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Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares

COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS

Codex Alimentarius

Higiene dos Alimentos


Textos Bsicos

Prefcio
COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS E PROGRAMA CONJUNTO DA FAO/OMS
SOBRE NORMAS ALIMENTARES
A Comisso do Codex Alimentarius executa o Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares, cujo objetivo proteger a sade dos consumidores e garantir prticas eqitativas
no comrcio de alimentos. O Codex Alimentarius (do latim Lei ou Cdigo dos Alimentos) uma
coletnea de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme.
Inclui ainda disposies de natureza consultiva na forma de cdigos de prticas, diretrizes e outras
medidas recomendadas, destinadas a alcanar os objetivos do Codex Alimentarius. A Comisso do
Codex Alimentarius considera que tais cdigos de prticas poderiam ser utilizados como listas de verificao (checklists) de requisitos por autoridades nacionais encarregadas do controle dos alimentos.
A publicao do Codex Alimentarius tem por objetivo orientar e promover a elaborao de definies
e o estabelecimento de requisitos aplicveis aos alimentos, auxiliando a sua harmonizao e, conseqentemente, facilitando o comrcio internacional.

TEXTOS BSICOS SOBRE HIGIENE DOS ALIMENTOS TERCEIRA EDIO


Os textos bsicos sobre higiene dos alimentos foram adotados pela Comisso do Codex Alimentarius em 1997 e em 1999. Esta a terceira edio do exemplar em formato reduzido, publicado
primeiramente em 1997, que inclui a verso revisada das Diretrizes para a Aplicao do Sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP), adotada pela Comisso do Codex Alimentarius em 2003. Espera-se que esse formato compacto permita a ampla utilizao e compreenso dos
princpios bsicos de higiene dos alimentos, incentivando seu uso por governos, autoridades reguladoras, indstrias de alimentos, manipuladores de alimentos e consumidores.
Informaes adicionais sobre estes textos ou outros aspectos da Comisso do Codex Alimentarius podem ser obtidas em:
The Secretary, Codex Alimentarius Commission
Joint FAO/WHO Standards Programme
FAO, Viale delle Terme di Caracalla,
00100, Rome Italy
fax: +39(6)57.05.45.93
e-mail: codex@fao.org

Organizao Pan-Americana da Sade/Organizao Mundial da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2006.
permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
Verso original publicada pela Secretaria do Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas de Alimentos, FAO,
ROMA.
Ttulo original: Food Hygiene Basic Texts (3 Ed. 2003)
A verso em portugus deste documento foi autorizada pela Secretaria do Codex. uma publicao conjunta,
realizada no marco do termo de cooperao tcnica entre a Organizao Pan-Americana da Sade/Organizao
Mundial da Sade (OPAS/OMS) e a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
Organizao Pan-Americana da Sade Opas OMS
Setor de Embaixadas Norte, Lote 19
Cep: 70800-400, Braslia/DF Brasil
www.opas.org.br
Coordenao editorial: Adriana Mitsue Ivama (Anvisa), Maria Ceclia Brito (Anvisa), Denise Resende (Anvisa),
Edna Maria Covem (Anvisa).
Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo (Anvisa), Andrea Regina O. Silva (Anvisa), ngela Karinne
F. Castro (Anvisa), Cleber F. dos Santos (Anvisa), Fernanda A. Rocha (Anvisa), Laura Misk F. Brant (Anvisa),
Reginalice Maria G. Bueno (Anvisa), Rosane Maria F. Pinto (Anvisa).
Reviso tcnica: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco (USP), Ivone Delazari (Unisa), Mariza Landgraf
(USP), Mauro Rosa Elkhoury (OPAS), Miyoko Jakabi (IAL), Valria Christina Amstalden Junqueira (ITAL).
Reviso de texto: Ana Beatriz de Noronha.
Capa e Projeto Grfico: Camila Burns e Rogrio Reis.
Diagramao: Grau Design Grfico.
Tiragem: 6.000 exemplares.
Impresso no Brasil/Printed in Brazil

Ficha catalogrfica elaborada pelo Centro de Documentao da Organizao Pan-Americana da Sade


Organizao Pan-Americana da Sade.
Higiene dos Alimentos Textos Bsicos / Organizao Pan-Americana da
Sade; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; Food and Agriculture Organization of the United Nations. Braslia: Organizao Pan-Americana
da Sade, 2006.
64 p.: il.

ISBN 85-87943-47-2

1. Alimentos - higiene. 2. Controle Sanitrio alimentos I. Organizao PanAmericana da Sade. II. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. III. Food and
Agriculture Organization of the United Nations. IV. Ttulo.
NLM: WA 695

Sumrio

Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos, 7


Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao, 36
Princpios para Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos, 48
Princpios e Diretrizes para Aplicao da Avaliao de Risco Microbiolgico, 54
Histrico da Publicao, 62
ndice, 63

Cdigo Internacional Recomendado de Prticas


Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

Introduo, 9
Seo I
Objetivos
Princpios Gerais do Codex sobre Higiene dos Alimentos, 10
Seo II
mbito de Aplicao, Utilizao e Definies, 11
2.1 mbito de Aplicao, 11
2.2 Utilizao, 11
2.3 Definies, 12
Seo III
Produo Primria, 14
3.1 Higiene Ambiental, 14
3.2 Produo Higinica de Insumos Alimentares, 14
3.3 Manipulao, Armazenamento e Transporte, 15
3.4 Limpeza, Manuteno e Higiene Pessoal na Produo Primria, 15
Seo IV
Estabelecimento: Projeto e Instalaes, 16
4.1 Localizao, 16
4.2 Edificaes e reas, 17
4.3 Equipamentos, 18
4.4 Instalaes, 19
Seo V
Controle de Operaes, 21
5.1 Controle de Perigos nos Alimentos, 21
5.2 Aspectos Fundamentais dos Sistemas de Controle de Higiene, 21
5.3 Requisitos para Recepo dos Materiais, 23
5.4 Embalagem, 23
5.5 gua, 23
5.6 Gesto e Superviso, 24
5.7 Documentao e Registro, 24
5.8 Procedimentos para Recolhimento de Alimentos, 24

Seo VI
Estabelecimento: Manuteno e Higienizao, 25
6.1 Manuteno e Limpeza, 25
6.2 Programas de Limpeza, 26
6.3 Sistemas de Controle de Pragas, 26
6.4 Manejo de Resduos, 27
6.5 Eficcia do Monitoramento, 27
Seo VII
Estabelecimento: Higiene Pessoal, 28
7.1 Estado de Sade, 28
7.2 Doenas e Leses, 28
7.3 Higiene Pessoal, 29
7.4 Conduta Pessoal, 29
7.5 Visitantes, 29
Seo VIII
Transporte, 30
8.1 Consideraes Gerais, 30
8.2 Requisitos, 30
8.3 Utilizao e Manuteno, 31
Seo IX
Informaes sobre o Produto e Conscientizao do Consumidor, 32
9.1 Identificao dos Lotes, 32
9.2 Informaes sobre os Produtos, 33
9.3 Rotulagem, 33
9.4 Educao do Consumidor, 33
Seo X

Capacitao, 34
10.1 Conscientizao e Responsabilidade, 34
10.2 Programa de Capacitao, 34
10.3 Instruo e Superviso, 34
10.4 Capacitao para Atualizao dos Conhecimentos, 35

Introduo
direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros
e adequados para consumo. As doenas e os danos provocados por alimentos so, na melhor das hipteses, desagradveis, e, na pior das hipteses, fatais. H tambm outras conseqncias. Os surtos
de doenas transmitidas por alimentos podem prejudicar o comrcio e o turismo, gerando perdas
econmicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdcio e aumento de custos,
afetando de forma adversa o comrcio e a confiana do consumidor.
O comrcio internacional de alimentos e as viagens internacionais esto aumentando. O resultado so importantes benefcios scio-econmicos, mas tambm a disseminao de doenas ao
redor do mundo. Nas duas ltimas dcadas, os hbitos alimentares tm passado por mudanas em
muitos pases, acarretando o desenvolvimento de novas tcnicas de produo, preparao e distribuio de alimentos. Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindvel para se evitar
conseqncias prejudiciais decorrentes de doenas e danos provocados pelos alimentos sade
humana e economia. Todos agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e consumidores tm a responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro
e adequado para consumo.
Estes Princpios Gerais estabelecem uma base slida para garantir a higiene dos alimentos e,
quando apropriado, devem ser usados em conjunto com os cdigos de prticas de higiene especficos
e com as diretrizes sobre critrios microbiolgicos. O documento acompanha a cadeia de alimentos
desde a produo primria at o consumidor final, destacando os controles de higiene fundamentais
em cada etapa. Recomenda, sempre que possvel, a adoo de um enfoque baseado no Sistema HACCP,
para aumentar segurana alimentar, conforme descrito no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicao (Anexo).
Os controles descritos neste documento de Princpios Gerais so internacionalmente reconhecidos como essenciais para garantir que os alimentos sejam seguros e adequados para consumo.
Os Princpios Gerais so dirigidos a governos, indstrias (incluindo produtores primrios individuais, fabricantes, processadores, operadores de servios de alimentao e varejistas), bem como
a consumidores.

Codex Alimentarius

Seo I

Objetivos
PRINCPIOS GERAIS DO CODEX SOBRE HIGIENE DOS ALIMENTOS
identificar os princpios fundamentais de higiene dos alimentos aplicveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produo primria at o consumidor final), para garantir que o
alimento seja seguro e adequado para o consumo humano;
recomendar a aplicao de enfoque baseado no sistema HACCP como um meio de aumentar
a segurana do alimento;
indicar como implementar tais princpios; e
fornecer uma orientao para o desenvolvimento de cdigos especficos, necessrios aos
setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de
higiene especficos.

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

Seo II

mbito de Aplicao, Utilizao e Definies


2.1 MBITO DE APLICAO
2.1.1 A CADEIA DE ALIMENTOS
Este documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produo primria at o consumidor final, estabelecendo as condies de higiene necessrias para a produo de alimentos seguros e
adequados para consumo. O documento contm uma estrutura bsica para outros cdigos especficos,
aplicveis a setores determinados. Tais cdigos e diretrizes especficas devem ser lidos conjuntamente
com este documento e com o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP)
e Diretrizes para sua Aplicao (Anexo).
2.1.2 FUNO DOS GOVERNOS, DAS INDSTRIAS E DOS CONSUMIDORES
Os governos podem analisar o contedo deste documento e decidir a melhor forma de incentivar
a implementao dos princpios gerais a fim de:
proteger os consumidores adequadamente contra doenas ou danos causados por alimentos,
estabelecendo polticas que considerem a vulnerabilidade da populao ou de diferentes
grupos dentro da populao;
garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano;
manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente; e
realizar programas de educao em sade, que possibilitem a transmisso eficaz dos princpios de higiene dos alimentos s indstrias e aos consumidores.
As indstrias devem aplicar as prticas de higiene estabelecidas neste documento a fim de:
fornecer alimentos seguros e adequados para consumo;
garantir aos consumidores acesso a informaes claras e de fcil entendimento, por meio da
rotulagem ou outros recursos apropriados, que os tornem capazes de proteger os alimentos
da contaminao, multiplicao e sobrevivncia de patgenos mediante correto armazenamento, manipulao e preparo;
manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente.
Os consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instrues relevantes e adotando
medidas apropriadas de higiene dos alimentos.

2.2 UTILIZAO
Cada seo deste documento estabelece tanto os objetivos a serem alcanados quanto seu fundamento para a segurana e adequao do alimento.
A seo III inclui a produo primria e os procedimentos relacionados. Algumas orientaes
gerais so apresentadas na seo, embora as prticas de higiene possam diferir consideravelmente
Codex Alimentarius

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para os diversos produtos alimentcios e que, quando pertinente, os cdigos especficos devem ser
aplicados. Nas sees de IV a X so estabelecidos os princpios gerais de higiene que se aplicam ao
longo da cadeia de alimentos at os pontos de venda. A seo IX contm informaes destinadas aos
consumidores, reconhecendo o importante papel desempenhado pelos mesmos na manuteno da
segurana e adequao dos alimentos.
Haver, inevitavelmente, situaes nas quais alguns dos requisitos especficos contidos neste
documento no sero aplicveis. Entretanto, a questo fundamental o que necessrio e apropriado
com relao segurana e adequao dos alimentos para consumo?
O texto indica quando tais questes so passveis de ocorrer por meio das expresses
quando necessrio e quando apropriado. Na prtica, isto significa que, embora o requisito
seja, em geral, apropriado e factvel, haver certas situaes em que esse requisito no ser
nem necessrio e nem apropriado no que se refere segurana e adequao dos alimentos. A
deciso quanto um requisito ser necessrio ou apropriado deve ser baseada numa avaliao
dos riscos, de preferncia com enfoque na estrutura do Sistema HACCP. Esse enfoque permite
que os requisitos deste documento sejam aplicados de forma flexvel e ponderada, levando em
considerao os objetivos gerais da produo de alimentos seguros e adequados ao consumo.
Desta forma, deve-se considerar a ampla diversidade de atividades e os diversos graus de riscos
envolvidos na produo de alimentos. Orientaes adicionais encontram-se disponveis nos
cdigos de alimentos especficos.

2.3 DEFINIES
Para efeito deste Cdigo, as seguintes expresses so definidas como:

Adequao dos alimentos garantia de que os alimentos so aceitveis para o consumo


humano de acordo com o uso a que se destinam.

Contaminao a introduo ou a presena de contaminante nos alimentos ou no meio


ambiente alimentar.

Contaminante qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outras substncias no intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurana
e a adequao dos alimentos.

Desinfeco reduo do nmero de microrganismos no meio ambiente, por agentes qumicos e ou mtodos fsicos, em um nvel que no comprometa a segurana ou a adequao
do alimento.

Estabelecimento qualquer edificao ou rea, na qual o alimento manipulado, incluindo


os arredores submetidos ao mesmo controle.

HACCP sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que so significativos
para a segurana do alimento.

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

Higiene dos alimentos todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana
e a adequao dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.

Limpeza remoo de terra, resduos alimentares, sujidades, gordura ou outro material


indesejvel.

Manipulador de alimentos toda pessoa que manipula diretamente os alimentos, embalados


ou no, os equipamentos e utenslios utilizados nos alimentos, e as superfcies que entram
em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos
alimentos.

Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento ou condio do alimento


com potencial para causar efeitos adversos sade.

Produo primria etapas da cadeia de alimentos que incluem, por exemplo, a colheita,
o abate, a ordenha e a pesca.

Segurana dos alimentos garantia de que os alimentos no causem danos ao consumidor,


quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.

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Seo III

Produo Primria
Objetivos:
A produo primria deve ser realizada de forma a garantir que o alimento seja seguro
e adequado para o uso a que se destina. Quando necessrio isso incluir:
evitar o uso de reas onde o ambiente represente uma ameaa segurana dos
alimentos;
controlar os contaminantes, as pragas e as doenas de animais e plantas de forma que
no representem uma ameaa segurana dos alimentos;
adotar prticas e medidas para garantir que o alimento seja produzido em condies
de higiene apropriadas.
Fundamento:
Reduzir a probabilidade de introduo de um perigo que possa afetar a segurana do
alimento ou sua adequao ao consumo em etapas posteriores da cadeia de alimentos.

3.1 HIGIENE AMBIENTAL


As possveis fontes de contaminao do ambiente devem ser consideradas. Em particular, a
produo primria dos alimentos no deve ocorrer em reas onde a presena de substncias potencialmente perigosas pode resultar em um nvel inaceitvel de tais substncias no alimento.

3.2 PRODUO HIGINICA DE INSUMOS ALIMENTARES


Os possveis efeitos das atividades de produo primria sobre a segurana e a adequao dos
alimentos devem sempre ser considerados, em especial, devem ser identificados todos os pontos
especficos dessas atividades em que possa existir um risco elevado de contaminao dos alimentos,
possibilitando a adoo de medidas especficas para reduzir ao mnimo tal risco. O enfoque baseado
no Sistema HACCP pode auxiliar na adoo de tais medidas ver Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao (Anexo, pgina 36).
Os produtores devem implementar, dentro do possvel, medidas para:
controlar a contaminao procedente do ar, do solo, da gua, da dieta dos animais, dos fertilizantes (inclusive naturais), pesticidas, drogas veterinrias ou de outros agentes usados
na produo primria;
controlar o estado de sade de plantas e animais para que no representem uma ameaa
sade humana por meio do consumo de alimentos, ou que afetem de forma adversa a adequao do produto; e
proteger os insumos alimentares da contaminao fecal e de outras contaminaes.
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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

Em especial, deve-se ter cuidado no manejo de resduos e no armazenamento de substncias


perigosas. Os programas destinados a alcanar objetivos especficos de segurana dos alimentos esto
se tornando uma importante parte da produo primria e devem ser incentivados.

3.3 MANIPULAO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE


Procedimentos devem ser estabelecidos para:
selecionar os alimentos e os ingredientes alimentcios com a finalidade de separar todo o
material que perceptivelmente no esteja apto ao consumo humano;
eliminar, de maneira higinica, todo o material rejeitado; e
proteger alimentos e ingredientes alimentcios da contaminao de pragas, contaminantes
qumicos, fsicos ou microbiolgicos ou outras substncias indesejveis durante a manipulao, o armazenamento e o transporte.
Deve-se ter cuidado para evitar, ao mximo, a deteriorao e a decomposio dos alimentos,
por meio de medidas apropriadas, como o controle de temperatura e umidade, dentre outros.

3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL NA PRODUO PRIMRIA


Instalaes e procedimentos devem ser apropriados para garantir que:
toda operao necessria de limpeza e manuteno seja realizada de forma eficaz; e
seja mantido um grau apropriado de higiene pessoal.

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Seo IV

Estabelecimento: Projeto e Instalaes


Objetivos:
Em funo da natureza das operaes e dos riscos associados, as edificaes, os
equipamentos e as instalaes devem ser localizados, projetados e construdos de modo
a garantir que:
a contaminao seja minimizada;
o projeto e o leiaute permitam a manuteno, a limpeza e a desinfeco adequadas e
minimizem a contaminao pelo ar;
as superfcies e os materiais, em especial aqueles em contato com alimentos, no sejam
txicos para o uso a que se destinam e, quando necessrio, de durao adequada e de
fcil manuteno e limpeza;
quando apropriado, instalaes adequadas sejam disponibilizadas para o controle de
temperatura, umidade e outros controles; e
haja efetiva proteo contra o acesso e o abrigo de pragas.
Fundamento:
necessrio atentar para as boas condies de higiene na elaborao do projeto e na
construo, na localizao apropriada e na existncia de instalaes adequadas, para possibilitar
o controle efetivo de perigos.

4.1 LOCALIZAO
4.1.1 ESTABELECIMENTOS
Ao se decidir sobre a localizao dos estabelecimentos alimentcios, preciso considerar
as possveis fontes de contaminao, bem como a eficcia de quaisquer medidas possveis a serem adotadas visando proteo dos alimentos. Os estabelecimentos no devem ser localizados
em locais onde, aps considerar tais medidas de proteo, torna-se evidente que ainda haver
ameaa segurana e adequao dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem ser
normalmente localizados distantes de:
reas com poluio ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaa grave
de contaminao dos alimentos;
reas sujeitas a enchentes, a menos que haja suficientes salvaguardas;
reas expostas a infestaes de pragas;
reas onde resduos slidos ou lquidos no possam ser removidos com eficcia.

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

4.1.2 EQUIPAMENTOS
Os equipamentos devem estar instalados de forma que:
permitam manuteno e limpeza adequadas;
funcionem conforme o uso a que se destinam; e
facilitem boas prticas de higiene, incluindo monitoramento.

4.2 EDIFICAES E REAS


4.2.1 PROJETO E LEIAUTE
Quando apropriado, o projeto e leiaute interno dos estabelecimentos alimentares devem permitir
a adoo de boas prticas de higiene, incluindo medidas de proteo contra a contaminao cruzada
por produtos alimentcios, entre e durante as operaes.
4.2.2 ESTRUTURAS INTERNAS E MVEIS
Os estabelecimentos alimentares devem ser construdos com material durvel, de fcil manuteno, limpeza e, quando apropriado, desinfeco. Quando necessrio, as seguintes condies especficas
devem ser cumpridas para proteger a segurana e a adequao dos alimentos:
as superfcies das paredes, divisrias e pisos devem ser feitas de materiais impermeveis
que no produzam efeitos txicos para o uso a que se destinam;
as paredes e as divisrias devem ter superfcie lisa at uma altura apropriada para as operaes;
os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas;
os tetos e os acessrios superiores devem ser construdos e revestidos de forma a minimizar
o acmulo de poeira, a condensao e o desprendimento de partculas;
as janelas devem ser de fcil limpeza, sendo construdas de forma a minimizar o acmulo de
poeira e, quando necessrio, ser providas de telas removveis contra insetos, para facilitar
a limpeza. Quando necessrio, as janelas devem ser fixas;
as portas devem ser de superfcies lisas, no absorventes, de fcil limpeza e, quando necessrio, desinfeco;
as superfcies de trabalho que entrem em contato direto com os alimentos devem estar em
boas condies, ser durveis e de fcil limpeza, manuteno e desinfeco. Devem ser feitas
de material liso, no absorvente e inerte aos alimentos, aos detergentes e aos desinfetantes,
sob condies normais de operao.
4.2.3 INSTALAES FIXAS PROVISRIAS/AMBULANTE E DISTRIBUIDORES AUTOMTICOS
As instalaes e as estruturas aqui referidas incluem barracas de mercado, veculos de venda
ambulante, e instalaes fixas provisrias e ambulantes nas quais se manipulam alimentos, tais como
tendas e toldos.
Tais instalaes e estruturas devem estar localizadas e serem projetadas e construdas de forma
a evitar, ao mximo, a contaminao de alimentos e o abrigo de pragas.

Codex Alimentarius

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Ao se aplicar essas condies e esses requisitos especficos, deve-se controlar de maneira


adequada qualquer perigo higiene dos alimentos relacionado com tais instalaes, para garantir a
segurana e adequao dos mesmos.

4.3 EQUIPAMENTOS
4.3.1 CONSIDERAES GERAIS
Para evitar a contaminao, os equipamentos e recipientes (exceto os recipientes e materiais
de embalagem de uso nico) que entram em contato com os alimentos devem ser projetados e construdos de modo a garantir, quando necessrio, adequada limpeza, desinfeco e manuteno. Os
equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que no produzam efeitos txicos para
o uso a que se destinam. Quando necessrio, os equipamentos devem ser durveis e mveis, ou desmontveis, para permitir a manuteno, a limpeza, a desinfeco, o monitoramento e, para facilitar,
por exemplo, a inspeo de pragas.
4.3.2 EQUIPAMENTOS DE CONTROLE E DE MONITORAMENTO DE ALIMENTOS
Alm dos requisitos gerais constantes do item 4.3.1, os equipamentos utilizados para cozinhar,
aplicar tratamento trmico, resfriar, armazenar ou congelar alimentos devem ser projetados de forma a
alcanar rapidamente as temperaturas necessrias segurana e adequao dos alimentos, e a manter
tais temperaturas com eficcia. Esses equipamentos devem ser projetados tambm de modo a permitir
o monitoramento e controle das temperaturas. Quando necessrio, tais equipamentos devem dispor
de meios eficazes para controlar e monitorar a umidade, o fluxo de ar ou qualquer outra caracterstica
que provavelmente tenha efeito prejudicial sobre a segurana ou a adequao dos alimentos. Esses
requisitos tm por objetivo garantir que:
microrganismos prejudiciais ou indesejveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia ou multiplicao sejam controlados de
maneira eficaz;
quando apropriado, os limites crticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser
monitorados; e
as temperaturas e outras condies necessrias para garantir a segurana e a adequao dos
alimentos possam ser alcanadas rapidamente e mantidas.
4.3.3 RECIPIENTES PARA RESDUOS E SUBSTNCIAS NO COMESTVEIS
Os recipientes para resduos, subprodutos e substncias no-comestveis ou perigosas
devem ser identificados, devidamente fabricados e, quando apropriado, feitos de material
impermevel. Os recipientes usados para armazenar substncias perigosas devem ser identificados e, quando apropriado, lacrados, para evitar contaminao intencional ou acidental dos
alimentos.

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

4.4 INSTALAES
4.4.1 ABASTECIMENTO DE GUA
Deve estar disponvel um abastecimento suficiente de gua potvel, com instalaes apropriadas para seu armazenamento, distribuio e controle de temperatura, a fim de garantir, sempre que
necessrio, a segurana e a adequao dos alimentos.
A gua potvel deve atender ao especificado na ltima edio das Diretrizes para a Qualidade
de gua Potvel, da OMS, ou ento apresentar padro com qualidade superior. O sistema de abastecimento de gua no potvel (utilizado, por exemplo, no controle de incndios, na produo de vapor,
na refrigerao e em outras aplicaes similares onde no contaminaria os alimentos) deve ser independente. Os sistemas de gua no potvel devem estar identificados e no devem estar conectados
ou permitir refluxo com os sistemas de gua potvel.
4.4.2 DRENAGEM E DISPOSIO DE RESDUOS
Deve haver sistemas e instalaes adequados de drenagem e disposio de resduos, os quais
devem ser projetados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao dos alimentos ou do
abastecimento de gua potvel.
4.4.3 LIMPEZA
Deve haver instalaes adequadas, devidamente projetadas, para limpeza de alimentos, utenslios e equipamentos. Tais instalaes devem dispor, quando apropriado, de abastecimento suficiente
de gua potvel quente e fria.
4.4.4 INSTALAES DE HIGIENE PESSOAL E SANITRIOS
Deve haver instalaes de higiene adequadas para o pessoal a fim de garantir a manuteno de
um grau apropriado de higiene pessoal e evitar a contaminao dos alimentos. Quando apropriado,
as instalaes devem dispor de:
meios adequados para lavagem e secagem higinicas das mos, incluindo lavatrios e abastecimento de gua quente e fria (ou de gua com a temperatura devidamente controlada);
lavatrios com projeto higinico apropriado; e
vestirios adequados para o pessoal.
Tais instalaes devem estar devidamente situadas e sinalizadas.
4.4.5 CONTROLE DE TEMPERATURA
Dependendo da natureza das operaes do alimento a ser elaborado, deve haver instalaes
adequadas para seu aquecimento, resfriamento, coco, refrigerao e congelamento, para o armazenamento de alimentos refrigerados ou congelados, para o monitoramento da temperatura dos alimentos
e, quando necessrio, para o controle da temperatura do ambiente a fim de garantir a segurana e a
adequao dos alimentos.

Codex Alimentarius

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4.4.6 QUALIDADE DO AR E VENTILAO


Meios adequados de ventilao natural ou mecnica devem ser dispostos, especialmente para:
minimizar a contaminao de alimentos pelo ar a exemplo de aerossis e gotculas de
condensao;
controlar a temperatura ambiente;
controlar odores que possam afetar a adequao dos alimentos; e
controlar a umidade, quando necessrio, para garantir a segurana e a adequao dos
alimentos.
Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule
de reas contaminadas para limpas e, quando necessrio, possam ser submetidos adequada manuteno e limpeza.
4.4.7 ILUMINAO
Deve dispor de iluminao natural ou artificial adequada para permitir a realizao da operao
de maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao no deve alterar as cores. A intensidade deve
ser adequada natureza das operaes. Quando apropriado, as luminrias devem estar protegidas,
evitando a contaminao dos alimentos em caso de quebras.
4.4.8 ARMAZENAMENTO
Quando necessrio, devem dispor de instalaes adequadas para o armazenamento de alimentos,
ingredientes e produtos qumicos no alimentcios (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes
e combustveis).
Quando apropriado, as instalaes de armazenamento de alimentos devem ser projetadas e
construdas a fim de:
permitir manuteno e limpeza adequadas;
evitar acesso e abrigo de pragas;
proteger com eficcia os alimentos da contaminao durante o armazenamento; e
quando necessrio, proporcionar um ambiente que minimize a deteriorao dos alimentos
(por exemplo, mediante o controle de temperatura e umidade).
O tipo de instalaes de armazenamento requeridas depender da natureza do alimento. Quando
necessrio, devem dispor de instalaes de armazenamento independentes e seguras para materiais
de limpeza e substncias perigosas.

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

Seo V

Controle de Operaes
ObjetivoS:
Produzir alimento seguro e adequado ao consumo humano mediante:
a formulao de requisitos relativos s matrias-primas, composio, ao processamento, distribuio e utilizao por parte dos consumidores, a serem atendidos
durante a fabricao e manipulao dos produtos alimentcios especficos; e
o planejamento, a implementao, o monitoramento e a reviso da eficcia dos sistemas de controle.
Fundamento:
Reduzir o risco de que os alimentos no sejam seguros, adotando medidas preventivas
que garantam a segurana e a adequao dos alimentos, em uma etapa apropriada da operao
mediante o controle dos perigos.

5.1 CONTROLE DE PERIGOS NOS ALIMENTOS


As empresas produtoras de alimentos devem controlar os perigos nos alimentos por meio do
uso de sistemas como o HACCP, devendo:
identificar todas as etapas crticas do processo para a segurana do alimento;
implementar os procedimentos efetivos de controle nessas etapas;
monitorar os procedimentos de controle para garantir sua eficcia contnua; e
revisar os procedimentos de controle periodicamente e sempre que houver mudana nas
operaes.
Esses sistemas devem ser aplicados em toda a cadeia para controlar a higiene dos alimentos
durante toda sua vida til, mediante a elaborao de produtos e processos apropriados.
Os procedimentos de controle podem ser simples, como a verificao da rotao de estoque, a
calibrao de equipamentos e o correto abastecimento de balces refrigerados. Em alguns casos, pode
ser necessrio um sistema elaborado por meio de consultoria com especialistas e que envolva o uso de
documentao. Um modelo de sistema de segurana de alimentos est descrito em Sistema de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao (Anexo).

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTAIS DOS SISTEMAS DE CONTROLE DE HIGIENE


5.2.1 CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA
O controle inadequado da temperatura umas das causas mais comuns de ocorrncia de doenas
transmitidas por alimentos ou de deteriorao dos mesmos. Esses controles incluem tempo e temperatura de

Codex Alimentarius

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coco, resfriamento, processamento e armazenamento. Deve-se implantar sistemas que garantam um controle eficaz da temperatura, quando a mesma for essencial para a segurana e a adequao dos alimentos.
Os sistemas de controle de temperatura devem considerar:
a natureza do alimento, como por exemplo, a atividade de gua, o pH e provveis tipos e
carga inicial de microrganismos;
a vida til pretendida do produto;
o mtodo de embalagem e processamento; e
a forma de uso do produto, por exemplo, coco/processamento posterior ou pronto para
consumo.
Tais sistemas devem especificar tambm os limites tolerveis para as variaes de tempo e
temperatura.
Os dispositivos de registro de temperatura devem ser verificados a intervalos regulares e avaliados quanto a sua exatido.
5.2.2 ETAPAS ESPECFICAS DO PROCESSO
Outras etapas que contribuem para a higiene dos alimentos incluem, por exemplo:
resfriamento;
processamento trmico;
irradiao;
dessecao;
conservao qumica;
embalagem a vcuo ou em atmosfera modificada.
5.2.3 ESPECIFICAES MICROBIOLGICAS E OUTRAS
Os sistemas de gesto descritos no item 5.1 constituem um meio eficaz para garantir a segurana e a adequao dos alimentos. Quando em um sistema de controle de alimentos forem utilizadas
especificaes microbiolgicas, qumicas ou fsicas, elas devem ser baseadas em princpios cientficos
consistentes estabelecendo-se, quando apropriado, procedimentos de monitoramento, mtodos analticos e limites de ao.
5.2.4 CONTAMINAO MICROBIOLGICA CRUZADA
Os patgenos podem ser transferidos de um alimento a outro, diretamente ou por manipuladores
de alimentos, superfcies de contato ou ar. Os alimentos crus no processados devem ser separados
dos alimentos prontos para consumo, fisicamente ou por momento de trabalho, efetuando-se uma
limpeza intermediria eficaz e, quando apropriado, desinfeco.
Pode ser necessrio restringir ou controlar o acesso s reas de processamento. Onde os riscos
forem particularmente altos, o acesso s reas de processamento deve ser realizado exclusivamente
atravs de vestirio. Poder ser exigido que o pessoal utilize uniformes limpos, incluindo os calados,
e que lave as mos antes de entrar.

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

As superfcies, os utenslios, os equipamentos, os acessrios e os mveis devem ser totalmente limpos


e, quando necessrio, desinfetados aps manipular ou processar alimentos crus, em especial carnes e aves.
5.2.5 CONTAMINAO FSICA E QUMICA
Devem ser adotados sistemas que previnam a contaminao de alimentos por corpos estranhos, como vidro ou pedaos de metal de maquinrio, poeira, fumaa txica ou produtos qumicos
indesejveis. Na elaborao e processamento, devem ser utilizados, quando necessrio, dispositivos
de deteco apropriados ou sistemas de filtrao.

5.3 REQUISITOS PARA RECEPO DOS MATERIAIS


Nenhuma matria-prima ou ingrediente deve ser aceito por um estabelecimento se contiver parasitas, microrganismos indesejveis, pesticidas, drogas veterinrias ou substncias txicas, decompostas
ou estranhas, que no possam ser reduzidas a um nvel aceitvel por seleo e ou processamento normais.
Quando apropriado, especificaes para matrias-primas devem ser determinadas e aplicadas.
Quando apropriado, as matrias-primas ou os ingredientes devem ser inspecionados e selecionados antes do processamento. Quando necessrio, testes laboratoriais devem ser realizados para
estabelecer se esto aptos para uso. Devem ser utilizados somente matrias-primas ou ingredientes
apropriados e saudveis.
As matrias-primas e os ingredientes armazenados devem estar sujeitos a uma efetiva rotao
de estoque.

5.4 EMBALAGEM
O formato e os materiais de embalagem devem fornecer proteo adequada aos produtos a fim
de minimizar a contaminao, prevenir danos e permitir rotulagem apropriada. Quando utilizados
materiais ou gases para embalagem, estes no devem ser txicos nem representar perigo segurana e
adequao dos alimentos, de acordo com condies especificadas para armazenamento e uso. Quando
apropriado, as embalagens reutilizveis ou retornveis devem ter uma durao adequada, e ser de
fcil limpeza e, quando necessrio, desinfeco.

5.5 GUA
5.5.1 EM CONTATO COM ALIMENTOS
Na manipulao dos alimentos deve ser utilizada somente gua potvel, exceto nos seguintes casos:
na produo de vapor, no controle de incndio e outras aplicaes similares no relacionadas
com os alimentos; e
em determinadas etapas do processamento, por exemplo resfriamento, e em reas de
manipulao de alimentos, desde que no represente perigo segurana e adequao dos
alimentos (por exemplo o uso de gua do mar limpa).
Para sua reutilizao, a gua recirculada deve ser tratada e mantida em condies que seu uso
no represente nenhum risco segurana e adequao dos alimentos. O processo de tratamento deve

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ser monitorado de maneira eficaz. A gua recirculada que no tenha recebido tratamento posterior e a
gua recuperada do processamento dos alimentos, por evaporao ou dessecao, podem ser utilizadas,
desde que essa utilizao no constitua risco segurana e adequao dos alimentos.
5.5.2 COMO INGREDIENTE
Sempre que necessrio, deve ser utilizada gua potvel para evitar a contaminao dos alimentos.
5.5.3 GELO E VAPOR
O gelo deve ser produzido com gua que atenda aos requisitos do item 4.4.1. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manipulados e armazenados de modo a serem protegidos de qualquer
contaminao.
O vapor que entra em contato direto com os alimentos ou com as superfcies em contato com
os alimentos no deve constituir uma ameaa segurana e adequao dos alimentos.

5.6 GESTO E SUPERVISO


O tipo de controle e superviso necessrio depende do porte da empresa, da natureza de
suas atividades e dos tipos de alimentos envolvidos. Os gerentes e os supervisores devem ter conhecimento suficiente sobre os princpios e prticas de higiene dos alimentos para poder avaliar os
possveis riscos, adotar medidas preventivas e corretivas apropriadas e assegurar monitoramento
e superviso eficazes.

5.7 DOCUMENTAO E REGISTRO


Quando necessrio, devem ser mantidos registros apropriados de processamento, produo e
distribuio, que sero conservados por um perodo que exceda o tempo de vida til do produto. A documentao pode aumentar a credibilidade e eficcia do sistema de controle de segurana do alimento.

5.8 PROCEDIMENTOS PARA RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS


Os gerentes devem assegurar a adoo de procedimentos eficazes para lidar com qualquer perigo para a segurana dos alimentos e permitir o rpido e completo recolhimento de qualquer lote de
produto acabado disponvel no mercado. Quando um produto for recolhido por representar um perigo
imediato sade, outros lotes produzidos em condies semelhantes e que possam representar um
perigo similar sade pblica devem ser avaliados quanto segurana e, se necessrio, recolhidos.
Deve ser considerada a necessidade de alertas pblicos.
Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob superviso at que sejam destrudos, utilizados
para fins distintos do consumo humano, determinados como seguros para o consumo humano, ou
reprocessados de uma maneira que garanta sua segurana.

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

Seo VI

Estabelecimento: Manuteno e Higienizao


ObjetivoS:
Estabelecer sistemas eficazes para:
garantir a manuteno e limpeza adequadas e apropriadas;
controlar as pragas;
manejar os resduos; e
monitorar a eficcia dos procedimentos de manuteno e higienizao.
Fundamento:
Facilitar o controle eficaz e contnuo dos perigos alimentares, das pragas e de outros
agentes que provavelmente contaminam os alimentos.

6.1 MANUTENO E LIMPEZA


6.1.1 CONSIDERAES GERAIS
Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em estado de conservao adequado e em condies para:
facilitar todo procedimento de higienizao;
funcionar conforme o previsto, sobretudo nas etapas crticas (ver pargrafo 5.1);
prevenir a contaminao dos alimentos com, por exemplo, fragmentos de metal, desprendimento de gesso, entulhos e produtos qumicos.
A limpeza deve remover os resduos alimentares e as sujidades que podem ser fonte de contaminao. Os mtodos de limpeza e materiais necessrios dependem do tipo de empresa de alimentos.
A desinfeco pode ser necessria aps a limpeza.
Os produtos de limpeza devem ser manipulados e utilizados com cuidado e de acordo com as
instrues do fabricante e armazenados, quando necessrio, separados dos alimentos, em recipientes
claramente identificados para evitar o risco de contaminao dos alimentos.
6.1.2 PROCEDIMETOS E MTODOS DE LIMPEZA
A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de mtodos fsicos como calor,
frico, fluxo turbulento, limpeza a vcuo ou outros mtodos sem o uso de gua, e mtodos qumicos
que utilizem detergentes alcalinos ou cidos.
Os procedimentos de limpeza, quando apropriado, englobam a:
remoo dos resduos grosseiros das superfcies;
aplicao de soluo detergente para desprender as sujidades e os biofilmes, mantendo-os
em soluo ou suspenso;

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enxge com gua que atenda aos requisitos da seo 4 para remover sujidades suspensas
e os resduos de detergente;
limpeza a seco ou aplicao de outros mtodos apropriados para remover e recolher resduos
e dejetos; e
desinfeco, quando necessrio, com enxge subseqente, exceto se as instrues do fabricante indicarem, com bases cientficas, que o enxge no necessrio.

6.2 PROGRAMAS DE LIMPEZA


Os programas de limpeza e desinfeco devem garantir que todas as partes do estabelecimento estejam devidamente limpas, e devem incluir a limpeza dos equipamentos utilizados para a limpeza.
Os programas de limpeza e desinfeco devem ser monitorados de forma contnua e eficaz para
verificar a sua adequao e eficcia e, quando necessrio, documentados.
Quando os programas de limpeza forem documentados por escrito, os mesmos devem especificar:
reas, partes dos equipamentos e utenslios a serem limpos;
responsabilidades por tarefas especficas;
mtodos e freqncia de limpeza; e
planejamento das atividades de monitoramento.
Quando apropriado, os programas devem ser elaborados por meio de consulta com especialistas.

6.3 SISTEMAS DE CONTROLE DE PRAGAS


6.3.1 CONSIDERAES GERAIS
As pragas representam uma sria ameaa segurana e adequao dos alimentos. As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que favoream a proliferao e onde haja disponibilidade de
alimentos. As boas prticas de higiene devem ser empregadas para evitar a formao de um ambiente
propcio s pragas. A boa higienizao, a inspeo de materiais recebidos e o bom monitoramento podem
minimizar a probabilidade de infestao e, portanto, reduzir a necessidade do uso de pesticidas.
6.3.2 PREVENO DE ACESSO
As edificaes devem ser mantidas em boas condies de conservao para evitar o acesso de pragas e
eliminar os locais potenciais para sua proliferao. Os orifcios, os drenos e outros locais onde as pragas podem ter acesso devem ser mantidos fechados. As telas de arame colocadas, por exemplo, em janelas abertas,
portas e aberturas de ventilao, reduzem o problema do acesso de pragas. Os animais devem, sempre que
possvel, ser impedidos de entrar nas reas das fbricas e das plantas de processamento de alimentos.
6.3.3 ABRIGO E INFESTAO
A disponibilidade de alimento e de gua favorece o abrigo e infestaes de pragas. As potenciais fontes de alimento devem ser armazenadas em recipientes prova de pragas e ou empilhadas acima do piso e
distantes das paredes. As partes internas e externas das instalaes de alimentos devem ser mantidas limpas.
Quando apropriado, os resduos devem ser armazenados em recipientes fechados e prova de pragas.

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

6.3.4 MONITORAMENTO E DETECO


Os estabelecimentos e as reas adjacentes devem ser examinados periodicamente para verificar
evidncia de infestao.
6.3.5 ERRADICAO
As infestaes de pragas devem ser controladas imediatamente e sem prejuzo da segurana ou
da adequao dos alimentos. Os tratamentos com produtos qumicos, fsicos ou agentes biolgicos
devem ser realizados de maneira que no representem ameaa para a segurana ou adequao dos
alimentos.

6.4 MANEJO DE RESDUOS


Medidas adequadas devem ser adotadas para a remoo e armazenamento de resduos. No se
deve permitir o acmulo de resduos nas reas de manipulao e de armazenamento dos alimentos,
e em outras reas de trabalho ou nos ambientes vizinhos, exceto se for inevitvel para o funcionamento apropriado da empresa. As instalaes para armazenamento de resduos devem ser mantidas
devidamente limpas.

6.5 EFICCIA DO MONITORAMENTO


Os sistemas de higienizao devem ser monitorados para avaliar sua eficcia. Devem ser periodicamente verificados por meio de inspees de auditoria pr-operacionais ou, quando apropriado,
de amostragem microbiolgica do ambiente e das superfcies que entram em contato com alimentos.
Devem, ainda, ser revistos regularmente e adaptados para refletir s mudanas efetuadas.

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Seo VII

Estabelecimento: Higiene Pessoal


Objetivos:
Garantir queles que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos que no
os contaminem, mediante:
manuteno de um grau apropriado de higiene pessoal; e
comportamento e atuao de forma apropriada.
Fundamento:
As pessoas que no mantm um grau apropriado de higiene pessoal, que possuem certas
doenas ou condies de sade ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar
os alimentos e transmitir doenas aos consumidores.

7.1 ESTADO DE SADE


As pessoas doentes ou com suspeita de estarem doentes e os portadores de doenas transmissveis
por alimentos no devem ser autorizadas a entrar em reas de manipulao, se houver possibilidade
de contaminao dos alimentos. Qualquer pessoa que se encontre nessas condies deve informar
imediatamente a ocorrncia da doena ou dos sintomas gerncia.
O exame mdico de um manipulador de alimentos deve ser realizado se houver uma indicao
clinica ou epidemiolgica.

7.2 DOENAS E LESES


Entre as condies de sade que devem ser comunicadas gerncia para avaliar a necessidade
de uma pessoa ser submetida a exame mdico e ou afastada da atividade de manipulao de alimentos,
podem-se incluir:
ictercia;
diarria;
vmitos;
febre;
inflamao na garganta com febre;
leses na pele visivelmente infectadas (furnculos, cortes, etc.);
secreo dos ouvidos, olhos ou nariz.

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

7.3 HIGIENE PESSOAL


Os manipuladores de alimento devem manter um grau elevado de higiene pessoal e, quando
apropriado, usar uniforme, touca e calado apropriados. Cortes e feridas devem ser cobertos com
curativos prova-dgua adequados, caso o pessoal possa continuar trabalhando.
As mos devem sempre ser lavadas quando a higiene pessoal afetar a segurana do alimento,
por exemplo:
no incio das atividades de manipulao dos alimentos;
imediatamente aps o uso do banheiro; e
aps a manipulao de alimentos crus ou quaisquer materiais contaminados, se houver
possibilidade destes contaminarem outros produtos alimentcios; deve-se evitar manipular
alimentos prontos para o consumo, quando apropriado.

7.4 CONDUTA PESSOAL


As pessoas envolvidas em atividades de manipulao de alimentos devem evitar comportamentos
que podem contaminar os alimentos, como por exemplo:
fumar;
cuspir;
mascar ou comer;
espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos.
Objetos pessoais como jias, relgios, brincos ou outros no devem ser usados ou trazidos
para reas de manipulao de alimentos, pois representam ameaa segurana e adequao dos
alimentos.

7.5 VISITANTES
Os visitantes das reas de fabricao, processamento ou manipulao de alimentos devem,
quando apropriado, usar vesturios de proteo e seguir as mesmas regras e higiene pessoal estabelecidas nesta seo.

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Seo VIII

Transporte
Objetivos:
Quando necessrio, devem ser adotadas medidas para:
proteger os alimentos de fontes potenciais de contaminao;
proteger os alimentos contra danos capazes de tornar o alimento inadequado para
consumo; e
proporcionar um ambiente que permita controlar de forma eficaz a multiplicao de
microrganismos patognicos ou deteriorantes e a produo de toxinas nos alimentos.
Fundamento:
Os alimentos podem ser contaminados ou podem no chegar a seu destino em condies
adequadas para o consumo, a menos que medidas de controle eficazes sejam adotadas durante
o transporte, ainda que tenham sido adotadas medidas de controle de higiene adequadas nas
etapas anteriores da cadeia de alimentos.

8.1 CONSIDERAES GERAIS


Os alimentos devem estar devidamente protegidos durante o transporte. Os meios de transporte ou os recipientes exigidos dependem da natureza do alimento e das condies em que ele deve
ser transportado.

8.2 REQUISITOS
Quando necessrio, os meios de transporte e os recipientes para produtos a granel devem ser
projetados e construdos de modo que:
no contaminem os alimentos ou as embalagens;
possam ser limpos de forma eficaz e, quando necessrio, desinfetados;
permitam separao efetiva entre diferentes alimentos ou entre os alimentos e os produtos
no alimentcios, quando necessrio, durante o transporte;
proporcionem proteo eficaz contra a contaminao, incluindo poeira e fumaa;
possam manter de forma eficaz a temperatura, umidade, atmosfera e outras condies necessrias para proteger os alimentos contra a multiplicao de microrganismos prejudiciais
ou indesejveis e contra a deteriorao que provavelmente possam torn-los inadequados
ao consumo; e
permitam verificar, se necessrio, as condies de temperatura, umidade e outros parmetros.

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

8.3 UTILIZAO E MANUTENO


Os meios de transporte e os recipientes para transporte de alimentos devem ser mantidos em
adequado estado de limpeza, conservao e funcionamento. Quando for utilizado o mesmo meio de
transporte ou recipiente para transportar diferentes alimentos ou produtos no-alimentcios, deve ser
realizada uma limpeza rigorosa e, quando necessrio, desinfeco entre as cargas.
Quando apropriado, particularmente no caso de transporte a granel, os recipientes e os meios
de transporte devem ser identificados e destinados exclusivamente para o uso de alimentos.

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Seo IX

Informaes sobre o Produto


e Sensibilizao do Consumidor
Objetivos:
Os produtos devem conter informaes apropriadas de forma a garantir que:
informaes adequadas e acessveis sejam disponibilizadas prxima pessoa na cadeia
de alimentos de maneira que possam manusear, armazenar, processar, preparar e
expor o produto de forma segura e correta;
o lote possa ser facilmente identificado e recolhido, caso necessrio.
Os consumidores devem ter conhecimento suficiente de higiene dos alimentos, a fim
de que possam:
compreender a importncia das informaes sobre os produtos;
fazer escolhas conscientes e apropriadas para o indivduo;
evitar a contaminao e a multiplicao ou sobrevivncia de patgenos transmitidos por alimentos mediante correto armazenamento, preparao e uso dos
alimentos.
As informaes destinadas aos usurios da indstria ou do comrcio devem ser claramente distintas das informaes destinadas aos consumidores, especificamente nas rotulagens dos
alimentos.
Fundamento:
Informaes insuficientes sobre os produtos e ou conhecimento geral inadequado sobre
higiene dos alimentos podem conduzir inapropriada manipulao dos produtos em etapas
posteriores da cadeia de alimentos. Tal manipulao pode resultar em doenas ou em produtos inadequados para consumo, mesmo quando medidas de controle de higiene tenham sido
tomadas em etapas anteriores da cadeia de alimentos.

9.1 IDENTIFICAO DOS LOTES


A identificao de lotes essencial para o recolhimento do produto e pode auxiliar na rotatividade eficaz do estoque. Cada recipiente de alimentos deve ser permanentemente marcado de forma a
identificar o produtor e o lote. Aplica-se o Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged
Foods (CODEX STAN 1-1985).

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

9.2 INFORMAES SOBRE OS PRODUTOS


Todos os produtos alimentcios devem ser acompanhados ou apresentar informaes que permitam prxima pessoa da cadeia de alimentos manipular, expor, armazenar, preparar e utilizar o
produto de forma segura e correta.

9.3 ROTULAGEM
Os alimentos pr-embalados devem estar rotulados com instrues claras que permitam prxima pessoa da cadeia de alimentos manipular, expor, armazenar e utilizar o produto de forma segura.
Aplica-se o Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX-STAN 1-1985).

9.4 EDUCAO DO CONSUMIDOR


Os programas de educao para sade devem abordar o tema de higiene geral dos alimentos.
Tais programas devem possibilitar aos consumidores a compreenso da importncia de todas as informaes sobre os produtos e seguir todas as instrues que os acompanham, fazendo suas escolhas
com base nas informaes. Em especial, os consumidores devem ser informados sobre a relao entre
o controle de tempo/temperatura e as doenas transmitidas por alimentos.

Codex Alimentarius

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Seo X

Capacitao
ObjetivoS:
As pessoas envolvidas com atividades relacionadas aos alimentos e que entram em contato direto ou indireto com os mesmos devem ser capacitadas ou instrudas quanto higiene
dos alimentos em um nvel adequado s atividades que iro realizar.
Fundamento:
A capacitao de importncia fundamental para qualquer sistema de higiene dos alimentos.
Uma capacitao ou instruo sobre a higiene e superviso insuficientes de qualquer
pessoa envolvida nas atividades relacionadas com alimentos representa uma ameaa potencial
segurana dos alimentos e a sua adequao para o consumo.

10.1 CONSCIENTIZAO E RESPONSABILIDADES


A capacitao sobre a higiene dos alimentos de fundamental importncia. Todo o pessoal
deve estar consciente de seu papel e de sua responsabilidade na proteo dos alimentos contra a sua
contaminao ou deteriorao. Os manipuladores de alimentos devem ter conhecimentos e habilidades necessrios para manipular os alimentos de forma higinica. Aqueles que manipulam produtos
qumicos de limpeza concentrados ou outros produtos qumicos potencialmente perigosos devem ser
instrudos sobre as tcnicas seguras de manuseio desses produtos.

10.2 PROGRAMAS DE CAPACITAO


Os fatores que devem ser considerados na avaliao do nvel de capacitao requerido incluem:
a natureza do alimento, em particular sua capacidade de propiciar a multiplicao de microrganismos patognicos ou deteriorantes;
a maneira de manipular e embalar os alimentos, incluindo os riscos de contaminao;
o grau e a natureza do processamento ou preparao antes do consumo final;
as condies de armazenamento dos alimentos; e
a expectativa do tempo que transcorrer antes do consumo.

10.3 INSTRUES E SUPERVISO


Devem ser feitas avaliaes peridicas da eficcia dos programas de capacitao e de instruo,
bem como das supervises e verificaes de rotina, para garantir que os procedimentos estejam sendo
adotados de forma eficaz.

34

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

Os gerentes e os supervisores dos processos de fabricao dos alimentos devem ter os conhecimentos necessrios sobre os princpios e as prticas de higiene dos alimentos para avaliar os riscos
potenciais e adotar as medidas necessrias para solucionar as deficincias.

10.4 CAPACITAO PARA ATUALIZAO DOS CONHECIMENTOS


Os programas de capacitao devem ser periodicamente revisados e atualizados, quando necessrio. Deve-se dispor de sistemas para garantir que os manipuladores de alimentos estejam conscientes
de todos os procedimentos necessrios para manter a segurana e adequao dos alimentos.

Codex Alimentarius

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Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos


de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao
Anexo CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

PREMBULO
Na primeira seo deste documento so estabelecidos os princpios do Sistema de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) adotados pela Comisso do Codex Alimentarius
(CCA). Na segunda seo, so fornecidas orientaes gerais para a aplicao do sistema, reconhecendo que os detalhes de aplicao podem variar dependendo das circunstncias do processamento dos
alimentos.
O sistema HACCP, que tem fundamentos cientficos e carter sistemtico, permite identificar
perigos especficos e medidas para seu controle, com a finalidade de garantir a segurana dos alimentos.
O HACCP uma ferramenta que permite avaliar os perigos e estabelecer sistemas de controle focados
na preveno ao invs da anlise do produto final. Todo sistema HACCP passvel de ser adaptado s
mudanas, tais como atualizao no projeto dos equipamentos, nos procedimentos de processamento
ou no desenvolvimento tecnolgico.
O sistema HACCP pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos, desde a produo
primria at o consumo final, devendo sua aplicao ser baseada em evidncias cientficas de riscos
sade humana. Alm de melhorar a segurana dos alimentos, a aplicao do sistema HACCP pode
proporcionar outros benefcios importantes, como facilitar a inspeo por parte das autoridades reguladoras e promover o comrcio internacional pelo aumento da confiana na segurana dos alimentos.
Para que a aplicao do sistema HACCP tenha xito necessrio que a gerncia e o pessoal envolvido se comprometam e participem ativamente. Tambm requer uma abordagem
multidisciplinar que deve incluir, quando apropriado, especializao em agronomia, medicina
veterinria, produo, microbiologia, medicina, sade pblica, tecnologia de alimentos, sade
ambiental, qumica e engenharia, conforme o assunto em particular. A aplicao do sistema
HACCP compatvel com a aplicao de sistemas de gesto de qualidade, tais como as sries
ISO 9000, sendo o HACCP o preferido dentre o elenco de sistemas de gesto de segurana dos
alimentos.
Embora a aplicao do sistema HACCP tratada no documento dirija-se segurana dos alimentos, esse conceito pode ser aplicado a outros aspectos de qualidade dos mesmos.

DEFINIES

Ao corretiva Qualquer medida a ser adotada quando os resultados de monitoramento


dos Pontos Crticos de Controle (PCC) indicarem uma perda no controle do processo.

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Os princpios do Sistema HACCP estabelecem os fundamentos dos requisitos para implementao do Sistema HAPPC enquanto que o Guia
para sua Aplicao fornece orientaes gerais para aplicao prtica.

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

Anlise de perigos Processo de coleta e avaliao de informaes sobre os perigos e as


condies que determinam a sua presena, para decidir quais so significativos para a segurana dos alimentos, devendo, portanto, ser tratados no plano HACCP.

Controlar Adotar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimento


dos critrios estabelecidos no plano HACCP.

Controle Condio obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento


dos critrios estabelecidos.

Desvio Falha no atendimento do limite crtico.

Etapa Ponto, procedimento, operao ou estgio na cadeia de alimentos, desde a produo


primria at o consumo final, incluindo as matrias-primas.

Fluxograma Representao sistemtica da seqncia de etapas ou operaes utilizadas


na produo ou fabricao de um determinado produto alimentcio.

HACCP sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que so significativos
para a segurana do alimento.

Limite crtico Critrio que separa o aceitvel do no aceitvel.

Medida de controle Qualquer medida e atividade utilizada para prevenir ou eliminar um


perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.

Monitorar Ato de conduzir uma seqncia planejada de observaes ou medies de


parmetros de controle para avaliar se um PCC se encontra sob controle.

Plano HACCP documento preparado de acordo com os princpios do Sistema HACCP para
garantir o controle de perigos importantes para a segurana dos alimentos em determinado
segmento da cadeia de alimentos.

Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento, ou condio apresentada


pelo alimento, que podem causar efeitos adversos sade.

Ponto Crtico de Controle (PCC) Etapa na qual se pode aplicar um controle essencial
para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um nvel
aceitvel.

Validao Constatao de que os elementos do plano HACCP so efetivos.

Verificao Aplicao de mtodos, procedimentos, anlises e outras avaliaes, alm do


monitoramento para determinar o cumprimento do plano HACCP.

Codex Alimentarius

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PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP


O sistema HACCP consiste em sete princpios, a seguir:
PRINCPIO 1

Realizar uma anlise de perigos.

PRINCPIO 2

Determinar os PCC.

PRINCPIO 3

Estabelecer o(s) limite(s) crtico(s).

PRINCPIO 4

Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC.

PRINCPIO 5

Estabelecer a ao corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC no est sob controle.

PRINCPIO 6

Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP est funcionando com eficcia.

PRINCPIO 7

Estabelecer um sistema de documentao de todos os procedimentos e os registros apropriados a esses princpios e aplicao dos mesmos.

DIRETRIZES PARA APLICAO DO SISTEMA HACCP


Antes da aplicao do sistema HACCP em qualquer setor da cadeia de alimentos, necessrio
que o setor tenha implementado os programas tidos como pr-requisitos, tais como as Boas Prticas
de Higiene, de acordo com os Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex, com os Cdigos
de Prtica pertinentes do Codex e com os requisitos apropriados segurana de alimentos. Esses
programas, considerados necessrios para o sistema HAPPC, incluindo os de capacitao, devem estar
bem estabelecidos e em pleno funcionamento, devendo ser verificados, a fim de facilitar a aplicao
e implementao efetivas do sistema HACCP.
Em todos os tipos de empresas do setor alimentcio so necessrios, para a efetiva implementao
do sistema HACCP, o compromisso e a conscientizao do nvel gerencial. Essa efetividade tambm
depender do conhecimento sobre o sistema HACCP e de habilidade tcnica adequada por parte da
gerncia e do pessoal envolvido.
Durante a identificao e a avaliao dos perigos, e as subseqentes operaes de planejamento
e aplicao do sistema HACCP, deve-se considerar o impacto das matrias-primas, dos ingredientes,
das prticas de fabricao, da funo dos processos de fabricao no controle dos perigos, do provvel
uso final do produto, das categorias de consumidores vulnerveis e das evidncias epidemiolgicas
relativas segurana dos alimentos.

38

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

O sistema HACCP tem como finalidade principal o controle dos PCC. Caso for identificado um
perigo que deva ser controlado, porm nenhum PCC tenha sido encontrado, deve-se considerar a
possibilidade de reformulao da etapa do processo.
Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operao especfica. Pode ocorrer
que, os PCC identificados em um dado exemplo do Cdigo de Prticas de Higiene do Codex, quando aplicados em uma situao especfica, no sejam os nicos identificados ou se comportem de
natureza diferente.
Quando houver alguma modificao no produto, no processo ou em qualquer etapa, deve-se
revisar a aplicao do sistema HACCP e efetuar os ajustes necessrios.
A aplicao dos princpios do sistema HACCP deve ser de responsabilidade de cada empresa.
Entretanto, os governos e o setor produtivo reconhecem que pode haver obstculos que impeam a
aplicao efetiva desse sistema por cada empresa. Tal situao particularmente relevante para as
empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas.
Ainda que se reconhea que, ao implementar o sistema HACCP, uma flexibilizao apropriada empresa seja importante, devem ser aplicados os sete princpios nos quais o sistema
se baseia. Essa flexibilizao deve levar em considerao a natureza da atividade e o porte da
empresa, incluindo os recursos humanos e financeiros, a infra-estrutura, os procedimentos, os
conhecimentos e as limitaes prticas.
As empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas nem sempre dispem dos recursos e conhecimentos especializados necessrios para desenvolver e implementar um plano
HACCP efetivo. Em tais casos, deve ser obtido assessoramento especializado de outras fontes,
que podem incluir as associaes comerciais e industriais, os especialistas independentes e as
autoridades reguladoras. A literatura cientfica sobre o sistema HACCP e, em particular, os
guias elaborados e dirigidos especificamente para um setor podem ser de utilidade. Um guia
do sistema HACCP elaborado por especialistas, referente ao processo ou ao tipo de operao,
pode ser uma ferramenta til para as empresas durante o planejamento e a implementao do
plano HACCP. Quando as empresas utilizam os guias de HACCP elaborados por especialistas,
fundamental que os mesmos sejam especficos para os alimentos e ou processos em considerao.
No documento FAO/OMS (em fase de elaborao), Obstacles to the Application of HACCP,
Particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome them,
ser encontrada informao detalhada sobre os obstculos para a implementao do sistema,
em particular nas empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas, e as recomendaes
para super-los.
Contudo, a eficcia de qualquer sistema HACCP depender de adequado conhecimento e habilidade dos gerentes e dos funcionrios sobre o mesmo e, portanto, requer a capacitao constante
dos profissionais em todos os nveis.

APLICAO
A aplicao dos princpios do HACCP consiste das seguintes tarefas, conforme identificado na
Seqncia Lgica de Aplicao do HACCP (Diagrama 1):

Codex Alimentarius

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1. Formao da equipe HACCP


A empresa de alimentos deve garantir que os conhecimentos e a competncia tcnica, especficos para determinado produto, estejam disponveis para o desenvolvimento efetivo de um
plano HACCP. O ideal para se atingir isso, por meio da formao de uma equipe multidisciplinar.
Quando no for possvel dispor de tal competncia tcnica na prpria empresa, pode-se obter
assessoria especializada a partir de outras fontes, como associaes comerciais e industriais, especialistas independentes, autoridades reguladoras, literatura cientfica e recomendaes para
aplicao do sistema HACCP (em particular guias de implementao do sistema HACCP para setores especficos). provvel que um funcionrio adequadamente capacitado e que tenha acesso
a esses guias esteja apto a implementar o sistema HACCP na empresa. O mbito de aplicao do
plano HACCP deve ser determinado e descrever qual o segmento da cadeia de alimentos envolvido e as classes de perigos a serem abordadas (ex.: engloba todas as classes de perigos ou apenas
algumas classes selecionadas).
2. Descrio do produto
Deve ser elaborada uma descrio completa do produto, incluindo informaes relevantes sobre segurana, tais como composio, estrutura fsico-qumica (incluindo Aw, pH, etc.), tratamentos
microbiocidas ou microbiostticos (tratamento trmico, congelamento, salmoura, defumao, etc.),
embalagem, durabilidade e condies de armazenamento e sistema de distribuio. Nas empresas
que lidam com mltiplos produtos, como por exemplo as empresas de servios de alimentao, o
agrupamento de produtos com caractersticas ou etapas de processamento similares pode ser efetivo
para elaborao do plano HACCP.
3. Determinao do uso previsto
O uso previsto do produto deve ser baseado nos usos esperados do mesmo por parte do usurio
ou do consumidor final. Em determinados casos, deve-se identificar grupos vulnerveis, como aqueles
que se alimentam em instituies.
4. Elaborao do fluxograma
O fluxograma deve ser elaborado pela equipe HACCP (ver tambm o pargrafo do item 1). O
fluxograma deve cobrir todas as etapas da operao relativas a um determinado produto. Pode ser
utilizado o mesmo fluxograma para vrios produtos desde que a sua fabricao contemple etapas
de processamento semelhantes. Ao aplicar o sistema HACCP em determinada operao, devem ser
consideradas as etapas anteriores e posteriores operao especificada.
5. Confirmao do fluxograma no local
Devem ser adotadas medidas para confirmar a coerncia entre o fluxograma e o processamento
durante todas as etapas e momentos da operao, revisando o fluxograma se necessrio. A confirmao do fluxograma deve estar sob a responsabilidade de pessoa(s) que detenha(m) conhecimento
suficiente das etapas de processamento.

40

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

6. Listagem de todos os perigos potenciais associados a cada etapa, anlise de perigos


e considerao sobre as medidas para controlar os perigos identificados
(VER PRINCPIO 1)
A equipe de HACCP (ver acima Formao de equipe HACCP) deve listar todos os perigos
potenciais que podem ocorrer em cada etapa de acordo com o mbito de aplicao previsto, desde a
produo primria, beneficiamento, processamento e distribuio at o momento de consumo.
Em seguida a equipe HACCP (ver acima Formao de equipe HACCP) deve conduzir uma
anlise de perigos para identificar, no plano HACCP, quais so os perigos cuja eliminao ou reduo
a nveis aceitveis essencial produo de um alimento seguro.
Ao se realizar a anlise de perigos deve ser considerado, sempre que possvel, os seguintes
fatores:

a provvel ocorrncia de perigos e a severidade dos efeitos prejudiciais sade;

a avaliao qualitativa e ou quantitativa da presena de perigos;

a sobrevivncia ou multiplicao dos microrganismos de importncia;


a produo ou persistncia de toxinas e agentes qumicos ou fsicos nos alimentos; e,
as condies que causam os fatores acima.
Devem ser consideradas quais as medidas de controle, se existentes, que podem ser aplicadas
a cada perigo.
Pode ser necessrio aplicar mais de uma medida de controle para controlar um perigo ou perigos
especfico(s) e a aplicao de uma determinada medida pode controlar mais de um perigo.
7. Determinao dos Pontos Crticos de Controle
(VER PRINCPIO 2) 
Pode haver mais de um PCC no qual so aplicadas medidas para controlar um mesmo perigo. A determinao de um PCC no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicao da rvore
decisria (ex.: Diagrama 2), a qual apresenta uma abordagem de raciocnio lgico. A rvore decisria deve ser usada como orientao para determinar os PCC e sua aplicao deve ser flexvel,
considerando se a operao est relacionada produo, ao abate, ao processamento, ao armazenamento, distribuio ou outro fim. Esse exemplo de rvore decisria pode no ser aplicvel
a todas as situaes, outras abordagens podem ser utilizadas. Recomenda-se a capacitao para
aplicao da rvore decisria.
Se um perigo for identificado em uma etapa do processo onde necessria a adoo de uma
medida de controle para garantir a segurana e no haja medidas implantadas nessa ou em qualquer
outra, ento o produto ou o processo devem ser modificados nesta etapa ou em qualquer outra etapa,
anterior ou posterior, para incluir a medida de controle.

Desde a publicao da rvore decisria pelo Codex, seu uso tem sido adotado para fins de capacitao. Em muitos casos, enquanto essa
rvore tem sido til para explicar a lgica e o nvel de compreenso necessrios para determinar os PCC, ela no especfica para todas as
operaes da cadeia de alimentos, por exemplo, o abate, e consequentemente deve ser utilizada considerando a opinio dos profissionais
sendo, em alguns casos, modificada.

Codex Alimentarius

41

8. Estabelecimento de limites crticos para cada PCC


(VER PRINCPIO 3)
Para cada PCC devem ser especificados e validados limites crticos. Em alguns casos, ser estabelecido mais de um limite crtico para uma determinada etapa. Critrios frequentemente utilizados
incluem medidas de temperatura, tempo, teor de umidade, pH, Aw, cloro disponvel, assim como
parmetros sensoriais, tais como aspecto e textura.
Quando se utiliza guias de HACCP elaborados por especialistas para estabelecer os limites crticos, deve-se ter cautela para garantir que esses limites sejam plenamente aplicveis operao especfica
e ao produto ou grupo de produtos sob considerao. Os limites crticos devem ser mensurveis.
9. Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC
(VER PRINCPIO 4)
O monitoramento a medida ou observao programada de um PCC em relao aos seus
limites crticos. Os procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar perda de
controle no PCC. Alm disso, o monitoramento deve, de preferncia, fornecer essa informao em
tempo de serem realizados os ajustes necessrios para garantir o controle do processo, evitando
a violao dos limites crticos. Quando possvel, os processos devem ser ajustados quando os
resultados do monitoramento indicarem uma tendncia para a perda de controle em um PCC. Os
ajustes devem ser adotados antes que ocorra um desvio. Os dados derivados do monitoramento
devem ser avaliados por pessoa designada com conhecimentos e autoridade necessrios para,
quando apropriado, adotar as medidas corretivas. Se o monitoramento no for contnuo, a sua
abrangncia ou freqncia deve ser suficiente para garantir que o PCC est sob controle. Em sua
maioria, os procedimentos de monitoramento dos PCC devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam a processos contnuos e no h tempo para testes analticos de longa durao.
Medies fsicas e qumicas so, com freqncia, preferveis s anlises microbiolgicas porque
podem ser realizadas rapidamente e podem freqentemente indicar o controle microbiolgico
do produto.
Todos os registros e os documentos relacionados com o monitoramento dos PCC devem ser
assinados pela(s) pessoa(s) que realizam o monitoramento e pelo(s) funcionrio(a) da empresa
encarregado(s) da reviso.
10. Estabelecimento de aes corretivas
(VER PRINCPIO 5)
Devem ser estabelecidas aes corretivas especficas para cada PCC no sistema HACCP, com o
propsito de lidar com os desvios quando os mesmos ocorrerem.
As aes devem garantir que seja retomado o controle do PCC. As medidas adotadas tambm
devem incluir o destino apropriado para o produto implicado. Os procedimentos relativos aos desvios
e ao destino do produto devem ser documentados nos registros do sistema HACCP.

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Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

11. Estabelecimento de procedimentos de verificao


(VER PRINCPIO 6)
Devem ser estabelecidos procedimentos para verificao. Para determinar se o sistema HACCP
funciona corretamente, podem ser utilizados mtodos de verificao e de auditoria, procedimentos e
testes, incluindo amostragem aleatria e anlises. A freqncia de verificao deve ser suficiente para
confirmar se o sistema HACCP est funcionando de modo eficaz.
A verificao deve ser efetuada por uma pessoa diferente da encarregada do monitoramento
das medidas e das aes corretivas. Caso as atividades de verificao no possam ser conduzidas na
empresa, especialistas externos ou terceiros qualificados podem realizar essas atividades.
Os exemplos de atividades de verificao incluem:
Reviso do sistema e do plano HACCP e dos seus registros;
Reviso dos desvios e do destino dos produtos;
Confirmao de que os PCC esto mantidos sob controle.
Quando possvel, as atividades de validao devem incluir medidas que confirmem a eficcia
de todos os elementos do sistema HACCP.
12. Estabelecimento de documentao e manuteno de registros
(VER PRINCPIO 7)
Para aplicao do sistema HACCP, essencial que a manuteno dos registros seja eficiente
e correta. Os procedimentos do sistema HACCP devem ser documentados. A documentao e a manuteno dos registros devem ser ajustadas natureza da atividade e ao porte da empresa e ser suficientes para auxiliar as empresas na verificao de que os controles do sistema HACCP esto sendo
implementados e mantidos. Os materiais com recomendaes sobre a aplicao do sistema HACCP
elaborados por especialistas (como os guias de implementao do sistema HACCP para setores especficos) podem ser utilizados como parte da documentao, desde que esses materiais reflitam as
operaes especficas da empresa.
So exemplos de documentao:
Anlise de perigos;
Determinao dos PCC;
Determinao dos limites crticos.
So exemplos de registro:
Atividades de monitoramento dos PCC;
Desvios e aes corretivas correspondentes;
Procedimentos de verificao efetuados;
Modificaes no plano HACCP.
Encontra-se no Diagrama 3 um exemplo de planilha para elaborao do plano HACCP.

Codex Alimentarius

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Um sistema de registro simples pode ser efetivo e facilmente transmitido aos funcionrios.
Esse sistema pode ser integrado nas operaes existentes, utilizando modelos de documentos j disponveis, como as faturas de expedio e as listas de controle utilizadas para registrar, por exemplo,
a temperatura dos produtos.

CAPACITAO
A capacitao do pessoal da indstria, do governo e das instituies acadmicas sobre os princpios e a aplicao do sistema HACCP e o aumento da conscientizao dos consumidores so elementos
essenciais para a aplicao efetiva do sistema HACCP. Para fomentar uma capacitao especfica de
apoio ao plano HACCP, devem ser elaboradas instrues de trabalho e procedimentos definindo as
tarefas do pessoal de operao, designado para cada PCC.
A cooperao entre produtor primrio, indstria, associaes comerciais, organizaes de consumidores e autoridades competentes de vital importncia. Devem ser oferecidas oportunidades de
capacitao conjunta do pessoal da indstria e dos rgos de controle de forma a incentivar e manter um
dilogo contnuo, criando um clima de entendimento para a aplicao prtica do sistema HACCP.

44

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

DIAGRAMA 1. SEQUNCIA LGICA PARA A APLICAO DO HACCP

1.

Formao da equipe HACCP

2.

Descrio do produto

3.

Determinao do uso previsto

4.

Elaborao do fluxograma

5.

Confirmao do fluxograma no local

6.

Listagem de todos os perigos potenciais


Realizao da anlise de perigos
Considerao sobre as medidas de controle

7.

Determinao dos PCC


Ver diagrama 2

8.

Estabelecimento de limites crticos para cada PCC

9.

Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC

10.

Estabelecimento de aes corretivas

11.

Estabelecimento de procedimentos de verificao

12.

Estabelecimento de documentao e manuteno de registros

Codex Alimentarius

45

DIAGRAMA 2. EXEMPLO DE RVORE DECISRIA PARA IDENTIFICAR PCC


( responder questes na seqncia)

Q1.

Existem medidas de controle preventivas?

No

Sim

Modificar etapa, processo ou produto

O controle nesta etapa necessrio


para a segurana?
No um PCC

No

Q2.

Sim
Pare*

A etapa especificamente projetada para eliminar


ou reduzir a probabilidade de ocorrncia de um perigo
a um nvel aceitvel? **

Sim

No

Q3.

A contaminao pelo(s) perigo(s) identificado(s) pode ocorrer


acima do(s) nvel(eis) aceitvel(eis) ou este(s) perigo(s)
pode(m) atingir nvel(eis) inaceitvel(eis)?**

Sim

Q4.

No

No um PCC

Uma etapa subseqente pode eliminar o(s) perigo(s)


identificado(s) ou reduzir a provvel ocorrncia a nvel(eis)
aceitvel(eis)?**

Sim

No

No um PCC

Pare*

Pare*

Ponto Crtico de Controle PCC

* Prosseguir para o prximo perigo identificado no processo


descrito
** Nveis aceitveis e inaceitveis devem ser determinados nos
objetivos gerais quando se identifiquem os PCC do plano HACCP

46

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

4.

Registro

Ao(es)
corretiva(s)

Lista
Limite(s)
crtico(s)

3.
PCC

Fluxograma do processo

Medidas de
controle

2.

Perigo(s)

Descrio do produto

Etapa

1.

Procedimento(s)
de monitoramento

DIAGRAMA 3. EXEMPLO DE PLANILHA DO SISTEMA HACCP

Verificao

Codex Alimentarius

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Princpios para Estabelecimento e Aplicao


de Critrios Microbiolgicos para Alimentos
CAC/GL 21 1997

Introduo, 48
1. Definio de Critrios Microbiolgicos, 49
2. Componentes de Critrios Microbiolgicos para Alimentos, 49
3. Finalidades e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos, 49
3.1 Aplicao pelas Autoridades Reguladoras, 50
3.2 Aplicao pelos Empresrios do Setor de Alimentos, 50
4. Consideraes Gerais sobre os Princpios para Estabelecimento e Aplicao de Critrios
Microbiolgicos, 51
5. Aspectos Microbiolgicos dos Critrios, 51
5.1. Microrganismos, Parasitas e suas Toxinas ou seus Metablitos de Importncia em um Alimento
Especfico, 51
5.2. Mtodos Microbiolgicos, 52
5.3. Limites Microbiolgicos, 52
6. Planos de Amostragem, Mtodos e Manuseio, 52
7. Relatrio, 53

INTRODUO
Estes Princpios tm por objetivo oferecer diretrizes para o estabelecimento e a aplicao de
critrios microbiolgicos para os alimentos em qualquer ponto da cadeia, desde a produo primria
at o consumo final.
A segurana dos alimentos garantida principalmente pelo controle da origem, pelo controle
do processo e da formulao do produto, e pela aplicao de Boas Praticas de Higiene durante a produo, o processamento (incluindo a rotulagem), a manipulao, a distribuio, o armazenamento,
a comercializao, a preparao e o uso, em combinao com a aplicao do sistema HACCP. Essa
abordagem preventiva oferece maior controle do que as anlises microbiolgicas, pois a eficcia das
mesmas para avaliar a segurana de alimentos limitada. As orientaes para o estabelecimento de
sistemas com base em HACCP esto detalhadas no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle e Guia para sua Aplicao (Anexo a CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
48

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

Os critrios microbiolgicos devem ser estabelecidos de acordo com esses princpios e baseados
na anlise e assessoramento cientficos e na anlise de risco apropriada para o produto alimentcio
e seu uso, quando dados suficientes estiverem disponveis. Os critrios microbiolgicos devem ser
elaborados de forma transparente, cumprindo com os requisitos necessrios para o comrcio eqitativo, devendo ser periodicamente revisados para comprovar sua relevncia em relao aos patgenos
emergentes, alteraes tecnolgicas e novos conhecimentos cientficos.

1.DEFINIO DE CRITRIOS MICROBIOLGICOS


O critrio microbiolgico para o alimento define a aceitabilidade de um produto ou de um
lote de alimentos, com base na ausncia ou presena, ou no nmero de microrganismos, incluindo
parasitas, e ou na quantidade das suas toxinas e ou dos seus metablitos por unidade(s) de massa,
volume, rea ou lote.

2. COMPONENTES DE CRITRIOS MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS


Um critrio microbiolgico consiste de:
determinao dos microrganismos de importncia e ou de suas toxinas ou de seus metablitos e o motivo dessa importncia (ver 5.1);
mtodos analticos para sua deteco e ou quantificao (ver 5.2);
plano que defina o nmero de amostras de campo a serem coletadas e o tamanho da unidade
analtica (ver 6);
limites microbiolgicos considerados apropriados para o alimento no(s) ponto(s)
especificado(s) da cadeia de alimentos (ver 5.3);
nmero de unidades analticas que devem estar em conformidade com esses limites.
Um critrio microbiolgico tambm deve estabelecer:
o alimento ao qual se aplica o critrio;
o(s) ponto(s) da cadeia de alimentos onde se aplica o critrio;

todas as medidas a serem tomadas quando o critrio no for atendido.

Ao se aplicar um critrio microbiolgico para avaliao de produtos, a fim de utilizar os recursos e a mo-de-obra da melhor maneira possvel, fundamental que apenas as anlises apropriadas
sejam aplicadas (ver 5) queles alimentos e naqueles pontos da cadeia de alimentos que ofeream os
maiores benefcios para proporcionar ao consumidor um alimento seguro e adequado ao consumo.

3. FINALIDADES E APLICAO DOS CRITRIOS MICROBIOLGICOS


PARA ALIMENTOS
Os critrios microbiolgicos podem ser utilizados para formular requisitos de projetos e para
indicar, quando apropriado, as condies microbiolgicas requeridas para a matria-prima, os ingredientes e os produtos acabados, em qualquer etapa da cadeia de alimentos. Os critrios podem ser

Codex Alimentarius

49

importantes na anlise de alimentos, incluindo matrias-primas e ingredientes de origem desconhecida


ou incerta, ou quando no se disponham de outros meios para verificar a eficcia de sistemas HACCP e
de Boas Prticas de Higiene. Em geral, os critrios microbiolgicos podem ser aplicados pelas autoridades reguladoras e ou pelos empresrios do setor de alimentos para distinguir entre a aceitabilidade
e a inaceitabilidade de matrias-primas, ingredientes, produtos e lotes. Os critrios microbiolgicos
tambm podem ser utilizados para determinar se os processos se ajustam aos Princpios Gerais de
Higiene dos Alimentos.
3.1 Aplicao pelas autoridades reguladoras
Os critrios microbiolgicos podem ser utilizados para definir e comprovar a conformidade
com os requisitos microbiolgicos.
Critrios microbiolgicos obrigatrios devem ser aplicados queles produtos ou pontos da cadeia
de alimentos quando no houver outras ferramentas eficazes disponveis e quando se espera que os
mesmos possam aumentar o grau de proteo oferecida ao consumidor. Quando considerados apropriados, devem ser ajustados ao tipo de produto e aplicados apenas no ponto da cadeia de alimentos
conforme especificado no regulamento.
Em situaes de no-conformidade com os critrios microbiolgicos, dependendo da avaliao do
risco para o consumidor, do ponto da cadeia de alimentos e do tipo de produto especificado, possvel
que as medidas de controle regulatrias a serem tomadas consistam na seleo, no reprocessamento,
na rejeio ou na destruio do produto ou na realizao de nova investigao para determinar as
medidas apropriadas a serem adotadas.
3.2 Aplicao pelos empresrios do setor de alimentos
Os empresrios do setor de alimentos podem utilizar os critrios microbiolgicos para avaliar
a conformidade com as disposies regulatrias (ver 3.1), assim como para formular requisitos de
projetos e para analisar produtos acabados, como uma das medidas para verificar ou validar a eficcia
do plano HACCP.
Tais critrios sero especficos para o produto e a etapa da cadeia de alimentos na qual os mesmos
sero aplicados. Eles podem ser mais rigorosos que os critrios adotados para fins regulamentares,
porm no devem ser utilizados para adoo de medidas de carter legal.
Critrios microbiolgicos no so normalmente adequados para monitoramento de Limites Crticos, conforme definido no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(HACCP) e Guia para sua Aplicao (Anexo a CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). Os procedimentos
de monitoramento devem ser capazes de detectar a perda de controle em um Ponto Crtico de
Controle (PCC). Ademais, o monitoramento deve fornecer essa informao em tempo hbil de
modo que se adotem as medidas corretivas para retomar o controle antes que seja necessrio
rejeitar o produto. Conseqentemente, as medies de parmetros fsicos e qumicos na linha
de produo so, com freqncia, preferveis em relao s anlises microbiolgicas, pois os
resultados so, em geral, obtidos mais rapidamente e no local da produo. Alm disso, para
o estabelecimento de Limites Crticos podem ser necessrias outras consideraes, alm das
descritas neste documento.

50

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

4. CONSIDERAES GERAIS SOBRE OS PRINCPIOS PARA ESTABELECIMENTO


E APLICAO DE CRITRIOS MICROBIOLGICOS
Um critrio microbiolgico deve ser estabelecido e aplicado apenas quando houver uma indubitvel necessidade e quando sua aplicao for prtica. Essa necessidade demonstrada, por exemplo,
por dados epidemiolgicos que indiquem que o alimento em considerao pode representar um risco
para a sade pblica e que um critrio importante para a proteo do consumidor ou como resultado
de uma avaliao de riscos. O critrio deve ser tecnicamente atingvel, aplicando-se Boas Prticas de
Fabricao (Cdigos de Prtica).
A fim de alcanar as finalidades de um critrio microbiolgico, deve-se considerar o seguinte:
a evidncia de perigos reais ou potenciais sade;
a condio microbiolgica da(s) matria(s)-prima(s);
o efeito do processamento na condio microbiolgica do alimento;
a probabilidade e as conseqncias da contaminao e ou multiplicao microbiana nas
operaes sucessivas de manipulao, armazenamento e uso;
a(s) categoria(s) dos consumidores em considerao;
a relao custo-benefcio associada aplicao do critrio; e
o uso previsto do alimento.
O nmero e o tamanho das unidades analticas por lote analisado devem corresponder ao
estabelecido no plano de amostragem e no devem ser modificados. Entretanto, o lote no deve ser
submetido a repetidas anlises a fim de alcanar sua conformidade.

5. ASPECTOS MICROBIOLGICOS DOS CRITRIOS


5.1 Microrganismos, parasitas e suas toxinas ou seus metablitos de importncia em
um alimento especfico
Para a finalidade deste documento, sero considerados:
bactrias, vrus, leveduras, bolores e algas;
protozorios e helmintos parasitrios;
suas toxinas ou seus metablitos.
Os microrganismos includos em um critrio devem ser amplamente aceitos como relevantes
como patgenos, organismos indicadores ou organismos deteriorantes para o alimento e a tecnologia em particular. Organismos cuja importncia para o alimento especificado seja duvidosa no
devem ser includos em um critrio.
A simples descoberta, por meio de uma anlise de presena-ausncia, de determinados organismos conhecidos como causadores de doenas transmitidas por alimentos (ex. Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus e Vibrio parahaemolyticus) no indica necessariamente uma
ameaa sade pblica.

Codex Alimentarius

51

No caso em que os microrganismos patognicos possam ser detectados de forma direta e confivel, deve ser considerada a possibilidade de realizar anlises para detect-los ao invs de anlises
para detectar os organismos indicadores. Se for aplicada uma anlise para deteco de um organismo
indicador, deve estar claramente definido se a anlise utilizada para indicar prticas de higiene
insatisfatrias ou um perigo para a sade.
5.2 Mtodos microbiolgicos
Sempre que possvel, devem ser utilizados apenas mtodos para os quais a confiabilidade (preciso, reprodutibilidade, variao inter e intra-laboratorial) tenha sido estatisticamente estabelecida
por meio de estudos comparativos ou realizados em colaborao entre vrios laboratrios. Alm
disso, deve-se preferir mtodos que tenham sido validados para o produto em questo, em relao
aos mtodos de referncia elaborados por organizaes internacionais. Embora os mtodos devam
ser altamente sensveis e reprodutveis para a finalidade desejada, os mtodos a serem utilizados
para execuo na prpria empresa podem, com freqncia, perder um certo grau de sensibilidade
e reprodutibilidade em prol da rapidez e da praticidade. Entretanto, esses mtodos devem fornecer
uma estimativa suficientemente confivel sobre a informao que se requer.
Os mtodos para determinar a adequao para consumo de alimentos altamente perecveis ou
com prazo de validade curto devem ser escolhidos, sempre que possvel, de forma que os resultados
dos exames microbiolgicos estejam disponveis antes que os alimentos sejam consumidos ou que
excedam seu prazo de validade.
Os mtodos microbiolgicos especificados devem ser satisfatrios quanto complexidade, disponibilidade de meios, de equipamentos etc., facilidade de interpretao, ao tempo exigido e aos custos.
5.3 Limites microbiolgicos
Os limites estabelecidos para os critrios devem ser baseados em dados microbiolgicos apropriados ao alimento e devem ser aplicveis a uma variedade de produtos similares. Portanto, devem
ser baseados em dados coletados em distintos estabelecimentos de produo que estejam operando
conforme as Boas Prticas de Higiene e aplicando o sistema HACCP.
Ao estabelecer limites microbiolgicos, devem ser consideradas quaisquer eventuais alteraes
que possam ocorrer na microbiota durante o armazenamento e a distribuio (decrscimo ou aumento
da quantidade, por exemplo).
Os limites microbiolgicos devem ser estabelecidos considerando os riscos relacionados com
os microrganismos, bem como as condies previstas para manipulao e o consumo de alimentos.
Os limites microbiolgicos tambm devem considerar a probabilidade de distribuio desigual de
microrganismos no alimento e a variabilidade inerente do procedimento analtico.
Se o critrio requer a ausncia de um determinado microrganismo, devem ser indicados o tamanho e o nmero da unidade analtica (bem como o nmero de unidades analticas amostrais).

6. PLANOS DE AMOSTRAGEM, MTODOS E MANUSEIO


O plano de amostragem inclui o procedimento de amostragem e os critrios de deciso a serem
aplicados no lote, sendo baseado na anlise do nmero pr-estabelecido de unidades amostrais e das

52

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

unidades analticas subseqentes, cujo tamanho definido conforme indicao do mtodo. Um plano de
amostragem adequadamente projetado define a probabilidade de deteco de microrganismos em um
lote, mas deve-se atentar que nenhum plano de amostragem pode garantir a ausncia de um determinado organismo. Os planos de amostragem devem ser factveis administrativa e economicamente.
Em especial, a escolha de planos de amostragem deve considerar:
os riscos sade pblica associados ao perigo;
a suscetibilidade do grupo de consumidores alvo;
a heterogeneidade de distribuio de microrganismos quando se empregam planos de
amostragem variveis; e
o Nvel de Qualidade Aceitvel e a probabilidade estatstica desejvel de aceitao de um
lote com no-conformidade.
Para muitas aplicaes, podem ser teis os planos de duas ou trs classes.
A caracterstica estatstica de desempenho ou a curva caracterstica de operao deve ser indicada no plano de amostragem. As caractersticas de desempenho fornecem informao especfica para
estimar a probabilidade de aceitao de um lote com no-conformidade. O mtodo de amostragem
deve ser definido no plano de amostragem. O tempo entre a coleta de amostras de campo e a anlise
deve ser o mais breve possvel e, durante o transporte ao laboratrio, as condies (ex.: a temperatura) no devem permitir aumento ou decrscimo da quantidade de organismos alvo, de modo que
os resultados reflitam dentro das limitaes estabelecidas no plano de amostragem as condies
microbiolgicas do lote.

7. RELATRIO
O relatrio sobre as anlises deve conter as informaes necessrias para uma identificao
completa da amostra, do plano de amostragem, do mtodo de anlise, dos resultados e, se apropriado,
de sua interpretao.

O Nvel de Qualidade Aceitvel (NQA) a porcentagem de unidades da amostra com no-conformidades em todo o lote para o qual o plano
de amostragem indicar a aceitao do lote em relao a uma probabilidade determinada (normalmente 95%).

Ver ICMSF: Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological Analysis. Principles and Specific Applications, 2nd Edition, Blackwell
Scientific Publications, 1986 (ISBN-0632-015-675).

Codex Alimentarius

53

Princpios e Diretrizes para Aplicao


da Avaliao de Risco Microbiolgico
CAC/GL-30 (1999)

Introduo, 54
1. mbito de Aplicao, 55
2. Definies, 55
3. Princpios Gerais de Avaliao de Risco Microbiolgico, 56
4. Diretrizes para Aplicao, 57
4.1 Consideraes Gerais, 57
4.2 Estabelecimento das Finalidades da Avaliao de Risco, 58
4.3 Identificao do Perigo, 58
4.4 Avaliao da Exposio, 58
4.5 Caracterizao do Perigo, 59
4.6 Caractericao do Risco, 60
4.7 Documentao, 61
4.8 Reavaliao, 61

INTRODUO
Os riscos ocasionados por perigos microbiolgicos consitituem um problema grave e imediato para a sade humana. A anlise de risco microbiolgico um processo que engloba trs
componentes: avaliao de risco, gerenciamento de risco e comunicao de risco, tendo como
objetivo geral assegurar a proteo da sade pblica. Este documento trata da avaliao de risco, elemento fundamental para assegurar o emprego de conhecimento cientfico consistente no
estabelecimento de padres, diretrizes e de outras recomendaes relacionadas segurana dos
alimentos, a fim de promover a proteo do consumidor e facilitar o comrcio internacional. O
processo de avaliao de risco microbiolgico deve incluir, na maior extenso possvel, informaes quantitativas na estimativa do risco. A avaliao de risco microbiolgico deve ser conduzida
utilizando uma abordagem estruturada como a descrita neste documento. Este documento de
interesse primordial para os governos, embora possa ser valioso para outras organizaes, empresas
e outras partes interessadas que necessitem preparar uma avaliao de risco microbiolgico. Uma
vez que a avaliao de risco uma cincia em desenvolvimento, a implementao destas diretrizes pode requerer certo tempo e tambm capacitao especializada nos pases que a considerem
necessria. Esse o caso particularmente dos pases em desenvolvimento. Embora a avaliao de
risco microbiolgico seja o foco principal deste documento, o mtodo pode tambm ser aplicado
a outras classes de perigos biolgicos.

54

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

1. MBITO DE APLICAO
Este documento se aplica avaliao de risco ocasionado por perigos microbiolgicos presentes
nos alimentos.

2. DEFINIES
As definies aqui citadas tm por objetivo facilitar a compreenso de certas palavras ou expresses utilizadas neste documento.
Quando disponveis, empregam-se as definies de agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos,
gerenciamento de risco e comunicao de risco, adotadas interinamente na 22 Sesso da Comisso
do Codex Alimentarius (CAC). A CAC adotou tais definies interinamente, pois as mesmas esto
sujeitas a modificaes luz da evoluo da cincia de anlise de risco e como resultado de esforos
para harmonizar definies similares entre as distintas disciplinas.

Anlise de incerteza mtodo utilizado para estimar a incerteza associada entrada de


dados em modelos, suposies e estrutura/forma.

Anlise de Risco processo que abrange trs componentes: avaliao de risco, gerenciamento
de risco e comunicao de risco.

Anlise de sensibilidade mtodo utilizado para analisar o comportamento de um modelo


medindo-se as variaes de seus resultados decorrentes de alteraes na entrada de dados.

Avaliao da Exposio avaliao qualitativa e ou quantitativa da probabilidade de ingesto


de agentes biolgicos, qumicos e fsicos por meio dos alimentos, bem como a exposio a
outras fontes, caso relevante.

Avaliao de Dose-Resposta determinao da relao entre a magnitude da exposio


(dose) a um agente qumico, biolgico ou fsico e a gravidade e ou a freqncia dos efeitos
adversos sade (resposta) associados ao agente.

Avaliao de Risco processo com base cientfica que abrange as seguintes fases: (i) identificao
do perigo, (ii) caracterizao do perigo; (iii) avaliao da exposio e (iv) caracterizao do risco.

Avaliao Quantitativa do Risco avaliao de risco que fornece expresses numricas de


riscos e indicao das incertezas associadas (determinado na definio de Anlise de Risco
constante da Consulta a Especialistas de 1995).

Avaliao Qualitativa do Risco avaliao de risco baseada em dados que, apesar de no


constituirem uma base suficiente para estimativas numricas de risco, permitem estabelecer uma classificao de risco ou separao em categorias descritivas de risco, quando
condicionada por conhecimentos prvios de especialistas e pela identificao das incertezas
associadas.

Codex Alimentarius

55

Caracterizao do Perigo avaliao qualitativa e ou quantitativa da natureza dos efeitos


adversos sade associados ao perigo. Para fins da avaliao de risco microbiolgico, os
microrganismos e ou as suas toxinas constituem o foco de interesse.

Caracterizao do Risco processo de determinao da estimativa qualitativa e ou quantitativa, incluindo incertezas associadas, da probabilidade de ocorrncia e da severidade dos
efeitos adversos sade, conhecidos ou potenciais, em uma determinada populao com
base na identificao do perigo, caracterizao do perigo e avaliao da exposio.

Comunicao de Risco intercmbio interativo de informaes e opinies sobre os riscos


e gerenciamento dos riscos entre avaliadores de risco, gestores de risco, consumidores e
outras partes interessadas.

Estimativa do Risco informao resultante da caracterizao do risco.

Gerenciamento de Risco processo de ponderar as alternativas polticas possveis luz


dos resultados da avaliao de risco e, se necessrio, selecionar e implementar opes de
controle apropriadas, incluindo as medidas regulatrias.

Identificao do Perigo identificao dos agentes biolgicos, qumicos e fsicos capazes de


causar efeitos adversos sade e que podem estar presentes em um determinado alimento
ou grupo de alimentos.

Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento ou a condio do alimento


com potencial para causar efeitos adversos sade.

Risco funo da probabilidade de um efeito adverso sade e da severidade desse, como


conseqncia de perigo(s) presente(s) nos alimentos.

Transparente caracterstica de um processo onde o fundamento, a lgica de desenvolvimento,


as restries, as suposies, o julgamento de valores, as decises, as limitaes e as incertezas
da determinao expressa so completa e sistematicamente estabelecidos, documentados e
acessveis reviso.

3. PRINCPIOS GERAIS DE AVALIAO DE RISCO MICROBIOLGICO


1. A avaliao de risco microbiolgico deve ter uma base cientfica consistente.
2. Deve haver uma separao funcional entre a avaliao de risco e o gerenciamento de risco.
3. A avaliao de risco microbiolgico deve ser conduzida de acordo com uma abordagem
estruturada que inclua a identificao do perigo, a caracterizao do perigo, a avaliao da
exposio e a caracterizao do risco.

56

Controle significa preveno, eliminao ou reduo de perigos e ou minimizao de riscos.

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

4. A avaliao de risco microbiolgico deve estabelecer claramente a sua finalidade, incluindo


a forma de estimativa do risco que constituir o resultado.
5. A avaliao de risco deve ser transparente.
6. Os fatores limitantes que tenham impacto na avaliao de risco, tais como custo, recursos
ou tempo, devem ser identificados e ter suas possveis conseqncias descritas.
7. A estimativa do risco deve conter uma descrio das incertezas e indicar onde tais incertezas
apareceram durante o processo de avaliao de risco.
8. Os dados devem ser de tal forma que permitam determinar a incerteza na estimativa do risco;
na medida do possvel, os dados e os sistemas de coleta de dados devem ser de qualidade e
preciso suficientes para reduzir ao mnimo a incerteza da estimativa do risco.
9. A avaliao de risco microbiolgico deve considerar explicitamente a dinmica de multiplicao, sobrevivncia e morte dos microrganismos nos alimentos e a complexidade da
interao entre o ser humano e o agente aps a ingesto (incluindo seqelas), bem como o
potencial de disseminao posterior.
10. Sempre que possvel, as estimativas do risco devem ser reavaliadas ao longo do tempo em
comparao com dados independentes sobre doenas humanas.
11. possvel que uma avaliao de risco microbiolgico necessite ser reavaliada medida que
novas informaes relevantes estejam disponveis.

4. DIRETRIZES para APLICAO


Estas diretrizes proporcionam um esquema dos elementos que constituem uma Avaliao de
Risco Microbiolgico indicando os tipos de decises a serem considerados em cada etapa.
4.1 CONSIDERAES GERAIS
Os elementos da anlise de risco so: avaliao de risco, gerenciamento de risco e comunicao de risco. A separao funcional entre a avaliao de risco e o gerenciamento de risco ajuda a
garantir que o processo de avaliao de risco no seja tendencioso. No entanto, algumas interaes
so necessrias para um processo de avaliao de risco integral e sistemtico, as quais podem incluir
uma classificao dos perigos e decises sobre a poltica de avaliao de risco. Quando os aspectos do
gerenciamento de risco so considerados na avaliao de risco, torna-se necessrio que o processo de
tomada de decises seja transparente. O importante o carter transparente e no tendencioso do
processo, e no quem o avaliador ou o gestor de risco.
Sempre que for possvel, esforos devem ser feitos para que o processo de avaliao de risco
permita a contribuio das partes interessadas. Tais contribuies podem melhorar a transparncia
da avaliao de risco, elevar a qualidade das avaliaes por meio de consultas especializadas e informaes adicionais e facilitar a comunicao de risco, aumentando a credibilidade e a aceitao dos
resultados da avaliao de risco.
Os dados cientficos podem ser limitados, incompletos ou divergentes. Em tais circunstncias,
ser necessrio adotar decises transparentes e fundamentadas sobre a forma de concluir o processo
de avaliao de risco. Quando se realiza uma avaliao de risco, importante que se utilizem infor-

Codex Alimentarius

57

maes de alta qualidade para reduzir a incerteza e aumentar a confiabilidade da estimativa do risco.
O uso de informaes quantitativas recomendado, sempre que possvel, mas o valor e a utilidade da
informao qualitativa no devem ser desconsiderados.
Deve-se reconhecer que nem sempre recursos suficientes esto disponveis, sendo provvel que
existam limitaes para a avaliao de risco que influenciaro na qualidade da estimativa do risco.
Caso haja limitaes de recursos, importante, para fins de transparncia, que sejam formalmente
registradas. Quando apropriado, o registro deve incluir uma avaliao do impacto causado pelas
limitaes de recursos na avaliao de risco.
4.2 ESTABELECIMENTO DAS FINALIDADES DA AVALIAO DE RISCO
No incio do trabalho, deve-se expor claramente a finalidade especfica da avaliao de risco
que ser realizada. A forma de expresso do resultado e as possveis alternativas dos resultados da
avaliao de risco devem ser definidas. Por exemplo, o resultado pode consistir de uma estimativa da
prevalncia de uma determinada doena, ou de uma estimativa da taxa anual (incidncia da doena
por 100.000 habitantes) ou de uma estimativa da taxa da doena e de sua severidade quando a transmisso ocorrer pela ingesto de alimentos.
A avaliao de risco microbiolgico pode requerer uma fase de investigao preliminar. Nessa
fase, pode-se estruturar ou mapear os dados que apoiem a elaborao de um modelo de risco desde
a produo at o consumo, no contexto da avaliao de risco.
4.3 IDENTIFICAO DO PERIGO
No caso de agentes microbianos, o objetivo da identificao dos perigos identificar os microrganismos ou as toxinas microbianas de interesse para um alimento. A identificao dos perigos ser
predominantemente um processo qualitativo. Os perigos podem ser identificados a partir de fontes
de dados relevantes. Informaes sobre os perigos podem ser obtidas a partir de literatura cientfica,
de bases de dados como as provenientes das indstrias alimentcias, de rgos governamentais, de
organizaes internacionais relevantes e da solicitao de opinies de especialistas.
Entre as informaes de importncia incluem-se dados nas reas de estudos clnicos, de vigilncia e investigao epidemiolgica, de estudos laboratoriais em animais, das investigaes sobre
as caractersticas de microrganismos, da interao entre microrganismos e seu ambiente ao longo
da cadeia de alimentos, desde a produo primria at o consumo, e de estudos sobre situaes e
microrganismos anlogos.
4.4 AVALIAO DA EXPOSIO
A avaliao da exposio inclui uma avaliao da magnitude da exposio humana real e prevista.
No caso dos agentes microbiolgicos, a avaliao da exposio pode se basear na potencial extenso
da contaminao dos alimentos por um determinado agente ou suas toxinas e na informao diettica.
A avaliao da exposio deve especificar a unidade do alimento de interesse, isto , o tamanho da
poro consumida na maioria ou na totalidade dos casos de doena aguda.
Entre os fatores que devem ser considerados na avaliao da exposio esto a freqncia da
contaminao de alimentos pelo agente patognico e o nvel de contaminao desses ao longo do
tempo. Por exemplo, esses fatores so influenciados pelas caractersticas do agente patognico, pela

58

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

ecologia microbiana do alimento, pela contaminao inicial da matria-prima, incluindo consideraes relativas s diferenas regionais e ao carter sazonal da produo, pelo nvel de higienizao e de
controle do processo, pelos mtodos de processamento, embalagem, distribuio e armazenamento
dos alimentos, assim como por quaisquer etapas de preparao, tais como coco e conservao. Os
padres de consumo so outros fatores que devem ser considerados na avaliao, estando relacionados
aos antecedentes culturais e scio-econmicos, s etnias, sazonalidade, s diferenas etrias (distribuio demogrfica) e regionais, preferncia e ao comportamento do consumidor. Outros fatores
a serem considerados incluem o papel do manipulador de alimentos como fonte de contaminao, o
nvel de contato manual com o produto e o potencial impacto do abuso na relao de tempo/temperatura do ambiente.
Os nveis de contaminao por patgenos microbianos podem ser dinmicos e, embora possam
ser mantidos baixos utilizando, por exemplo, controles de tempo/temperatura apropriados durante o
processamento dos alimentos, podem se elevar substancialmente sob condies indevidas (por exemplo, temperaturas imprprias de armazenamento ou contaminao cruzada com outros alimentos).
Portanto, a avaliao da exposio deve descrever o trajeto desde a produo at o consumo. Pode-se
construir cenrios para predizer a extenso das possveis exposies. Os cenrios podem refletir os
efeitos do processamento, tais como projeto higinico, limpeza e desinfeco, bem como condies
de tempo/temperatura e outras condies relacionadas ao histrico do alimento, a sua manipulao
e aos padres de consumo, aos controles regulatrios e aos sistemas de vigilncia.
A avaliao da exposio estima o nvel de contaminao, dentre variados nveis de incerteza,
de patgenos ou toxinas microbianas e a probabilidade de sua ocorrncia nos alimentos no momento
do consumo. Do ponto de vista qualitativo, os alimentos podem ser classificados de acordo com a
probabilidade de contaminao do produto na sua origem, a capacidade do alimento de permitir a
multiplicao do patgeno em questo, a existncia de um considervel potencial de manipulao
inadequada do alimento ou se esse alimento ser submetido a tratamentos trmicos. A presena, a
multiplicao, a sobrevivncia, ou a morte dos microrganismos nos alimentos, incluindo patgenos,
so influenciadas pelo processamento e embalagem, e pelas condies de armazenamento, incluindo a
temperatura de armazenamento, a umidade relativa do ambiente e a composio gasosa da atmosfera.
Outros fatores relevantes incluem o pH, o teor de umidade ou a atividade da gua (Aw), o contedo de
nutrientes, a presena de substncias antimicrobianas e a microbiota competitiva. A microbiologia
preditiva pode ser uma ferramenta til para a avaliao da exposio.
4.5 CARACTERIZAO DO PERIGO
Esta etapa fornece uma descrio qualitativa ou quantitativa da severidade e da durao dos
efeitos adversos que podem resultar da ingesto de um microrganismo ou de suas toxinas presentes
no alimento. Uma avaliao de dose-resposta deve ser realizada se o dado puder ser obtido.
Existem vrios fatores importantes que devem ser considerados na caracterizao do perigo, os
quais esto relacionados tanto aos microrganismos quanto aos hospedeiros humanos. Em relao aos
microrganismos, os seguintes fatores so importantes: microrganismos so capazes de se reproduzir;
a virulncia e a infectividade dos microrganismos podem mudar dependendo da sua interao com o
hospedeiro e com o ambiente; o material gentico pode ser transferido entre microrganismos, levando
transferncia de caractersticas como resistncia a antibiticos e fatores de virulncia; os microrganismos

Codex Alimentarius

59

podem ser disseminados por meio de transmisso secundria e terciria; os sintomas clnicos podem
surgir muito tempo depois da exposio; os microrganismos podem persistir em determinados indivduos
levando a sua excreo contnua e ao risco constante de disseminao da infeco; as baixas doses de
alguns microrganismos podem, em alguns casos, causar efeitos severos; e os atributos de um alimento
podem alterar a patogenicidade microbiana (ex.: alto teor de gordura de um veculo alimentar).
Com relao ao hospedeiro, importante observar os seguintes fatores: fatores genticos tais
como tipo de Antgeno Leucocitrio Humano (HLA); aumento da susceptibilidade devido ruptura
de barreiras fisiolgicas; caractersticas individuais de susceptibilidade do hospedeiro tais como idade,
gravidez, condies nutricionais e de sade, uso de medicamentos, infeces concomitantes, situao
imunolgica e histrico de exposio prvia; caractersticas da populao tais como imunidade, acesso
ateno mdica e seu uso, e persistncia do organismo na populao.
Um aspecto desejvel da caracterizao do perigo o estabelecimento de uma relao doseresposta. Ao se estabelecer uma relao dose-resposta, devem ser considerados os distintos efeitos
finais, tais como infeces ou doenas. Na ausncia de uma relao de dose-resposta conhecida, podem
ser utilizadas ferramentas da avaliao de risco, como dedues de especialistas, para considerar os
distintos fatores necessrios para descrever a caracterizao do perigo, tais como a infectividade.
Alm disso, especialistas podem ser capazes de desenvolver sistemas de classificao que permitam
caracterizar a severidade e a durao da doena.
4.6 CARACTERIZAO DO RISCO
A caracterizao do risco representa a integrao das determinaes resultantes da identificao
do perigo, da caracterizao do perigo e da avaliao da exposio para obter uma estimativa do risco, proporcionando uma estimativa qualitativa ou quantitativa da probabilidade e da severidade dos
efeitos adversos que poderiam ocorrer em uma dada populao, incluindo a descrio das incertezas
associadas a essas estimativas, as quais podem ser avaliadas por comparao com dados epidemiolgicos independentes que relacionem perigos prevalncia de doenas.
A caracterizao do risco rene toda a informao qualitativa ou quantitativa das etapas anteriores da Anlise de Risco de forma a proporcionar uma estimativa do risco com base slida para uma
dada populao. A caracterizao do risco depende da disponibilidade dos dados e das avaliaes dos
especialistas. A relevncia da evidncia obtida da integrao dos dados quantitativos e qualitativos
pode permitir apenas uma estimativa qualitativa do risco.
O grau de confiana na estimativa final do risco depender da variabilidade, da incerteza e das
suposies identificadas em todas as etapas anteriores. A diferenciao entre incerteza e variabilidade
importante para a subseqente seleo de opes de gerenciamento de risco. A incerteza est associada aos dados propriamente ditos e escolha do modelo. As incertezas dos dados incluem aquelas
que podem surgir durante a avaliao e extrapolao de informaes obtidas de estudos epidemiolgicos, microbiolgicos e de estudos em animais de laboratrio. As incertezas surgem sempre quando
so realizadas tentativas de se usar dados relativos ocorrncia de certos fenmenos, obtidos sob
condies determinadas, para fazer estimativas ou predies sobre fenmenos que provavelmente se
verificaro em outras condies para as quais no se dispem de dados. A variao biolgica inclui as
diferenas na virulncia existentes em populaes microbianas e na variabilidade da suscetibilidade
dentro da populao humana e de grupos populacionais especficos.

60

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

importante demonstrar a influncia das estimativas e suposies utilizadas na avaliao de


risco; para a avaliao quantitativa de risco, isso pode ser feito utilizando-se anlise de sensibilidade
e de incertezas.
4.7 DOCUMENTAO
A avaliao de risco deve ser documentada e comunicada aos gestores de risco de forma completa
e sistemtica. essencial que haja compreenso das limitaes que influenciaram a avaliao de risco
para que haja transparncia no processo, o que importante na adoo de decises. Por exemplo, as
avaliaes de especialistas devem ser identificadas e seu fundamento explicitado. Com a finalidade de
garantir uma avaliao de risco transparente, deve ser preparado e disponibilizado um registro formal,
incluindo um resumo, para as partes interessadas independentes, de modo que outros avaliadores
de risco possam repetir e criticar o trabalho. O registro formal e o resumo devem indicar todas as
limitaes, as incertezas e as suposies, assim como seus impactos, na avaliao de risco.
4.8 REAVALIAO
Os programas de vigilncia podem proporcionar uma oportunidade contnua de reavaliao dos
riscos sade pblica associados aos patgenos em alimentos, conforme estiverem disponveis novos
dados e informaes pertinentes. Os avaliadores de risco microbiolgico podem ter a oportunidade de
comparar a estimativa do risco prevista, obtida a partir de modelos de avaliao de risco microbiolgico, com dados relatados de doenas humanas, com o objetivo de medir a confiabilidade da estimativa
prevista. Essa comparao enfatiza o carter interativo da elaborao do modelo. Quando novos dados
estiverem disponveis, pode ser necessrio revisar a avaliao de risco microbiolgico.

Codex Alimentarius

61

Histrico da Publicao
Este exemplar em formato reduzido foi extrado do Volume 1B Requisitos Gerais (Higiene
dos Alimentos) do Codex Alimentarius. A tabela a seguir indica as verses anteriores destes textos e a
referncia aos textos preliminares preparados pelo Comit do Codex sobre Higiene dos Alimentos.
DOCUMENTO

62

REFERNCIAS

Cdigo Internacional Recomedado


de Prticas Princpios Gerais
de Higiene dos Alimentos:

CAC/RCP-1 (1969)

Reviso 1

1979

Reviso 2

1985

Reviso 3 (Atual)

1997

Texto preliminar adotado na 22 Sesso


da Comisso

ALINORM 97/13, Apndice II

Alteraes relativas ao enxge adotadas


na 23 Sesso da Comisso

ALINORM 99/13A, Apndice III

Sistema de Anlise de Perigos


e Pontos Crticos de Controle (HACCP)
e Guia para sua Aplicao

CAC/GL 18-1993

Reviso 1

Anexo ao CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)

Texto preliminar anterior

ALINORM 93/13A, Apndice II

Texto preliminar adotado pela 22 Sesso


da Comisso do Codex Alimentarius

ALINORM 97/13A, Apndice II

Reviso (atual )

Anexo ao CAC/RCP-1 (1969) Rev. 3 (1997)

Texto preliminar adotado pela 26 Sesso


da Comisso do Codex Alimentarius

ALINORM 03/13A, Apndice II

Princpios para Estabelecimento


e Aplicao de Critrios
Microbiolgicos para os Alimentos

Publicado no Manual de Procedimentos


da Comisso do Codex Alimentarius,
da Sexta Nona Edies (1986-1995)

Reviso 1 (Atual)

CAC/GL-21 (1997)

Texto preliminar adotado pela 22 Sesso


da Comisso do Codex Alimentarius

ALINORM 97/13A, Apndice III

Princpios e Diretrizes para Aplicao


da Avaliao de Risco Microbiolgico

CAC/GL 30-1999

Texto preliminar adotado pela 23 Sesso


da Comisso do Codex Alimentarius

ALINORM 99/13A, Apndice II

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

ndice

-A-
Ao corretiva, 38, 42, 43, 45
Definio, 36
Adequao dos alimentos, 11, 12, 13,
14, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24,
26, 27, 29, 34, 35, 52
Definio, 12
Algas, 51
Anlise de incerteza
Definio, 55
Anlise de perigos, 37, 41
Definio, 37
Anlise de risco, 49, 54 , 55, 57, 60
Definio, 55
Anlise de sensibilidade, 61
Definio, 55
Armazenamento de alimentos,
15, 19, 20, 22, 27, 32, 40, 41, 48,
52, 59
Atividade de gua (Aa), 22
Avaliao de dose-resposta, 59
Avaliao de Dose-Resposta
Definio, 55
Avaliao da exposio, 56, 58,
59, 60
Avaliao da Exposio
Definio, 55
Avaliao de risco, 50, 51, 54, 55,
56, 57, 58,60, 61
Definio, 55
Avaliao de risco microbiolgico,
54, 56, 57, 58, 61
Avaliao qualitativa do risco
Definio, 55
Avaliao quantitativa do risco, 61
Definio, 55

- B -
Bactria, 51
Bolores, 51

- C -
Cadeia de alimentos, 10, 11, 12, 13,
14, 30, 32, 33, 36, 37, 38, 40, 41,
49, 50, 58
Caracterizao do perigo, 55, 56,
59, 60
Caracterizao do Perigo, 55, 56,
59, 60
Definio, 56
Caracterizao do risco, 55, 56, 60
Definio, 56
Comunicao de Risco
Definio, 56
Consumidores, 3, 9, 10, 11, 13, 12,
21, 28, 32, 33, 39, 40, 44, 49, 50,
51, 53, 54, 56, 59
Contaminao, 11, 14, 15, 16, 17, 18,
19, 20, 22, 23, 24, 25, 28, 30, 32, 34,
46, 51, 58, 59
Definio, 12
Contaminante, 12, 14, 15
Definio, 12
Contaminantes, 12, 14, 15
Contedo de nutrientes, 59
Controlar, 12, 14, 18, 20, 21, 22, 25,
30, 37, 41
Definio, 37
Controle
Definio, 37
Controle de temperatura, 15, 16,
19, 20, 22
Critrio Microbiolgico, 48, 49,
50, 51
Definio, 49

-DDefinies
Ao corretiva, 36
Adequao dos alimentos, 12
Anlise de incerteza, 55
Anlise de perigos, 37
Anlise de Risco, 55
Anlise de sensibilidade, 55
Avaliao da exposio, 55
Avaliao de Risco, 55
Avaliao de dose-resposta, 55
Avaliao Qualitativa de Risco,
55

Avaliao Quantitativa de Risco,


55
Caracterizao do perigo, 56
Caracterizao do Risco, 56
Comunicao de Risco, 56
Contaminao, 12
Contaminante, 12
Controlar, 37
Controle, 37
Critrio microbiolgico, 49
Desinfeco, 12
Desvio, 37
Estabelecimento, 12
Estimativa do Risco, 56
Etapa (na cadeia de alimentos),
37
Fluxograma, 37
Gerenciamento de Risco, 56
HACCP (Ver Sistema de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de
Controle), 37
Higiene dos alimentos, 13
Identificao do Perigo, 56
Limite crtico, 37
Limpeza, 13
Manipulador de alimentos, 13
Medida de controle, 37
Monitorar, 37
Perigo, 13, 37,56
Ponto Crtico de Controle, 37
Produo primria, 13
Risco, 56
Segurana dos alimentos, 13
Sistema de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle
(HACCP), 37
Transparente, 56
Validao, 37
Verificao, 37
Desinfeco, 16, 17, 18, 22, 23, 25,
26, 31, 59
Definio, 12
Desvio, 42, 43
Definio, 37
Documentao, 21, 24, 38, 43,
45, 61
Doenas e leses, 9, 11, 28, 32, 33,
51, 57, 58

Codex Alimentarius

63

-E-

-L-

-R-

Estabelecimento, 12, 16, 17, 23, 25,


26, 27, 28, 42, 43, 45, 48, 50, 51,
52, 54, 58, 60
Definio, 12
Estimativa do risco, 54, 57, 58,
60, 61
Definio, 56
Estudos em animais, 56, 60
Etapa, 9, 13, 14, 21, 22, 23, 25, 30,
32, 37, 39, 40, 41, 42, 46, 47, 49,
50, 57, 59, 60
Etapa (na cadeia de alimentos)
Definio, 37

Leveduras, 51
Limite crtico, 18, 37, 42, 43, 45,
50
Definio, 37
Limites microbiolgicos, 49, 52
Limpeza, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22,
23, 25, 26, 31, 34, 59
Definio, 13

Resistncia a antibiticos, 59
Risco, 14, 19, 21, 23, 24, 25, 49,
50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58,
60, 61
Definio, 56
Rotulagem, 11, 23, 33, 48

-FFluxograma, 40, 45, 47


Definio, 37

-GGerenciamento de risco, 54, 55,


56, 57, 60
Definio, 56
Governos, funo dos, 3, 39, 40, 44

-HHACCP (Ver Sistema de Anlise


de Perigos e Pontos Crticos de
Controle)
Higiene dos alimentos, 10, 11, 12,
13, 18, 21, 22, 24, 32, 34, 35
Definio, 13

-IIdentificao do perigo, 55, 56,


58, 60
Definio, 56
Incerteza, 55, 57, 58, 59, 60
Infectividade, 59, 60
Informao quantitativa, 54, 58, 60

64

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

-MManipulao de alimentos, 15, 23,


28, 29, 32
Manipulador de alimentos, 22, 28,
29, 34, 35, 59
Definio, 13
Medida de controle, 30, 32, 41, 45,
46, 47, 50
Definio, 37
Monitoramento, 17, 18, 19, 21, 22, 24,
26, 27, 36, 38, 42, 43, 45, 47, 50
Monitorar, 21, 25, 38
Definio, 37

-PParasitas, 23, 49, 51


Patogenicidade, 60
Perigo, 9, 11, 12, 14, 15, 16, 18, 20,
21, 23, 24, 25, 34, 36, 37, 38, 39, 40,
41, 43, 45, 46, 47, 48, 50, 51, 52, 53,
54, 55, 56, 57, 58, 59, 60
Definio, 13, 37, 56
Perigos biolgicos, 54
Perigos microbiolgicos, 54, 55
Pessoal, 15, 19, 22, 28, 29, 34, 36,
38, 44
Planos de amostragem, 48, 49,
52, 53
Ponto crtico de controle, 35, 41,
46, 50
Definio, 37
Produo primria, 9, 10, 11, 14, 15,
36, 37, 41, 48, 58
Definio, 13

-S Segurana dos alimentos, 10, 11,


12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 21, 22, 23,
24, 26, 27, 29, 34, 35, 36, 37, 38,
39, 48, 54
Definio, 13
Sistema de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle
(HACCP), 9, 11, 14, 21, 36, 48, 50
Definio, 37
Substncias antimicrobianas, 59

-T Teor de umidade, 42, 59


Transparente, 49, 57, 61
Definio, 56
Transporte, 15, 30, 31, 53

-V Validao, 43
Definio, 37
Variabilidade, 52, 60
Verificao, 38, 43, 45, 47
Definio, 37
Virulncia, 59, 60
Vrus, 51

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