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Corpo Come Rcom I Dates e
Corpo Come Rcom I Dates e
SO PAULO
2006
SO PAULO
2006
TERMO DE APROVAO
O CORPO, O COMER E A COMIDA.
Um estudo sobre as prticas corporais e alimentares cotidianas a partir da
cidade de Salvador Bahia.
BANCA EXAMINADORA
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AGRADECIMENTOS
minha orientadora, a Profa. Dra Maria Helena Vilas Boas Concone, pela sua
acolhida, estmulo e, acima de tudo, a confiana que depositou neste projeto.
Ao Prof. Dr. Claude Fischler, por ter me recepcionado e possibilitado a minha
estadia no CETSAH/ EHESS - Frana onde ampliei meus horizontes para este
estudo.
comunidade acadmica de Escola de Nutrio da Universidade Federal da
Bahia, pelo apoio e solidariedade, em especial, a Profa. Maria do Carmo Soares
Freitas, colega e amiga, que estimulou intensamente esta empreitada; e ainda a
Profa. Sandra Maria Chaves dos Santos, e a Profa. Edileuza Nunes Gaudenzi que,
de longe ou de perto, sempre estiveram presentes nos meus caminhos apostando e
confiando nas trajetrias por mim percorridas.
comunidade acadmica da Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo, pelas
possibilidades que me ofereceu para mergulhar neste campo do saber.
CAPES pela concesso da bolsa de estudos que possibilitou a realizao deste
Curso de Doutoramento, assim como, atravs do Programa de Estgio no
Exterior, uma valiosa experincia junto ao CETSAH/EHESS Paris, Frana.
Aos meus familiares, em especial, a minha irm Ana Luzia que, dentre outras
coisas, trabalhou neste projeto nas transcries das entrevistas e nas revises finais;
e minha me que sempre esteve ao lado apoiando e confiando no meu trabalho,
alm de ceder inmeras informaes valiosas sobre as prticas culinrias e
alimentares desenvolvidas na cidade de Salvador nas dcadas anteriores.
Aos entrevistados e entrevistadas que disponibilizaram o seu tempo e a confiana
para conceder parte das histrias de suas vidas que compuseram este trabalho.
Aos meus amigos, amigas e colegas, os j existentes e os que eu encontrei neste
caminho que, de algum modo, fizeram parte desta histria.
SUMRIO
CONSIDERAES INICIAIS ~ 1
CAPTULO I - REFLEXES SOBRE A PROBLEMTICA DE ESTUDO ~ 5
1 O CORPO E O COMER NO CAMPO DAS CINCIAS SOCIAIS ~ 5
2 CONSIDERAES SOBRE O CORPO NA CONTEMPORANEIDADE ~ 8
2.1. O CORPO NO MUNDO MODERNO ~ 9
2.2 O MITO DA SADE PERFEITA E A APOLOGIA AO BEM ESTAR ~ 11
2.3 O CULTO AO CORPO E/OU AUTO-CUIDADO ~ 12
2.4 O CORPO E AS SUAS FORMAS ~ 13
2.5 O CORPO E O ATO DO EMAGRECIMENTO ~ 15
3 CONSIDERAES SOBRE A DIETA ALIMENTAR, O COMER E A COMIDA ~ 16
3.1 SOBRE O ATO DE COMER ~ 17
3.2 O CAMPO DAS PRTICAS ALIMENTARES ~ 18
3.3 SOBRE O RISCO ALIMENTAR ~ 20
3.4 SOBRE AS REPRESENTAES DA COMIDA E DO COMER ~ 22
3.5 COMER COMO RESULTADO DE ESCOLHAS E DECISES ~ 23
3.6 SOBRE O CONTROLE ALIMENTAR: A DIETA ~ 25
4. ALGUMAS CONSIDERAES SOBRE AS RELAES DE GNERO ~ 29
5 ENTRECRUZANDO OS UNIVERSOS TEMTICOS ~ 32
RESUMO
O presente estudo investigou como mulheres e homens experimentam, sentem e agem
em relao aos fenmenos vinculados s prticas corporais e s prticas alimentares, assim
como as suas relaes com o espao urbano. O estudo teve como primeiro cenrio a
cidade de Salvador da Bahia e utilizou como recurso metodolgico entrevistas semiestruturadas como 24 mulheres e homens pertencentes s camadas mdias e populares,
aliado anlises documentais. Discute tambm as transformaes e permanncias destes
fenmenos que tm ocorrido na cidade de Salvador nas ltimas dcadas. Parte do
pressuposto de que est em curso na cidade a idia da construo de novos corpos sob a
dige do discurso do corpo contemporneo magro, saudvel e light e ainda de novas
disciplinas alimentares o comer light , como ainda uma transformao nas prticas
culinrias e do uso e interpretao dos gneros alimentcios utilizados na construo de
um gosto light. A partir destes processos, o corpo, o comer e a comida so reinterpretados
pelos sujeitos com o intuito de se adequarem a esta nova ordem corporal e alimentar em
construo. Trata-se de um processo de lightizao da existncia que no necessariamente
excluem outras formas: as tradies alimentares so tambm reinventadas fazendo parte
ativamente deste cenrio alimentar e corporal. Ressalta-se ainda que estes movimentos
esto em consonncia no s com as tendncias mundiais relacionadas aos fenmenos
abordados, mas tambm com os processos modernizantes pelos quais passa a cidade de
Salvador, iniciados nos meados dos anos 1950 e intensificados nas duas ltimas dcadas.
Desta maneira, concebe-se que a modernizao citadina no se traduz apenas na
modernizao dos seus espaos, conjuntos arquitetnicos e parques industriais, se traduz
tambm na modernizao dos corpos, de suas prticas corporais e alimentares. Deste
modo, o estudo procura compreender tais fenmenos no cotidiano ordinrio dos sujeitos
dentro da cidade inter-relacionando o local, o nacional e o mundial bem como o jogo
entre tradio, diversidade e modernidade.
ABSTRACT
This study investigates how women and men experiment, feel and act on the phenomena
related to the body and eating practices as well as the relation of these with the urban
space. The first scenario of this study was Salvador City in Bahia, Brazil. Semi- structured
interviews with 24 women and men from different social classes, and documental analysis
were used as methodological resources. The transformation and permanence of these
phenomena which have taken place in the Salvador city in the last decades will be also
approached. The starting point is the idea of the construction of new bodies under the
discourse about the contemporary body slim, healthy and light - and the news disciplines
of eating, as well as the transformation of the culinary practices and the use and
interpretation of the supplies used to the construction of the light taste is taking place in
the Salvador city. From these processes, the body, the eating and the food are
reinterpreted by the individuals with the aim of promote a novel adaptation to these new
corporal and eating orders in construction. It is related to a process of lightizao of the
existence that it does not necessary exclude others processes: the food traditions are
reinvented and it is important part of the corporal and food scenario. It also discusses
about how these movements are in consonance to the international trends related to these
phenomena and also to the modernization processes which takes place in Salvador city,
which started in 1950s and increased in the last two decades. In this way, it considers that
the modernization in the space of the city it is not only the modernization of the
architectural complexes or the industrial enterprises, for example, but also the
modernization of the bodies, their corporal and alimentary practices. Therefore, this study
discusses these phenomena in the ordinary quotidian of the individuals in the city relating
the local, national and the global processes as well as the tradition, diversity and
modernity trends.
CONSIDERAES INICIAIS
Inicialmente, cabem algumas consideraes sobre o ponto de partida da elaborao
deste projeto. difcil assinalar quando um projeto ou uma idia surge, uma vez que a
opo por um tema/problema mobiliza muitas questes, incluindo parcelas da nossa
trajetria intelectual e da nossa histria de vida. Poderia marcar o incio da minha
inquietao em relao s questes do corpo no final dos anos de 1980, quando ainda
trabalhava no campo de educao fsica. Lembro que esse foi o perodo em que se
proliferaram as academias de ginstica na cidade de Salvador. Naquele momento,
observava curiosamente como as pessoas se preocupavam com os seus corpos,
envolvendo um certo grau de stress, sofrimento e angstia. Estas pessoas j manipulavam
as suas dietas, mas a minha preocupao com a relao s prticas alimentares veio
posteriormente com a minha insero no campo da nutrio.
Esta inquietao inicial s vem a se conceber como uma possibilidade de estudo
durante o II Congresso Brasileiro de Cincias Sociais em Sade, em So Paulo, em
dezembro de 1999, com a seguinte questo de partida: como as pessoas esto traduzindo
para o seu cotidiano as recomendaes e prescries em relao dieta frente tamanha
informao que temos acesso e ainda a sua relao com a sade?
Um segundo momento de elaborao da idia se deu com a minha participao no
Curso de Metodologia em Pesquisa sobre Gnero, Sexualidade e Sade Reprodutiva
promovido pelo MUSA/UFBA/Fundao Ford, quando as categorias corpo e gnero
integraram inquietao cientfica resultando em um projeto de pesquisa. Este projeto j
dava sinais de que ele no se situava na rea de sade exclusivamente. Havia, ento,
incorporado alguma literatura do campo das cincias sociais e humanas por entender que
os recursos das cincias da sade j no eram suficientes para responder as perguntas que
me inquietavam.
Foi desta maneira que decidi apresentar este projeto para a seleo do Curso de
Doutorado do Programa de Estudos Ps-Graduados em Cincias Sociais na PUC/SP. A
partir da, apropriando-me dos recursos das cincias sociais e humanas que o projeto
vem tomando novos contornos e direes. Percebi que o mesmo incorporava no seu
cerne as cincias sociais e humanas no mais que o emprstimo das suas ferramentas
metodolgicas que se convencionou em chamar, dentro da rea de sade particularmente,
do campo das pesquisas qualitativas. Com o transcorrer desta caminhada pelas searas das
cincias sociais e humanas, tenho assim descoberto que pensar neste objeto de uma
maneira scio-antropolgica, no seria uma questo de agregar contedos novos - o
componente social, por exemplo -, e sim seria reorganizar a forma de fazer cincia e de
pensar a relao dos seres humanos com a sociedade dentro do seu contexto histrico e
social.
Um outro marco importante nesta trajetria foi a experincia do Programa de
Estgio de Doutorado no Exterior PDEE, com apoio da CAPES, no Centre des tudes
Transdisciplinaires Sociologie, Anthropologie, Histoire na cole des Hautes tudes en Sciences Sociales
CETSAH/ EHESS que tambm contribuiu para aprimorar as reflexes sobre os
temas envoltos no projeto, aproximando-o de outras vertentes de discusso e ainda
enriquecendo a literatura utilizada na pesquisa. Alm disso, as vivncias pessoais na cidade
no s em Paris, como tambm em So Paulo-, a interao com os corpos circulantes e
as paisagens alimentares tambm funcionaram como fontes para frutferas reflexes sobre
o tema em estudo. Esta experincia tambm contribuiu para ampliar a discusso do corpo
e do comer na cidade de Salvador pensando nos processos globais que por ela passa
interagindo com as suas tradies.
A idia de inserir no subttulo a partir de Salvador vem deste processo reflexivo
com uma inteno particular. Ao apurar as lentes do estudo sobre cidade de Salvador, tal
escolha no significou desenvolver um trabalho regionalizado. O intuito foi tambm
analisar o contexto nacional a partir deste espao, inter-relacionando baianidades e
brasilidades e os cidados do mundo. Ou seja, como os soteropolitanos pensam os seus
corpos e as suas prticas alimentares modernas, como traduzem para as suas vidas,
considerando o arcabouo histrico cravado nestes corpos e nestas comidas. Desta
maneira, este projeto se prope a vasculhar as especialidades desta problemtica no
contexto soteropolitano e que sejam, ao mesmo tempo, local, nacional e mundial.
Este trabalho est dividido em seis captulos. O primeiro dedicado a uma
reflexo sobre a problemtica de estudo no campo das cincias sociais no mundo
CAPTULO I
REFLEXES SOBRE A PROBLEMTICA DO ESTUDO
1 O CORPO E O COMER NO CAMPO DAS CINCIAS SOCIAIS
No incio do sculo XXI, j possvel afirmar que o corpo se constitui em uma
temtica relevante no campo das cincias sociais, tema que comeou a se conformar
enquanto objeto de estudo a partir dos meados do sculo XX. O explosivo nmero de
publicaes sobre o tema relacionando com as mais diversas temticas: corpo e
conhecimento, corpo e gnero, corpo e arte, corpo e histria, corpo e tecnologia, dentre
inmeros outros; so evidncias que constatam tal processo.
No entanto, dentre estas inmeras maneiras contemporneas de se aproximar do
corpo, a relao corpo e prticas alimentares no tem tido muita relevncia. Pode-se
encontr-la, por exemplo, nas discusses sobre o culto ao corpo, nas quais a dieta se
apresenta como um aspecto importante, ou ainda nas discusses sobre o fenmeno da
anorexia/obesidade. Todavia, trata-se de uma relao ainda muito incipiente, no
aprofundando as suas especificidades.
importante ressaltar que a comida participa da construo do corpo no s do
ponto de vista da sua materialidade como tambm nos aspectos culturais e simblicos.
Ela exerce uma funo biolgica ao mesmo tempo social. Como afirma Fischler (2001),
ns nos tornamos o que ns comemos. Trata-se de uma relao profundamente ntima,
realizada cotidianamente, um exerccio que implica em risco e confiana (Korsmeyer,
2002).
O alimento se diferencia de outras formas de consumo porque ele literalmente
incorporado, atravessando as fronteiras do self. As elaboraes atuais sobre o comer
compreendem que esta ao tem deixado de ser vista apenas como formas de expresso e
importante marcar que, obviamente, o tema alimentao tem sido historicamente trabalhado por
inmeros estudiosos. No entanto, aqui se trata de uma perspectiva nova que compreende o comer como
um objeto em si e essencialmente transdisciplinar - que deve prevalecer ao pluridisciplinar.
2
O enfoque dos franceses parece se assemelhar bastante com o dos espanhis a exemplo dos trabalhos de
Mabel Gracia Arnaiz.
tambm gnero parecem se apresentar com mais veemncia entre os americanos do que
entre os franceses3.
Em uma primeira vista, como se o motor para a discusso sobre alimentao nos
Estados Unidos fosse o fenmeno da obesidade e anorexia que ameaa a sade da
populao americana, e na Frana fosse a ameaa que sofre as prticas alimentares
francesas que representaria uma ameaa a sua prpria identidade. Todavia, a temtica da
obesidade tem se tornado relevante para os franceses recentemente.
Refletindo brevemente sobre a temtica no contexto brasileiro, importante
lembrar que a relao entre as cincias sociais e a alimentao no recente. Basta-nos
recordar a produo nos meados do sculo XX, de Josu de Castro, delineando a
geografia da fome no pas, Lus da Cmara Cascudo, com a sua obra sobre a histria da
alimentao no Brasil assim como, um pouco anteriormente, se pode encontrar algumas
aproximaes de Gilberto Freire em relao cultura alimentar brasileira.
No entanto, as situaes de insegurana alimentar que perseguem a histria deste
pas at os dias atuais fizeram com que, especialmente a partir da metade dos anos 1970,
as condies de vida e sade das camadas trabalhadoras se configurassem como tema
central dos estudos correlacionados ao campo da alimentao. Temas como
representaes sociais, tabus alimentares e modificao dos hbitos alimentares tambm
fizeram parte do contexto cientfico particularmente em estudos em comunidades
(Canesqui, 1988), embora de maneira marginal.
A partir dos anos 1990, o tema da segurana alimentar emerge provocando
produes cientficas que visam compreender a situao alimentar e nutricional da
populao brasileira. Chamam a ateno dois aspectos. O primeiro a interseo destes
trabalhos com o chamado campo das pesquisas qualitativas que tem aberto algumas
possibilidades para outras abordagens sobre o comer, embora ainda de forma incipiente4.
O segundo o que o crescimento da prevalncia da obesidade e do sobrepeso em todas
Nos Estados Unidos pode-se destacar o trabalho da filsofa Susan Bordo. O Reino Unido tambm se
aproxima destas perspectivas com o trabalho de Deborah Lupton, e outros que so bem citados na
literatura como Jack Goody e Anne Murcott.
4
Destaca-se o estudo etnogrfico sobre a fome desenvolvido por Freitas (2002) no qual a autora faz
aproximaes com a questo do corpo.
3
as classes sociais no Brasil tem posto em cheque a forma de discutir a questo alimentar
muito centrada na questo do acesso insuficiente aos alimentos.
Assim, a questo alimentar contempornea comea a despontar como um
problema cientfico no Brasil, o que se constitui em um grande desafio: tem-se uma
grande parcela da populao ainda afetada pelos problemas da privao alimentar e que
vivencia simultaneamente os problemas alimentares contemporneos, pois estes estratos
sociais no esto excludos das influncias do mundo moderno. Relacionando com a
questo corporal, um segundo desafio aparece: diz respeito pluralidade tnico-racial dos
corpos que coabitam o espao brasileiro que geram uma pluralidade de padres corporais,
e a sua interao com os fenmenos modernos de culto ao corpo que afunilam para um
padro particular: o corpo magro.
Em suma, a complexa relao entre o corpo e a alimentao continua sendo um
desafio para a cincia. Tendo em mente este contexto, a problemtica deste estudo
entrecruza, em primeira instncia, dois universos temticos essenciais: o corpo, a dieta - e,
em menor grau, gnero -, considerando tambm as diferenas das classes sociais como
pano de fundo. Seguem algumas consideraes sobre cada um destes temas que
compem o cenrio da problemtica.
2 CONSIDERAES SOBRE O CORPO NA CONTEMPORANEIDADE
Conforme j mencionado anteriormente, as reflexes sobre as questes do corpo
ganham terreno ao longo do sculo XX, intensificada no seu final, e alcanam o sculo
XXI de uma forma talvez jamais vista em outros momentos da histria. No entanto,
sempre importante destacar que as preocupaes do homem em relao ao seu corpo no
um fenmeno recente. O corpo tem sido pensado, representado e objeto de ao ao
longo da histria da humanidade de alguma maneira. O que aqui interessa pontuar as
especificidades destas questes no mundo contemporneo.
Por exemplo, as novas formas de representar o corpo considerando o papel da
mdia e da tecnocincia. A intimidade do corpo nunca tinha sido to exposta e explorada,
seja em relao sexualidade seja em relao ao seu interior5. Partindo das dissecaes do
corpo que marcaram a emergncia da anatomia moderna por volta do sculo XVI, as suas
imagens internas esto sendo reveladas com o apoio de um aparato tecno-cientfico que
as produzem - radiografias, ultra-sonografias, ressonncias magnticas, dentre outros.
Definitivamente, tais tecnologias mudam as formas de ver o corpo muitas vezes at
confundindo o mundo virtual e o mundo real6. Nada em relao ao corpo pode ficar
escondido do olhar.
A biotecnologia tambm tem oferecido suporte para as novas formas de
manipulao do corpo. Cirurgias plsticas, implantes, transplantes, cirurgias para
mudanas de sexo, enfim, multiplicam-se as possibilidades de intervenes que se pode
fazer no corpo. A anatomia no j mais o destino, lembra Le Breton (2003). Estamos
diante de uma antropomorfia, reconstruo completa da corporalidade em que h
exibio contnua da transformao, quanto mais transformado, mais vlido (Couto,
2003). Acrescem-se ainda as evolues no campo da engenharia gentica e das tcnicas de
reproduo artificial que trazem mltiplas questes ticas sobre a vida confundindo at
onde ela comea e onde termina.
2.1 O CORPO NO MUNDO MODERNO
Diferentes autores discutem os sentidos do corpo no mundo contemporneo
relacionando com os valores atuais tais como Anthony Giddens, Christopher Lasch,
Richard Sennett, Zygmunt Bauman, Gilles Lipovetsky, dentre outros. Longe de
partilharem as mesmas posies sobre o tema7, pode-se afirmar que os autores convergem
na idia do corpo enquanto um objeto privilegiado da reflexo sobre a vida social e a
condio humana no mundo contemporneo. Compartilham tambm da discusso do
corpo como algo em construo permanente do prprio ser. O corpo ento no est
Sant'Anna (2003) se refere a um totalitarismo fotognico banalizado no qual se exige que tudo no corpo
seja preparado para ser visto e exposto.
6 Em contraste, por volta de 10 anos atrs, em um trabalho de educao e sade desenvolvido no semirido baiano, as mulheres ficaram surpresas ao ver um desenho do tero, imagem jamais vista ou
imaginada por elas. Revelaram no ter idia que seria assim por dentro.
7
Ressalta-se aqui como um dos aspectos de grande debate se estamos vivenciando uma intensificao
ou uma superao da modernidade.
5
sendo visto uma entidade passiva que portamos e sim um sistema de ao, um modo de
prxis. na construo do corpo que construmos tambm a nossa identidade. A
imagem corporal cada vez mais representa um espelho do self, em que a aparncia e a
essncia se confundem (Giddens, 2002).
O mundo contemporneo traz inmeros elementos para o cenrio no qual os
corpos esto inscritos: a idia da construo das identidades j referida, o hedonismo, o
individualismo, os estilos de vida e a sociabilidade, questes que marcam o contexto atual
e, conseqentemente, as formas de lidar com o corpo. A modernidade altera radicalmente
a natureza da vida social cotidiana e afeta os aspectos mais pessoais de nossa existncia
como afirma Giddens (2002). O destino do corpo deve ser controlado sob a luz dos
conhecimentos e a sua construo deve ser cada vez mais reflexiva, uma tarefa submersa a
uma diversidade de opes e possibilidades, outra marca fundamental do mundo
moderno. Previso e clculo so palavras de ordem para o corpo. Em circunstncias
permeadas de mltiplas escolhas, mas tambm de incertezas, as noes de confiana e
risco tm aplicaes particulares (Giddens, 2002).
Cabe ressaltar que estas perspectivas modernas marcadas pelo individualismo,
como recorda Castiel e Vasconcelos (2002), no se constitui na perspectiva predominante
de muitos povos e culturas no ocidentais (como a ndia, China, regies do Sudeste
Asitico e da frica que constitui cerca de 80% da populao planetria) nas quais as
identidades so construdas sob a dige dos imperativos familiares e do cumprimento de
normas ticas fundadas, primordialmente, nos valores da coletividade, sobrepondo idias
de autonomia de eus (Castiel e Vasconcelos, 2002).
Este fator tambm importante na discusso sobre estas questes no contexto
brasileiro. Embora haja uma hegemonia do pensamento ocidental, importante lembrar
que na formao tnica brasileira h culturas no ocidentais que possuem outras
perspectivas de pensamento em relao ao corpo e o self, a exemplo das culturas africanas.
Isso deve resultar em caractersticas particulares no modo de pensar o corpo no Brasil.
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nova maneira de lidar com o corpo8. Deste modo, o corpo est mais prximo a uma
matria-prima bruta a ser permanentemente lapidada e moldada9. Moldamos na prpria
carne as novas imagens corporais. Transform-lo, cuid-lo, torna-se um dos espaos mais
importantes de realizao pessoal.
Para a obteno do corpo belo/jovem/saudvel exige uma disciplina e dedicao,
um trabalho constante de si para si. Lipovetsky (2000) destaca que tal tarefa engloba o
culto eficcia, o controle tcnico voluntarista, a dimenso da aptido, o treinamento
infindvel que deixa os corpos preparados e com a sensao do dever cumprido. Estas
operaes envolvem tambm a ansiedade, angstia e sofrimento com a tarefa de manter a
forma e nunca perder.
Vale lembrar que tais prescries adquirem uma certa uniformidade - atravs da
mdia e da publicidade especialmente - e que esto cada vez mais direcionadas para todos
os indivduos do planeta, ultrapassando as inmeras barreiras geogrficas e culturais.
Todavia, entendendo o corpo como espao tambm de dominaes e de resistncias,
importante questionar como estes padres corporais e de comportamento se relacionam e
interagem com as diferentes culturas.
2.4 O CORPO E AS SUAS FORMAS
nas formas e dimenses corporais que se traduzem a materialidade destas
questes. Le Breton (2002) destaca a condio humana enquanto uma condio corporal
em que a existncia do homem s se faz possvel por meio das suas formas corporais que
o colocam presente no mundo. As modificaes de suas formas modificam tambm a
definio de humanidade assim como a sua identidade pessoal e as referncias que lhe
dizem respeito diante dos outros.
A referncia central do corpo contemporneo o corpo magro, leve, flexvel e, ao
mesmo tempo, rgido. Tal referncia est submersa em um cenrio no qual se encontram
8
Soma-se a elas vrias outras prticas como, por exemplo, o controle do uso do tabaco no mbito da
sade, e o consumo dos cosmticos, intervenes cirrgicas, alm do uso de medicamentos, psicoterapia e
cada vez mais a assimilao de prticas corporais alternativas, com um crescimento exponencial em
importncia neste processo.
9 A idia de matria prima permanece se no considerarmos os resultados das tcnicas de reproduo que
podem trazer ao mundo um ser j pr-moldado.
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H mltiplas denominaes populares como o corpo malhado, sarado, marombado, violo, estilo
sorvetinho, barrigudo, conservado, monstruoso, esta ltima cada vez mais associada obesidade.
11 Sem contar que, especialmente no Brasil, deve estar presente no imaginrio social a associao do corpo
musculoso com o corpo do escravo perpassando tambm uma questo tnico-racial.
12 Existe toda uma discusso sobre a supermedicalizao da obesidade, se ela realmente pode ser
considerada uma doena por si s, assim como se os conhecimentos sobre a obesidade, a sua classificao
e os seus riscos so suficientemente slidos para justificar um intervencionismo (Poulain, 2003).
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Pode-se associar a figura dos Coronis do Nordeste ou dos Bares do Caf no Brasil.
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O campo nutrio e atividade fsica tem crescido bastante se ocupando em definir qual seria a dieta mais
apropriada para otimizar o esforo fsico e evitar perdas nutricionais, assim como na hipertrofia da massa
muscular. Este processo tem, por exemplo, modificado a representao dos carboidratos. Da imagem de
nutrientes que engordam cada vez mais a cincia procura criar a imagem dos nutrientes que fornecem
energia e que devem ser consumidos antes e depois da atividade fsica para repor as reservas de
glicognio. Portanto, se ameniza a sua condenao que j foi similar das gorduras atualmente.
16 H tambm prescries como ainda destaca Santos (2003b) que se mesclam s prticas cotidianas tipo
ir a p ao trabalho, subir escadas no lugar de usar elevadores, dentre outras. Quanto ao tempo do no
trabalho, alm do uso dos horrios de descanso h academias que funcionam quase que 24 horas - uma
outra prtica que tem se tornado comum, utilizar as frias para emagrecer em spas ou, para outros, pode
ser o turismo ecolgico que envolve atividade fsica via os esportes radicais. Todo momento momento
para atividade fsica.
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espao e tempo nas suas vidas para esta atividade17. Tratar-se-ia assim mais de uma
reestruturao, adotando uma nova filosofia de comer, que est mais prxima a uma
negao do que uma afirmao de uma nova prtica.
No se trata apenas de uma deciso diria, uma deciso que se faz a todo o
momento sobre o qu, como e quando se deve ou no se deve comer. Envolve um
controle permanente dos desejos, sensaes, fomes e ansiedades, uma reconstruo do
gosto alimentar que, por muitas vezes, desestruturam vidas humanas.
3.1 SOBRE O ATO DE COMER
O ato de comer envolve uma profunda ambigidade nas fronteiras corporais entre
natureza e cultura. Fischler (2001) destaca que ns nos tornamos o que ns comemos,
tanto no plano material como no imaginrio, atravessando a fronteira entre eu e o mundo,
um gesto banal, mas portador de conseqncias irreversveis, que modifica o organismo.
O autor define tal processo como o princpio da incorporao.
A experincia do comer fundadora da identidade tanto individual como coletiva.
Ela se situa dentro de um jogo de distino e alteridade no qual os homens registram seu
pertencimento a uma cultura ou a um grupo qualquer seja pela afirmao de sua
especificidade alimentar ou pela diferena em relao aos outros. Nesta perspectiva que
as prticas alimentares deixam de ser vistas apenas como formas de expresso ou de
afirmao de identidades sociais para se inscrever no seio do processo de construo da
identidade (Poulain, 2003).
Trata-se de um sentido profundamente ntimo no qual seu funcionamento requer
que os objetos passem a formar parte de si mesmo, um exerccio implica em risco e
confiana. O ato de comer tem tambm a ver com a morte, a destruio do que comemos
associado ainda a uma metfora de poder18.
17 H uma discusso sobre a desestruturao dos modos de comer que deve ser considerada, pois implica
na verdade em uma espcie de excluso do espao e do tempo do comer no cotidiano dos indivduos
apontando para uma atividade no especfica, discusso que ser realizada mais adiante.
18
Korsmeyer (2002) lembra de alguns contos de horrores culinrios como o do Minotauro, dos
vampiros, Branca de Neve, com aspectos de vingana, traio e envenenamento.
17
Giddens (2002) destaca duas caractersticas bsicas da experincia transmitida pela mdia em condies
de modernidade: o efeito colagem (com o desaparecimento das narrativas) e a intruso de eventos
distantes na conscincia cotidiana. Entende que os meios de comunicao no espelham realidades, mas,
em parte, as formam.
18
culinria (Poulain, 2003). A produo e o consumo do alimento moderno esto cada vez
mais desenraizados dos seus espaos geogrficos, ultrapassando tambm os limites
climticos aos quais eram tradicionalmente associados.
Tais fenmenos trazem mltiplas conseqncias, por vezes divergentes. Por
exemplo, de um lado, tem-se o risco da padronizao dos gneros e das suas
caractersticas organolpticas, eliminando as variaes que existem em cada um deles.
Este fator ainda se soma a uma perda de um saber-fazer culinrio domstico,
tradicionalmente transmitido por geraes, que resulta tambm em uma homogeneizao
do gosto alimentar. Por outro lado, como talvez um efeito adverso do fenmeno da
globalizao, observa-se uma (re) emergncia das culturas alimentares locais, que se
apresenta como uma forma de resistncia identitria. Poulain (2003) discorre sobre este
movimento na Frana que se concretiza na proposio de um inventrio do patrimnio
gastronmico das receitas e produtos tradicionais. Pode-se tambm lembrar ainda o
movimento internacional que surgiu na Itlia, Slow Food que, dentre outros objetivos,
procura preservar e valorizar os produtos tradicionais e a biodiversidade alimentar,
defendendo assim distintas identidades culturais. Defendem tambm o direito ao prazer
alimentar, preservando a idia de que cada produto traz o sabor e o aroma da regio em
si20,21.
Todavia so os alimentos industrializados os principais componentes da grande
parte da alimentao contempornea e que possui mltiplas representaes. Fischler
(2001) aponta que no imaginrio sobre os alimentos industrializados h a idia do impuro
e do artifcio. O alimento no mais operado por uma mo familiar e em condies sob
suspeitas purificadas pelo amor e ritos. A indstria faz uma obscura cozinha,
20
Em agosto de 2004, o Slow Food assinou um convnio no Brasil de cooperao tcnica como Ministrio
do Desenvolvimento Agrrio (MDA) com o objetivo de aprofundar e integrar polticas pblicas de
promoo e apoio preservao e valorizao dos alimentos tpicos onde se concentram os agricultores
familiares e assentados em todo o Brasil. (www.icaf.org). Acessado em 17 agosto 2004.
Poulain (2002) ainda alerta que este movimento de patrimonializao contempornea da alimentao se
inscreve dentro de um vasto movimento que faz deslocar a noo de patrimnio da esfera privada para a
pblica, da econmica para a cultural, como ainda do material para o imaterial, um imaterial modesto prticas cotidianas e populares - diferente das prestigiosas obras de arte ditas como superiores como a
msica, pintura ou mesmo a poesia. Vale lembrar que este movimento de patrimonializao j vem
ocorrendo com alguns produtos brasileiros como o po de queijo e o acaraj.
21
19
20
momentos atuais (Poulain, 2003; Hubert, 2004; Arnaiz, 2004). No entanto, medida que
as descobertas cientficas reduzem o campo das incertezas alimentares, elas abrem novas.
A produo do conhecimento tambm identifica novas modalidades de riscos alimentares
antes no pensados.
Sobre estes riscos, tem-se ainda o conhecimento sobre eles difundido para toda a
sociedade como tambm uma regulao dos rgos pblicos e produtores de alimentos via controle de qualidade, rotulagem para informar a populao, dentre outras estratgias.
A sociedade est mais informada sobre os riscos alimentares, contudo, h uma relativa
distncia entre a noo de risco que possuem os especialistas e a noo leiga assim como a
noo de risco trabalhada pela mdia, como Poulain (2003) destaca, focando o fenmeno
da vaca louca. Este fenmeno, que se inscreveu na Europa nos meados dos anos 1990,
trouxe tona a temtica sobre o risco alimentar uma vez que exacerbou as ansiedades em
relao ao comer24. A emergncia e visibilidade dos polmicos alimentos transgnicos
tambm acentuam esta discusso sobre o risco alimentar assim como o fenmeno da
gripe aviria que est em curso.
Alm dos riscos relacionados com a presena de um agente exterior - como o
micrbio - ou de cunho simblico, ou ainda das modificaes da natureza do alimento como a industrializao e as transformaes genticas, h tambm os de outras
modalidades. So os riscos vinculados sua prpria composio: as calorias e as gorduras
que se tornaram os nossos grandes inimigos alimentares.
Fischler (2001), discutindo esta lipofobia, mostra como tem se modificado as
sensibilidades em relao s gorduras e ao colesterol. Remarca que o gosto dela tambm
tem mudado ao ponto que hoje, a gordura que tinha uma funo essencial de mediador
entre o fogo e os alimentos ou como parte dos nutrientes, tem se tornado um objeto de
desgosto. A luta em torno do colesterol tem um importante papel da epidemiologia em
estudos que mostraram a correlao entre as taxas de colesterol e a freqncia do infarto
do miocrdio. Nos anos 1960, a m reputao do colesterol comeou a transpassar a
esfera exclusiva da medicina com a ajuda da mdia, se estabelecendo no senso comum.
Ainda sobre o risco alimentar, h uma discusso sobre a contaminao simblica que difere os riscos
objetivos dos riscos simblicos (Poulain, 2003).
24
21
22
importante ressaltar que, particularmente no Brasil, este acesso bastante diferenciado em relao s
classes sociais.
23
24
de problemas cujos efeitos podem ocorrer em muito curto termo - como as toxi-infeces
alimentares ou envenenamentos - como tambm em mdio ou longo termo, como certas
toxinas, de carncia ou sobrecarga de certos nutrientes ou ainda de novos agentes
contaminantes. A ansiedade que acompanha de ordem sanitria26.
Assim, quanto mais progride a autonomia com ela tambm a anomia, quanto mais
aprofundado o processo de urbanizao e industrializao mais visvel a desestruturao
do comer. Analisando as prticas alimentares americanas, Fischler (2001) identifica ser
uma atividade culturalmente no especfica, uma prtica que no teria um status particular
dentro do contexto social e que seria muito pouco enquadrada e estruturada por regras do
tempo, do lugar, de ordem intrnseca. Estas caractersticas, evidentemente, se relaciona
com a herana histrica e uma tradio cultural particular.
Partindo desta anlise, pode-se questionar: quais seriam as caractersticas das
prticas alimentares no Brasil, pas cuja herana histrica tem uma marca hbrida das
tradies europias, africanas e indgenas, mas que no se furta das influncias da cultura
americana em um perodo mais recente. A desestruturao das prticas alimentares se faz
visvel no Brasil especialmente nos grandes centros urbanos. Alm disso, chama a ateno
estas questes no seio das classes populares que no esto excludas deste processo. A
sobreposio da abundncia e da privao alimentar podem trazer caractersticas
peculiares na desestruturao alimentar27.
3.6 SOBRE O CONTROLE ALIMENTAR: A DIETA
A tentativa para dominar a alimentao pela razo um fenmeno antigo. Na
antiguidade, muito se escreveu sobre alimentao e a sua relao com a sade e os regimes
26
Refere-se tambm a ambivalncia da vida e da morte em que o ato alimentar uma necessidade absoluta
e incontornvel para a vida, mas implica, na maior parte do tempo, na morte dos animais que so
considerados como comestveis. A ansiedade provem do conflito moral entre a necessidade de comer
carne, o fato de impor sofrimento aos animais e lhes tirar a vida.
27
Merece um estudo sobre a refeio fora de casa das classes populares, pois h uma diversidade de
estratgias utilizadas que vo desde o expressivo Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT - que
fornecem refeies no ambiente de trabalho ou o ticket refeio, como tambm, para os que no tem
acesso ao Programa, as comidas de rua, tradicional na cultura alimentar brasileira que fazem parte das
refeies de uma grande proporo de trabalhadores.
25
A subdiviso dos alimentos em partes protenas, carboidratos, gorduras, minerais e gua - tiveram os
seus primeiros esforos atribudos ao cientista alemo Justus Von Liebig entre 1840 e 1850 que concluiu
que cada componente teria uma funo especfica: os carboidratos e as gorduras tinham funes
energticas e as protenas, reparadora dos tecidos, ficando ainda obscuro os conhecimentos em relao aos
minerais. Tais trabalhos em qumica formaram a base do que os cientistas chamaram de New Nutrition,
uma poltica alimentar americana no incio do sculo XX, recomendando que as pessoas selecionassem os
alimentos com base nestes trs componentes qumicos no lugar do gosto, aparncia, e outras
consideraes (Levenstein, 2003).
26
27
No se pode deixar de comentar que a dieta light envolve a relao entre o discurso
da disciplina alimentar e o discurso hednico sendo estes longe de serem incompatveis,
como afirma Featherstone (1991). A publicidade promove uma potica da vida cotidiana
e a cultura do consumo tem algumas vezes sido concebida como uma anticultura, aberta
flexibilidade, mobilidade e ao novo. A dominao da mdia visual e a cultura da imagem,
estilos de vida difundidos: juventude, beleza, fitness, energia, movimento, liberdade,
romance, extica, luxo; fazem parte dos discursos que os indivduos se apropriam para
construir as suas experincias alimentares.
A disciplina e o controle se encontram com o prazer que produzir, dentre outros
elementos, uma reconstruo do gosto alimentar que tambm pode ser denominado de
gosto light. O gosto light que busca articular as complexas relaes entre o gosto com as
dimenses do prazer, da disciplina e a preocupao com a sade, se legitimar a partir de
uma nova aliana entre a gastronomia e as cincias da nutrio. Uma nova disciplina do
gosto alimentar, considerando o gosto um dos aspectos mais pessoais e ntimo dos
indivduos, se constitui em um desafio para os profissionais do campo da alimentao e
nutrio nesta proposio da construo de si.
Fischler (2001) destaca que a seleo e a restrio so as duas noes que esto no
centro da inquietude alimentar contempornea. H uma mudana de percepo de uma
alimentao nutritiva que vai de uma percepo quantitativa para uma qualitativa. Para os
comensais contemporneos, a questo principal saber o que comer e em que proporo:
mais uma vez, envolve a questo da escolha.
A dieta pode ter mltiplos usos e funes que ainda pode ser classificada como: a
dieta-para-a-cura, uma concepo medicamentosa voltada para estados enfermos e que tem
uma forte participao da prescrio diettica de especialistas; a dieta-para-a-sade,
estimulada pelos avanos cientficos na correlao dieta e enfermidades crnicas e tem um
enfoque na preveno de doenas e promoo da sade; e a dieta-para-a-modulao corporal,
compreenso bastante difundida, baseada principalmente na restrio calrica e na
proibio de alguns alimentos com o objetivo de modular o tamanho e a aparncia
corporal. A dieta-para-a-modulao corporal coaduna com a dieta-para-a-beleza que
caracterizada pela ateno dada a determinados nutrientes a exemplo das vitaminas no
combate aos radicais livres, um dos responsveis pelo processo de envelhecimento. Ainda
28
Pretende-se aqui discutir a representao da fome imposta pelas condies scio-econmicas em que
vivem alguns setores da sociedade brasileira, e a fome voluntria, baseada em uma restrio cognitiva,
daqueles que se propem a emagrecer. Ambas representaes apontam a fome como um intruso que
invade o corpo, imagens figurativas que a definem (Freitas, 2002; Bordo, 1993).
30 importante destacar a discusso feita por Krosmeyer (2002) sobre gosto literal - no o gosto esttico que sempre esteve fora das discusses epistemolgicas da percepo sensorial. Em diferentes momentos
da filosofia foi marcante a classificao hierrquica dos sentidos segundo a sua importncia: a viso
seguida da audio, considerados sentidos cognitivos ou intelectuais, e os trs restantes, olfato, gosto e
tato, tratados mais brevemente como sentidos corporais, uma categoria inferior prximo ao orgnico, a
paixo e a animalidade. O tato e o gosto so os que exigem mais controle, pois ambos fazem parte do
desfrute dos prazeres que nos tentam - o apetite e o sexo.
29
31
Lipovetsky (2000) lembra que o culto beleza no parece sufocar as aspiraes das mulheres
autonomia. Lembramos ainda que a associao empresria e beleza/juventude/magreza uma imagem
bem explorada pela indstria da beleza e publicidade.
32 Notemos que, atualmente, a principal preocupao das mulheres em relao ao corpo depsito de
tecido adiposo na regio do abdmen, o que parece sobrepor a preocupao com o quadril - as ndegas que sempre foi importante na cultura corporal feminina no Brasil.
30
31
32
33
34
CAPTULO II
CONSIDERAES SOBRE O ESTUDO
1 SOBRE O PROBLEMA DO ESTUDO
Este estudo concebe como premissas que:
saudvel impera como modelo cada vez mais universal e produz um conjunto de
discursos cacofnicos - recomendaes, prescries, interdies, dentre outros - de
estratgias corporais e alimentares que visam busca deste modelo corporal
idealizado. No que tange s prticas alimentares h tambm o imperativo na
alimentao saudvel e/ou dieta light. Todavia, este modelo imperativo no elimina os
modelos tradicionais e nem a emergncia de outros modelos divergentes.
pobres e ricos; mulheres e homens; idosos e jovens, negros e brancos, dentre outros.
Contudo, a traduo deste modelo intermediada por diferentes fatores como a
cultura, classes sociais, etnias, gnero e gerao. Entende-se que h configuraes
diversas nas maneiras de trabalhar o corpo mesmo dentro de um modelo imperativo
vigente. Alm disso, tais questes crescem em importncia no cotidiano dos
indivduos ocupando, cada vez mais, um lugar central nas suas vidas.
35
economia, da cultura, da arte mas tambm nos modos de percepo, gerando assim
novas bases para os processos de subjetivao do homem contemporneo.
conjugadas, e que cada uma delas possui peculiaridades que, por sua vez, impem aos
sujeitos a reconstrurem as suas experincias de vida redirecionando as trajetrias dos
seus projetos, utilizando tambm mltiplas habilidades e novas disciplinas corporais e
alimentares.
negociaes que tomam lugar no cotidiano e no uma mera submisso passiva aos
paradigmas vigentes. Articula-se com o ser e estar no mundo e no so meros efeitos
secundrios de causas estruturantes.
Concebe ainda que no espao geogrfico-social das cidades que estas relaes se
36
cotidiano das pessoas, como se relacionam os diferentes setores da vida, tais como o
trabalho e lazer, e ainda como dialogam com as prticas tradicionais j institudas.
como das camadas mdias e populares, quais seriam as peculiaridades que marcam
cada segmento nestas configuraes.
Desta maneira, com estas premissas e questes, este estudo pretende investigar
como mulheres e homens experimentam, sentem e agem sobre os fenmenos
relacionados s prticas corporais e s prticas alimentares assim como as suas relaes
com o espao urbano. Tratar tambm das transformaes e permanncias destes
fenmenos que tm ocorrido na cidade de Salvador nas ltimas dcadas.
2. O ESTUDO
2.1 DESAFIOS METODOLGICOS
Um dos grandes problemas na definio de um objeto de estudo seria a
delimitao de suas fronteiras. No estudo em questo, pontuam-se deles para esta tarefa.
Um primeiro desafio reside no fato de que o objeto em estudo no um objeto prdefinido pela cincia, trata-se de um objeto em construo. Relacionado a isso, ele
tambm bastante impregnado pelas noes do senso comum. Afinal, comer uma
prtica cotidiana considerada quase que banal e desprovida de interesse reflexivo. Coloclo dentro de um cenrio cientfico, politizando a temtica, um exerccio desafiador que
tem sido realizado por muitos autores.
Soma-se a isso a tradio poltico-cientfica brasileira que tem tido, pela prpria
visibilidade e urgncia do problema, as questes da fome e desnutrio como o grande
foco de interesse das questes da alimentao, centrado nas classes populares. Destacaria
37
35
Estes elaboraes foram feitas a partir de outras consideraes j realizadas por Carmem Rial. In: Velho
(2003).
38
39
De fato, embora em menor magnitude, os impactos das migraes foram importantes a exemplo dos
espanhis, em sua maioria da Regio da Galcia na primeira metade do sculo XX, que tiveram um
importante papel no comrcio da cidade como Jeferson Bacelar nos conta no seu livro Galegos no Paraso
Racial, CEAO/CED, 1994.
37 Andrade (1999), analisando a obra de Jorge Amado, defende a tese de que a obra do autor trazia a
imagem da Bahia como guardi das tradies brasileiras, uma espcie de positivao da Bahia como uma
forma de compensao para a sua situao de ostracismo, elevando-a a condio de bero da civilizao
brasileira.
40
Trata-se de uma analogia s aluses que Sant'Anna (2002) faz em relao capacidade de transformar a
alegria em euforia perptua a serem experimentados pelos corpos na busca de prazeres ilimitados.
38
41
O lema das discusses que permearam a ltima disputa eleitoral para a Prefeitura de Salvador, em 2004,
foi que Salvador a capital campe do desemprego.
42
define que ser baiano pode tambm ser um estado de esprito, certa concepo de vida,
quase uma filosofia, determinada forma de humanismo (p. 25).
Ainda importante mencionar o papel da musicalidade baiana - no sentido mais
amplo do termo - que percorre a imagem sonora da cidade e que garante uma mobilidade
corporal cotidiana bem particular do seu povo.
2.2.2 No Tabuleiro da Baiana
Para fins deste estudo, consideraes tambm merecem a comensalidade baiana. A
obra de Jorge Amado tem uma parcela de contribuio para a imagem da comida baiana
pelas chamadas comidas de azeite40. Na culinria de Dona Flor e mais recente da Cozinha
da Dad41, pode-se perceber as cores fortes e festivas, os cheiros marcantes e os sabores
picantes, recheados pelos frutos do mar e pela sensualidade e ainda um forte erotismo
feminino. O acaraj o seu cone cultural maior, produzido pelas baianas do acaraj nos
seus tabuleiros, cena que faz parte do cenrio esttico-visual das ruas e esquinas de
Salvador.
Contudo, os mpetos de modernidade tm proposto aos soteropolitanos a reavaliar
as suas condutas corporais e alimentares resistindo assim, as tentaes da sua culinria
tradicional. Em estudo recente, observou-se 26,9% dos adultos soteropolitanos so
portadores de sobrepeso e 13,6% deles, de obesidade. Identificou-se ainda que 31,1% dos
entrevistados deste estudo referiram fazer algum tipo de dieta e 52,4% referiram fazer
restrio a algum tipo de alimento. A mais elevada restrio foi as das gorduras e frituras
(69,3%), seguida pelos doces (36,1%), carne vermelha (21,3%) e sal (20,0%). Os principais
motivos para estas restries residem na doena (32,1%), ou porque o entrevistado
40
H todo um cardpio de comidas populares que no atingiu o status simblico das comidas de azeite,
logo, no fazem parte do cardpio turstico. No entanto, elas resistem culturalmente nos bairros
populares, em restaurantes populares, mercados de grande circulao, e nas memrias de mulheres idosas
que as preparam sob encomenda nas suas prprias casas. Abordaremos este ponto mais adiante nos
prximos captulos.
41 Talvez a mais famosa e popular cozinheira e empresria da comida baiana na Bahia atualmente,
proprietria do restaurante Tempero da Dad.
43
acredita que o alimento faz mal ou engorda (29,4%), ou ainda para controle de peso
(24,0%) (Assis et al., 2002)42.
O padro alimentar cotidiano de Salvador tambm tem passado por profundas
transformaes. Prticas de refeies no ambiente de trabalho, mudanas no papel
feminino, ampliao das empresas de produo e comercializao de alimentos como as
redes de supermercados que j compem o universo da cidade so elementos importantes
neste processo.
Por exemplo, o peixe, j no faz parte da mesa cotidiana dos soteropolitanos com
tanta freqncia como muitos imaginam. Neste mesmo estudo supracitado, observou-se
que o frango o alimento mais consumido (88,5%), com uma freqncia de ingesto de 1
a 3 vezes na semana, o que feito por 67,4% dos entrevistados. Em segundo lugar,
destacou-se o consumo da carne de boi magra (82,2%), seguido de ovos em preparaes
(55,2%) e o peixe (44,9%). Cabe destacar que este percentual referiu consumir peixe,
entretanto, a sua freqncia foi varivel no curso do ms.
Alm disso, a elevao da comida baiana a um cone turstico tem trazido
conseqncias: a produo do acaraj com um vnculo religioso - o candombl - est
ameaada no s por outras religies - as evanglicos tm entrado no ramo produzindo o
acaraj de Cristo - como tambm as produes secularizadas nos shopping centers ou em
pratos como os chips de acaraj um dos produtos resultante da fuso da culinria baiana e
a gastronomia francesa presente no cardpio de um restaurante de luxo de Salvador.
Embora a produo do acaraj, e os demais produtos do tabuleiro da baiana, ainda seja
uma produo feminina, j existe um pequeno contingente de homens trabalhando no
ramo. Nos restaurantes de comida tpica baiana, os chefs de cozinha parecem estar
ocupando cada vez mais espao. Enfim, h um neotradicionalismo na culinria baiana que
no est longe de criar verses light para contrapor a sua abundncia calrica.
44
45
46
Risrio (2004) aponta como a imprensa jornalstica trabalhava o termo colonial como algo monstruoso,
sinnimo de deformidade, sujeira e feira. Tal interpretao deu margem composio de Dorival
Caymmi voc j foi Bahia?, em que h aluses s sacadas e sobrados da arquitetura colonial da cidade,
exaltando-a.
47
esse contingente que deve utilizar o sistema de transporte pblico integrado, facilitado
por linhas do metr de Salvador cortando os diversos bairros da cidade44.
De uma cidade suja e ftida desde os tempos coloniais, Salvador hoje uma cidade
limpa, e j foi considerada ao lado de Curitiba como um dos melhores servios de limpeza
aps as aes desenvolvidas na dcada de 1990: operaes bota-fora, campanhas
publicitrias, Projeto Bahia Azul; iluminao pblica, sistema de transportes so
investimentos importantes na cidade. uma cidade que se embeleza: criao e reformas
dos parques, fontes etc. A palavra de ordem a restaurao: as paisagens e sua arquitetura
colonial barroca, os stios histricos no cessam de serem redescobertos e restaurados. A
preservao histrica da cidade est cada vez mais no senso comum. As festas populares
tradicionais e o carnaval tambm se reestruturam.
Um aspecto marcante nestas ltimas dcadas que tem em grande parte
impulsionado estes processos de mudanas a turistizao da cidade tomando cada vez
mais dimenses complexas e profissionalizadas. A imprensa local produz um nmero
considervel de matrias relacionando ao turismo. No discurso jornalstico, o termo atrair
turistas entra no corao de inmeros temas. Os investimentos na cidade para este fim
sendo visto como bem em si e que deve ser promovido. O estmulo ao turismo
compreendido como uma sada econmica para a cidade se desloca da chamada alta
estao no perodo do vero e so estimuladas estratgias para o ano inteiro. Se por um
lado, o turismo pode trazer vantagens econmicas para a cidade, por outro se vivencia o
receio de que o mesmo seja um depreciador da cultura quanto industrializao tem sido
da natureza45.
Aproveitando o momento histrico em que a busca do extico, do diferente, do
singular, marcam o fenmeno da valorizao das culturas populares, a Bahia pretende se
engajar na modernidade no apenas assimilando smbolos, cones da modernidade44
Jornal A Tarde, 29 maro de 05 A cidade em movimento. Vale ainda lembrar a polmica em torno dos
recursos pblicos para viabilizar a construo do metr na cidade de Salvador (como tambm em Recife e
Belo Horizonte em uma verdadeira batalha com o Governo Federal). Sem discutir a importncia nos
investimentos no sistema de transporte pblico da cidade, h tambm uma dimenso simblica em torno
do metr que percorre toda a Europa e representa um verdadeiro cone de modernidade para a
transportao rpida dos corpos no espao urbano.
45 evidente que tais processos no so exclusivos da cidade de Salvador. As cidades do Nordeste
Brasileiro, em particular, tm investido na turistizao ainda que em nveis diferenciados, visto como uma
sada econmica para estas cidades.
48
mundo, mas tambm exibindo e vendendo os seus neste mercado mundial do turismo.
Acresce-se ainda que, no somente na questo do turismo, mais tambm em outros
setores, Salvador investe em um engajamento direto com a modernidade-mundo no
desejando mais ficar restrito quelas advindas por intermdios dos centros mais
desenvolvidos do pas. Vejamos alguns exemplos deste suposto processo de
internacionalizao da cidade.
A histria da cidade tm sido recontada e, como jamais visto anteriormente,
divulgada pelos meios de comunicao e eventos. Dois pontos podem ser destacados
como ilustrao. Primeiro, a histria da Independncia da Bahia em que uma certa
polmica gira em torno do reconhecimento da sua importncia no processo da
Independncia do Brasil. Vale lembrar que a sua comemorao, mais importante para os
baianos do que as comemoraes da Independncia do Brasil, onde foram travadas
batalhas e guerras que perduraram 10 meses - marcada por uma intensa festividade
popular e oficial girando em torno da figura simblica do Caboclo. A outra histria
sobre a Baa de Todos os Santos. As informaes contidas no Site Oficial da Prefeitura de
Salvador, em abril de 2005, cujos dados tursticos da cidade so muitos, observa-se a
valorizao do papel da Baa de Todos os Santos no contexto internacional das grandes
navegaes at o sculo XIX, em que o Porto de Salvador era parada obrigatria para os
navios que navegavam pelo mundo mercantil. Em um vis de leitura coloca a importncia
da cidade para o mundo, ainda que de forma marginal.
Em abril de 2005, foi anunciado pela imprensa local que o Elevador Lacerda ir
abrigar o escritrio do Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento (PNUD).
Na ocasio da assinatura do acordo de cooperao entre a Prefeitura da cidade e a
representao da ONU, o prefeito da cidade, Joo Henrique Carneiro, anunciou: O
Elevador agora passa a ser um elo de ligao entre Salvador e uma rede internacional que
luta pela igualdade social e racial. A idia de ser uma referncia da luta contra o racismo46
e colocar a cidade no cenrio internacional deste processo uma busca dos dirigentes
A idia de que Salvador a cidade com a maior populao de afros-descendentes fora da frica
intensamente divulgada pela imprensa e movimentos sociais especialmente vinculados ao movimento
negro. Com isso, Salvador tambm pensa em estimular um segmento turstico denominado do turismo
tnico.
46
49
Correio da Bahia, 19 abril 2005. Elevador Lacerda ser o elo de ligao entre Salvador e a ONU.
Matria veiculada no TV Revista, da TV Educadora em 16 maro 2006.
49 Termos como o mais, o maior, o primeiro, o pioneiro, onde nasceu, quem inventou so
importantes na concorrncia mundial do turismo.
50 H toda uma discusso em que um diretor de um teatro em Salvador anunciou em uma abertura de um
evento que s vezes se confunde cultura com entretenimento, referindo-se aos ensaios do ax-music.
47
48
50
51
52
52
53
54
representa uma prtica restrita a pequenos setores de jovens das classes mdias e altas.
Estes equipamentos sociais tm se expandido, particularmente nos espaos dos setores
urbanos - incluindo os bairros populares -, como tambm tm diversificado em relao s
modalidades de trabalho corporal que atendem diferentes estilos de vida, de diferentes
geraes.
No entanto, cabe ressaltar que este estudo no necessariamente um estudo sobre
freqentadores de academias de ginstica. O espao das academias se configura mais
como um pretexto para selecionar os entrevistados do que o espao real da pesquisa.
Um pequeno nmero dos entrevistados no estava freqentando academia de ginstica ou
por que havia interrompido as atividades entre o momento de convite entrevista e a
realizao da mesma, ou porque se tratou de uma indicao que gerou interesse,
independente de freqentar academia. Contudo, estes entrevistados desenvolviam alguma
atividade por conta prpria como caminhadas.
Desta forma, foram eleitas duas academias, uma situada em um bairro de classe
mdia e outro em um bairro popular. Partiu-se do pressuposto de que os freqentadores
tenham algum vnculo com as correspondentes camadas sociais sejam em termos
materiais ou em termos simblicos.
2.4 O TERCEIRO RECORTE: A CONSTRUO DO CORPUS DA PESQUISA
O corpus central da pesquisa foi o universo emprico construdo a partir das
entrevistas com mulheres e homens adultos que praticavam, de alguma forma, atividade
fsica. Foi cogitada no decorrer do trabalho de campo, a incluso de mais um grupo que
seria considerado o grupo da resistncia. Este grupo seria daqueles que se recusam de
alguma maneira a redirecionar as suas prticas corporais e a sua dieta alimentar. Neste
estudo, considera que tais indivduos utilizam uma outra interpretao sobre estes riscos,
concepo que distancia da idia da falta de informao, falta de esclarecimento e
outras terminologias muito utilizadas tanto pela sociedade em geral como pelos
profissionais da sade. Acredita-se que grande parte da sociedade possui acesso de alguma
forma s novas recomendaes destinadas a uma vida saudvel, sem necessariamente
55
coloc-las em prtica. No entanto, em funo dos limites operacionais, tal proposio foi
excluda.
Na tentativa de ampliar o estudo para o contexto da cidade de Salvador, a pesquisa
tambm foi subsidiada por outros materiais tais como notas de observaes etnogrficas
diversas sobre o cotidiano da cidade, sobre conversas informais, imagens, outdoors,
anncios
publicitrios,
romances,
crnicas,
memrias,
Internet,
produes
56
57
Esta uma afirmativa emprica que partiu dos critrios do senso comum na viso do autor. No houve,
de fato, uma preocupao cientfica com esta complexa classificao. Foi esperado a auto-referncia
durante os discursos.
53
58
59
60
das questes foi se desenvolvendo progressivamente nestes processos de ida e vinda entre
a teoria e a prtica, o local e o global, o individual e o coletivo, ou seja, os esquemas
conceituais sobre o tema e a escuta e leitura dos materiais triangulados, produzindo assim
os captulos que seguem.
61
CAPTULO III
NOTAS SOBRE OS ITINERRIOS DAS MUDANAS NAS
PRTICAS CORPORAIS
Este captulo traar alguns passos dos itinerrios percorridos pelos entrevistados
para promover as mudanas nas prticas corporais e alimentares. Em uma perspectiva
descritiva, o objetivo fornecer um panorama mais ampliado no qual os contextos das
prticas corporais e alimentares se conformaram. Parte do pressuposto de que a
problemtica do corpo tem se deslocado para o centro das preocupaes cotidianas dos
sujeitos, supondo que as mudanas nas prticas corporais e alimentares podem ser
resultantes ou o prprio desencadeador de outras mudanas na vida dos sujeitos em geral.
Vale lembrar que inmeras questes aqui citadas sero discutidas nos captulos
subseqentes.
1 OS ITINERRIOS DOS PROCESSOS DE MUDANCAS DAS PRTICAS
CORPORAIS
1.1 O QUE IMPULSIONOU AS MUDANAS: A DECISO
Os entrevistados no identificaram com clareza o que foi que os levaram a
mudarem as suas prticas em relao ao corpo e ao comer. Todavia, deixaram a entender
que foi uma conformao de fatores. Muitos deles s se deram conta no momento da
entrevista que foi considerado por alguns como um momento reflexivo. As mudanas
por vezes se instalam de uma forma sorrateira tomando espao no cotidiano e se situa em
um plano quase imperceptvel longe da reflexividade diria. Isso no significa que sejam
atos no reflexivos, mas h um nvel de reflexo que no sobressai claramente no plano
consciente. Para outros, foram eventos particulares na vida que provocaram uma
62
mudana brusca. Em suma, elementos motivadores foram citados, contudo, a maioria dos
entrevistados afirmou ser um conjunto de fatores que levaram a instituir novas prticas.
As principais questes levantadas como motivadoras das mudanas foram
relacionadas a problemas de sade, questo do envelhecimento, vaidade e problemas de
relacionamento afetivo. Dentre os problemas de sade, foram destacados o aumento nas
taxas de colesterol, hipertenso, hipertireoidismo, como ainda, sintomas de ansiedade,
stress, fadiga, insnia e at sndrome do pnico. Alguns entrevistados descreveram um
quadro generalizado de problemas: dores no corpo, no joelho, problemas de circulao e
que tudo comeou a modificar depois das novas prticas corporais.
Para Ronaldo, aps alguns problemas de sade que o levou a hospitalizao, a
percepo de um corpo no saudvel veio tona. Afirmou que se sentia includo numa
lista indesejada e, por conta disso, comeou a cuidar da sade de uma maneira crucial.
Nunca tinha tido esta preocupao anteriormente, embora a sua mulher sempre chamava
a ateno sobre o seu excesso de peso. Ronaldo entende que suas condutas atuais so
como um tratamento, realizado com apoio de uma equipe de sade que ele confia
bastante. Tais aes trouxeram outros benefcios, sensao de bem estar em relao ao
corpo e vida em geral. A ateno ao seu corpo se deslocou para o centro das suas
preocupaes cotidianas, mas do que o prprio trabalho que reduziu em importncia para
a sua vida. A sade mais importante, mas as questes estticas tambm apareceram no
elenco das prioridades cotidianas.
Joo tem uma histria que se assemelha de Ronaldo at um certo ponto. A
mudana veio aps o mdico da empresa em que trabalha lhe dizer que estava com um
colesterol altssimo, e recomend-lo a praticar alguma atividade fsica. Fazia atividade
fsica aleatoriamente e comia de tudo, pecava muito no passado, depois algo se
apoderou dele, aps uma reflexo: Rapaz! Est na hora de voc parar, voc no
criana, tem uma certa faixa etria, peo s que voc que cuide do seu corpo seno....
Em relao ao processo de envelhecimento, foram destacadas as sensaes dos
seus efeitos sobre o prprio corpo: aumento de peso, cansao, indisposio, as mudanas
das formas corporais deposio de gorduras no abdmen, por exemplo - ou ainda pelo
prprio medo de envelhecer. O medo de morrer foi considerado por pessoas com idade
mais avanada, como foi o caso de Hlio, que experimentou este medo quando dois
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si, ambos aps a separao. A reconstruo dos rumos da vida amorosa passa tambm
pela reconstruo dos corpos.
Em suma, estes aspectos foram revelados como os desencadeadores das
mudanas, entretanto, muitos dos problemas citados j existiam, mas no eram
problematizados no cotidiano por parte de alguns entrevistados. Para outros, eram j
pontos de problematizao, mas no de modo suficiente para desencadear uma ao.
Alguns perduraram um bom perodo tentando se convencer que era necessrio mudar as
condutas, outros associaram a questes atribudas ao acaso. Um sinal disso que muitos
entrevistados citaram as recomendaes feitas por pessoas prximas companheiros,
familiares e amigos ou ainda profissionais de sade para cuidar do corpo, mas no
foram ouvidas por longo tempo.
Alberto remonta que a sua deciso de mudana foi meio ao acaso. Em uma festa
de final de ano, enquanto ele fazia a sua ceia feito um louco, a sua namorada comentou
que ele estava gordo: se olhe no espelho que voc v, no est nem mais com barriga,
voc est com pana!. A palavra pana foi muito forte e ele conta que se sentiu
acabado. De imediato, definiu a data para comear a fazer atividade fsica no ms
subseqente e assim o fez. Foi a partir deste fator que as outras questes em relao ao
corpo emergiram. Comeou a preocupar com a aparncia, o peso, a imobilidade, quando
ele comeou a mudar o corpo. Refere-se ao passado recente, o cansao que sentia quando
jogava futebol, a falta de energia que tinha para sair noite, a falta de vontade de fazer
algo e lembra que anteriormente no era assim, tinha muita energia. Identifica que
precisava disso novamente, que ficou um pouquinho para trs e precisava correr atrs.
Paulo e lvaro relataram como foi crucial subir na balana e verificar um peso que
no imaginavam ter. Paulo, ao atingir 99 quilos, decidiu voltar, pois se passasse dos 99
no voltava mais. lvaro conta a sua histria subindo na balana:
Nesse dia, foi l no trabalho mesmo que tinha uma balana disponvel para quem quisesse
se pesar. A tem uns trs meses, mais ou menos, eu passei assim... vou me pesar....
Quando cheguei na balana que olhei 82 quilos, olhei para um lado, olhei para o outro
para ver se no vinha ningum, desci, subi de novo: 82. Eu disse: no possvel! Tenho
que tomar providncia (...) Eu estou pxa... eu falei assim estou gordo, eu sentia o
gordo, eu falei o gordo bem gordo. Pxa na hora que eu olhei assim pxa, no
possvel, a eu olho muito para isso aqui nessa parte aqui e a barriga tambm... A olhei
assim pxa no possvel, tenho que tomar providncia...(lvaro).
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Flvio tambm afirmou que: ...Eu tenho que fazer alguma coisa, cuidar de mim,
gostar mais de mim, e a pronto, foi corrida, foi natao, foi muita aula que eu dou, muita
aula hoje em dia.
As expresses preciso tomar providncias, rapaz! Est na hora de voc parar,
voc no criana...; no! Preciso dar um jeito na minha vida, precisava correr atrs,
so expresses que sugerem haver uma espcie de soluo de continuidade nas tentativas
de mudanas. Em suma, sem querer discutir sobre os diferentes processos de reflexo
humana, pde-se observar que os entrevistados percorrem mltiplos processos reflexivos
e utilizam diferentes racionalidades para desencadear novas prticas corporais e
alimentares. Tais perspectivas pem em cheque as relaes diretas que so feitas entre o
processo decisrio submetidos razo sade ou a suposta tirania da beleza, de uma
forma simplificada. H mltiplos itinerrios percorridos conscientes e inconscientes antes
de se decidir por uma vida saudvel que, evidentemente, esto conectados com as
histrias de vida de cada um e os processos locais experimentados no espao e lugar das
vivncias corporais.
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Para mim timo! Por que eu deixo os meninos na escola e como eu moro l (refere-se a
um bairro nobre distante do centro da cidade) na hora que deso, eu deso direto, deixo
na escola, j venho de roupa da academia e vou malhar. Eu levo minha mala, j tenho
quase dois anos que eu estou fazendo isso que eu achava que eu no ia suportar e acabou
resolvendo. Eu esquecia suti, tnis, sapato, trabalhava de tnis, a me acostumei e fiz isso
(Ilda).
grupo de amigos que pode ser das novas relaes estabelecidas na academia ou de uma
espcie de tribo que cultua o corpo, so tambm fundamentais:
Cada ano que passa, eu tenho que chegar nos lugares bem. Eu digo: no! Tem que correr,
(...) eu me distrair um ms, tem que correr, tem que nadar galera, tem que fazer isso...
Porque todo mundo faz, quem anda com a gente faz, nada, olha para o outro: estou
querendo cair no circuito das travessias esse ano. A comea a cair na travessia, a voc,
mesmo que voc no faa a travessia Mar Grande - Salvador, voc faz uma a travessia
aqui mais perto, Itapu, praia de Jaguaribe, Guarajuba a outra praia, travessia mais perto
de 2 km, 3 km, ento o pessoal que anda comigo sempre se projeta...(Flvio).
Paulo reconhece que fazer exerccio gostoso, mas uma coisa que voc tem que
forar a sua natureza. O que ele deseja que fosse:
Como estudar, escovar o dente, ir ao mdico, tem que ser uma coisa mesmo de uma
rotina. Agora isso tem que mudar para no... que toda rotina chega uma hora que voc
no agenta, tem que variar, mas que deveria ser. (...) Minha tentativa que eu consiga
uma forma de encaixar isso no meu dia-a-dia. Eu tenho que trabalhar, tenho que escovar
o dente, tomar banho, estudar, tem que fazer parte uma hora ali voc tem que est
mesmo...(Paulo).
Em suma, aps a ruptura com o cotidiano para instituir novas prticas, o desafio
transform-las em novas rotinas, incorporando-as no cotidiano ordinrio. Trata-se de
instituir uma nova ordem, com novas rotinas contemporneas que se pautam em novos
parmetros:
criatividade,
reflexividade
constante,
critrios
bem
familiares
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Eu sinto que isso j est consolidado, por exemplo, quando eu fico sem fazer exerccio eu
me sinto mal. Quando eu fico sem andar, eu fico com aquela ansiedade... teve uma vez
mesmo que eu ainda no estava na academia, s tava andando, mas a comeou a chover,
a eu fiquei assim sem andar alguns dias. A eu comentei com minha me pxa estou
sentindo aquela ansiedade, assim querendo correr, querendo gritar, querendo
extravasar.... Ento hoje, se no fizer exerccio, eu me sinto assim como se tivesse pressa,
alguma coisa assim. Eu tenho que botar para fora e a ento acho que est consolidado
por conta disso, porque o corpo j sente aquela necessidade. Com relao alimentao
tambm eu hoje, por exemplo, se eu comer uma quantidade de doce que eu comia antes,
eu boto tudo para fora, fico enjoada. Ento meu organismo diante desse comportamento
a, ele j est acho que recondicionado (Marcela).
Ainda existe uma outra questo: quais seriam os limites para estas mudanas?
Onde se quer chegar? H um limite tambm entre a instituio de uma rotina e a
instituio de um vcio? Ilda lembra como foi no comeo:
Mas tambm parecia enlouquecida, parecia no! Eu estava enlouquecida. Acabava de sair
de uma sndrome de pnico, eu corria na esteira feito uma louca.(...) Praticamente em dois
meses, 8 quilos (perdidos). Foi muito assim porque eu estava tambm meio...Tipo assim,
aquele negcio de tirar aquilo no suor, ia tirar a medicao que eu tirar aquilo no suor, na
medicao aquele negcio da briga com voc, com voc da incompetncia, da impotncia,
aquelas coisas que a gente no admite que sempre fez que aconteceu daqui a pouco toma
uma porrada. Depois eu fui fazendo diminuindo, diminuindo...(Ilda).
Tinha horas que eu logicamente j antenada nisso, eu fazia: calma... porque seu corpo
est pedindo socorro..., tinha horas que eu estava ofegante, ofegante, eu disse: eu vou ter
um troo a! Est muito bom voc perder peso, est muito bom ter desafio, mas o corpo
no vai agentar.. A eu dava aquela paradinha, mas no sai. Eu fiz um pacto comigo tipo
exatamente assim: eu fao duas aulas no mximo de 7:10 s 8 e 8:20 s 09:00, eu vou fazer
essas duas aulas se der! e vou tambm me exigir de pelo menos uma de 4 a 5 vezes por
semana (Ilda).
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o culto da eficcia se apresenta, tendo o corpo como algo sempre possvel de melhorar,
aperfeioar, estabelecer novas metas e objetivos.
Lembrando Velho (2005), tais opes fazem parte dos projetos individuais na vida
dos sujeitos que, evidentemente so construdos dentro de um campo de possibilidades
estabelecidas histrica e culturalmente dentro do espao e do tempo, e em funo das
experincias scio-culturais vivenciadas pelos sujeitos. aqui que se interconecta a
construo do corpo moderno, com o desejo de ser moderno, de se afirmar dentro deste
mundo que se conforma dentro do espao da cidade de Salvador que se moderniza. Uma
cidade moderna no coaduna com corpos obsoletos que ficam um pouco para trs como
afirmou um dos entrevistados. Assim, torna-se imperativo o estabelecimento de novas
prticas sociais para os que querem adotar um estilo baiano moderno de se viver.
Resta-nos levantar uma questo: tais aes desenvolvidas por este grupo de
sujeitos representam uma alienao ou estratgias de resistncias que, frente s
instabilidades do homem moderno podem oferecer um refgio, uma dose anestsica aos
males que afligem o sujeito contemporneo?
Este estudo no tem a pretenso de responder a esta complexa questo.
Restringiremos a discutir as questes pertinentes s permanncias e transformaes nas
prticas corporais e alimentares dos sujeitos entrevistados, tendo como cenrio a cidade
de Salvador com as suas especificidades locais, nacionais e globais. a discusso que
seguir nos prximos captulos.
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CAPTULO IV
SOBRE AS PRTICAS CORPORAIS E A ATIVIDADE FSICA
Este captulo comporta duas partes. A primeira sobre o corpo e a corporalidade,
explorando, a partir dos discursos dos sujeitos, as suas representaes, sentidos e
significados. Opera dentro de uma taxionomia elaborada atravs das falas entrecruzando
com as construdas por outros discursos, particularmente o cientfico, com foco na
antropometria. Foram mltiplas as maneiras de classificar o corpo: a primeira foi
considerando uma morfologia anatmica mais ampla - as categorias do corpo
gordo/obeso, do corpo magro, e do musculoso; e as outras formas foram mais
minuciosas que procuraram dissecar o corpo seja em partes tronco, abdmen e os
membros; em camadas - gordura e msculos; ou ainda no corpo interno e externo
focalizando especialmente o estmago. Por fim, discutir brevemente alguns aspectos
sobre padro corporal da mulher brasileira contempornea.
A segunda parte se refere ao corpo em movimento. Ou seja, alguns aspectos sobre
as mudanas e permanncias das prticas corporais que se fazem presentes no contexto
soteropolitano trabalho, lazer e atividade fsica, centrando na atividade fsica
contempornea, em que a academia de ginstica se constitui em um dos principais
espaos para o exerccio desta prtica. Em seguida, explorar aspectos de como os
entrevistados tm institudo a prtica da atividade fsica no seu cotidiano, os itinerrios
perseguidos, os sentidos e significados desta prtica, o monitoramento das formas
corporais assim como as representaes do metabolismo deste corpo imposto ao
movimento. Considera estar em curso uma poltica de emagrecimento dos corpos, que
ser tratado nas consideraes finais intercambiando com alguns comentrios sobre tal
poltica no contexto soteropolitano contemporneo.
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Rabinbach (1992) estuda como esta concepo de corpo enquanto um motor humano entra no cenrio
produtivo, tambm estimulado pelos estudos sobre a exausto e a fadiga, conceitos que se identificam
com a modernidade e em que a inatividade era vista como a causa suprema da resistncia ao trabalho. As
descobertas levaram a compreender a fadiga de uma forma neutra, objetiva e o desafio cientfico era
descobrir um caminho para elimin-la uma vez que se constitua como um obstculo para a produtividade.
Tais processos tambm iro coincidir com a emergncia das cincias da nutrio, como um dos pilares
para as tentativas de eliminao da fadiga dos corpos dos trabalhadores.
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O corpo tambm foi visto como um suporte da rotina diria e com um carter
tambm situacional, ou seja, a sua utilidade depender da situao vivenciada no
momento:
So as duas fontes, depende da situao, voc no est numa festa pensando no seu corpo
como sustento, voc est pensando em chegar e tentar seduzir aquela mulher. Mas voc
est no trabalho e est tentando resolver um problema...(Roberto).
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interessante se voc no est saudvel por dentro. Ento o corpo para mim no tem
tanto, o corpo o aspecto exterior e tal no tem tanta importncia quanto interior. Ento,
eu acho bonito, aquela coisa assim, carto de visita, voc chegar assim sua fisionomia seu
corpo est bonito, mas, mais do que essa beleza a gente tem que est bem por dentro
(Marcela).
Outras falas apontaram que o cuidado simultneo do interior e exterior devem ser
importantes, no entanto, no houve conflito em relao importncia do cuidado
exterior, da aparncia, mesmo por aqueles que indicaram uma possvel relao enganosa
entre as duas instncias. Contudo, este cuidado exterior tem limites. Houve cautela em
relacionar o cuidado com as formas corporais a um culto ao corpo, sendo este no aceito
quando realizado exageradamente: Trabalhar o corpo em excesso como se a pessoa no
tivesse a parte bonita de dentro e no ter tanto para complementar a parte de dentro
(Ilda).
A palavra culto que emerge de uma dimenso religiosa e pode tomar uma
conotao de pecado quando se trata do culto ao corpo sem limites, que pode ser
traduzido como culto carne. Nos discursos, o culto foi associado vaidade na sua
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dimenso pejorativa e a uma certa futilidade, o que parece diferir do cuidado com as
formas corporais que esto em voga.
O corpo tambm foi descrito de uma forma mais sensorial: o corpo tudo,
referncia da pessoa que expressa muitas coisas, a pedra fundamental da pessoa.
Assume, em algumas falas, uma dimenso esttica e sensual como, por exemplo, a fala de
Virgnia:
Corpo? Corpo para mim, para mim essencial o corpo, esttica, antes eu me via
gorda, sem jeito. Corpo charme, corpo arte, corpo desenvoltura, corpo sensao,
corpo alegria, corpo beleza. Ento se voc cuida desse corpo, voc tem tudo isso.
Voc passa a ter beleza, voc passa a ter sensao, voc passa a se ousar. Corpo para
mim isso, agora corpo sadio, uma coisa diferente, um corpo que voc pode chegar e
dizer eu estou com um corpo saudvel, eu estou de corpo saudvel, eu estou de corpo
limpo, eu me sinto no caso de urea limpa, eu me sinto de alma limpa, eu me sinto de
corpo beleza, eu me sinto tudo isso porque corpo faz parte da satisfao (...) Acho que
corpo vai da mente de cada um, corpo vai da mente de cada um, vai do entender de cada
um (Virgnia).
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Assim, corpo corpo no seu sentido material, mas tambm em seu uso e em
suas sensaes. Para ser corpo preciso ser leve, gil e flexvel tambm. O corpo aparece
nas entrevistas como, ao mesmo tempo, causa e conseqncia da existncia. Ainda, ele se
constitui enquanto tal se for saudvel que tambm foi associado por duas falas com o
corpo limpo.
O corpo para mim... difcil viu?, Voc me pegou...O corpo para mim uma coisa
questo assim, pelo fato de eu ser casada, ter um marido, para mim, o corpo para mim
mais importante do que tudo dentro de uma casa. No adianta voc ter um som bonito
ter um som potente, uma televiso, tudo que voc queira, um sof confortvel, voc vai
ficar naquele sof, voc no vai se sentir bem devido a gordura que voc tenha devido a
roupa que voc procura no guarda-roupa que um tempo dava hoje no d mais. Ah! Para
mim, ter um corpo bonito quase tudo (Dalva).
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dos brasileiros. Tais processos iro interferir nos decnios seguintes nos trabalhos da rea
de alimentao e nutrio com um intenso processo, quase que febril, de mensurar a fome
nos corpos particularmente os corpos infantis55.
Este trabalho de mensurao corporal adquire cada vez mais complexidade: novos
grupos sociais se tornam alvo da avaliao nutricional adultos, idosos, atletas e
esportistas, adolescentes, e, mais recentemente, trabalhos publicados com a populao
indgena e os nipo-brasileiros, cada grupo com as suas especificidades de mtodos,
instrumentos e critrios de avaliao. Alm disso, os instrumentos e tcnicas esto
progressivamente se sofisticando tais como a bio-impedncia.
Os avanos cientficos no campo da antropometria e os estudos que a relaciona
com a sade tm resultado na sua popularizao: cada sujeito tem uma margem aceita
cientificamente do peso ideal, que est associado ao corpo saudvel, prevenindo doenas
e prolongando a vida. Por conseguinte, imagens de um corpo humano ideal so
construdas, o que leva a mltiplas representaes dos corpos que esto dentro e fora do
padro estabelecido: a norma e o desvio.
Todavia, no so apenas os discursos da antropometria que alimentam o
imaginrio dos sujeitos para categorizar os seus corpos. Eles utilizam categorias mais
amplas, entrecruzando diferentes discursos mdico, hednico, midatico, dentre outros,
mas ainda a produo de subjetividades que se relacionam nesta classificao. Nesta seo
iremos interpretar como os sujeitos diagnosticaram os seus corpos e as suas
representaes.
1.2.1 O Mundo dos Magrinhos e o Mundo dos Gordinhos
Sempre que penso no mulato baiano vejo um homem gordo. Gordo no apenas
fisicamente. Como carter tambm: bom, amvel, gluto, sensual, agudo de inteligncia,
bem falante, mas de fala mansa, sabendo tratar to bem os inferiores quanto os
superiores. Comendo comida gordurosa, cheia de azeite, mas apimentada tambm
(Amado,1967:31).
Lanando um breve olhar nos Anais dos Congressos de Alimentao e Nutrio das dcadas de 1980 e
na primeira metade dos anos de 1990, pode-se perceber a magnitude dos trabalhos no campo da avaliao
nutricional.
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Vale lembrar que este ponto foi observado em outras entrevistas em que alguns assumiram se sentir em
uma posio de aconselhamento.
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J nos Estados Unidos cerca de um tero da populao esto acima do peso esperado. De acordo um
uma publicao do New England Journal of Medicine em maro de 2005, divulgado pelo jornal francs Le
Monde, esta exploso da obesidade nos Estados Unidos, que atinge tambm a populao jovem, poder
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Mas afinal o que significa ser obeso? E ser gordo? Embora freqentemente estes
dois conceitos sejam utilizados como sinnimos, eles parecem aportar algumas diferenas.
A obesidade dentro do discurso cientfico hoje conceituada como um acmulo de
gordura corporal em tal proporo que poder trazer prejuzos sade. A principal
classificao do corpo obeso hoje realizada atravs do ndice de Massa Corporal IMC
- que relaciona o peso do indivduo e a sua altura. Atravs do IMC, os corpos podem ser
classificados em baixo peso, normal, sobrepeso e obesidade. Esta classificao adotada
pela Organizao Mundial da Sade e tem um carter universal. No entanto, h limites
como, por exemplo, a multiplicidade de morfologias corporais e de biotipos fsicos
existentes no mundo representam um desafio para a antropometria impor uma
classificao universal baseada em uma populao de referncia que est ainda longe de
ser representativa da populao do planeta58.
J o corpo gordo pode ter uma outra interpretao. Este parece assumir outros
critrios de classificao baseados na prpria cultura local. Ser gordo em Salvador no
necessariamente ser o mesmo que em outras cidades brasileiras ou em outras cidades
internacionais. Os limites de tolerncia e aceitao podem ser variveis. Evidentemente,
que os critrios utilizados para classificar o corpo gordo tambm faro parte das culturas
locais. Alm disso, nem sempre as pessoas classificadas como obesas ou com sobrepeso
se reconhecem enquanto tal. Vejamos, por exemplo, a fala de Ronaldo quando compara a
viso do corpo gordo na sua cidade natal com a viso em Salvador:
No havia ningum com preocupao com a sade e principalmente com a parte esttica.
ramos todos barrigudos e todos rolios e felizes. A questo que no s a falta de
preocupao, as pessoas normalmente costumam a sentir primeiro na pele e a procurar
ajuda. Meu pai, quando ele teve problema, j foi assim em estado bem avanado e
infelizmente no deu pra salv-lo. Meu pai morreu com 66 anos. Eu dizia que a gente no
reduzir a esperana de vida nos Estados Unidos invertendo dois sculos de progresso ininterrupto (Le
Monde, 16 maro 2005).
58 A constituio corporal ir variar no peso. Um exemplo clssico na antropometria como classificar o
atleta que possui um significativo percentual de massa muscular denominado massa magra, ou seja, toda
massa corporal livre de gordura - normalmente combinado com um baixo percentual de gordura corporal.
O seu peso ser elevado sem necessariamente representar obesidade. Preocupado com a construo de
dados de referncia internacional, h um estudo multicntrico em curso para construir uma nova tabela
referncia de crescimento infantil, tendo estudos com bases populacionais em pases dos cinco
continentes (WHO, 1999).
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se preocupa exatamente por isso, porque acha que nunca vai acontecer com voc e o fato
de voc est assim, com uma aparncia de gordo, corado no interior...Minha av dizia:
No! Esse menino est plido, ou est gordo, corado e isso era sinnimo de sade.
Talvez por causa dessa orientao existem pessoas sem se preocupar com a sade. Ento
voc estava magro, porm com sade, mas era sinnimo de doena. No havia
preocupao em se alimentar bem e sim a preocupao em se alimentar muito. E at hoje
no interior assim, a maioria do interior assim (Ronaldo).
Ronaldo e nem as pessoas em seu meio cultural reconheciam o corpo gordo como
um problema. Muito pelo contrrio, era sinnimo de sade. A sua nova compreenso,
que o levou a fazer um tratamento, veio a partir da emergncia de problemas de sade e
tambm da sua ambientao com a nova cidade. Esta nova relao com o espao urbano
soteropolitano que possui outros conceitos e noes corporais transformou a sua relao
com o seu prprio corpo. Ele passou a sentir-se gordo e, ao mesmo tempo, obeso no
momento em que tal perspectiva significa um problema de sade. Ou seja, o seu processo
de redefinio do corpo foi tambm consubstanciado pelos discursos cientficos.
As pessoas comentam se voc est magro, est mal alimentado e se voc est gordo
demais porque voc est com sade. Normalmente no interior fala assim. Aqui
exatamente ao contrrio, se voc ficar gordo demais, voc est acima do peso, voc est
obeso, ou seja, doente, e tem que se tratar. Por causa disso, voc tem que fazer mesmo,
hoje voc tem que acompanhar o ritmo mesmo (Ronaldo).
Assim, a cidade tem um ritmo que impe aos corpos que nela vivem e estes devem
acompanhar. Pode-se tambm afirmar que se sentir gordo passa por um jogo relacional
consigo, com o outro e com o mundo. Reconhece-se gordo quando se olha para o outro.
Ter um corpo gordo significa ser gordo, um adjetivo que se substantiva, podendo at
substituir o nome prprio e d uma marca identitria pessoa. Vejamos como Virgnia
sentia isso:
Eu entendi que a sociedade exigia esse tipo de padro. Geralmente, quando voc v uma
gordinha na rua, a aquela gordinha tem nome, mas voc nunca quer saber o nome
daquela gordinha, o nome daquela gordinha passa a ser gordinha ou aquela gordinha
entendeu? Ento eu no me achava, eu no me sentia bem quando me chamava pelo
apelido gordinha. Eu queria ser chamada por Virgnia, no aquela gordinha. (Virgnia).
Assumindo a posio que Sara apontou anteriormente, que quando ela chega o
corpo que chega primeiro, a forma corporal uma das primeiras dimenses sensveis ao
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olhar. Houve tambm quem associasse o ser gordo com ao sentir-se como tal e no um
resultado de uma avaliao mais objetiva: o que eu acho o seguinte: a palavra gordura,
eu estou gorda, no o quilo, o que incomoda a voc(Ilda). Esta afirmativa desloca o
ponto de referncia do exterior para ser referncia em si mesmo e suas sensaes.
Ser gordo foi categorizado como uma coisa horrvel, a pior coisa que pode
existir e que no possvel descrever claramente: S a pessoa vendo, engorde um
pouquinho, a depois voc me pergunta, engorde um pouquinho depois voc me diz
(Flvio). O reconhecimento do outro pode ser algo difcil de escutar:
Eu acho assim que todo mundo que est bem aparentemente bota uma roupa assim,
sente fica com aquele astral. Ento as pessoas cobram menina, como voc engordou e
aquilo deixa a gente com astral baixo, a gente fica assim, tem pessoas que no se
controlam, no tem uma maneira assim de expressar. Aquilo esmorece a pessoa a gente
fica... Eu acho que isso contribui muito para o dia-a-dia da gente, eu acho que envelhece
at mais rpido (Carla).
Porque as pessoas lhe olham, te conhecem h muito tempo e lhe olham Rapaz! Voc est
gordo! Isso fsica, mental ruim voc escutar um negcio desse, psicologicamente voc
olha assim Meu Deus! Eu sou um homem vaidoso... e voc se olhar no espelho, Meu
Deus! O que isso? Voc parar e voc ver, Chega! Est na hora de parar a e correr atrs e
ver se volta ao que era (...) a sensao ainda do peso indescritvel, indescritvel, no tem
como dizer como , acima do peso, muito acima do peso, voc imaginar a, no sei nem
como dizer isso, horrvel, horrvel pra tudo, esteticamente triste, no sei nem como
colocar isso em palavras muito difcil (Flvio).
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Dalva no cotidiano esconde o seu corpo em roupas largas que uma atitude
criticada pelo marido e pelas amigas entendendo que a masculiniza. Experincia similar
de vergonha tambm foi vivida por Pedro:
Na verdade, eu no tinha nenhuma opinio formada sobre isso porque era muito
escondido, eu escondia muito o corpo. Eu no ia praia de sunga, ia muito de short, no
usava camiseta regata, sempre usava camisa de manga, no sei porque! Acho que era coisa
mais subconsciente do que eu querendo (...) Tinha uma pontinha de querer, mas eu no
me mostrava, acho que esses 8 quilos me prenderam a no me mostrar. Agora a sociedade
s vezes impe isso a voc, mais eu me segurava, no me mostrava tanto quanto hoje
(Pedro).
Tal atitude mudou e Pedro utiliza roupas que possam valorizar os msculos e a sua
esttica corporal nova. Outra diferena tambm o ser gordo e ter aparncia de gordo,
como descreve Ilda:
Se voc olhasse assim, eu no era gordinha, eu tinha praticamente oito quilos mais do que
eu tenho aqui. Eu sempre tive perna grossa, sempre tive bunda, ento era mais roliinha,
mas nunca fui (gordinha), porque nunca tive cintura grossa, nunca tive aspecto de gorda,
nunca tive barriga, mas eu tinha brao mais grosso, perna bem mais grossa...(Ilda).
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Dalva durante a sua entrevista discorreu sobre este ponto como algum que
estivesse observando atentamente o cenrio do mundo do trabalho, pois tambm estava
interessada em entrar em cena. Observava que no seria fcil conseguir com o corpo que
possua. A fala de Dalva indica a existncia de um mundo do trabalho que procura
esconder os corpos gordos nos trabalhos menos qualificados e que interajam pouco com
o pblico em geral. Poulain (2003) j havia observado alguns estudos sobre a relao entre
a obesidade e a mobilizao social em que, por exemplo, o casamento funcionaria como
uma espcie de triagem para a ascenso de mulheres magras assim como o
desenvolvimento das carreiras profissionais tambm se altera a favor dos corpos magros.
Em suma, o discurso cientfico tem buscado instituir uma reclassificao destes
corpos, dentro do processo de medicalizao da obesidade: o obeso um doente. Seu
corpo excessivo, no operacional, no gil, no mais til para a sociedade
contempornea e preciso trat-lo. preciso reestruturar os seus comportamentos no
menos patolgicos: uma gula que passa a ser considerada como sndrome: sndrome de
compulso alimentar.
Assim, a viso do homem baiano, retratada por Jorge Amado, vai perdendo espao
na velha cidade da Bahia. Evidentemente, que o universo emprico aqui trabalhado no
representa as mltiplas vises que pairam sobre o corpo gordo/obeso na cidade. Todavia,
pode-se somar a multiplicao das academias de ginstica, inclusive nos bairros populares,
os discursos que proliferam nos espaos miditicos incluindo a mdia local a
publicidade dos outdoors como uma academia que utilizou a expresso afinamos violo; as
conversas de rua, fatos que indicam que a baiana e o baiano tm mudado as formas de ver
e trabalhar sobre o seu corpo. O corpo que circula em uma cidade na qual o movimento,
a velocidade ganha espao na sua dinmica. Assim, frente a estas representaes
construdas levam a uma opo: a busca do corpo magro.
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- No diga isso, dona Rozilda. E eu que pensei que estava mais magra...Fique sabendo que
estou gramando um regime daqueles brabos... Cortei o jantar, tem um ms que no sei o gosto de
feijo...
Dona Rozilda voltou a consider-la com olho crtico:
- Pois no parece...
(Amado, 2002:42).
Tal trecho indica como algumas representaes em relao ao corpo magro e o
corpo gordo se modificam na sociedade soteropolitana dos anos de 1960, assim como
apresenta estratgias dietticas utilizadas para emagrecer. H um contraste entre duas
geraes sobre o que representa ser magro, ser gordo e o emagrecer.
No contexto internacional, a valorizao do corpo magro percorre todo o sculo
XX, especialmente a partir dos anos 1920, no entanto, esteve voltado para as camadas
mdias e superiores. Nas camadas populares, este fenmeno se dissemina mais
recentemente. Canesqui (1976), estudando a alimentao em um bairro popular no
Estado de So Paulo nos meados dos anos 1970, encontrou algumas excees de
mulheres que se consideravam gordas, preocupando-se com os regimes para o
emagrecimento, expressando nesta preocupao a delgadez, to valorizada pelas classes
mdias e superiores (p. 143).
O corpo magro a referncia principal para o corpo moderno, que simboliza ao
mesmo tempo sade, bem estar e beleza. Courbin (2002) lembra que a magreza se impe
no apenas como uma regra esttica, mas como uma qualidade moral. Para ser belo e
amado por todos e por si mesmo necessrio ser magro, complementa.
Os entrevistados freqentemente associaram como sentem diferenas em ter um
corpo magro tanto nas atividades dirias - ao dormir, caminhar - como tambm no lazer.
A sensao indescritvel: emagrea e depois me diga. No entanto, h uma diferena
nos relatos do corpo magro e do corpo emagrecido, conforme a observao de Alberto:
Como eu havia dito, quando eu estava mais pesado, mantive sempre um corpo mais
magro, sempre tive um condicionamento fsico bom antes e a eu engordei demais. Um
corpo muito acima do peso voc sente a diferena, voc v a diferena do que voc fazia
antes de estar acima do peso, durante, agora e depois. Acima do peso, depois de voc ter
emagrecido de novo, voc perceber que voc est gordo no faz o que voc fazia em
termo de sair, ter disposio para tudo isso (Alberto).
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Transformei tudo, eu tinha os braos sem definies, abdmen sem definio. No tinha
essas marcas no tinha nada. O pescoo era gordo, no era musculoso. Aquela coisa no
tinha o sabor, aquela vontade de dar risada na vida. A minha filhinha chegou para mim e
disse assim: Oh, papai! Eu adorava voc mais gordinho Eu digo: eu me odiava
gordinho Pelo amor de Deus! (Joo).
Pedro afirmou que o homem nunca tem limite para o corpo, quanto maior
melhor que coaduna com a meno que fez Ilda quando falava de seu sobrinho: a vida
comea aps os 40 centmetros de brao. Estas afirmaes demonstram que os homens
possuem uma preocupao com o seu corpo, ainda que o corpo feminino seja mais
problematizado. Mansfield & McGinn (1993) chamam a ateno para a presena da
corporalidade masculina nas imagens miditicas, seja nos esportes, nos filmes, nas revistas
especializadas, dentre outros veculos de divulgao. H um processo crescente de
desnudamento do corpo masculino assim como a afirmao do seu apelo ertico.
Crescer msculos um importante aspecto da modelao corporal masculina. As
relaes muscularidade e masculinidade tm sido feitas em alguns estudos, marcando a
conexo histrica entre msculo-poder-homem, como uma espcie de corporificao do
poder nos msculos. Entretanto, a muscularidade tem tido uma multiplicidade de
significados.
Bordo (1993) ressalta que os msculos tm simbolizado o poder masculino,
operando como um cdigo de naturalidade da diferena sexual. Ao mesmo tempo, eles
tm sido associados ao trabalho manual e ao status proletrio, como ainda tm um
significado racial (o trabalho do negro escravo). Alm disso, tambm se vinculam
animalidade, no-inteligncia e insensibilidade. Atualmente, o corpo musculoso tem se
tornado um cone cultural e o exerccio fsico, uma atividade glamourizada e sexualizada.
Tem-se tornado smbolo de correta atitude, que aproxima beleza, sade e bem-estar. Le
Breton (2002) ressalta o paradoxo no qual se tem a valorizao da muscularidade a
identidade tambm construda nos msculos ao momento em que as tecnologias do
trabalho substituem as atividades que exigem fora. Assim, o homem gordo, que
sustentava seu poder baseado no cio como os antigos coronis no Brasil, no encontra
mais espao de aceitao social.
Courtine (1995) destaca que, nos EUA, o msculo est por toda parte, ele escapou,
h tempos, dos circuitos dos estdios e s cordas dos ringues, reinando sem distino nas
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anabolizantes, sendo at considerado natural59. Jos que gostaria de ver os seus msculos
crescerem rapidamente, faz uso de suplementos e resiste aos estmulos dos colegas para
utilizar anabolizantes.
Demorada, mas acredito que d para chegar, no vou dizer que muitos colegas ficam
colocando um pensamento na sua cabea de Rapaz! Para voc crescer rpido, use
anabolizantes s voc usar com ateno... esse tipo de coisa. Muitas pessoas tentam
colocar isso na sua cabea, mas depende da pessoa do tipo da cabea da pessoa. Eu j
pensei tambm mais alm de difcil acesso, no acho necessrio assim, porque pode vir a
me prejudicar futuramente (Jos).
Jos no vive sem os suplementos proticos. Para aumentar a sua cota de protena
ele j passou um perodo consumindo doze claras de ovo por dia. Jos ainda fez uma
tipologia do corpo forte: o corpo que malha na academia, o dos esportistas e o dos
utilizadores de anabolizantes. Segundo a sua fala, os trs so facilmente distinguveis:
No bem isso porque a maioria dos jovens que malham da minha idade hoje,
concentram mais peso em cima, nos braos, peito, costas, no malha muita a perna a
desenvolve mais a parte de cima do corpo, e quem pratica esporte normal tem o corpo
todo mais dividido, mais equilibrado (...) Ah! Voc olha assim e voc sabe quem usa
anabolizante: o aspecto inchado (Jos).
Vrias outras distines podem ser feitas se olharmos os corpos musculosos que
circulam no cotidiano da cidade. No difcil distinguir o corpo de um trabalhador braal
de um praticante de academia de classe mdia e alta, as arquiteturas musculares de acordo
com as etnias. O corpo , na afirmao de Vigarello (2003), um arquivo vivo da histria,
assim, a arquitetura corporal marcada pelo seu uso cotidiano no trabalho, nas prticas
esportivas, enfim, nas experincias corporais vivenciadas pelos sujeitos. Narciso ainda
destacou a importncia do uso do corpo musculoso por homens jovens das camadas
populares com o intuito de ter um corpo forte que facilitar encontrar emprego como
segurana.
Geralmente tem gente que malha por um objetivo, para ficar forte, para fazer
fisiculturismo, para disputar campeonato, mas tem gente que malha para ser segurana,
ficar forte demais pra ser segurana, e realmente aprovado (Narciso).
interessante notar que os suplementos nutricionais so largamente vendidos nas chamadas lojas de
produtos naturais, o que pode contribuir para esta sua representao de algo saudvel, no parecendo ser
danoso sade.
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Pensar sobre o que representa um corpo bombado na classe popular, sem tempo
e dinheiro para freqentar a academia, uma droga injetvel pode ajudar na sua construo
da identidade: respeito no bairro em que mora, sucesso afetivo, como tambm
profissional, pois h profisses que exigem a fora fsica, ao menos em potencial, como a
de segurana. Vale lembrar a importncia da segurana privada especialmente nas capitais
brasileiras. a segurana privada que vigia os prdios, os condomnios fechados, a festa
das classes mdias ou ainda, em Salvador, segurando as cordas dos blocos de classe mdia
e alta durante o Carnaval baiano que separam os corpos ricos e dos corpos pobres.
Especialmente no vero em Salvador, a segurana privada representa uma grande
oportunidade de trabalho em virtude da proliferao dos eventos festivos para os baianos
e particularmente para os turistas.
Todavia, tais perspectivas para a hipertrofia muscular tm limites para alguns.
Flvio contou que quando ele estava com 23 anos pesava 78 quilos. No sendo muito
alto, sentia-se gordo quer dizer no saia nada do meu corpo, no mostrava nada e aquilo
o incomodava. Hoje, ele pega um pesinho mas no pega para ficar marombeiro, voc v
que eu no sou forte, sou um cara magro. Ser forte e ser magro uma preocupao
tambm de Paulo que tem muitas dvidas de como conduzir a sua alimentao para que
atenda aos dois objetivos simultaneamente. Narciso tambm trabalha nesta direo, malha
por vaidade para ficar sarado, no deseja ficar forto lembrando que muitas mulheres
gostam de homens magros. Pedro diz que malha no para ficar monstro, mas
diferenciado do que era antes. Compartilham tambm desta idia Alberto e Roberto:
Malhar para ficar com corpo, com corpao, estar grande isso para mim, no me atrai.
Eu no acho que tenha necessidade de voc ficar imenso, cheio de msculo, cheio de
dobra no corpo, eu no gosto daquilo, acho feio (Alberto).
Um corpo definido. Eu no quero um corpo estranho, parecendo um animal. Eu quero
um corpo definido que me d fora, que seja forte (Roberto).
Mas ainda tem esse outro lado: vou malhar forte para ficar forte, imenso, pesado, mas
nem todas mulheres que gosta de homem assim. Tanto msculo, com o corpo enorme e
com o crebro pequeno no adianta nada. Ento melhor manter assim meu corpo
mesmo assim, est bom, no muito forte, tambm no est muito magro, est na
estrutura fsica mesmo (Narciso).
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Assim, a prtica corporal para fazer crescer o corpo, diferenciar, delinear, definir
as suas formas encontra os seus limites, caso contrrio, entrar no desvio, no corpo
bombado, pocado, monstro, enorme, animal. A categoria de monstruosidade foi
utilizada tanto para o corpo obeso quanto para o corpo excessivamente musculoso. Para
estes, prefervel um corpo nem to forte e nem to magro, um corpo definido que d
fora e flexibilidade.
Do ngulo feminino, parece que a tendncia seria menos a hipertrofia muscular do
que a sua rigidez:
Est malhando, mas no est querendo seu corpo dividido, querendo seu corpo mais
desenhado, mas aquele jeito violo, cinturinha, bumbum. A mulher se preocupa muito em
enrijecer a carne e no ficar musculosa. Normalmente, quem prefere ficar assim so
mulheres que competem (Dalva).
Minha barriga, agora, est ficando muito grande, mas eu no vou querer aquela barriga
toda, aquelas pernas, eu no acho legal. Eu prefiro que voc fique num corpo maneiro.
Voc malhar, ficar dependente de academia, voc tem que fazer no sei quantos
abdominais, eu no acho isso certo. Eu acho que voc tem que est bem com voc. Ficar
toda gostosona, pocada, sei l, eu acho isso feio. Acho que voc tem que ficar com seu
corpo maneiro, seu peso ideal (Telma).
104
e a inferior mais feminina. Desta forma, pode-se sugerir que ainda estamos distantes da
construo de uma magreza andrgina de maneira similar s diferenas pautadas nas bases
da organizao contempornea entre os gneros.
1.2.5 O Padro Corporal da Mulher Brasileira Contempornea
As construes corporais femininas e masculinas e as relaes com a
muscularidade e adiposidade diferem do ponto de vista do gnero.
Mas para um homem brasileiro e o baiano normalmente se no tiver um bumbumzinho
assim, ah meu Deus do cu! Oh! Para l parece uma tbua!. J pensou naquela mulher
com bumbumzinho assim, ele comea a imaginar mesmo que no tenha ou ento quando
chega uma mulher que tira o biquni na praia a primeira coisa que eles olham no nem a
fisionomia logo o bumbum e as pernas. Ento, hoje em dia, o essencial para os homens
o bumbum, a cinturinha (Dalva).
Tais observaes foram mais fortes nas camadas populares do que nas camadas
mdias, a exemplo de Suzana que afirmou gostar de ficar magrinha com tudo no lugar.
Eu gosto de ver o msculo aparecendo. Por outro lado, comenta Telma, o corpo no
precisa disso, acho que cada um tem o seu jeito, j tem a sua esttica, j tem o seu
formato, no precisa ficar assim (...) as pessoas no respeitam a natureza do corpo. As
mulheres que esto na academia buscam os msculos mais rgidos que hipertrofiados.
Alm disso, a distribuio das partes corporais prioritrias para serem trabalhadas com a
atividade fsica difere: os homens querem ganhar massa muscular da cintura para cima e
as mulheres, glteos e pernas, homens malham brao, peito e costas, no pernas como
salientou Jos.
Pereira (2000) discutindo o mapeamento simblico do corpo encontra na
representao verticalizada do corpo humano uma escala de qualificao-desqualificao
em relao parte superior e inferior. A primeira, formada pela cabea, trax e membros
superiores, a parte nobre do organismo onde se localiza o pensar e fazer humano. J a
segunda, que inicia no abdmen e vai at os membros inferiores, esto as reas de maior
pudor do corpo humano, diablica e divina, ertica, onde mistura sexualidade e
reproduo. Assim, a associao da mulher com as partes inferiores e os homens com as
105
partes superiores ainda parece persistir na geografia do espao corporal, apesar das
insistncias na modelao abdominal representativo da maternidade e da rigidez
muscular representativo do poder viril. Sara teceu severas crticas ao padro corporal em
vigncia:
Eu acho que essa coisa de magreza hoje coisa de status de dinheiro. Acho que muito
comercial isso a... Eu gosto do padro da mulher brasileira entendeu? Me sinto bem com
isso (...) Chego na academia voc vai malhar o que hoje? Eu quero malhar perna... Sara!
Voc malhou perna ontem, voc no pode malhar hoje! Eu digo pxa! A fico naquela
agonia porque eu quero malhar perna, porque eu gosto daquela coisa de ser magrinha de
perna grossa, de quadril, eu j tenho essa coisa de minha me de ter um pouco de quadril
e tudo. Eu tenho, mas quero valorizar o que eu tenho mais ainda. Tem gente que no
gosta, eu gosto, e eu trabalho mais ainda o meu quadril e eu acho bonito aquele corpo
violo como dizem. Eu quero tirar essa barriga e ter o que botar nas pernas o que eu tinha
antes, porque eu tinha as pernas grossas e quero minhas pernas de volta, eu fico s
querendo trabalhar em cima disso (Sara).
Eu quando eu vejo um desfile, por exemplo, eu acho que, como a maioria das mulheres
tambm, eu fico olhando. Eu acho horrvel na verdade aquela coisa de padro de
magreza, eu acho horrvel como pode ser assim to magra, to... isso beleza? Mas por
outro lado, tem o dinheiro que compensa. Elas so obrigadas a permanecerem nesse
padro porque elas so pagas para isso (Sara).
106
caminhar nas praias cariocas se tornaram cones que foram construdos, se difundiram
pelo mundo, mas que, de fato, no representam as diversidades corporais femininas
existentes no Brasil. A complexa miscigenao entre as diversidades das morfologias
corporais indgenas, das africanas e das europias compem um amplo universo de
corpos brasileiros. As mulheres brasileiras sempre procuraram com as tecnologias
disponveis de cada poca se adequar ao padro vigente.
Todavia, o padro clssico de beleza da mulher brasileira tem sido revisitado60. Por
exemplo, no se pode confundir o significado das pernas grossas e rolias da famosa
vedete Virgnia Lane dos anos 1950, com as pernas grossas e musculosas da danarina
Sheila Carvalho nos anos 1990, por exemplo. Os novos quadris no suportam as duas
polegadas a mais que apresentava Martha Rocha, a morena baiana de olhos verdes e que a
fez perder o ttulo de Miss Universo. Tambm no contradiz com os seios contornados
com quotas generosas de silicone61. Nos meados dos anos 1990, a participao do corpo
de personalidades como Sheila Melo, Sheila Carvalho, Carla Perez ou ainda A Feiticeira e
a Tiazinha, foi relevante no cenrio brasileiro representando um padro moderno de
beleza brasileira, tornando cones, especialmente das praticantes de academia. Hoje ainda,
especialmente nas telenovelas, lanam padres de beleza que se populariza a exemplo da
beleza extica e miscigenada da atriz Juliana Paes cuja fama pode indicar uma resistncia
ao padro retilneo ou a prpria idia de padro nico.
Em suma, sugere-se que h uma construo de um novo padro de beleza da
mulher brasileira que incorpora elementos mundializados, a exemplo do uso de silicone
nos seios e a importncia dada aos msculos que so mais utilizados para otimizar regies
corporais tradicionalmente valorizadas. As formas rolias dada pelo depsito de gorduras
em determinadas regies do corpo so substitudas pela definio da muscularidade. O
global e local dialogam e recriam os corpos.
No entanto, crticas foram feitas a Carla Perez por ter feito uma srie de cirurgias
que modificaram as suas formas corporais naturais:
H pouco tempo atrs, a empresa Grendene lanou uma propaganda de seu produto com a modelo
Gisele Bndchem, representando uma espcie de nova garota de Ipanema, desfilando nas praias cariocas,
tendo ao fundo a msica Garota de Ipanema cantada em ingls, dando um carter internacional ou talvez
universal.
61 O uso de silicone nos seios parece desafiar o padro de beleza retilneo que segundo alguns autores,
anulam os smbolos reprodutivos da mulher.
60
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Para mim, ela tinha um corpo bonito, hoje ela est toda esculpida, mexeu no corpo todo e
um corpo todo lapidado. Roseane no, ela tem aquele corpo dela de natureza. Acho
que deve fazer academia, claro, pela profisso que ela tem, mas ela tinha os seios
pequenos e ela continua com os seios pequenos at ento, no sei tambm, mas Carla
Perez est toda mudada, ela mexeu no nariz, o ser humano sempre quer mudar, sempre
no est acostumado com o que tem, agora, eu acho que ela exagerou muito (diz
enftica), ela est toda deformada, o corpo dela no est legal. A mulher est procurando
cada vez mais se afinar. Voc que tem danarinas que j tem aquela barriga esculpida,
aquela Sheila do Tchan ela toda...ela tinha isso aqui (mostra os quadris) avantajado, os
quadris, a barriga. Ela fez a lipo. Hoje em dia, ela est toda zero bala!!, No tem nada!
Para mim mulher bonita Roseane e Valria Vanessa (Telma).
Roseane, citada no extrato, uma danarina baiana que ficou no segundo lugar no
concurso que elegeu Sheila Carvalho para o grupo o Tchan. Uma mulata de formas
avantajadas tal como o modelo de mulata tradicional, como a prpria danarina Valria
Vanessa, a ex-Globeleza, tambm citada. Contudo, Roseane tambm j passou por uma
lipoescultura, modernizando as suas formas corporais.
Nas entrevistas tambm houveram observaes sobre a esttica corporal popular
feminina realizada por Marcela. Ela tem dois anos morando no bairro e observa como as
mulheres se vestem e se portam, tecendo suas crticas:
Eu acho isso assim to ecltico porque, por exemplo, tem muita gente a no est ligando
para esse padro de beleza. Eu tiro assim pelo bairro aqui onde eu moro, um bairro de
pessoas pobres, um bairro muito popular, tem muita gente, incrvel, se voc reparar, a
maioria so gordas mesmo, tm estmago alto e elas tm aquela coisa assim de se vestir
como se no tivesse aquele corpo, ou seja, como se elas desejassem ter um outro corpo.
Mas o que que acontece, coloca um shortinho curto, barriga para fora, coisa assim feia.
Tem muita gente gorda, e eu no sei se assumem ou no, eu fico na dvida (...) Ento as
pessoas querem emagrecer, querem a maioria tem esse desejo, mas elas no so, e eu
acredito mais que seja por conta de falta de conhecimento (Marcela).
Por fim, estas breves notas sobre o corpo da mulher brasileira buscam ressaltar as
mudanas no prprio padro que nem se mantm o mesmo e nem segue s regras mais
universais. Constroem-se padres e, como efeito, contra-padres62. A Empresa Dove,
O padro de beleza feminina brasileiro tambm pode interferir no contexto internacional. Um cirurgio
plstico francs informou que na Frana parece emergir uma moda: les fesses brsilienes o famoso bumbum
das brasileiras - que tem sido colocada na pauta das cirurgias plsticas.
62
108
por exemplo, lanou a Campaign for Real Beauty63, com a mensagem de que cada mulher
tem na pele uma histria, conclamando adeptas para contrapor o padro de beleza nico.
A empresa difunde campanhas publicitrias exibindo corpos fora do padro corporal
esperado com a visibilidade das gorduras, marcas e cicatrizes, dentre outras caractersticas,
que, em tese, deveriam ser anuladas, camufladas ou no exibidas. Do ponto de vista dos
sujeitos, estes, em certa medida, tambm selecionam o padro que lhes convm, como
demonstrou Sara, indicando uma reflexividade sobre os mesmos, que distancia da idia de
uma mera imposio dos padres de beleza. Esta imposio geralmente atribuda
mdia que parece assumir uma feio quase que diablica e homognea nas suas
mensagens.
interessante ainda notar que trs entrevistadas, oriundas de classe popular,
revelaram o desejo de fazer cirurgia para reduzir os seios, em plena era dos seios
turbinados pelo silicone, o que pode reforar que a construo deste novo corpo
moderno brasileiro tem seus limites de acordo com o padro mais universal.
1.3 OUTRAS TAXIONOMIAS CORPORAIS
A idia de classificar, descrever o corpo histrica: a diviso corpo e alma, interior
e exterior, em trs cavidades craniana, torcica e abdominal e extremidades, em
composies teciduais e outras tantas construdas representam tentativas de leituras para
explicar e compreender o corpo. Mandressi (2005) chama a ateno para estas diferentes
formas de leituras que vo se imbricando a medida em que vo se acumulando ao longo
do tempo. A retomada da dissecao anatmica e a emergncia de um novo saber sobre o
corpo fornecem uma srie de formas de categorizao obedecendo aos princpios
cientficos da poca como, por exemplo, a descrio de cima para baixo, do simples para
o complexo, aberto ao fechado. A decomposio do corpo em partes se traduz em um
modo de fragmentao em que se situava o projeto da narrativa anatmica; partes que
logo iro se engendrar para conceber a idia da mquina humana. Este processo, por fim,
aporta uma complexa gramtica de representaes.
63
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A idia da barriga que nasce ou da barriga que cresce, tem, junto a ela, um
smbolo de decadncia, da perda da juventude, a decadncia representada pelos velhinhos
na porta de bar tomando cervejinha e jogando domin. Uma imagem da velhice que j
no se quer mais ter. Em seu lugar, uma velhice ativa e atltica. No tem mais idade para
trabalhar o corpo e para travar uma batalha contra a barriga. Talvez ela no precise ser
toda dividida64, como afirmou Telma, ou deseje mesmo ser como uma tbua como
prefere Suzana, ou ainda esculpida como as das celebridades, mas ela um motivador de
mudanas. Telma disse que no desistiu de tir-la, enquanto Pedro disse que deixou de se
estressar tanto com ela.
Do ponto de vista cientfico, a luta contra a barriga rdua para aqueles que
querem modelar o corpo. possvel o indivduo alcanar o emagrecimento, porm
comum a manuteno do acmulo lipdico na regio abdominal, um acmulo que
aumenta com o avanar da idade. O exerccio fsico e a dieta so capazes de promover
uma perda do percentual de gordura corporal, mas no possvel especificar as reas. A
rea de educao fsica discute o papel dos exerccios abdominais que, embora promovam
um enrijecimento dos msculos abdominais, eles parecem ser pouco efetivos para a perda
da gordura local. A cincia, do ponto de vista da sade, tambm discute os perigos da
circunferncia abdominal. A relao circunferncia cintura e quadril pode indicar um risco
para doenas coronarianas que ir contribuir de certa forma para esta abdomenofobia.
J a mdia explora a imagem da barriga de diferentes formas: exibe imagens da
regio abdominal65 nas capas das revistas, na Internet, nos outdoors, produz material
especfico com exerccios e dietas direcionadas para tirar a barriga, para reduzir
medidas. A barriga algo para ser tirado, excludo do corpo, ou ao menos reduzido. A
preocupao com as gorduras localizadas na barriga parece disputar o foco que as
mulheres brasileiras historicamente centram nos glteos.
No sendo possvel modelar com dietas e exerccios fsicos, resta a opo da
lipoaspirao, prtica cirrgica cada vez mais popularizada. As entrevistas apontaram para
So inmeras as denominaes populares para o abdmen definido tais como tanquinho, barra de
chocolate, tbua, chapada, dentre outros.
65 As revistas femininas cada vez mais exibem fotos de celebridades na posio frontal na qual o abdmen
exibido, no lugar das fotos laterais e de costas que exibem mais os quadris.
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Hlio, que afirmou ter medo de morrer, utiliza uma analogia entre a gordura que
entope a pia e a gordura que entope as artrias construindo na sua fala as imagens deste
movimento no interior do seu corpo, melhor, no interior das suas artrias. A gordura foi
considerada por outro entrevistado como a pior coisa que pode existir dentro do
organismo do ser humano como uma causadora de uma infinidade de coisas ruins para o
corpo. Segue afirmando que aquela coisa que entope vasos, entope artrias, provoca
isso, provoca aquilo, no benfica. A gordura tambm foi considerada como algo que
pode levar morte. Gustavo recorda que perdeu uma pessoa muito importante na sua
vida por causa da gordura: ele era muito gordo e no cuidava muito do hbito alimentar
dele e acabou morrendo por causa da gordura, as artrias dele entupiram.
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A imagem do entupimento pode ser relacionada a algo que impede a fluidez dos
lquidos corpreos dentro de uma sociedade em que o valor do movimento prepondera.
No flui, no circula, no purifica. Se antes a idia das purificaes do corpo estava
vinculada aos dejetos orgnicos, hoje as gorduras assumem esta posio denunciando os
stokages e no os apodrecimentos como assinala Vigarello (1999). As gorduras no devem
mais ser depositada nos espaos ntimos dos corpos, torna-se um corpo estranho, um
obstculo que causa averso, que se infiltra, invade, entope e pode at estourar.
Sennett (2003) destaca a importncia da descoberta de Willian Harvey, em 1628,
sobre a circulao sangunea. Provocou uma revoluo cientfica que mudou a
compreenso do corpo e as suas analogias com as compreenses do mercado livre no
capitalismo moderno que emergia. Adam Smith foi um dos primeiros a utilizar as
descobertas de Harvey como metforas para a sua anlise econmica sobre a circulao
de bens e dinheiro. Assim tambm o foi para as reformas urbansticas com as aberturas de
vias, imaginando uma cidade de artrias e veias contnuas. O sangue assume uma
importncia vital para a compreenso da vida mais do que o prprio corao. ele que
circula, transporta e garante o crescimento de cada tecido e rgo. Mltiplas metforas
vieram em relao ao sangue em torno do seu fortalecimento e limpeza.
As descobertas em relao s taxas sanguneas do colesterol e a sua relao com as
doenas coronarianas trazem esta nova perspectiva de limpeza, como j mencionado
acima, das vias que obstruem coincidindo com os rumos do capitalismo e a sua poltica
neoliberal. Percorre a idia de que o Estado e suas polticas sociais se transformaram em
obstculos para o desenvolvimento econmico e, portanto, devem ser eliminados. Os
governos, assim como as empresas privadas na era neoliberal, devem estar mais leves,
geis e flexveis, e, para tanto, a lgica cortar excessos, gastos, acmulos sem utilidade.
Devem ser enxutas, assim como o corpo que deve ser enxuto. A metfora cortar
gorduras ou excessos uma constante nos discursos polticos atuais.
Assim, as imagens da gordura interna esto mais prximas da sade, criadas a
partir de uma virtualidade que marca as representaes internas do corpo. Notou-se que a
preocupao com a gordura interna em relao subcutnea aumentou na medida que a
idade dos entrevistados avanava. Parece diferir das imagens da gordura subcutnea,
camada mediada pelos msculos e pele, e que apresenta um certo grau de sensibilidade
114
quase que visual e tctil: a gordura mole ou uma coisa fofa vista como algo feio ou
horrvel!!, que causa deformidade no corpo: Gordura minha barriga, minha barriga est
cheia de gordura, ela significa deformidade., afirma Alberto, ou ainda, gordura um
complemento que ajuda a modificar o corpo desejado para Virgnia.
As maiores expresses de visibilidade das deformidades corporais que as gorduras
subcutneas provocam parecem ser a barriga, mais uma vez, e a celulite. Estas foram
intensamente citadas quando se referiam a gordura, com toda a sua flacidez e exuberncia,
indicado pelas noes de gordura acumulada e gordura localizada:
Eu imagino aquilo entrando direto na minha bunda, toda vez que eu como uma coisa
muito gordurosa, eu, meu Deus do cu, est aqui direto na minha barriga. Minha barriga
era uma tbua de tanquinho, hoje em dia est sim um negcio assim, umas banhinhas
dobrando cheia de celulite na barriga, eu no gosto no! No gosto mesmo (Suzana).
116
para Cludio, ela representa tudo que eu no quero hoje!, ou para Virgnia: Bom,
gordura para mim, virou uma obsesso, no! Como eu posso dizer, uma averso, um bicho
papo na minha vida praticamente.... Virgnia sem hesitaes reconstruiu o seu pensar
sobre a gordura que j foi para ela to tolerada sem maiores incmodos ao menos
conscientemente.
Estas novas sensibilidades em torno das gorduras e msculos tambm modificam
os prprios conceitos de emagrecimento. Este no representa necessariamente reduzir o
peso e sim modificar a composio corporal: aumentar a massa magra e diminuir a
gordura.
1.3.3 O Corpo Externo e Interno: o Destino do Estmago
Certamente, as visibilidades orgnicas do interior do corpo ao longo dos ltimos
sculos tm modificado as sensibilidades e percepes do corpo ntimo. Do lugar onde
reside a alma, depois interceptada pelos bisturis dos anatomistas sobre os cadveres
descobrindo os rgos internos, reproduo das imagens internas do corpo vivo, graas
aos avanos tecnolgicos na rea mdica; os sujeitos vo criando novas relaes entre o
exterior e o interior do corpo. Silibia (2003) traz a noo da endocolonizao de Paul
Virilio para caracterizar um processo de insero subcutnea de componentes noorgnicos, hibridizando os corpos com materiais inertes facilitados pela tecnocincia
contempornea. Esta conquista do espao interno do organismo humano via um largo
aparato de videoscopia, ressonncias magnticas, ultra-sonografias, ecografias, scanners,
cirurgias sem cortes atravs da insero de dispositivos nano-tecnlogicos, tcnicas mais
sutis que reduzem a agressividade dos bisturis e suavizam o espetculo cirrgico; tem
interferindo na percepo dos limites tradicionalmente estabelecidos entre o corpo real e
o corpo virtual. O corpo pode passar tambm a ser a sua prpria imagem (Levy, 1996; Le
Breton, 2003).
As discusses anteriormente realizadas sobre o conflito aparncia e essncia, sobre
as camadas corporais, tendo em particular a questo da visibilidade emergente dos
msculos e do tecido adiposo; tambm se emolduram nesta relao dentro e fora. Um
aspecto que foi observado no discurso dos entrevistados que as preocupaes com o
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interior do corpo, seja qual for o sentido seja quanto essncia do ser humano ou o
acmulo das gorduras nas artrias , parecem avanar a medida que avana a idade.
Parece ser no interior que se busca a fonte da juventude, da energia vital, para ser
renovada. Observando os tratamentos cosmticos e a sua publicidade, explora-se a
imagem de uma descamao da pele para deixar brotar uma nova pele, renovada, com o
frescor juvenil.
no avanar da idade que as preocupaes como as doenas em particular as
cardiovasculares, se apresentam, embora houve aes dos mais jovens pensando em
controlar o futuro. Os entrevistados exploraram o imaginrio da circulao como uma
ao de colocar o corpo em movimento produzindo energia para viver, como tambm
uma ao de limpeza do organismo. Limpando as artrias, se limpa o corpo, afasta as
doenas e prolonga a vida.
No processo de construo de um corpo magro, h um rgo interno que adquire
novas conotaes expressas tanto na cincia como na arte e, evidentemente, para os
sujeitos: o estmago. Mltiplas denominaes esto associadas a ele, por vezes utilizadas
como sinnimos que vo desde a barriga, abdmen, ventre, at o mais popular bucho ou
pana. Seja o termo que for utilizado, o estmago e a sua cavidade tem produzido
mltiplas metforas e significados ao longo da histria.
Primeiro, pode-se pensar a duplo sentido do ventre: o ventre digestivo e o ventre
reprodutor, que se dividir em dois receptculos centrais da manuteno e perpetuao
das espcies: o estmago e o tero, respectivamente, compondo o binmio do qual,
segundo Cascudo (2004), decorre toda a existncia humana. Considerado o local das
necessidades vitais, tem-se a imagem do estmago como uma cavidade na qual habita uma
fera, devoradora e insacivel, que deve ser domada, buscando as imagens platnicas
(Korsmeyer, 2002). O estmago ento visto como lugar das paixes e apetites inferiores,
um nvel mais primitivo se comparado com outras cavidades a exemplo da craniana. O
diafragma se responsabiliza por esta diviso do corpo interno em superior e inferior.
Este local de passagem, de reserva e de metamorfoses de substncias que vm do
mundo exterior, os alimentos, tem uma relao anloga a uma usina. As metforas do
ventre associadas s feiras e mercados so freqentemente apontadas na literatura a
exemplo do romance Le Ventre de Paris, de mile Zola -, e na economia como faz
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pelo bolo alimentar vai perdendo terreno no universo corporal. Preconiza-se a ingesto de
alimentos e refeies leves, fceis de digerir, em uma medida para sentir-se satisfeito e
no empanturrado. Divulgam-se os benefcios da leveza do estmago, mantendo um
trabalho contnuo pelo aumento do nmero de refeies por dia que no impede a
mobilidade do corpo, a sonolncia sem a necessidade da siesta.
Assim, o espao estomacal se firma menos como um receptculo do que um
espao de passagem. As suas dimenses vo se tornando obsoletas a ponto de serem
reduzidas pelas tecnologias, ou seja, a natureza precisa ser corrigida para adequar-se ao
mundo contemporneo. De acordo com os dados da Sociedade Brasileira de Cirurgia
Baritrica (SBCB) as cirurgias para reduo do estmago cresceram 233% nos ltimos
dois anos no Pas, sendo este aumento muito mais importante nas instituies privadas do
que pelo Sistema nico de Sade SUS, onde h uma demanda reprimida, frente aos 1,5
milho de obesos mrbidos existentes no pas. As cirurgias tm sido feitas tambm em
adolescentes e idosos. Soma-se a isso, tambm produzidas pelos avanos tecnolgicos as
formas alimentares que dispensam a boca e o estmago e at todo o sistema digestivo
como a alimentao enteral, parenteral e intravenosa que so utilizadas no mbito
hospitalar inclusive por portadoras de anorexia nervosa.
No imaginrio do homem ps-orgnico poderia imaginar o homem sem estmago.
Couto (2004) mencionou em um Seminrio performances artsticas que utilizavam o
estmago como objeto de arte, o que d indcios da possibilidade de perda futura da sua
funo orgnica.
1.4 O MONITORAMENTO DO PESO E DAS FORMAS CORPORAIS
A difuso das balanas antropomtricas, particularmente nas farmcias, pode ter
trazido novas perspectivas de interpretar o corpo e o seu peso. As famosas balanas de
banheiro tambm se difundiram posteriormente em consonncia com o aumento da
preocupao com o peso.
Nas ltimas dcadas, vrios estudos e desenvolvimento de tcnicas para a avaliao
antropomtrica tiveram espaos no cenrio cientfico como o ndice de Massa Corporal, e
a circunferncia cintura e quadril, que j foram referidos. Somam-se a estas, outras
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circunferncias e as dobras cutneas alm de mtodos mais sofisticados como a bioimpedncia. Estes instrumentos e tcnicas tm sido difundidos tanto nos atendimentos
clnicos, como tambm nas prprias academias de ginstica. Os entrevistados da academia
de classe mdia utilizaram com freqncia expresses como o meu percentual de gordura
ou a minha massa magra, como tambm as circunferncias como a do brao para o
pblico masculino especificamente. No s as modificaes do peso corporal esto em
jogo, mas as medidas corporais tambm.
No entanto, estas prticas de controle do peso e das formas corporais, mais
cientficas, no excluem outras formas mais subjetivas tais como perceber a barriga
crescendo ou sentir a mudana do metabolismo. O que mais chamou a ateno foi
vestimenta. Foram intensas as referncias sobre as sensaes da roupa no corpo no
cotidiano como um sensor importante e por vezes decisivo para provocar mudanas. A
sensao das vestimentas foi em alguns momentos preferido em relao prpria balana
como observa Carla:
Eu estou com trauma de balana. Quando voc tenta fazer uma dieta, voc est achando
que voc est perdendo peso, a voc se pesa essa semana, ento chega na outra semana,
voc j engordou 1 quilo ou 2 quilos. Eu acho que voc fica muito ansiosa. A eu estou
procurando muito evitar de me pesar. Eu estou me baseando mais pelas roupas que eu
tenho. Se tiver, se eu v que est folgando, est tendo diferena na roupa. Ento eu no
estou muito me ligando na balana no (Carla).
Dalva, embora ela acompanhe seu peso e faz os clculos de quantos quilos precisa
perder com base das frmulas divulgadas pela mdia ou na prpria academia, ela mescla
com outras formas de controle utilizadas no seu cotidiano:
Quando eu vejo mesmo que as gordurinhas esto extrapolando, que as roupas no esto
dando mais, eu j fico Pxa, tm tantas roupas que eu poderia estar usando, s vezes eu
fico at envergonhada mesmo de me despir de botar uma roupinha assim e ficar, passar
do limite, as pessoas ficarem criticando. A eu comeo (a dieta), vou diminuindo...
(Dalva).
J lvaro, por exemplo, remonta como ele decidiu a tomar providncias foi
quando ele subiu na balana, como j demonstrado no captulo II. O poder dos nmeros
foi crucial para a deciso de lvaro em relao ao seu corpo e, mais adiante, ele utiliza a
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compra de roupas como uma forma de estmulo para a manuteno do seu trabalho
corporal:
Ontem, at eu comprei duas calas nmero 44, normal que eu uso. A eu senti um pouco
apertada, eu disse: no, no vou pegar nmero maior no, porque seno vai ficar muito
folgada, a depois vou ter que apertar, eu vou deixar esse nmero e vou apertar mais na
corrida, malhao pra poder diminuir..., por que isso aqui no era a cala, era eu (lvaro).
A onipresena do corpo desde o primeiro choro at o ltimo suspiro faz com que
estas pequenas e aparentemente banais experincias de sensaes corporais no cotidiano
Uma gerente de loja de confeces em Salvador afirmou que isso uma prtica comum, comprar um nmero
menor, ou por no aceitar uma numerao mais elevada, ou para estimular a emagrecer e caber naquela vestimenta
adquirida. Para os trabalhadores deste ramo, s vezes se torna uma situao um pouco constrangedora a pergunta
qual o seu nmero?. Uma matria em um jornal local sobre uma loja especializada em roupas para obesos, uma
atendente deu uma entrevista sobre a abordagem dos clientes que deve ser cuidadosa com questes indiretas sobre a
numerao para no constranger o cliente.
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ruas da cidade e que movimenta monumentais recursos durante todo o ano. Sofre um
processo simultneo de espetacularizao, turistizao e mercantilizao, sem precedentes.
Os corpos de baianos e turistas so subdivididos uns dentro da corda e outros fora dela,
outros ainda nos camarotes, respeitando as diferenas sociais da cidade e do pas. Os
blocos que colonizam as ruas tambm se subdividem: os blocos de gente bonita que
pode ser traduzido pelos corpos brancos, esculpidos, oriundos das camadas mdias e altas
do Brasil alguns blocos chegam ter 70% de turistas e os blocos do povo.
Deixando de lado estas diversidades, todos participam do carnaval, sendo que,
cada um em seu espao. Atendendo aos apelos das estrelas do ax music como tira o p do
cho!, levanta a mo!, ou pula!, os corpos so incitados quase que a levitar,
experimentar um xtase dionisaco na cidade em que se fabrica o produto alegria. No se
trata mais de um carnaval espontneo e sim altamente moderno, profissional e
competente. Mesclam aqui outros cones da modernidade, alm do hedonismo. Em 2004,
o ento prefeito da cidade fez uma declarao em uma entrevista na TV sobre a proposta
de modificar o concurso do Rei Momo tradicionalmente obeso mrbido. Refletiu que o
Rei Momo deveria ser malhado para representar o esprito da cidade e do carnaval.
claro, para uma maratona de sete dias, s para quem tem resistncia. Tal declarao no
surtiu efeito ao menos por enquanto. Os soteropolitanos, assim que acaba o perodo de
chuvas, comeam a se prepararem fisicamente para o carnaval no s para adquirir
resistncia, mas para exibir os corpos, malhados e bronzeados, especialmente nos blocos
de gente bonita e na inovao dos camarotes, onde se exibem os corpos light.
A fbrica do carnaval uma indstria moderna tambm pela sua lgica
administrativa: empresas privadas e pblicas, os diferentes setores da administrao
sade, limpeza, vigilncia sanitria, secretaria de transportes, dentre outros rgos sob a
tutela do Conselho Municipal do Carnaval, dialogam para a construo do ax-city como
em nenhum outro empreendimento administrativo. Os resultados so visveis: a limpeza
pblica com os tratamentos de resduos ecolgicos, ou trios eltricos movidos a biodiesel,
as roupas das estrelas do ax produzidas com material reciclado exibem a perspectiva
moderna de produzir o ecologicamente correto.
Alm disso, apesar das diferenas sociais que marcam a insero dos corpos no
carnaval, a vertente do respeito s diversidades, campanhas de incluso social das mais
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autoriza uma ateno para si. No mundo contemporneo parece que s os corpos magros
esto autorizados exibio. Assim, estes ditames corporais tm provocado alguns
constrangimentos como indicaram as falas:
Alm da parte mesmo de voc est bem, ser admirado, voc vai numa praia voc no tem
aquele stress de p! Estou com a barriga grande no quero ir..., por exemplo. Minha irm
mesmo que tem obesidade ela no vai praia. Ento ela se priva de ir assim, inventa uma
desculpa, inventa outra, isso para pessoa no bom, a parte psicolgica vem depresso e
tambm a social...(Paulo).
Vou praia e fao questo de tirar a minha camisa. Ficar de sunga, de barriguinha do lado
de fora, coisa que eu no fazia antes! Olhar as pernas, as colegas na praia mesmo. Elas
dizem: P! Voc est com as pernas viu? Que maravilha! Tudo isso muito bom (Joo).
Ir praia de sunga ou no retirar a canga como faz Dalva, resistir a esta forma de
sociabilidade tpica da cidade ou ainda ter o orgulho narcisista de exibir o corpo em
forma, fazem parte de um jogo de interaes sociais entre os corpos nas praias.
E assim as prticas corporais do soteropolitano se modernizam: Disciplinando o
corpo para o trabalho, disciplinando as festas e o Carnaval, disciplinando o espao para o
corpo atender aos apelos de estar em constante movimento em busca de uma vida light,
saudvel e prazerosa.
2.2 O CORPO E A ATIVIDADE FSICA
A atividade fsica tal como a concebemos hoje sofreu uma srie de mudanas nas
suas prticas e representaes ao longo da histria. Vigarello (2005a), por exemplo,
discorre sobre tais prticas no Antigo Regime na Frana na qual havia uma viso
particular do organismo. Centrada na teoria dos humores, o movimento fsico teria uma
funo de agitar as partes internas do corpo auxiliando a expulsar os humores j que a
estagnao, particularmente dos lquidos, seria perigosa. O jogo ento poderia ser uma
atividade benfica. O autor ainda destaca que no havia neste momento referncias
velocidade e rapidez nem to pouco focalizao dos exerccios nos msculos frente
supremacia dos aparelhos ortopdicos corretivos. Mesmo a descoberta da circulao
sangunea em 1628 por Willian Harvey no foi suficiente para modificar tais
representaes. Os exerccios deveriam ser simples, realizados no cotidiano, no
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Vigarello (2005b) ainda aponta nos finais do sculo XIX a noo do corpo
energtico influenciado pela idia da transposio de calorias em trabalho em que o
pulmo passa a ter uma ateno especial para o exerccio fsico, o que, por sua vez, ir
modificar as estruturas anatmicas do tronco (particularmente o tronco masculino). O
corpo no ser, desta forma, mais tratado apenas como uma morfologia fechada, e sim
um lugar de passagem onde se converte energia. Por conseqncia, cresce a ateno ao
esporte com os seus exerccios mais livres dispersos e agitados sobre os exerccios fixos e
disciplinados da ginstica. Assim que na entrada do sculo XX, o esportista se associa a
uma viso energtica do corpo e a uma viso mais mecnica do ginasta, e ainda, sob a
influncia de uma sociedade industrial, emerge a idia de performance e record, trabalho em
um espao quase que mstico que seria o mundo do esporte. O esporte tornou-se um
demonstrativo signo de modernidade.
2.2.1 Os Itinerrios da Atividade Fsica
No conjunto dos entrevistados, os itinerrios das prticas de atividade fsica
comearam na infncia ou adolescncia, contudo, elas diferiam em relao aos locais de
desenvolvimento das prticas e dos tipos de atividade de acordo com as camadas sociais e
gnero. Para os entrevistados das camadas mdias, os espaos foram mais os clubes e as
escolinhas nos quais praticavam natao, tnis, hipismo, artes marciais, bal, dana, que
foram as atividades citadas. Para os pertencentes das camadas populares, o espao
principal foi a prpria escola com os esportes escolares, e as aulas de educao fsica,
praticando vlei, basquetebol e atletismo72. O popular futebol tambm foi mencionado
pelos homens, praticado mais nos espaos pblicos praias e campos pblicos ou
improvisados como prticas de lazer. Normalmente, o futebol tambm funciona nos
intervalos das aulas, aps a escola e ainda nos finais de semana. Menes tambm foram
feitas capoeira atividade cada vez mais institucionalizada e praticada por diferentes
camadas sociais e ao baleado que parece estar em declnio nas escolas. As prticas de
atividade fsica escolhidas expressam o uso do corpo e a sua insero social.
Os dois primeiros tambm so bastante praticados nos clubes, especialmente o vlei que nos anos 1980
ganhou um grande nmero de adeptos com o alto desempenho da seleo brasileira nas competies
internacionais.
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O corpo tem que est sempre na ativa, em pleno movimento, s o corpo ativo
quem tem valor, e no se pode perder oportunidade para se por em movimento:
Eu me cuido, eu tenho um corpo ativo, de manh de 7 da manh s 9 da noite,
atividade. Mesmo que eu no esteja fazendo atividade nenhuma, mas eu quando caio na
gua eu estou ali, elevando meu joelho, meia hora voc dentro dgua fazendo, s isso,
elevando o joelho, atividade aerbica voc passou uns cinco minutos voc j est
entrando em atividade aerbica, perda de gordura, atividade aerbica, perda de gordura,
est perdendo, querendo ou no eu estou me exercitando (Flvio).
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ficar parado na vida nem deixar a preguia tomar conta do corpo. Santos (2002b)
observou que as prescries em relao ao corpo em movimento se misturam s prticas
cotidianas, tipo ir a p ao trabalho, subir escadas no lugar de usar elevadores, dentre
outras. O tempo do no trabalho, alm do uso dos horrios de descanso - academias que
funcionam quase que 24 horas - uma outra prtica que tem se tornado comum, utilizar
as frias para emagrecer nos spas ou, para outros, pode ser o turismo ecolgico que
envolve atividade fsica via os esportes radicais. Assim, todo momento momento para
atividade e para o movimento.
Alguns elementos podem ser destacados neste processo. O primeiro que a
prtica da atividade fsica, em que as atividades aerbicas e a musculao so as mais
centrais, parecem assumir uma importncia fundamental nas prticas corporais modernas
dividindo, ou at superando as prticas esportivas. O segundo seria um possvel novo
modelo da insero destas prticas no cotidiano dos sujeitos em que, ao mesmo tempo
em que se refora e intensifica um espao e tempo para tal com exerccios altamente
metdicos e controlados; sugere-se que a mesma se dilua no bojo das atividades
cotidianas conforme referido acima. Terceiro, o seu lao cada vez mais estreito com a
sade, e ainda com a nutrio, conforma um campo que vem consolidando que a
nutrio e atividade fsica, mais ampla do que a nutrio esportiva configurada para os
esportistas em geral. Por fim, o seu carter de incluso de todos os setores da sociedade:
crianas, adolescentes, adultos e idosos, ricos e pobres tm sido convocados para colocar
o corpo em movimento.
2.2.2 A Atividade Fsica Contempornea
Entre no Pan Brasil e conquiste o melhor de todos os prmios: a sua sade.
(Globo Esporte 08.01.06).
Com a iminncia dos Jogos Pan-Americanos que iro ocorrer no Brasil em 2007, o
programa Globo Esporte, da Rede Globo de Televiso, lanou uma campanha com este
lema no qual qualifica a sade como um prmio. Um prmio significa um bem ou uma
recompensa por um trabalho bem executado, por um mrito especial, um prmio
destinado a um vencedor. exatamente esta a concepo atual de sade: mais do que um
135
estado, e sim uma conquista e, para alcan-la deve ser metodicamente trabalhada,
monitorada. Implica em uma mudana nas prticas cotidianas na qual a atividade fsica
um dos seus principais pilares.
A atividade fsica contempornea, conforme j vem sendo afirmado ao longo deste
captulo, tem como um dos seus espaos centrais as academias de ginstica. Esta centralidade
no exclui outros espaos e muito menos anula os anteriores. A prtica esportiva continua
tendo uma importncia fundamental no cenrio contemporneo, com estilos de vida,
modas, heris que contaminam as imagens circulantes nos espaos sociais tambm
ganhando terreno em novos cenrios.
Por exemplo, pode-se citar o crescimento dos esportes radicais nos cenrios
ecolgicos na busca de novos desafios para os corpos. Estes, por sua vez, difundem
gestos esportivos para o mundo urbano, com seus cones: novas roupas esportivas, carros
esportivos, conceitos que emergiram desde o incio do sculo XX. No entanto, o gesto
esportivo se acentua: no h nada mais tpico e simblico deste gesto radical como os
novos carros esportivos que circulam pela cidade com seus sobrenomes sugestivos cross, adventure, ecosport. Eles desfilam com os seus pneus mostra no verso transformando
o espao citadino em uma espcie de rali urbano. Muito freqente, os usurios destes
automveis pouco ou nada tem a ver com a prtica dos esportes radicais. A natureza
recriada parece tomar conta dos meios urbanos e traz consigo um novo smbolo de
distino.
As academias de ginstica no apenas tm ampliado o seu universo para atender
diferentes camadas sociais, como tambm tm intensificado a sua complexidade de
opes de atividade e de individualizao das prticas. Castro (2003) identifica em seu
estudo que a escolha da atividade fsica se constitui em uma das dimenses do estilo de
vida dos grupos sociais que foram estudados. Assumem tambm outras funes como as
de recuperao fisioterpica ou como uma atividade complementar para os praticantes de
esporte. Alguns entrevistados afirmaram praticar esportes, contudo, eram acopladas s
prticas de musculao e condicionamento cardiovascular. Tais prticas seriam tanto
destinadas modelao corporal como a melhora da prpria performance esportiva73.
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No foi observada nesta pesquisa a interao com as prticas orientais como ioga, meditao, dentre
inmeras outras inovaes, o que tambm parece ser um marco nas prticas de atividade fsica
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Segundo dados, o Brasil o quarto mercado mundial de academias de ginstica estima-se a existncia de sete mil empresas, mercado liderado pelos Estados Unidos
seguidos da Inglaterra e a Alemanha. Apesar disso, estima-se ainda que apenas 1,6% da
populao brasileira pratica atividades indoor -, todavia, o segmento mantm a mdia de
crescimento de 8% ao ano, nos ltimos cinco anos. Destas sete mil empresas, 45% se
localizam na regio Sudeste, sendo o Nordeste responsvel por uma concentrao de 15%
destas empresas. Na Bahia, segundo o Conselho Regional de Educao Fsica para os
estados da Bahia e Sergipe (Crefi 13), existem 280 academias registradas e 3,1 mil
profissionais oficialmente habilitados para o exerccio da profisso. A maioria das
academias oferece ginstica e musculao, que so as atividades tradicionais74.
As academias de ginstica disseminam em Salvador na segunda metade da dcada
de 1980. Uma das entrevistadas, que j foi proprietria de uma academia, conhece bem os
diferentes momentos j vividos:
Eu passei todas as pocas da academia da febre do exerccio aerbico, o momento onde
se visava muito o lado da localizada que um momento que acreditei muito e continuo
acreditando. Durante esse tempo tambm dos 18 anos aos 46 eu fiquei 10 anos com
academia de ginstica tambm. (Marta).
137
Voc joga o stress para o lado, voc chega uma outra pessoa. Na minha concepo,
entendo o seguinte: que para voc jogar seu stress para fora, a nica forma voc fazendo
atividade fsica. Voc joga tudo: se voc est zangado voc joga fora, se voc brigou com
seu chefe, voc joga fora, se a patroa em casa quer brigar com voc joga fora e chega em
casa outra pessoa, cantando, suave, tranqilo (Joo).
Quando cai na piscina que comea a contar azulejos. Aquilo ali vai trabalhando a mente
e a atividade fsica ajuda que voc trabalhe sua mente voc pensa muito. Mais
condicionado voc vive melhor, voc trabalha melhor, pode reparar: se voc no fizer
uma atividade fsica diariamente voc no a mesma pessoa! Se voc tiver fazendo uma
atividade fsica constantemente seu dia parece que passa mais rpido, quando voc faz
atividade fsica que voc j... por exemplo, se voc faz de manh cedo, quando voc acaba
de acordar, sua freqncia cardaca mais alta, fica mais baixinha porque voc coloca seu
corao para receber um estmulo logo de manh cedo. Voc vai trabalhar o dia todo
muito bem. Ento corpo humano isso. A pessoa que procura conhecer o corpo atravs
da atividade fsica est descobrindo uma coisa boa, tem muita gente que procura curtir o
corpo de outra forma...(Flvio).
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dormir, dormindo voc sente a diferena, at a vida sexual tambm melhora muito 100%
(Maria).
Eu no me sinto to cansado, to cansado como eu sentia antes: era sono, dormir, no
fazia nada, s fazendo Aiki-Do, treino pesado, nem agentava (...) era tonturas e mais
tonturas, eu vixe Maria! Estava ruim o negcio (...) Sexual, disposio para tudo, trabalho,
sair, voc tem energia para isso, antigamente no tinha, chegava do trabalho cansado, ah!
Vamos sair! Rapaz, no vou no, vou descansar. Ficava a noite descansando, agora se
tiver j estou... Carnaval mesmo, no caso, Salvador, porque carnaval, cinco dias, eu saa
bem, pulando numa boa, me sentia com energia pra poder fazer isso (Alberto).
Voc se sente bem! a que eu digo no s se sentir bem no esttico sentir bem
fisicamente o dormir, o humor o bem trabalhar, o astral melhor voc est,
conhecer gente nova tudo isso pra mim o complemento do corpo (Ilda).
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J Ilda, com medo de entrar neste surto de academia, ainda relata a experincia de
uma amiga viciada em exerccio fsico e diz que tambm ficou tentada pelo imediatismo
dos resultados. Alguns outros referiram a esta dificuldade de encontrar o ponto, a medida
do at onde ir. O limite seria at onde o organismo pode agentar, lembrando aqui que a
142
atividade fsica tambm uma arte de superar desafios e ultrapassar obstculos. Um deles
a prpria dor. Telma refere a sua experincia:
Ento um ms j deu para perceber (as mudanas no corpo e o no cansao). Eu impus
meu ritmo que eu sempre tive e no comeo duro porque di tudo! E depois o corpo j
comeou a acostumar uma semana depois, na segunda semana j estava bem mesmo, j
estava comeando a fazer tudo sem sentir dores nenhuma no corpo, j adaptou. Ento
agora s aumentar a quantidade de exerccio para da aumentar a energia que est
baixssima ainda... tem que aumentar, tem que aumentar mais (Telma).
Sara tambm revela que gosta de fazer exerccios, mas que tem alguns que so
verdadeiras torturas. No entanto, nada que a fora de vontade no supere. Suportar a
dor, desprez-la enquanto obstculo ou um sinal de alerta, uma prova de resistncia,
colocar o corpo prova. A luta que a medicina faz para afastar a dor da vida humana, que
h muito tempo tem perdido o seu significado religioso encontra neste momento
afinidades: suportar o sofrimento para alcanar a graa: o emagrecimento e a boa forma.
Em suma, a atividade fsica um bem. Um bem incondicional. Pouco se discute os
possveis malefcios, as leses, e os demais problemas vivenciados no cotidiano pelos
atletas de alto nvel, muito menos pelos amadores e pelos praticantes de atividade fsica de
uma forma geral. So inmeros, joelhos, ombros, musculaturas postas prova, s dores e
s resistncias. Tais danos e dores so completamente silenciados frente aos benefcios da
atividade fsica.
Os entrevistados tambm silenciaram no foi realmente investigada esta questo.
No entanto, cabem algumas consideraes que apareceram nas entrelinhas de algumas
falas e que chamaram a ateno. Paulo, que mdico, trouxe as luzes da cincia que
comprovam que as pessoas que praticam esportes reduzem os riscos de doenas,
particularmente, as doenas cardacas. Ele mesmo afirmou que no tem adoecido desde
que comeou com a atividade fsica regular, mas, no entanto, em um outro momento da
143
entrevista, ele remonta o problema que teve na omoplata e em uma vrtebra e quase teve
que se submeter a uma interveno cirrgica:
Tenho tambm, com isso, os seus adversos. Eu, por exemplo, nesses dois anos eu tive
umas duas leses: Uma leso no ombro que provavelmente foi erro mesmo de exerccio e
cheguei a ficar assim, um ms parado. O outro foi uma distenso na rea vertebral que foi
pouco tempo, mas que poderia ter sido mais grave. A leso do ombro mesmo at hoje eu
tenho que tomar cuidado, eu fao fisioterapia eu por mim mesmo, mas cheguei at a
cogitar cirurgia na ocasio. Como foi uma leso inicial deu para recuperar. Esta tambm
a parte ruim da coisa, o joelho se a pessoa fora muito... graas a Deus no tenho nada
nessa parte no (Paulo).
desta forma que Virgnia designou uma escravido, uma condenao, pois a
forma fsica uma conquista cotidiana, que no cabe qualquer descuido. Sendo assim, a
nica coisa que resta a fazer incorporar tal prtica dentro dos hbitos cotidianos. E
dessa forma que lvaro se referiu a esta sensao de dever cumprido, um prazer, uma
liberdade de decidir que no exclui a obrigao. uma incorporao de uma disciplina na
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exerccio fsico at l, at o dia que der. Enquanto eu no parar, meu corpo no vai sofrer,
vai ter alterao do tempo, mas mesmo assim, engordar, ficar com problema de corao,
eu acho que no vou ter. Isso pra mim importante (Roberto).
Acho que vai continuar como est, ou melhor, ainda! A idade vai chegando e a gente vai,
eu, pelo menos, vou procurar manter ele assim ou melhor. Daqui para frente, no vou
deixar esmorecer ou ficar pelancudo, velho, essas carnes moles, vou procurar manter do
jeito que eu estou ou melhor. Tem que levar a srio! Vai ficando mais velho, sei l mais
saudvel, procurar manter ele como sempre venho mantendo at agora, ou apertar mais
por causa da idade. Queira ou no, voc vai decaindo um pouco em termos de msculos
vai enfraquecendo, o msculo da barriga no tem a mesma rigidez que tinha antes, ento
tem que compensar de alguma forma fazendo exerccio e tal e zelando por ele (lvaro).
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3. CONSIDERACOES FINAIS
Pela primeira vez na histria, o nmero de obesos no mundo ultrapassa o nmero
de desnutridos. Sendo a obesidade considerada como um dos fatores que tem
influenciado o perfil de morbi-mortalidade das populaes, a idia do emagrecimento dos
corpos se constitui em um enfrentamento poltico: esto envolvidas as organizaes
internacionais como a Organizao Mundial da Sade - OMS, a Organizao PanAmericana de Sade OPAS, as polticas governamentais - em que os EUA so um
exemplo disso, principal espao de batalha entre empresas privadas na rea de
alimentao, sociedade e governo -, bem como organizaes no governamentais, a mdia,
associaes e grupos a exemplo dos Vigilantes do Peso.
Os espaos institucionais esto sendo convocados para serem parceiros de tal
empreitada: as escolas com os programas de alimentao escolar buscam promover uma
alimentao saudvel, estimular a atividade fsica, e ainda, propostas de incluso da
alimentao enquanto tema curricular, com o intuito de prevenir a obesidade. Os
ambientes de trabalho tambm estimulam, atravs das instituies da sade do
trabalhador controlando os ndices de colesterol e o peso, que os indivduos tomem
iniciativa de buscar um peso saudvel. Os espaos pblicos urbanos tambm sofrem
lentas mudanas a servio desta empresa conforme j referido neste captulo, assim como
espaos especficos a exemplo das academias de ginstica destinando espao e tempo para
tal fim. Embora a estimativa da populao brasileira que utiliza este ltimo espao seja
pequena, ela no deixa de ser uma referncia central para trabalhar o corpo.
O peso saudvel estabelece outros critrios normativos e, por conseqncia,
novos critrios desviantes: a morfologia corporal no corpo obeso o seu desvio
patolgico e, de um outro extremo, a anorexia nervosa, considerada como uma patologia
de protesto, como tambm a vigorexia. Patologiza-se tambm as formas de comer do que
se convencionou a chamar de transtornos alimentares sndromes do comer
compulsivo episdico no mais a gula , a bulimia nervosa. Novas representaes e
significados so construdos em torno destas novas classificaes corporais.
O presente captulo procurou focar como os sujeitos subjetivam tais proposies
polticas e como eles operacionalizam nos seus cotidianos de acordo com as suas
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desempregados que vendem cerveja no isopor fugindo dos fiscais da prefeitura, os que
vendem a sua fora de trabalho nas cordas dos blocos, dentre vrias outras possibilidades.
Paralelamente, tem-se tambm a busca da valorizao da cultura diversa, colonial e
barroca, que Salvador na sua arquitetura e nos seus corpos que esto sendo transformadas
em um produto dentro de uma economia do lazer, uma capital do prazer seguindo a
linha de Antonio Risrio (2004). No por acaso, Salvador se volta para o Recncavo
Baiano a busca de suas origens culturais e histricas: bandas filarmnicas, sambas de roda,
capoeira, e vrios outros cones da miscigenao cultural que emergiram no bojo da
cultura canavieira, de um dos primeiros plos de produo econmica do pas.
Logo, a modernizao da cidade no passa apenas pelo seu arcabouo
arquitetnico, pela produo das festas, pela modernizao de relaes trabalhistas, passa
tambm pela modernizao dos seus corpos e de suas prticas corporais. E aqui que nos
encontramos com a leveza corporal, fundada no seu emagrecimento, que tambm se
traduz em uma leveza psquica da existncia em que elementos como o ldico, aqui
disciplinado, pode oferecer. Transformar a vida mais leve.
Em suma, entendendo que a riqueza histrica e cultural da cidade de Salvador est
presente nos corpos, como se d o dilogo corporal entre os corpos que preservam as
dimenses grotescas e carnavalescas talvez com resqucios da cultura medieval europia
-, do catolicismo popular, ao lado dos corpos barrocos e coloniais, dos corpos inseridos
no universo cosmolgico das religies africanas, dos corpos indgenas; com os corpos
informatizados presentes oriundos do mundo moderno e global? Sobre quais bases se do
estes dilogos? Dominao, submisso, resistncia ou negociaes? Quais significados
teriam a produo dos corpos emagrecidos, leves e saudveis na cidade de Salvador, no
seu projeto de produo novas formas de baianidades que diferem de outros pontos do
mundo?
150
CAPTULO V
SOBRE AS PRTICAS ALIMENTARES
Observamos no captulo anterior os complexos itinerrios dos sujeitos
entrevistados para promover mudanas nas prticas corporais instituindo no seu cotidiano
a atividade fsica. Para a maioria dos entrevistados, esta foi, de uma forma geral, a primeira
ao na trajetria percorrida para a reconstruo do corpo aos moldes contemporneos.
As necessidades de mudanas nas prticas alimentares foram sentidas um pouco mais
adiante quando a atividade fsica regular j estava em curso.
O presente captulo pretende analisar as mudanas e permanncias das prticas
alimentares expressas pelos sujeitos deste estudo considerando o contexto brasileiro e, em
particular, a dinmica da cidade de Salvador. Partindo dos episdios biogrficos dos
entrevistados em que esto inscritas as trajetrias alimentares, foram definidas quatro
categorias. O primeiro grupo foi chamado eu como de tudo, no qual integram os sujeitos
que praticam atividade fsica em funo da sua preocupao com o corpo, porm no se
apresentaram dispostos, ao menos por enquanto, a promover mudanas em suas prticas
alimentares. Embora eles reconhecessem as recomendaes contemporneas sobre a
alimentao saudvel e os seus benefcios, no sentiam a necessidade no momento para
tal empresa. Contudo, no descartavam a possibilidade de promover mudanas no futuro.
De fato, o eu como de tudo no representa o descontrole, h regras e interdies, e
preocupaes com o comer e sua relao com o corpo e a sade. Vale ainda ressaltar que
os sujeitos pertencentes a este grupo se encontravam relativamente satisfeitos com o
corpo e entendiam que a manuteno de uma boa forma corporal poderia ser realizada
atravs da atividade fsica.
O segundo grupo foi o sempre cuidei da minha alimentao, composto por dois
entrevistados cuja ateno s suas respectivas prticas alimentares j percorrem dcadas,
partindo da racionalidade do discurso da alimentao natural. Uma entrevistada
151
152
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demonstrativos aquela coisa de fazer dieta, no sou fiel quela coisa de comer... ao
referir-se a dieta, marca uma relativa distncia de si, a coisa dieta, um certo desprezo por
estas recomendaes. lvaro e Roberto foram um pouco mais radicais nas suas posies
em relao ao comer, afirmando que comem vontade. Roberto afirma que ele come de
acordo com a sua vontade, sendo contrrio a privaes:
Hoje vou comer um franguinho, uma coisinha assim bem leve, para mim, eu no sei.
aquele negcio: enquanto no vier me mostrar que eu tenho que fazer isso, me privar, eu
no vou fazer. Se eu estou me sentindo bem comendo desse jeito, eu estou treinando para
perder essa gordura que eu como no churrasco... (Roberto).
155
Adoro po com manteiga, com margarina, com queijo, com ovos fritos ou queijo em
cima e presunto com tudo. Eu gosto das coisas gordurosas, eu gosto muito. Eu sei que
para estar na academia tem que evitar. Tem que tomar leite com granola o tempo todo
(Sara).
Gordura bom. Tudo que gostoso em matria de salgado tem gordura. Est sempre
misturado com algum outro tipo de produto, condimento algum que no faz com que
voc perceba verdadeiro gosto da gordura, mas ela em si sozinha, voc pega um
pouquinho de manteiga passa na boca, mas se botar no po, se no tiver no po fica
horrvel na minha maneira de ver. Eu gosto muito, gosto muito mesmo, gosto muito de
comer farofa, farofa de calabresa, feijo com farinha, aquela nata da gordura, eu gosto de
manteiga, queijo, presunto (Sara).
156
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banana.... Ele diz que queria poder chegar e selecionar o que queria, tudo dentro do que
eu gosto de comer mais. Para Roberto, essencial que esta dieta saudvel idealizada esteja
dentro do seu padro alimentar e que no contraponha as suas preferncias alimentares.
Atender a sua vontade hoje est associado sua juventude, pensando que no futuro as
coisas podero mudar. Isso o que tambm pensa Sara que chega a afirmar:
Eu sou contraditria, eu sei que eu sou contraditria em falar isso, porque no me
preocupo numa boa alimentao, numa alimentao saudvel, mas porque eu acho que eu
no tenho essa necessidade. Eu sei que um fator necessrio, se eu quero envelhecer
bem, implica em me alimentar bem tambm porque se eu no me alimentar bem talvez
no chegue nem a envelhecer eu morra antes disso que tanta porcaria mesmo que a gente
come (Sara).
Eles
existem
muitos
esto
relacionados
recomendaes
158
159
Assim, para Marta e Gustavo, a ateno alimentar j estava presente nas suas vidas
desde a mais tenra infncia. A referncia familiar representa para ambos um importante
ponto de partida para a instituio das prticas atuais, podendo assim caracterizar-se em
trajetrias relativamente contnuas, sem grandes inflexes.
Gustavo, com uma vivncia do mundo rural, e Marta, do mundo urbano, iro
construir suas referncias sobre o natural e, por conseqncia, sobre a natureza de uma
forma bem diferenciada. Gustavo rememora uma poca, na sua infncia, em que tudo era
natural, no existia nada de agrotxico. Ele preza os alimentos que ainda vai buscar na
fazenda e ainda residem na sua memria de infncia: os alimentos naturais que voc pega
160
l na natureza e faz em casa. Assim, ele afirma que tudo eu gosto mais natural, mas, no
vai s vezes no tem nem como comer tudo natural, a no ser morar na fazenda de novo.
Gustavo relembra o que comia:
A gente comia bastante fruta, leite tambm, tinha muito leite de vaca mesmo! Tanto que
no tenho problema com doena infecto-contagiosa nenhuma. Ningum. Somos nove
irmos. As carnes que consumia era de carneiro, a carne mais consumida era carneiro e
frango e peixe (...) Quando natural legumes, gosto muito de legumes, saladas se
algum falar assim para mim aquela planta ali faz salada! Eu vou descobrir como que
pode ser feita a salada para fazer, para inventar uma salada e fazer s vezes d certo, s
vezes no d (Gustavo).
Vale lembrar que muitas patologias foram controladas a partir das manipulaes tecnolgicas de
mltiplos alimentos como o prprio leite de vaca e a pasteurizao, a vacinao dos animais, dentre
outros.
161
banana com mel e granola e o consumo de aa. Estes bastante consumidos pelos
praticantes de atividade fsica considerados como energticos. De fato, as suas prticas
alimentares fundem o tradicional e o moderno, ao bem caracterstica do mundo
contemporneo.
Gustavo se apresentou bastante seguro em relao aos seus conceitos e suas
prticas referentes alimentao, e revelou estar feliz pela possibilidade de escuta, a
oportunidade de compartilhar o seu saber alimentar. Demonstrou a sua forma de
aprendizado em relao ao comer baseado na sua vivncia no campo, do saber popular e
atravs de suas prprias experimentaes com o que colhe da natureza76.
Esta perspectiva difere de uma perspectiva mais urbana como a de Marta, cujo
aprendizado de uma alimentao natural est mais nos livros, conforme j foi aludido no
extrato supracitado, prximo ao saber mais cientifico77, o meio pelo qual o seu pai
aprendeu e a ensinou. Ela sempre est buscando na literatura o refinamento do seu saber.
Vejamos alguns aspectos relatados sobre o seu padro alimentar:
Fazer minha alimentao pela manh a melhor possvel, comer bastante fruta, iogurte,
cereais que, alm de tudo, eu gosto muito. E na parte do meio-dia, do almoo tambm
sempre fazendo a ingesta de verduras, hortalias todas essas coisas, gosto muito da parte
dos alimentos integrais. E noite, procuro comer o menos possvel, mas me alimento
assim, dependendo da minha atividade fsica eu se eu tiver uma atividade fsica durante a
noite normalmente eu me alimento (Marta).
interessante lembrar que ele possui funcionrios na sua micro-empresa e ele mesmo que fornece a
refeio aos mesmos. Gustavo busca a escuta dos seus funcionrios procurando trabalhar com eles a
importncia da alimentao em que acredita, mas um ponto de conflito. Os gladiadores como ele
denominou, no aceitam os seus princpios. Sobre isso falaremos mais adiante.
77
H um debate histrico sobre a cientificidade das dietas classificadas como alternativas.
78
Chama a ateno o crescimento internacional da produo dos alimentos orgnicos nos anos 1990. O
mercado mundial de orgnicos movimenta cerca de US$ 23,5 bilhes de dlares por ano, e h uma
expectativa de crescimento da ordem de 20% ao ano. Neste mercado incluem-se produtos frescos,
processados, industrializados e at artigos de cuidados pessoais, produzidos com matrias primas obtidas
sob o sistema orgnico (Giuvant, 2003).
162
atos simblicos dos adeptos a uma alimentao natural. Marta, que tem perodos que fica
mais atenta a sua alimentao e outros no, revelou que j passou sete anos sem consumir
carne vermelha.
O padro alimentar de Marta fiel a este padro e os alimentos seguem mais a
uma tendncia mundial, iogurtes e cereais, tambm simblicos, como peixes e saladas
enquanto que Gustavo incorpora os alimentos colhidos como folhosos e frutas
silvestres, conforme j foi referido. Por outro lado, eles no se mostraram adeptos aos
produtos light e diet.
Os alimentos naturais colhidos na natureza ou produzidos na fazenda aproximamse do mundo urbano atravs das casas de produtos naturais ou das feiras orgnicas,
espaos de aquisio de gneros preferenciais dos consumidores de alimentos naturais79.
Enquanto Gustavo na sua infncia aprendeu a colher os produtos naturais, afirmando
que os agrotxicos no existiam, Marta aprendeu a selecion-los nas prateleiras e evitar os
enlatados e embutidos que j faziam parte do universo alimentar do meio urbano.
Ambos tambm fizeram aluso ao cuidado alimentar como parte de um cuidado
maior com o corpo de uma forma holstica para utilizar um termo do prprio campo, a
relao do corpo com a mente/esprito que so trabalhadas. Gustavo refere-se prtica
de meditao e a busca do prolongamento da vida enquanto Marta, a necessidade de
cuidar do seu corpo da sua mente e do seu esprito. O equilbrio na dieta e o equilbrio
mais psicolgico tambm estiveram presentes no discurso.
Os entrevistados ento demonstraram uma boa relao com a comida, sendo ela
considerada como uma fonte de prazer, assim como era uma fonte de prazer a prpria
atividade culinria para ambos. Gustavo definiu comer como algo saudvel, voc sentir
apetite saudvel, afirma, concepo esta que diferencia de alguns outros entrevistados.
A lgica est mais prxima comer coisas saudveis, sempre de uma forma prazerosa, do
que deixar de comer, baseando-se na noo de equilbrio e do consumo do alimento mais
natural possvel. Notou-se tambm que os cuidados alimentares tinham uma importante
Acompanhando a expanso da comercializao dos produtos orgnicos, Giuvant (2003) afirma que as
redes de supermercados passaram a ter um papel dominante em relao aos canais alternativos de
comercializao. As tradicionais lojas de produtos naturais e as feiras passaram a ter um papel secundrio,
coexistindo com novas estratgias de comercializao, tambm de menor importncia, como cestas
domiciliares e mercados especializados.
79
163
164
Observa-se nos discursos que Dalva tem dificuldade de definir a sua vontade de
comer. Ela parece no estar vinculada a sensao de fome como uma necessidade do
organismo, uma falta do alimento que faz o estmago doer um pouquinho. Trata-se de
um outro tipo de fome que se confunde com uma vontade, oriunda de uma preocupao,
ansiedade e outros sentimentos em que a comida parece trazer alguma resposta ou um
conforto. Dalva ainda se refere ao comer noite e escondido do seu marido. noite
80
H indcios de que tem se tornado comum o ingresso nos cursos de nutrio e educao fsica de
indivduos portadores de transtornos alimentares.
165
A rotina alimentar oscila entre um dia que come muito e outro que evita comer.
Esta rotina tambm pode oscilar em diferentes momentos no mesmo dia a depender das
situaes alimentares a que estaro expostas: difcil controlar, s vezes passa trs, quatro
dias sem comer, quando come, come dois, trs que supera aqueles dias que ficou sem,
chega a ficar com peso na conscincia (Carla).
A marcada contradio entre o final de semana/ durante a semana est relacionada
extrapolao e ao controle. Carla ainda diz que consegue ficar com certo controle
durante a semana, mas quando chega no final de semana come um cozido no final de
semana, ai que d vontade de tomar uma cervejinha.... As tentativas de controle de Dalva
relatada quando ela vai praia com o seu marido, seu preferencial espao de lazer:
No ligava realmente, eu chegava na praia comia dois arrumadinhos com meu marido,
um escondidinho e tome-lhe peixe, era uma coisa atrs da outra, incontrolvel. Hoje em
dia no!. um acaraj, a eu dou um tempinho, tomo um refrigerante, eu procuro
conversar para poder no estar pensando no outro prato, ento eu estou sempre
procurando ocupar minha mente de alguma maneira para no pensar no prximo prato.
Ento como ele (o marido) diz: ah! Est procurando charminho! No quer comer! Antes
voc comia, agora est procurando charminho. Mas na verdade, eu procuro me
controlar porque eu sei que depois dali tudo aquilo que eu comi vai fazer um efeito talvez
no seja grande, mas vai fazer um efeito. Quando chega durante a semana: pxa! Eu
comi dois acarajs, no sei quantas cervejas, copo de cerveja e pxa! Acho que eu
extrapolei.... A eu comeo: no, acho que no vou comer po, agora vou comer dois
biscoitos. Eu vou l na casa de mainha, volto, comeo a ficar a base de gua, gua, gua,
166
porque sei l, no consigo seguir a dieta ainda mais se eu ficar ansiosa, se eu ficar nervosa,
como mesmo, como sem controle (Dalva).
167
experimental de ficar o mximo de tempo possvel sem comer, com o estmago vazio
com uma conotao herica nesta batalha que se trava no prprio corpo.
No entanto, pde-se observar que algumas condutas do controle alimentar
contemporneo j esto incorporadas no cotidiano delas como a utilizao de certos
gneros alimentcios, por exemplo, o uso do leite desnatado o leite Molico bem
simblico, exemplo de associar a marca ao smbolo da sade -, do adoante artificial, e
do refrigerante diet foram os mais citados. Tem-se ainda o evitar que est fortemente
presente no discurso de Carla. Evitar farinha, macarro, lasanha, refrigerante prefere o
light, no tomando freqentemente, ou suco que, a depender do qual, no utiliza acar.
Gordura assim lasanha, queijo, presunto, s vezes assim, se for comer um po, se for
botar queijo e presunto eu no passo manteiga. Ou ento se eu botar s vezes eu boto
assim duas fatias de presunto e a metade de uma de queijo, se eu for fritar, for comer que
raro eu comer ovo, eu no como ovo assim, geralmente eu frito ovo com a margarina
ou com a manteiga, a eu j no passo manteiga no po (Carla).
Porque normalmente as pessoas dizem assim ah! Dalva eu diminui, eu comia dois pes
agora estou comendo um, eu comia feijo com macarro, arroz tudo misturado e hoje
no! S como uma poro de cada coisa e uma colherinha de cada coisa e a emagreci
porque diminuir a alimentao. Eu no estou comendo mais como antes...Acho que para
mim eu no comendo que eu emagreo na minha cabea (Dalva).
168
169
As entrevistadas tendem a comear a dieta numa segunda feira que pode ser
ocasionado por uma extrapolao no final de semana com um pesar na conscincia,
mas tambm decidem quando sentem que as gordurinhas esto extrapolando.
Quando as gordurinhas esto extrapolando, eu decido: vou fazer.... s vezes bate: no
vou almoar no, vou s ficar na base da gua ou do suco. Se eu como dois pes, vou
comer um s, a fica na tentao de comer um outro. Da estou sempre procurando fazer
alguma coisa, saio, volto novamente, ai como mais uma besteirinha. Eu passei essa
semana assim, nessa dieta da minha maneira. Ai eu vejo que emagreci um pouquinho, ou
que me sentindo bem comigo mesmo, a pronto, volta tudo de novo (Dalva).
Neste pequeno extrato pode-se observar que a partir da deciso, uma srie de
operaes precisa ser realizada: a compra de gneros alimentcios apropriados, as decises
170
do que comer, como compor a dieta da melhor forma possvel para que ela tenha efeito,
descobrir novas preparaes e, fundamentalmente, traar estratgias e tticas para
contornar a monotonia alimentar e a fome. Veja o que acontece com Carla na
continuao do seu relato sobre quando chega noite no primeiro dia da dieta e na
semana conseguinte:
O organismo sente muita falta daquela alimentao que eu estava tendo. Sente mesmo.
Acho que a dieta depende muito da fora de vontade porque a gente tem mal estar a
depender. Se a gente comer uma coisa muito leve e o for o dia todo lavar roupa, fazer
essas coisas, a gente sente, fica aquele negcio martelando na cabea a tentao fica ali
(Carla).
Quando chega na outra semana, se a gente no v a tentao dentro de casa, que difcil,
se a gente manter fazer e no achar algum que acompanhe dentro de casa, a pessoa
comer aquilo, para eu fazer no adianta no: No, agora vou parar, vou voltar a uma
alimentao diferente, mas sempre controlada (Carla).
171
O uso dos inibidores do apetite no foi investigado neste estudo, apesar da sua
grande importncia para a compreenso destes fenmenos. difcil de avaliar a
magnitude desta prtica pela diversidade de opes e por ser uma prtica velada. H um
arsenal de chs, shakes, medicamentos e frmulas a servio do emagrecimento e a
disposio da sociedade juntamente com um debate sobre o seu uso, sua eficcia e as
conseqncias da utilizao.
As trs entrevistadas j tiveram experincia com inibidores do apetite. Maria conta
que a sobrinha de seu marido que tomava uma frmula para emagrecimento conseguiu
uma receita para ela. No entanto, ela relata que o medicamento a deixava mais nervosa,
ansiosa e com insnia. Ela ento conseguiu uma outra receita prescrita de tranqilizantes.
comum a prescrio de tranqilizantes e antidepressivos associados a alguns tipos de
medicamentos para o emagrecimento. Interessante marcar relao entre a regulao do
comer, com a depresso e a ansiedade, que so doenas emblemticas da modernidade.
Maria, como afirma que faria tudo para emagrecer menos passar fome, assegura
que utilizaria os medicamentos novamente se ela pudesse, se conseguisse arranjar outra
receita. No entanto, ela mesma observa que as prprias instrues do medicamento que
utilizou chamavam a ateno para o uso muito prolongado e a possibilidade de causar
dependncia. Mesmo assim, ela pretendia retomar.
Em suma, esta alternncia entre o descontrole e a dieta restritiva o principal
marco deste grupo. Contudo, deve-se considerar que, mesmo no perodo de descontrole,
algumas mudanas tm sido realizadas, tal como a substituio de alguns gneros por
outros menos calricos, alm do esforo para reduzir o consumo de alimentos de uma
forma geral. No perodo de restrio, a idia de suportar a fome ao mximo, um culto ao
estmago vazio tambm marco caracterstico.
Comer um ato dramtico para as entrevistadas associadas ao nervosismo,
ansiedade dentre outras sensaes cotidianas da vida contempornea. Dalva revela que
comer significa para ela um refgio:
Comer para mim uma necessidade que todo ser humano tem, ningum vive sem comer
e, de outro lado, para mim o refgio das minhas preocupaes, dos momentos mais
dramticos e difceis para mim um refgio. Para mim se eu tiver um problema hoje e
no conversar com ningum, comer o dia todo para mim e como se tivesse desabafando,
mais ou menos assim s vezes (Dalva).
172
Esta mudana de conceito do que significa comer pode nos remeter a uma anlise
em um cenrio mais amplo. Freitas (2003), estudando os significados e valores simblicos
da fome, traz como uma das hipteses do seu trabalho a idia de que o sujeito inserido no
seu meio social, mesmo para aqueles sujeitos que no se encontram mais em uma situao
de fome, pode continuar a pensar e manter uma relao com o alimento como se fosse
um faminto. O registro da experincia da fome encontra-se na memria coletiva das
classes populares que so transformadas em sentidos que se apiam numa cultura da
fome.
Partindo desta hiptese, a noo de comer at encher a barriga ou at sentir o
estmago cheio pode significar esta relao supracitada na qual o estmago se constitui
81
Em Salvador foi recm-inaugurado um restaurante dentro desta concepo a base de receitas simples e
temperos caseiros cuja inteno resgatar a memria daquela comida do cotidiano, que relembra a
infncia e d saudade, define a proprietria do restaurante (Correio da Bahia, 10 novembro 2005).
173
Evidentemente, vale lembrar que a moderao no comer no uma novidade dos contemporneos, esta
preconizao do comer com moderao pode ser encontrada desde os gregos como afirma diferentes
autores dentre eles, Michel Foucault (2002).
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175
do
corpo,
corpo
magro
associado
pureza
absoluta,
176
sabe? Sempre magrinha. Quando chegou nessa poca, eu comecei a engordar um quilinho
assim, talvez at porque estava malhando, ganhando massa, de repente eu comecei a
preocupar. Fiz isso, comeava a cortar as coisas, da parava de comer um pouco, eu no
sabia como fazer dieta sabe? s vezes eu deixava de comer, mas at ento no tinha
stress. Podia muito bem passar a manh inteira sem comer e no sentir nada assim. Eu
tinha fome, lgico, mas no era nada que deixasse minha cabea assim. S que chegou
uma poca que eu fiquei to fissurada, to alucinada, que eu comecei. Eu j cheguei a
passar uma semana a base de refresco light e folha de alface s. Malhando e fazendo tudo,
malhando duas horas e comendo pozinho integral de manh e no resto mais nada, a
folha de alface s. Ai eu emagrecia trs quilos em cinco dias.
Vale ressaltar que estes momentos de fissura sempre foram conectados com as
suas relaes de sucessos e fracassos no campo amoroso, que delineavam a sua relao
com o corpo e com a comida. Suzana foi se habituando a tal rotina:
No comeo era sem comer, beleza. Eu ficava at tarde sem comer: depois se eu ficar
com fome, eu como um negocinho. Poderia ser alguma coisa, poderia ser at uma
barrinha de chocolate que eu comia no tinha, no sabia, comia, qualquer coisa que eu
comesse s um pouquinho. Depois eu comecei a me preocupar com o alimento: no
espera a! Chocolate no pode, biscoito no pode, s pode fruta, s pode fruta, verdura,
grelhado e leite desnatado, s iogurte, s isso que podia. Se eu comesse alguma coisa que
tivesse fora disso, eu me sentia culpada e ai comia tudo! Ah, J comi chocolate mesmo
agora vou comer tudo que eu quiser amanh eu volto para o meu iogurte, frutas e
verdura. A sempre assim.
Suzana vai radicalizando nos cortes estabelecendo ela mesma a sua taxionomia do
permitido e do proibido. Ela prpria foi construindo a sua rotina alimentar e tambm foi
radicalizando nos sentimentos de culpa quando fugia do padro que se imps. Revelava
que se sentia bem sem comer, satisfazendo-se por estar fazendo regime e com os
resultados que estariam por vir, com bastante determinao:
No princpio eu me sentia bem: p estou fazendo regime, beleza, eu sei que vou
emagrecer ento estou tima! Passando fome, me achando massa, ia malhar achando
massa. Tinha horas que desesperava assim, ficava com fome normal, mas me sentia bem.
A falei: beleza! Vou emagrecer e vou at o fim, vou at o fim. Depois que eu emagrecer,
eu volto a comer. Sempre ficava marcando: vou voltar a comer maneirando, mas
sempre que eu parava: no agora eu emagreci. Eu chegava ia para um show, ou uma
coisa assim, eu quero emagrecer para isso sabe? Quero emagrecer em uma semana porque
tem um show, todo dia, tenho que ir linda, ou ento quando tenho que viajar todo dia, eu
tenho que est linda, magrinha tudo no lugar. Conseguia, geralmente conseguia sempre
fazer, se fizesse o esforo que fosse eu sempre conseguia. Para mim, achava que no era
tanto esforo assim sabe? Ficava malhando, malhando quando eu estou malhando assim
no penso em comida nem nada. Chegava depois que eu passava isso, chegava l linda e
177
maravilhosa no show quando eu voltava: beleza, agora vou comer tudo que eu quiser.
Eu comia, voltava tudo que eu tinha emagrecido.
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Suzana em sua entrevista associa o seu problema a uma carncia afetiva sempre
desencadeada quando os seus relacionamentos estavam em crise:
No suportava ver a cara dele, mas eu estava com ele, no sei porqu, acho que talvez
carncia, mas no sei. Mas a comecei a comer, comer, comer comecei a vomitar: ah! No
espera ai, eu vou botar para fora, e di! Comecei a vomitar e passei uma poca muito,
bastante assim vomitando, comendo e vomitando, eu comecei a me sentir pssima com
isso. Eu acho que comecei a entrar num processo de depresso assim, no sei se s por
isso, pelo fato de eu tambm no est na faculdade, estava de frias eu no... Sem saber...
179
Entendendo que a vida tambm comer, que hoje eu posso me dar o direito de
comer tudo o que eu quero!, Suzana vai estabelecendo uma nova relao com a comida.
Ela ainda se considera em fase de recuperao, mas revelou se sentir bem melhor,
entendendo que o problema est ficando para trs.
Foi uma fase da minha vida. Foi uma coisa muito marcante minha vida, foi muito tempo
assim. Eu no sei se me livrei ainda no, mas acho que estou melhorando. Tenho minhas
crises de novo assim, chega o fim de semana eu fico em casa, comeo a comer, comeo a
sentir mal porque comi muito, mas j estou meio que deixando para l. No estou mais
to preocupada, porque antes se eu me pesasse, e olhasse na balana 60 quilos, eu pirava,
eu acho que eu fechava a boca e no comia nunca mais. Hoje em dia no, espera ai! Estou
querendo emagrecer, mas no vou deixar de comer sabe? No vou ficar me privando das
coisas porque seno no vou est vivendo vou me estressar, no o fundamental da
minha vida mais sabe?
180
181
contrapondo o chamado efeito ii para aqueles que vivem em dietas rgidas cclicas.
Assim sendo, emagrecer um aprendizado. O prprio termo reeducao faz aluso a um
educar de novo, que pode ser interpretado como uma noo que parte do pressuposto
de que os indivduos no sabem comer, logo, precisam reaprender.
Desta maneira, a nova conduta alimentar um resultado de uma aprendizagem que
depende do prprio indivduo, a aprendizagem do que comer, o quanto comer, como
comer e quando comer, e ainda, principalmente aprender a ter autocontrole. Tem-se,
portanto, uma ampliao da responsabilizao do indivduo. Ele chamado para
participar da construo cotidiana da sua dieta, ampliando o seu poder de deciso,
diferente das dietas prontas e rgidas. o momento de fazer escolhas (Santos, 2003b).
A rigidez da dieta que parece ainda trazer marcas do imaginrio mecanicista com
sua excessivamente monotonia, repetitividade e pouca criatividade, confronta com a
noo de flexibilidade. Sobre isso, Sant'Anna (2001), ressalta a valorizao do esprito de
iniciativa no mundo contemporneo, abandonando os sistemas hierrquicos fordistas em
favor das estruturas leves e pouco autoritrias. No entanto, esta nova leveza,
complementa a autora, pode aumentar a insegurana material e psicolgica dos
trabalhadores, assim como a ansiedade. Ressalta ainda que quando a norma no mais
fundada sobre a disciplina e a culpa, e sim sobre a responsabilidade e a iniciativa, aqueles
que no conseguem ser responsveis e ter iniciativa so considerados insuficientes (p.26).
A centralidade da reeducao alimentar est menos na dieta em si do que nas
mudanas no comportamento alimentar, especialmente no controle da fome e do apetite.
Este um dos principais pontos diferenciais, pois, observando a composio das dietas,
elas no diferem em si quanto aos princpios nutricionais vigentes: dietas de baixa caloria
e baixo teor de gordura, especialmente nas gorduras saturadas e no colesterol esto
mantidas, talvez mais enfatizadas. Os alimentos funcionais e a fitoterapia tm sido
incorporados como estratgias alimentares de apoio na preveno de doenas e auxlio no
emagrecimento (Santos, 2002b).
Este grupo estudado se unifica por ter, de alguma forma, como horizonte a
reeducao alimentar. Vale lembrar que a maioria dos sujeitos j havia experimentado por
diversas vezes as tentativas de emagrecimento atravs das dietas rgidas, sem muito
sucesso. Nos seus discursos, h uma idia de que encontrou o caminho certo ou
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183
indicasse comer feijo nas trs refeies principais. Uma nfase ao comer pesado
noite foi freqente.
Ainda na composio das refeies, os lanches eram tambm considerados pesados,
base de frituras tais como: coxinhas, quibes e pastis, salgadinhos, sanduches, batata
frita, cachorro quente, dentre inmeros outros citados, acompanhados geralmente por
refrigerantes. Os lanches so, de um modo geral, consumidos na rua, em bares,
cantinas e lanchonetes ou mesmo junto aos vendedores ambulantes, sem horrios para
consumi-los. Houve tambm, especialmente para os que no trabalhavam donas de
casa por exemplo , os lanches consumidos em casa a toda hora.
Os finais de semana foram caracterizados pelo consumo de bebidas alcolicas e
refeies tambm classificadas como pesadas tais como churrasco, feijoada, rabada,
sarapatel, dobradinha, acarajs, moquecas, cozido, dentre outros mencionados. Tais
refeies compem a refeio de domingo em famlia ou eventos sociais nos finais de
semana. Destaque tambm para o que estaremos aqui chamando de comida de praia,
comuns nos finais de semana: peixe e frutos do mar geralmente fritos, acarajs,
arrumadinho, tambm acompanhados por bebidas alcolicas.
O padro alimentar observado para a maioria dos entrevistados tem como
referncia o padro tradicional: foi a j referida trs refeies por dia com o clssico caf
da manh composto basicamente por caf com leite e po com manteiga, mas h ainda
uma marca, embora pouco expressiva, da presena de razes inhame, aipim, como
tambm banana da terra cozida, fruto de uma tradio afro - indgena, especialmente nas
classes populares. No almoo perdura o feijo e arroz acrescido com farinha de mandioca,
acompanhando a carne bovina, o frango ou o peixe, sendo este ltimo em bem menor
proporo. No jantar pode ser similar ao almoo, sendo em muitos momentos um pouco
mais leve retirando o feijo e /ou a farinha, por exemplo , o consumo de sopas ou
ainda algo bastante caracterstico do local que a repetio do caf da manh: caf com
leite e po, uma raiz ou cuscuz.
Neste padro tradicional algumas inovaes foram acrescidas como, por exemplo,
a lasanha que entrou nas ltimas dcadas para dividir espao com as feijoadas de domingo
alcanando a mesa das classes populares, ou a entrada do macarro que parece muito mais
184
complementar o prato do que competir com o arroz: a frmula feijo, arroz, macarro e
farinha que compe uma mistura que familiar ao paladar, especialmente das camadas
populares. Observou-se a restrio do consumo das frutas e verduras, as saladas no so
consumidas diariamente. Tais aspectos, as nuances, permanncias e mutaes deste
padro alimentar, sero mais bem discutidos no prximo captulo.
Dois aspectos sobre estas prticas alimentares delineadas que emergiram dos
discursos merecem destaque: a alimentao desordenada, assim como as denominaes
dadas a este hbito alimentar contrapondo a um novo, considerado como saudvel, e a
noo do comer sem pensar.
No que tange ao primeiro aspecto, a alimentao desordenada, destaca-se a sua
consonncia com a discusso sobre a desestruturao das prticas alimentares. Tal
discusso toma visibilidade em 1979 com a publicao do artigo de Claude Fischler
Gastro-nomie et gastro-anomie, na Revista Communications no qual o autor aponta que as
refeies de um modelo tradicional estavam em vias de desaparecer nos Estados Unidos.
Em 1990, o referido autor prossegue a sua tese sobre o que hoje chama de
desestruturao dos hbitos alimentares e das refeies tradicionais cuja regularidade e
composio parecem evoluir para uma concepo mais flexvel no que tange aos horrios,
a simplificao das refeies, com a individualizao do comer, dentre outros aspectos
(Fischler, 2001). Por conseguinte, aumenta a prtica da grignotage, como os franceses
chamam, ou snacking para os de lngua inglesa. Tais mudanas foram associadas s
modificaes no que tange ao trabalho feminino, o desenvolvimento da urbanizao, a
industrializao da cadeia alimentar que reduz o peso da alimentao nas tarefas
domsticas dentre outros aspectos.
Todavia, a tese da desestruturao das prticas alimentares contestada por alguns
estudiosos indicando no haver dados que comprove tal teoria, baseando-se apenas em
dados sobre a realidade nos Estados Unidos e ainda a sua tentativa generalizante que pode
desconsiderar as diversidades sociais, conforme sistematizou Poulain (2002).
Com base nesta teoria, o que poderamos proferir sobre o padro delineado dos
entrevistados? Primeiro, importante ressaltar que a presente pesquisa tem menos o
objetivo de constatar tal processo do que problematiz-lo, haja visto que os dados
produzidos no fornecem elementos suficientes para alguma concluso de fato. Contudo,
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Poulain (2003) ainda associa o termo utilizado em outros domnios como, por exemplo, na poltica, a
poltica neoliberal regida por este paradigma do corte, coaduna, com a crtica ao capitalismo e a
acumulao do capital.
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Observa-se aqui a busca de uma racionalidade que leva em conta o custobenefcio, para a tomada de deciso, ou melhor, para redirecionar os caminhos e justificar
as aes que devem ser adotadas. J Ronaldo preferiu adotar uma estratgia menos
agressiva tentando alcanar aos poucos o que lhe foi recomendado. Hoje no come
macarro e arroz juntos, faz a opo por um dos itens. A sua estratgia tem sido reduzir
as quantidades, cortar alguns itens, ampliar o consumo de frutas, mas as verduras que
uma poro mais difcil por no suportar, deixou para um futuro prximo. Por seu
turno, Marcela releva o quanto foi difcil, pois at pensou em desistir:
Foi muito difcil. Tanto foi que eu pensei em desistir, porque eu j tinha aquele hbito
mesmo. Eu via as coisas queria comer, me lembrava e sempre a mais. Comia certa
quantidade e sentia fome; Foi aquela coisa assim, de ficar meio frustrada, eu assim
chateada, aborrecida, mas tambm foi algo que no vi logo o resultado...(Marcela).
193
ALIMENTARES
Neste item, iremos abordar com base nos discursos dos entrevistados, alguns
aspectos concernentes ao processo de mudanas das prticas alimentares em direo a
uma possvel nova ordem alimentar. Primeiramente, teceremos algumas consideraes
sobre a relao entre a dieta ideal e a dieta possvel. Em seguida, partiremos para as fontes
de informaes que os sujeitos se apropriam para conceber as suas prticas e para as
questes pertinentes ao processo de (re) aprendizagem alimentar, com base na noo de
reeducao alimentar. Posteriormente, discutiremos como os indivduos controlam as
sensaes de fome e os desejos alimentares e realizam uma espcie de reconstruo do
gosto alimentar em torno do que chamaremos de gosto light que, por sua vez, implicar na
construo de novas sensibilidades em relao ao comer e aos alimentos.
2.1 A DIETA REAL E A DIETA POSSVEL
As mudanas alimentares que os entrevistados procuraram desenvolver estavam
apoiadas nas recomendaes gerais sobre uma alimentao saudvel preconizadas86,
Embora possa haver diferentes interpretaes e definies do que seria uma alimentao saudvel,
reduziremos aqui a uma dieta de baixa caloria, baixo teor de gorduras como o elemento central para esta
definio.
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Sinceramente, eu queria, vamos supor: abrir minha geladeira agora eu estou indo malhar
ento vou comer o qu aqui? Um pouco de protena, tal, comer uma dzia de banana
aqui. Vou malhar, volto, como minha macarronada com frango; vou para o trabalho, ou
ento malho de noite para ir dormir depois...Essas coisas eu queria chegar e poder estar
com vontade de comer frango, timo, coma frango, se no d, escolha outra coisa, mas
to saudvel quanto frango. Era assim que eu queria, poder chegar e selecionar o que eu
queria tudo dentro do que eu gosto de comer mais (Roberto).
Roberto gostaria que a noo do saudvel norteasse a sua prtica alimentar desde
que no anulasse os seus gostos e desejos alimentares. Ele espera que a escolha do
saudvel esteja presente no seu universo de desejos e sabores. O mesmo sentimento
aparece para Lcia que est em processo de mudana e diz: eu quero tentar, dentro das
coisas que eu goste, a ter uma alimentao melhor, mas no precisar chegar ao estgio de
me maltratar com a alimentao. Lcia sempre expressa a sua no disposio de fazer
sacrifcios. No entanto, Pedro pensa numa combinao de rigor, mas sem imposies do
sabor:
Eu pretendo ter uma dieta mais rigorosa que no precisasse restringir muitas coisas tipo
impor, no sabor das coisas, passar para integral esse negcio, mas tambm que, por outro
lado, me desse ou fora fsica ou aumentasse massa magra ou que no me deixasse
gordura, algo mas no to restrito, no to rigoroso. Eu no gosto de nada que prenda
minha rotina. Mas quanto dieta eu no tenho muito... Porque minha vida no de
comer muita coisa que me prejudique (Pedro).
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Jorge Amado em seu livro Baia de Todos os Santos j chamava a ateno para o significado do jornal A
Tarde na vida cotidiana dos baianos.
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Ronaldo, por exemplo, faz uma crtica sobre a mdia, que foi, na verdade, uma crtica ao
discurso publicitrio sobre o emagrecimento.
A mdia, ela d muita nfase a parte esttica, oferece solues mirabolantes que voc pode
perder peso em algumas semanas, em alguns dias, alcanar at a tal forma desejada em
algumas semanas, mas a mdia s isso. Se voc no tem condies de comprar o
medicamento que indicado pela mdia, ou atender todos os convites feitos pela mdia
voc vai continuar gordo, voc vai continuar acima do peso, voc vai continuar obeso
(Ronaldo).
Logo em seguida, ele ir mostrar a sua opo pela referncia do discurso mdico.
Entretanto, o discurso mdico que tambm difundido pela mdia, foi alvo de crticas
pela sua instabilidade de recomendaes como ressaltou lvaro:
o seguinte, hoje eu corro todo dia, mas a gente ouve a matria no Fantstico, falou uma
vez: ah! O mdico fulano de tal nos Estados unidos ou sei l na Inglaterra em estudo h
mais de dez anos viu que correr faz mal a sade, ento melhor voc caminhar do que
correr. A voc para de correr vai caminhar, daqui a pouco cinco, seis anos depois
aparece: oh! O correr que interessante, caminhar faz mal... (Roberto).
Interessante notar o recurso de quem fala utilizado pela mdia: o mdico dos
Estados Unidos ou da Inglaterra e pode-se acrescer pesquisador de determinada
universidade traz uma credibilidade na informao, assim como o estudo h mais de
dez anos (ainda os termos estudos mostram, as pesquisas indicam, um estudo indito
mostrou ao mesmo tempo despersonaliza porque no se sabe quem estudou e
personaliza do ponto de vista coletivo, pois so estudos oriundos da comunidade
cientfica, logo, confere legitimidade e confiabilidade).
Do ponto de vista dos sujeitos, existem alguns aspectos a ressaltar. Primeiro que
ter acesso s informaes no significa necessariamente que as mesmas sero
instrumentalizadas para as vidas dos sujeitos. Eles precisam estar ativamente interessados
na temtica para que estas informaes faam sentido para si.
Antes eu no me interessava, quando eu vejo qualquer reportagem sobre alimentao em
revista, televiso, eu paro assim para ver, para assistir, l. Tambm tema que, alis, assim
porque a minha mdica fornece assim muito material, muita coisa mesmo, muito folder,
muitos cartazes, assim muitos livrinhos, chega alguma coisa nova, ela passa para mim, ela
passa o endereo de site que tem receitinha...(Marcela).
198
Sempre fico lendo coisa de nutrio, pesquiso procuro me informar. E eu acho que tenho
a noo do qu que , at porque nutricionista eu j consultei, j me explicaram muita
coisa. Eu sempre converso com algum que entenda, sempre procuro conversar tirar
alguma coisa, ento, eu sei muita coisa assim de sei l, alguma coisa mais...(Suzana).
Aqui Suzana realiza uma bricolagem das informaes criando a dieta da sua
prpria cabea. Por vezes, necessrio abandonar alguns instrumentos e eleger outros
mais apropriados:
Agora se voc tem um pouco assim de fora de vontade, a voc abandona tudo que a
mdia est falando, procura a maneira que voc pode se adequar a isso. Ou seja, procura
uma avaliao mdica, procura fazer as caminhadas, fazer algo que esteja dentro do seu
alcance e que no seja a soluo assim digamos mirabolante, mas que seja uma soluo.
V resolver o seu problema mesmo que seja em longo prazo (Ronaldo).
Olhe eu vou fazer o que eu achar que deve fazer contanto que eu no extrapole, que no
venha me prejudicar, se eu v que me prejudicar eu paro....me informo de todas as coisas
e tiro as minhas concluses, sem chegar aos extremos (lvaro).
200
Neste processo, h uma interiorizao das regras e normas a partir da transmisso das
estruturas culturais da alimentao que no se opera de maneira explcita. Esta
interiorizao se d, fundamentalmente, atravs da observao e da imitao.
Entre os entrevistados, alguns referiram sobre a educao no mbito familiar,
como Roberto e Pedro, por exemplo:
Minha me, vamos supor, fez salada. Voc no escolhe o que voc vai botar no prato, ela
bota no prato, voc come e voc tem que comer tudo. Ento desde pequeno voc vai
aprendendo a gostar seno voc cria uma mania! (Roberto).
Minha me segurava bastante, desde pequeno sempre eu como coisa saudvel l em casa.
Minha me nunca foi de dar besteira para gente no... desde maternal assim. A gente
nunca foi de levar banana real para escola, sempre era fruta alguma coisa, no mximo
aquele pozinho delcia que a gente comia bastante. mais tipo, pelo lado saudvel.
Minha me usa pouca coisa qumica, pouca coisa de enlatado, minha me tem pavor a
enlatado (Pedro).
Observa-se aqui como a mesa comandada pela me com o seu papel de nutriz da
famlia que, por sua vez, conduz os caminhos das experincias alimentares, direciona a
formao dos gostos que iro marcar definitivamente a disciplina alimentar futura destes
sujeitos. Sara faz referncia educao domstica que a auxiliou nas situaes de
dificuldades alimentares e que marca a sua conduta alimentar atual:
Eu j fui muito gulosa mesmo. Eu queria comer, comendo um po de olho no outro.
Aquela coisa tudo questo de educao domstica. Se eu tenho uma criana que ela est
assim fazendo isso e a me ou pai ou responsvel, quem seja, vai tentando tirar aquilo vai
educando. A criana cresce naquele ritmo que est sendo educado agora. Se ou o pai ou a
me no est nem a, a tendncia ele crescer, a me botar a comida dentro de casa, ele
comer, quando a me chegar no ter direito de comer nada, a educao domstica!. Na
minha poca, eu era gulosa mesmo, mas eu tive uma educao domstica at porque
tambm a necessidade obrigou que a gente regulasse a comida, que a gente comesse hoje
e pensasse no amanh, o que a gente comesse aqui, pensasse em algum irmo ou na me
que, quem quer que fosse que ainda ia chegar para comer. Tudo muito regrado. Ento
juntou o til ao agradvel, ajudou bastante a educar o organismo. Ento por mais que
tenha um bocado, mesmo que no tenha mais necessidade, eu fico naquela comer um
pedao hoje e deixar para amanh, e uma coisa que minha me falava era que comer ,
por exemplo, era falta de educao: p enchi! Eu comi tanto que enchi! isso que
minha me falava a gente come para satisfazer no come para encher, comer para mim
uma questo de satisfazer o organismo e no encher. aquela coisa, eu agentaria comer
mais do que eu como hoje, mas meu organismo tem uma auto-educao (Sara).
201
Sara aprende as regras da moderao. Moderar o apetite para garantir que todos
comessem e para garantir a comida do amanh, como uma estratgia de sobrevivncia,
uma parte da tica alimentar popular a qual abordaremos mais adiante. Hoje, Sara tira
proveitos desta educao domstica e utiliza a moderao para um outro fim que
restringir a ingesto calrica conforme os ditames contemporneos. Enfim, o processo de
aprendizagem alimentar no se restringe apenas formao do gosto, mas tambm das
condutas gerais do comer, as regras e normas ticas e, pensando no processo civilizatrio
de Nobert Elias, trata-se de uma educao fisiolgica e psquica dos sujeitos que se
configurar como uma segunda natureza de acordo com Bourdieu (1988).
O espao familiar no parece ser mais o espao de legitimidade para a
aprendizagem alimentar correta, no sendo mais a me a personagem central deste
processo. Ela passa a ser coadjuvante tendo que por em prtica as instrues veiculadas
pelos profissionais de sade dentro das instituies de sade. Tal procedimento relacionase com o aprofundamento progressivo do processo de medicalizao da vida cotidiana no
qual ocorre transferncia de legitimidade, como por exemplo, da instituio familiar para a
instituio mdica (Poulain, 2002). Soma-se a isso, a prpria limitao dos pais na
capacidade de controlar a formao dos hbitos alimentares das crianas no contexto
atual competindo com a escola, a mdia e a publicidade, como conseqncia de uma
modificao das estruturas familiares e as relaes estabelecidas entre os pais e os filhos
na sociedade atual. Fischler (2001) se refere importncia assumida na transmisso intrageracional em detrimento da intergeracional.
Pode-se tambm considerar outros espaos institucionais como centrais neste
processo educacional com a escola, o trabalho e o exrcito tambm importantes para a
formao do hbito alimentar89. Trs entrevistados se referiram ao exrcito relacionando
menos com as prticas alimentares e mais com a disciplina corporal e a prtica de
atividade fsica.
No momento atual, a instituio de novas prticas alimentares exige novas
aprendizagens: novos conhecimentos a serem operacionalizados nas decises alimentares,
J nos referimos anteriormente ao papel das instituies republicanas, com os seus ideais de igualdade e
de integrao, no sucesso do modelo alimentar francs institudo para toda a sociedade francesa, parte da
formao de uma identidade nacional (Poulain, 2002).
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Na arena do estmago que Flvio trava a sua batalha com a inimiga fome. Ele
tenta se convencer de que est em uma situao de segurana alimentar e que o corpo est
nutrido, logo, no h porque ansiar por comer de imediato, preciso esperar. Ronaldo
206
por sua vez revela que ainda sente fome, mas tem que administrar para chegar ao seu
objetivo. Ele administra no comendo mesmo sentindo fome, tomando gua ou, por fim,
comendo uma fruta. Um outro exemplo o caso j relatado das irms Carla e Dalva que
acordavam e sentavam na escada para conversar e tentar esquecer de fazer a refeio
matinal.
As tentativas para esquecer, silenciar, ocultar, enganar a sensao da fome so
inmeras. Foi-se o tempo que sentir fome significava algo saudvel. A publicidade dos
estimuladores do apetite deu lugar aos inibidores que esto na mdia em larga escala. As
vitaminas tambm perderam a sua funo de abrir o apetite, reduziram o papel de
cumprir as carncias nutricionais, reforando a idia de suplementos alimentares voltados
para a preveno das doenas crnico-degenerativas ou do envelhecimento. Os
complexos vitamnicos comercializados j esto divulgando em letras capitais nas suas
embalagens a mensagem no engorda. Sentir fome tornou-se algo patolgico. Santos
(2002b) estudando os programas de emagrecimento divulgados pela Internet observa que
a fome indesejvel toma uma conotao quase que patolgica. Quando no conseguindo
control-la, alguns sites recomendam consultar o item compulso alimentar ou procurar
um psiclogo ou psiquiatra.
Pouco se sabe sobre a sensao da fome fora do enfoque biolgico. Freitas (2003)
traz em seu trabalho uma definio oriunda da semiologia clnica na qual a fome como
uma sensao de falta de alimento aps um perodo de ausncia, identificando-a como um
mal estar acompanhado de dor no estmago, tremores e tonturas. A referida autora estudou
os significados da fome para os famintos em um bairro popular da cidade de Salvador e
observou que a fome no se encontra isolada, mas associada a outros fenmenos, como a
violncia, a droga, e o desemprego, dentre outros. A fome foi representada pelos
moradores do bairro de diferentes maneiras tais como um beco escuro, uma criatura
horrvel, um esprito, um demnio, um vento, uma fera, sendo cada significado analisado
pela autora. Chama a ateno as personificaes da fome como uma entidade maligna na
qual preciso ter coragem para enfrent-la e a idia de se acostumar, adaptar o corpo a
tal condio.
Cabe questionar as relaes de significado que esta condio de fome, imposta
pelas determinaes externas, possuem com uma outra condio, que seria de uma fome
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ALIMENTARES
Nada mais pessoal e ntimo do que os gostos alimentares. No existe nada mais
visceral do que a averso, assim afirmou Pfirsch (1997). A experincia gustativa com o seu
estreito vnculo com as necessidades vitais dos indivduos esteve historicamente
classificada como uma das funes inferiores da percepo sensorial. Nos textos
fundantes da filosofia, continuamente foram interpretadas como operante a um nvel
primitivo, quase instintivo e, dessa forma, localizadas hierarquicamente em categorias
inferiores viso e audio, estes considerados como sentidos cognitivos e intelectuais.
O gosto, ao lado particularmente do tato, so os sentidos que exigem mais controle, pois
ambos fazem possvel o desfrute dos prazeres que nos tentam: o apetite e o sexo
(Korsmeyer, 2002).
No obstante, a experincia gustativa marcada pelo seu carter profundamente
ntimo, uma comunho ntima pessoal em que os objetos de consumo passam a formar
parte de si mesmo sendo um exerccio que implica em risco e confiana (Korymeyer,
2002). Ainda, vale lembrar que no se pode conceber o exerccio de tal experincia sem a
ateno dos outros sentidos, demonstrando a sua complexidade, como ainda a sua
integrao com os mecanismos fisiolgicos e os processos afetivos e cognitivos como
inseparveis das constries sociais e interaes simblicas (Pfrisch, 1997).
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24). Destaca ainda que desta leveza decifra-se o mundo light e clean vinculado idia de
um corpo magro e limpo que adjetivam um novo corpo combinando com a forma leve e
iluminada.
O gosto light no seu senso comum pode ser caracterizado como a prpria leveza
que o nome j traduz apontada nos molhos menos consistentes, com tonalidades mais
claras contrapondo os densos e escuros, a leveza das carnes brancas no lugar das
vermelhas, no colorido alegre das cores verdes, laranjas e vermelhas oriundas dos vegetais
e das hortalias. Este colorido atrativo pode tambm ser associado ao seu carter
mundializado que absorve as diferenas multiculturais de um mundo heterogneo dentro
de um mesmo prato. O gosto light mistura diferentes sistemas culinrios em uma mesma
preparao, quebrando as rgidas regras que regem as mltiplas prticas culinrias, uma
verdadeira bricolagem cultural cujas combinaes seriam impensveis outrora. O gosto
light, de uma certa maneira, procura colocar em cheque a uniformizao do gosto
comandada pelos interesses econmicos de alguns segmentos das empresas alimentcias
internacionais. Alm disso, conforme alerta Kaufmann (2005) o exotismo culinrio, a
curiosidade e a fome do sabor do outro, testemunha que o gosto tambm o que faz
sair de si, em ateno a dois mecanismos: afirmao da identidade e a inveno de si.
Dessa forma, o gosto light ir tambm se associar flexibilidade, a liberdade de exercer a
criatividade, outros marcos tambm fundamentais do mundo contemporneo.
Assim, o prazer alimentar como uma minscula aventura, historicamente
subversiva, entra em uma nova ordem atravs deste gosto light, que ao menos busca
instituir-se. Abre espaos para os dilogos e as alianas a exemplo da indstria de
alimentos e a publicidade que se configuram como grandes difusores. Marcas alimentares
anunciam os seus produtos submersos em um contexto de estilo de vida light, moderno e
distinto.
Mas exatamente atravs da indstria dos alimentos e da publicidade que as
condies de possibilidade para o exerccio deste gosto se concretizam. Tem sido o
mundo industrial do ramo alimentcio, com seus avanos tecnolgicos na transformao e
conservao dos alimentos, que tem possibilitado a ampliao constante ao acesso aos
alimentos, convidando cotidianamente para uma nova aventura no mundo dos sabores e
novas combinaes no imaginadas. a chamada deslocalizao do sistema alimentar que
211
minimizou os laos entre o alimento e o territrio dando a eles uma grande circulao
geogrfica. ainda atravs da indstria dos alimentos que tambm vamos encontrar outra
caracterstica fundamental: a praticidade. O gosto light no coaduna com um elevado gasto
de tempo para as preparaes, um prato light que tem que ser, acima de tudo, fcil de
preparar e com rapidez. Ele tem como aliado os avanos tecnolgicos dos equipamentos
culinrios como, por exemplo, o forno microondas. O lema produzir o mximo de
sabor e com o mnimo de tempo.
O gosto light difundido junto a uma cultura de consumo que, como afirma
Fearthstone (1991), apresenta um mundo fcil e confortvel, privilgio de uma elite,
promovido pela publicidade atravs de uma potica da vida cotidiana, algumas vezes
concebida como anticultura, aberta a flexibilidade, a mobilidade e ao novo. Confunde-se
ainda com as imagens de juventude, beleza, fitness, energia, movimento, liberdade,
romance, exotismo, luxo, diverso, descaracterizando freqentemente os valores
tradicionais. A liberdade do indivduo confundida com a liberdade para consumir. Para
muitos, tal liberdade de consumo restringe-se apenas no consumo das imagens em um
mundo no qual as desigualdades iro diferenciar tais possibilidades.
Todas estas caractersticas vo se vincular a outra fundamental, tambm
recorrente: a noo do natural. Uma estranha combinao que esconde por trs uma das
aes alimentares mais subversivas da natureza que a manipulao dos prprios
componentes nutricionais dos alimentos, produzindo o alimento light. Mesmo assim, o
termo light por vezes se confunde com natural. No entanto, tm-se os vegetais, frutas e
hortalias, melhor consumi-los sem agrotxicos e cozidos a vapor, que ornamentam o
prato com esta vertente da natureza. A conciliao com a natureza um dos paradoxos
que o mundo contemporneo vivencia como chama a ateno Kaufmann (2005).
Todavia, o gosto light com o seu discreto charme, tambm reconstri as regras de
distino social no que tange ao comer. Santos (2003) refere-se a uma freqente questo
quando se deseja tomar um caf em algum estabelecimento: adoante ou acar?, cuja
escolha deixar indcios sobre a sua opo pela vida light ou no. Trata-se tambm de uma
distino, um novo corte diferencial que separa a animalidade da civilidade. Uma pessoa
distinta uma pessoa light. O aumento do consumo de frutas e verduras, amplamente
recomendado, tambm se traduz em uma distino. Frutas de uma dieta distinta no
212
parecem combinar to bem com as nossas frutas tropicais - banana, laranja - como
tambm com aquelas que j foram consideradas nobres pras, uvas e mas. O gosto
light parece estar mais combinando com as ameixas frescas, pssegos frescos, que at
pouco tempo, o Brasil no conhecia alm das suas verses processadas (Santos, 2003b). A
lista quase infinita de produtos alimentcios repletos de smbolos de distino na
construo do gosto light. Assim, o gosto light o gosto da ascenso, o gosto da
modernidade, da sensao de pertencimento a um mundo global.
O gosto light, por fim, transformar-se- na redeno de um dos pecados capitais
que a moral religiosa nos impregnou, a gula que na linguagem cientfica contempornea se
transforma em compulso alimentar. O que tinha uma qualidade moral passou para a
ordem mdica. O comer, liberto da culpa e dos pecados, deve se (re) constituir como uma
forma de prazer, reconstruir o saber e o sabor, no mundo em que o hedonismo est em
voga. Todavia, este prazer regido por regras e normas no qual a moderao a essncia.
Trata-se de um prazer racionalizado, secularizado, disciplinado e moderno.
Assim, o homem contemporneo convidado a seguir uma nova aventura
gastronmica em busca do sabor perdido, abre-se uma nova perspectiva para o comer,
desde que esta comida seja saudvel, do ponto de vista nutricional e sanitrio, no
colocando em risco o bem sade, ou melhor, promovendo-o ao mximo. Tambm
importante que no ponha em risco a natureza: o seu processo de produo deve ser
sustentvel: produtos orgnicos e sem agrotxicos podem concretizar tal premissa.
O gosto light busca ento articular as complexas relaes que congregam o gosto
com as dimenses do prazer, da disciplina e a preocupao com a sade, e o prestgio
social, estabelecendo novas alianas e se configurando como uma nova ordem. Ele
materializa o sonho da leveza nos produtos light e correlatos (assim como nas novas
tcnicas culinrias da cozinha light). Produtos estes que trazem a imagem de uma vitria
contra o mal: acar, sal, gordura, lcool como ainda cafena e outras substncias. Um
mundo sem veneno e sem mal, o paraso relacionado com a sade perfeita que Lucien
Sfez (1995) caracteriza. De outro lado, pode-se tipificar o gosto light como o gosto do
artifcio, do falso que disfara o gosto, a fome e o prazer. O gosto light o gosto das
aparncias e iluses escondido no seu discreto charme (Chalanset, 1996).
213
Porm, resta-nos refletir como o gosto light pode se estabelecer na vida cotidiana
das pessoas, como este processo tem se configurado no plano concreto. Trazendo
novamente Bourdieu (1988) e a sua elaborao sobre o processo de aprendizagem, ele
distingue dois modos de aquisio do que ele chama de capital cultural legtimo. O
primeiro a aprendizagem total e precoce efetuada desde a infncia no seio da famlia
prolongando-se por uma aprendizagem escolar que a pressupe e a aperfeioa, tornandoa como se fosse uma segunda natureza. Este no deixa marcas na aquisio, fazendo-se
passar por um gosto naturalizado. O segundo a aprendizagem tardia, metdica e
acelerada que j no tem tanta legitimidade, no por ser superficial, mas sim pela relao
que estabelece com a cultura que difere radicalmente do primeiro.
Entendendo a complexidade para a formao do gosto e o processo de
aprendizagem do comer como uma das mais difceis, possivelmente iremos pensar nas
dificuldades que o homem contemporneo tem tido para reconstruir os seus hbitos
alimentares dentro das regras que se estabelecem.
Alm disso, o gosto light interage com a multiplicidade de gostos que percorrem
uma cidade. No caso da cidade de Salvador, poderamos citar o gosto da culinria baiana,
o gosto do dend. Um gosto com seu trao afro-barroco indicado pela exuberncia de
cores e temperos marcantes e singulares, que o transforma em um verdadeiro espetculo
visual-gustativo. Marcado pelos aromas no menos caractersticos que percorrem h
sculos as ruas, becos, avenidas e ladeiras do espao urbano, seduz aos prazeres da carne,
se transformando em uma marca indelvel da identidade baiana e da resistncia popular.
O seu dilogo com o gosto light um desafio que iremos abordar no prximo captulo.
Entre os entrevistados, observamos esta tentativa de reconstruir o gosto como j
foi aludida no item (re) aprendizagem alimentar. Naquele item, j foi discutido o aprender
a gostar relatado pelos entrevistados nas suas tentativas de reconstruir as suas prticas
alimentares, portanto, reconstruir o gosto. Vejamos o exemplo de Marcela e as suas
tentativas de introduzir o consumo de saladas no seu cotidiano alimentar:
Eu como todos os dias e uma coisa que comecei a sentir um sabor. Antes, eu achava que no
tinha graa, no gostava, quando tinha salada para mim era uma coisa assim para
comer...Comia, mas com m vontade, mas a eu comecei a ficar... Tinha dias que eu comia a
salada pura mesmo sem gostar para poder o organismo ir se acostumando. Mas antes da dieta
eu no gostava de comer salada no (Marcela).
214
J Virgnia explica como ela construiu uma barreira entre ela e os alimentos
altamente calricos: tomei pavor a refrigerantes, degustar um prato saudvel me d at
desejo, mas aqueles pratos gordurosos...Olhe, gordura colocou assim na minha cabea
como uma barreira.... Mas adiante, se referindo ao consumo de comidas pesadas, ela
afirma que perdi o gosto da comida..., em funo do seu processo de emagrecimento.
Virginia no quer colocar em cheque os resultados conquistados em relao ao seu corpo.
A prpria Virgnia e outros entrevistados que consideravam relativamente slidas
as mudanas realizadas, expressaram uma espcie de estranhamento ao seu hbito anterior:
215
aquela coisa que todo mundo come, pelo amor de Deus!; Tem pessoas que se habituam a
esse tipo de culinria; no faz mais parte da minha vida no!. Estas expresses no s
na fala, mas tambm nas expresses faciais de averso e repugnncia mostravam uma
distncia queles hbitos como se jamais estivessem presentes na sua vida.
Em suma, o gosto light uma referncia que tem sido legitimada pelos diferentes
discursos alimentares e que busca recolocar o gosto dentro do consumo alimentar
contemporneo, aparando algumas arestas sem, contudo, eliminar os seus conflitos e
contradies. Buscando uma legitimidade no seu discurso, o gosto light enfrenta muitos
desafios e resistncias para reinar no consumo contemporneo como tambm diferir de
acordo com os diferentes segmentos sociais.
3
216
90
A questo alimentar sempre esteve nas pautas dos movimentos sociais em todo o planeta. No Brasil,
podemos exemplificar estudos que mostram como os movimentos dos escravos que reivindicavam
melhores condies alimentares, como os movimentos contra a carestia nos finais da Ditadura Militar, e
mais recentemente, Movimento da Cidadania contra a Fome e a Misria e pela Vida, quando introduz a
discusso sobre a segurana alimentar. Estes movimentos tm influenciado na construo de polticas de
alimentao e nutrio e, certamente, ainda que no de forma satisfatria, tm influenciado nas mudanas
das prticas alimentares nas camadas populares.
217
Vale lembrar o papel dos programas culinrios de cunho popular da televiso brasileira nos ltimos
decnios no processo de circulao de receitas e preparaes novas.
92
Freitas (2003) revela em seu estudo a importncia dos temperos na comida dos famintos com sabores e
cheiros que enganam tendo gente que pensar ser comida de baro .
218
classes mdias e altas se apropriam da feijoada ou do churrasco, por exemplo - sejam nos
produtos usados para a sua elaborao, sejam nas formas de apresentao do prato, o
servir e o modo de comer, quando e onde comer - o que poder conferir ou no a
distino social (Santos, 2003b).
Assim, questionaramos como as camadas populares e as camadas mdias e altas se
apropriam dos cones das dietas alimentares vigentes. Pedro aborda as tentativas de
implementar uma dieta nas camadas populares no seu meio social. Ele habita em bairro
popular e freqenta uma academia de ginstica em um bairro de classe mdia, vivendo
nos dois plos como ele mesmo afirma. No simpatiza com os lanches vendidos na
academia a base de produtos naturais, pois no tem gosto de nada!. Em seu relato, traz
interessantes informaes de como os pobres que moram em seu bairro fazem dieta
comparando com o pblico da academia que freqenta. Vejamos alguns extratos de seu
discurso:
Aqui (na academia) o pessoal tem mais dinheiro, tem condio de viver numa dieta mais
rigorosa, diminui calorias, deveria ser proporcional diminuio de calorias, diminuio
de valor no ? E no , quanto mais diet e light mais caro ficam... Ento na classe baixa
no tem isso. assim, bairro pobre mesmo com menos condio financeira tem
diferena de comida. O povo no anda estressado em se tem caloria ou se no tem, se vai
matar se no vai! O que for de comer, o que o dinheiro der para comprar, compra e come
(Pedro).
Quem faz dieta l na Liberdade, Liberdade no, mas um bairro pobre em si, s vezes l na
revista que sai em banca de revista uma dieta e tenta fazer o mais prximo possvel. A diz
tem queijo branco, queijo branco custa seis reais. Ele no pega seis reais para d no queijo
para durar trs dias. Ele vai, corta o queijo. Ento, ele no vai dar seis reais, seis reais ele
come a semana toda, trs quilos de acar, de arroz, de feijo. Aqui no, aqui se voc
tem que comprar iogurte natural vai l e comprar iogurte natural, tem que comprar queijo
branco vai l e compra queijo branco. Mas na classe baixa no, no tem nem como, o
que for, que o dinheiro d para comer, come. A comea assim, no pode comer po, no
compra po, mas chega l na terceira semana no agenta ficar longe do po, porque o
que alimenta pobre po. A chega a terceira semana como um pozinho e acaba a dieta,
tem isso, iogurte natural no compra, no pode comprar iogurte tambm toma s leite
(Pedro).
Pedro coloca em cena como os discursos alimentares difundidos pela cincia e pela
mdia esto distantes do universo das camadas populares que esto inseridas na pobreza.
A dieta alimentar contempornea preconizada uma dieta elitista, de alto custo, no
acessvel aos mais pobres. Sem outras referncias mais prximas ao seu universo, eles
219
220
Telma hesita em identificar o que seria, mas aquele queijo branco... esta coisa a
demonstra a sua posio de estranhamento frente aos novos regimes alimentares. Por
outro lado, Virgnia, que conseguiu modificar as sua prticas alimentares, avalia o seu
passado recente:
Eu anteriormente s via refrigerante, s via po de queijo, s via hambrguer, para eu sair
daquela alimentao gordurosa para uma mais nutritiva... No. D trabalho. Voc fica
imaginando meu Deus! Como que eu vou comer essa salada, como que eu vou comer
essa folha e fica pensando. a mesma coisa quando voc vai de uma alimentao mais
nutritiva que vai para uma mais gordurosa. Voc fica, se olha no espelho como que eu
vou comer? Voc est me entendendo? Essa gordura, comer essa comida com excesso.
Ento assim, eu coloquei o meu equilbrio psicolgico (Virgnia).
221
refeies pesadas consumidas pela manh antes do trabalho. Chamou a ateno em uma visita
tradicional Feira de So Joaquim em um domingo por volta das 7 horas pela manh, em que inmeros
feirantes estavam fazendo a sua refeio antes de comear o trabalho: feijoada e mocot. Haviam vrios
restaurantes abertos. V-se tambm esta venda de refeies pesadas pela manh nas ruas nas antigas
Kombi e em tabuleiros.
222
O gladiador, que come de tudo rpido sem mastigar, nos remete a pensar sobre
uma longa histria pouco contada sobre a regulao do apetite. Uma histria que passaria
pelo apetite robusto caracterstico dos heris dos romances de cavalaria ainda na Idade
Mdia, vivendo em um mundo atormentado no pela fome, mas pelo medo da fome e
esse medo convida a comer com sofreguido quando h o que comer. Segue para a
construo do heri corts que mostra uma atitude de moderao, quase de
distanciamento; uma certa temperana, um controle que seria limitado interpretar
simplesmente como uma adeso a uma moral religiosa. Marca o nascimento das boas
maneiras dentro de uma ideologia corts cuja palavra moderao (Montanari, 2003).
Seria o que Mennell (1991) identifica como a civilizao do apetite em seus
estudos a partir dos trabalhos de Nobert Elias sobre o processo civilizatrio, que parece
se relacionar parcialmente com o aumento da segurana, regularidade, confiabilidade e
variedade do suprimento alimentar.
J Bourdieu (1988) ir demonstrar em La Distinction as diferenas em relao
eleio dos gneros alimentcios entre as classes sociais. A classe popular costuma
escolher alimentos mais pesados, gordurosos e baratos para o consumo, diferentemente
das classes mais elevadas. Destaca que quanto mais elevada a posio na hierarquia
social maior a proporo das refeies ligeiras, sem gorduras e fceis de digerir. a que
Bourdieu distingue o gosto pelo luxo e liberdade e o gosto pela necessidade. O gosto pelo
luxo e liberdade caracterizado pela sua distncia em relao s necessidades orgnicas e
primitivas. O gosto pela necessidade procura as eleies alimentares que garantam a
223
reproduo da fora de trabalho com o menor custo possvel. Trata-se de uma eleio
forada pelas condies de existncia, ou seja, no h outra opo do que o gosto pelo
necessrio e no uma liberdade de eleio em si.
No nosso contexto brasileiro urbano popular, em que ainda a fome caminha pelo
bairro, como analisa Freitas (2003), estando presente no horizonte de vida dos famintos
ou registrado na memria coletiva destes segmentos, tal realidade ir definir a experincia
alimentar com um apetite de um gladiador. Quando os alimentos so disponveis,
importante ento assegurar as reservas no prprio corpo sob forma das gorduras, j que
nem sempre possvel assegurar estas reservas no abastecimento familiar de forma
permanente e contnua.
Porm, o apetite voraz no pode ser associado apenas a esta condio da memria
da fome. Ela tambm faz parte da identidade masculina em todas as camadas sociais.
Relatos dos entrevistados pertencentes s camadas mdias indicaram um comer muito,
particularmente na infncia e na adolescncia e nos tempos de faculdade. Paulo com os
seus 30 anos de idade pertence gerao que recepcionou e saboreou, por exemplo, a
chegada do primeiro McDonalds em Salvador em 1989, revela que gosta muito e ainda
consome os seus produtos. O significado de comer muito de Paulo diferir do gladiador,
mais prximo memria da fome, estando mais vinculado a uma perspectiva moderna de
lidar com o comer no bojo da abundncia alimentar.
Sobre a relao do apetite masculino e o apetite feminino, Bordo (1993) destaca a
imagem masculina no comer compulsivo como uma estratgia considerada natural,
quando a mulher uma metfora de apetite sexual. Ou seja, o apetite masculino,
vinculado animalidade, muito mais aceito socialmente, legitimado e estimulado em
vrios momentos histricos, e at muitas vezes necessrio para a afirmao da
masculinidade. Enquanto que o apetite feminino desde cedo ensinado a ser controlado,
limitado ao mundo privado.
Continuando com a histria de Gustavo e a sua relao com os seus funcionrios
sobre o comer, ele conta que eles no gostam da alimentao que lhes oferecida: eles
gostam de muita carne vermelha, outros gostam de muita gordura essas coisas assim
pesadas.... Eles reclamam: Olha eu no estou me alimentando bem, quando eu terminar
de comer isso aqui, quando der trs horas da tarde eu estou com fome. Gustavo contesta
224
procurando colocar outra perspectiva para o comer e os efeitos positivos que eles
poderiam extrair:
Quando der trs horas da tarde, voc come um po, toma um pouquinho de suco, voc
se alimenta de novo bem, e fica com o corpo leve, trabalha tranqilo e seu intestino no
vai sentir mal, voc vai se sentir bem. Vai ficar, vai trabalhar voc est trabalhando seu
intestino tambm est trabalhando junto com voc (Gustavo).
Agora, voc pega e faz um prato enorme na mesa, come tudo como voc diz um
gladiador. Depois est ali deitado dormindo, levanta, a barriga enorme, cheia toma
bastante gua para digerir aquela coisa toda. Eles ficam falando comigo, voc realmente
chato! (Gustavo).
Gustavo evoca uma noo de leveza estomacal e corporal proporcionada por uma
alimentao tambm leve, alm do bom funcionamento intestinal como sensaes
saudveis do aparelho digestivo. A noo de pesado de Gustavo de um alimento
inapropriado ao consumo que provoca desconfortos, enquanto que para o gladiador ser
um alimento forte que o sustentar para o trabalho por longo tempo sem a sensao de
fome. No entanto, as suas argumentaes no so convincentes.
Eles no conseguem, alguns religiosos conseguem, quem religioso, essas pessoas que
tem l, muitos eu consigo levar assim, mas j tem uns que, esses mesmo conseguem
entender. J tem outros que no, a comida tem que ser pesada para ficar forte para agentar peso,
agentar o tranco, o dia-a-dia. Realmente esse servio muito pesado. Se voc no tiver bem
alimentado mesmo, no adianta, mas a alimentao para eles essa, muita carne, muita
gordura, muita carne vermelha, nada de legumes. Se voc for pegar um pouquinho de
arroz, feijo, um bife uma saladinha para uma pessoa dessa..., tem que habituar, ele tem
que pegar o hbito da alimentao (Gustavo).
Aqui se pode discutir outro ponto importante que trazido, mais uma vez, por
Bourdieu (1988): a relao entre o gosto alimentar e a percepo que cada classe tem
sobre o seu prprio corpo e, conseqentemente, os efeitos da alimentao sobre si
mesmo, sua fora, sade e beleza. Ou seja, as classes populares priorizam a fora do
corpo, a fora para o trabalho, em relao forma, o que, por conseqncia, definir a
escolha alimentar.
No obstante, vale frisar que este comportamento do gladiador no corresponde
necessariamente a todo universo das camadas populares. A maioria dos entrevistados, que
estar longe de ser uma amostra representativa, por exemplo, apresentou a perspectiva de
225
94
Refiro ao menos no ambiente domstico, pois a alimentao no ambiente do trabalho parece ser to
disseminada na classe popular como nas demais. Demanda estudos para aqueles que no so assistidos
pelo Programa de Alimentao do Trabalhador refeies no trabalho ou ticket alimentao -,
especialmente os trabalhadores do mercado informal, que lanam mo das famosas quentinhas ou os
lanches populares nas ruas pastis, refrigerantes, ou at o famoso acaraj, que participam deste universo.
226
frente a maior resistncia dos homens para modificarem as suas dietas conforme j
apontado anteriormente. Carla refere a sua dificuldade de fazer uma dieta, associando a
presena do marido em sua casa:
Agora, para mim um pouco difcil fazer. Quando ele est trabalhando de dia eu consigo
manter mais minha dieta, eu fao, eu cozinho uma verdura um frango, eu consigo. Mas se
ele tiver assim trabalhando de noite para mim mais difcil, porque s vezes a gente
esmorece para fazer duas comidas, o tempo curto, a gente come o que tem (Carla).
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Poderamos dizer que a mudana nas prticas alimentares de Joo toma como
referncia a dieta dos brancos que se preocupa mais com o comer bem, com os
detalhes e o mais saudvel, e v de forma positiva que os negros esto se educando, ou
seja, incorporando paulatinamente a dieta dos brancos.
A relao dieta dos brancos versus dieta dos negros , indubitavelmente, uma
relao de poder. sabido que a dieta brasileira foi historicamente construda atravs da
miscigenao das diferentes matrizes culturais, europias, africanas e indgenas. No
entanto, como elas se relacionam internamente em um jogo de poder ao longo da histria
demanda estudos. E se observamos os gneros alimentcios e as prticas culinrias eleitos
para compor a mesa da dieta saudvel, esta configurao de poder ir se afirmar. A
afirmao de Joo no condizente com as lutas e avanos para a afirmao da cultura
afro-brasileira no Brasil.
Levenstein (2003b) estuda este jogo de relao de poder dentro da matriz alimentar
nos Estados Unidos, destacando a participao das culturas alimentares das migraes
europias, e posteriormente as latino-americanas como a mexicana; na construo da dieta
americana que desde os primrdios sempre teve a marca preponderante da herana
britnica. Vale lembrar que esta anlise difere completamente das transformaes
histricas das prticas alimentares europias aps a descoberta no Novo Mundo, uma vez
que no se trata de uma circulao de gneros alimentcios e sim da circulao de povos
com a sua cultura alimentar, que iro entrar em um jogo de relaes nas quais se
estabelecem tambm relaes de poder.
Outro aspecto que tambm mereceria destaque em relao s distintas prticas
alimentares so as formas como se constituram as diferenciaes sociais no espao
230
231
Joo tambm relata o consumo de usque e de fast food antes das mudanas de suas
prticas alimentares. Joo passa a cultuar o mundo da abundncia alimentar possibilitada
pela ampliao do acesso. Atualmente, Joo decidiu pela dieta dos brancos indicando a
sua supremacia em relao aos seus hbitos alimentares anteriores, ou seja, a dieta dos
negros.
Fica a questo: o que realmente mudou na vida de Joo e de outros entrevistados
como tambm de outros baianos passando por processos similares alm das questes
individuais aqui foram tratadas que impulsionaram tais mudanas em seus projetos de
vida nesta virada de sculo? De outra perspectiva, o que ser que mudou nos projetos da
cidade de Salvador que tem de alguma maneira possibilitado tais processos de mudanas?
4 CONSIDERAES FINAIS
O presente captulo procurou refletir, a partir dos discursos dos entrevistados, as
relaes estabelecidas com o comer, assim como as mudanas e permanncias das prticas
alimentares na direo do que se concebe atualmente como alimentao saudvel. A partir
destas relaes, diferentes representaes do comer foram delineadas. Oscilando entre a
necessidade e prazer, alguns entrevistados revelaram, de um lado, que sem comer no
sobrevive ou se no comer morre; comer uma necessidade que o ser humano tem
para a sobrevivncia, satisfazer o organismo, manter as energias necessrias do corpo,
ou ainda de que se tratava de uma questo de rotina: uma questo de necessidade, eu
como, passo a fome, como de novo.... Um dos entrevistados ainda resgatou a metfora
232
do corpo enquanto a mquina em que tudo trabalha certinho e tem razo de ser, para
interpretar o papel do comer, afirmando:
Se a gente come uma fruta, ela est servindo para alguma coisa ali, ela vai ser canalizada
para alguma coisa. Se voc est bebendo uma gua para alguma coisa ela vai servir (...)
impressionante a forma que o corpo reage a um estmulo de uma atividade fsica, a forma
que o corpo reage a sua reeducao alimentar (Flvio).
De um outro lado, foi apontada a sua relao com o prazer atravs, por exemplo,
de uma possvel busca do prazer quase que perdido:
Quantas pessoas chegam ao Mac Donald e comem com voracidade aquilo e vai matar a
fome fsica. Quer dizer, no voc comer, bater um papo, botar um molhinho, tem
aquele ritual que acho que mais gostoso comer. Ento quando eu me vejo nessa
ansiedade de comer sem nem sentir o paladar (Ilda).
Em primeiro lugar, se voc no se alimentar, voc vai morrer, lgico. Em segundo lugar
o sabor. Aquele sabor da comida, s vezes a gente est aqui conversando aqui vai
passando na sua mente p, estou com vontade de comer um churrasco, da vontade de
comer um caranguejo (Hlio).
233
Muito alm de considerar um paradoxo, tal fenmeno est relacionado com a prpria dinmica das
relaes sociais da sociedade brasileira: o Brasil apresenta um dos piores ndices de distribuio de renda
do mundo.
98
um padro alimentar que se aproxima ao que muitos autores denominam dieta afluente caracterstica
dos paises industrializados (OMS, 1990; Garcia, 2003).
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237
Vale lembrar, por exemplo, que em um contexto familiar tradicional, existe uma complexa relao de
poder estabelecida entre a me nutriz e os filhos em relao alimentao. A me pode utilizar mltiplas
tticas neste jogo que vo desde a camuflagem de alimentos como as verduras, por exemplo, na sua
alquimia nos recnditos secretos da cozinha at o uso do poder da autoridade para convencer ou impor o
consumo, utilizando at as tradicionais chantagens. J os filhos, por sua vez, podem boicotar, camuflar o
consumo dentre diversas outras possibilidades. A relao me e filhos mesa sempre esteve longe de ser
uma relao harmnica como alguns querem caracterizar, sempre foi permeada de inmeros conflitos,
implcitos ou explcitos.
100
238
ruptura decisiva comea a operar nas Luzes que abria uma via para o verdadeiro
pensamento cientfico no qual a sacralidade reside na razo.
Todavia, no contexto contemporneo, a reflexo alimentar em seu processo de
secularizao e racionalizao inerentes ao processo de modernidade, produz a chamada
cultura gastro-anmica, conforme j referido, caracterizada por trs fenmenos
concomitantes: a situao de abundncia alimentar, a reduo do controle social atravs
do processo de fragilizao do peso das instituies sobre a vida humana, e a
multiplicao dos discursos sobre alimentao. Tais fenmenos induzem a uma suposta
liberdade ao indivduo que vive sob a sua nica opo: a escolha.
Sobre a tirania da escolha, Fischler (2005) observa em seu estudo os diversos
comportamentos frente s opes de escolha em diferentes pases. Questionando sobre a
opo de fazer escolha entre 50 ou 10 perfumes, os americanos escolheram ter a
disponibilidade de 50 opes diferentemente dos outros pases que preferiram 10,
considerando fatigante a opo anterior. Concluiu-se que a cultura da escolha era uma
dimenso importante para a cultura americana. O Reino Unido teve uma pequena
proximidade em relao perspectiva americana101.
Sejam quais forem as disponibilidades de opes, o ato da escolha, implica em
tomada de decises que exige uma reflexo contnua e permanente e, sobretudo
operacional. Sendo a reflexo, como afirma Giddens (2002), uma caracterstica definidora
da ao humana, ele ganha importncia na medida em que o indivduo passa a ser
construtor do seu destino corporal e por conseqncia das suas prticas, como ainda
precisam ser constantemente examinadas e reformadas luz de informao. Esta reflexo,
no obstante, deve ser operacional, prtica e rpida, pois com a velocidade do mundo
moderno poderamos questionar o tempo disponvel para tal ato especialmente a reflexo
alimentar, uma vez que a mesma parte do cotidiano ordinrio que colocamos em prtica
ao longo de toda uma jornada diria.
Outro fator correlacionado refere-se progressiva autonomizao dos indivduos,
a individualizao do comer, neste processo decisrio sobre o comer. O comer light exige um
indivduo desvencilhado das disciplinas alimentares anteriores fundadas em estruturas
Notas do Seminrio: Obesit, Evolution et Environnement, ministrado por Claude Fischler, cole de
Hautes tudes en Sciences Sociales - EHESS, novembro 2005.
101
239
importante observar que este estudo foi realizado na cidade de Paulnia, no Estado de So Paulo,
quando passava por um processo de industrializao, o que possivelmente no correspondia realidade
vivenciada em outras cidades brasileiras naquele momento. Na verdade, mesmo nos dias atuais, existem
inmeras cidades brasileiras, mesmo capitais que ainda preservam a cultura do almoo no mbito
domstico de muitos trabalhadores.
102
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Em uma conferncia em Salvador sobre alimentao e cultura, houve uma interveno da platia
levantando a hiptese de que os McDonalds da cidade se constituem mais como espaos de lazer do que
para refeies rpidas (novembro, 2005).
103
241
CAPTULO VI
SOBRE A REINVENO DA COMIDA, DA ALIMENTAO
E DOS ALIMENTOS.
Partindo do pressuposto de que est em curso na cidade de Salvador a idia da
construo de novos corpos sob a dige do discurso do corpo contemporneo: magro,
saudvel e light e, ainda, de novas prticas alimentares tambm light e saudveis; o
objetivo deste captulo analisar as transformaes e permanncias nas prticas culinrias
e do uso dos gneros alimentcios com o intuito de se adaptar s novas demandas do
comer light. Assim como o comer, a comida e os alimentos esto sendo reinterpretados,
reinventados, sendo alguns excludos outros re-introduzidos e outros ainda sendo
transformados a fim de se adaptar a esta nova ordem corporal e alimentar. Por outro lado,
corre em paralelo, a reinveno das tradies alimentares na busca de afirmao de
identidades, mas tambm estimuladas pelos investimentos tursticos produzindo cones
alimentares.
Todavia, vale ressaltar que, embora utilizando elementos histricos para melhor
compreender estes processos de transformaes e permanncias, no se pretende
reconstruir uma histria da alimentao e dos alimentos na cidade de Salvador, e sim
identificar pistas das trajetrias das prticas alimentares que vm assumindo a noo do
light na interpretao do alimento saudvel e/ou do alimento nutritivo que, por sua vez,
coaduna com a noo da modernidade alimentar.
O captulo ser dividido em cinco partes: primeiro abordaremos brevemente
aspectos sobre a culinria denominada como brasileira e tambm a baiana; como os
sujeitos as interpretaram e as trajetrias perseguidas rumo a uma culinria light. Reconhece
existir uma espcie de lightizao da culinria e do comer. Em seguida, sero estudadas
algumas mudanas nas preparaes culinrias na direo de uma alimentao mais
saudvel tratando em especial de algumas consideraes sobre a feijoada. A parte
242
conseguinte tratar de alguns gneros alimentcios mais representativos nas refeies dos
brasileiros e soteropolitanos e as suas transformaes de sentidos e significados. No ter
a pretenso de recompor os itens pertencentes a cada refeio principal, mas sim o de
avaliar elementos sobre o papel especfico de alguns produtos principais no regime
alimentar, a posio e a importncia que cabe a cada um dentro do sistema que se organiza
como uma unidade coerente e que vem se modificando o modelo alimentar tradicional
para o moderno light. A penltima parte tratar das representaes dos nutrientes neste
contexto contemporneo alimentado pela difuso cientfica de informaes sobre os
mesmos, focando em especial o mais polmico que so as gorduras e o colesterol. Por
fim, as consideraes finais trataro das classificaes dos alimentos entre bons e ruins,
saudveis e no saudveis, nutritivos e no nutritivos e outras formas de categorizao no
bojo destes novos paradigmas alimentares.
1 REINVENTANDO A CULINRIA
A instituio de novas disciplinas corporais e alimentares implica necessariamente
na instituio de uma nova culinria, como tambm de uma nova gastronomia104. Por
conseqncia, novos saberes e prticas no trabalho culinrio, novos cdigos, regras,
normas e taxionomias so produzidos. No contexto contemporneo, emergem noes
como a da cozinha light que funciona dentro de um novo sistema de codificao
utilizando novos critrios para selecionar os gneros alimentcios com baixa caloria e teor
de gorduras, portanto, menos calrico. A cozinha light se traduz em uma apropriao de
novos saberes em termos de preparao que reduzam a gordura dos alimentos, os tornem
nutritivos, e ainda uma nova postura ao comer frente s culinrias tradicionais. Prossegue
afirmando os valores da natureza, da leveza e do prazer em comer, a alegria dos coloridos
dos pratos. Na viso de Fischler (2001), h uma feminilizao do comer, todavia,
poderamos supor o estabelecimento de novas relaes entre os gneros, uma vez que os
prprios valores femininos e masculinos tm sido constantemente reconstrudos,
especialmente no decorrer do sculo XX.
A gastronomia aqui entendida como uma estetizao da culinria e das maneiras mesa, mais voltada
para o hedonismo do que os objetivos biolgicos da alimentao (Poulain, 2003).
104
243
244
245
O acaraj enquanto patrimnio nacional pode ter reservas uma vez que a sua popularizao muito mais
simblica do que real: uma grande parte da populao brasileira o conhece, mas jamais o experimentou ou sabem o
que realmente seja. Uma pessoa j me relatou a impossibilidade de consumi-lo, pois era vegetariana. Todavia, como o
seu consumo era essencialmente restrito Bahia, e agora se pode encontrar em vrios centros urbanos,
possivelmente esta realidade poder se alterar dentro de algum tempo.
107 Em um curso de gastronomia em uma cidade de mdio porte do interior do pas, um professor me informou que
estavam organizando um concurso para definir qual seria o prato smbolo da cidade, pois, dizia com espanto, no
havia uma culinria prpria da cidade.
108 Conforme j referido no captulo II, o processo de redemocratizao poltica a partir dos anos 1980, com a sua
proposio de descentralizao poltica, tambm foi um fator importante para esta reviso das relaes entre o
nacional e o local e, conseqentemente; o fortalecimento das culturas locais.
106
Vale ressaltar que aqui no significa interpretar o gosto americano reduzido ao gosto do fast food, que se
baseia na crena de que no existem culinrias nos Estados Unidos.
109
246
dissemina no pas junto aos cones do american way of life, nos meados do sculo XX, e que
persiste na cultura brasileira apesar de todo o processo de diabolizao desta forma de
comer urbana.
Os fast food no anulam as comidas de rua integradas por uma complexa e
diversificada opes alimentares oferecidas classe popular em particular. A precarizao
do trabalho no Brasil, com uma vasta rede de mercado informal, compe esta fatia do
mercado alimentar que, tem de um lado, desempregados produzindo alimentos a serem
vendidos nas ruas, portas de escolas e outras instituies a menor custo, buscando a sua
sobrevivncia, e de outro, indivduos que buscam refeies baratas, rpidas e consistentes,
muitas vezes tambm inseridos no trabalho precrio e/ou informal para garantir a sua
sobrevivncia. Pouco explorado do ponto de vista cientfico, trata-se de uma vasta rede
que compem, de maneiras peculiares, as paisagens citadinas brasileiras.
Um outro aspecto e central para o nosso trabalho - seria uma espcie de
fenmeno da lightizao do comer, que interfere na construo de um sistema culinrio
prprio, com suas normas e regras especficas, trabalhando novos critrios de
classificao dos produtos eleitos e produzidos para o seu sistema, bem como uma nova
eleio das tcnicas de preparao culinria. O fenmeno da lightizao tambm interfere
em outros sistemas culinrios tradicionais criando verses light para diferentes
preparaes: feijoada light, moqueca light, as mudanas dos cardpios do fast food, como a
oferta de saladas, a quase que obrigatoriedade de informar o valor nutricional das
preparaes, dentre vrias outras estratgias; ou ainda uma forma light de comer os pratos
tradicionais: comer mais salada do que o prato principal, substituir ou excluir algum item
tipo a farinha de mandioca que aparece como excedente, dentre outras formas j
abordadas no captulo anterior.
O fenmeno da lightizao tambm estabelece critrios de eleio de culinrias
saudveis a exemplo do status da culinria italiana e a quase que excluso da culinria
chinesa. Ou ainda, a status da chamada da dieta mediterrnea, considerada uma inveno
dos nutricionistas americanos que elegem pratos e itens considerados saudveis,
homogeneizando, higienizando, descontextualizando e globalizando a referida dieta. A
dieta mediterrnea elevou a culinria italiana talvez mais do que qualquer outra, como a
forma correta de selecionar, preparar e consumir os alimentos (viso que por sinal tem
247
248
Receitas citadas no livro de culinria baiana de Paloma Amado, Joaquim da Costa Pinto Netto e
Hildegardes Vianna (ver referncias).
113 H tambm alguns pratos similares, porm com nomes diferentes em outras regies.
114 Vale ressaltar que para o Brasil vieram mltiplas etnias africanas que evidentemente possuam sistemas
alimentares diversos, contrapondo a idia de pensar a frica como um territrio homogneo.
112
249
250
ambulantes vendem pastis, sonhos, banana real, tabocas, amendoins cozido e torrado,
churros, em suas caixas plsticas, ambulantes com seus picols, mingaus so vistos em
vrias esquinas pelas manhs, abastecendo trabalhadores transeuntes ou prximos aos
pontos de grande fluxo, pontos de nibus, em frente s escolas, instituies de sade, nos
eventos festivos, nas praias e nos diversos espaos tursticos. Entre inmeras outras
iguarias, estas comidas de rua fazem parte do cotidiano da cidade e, por conseqncia, do
cotidiano alimentar dos soteropolitanos, seja como lanches, seja como refeies.
Carregando em caixas plsticas ou de madeira, isopores, vasilhames das mais
diversas espcies nas mos ou pendurados ao corpo, transportando em carrinhos ou ainda
na mais velha tradio de carregar na cabea um trao cultural de grande habilidade
marcam um carter coreogrfico destes cenrios. Desfilam os vendedores de cafezinho
com os seus famosos carros ornamentados e musicais. Outros vendem seus produtos
entoando os cantos para atrair o fregus: olha !; utilizando rimas criativas: mulher
no paga mais tambm no leva!; acabou, acabou, acabou!!! Para os aflitos s tem banana
real e pastel, pois o sonho acabou!. So prticas espetaculares nas quais eles esto
caminhando com uma ginga caracterstica ou sentados nos histricos tamboretes
prximos ao cho, quase que agachados. So cenas que percorrem a velha cidade da Bahia
h sculos atrs pelos negros de ganho.
Tradio de vender comidas na rua data de sculos onde os negros e as negras de
ganho, com um elenco de comidas de origem indgena, a doaria portuguesa e uma srie
de pratos africanos j tomava as ruas de Salvador: Quero apenas ressaltar que nesse
elenco de comidas vendidas nas ruas da Bahia, no fim do sculo XVIII, em meio de
alimentos basicamente indgenas, da doaria de origem portuguesa e de pratos j ento
'brasileiros', est uma amostra considervel de pratos africanos, tipicamente africanos,
como o acaraj, o acass, o vatap e o abar, que hoje, duzentos anos depois, continuam a
serem vendidos nas ruas da Bahia e por outras cidades do Brasil.; pontua Vivaldo Costa
Lima discorrendo sobre a etnocenografia do acaraj. Hoje, eles so, em sua maioria, um
largo contingente de desempregados em busca de recursos para garantir a sua
sobrevivncia, crianas para contribuir no oramento domstico, aposentados, e outros
setores que marcam o mercado informal da cidade, em uma cidade que possui um dos
maiores ndices de desemprego do pas.
251
Alm dos ambulantes, das baianas de acaraj115, das feiras e mercados j citados
anteriormente, h uma extensa rede de estabelecimentos formais e informais que
produzem refeies e lanches no cotidiano da cidade: restaurantes tradicionais ou selfservice, botecos, lanchonetes, bares, fast food, nos estabelecimentos dos shoppings, nos
cultos religiosos, nas ruas, em residncias, barracas, tabuleiros, quitandas e mercadinhos.
Tais estabelecimentos so de intensa dinamicidade, eles abrem, fecham, re-inauguram ao
sabor da dinmica do mercado.
Os finais de semana do soteropolitano so marcados pelas tradicionais feijoadas
de domingo e recentemente a entrada de outros pratos a exemplo da lasanha nas duas
ltimas dcadas que vem disputando espao com a feijoada e agora reina nas classes
populares. Tem-se ainda a cultura da praia que oferece um extenso cardpio de peixes
fritos, lambretas, caranguejos, caldos de sururu, feijo, camaro ; bolinhos - de
bacalhau, carne seca ou queijo , dentre outros. Pode tambm ser as iguarias das baianas
acaraj ou abar, alm dos bolinhos de estudante e as cocadas ou ainda os ambulantes
com os seus queijos coalhos recheados com melao, organo, e outras combinaes
criativas, os sanduches naturais, gua de coco, caldo de cana, salgadinhos dentre outros.
medida que o comer cotidiano paulatinamente se higieniza do ponto de vista
calrico-nutricional, as refeies tradicionais vo se deslocando para os finais de semana e
para os momentos de festividade no calendrio anual da cidade. A expresso alimentar
festiva representa um smbolo aglutinador no qual revivemos as tradies.
O calendrio festivo de Salvador, extenso e intenso. As Festas de Largo que
iniciam oito de dezembro com a Festa de Nossa Senhora da Conceio tendo antes a
Festa de Santa Brbara com o seu tradicional caruru no dia quatro de dezembro - at o
Carnaval, seguindo a Pscoa, at o So Joo com as suas comidas tpicas em que o milho
reina. Setembro ms de So Cosme e Damio, onde ainda reside a tradio, embora
permanentemente renovada, dos carurus. O caruru tambm est presente na Pscoa, de
forma diferenciada do caruru de preceito para Cosme e Damio e para Santa Brbara.
Na sexta feira da Paixo, em que o jejum marca o respeito morte de Jesus Cristo na
Igreja Catlica, nas casas soteropolitanas tradicionalmente tal ritual diferenciado.
Primeiro, serve-se po e vinho um dos poucos momentos que o soteropolitano bebia
115
252
253
a ingredientes baianos em pratos como a lagosta grelhada com pur de banana da terra e
chips de acaraj.
Revista da Folha, 30 de novembro de 2003.
Santos (2003b) analisa este discurso com base no pensamento de Pierre Bourdieu,
apontando, dentre outros aspectos, a construo do gosto legtimo brasileiro buscando
elementos nas fontes do gosto popular vulgarizado, aliando-a uma culinria erudita, que
a francesa, criando assim uma nova distino no comer. A aliana com a culinria
francesa confere uma legitimidade deste gosto que o gosto da classe dominante.
interessante notar que a busca do extico e da miscigenao de sabores tem sido uma
forte tendncia na gastronomia internacional. Neste caso, o gosto distinto do brasileiro
pode transformar o estrangeiro - a culinria francesa no caso - no familiar e o extico, a
nossa culinria local, no estranho.
Destaca ainda a contraposio generificada entre a famosa cozinheira e empresria
Dad representando o histrico papel feminino das baianas quituteiras que alimentam a
construo de personagens como Dona Flor de Jorge Amado, com os seus dotes
culinrios ou cantadas na msica popular brasileira como no tabuleiro da baiana tem
ou ainda quem quiser vatap preciso uma nega baiana que saiba mexer presentes na
tradio culinria baiana; e a emergncia dos Chefs como os taste makers produzindo novos
gostos reelaborando os signos distintivos, elegendo lugares no menos distintos como o
restaurante referido que tem os seixos rolados que so comuns na Riviera Francesa, uma
ambientao apropriada para o exerccio da distino social nos trpicos. Santos (2003b)
ainda destaca: D para imaginar a elegncia fotognica e delicadeza dos chips de acaraj
contrapondo ao abundante acaraj consumido nas ruas de Salvador plenamente recheado
com vatap, salada e camaro, embrulhado em um papel comum tendo dificuldades para
com-lo sem sujar as mos (p.6).
Entretanto, o hbito de freqentar restaurantes como forma de lazer um
movimento relativamente recente na cidade de Salvador quando comparada com outras
cidades brasileiras a exemplo de So Paulo. Parece que as prticas alimentares na noite
soteropolitana tm a supremacia dos bares e botecos. So atravs deles que se pode
realizar uma excurso etlico-gastronmica na cidade que revela o seu perfil, histrias e
caractersticas culturais indicando a riqueza da mesa soteropolitana assim como o seu
254
estilo de ser e de viver de acordo com as palavras que prefaciam o livro de Vicente
Federico, Guia, Bares e Botecos de Salvador lanado em 2005. Certamente, as opes de
comer, os tipos de lugares oferecidos e freqentados so indicadores do modo de vida de
um grupo social, as formas eleitas de sociabilidade e de interao. A escolha recente pelos
restaurantes demonstra o processo de modernizao e interao com modernidade
nacional e internacional que fundem homens e mulheres de negcio com o grupo
mais intelectualizado.
1.1.1 O Acaraj
Ainda resta tecer alguns comentrios sobre um produto alimentar que central no
cenrio alimentar baiano: o acaraj, hoje tombado como patrimnio nacional assim como a
atividade profissional da baiana. No h nada mais tpico para um turista que visita
Salvador do que comer um acaraj nas suas ruas. Parece significar um ritual de passagem
que marca a chegada na cidade ainda vista como cheia de magia e de mistrios. Do acar
vendido pelas negras filhas de Ians nas ruas de Salvador no perodo colonial, com os
seus tabuleiros carregados na cabea, o acaraj ganhou pontos na cidade instalando os
seus respectivos tabuleiros comandados pelas baianas de acaraj, os quais Vivaldo Costa
Lima denominou de pequenos restaurantes verticais. Dos tabuleiros eles ganham espaos
em festas, recepes oficiais e empresariais, como ainda em outros estabelecimentos nos
shoppings e restaurantes. Funcionam ainda como comida de santo mas tambm como
atrao e curiosidade turstica, lanche e merendas dos finais de tarde ao por do sol, ou at
refeies.
Alm dos chips de acaraj j citados, a iguaria ganha tambm verses
industrializadas como a criao de Jos Clarindo Bittencourt do acaraj em p que um
produto natural, sem conservantes e de gosto aprovado, cuja conservao feita pela
tcnica de desidratao, pr-cozimento, e empacotamento vcuo. Tais produtos so
vendidos tanto para baianas de acaraj como para o consumidor em todo Brasil. O
255
criador que lanar o acaraj a tira-gosto congelado pronto, aos moldes do po de queijo
para ser preparado em microondas116.
Evidentemente, tais criaes no agradam a Associao das Baianas de Acaraj e
Mingau (Abam), organizao que tem lutado pela preservao das tradies da venda nos
tabuleiros das baianas. Duas aes podem exemplificar: foi lanado um Decreto (no
1275/98) que prev a regularizao da venda do acaraj117, com a padronizao das
indumentrias e dos tabuleiros - e a tentativa da Associao de proibir a venda do acaraj
em outros estabelecimentos que no os tabuleiros. No apenas pela preservao das
tradies, mas tambm para garantir o emprego das baianas de acaraj. Alm disso, o
projeto do Acaraj 10 propondo o acaraj seguro frente crise que gerou no setor h
dcadas atrs em funo da excessiva contaminao por coliformes fecais, reduzindo
cerca de 30% as vendas. Prope a instituio de um selo de qualidade para os produtos118.
O acaraj est no centro de um intenso debate poltico-cultural entre o tradicional
e o moderno, imbricando relaes de classe, de gnero e de etnia. No setor de mercado j
se encontra o acaraj de Cristo proposto pelos evanglicos que compreendem o
candombl como coisa do diabo, encontram-se homens trabalhando no setor,
contrapondo uma tradio essencialmente feminina, de mulheres negras e das camadas
populares. Nada mais tpico para ilustrar esta movimentao como o ponto do Acaraj da
Lra, que se situa na entrada do Horto Florestal, bairro nobre de Salvador, comandada
por uma mulher, evanglica e surfista.
Est tambm no centro das guerras santas na Bahia, batalha entre o acaraj de
Cristo e o acaraj de santo, mas tambm na batalha da popularidade e de preos cujo
palco principal se encontra no bairro do Rio Vermelho, largo da Mariquirita onde se
situam as mais famosas: O acaraj da Dinha, O acaraj da Regina e o Acaraj da Cira119.
O acaraj geralmente consumido com cerveja ou refrigerante, especialmente a
Coca-Cola. O acaraj como Coca-Cola j tpico, que esta bebida mundializada j
Informaes contidas no site www.estado.estadao.com.br/editoriais/2001/01/eco079.html, acessado
em agosto 2002.
117 Correio da Bahia, 13 junho 2005.
116
118
Chama a ateno o termo Acaraj da e no de, o que pode marcar uma turistizao uma vez que no
da prtica lingstica do baiano utilizar artigos antes dos nomes prprios, seria o uso do sotaque do Sul,
nacionalizando o acaraj.
119
256
apropriada de tal forma que ela no tem o mesmo sabor e sentido quando consumida
com um hambrguer. Nesta relao, o global no se ope ao local, ele
antropofagicamente digerido para se conformar nesta combinao particular do local.
Dcadas atrs uma outra marca de refrigerante fez uma campanha para recompor e
participar desta refeio, mas a Coca-cola parece reinar ao lado da iguaria local.
Ao lado do cone cultural e turstico, a produo do acaraj uma empreitada
econmica que tem proporcionado trabalho em especial para mulheres das camadas
populares. Foi esta a imagem explorada no Carnaval Baiano de 2003, quando as baianas
de acaraj foram homenageadas sob a dige da mulher empresria. A produo do acaraj
e os demais produtos no tabuleiro da baiana funcionam como uma espcie de empresa
familiar e tem representado para algumas mais famosas uma forma de ascenso social.
Neste jogo entre o sagrado e o profano, o tradicional e o moderno, o acaraj se
estabelece em uma linha tnue de se manter nos tabuleiros ou descer deles e tomar conta
da cidade com o seu carter simblico e tpico, mas se secularizando, embraquecendo e se
elitizando. De qualquer sorte, o encanto e o charme da cena no se desfaz hoje, na viso
de Vivaldo Costa Lima, com a modernizao e urbanizao da cidade. Sem mais entoar os
seus cantos pelas ruas, registrados na cano de Dorival Caymmi A Preta O acar j eco
olailai , o acaraj frito na hora, aos olhos do fregus. O prprio traje da baiana aponta
para o movimento. Sentada em um banquinho, ela senhora de seu ponto,
movimentando-se com desenvoltura entre dezenas de apetrechos, atendendo aos
fregueses sem perder o tom (Moura, 1998:29).
Transformando o acaraj em um patrimnio, os soteropolitanos e turistas so
capazes de consumir uma Bahia longnqua, consumir um passado que no mais existe.
Significa reconstruir e recuperar a histria da cidade subindo as ladeiras da nostalgia
presente nas memrias coletivas. Comer um acaraj representa muito mais do que
consumir uma iguaria extica e saborosa, mais do que um alimento calrico na sua
matria um produto afro-barroco no seu esprito, no qual o dend se transforma no
ouro que enriquece as igrejas da velha cidade da Bahia, compartilhada por ricos e pobres
nesta amlgama citadina.
Em suma, o cenrio alimentar contemporneo da cidade de Salvador tambm
marcado por sua dinamicidade, envolvendo um complexo gustativo no menos dinmico
257
e diversificado, direcionado para variados estilos de vida que marcam o contexto urbano
soteropolitano.
1.2 O COMER SOTEROPOLITANO PARA OS ENTREVISTADOS
Nos discursos dos entrevistados perduraram a idia de que a comida baiana uma
comida pesada, gordurosa, e que o baiano exagera em tudo. Coaduna com as imagens perpetuadas
no contexto nacional sobre a comida baiana. Por esta razo, a recomendao comer
com cuidado para no passar mal. Todavia, do ponto de vista nutricional, a culinria
baiana, no , em termos gerais, mais calrica e rica em gorduras quando comparada com
outras cozinhas tpicas brasileiras como a culinria mineira ou a sertaneja. Entretanto,
parece que a presena extica e exuberante do azeite de dend, que, mesmo em pouca
quantidade, transforma drasticamente as cores, os cheiros e sabores dos pratos que o
contm; faz um diferencial marcante e peculiar. Misteriosamente, este produto africano
no seguiu os passos dos povos africanos para outras regies do Brasil, ou se seguiu, suas
marcas parecem ter sido apagadas. O fato que o azeite de dend120 praticamente se
restringe culinria baiana, conferindo um dos seus mais importantes marcos identitrios.
Joo expressa a sua posio em relao ao hbito alimentar do baiano e ainda faz
algumas comparaes com outros locais:
pssimo, pssimo. Eu entendo, adoro, eu sou baiano assim da gema, mas pssimo o
hbito alimentar do baiano: o acaraj, os hambrguer, os cachorros quente da vida, as
feijoadas, essas moquecas, essas loucuras. Tem tanta coisa gostosa para se comer...(Joo).
Por que em So Paulo, dizem que o paulista no pra para almoar, come um cachorro
quente ou um hambrguer meio-dia. O baiano no! O baiano ele tem oportunidade de
tudo isso, mas ele quer fazer o final de semana na casa dele com feijoada e com o
churrasco, quando poderia fazer com outras coisas mais. Nos Estados Unidos no! O
mundo da obesidade dos Estados Unidos demais! O americano trouxe essa loucura para
aqui para o Brasil dos hambrgueres, cachorro quente e nomes americanos de hot dog e
tudo mais. S que est matando nosso povo, apesar do povo dele est morrendo mais do
que o nosso (Joo).
O azeite de dend, o leite de coco e a pimenta so os ingredientes tpicos da culinria baiana de azeite.
Todavia, para a preparao de um caruru, vatap e outras iguarias tambm necessrio agregar um
complexo de cebola, gengibre, camaro seco, castanhas e amendoim, alm do coentro. Todos os
ingredientes formam o fundo da cozinha baiana de azeite.
120
258
A fala de Joo utiliza fragmentos de imagens, por ele construdas, das prticas
alimentares dos paulistas e dos americanos que, ao mesmo tempo, se mesclam quando as
relacionam com as prticas alimentares dos soteropolitanos. Joo coloca em jogo o local e
o global no momento em que mistura acaraj com o hambrguer, ou ainda o cachorro
quente, feijoadas e moquecas, churrasco. cones estrangeiros e locais se conformam no
mesmo universo, mas que no necessariamente afastam dualidades tradicionais como a
vida corrida do paulista com a vida tranqila do baiano, sendo este ltimo o que tem a
oportunidade, a seu ver, de prestar mais ateno alimentao. A fala de Joo tambm
est relacionada com duas caractersticas bsicas da experincia transmitida pela mdia em
condies de modernidade que Giddens (2002) se refere: o efeito colagem com o
desaparecimento das narrativas e a intruso de eventos distantes na conscincia cotidiana.
Os americanos trazem o hambrguer e o cachorro quente e com eles a obesidade.
Seguindo a perspectiva apontada anteriormente de que a denominada culinria
baiana no representa a Bahia, alguns entrevistados oriundos do interior do Estado,
tambm manifestaram a sua posio em relao comida baiana:
No! uma comida pesada, em Salvador, querendo ou no, vamos supor voc vai comer
acaraj, voc vai comer essas comidas pesadas assim sabe? Que quem no est
acostumado realmente passa mal (Roberto).
Ronaldo que vem de uma cidade do Serto da Bahia tambm coaduna com a
noo de comida pesada da cidade centrada no dend:
tpica, uma comida com bastante gordura, tem azeite. Eu nunca gostei de azeite,
nunca consumir azeite assim, para mim era uma coisa dispensvel, a moqueca em si (...)
No, tem muito no, a cidade l mais voltada para carne, leite essas coisas... o peixe l
...(d um sentido de raro) Mas aqui em Salvador por ser uma comida tpica, alis, baiano,
ele, o soteropolitano, ele exagera em tudo, voc compra o acaraj, por exemplo, eu no
sabia que tinha 600 calorias no acaraj (Ronaldo).
259
Foi na capital que aprimorou e teve mais convivncia com o estilo de vida
saudvel para ele traduzidos na dieta light e na prtica de atividade fsica em academias de
ginstica. Parece ainda haver uma inverso na idia da comida saudvel do interior. A
comida da fazenda, comida caipira, comida sertaneja que resistem aos apelos da dieta
lipofbica, e o gostinho da fazenda hoje difundida pelos hotis fazenda, novos espaos
de lazer, no parecem representar o valor alimentar saudvel de outrora.
O acaraj aparece mais uma vez trazendo um outro elemento fundamental
presente no imaginrio da cidade: a sua cota calrica. O acaraj passa constantemente por
interdies: primeiro, a religiosa. Os evanglicos no o consumiam, pois pertenciam a
uma espcie de culto ao diabo, hoje redimido uma vez que os evanglicos participam do
mercado produzindo o acaraj de Cristo. Posteriormente, h cerca de duas dcadas atrs,
emergiu o problema da sua qualidade sanitria: um estudo difunde em cadeia nacional a
larga contaminao por coliformes fecais no acaraj, o que fez cair significativamente o
seu consumo. Aes foram adotadas, cursos para as baianas, at chegar proposio
recente de um selo de qualidade para os produtos. Em seguida, aparece difundido no
discurso popular a sua quota calrica: entre 600 a 1000 calorias. Difunde-se a idia de que
um acaraj possui a valor calrico de uma refeio do almoo.
Sendo tambm para os soteropolitanos considerada uma comida pesada, o seu
consumo exige uma certa cautela, mas no a sua interdio por alguns daqueles
preocupados com a alimentao saudvel:
O lance assim do colesterol, no sou muito assim bem voltado para ele assim, agora o
alimento que tem colesterol satisfaz o meu gosto, eu gosto. O acaraj assim o azeite
260
demais, mas uma coisa que voc gosta, o pessoal gosta e quer comer a vai e come.
Ento no sou assim meio, eu no sou de chegar assim: rapaz eu no vou no que tem
muito azeite... Eu no vou dizer isso!, no vou dizer, eu como! Ento no sou muito
voltado assim para o colesterol para esse tipo de doena...(Narciso).
261
A expresso no vou dizer a voc que no gosto?, assim como no vou mentir!,
na fala anterior de Carla, so expresses utilizadas em Salvador, que representam uma
revelao, assumir algo que talvez no seja politicamente correto. Alm disso, a
interjeio ahhh e a listagem que prossegue de iguarias tpicas indica que a sua ida ao
interior uma verdadeira viagem de prazeres gastronmicos j no to vivenciados no
cotidiano soteropolitano. Maria que prepara alguns pratos tradicionais de vez em
quando, lembra que comeu rabada no ltimo Carnaval. Contudo, o seu organismo
pareceu estranhar a iguaria:
Ah! Rabada, eu comi rabada no carnaval. Eu acho que o organismo no estava
acostumado, levei dois dias com dor de barriga. Acho que foi a gordura tem muita
gordura a rabada (Maria).
121
262
Joo procurou construir a sua interpretao histrica para esta culinria que data
do perodo da escravido em que os Senhores de Engenho jogava para os escravos as
vsceras e restos dos animais, que preparavam a rabada, o mocot adicionando
ingredientes que conferiam o sabor. No entanto, para Joo, esta culinria no mais
operacional, pois ele atribui a ela os altos nveis de colesterol da populao negra. Logo,
deve-se fugir deste tipo de comida. Assim, Joo afirma as suas relaes com as origens
alimentares tnico-raciais, porm prope uma ruptura com a mesma a fim de reconstruir
os corpos dos baianos e das baianas sob a dige do saudvel.
Sem adentrar no resgate histrico das origens destes pratos122, importante
ressaltar que o consumo deles j exigia cautela antes da era da lipofobia:
Se tiver muita gordura eu no como. Primeiro a rabada, a prpria carne da rabada, a
prpria rabada, ela muito gordurosa e a pessoa ainda quando vai preparar bota leo,
ento fica mais gordurosa ainda. Se eu ver que est muito gordurosa eu no como, se eu
ver que est assim mais enxutinha eu como, o mocot, o sarapatel eu gosto demais, agora
mais assim o que minha me faz (lvaro).
As comidas a base de vsceras exigem um saber fazer especfico que sejam capazes
de dar conta de dois aspectos essenciais: a limpeza e conferir sabor. Carla sabe preparar
embora o faa raramente, pois j considera uma comida meio fora do seu hbito
cotidiano:
Eu fao sarapatel. Quando eu fao sarapatel, eu tiro aquela gordura tem que tirar porque a
gente tem que est tirando, mas depois que bota no fogo a gente pensa assim. Lava com
limo, lavo bem, tiro aquela gordurinha, mas depois que a gente bota no fogo, a gente v
que ainda contm muita gordura. raro, no como sarapatel assim no, e tambm no
gosto de comer muito essas comidas muito fora no! (Carla).
que o sarapatel so as vsceras e tem gente que no se preocupa em lavar aquilo ali.
Minha me no. Ela pega compra, leva para casa, bota pelo avesso lava, bota pelo direito,
sacode, estica, s falta passar ferro! Ela cuida direitinho, lava bastante com limo, duas
trs vezes, quando ele est pronto para cozinhar, j est cheirando. O pessoal que faz a
no, na hora que vem para mesa para voc comer, voc sente que no foi bem lavado...
sente, sente. s vezes a pessoa come at questo de educao e tal (lvaro).
O consumo de vsceras tambm tradio europia a exemplo de sarapatel que segundo Costa Pinto
Netto (1986) tem uma verso portuguesa que o sarrabulho.
122
263
264
chegou l experimentei para ver como era carne, gostei, mas no aquela coisa que eu vou
pagar para comer. Eu prefiro pagar na rabada, no sarapatel no sei o qu, mas fui l s
essa nica vez e no mercado eu tinha uma turma de amigos que a gente saia muito e
sempre a gente tinha que passar l no final da festa. O pessoal comia muito acabava indo
atrs comia tambm, mas hoje totalmente fora da minha rotina, totalmente fora. Eu saio
ou eu vou comer em um lugar que a gente j tenha um costume muito raramente, isso
muito raro mesmo ou ento eu estou a fim, pego vou casa da pessoa, trago para casa e
como aqui ou ento minha me faz... de vez em quando, no no aquela coisa p,
estou com vontade de comer. Sabe uma coisa que a gente come muito aqui que
supergorduroso? Dobradinha... aqui todo mundo louco por dobradinha (Sara).
Nos discursos dos entrevistados percebido um certo ir e vir quando se fala destas
comidas tradicionais: come, mas raramente era algo bem pontuado. Parece falar de um
hbito que ainda existe no tempo, mas est ficando longe nos horizontes alimentares. Sara
tem 32 anos de idade e se refere a um tempo em que freqentava um mercado j quase
em extino na sua rotina. Apesar disso, estas feiras e mercados e todo um circuito
popular do comer, resistem a proposio do light. Sempre lotados, sonoros e festivos, as
refeies so produzidas para todo o dia. O Mercado do Rio Vermelho, situado na orla da
cidade prximo a um hotel 5 estrelas, por exemplo, fica aberto 24 horas e sempre com
uma grande fluncia de clientes. A freqncia dos soteropolitanos que preservam este
modo de vida tradicional, e circulam nos mercados nos finais de festa como Sara fez
referncia, podem encontrar-se com os moradores do elegante bairro do Rio Vermelho
correndo na orla busca do corpo light por volta das seis horas da manh.
Alguns dos entrevistados disseram no fazer mais parte deste universo tradicional.
Virgnia afirmou que comia bastante antes das mudanas nas prticas alimentares e que os
seus pais ainda tm o hbito de preparar estes pratos, mas ela no consome. Afirma que
perdeu o gosto:
aquela coisa, eu no como, no para manter ou com medo de engordar, eu perdi o
gosto da comida. Eu perdi devido ao processo de emagrecimento, o processo de
alimentaes inadequadas que eu vinha comendo, perdi praticamente aquela coisa
quando voc se adapta a uma coisa para voc modificar demora um certo tempo. Ou seja,
se voc gorda ou tem uma alimentao inadequada para passar para adequada custa um
pouquinho, ao contrrio, voc tem uma alimentao adequada, mas passar a comer um
mocot, um caruru uma coisa muda, porque seu pensamento psicolgico diferente, est
modificado (Virgnia).
Os acarajs de Cira, o sarapatel do Garcia, as feijoadas da vida, as moquecas, tudo bem
nossa cultura, mas a gente tem que, eu no vou dizer a voc que deixei, eu como, mas
265
hoje j como j com... voc entendeu? Aquela gordura que est ali no vai fazer parte do
meu prato, pode ter certeza disso (Joo).
266
267
demais membros da famlia e de certa maneira, ele se emancipa pela culinria light. A
criatividade, rapidez, simplicidade, vem a romper com as estruturas de aes dentro de
um sistema integrado nas disciplinas das tradies. Ele deve responder a novos critrios
dietticos, gustativos, relacionais nas prticas alimentares.
A cozinha light, negando as tradies de transmisso feminina oral, constri um
arcabouo de cientificidade em torno de si, transmitida por profissionais via as receitas
light: Os entrevistados trouxeram em seus discursos exemplos de algumas destas
preparaes:
Receitinha assim que voc pode fazer sem, por exemplo, um bolo. Fazer um bolo. Eu fao
um bolo, boto margarina light, boto um ovo s, coloco leite desnatado e como o bolo
tranqilamente. Ento hoje eu fao, a forma de fazer a comida diferente da forma antes, eu
sigo essas receitinhas (Marcela).
Com a cenoura ralada, a pega a azeitona que j d um gosto melhor, passa a maionese light e
o repolhozinho tambm, passa no ralo, e passa naquele plasticozinho para conservar. A voc
sentiu fome, voc come toma um suco depois, voc sentir fome novamente, voc pega outro
sanduche, mas tambm no exagere. s vezes eu coloco frango, o frango desfiadinho,
porque a a azeitona tambm ruim voc est comendo porque contm calorias, a eu fao
assim (Carla).
268
das noes culturais bastante evocadas pela gua que ferve na panela. Tais imagens so
revistas na cozinha light e podem corroborar com a imagem do natural, do retorno
natureza que to bem se ajusta com a cozinha light. Quanto menos preparados, quanto
menos cozidos mais nutritivos sero os alimentos. A nouvelle cuisine j havia proclamado
tais ditames a partir dos anos 1970.
O saber-fazer light tem sido capaz de modificar as preparaes e,
conseqentemente, dos aromas e sabores de tradicional feijo e arroz cotidiano. O
clssico preparo do arroz refogado com alho ou tambm cebola - substitudo pelo
arroz lavado, cozido em gua e sal sem acrscimo de gorduras. Este procedimento que j
foi condenado por possibilitar a perda de nutrientes volta cena no espao culinrio. O
feijo, acrescido com carnes e toucinho para dar o gosto substitudo pelo feijo
simples, tambm chamado de feijo temperado ou ainda feijo donzelo. Pode ser o
tempero completo ou apenas com alho e pimenta e cominho.
Mudou, estou comendo menos gordura. Mesmo sem fazer dieta, boto menos gordura
difcil eu comer, fazer, boto mais azeite doce, cozinho mais com azeite doce, para todo
mundo, Arroz lavado, no fao arroz temperado, o feijo uso mais carne de serto.
Toucinho e tudo, agora no uso mais (...) Eu acho que para ter uma vida mais saudvel...
e depois dos 40... Tambm o mdico disse pra eu no comer muita gordura, no comer
muito acar, para no engordar (Maria).
269
270
Todavia, Carla reduziu, mas continua a utilizar as frituras nas suas preparaes:
Eu gosto assim de coisas de frituras, um quibe uma vez ou outra assim, que eu mesmo fao
bem seco assim. Eu boto aquele papel toalha para enxugar, mas no constantemente (...) Eu
gosto fazer peixe frito... eu frito, a passo na farinha de trigo, frito ele, a boto leite de coco,
boto tempero, mas eu no boto o azeite, eu boto o extrato de tomate (Carla).
Vianna (1994) discorre sobre a arte de fritar peixe na capital baiana na primeira
metade do sculo, largamente utilizada como uma forma pouco dispendiosa e
proporcionava uma melhor conservao para os tempos sem geladeira. Preferencialmente
em frigideiras de barro especialmente destinadas para este fim, os peixes eram
temperados, enxutos e envoltos na farinha de po ou na farinha do reino, a atual farinha
de trigo. Eles eram fritos em azeite doce, banha de porco ou em toucinho derretido sendo
os mais pobres no azeite de dend, comidos com farofa feita do prprio azeite utilizado
na fritura. No comer contemporneo, tal prtica abominada, so os peixes ensopados e
assados os recomendados agora. Carla utiliza provavelmente leo de soja, que tem seu
uso difundido na segunda metade do sculo XX, ela ainda utiliza o azeite de dend. O seu
uso imprescindvel em alguns pratos tpicos. Carla continua a relatar como prepara as
comidas de azeite:
O vatap, essas coisas, difcil a gente no colocar. No tem como no botar azeite eu
diminuo, coloco, mas diminuo (...) Eu no vou mentir! Eu fao minha comida assim
como vatap, caruru, eu boto pouco azeite, pouquinho mesmo assim, no boto aquela
quantidade de azeite eu boto assim s para dar uma coradinha assim, mas eu no fao (...)
No gosto de fazer peixe com azeite, eu frito ele posso est at errada no vai combater,
mas eu acho que diminui as calorias (Carla).
A idia de algum ingrediente para dar uma coradinha teve uma certa recorrncia e
traz um indicativo: a importncia das cores vivas nos alimentos para os soteropolitanos.
do senso comum a rejeio de uma comida sem cor que representa uma comida fraca e
sem sabor. A questo da comida bem temperada de um valor fundamental para a
culinria brasileira e baiana.
O uso abundante de especiarias foi bastante difundido na Europa ainda nos finais
da Idade Mdia alimentado pelo fluxo considervel de especiarias nos mercados
ocidentais. Montanari (2003) discordando da tese sobre a disseminao de seu uso tenha
271
sido para fins conservativos, destaca que a nsia de novidades produziu no imaginrio em
torno das especiarias como um instrumento de ostentao e sinal de distino. Eram os
alimentos abundantemente condimentados os que seriam considerados saborosos.
Canesqui (2005) traz a interpretao dos seus entrevistados de uma comida bem feita
que engloba, entre outras caractersticas, uma comida que tem sabor acentuado bem
temperada e gostosa. Na oposio entre comida de rico e comida de pobre, os
entrevistados ainda acentuaram que os pobres comem bem, uma comida gostosa
enquanto que os ricos no comem bem, por no gostarem de cozinhar. Mesmo para
aqueles em situao de fome, o tempero se faz essencial. Freitas (2003) observa no seu
estudo que o gasto oramentrio com os temperos tinha um lugar privilegiado entre as
famlias, ainda que muitos gneros fossem coletados no lixo dos finais de feira.
A peculiaridade do tempero baiano j expressa em frmulas industrializadas
denominadas de tempero baiano por grandes empresas de alimentos no campo de ervas
e especiarias. Trata-se de uma mistura de pimenta do reino, cominho, coentro, crcuma,
pimenta calabresa, organo e amido124. A empresa Sadia tambm lanou uma linha de
salsichas sabores do Brasil que dentre elas tem tambm a verso tempero baiano que a
picante125. Refere-se a uma recriao a servio do mercado, uma vez que a composio
desta frmula difere da utilizada no local a exemplo da excluso da indispensvel hortel.
O tempero baiano um termo que tambm serve para outras analogias como a do
estilo de vida baiano: A Bahia tem um tempero que pode ser traduzida como algo
indizvel, indescritvel que marca uma diferena quase que mgica ou mstica e, sobretudo,
apimentado. Uma bela analogia, pois na comida o tempero funciona como uma poro
mgica onde guarda os verdadeiros segredos da cozinha. Pode at marcar
individualidades: o tempero da mame ou o tempero da vov no so reproduzveis, at
porque estas personagens fazem questo da guardar os segredos daqueles sabores.
Retomando os temperos picantes e condimentados dos baianos e dos molhos de
pimenta utilizados, os soteropolitanos tambm tm ajustado os seus sabores para aqueles
que vieram da modernidade: ketchup, maionese, molho branco e mostarda que vm
sendo consumidos nas ltimas dcadas, intensificando ainda mais o colorido dos seus
Composio dos produtos das empresas Linguanotto e Kitano encontradas nos seus respectivos sites
acessado em 06 maro 2006.
125 www.sadia.com.br acessado em 06 maro 2006.
124
272
pratos. Nada como uma combinao de petitinga frita com um molho trtaro, ou ainda,
novamente o acaraj que incorporou a salada similar salada a vinagrete. Todavia, os
discursos dos entrevistados apontaram para um redirecionamento destes temperos e
molhos, afinando a sua densidade e reduzindo os seus aportes calricos e a busca de
novas especiarias que entram no mercado. Vale lembrar que a arte de temperar, que pode
ser um tanto pecaminosa na moral puritana, um principio bsico para a cozinha light.
Desde que no excessivo em leos e sal, o uso das ervas deve ser abusivo.
2.1 SOBRE A PREPARAO DA FEIJOADA BAIANA
A minha primeira entrevista dentro de um bairro popular ocorreu em um sbado tarde. Na minha
caminhada pelo bairro observando o espao, o que mais me chamou a ateno foi o cheiro que exalava no
ar. Era o cheiro da feijoada em fase de preparao que me relembrou a infncia. Uma feijoada de longo
preparo que comeava na tarde de sbado com a prtica de catar o feijo sobre a mesa onde as crianas
sempre participavam, separando os gorgulhos, os gros furados, ou os gros de colorao diferentes para
brincar, pois era tambm uma diverso. Depois, o feijo era deixado de molho e fazia o preparo das
carnes com um refogado e exalando o tempero tpico. O cheiro me fez lembrar de uma feijoada que no faz
mais parte do meu hbito alimentar, uma feijoada que englobava uma srie de carnes como toucinho,
mocot, p e orelha de porco, etc, etc. O cheiro revelava todos os seus segredos e mistrios como tambm
condenava a sua predileo pelas gorduras naquele bairro. Trazia um passado para o presente, um desejo
que aflora, uma tentativa de traio no ar. A feijoada gorda ou a feijoada completa. A rua cheirava a
esta feijoada da rotina do final de semana que parecia esquecida na memria. uma histria de
resistncia...
Dirio de Campo, 2001.
A imagem popular da feijoada que ela nasceu nas senzalas como estratgia
alimentar de sobrevivncia dos escravos se transformando no principal smbolo alimentar
nacional e como tal, se supe estar presente na mesa do brasileiro de diferentes regies do
pas, conferindo possivelmente uma identidade alimentar ao Brasil. Todavia, h
consideraes sobre estes aspectos. A origem da feijoada nas senzalas preparada com
feijes e os restos dos animais vsceras e partes no consideradas nobres, como o
prprio Joo recontou -; apenas uma das verses sobre a sua origem. Outras verses
remontam a sua origem europia comparando-o com outros pratos o caussolet, por
exemplo que utilizam produtos e processos de preparao similares. Cmara Cascudo
(2004) aponta para esta direo. Alm disso, muito pouco provvel que os senhores de
Engenho desprezassem as partes no nobres frente escassez da disponibilidade de
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274
Retirado do Caderno de Notas Culinrias de D. Dulce, no publicado, uma forma de preparo utilizada
at por volta da dcada de 1980.
127 O uso da pimenta e cominho uma combinao to essencial que empresas alimentcias produzem j
combinadas: pimenta e cominho. O cominho e a hortel so to essenciais para a culinria cotidiana
soteropolitana quanto o azeite de dend para uma moqueca ou acaraj.
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275
ensopado ou assado, ou ainda carne de porco, como tambm inovaes como salada de
maionese ou pur de batata. O ritual da preparao do tempero acima descrito era um
ritual cotidiano para o preparo das mais diversas iguarias: carnes, lombos, frangos, dentre
outros. Constitua-se em uma prtica diria que hoje vem sendo substituda pelo
liquidificador, ou por outras tcnicas como refogar os temperos em leo que vo sendo
agregados paulatinamente.
A prtica do consumo das feijoadas tem sofrido alteraes substanciais. Primeiro,
o seu consumo deixa de ser cada vez menos semanal. As lasanhas, estrogonofes ou ainda
as prprias comidas de azeite, estas ltimas usualmente consumidas s sextas-feiras, tem
sido deslocada para os finais de semana, disputando o espao das feijoadas. Pode tambm
ser uma refeio light. Segundo, a sua preparao tem sido alterada. Alm das formas de
temperar referidas acima, tem-se tambm a seleo das carnes em que as mais gordurosas
e os toucinhos esto sendo excludos da preparao, alm de estratgias para reduzir a
gorduras das demais.
Os entrevistados trouxeram esta imagem da feijoada que feita completa e
consumida durante toda a semana como revelou Dalva: com carne com tudo. Eu boto a
calabresa, carne de serto, carne de sal presa, o mocot tudo, tudo que voc imaginar se
eu puder imaginar eu coloco. Por exigncia do marido, Dalva retira da panela pequenas
pores que reserva em vasilhas separadas j dimensionadas para as refeies do marido
que consome feijo diariamente. Vejamos ento alguns relatos que ilustram as formas de
reduzir a gordura:
Voc sabe como feijo de baiano (risos). Eu coloco tudo, mas assim, eu escaldo bem a
carne, quando eu vou comprar carne assim, carne de serto, essas coisas, eu no pego a
carne, eu escolho a carne que tenha menos gordura. A calabresa mesmo eu no compro
aquela calabresa muito, eu compro mais a Josefina que aparentemente, voc olha assim, e
no v aquelas gorduras assim, se eu for fazer assim, s vezes eu pego a Toscana. Eu boto
ela primeiro na gua para ferver. A toscana, ela j sai mais a gordura, mas tambm eu boto
no forno e depois deixa assim para escorrer aquela gordura, eu evito muito a gordura
(Carla).
carne de serto, mocot, s vezes eu boto assim fato, eu no gosto muito de botar fato
no, porque fica assim mexendo azeda, eu boto calabresa, um pezinho de porco, assim
defumado, o toucinho eu no boto, odeio toucinho, no consigo comer toucinho de jeito
nenhum (Maria).
276
Ah! feijoada gordurosa, minha filha... s vezes nem tanto, s vezes no muito. Tambm j
fiz muita feijoada completa mesmo com mocot, com fato mesmo, mas s que tem muita
coisa que a gente est desperdiando, porque eu no gosto de fato, tem outras coisas j
que minha me no gosta s meu pai, ento ela fez um catado daquelas coisas que a gente
gosta e coloca que o principal, calabresa, carne de serto, carne de boi e essa coisa
(Sara).
Minha me quando faz feijoada l em casa, a feijoada que ningum nunca passa mal,
nunca passando mal por causa da comida. Meu Pai que sempre exigiu fazer dia de
domingo feijoada, minha me faz, mas sempre a carne bem magra feijoada magra
mesmo, as carnes magras nada com gordura e a que tinha maior gordura no meio era para
meu pai (Pedro).
277
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difundido nos restaurantes que representa um comer bem. Mesmo para as culinrias
regionais, este tipo de estrutura tem sido difundido. Esta forma de comer francesa
mais destinada para os momentos de lazer, pois o comer cotidiano, especialmente aps a
difuso dos restaurantes a quilo, o comer sincronizado, tudo no mesmo prato. Nos
restaurantes de culinria baiana, por exemplo, trabalham com entradas que seriam as
merendas em outros momentos que podem ser os bolinhos de bacalhau, as casquinhas
de siri ou ainda o prprio acaraj em pores reduzidas em seu tamanho traduzidas para
esta outra modalidade. Todavia, no cotidiano predomina a mistura cuja noo difusa.
Datada desde o perodo colonial, ela pode representar algo alm do arroz e feijo: a carne,
verduras e saladas, ou at mesmo a farinha de mandioca.
J o jantar em Salvador, pode ser, como j foi referido, o mesmo que o almoo,
porm muito comum a repetio do caf da manh. Atualmente o consumo de razes,
frutas cozidas dentre outros so mais fceis de serem realizados no jantar, com uma maior
disposio de tempo para o preparo.
3.1 O CAF DA MANH
O caf com leite j foi um termo utilizado para designar um momento poltico do
Brasil, a Poltica do Caf com Leite que marcou uma aliana entre os Estados de So
Paulo e de Minas Gerais aludindo, respectivamente, aos produtos smbolos produzidos
nestes Estados. O caf com leite junto ao po com manteiga perduram como o smbolo
da primeira refeio dos brasileiros ao longo do sculo XX, especialmente na segunda
metade. Isso evidentemente no descarta a grande variedade de refeio matinal
tradicional no Brasil que resiste a base de cuscuz de milho e razes aipim, inhame, fruta
po mingaus, ou refeies de sal que ainda so mantidas em algumas regies do pas,
como tambm as refeies mais modernas a base de sucrilhos oriundos da cultura
americana que fazem parte do caf da manh de muitos brasileiros, especialmente os
jovens.
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tem lugares que no tem acar, tem adoante quando eu coloco at o caf e acar o
sabor diferente (Carla).
No, eu no gosto do gosto do adoante no, apesar de ah! No tem diferena! Tem
diferena sim! Quem chegar para mim e dizer que no tem diferena do adoante para o
acar, tem muita diferena... Deve porque est usando droga, bolinha ou tomando xtase
ou alguma coisa para dizer que no tem diferena! Porque j me disseram que no tem.
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o consumo visual uma vez que eles so produtos caros para uma grande parcela da
populao.
Contudo, nada se tornou to popular quanto o termo po integral, simblico para
quem faz ou quer fazer dieta. Antes presente apenas em casas de produtos naturais, hoje
ocupa espaos nas padarias e nas redes de supermercado que compreendeu ser, os
alimentos naturais em geral, uma importante fatia de mercado nas ltimas dcadas,
reservando assim sesses especficas para estes produtos. O po integral pode representar
uma infinidade de pes que so feitos com um percentual de farinha de trigo integral. Ele
faz parte da cesta bsica light inclusive tem relevncia e consumido por setores das
classes populares. Pedro v o po integral como algo sem gosto, e que no faz sentido
para ele.
Retomando novamente Levenstein (2003b), as evolues tecnolgicas nas tcnicas
de refinamento utilizadas para o acar tambm foram aplicadas farinha de trigo. O
processo de refinamento da farinha de trigo foi introduzido entre 1840 e 1870
produzindo uma farinha mais barata e mais branca, mais disponvel para os americanos,
contudo, um elevado contingente de donas de casa utilizava a verso anterior. Com o
consumo dos produtos integrais, a dieta americana era considerada como pesada,
gordurosa, doce e geralmente difcil para digerir. Desta forma, as virtudes da farinha
branca foram defendidas pelos cientistas e profissionais da poca, em uma aliana entre as
cincias da nutrio e os produtores e processadores de alimentos.
A permuta do po integral substituindo o po branco traz algumas implicaes e
at contradies. O po integral, observao vlida para os demais alimentos integrais,
tem uma relao paradoxal com a filosofia do comer light. Eles no representam leveza e
possuem uma digestibilidade mais complexa que a dos alimentos refinados. Levenstein
(2003b) destaca que a grande ironia deste processo que a maioria das tentativas
preconizadas pelos reformadores nutricionais , luz dos nutricionistas de hoje, perigosa
e no saudvel: a farinha de trigo branca como maior fonte de carboidratos e mais
digestiva, as frutas e vegetais como um compilado de gua e carboidratos, desprezo pelas
partes fontes de vitaminas e fibras, o tomate como agente de sabor sem valor alimentar
algum.
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po com queijo e/ou presunto na chapa para os sujeitos que no possuem mais tempo
para realizar o caf da manh no mbito domstico. Dona Teresinha de Jesus um
exemplo disso. Aos 57 anos estabelece o seu ponto em um tabuleiro diariamente na Av
Sete de Setembro, uma rea de comrcio popular no centro da cidade, e desde s seis
horas da manh est servindo a feijoada, mas tambm bolo, mingau, lel, cuscuz, aipim
para a sua clientela composta por guardas noturnos, policiais e vigilantes e os demais
transeuntes130.
Ainda, no mbito domstico, o consumo parece ser uma variao ou o caf da
manh de domingo, dia que se possui maior disponibilidade de tempo para o preparo e
para o consumo, dia de reviver o sabor das tradies. Alm disso, h alguns produtos que
esto sendo reinterpretados pela modernidade tais como o consumo de batata doce e
inhame importantes para os praticantes de atividade fsica por fornecer energia base dos
carboidratos complexos.
Podemos ento supor, grosso modo, trs momentos do caf da manh dos
soteropolitanos: o primeiro, vasto, denso e diversificado em quantidade e qualidade,
embora instvel e no acessvel a todos, que perdurou at meados do sculo XX; o
segundo, consiste em um desjejum mais simplificado a base do caf com leite e po com
manteiga; o terceiro se configura, j nos finais dos anos 1990, em uma busca de um caf
da manh mais diversificado, individualizado de acordo com as necessidades de cada um,
balanceado nutricionalmente, que seja leve, light, porm nutritivo. A diversidade no se
restringe entrada de novos produtos, mas tambm as variaes dos tradicionais: as
diferentes opes de pes, por exemplo. Evidentemente, so caracterizaes genricas que
no correspondem s diversidades sociais, econmicas e culturais da cidade.
130
288
Talvez a culinria brasileira cotidiana seja uma das poucas do mundo que consegue combinar no
mesmo prato as principais fontes energticas alimentares de todos os continentes.
131
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feijo a base alimentar dos mesmos. Todavia, estratgias para torn-los menos calricos
e mais saudveis estavam sendo realizadas.
O feijo no imaginrio do brasileiro tem sido historicamente considerado como um
alimento completo e forte, fonte de ferro, que d fora e energia. A importncia no
imaginrio masculino, como j foi discutida no captulo anterior suprema, cumprindo
um papel similar carne especialmente. Levenstein (2003b) lembra que foi nas primeiras
dcadas do sculo XX que as pesquisas americanas indicaram e popularizaram a idia de
que feijo e carne eram nutricionalmente equivalentes, e como a descoberta das vitaminas
foi revolucionando os conceitos cientficos da alimentao e redirecionando as idias
sobre nutrio. Obviamente que o seu papel de alimento forte na alimentao do
brasileiro datam desde o perodo colonial132.
Eu adoro feijo, porque eu controlo, porque na realidade se voc no comer o feijo, o
feijo contm ferro e voc desprotege seu organismo, voc tem que est bem protegido
o que eu falo (Gustavo).
290
aps um perodo em que foi considerado como um alimento que engorda. Entretanto,
merece cuidados na sua preparao quanto s gorduras iniciando uma preferncia pelo
arroz lavado, no lugar do arroz refogado, preparao smbolo para os soteropolitanos.
A farinha de mandioca tem sido aos poucos afastada do prato soteropolitano dirio.
Apesar de ser considerada do ponto de vista cientfico como um alimento pobre
nutricionalmente, a mandioca um dos principais alimentos energticos para cerca de 500
milhes de pessoas no mundo, sobretudo nos pases tropicais. Sendo de fcil cultivo, bem
adaptada ao nosso clima, e relativamente resistente seca e s doenas, a mandioca
cultivada em todos os estados brasileiros, o sexto produto agrcola em valor de
produo, situando-se entre os nove principais. O Brasil participa de cerca de 15% da
produo mundial, presente em todos os estados brasileiros, geralmente em pequenas
reas, com baixo nvel de tecnologia (MS, 2005). Diante destas informaes, percebe-se a
importncia da farinha de mandioca para o consumo humano, um alimento que foi a base
da sustentabilidade dos corpos das classes populares brasileiras ao longo da sua histria
ainda resiste em desaparecer da mesa contempornea brasileira, apesar do seu baixo
status. Os entrevistados focam a farinha de mandioca como o seu primeiro plano de ao
para reduzir a cota calrica. Todavia, muitos utilizavam um jogo de combinaes que foi
relatado no captulo anterior (exemplo, se consumir farinha no consumir o arroz). Em
verdade, so poucos os estudos sobre a farinha de mandioca e sua participao na
nutrio humana133.
Frente aos estudos que indicam a reduo do consumo do feijo com arroz dos
brasileiros, o Ministrio da Sade elegeu no ano de 2005, o feijo como smbolo para
Semana Mundial da Alimentao no Brasil, como expresso cultural e popular da comida
brasileira e por seu excelente valor nutritivo, particularmente, quando combinado com
arroz e mandioca em deliciosos e variados pratos regionais. Mas certamente, o gosto de
feijo com arroz tambm tem sofrido uma srie de modificaes sutis no s atendendo
as recomendaes nutricionais, mas tambm as mudanas nas tecnologias no campo da
alimentao e nutrio.
Em uma rpida busca no site de pesquisa Scielo foram encontrados 358 artigos referentes ao feijo e
apenas 02 referentes a farinha de mandioca. Pesquisa realizada em 06 abril 2005.
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Mais apropriada para satisfazer a fome, a carne vermelha reina, enquanto que a
carne de frango ainda preserva a idia de ser uma carne mais apropriada para os
convalescentes, mulheres aps o parto, para a confeco da famosa canja de galinha de
fcil digesto. Apesar da preferncia, os entrevistados procuram manipular o consumo da
carne vermelha reduzindo a quantidade e a freqncia do consumo, assim como
modificando as formas de preparaes.
J em relao aos peixes, os fritos esto gradualmente suplantados pelos grelhados,
cozidos e assados, modificando as preparaes tradicionais ou utilizando mais outras
novas. Os peixes ganham este status de tal forma que a discusso sobre a contaminao
por metais pesados no se apresentam com clareza nos discursos e foi uma questo
294
discutida por uma das entrevistadas focando as dificuldades de fazer escolhas alimentares
no mundo atual.
Para lidar com este novo gosto cotidiano, as ervas e condimentos desempenham
um papel fundamental. Recomenda-se a utilizao em abundncia, explorando as no
utilizadas comumente: entram no cenrio o tomilho, manjerico, dentre outras gerando
novas combinaes. A criatividade uma regra fundamental para a reconstruo do
gosto.
3.3 O JANTAR: A LEVEZA DAS SOPAS E SANDUCHES
O jantar parece ser um dos primeiros aspectos a ser manipulado em uma mudana
nas prticas alimentares. Se ele for similar ao almoo, a sua manipulao pode ser: o no
consumo do feijo, considerado um alimento pesado para ser consumido antes de dormir,
e /ou da farinha de mandioca. Pode tambm ser substitudo pelas sopas que
considerado um alimento leve uma sopa pode ser um alimento pesado sanduches,
ou ainda uma repetio do caf da manh. A crena de que o jantar engorda e que ele
pode ser at suprimido, tem reduzido a sua importncia nas prticas alimentares. lvaro
trouxe a idia que ele leu e assimilou para reger as suas condutas: Ela (a matria no jornal)
fala o seguinte o caf da manh no divida com ningum, o almoo voc pode dividir
com seu melhor amigo e a janta se voc tiver pode dar para seu pior inimigo (lvaro).
Assim, lanches rpidos, o ato de beliscar prevalecem ao invs do jantar compartilhado
onde ainda residia a idia da refeio em famlia.
3.4 EM TODAS AS REFEIES: FRUTAS E VERDURAS
A ampliao do consumo de frutas e verduras tem sido intensivamente
recomendada. A Organizao Mundial da Sade recomenda consumo mnimo dirio de
400g de frutas e vegetais, com aumento do consumo de alimentos ricos em fibras e de
nozes e assemelhados. Tendo estas premissas em vista, o Ministrio da Sade no Brasil
publicou um documento base intitulado de A iniciativa de incentivo ao consumo de
legumes, verduras e frutas no Brasil em 2005, considerando que os estudos tm indicado
295
que o consumo de frutas e verduras dos brasileiros insuficiente (Levi-Costa et al, 2005).
Uma curiosa constatao para um pas que exalta a sua fauna e flora e a ampla diversidade
de frutas tropicais.
Os avanos tecnolgicos na rea de produo, distribuio, transporte e
processamento dos alimentos tm possibilitado uma grande oferta e variedade de frutas e
verduras e que se desvinculam dos seus perodos cclicos de cultivo. Trata-se de uma
disponibilidade jamais vista na histria. Ao lado desta disponibilidade dentro de uma rede
global, h uma srie de frutas que no entram neste circuito, incluindo as frutas da prpria
regio.
Para facilitar esta exposio ser feito um agrupamento, ainda que grotesco, das
frutas comercializadas nos supermercados e na cidade: a) as frutas tropicais produzidas
em larga escala tais como banana, abacaxi e laranja, acrescendo a este grupo outras como
tangerina, mamo, lima, melo, melancia, dentre outras. So frutas comercializadas nas
grandes redes de supermercado no apresentando dificuldades para encontr-las em
qualquer poca do ano nas grandes cidades de todo o Brasil; b) as frutas nobres, a
tradicional trade uva, pra e maa, no mais to nobres assim, porm no to populares,
j que possuem um preo elevado. Todavia, h vertentes brasileiras como as maas cujo
preo mais acessvel facilita o seu consumo; c) as frutas importadas, sem um outro termo
mais apropriado para cham-las, so frutas presentes nas grandes redes de supermercados
nas ltimas dcadas, as quais o Brasil conhecia praticamente as verses processadas:
ameixas frescas, pssegos, kiwi, nectarina, dentre outras; tambm largamente encontradas
nas redes de supermercado das grandes capitais; d) por fim, as frutas tropicais locais que
no participam da produo em grande escala, logo, ainda respeitam a sua sazonalidade, e
so raras nos supermercados. Quando esto presentes, os preos so elevados. A lista
imensa: umbu, siriguela, acerola, caj, caju, goiaba, jaca, cajarana, jambo, carambola, etc.
Teria ainda, algumas frutas locais de outras regies que comeam a entrar no mercado a
exemplo do cupuau embora tambm com raridade.
Como estes agrupamentos de frutas residem e dialogam nas gndolas dos grandes
supermercados uma questo interessante de observar. Em primeiro lugar, vale a ressalva
de que, como as redes de supermercados se nacionalizam, as frutas disponveis nestes
296
H tambm na memria de Hlio, com os seus 51 anos, as frutas que ele pegava
no p. No se come como antigamente, na fala de Hlio:
Eu vou ser sincero para voc, antigamente voc se alimentava. Aqui no Engenho Velho,
principalmente quando o grupo todo, ns estvamos de frias, isso aqui era uma beleza!
Isso aqui era manga, jaca, caju tudo quanto tipo de fruta nessa roa, a gente tirava, a
gente entrava, saa escarrerado, a gente jogava bola, a gente se alimentava naturalmente. A
gente tirava manga era do p mesmo, jaca a gente subia no p e tirava, tudo isso aqui era
horta, a em baixo tudo era horta. O pessoal plantava alface, era tudo natural (Joo).
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297
298
mas tambm do smbolo do que representa este ato: o ato saudvel. Alm disso, Joo
associa erroneamente as verduras fonte de protena possivelmente por considerar um
nutriente importante para si, sendo bom, est presente em todos os alimentos
considerados saudveis. Contudo, para outros no possvel comer todos os dias
verduras sob a justificativa de que enjoa, idia recorrente para os entrevistados. As
saladas, embora sejam vistas de uma forma geral como saudveis, h algumas preparaes
que esto sendo excludas do cardpio como as saladas de maionese.
Teramos aqui que destacar o aa. Tendo um universo emprico cuja maioria so
praticantes de atividade fsica, o aa aparece como um verdadeiro vcio que Roberto
assemelhou ao vcio do chocolate:
viciante aquele negcio! difcil passar uma semana sem tomar aa. Do nada assim:
rapaz vamos ali tomar um aa do nada assim, saindo do trabalho... Para dar uma volta
no Shopping e tomar aa na Barra. Sempre tem isso. uma coisa que voc cria o
costume, eu no tinha costume, porque em Conquista eu nunca tinha tomado aa. Um
ano e meio depois que j morava aqui que fui experimentar aa, de l para c
praticamente toda semana. Toda semana mesmo... No! to importante quanto o
chocolate. Por exemplo, deixar de comer chocolate e poder substituir pelo Aa numa
boa, eu gosto realmente do gosto, eu gosto (Roberto).
Santos (2002b) destaca que o aa e a sua associao com a energia pode ter um
duplo sentido. O primeiro o da energia no conceito da fsica em si, centrando na
transformao da energia qumica em energia mecnica. O segundo como um conceito
mais vinculado com a percepo da energia na sua dimenso espiritual e mstica, uma vez
que se trata de um produto oriundo da regio amaznica, com a sua exuberante natureza,
que tem sido disseminado o seu consumo por todo pas. Ele tambm combina, continua
Santos, com multiculturalismo, a busca da diferena, inovao e criatividade e, com
evidncia, abertura de novos mercados. Tal representao pode ser enquadrada no
princpio da incorporao que trata de um pensamento mgico em que os alimentos
absorvidos modificam aqueles que comem e lhes transmitem suas caractersticas. Assim,
muitas culturas tm a crena de que a alimentao o poder privilegiado pela qual se pode
exercer o controle de si e sobre os outros.
299
3.5 OS LQUIDOS
Dentre os lquidos, as bebidas alcolicas parecem ser um grande desafio no
processo de mudanas, especialmente para os homens, sobretudo das camadas populares.
Dois inquritos ilustram a magnitude do consumo alcolico em Salvador: o primeiro, um
inqurito domiciliar realizado em 2001, teve 66% dos entrevistados que referiram
consumir lcool (Almeida-Filho et al, 2004). No segundo, realizado em 2002, o consumo
de bebida alcolica foi referido por 63,6% dos entrevistados cuja preferncia foi a cerveja
(89,2%), seguido pelo vinho (6,4%). O hbito de beber diariamente foi relatado por 5,2%
dos indivduos, mas a maioria (64,6%) prefere consumir somente no final de semana. Este
ltimo estudo ainda revelou que 3,1% dos entrevistados possuem o hbito de consumir
bebida alcolica em excesso como tambm 48,7% dos entrevistados relataram ter algum
na famlia que consome quantidade excessiva de bebida alcolica (Assis et al, 2002).
Historicamente, o lcool tem sido associado nas sociedades tradicionais a um
smbolo de comunho divina como, por exemplo, do vinho. Kaufmann (2005) afirma que
as religies nas sociedades tradicionais utilizam substncias psicoativas para permitir a
ligao entre o mundo profano e o mundo sagrado, entre os homens e os poderes
superiores na idia da exaltao e do xtase. Por um momento, ele representa o que
mais elevado, um transporte sagrado.
No mundo contemporneo, a embriaguez uma atitude repreensvel e, por
conseguinte, o consumo do lcool passa a ser disciplinado atravs de diferentes
campanhas e restries a exemplo das proibies de consumo para menores de 18 anos,
a obrigatoriedade da publicidade em veicular mensagem educativa como a clssica aprecie
com moderao. Por outro lado, pesquisas trazem uma certa redeno de algumas
bebidas alcolicas como do vinho devido aos seus efeitos benficos para a preveno de
doenas cardiovasculares. Todavia, deve ser consumido com moderao, ou seja, um
clice de vinho dirio est mais prximo a uma forma medicalizada de consumo.
Indubitavelmente, a cerveja a bebida alcolica preferencial dos brasileiros e dos
soteropolitanos fazendo ela parte do processo de socializao nos perodos de lazer.
Alguns entrevistados relataram as suas relaes com a bebida tal como lvaro que no
tem dia para beber quase sempre aceitando os convites dos amigos, ou Hlio que assume
300
beber bastante com os colegas e com a esposa, porm aprendeu a intercalar com gua
para ir hidratando e no ter ressaca no dia posterior, ou ainda o relato de Sara que se
controla quando est sozinha ou com outras pessoas que ela v que precisa ter controle,
ou ainda quando est de estmago vazio.
Outros entrevistados fazem o controle ou j eliminaram o consumo de cerveja dos
seus repertrios alimentares. Em verdade, a cerveja um dos primeiros alvos de uma
modificao das prticas alimentares, um produto de calorias vazias que alm de ser visto
como algo que engorda tem sua representao vinculada deixar a barriga crescer que
fez Narciso decidir por no consumir em funo da sua vaidade com o corpo, segundo o
seu relato. O que mais chamou a ateno nos relatos foi o impacto nas relaes amicais de
alguns entrevistados masculinos.
A cervejinha s final de semana quando tem. Antigamente era entornando grades e agora,
mais devagar. Geralmente duas trs cervejas quando est com amigo, bebo gua e
refrigerante, gua tnica eu gosto. Ah! Me chamam de tudo quanto nome: voc isso,
voc aquilo... Venha para c, vamos beber rapaz! No sei o qu. Eu digo: vou no
velho! V l no estou a fim no, deixe para depois, deixe para prxima... Vou levando,
vou empurrando a com a barriga... Geralmente me chamam de maluco, mas normal j
estou acostumado (Alberto).
Ronaldo explicita melhor esta trajetria com a dieta, a bebida, a relao com os
amigos. Ele afirma que tomava muita cerveja e decidiu radicalmente parar de beber.
Eu tomava muita cerveja. Eu deixei de tomar cerveja de uns trs meses para c, eu no
tomo cerveja... nada, eu no tomo mesmo... eu tenho levado isso muito a srio e espero
que eu leve at o final muito a srio. Eu cortei quando eu estava cortando muita coisa
assim radicalmente, a primeira coisa foi a cerveja, porque eu no fumo, mas bebia muito...
Todo final de semana principalmente se fosse para lugares assim churrascaria era j ir
bebendo e como eu trabalho a noite isso me sacrificava bastante (Ronaldo).
301
Alguns pontos podem ser destacados na fala de Ronaldo. O primeiro deles foi
sobre as estratgias para parar de beber e os caminhos percorridos que ele comparou com
exemplos de trajetrias contra o tabagismo. As duas prticas que tm sido intensamente
condenadas pela promoo dos estilos de vida saudveis se entrecruzam nas suas relaes
com a noo de vcio. A fala de Ronaldo tambm demonstra um aspecto importante que
a relao destas prticas com as religies que condenam o consumo de lcool e fumo,
muito mais centrada em uma perspectiva moral do que mdica. A sua fala ilustra que
possivelmente a rejeio pelo consumo de bebida alcolica parece ser mais respeitada em
seu meio se o motivo for religioso do que opo por uma vida saudvel. Ronaldo deixou
a entender que a justificativa religiosa seria mais fcil para convencer os amigos. Os
extratos tambm indicaram que os seus amigos no aceitam tal posio e no acreditam
que seja sustentvel, estabelecendo um prazo de validade para a sua deciso. Talvez
porque a justificativa no seja plausvel.
A experincia vivenciada por Joo um pouco diferente, ele decidiu mudar o
crculo de amizades. Hoje, continua a beber, porm moderadamente, e com o grupo da
prpria academia cujo consumo da cerveja mais controlado, mesmo assim ele utiliza
estratgias para dissimular:
Os colegas meus dizem que eu sou enrolo. No hbito de beber, eles dizem assim: Mas
rapaz! Eu encho seu copo sempre est cheio, voc joga fora? que est quente rapaz!
302
Mas bote a..., e eu participo, dou um golezinho, um toquezinho. Antes no, antes eu
sentava com a turma tomava 10, 15 cervejas ia para casa, chegava em casa no me
alimentava, achava que a cerveja e o tira-gosto que tinha ingerido na praia o suficiente e
me acabando...(Joo).
Outra bebida que foi expressiva em suas menes foi o refrigerante. O refrigerante
historicamente associado ao artifcio, um alimento calrico, porm no nutritivo, que
engorda, e ainda um grande responsvel pelas celulites. Fischler (1991) lembra que o
consumo da coca-cola esteve associado aos seus efeitos medicinais e eram vendidas nas
farmcias, s posteriormente que o seu consumo se dissemina por todo o mundo. Os
entrevistados que mencionaram consumir refrigerante preferiam a sua verso light ou as
tentativas de um consumo moderado. As argumentaes so por possuir muito acar
ou por ter cafena ou ainda provocar celulite. As restries tambm podem ser reservar
o seu consumo para os finais de semana. Vejamos a observao de Narciso:
Refrigerante eu tomava direto, a parei e troquei o refrigerante pelo suco. Isso vai fazer j
um ano que eu no tomo muito refrigerante. Quando eu boto na cabea que eu quero
uma coisa eu vou e fao, eu procuro tomar todo dia suco do que o refrigerante (Narciso).
O refrigerante, dizem que causa celulite e por causa do acar. J tem esses requisitos a
que causa celulite e d doena, d diabete, se eu poupar pelo menos o refrigerante, umas
das coisas mais doce que eu tomava durante a semana, vai ficar mais ou menos
balanceada, sei que no vai bem para mais, mas pelo menos d para equilibrar um pouco.
A peguei e parei de tomar, eu s tomo sbado e domingo (Narciso).
lvaro alude que o consumo de gua, frutas e sucos so sempre bem vindos.
Contudo, confessa exagerar um pouco no refrigerante em especial na Coca-Cola:
303
Geralmente eu tomo refrigerante, tomo uma coca-cola. O pessoal fala: refrigerante cocacola faz mal, coca-cola mais ainda. Eu no acredito muito nisso no, porque eu tomo
coca-cola desde os 17 anos todos os dias, no sinto nada, nem lcera, nem gastrite nem
agonia na barriga, nada. Eu acho o seguinte: primeiro, vem da pessoa propensa a ter, no
sei se hereditria se uma coisa assim. Eu s como se tomar uma coca-cola, sem se
alimentar, ento melhor no tomar. Voc j est com o estmago vazio acorda de
manh coca-cola, meio-dia coca-cola, durante o dia dez horas manh coca-cola no bota
um alimento no organismo. Eu no primeiro me alimento depois tomo coca-cola, ela vai
encontrar l o que ela quer destruir e deixa meu organismo em paz (lvaro).
A viso da coca-cola que ela faz mal e que destri algo no organismo deixando
inmeros problemas estomacais vm de longas datas. lvaro afirmou tomar diariamente e
no sentir nada. Todavia, isso no significou no ter regras e cuidados com o consumo. A
sua regra no tomar com o estmago vazio o que pode ter prevenido os seus malefcios,
interpretando a sua fala, e deixado o seu organismo em paz.
Os entrevistados no fizeram alguma meno s aguardentes, bebida
genuinamente brasileira que deveria reinar antes da chegada da cerveja ao Brasil nos finais
do sculo XVIII, segundo Cmara Cascudo (2004). Vale lembrar que, alm das bebidas
alcolicas e gaseificadas, as bebidas estimulantes, em especial, caf, ch e chocolate, esto
tambm no foco das aes alimentares contemporneas considerando os seus possveis
malefcios. Estas bebidas estimulantes foram difundidas no mundo moderno e tiveram os
seus consumos associados valorizao das suas propriedades medicinais e ao consumo
aristocrtico. Elas tambm foram parte de um complexo sistema comercial
intercontinental que gerou uma parte importante do capital pr-industrial. Novas formas
de processamento que geram o caf descafeinado, o chocolate light, restries ao consumo
adoado, modificam as tradicionais formas de consumo destas bebidas estimulantes.
Paradoxalmente, o homem contemporneo na busca do prazer hednico, quase que
eufrico, deve procurar os estmulos em outras fontes. Em relao aos lquidos, apenas os
politicamente corretos.
As recomendaes em relao a uma alimentao saudvel propem ento a
restrio do consumo das bebidas alcolicas e gaseificadas e estimula quase que um uso
indiscriminado das guas e tambm dos sucos. A expresso de lvaro os sucos assim
como a gua, so sempre bem vindos, se constitui em uma mxima contempornea, pois
304
138
Vale ressaltar que os sucos, em geral, no so necessariamente menos calricos que os refrigerantes.
305
verses industrializadas. Joo passou a tomar muita gua de coco, passei a explorar mais
meu p de coqueiro em casa.
Quando eu estou malhando, sempre na malhao sempre, um pouquinho de gua porque
importante voc est hidratando, sempre hidratando porque voc perde muito lquido
ento importante. Saio da academia s vezes, quase todo dia, uma gua de coco. Muito
importante voc tomar uma gua de coco, tem potssio ento muito importante voc
tomar, eu tomo sempre (Flvio).
306
307
fresquinha da hora, faz do comer contemporneo algo com gosto de nada, algo muito
difcil para ele.
A noo estabelecida por Hlio sobre o termo natural pode no se confundir com
a reconstruo do natural no contexto atual. Lifschitz (1997) citado por Canesqui (2005),
estudando a representao do natural, em relao alimentao identificou quatro
saberes: as tribos alimentares, que relaciona o natural com o artesanal e a natureza; os
profissionais de sade, que entende o natural com o saber sobre a boa alimentao e a
adequao entre as propriedades dos alimentos e os requerimentos fisiolgicos e
anatmicos; a indstria, que identifica o natural com o sem agrotxicos; e a publicidade,
que vende o natural como um signo de marca comercial. A indstria, por exemplo, sob o
termo sem conservantes ou sabor natural de laranja que pode anexar aos sucos
artificiais ou ainda a associao criada entre os produtos light e o termo natural, apesar de
toda a manipulao nutricional dos mesmos.
Nos finais dos anos 1980 o sanduche natural invadiu as ruas da cidade de
Salvador, ganhando as praias, os praticantes de atividade fsica, e algumas lanchonetes. A
sua frmula bsica consistia em um po integral em fatias, recheado com frango desfiado
ou atum enlatado ou ainda ricota; cenoura ralada, passas processadas, ervilha ou milho
tambm enlatados, azeitonas e maionese. Dentre um recheio de produtos industrializados,
difcil identificar o porqu da terminologia natural a no ser a sua contraposio com
os hambrgueres e correlatos que entraram tambm no cenrio do comer baiano na
mesma dcada, delimitando um outro estilo de vida que emergia.
Frente a esta industrializao alimentar em massa, alguns entrevistados se
mostraram preocupados com os rumos da alimentao, se ela tem se tornado mais
saudvel ou tem piorado. Marta considerou que tem dvidas quando pe tudo na balana,
ressaltando a vantagem do acesso informao sobre os alimentos que se tem hoje. J
Marcela tambm pe em cheque os dados estatsticos de que o brasileiro est vivendo
mais, uma vez que, na sua opinio, a qualidade da alimentao tem piorado. Um frango
com hormnios e a busca de um frango de quintal quase que impossvel de encontrar
alm do alto custo, torna uma incessante luta para garantir uma alimentao saudvel.
Em suma, a indstria de alimentos tambm contribuiu para contrapor a teoria
malthusiana, na medida em que participou do processo de ampliao da disponibilidade
308
309
a pessoa tenta ali equilibrar, isso no equilbrio para mim se voc comeu pizza, v no
outro dia e d uma corrida de manh cedo. Faa alguma coisa desse tipo! Eu vejo por a...
Tudo bem, consuma o negcio light j que voc no tem tanto tempo de fazer exerccio,
mas no deixe de fazer exerccio (Roberto).
Os discursos contrrios aos produtos light estiveram mais presentes nos discursos
masculinos que no do credibilidade aos mesmos e centram mais na prtica da atividade
fsica como recurso para a manuteno da forma fsica. Os produtos light so
considerados produtos femininos. Contudo, h reflexes entre as mulheres considerando
que se deve ter um certo cuidado com os mesmos:
Os produtos light a porcentagem menor de gordura. Ter gordura tem, por exemplo, essa
coisa de produto light a gente tem que ter muito cuidado, pelo fato de ser light eu no vou
comer dois, trs porque no significa que no tenha. Ento, por exemplo: ah! Vou comer
um chocolate, vou pegar isso aqui que light, light ento me d dois. Ento na verdade eu
vou estar comendo o mesmo teor de gordura se eu tivesse comendo um que no fosse
light. Ento, eu acho que voc comendo moderado e sendo light melhor, porque, por
exemplo, o leite condensado mesmo desnatado tem mais de 50% menos de gordura ento
para mim isso importante nessa minha dieta do colesterol, a margarina light (Marcela).
310
mental, o que deixa at os nossos dias a frmula gua com acar para acalmar os
nervos.
A apetncia pelos doces na Bahia, terra em que a produo de acar foi relevante
nos tempos coloniais, marcou este gosto diferencial pelos doces, com iguarias
comandadas inicialmente pelas mos das mulheres portuguesas, ganhando depois
popularidade das suas confeces nas mos africanas. A arte de fazer doces no Brasil
colonial consagrada pelas doceiras que possuam maior status que as cozinheiras
vinculadas ao trabalho escravo. Os quindins, cocadas, os bolos tpicos no poupam uma
boa quota de acar, o que tem sido revisto. No entanto, muitos esforos esto sendo
feitos para a reduo ou extino da prtica de consumo dos doces e chocolates. Reduo
do consumo, reduo da cota de acar na preparao, utilizao dos adoantes artificiais
produzidos para preparaes, so as estratgias.
Chamou a ateno as barras de cereais que, embora ricas em fibras e de baixo teor
calrico, so vistas como produtos energticos que tem funcionado como substitutos dos
chocolates para alguns choclatras. Alberto e Ilda revelaram fazer freqentemente esta
substituio e considerar satisfatria. Outro produto que no novo, mas bem
preconizadas so as gelatinas. Mesmo ricas em conservantes, espessantes e aromatizantes,
a leveza da sua consistncia e o baixo teor das calorias a transforma em um produto quase
que natural e saudvel.
4 REPRESENTACOES DOS NUTRIENTES
Estavam em uma praia em Salvador, quando passa um pescador vendendo o seu peixe recm-pescado.
Ele entoava o seu grito para atrair o fregus: olha, o mega 3, olha o mega 3!! (notas do trabalho
de campo, vero 2003)
Estavam em um bar, saboreando pecaminosamente o queijo coalho acompanhado com melao e organo,
iguaria formidvel sem lembrar, ou fingir esquecer a sua quantidade de colesterol. De repente, aproxima-se
da mesa um vendedor ambulante de castanhas torradas. Logo, ele anunciou que para rebater o consumo
das gorduras saturadas do queijo coalho, seria interessante consumir as castanhas que possuam gorduras
polinnsaturadas, importante para elevar o colesterol bom. Ele fez outros comentrios na tentativa de
vender seu peixe deixando a mesa pasma com a sua habilidade e fluncia dos conhecimento cientficos
(notas de campo, 2004)
311
312
que outras fontes posteriormente estudadas possuem teores de vitamina C bem mais
significativas. Assim acontece com a relao ovo e o colesterol que desbancou a relao
positiva da gema de ovo e o ferro, tambm a relao do feijo e o ferro, dentre inmeros
outros alimentos140. O ferro, ainda associado como algo que d fora, vinculado ainda
positivamente ao consumo destas fontes, os alimentos de cores mais escuras,
especialmente as cores quentes como o vermelho e o verde escuro. Conforme j aludido,
Levenstein (2003) mostra como as recomendaes do consumo de determinados
alimentos j estavam sendo difundidas antes mesmo dos isolamentos das vitaminas e
minerais e das mensuraes das quantidades delas dentro dos alimentos.
No contexto atual, o cenrio modifica e outros nutrientes entram na popularidade.
Tem-se a m reputao do colesterol e das gorduras como os grandes responsveis pelas
modificaes alimentares atuais. Tm-se ainda novas percepes em relao s vitaminas
e minerais. Frente reduo dos problemas de carncias alimentares em certos setores da
populao, as investigaes em torno dos micronutrientes se voltaram para o seu papel na
preveno das doenas crnico-degenerativas.
Estes discursos podem tambm estar modificando a prpria compreenso do que
significa comer. Comea-se a falar em comer nutrientes no lugar de comer alimentos ou
comida como afirma Ilda: eu gosto das coisas do sabor mesmo, gosto muito da protena
da carne do peixe. A protena passa a ter um gosto.
4.1 SOBRE AS GORDURAS E OS LIPDIOS
No decorrer deste captulo j demonstramos algumas estratgias de controle no
consumo das gorduras, seja na seleo dos alimentos, ou nas prprias preparaes dos
mesmos. Evidentemente que a no tolerncia gordura no uma inveno
contempornea. Os cuidados em torno do consumo de gorduras vem sendo
recomendados a longas datas. No entanto, difere o momento atual em alguns aspectos. O
primeiro deles quanto compreenso e uso das gorduras. Flandrin (1993) destaca que
os cientistas da nutrio do sculo XX colocam em cena a gordura como um dos trs
nutrientes fundamentais dos alimentos enquanto que os cientistas anteriores as percebiam
140
313
314
que as gorduras parecem perder o status de nutriente. O termo nutritivo nos reporta ao
saudvel e rico em nutrientes. Todavia, os prprios nutrientes precisam ser selecionados
dentro desta nova ordem.
4.2 ALGUMAS NOTAS SOBRE O COLESTEROL
Apfelbaum (1996) discute as argumentaes em torno da dieta prudente que
aponta como a prudncia tem como recompensa a longevidade. A dieta prudente
explicada por uma frmula simples: ingerindo alimentos ricos em colesterol, ter
colesterol circulante no sangue que poder bloquear as artrias e aumentar o risco de
morrer. A frmula, ao contrrio, seria no ingerindo alimentos ricos em colesterol, este
no circular no sangue, logo, no haver riscos de morrer, momento em que se coloca
um ponto final. A autora questiona pontos como todos estes conflitos vivem em torno de
uma evoluo crescente na esperana de vida indicando que quanto mais aumenta o
nmero de velhos na populao mais temos medo de morrer.
Ainda mostra alguns estudos como o do epidemiologista Ancel Keys que indica
uma variao muito pequena nos nveis de colesterol sanguneo em uma populao
dividida em cinco estratos de acordo com o consumo de colesterol. Alm disso, outro
estudo mostra que os franceses consomem mais gordura animal do que os americanos,
mas estes ltimos possuem taxas de mortalidade trs vezes maior do que o primeiro. O
denominado paradoxo francs indica que a mortalidade por doenas coronarianas trs
vezes mais baixa que nos Estados Unidos sendo que eles consomem quantidades
similares de lipdios em geral, muito mais gorduras saturadas e possuem nveis de
colesterol similares (ligeiramente elevada). Mostra ainda que os franceses comem quatro a
cinco vezes mais frutas e verduras frescas do que produtos dietticos, eles bebem mais do
que os americanos, portanto, so menos obesos.
J os americanos, estudos indicaram que eles tm respondido de alguma maneira
aos apelos pela reduo do consumo de gorduras via a utilizao dos produtos dietticos.
Estima-se que a populao americana reduziu cerca de 30% o consumo de gorduras,
entretanto, a obesidade continua em ascenso.
315
Deste modo, estas breves notas sobre o colesterol esto longe de representar o
intenso debate que gira em torno dele. Todavia, estas incertezas no tm impedido as
inmeras condutas para afastar o colesterol dos alimentos e das nossas artrias.
Transformou-se em um verdadeiro inimigo de uma vida saudvel e plena.
Em suma, a intensidade dos debates em torno dos nutrientes que percorreram
todo o sculo XX, direcionaram definitivamente os rumos da construo de uma dieta
saudvel. O alimento foi reduzido a condio de fonte, uma fonte de nutrientes, um
mero depsito do aspecto central de um alimento. A luz dos conhecimentos atuais, so os
nutrientes que orientam a classificao, eleio ou rejeio dos alimentos. Talvez os
estudos sobre os alimentos fitoterpicos venham a modificar esta lgica racional. Todas
estas condues em torno dos nutrientes foram sentidas por Cmara Cascudo que,
expressando uma certa desconfiana quanto aos rumos da nossa alimentao, afirmou:
A batalha das vitaminas, a esperana do equilbrio nas protenas, tero de atender as reaes sensveis e
naturais da simpatia popular pelo seu cardpio, desajustado e querido. Falar das expresses negativas da
alimentao para criaturas afeitas aos seus pratos favoritos, avs, bisavs, zonas, seqncia histrica,
ameaar um ateu com as penas do Inferno (Cascudo, 2004:15).
5 CONSIDERAES FINAIS
Este captulo procurou abordar alguns aspectos sobre as mudanas e permanncias
em relao alimentao, a comida e os alimentos na cidade de Salvador, a partir dos
discursos dos entrevistados. Assumindo um carter mais prximo de um ensaio, tais
questes foram problematizadas sem, no entanto, apontar direes conclusivas. O foco
foi relacionado s mudanas tanto nas prticas, como nas representaes dos alimentos e
da comida para os sujeitos soteropolitanos sob a dige de uma suposta lightizao do
comer contemporneo.
As mudanas nas prticas alimentares acompanham no s as determinaes
externas novos produtos lanados no mercado, avanos tecnolgicos da produo de
refeies, a evoluo das refeies realizadas fora do domiclio, as mudanas nos cenrios
alimentares da cidade, as mudanas dos estilos de vida, e as possibilidades de escolha dos
316
141 Uma anlise mais aprofundada da evoluo destes aspectos na cidade seria necessria para melhor
compreender a evoluo histrica das prticas alimentares em Salvador. No entanto, tal empreitada fugiria
do escopo deste trabalho. Reafirmamos que este estudo parte do pressuposto de uma Salvador que se
moderniza, deseja ser moderna e investe em diferentes setores econmicos dando destaque ao turismo
buscando cada vez mais a sua internacionalizao.
142
Levenstein (2003) se refere aos indcios de que a populao americana em 1977 j vinha alterando as
suas dietas em direo as novas recomendaes. J era 10% a menos de acar que em 1965, um tero a
mais de frango, 20% a mais de peixe, menos ovos, um tero a menos de manteiga, mais margarina e
batatas e um pouco mais de vegetais. Isso contrape a idia de que os americanos esto totalmente imunes
aos apelos dos discursos mdico-nutricionais.
317
318
319
320
hierarquia que colocam peixes como salmo, sardinha e atum como os melhores pela sua
riqueza em mega 3, embora o salmo seja um peixe de alta caloria. J no universo
animal, as partes tambm vo variar na classificao: o msculo bovino se apresenta
como mais saudvel do que as carnes moles que possuem um maior teor de gordura. O
peito de frango parece que foi eleito para o consumo saudvel particularmente quando
grelhado.
As formas de conservao tambm tm o cone de sade: os frescos superam os
resfriados que superam os congelados, que superam os enlatados e os defumados e as
salgas assim por diante. Por fim, deve-se selecionar a preparao: grelhados tm o maior
smbolo, mas os cozidos e assados so bem classificados deixando os fritos com a mais
baixa cotao. Nos legumes, os crus tm preferncia para alguns gneros alimentcios,
seguidos pelos cozidos ao vapor. Em suma, a racionalidade diettica alm de selecionar,
importante hierarquizar. No basta escolher o bom, deve-se escolher o melhor, uma
lgica bem apropriada ao capitalismo competitivista.
Os exemplos so inmeros. Deixando-os de lado, iremos pontuar a questo do
alimento saudvel e no saudvel. Esta classificao parece ser uma das principais que se
encontra no centro da inquietude alimentar para a constituio do corpo contemporneo.
Questionaramos: o que seria um alimento saudvel no bojo deste processo? O alimento
saudvel se confunde com o alimento nutritivo, natural, no calrico, no gorduroso, leve
e, um aspecto no discutido ao longo deste estudo, mas de extrema importncia, um
alimento seguro143.
A idia do alimento saudvel, assim como da alimentao saudvel, ao nosso ver,
existe apenas em um pensamento utpico. Parafraseando Lucien Sfez, com o seu trabalho
sobre A Sade Perfeita, poderamos propor a idia do mito do alimento perfeito criado para
um mundo, estvel, harmnico, equilibrado, sem contradies e paradoxos. Um alimento
imortalizado pelas tcnicas de conservao que lhe garante a eterna juventude, higienizado
no havendo doenas que o destruam nem muito menos provoquem doenas ao corpo
humano, contendo todos os nutrientes necessrios de forma equilibrada e natural frente
ao mito do eterno retorno s origens, no Jardim do den, antes da mordida da maa. O
O alimento seguro do ponto de vista sanitrio uma importante discusso em torno do risco alimentar,
discusso que toma novas conotaes com o fenmeno da vaca louca na dcada de 1990 e recentemente
da gripe aviria que est em curso em paises asiticos j chegando a Europa.
143
321
alimento perfeito para uma dieta perfeita que se corporifica na construo da alimentao
saudvel, necessria para a construo de um corpo no menos perfeito. Os
soteropolitanos encontram sua frente este desafio em relao s suas formas de comer e
pensar a comida.
322
CONSIDERAES FINAIS
Um argumento sustentado neste trabalho que h uma espcie de lightizao dos
corpos e do comer no mbito soteropolitano, o que, em sntese, pode representar um
processo de lightizao da existncia. Desta forma, novas disciplinas corporais e
alimentares, assim como modificaes no espao citadino e de seus equipamentos sociais,
so construdas na tentativa de instituir uma nova ordem. Tais processos esto em
consonncia com as influncias mundiais que ditam novos padres corporais e
alimentares como tambm os prprios processos de modernizao pelos quais passa a
cidade, fortemente capitalizada pelos empreendimentos tursticos. Desta maneira, para
uma cidade que deseja ser moderna e integrada no contexto nacional e internacional, no
suficiente atualizar o seu conjunto arquitetnico e o seu parque industrial. necessrio
tambm modernizar os seus corpos, as suas prticas corporais e alimentares cotidianas.
Neste processo de lightizao da vida passa pela valorizao da leveza na existncia.
Obviamente, a busca da leveza do ser no algo novo na histria. Est presente nas
tentativas de libertar a alma do corpo que o aprisiona, nas prticas de meditao, nas
tentativas de conter as dores, sofrimentos e pecados que se tornaram pesos para a vida,
enfim, existem inmeros exemplos. No contexto da modernidade, a leveza tambm
perpassa pela construo do indivduo supostamente liberto das constries sociais e
familiares, sendo agora responsvel pelo seu destino e definio dos seus prprios valores
morais e ticos. Entretanto, no corpo magro, jovem e saudvel e no gosto light que a
noo de leveza encontra uma das suas materialidades mais expressiva.
Este estudo nos deixa algumas questes: quais seriam os pontos de confluncia
entre o indivduo light contemporneo e o indivduo soteropolitano. Na densidade afrobarroca ainda presente nos seus corpos e no seu comer da boa terra pode encontrar uma
leveza tropicalista quando o cantor Caetano Veloso aponta na sua cano Alegria Alegria:
caminhando contra o vento, sem leno e sem documento..., e nada nos bolsos ou nas
mos; no pai do Rock Raul Seixas que mescla os ento emergentes ritmos americanos
com os ritmos locais e uma boa dose de misticismo, ou ainda nas baladas do ax music que
323
provocam experincias corporais eufricas e efmeras. Pode ainda estar nas praias, na
brisa, a iluminao solar ou no ritmo temporal no cotidiano da cidade. Qualquer que seja,
entre mitos e verdades, o produto alegria se conecta com a noo de leveza existencial e
est sendo vendido aos turistas e aos residentes desta terra, escondendo atrs de si o
intenso peso dos seus problemas sociais e econmicos presentes nos quatros cantos da
cidade.
Outro ponto que, nesta lgica modernizante, o peso do destino de ser baiano
ou baiana, no sentido mais comum do termo, se reduz medida que se ampliam algumas
possibilidades de escolhas, ainda que limitadas para uma grande parte da populao:
existem baianidades diversas e contemporneas que esto sendo construdas. Citaremos
dois exemplos. O exerccio da corporalidade negra no se contenta em trabalhar apenas
com os elementos culturais locais. O negro jovem baiano acessa o mundo via as telas da
mdia e incorpora o hip hop, o rock, novas formas de vestir, de estilizar o cabelo e danar,
grande parte capitalizada pelos movimentos negros americanos que so mais acessveis
que os prprios cones africanos. Provam tambm o gosto do hambrguer ao lado do
acaraj.
H tambm a inegvel presena de outras religiosidades ao lado do catolicismo e o
do candombl cuja expressividade considervel. Os evanglicos, que freqentemente
esto em conflito com as religiosidades de base africana, renem um grande contingente
de fiis, muitos deles so afros-descendentes, nos seus cultos. Neste universo, os
exerccios de corporalidades so divergentes, no seu vestir, no seu andar, no seu comer,
enfim, no uso cotidiano do corpo na cidade do ax. Como se relacionam estes corpos na
cidade atualmente comandada por um prefeito evanglico uma questo.
Por exemplo, necessrio aprofundar o que realmente significa o Acaraj de
Cristo. Em um breve olhar, no parece suficiente reduzir a questo a uma mera busca de
uma fatia no mercado. Os evanglicos, sob intensos protestos das religies de matrizes
africanas, se apropriam do acaraj construindo uma ressignificao simblico-religiosa do
mesmo, abrindo assim as possibilidades da sua experimentao sem pecados pelos
prprios evanglicos e outros baianos. como se vissem o acaraj como um produto da
baianidade e no mais da religiosidade afro-brasileira.
324
O estudo tambm foi permeado por uma afirmao, ainda que provisria, do
comer baiano, como um comer afro-barroco. Poderamos supor que o mundo afrobarroco dos baianos e soteropolitanos, visto como um trao caracterstico da nossa
cultura ainda nos dias atuais, tambm influencia as formas de comer e de compreender a
comida. As marcas do excesso, da voluptuosidade do ouro que se confunde com o dend
nos seus pratos ornamentados em cores, temperos fortes e cheiros tpicos, extrapolando
os limites do necessrio; foram tambm traduzidas pelos entrevistados quando
caracterizaram comida baiana como pesada e exagerada. Expressa tambm nos
discursos sobre o jogo sensorial que envolve a comida baiana, quase que ertica e
afrodisaca.
Desta forma, apresenta-se para o soteropolitano um cardpio com a trade de
sanduche natural, hambrguer e o acaraj que, com a sua clssica atrao pela
diversidade, parece est optando pelos trs, utilizando a sua vocao antropofgica que tal
bem assimilou dos modernistas dos anos 1930.
A construo deste trabalho se constituiu em inmeros enfrentamentos. O
primeiro deles foi exatamente a construo das relaes entre o comer e o corpo. As
tentativas de entrecruzar as reflexes e as produes literrias dos dois campos foi uma
tarefa complexa e ainda incompleta. Muito restou a se discutir sobre esta relao. Um
outro aspecto foi que, assim como para o corpo, o comer e a comida tambm
representam um desafio para a linguagem e descrio. A comida tem a sua materialidade
como resultado da alquimia da cozinha a transformao da natureza em cultura na
perspectiva de Claude Lvi-Strauss -, e o seu produto final com um tempo de vida
efmero. Ou seja, a sua materialidade finda no ato de comer. Esta existncia efmera
difcil de ser apreendida. Os processos culinrios tm hoje nos livros de receita e
programas televisivos os seus espaos de registros e transmisso de saber, mas que no
conseguem traduzir todos os aspectos o ponto da consistncia, o tempo necessrio
para marcar a diviso entre o alimento cru e o alimento cozido, e outros detalhes
indescritveis da experincia culinria que as sensibilidades refinadas conhecem os
mistrios.
325
No que tange ao comer, tem-se uma prtica repleta de gestos, posturas e modos de
expresso com uma infinidade de detalhes complexos. Por exemplo, foi citada a noo de
mistura no prato do brasileiro. Em muitas prticas do comer brasileiro e baiano, a farinha
um componente de interligao entre os itens alimentares de um prato. Para tanto, uma
complexa orquestrao dos talheres produzida por gestos hbeis se faz necessria,
marcando diferenas culturais no uso desta prtica. Percebem-se aqui as indicaes de
Marcel Mauss afirmando que os gestos mais naturais so regulados em secreto pelas
normas coletivas. A teatralidade do comer e as metforas que esta prtica produz so
tambm traduzidas por outras formas de linguagem a exemplo da literatura e do
cinema144. Nas prticas alimentares contemporneas novos gestos e metforas so
tambm produzidos, constantemente relendo as anteriores e criando novas.
Um outro conjunto de desafios foi o estabelecimento de dilogos entre o global,
nacional e o local no que tange s realidades estudadas, mas tambm a interao entre as
literaturas produzidas por distintas culturas. Estiveram imbricados ainda com os rduos
dilogos entre a teoria e prtica, o escrito e observado, o pensado e o sentido, que se
ancoraram em um constante processo de ir e vir, quase que vertiginoso, para conceber
esta produo.
No que tange ao enfrentamento do local, a cidade de Salvador como o primeiro
recorte do estudo, abre-se um novo elenco de desafios. O primeiro estudar o prprio
meio, o que representa ser objeto e sujeito ao mesmo tempo em muitos momentos.
Projetar-se no universo emprico da forma que lembra os mais clssicos recursos
metodolgicos da antropologia e, ao mesmo tempo, afastar-se dele foi um exerccio
terico-metodlogico importante. As estadias fora da cidade foram tambm fundamentais
para a apropriao da cidade e dos objetos por ngulos diferenciados.
Alm disso, mais dois pontos podem ser destacados ainda em relao ao
enfrentamento local. A extenso dos impactos desta modernidade observadas neste
estudo ficou restrita s margens da Baa de Todos os Santos, onde os ventos tm soprado
com mais veemncia, percebendo apenas os ecos da pobreza que chegam cidade
moderna. Na sua vasta periferia, outras realidades em relao s prticas corporais e
Em relao s produes cinematogrficas que discutem o comer de diferentes perspectivas, pode-se
citar: A Festa de Babette de Gabriel Axel; Comer, Beber e Viver de Ang Lee, A Comilana de Marco Ferreri; O
cozinheiro, o ladro, sua mulher e o amante de Peter Greenaway, dentre tantos outros.
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alimentares podem ser registradas, locais nos quais os ventos da modernidade chegam
com uma grande fragilidade. Seriam outras leituras e interpretaes das modernidades que
fazem parte, de alguma forma, dos seus cotidianos. O outro ponto relevante foi o
reconhecimento de que estudar estas questes em Salvador imprescindvel tambm
estudar o Recncavo Baiano. Estes dois espaos, que teve a sua cumplicidade umbilical
segmentada pela transio do eixo modernizante para o litoral norte da cidade, tem muito
a dizer sobre as prticas corporais e alimentares soteropolitanas.
No que tange ao universo emprico, o segundo recorte do estudo, o desafio foi
relacionar os fragmentos de uma realidade particular e compreender estas trajetrias
situando-as no contexto mais global do espao urbano. Alm disso, como conseqncia
da escolha do espao para a seleo dos entrevistados, a academia de ginstica, os
discursos dos sujeitos estiveram mais prximos a uma aceitabilidade das novas
concepes sobre o corpo e o comer. O discurso da resistncia, ou seja, daqueles que se
apresentam indiferentes ou resistentes a estas novas prescries, ampliaria as perspectivas
aqui trabalhadas. Vale lembrar que tais atitudes no significam que os sujeitos so imunes
aos processos gerais, elas tambm representam uma resposta a estes processos. A
resistncia, por exemplo, s emerge quando se tem uma ameaa. A marca deste grupo
poderia ser uma expresso que escutei no decorrer do trabalho: adoro esta promiscuidade
alimentar!.
Um outro campo de desafios diz respeito ao estudar o cotidiano. Os processos de
mudana nas prticas cotidianas chegam por vezes de uma forma sorrateira, ameaam as
rotinas, se instalam, se acomodam e se impem como uma nova ordem na vida ordinria,
sem s vezes termos plena conscincia sobre eles. Alguns entrevistados perceberam isso
no decorrer da entrevista. Perceber tais processos demanda um apuramento no olhar para
desvelar nas minsculas aes, os aspectos referentes aos fenmenos estudados.
Conversar sobre o corpo e a suas prticas cotidianas como se fosse abrir a caixa de
Pandora que levantam as insatisfaes secretas, as pequenas histrias cotidianas,
segredos, banalidades, ressonncias, contradies e conflitos que marcam as existncias
dos seres humanos na construo minuciosa da vida cotidiana. um fundo inesgotvel de
mltiplas verdades e percepes de mundo.
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