Aromas

Dossi aromas
os AromAs
Grande parte do sabor de um alimento
diretamente influenciado pelo seu aroma.
Em meio a uma grande quantidade de opes
e novos alimentos surgindo no mercado, so as
caractersticas diferenciais que vo garantir a
aceitao do produto pelo consumidor.
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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009
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A histria dos aromas
Formas de apresentao
Os aromas sempre fizeram parte da histria da humanidade. Nos

primrdios da civilizao, tinham a
funo de verificar se um alimento
no estava estragado ou diferenciar
plantas nocivas das comestveis.
leos, incensos e perfumes foram
descritos por quase todas as antigas
civilizaes, tanto na cosmtica quanto para os ritos mgicos ou religiosos.
Atualmente, com o desenvolvimento
tecnolgico na rea de alimentos, os
aromas se destinam a melhorar a
qualidade sensorial.
A fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradvel para que sejam
consumidos em quantidades adequadas
por perodos prolongados de tempo. Os
condimentos e os aromas esto situados
no mesmo nvel de importncia que os
macronutrientes (protenas, gorduras
e carboidratos) e micronutrientes
(vitaminas e minerais), que devem ser
considerados como componentes essenciais da alimentao humana.
Os aromas so muito complexos.
Alguns produtos podem apresentar
naturalmente mais de mil substncias que, em conjunto, conferem um
aroma caracterstico. Um exemplo
o aroma natural de caf, que torrado
apresenta um aroma to complexo
que j se identificaram mais de mil
componentes na sua constituio.
Desde o sculo XIX so desenvolvidos numerosos aromas naturais. At
o sculo XX foram descobertos quase
1.000 agentes qumicos aromatizantes.
Esto catalogadas mais de 3.000 substncias simples volteis que podem ser
utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza.
O mel apresenta um aroma composto
por mais de 200 aromas individuais; a
ma apresenta em seu aroma mais de
130 componentes individuais, volteis.
Quase na totalidade, os aromas so
usados em quantidades diminutas,
se comparadas s dos outros aditivos
- cerca da milsima parte das quantidades utilizadas como os conservantes.
Os aromas podem apresentar-se

nas formas slida (p, granulados,
tabletes), lquida (solues, emulses)
e pastosa.
H diversos casos em que o uso de
aromas lquidos no tecnicamente
recomendvel. Para um grande
nmero de alimentos, notadamente
produtos instantneos, os aromas devem ser apresentados na forma de p
seco e fluente. Existem basicamente
dois processos para a preparao de
aromas em p, disperso e atomizao, sendo que a escolha entre eles
ser ditada pelo uso final a que se
destinam, bem como pela natureza
das matrias-primas utilizadas.
Os aromas em disperso (spray
on) so preparados pela pulverizao
de um aroma lquido sobre um veculo ou suporte comestvel e inerte, envolvendo agitao mecnica eficiente
durante a fase de incorporao,
seguida de passagem por peneiras,
para quebrar possveis aglomerados
e garantir o tamanho desejado de
partculas e imediata embalagem.
Embora seja mais econmico, esse
processo apresenta inmeras desvantagens: os princpios ativos concentram-se sobre a superfcie externa das partculas e ficam, portanto,
expostos a perdas por evaporao e
degradao oxidativa. Os principais
produtos comerciais preparados por
esse processo so o acar-vanilina
e as misturas de condimentos utilizados pelas indstrias de embutidos
crneos e produtos expandidos de
cereais (snacks). Entre os suportes
mais utilizados destacam-se o amido,
o acar, o sal e o glutamato monossdico. Se a disperso apresentar
tendncia a aglomerar, podem ser
utilizados agentes para controle de
fluidez, como por exemplo, dixido
de silcio, fosfato triclcio e outros,
devendo ser incorporados no estgio
final da operao da mistura.
Os aromas atomizados (spray
dried) so preparados por passagem
em secador atomizador de suspenso
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previamente homogeneizada, contendo os princpios aromticos, gua e suporte. A suspenso forada na forma
de gotculas em uma cmara de secagem contra uma corrente de ar quente; a gua evapora-se instantaneamente e um p fino (partcula de 10 a
200 micra) coletado em um ciclone
anexo. Os princpios aromticos ficam
suspensos em um suporte, protegidos
de oxidao e evaporao; diz-se que
esto encapsulados. A grande maioria
dos aromas em p comercializados
atualmente produzida por este
processo. O suporte mais eficiente
a goma accia (goma arbica) que,
por razes de custo, substituda em
alguns pases por maltodextrina.
Composio dos aromas

Em maior ou menor grau, representantes de praticamente todas as
funes de qumica orgnica possuem
propriedades organolpticas, sendo
utilizados na elaborao de imitao
de aromas. Ainda no se pode estabelecer uma relao precisa entre
estrutura qumica e perfil de sabor,
embora ocorram algumas semelhanas com determinados grupos e sries
de compostos (veja Tabelas 1 e 2). De
uma maneira geral, observa-se perda
de poder aromatizante medida que
aumenta o peso molecular e se reduz a
presso de vapor. Conseqentemente,
molculas de cadeia ramificada so
geralmente mais teis para o criador
de aromas do que suas contrapartes
de cadeira reta.
A fixao ou persistncia do odor
relacionada com a baixa volatilidade
do composto, porm, a recproca no
verdadeira.
Dentre as funes qumicas dos
principais componentes aromticos
utilizados na elaborao de aromas
sintticos destacam-se entre as mais
importantes os steres, os cidos,
os hidrocarbonetos, os lcoois, os
aldedos, os acetais, os teres, os
compostos heterocclicos, os fenis,
as cetonas, as lactonas, os compostos nitrogenados e os compostos
sulfurados.
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Dossi aromas
TABELA 1 RELAO ENTRE ESTRUTURA QUMICA E PROPRIEDADES ORGANOLPTICAS
Propriedade Organolptica
Estrutura Qumica
Azedo, picante
cidos orgnicos
Salgado
Sais orgnicos e cloretos de sdio, glutamato monossdico, nucleotdeos
Amargo
Alcalides e glicosdeos-gumarinas, hidrocarbonetos terpnicos e terpenides
Doce
Sacardeos e lcoois polivalentes
Odor perfumado
Relacionado com componentes com alto peso molecular e estrutura compacta, neste caso a
presena de grupos funcionais no parece relevante
Odor floral
steres embora alguns no steres tambm tenham esta caracterstica
Odor cido
cidos graxos de alto peso molecular
os AromAtizAntes
Os aromatizantes so utilizados
com a funo de caracterizao
do aroma/sabor, melhoramento do
aroma/sabor, padronizao do aroma/sabor, reconstituio do aroma/
sabor e mascaramento de aromas/
sabores indesejveis. So constitudos por uma parte ativa (as substncias e produtos aromatizantes),
veculos ou suportes (solventes) e
substncias auxiliares.
Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como
matria-prima aromatizante natural,
produto de origem animal ou vegetal,
utilizado para consumo humano (frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres
carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha); produto
aromatizante natural, preparao
concentrada de composio complexa,
obtida a partir de matrias-primas
aromatizantes naturais por processos
fsicos adequados (infuses, extratos,
leos essenciais, oleosresina, extrato
de baunilha); substncia aromatizante natural, substncia quimicamente
definida, dotada de propriedades
organolpticas, obtida a partir de matria-prima ou produto aromatizante
natural por processo fsico adequado
(citral, mentol, vanilina); substncia
aromatizante idntica a natural, substncia quimicamente definida, dotada
de propriedades organolpticas,
obtida por sntese ou outro processo
qumico adequado, e que apresenta
estrutura idntica da substncia
aromatizante natural(vanilina sin-
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TABELA 2 SEMELHANAS ENTRE

COMPOSTO QUMICO E AROMA/
SBOR DE PRODUTOS
Composto qumico Aroma/sabor
Aldedo benzico
Amndoas
Aldedo C 14
Pssego
Aldedo C 16
Morango
Aldedo C 18
Coco
Acetato de amila
Banana
Antranilato de metila Uva

Caproato de alila
Abacaxi
Aldedo cinmico
Canela
Anetol
Anis
Aldedo para tolula
Cereja
Acetato de estiralila
Goiaba
ttica); e substncia aromatizante

artificial, substncia quimicamente
definida, dotada de propriedades
organolpticas, obtida por sntese ou
outro processo qumico adequado,
e que ainda no foi encontrada na
natureza (etil vanilina).
O Quadro 1 apresenta os principais
aromatizantes utilizados no Brasil.
As substncias integrantes da
parte ativa, notadamente sinttica,
so efetivas em concentraes da
ordem de ppm (partes por milho).
Veculos ou solventes so absolutamente necessrios, de modo a facilitar
a manipulao e utilizao dos aromatizantes por parte de seus usurios,
ou seja, pela indstria de alimentos.
O tipo de solvente determinado pela
natureza dos componentes aromticos, bem como pelo uso final a que se
destina a composio.
AromAs nAturAis,
sinttiCos e bioAromAs
A classe dos aromas naturais pode
ser dividida em dez grupos principais:
especiarias e ervas aromticas; condimentos e preparados elaborados;
oleoresinas ou resinides; leos essenciais ou essncias; isolados; extratos; aromas encapsulados; infuses;
espritos; e terpenos, sesquiterpenos
e cnforas.
Os aromas so classificados, como
j mencionado mais acima, em naturais ou sintticos. Os aromas naturais
so obtidos exclusivamente mediante
mtodos fsicos, microbiolgicos ou
enzimticos, a partir de matriasprimas aromatizantes naturais.
Os leos essenciais so produtos
volteis de origem vegetal obtidos
por processo fsico (destilao por
arraste com vapor de gua, destilao
a presso reduzida ou outro mtodo
adequado). Os leos essenciais podem
se apresentar isoladamente ou misturados entre si, retificados, desterpenados ou concentrados. Entende-se
por retificados os produtos que
tenham sido submetidos a processo
de destilao fracionada para concentrar determinados componentes;
por desterpenados, aqueles que tenham sido submetidos a processo de
desterpenao; e, por concentrados,
os que tenham sido parcialmente
desterpenados.
Os extratos so produtos obtidos
por esgotamento a frio ou a quente
de produtos de origem animal ou vegetal com solventes permitidos, que
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posteriormente podem ser eliminados

ou no. Os extratos devem conter os
princpios spidos aromticos volteis
e fixos correspondentes ao respectivo
produto natural. Podem se apresentar
como extratos lquidos, obtidos sem a
eliminao do solvente ou eliminandoo de forma parcial; e extratos secos,
obtidos com a eliminao do solvente.
So conhecidos comercialmente sob
as denominaes de concretos, quando procedem da extrao de vegetais
frescos; resinides, quando procedem
da extrao de vegetais secos ou de
blsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas; e purificados absolutos,
quando procedem de extratos secos
por dissoluo em etanol, esfriamento e filtrao a frio, com eliminao
posterior do etanol.
Os blsamos, oleoresinas e oleogomaresinas so produtos obtidos
mediante a exudao livre ou provocada de determinadas espcies
vegetais; e as substncias aromatizantes/aromas naturais isolados so
substncias quimicamente definidas,
obtidas por processos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos adequados,
a partir de matrias-primas aromatizantes naturais ou de aromatizantes/
aromas naturais.
Os aromas sintticos so compostos quimicamente definidos obtidos
por processos qumicos e incluem
os aromas idnticos aos naturais e
aromas artificiais.
Os aromas idnticos aos naturais
so as substncias quimicamente
definidas obtidas por sntese ou
isoladas por processos qumicos a
partir de matrias-primas de origem

animal ou vegetal, que apresentam
uma estrutura qumica idntica das
substncias presentes nas referidas
matrias-primas naturais (processadas ou no). Os sais de substncias
idnticas s naturais como os ctions:
H+, Na+, K+, Ca++ e Fe+++ e
nions: Cl-, SO4--, C03-- se classificam como aromatizantes/aromas
idnticos aos naturais.
J os aromas artificiais so compostos qumicos obtidos por sntese,
que ainda no tenham sido identificados em produtos de origem
animal ou vegetal utilizados por suas
propriedades aromticas, em seu
estado primrio ou preparados para
o consumo humano.
Os aromas tambm podem apresentar-se misturados entre si, seja
qual for o nmero de componentes
e tipo de aromatizantes/aromas. O
aroma resultante poder ser natural,
quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais; idntico ao
natural, quando derivar da mistura
de aromatizantes/aromas idnticos
aos naturais com ou sem a adio de
aromatizantes/aromas naturais; e
artificial, quando na mistura intervier
aromatizante/aroma artificial, com ou
sem a participao de aromatizantes
naturais ou idnticos aos naturais.
Existem, ainda, os aromas de reao ou de transformao, que so produtos obtidos segundo as boas prticas de fabricao, por aquecimento a
temperatura no superior 180C,
durante um perodo no superior a
quinze minutos (podendo transcorrer
perodos mais longos a temperaturas

proporcionalmente inferiores). O pH
no poder ser superior a 8.
So considerados naturais ou
sintticos de acordo com a natureza
de suas matrias-primas e/ou processos de elaborao. As matriasprimas habitualmente utilizadas na
fabricao destes aromas de reao
ou transformao incluem fontes de
nitrognio protico, ou seja, alimentos
que contenham nitrognio protico
(carnes, carnes de aves, ovos, produtos lcteos, peixes, frutos do mar,
cereais, produtos vegetais, frutas, leveduras) e seus extratos; hidrolisados
dos produtos acima citados, leveduras
autolisadas, peptdeos, aminocidos
e/ou seus sais; fontes de carboidratos,
incluindo alimentos contendo carboidratos (cereais, vegetais e frutas) e
seus extratos, mono, di e polissacardeos (acares, dextrinas, amidos e
gomas comestveis) e hidrolisados dos
produtos acima mencionados; fontes
de lipdeos ou de cidos graxos, como
alimentos que contenham gorduras e
leos, gorduras e leos comestveis de
origem animal e vegetal, gorduras e
leos hidrogenados, transesterificados e/ou fracionados e hidrolisados
dos produtos acima mencionados; e
matrias-primas, como ervas, especiarias e seus extratos, gua, tiamina
e seu cloridrato, cido ascrbico e
seus sais, cido ctrico e seus sais,
cido ltico e seus sais, cido inosnico e seus sais, cido guanlico e seus
sais, inositol, sulfetos, hidrossulfetos
e polissulfetos de sdio, potssio
e amnio, lecitina, cidos, bases e
QUADRO 1 - PRINCIPAIS AROMATIZANTES UTILIZADOS NO BRASIL

Diacetila:
biscoitos e produtos de confeitaria.
Essncias artificiais:
balas, biscoitos, gelias, etc.
Essncias naturais:
bombons, balas, biscoitos, gelias, etc.
Extrato natural de fumaa:
carnes, conservas de pescado, queijos, sopas, molhos, etc.
Extrato vegetal aromtico:
biscoitos, gelatina, licores, refrigerantes, etc.
Flavorizantes quimicamente definidos:
aguardentes compostas, acar, refrigerantes, etc.
leo fusel:
bebidas no alcolicas.
Propenil guatenol:
isoladamente ou em misturas com outros flavorizantes.
Vanilina:
margarina.
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Dossi aromas
QUADRO 2 AROMAS E SUAS APLICAES
Aditivo
Aroma artificial
Alimentos em que podem ser adicionados
Limite mximo
g/100g g/100ml
Creme vegetal.
q.s.p.
Gorduras para fins industriais.
q.s.p.
Iogurtes aromatizados.
q.s.p.
Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados.
q.s.p.
Leites fermentados.
q.s.p.
Licores.
q.s.p.
Margarinas.
q.s.p.
Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para

q.s.p.
uso em iogurtes, queijos tipo petit suisse e similares.
Aroma natural de fumaa (alimentos
aos quais se deseja conferir sabor
de defumado)
Aroma natural, aroma

idntico ao natural
Produtos de pescado defumado (somente nos tipos consagrados). 0,009

Queijos defumados (como reforo nos tipos consagrados).
0,009
Acar (somente aroma idntico ao natural).
q.s.p.
Aguardentes compostas.
q.s.p.
Batidas.
q.s.p.
Bebidas alcolicas mistas.
q.s.p.
Chs (preparaes para infuses ou decoces).
q.s.p.
Conhaque.
1,0
Cooler.
q.s.p.
Creme vegetal.
q.s.p.
Frutas em conservas.
q.s.p.
Gelias e doces de frutas.
q.s.p.
Gorduras e compostos gordurosos.
q.s.p.
Iogurtes aromatizados.
q.s.p.
Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados.
q.s.p.
Leites fermentados.
q.s.p.
Licores.
q.s.p.
Margarinas.
q.s.p.
Nctares de frutas (somente aromas naturais).
q.s.p.
Picles (somente aromas naturais).
q.s.p.
Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para

q.s.p.
uso em iogurtes, queijos tipo petit suisse e similares.
Produtos derivados de soja.
q.s.p.
Queijos aromatizados e/ou condimentados.
q.s.p.
Sangria.
q.s.p.
Suco de frutas concentrado (somente aromas naturais).
q.s.p.
Suco de frutas reprocessado (somente aroma idntico ao natural). q.s.p.
Etil-vanilina sinttica (aroma imitao

de baunilha)
44
Usque.
1,0
Vinhos compostos.
q.s.p.
Alimentos base de cereais para alimentao infantil.
0,007 (base seca)
Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira

0,007 no p.s.c.
infncia.
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QUADRO 2 AROMAS E SUAS APLICAES

Aditivo
Extrato de baunilha
Vanilina natural (aroma natural

de baunilha)
Vanilina sinttica (aroma imitao
de baunilha)
sais como reguladores do pH, cido

clordrico e seus sais, cido sulfrico
e seus sais, cido fosfrico e seus
sais, cido actico e seus sais, cido
fumrico e seus sais, cido succnico
e seus sais, cido mlico e seus sais,
cido tartrico e seus sais, hidrxido
de sdio, potssio, clcio e amnio, e
polimetilsiloxano como agente antiespumante (no intervm na reao).
O Quadro 2 apresenta os tipos de
aromas disponveis e suas aplicaes
em alimentos.
Os bioaromas so uma outra categoria tcnica. Obtidos pela fermentao
de fungos, so considerados naturais.
Existem mais de 3.000 microrganismos,
entre fungos, bactrias e leveduras,
que so cultivados nos mais diferentes
meios para a produo de aromas.
O termo bioaroma utilizado para
designar aromas de origem enzimtica ou por fermentao. Alm de
serem menos agressivos ao meio ambiente, os processos biotecnolgicos
produzem aromas considerados naturais. O interesse dos cientistas atualmente determinar a contribuio de
cada componente no aroma global de
um produto ou matriz alimentcia. A
importncia sensorial de cada componente, expressa como unidade de
odor ou valor do aroma, geralmente
depende de sua concentrao ativa e
do limiar do composto, determinado
experimental e preferencialmente na
prpria matriz alimentcia.
Os bioaromas so comparados a
substncias qumicas de aromas gewww.revista-fi.com
Alimentos em que podem ser adicionados
Limite mximo
g/100g g/100ml
q.s.p.

q.s.p.
infncia.
0,007 (base seca)

0,007 no p.s.c.
infncia.
0,007 (base seca)

0,007 no p.s.c.
infncia.
rados biologicamente, derivados de

fermentao microbiana, pela ao endgena ou processamento de enzimas,
e atravs do metabolismo de plantas.
O elemento-chave incluiu um selecionado biocatalisador capaz de executar, em uma nica etapa, a transformao de um substrato, ou a sua
converso em mltiplas etapas, que
tem incio com o metablito intermedirio, ou uma sntese dos nutrientes
bsicos de uma fermentao, em um
controlado e aperfeioado processo
tcnico. Microrganismos alimentcios
clssicos ou geneticamente modificados e misturas de modelos que imitam
alimentos foram os pontos de partida
para o desenvolvimento de novos processos. Porm, a maioria dos aromas
usados em alimentos processados
industrialmente depende do potencial
biossinttico das clulas das plantas.
O primeiro relato publicado sobre
a capacidade de bactrias e fungos
selecionados produzirem fragrncia
foi realizado por Omelianski, em 1923.
Em seu trabalho, o autor destacou as
leveduras como um dos grupos mais
importantes de microrganismos que
produz, em cultura, um forte aroma
etreo, de variada intensidade, que
lembra o odor de frutas, como morango, abacaxi, ma, pra e melo. Os
gneros Mycoderma, Pichia, Willia
e Torula e outros isolados de uva, de
gros midos de cevada, de suco de
abacaxi, de folhas de ruibarbo, de
queijo e de kumis foram citados pelo
autor como produtores de um agra-
dvel e complexo aroma de frutas.

Omelianski realizou uma srie de
experimentos com microrganismos
isolados do leite, do po e de algumas
frutas, onde variou a composio do
meio de cultura e obteve, em diferentes substratos, o que chamou de
aroma de morango, aroma de fruta
impuro e aroma de queijo.
A relao entre a fisiologia microbiana e a produo de metablitos
com odor, entretanto, s veio a ser
identificada em estudos realizados
nos anos 50. A partir da, um nmero significativo de trabalhos sobre
compostos aromatizantes produzidos
por bactrias, fungos filamentosos e
leveduras comeou a ser publicado.
As pesquisas foram inicialmente direcionadas otimizao da biossntese e
identificao de compostos de aromas especficos. Uma primeira lista
de compostos volteis em alimentos
compreendia umas poucas centenas
de constituintes. Com o advento de
instrumentos de anlise modernos,
particularmente a cromatografia
gasosa acoplada espectrometria
de massas, o nmero de compostos
identificados aumentou significativamente e uma compilao recente
apontou mais de 10.000 compostos.
Tecnologias complementares
contriburam para a caracterizao
estrutural dos compostos aromatizantes, como os steres produzidos
por Pseudomonas fragi, o aroma de
coco detectado em cultivos de Trichoderma viride, Myocacia uda, IschFOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009
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Dossi aromas
noderma benzoinum, Trichoderma
harzianum e de espcies do gnero
Neurospora, o agradvel aroma de
ma percebido no cultivo da levedura Dipodascus aggregatus, os vinte
compostos volteis, predominantemente steres e terpenos, que foram
identificados no meio de cultura de
Trichothecium roseum, os monoterpenos citronelol, linalool e geraniol
que foram produzidos no cultivo de
Kluyveromyces lactis, o aroma de
anans intenso e agradvel que foi
produzido pela levedura Dipodascus
magnusii, os monoterpenos com
qualidade sensorial de leve aroma
frutal produzido por duas linhagens
de Ambrosiozyma monospora, e as
notas frutais e florais produzidas por
Hansenula anomala.
O desenvolvimento de mtodos
biotecnolgicos para a obteno de
aromas especficos pode se tornar
bastante rduo porque a maior parte
dos aromas naturais o resultado da
mistura de compostos que podem chegar a centenas. Produzidas em baixa
concentrao, essas misturas podem
conter terpenos, aldedos, steres,
lactonas, lcoois superiores e outras
molculas complexas que resultam do
metabolismo de fungos filamentosos
e leveduras. O desafio de produzir
compostos qumicos do aroma por
meio de biossntese, entretanto, vem
sendo vencido com entusiasmo pelas
companhias produtoras, que apontam,
como vantagens deste mtodo, a produo de mltiplos componentes que
contribuem para um perfil balanceado
do aroma; a obteno de novos efeitos
de aroma, com caractersticas nicas
no obtidos com processos tradicionais; a obteno de perfis de aroma
que so considerados naturais pelos
consumidores; e a potencialidade para
a produo de volumes que atendam
ao mercado internacional. Uma anlise
do custo/benefcio da produo de aromas por microrganismos demonstrou
que para compostos aromatizantes
com valor de mercado a partir de
duzentos dlares por quilograma a
rota microbiana torna-se econmica,
46
enquanto, para aromas com preos

inferiores a este valor a produo por
biossntese no conveniente. Isto
quer dizer que o valor de mercado do
composto aromatizante e a elasticidade de seu preo ir tornar vantajosa ou
no a biossntese de um aroma. Entre
os anos de 1987 e 1989, os aromas movimentaram cerca de sete bilhes de
dlares por ano no comrcio mundial, o
que significava 25% do total de aditivos
comercializados no mercado.
o AromA nA esColhA dos

Alimentos
Existem muitas razes pelas quais
se consomem alimentos e, certamente, a mais importante vem a ser a
obteno de nutrientes para a manuteno da sade. Entretanto, em
uma sociedade em que o suprimento
de alimentos abastecido por uma
grande variedade de produtos industrializados, a escolha pela sensao de
prazer que eles proporcionam vem
crescendo em importncia.
Estudos demonstram que as caractersticas sensoriais, em particular
o aroma, tm efeito sobre a escolha do
consumidor. Historicamente, gregos
e romanos perfumavam seus vinhos
com rosas, violetas, ervas e condimentos exticos, trazidos da China, ndia
e Egito pelos mercadores venezianos.
Na Europa, esses ingredientes foram
misturados, tambm, aos alimentos para torn-los mais palatveis.
Durante o sculo XIX, avanos na
qumica orgnica tornaram possvel
que importantes substncias aromatizantes, como a vanilina e a cumarina,
fossem sintetizadas e adicionadas aos
produtos alimentcios.
Pesquisas de mercado tm demonstrado que os consumidores esperam encontrar no comrcio produtos
alimentcios que constituam uma
alimentao saudvel. Nesse contexto, o termo artificial em produtos
alimentcios adicionados de aditivos
sintticos vem tendo um impacto negativo na preferncia do consumidor.
Existe uma sensao de desconfiana
de muitos consumidores quando lem
no rtulo a informao sabor imitao ou aroma artificial, levando

busca de produtos que possam ser
rotulados de naturais.
O conceito de natural tem um lugar
importante aos olhos do consumidor.
No caso dos alimentos, o consumidor
geralmente acredita que materiais
naturais, incluindo os compostos que
conferem o aroma, so mais saudveis
e seguros do que os seus similares sintticos. Embora evidncias cientficas
no suportem esta idia, a crena dos
consumidores bastante forte, de
modo que o termo natural sempre tem
conotao positiva, especialmente para
compostos aromatizantes.
No Brasil, em 1999, foi aprovado
o Regulamento Tcnico sobre Aditivos Aromatizantes e Aromas que,
semelhana dos regulamentos internacionais, define como aromatizantes
ou aromas naturais queles obtidos
exclusivamente mediante mtodos
fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas
aromatizantes e aromas naturais. A
International Organization of the
Flavor Industry (IOFI), organismo
representativo da indstria mundial
de flavorizantes, incluiu o uso de
bactrias, leveduras, fungos filamentosos, clulas animais ou vegetais,
e enzimas derivadas destas, como
processo bioqumico para produo
de substncias flavorizantes naturais.
Tradicionalmente, as principais
fontes de extrao de aromas naturais
eram materiais crus, como carnes,
frutas, folhas, ervas e sementes condimentares. Devido a questes ecolgicas e polticas, o uso de animais e
plantas foi se tornando problemtico e
essas fontes tradicionais foram sofrendo uma diminuio na sua disponibilidade, acarretando um aumento no valor comercial dos compostos extrados.
Alm disso, a sazonalidade, a natureza
do processo de extrao dos compostos e a variabilidade na quantidade e
na qualidade do produto final foram
fatores que tornaram a obteno onerosa e provocaram irregularidades no
suprimento do mercado.
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AromAtizAo
em produtos
bAse de soJA
O apelo aos alimentos funcionais vem
aumentando a cada dia, aumentando o
consumo de soja na alimentao.
Desde h muito tempo a humanidade comercializa alimentos, mas
com o crescimento da populao nos
ltimos anos a comercializao e a
industrializao dos alimentos expandiram suas tecnologias e produtos
oferecidos ao consumidor.
Essa industrializao apresentanos uma transformao de paradigma, pois temos uma viso de
que os alimentos que sofrem algum
processo industrial perdem seu valor nutricional, e de que contenham
muita qumica, no sendo parecidos
com os alimentos naturais, quando
ao mesmo tempo procuramos alimentos industrializados que trazem
melhorias nossa sade e por serem
de fcil consumo. Enquanto isto, o
apelo aos alimentos funcionais vem
aumentando, e a veracidade deste
novo pensamento questionada.
A soja um dos mais antigos e famosos alimentos funcionais. Estudos
comprovam que a ingesto de protenas de soja apresenta uma reduo
nos nveis de LDL colesterol, ajuda
na preveno do cncer e retarda o
aparecimento da osteoporose. Alm
disso, as fibras de soja exercem um
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importante papel na regulao dos

nveis de glicose no sangue, em que
desaceleram a sua absoro. Essa
reduo na absoro da glicose auxilia
no controle de diabetes.
Assim como qualquer desequilbrio, o excesso de consumo de soja
pode apresentar efeitos colaterais
em diferentes pessoas. Conforme
reportagem da Folha de So Paulo,
este consumo excessivo de soja pode
causar efeitos indesejveis na tireide, como o hipotiroidismo. A explicao para isto que determinados
organismos apresentam dificuldades
em absorverem nutrientes.
A soJA
A soja uma planta pertencente
famlia das leguminosas. Rica em
protenas, lipdios, fibras e algumas
vitaminas e minerais. Possui grande
diversidade gentica, resultado dos
melhoramentos feitos, tendo variedades nos cultivares.
O tipo de cultivar da soja influencia a qualidade dos produtos
derivados, pois cada tipo designado
regio que ser cultivada. Por ser
a soja uma planta muito sensvel ao
comprimento do dia, tambm se deve

verificar o cultivar a ser utilizado para
cada estao do ano.
Presente na composio da soja
esto as enzimas nomeadas de lipoxigenases. Estas enzimas catalisam a
adio de oxignio molecular nos cidos graxos poliinsaturados contendo
o sistema cis, cis 1,4 pentadieno.
Com essas reaes de hidroperoxidao dos cidos graxos poliinsaturados,
tem-se como produtos o hexanal e
cido jasmnico, que caracterizam o
sabor de soja.
Estudos relatam que a quantidade
destas enzimas depende do tempo de
germinao das sementes de soja.
Para a inibio das atividades dessas
enzimas importante que os gros
de soja sejam lavados ou deixados de
molho em gua fria, antes de qualquer
tratamento trmico, pois a gua potencializa essa atividade.
Os processos industriais dos derivados de soja tambm so importantes na
qualidade do produto e da aromatizao.
os AromAs
Considerado como um aditivo
alimentar, definido pela legislao
47
Dossi aromas
quando se fala de aromatizao de produtos derivados de soja
tem-se a preocupao do sabor residual existente. devido
a esse fato, costuma-se desenvolver aromas de concentrao
considervel em relao a outros tipos de aromas.
brasileira (Resoluo n 104, de 14
de maio de 1999 da ANVISA) como:
Aromatizantes so as substncias
ou as misturas de substncias com
propriedades odorferas e/ou spidas,
capazes de conferir ou intensificar
o aroma e/ou sabor dos alimentos.
Excluem-se desta definio os produtos que conferem exclusivamente
sabor doce, salgado ou cido; e as
substncias alimentcias ou produtos normalmente consumidos como
tal, com ou sem.
Quando se fala de aromatizao de
produtos derivados de soja tem-se a
preocupao do sabor residual existente. Devido a esse fato costuma-se
desenvolver aromas de concentrao
considervel em relao a outros tipos
de aromas que so utilizados em outros produtos alimentcios que no encontram dificuldade de aromatizao.
Mas com um mercado competitivo, o fabricante de produtos de
soja tambm tem em vista o custo
de seu produto final, assim tendo o
cuidado do custo de aromatizao de
seu produto, ou seja, o quanto cada
quilograma de aroma ir influenciar
no preo para seus consumidores.
Essa uma questo discutida a
cada desenvolvimento solicitado, no
somente nesse tipo de produto especfico, mas tambm em outros produtos,
mas no caso analisado, conforme
citado, procura-se uma concentrao
dos princpios ativos do aroma para
melhor desempenho.
A dosagem desses aromas concentrados menor, mas mesmo assim
muitos clientes vem como um aroma
caro, mas no comparam o custo de
aromatizao e optam por utilizar
maior dosagem de um aroma mais
barato. Na realidade no final o custo
de aromatizao sair quase o mesmo.
48
mAsCArAdores de sAbor
Muitas so as formas de mascarar
sabor e/ou odor dos produtos que
apresentam problemas de caracterizao de sabor, como derivados
de soja, produtos energticos, entre
outros. So utilizados edulcorantes,
vanilina e outros produtos que auxiliam nesse caso.
Neste segmento existem os produtos chamados de mascaradores de
sabor, que so substncias que tambm tem propriedades odorferas e/
ou spidas como os aromas, mas no
caracterizam propriamente um sabor
e/ou odor especfico, como exemplo
aroma de morango, de chocolate e
outros, mas sim um aditivo que auxilia
na mascarao do sabor residual de
produtos. No caso estudado temos o
mascarador de soja.
Com verso lquida e em p, estes
mascarantes so muito utilizados
para reduzir o problema do residual
da soja, pois nem sempre se consegue
obter um resultado satisfatrio utilizando apenas o aroma. O problema
que nos testes de aromatizao
costuma-se aumentar a dosagem
do aroma at conseguir encobrir o
sabor, mas em muitos casos tem-se
a sobredosagem do aroma, no mais
agradando o paladar.
A dosagem do mascarante depender de cada produto e concentrao do mascarador, sempre
tentando manter a dosagem ideal do
aroma para evitar a sobredosagem
e distoro do paladar.
produtos base de soja. Alguns exemplos so os produtos j vendidos para

shakes, sopa e macarro instantneo.
Hoje, a empresa desenvolve aditivos de biscoito base de soja com
extrato de ch verde e aveia e sabores
de ch verde com pssego e limo,
aveia e mel, e outros ingredientes
que apelam para uma vida saudvel.
J para aqueles que so apaixonados
por produtos tradicionais foram utilizados sabores de mousse de limo e
de maracuj, ainda assim contendo
em sua composio o apelo nutricional
da soja e de outros alimentos contribuintes sade.
Com o aumento da procura do
bem-estar e sade na alimentao
uma nova direo se forma para os
fabricantes de aditivos e outros ingredientes alimentcios, que buscam
um melhor desempenho de seus
produtos e de servios prestados aos
seus clientes.
ConCluso
O aumento de empresas fabricantes de produtos a base de soja traz ao
mercado de aromas a oportunidade
de desenvolver e pesquisar melhores
formulaes em aromas, assim como
tambm em produtos finais.
A qualidade da aromatizao de
produtos a base de soja depende de mltiplas variveis que interferem no sabor
caracterstico de soja. Como em qualquer
negcio, o avano tecnolgico que possibilita respostas para estes desafios.
Thas Tavares de Oliveira, da All Flavors.
o merCAdo
Em parceria com seus clientes, a
empresa All Flavors vem adquirindo
grande xito em seus aromas e condimentos preparados para linhas de
All Flavors Ltda.

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AromAs so
deCisivos nA
ConquistA do
Consumidor
Cada vez mais indstrias buscam aromas
inovadores. A Cargill investe em pesquisa e
desenvolvimento para atender a essa demanda.
introduo
Comida sem gosto e sem cheiro
no faz sucesso em nenhum lugar.
Aguar as sensaes e ampliar o
prazer na hora da mesa o segredo
para o produto no parar na gndola.
Por isso, o trabalho dos aromistas
fundamental. Quem consegue imaginar uma bala ou um doce sem aquele
atrativo do aroma, com sabor de
quero mais? O aroma um componente extremamente importante para
a indstria alimentcia: a percepo
sensorial de certo alimento que estimula o seu consumo. Assim sendo, um
bom aroma fator determinante para
a conquista do pblico.
esse ingrediente, chamado aroma ou flavor, que desperta sentidos,
como olfato e paladar, e tambm atia
a viso e a memria. Muitas vezes,
relacionamos um determinado sabor
a uma lembrana de infncia e isso
que chamamos de memria olfativa.
Esse componente responsvel pelo
sabor e odor dos produtos, que o apresentam como carga aromtica na sua
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composio como, por exemplo, balas,

refrigerantes, bolos e etc.
no pAssAdo
Nos primrdios, a anlise sensorial era questo de sobrevivncia: o
odor forte da carne em putrefao
j causava repulsa, pois significava
intoxicao caso o indivduo ingerisse
aquele alimento. Quando o homem
descobriu o fogo percebeu que, ao
queimar determinados arbustos e
resinas, estes exalavam um intenso odor. Nas antigas civilizaes,
observava-se o emprego de partes de
plantas, como razes, flores e frutos
com a finalidade religiosa e medicinal.
Atualmente, os aromas so elaborados a partir da mis tura de
substncias aromatizantes naturais
ou idnticas ao natural, e artificiais,
como leos essenciais, alcois, cidos,
teres, aldedos, entre outros, todos
com certificao de consumo seguro.
Podem ser produzidos na forma lquida, em p e de emulso. Todos recebem o mesmo tratamento rigoroso de
BPF e Food Safety. Ao aromista cabe
orquestrar essas matrias-primas

de maneira harmnica, baseado em
muito estudo e em forte treinamento
dirio de anlise sensorial, alm da
experincia emprica e do aprendizado cotidiano de novas tecnologias
e tendncias. Esse profissional deve
sempre ter em mente todas as legislaes que tangem o mundo dos aromas,
sem deixar de realizar o desejo do
consumidor final.
Um produto alimentcio se posiciona bem no mercado quando seu odor
e sabor so agradveis ao paladar da
maioria dos consumidores. Por trs
daquele gosto preferido que comemos
ou bebemos, um sofisticado setor da
indstria qumica trabalha para fisgar o
consumidor, oferecendo, como nunca,
uma variedade de sabores e cheiros.
Mas a conquista no pela boca. Ela o
portal para as emoes que as indstrias
querem despertar. De biscoito recheado
sabor quindim a macarro instantneo
com tempero de estrogonofe, as frmulas tm se sofisticado.
Essa diversidade possvel graas aos
aromas contidos nos alimentos industriaFOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009
49
Dossi aromas
lizados. Sem eles, enlatados, congelados,
empacotados e desidratados no teriam
nenhum atrativo, j que os processos
industriais e de armazenamento destrem
grande parte do sabor original. Alm do
papel de reconstituio, h tambm a
padronizao, que hoje imprescindvel
em todos os alimentos industrializados.
Com isso, aumenta-se a qualidade e,
geralmente, o tempo de prateleira (shelf
life) do produto, uma vez que se pode
reduzir a quantidade de perecveis que
confeririam sabor ao alimento.
sAbores inusitAdos
Outra funo do aroma pode ser a
introduo de sabores no existentes
em determinados mercados, aqueles
sonhados pelos consumidores, mas no
permitidos em virtude do clima, como
um alimento sabor abacaxi na Finlndia.
H tambm os sabores fantasia, como
por exemplo, o de cola, empregada
geralmente em refrigerantes, e que no
existe tal qual na natureza, mas que
mesmo assim proporciona agradvel
sensao de odor e sabor.
Um exemplo clssico de alimento
saudvel conhecido pelo alto ndice
de rejeio pelo seu sabor e cheiro a
soja. Com o advento da tecnologia e do
desenvolvimento de aromas com poder
mascarador, difundiram-se no mercado
os leites de soja e derivados. Hoje em dia,
porm, o fator que mais viabiliza o mercado de aromas o custo para a indstria
alimentcia: um processo que demoraria
certo tempo, como a defumao, pode ser
substitudo, neste caso, por um aroma de
fumaa, aumentando-se a produtividade
e baixando-se o custo. Outro caso a
substituio de um ingrediente in natura
por um aroma, que traz como vantagens
a no-dependncia da oferta na safra, a
melhora da qualidade pela padronizao,
alm da reduo de custos.
AtuAo CArGill
Para crescer nessa rea de negcios
no mercado internacional, a Cargill deu
incio nos ltimos anos a uma srie de
aquisies. Em 2002, a Cargill adquiriu
os negcios da Cerestar, no segmento de
amidos e adoantes especiais. Na Blgica,
50
comprou a diviso de aromas e solues

para bebidas da The Duckworth Group.
Em 2004, passou a controlar a diviso de
solues integradas para bebidas e lcteos
da Smuckers do Brasil. Com a aquisio
da Degussa Food Ingredients, h quase
um ano e meio, a empresa herdou a diviso de aromas e texturizantes.
Essa unidade de negcios, denominada Flavor System, est localizada em
Cosmpolis, interior de So Paulo, e foi
criada no pas em 2006 como estratgia
mundial da multinacional. E no Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento
de Aromas da Cargill que conhecimento,
sensibilidade e tecnologia se somam
para formar o produto mais adequado
expectativa do cliente e do consumidor.
gncias e s necessidades do mercado,

oferecendo solues indstria de alimentos, produzindo aromas e sistemas
diferenciados para aplicaes em vrios
segmentos alimentcios, como bebidas,
confeitos, lcteos, frigorficos, panificaes, alimentos salgados, entre outros.
A conectividade entre as diversas
unidades de negcios da Cargill, dentro e
fora do Brasil, um diferencial, pois possibilita empresa oferecer as melhores
solues. O resultado que a relao com
os clientes se transforma em verdadeiras
parcerias, sempre com o melhor aroma.
proFissionAl do AromA
A equipe de aromistas empenhada
no desenvolvimento e criao dos mais
diversos aromas para atender s exi-
Cargill do Brasil Ltda.

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Dossi aromas
ChoColAte
o Alimento dos
deuses, e seu
tAmbm...
A histriA
Nativo da Amrica Central, o
cacaueiro e seu fruto, o cacau, foi
empregado por vrias civilizaes
pr-colombianas, em especial os Incas, Maias, Olmecas e Astecas, que
acreditavam ser ele de natureza divina e sagrado. Seu cultivo era ensinado
por sacerdotes, tanto para servir
como alimento como para servir como
planta ornamental.
Nessas civilizaes, a bebida
amarga feita do cacau, pimenta, baunilha e outras especiarias era conhecida como xocoatl (xococ: amargo e atl:
gua). Os Astecas, que o conheciam
como cacahuatl, empregavam suas
amndoas como moeda. Era possvel
comprar terras ou mesmo escravos
usando as amndoas de cacau.
O cacau foi introduzido na Europa 1502 pelo navegador genves
52
Cristvo Colombo (1437-1506) que,

em sua quarta e ltima viagem ao
Novo Mundo, levou o cacau para a
Espanha, presenteando o rei Fernando com sementes de cacau. J
o explorador Hernn Cortz (14851547) presenteou o rei Carlos I com
bas cheios de sementes de cacau.
Junto com os bas, o rei recebeu
uma carta, narrando as qualidades
do cacau como alimento energtico e
estimulante. Na literatura botnica
aparece pela primeira vez nos escritos do mdico e botnico flamengo
Charles de LEcluse (1526-1609) que
o classificou como Cacao fructus. Outro botnico, o sueco Carolus Linneu
(1707-1778), em 1737, denominou o
cacau como Theobroma fructus porm, em 1753, Linneu reclassificou
o cacau como Theobroma cacao, do
grego alimento dos deuses, nome
botnico adotado at nossos dias.

A evoluo do chocolate no para.
No sculo XVII, os espanhis adicionaram o acar e o chocolate tornouse a bebida da moda. No incio do
sculo XVIII, os ingleses adicionaram
leite mistura, tornando a bebida
ainda mais popular. Da por diante
o cultivo do cacaueiro e a apliacao
do cacau se tornou economicamente
rentvel e dissiminou-se por diversos
pases, inclusive o nosso, que foi por
muitos anos o maior produtor mundial e cuja importncia economica e
histrica foi registrada como Ciclo do
Cacau. Perodo esse, compreendido
entre os sculos XIX e XX, tendo
como principais produtores os estados da Bahia, Par e Amazonas. Durante muitos anos o Brasil ocupou o
primeiro lugar na produo mundial.
Nossa produo chegou a alcanar
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470.000 toneladas de gros/ano.

Perdemos nossa posio para Costa
do Ouro (atual Gana), Nigria e mais
tarde para a Costa do Marfim, maior
produtor atual com aproximadamente
1,3 milho de toneladas/ano.
O uso
Em 1828 o holndes Conrad J.
van Houten desenvolveu um mtodo
para obteno de cacau em p, que
tornou vivel a produo de chocolate slido. Pouco mais de 20 anos
depois dessa descoberta, o britnico
Joseph Storrs Fry fabricou a primeira barra de chocolate comestvel.
Mas foi o suco, Daniel Peter que,
em 1879, acrescentou leite em p a
mistura, dando incio a boa fama dos
choclates sucos mundo afora. Em
1929, os fabricantes suos Cailler,
Kohler e Peter associaram-se a H.
Nestl para produzir chocolate ao
leite, marcando uma nova era na
fabricao de chocolate.
No Brasil de 1958, a Nestl montou uma fbrica para lanar o primeiro chocolate ao leite com a marca
Nestl. Hoje, a indstria de chocolate
movimento cerca de 60 bilhes de
dlares ao ano.
Os feitos do chocolate no
homem
Hernn Corts referia-se ao
cacau como bebida dos deuses,
de onde viria o nome do alcalide
nele predominante, a teobromina,
encontrada nas sementes dos frutos.
A teobromina (3,7-Dimetilxantina)
um alcalide da famlia das metilxantinas, da qual tambm fazem parte
a teofilina (1,3-Dimetilxantina) e a
cafena (1,3,7-Trimetilxantina). Passou a ser utilizada comercialmente a
partir de 1916. Na medicina moderna,
a teobromina usada como um vasodilator, uma ajuda para eliminar a
urina e estimulante do corao. Alm
disso, foco de estudos relacionados
preveno de cncer.
Cientistas buscam entender porque algumas pessoas sentem uma
vontade incontrolvel de comer
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chocolate. O primeiro passo foi isolar

cerca de 380 substncias naturalmente presentes no chocolate. Entre as
substncias isoladas e estudadas
apareceu a anadamina. Este composto se liga a receptores em nosso
crebro causando a sensao agradvel e estimulando a produo de
outras substncias responsveis pela
sensao de bem-estar.
Polifenis: O cacau, conhecido
por apresentar altas concentraes de
polifenis. De acordo com estudos da
composio de cacau, amndoas frescas da variedade Forastero contm de
15 a 20% de seu peso seco e desengordurado de polifenis, sendo a maior
parte da classe dos flavonides. Este
contedo pode variar dependendo
da regio onde cultivado, da diversidade de cultivo e das prticas aps
colheita.
Os polifenis so um grupo de
substncias extremamente amplo e
complexo, podendo ocorrer em frutas,
sementes, gros, flores, cascas de rvores, entre outros. So produtos do
metabolismo secundrio das plantas,
surgindo biogeneticamente de duas
vias metablicas: via do cido chiqumico e via do acetato.
So compostos fenlicos que
apresentam grande importncia aos
vegetais, sendo a principal funo a
de proteo da planta, pois atuam na
lignificao das paredes celulares e
possuem efeito anti-microbiano.
Dentre os flavonides, a subclasse dos flavonols a que ocorre em
abundncia nas sementes de cacau,
principalmente os flavan-3-ols, assim
denominados por possurem uma
hidroxila ligada ao carbono 3. As catequinas e epicatequinas (catequinas
monomricas) so dois compostos
pertencentes a classe de flavonis
encontradas em altas concentraes
nas sementes de cacau. Estes compostos so encontrados na forma de
monmeros ou na forma polimrica
(mais de 5 unidades monomricas),
podendo ser conhecidos como proantocianidinas ou taninos condensados.
Os polifenis e flavonides so
foco de inmeras pesquisas devido

aos comprovados efeitos antioxidantes quando ingeridos, seja na forma
de chs, bebidas ou mesmo, alimentos
slidos como os elaborados a partir de
cacau ou chocolate.
Dentre os efeito benficos registrados para este grupo de substncias podemos mencionar: efeito anti-carcingenico, anti-lcera,
anti-trombtico, anti-inflamatrio,
antialergnico, regulador do sistema
imunolgico, antimicrobiano, vasodilatrio e analgsico. Mais especificamente para os flavonides do cacau e
do chocolate, destaca-se sua ao na
diminuio dos nveis de colesterol
LDL, auxlio na manuteno da sade
cardiovascular e reduo das leses
gstricas provocadas pelo consumo
excessivo de lcool.
Os chocolates com apelo saudvel
seguem uma tendncia em alimentos
funcionais, ou seja, com benefcios
sade alm de nutrio essencial.
Com isso, verifica-se um aumento
da procura e do consumo de chocolates cada vez mais amargos, com
teores cada vez mais altos de cacau
e consequentemente de flavonides
naturalmente encontrados no cacau
alm de sabor peculiar.
De acordo com Bessel (2008),
no Brasil, entre 2006 a 2008 os fabricantes de chocolate de pequeno,
mdio e grande porte lanaram chocolates com teores acima de 50% de
cacau, sendo esta uma tendncia j
consolidada mundialmente. Chocolates contendo outros antioxidantes
intencionalmente adicionados como
frutas e extratos vegetais ricos em
tais compostos, alm de produtos
com reduo calrica, de acares e
de gorduras tambm so tendncias
no mercado de chocolates.
Estudos vm comprovando que
os flavonides do cacau promovem:
Reduo do colesterol ruim;
Auxlio na manuteno da sade
cardiovascular;
Reduo das leses gstricas provocadas pelo consumo excessivo
de lcool.
53
Dossi aromas
Leucina Um dos aminocidos
presentes no cacau
Glicose Um dos carboidratos

presentes no cacau
OH
H
HO
HO
OH
H2N
O
OH
OH
FermentAo
Catequina Um dos polifenis presentes no cacau
OH
OH
HO
O
OH
OH
A novA linhA de
ChoColAtes duAs rodAs
Com base nos estudos relacionados ao cacau e chocolate, a Duas Rodas
realizou pesquisas para obteno de
aromas de chocolate com grande
diferencial tcnico e comercial. So
aromas elaborados a partir de um
processo similar ao usado na obteno de chocolate. Este processo,
que envolve etapas de fermentao,
enzimao e reaes trmicas, valoriza a formao de volteis tpicos
de chocolate e cacau e, tambm, a
presena de compostos no-volteis
que contribuem para o sabor dos
alimentos aromatizados.
Entre as vantagens obtidas temos
sabor mais prximo do chocolate
tradiconal e tambm textura e aplicabilidade. Alm disso, nossos ensaios
54
Precursores so molculas que

sofrero transformaes (clivagem/
fragmentao) dando origem a volteis, responsveis pelo aroma de
chocolate. Estas transformaes se
daro ao longo do processamento das
amndoas de cacau.
Entre estes compostos precursores podemos mencionar acares
como a glicose, polifenis como as
catequinas e aminocidos como a
leucina.
demosntram uma substituio parcial

do p de cacau usado nas aplicaes.
Uma nova linha de produtos para
atender as expectativas de clientes.
FormAo do AromA
A formao do aroma de chocolate, a partir das amndoas do cacau,
envolve trs principais etapas: fermentao, secagem e torrefao.
A qumica envolvida complexa
e a mistura de compostos odorferos
resultantes determinada em grande
parte pela composio da massa de
cacau (precursores) e das condies
empregadas nas etapas no processo
de obteno.
Estudos levam a acreditar que
carboidratos, aminocidos e polifenis so importantes precursores
para o complexo aroma natural de
cacau e chocolate.
Uma fermentao correta fundamental para obteno de um bom

aroma de chocolate. Antes de se
proceder a fermentao os frutos do
cacaueiro so colhidos bem maduros,
para que as substncias presentes em
sua composio j estejam completamente desenvolvidas. O fruto tem
uma casca rugosa de quase 4cm de
espessura. Est repleta de uma polpa
rosada, viscosa, doce e comestvel,
que envolve de 30 a 50 amndoas. Estas amndoas ou sementes so ricas
em tanino e tem sabor muito amargo
e adstringente.
Aps a colheita, os frutos ficam em
repouso de dois a trs dias e da so
cortados sem que as sementes sejam
danificadas. Estas, so retiradas
com um utenslio semelhante a uma
colher, juntamente com a polpa ao seu
redor e so colocadas em cochos de
fermentao, onde ficaro de quatro
a sete dias.
Durante a fermentao, perdem
o gosto amargo, proveniente do tanino, e desprendem um agradvel
aroma de chocolate. Este aroma
agradvel devido a formao de
compostos intermedirios e que
sero fundamentais para as etapas
seguintes (secagem e torrefao)
pois, participaro de reaes, resultando em compostos odorferos
de grande importncia sensorial. A
participao de microrganismos na
produo de sabor, atravs da fermentao, largamente empregada
e conhecida.
No caso das amndoas de cacau,
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Dossi aromas
A teobromina, a mais importante metilxantina encontrada no cacau e responsvel pela sua ao estimulante.
CH3
H3C
N
O
Teofilina
Cafena
C7H8N4O2 = 180.17
C8H10N4O2 = 194,19
a fermentao fundamental e considerada a etapa mais importante.

nela que ocorrem, como vimos,
a formao de muitos compostos
odorferos; a liberao da teobromina; a morte da radcula (evitando
a germinao das amndoas) e a
concentrao das gorduras.
Maltol
(3-Hidrxi-2-metil-4H-piran-4-ona)
O
OH
seCAGem
Aps a fermentao, as amndoas
ainda contm muita gua. A secagem
visa eliminar este excedente. A secagem pode se dar de duas maneiras:
Secagem natural, onde o cacau
espalhado ao sol e mexido regularmente, para evitar a formao
de bolor. Este sistema apresenta
os melhores resultados. Ele dura
aproximadamente dez dias.
o calor indireto de combusto,
que no recomendado, que deixa
a amndoa com cheiro de fumaa.
Utilizam-se secadores mecnicos e
leva em torno de 24h.
torreFAo
A composio qumica das amndoas de cacau muito complexa. Durante os processos de fermentao e
secagem, esta complexidade signifi-
O
cativamente aumentada. Na terceira
e ltima etapa, que a torrefao,
muitos compostos formados durante
a fermentao e concentrados na
secagem ou mesmo originalmente
presentes nas amndoas, sofrero reaes fragmentando-se ou combinando-se para originar novos compostos
muito importantes para a obteno
do flavour tpico da amndoa torrada.
As sementes do cacau, depois de
limpas, so tostadas a uma temperatura entre 135 e 176C, d-se a Reao
de Maillard, onde acares e aminocidos combinam-se para apurar sua
Precursores de volteis em chocolate
56
Precursor
Grupos formados
Exemplos
Aminocidos
Pirrol
N-metil-pirrol
Acares
Furanonas
2-Metil-3-tetrahidrofuran-3-ona
Hidrxi-aminocidos
Furanos
Furfural
Polifenis
Fenis
Guaiacol
N
O
N
CH3
CH3
CH3
CH3
H3C
Teobromina
C7H8N4O2 = 180.17
cor, sabor e aroma. A sacarose, bem

como outros acares, que no foram
totalmente consumidos durante a
fermentao ou reao de Maillard,
degradam-se atravs de reaes de
caramelizao originando pigmentos
e tambm substncias volteis como
o maltol e furanonas.
Paralelamente, sero formados
relevantes produtos de degradao
que faro parte da frao voltil, como
piridinas e pirris.
Os aminocidos participaro da
formao de melanoidinas, juntamente com os acares e tambm
sero fontes de inmeras substncias
volteis importantes como pirazinas,
pirris e piridinas, atravs da degradao de Strecker.
A teobromina, liberada durante
a fermentao, e responsvel pelo
efeito estimulante do cacau e tambm
do chocolate, bastante resistente
torrefao.
Entre os muitos compostos volteis formados, os compostos heterocclicos como pirazinas, piridinas,
furanos, piranos e outros, iro contribuir significativamente para o aroma
e sabor tpicos do chocolate.
Massao Alves flavorista da
Duas Rodas Industrial.
Duas Rodas Industrial Ltda.

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FirmeniCh AmpliA
seu portFlio
MODULASENSE
Como os consumidores de hoje esto cada vez mais
conscientes dos riscos de sade relacionados
alimentao, h uma maior e crescente procura por
opes de alimentos mais saudveis. No entanto,
o sabor continua a ser crucial na escolha dos
produtos. A Firmenich aborda essa necessidade com
um portflio ampliado de tecnologias sob a marca
ModulaSense, que inclui solues para modular o
sabor e o corpo em alimentos e bebidas.
entender o Consumidor
A bAse pArA novos
desenvolvimentos
Um maior foco na direo da
aparncia fsica e da busca de um
estilo de vida mais saudvel contribui
para sensibilizar os consumidores
da importncia de controlar o seu
peso. Os consumidores de hoje sentem necessidade de cuidar de si de
forma mais holstica e preventiva, de
modo que envolva o bem-estar fsico,
mental e emocional.
Podemos observar que, no mercado brasileiro de alimentos e bebidas,
mais de 30% de todos os mais de oito
mil lanamentos possui algum tipo de
reduo de ingredientes, seja ele acar, gordura, sal, entre outros (Fonte:
GNPD Mintel). No entanto, no
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existe nenhuma inteno por parte do

consumidor de abrir mo do prazer ao
consumir produtos saudveis, mesmo
que isso signifique trocar sua marca
preferida por outras marcas que
entreguem produtos mais saudveis
com o mesmo sabor.
sAbor ContinuA A ser

um desAFio ChAve pArA
GArAntir A sAtisFAo dos
Consumidores
Apesar dos constantes avanos
da tecnologia no que diz respeito
s funcionalidades e ao aumento de
promessas de bem-estar, um excelente sabor no produto continua a
ser um desafio crucial para garantir
satisfao total dos consumidores e
a popularidade do produto.
Encontrar solues tcnicas adeFOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009
57
Dossi aromas
quadas para ressaltar sabores agradveis ou para cobrir notas indesejadas uma grande preocupao para
os fabricantes de alimentos e bebidas.
TENDNCIAS DO CONSUMIDOR E DIRECIONAMENTOS DE NUTRIO
modulAsense: linhA
de teCnoloGiA de
modulAdores de sAbor
Como resultado da sua intensa

investigao cientfica na percepo
do sabor e com base na sua expertise
de criao de aromas, combinado
com anlises qumicas e sensoriais,
a Firmenich desenvolveu a linha de
aromas ModulaSense, um portflio
de produtos para modulao de sabor.
ModulaSense inclui solues para
aumentar o dulor, salgado, corpo,
ou destacar tonalidades especficas,
alm de aromas para mascarar notas
indesejadas.
Desta maneira, produtos formulados com ModulaSense iro atrair os
consumidores conscientes de sade,
que normalmente no escolheriam
os assim chamados produtos menos
(gordura, acar ou sal) ou produtos
plus (com ingredientes funcionais)
devido ao fato dos mesmos geralmente apresentarem um sabor residual
desagradvel.
melhorAndo A sensAo
de Corpo dos produtos
Com teor reduzido ou
livres de GordurA
O aroma e sabor de produtos
reduzidos ou livres de gordura o
maior desafio das empresas alimentcias. A ausncia ou o baixo contedo
de gordura impacta de maneira negativa o corpo dos produtos e afeta
diretamente a percepo aromtica.
A sensao de corpo descrita pela
textura, viscosidade e percepo
de gordura como resultado de interaes fsico-qumicas na camada
epitelial da boca.
Vrios segmentos na indstria
alimentcia tm se preocupado com
58
Sade
Pblica
Direcionamento do
consumidor atual
esses fatores, entre outros, produtos

lcteos, sorvetes, molhos, molhos
para salada e spreads com baixo teor
de gordura. Na indstria lctea, o
sabor e o aroma de produtos lcteos
regulares (integrais) sutil e resulta
de uma complexa interao entre
odor, sabor e estmulos tteis. Pesquisas realizadas no estudo da percepo
sensorial de corpo e cremosidade em
vrios produtos alimentcios demonstram que os sinais olfativos diretos
(odor identificado antes da ingesto)
tm efeito significativo na percepo
de cremosidade do produto.
ModulaSense Mouthfeel Enhancers o portflio de aromas Firmenich especialmente desenvolvido
para aplicaes em produtos lcteos,
tambm aplicvel a sobremesas,
sorvetes e produtos derivados de
soja. Eles melhoram o corpo de
produtos sem e com reduzido teor
Ingredientes
de gordura e recuperam as tpicas

caractersticas lcteas dos produtos
regulares correspondentes. Esses
novos ressaltadores de corpo foram
desenvolvidos atravs de processos
de modificao enzimtica de gorduras comestveis (de origens lctea
ou vegetal). A seleo cuidadosa das
fontes de gordura e o refinamento
de parmetros de reao permitem
a seleo de compostos graxos com
maior poder de contribuio de corpo.
Atravs de painis sensoriais,
especialistas da Firmenich avaliaram leite pasteurizado desnatado
composto por gordura de palma ao
invs de gordura animal (gordura de
leite). Foi solicitado aos painelistas
um ranqueamento de intensidade de
corpo, cremosidade e caractersticas
lcteas em uma escala de seis pontos.
No total, foram avaliadas trs amostras: amostra com gordura de palma
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Com a preocupao cada vez

mais freqente com os edulcorantes
artificiais, a busca por ingredientes
naturais tem aumentado
significativamente
(Controle), amostra com gordura
animal (Target), amostra com gordura de palma e 0,5% de Mouthfeel
Cream (Teste). Conforme ilustrado
no Grfico abaixo, a intensidade de
corpo foi percebida significativamente superior na amostra teste contendo gordura de palma e Mouthfeel
Cream em comparao ao target
composto por gordura animal.
Em Maio, a Firmenich lanou a
promoo No Regrets Ice Cream
(Sorvete sem culpa), aproveitando
sua parceria exclusiva com a Danisco.
No Regrets Ice Cream uma soluo inovadora de sabor e textura para
sorvetes de baunilha com reduo de

at 40% de gordura. As duas empresas trabalharam em conjunto, reunindo suas expertises e solues tcnicas
complementares de aromas e textura.
Como resultado alcanaram reduzir o
nvel de gordura em sorvetes de 8%
para 5%, o que representa 40% de
reduo, mantendo autenticidade em
sabor e textura, conforme confirmado
por painel sensorial de especialistas
em teste de aceitao.
A Firmenich concentrou-se na
recuperao do aroma e perfil aromticos, empregando seu extenso conhecimento em aromas de baunilha e sua
AVALIAO DE LEITE PASTEURIZADO DESNATADO
Corpo**
Lcteo
Cremoso
Gordura de Palma (controle)

Gordura animal (target)
Mouthfeel Cream (teste)
Grfico aranha para trs descritores (corpo, cremoso, lcteo) com aroma
Mouthfeel Cream (0,05% pf) em leite desnatado UHT recombinado.
Diferenas so significativas **99% de confiana.
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tecnologia de ponta ModulaSense.

A Danisco focou-se na recuperao
e manuteno da textura atravs da
aplicao de Cremodan 1501 IcePro,
um emulsificante especialmente
desenvolvido para aplicaes em
sorvetes com baixo teor de gordura.
Novas oportunidades
para alimentos e bebidas
reduzidas em acar
Para cobrir a crescente demanda
de produtos reduzidos ou zero calorias derivadas do acar, o mercado
oferece hoje, principalmente, edulcorantes artificiais com alta intensidade
de dulor (high intensity sweeteners
- HIS). Com a preocupao cada vez
mais freqente com os edulcorantes
artificiais, a busca por ingredientes
naturais tem aumentado significativamente.
Stevia uma planta nativa da
Amrica do Sul, mais particularmente do Panam, e pertence
famlia dos girassis (Asteraceae).
Consiste de mais de 150 espcies
e principalmente cultivada na
Amrica do Sul, China e Sudeste da
sia. Nos ltimos meses, a Stevia
tem atrado ateno global devido
s excepcionais propriedades de
adoamento de seu princpio ativo,
steviol glycoside chamado Rebaudioside A ou simplesmente RebA.
Stevia RebA97 um edulcorante natural, zero - caloria com baixo ndice
glicmico. Seu poder de adoamento
est entre 250 e 300 vezes maior
quando comparado ao acar. Desde
a obteno de seu status GRAS pelo
FDA para uso em alimentos e bebidas em dezembro de 2008, a Stevia
se tornou uma potencial alternativa
59
Dossi aromas
para substituio do acar e edulcorantes artificiais e, desde ento,
uma demanda crescente tem sido
observada no mercado alimentcio.
A reduo do acar ou sua substituio por edulcorantes resulta
sistematicamente na distoro da
percepo aromtica como um todo
em termos de perfil de dulor, corpo
relacionado mudana de viscosidade e sabor residual. Isso tambm se
aplica Stevia RebA. Acima de uma
concentrao de 100 ppm de RebA,
sabores residuais desagradveis de
alcauz e amargo podem ser percebidos. No entanto, a Firmenich tomou
a deciso estratgica de juntar-se
PureCircle, o maior fornecedor
global de RebA97, de alto teor de
pureza. O objetivo dessa parceria
prover solues de alta qualidade com
base no entendimento de interaes
e sinergias entre aromas e outros
ingredientes.
Como o resultado desse co-desenvolvimento pr-ativo, a Firmenich
desenvolveu novas tecnologias
aromticas, parte de seu portflio
de solues ModulaSense , com
o objetivo de modular o sabor e
entregar diferentes sistemas de
adoamento, recriando o autntico
sabor do acar. Esses aromas
foram criados usando leos essenciais naturais, extratos botnicos e
absolutos, alm de matrias-primas
naturais de propriedade Firmenich. Os ModulaSense Sweetness
Enhancers podem ser usados para
ressaltar o dulor inicial de produtos com teor reduzido de acar e
recuperar o corpo desses produtos.
Os mascaradores ModulaSense
Masking tem o objetivo de cobrir
e mascarar sabores residuais de
edulcorantes como a stevia.
Esse portflio de produtos foi testado com sucesso em produtos livres
e reduzidos em acar como balas,
bebidas, lcteos, sorvetes, cereais,
entre outros. Dependendo da aplicao final, os aromas ModulaSense
devem ser customizados e, atravs do
expertise da Firmenich em criao de
60
aromas, solues especficas podem

ser criadas para melhor e mais rpida
resposta s necessidades do mercado.
reduo de sAl, mAior

sAudAbilidAde, sAbor
Completo
De longa data, o sal (cloreto de

sdio ou NaCl) tem sido amplamente
usado por suas propriedades nutricionais, funcionais e de melhoria de
sabor. O sal no s vital para nossa
sade e essencial para o prazer, mas
tambm o ingrediente mais efetivo
e usado na conservao de alimentos.
reconhecido como o maior componente estimulador do sabor salgado,
um dos 5 sabores bsicos juntamente
com doce, amargo, cido e umami.
Por outro lado, o sdio em altas dosagens de uso, desperta h longa data,
suspeitas de provocar hipertenso
e doenas cardiovasculares. Apesar
dessa hiptese ainda ser bastante
controversa, a indstria alimentcia
tem reagido forte presso da mdia
e governo e tem tomado medidas
corretivas para reduzir o nvel de
sdio nos alimentos industrializados.
No entanto, a reduo de sdio em
alimentos geralmente est associada
perda de sabor.
Ressaltadores e substitutos de
sal so frequentemente associados
a sabores residuais desagradveis.
o caso, por exemplo, do cloreto de
potssio (KCl), comumente usado na
substituio de sal e conhecido por
seu residual desagradvel amargo.
A Firmenich optou por desenvolver ressaltadores de sal livres de
KCl que ajudam no rebalanceamento da percepo de sal e do perfil
aromtico original sem apresentar
residuais desagradveis. Sendo
assim, desenvolveu a primeira gerao de SaltPrint, integrante dos
ressaltadores de sal ModulaSense.
Seguido ao lanamento inicial em
2006, a linha de produtos SaltPrint
foi reformulada para tornar-se

natural. Hoje, alm de natural, o
portflio de SaltPrint Firmenich,
pode ser classificado como vegetariano, livre de OGM, kosher e halal.
SaltPrint tem sido testado com
sucesso em diferentes aplicaes
salgadas tais como sopas, molhos,
biscoitos salgados, snacks e, mais
recentemente, margarinas e spreads. SaltPrint uma soluo flexvel
que pode ser usada tal qual, com o
objetivo de melhorar a percepo de
sal em produtos reduzidos em sdio.
Tambm pode ser usado em combinao com aromas culinrios (Culinary Blends), quando a inteno
melhorar a percepo aromtica
como um todo em um produto com
teor de sal reduzido.
Compromisso
Com A pesquisA &
desenvolvimento pArA
produtos inovAdores
A modulao de sabor continua
sendo uma prioridade dentro da
estratgia de inovao da Firmenich. A companhia est focada na
identificao e no desenvolvimento
de fontes naturais de aromas que
atendam necessidade da indstria
alimentcia para substituio ou reduo de gordura, acar e sal, sem
comprometer o prazer ao consumir
alimentos e bebidas.
A fim de encontrar solues inovadoras, o setor de Pesquisa &
Desenvolvimento da Firmenich estrategicamente colabora e se associa
a parceiros renomados da indstria e
universidades nessa rea de modulao de sabores.
Experiente a diferena de trabalhar com a linha ModulaSense
Firmenich nos seus prximos desenvolvimentos!
Firmenich & Cia. Ltda.

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AromAs sAlGAdos opes em AromAs

de reAo e
reAlAdores de sAbor
Dentre as possibilidades de utilizao de aromas temos duas aplicaes bastante diferentes e que envolvem toda uma base de constituintes
bsicos e especficos dos alimentos.
Nossa abordagem ser na linha
dos sabores salgados, que tem aplicaes distintas nas vrias categorias
de alimentos, dependendo da constituio nutricional e por categoria
de aplicao. Dentre estas classes
destacamos:
Saladas e entradas - molhos, pats
e spreads (maioneses, queijos cremosos e processados).
Culinrios - sopas, molhos (tomate,
vegetais, queijos, especiarias e
gordurosos - azeites, manteiga),
caldos, temperos, pratos prontos.
Panificados - pes, tortas, quiches,
pizzas, salgados de convenincia
(pes de queijo, coxinhas, esfihas,
folhados).
Carnes - assados, cozidos, fritos,
grelhados (frigideiras ou chapas,
churrasqueiras madeira ou carvo ou chairbroiled), embutidos,
curados, fermentados.
Para cada categoria ficam claras
as diferenas do tipo de preparo e as
interaes destas com os alimentos.
Desta forma, os aromas a serem
utilizados devem combinar de uma
forma sinrgica, para uma harmonia
perfeita, contribuindo para o resultado final, esperado, ou surpreendente
favoravelmente.
Os aromas contribuem principalwww.revista-fi.com
mente para o estmulo da segunda

camada da pirmide de sabores (veja
Figura 1), ou seja, aquelas sensaes
que influenciam a percepo de variedade e interesse para o alimento.
Nesse sentido vale a lembrana conceitual das interpretaes do sabor:
Segunda dimenso do sabor
- o consenso dos sentidos: a definio da segunda dimenso do
sabor : No uma questo de
qual dos cinco sentidos usamos,
mas o quanto usamos de cada um.
No precisamos apenas saborear
um alimento, mas tambm cheirar,
sentir, ver, e, por vezes, ouvir os
alimentos que consumimos. Tratase de uma experincia completa,

mais abrangente e sensvel. Nosso
conceito de um alimento de qualidade no decorre a partir dos dados
encaminhados por qualquer um dos
sentidos isoladamente, mas sim a
partir de dados encaminhados por
todos os sentidos agindo em conjunto.
Por isso, no desenvolvimento de um
alimento, deveremos considerar todos
os cinco sentidos e como eles afetam
a percepo da sensao final, agindo
em conjunto.
Nesta categoria iremos abordar exclusivamente os aromas e sabores naturais:
FIGURA 1 PIRMIDE DE SABORES
TRIGEMINAL
STIMULI
ODOR/
VOLATILES
Excitement
Variety % Interest
TASTE
Sweet, sour, salty, bitter, umami
Basic Notes
The Flavor Pyramid Concept by Dr. Kilcast
61
Dossi aromas
Ervas e especiarias e vegetais desidratados - So as mais antigas fontes
conhecidas de aromas naturais. Sendo
utilizados desde o incio da histria da
humanidade, fornecem os sabores bsicos e da segunda dimenso do sabor
(variedade e interesse) nos alimentos.
Quando se utilizam estes ingredientes, o ganho extremamente favorvel
frente aos aromas que entregam
apenas os volteis, podendo mesmo
alcanar a terceira dimenso do sabor
(excitao). Esta ao se d pela combinao dos volteis (leos essenciais,
compostos fixos de sabor) e tambm
a prpria composio do vegetal, que
permitem uma liberao gradual do
sabor e aroma, de uma forma nica.
Aromas de reao - Fumaas
(smoke flavor) - Uma das tcnicas de
conservao e de melhoramento do sabor dos alimentos, empregada desde o
homem das cavernas, teve sua aplicao
passada de gerao para gerao, at os
dias de hoje. Dependendo da forma de
aplicao e preparo dos alimentos, podem
chegar a proporcionar at a excitao ao
consumidor (terceira dimenso do sabor).
So aromas de reao, pois necessitam
do binmio tempo e temperatura para
a obteno do resultado final. A partir
da dcada de 80 do sculo 20, houve o
desenvolvimento dos aromas lquidos de
fumaa, que representaram um avano
considervel em termos de padronizao
e da obteno de diferentes buqus para
os alimentos. Os compostos ativos desta
categoria de produtos so: cidos orgnicos, fenis e carbonilas.
Agem de forma sinrgica e quando
aplicados nos alimentos entregam as
seguintes propriedades:
Aumento do shelf life (ao antiComponents of
Components
ofsmoke
smoke
Acids
Flavor
Color
Phenols
Texture
Preserve
Carbonyls
42
62
O EFEITO savory EDGE

7
FIGURA 2 INTENSIDADE X TEMPO
6
5
4
3
PRODUTO
PRODUTO
CONTROLE
CONTROLE
REALADOR DEDE
REALADOR
SABOR
SABOR
AROMA
AROMA
SAVOURY EDGE
SAVOURY
EDGE
2
1
0
microbiana direta e de proteo

superficial).
Sabores: defumados; grelhados
em fogo direto, mascaramento
de off flavors, ao antioxidante
(preservao do frescor).
Desenvolvimento de cor: padronizao de cor superficial, ou a
manuteno da colorao original
do alimento.
Amplificador de sabores (food enhancer), outra caracterstica marcante
deste tipo de aroma a obteno
da amplificao de sabores, alm da
distino das notas dos demais constituintes (aromas e sabores).
Aromas de grelhados e sabores
da cozinha e caseiro - Este processo
foi inventado em 1986 pela General
Foods Company, e consiste em replicar
o processo do produto, sendo preparado para replicar o preparo culinrio
dos produtos, ou seja, a carne sendo
preparada na brasa, a gordura e o
sumo da carne sendo gotejado sobre o
fogo (carvo madeira, ou gs) e estes
produtos sendo queimados na presena
de ar (oxignio). Esta caracterstica
permite repassar ao alimento a personalidade que somente o preparo caseiro
(home made), pode proporcionar. Este
processo permite tambm replicar as
outras formas de preparo culinrio:
assado, cozido, frito em frigideira, frito
em leo, frito em fogo direto. Outro
desenvolvimento que est disposio
da indstria de carnes, ou culinrios em
geral, a criao de um amplificador de

sabor que permite o arredondamento
do sabor em carnes vermelhas e que
intensifica os sabores e melhora o desempenho dos demais aromas, como
mostrado na Figura 2. Este considerado como a nova fronteira do sabor
para as carnes vermelhas.
Esta sntese sobre os aromas salgados nos permite avaliar a extenso
das possibilidades de aplicaes destes sabores e aromas na obteno de
produtos com o apelo de naturais, com
rtulos limpos (clean label). Tambm
atendem as mais avanadas tendncias de consumo e de expectativas dos
consumidores, o que tem despertado
o interesse das indstrias para a criao de novas categorias de alimentos.
Andr Oliveira gerente tcnico da
Fuchs Gewrze do Brasil, qumico
industrial pela Universidade
Mackenzie com especializao
na indstria de alimentos,
tendo trabalhado em diversas
multinacionais dentro da Indstria
Alimentcia.
Fuchs Gewrze do Brasil Ltda.

www.fuchs.com.br
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Dossi aromas
teCnoloGiAs que
FAzem Com que
os Alimentos
sAudveis seJAm
mAis tentAdores
Graas tecnologia TasteSolutions,
a Givaudan utiliza-se do conhecimento
e da experincia para criar solues
de sabores mais saudveis e feitos
medida dos consumidores.
introduo
Hoje h uma maior conscincia no
mundo sobre as conseqncias para a
sade do consumo excessivo de sdio,
acar e gordura.
Por sua vez, os Governos comearam
a se envolver de forma mais ativa no
problema, fornecendo indicaes sobre
alimentos cujo consumo deveria ser
evitado. Em resposta a esta importante
tendncia, a indstria de alimentos se
focou no oferecimento de maiores informaes nas etiquetas dos produtos
e na apresentao de inovao com
produtos reduzidos em calorias, acar,
sal ou gordura.
Na Amrica Latina, especificamente, segundo dados da OMS (Organizao Mundial da Sade), os maiores
64
ndices de obesidade, enfermidade que

tem crescido em todo o mundo durante
os ltimos anos, foram identificados
em pases como Mxico, Argentina,
Paraguai, Brasil e Chile.
Sua causa est principalmente em
dois fatores: a modificao dos estilos
de vida se tornando mais sedentrios e
uma maior contribuio calrica dieta,
propiciada pelo aumento dos acares
simples e das gorduras.
Esta enfermidade crnica, caracterizada pelo acmulo excessivo de gordura
corporal, predispe o organismo para outras enfermidades importantes, tais como
diabetes ou problemas cardiovasculares.
De acordo s pesquisas empreendidas pela Givaudan, podemos identificar,
hoje em dia, um aumento no nvel de
conscincia e informao que os consumidores tm sobre a sade do seu corpo.

Esse maior conhecimento orienta a sua
eleio de compra de produtos sadios,
nutritivos e autnticos; porm, sob uma
premissa que no negocivel: o sabor
do produto. A equao que daria como
resultado um produto bem-sucedido,
seria a de um produto que rena as
qualidades de ser saudvel e ter um
excelente sabor.
As CompleXidAdes do
sAbor
Pesquisando sobre as complexidades
do sentido do gosto, pode se desenvolver
tecnologias que permitem melhorar o
sabor desses produtos.
Com mais de 200 anos de experinwww.revista-fi.com
O estudo da natureza no est apenas

focado na anlise dos alimentos ricos em
componentes de sabor, mas tambm no
estudo das bio-transformaes naturais,
fermentaes e reaes naturais para gerar
sabores complexos, e na pesquisa das
tradies culinrias, para procurar novos
sabores e sensaes.
cia, sabemos que as problemticas associadas ao sabor so muito complexas
e requerem pesquisas profundas para a
criao de ferramentas que direcionem
tanto aos saboristas quanto aos cientficos da alimentao no desenvolvimento
de produtos saudveis e bem-sucedidos.
O sentido do gosto a chave neste
processo e pode ser analisado pesquisando os receptores (compreendendo a
forma em que se percebe um alimento)
e a natureza (razes pelas quais os alimentos so gostosos).
Pesquisa dos receptores

A tecnologia dos receptores permite examinar grandes conjuntos de
substncias qumicas diversas para
identificar substncias que gerem sensaes como a amplificao da doura,
o bloqueio da amargura ou o destaque
da sensao salina.
A pesquisa destes receptores efetuase por meio do estudo dos mecanismos
do gosto e do sabor em relao aos re-
ceptores fisiolgicos, combinando isto

com anlises sensoriais e com o teste
do consumidor, para obter a validao.
O aspecto sensorial permite adquirir informaes relevantes para este processo,
uma vez que facilita a compreenso e a
quantificao dos usos, atitudes, percepes e condutas dos consumidores em
relao ao gosto.
Pesquisa da natureza
A natureza d informaes sobre a
fonte dos alimentos que so ricos em
componentes de sabor. Esses componentes podem ser identificados por meio de
tcnicas analticas que permitem isolar
ingredientes nicos para determinar o
seu grau de contribuio na gerao de
impacto e autenticidade do sabor. Quando so determinados, o passo seguinte
a identificao dos caminhos naturais
para gerar compostos que possam ser
usados de forma efetiva como ingredientes de sabores.
O estudo da natureza no est apenas
Estmulo
Checagem de centenas de misturas atravs da pesquisa do receptor

Relao entre substncias qumicas e atividade do receptor
Percepo
Determinantes genticos da sensibilidade

Painis humanos examinados por uma percepo especfica
Linguagem especfica para descrever o SABOR
Hedonismo
Entender e medir as expectativas do consumidor a respeito

do SABOR
Medir o rendimento da tecnologia do SABOR segundo testes dos
consumidores
Entender o rendimento da tecnologia relacionando percepo
e ao gosto
Conduta
Entender e medir os hbitos do consumidor atravs de inovadores

testes de consumo
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focado na anlise dos alimentos ricos em

componentes de sabor, mas tambm no
estudo das bio-transformaes naturais, fermentaes e reaes naturais
para gerar sabores complexos, e na
pesquisa das tradies culinrias, para
procurar novos sabores e sensaes.
Givaudan TasteSolutions
A Givaudan est amplamente comprometida na procura da nova gerao
de sabores. Por isso, desenvolveu e
patenteou um portflio de tecnologias
inovadoras que representam suas capacidades de criao de produtos com
uma performance de sabor superior.
Seu esforo centra-se, principalmente,
nas reas que resultam cruciais para a
indstria de alimentos e bebidas:
a resoluo dos problemas ocasionados por altos nveies de sal em
alimentos processados, atravs de
ingredientes que realcem a percepo do sal em aplicaes de baixo
contedo de sdio.
o melhoramento da doura, para
criar produtos mais gostosos com
menor contedo de acar ou adoados artificialmente.
a supresso ou diminuio de notas
amargas e cidas no desejadas,
presentes em produtos reduzidos
em calorias.
Givaudan do Brasil Ltda.

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65
Dossi aromas
inovAndo
Com AromAs
sAudveis
introduo
Uma alimentao saudvel e equilibrada primordial para o bem-estar.
Diante disso, vemos como a onda de
saudabilidade invadiu o mercado de
alimentos. O cuidado com a imagem
e com a sade est se multiplicando,
produtos light, com baixo valor calrico, fibras e fortificados com vitaminas
so tendncias.
Os consumidores esto antenados com essas tendncias, buscando
produtos que lhe ofeream benefcios
cada vez mais nutritivos e especficos.
Para atender esta demanda e estar frente das novas exigncias do
mercado, a Robertet, atravs de sua
grande experincia em extrao de
ingredientes e aromas naturais, vem
desenvolvendo h anos uma linha de
aromas em bases no convencionais,
proporcionando aos consumidores
sabores inovadores e diferenciados
atravs das linhas: SMArt flavours,
CitraNext e Natur-Cell.
O que um Smart Flavours
Um perfumista no precisa de um
alvo para inovar, mas ele usa toda a
sua criatividade para materializar sua
66
imaginao dentro da fragrncia. Por

outro lado, quando um aromista cria um
novo perfil, ele tenta copiar a natureza
da melhor forma possvel para fazer
o produto final. O SMArt flavours
o primeiro processo de criao que
utiliza a criatividade de um aromista
para traduzir a imaginao dentro de
uma percepo aromtica combinada
com um produto final. O aromista tem
a ajuda de um painel sensorial especializado para descrever as imagens em
palavras. Este mesmo painel sensorial,
ento, validar a interpretao de suas
descries e o potencial de aceitabilidade pelo consumidor.
Qual o sabor de uma cor?
Para descrever o sabor de uma
cor, o aromista utiliza um painel
padro que representa uma gama
de emoes, sentimentos, paisagens
e sensaes em palavras. Ento, de

acordo com sua prpria percepo e
objetividade, ele formula um prottipo e o submete ao painel sensorial
para verificar se o sabor adequado
ao conceito global de uma cor. Se no
for, preparado um novo prottipo
at que esteja de acordo com o painel.
O resultado ser o sabor pretendido
da cor escolhida.
Esse mesmo procedimento utilizado para saber o sabor da pureza ou da
beleza ou da primavera ou de qualquer
elemento que se deseje representar
com um sabor especial e nico.
Cores: vermelho, amarelo, verde,

laranja.
Atmosfera: montanha, parque de
diverses, pureza, relaxamento.
Astral: vitalidade, beleza.
Estaes: inverno, outono, primavera, vero.
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CitraNext - um novo conceito

para os ctricos
A Robertet busca incessantemente desenvolver novas tecnologias para atender, e at surpreender, o mercado com produtos diferenciados e de altssima qualidade.
Dessa busca nasceu uma nova linha
de aromas ctricos especficos, o
CitraNext.
CitraNext uma coleo que
envolve ingredientes-chaves para
serem utilizados em emulses ou
em composies aromticas para
liberar notas ctricas especificas,
o resultado da experincia da Robertet em tcnicas de separao
e identificao de componentes.
Muitas amostras de diferentes origens, produtores e estaes foram
coletadas e analisadas. O apoio tcnico do departamento sensorial da
Robertet foi um fator-chave para
identificar leos essenciais com
perfis especficos (por exemplo,
notas de suco, casca, doce, amargo,
maduro, etc.).
O trabalho analtico permitiu
determinar quais componentes so
responsveis por uma determinada
caracterstica. Tcnicas de separao, como por exemplo a destilao molecular, foram utilizadas
Vantagens do
Aroma tipicamente natural

Sweet Orange
Perfil ctrico aumentado
Zesty Orange
Soluo para as diferentes
formulaes
Italian Mandarina Rosso
Aumenta a percepo doce em
bebidas com baixo teor de acar.
Mexican Lime
www.revista-fi.com
para isolar fraes de interesse.

Especialistas em aromas ctricos
foram combinando esses diferentes
ingredientes para criar produtos
100% naturais, diferenciados e que
intensificam as notas ctricas.
Natur-Cell - alimentos saudveis sem perder o sabor

Natur-Cel reflete o resultado
de trs anos de desenvolvimento.
Esta inovao a soluo para os
problemas atuais enfrentados pelos
departamentos de Marketing e P&D
relacionados s novas tendncias
e necessidades do mercado, que
buscam cada vez mais produtos com
apelo saudvel.
Uma parceria industrial entre a
Robertet e o laboratrio de desenvolvimento Minostan resultou em um
processo patenteado, cuja principal
reivindicao a obteno, a partir de
diferentes fontes de fibras solveis,
de uma estrutura granular contnua
com uma dureza especfica.
Uma dupla inovadora:
Extrusora <=== Inulina
O processo permite que um material tenha um estado especfico
que possibilite o encapsulamento e
a granulao atravs de uma nica
operao contnua. Este conceito

tecnolgico proporciona uma matriz
protetora do aroma, com aparecimento de grnulo solvel. Esta nova
tecnologia responde s exigncias
das mais diversificadas aplicaes (s
vezes no convencionais).
A inulina uma fibra alimentar vegetal extrada da raiz do Agave, solvel e 100% natural, sem antecedentes
de sabor, que no um carboidrato
ou um acar, mas uma oligofrutose
com grau de polimerizao de at
60 unidades de frutose (1-2) e com
sabor ligeiramente doce. A inulina
no um aditivo, mas sim um ingrediente comestvel em estado natural,
o que confere segurana alimentcia
e cosmtica.
Os efeitos da inulina sobre a sade
so notveis, j que uma fibra 100%
natural, no alergnica, com valor calrico reduzido, livre de OGM (Organismos Geneticamente Modificados) e
com efeito sobre a saciedade. Produz
uma combinao de efeitos prebiticos e probiticos (Cf. Avis AFSSA) e
promove a absoro de Ca++ e Mg++
(Cf. INRA Clermond Ferrand).
Este processo permite encapsular:
Aromas, fragrncias;
Extratos de plantas;
Vegetais, frutas, flores secas;
Gorduras, leos, vitaminas, minerais;
cidos graxos essenciais;
Ativos farmacuticos;
Produto quimicamente puro.
Vantagens e limitaes do processo
Funcionalidades:
Calibrao e triturao adaptada;
Atividade de gua quase zero: estabilidade bacteriolgica;
Oxidao lenta e aumento do shelf
life;
Funo emulsificante;
Solubilidade instantnea a quente;
Compatvel com outras fibras solveis;
Reduo de poeira dos corantes;
Encapsulamento das molculas que
no podem ser atomizadas.
67
Dossi aromas
Benecio sensorial:
A temperatura no ultrapassa 70C,
deste modo no prejudica o perfil
do aroma.
Possvel mescla de vrios sabores
no interior de uma mesma base
sem sobrepor os perfis organolpticos.
Capacidade de incorporar extratos
vegetais, frutas, flores, ingredientes
ativos e leos vegetais.
Limites:
Preparao cida pH < 5 hidrlise
da frutose e libertao dos ativos.
Solubilidade a frio mais lenta, mas
otimizada por um processo de
injeo de nitrognio durante a
extruso.
Testes laboratoriais realizados:
A proteo do aroma Natur-CellL
efetiva e se verifica pela sobreposio de vrias observaes:
1. Teste de estabilidade e de envelhecimento confirmado por uma

anlise sensorial comparativa.
2. Mantm o perfil aromtico dos
leos essenciais aps a extrao.
3. Visualizao da estrutura por microscopia eletrnica de varredura.
4. Liberao do odor somente depois
da triturao.
5. Perfeita inrcia e coeso do gro.
Fibra solvel granulada

de leo de Camelina
Aplicaes:
Pode ser usado em muitas reas de
aplicao, tais como:
Em bebidas: chs, infuses, caf,
sucos, bebida mista, etc.
68
Em confeitaria: confeitaria livre

de acar, chocolate, biscoitos, barras de cereais, gomas de mascar.
Em laticnios: sorvete (cobertura), sobremesas cremosas (pH
neutro).
Em culinria: sopa desidratada,
molhos, massas.
O fator-chave do sucesso da linha Natur-Cell o benefcio que apresenta:
Benefcios para o cliente:
Inovao
Em extenso da linha.
Em novos produtos.
Diferenciao
Fonte de vantagem competitiva.
Incentivo descoberta.
Os benefcios para o consumidor:
Uma inovao 3 em 1
Contribuio
Aromtica (preservao do aroma).
Crocncia (em algumas aplicaes).
Funcional (fibra, vitaminas, produto natural, sem adio de acar).
Os testes realizados pela Robertet apresentaram resultados muito
positivos, conforme demonstrado nos
grficos abaixo:
Concluso
O objetivo central da Robertet
fornecer solues rpidas aos desafios industriais, determinados pelas
presses do mercado atual e com uma
viso de longo prazo acerca do futuro
da indstria de alimentos.
A gama de aromas oferecidos pela
Robertet representa claramente a sua
preocupao em inovar de acordo com
as tendncias exigidas por consumidores, que so cada dia mais exigentes e
conscientes dos benefcios de uma alimentao natural, saudvel, funcional
e saborosa. Assim como seus clientes
e consumidores, a Robertet no abre
mo da qualidade, do sabor e do prazer
proporcionado por alimentos diferenciados e que guardam as propriedades
dos produtos in natura.
Isto demonstra o comprometimento da Robertet em manter o
seu papel de liderana no mercado
mundial de aromas naturais e na antecipao as necessidades do mercado
de aromas.
Renata Santos aromista & gerente de criao da
Robertet do Brasil.
Robertet do Brasil ltda.

www.robertet.com.br
www.revista-fi.com

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Dossi aromas

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009

A histria dos aromas

Os aromas sempre fizeram parte da histria da humanidade. Nos

Os aromas podem apresentar-se

Composio dos aromas

Sais orgnicos e cloretos de sdio, glutamato monossdico, nucleotdeos

Alcalides e glicosdeos-gumarinas, hidrocarbonetos terpnicos e terpenides

Sacardeos e lcoois polivalentes

steres embora alguns no steres tambm tenham esta caracterstica

cidos graxos de alto peso molecular

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009

TABELA 2 SEMELHANAS ENTRE

Antranilato de metila Uva

Aldedo para tolula

ttica); e substncia aromatizante

posteriormente podem ser eliminados

partir de matrias-primas de origem

perodos mais longos a temperaturas

QUADRO 1 - PRINCIPAIS AROMATIZANTES UTILIZADOS NO BRASIL

biscoitos e produtos de confeitaria.

balas, biscoitos, gelias, etc.

bombons, balas, biscoitos, gelias, etc.

Extrato natural de fumaa:

carnes, conservas de pescado, queijos, sopas, molhos, etc.

Extrato vegetal aromtico:

biscoitos, gelatina, licores, refrigerantes, etc.

Flavorizantes quimicamente definidos:

aguardentes compostas, acar, refrigerantes, etc.

isoladamente ou em misturas com outros flavorizantes.

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009

Alimentos em que podem ser adicionados

Gorduras para fins industriais.

Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados.

Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para

Aroma natural, aroma

Produtos de pescado defumado (somente nos tipos consagrados). 0,009

Acar (somente aroma idntico ao natural).

Bebidas alcolicas mistas.

Chs (preparaes para infuses ou decoces).

Gelias e doces de frutas.

Gorduras e compostos gordurosos.

Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados.

Nctares de frutas (somente aromas naturais).

Picles (somente aromas naturais).

Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para

Queijos aromatizados e/ou condimentados.

Suco de frutas concentrado (somente aromas naturais).

Suco de frutas reprocessado (somente aroma idntico ao natural). q.s.p.

Etil-vanilina sinttica (aroma imitao

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009

Alimentos base de cereais para alimentao infantil.

0,007 (base seca)

Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira

QUADRO 2 AROMAS E SUAS APLICAES

Vanilina natural (aroma natural

sais como reguladores do pH, cido

Alimentos em que podem ser adicionados

Alimentos base de cereais para alimentao infantil.

Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira

0,007 (base seca)

Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira

0,007 (base seca)

Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira