O MILHO NA AMRICA DO SUL PR-COLOMBIANA

UMA HISTRIA NATURAL

A Laura, que me ensinou que uma receita

bem interpretada pode dizer sobre a vida de
um povo mais que muitos livros de histria.

La fame scopre la provvidenza dei principi ...manifesta la carit

dei ricchi...sprona lingegno dei poveri ...ne acresce le forze, onde
gli uomini diventano a guisa di lioni,...genera timore, per cui non si
offende iddio...conserva lumilt e preserva dalla superbia.
A fome revela a providncia dos prncipes ... manifesta a caridade
dos ricos ... estimula o engenho dos pobres ... aumenta as foras
de maneira tal que os homens se transformam quase em lees, ...
gera temor, razo pela qual no se ofende Deus ... conserva a
humildade e protege da soberba.
Giovan Battista Segni
(Trattato sopra la carestia e fame, sue cause, accidenti, provvisioni, reggimenti.
Bologna, 1602:12)

SUMRIO

Apresentao...................................................................................................... 9
Resumo ............................................................................................................. 11
Abstract............................................................................................................. 13
Introduo......................................................................................................... 15
Origem e difuso do milho ............................................................................... 20
Caractersticas agronmicas do milho............................................................. 20
As teorias sobre a provvel origem................................................................. 24
As teorias sobre as provveis rotas de difuso ............................................... 26
A difuso do milho depois do contato europeu ................................................ 30
Usos alimentares fora das amricas ............................................................... 35
A difuso da pelagra e suas interpretaes..................................................... 38
A etiologia da pelagra ..................................................................................... 41
O milho na alimentao humana..................................................................... 43
Caractersticas nutricionais do milho e suas possveis alteraes ............... 45
A variedade da dieta....................................................................................... 47
O trato agronmico......................................................................................... 48
Os preparos alimentares................................................................................. 53
A adio da cinza nos preparos ...................................................................... 55
As fermentaes............................................................................................. 57
O ritual no preparo dos alimentos ................................................................... 62
O preparo gastronmico do milho na regio andina: interpretao dos usos
na poca pr-colombiana................................................................................. 64
Milho imaturo.................................................................................................. 65
O tratamento do milho maduro e seco: lavagem, alcalinizao e pr-germinao
....................................................................................................................... 68
O uso do milho tostado ................................................................................... 72

8
A chicha ......................................................................................................... 73
O desenvolvimento de novas variedades ........................................................ 77
O sistema agroalimentar andino...................................................................... 79
A unidade do imprio do tahuantinsuyu .......................................................... 79
A falta de moeda ............................................................................................ 84
A variabilidade ambiental................................................................................ 85
A instabilidade climtica.................................................................................. 87
O significado cultural do milho no mundo andino............................................. 88
A viso dos conquistadores .................................................................... 88
A viso dos indgenas.............................................................................. 90
O uso do milho nas terras baixas da Amrica do Sul..................................... 93
Os primeiros testemunhos .............................................................................. 97
Os usos do milho entre os indgenas, o registro etnogrfico.......................... 106
Os usos do milho entre os neo-americanos .................................................. 113
O sistema agroalimentar das terras baixas da Amrica do sul .................... 118
As tribos marginais............................................................................. 120
A alimentao na selva tropical..................................................................... 124
Por que o milho no assumiu maior peso nas terras baixas? ........................ 126
A variedade da dieta como caracterstica primria das terras baixas............. 131
Consideraes finais...................................................................................... 135
Referncias bibliogrficas.............................................................................. 142

APRESENTAO
O milho, uma planta domesticada na Amrica, a que hoje apresenta a
maior produtividade entre as culturas extensivas de gros e tem uso muito
difundido em vrios continentes, tanto para alimentao humana, quanto para
rao de animais.
O que sobre ele conhecemos, ou presumimos conhecer, entretanto,
pouco frente ao que dele ignoramos, tanto no que se refere origem, disperso
na Amrica e no Mundo, s qualidades alimentcias, s maneiras de prepar-lo e
aos males que sua ingesto descontrolada pode ocasionar.
Na cultura popular, e mesmo nas snteses feitas por arquelogos e
antroplogos, sua importncia para as culturas indgenas americanas, tambm
pode estar bastante distorcida.
Este volume de Pesquisas, da srie Antropologia, oferece uma viso sob
muitos aspectos nova e surpreendente a respeito de todas essas questes.
O texto no de um jovem antroplogo ou arquelogo, mas de algum
que, tendo adquirido o seu doutorado no momento devido e depois realizado uma
intensa vida profissional fora da Academia, nos seus sessenta anos resolveu
matricular-se num mestrado e escrever uma dissertao sobre o milho na Amrica
do Sul pr-colombiana, texto em que deposita toda a sua imensa pesquisa
bibliogrfica e todo o conhecimento adquirido movimentando-se pelo mundo. No
tenho a pretenso de sintetiz-lo nessas palavras introdutrias, apenas fazer uma
sinttica apresentao do autor, escrita por ele mesmo.
Alessandro Barghini: Nascido em Roma, em 1940, cresceu em um ambiente
cultural permeado pela filosofia histrico-idealista de extrao hegeliana, com forte
influncia das correntes da esquerda marxista. Ainda na poca do ginsio, teve
contato com a corrente da antropologia cultural de origem inglesa, com a leitura de
Frazer e Malinowsky, o que incentivou uma srie de pesquisas sobre os ritos
agrrios e tradies da Idade Mdia, participando inclusive de escavaes
arqueolgicas realizadas pela British School em Roma. Alguns resultados dessas
pesquisas foram publicados, entre 1961 e 1970, nas revistas Sociologia Rurale,
Quaderni di Sociologia Rurale, Le Scienze (edio italina do Scientific American e
no suplemento cultural Paese Sera Libri.
Em 1965, recebeu o ttulo de Doutor em Cincias Polticas pela
Universidade de Roma com uma dissertao sobre a transformao das tribos
africanas em Estados, na poca da descolonizao, para cujo preparo freqentou

10
cursos de antropologia na London School of Economics, em Londres, e na cole
des Hautes tudes, de Paris.
Primeiro como pesquisador, em seguida como consultor internacional,
passou a se interessar pela rea de planejamento energtico, entrando nas
tecnologias do carvo, petrleo, gs natural, eletricidade e fontes alternativas de
energia. Desenvolveu projetos e concretizou trabalhos em diferentes pases (Itlia,
Frana, Canad, USA, Brasil, Peru, Bolvia, Colmbia, Chile, Equador), para
grandes empresas (Fiat, Eletrobrs, Hidro-Quebec, Inecel, Bolivian Power
Company, Coopersucar, Shell) e para organizaes internacionais (Banco Mundial
e Fundao Rockefeller).
Apesar de aparentemente distante do tema antropolgico, o trabalho de
planejamento energtico permitiu o contato com diferentes culturas, e alguns
perodos de convivncia com populaes em fase de transio do tradicional para
o moderno. Entre as populaes com as quais teve contato esto os Inuit, no
Canad, os Ashuar, os Canelos e os Sicona, no Ecuador, os Aimara e os Guarani
na Bolvia, os Ticuna, os Ianomami, os Makuxi Wapixana e os Guarani no Brasil,
os polinsios na ilha de Pscoa.
Em 2001, com a inteno de sistematizar conhecimentos adquiridos
durante toda a sua vida profissional, retomou o estudo do milho, iniciado ainda nos
anos 1950 quando pesquisava os ritos agrrios europeus. Em 2003, recebeu do
Instituto de Biocincia da Universidade de So Paulo o ttulo de mestre em
Ecologia, com uma dissertao sobre o milho pr-colombiano, que resultou na
presente publicao.

O Editor

RESUMO
O milho, provavelmente a planta domesticada mais alterada e mais
estudada pelo homem, permanece tambm como a mais misteriosa. Embora
apresente a maior produtividade entre as culturas extensivas de gros, ela hoje
a menos utilizada diretamente na alimentao humana. O desequilbrio protico do
gro levou, em muitos pases que utilizaram esse produto como base da
alimentao, a desequilbrios alimentares e ao surgimento de uma doena
endmica, a pelagra.
Para alguns historiadores, o milho no se difundiu na Amrica do Sul prcolombiana, devido ausncia de tratamentos adequados que corrigissem o
desequilbrio protico. Para outros, o milho foi a base alimentar da sociedade
andina e permitiu o desenvolvimento de sociedades complexas na bacia
amaznica, destrudas no contato com os conquistadores.
O estudo, partindo de uma anlise das caractersticas botnicas do milho
e da sua difuso, procura redimensionar a disputa, oferecendo uma nova
interpretao da difuso do milho na Amrica do Sul pr-colombiana.
So ainda analisadas as caractersticas nutricionais do milho e os modos
para contornar sua deficincia protica. O estudo mostra que o tratamento alcalino
praticado na Mesoamrica no o nico meio para resolver o desequilbrio
protico; outros meios, como a variedade da dieta, o manejo do ponto de colheita
com o milho imaturo e as fermentaes, so igualmente adequados.
Partindo dessas premissas, tenta-se reconstruir os hbitos alimentares
pr- colombianos com ampla utilizao da literatura dos primeiros cronistas e da
literatura etnogrfica, complementadas com os resultados de pesquisas
arqueolgicas.
Tendo por base esses dados, conclui-se que:
a) O tratamento alcalino representa apenas uma entre as muitas estratgias
para vencer o desequilbrio protico do milho. Outras estratgias so
possveis, e de fato foram utilizadas pelas populaes da Amrica do Sul
na poca pr-colombiana. Essas estratgias so variadas, no podendo
ser limitadas apenas ao tratamento culinrio do milho. Elas incluem maior
amplitude de itens na alimentao, o uso sazonal dos produtos e a
seleo gentica de variedades em funo de suas caractersticas
nutricionais.
b) A carncia protica no representou o nico obstculo difuso do milho
na Amrica do Sul. Outros fatores no menos importantes foram: a

12
disponibilidade de outros itens alimentcios e as condies edficas e
climticas de cada regio.
c) O equilbrio da dieta altamente afetado pelo tamanho da populao e
pelas condies de acesso a recursos alimentares. Em populaes com
baixa densidade demogrfica, com fcil acesso a recursos diversos e sem
fortes variaes sazonais na disponibilidade de alimentos ou sem
perodos de indisponibilidade de recursos alternativos , o alto contedo
energtico do milho e a possibilidade de ser conservado no oferecem
vantagens que justifiquem seu uso exclusivo. Essa considerao vale,
principalmente, para as terras baixas da Amrica do Sul.
O quadro do uso do milho que surge desta anlise o de um produto bem
difundido na Amrica do Sul pr-colombiana, mas com um uso oportunstico. Ele
chegou a representar um importante complemento alimentar na sociedade andina,
sem todavia tornar-se dominante. Por outro lado, teve uso marginal nas terras
baixas, onde paradoxalmente transformou-se, em alguns casos, em cultivo de
coivara, praticada por grupos nmades, ou populaes agrcolas que regressaram
condio nmade.

ABSTRACT
Corn is probably the most manipulated and the most studied plant, but it is
still the most enigmatic among cultivated plants. Although it is the most productive
grain field crop, it is the least used directly in human alimentation. In many
countries that use this crop as staple food, the protein disequilibria within the grain
generated nutritional disequilibria as well as a new disease: Pellagra.
Some historians consider that corn did not diffuse in pre Colombian South
America because there was no culinary treatment, which could correct protein
disequilibria. Other historians argue that corn had been the staple food that granted
the development of Andean societies and allowed the development of complex
societies in the Amazonian low lands, societies that were destroyed by conquerors.
The study starts with an analysis of the botanical and nutritional
characteristics of corn, and tries to settle the quarrels offering a new interpretation
of the diffusion of corn in South America.
The basis of the argumentation is built upon corns nutritional properties
and its response to the different treatments applied. The study shows that alkali
treatment used in Mesoamerica is not the only way to correct protein disequilibria.
Other means are: diet variation, harvest point manipulation, genetic selection and
fermentations.
Based on corns nutritional properties according to different treatments, I
try to understand the meaning of pre-Columbian food habits. For this purpose, I
have used chronicles of the first conquerors, ethnographic literature and reports of
archeological dig sites.
In short, basic conclusions can be categorized in three main points, as
follows:
a. Alkali treatment is just one of the different strategies for controlling corns
protein disequilibria. Other strategies are possible and in fact were adopted by
pre-Colombian populations in South America. These strategies vary, and
cannot be limited to culinary treatment. They include a larger variety of foods in
nutrition, seasonal use of the crop, harvest point control and genetic selection
of the crop as a function of nutritional proprieties.
b. The protein issue was not the unique limitation to a larger diffusion of corn in
South America. The availability of other crops, and the edaphic and climatic
conditions were important limiting factors for a larger diffusion, according to the
region.
c. Nutritional balance is strongly affected by the size of the population and by the
access to food sources. In low demographic density populations that have

14
access to different food sources, without strong seasonal fluctuation or
without alternative sources of food corns high caloric density and the
possibility to be stored are not an advantage that justifies its exclusive use as a
food source. This consideration is important especially for tropical low lands.
In the analysis, corn appears as a crop well diffused in pre-Colombian
South America, but its use is opportunistic. It was an important food complement in
Andean societies, but not as staple food. It had a marginal use in tropical low
lands, and in some cases it became a crop of slash and burn (coivara) agriculture,
practiced by nomadic tribes, or by agricultural tribes that turned to a partial
nomadic style of life because of the impact suffered from European contact.

INTRODUO
O milho hoje o terceiro gro alimentcio mais cultivado no mundo, com
uma produo que supera 611.981 toneladas ao ano (U.S. Department of
Agriculture, 28 de agosto 2002), vindo logo depois do arroz e do trigo.
Apesar dessa elevada participao na produo agrcola, ele pouco
utilizado diretamente na alimentao humana, encontrando um uso intensivo na
alimentao de animais e como matria-prima de produtos industrializados.
Estima-se que mais de 90% da produo mundial so destinados fabricao de
rao animal, de leos vegetais e de outros produtos industrializados, como
glicose, amido, etc., sendo o uso direto na alimentao humana bastante reduzido.
Nos pases industrializados, o emprego direto do milho na alimentao humana
limita-se ao consumo de espigas de milho verde (in natura ou em conserva), mais
como verdura do que como alimento bsico, e a alguns outros empregos hoje
exticos, como a pipoca, a polenta, o cuscuz, num revival da alimentao pobre
dos sculos passados, tristemente ligada ao espectro da pelagra. Mesmo nos
pases em desenvolvimento, nos quais o milho representa ainda um componente
essencial da dieta, mais de 60% da produo destinam-se a raes para frangos,
porcos e ruminantes.
O milho permanece como base da alimentao unicamente na
Mesoamrica, regio de origem do gro. Encontra tambm uma difuso ampla na
Amrica do Sul, na qual a planta teve uma grande expanso na poca prcolombiana, considerada uma rea de domesticao secundria. Fora da regio
de origem, apenas alguns pases em desenvolvimento na frica e no Sudeste
asitico ainda utilizam o milho como base na alimentao. Nestas reas o milho foi
introduzido pelos portugueses, junto com a mandioca, ainda no sculo 16.
A situao no foi sempre essa. Os europeus encontraram o milho
cultivado em todas as Amricas e, logo depois das primeiras viagens, espanhis e
portugueses difundiram a nova planta na Europa, na frica e na sia. Dessa
forma, o milho assumiu uma posio dominante na alimentao de muitas
populaes, o que provocou, pouco depois, o aparecimento de uma praga
epidmica, a pelagra, que assolou amplas reas de pases que se encontravam
em uma fase incipiente de industrializao.
A pelagra, ou mal de la rosa, ou mal do solstcio, foi logo associada a uma
alimentao baseada quase exclusivamente no milho, mas o combate a esse mal
durou mais de dois sculos, at descobrir-se, em 1937, que a doena era causada
pela falta de um componente essencial alimentao, que o ser humano no
consegue sintetizar, o fator PP (preveno da pelagra): o cido nicotnico,

16
precursor da niacina. A luta contra a pelagra, porm, no foi ganha pela
descoberta da origem da doena, que ainda hoje persiste em algumas regies
pobres da frica e da ndia, mas com o melhoramento das condies de vida das
populaes.
Um fato que sempre surpreendeu os cientistas foi que na Mesoamrica,
onde o milho predominante na alimentao da populao h mais de 2.000
anos, a pelagra nunca foi assinalada. J em meados do sculo 19, um estudante
mexicano em Paris notou que, na Mesoamrica, um tratamento peculiar no
preparo do milho poderia ser a causa da ausncia da doena. De fato, na Amrica
Central, o milho seco colocado de molho por muitas horas em uma soluo de
gua e cal, ou cinza. Em seguida, modo no metate e depois moldado em pes,
que so assados numa chapa. Esse processamento poderia ser a origem de
transformaes que destruam os elementos txicos do gro. Veremos mais
adiante que essa interpretao era, em parte, verdadeira.
Como analisado de forma exaustiva por Katz, Hediger e Valleroy (1974),
os processos tradicionais de preparo com tratamento alcalino praticados na
Mesoamrica, reequilibrando a relao dos aminocidos essenciais, eram uma
maneira de viabilizar o uso do milho como elemento bsico da alimentao. Os
autores mostraram, portanto, que nas Amricas a intensidade do uso do milho na
alimentao humana era inversamente proporcional ao uso do tratamento
alcalinizante. Com uma divisa aproximadamente entre Honduras e Guatemala, o
tratamento alcalino marcaria uma separao clara entre pases ao norte, com
predomnio do milho como base da alimentao, e pases ao sul, nos quais o
milho se apresenta unicamente como um complemento alimentar.
Diferente do que ocorre na Amrica Central, na Amrica do Sul o milho
nem sempre recebe tratamento alcalino. Alm disso, seu uso irregular, existindo
reas de ampla difuso, reas de difuso limitada e outras nas quais o milho est
praticamente ausente.
Apesar dessa distribuio irregular, o grande peso assumido pelo milho
base da alimentao que proporcionou a sustentao das grandes civilizaes da
Mesoamrica induziu muitos autores a considerar esse alimento como um
componente essencial do desenvolvimento da civilizao tambm na Amrica do
Sul. Para o mundo andino, a representao constante do milho na cermica
Mochica recentemente analisada em profundidade por Eubanks (1999) e a
importncia que ele veio a assumir em rituais incaicos levaram Echeverra e
Muoz (1988) a definir essa planta como um verdadeiro pan de los dioses, e at
fontes oficiais, como a FAO (1992), definiram o milho como staple food das
populaes andinas. Paralelamente, nas terras baixas da Amrica do Sul, no
mbito da disputa sobre a sustentabilidade de populaes densas na bacia
amaznica, a hiptese do recurso do milho como complementao protica da
dieta alimentar se tornou para alguns autores, como, por exemplo, Anna Roosevelt
(1980), a base da viabilidade da existncia de sociedades complexas em um
ambiente teoricamente com escassa disponibilidade de protenas (cfr. Gross,

17
1975; e a rplica de Beckerman, 1979). Em relao a todo o conjunto das
populaes da Amrica do Sul, um arquelogo especialista nas origens da
agricultura, Bruce Smith (1994:147), afirmou:
From Argentina to Ecuador, up to Central America and Mexico, and as far
north as southern Ontario, maize, beans, and squash were the primary
crops.
Como justificar ento a difuso do milho registrada na Amrica do Sul? E
qual foi o significado que assumiu no contexto da alimentao pr-colombiana das
populaes indgenas dessa regio?
As respostas para essas duas perguntas so variadas e nem sempre
coerentes. Por exemplo, Boyd e Richerson (1988:153) consideraram a difuso dos
tratamentos alternativos do milho, alcalino e no alcalino, como um fenmeno de
transmisso viesada:
The bias might arise from two different guiding criteria: (1) an innate
preference for balanced amino acid intake (e.g. rats came to prefer foods
which contain nutrients in which their diet is deficient, and it is possible that
a similar mechanism could evolve in humans), and (2) preference for the
least troublesome mode of preparing food. In environments low in lysine
this combination of factors would lead to a preference for alkali treated
corn. In other environments it would lead to a preference for untreated
corn.
Por outro lado, John Murra, nos dois estudos que revolucionaram a viso
sobre o mundo andino (1960 e 1972), dando incio problemtica do estudo do
controle dos planos ecolgicos para integrao produtiva da agricultura, considera
a difuso do milho um fato essencialmente ligado a fenmenos rituais, sem grande
significado do ponto de vista nutricional.
Dentro da grande variedade de hipteses, observando o uso atual do
milho pelas populaes nativas e refletindo sobre o significado das transformaes
no seu preparo, possvel intuir que, na realidade, o processo de recepo do
milho na Amrica do Sul realizou-se de forma diferenciada nas diversas culturas,
mas o preparo e a insero na dieta sempre asseguraram um relativo equilbrio do
balano protico. O fato no deveria surpreender os bilogos, j que evidente
que uma populao no sujeita a estresse deve fazer uso de uma dieta
relativamente balanceada, caso contrrio o seu status nutricional no seria
evolutivamente estvel, e as carncias levariam a um progressivo
desaparecimento da populao.
Neste estudo, realizado com base nas fontes dos primeiros cronistas, da
etnografia e em dados colhidos no campo em vrios pases da Amrica do Sul,
pretendo levantar alguns pontos de reflexo sobre o uso alimentar do milho na
Amrica Latina, mostrando que sua introduo na alimentao deu-se de forma
muito mais complexa do que se imaginava at agora. O estmulo reflexo sobre

18
o tema veio da observao direta por parte do autor dos diferentes modos de
preparo do milho em cada regio um estudo preliminar, uma vez que foi
realizado sem anlises qumicas dos preparos. Em seguida, foi consultada a
literatura pertinente de forma relativamente sistemtica. O tratamento do tema
escasso na literatura, no s pelo fato de serem citados quase unicamente
preparos observados de primeira mo, portanto em nmero necessariamente
reduzido, mas tambm pela limitao das fontes disponveis. Curiosamente, os
pesquisadores de campo na rea da antropologia e da etnografia dificilmente
entram nos detalhes sobre os processos de preparo de alimentos (a mandioca a
nica exceo), e a pesquisa de laboratrio sobre os alimentos tradicionais
praticamente nula. Como notou recentemente Quinteiro-Ramirez (1999) em uma
resenha sobre os processos de fermentao de gros na Amrica Latina:
It was however surprising to find that over the past 15 years relatively little
experimental work has been conducted in this field. Furthermore, over the
past five years, there has been practically no published data on the
subject.
O fato especialmente grave porque, no rpido processo de insero das
populaes nativas na economia de mercado, os preparos tradicionais dos
alimentos tendem a se perder, uma vez que so em grande parte transmitidos de
forma oral. Este trabalho cumpriria sua finalidade se pudesse estimular pesquisas
mais especficas antes que essas tradies se percam completamente.
Diante dessa lacuna, o objetivo do trabalho pode ser resumido como uma
tentativa de reconstruir os padres de uso do milho nas populaes indgenas prcolombianas da Amrica do Sul. Para colocar o tema dentro de um padro
cientfico de anlise, as hipteses de trabalho desse trabalho esto sintetizadas
em trs pontos. Pretendo demonstrar que:
1. O tratamento alcalino representa apenas uma entre as muitas estratgias para
vencer o desequilbrio protico do milho. Outras estratgias so possveis, e
de fato foram utilizadas pelas populaes da Amrica do Sul em poca prcolombiana. Essas estratgias so variadas, no se limitando ao tratamento
culinrio do milho, e devem incluir uma base mais ampla de produtos na
alimentao, o uso sazonal e a seleo gentica das variedades em funo
das caractersticas nutricionais.
2. A carncia protica no representou o nico obstculo difuso do milho na
Amrica do Sul. Outros fatores no menos importantes foram: a
disponibilidade de outros produtos alimentcios e as condies edficas e
climticas de cada regio.
3. O equilbrio da dieta altamente afetado pelo tamanho da populao e pelas
condies de acesso a recursos alimentares. Em populaes com baixa
densidade demogrfica, com fcil acesso a recursos e sem fortes variaes

19
sazonais na disponibilidade de alimentos ou sem perodos de
indisponibilidade de recursos alternativos , a alta reserva energtica do milho
e a capacidade de ser conservado no oferecem vantagens que justifiquem
seu uso exclusivo.
Para demonstrar essas premissas e atingir meus objetivos, o trabalho se
articular em oito captulos, sendo o primeiro esta introduo.
No segundo captulo apresentarei as caractersticas agronmicas do
milho, sua origem e difuso do centro de domesticao (Amrica Central) para a
Amrica do Sul. Traarei tambm uma rpida sntese sobre a difuso, aps a
viagem de Colombo, para os outros continentes. Esse captulo tambm delineia
rapidamente a histria do aparecimento e da difuso da pelagra, e da descoberta
do seu tratamento.
No terceiro captulo analisarei as caractersticas nutricionais do milho e o
impacto que os tratos agronmicos e os tipos de preparo exercem sobre o poder
nutritivo desse alimento.
Definidas as caractersticas bsicas do milho, sero analisados
separadamente os modos de preparo no mundo andino (captulo quarto) e nas
terras baixas da Amrica do Sul (captulo sexto), e os sistemas agroalimentares do
mundo andino (captulo quinto) e os das terras baixas da Amrica do Sul (captulo
stimo).
No ltimo captulo dissertarei sobre os diferentes significados do milho
para as populaes da Amrica do Sul na fase de transio de sociedades pragrcolas e nmades para sociedades agrcolas e sedentrias, e explorarei as
concluses do exposto nos captulos especficos, com uma viso mais geral da
problemtica em forma de sntese.

ORIGEM E DIFUSO DO MILHO

Caractersticas agronmicas do milho
O milho uma gramnea anual, monica, algama, que segue o caminho
fotossinttico C4, desenvolve grandes folhas alternadas e pode atingir,
dependendo da raa, de 50 a 500 cm de altura. O gro do milho uma cariopse,
ou fruto seco, que contm uma nica semente dentro do invlucro do fruto.
Essa descrio da planta, associada ao desenho esquemtico da mesma
(figura 1), sintetiza as caractersticas essenciais que permitiram sua difuso
universal, conferindo agricultura americana baseada no milho traos marcantes
que a distingue das tradies agrcolas dos outros continentes. Faz-se, portanto,
necessrio destacar o significado de cada uma dessas caractersticas.
O termo monica indica que cada planta possui duas inflorescncias
separadas, sendo uma masculina e outra feminina. A inflorescncia masculina, o
tassel, encontra-se na extremidade apical, fato este que facilita a disperso do
plen, produzido em abundncia, em uma ampla rea. Mangelsdorf (1974:5-6)
apresenta diferentes clculos da quantidade de gros de uma planta de milho, que
varia de 18 a 56 milhes por planta. O tamanho reduzido dos gros permite que
eles sejam transportados a longa distncia, podendo hibridar plantas a quilmetros
do local de origem. A inflorescncia feminina, a espiga, encontra-se na
extremidade do rachis, que cresce no n do fusto. A maturao separada das
inflorescncias masculina e feminina evita a autofertilizao (inbreeding), e o fato
de tratar-se de uma espcie algama, que permite a fertilizao cruzada, gera a
condio pela qual uma populao natural em geral heterognea. A fertilizao
pode tambm ocorrer com plen de outras espcies da mesma famlia, como o
teosinte (Zea mexicana or Euchlaena mexicana) e o pod corn, hibridao que deu
origem a raas mais produtivas e mais resistentes.
Essas caractersticas determinaram, de um lado, a formao de um
elevado nmero de raas espontneas, e de outro permitiram uma alta
capacidade de manipulao por parte do homem, o que levou gerao de um
grande nmero de raas selecionadas intencionalmente pelas exigncias
agronmicas e pelas caractersticas de sabor, consistncia e propriedades
nutricionais. Provavelmente, no existe cultivo que tenha sofrido, pelo manejo por
parte do homem, uma evoluo to ampla como aquela registrada pelo milho. A
figura 2, que reproduz na mesma escala a seqncia de espigas de milho
reconstruda a partir de escavaes no Mxico, oferece a melhor viso sinttica da
evoluo que essa planta sofreu pela manipulao do homem. Essa seqncia

21
seria ainda mais espetacular se nela estivesse representado o teosinte, provvel
precursor, e o milho gigante de Cusco.
Se a alogamia possibilitou o desenvolvimento de um elevado nmero de
raas, gerou tambm a necessidade de um controle contnuo, por parte do
agricultor, para que as raas no se alterassem. Esse fato obrigou o homem a
criar tcnicas e rituais complexos para assegurar a estabilidade das plantas
domesticadas.
difcil no ficar fascinado pelas caractersticas agronmicas do milho.
No por acaso que o milho foi uma das plantas mais estudadas pelos bilogos
evolucionistas. Pesquisou sobre o milho Asa Gray, o bilogo que recebeu em uma
carta de Darwin a primeira formulao escrita da teoria da seleo natural, como
tambm trabalhou na gentica do milho o primo de Darwin, Francis Galton, que
realizou as primeiras experincias de imbreeding e o cruzamento de diferentes
raas, que na primeira gerao forneceu plantas mais produtivas. De suas
experincias surgiram novos critrios de seleo e desenvolvimento das raas
hbridas, mas tambm deram origem s controvertidas teorias da eugentica.
Dificilmente, porm, consegue-se entender o significado do cultivo do milho se no
se assistiu a plantios indgenas, com todos os seus ritos e a enorme quantidade
de raas utilizadas. Esse fato no passou despercebido grande equipe de
agrnomos e geneticistas que nos anos 1950 realizou, em um esforo gigantesco,
a anlise de todas as raas de milho existentes no mundo. A srie de volumes
publicada [volumes referentes rea de estudo: Brown (1960), Grant (1963),
Grobman (1961), Paterniani (1977), Timothy (1963), Wellhausen (1957)] pelo
National Research Council de Washington uma fonte preciosa de informaes
que no se limita aos dados estritamente botnicos, mas abrange tambm o
estudo dos tratos culturais, das condies ecolgicas e da histria das populaes
que o cultivavam. Apesar de em parte ultrapassada, principalmente no que se
refere biologia molecular, a srie de volumes oferece o nico quadro completo
da difuso das raas nativas de milho nas Amricas, antes que a introduo
macia de sementes selecionadas, determinada pela revoluo verde, alterasse
substancialmente as raas cultivadas e as prticas culturais. Na literatura, poucos
autores conseguiram correlacionar os fenmenos genticos com as raas e as
prticas culturais, entre eles Groobman (1961) e Mangelsdorf (1972) e o clssico
de Mangelsdorf, Corn, Its Origin, Evolution and Improvement, apesar de limitado
em muitos pontos, permanece ainda hoje como a melhor sntese da problemtica
gentica e cultural do milho.
Outra caracterstica do milho ser uma planta que segue o caminho
fotossinttico C4. Essa caracterstica, comum s plantas que se desenvolveram na
regio tropical semirida, como a cana-de-acar, permite, por meio de um
caminho fisiolgico especfico, maior aproveitamento fotossinttico em condies
de clima quente com limitao de gua. Essa propriedade proporciona ao milho
um rendimento mdio muito superior ao do trigo e ao do arroz, as outras duas

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gramneas que competem com ele na produo de alimentos. Na mdia mundial,
o rendimento do milho por hectare de 3,8 t, o do arroz irrigado, de 3,6 e o do
trigo, de 2,5. (FAO, 1993). Esses dados referem-se, porm, a uma mdia de
cultivos modernos, em termos de sementes e de tratos culturais. possvel que
a produtividade relativa do milho nos sculos 16 e 17, poca de sua difuso na
Europa, fosse superior. No Equador do sculo 17, a produo de trigo era 30%
inferior do milho. A alta produtividade do milho foi percebida j em 1556 na Itlia,
e o veneziano Giovanni Lano ofereceu ao gro-duque da Toscana as sementes
dessa nova planta e a assistncia para seu cultivo, j que ela proporcionava o
dobro do rendimento do trigo (Cfr. Messedaglia, 1924). Um livrinho de incentivo ao
cultivo do milho durante a Revoluo Francesa (Ministre de l'intrieur, 1793)
salienta que le produit ordinaire du mas est celui du froment comme tris est
cinq (o produto ordinrio do milho est para o trigo como trs est para cinco). O
milho produzia, portanto, quase o dobro que o trigo.
O fato da planta de milho seguir o caminho fotosinttico do C4 tem um
peso significativo porque, em clima quente, as plantas de ciclo C3, como o trigo, a
aveia e o centeio, sofrem restries de crescimento, terminando seu ciclo
vegetativo no incio do vero, quando maior a intensidade do sol. O milho, ao
contrrio, graas ao ciclo C4, segue vegetando com temperaturas elevadas,
continuando a fixao fotossinttica no perodo de mxima insolao, obtendo,
desse modo, uma alta produtividade. Por essa razo, aps a descoberta da
Amrica, o milho conseguiu se adaptar aos climas mais diversos. No Egito, na
frica ocidental e na ndia, encontrou condies climticas similares quelas da
regio de origem. Na Espanha e no norte da Itlia, porm, foi cultivado como
planta de ciclo curto (de abril a agosto, perodo de mxima insolao em clima
temperado do hemisfrio norte), mais vantajoso, portanto, que o trigo, de ciclo
longo (de novembro a julho).
Apesar de ser uma planta originria de terras mesotrmicas da Amrica
Central, relativamente exigente em termos de nitrognio, fsforo, potssio e gua
durante o perodo vegetativo, na Amrica do Sul o milho conseguiu adaptar-se a
climas variados, como a costa do Equador, onde pode vegetar no perodo da
chuva sem necessitar de irrigao ou no clima subdesrtico dos contrafortes
andinos, onde oferece alta produtividade unicamente com irrigao. Na latitude
equatorial, como indica Knapp (1988), o limite de crescimento est nos vales
mesotrmicos do caldeiro interandino, numa cota entre 2.500 e 3.000 metros,
sendo o frio o principal fator limitante. Ali o perodo vegetativo alcana 8-9 meses,
contra um curto perodo de maturao, na mesma latitude, ao nvel do mar, onde
as raas precoces podem atingir a maturao em menos de 3 meses.
Aumentando-se a latitude, com a variao sazonal do comprimento do dia, o limite
de cultivo ultrapassa os 4.000 metros, at atingir o mximo na altura do lago
Titicaca (3810 metros de altitude), onde o milho era usado mais como planta
cerimonial que produtiva (Mangelsdorf, 1972, Cardenas, 1989). A penetrao at o

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sul do Chile, na ilha de Cilo, foi possvel graas a um perodo vegetativo
prolongado, que se completa em mais de 9 meses.
O vigor da planta, quando comparado ao trigo e ao arroz, proporciona
algumas vantagens de grande relevncia no trato cultural, as quais imprimem
agricultura da Amrica do Sul um manejo agronmico muito diferente daquele do
Velho Mundo.
O fato de tratar-se de uma planta vigorosa, de crescimento rpido, de
grande estatura e produo abundante, permite um tipo de agricultura que
dispensa o arado e favorece o plantio de coivara. Enquanto em um campo de trigo
ou de arroz as plantas so semeadas com padro intensivo, em sulcos a pequena
distncia, o espaamento clssico do milho de 30 a 60 cm, podendo ser
plantado em covas e no em sulcos. O trigo e o arroz precisam ser plantados com
arado, por mais primitivo que seja, e cortados com foice, que pode ser de pedra,
depois batidos para separar os gros da palha e, finalmente, beneficiados.
Comparando-se a produo de amido, enquanto as espigas do trigo e do arroz,
quando carregadas, contm poucas gramas de amido, uma planta de milho
(depois da domesticao, claro) pode fornecer de trs a cinco espigas, sendo
cada espiga, dependendo da raa, suficiente para uma refeio. O milho pode ser
debulhado a mo, sem dificuldade, e comido verde, natural, ou assado na brasa,
sem necessidade de muito preparo. Diferente do trigo e do arroz, uma planta
que no precisa de grande infra-estrutura agrria, podendo ser plantado de forma
relativamente intensiva, ou at por culturas de caadores-coletores, em uma fase
incipiente de agricultura. significativo que esse fato tenha sido percebido j pelos
primeiros manuais de agronomia europeus quando da difuso dessa cultura em
larga escala. Por exemplo, um livrinho publicado pelo Ministre de l'intrieur (1793)
francs, durante a Revoluo Francesa, destaca que, diferente do que acontece
com o trigo, que semeado por lance, o milho deve ser semeado por cova,
assegurando um espaamento de dois ps entre as covas. Falando sobre a
produtividade, o autor da obra salienta tambm a possibilidade de realizar o
plantio consorciado:
Pour planter un arpent, il ne faut que la huitime partie de la semence
ncessaire pour la semer en froment, e cet arpent rapporte communment
plus du double de ce grai, sem compter les pois, les fves, les haricots, le
citrouilles, qun sme dans les ranges vides, les siges, les feuilles e les
enveloppes de l'pi qu'on donne aux btes cornes, le noyau de l'pi, la
sige inferieure, et les racines pour chauffer le four e augmenter l'engrais.
Enfin, le produit ordinaire du mas est celui du froment comme tris est
cinq. (Ministre de L'intrieur,1793:p.16)
Considerando-se o vigor da planta, o combate s ervas daninhas
simples e, poucos dias aps a germinao, o cultivo consegue, na maioria das
vezes, abafar o mato, sem necessidade de maiores tratos. Por seu vigor e
velocidade vegetativa, o milho tambm adequado a uma cultura consorciada de

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feijo e abbora o padro da agricultura da Mesoamrica, na qual, em uma
mesma cova, so plantados milho, feijo e abbora, sendo primeiro colhido o
milho, e sua planta serve como sustentao do feijo e da abbora, de maturao
mais tardia. Dessa forma, na Mesoamrica, sculos antes da inveno da rotao
agrria na Europa, praticava-se um manejo regenerador do solo, unindo em um
mesmo campo as trs culturas alimentares fundamentais da populao, que se
integravam na exigncia de nutrientes e reduziam o esgotamento do solo. O culto
sagrado me milho, que prescrevia colocar uma cabea de peixe dentro de
cada cova, complementava o trato agronmico do milho com a adio de fsforo e
clcio, elementos essenciais para seu adequado desenvolvimento.
Devido ao seu vigor, a planta, que em clima quente consegue ter um ciclo
vegetativo de 60 a 90 dias, exige grande disponibilidade de nutrientes, e pouco
tolerante ao solo cido. Alm disso, apesar da boa utilizao da gua prpria das
plantas de ciclo C4, a sua falta poca da florada representa um forte elemento
de estresse, que faz com que a planta definhe e no chegue a formar espigas.
As teorias sobre a provvel origem
Numa espiga de milho maduro lanada no campo, as sementes brotam
simultaneamente, criando um emaranhado de plntulas que no conseguem
chegar maturao. O milho, portanto, sem dvida uma planta selecionada pelo
homem, e no conseguiria sobreviver sem a sua ajuda. Enquanto na maioria das
plantas de interesse agrcola selecionadas pelo homem foi relativamente simples
identificar os ancestrais selvagens, no caso do milho o provvel ancestral ainda
incerto, e muitas teorias foram levantadas sobre a sua origem. Na opinio de
botnicos, agrnomos e arquelogos, o milho , entre as plantas cultivadas, a
mais enigmtica e a mais controvertida.
Tratando dos presumveis hbitos de uso do milho na poca prcolombiana e dos usos atuais nas populaes indgenas, o tema em parte
marginal, mas merece ser analisado porque, de fato, sua origem e a poca de sua
difuso na Amrica do Sul tm relevncia para a determinao do papel que pode
ter assumido na alimentao das populaes indgenas. suficiente apresentar
uma rpida sntese sobre o tema, porque ainda hoje ocorrem, com freqncia,
equvocos sobre a sua origem at textos importantes apresentam a possibilidade
de uma origem secundria na Amrica do Sul.
Partindo do pressuposto de que o milho, na sua forma atual, uma planta
certamente selecionada pelo homem e que perdeu sua capacidade de reproduo
natural, os botnicos procuraram, desde o sculo 19, plantas silvestres ou
semidomesticadas que pudessem atestar uma fase inicial, na qual a espiga ainda
tivesse capacidade de dispersar as sementes e, portanto, reproduzir-se sem a
ajuda antrpica. J Saint Hilaire (1825), durante suas viagens, imaginou que o
milho pudesse ser originrio das terras meridionais do Brasil. DeCandolle (1884)
identificou em uma raa de milho difundida na Amrica do Sul (Argentina, Uruguai

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e Nordeste baiano), na qual os gros so parcialmente recobertos individualmente
(o pod corn, ou Maize tunicata), um sinal de uma possvel fase imediatamente
anterior atual, domesticada, e, por anos, alguns botnicos atriburam Amrica
do Sul a rea de origem do milho domesticado. A hiptese freqentemente
citada entre os antroplogos das terras baixas, como, por exemplo, Galvo (1963),
Schaden (1974) e Moran (1993).
No sculo 20 surgiram outras metodologias para identificar as reas de
domesticao das plantas, predominando o critrio de Vavilov (1926), pelo qual a
regio de mxima variao, e que inclui um alto nmero de espcies endmicas,
pode em geral ser considerada o centro de formao. Com base nesse critrio e
em funo de levantamentos do nmero de raas disponveis, foram
alternativamente indicados como centros de origem o Peru, a Bolvia (Grobman et
alii, 1961), a regio includa entre o norte da Argentina, o Brasil, o Uruguai, o
Paraguai e a Bolvia (Bierger et al. 1956; Paterniani et alii 1977) e, naturalmente, a
Mesoamrica. Estudos mais aprofundados e achados arqueolgicos,
principalmente pelas escavaes de Richard MacNeish e Kent Flannery (1970),
confirmaram na dcada de 1940 a origem mexicana do milho, e diferentes teorias
surgiram a partir de ento. Em um primeiro momento, predominou a teoria da
origem do milho a partir da introgresso gentica de vrias plantas silvestres
(teosinte, pod corn, Tripsacum, Mangelsdorf (1974), Gallian (1971). Nos anos 80,
Iltis (1983) avanou a teoria de uma alterao gentica repentina (o monstro
esperanoso de Gooldsmith) a partir do teosinte, com a mudana da posio das
espigas, da posio central para a posio lateral da planta. A tese foi combatida
por Galliant e Mangelsdorf (1984), defendida, com bases estritamente tericas, por
Gould (1985) e finalmente abandonada pelo prprio autor (Iltis, 2000).
Hoje, est definida como sendo a regio de origem a rea meridional do
Mxico, e estudos das enzimas parecem confirmar que o ancestral do milho
moderno uma raa do teosinte, o Teosintis parviglumis (Doelbley, 1990). Mas a
dsputa sobre sua origem no terminou, como mostra a polmica entre Bennetzen
et al (2001), Eubanks (2001), Long (2001) e MacNeish (2001). Paralelamente, com
a datao direta dos gros com o espectrmetro de acelerao de massa, muitos
dos achados arqueolgicos de cavernas mexicanas, que indicavam uma
antiguidade de mais de 7.000 anos, foram datados com menos de 5.000 anos
(Smith, 1995).
Nos anos mais recentes, a anlise de microfsseis, principalmente do
plen e de fitlitos (Piperno 1988, e Piperno e Pearsall 1998), passou a retrodatar
a domesticao e a localizar o centro de origem nas terras baixas da
Mesoamrica, portanto, num ambiente mais mido que a regio inicialmente
indicada por MacNeish e Flannery. Essas novas dataes, nem sempre aceitas
pelos etnobotnicos (Smith, 1995), sem dvida mudam a viso inicial da
domesticao do milho traada pelos arquelogos. Contra a teoria de uma
formao relativamente rpida de sociedades complexas como conseqncia do
cultivo, abre-se um longo perodo durante o qual o milho, j em avanado estgio

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de domesticao, e portanto cultivado, foi utilizado por sociedades relativamente
pouco estruturadas, em uma fase na qual ainda dominavam a caa e a coleta. Do
ponto de vista do tema tratado o uso do milho na fase imediatamente anterior
conquista europia , as novas dataes no afetam substancialmente minha
anlise. Se, porm, as novas dataes forem confirmadas, o amplo perodo de
tempo durante o qual o milho, j domesticado, foi utilizado por sociedades pouco
complexas pode ajudar a compreender seu uso nas terras baixas da Amrica do
Sul.
As teorias sobre as provveis rotas de difuso
Quanto difuso na Amrica do Sul, os macrofsseis mais antigos so
fragmentos de um pop corn primitivo encontrados em duas localidades ao longo
do Orenoco, na Venezuela, datadas indiretamente, pelo contexto no qual foram
encontradas, entre 2.800 e 2.400 anos antes do presente (Roosevelt, 1980), e
numerosas amostras presentes no stio La Ponga, ao longo do rio Valdivia, no
Equador, datadas, sempre a partir da anlise estratigrfica, entre 3.200 e 2.800
anos A.P. (Pearsall, 1988). Na regio central dos Andes, as amostras mais antigas
vm do stio do rio Mantaro, com uma datao de 1.500 anos A.P. (Smith, 1995).
Essas dataes induzem a pensar na penetrao do milho em uma poca
na qual a dieta das populaes sul-americanas j estava consolidada, com a
mandioca, nas terras baixas, e com as plantas tuberosas e as chenopodiceas na
regio andina. A utilizao da tcnica de identificao do plen e dos fitlitos do
milho est, porm, alterando a cronologia da presena dessa planta na Amrica
do Sul. Na localidade de Valdivia, no Equador, indicariam a presena do milho
entre 5.500 e 3.000 anos A.P. (Pearsall 1988, e Pearsall e Piperno, 1999), e em
torno de 5.000 anos A.P. no vale de Cauca, na Colmbia (Bray, 1995). Tratam-se,
porm, de dataes, como j mencionado, nem sempre aceitas. Essa retrodatao
colocaria o milho na Amrica do Sul em poca contempornea ao
desenvolvimento das outras espcies domesticadas na regio. Aparentemente,
porm, a difuso foi limitada, registrando inclusive interrupes no cultivo, como
parece indicar uma clara seqncia na Colmbia, talvez devido a fatores
climticos (Bray, 1995).
Qualquer que seja a data de introduo, parece-me que a hiptese
clssica, j detalhada por Sauer (1952) e resumida por Smith (1995), de uma
dupla penetrao do milho na Amrica do Sul, uma via Venezuela (por influncia
caribenha) em direo s terras baixas, e outra via Colmbia e Equador, em
direo s terras altas, pode ainda ser mantida por razes estritamente
ambientais.
O mapa de Carl Sauer (1952), reproduzido na fig. 3, oferece uma boa
viso da caracterizao da agricultura do milho no Novo Mundo. O mapa, com
bem delineadas as duas reas agrcolas do novo mundo, com a regio da
agricultura de sementes e a regio da cultura vegetativa, e as linhas de difuso

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das culturas, foi desenhado antes do desenvolvimento das sofisticadas tcnicas
de anlise arqueolgica e de gentica molecular e mostra como uma anlise
simples da botnica e da cultura material das populaes nativas da regio
podiam oferecer um quadro bem detalhado da agricultura pr-histrica, que a
recente aplicao de sofisticadas tcnicas de pesquisa arqueolgica (Piperno e
Pearsall, 1988; Roosevelt,1980; Freitas,2001), s para citar alguns exemplos, vem
confirmar em grande parte . Esse fato refora o significado do valor das vises
gerais, obtidas a partir de informaes de diferentes fontes e utilizando
metodologias diversas de anlise, s vezes fragmentrias, mas que permitem
obter s vezes uma viso mais completa da realidade do que uma pesquisa
detalhada, sem uma viso geral do problema.
Um fato importante a ser ressaltado que a difuso do milho na Amrica
do Sul precisou superar a barreira ecolgica da ausncia de fotoperiodismo na
regio equatorial e uma subseqente readaptao ao fotoperiodismo e a climas
mais frios. Como notou Fussell (1999), ao contrrio do trigo que, no Velho Mundo,
seguiu uma difuso no mesmo hemisfrio, nas Amricas o milho encontrou a
barreira do fotoperiodismo neutro e dois climas profundamente diversos. Embora
esse fato possa ter representado um obstculo a uma difuso mais rpida, por
outro lado garantiu um benefcio importante: a possibilidade de cultivo durante o
ano todo. Na costa da regio equatorial, o cultivo foi condicionado pelo regime das
chuvas e no pelo regime do sol e, com ciclos vegetativos de 3 a 5 meses, foram
possveis dois perodos de safra por ano. Nas regies mais altas, acima de 1.000
metros de altitude, a reduo da temperatura ampliou o ciclo vegetativo para 6 a 9
meses, permitindo assim uma nica safra por ano (Knapp, 1988; Wellhausen,
1957). O diagrama do regime pluviomtrico na regio onde ocorre o
fotoperiodismo neutro, reproduzido na figura 7, mostra que, entre os paralelos 12?
Sul e 12? Norte, o regime pluviomtrico mdio de fato possibilita dois ciclos
vegetativos anuais, e todos os primeiros cronistas mencionam essas duas safras.
Nessa rea, em regies onde se praticava a irrigao, era possvel manter uma
safra constante de milho, utilizando o manejo de diferentes variedades. o que se
verificava no esturio do Orenoco (Gumilla, 1781), na regio litornea do Equador
(Gerolamo Benzoni, 1572) e nas ilhas do Caribe (Oviedo, 1577). O limite da
segunda safra representado por uma cota de aproximadamente 1.000 metros de
altitude. A safra dupla, e ainda mais a safra contnua, pode ter representado um
estmulo ao consumo do milho imaturo. Nas terras baixas da Amrica do Sul, o
limite da safra dupla localiza-se aproximadamente em Pernambuco e Bahia. Ao sul
desse limite, as temperaturas mais baixas e o regime pluviomtrico a impedem.
Ainda assim, existe a safrinha, uma segunda safra praticada com o plantio em
janeiro-fevereiro e maturao em junho-julho. Sua produo , porm, menor que
a safra principal.
A adaptao ao fotoperiodismo neutro e o encontro de dois novos climas,
o clima quente mido das terras baixas e o clima frio e seco dos Andes facilitaram
um processo acelerado de especiao. Nas terras baixas, o milho duro, uma raa

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primitiva mais resistente s pragas, na qual cada gro era ainda recoberto,
difundiu-se na bacia amaznica e no noroeste do Brasil, continuando sua
penetrao at o sul do Brasil e a Argentina, onde pode ter representado uma
cultura mais adequada a populaes em uma fase incipiente de agricultura,
mantendo suas caractersticas primitivas. Nas terras altas, o milho que se difundiu
a partir do Equador, do Peru e da Bolvia sofreu uma forte ao de seleo
intencional. Longe da polinizao cruzada com o teosinte, deu origem s
diferentes raas de milho farinhoso e de milho doce, hoje presentes no mundo
andino e parcialmente na regio das terras baixas mais prximas aos Andes. Este
milho farinhoso mais adequado ao preparo de bebidas fermentadas, de pes e
de tostados, mas, por apresentar um endosperma mais mole, tambm mais
sujeito s pragas. Essas raas puderam prosperar na regio andina devido ao
clima mais temperado, ou pela latitude ou pela altitude. Da Bolvia, portanto, as
raas desse milho teriam se difundido rumo ao sul, na direo da Argentina, do
Uruguai, do Paraguai e do sul do Brasil, provavelmente passando pela regio do
Chaco, permitindo, desta forma, a presena de duas famlias distintas de milho, o
duro e o farinhoso, na parte meridional das terras baixas.
Essa teoria da dupla difuso na Amrica do Sul encontrou recentemente
mais uma confirmao em um estudo de Freitas (2001), no qual se mostrou que
as raas de milho arqueolgicas do vale do rio So Francisco registram maior
proximidade gentica com o milho mesoamericano que com o andino.
No caso do milho, trs padres/grupos principais de alelos do gene Adh2
foram encontrados, baseados principalmente em regies de microsatlites.
Os trs padres esto presentes na regio de origem do milho, na
Amrica Central, e tambm foram observados na Amrica do Sul, mas
nesta ltima regio eles no esto homogeneamente distribudos. Um
primeiro tipo, aparentemente o mais simples, primitivo, est presente
praticamente apenas na regio da Cordilheira dos Andes. Os outros dois
tipos se fazem mais presentes na regio das terras baixas da Amrica do
Sul, sendo que um deles se encontra somente na parte leste do
continente, ao longo das bacias hidrogrficas dos rios So Francisco e
Paran-Paraguai. Este padro terras altas/terras baixas um fenmeno
antigo, como demonstram as amostras arqueolgicas e sugere a
ocorrncia de duas levas principais e independentes de entrada, difuso
de raas/etnovariedades distintas de milho no passado, na Amrica do
Sul. Estas levas devem ter ocorrido por volta de 5.000 anos atrs para a
primeira delas e por volta de 2.000 anos para a segunda. Uma terceira,
mais recente, ainda possvel de ter ocorrido, seguindo mais ou menos o
caminho da segunda, mas ficando mais confinada regio leste do Brasil.
(Freitas, 2001:xiii)
Curiosamente, o autor considera que a diferena gentica do milho das
terras baixas seja indcio de maior contato das populaes das terras baixas com

29
a regio mesoamericana que com a regio andina, fato este no comprovado pela
arqueologia. A justificativa ecolgica parece-me mais provvel.
Constatando a difuso geogrfica bastante ampla e heterognea, pode ser
importante imaginar como o milho se difundiu na Amrica do Sul, ou, em termos
mais explcitos, quais etnias introduziram o milho e de que forma deu-se a
transmisso.
Uma comparao com a difuso da agricultura no Velho Mundo
interessante, no s porque a regio mais documentada sobre a origem e a
difuso da agricultura, mas tambm porque, exatamente por ser bem
documentada, com freqncia tida como padro da difuso.
No Velho Mundo, a difuso dos cereais do crescente frtil at as plancies
aluviais do norte da Europa e bacia mediterrnea registrada como um
processo lento, gradual, que durou mais de quatro mil anos, com uma velocidade
de avano mdio de um quilmetro ao ano (Giusti, 1996: 92). Essa lenta
penetrao da agricultura levou Ammerman e Cavalli-Sforza (1984) a lanar a
hiptese de que o processo foi um fenmeno gradual no qual as populaes de
agricultores, com uma disponibilidade de recursos mais estveis e mais
abundantes, tiveram uma capacidade de reproduo maior, colonizando dessa
forma as populaes prximas, que se encontravam ainda em uma fase de caa e
coleta, dominando-as, ou misturando-se geneticamente. A difuso da agricultura
teria sido, portanto, um fenmeno dmico, no sentido de que envolveu
deslocamento de populaes, e no epidmico. Na opinio desses autores, o
gradiente de variabilidade gentica da populao humana na Europa poderia
representar a confirmao da tese, que, porm, no aceita por parte de muitos
arquelogos. Mesmo no se considerando essa teoria, resta o fato de que a
recepo de novas sementes foi acompanhada pela introduo de uma tecnologia
nova, o arado, e at pela nomenclatura das plantas e dos instrumentos usados
para cultiv-las (a terminologia agrcola europia tm fundamentalmente uma raiz
lingstica proto-indo-europia).
Qualquer que tenha sido a forma de difuso da agricultura na Europa
ocidental, no restam dvidas de que ela foi um processo gradual, no qual, ao
lado de um deslocamento ou mistura de populaes, houve tambm uma
transmisso cultural, que levou a emprstimos de palavras. O fenmeno no deve
surpreender: a passagem a uma maior dependncia de produtos cultivados exigia
uma tecnologia mais complexa com o arado, foice, pedra para moer e silos para
armazenar. Qualquer modelo de expanso (dmico ou epidmico) que se
considere, plausvel conjecturar que, junto com a adoo da tecnologia, tambm
fossem utilizados os termos que designavam seus componentes.
A situao foi provavelmente diferente na Amrica do Sul. Os achados
arqueolgicos (apesar de tardios, no Planalto Central) mostram que o milho
penetrou na Amrica do Sul entre populaes que praticavam um estilo de vida de
caadores-coletores e no de agricultores sedentrios, e a introduo do milho
no determinou uma mudana profunda da estrutura produtiva. O milho pipoca

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argentino, levado na dcada de 1920 para os Estados Unidos, onde ganhou o
nome de Lady Finger Corn, foi identificado por Benz (2000) como parente prximo
do milho da gruta de Tehuacan, datado de 5.000 anos atrs, portanto, um
verdadeiro relitto da planta domesticada. Sua penetrao na Argentina, portanto,
deve ter sido muito antiga, passando de mo em mo, por troca, presente ou
captura, entre grupos tnicos, a maior parte dos quais se encontrava em uma
situao absoluta de caadores-coletores. possvel, como indicam Cuttler (1948)
e Cardenas (1989), que a permanncia do cultivo desse milho primitivo foi possvel
apenas porque, pela sua peculiaridade, tenha sido conservado separado, quase
como uma planta medicinal. De qualquer forma, ele chegou a conviver, separado,
com milho geneticamente moderno. A simples presena desse milho nos deve
fazer olhar com menos desconfiana aos fitlitos que Piperno e Pearsall (1998)
atribuem poca bastante antiga (praticamente contemporneas aos primeiros
macroachados fsseis na regio de origem).
Esses elementos mostram que provavelmente a difuso do milho no se
deu, nas Amricas, da mesma forma daquela registrada pelo trigo no Velho
Mundo, e salientam a profunda diferena entre essas duas civilizaes agrcolas.
A difuso do milho depois do contato europeu
Espanhis e portugueses, ao mesmo tempo que introduziram nas terras
novas das Amricas as plantas europias, foram tambm os agentes difusores
das novas plantas americanas no mundo todo. Na Europa, o Imprio de Carlos V e
de Felipe II, que, com a unio monrquica dos Habsburgo, chegava ao corao da
Europa, na ustria, e ao Mediterrneo, com o domnio de Milo e do Reino de
Npoles, representou o principal elemento difusor no Velho Mundo.
O milho, entre todas as culturas, foi aquela que mais impressionou os
conquistadores. a nica planta que Cristvo Colombo (1988) citou em 16 de
outubro de 1492 na ilha de Fernandina. Est tambm entre as poucas plantas
identificadas pelos acompanhantes de Colombo na primeira viagem, como o
mdico Guilherme Coma [1494], ou Pietro Martire dAnghiera que assinala essa
raa de gro na carta ao Cardeal Ascanio Sforza Visconti em 1493 (publicada no
primeiro livro da Primeira Decada, 1511). Em seguida, praticamente todos os
cronistas escrevem sobre o milho nas Amricas, mas as notcias sobre o cultivo na
Europa so muito esparsas. Garcilaso de la Vega [1606] (1963) escreveu que, na
sua poca, o milho era cultivado na Andaluzia, Pietro Martire [1511] na regio de
Milo, Oviedo ([1559], 1987), perto de Madri e na Andaluzia. O pintor italiano
Giuseppe Arcimboldo, em 1567, em Praga, em uma pintura a leo em que faz
alegoria do vero, usa uma espiga de milho como orelha de uma personagem
montada com uma composio de diversas frutas. Para alguns, essa pintura
considerada a prova da origem oriental (da China ou do Sudeste asitico) do
milho.

31
A maior dificuldade na identificao da difuso do milho na Europa deriva
da ambigidade na terminologia usada nos herbrios e nos livros de botnica da
poca. Como bem notado por Ambrosoli (1992), durante os primeiros dois sculos
da imprensa a alta demanda de livros de agricultura e de botnica incentivou a
publicao dos textos clssicos (Columella, Varo, Virgilio) em tradues pouco
exatas, nas quais os termos regionais da botnica eram freqentemente utilizados
para designar plantas pouco conhecidas. Antes da classificao de Lineus, a
identificao das plantas no era simples, e com facilidade atribua-se a uma
planta nome que na realidade designava outra espcie. Ao milho, espcie nova e
pouco conhecida, muitas vezes atribuiu-se o nome popular de outra planta (em
geral, o sorgo). Assim, na Itlia foi chamado de meliga ou melica (termo ainda hoje
usado em dialeto do norte da Itlia para designar o milho e a saggina) ou grano
saraceno (trigo-sarraceno), uma poligoncea. Em Portugal, tambm foi usado
milho, ou milho zarabusso, termo que designava o sorgo e que acabou se
afirmando na lngua portuguesa. Alm disso, em grande parte da Europa utilizavase o termo grano turco, sem inteno de designao geogrfica o termo turco
indicava qualquer coisa de origem extica. Com essas dificuldades de
terminologia, corre-se o risco de interpretar de forma errada os textos dos sculos
15 e 16. Um exemplo clssico dessa confuso de terminologia das espcies
uma frase usada por Rutelius (1536:428) para designar o trigo-sarraceno hanc
quoniam avorum nostrum aetate e Grecia vel sia venerit Turcicum frumentum
nominant (o qual veio, na poca dos nossos avs, da Grcia ou da sia, e
chamado Grano Turco). Tal frase foi copiada literalmente por Fuchs [1549],
atribuindo-a ao milho. O nico guia relativamente confivel na selva da literatura
agronmica desses sculos o texto pouco conhecido de Messedalia (1923), que
passa em resenha a maior parte dos herbrios do perodo, mostrando erros e
acertos dos diferentes botnicos.
A confuso sobre a origem e as caractersticas do milho na Europa
continuam tambm na iconografia e, provavelmente, nas raas. A primeira
representao botnica considerada a de Fuchs (1549), reproduzida na figura 4.
Como pode ser visto pela figura, a planta representada possui muitos fustos e
parece mais uma planta de Teosinte que de milho moderno. possvel que
algumas das sementes importadas fossem de raas primitivas, e no possvel
conhecer qual foi a primeira adaptao da nova espcie a um novo clima. O fato
curioso , que, como demonstrado por Finan (1948), que reconstruiu com
habilidade a historia da iconografia do milho nos herbrios do sculo 16,
praticamente toda a iconografia baseada sobre essa xilografia mas, coisa
curiosa, os diferentes desenhistas copiaram sim o desenho, mas apenas uma
parte, dessa forma a aparncia das representaes se apresentou mais prxima a
um milho moderno.
Essa evoluo da iconografia faz pensar no problema da aclimatizao da
espcie a um novo clima. possvel que a demora na difuso do milho na Europa

32
como planta de campo e no de horta foi em parte devida a uma problemtica de
aclimatizao.
Apesar de bem documentada a difuso do milho, as prticas culturais e os
modos de uso no so perfeitamente conhecidas. Alguns indcios nos levam a
deduzir que fosse inicialmente utilizado principalmente como cultura de horta e
consumido como milho verde (como parece indicar Fuchs, 1549 e Garcilaso, 1606
), ou possvel que fosse usado como gro seco, modo, para preparar mingaus,
ou polentas, substituindo desta forma as polentas tradicionais, de origem romana
(puls), feitas com vrios tipos de gro, como o trigo-sarraceno, a cevada, a aveia,
o centeio, todos eles gros sem glten, portanto inadequados ao preparo de po
ou massa. Aparentemente, porm, sua difuso, apesar de geograficamente ampla,
foi pouco intensa. O milho permaneceu, durante os sculos 15 e 16, pouco
conhecido e a consulta aos principais herbrios indica informaes confusas sobre
a sua origem, algumas vezes apontada como oriental. Para Fuchs, frumentum
turciorum (trigo dos turcos), que se transforma em grano turco na Itlia e bl de
Turquie na Frana. Na realidade, porm, a informao dos primeiros cronistas no
estava perdida. Na Itlia, Rembetro Dedoneo (1566) escreveu:
( [ $ VLD TXDH7XUFRUXP , P SHUDW
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LYHP DL] LXP
QRQFXSDW
XU 1
E Mattioli (1568), ou Petrus Matthiolus, nome latino pelo qual mais conhecido,
escreveu:
Puossi ragionevalmente connumerare fra le spetie di grano quello che
malamente perciocch si deve chiamare indiano e non turco per essere
portato dalle Indie occidentali e no dAsia di Turchia. 2
Nos textos de botnica, o milho visto como uma planta estranha,
welschen Korn (um gro estranho, o termo poderia tambm significar meridional,
termo de desprezo que os alemes usavam para designar as populaes ao sul
dos Alpes), como o definiu o botnico alemo Jerome Bock em 1539, e mantm a
mesma conotao que os europeus lhe deram, como ser visto no captulo sexto,
nas terras baixas da Amrica do Sul: um gro mais adequado para os animais

Acredita-se que foi importado da sia, que pertence ao Imperador dos Turcos, e por isso chamado
turco ... Ao contrrio, no vem da sia ou do Oriente, mas do Ocidente, das ilhas Fortunatas, de outras
ilhas perto da Amrica e tambm de algumas provncias da mesma Amrica onde chamado maizum
ou maizium
2
possvel listar entre as diferentes espcies de gro aquele que erroneamente, porque devia ser
chamado indiano, chamado de turco porque foi trazido das ndias ocidentais e no da sia da
Turquia.

33
do que para os humanos. Lendo as crnicas dos viajantes nas Amricas durante
os primeiros sculos aps a conquista, curioso notar que as qualificaes dadas
s plantas nativas, que eles estavam vendo pela primeira vez, sofriam influncia
das vises j formadas anteriormente pela leitura de textos europeus de botnica.
Um exemplo o do padre Sepp ([1689] 1972), que, 150 anos depois, nas
Misses, definiu o milho com o mesmo termo de Bock: welschen Korn.
O texto de John Gerard (1633), na segunda edio do seu herbrio, pode
ser considerado a sntese do pensamento botnico da poca sobre o novo gro:
Turkey wheat doth nurish far less tan either wheat, rie, barely or otes. The
bread which is made thereof is meanly white, without bran: it is hard and
dry as bisket, it hath in it no clamminesse at all; for which cause it is of hard
digestion and yeeldeth to the body little or no nourishment; it sloly
descendeth, and bindeth the belly as doth which is made of Mill or Panick.
We have as yet no certaine proofe or experience concerning the virtues of
this kinde of Cornel although the barbarous Indians, which know no better,
ar constrained to make a vertue of the necessitie and tinke it a good food:
whereas we may easily judge, that it nourisheth but little, and is of hard and
evil digestion, a more convenient food for swine than for men.
Se, na metade do sculo 16, o milho se encontrava bem difundido, mas
pouco usado, em quase toda a Europa, no comeo do sculo 17 ele apareceu
dominando em amplas regies. As fontes documentais sobre a produo europia
da poca so limitadas, mas o indcio da importncia que o milho assumiu
repentinamente na alimentao humana fornecido pela descoberta de uma nova
doena, chamada o mal de la rosa, na Espanha, e pellagra, na Itlia, nome que
viria a ser adotado universalmente na prtica mdica.
Adiante tratarei mais profundamente da pelagra. Aqui ser feito apenas
um comentrio sobre o porque de o milho, apesar de j presente h cerca de dois
sculos na Europa, sem uso intensivo e com conotao de um alimento pobre, de
repente ter assumido um peso to substancial na alimentao de algumas
populaes a ponto de gerar uma doena de carncia nutricional.
Pelas poucas citaes disponveis, durante os primeiros dois sculos aps
a descoberta da Amrica, o milho foi cultivado na Europa principalmente como
produto de horta, entrando na dieta parte in natura, parte conservado seco. No
so encontradas muitas citaes sobre os usos do milho na Europa antes do
sculo 17, mas j em 1549, Fuchs (1549:783) indica que era cultivado em muitas
hortas, e no em campos (nunc autem passim in omnibus hortis provenit, hoje
cultivado esporadicamente nas hortas). Roe (1973) cita estudos especficos
realizados no Vneto e na Lombardia, regies do norte da Itlia, segundo os quais
a cultura extensiva do milho teve incio nessas regies somente na primeira
metade do sculo 17. No manual francs sobre cultivo de milho, j citado, existe
um captulo sobre o preparo do po de milho, e o texto preocupa-se em dar
informaes sobre o uso do gro, como se ele no fosse conhecido. Por outro

34
lado, uma lei de 1604 em Npoles (Giustiniani, 1803-1805) proibiu, sob pena de
alta multa, o uso da farinha de milho na panificao, deixando imaginar que existia
um plantio extensivo do produto. Parece provvel, portanto, que a difuso fosse
irregular, com regies de maior penetrao e outras nas quais a introduo foi
mais tardia. Como apontado por Montanari (1993), com o crescimento
demogrfico registrado durante esses dois sculos, e com maior influncia do
Estado na economia, os proprietrios fundirios, carregados de impostos, exigiram
maior produtividade dos campos. Por outro lado, os governos, preocupados com
as peridicas carestias e faltas de alimentos, iniciaram grandes campanhas
incentivando o cultivo de novas espcies, principalmente do milho e da batata. O
milho estava pronto para ser implantado como cultura intensiva. A populao rural,
empobrecida pelas maiores exigncias dos proprietrios fundirios, viu-se na
obrigao de aumentar a produo e vender todo o excedente, empobrecendo a
prpria dieta que acabou ficando, especialmente no inverno, limitada ao milho. O
tema das razes da expanso demogrfica europia e da segunda revoluo
humana, a Revoluo Industrial, que, como a primeira, a Revoluo Agrcola,
alterou profundamente a evoluo da sociedade muito amplo e no mereceria
ser aqui mencionado se no fosse por certa semelhana com a discusso atual
sobre a origem da agricultura. A exploso demogrfica europia entre os sculos
13 e 18, apesar das crises peridicas determinadas pelas pandemias da peste,
principalmente nos sculos 13 e 16, tema de acirrada discusso. A posio
definida pelos crticos como neo-maltusiana considera o aumento demogrfico um
fato exgeno, que obrigou a um aumento da produtividade. Representante
exemplar dessa tendncia E.Le Roy Ladurie (1966) que, em Les paysans de
Languedoc, usa explicitamente a expresso renascimento maltusiano. Posio
oposta seguida pela crtica marxista, pela qual foi a mudana dos modos de
produo que gerou a variao demogrfica, posio esta sintetizada por Brenner
(1989). No possvel entrar aqui nos detalhes do debate, que envolveu por mais
de duas dcadas a historiografia da Europa moderna. O que ocorre ressaltar
que o debate tem um profundo paralelismo com a problemtica sobre a origem da
agricultura, sintetizada na coletnea clssica de Cohen (1977), e hoje confirmado
pela obra coletiva editada por Steckel e Rose (2002). O principal ponto em comum
que, devido ao incremento demogrfico, tanto a Revoluo Agrcola quanto a
Revoluo Industrial levaram a uma grave deteriorao das condies alimentares
das populaes.
Se o imprio espanhol foi o plo propulsor da difuso do milho na Europa,
os portugueses foram os responsveis pela difuso do milho e da mandioca na
frica e no Oriente. O Tratado de Tordesilhas, dividindo o mundo entre os dois
reinos ibricos, assegurou aos portugueses o domnio da frica e de todo o
Sudeste asitico. Com freqncia, para evitar a corrente de Benguela, os
navegantes que se dirigiam ao Oriente, como Cabral, acabavam passando pelo
Brasil, e daqui levavam plantas para os outros pases. Se quisermos estabelecer
uma data para o incio da globalizao alimentar, esta data deveria ser

35
exatamente a viagem de Cabral, j que com ela se inicia o grande escambo
botnico entre os continentes. Crosby (2003) deu a essa grande revoluo o nome
de A grande troca colombiana. Efetivamente, para a Europa, a influncia
espanhola foi mais significativa para a difuso das plantas do Novo Mundo, mas
Portugal, com os contatos com as terras tropicais do Velho Mundo, contribuiu mais
para o processo de globalizao dos cultivos. Da frica e do Sudeste asitico, os
portugueses trouxeram e introduziram no Brasil a manga, a jaca, a fruta-po, a
cana-de-acar, o coco-da-baa, o arroz. Do Brasil levaram frica e ao Sudeste
asitico, entre outras plantas, a mandioca, o milho e a batata-doce, que
rapidamente se tornaram base da alimentao em muitas regies. A difuso
naquelas terras quentes foi imediata. A mandioca e o milho encontraram ali clima
e condies ambientais ideais que permitiram uma grande e instantnea
propagao.
Na frica, o milho difundiu-se a tal ponto que, em algumas regies da
Europa, veio a ser chamado de trigo da Guin. Um cronista portugus do incio
do sculo 16, traduzido para o italiano por Ramusio em 1557, afirmou que em So
Tiago, na ilha de Cabo Verde, plantam um gro que chamam zaburso, o mesmo
gro que cresce nas ndias Ocidentais com o nome de milho. Este gro comum
nas costas da frica e nestas ilhas, e a principal sustentao de ambos os
pases. Eles colhem o produto em quarenta dias (citado em Sturtevant, 1919:
617). Em Java, o milho teria sido introduzido pelos portugueses ainda antes da
descoberta do Brasil, em 1496. Na China, teria chegado em 1516 e no Japo
citado em 1775.
Usos alimentares fora das Amricas
Devido falta de fontes, uma tarefa difcil reconstruir com detalhes os
tipos de uso alimentar do milho fora das Amricas, e essa tentativa seria ainda
mais complexa que o tema tratado neste trabalho. Merecem, porm, ser
destacados alguns dos caracteres bsicos, especialmente no que diz respeito
diferena entre a Europa e a frica ao sul do Saara, porque essa variao teve
importncia considervel na difuso da pelagra.
Na Europa, o milho encontrou uma sociedade agrcola com um tipo de
alimentao consolidado em um processo que j durava, na maioria dos pases,
mais de 2.000 anos. Os gros estavam na base da alimentao, mas, devido
baixa densidade demogrfica, no existiam fortes presses sobre os alimentos.
Durante a Idade Mdia, porm, como assinala Montanari (1984), a produo
agrcola tinha registrado um recuo, e a caa e os produtos silvestres voltaram a ter
um peso significativo na dieta. Cereais menores, como o trigo-sarraceno, a aveia,
o centeio, e frutos silvestres, como a castanha-portuguesa e as bolotas, serviam
para complementar o regime alimentar em tempo de carestia. Nos sculos 16 e
17, com o aumento populacional, ainda existia uma grande dependncia de
produtos silvestres e da caa (Segni, 1602; Targioni-Tozzetti, 1767).

36
Dentro da variedade de fontes de abastecimento de carboidratos, os
preparos alimentares tradicionais seguiam dois caminhos. Os gros com glten
eram utilizados fundamentalmente em processos de fermentao para fazer pes,
mas importante salientar que, exceto alguns preparos nas famlias mais
abastadas, estes eram profundamente diferentes dos pes preparados hoje em
padarias, que usam fermentos selecionados de Saccharomyces cerevisiae. A
massa de panificao da poca era feita a partir da massa do po anterior a
produo do po no era diria, mas semanal e, s vezes, mensal , com
processos ainda hoje utilizados para a biga italiana e a sourdough inglesa,
formando uma massa cida, originria de uma fermentao ltica, que
provavelmente usava Saccharomyces exiguus (McGee, 1991). O po resultava
mais mido, de digesto mais fcil, e conseguia conservar-se por prazos mais
demorados, tendo inclusive proteo contra mofos e bolores, seja pela acidez seja
pela presena freqente de bactrias da famlia do Penicilium vale lembrar que,
antes da descoberta da penicilina por Fleming, os russos utilizavam massa de po
para desinfetar as feridas.
Os gros sem glten, por sua vez, podiam ser tambm usados em pes,
sempre fermentados com massa cida, s vezes misturados com farinha de trigo
para dar liga, mas com maior freqncia eram utilizados em papas ou mingaus, e
bebidas, provavelmente lactofermentadas. Esses preparos eram to difundidos em
toda a Europa que ainda hoje possvel, lendo as receitas regionais, descobrir
preparos lactofermentados que so agora muito mais simples que os daquela
poca. Como exemplos, podemos citar o porridge ingls e a braga, da Europa
central. Na realidade, tambm a cerveja foi inicialmente um alimento fermentado,
com contedo relativamente baixo de lcool.
Todos esses preparos tm uma raiz profunda na prpria origem da
agricultura europia, tanto que alguns arquelogos consideram que os primeiros
preparos alimentares a partir de gro foram realizados sob forma de papas ou
mingaus provavelmente fermentados (Braidwood, 1953; Singer, 1954; Forber,
1965; Maurizio, 1932). A literatura da arqueologia europia bastante unnime
quanto ao uso precoce dos processos de fermentao no preparo dos alimentos.
Entre os textos consultados, o nico que considera a fermentao do po
fundamentalmente como precursora da cerveja Forbes (1965), o qual afirma que
a fermentao da cerveja seria tardia, posterior ao desenvolvimento da cermica.
Como justificativa, coloca a escassa capacidade do Saccharomyces de fermentar
os polisacarides e que, somente com o aparecimento da cermica, permitindo
ferver o preparo de carboidratos, seria possvel uma fermentao efetiva. A
observao de Forbes, porm, significa apenas que, antes da cermica,
dificilmente poderia ser obtida uma cerveja como a atual, j que os lactobacilos
tm a capacidade de utilizar os polisacarides.
Nesse quadro alimentar tradicional, o milho, como alimento novo, no
conseguiu penetrar como substituto dos outros produtos amilceos. Usado na
panificao, como no contm glten e no era fermentado, resultou em pes

37
compactos, duros, pouco digerveis, com freqncia mal-assados. Produzidos em
lotes para economizar a lenha utilizada nos fornos, quando chegava o momento
de us-los, podiam estar mofados. As descries desses pes, encontradas nos
textos de mdicos e socilogos, no de gastrnomos, so espantosas. Roe (1973)
afirma que, para compreender as condies da alimentao dos camponeses na
regio de influncia da pelagra, suficiente a leitura do romance Matre Pierre de
Edmond About (1858), que oferece um quadro dramtico das condies de vida
da poca. Sem dvida, Matre Pierre, apresenta um quadro muito vivo das
condies scio-econmicas da populao em exame, mas pouco quantificado.
No menos vivas, mas detalhadas em termos estatsticos, so as descries
realizadas pelos economistas e socilogos, especialmente italianos, das condies
de vida das populaes que eram afetadas por essa doena. O relatrio da
comisso parlamentar de inqurito sobre a misria, conduzida na Itlia entre 1861
e 1866, conhecida como Inchiesta Jacini, mostra com clareza a profunda
desestruturao que o aumento da populao, as guerras do sculo 18 e a
modernizao da agricultura estavam provocando em uma sociedade tradicional.
Usado no preparo de mingaus, o milho tambm no era fermentado, mas utilizado
em forma de farinha fervida na gua at obter uma massa compacta, a polenta,
transformada na nica fonte de alimento das famlias pobres. A polenta tradicional
(herana que remonta ainda antiga Roma, a puls de Apicius), antes da
introduo do milho, era um preparo que inclua gros quebrados, ou reduzidos a
farinha, das plantas mais diversas, como o trigo-sarraceno (Fagopyrum
esculentum Moench), a espelta (Triticum dicoccon Schrank), o farro (Triticum
durum Desf.), a cevada (Hordeum spp), gramneas de maior teor protico. A esses
gros adicionavam-se leguminosas, como a cicerchia (Lathyrus sativus), a fava
(Vicia faba) e a lentilha (Lens culinaris medicus). A polenta, ou pulmentum, podia
no ser to apetitosa como escreveu o annimo do sculo 12, autor de Fioretti di
San Francesco: Lodava padre Ginepro il suo pulmentum, che non cera porco in
terra di Roma che avesse mangiato migliore (Louvava Frei Ginepro a sua polenta,
pois no existia porco na terra de Roma que comesse melhor ) mas era
relativamente equilibrada do ponto de vista nutricional. As polentas, como mostram
as receitas tradicionais colhidas por Vigan e Baroni (s.d.), podiam ser variadas e
ricas em protenas, como, por exemplo, a polenta taragna de Brgamo,
enriquecida com queijo e manteiga, resultando dessa forma em um alimento
relativamente equilibrado.
Apesar de existirem preparos tradicionais adequados elaborao do
milho, devido presso econmica e novidade do produto ele foi introduzido na
Europa de forma inadequada.
J sua introduo na frica, ao sul do Saara, foi diferente, principalmente
na regio de influncia portuguesa, onde, junto com a mandioca, veio
complementar a dieta nativa baseada tradicionalmente no sorgo. O sorgo,
contendo cido hidrociandrico, polifenoli e tanino, alm de baixo teor de protena
(10%), era preparado tradicionalmente com fermentaes (cfr. Campbell-Platt,

38
1987; Steinkraus, 1983; FAO, 1999; Aubert, 1985). O milho entrou na tradio
alimentar africana seguindo o mesmo caminho, e se transformou em um alimento
utilizado ainda hoje, principalmente fermentado, em papas ou mingaus, como o
Ogi (Nigria), o Kenkey (Gana), o Koga (Camares), o T (Mali), o Injera (Etipia)
e o Ugali (Qunia) (Okoruwa, 1987). Essa tradio gastronmica, associada ao
estilo de vida, permitiu que o milho se difundisse na frica sem gerar, pelo menos
at pocas recentes, srios problemas de carncias excetuada a regio mineira
da frica do Sul.
A difuso da pelagra e suas interpretaes
Mais de dois sculos depois da introduo do milho na Europa, foi
assinalado na Andaluzia o aparecimento de uma nova doena, que um mdico
espanhol, Gaspar Casal, definiu em 1735, usando um termo j popular nas
Astrias, como mal de la rosa, devido a uma descolorao da pele, que formava,
como mostra a Figura 5, quase um colar em volta do pescoo, nos pulsos e no
peito dos ps.
Depois dessa primeira notcia, a doena se alastrou, sendo repetidamente
citada tanto na Espanha, onde surgiu, quanto na Itlia, na Frana, e, no sculo 19,
na Romnia, na Grcia e na Turquia. A histria da pelagra foi contada tantas
vezes, de forma to detalhada e documentada, que aqui no h necessidade de
ser revista. Quem quiser aprofundar o tema, pode consultar Roe (1973) e
Etheridge (1972, 1993). Carpenter (1981) oferece uma preciosa antologia dos
principais escritos histricos sobre o tema, permitindo a leitura de textos que de
outra forma seriam difceis de encontrar. Alguns pontos precisam, porm, ser
destacados, seja no que diz respeito interpretao da doena, seja quanto aos
meios de cura propostos. E tambm dedicarei algumas palavras ao contexto social
e alimentar dos pases nos quais a doena se alastrou.
Em primeiro lugar, lendo os textos originais, difcil no se impressionar
com a preciso dos mdicos no diagnstico da doena e sobre as suas origens. J
Casal (1796), em 1735, identificou claramente os sintomas cutneos e nervosos, e
os atribuiu a uma dieta baseada exclusivamente no milho. Terry (1755),
trabalhando em parte sobre as observaes de Casal, descreveu os distrbios
gastrointestinais e neurolgicos. Os mdicos italianos foram sem dvida aqueles
que mais contriburam para o diagnstico e o tratamento da doena, j que foi no
norte da Itlia que ela se manifestou com maior virulncia. Desde suas primeiras
manifestaes, a doena foi ligada carncia alimentar. Odoari (1776) a define
como um novo tipo de escorbuto, designao usada tambm por Fanzago (1780).
O prprio termo escorbuto, doena estritamente ligada s demoradas viagens
ocenicas, indica no s carncia alimentar mas tambm um problema de
conservao, e a esses dois elementos foi sempre ligado o diagnstico. Em toda a
literatura, de Frapolli (1780) a Lombroso (1892), destacam-se a pobreza da dieta,
o milho como fonte quase nica da alimentao e a conservao inadequada do

39
milho durante o inverno. Os mdicos mostravam uma clareza tal na semiologia
que a descrio poderia ser utilizada ainda hoje em um texto de medicina. Frapolli
[1771], citado em Roe (1973:38) merece ser citado por extenso:
Aproximando-se a primavera (....) acontece com freqncia que a cor da
pele se torna repentinamente vermelha, como na erisipela, e s vezes
manchas vermelhas (que os camponeses chamam a rosa) aparecem na
epiderme e geralmente se levantam pequenas bolhas de diferentes cores;
em seguida, a pele seca, a rea circunstante queima, a pele afetada cai
em escamas brancas, como se fosse farelo: finalmente, as mos, os ps,
o peito e, mais raramente, a face, e outras partes do corpo expostas ao
sol, se desfiguram de forma repulsiva. (....) Quando passa o perodo de
vero, todas as partes afetadas voltam s condies normais; a
constituio natural da pele volta s suas condies originais, isto se no
existe uma piora, e o campons no sente maiores distrbios da Pelagra
e, por algum tempo, no manifesta maiores sintomas da doena. Mas, em
verdade, a doena se manifesta em ondas at que, com o tempo, a pele
no se descama, mas se enruga, fica mais espessa e cheia de fissuras.
Ento, pela primeira vez, os pacientes comeam a ter distrbios na
cabea, temores, tristeza, insnia e vertigem, estupor mental ou
preocupao por coisas fteis, contraes intestinais e, s vezes, sofrer
desmaios. Finalmente, diminui a resistncia do corpo, especialmente na
bacia e nas extremidades, e comeam a perder a capacidade de
movimento nestas partes quase inteiramente, comeam a ficar emaciados,
so golpeados por uma diarria resistente a todos os medicamentos e,
consumidos, se aproximam da exausto.
Tambm chamada de mal do solstcio, a pelagra era uma doena de
carncia resultante de uma dieta pobre. Ela se manifestava exatamente no incio
do solstcio de primavera porque, durante os longos e rigorosos invernos, na falta
de maiores recursos, a dieta baseava-se quase unicamente em milho malcozido e
malconservado. Com a volta da primavera, a dieta podia enriquecer-se com leite,
queijo, r, caramujos e outros produtos, muitos dos quais silvestres, que
reequilibravam a alimentao.
Na Itlia, durante todo o sculo 19, a pelagra sempre foi vista como uma
doena social, uma doena das classes pobres, ligada a uma alimentao
inadequada. Esta foi a tese sustentada pela maioria dos mdicos, inclusive pelo
antroplogo Cesare Lombroso (1892), que publicou um texto no qual sintetizou um
sculo de pesquisa mdica. Essa posio era assumida no s pelos mdicos,
mas tambm pelos pacientes em Mntua, uma das regies de mxima difuso,
chegou a ser publicado um jornal, Il Pellagroso (1884), que unia grupos de
esquerda que combatiam a favor dos depauperados.
J na metade do sculo 18, o diagnstico tornou-se mais pontual e
Bernardoni (1856) associou explicitamente a doena carncia de protenas:

40
A causa provvel ou principal a m nutrio (...) nossa hiptese que a
pelagra origina e prolifera todas as vezes que a dieta habitual deficiente
de protenas, mas o fato deve ainda ser provado. (....) Essa deficincia
encontrada nas dietas nas quais a base da alimentao quase
exclusivamente o milho. (....) A substituio do milho nas dietas habituais
das populaes se aplica quase exclusivamente s populaes rurais
quando, como conseqncia da mudana dos tempos (....) os bosques
foram cortados, os pastos cultivados (...) Este novo padro de vida no
alterou as comunidades urbanas (...) a modificao do estilo de vida foi
essencialmente limitado s comunidades camponesas. Por esse motivo, a
pelagra se difundiu unicamente entre os camponeses empobrecidos, cujo
alimento principal era o milho.
As providncias para o tratamento da doena, que ganhou uma dimenso
epidmica, chegando em algumas regies a afetar 20% da populao, foram, nos
limites do possvel, fundamentalmente dirigidas a melhorar a alimentao.
Constituiu-se uma comisso parlamentar de inqurito sobre a misria, que durante
cinco anos levantou as condies de vida na pennsula itlica. As concluses,
publicadas em um relatrio de quinze volumes (Inchiesta agrria e sulle condizioni
della classe agrcola, ou Inchiesta Jacini, 1881-86), destacaram as condies subhumanas nas quais vivia a populao rural. Foram tomadas medidas para a
distribuio de alimentos nas casas ou nos postos mdicos (locande sanitarie) e
melhorada a alimentao nos hospitais construdos especialmente para os
afetados pela doena, definidos pellagrosai. Tambm procurou-se controlar a
qualidade do armazenamento dos gros, e o milho deteriorado era trocado nos
entrepostos do governo por milho bem conservado.
Se na Itlia a nfase concentrou-se na qualidade da alimentao, na
Frana, onde o mal se manifestou mais tardiamente, principalmente na regio sul,
o diagnstico foi mais controvertido. De um lado, colocaram-se os favorveis
tese de uma doena provocada por uma carncia, devido alimentao baseada
quase exclusivamente no milho (Thophile Roussel, 1845), e a pelagra foi
chamada de mal de la misre. Do outro, os favorveis tese de uma origem
virtica. Jan-Marie Haneau (1853), em sua tese de doutorado, sustentou que a
doena era originria de um vrus transmitido pelas ovelhas, ou pelo mofo gerado
pela m conservao do milho. No surpreende que essa tese fosse aceita na
Frana, que foi periodicamente flagelada pelo ergotismo, doena derivada de um
fungo, o Clavices tulasne (Schultes e Hofman, 1989), que cresce no centeio
malconservado, e que teve efeitos devastadores em algumas regies, descritos
com acuidade em um romance por Aldus Huxley (1952). O ergotismo no foi
erradicado na Frana e, ainda em 1951, gros malconservados determinaram uma
nova crise na cidade de Pont-Saint-Esprit, que em um primeiro momento foi
atribuda a fungicidas colocados nos gros, mas em seguida revelou-se ser

41
ergotismo, definido tambm, na Idade Mdia, como Fogo de Santo Antnio, com
sintomas muito similares aos proporcionados pelo LSD. (Cfr. Fuller, 1968. ).
Com o aumento da qualidade de vida das populaes e com a diminuio
da presso demogrfica favorecida pela emigrao, a pelagra foi
progressivamente regredindo. No Brasil, um botnico, Theodor Peckolt (1874:39),
escreveu:
A observao feita por mdicos da Frana, que o uso contnuo do fub
causa a pelagra, produzida por um cogumelo ou mofo que se forma nos
gros, provocou muitas discusses, e no se tem verificado no Brasil.
De fato, nas Amricas, a doena manifestou-se somente nos Estados
Unidos. No final do sculo 19 e incio do 20, a pelagra comeou a aparecer nos
Estados do sul, sendo novamente diagnosticada como estritamente ligada
alimentao baseada no milho, mas, como na Europa, as opinies se dividiram
entre os defensores de uma doena de carncia e os defensores de uma doena
epidmica determinada por um vrus desconhecido, possivelmente presente no
milho mal armazenado, ou por um fungo, como o Sporiosorium maidis.
As teses e as polticas de assistncia italianas foram estudadas por uma
comisso especial americana, e em 1915 Joseph Goldberg sustentou a hiptese
de a pelagra ser uma doena resultante da carncia de algum elemento nutritivo
essencial, ausente no milho. Na dcada de 1920, Goldberg realizou uma srie de
experincias para identificar qual era o elemento faltante, e descobriu que o
levedo de cerveja continha esse elemento, que foi definido como fator PP (Protetor
da Pelagra). A partir de 1927, as epidemias de pelagra foram tratadas com doses
macias de levedo de cerveja. S em 1937, Elvehjem [1937] (2002) e sua equipe
de pesquisadores descobriram que esse elemento era o cido nicotnico,
precursor da tiamina.
significativo, porm, o que escreve McGee (1991: 243):
... pellagra had declined significantly in the United States between 1930
and 1933, during the depths of the Depression, and before proper
treatment had been developed. The Depression had lowered the value of
cotton crop, and many sharecroppers planted more land in vegetables and
fruits, thereby balancing their diet But it remains a serious problem in
parts of South Africa, lower Egypt, and southwestern India, all areas where
corn is a late introduction and where poverty is the social constant.
A etiologia da pelagra
Com a descoberta em 1937 do cido nicotnico, ou niacina, uma vitamina
do complexo B, o fator de carncia foi finalmente encontrado, e o problema da
cura estava resolvido. Mas a etiologia da pelagra, ou seja, o fator que determina
sua origem, no foi claramente definida, deixando ainda muitas dvidas.

42
Em primeiro lugar, a niacina pode estar presente no alimento de forma no
assimilvel a niacitina , como no caso do milho. O tratamento alcalino ou a
fermentao transformam a niacitina em niacina, ou seja, torna-a assimilvel pelo
organismo humano.
Em segundo lugar, a pelagra no unicamente determinada pela carncia
de niacina, mas o resultado de um desequilbrio protico bastante complexo, no
qual entra a disponibilidade de vrias protenas. Um excesso de isoleucina em
relao leucina (situao de desequilbrio presente no milho) gera maior
demanda de niacina. Com o tratamento alcalino, o teor de isoleucina diminui em
relao leucina, reequilibrando a dieta. Por outro lado, a alimentao enriquecida
com queijo e leite afasta a pelagra, mas nenhum desses dois alimentos contm
niacina. Isso quer dizer que o organismo consegue sintetizar os elementos que
faltam a partir das protenas presentes nos laticnios.
O desequilbrio e a carncia proticos no provocam somente efeitos
diretos sobre a pele, mas geram uma alterao nas clulas intestinais que facilita o
surgimento da diarria. Essas manifestaes no so tpicas apenas da pelagra,
mas se manifestam tambm em outras doenas, como na fase aguda do
alcoolismo, por exemplo.
Quanto aos distrbios mentais, j assinalados pelos primeiros mdicos,
parece que o desequilbrio protico gera uma alterao do ciclo da serotonina, que
sintetizada a partir do triptofano, e que afeta diretamente o sistema cerebral,
provocando insnia, confuso, perda de memria. Hoje a bioqumica molecular
permite melhor compreenso dos efeitos da carncia de cido nicotnico na
alimentao. A tiamina, ou cido nicotnico, entra como componente da
regenerao do piruvato, que essencial no ciclo da descarboxilao oxidativa do
ATP. Como escreveu Leheninger, 1990, p. 335: Animais deficientes em tiamina
so incapazes de oxidar normalmente o piruvato, isto de importncia especial no
crebro; normalmente este rgo obtm toda a sua energia pela oxidao
aerbica da glicose e, portanto, a oxidao do piruvato vital. Caso haja
disponibilidade limitada de tiamina, o organismo utiliza a glicose por via
anaerbica, portanto, cada molcula de glicose proporciona somente 2 molculas
de ATP, e no 36 ou 38, como no processo aerbico. Todos os sintomas da
pelagra, como as dermatites, a fraqueza geral do organismo e o prprio
desequilbrio mental, encontram sua origem numa alimentao inadequada das
clulas devido ao baixo rendimento da transformao da glicose em ATP.
Hoje, apesar de debelada nos pases industrializados, a pelagra ainda
est presente em regies sujeitas a uma rpida mudana nos costumes
alimentares e submetidas a forte estresse.

43
O milho na alimentao humana
Essa breve sntese histrica da origem e da difuso do milho pode ser
considerada uma introduo esclarecedora, a fim de que possamos abordar mais
a fundo a anlise dos preparos alimentares na poca pr-colombiana. A difuso
do milho na Europa e na frica mostra como o contexto no qual se verifica a
introduo de um novo alimento fundamental para que ele entre de forma
adequada na dieta alimentar. Em uma Europa em rpida evoluo, na fase inicial
da Revoluo Industrial, o milho e a batata, nas regies do norte, registraram uma
exploso do consumo, com a quebra total dos padres de vida da populao rural.
A epidemia de pelagra no foi uma simples deficincia de niacina, mas
representou uma ruptura dos padres tradicionais de alimentao, que foram
substitudos por um nico alimento, pouco conhecido at do ponto de vista
agronmico.
Para os escritores contemporneos, que viveram o drama da pelagra, o
problema da m conservao do milho foi colocado entre as causas principais,
mas esse tema passou para segundo plano depois da descoberta da niacina e do
cido nicotnico. Na realidade, provvel que a m conservao do milho tenha
representado um componente importante das epidemias, no tanto pelo
desenvolvimento de fungos e mofos, mas pela perda do valor nutricional do
produto.
Alm disso, a degradao do milho na Europa, assinalada por todos os
pesquisadores do sculo 18, era uma conseqncia do regime climtico diferente
da regio de origem. Nas culturas tradicionais de ciclo C3, a colheita dava-se no
incio do vero (junhojulho), quando entrava, no clima mediterrneo, a estao
seca, permitindo a secagem adequada dos gros. A colheita do milho, porm,
registrava-se no final de agostosetembro, prxima s chuvas de outono,
dificultando a secagem do gro. A degradao do milho durante a armazenagem
em condies imprprias deve, portanto, ser considerada uma das principais
causas das epidemias de pelagra na Europa.
Essa considerao fundamental para se ver o problema dentro do
contexto real, e importante tambm para avaliarmos como ocorreu a difuso do
milho na Amrica do Sul. Nas terras altas dos Andes, existia grande preocupao
com a conservao, e os cuidados com os alimentos armazenados asseguravam
boas condies por muitos anos. Nas terras baixas, o clima quente e mido
dificulta um armazenamento adequado e provavelmente esta foi uma das razes
que levaram ao cultivo pouco intensivo do gro.
A difuso do milho e o aparecimento da pelagra induzem tambm a uma
reflexo mais generalizada sobre a mudana do regime alimentar, com a
introduo de novos produtos e novas tecnologias.
A pelagra foi a segunda doena de carter epidmico registrada na poca
moderna e causada pelo regime alimentar. A primeira foi o escorbuto, que estava
dizimando os marinheiros das longas viagens ocenicas, o que explica porque os

44
primeiros mdicos italianos diagnosticaram a pelagra como escorbuto, ou
escorbuto dos Alpes. Depois da pelagra apareceu o beribri e, finalmente, hoje,
com a modernizao da alimentao, surgiu uma srie de doenas de carter
alrgico e degenerativo que esto tornando cada vez mais evidente a importncia
de cada componente alimentar. provvel que a mudana da dieta e a
progressiva industrializao dos alimentos estejam introduzindo elementos novos
na alimentao para os quais o corpo humano no esteja geneticamente
preparado.
O Departamento Federal de Alimentao e Drogas dos Estados Unidos
(FDA), pas no qual a industrializao dos alimentos se encontra mais avanada,
est tentando h um sculo regularizar a dieta, colocando, na descoberta de cada
elemento essencial e a cada identificao de carncia, prescries sobre
integradores alimentares. A resenha de Park (2001), que lista em detalhe a
cronologia das medidas tomadas para melhorar a dieta cada vez que nova
carncia era identificada, parece, sob uma leitura crtica, pattica. Enquanto a
alimentao dos americanos estava progressivamente se degradando, e se
descobriam as causas dessa degradao, eram tomadas medidas estritamente
paliativas: elaborao de integradores que reduzissem o impacto da evoluo
perversa da dieta.
Uma posio diferente comea hoje a ser assumida pelos bilogos
evolucionistas. Tem-se a impresso que a dispora do Homo sapiens e sua
progressiva adaptao aos ambientes e alimentos mais variados s foi possvel
graas a um formidvel processo de adaptao gentica. Os polimorfismos
genticos e as intolerncias alimentares, dos quais a intolerncia lactose e ao
glten so apenas dois exemplos, mostram que a transio de uma dieta
generalizada (broad diet) para uma dieta fundamentalmente agrcola deve ter
resultado em alteraes significativas no genoma. As manipulaes industriais dos
alimentos, sobre as quais ainda temos conhecimentos to limitados,
possivelmente no tm peso menor.

CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS DO MILHO E SUAS

POSSVEIS ALTERAES
Antes de iniciar a anlise dos modos de uso do milho nos pases da
Amrica do Sul, necessrio examinar suas caractersticas nutricionais e as
alteraes que podem ser nelas introduzidas pelo manejo agronmico e pelos
preparos alimentares.
possvel sintetizar as caractersticas nutricionais do milho maduro e seco
em uma nica tabela (Tabela I), que mostra a distribuio dos aminocidos
essenciais (assim definidos porque, ao contrrio dos outros, estes devem estar
obrigatoriamente presentes na alimentao, pois o corpo humano no consegue
sintetiz-los) no endosperma e no germe, e comparar essa distribuio com as
exigncias dirias do organismo humano, conforme o padro da FAO e da OMS
(Organizao Mundial da Sade). Se a dieta for em grande parte baseada no
milho, um dficit desses elementos criar problemas de carncia.
Tabela I. Milho Contedo de aminocidos essenciais no endosperma e no germe
Endosperma*
Germe**
Padro
Aminocido
mg %
mg/g N mg % mg/g N
FAO/WHO
Triptofano
Treonina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Total aminocidos sulfurosos
Fenilalanina
Tirosina
Valina
* 1.16 porcento de nitrognio

48
315
365
1.024
228
249
359
483
403

38
249
289
810
180
197
284
382
319

144
622
578
1.030
791
362
483
343
789

62
268
249
444
341
156
208
148
340

60
250
250
440
340
220
380
380
310
Fonte: FAO 1992

** 2.32 porcento de nitrognio

Nota: O total superior a 100% porque os valores so expressos em miligramas de
protena por grama de nitrognio e a protena no contm unicamente somente nitrognio,
mas tambm outros elementos.

46
Pela Tabela I, pode-se deduzir que a distribuio dos aminocidos no
est equilibrada, existindo uma deficincia de lisina e de triptofano. A deficincia
desses dois aminocidos essenciais agravada pelo excesso de isoleucina, que
gera no organismo uma demanda suplementar de lisina, acentuando os efeitos da
escassez de leucina. Naturalmente, os efeitos da carncia se manifestam apenas
quando no constam da dieta outros alimentos que forneam esses aminocidos.
Na Tabela I constata-se ainda outro fator importante: os elementos
nutritivos no esto distribudos uniformemente no gro, havendo um percentual
maior de protena no germe e menor no endosperma. Portanto, dependendo do
processamento, especialmente se o germe for retirado, o resultado nutricional do
alimento pode ser sensivelmente alterado. Por exemplo, no processo de produo
da masa harina (farinha de milho preparada por moagem mida do milho prhidratado com tratamento alcalino, utilizada na elaborao das tortilhas e das
arepas), tpica da Mesoamrica, a retirada da casca leva a uma diminuio de
protenas; em outro processo, utilizado no preparo das arepas, tpico da Colmbia
e da Venezuela, em que se retira a casca e o germe, a quantidade de protena
diminui ainda mais, chegando a 50% (FAO 1992).
Os dados da FAO e da OMS que aparecem na Tabela I esto corretos
quando se trata do estudo de uma populao urbana moderna, cujos alimentos,
comprados em um supermercado, em embalagens industriais, podem ser pesados
e medidos, partindo-se do pressuposto de que apresentam caractersticas
constantes. No entanto, esses mesmos dados so menos vlidos quando se
estuda a alimentao de uma populao no industrializada, com uma dieta muito
mais variada do que aquela da populao urbana. Alm disso, quanto ao trato
agronmico, o milho cultivado pelas populaes pr-colombianas era menos
domesticado e apresentava caractersticas nutricionais que no podem ser
comparadas com as das tabelas utilizadas para o estudo das populaes urbanas.
A variao das caractersticas nutricionais dos produtos em fase de domesticao
bem conhecida dos etnobotnicos que, na pesquisa de drogas e de
medicamentos, muitas vezes precisaram percorrer vastas reas do continente sulamericano em busca de espcies que tivessem o mximo de princpio ativo, como
mostra o exemplo de Raymond Fosberg que, procura de uma espcie de
Cinchona com alto poder de cura da malria, foi obrigado a percorrer Colmbia,
Equador, Peru e Bolvia at conseguir, como contam Balick e Cox (1996:27-31),
comprar o quinino que desejava de dois agentes secretos alemes.
Mas, deixando de lado a disponibilidade de nutrientes nas raas nativas,
nem sempre conhecidas, quero salientar que a simples manipulao do alimento
pode levar, como mostra o caso do tratamento alcalino, a uma alterao na
distribuio e na disponibilidade de nutrientes. Antes de iniciar a anlise especfica
dos processamentos realizados pelas populaes nativas, oportuno passar em
resenha as estratgias que podem reduzir o estresse de carncia de algum
elemento.

47

A variedade da dieta
Uma dieta variada a primeira estratgia dos herbvoros como proteo
contra os metablitos secundrios das plantas (Freeland e Janzen, 1974).
tambm a nica estratgia que assegura um equilbrio protico quando a
alimentao baseada fundamentalmente em vegetais; portanto, em um nvel da
cadeia trfica mais distante dos animais superiores.
A variedade de alimentos, principalmente de verduras e frutas, aps
permanecer por longo tempo esquecida pelos nutricionistas, hoje voltou moda. O
FDA (Food and Drugs Administration) dos Estados Unidos, aps a descoberta nos
anos 80 da importncia dos cereais e depois de realizar campanhas intensivas por
alguns anos sobre a pirmide alimentar, est hoje insistindo no consumo dirio de
cinco frutas e verduras. Pelo novo padro de alimentao, do qual at o
Presidente dos Estados Unidos porta-voz, cada indivduo deve consumir, por
dia, pelo menos 5 pores distintas de frutas e verduras. Essa estratgia bvia
embora tenha sido abandonada em algumas pocas da histria, ela volta baila
quando surgem problemas de carncias, como, por exemplo, quando a dieta
limitada a poucos componentes. Isso acontece quando uma populao sujeita a
forte estresse ou a rpidas mudanas no regime econmico ou social; ou quando
o instinto natural no suficiente para induzir o equilbrio da dieta; ou porque no
existe acesso aos recursos; ou porque elementos artificiais dissimulam as
necessidades efetivas do organismo.
Diversos pesquisadores, entre os quais Wilker (1995), apontam o fato de
que o equilbrio protico dos alimentos na transio da fase de caa e coleta para
a fase da agricultura sedentria um tema que nunca foi estudado a fundo.
possvel que o amplo perodo de tempo decorrido entre o momento em que
comearam as primeiras tentativas de domesticao das plantas fornecedoras de
alimentos e o incio das sociedades agrcolas estveis seja em parte explicado
como conseqncia da procura de um equilbrio protico, ou melhor, de um
equilbrio nutricional dos alimentos cultivados. Essa hiptese poderia justificar os
mais de 5.000 anos que decorreram entre os primeiros sinais de domesticao da
Cucurbita pepo, do milho e do feijo e o incio da agricultura sedentria na
Mesoamrica (Smith, 2001; Piperno e Pearsel, 1998). Foi somente quando a unio
desses trs produtos permitiu a elaborao de uma dieta relativamente
equilibrada, que as sociedades puderam abandonar, ou reduzir drasticamente, a
procura de alimentos silvestres e passar a depender integralmente da agricultura.
A algum poderia parecer que esse raciocnio intencional, como se as
comunidades de caadores-coletores possussem um mgico que indicasse o
equilbrio nutricional adequado, e ordenasse o incio da agricultura apenas quando
esse equilbrio fosse atingido. Apesar das amplas discusses (sintetizadas por
Birch, 1999 e Stinson, 1992) sobre o componente inato e o componente cultural na
formao do gosto alimentar, no existem dvidas de que o organismo tem

48
condies de equilibrar naturalmente a dieta: a seleo natural sobre a
alimentao forte demais para permitir dietas erradas. Quando no existe um
forte estresse, dificilmente uma populao adota uma dieta desequilibrada.
significativo, como nota Larsen (2000), que a anlise dos ossos das populaes
do Mxico meridional no mostram fortes estresses na transio agrcola para o
milho, enquanto na Gergia a transio agrcola para o milho introduziu forte
estresse alimentar. No primeiro caso, a introduo do milho como alimento
principal se realizou num arco de mais de 2.000 anos, e no segundo, de poucas
geraes.
Em todos os casos, convm no confiar demais no aparente equilbrio
protico dos alimentos encontrado em tabelas. Por exemplo, verdade que os
feijes contm leucina em quantidade suficiente para equilibrar a dieta do milho,
mas o equilbrio nutricional pode tambm ser obtido pela integrao no regime
alimentar de leite e seus derivados. Estes, apesar de no registrarem leucina e
triptofano, conseguem contornar o problema da pelagra. Evidentemente, o
organismo, na presena de derivados do leite, capaz de sintetizar alguns dos
aminocidos essenciais. Mas hoje, quanto mais se conhece a fisiologia humana,
mais se reconhece que muitos fenmenos, que aparentemente estavam
explicados, no so to claros como pareciam. O problema que, na interao de
muitas variveis, no existe uma maneira nica de se alimentar corretamente, e
diferentes caminhos podem levar a uma mesma soluo, que aquela do bemestar do organismo. necessrio lembrar que o organismo consegue mandar um
sinal para que o indivduo equilibre a dieta. fato conhecido que os ratos, quando
colocados diante de diferentes alimentos, cada um deles contendo um nico
aminocido, acabam comendo um pouco de cada um, em uma proporo que se
aproxima do equilbrio nutricional. Menos conhecido que os humanos, tambm,
quando seguem uma dieta relativamente pobre, como, por exemplo, de arroz e
feijo, comem os dois alimentos em uma proporo de trs partes de arroz e uma
de feijo, que exatamente a proporo ideal para otimizar a distribuio dos
aminocidos essenciais.. significativo notar que populaes modernas com uso
intensivo de milho, quando tinham a possibilidade, associavam esse alimento ao
leite e seus derivados, como, por exemplo, no nordeste brasileiro (Castro, 1956) e
nos vales alpinos do norte da Itlia (Messedaglia, 1930).
O trato agronmico
Se a primeira estratgia para suprir a falta de nutrientes est na variedade
dos alimentos utilizados na dieta, a segunda pode ser enfocada no trato
agronmico, incluindo no s a seleo de raas, mas tambm o ponto de colheita
do fruto.
O milho, mais que outras plantas domesticadas, fruto de uma seleo
artificial que durou milnios. Durante todo esse tempo, os elementos intencionais
que determinaram a escolha das raas a ser cultivadas foram, sem dvida,

49
representados principalmente pela produtividade e pela adaptabilidade ambiental,
mas tambm influenciaram o paladar e, indiretamente, as caractersticas
nutricionais. Apesar de pertencer a uma nica espcie, as raas de milho
registram contedos diferentes de protena, podendo variar de um mnimo de 5,2%
a um mximo de 13,7%, conforme exemplificado na Tabela II com algumas raas
ainda hoje utilizadas.
Tabela II. Distribuio dos nutrientes em diferentes raas de milho
Raa

Umidade

Cinza

Protena

Fibra

Extrato
voltil

Carboidratos

12.2
10.5
9.6
11.2
95
10.4
12.3

1.2
1.7
1.7
2.9
15
1.7
1.2

5.8
10.3
10.7
9.1
12.9
13.7
5.2

0.8
2.2
2.2
1.8
2.9
2.5
1.0

4.1
5.0
5.4
22
3.9
5.7
4.4

75.9
70.3
70.4
72 8
69.3
66.0
75.9

Salpor
Cristalino
Farinhoso
Com Amido
Doce
Pipoca
Preto
Fonte: FAO 1992

Salientamos que no s o teor de protena que varia, mas tambm a

distribuio dos aminocidos essenciais. Por exemplo, as raas desenvolvidas
pelas modernas tcnicas de seleo gentica, com elevado teor de protena de
qualidade (QPM Quality Protein Maize), contm o gene opaque 2, com maior
disponibilidade de leucina. Esse mesmo gene pode ser fosse presente em muitas
raas nativas (Bale, 1985), sendo que sua escolha se deve exatamente
preferncia por uma raa mais equilibrada no nvel protico, ou, para usar as
palavras do prprio Bale:
One of the four varieties of Arawat maize, awaci-pucu (lit. "long maize")
has an opaque phenotype (the spike is completely purplish-black). This
variety is currently analyzed to determine whether it contains the opaque-2
gene, wich results in high lysine content, an amino acid which is usually
low in maize cultivars (Mertz et al. 1964). Other indigenous maize varieties
with opaque phenotype in lowland South America - from the Kaingng
(Xokleng) and Guarani - have been shown to posses the opaque-2 gene
and high lysine content (E. Andrade, pers. comm.). This suggest that
environmental protein (i.e., from game and fish) may not be a limiting factor
for the Arawat, given the possibly high protein content of their maize and
large quantity of land they devote to maize cultivation.
Outra caracterstica da estrutura da cariopse do milho que foi alterada no
processo de domesticao a consistncia do gro, que, de uma estrutura dura e

50
cristalina, como o teosinte, o milho-pipoca e parte dos milhos duros (tipo flint),
modificou-se pela seleo em direo a milhos farinhosos mais fceis de serem
processados e reduzidos farinha ou mingau, ou serem utilizados tostados. A
seleo mais espetacular foi, porm, como ser mostrado no captulo quatro, o
desenvolvimento de uma raa de milho doce, de sabor mais agradvel, e com
alto teor de protena (13%) (Mangesldorf, 1972).
Se o manejo das raas pode alterar profundamente a disponibilidade de
nutrientes e sua capacidade de assimilao, outro ponto essencial que pode
alterar as caractersticas nutricionais o manejo do ponto de colheita. A idia de
medir as capacidades nutritivas do milho na sua fase madura, quando a cariopse
j secou na planta, normal para quem est acostumado a considerar o gro
como uma reserva de alimento a ser conservada no tempo, para o perodo de
entressafra. Se isso verdadeiro para centros de domesticao de plantas de
clima temperado, como o Crescente Frtil ou a China, no to vlido para a
floresta tropical mida, onde a sazonalidade menos acentuada, e existem
recursos alternativos (Piperno e Pearsel, 1998). O milho imaturo possui
caractersticas nutricionais bem diferentes do produto maduro, e ser necessrio
analis-las mais em detalhe, porque o uso do milho ainda imaturo representa uma
das estratgias viveis para evitar a limitao protica.
Durante o amadurecimento da espiga, a planta sofre transformaes
profundas, destinadas a proteger o gro contra a herbivoria. Esses processos de
transformao da cariopse so complexos, mas podem ser sintetizados nos
seguintes pontos:
1. Em primeiro lugar, os acares simples, fonte imediata de nutrientes, so
progressivamente transformados em carboidratos complexos amidos de
ataque e digesto mais difceis por parte dos herbvoros.
2. Em segundo lugar, fortalece-se a proteo externa, que forma tecidos
parenquimticos, de lignina e pentose, resistentes ao ataque e que no so
digerveis pela maioria dos animais superiores.
3. Paralelamente, altera-se a distribuio dos aminocidos, sendo que parte
deles torna-se insolvel em gua, formando a zeina, e podem surgir
antinutrientes, como o cido ftico, elementos que impedem a assimilao de
nutrientes, apesar destes estarem presentes no produto.
Em sntese, o processo de maturao da cariopse transforma o produto
final em uma reserva protegida contra a deteriorao e os ataques, uma espcie
de cofre-forte que guarda em seu interior a parte do gro destinada germinao
e sustentao da plntula. Esse processo transformativo termina com a
secagem. Quando a umidade relativa da cariopse atinge 15-12%, os processos
metablicos do gro so reduzidos, permitindo a conservao da capacidade de
germinao, mesmo em condies adversas, por longo perodo de tempo.
Com o aumento da umidade e com o incio da germinao, os nutrientes
so liberados para a plntula por meio da liberao de enzimas, que
disponibilizam os nutrientes armazenados.

51
Se o gro consumido diretamente sob forma imatura, os componentes
so mais digerveis e de sabor mais agradvel. Embora, nesse caso, o contedo
energtico seja menor do que no fruto maduro, o alimento mais equilibrado do
ponto de vista nutricional. um trabalho complexo avaliar a distribuio dos
nutrientes na fase imatura, no s porque esta se altera de uma raa para outra,
mas tambm porque a fase imatura bastante ampla e costuma ser dividida em
sete subfases distintas, sendo que em cada uma delas registra-se uma
distribuio diferente de nutrientes (Richie, 1993; Salvador et al., 1997).
A figura 6 mostra o aspecto da espiga e dos gros nas primeiras quatro
fases, que so aquelas de interesse para o preparo dos alimentos. Uma sntese
dos processos de transformao que o gro sofre durante o amadurecimento,
observados sob a ptica nutricional, descrita em um documento da FAO (1992):
The changes in chemical composition that take place upon maturation are
important. All relevant studies have shown a decrease in nitrogen, crude
fiber and ash on a dry-weight basis and an increase in starch and ether.
The alcohol-soluble proteins increase rapidly as the kernel matures, while
acid- and alkali-soluble proteins decrease. During this biochemical process
arginine, isoleucine, leucine and phenylalanine (expressed as mg per g N)
increase, while lysine methionine and tryptophan decrease with maturation.
Gmez-Brenes, Elas and Bressani further showed a decrease in protein
quality (expressed as protein efficiency ratio). Thus, immature maize
should be promoted during weaning or for infant nutrition.
Um atento observador da geografia sul-americana, Carl Sauer (1952: 72),
comentando os usos do milho na Amrica do Sul, escreveu: rather is it prized as a
green vegetable, ears in the milk stage being much used, a low efficiency use
compared to the dominant use of nixtamal, wet ground hominy. Na realidade,
porm, como mostram os estudos sobre nutrio, ao contrrio do que escreveu
Carl Sauer, esse o caminho para um uso mais eficiente do milho do ponto de
vista do aproveitamento do contedo nutricional.
No uso do milho imaturo, a espiga colhida ainda quando no ponto ceroso
(R3 ou milk, ou R4 ou dough ) e pode ser consumida diretamente, mantendo um
sabor aucarado, j que os acares ainda no se transformaram em amido. Nas
civilizaes atuais, o uso do milho imaturo se encontra amplamente difundido em
toda a Amrica do Sul, consumido diretamente, fervido, assado na brasa, ou
transformado em outros produtos, por meio de diferentes processos, como a
pamonha, no Brasil, os tamales e os choclos, no mundo andino, os pes e as
tortas feitos com milho imaturo raspado e amassado de tribos indgenas do
Planalto Central (por exemplo, os Xavantes).
A colheita pode ser realizada em uma fase ainda mais precoce, quando a
pequena espiga se encontra em formao (R1 ou silking, ou R2 ou blister). Nesse
caso, os gros imaturos so consumidos juntamente com o sabugo, que tenro e
levemente adocicado. Pode-se at comer o talo, colhido ao mesmo tempo que a

52
espiga, ou depois de alguns dias, quando fica ainda mais doce. De fato, quando o
milho colhido na fase imatura, ainda antes do ponto de pamonha, a planta
continua formando acares. Portanto, no existindo mais a espiga, estes se
concentram no talo, que se torna mais aucarado. Ainda hoje freqente
encontrar o talo do milho verde chupado entre as populaes campesinas dos
Andes. O uso do talo pouco registrado pelos etnlogos, e Sauer (1952: 494)
comentava que o preparo de wine from green cornstalks mereceria ser estudado
mais a fundo. Nos cronistas dos primeiros sculos, porm, esse uso bem
documentado, por exemplo, o prprio Cortez ([1557]1978-88), no Mxico, indica-o
como uma fonte de mel. Browne (1935), em um estudo sobre a indstria qumica
dos aborgines americanos, chega a comparar o potencial de produo de um
xarope doce do milho quele da cana-de-acar. Na literatura mais recente
citado por Echeverra e Muoz (1988) e por Cardenas (1989) para o mundo
andino, e por Peckolt (1878) para o Brasil. Na atualidade, na Mesoamrica o talo
usado para a preparao de um vinho, o Tesguino, e Iltis (2.000) assinala que o
talo do teosinte, precursor do milho, aproveitado pelas populaes do Mxico.
Apesar de ainda ocorrer esporadicamente, o uso do talo est hoje reduzido por
causa da difuso da cana-de-acar, que fornece um produto mais doce.
Poderia parecer que, em todos esses usos, o milho imaturo deva ser
consumido simultaneamente safra. Existem, porm, alguns mtodos tradicionais
para conservar o milho imaturo, por meio de fermentao e de secagem. Por outro
lado, precisamos lembrar que em uma ampla rea, includa entre 15? latitude norte
e 15? latitude sul, o milho pode ter duas, ou at trs, safras fornecendo, deste
modo, um suprimento quase constante de fruto imaturo (conforme mostrou a figura
7, das condies de chuva na regio do fotoperiodismo neutro).
Alimentar-se de milho maduro, embora este contenha o mximo de
nutrientes, a pior estratgia para um herbvoro. No difcil imaginar, portanto,
que, antes do incio de uma agricultura sedentria, o primeiro uso alimentar
intensivo do milho foi na sua fase imatura e que o esforo de seleo foi
inicialmente dirigido a um produto usado sazonalmente, maneira de outros
frutos, de forma complementar, dentro de uma grande variedade de alimentos.
Hoje o milho imaturo, aps ter sido condenado como imprprio por
aproveitar apenas parte do potencial alimentar da planta, voltou a estar na moda.
Nos Estados Unidos, provavelmente o preparo mais difundido do milho como
alimento direto para o homem, e a FAO e a OMS recomendam seu uso como
fonte de alimento infantil em pases em desenvolvimento, pelo equilbrio dos
nutrientes que oferece e pela facilidade de digesto por parte das crianas.

53
Os preparos alimentares
A variedade da dieta e o trato agronmico mostram quanto complexa a
avaliao do poder nutritivo de um alimento, mas esses dois aspectos so simples
quando comparados ao potencial de alterao das caractersticas nutritivas
proporcionado pelos processos de preparo. Qualquer dona de casa experiente
conhece a arte de transformar um alimento indigesto em uma guloseima, mas para
um bioqumico difcil explicar como isso acontece. McGee (1991) apresenta uma
boa resenha da gastronomia tradicional do mundo inteiro, procurando encontrar as
justificativas bioqumicas dos diferentes processos. Apesar de conseguir, de forma
s vezes admirvel, identificar as reaes que esto na base de muitos preparos,
com freqncia obrigado a reconhecer que vrios processos ainda no esto
devidamente explicados. O preparo dos alimentos, apesar de ser realizado com
operaes relativamente simples, como triturao, mistura, molho, descanso,
fermentao, coco, provoca transformaes profundas que podem no s
alterar a textura, o sabor e o aroma, mas afetam a digestibilidade e a distribuio
dos nutrientes.
No caso especfico do milho, o preparo devia remover dois obstculos:
primeiro, a digestibilidade dos carboidratos complexos; segundo, o desequilbrio
protico. E os caminhos para resolver esses dois problemas so diferentes.
As tcnicas de preparo do milho so muitas, mas podem ser resumidas
em cinco principais:
A primeira, j mencionada, a de utilizar o gro imaturo. Este
considerado o primeiro uso do milho como alimento, na fase ainda no
domesticada. Com esse procedimento, resolvem-se simultaneamente os
problemas da digestibilidade dos carboidratos, do equilbrio protico e dos
antinutrientes.
O segundo processo consiste em quebrar a estrutura do gro, moendo-o.
O uso das pedras para quebrar as sementes um processo bem documentado,
anterior ao incio da agricultura, como sintetizado pelo estudo de Carter (1977)
sobre o metate, ou gridding stone (Forbes, 1965). Se, como vimos, o gro de
milho, no seu processo de maturao, cria defesas contra a herbivoria, e a
transformao de acares em carboidratos o primeiro mecanismo de defesa, o
homem devia em primeiro lugar romper essa proteo. Os carboidratos complexos
so de difcil assimilao para os monogstricos, j que a amilase (salivar ou
pancretica) que quebra as molculas de amido deve estar em ntimo contato com
o amido, de outra forma este se torna indigesto. A problemtica da digesto dos
carboidratos sofreu uma profunda reviso nos ltimos vinte anos. A coletnea
FAO/OMS (1997) representa uma boa resenha sobre a viso atual, que a cada dia
registra novas descobertas. Seria impossvel, nesse contexto, tratar o assunto
mais a fundo. No decorrer do texto voltarei mais vezes ao tema, ao tratar de
alguns pontos especficos. Na transio para uma sociedade agrcola, o
percentual de carboidratos aumentou na dieta do homem de menos de 10% na

54
fase pr-agrcola a mais de 50% na fase agrcola. Nessa transio os carboidratos
representaram, para usar a expresso de Cordain formulada no prprio ttulo do
artigo (1999) a double edge sword, uma faca de dois gumes, porque de um lado
aumentaram a disponibilidade de alimentos, mas do outro favoreceram o
aparecimento de problemas para os quais o organismo humano no estava
geneticamente preparado, como as cries, a anemia, o diabetes, a intolerncia ao
glten, a hipertenso arterial e, naturalmente, as atuais doenas senis
degenerativas. O processo de triturao importante para reduzir o desgaste dos
dentes e o tempo da mastigao, e favorecer um contato ntimo dos amidos com a
amilase salivar.
O terceiro processo consiste em romper a estrutura do gro com o fogo,
ou seja, tostando-o. Com essa tcnica, dependendo do tipo de gro e da
temperatura de processamento, este pode explodir, como no milho-pipoca,
gerando desta forma uma estrutura aerada, que na mastigao torna mais fcil a
gelatinizao do amido e o conseqente ataque das enzimas digestivas. Se o
milho for de tipo farinhoso, o processo tende a tornar o gro mais quebradio,
facilitando tambm a gelatinizao do amido. Tostando os gros obtm-se duas
vantagens adicionais importantes. Em primeiro lugar, destroem-se as alfatoxinas,
substncias txicas que se desenvolvem com facilidade em gros armazenados
em condies de calor e de umidade elevados. Em segundo lugar, realiza-se um
processo de pirlise que facilita a digesto de uma parte dos amidos, e que
desencadeia as reaes de Mailard uma srie enorme de reaes (mais de 160
foram classificadas at hoje, McGee, 1993) durante as quais se desenvolvem
aromas e paladares que tornam o produto mais agradvel ( por isso que
gostamos tanto de batata frita).
O quarto processo consiste em colocar os gros (inteiros ou modos) de
molho na gua. Esse mtodo to simples pode desencadear uma seqncia de
reaes complexas, com diferentes resultados, dependendo da durao do molho
e das condies de temperatura da gua. Na forma mais simples, favorece o
contato ntimo do amido com a gua, provocando a gelatinizao que,
prosseguindo na boca, no estmago e nos intestinos, permite melhor digesto.
Dependendo da durao do molho, o umedecimento do gro pode dar incio ao
processo de germinao, deflagrando as reaes enzimticas que transformam a
reserva de alimento em nutrientes mais simples para a plntula e mais
assimilveis para o homem. Se o gro foi previamente modo e deixado de molho,
alm das reaes enzimticas de simplificao dos amidos e de desintoxicao
dos metablitos secundrios, pode ter incio o processo de fermentao, sobre o
qual tratarei mais adiante. O processo de germinao mereceria um captulo
parte, mas isso seria excessivo neste contexto. O que ocorre ser salientado que
realmente, no processo de germinao, as reservas da semente so liberadas
para a alimentao da plntula, eliminando muitos dos elementos txicos. Ao
mesmo tempo, porm, desenvolvem-se novos elementos txicos, desta vez para
proteger a plntula da herbivoria. Esses elementos inicialmente so em grande

55
parte antinutrientes, como o cido ftico. Eles podem ser eliminados ou pelo calor,
ou pela fermentao. significativo que em todos os processos tradicionais de
preparo de bebidas fermentadas por germinao dos gros, o produto da
germinao, depois de seco, modo e diludo em gua, fervido. Fervendo o
produto eliminam-se os antinutrientes e dilui-se tambm a maltose no lquido,
tornando a fermentao mais rpida.
O quinto processo consiste na coco (mida ou seca) da massa moda e
deixada de molho (se for usado milho seco). A coco aumenta sensivelmente a
digestibilidade dos carboidratos, mas no altera a distribuio dos nutrientes.
Realizada durante 20 minutos a uma temperatura superior a 80? C, presso
atmosfrica, a coco promove a gelatinizao completa dos amidos. A
gelatinizao pode tambm ser processada a seco, em forno subterrneo ou sobre
cinza quente neste caso, a massa envolta em folhas, em geral do prprio milho
ou de outras espcies, como a bananeira ou a achira (Canna edulis). Um ltimo
modo de assar sobre uma pedra, ou assadeira, aquecida, como nas tortilhas,
nas arepas ou no beiju de mandioca. A coco a mido exige uma vasilha que,
antes do aparecimento da cermica, era vegetal (uma casca de abbora, por
exemplo), obtendo-se o aquecimento do lquido pela imerso de pedras aquecidas
no fogo. Trata-se de um processo demorado, relativamente bem documentado
pelos cronistas.
Sintetizando, nos processos de preparo do milho para a alimentao
humana possvel seguir cinco caminhos. Desses, trs a tostagem, a moagem
simples e a coco apenas aumentam a digestibilidade do alimento, mas no
alteram a distribuio dos nutrientes, portanto, o desequilbrio protico persiste. Os
outros dois o uso do milho imaturo e a de molho com pr-germinao ou com
fermentao alteram substancialmente a distribuio e a forma dos nutrientes.
interessante notar que esses mesmos dois ltimos processos, provavelmente os
mais antigos na histria da domesticao do milho, so ainda hoje utilizados nos
preparos modernos, no s no milho-pipoca, mas tambm nos cereais matinais e
nos doces base de milho. Antes de iniciar a anlise das tradies nos preparos
alimentares necessrio examinar mais a fundo as conseqncias das
fermentaes, com um curto parntese sobre o uso da cinza no de molho dos
gros.
A adio da cinza nos preparos
Entre os muitos elementos que so adicionados aos preparos alimentares,
um constante na prtica gastronmica do mundo andino e das terras baixas da
Amrica do Sul: a cinza. Curiosamente, o tema pouco estudado e mereceria um
exame mais aprofundado. Por ora, limitando-me ao contexto, considero importante
salientar algumas das implicaes do uso da cinza estritamente ligado ao
processamento do milho.

56
O uso da cinza nos preparos exerce basicamente dois efeitos sobre a
alimentao: em primeiro lugar, a diluio da cinza em gua leva formao da
potassa alcalina (hidrxido de potssio) que altera o Ph da soluo e,
conseqentemente, afeta a estrutura do alimento colocado de molho; em segundo
lugar, a ingesto de potssio na dieta altera o equilbrio eletroltico do organismo.
Os dois pontos devem ser analisados mais em detalhe.
A alterao do Ph age diretamente sobre o milho seco. A potassa tem a
propriedade de dissolver os pentosanos que mantm unida a estrutura de lignina
da casca do gro. A soluo de gua e cinza facilita, portanto, a penetrao da
gua na parte interna da cariopse e o desprendimento da casca. Desse modo, o
gro necessita de menos tempo no de molho.
Do ponto de vista da digesto, a introduo de um componente alcalino na
boca facilita a ao da amilase salivar, que ativa em ambiente alcalino, e leva a
transformaes em algumas substncias, principalmente alcalides no acullicar
andino, conhecida a mistura de cinza e coca, que libera alguns alcalides,
3
inibindo outros.
Um efeito ainda maior registrado no equilbrio eletroltico do corpo
humano pela ingesto de potssio. Em uma alimentao basicamente carnvora,
as exigncias de sdio so baixas, por isso as populaes de caadores no
recorriam ao sal na alimentao ou, quando o usavam, o faziam esporadicamente,
como especiaria, e no como condimento habitual. A transio para a agricultura
intensiva foi, em geral, acompanhada pela entrada do sal na dieta. Do ponto de
vista fisiolgico, o aumento do sal leva ao aumento da presso arterial e da
freqncia dos batimentos cardacos. Por isso, hoje existem preparos contra a
hipertenso exatamente base de potssio e no de sdio. interessante notar
que, no mundo andino e nas terras baixas da Amrica do Sul, o uso do sal foi
sempre muito reduzido. Existem testemunhos que indicam o uso do sal, no mundo
andino, no misturado aos alimentos, mas degustado parte, como petisco, e
existia um termo especfico para isso: llakway, comer aj y sal por apetite de
beuer (Gonzles Holgun, 1952: 606). provvel, portanto, que a adio da cinza
no preparo da chicha, assim como na mastigao da coca, diminusse a
necessidade de sdio na alimentao.
Nas terras baixas da Amrica do Sul, apesar de existirem indicaes
especficas do comrcio intertribal de sal que se realizava at a longas distncias,
entre a Guiana e o alto Amazonas (Porro, 1996; Santos, s.d.), em geral em todo o
Alto Amazonas (Santos s.d.), citaes dos primeiros cronistas, a comear por Pero
Vaz de Caminha, so da recusa ao uso do sal e, em seu lugar, a cinza diluda em
gua e filtrada, usada como condimento. A primeira vez que assisti ao preparo do
3

O nmero especial da revista Amrica Indgena, Ano XXXVIII, 1978, N. 4. inteiramente dedicado ao
uso da coca na Bolvia, especialmente importantes o artigo de Catherine Wagner Coca y estructura
cultural en los Andes peruanos, pp 877-904, e o artigo de Carter, William y Mamani Mauricio Patrones
del uso de la coca en Bolivia, pp. 939-972.

57
sal de cinza foi entre os Canelos, no alto Pastaza, Equador, quando uma mulher
filtrou entre duas vasilhas uma mistura de gua e cinza, resultando num lquido
preto, sem resduo. Lembrei-me das palavras de Plnio, Naturalis Historiae (XXXI,
83), ita infuso liquore salso arbor etiam in salem vertitur. quicumque ligno confit
sal niger est portanto, o lquido da rvore [queimada] se converte em sal, e
qualquer que seja o tipo de madeira utilizado, o sal negro. Depois assisti muitas
outras vezes ao ritual, ou escutei a narrao dessa prtica comum na Amrica do
Sul. Curiosamente, na aldeia guarani do Rio das Pedras (litoral norte paulista),
ouvi da esposa do cacique Altino essa mesma descrio do preparo, realizado
pelos antigos, mas o uso da cinza, assinalado pelos primeiros viajantes, no em
geral relatado nos estudos etnogrficos das comunidades guaranis.
possvel que o uso da cinza em lugar do sdio, registrado com
freqncia na literatura etnogrfica, tenha implicaes profundas no organismo.
No caso das terras baixas, especialmente na trrida regio amaznica, o uso da
cinza, que reduz a presso arterial, pode ser uma das causas do menor
metabolismo basal registrado entre os indgenas (Castro, [1956]1984), e da baixa
presso arterial das populaes amaznicas. Essa caracterstica comum
tambm das populaes da frica equatorial, conforme notado por Cooper et al.
(1999). Curiosamente a equipe de bilogos da qual fazia parte Cooper, apesar de
destacar a baixa presso arterial registrada nas duas regies equatoriais, no
salienta o fato de que, nas duas regies, o uso do sal era ausente, ou muito
reduzido, sendo ao contrrio utilizada a cinza, portanto, potssio, e procura o
aumento da presso arterial entre os americanos de origem africana no estresse
racial. Vale notar que, em ambiente quente e mido, o baixo metabolismo basal
uma das poucas defesas do organismo contra o choque trmico. No caso das
terras altas, a baixa presso arterial poderia ser uma defesa contra os mal-estares
determinados pela altura. No estudei a fundo o tema, mas estranhei encontrar
meno do uso da cinza apenas em velhos textos de etnografia e de medicina
(Bastos, 1987; Sick, 1946; Castro ([1956] 1984)), e no em resenhas mais
recentes especficas sobre adaptao humana a ambientes extremos. O tema
mereceria um estudo mais detalhado, com a tabulao dos dados da parte
etnogrfica e uma tentativa de interpretao dos efeitos fisiolgicos.
As fermentaes
A gua, ao entrar em contato com gros secos (inteiros ou modos),
desencadeia uma srie de processos que, se houver tempo suficiente, gera
profundas transformaes na matria-prima original. Essas reaes so
classificadas sob o termo genrico de fermentao.
As estratgias para suprir a deficincia protica foram encontradas nos
processos de fermentao, que representa sem dvida a parte mais complexa dos
preparos gastronmicos. No decorrer do texto, analisarei mais acuradamente
alguns dos processos de fermentao utilizados pelas populaes nativas; aqui

58
farei somente alguns comentrios gerais. Esses comentrios podem parecer mais
a impresso de um antroplogo que a descrio de um bilogo, mas, abordando o
tema da alimentao humana, essa postura no ilegtima.
Qualquer material de origem orgnica, no mais ligado aos processos
vitais pelos quais foi gerado, tende a se decompor naturalmente, mas ainda
potencialmente uma fonte de nutrientes. Nele se desenvolvem, portanto,
processos catablicos e anablicos que, mesmo sem modificar a composio
qumica, alteram profundamente a distribuio dos nutrientes. Entre esses
processos, alguns so prejudiciais ao organismo humano, outros podem ser
benficos, e exatamente estes ltimos foram selecionados para o preparo de
alimentos, sendo reunidos sob o nome genrico de fermentao.
Nos processos de fermentao de materiais ricos em acares e
carboidratos intervm basicamente trs elementos: enzimas; bactrias, na grande
maioria da famlia dos lactobacilos; e fermentos, em geral da famlia dos
sacaromicetos. A funo das enzimas essencial durante o processo, porque as
bactrias e os fermentos no conseguem se alimentar de carboidratos complexos,
portanto, necessrio que as enzimas quebrem a estrutura dos carboidratos
tornando-os assimilveis. Ao longo da reao principal, desenvolvem-se vrios
caminhos paralelos, nos quais pode ocorrer o surgimento de mofos.
As reaes dependem em grande parte do tipo de matria-prima na qual
se realiza, porque a presena de enzimas naturais essencial para a ocorrncia
do processo de transformao das reservas alimentares em nutrientes disponveis
e para a destruio dos metablitos secundrios das plantas. No por acaso que
muitos dos alimentos fermentados indgenas envolvem a adio de outros
componentes ao ingrediente principal. Os componentes adicionais fornecem no
s aromas, mas tambm nutrientes que reequilibram o contedo nutritivo do
produto e facilitam o desenvolvimento do processo.
A matria-prima em geral pr-tratada. Os gros podem ser triturados
(antes ou depois do incio do processo), fervidos, inoculados com enzimas por
meio da mastigao, como no caso da chicha andina ou do cachiri ou caui das
terras baixas da Amrica do Sul, portanto, inoculados com amilase salivar
(ptialina).
Nos processos de fermentao, uma vez instaurada a seqncia, esta
tende a estabilizar-se e seguir um caminho predeterminado. A prpria reao
libera subprodutos que inibem o surgimento de reaes secundrias. No caso da
fermentao sacaromictica, os subprodutos so CO2 e lcool, este ltimo com
propriedades bactericidas. No caso da fermentao com lactobacilos, o CO2 e o
cido lctico tendem a acidificar o produto, diminuindo a possibilidade do
surgimento de bactrias patognicas. Esta fermentao tambm pode liberar
lcool como subproduto residual.

59
Seria impossvel, frente imensa variedade de reaes que ocorrem no
curso das fermentaes, descrever todas elas. Merecem, porm, ser salientados
alguns pontos bsicos.
Em primeiro lugar, as fermentaes so obrigadas a respeitar as leis da
qumica. Portanto, o resultado final no pode conter nada alm do que continha o
material original. s vezes, alguns antroplogos (por exemplo, Beckerman, 1979)
apontam as fermentaes da Amaznia como processos que aumentam o
contedo protico dos alimentos. Isto somente se verifica quando na fermentao
esto presentes bactrias que fixam nitrognio, como o Agrobacterium
azotophilum e o Alkaligenes pozolis (FAO, 1999 e Steinkraus, 1996), fato raro,
apesar de ocorrer em proporo limitada em algumas variedades de bebida
fermentadas.
O que ocorre de fato na fermentao que as protenas podem ser
reelaboradas pelas bactrias e tornadas mais assimilveis. Durante a seqncia
de reaes catablicas e metablicas, a fermentao consegue decompor os
nutrientes e reorganiz-los em novas estruturas. Um exemplo tpico o dos
metablitos secundrios das plantas. Como mecanismo de defesa, eles com
freqncia so txicos para as prprias plantas (McKey, 1974). No entanto,
quando o metablito liberado, existem enzimas que quebram esse elemento
txico tornando-o inofensivo.
Muitos dos metablitos secundrios, especialmente os alcalides, so
compostos nitrogenados e, em alguns casos, apesar de txicos, so tambm
reservas de nutrientes para a plntula, como o caso da faseolina, presente no
feijo. Durante a fermentao, os alcalides so quebrados liberando o nitrognio,
que pode ser utilizado para a formao de protenas assimilveis pelo homem.
Como resultado final, os produtos fermentados no apresentam um
aumento do teor protico, mas maior equilbrio protico. No caso do milho, uma
srie de processos no completamente conhecidos tornam mais assimilveis as
protenas. Um exemplo representado pelo aumento considervel do teor de
lisina de seis cereais, aps a fermentao lctica, reproduzido na Figura 8. Como
mostra o grfico, depois de uma fermentao por seis dias a uma temperatura
entre 22 e 25? C, a disponibilidade de lisina aumenta mais de 100% no caso do
milho, o teor sobe de 18 para 50 mg/gN (Aubert, 1985). Dada a capacidade de
assimilao da casena igual a 100, a qualidade da protena do milho no
fermentado de 32, enquanto a qualidade do fermentado passa de 90.
Convm esclarecer que a maioria das fermentaes indgenas no utiliza
uma nica matria-prima, mas em geral o resultado da mistura de vrios
elementos, que nem sempre so citados pelos etnlogos, ou, quando citados, no
so quantificados. Pelo tipo dos elementos adicionados, muitos deles ricos em
protenas (qunua, amendoim, feijo, folha de mandioca), parece provvel que
essa adio destina-se a aumentar o teor de nitrognio, elevando-o a um valor
prximo da proporo ideal para a fermentao (entre 11 e 13%). A moderna

60
indstria da fermentao do lcool utiliza como nutriente da fermentao ou os
prprios fundos de dorna, portanto Saccharomyces vivos ou mortos, ou amnia.
Esses nutrientes so usados pelos fermentos para sintetizar protenas.
Durante o processo verifica-se tambm outro fenmeno, que s nos
ltimos tempos comea a ser visto com mais ateno: as fermentaes,
principalmente as reaes enzimticas, reduzem drasticamente a carga txica dos
metablitos secundrios das plantas, como o tanino e os alcalides, e eliminam
muitos dos antinutrientes presentes (Rolle, 1998; Reddy e Pierson, 1994).
Precisamos considerar a fermentao como um verdadeiro ecossistema,
do qual participam os ingredientes, qualquer que seja a sua natureza, com todo o
conjunto de bactrias, enzimas e fermentos por eles transportados. As condies
de temperatura, as propores da mistura, o tempo de durao de cada operao
so vitais, como em todos os processos, e suficiente que um nico desses
fatores venha a falhar para que a fermentao no se d a contento.
Aparentemente, o efeito das enzimas, das bactrias e dos fermentos vivos
presentes no ambiente e no material introduzido na fermentao mais importante
do que se imagina. Algumas propriedades dos alimentos fermentados podem ser
profundamente alteradas por elementos estranhos. A influncia dos fatores
ambientais pode incluir at a temperatura ambiente e as caractersticas do prprio
ar e das bactrias ou fermentos presentes naturalmente. Um exemplo tpico a
chicha de Cochabamba, famosa em toda a Bolvia, que era mais apreciada que
aquela de La Paz e de Santa Cruz de la Sierra. Conforme a opinio de Cardenas
(1988), em La Paz a temperatura baixa e a grande altitude (3.800 metros) faziam
com que a fermentao fosse apenas parcial, enquanto em Santa Cruz, ao
contrrio, com as altas temperaturas, o lquido tinha tendncia a azedar. Um caso
ainda mais curioso aquele do po de massa cida produzido pelos garimpeiros
da Califrnia durante a corrida ao ouro, e hoje fabricado em San Francisco,
comparado com o po de massa cida feito em Chicago. Devido s condies
climticas, o segundo utiliza o Saccharomyces cerevisiae comum, enquanto o
primeiro produzido basicamente com Saccharomyces exiguus. Como escreveu
McGee (1991:313):
The several strains of bacteria involved are all very closely related to each
other but not to any other known species, and so investigators have
dubbed the Lactobacillus sanfrancisco. ( ) Starters that have been
maintained for decades appear to be very resistant to contamination, and it
is thought that some sort of antibiotic action, analogous to that of the
Penicillium mold in cheese, may be involved.
Naturalmente, no existe nada de misterioso nesses processos, e um
simples paralelo com as indstrias de fermentao mais antigas e mais difundidas
na civilizao ocidental podem desmistificar o tema. s pensar nas indstrias do
vinho e do queijo, as quais, partindo de uma nica matria-prima (a uva ou o leite),
conseguem produtos finais to absolutamente diferenciados. O resultado, porm,

61
no depende s da matria-prima um leite das montanhas, mais aromtico, ou
um leite de gado confinado, mais gordo , mas tambm dos microorganismos
transportados junto com o leite, do tempo de fermentao e do ambiente em que
ela ocorre. No por acaso que os mestres queijeiros se queixam do leite
pasteurizado, pois a pasteurizao destri a microflora e a microfauna que
asseguram determinadas reaes. Deve-se lembrar tambm que, apesar de o leite
sofrer um processo de coagulao, imprescindvel para a produo do queijo, os
tempos das fases so distintos, dependendo da variedade. Por ltimo, no
processo final de maturao, muitas vezes intervm, como no envelhecimento do
Camembert, do Brie ou do Gorgonzola, mofos e bactrias que esto presentes nas
grutas onde os queijos so colocados para maturar (Courtine, 1973; CampbellPlatt, 1987).
Algo semelhante se verifica nas fermentaes indgenas, nas quais a
escolha da matria-prima, do tipo de processamento e a inoculao de fermentos,
quase sempre presentes nas prprias vasilhas, e os tempos de fermentao,
regidos em geral por rigorosos rituais, acabam criando uma caracterizao
especfica da bebida de cada lugar.
Dentro da grande variedade de fermentaes, podemos encontrar
algumas caractersticas constantes, que, de acordo com Steinkraus (1983),
resumem-se nos seguintes pontos:
1. Enriquecimento da dieta mediante o desenvolvimento de uma
diversidade de sabores, aromas e texturas nos substratos dos alimentos
2. Capacidade de conservar quantidades substanciais de alimentos
mediante as fermentaes lctica, alcolica, actica e alcalina
3. Enriquecimento biolgico dos substratos alimentares com protenas,
aminocidos essenciais, cidos graxos essenciais e vitaminas
4. Desintoxicao durante o processo de fermentao do alimento
5. Reduo do tempo e do combustvel necessrio coco
Embora os aspectos citados acima sejam sem dvida importantes, as
conseqncias benficas das fermentaes no se limitam a eles. A ingesto de
alimentos fermentados introduz no organismo oligosacarides parcialmente
dissociados, os prebiotas, que parecem ter uma importante funo reguladora do
intestino (Cummings et al. 2001), e substncias vivas, os probiotas, que interagem
com o organismo fornecendo nutrientes e agregando uma flora ativa ao intestino,
que cria um efeito protetor contra bactrias patognicas e, em alguns casos,
contribui para o processo de digesto e de assimilao do bolo alimentar. Por
muito tempo, aps a formulao da hiptese do valor dos probiotas pelo mdico

62
russo Ilya Metchnikoff, em 1908, estes foram vistos com certo ceticismo pela
cincia oficial e exaltados pelos defensores da alimentao natural. Hoje, os
maiores conhecimentos na rea da digesto mostram que efetivamente o papel
dos probiotas pode ser muito mais significativo, para o bem-estar do organismo,
do que se imaginava anteriormente. Em um recente artigo sobre Ecology and
Evolution of Infections, Hopper e Gordon (2001: 1115) citam Joshua Lederberg,
que teria sugerido usar o termo microbioma para descrever o genoma coletivo
dos nossos micrbios endgenos e microflora: The idea being that a
comprehensive genetic view of Homo sapiens as a life form should include gene of
our microbioma.
Considerando-se a grande mudana na dieta registrada na passagem de
uma sociedade de caa e coleta para uma sociedade agrcola, no parece
excessivo afirmar que provavelmente as fermentaes dos carboidratos
complexos serviram para permitir a transio de uma dieta altamente protica e
muito variada para outra que utilizava um nmero muito menor de alimentos.
O ritual no preparo dos alimentos
No possvel concluir o tratamento do tema do processamento dos
alimentos sem mencionar o ritual que sempre, em todas as populaes indgenas,
acompanha os preparos mais complexos. A literatura sobre o significado simblico
dos alimentos e sobre os ritos de preparo muito extensa, e s vezes, para
compreender o preparo de uma bebida fermentada, necessrio ler pginas e
pginas de cantos, de descries de ritos e de danas, muitas das quais,
incidentalmente, belas. Para quem j assistiu ao preparo de algum alimento em
comunidades tribais, o fato no surpreende. Os ritos tm seu encanto, merecem
sem dvida a descrio e ser interpretados mais a fundo. A literatura sobre a
interpretao simblica dos alimentos imensa, principalmente nos estudos sobre
as religies. Apesar de importante, essa literatura oferece escasso subsdio para a
anlise do regime alimentar. Sobre a Amrica do Sul, a trilogia de Lvi Straus
(1964, 1966, 1968) representa sem dvida uma contribuio fundamental, que
inspirou toda uma corrente de estudos antropolgicos. Deixando a outros, mais
capacitados, essas interpretaes, gostaria de ressaltar aqui um nico ponto: o
significado biolgico desses ritos.
Como espero ter deixado claro nas pginas anteriores, o preparo dos
alimentos, especialmente dos alimentos fermentados, bastante complexo e
exige o controle rigoroso de todas as fases do processo. A violao de um nico
passo pode levar, em alguns casos, ao desenvolvimento de substncias txicas e,
em todos os casos, a uma diminuio do sabor do produto final. No se deve
estranhar que, frente complexidade dos procedimentos, estes sejam seguidos
por rituais que permitem controlar todo o processo com perfeio. A seqncia dos
passos geralmente acompanhada por cantos e danas; e existem tabus
restritivos sobre as pessoas que participam do preparo. Minha hiptese que

63
esses elementos do ritual sejam importantes tambm para manter um controle
contnuo da regularidade do processo.
Naturalmente, parte dos rituais no espelha uma necessidade especfica
de controle, mas precisamos pensar que esses rituais, como todos os rituais
humanos, sofreram um processo de seleo cultural: as fases neutras, sem
conseqncia para o resultado final, podem seguir vontade sem dificuldade; mas
quando uma fase pode desandar e afetar negativamente o resultado, ela ser
sujeita a uma seleo que pode ser calculada e segue os princpios da
transmisso cultural viesada (Boyd e Richerson, 1988; Cavalli-Sforza e Feldman,
1981). Por outro lado, no podemos esquecer que rituais no menos complexos e
aparentemente incompreensveis acompanham ainda hoje o preparo dos
alimentos das sociedades contemporneas. suficiente entrar em uma fbrica
tradicional de queijo ou de vinho para ficar impressionado com os rituais. Mesmo
na cozinha do dia-a-dia existem muitos rituais, por exemplo, livros de culinria
afirmam que, no preparo de molhos, o lquido deve ser mexido continuamente com
uma colher de pau em rotao horria, e que no se pode inverter o sentido da
rotao. Trata-se de alguma propriedade ainda desconhecida da gelatinizao do
amido ou de uma simples recomendao para que o lquido seja misturado com
cuidado, para evitar a formao de grumos?
A importncia do ritual e do respeito aos procedimentos tradicionais est
se tornando uma das grandes preocupaes dos nutricionistas. A descoberta de
que os alimentos fermentados tradicionais podem ser uma fonte alimentar
equilibrada e benfica para populaes em desenvolvimento, sem dvida mais
acessvel e mais adequada que os modernos alimentos industrializados, colocou
os sanitaristas em um dilema: recomendar uma volta aos processos tradicionais,
correndo o risco de introduzir novas doenas porque esses processos no
conseguem mais ser executados como antigamente, ou tentar introduzir novos
processos, ou novos alimentos, conscientes de que estes podem no ser to
benficos como os tradicionais? (FAO 1999; Mensah et al., 1991)
Esse um dos tantos dilemas da sociedade moderna, na qual os tempos
evolutivos da cultura so acelerados e a seleo natural no consegue eliminar as
adaptaes erradas antes que ocorram muitos estragos. Uma evoluo cultural
excessivamente rpida pode levar a caminhos sem sada (Lorenz, 1973).

64

O PREPARO GASTRONMICO DO MILHO NA REGIO ANDINA:

INTERPRETAO DOS USOS NA POCA PR-COLOMBIANA

A variedade de opes para tornar o milho um alimento digervel e, em

muitos casos, com um bom equilbrio protico, obriga-nos a tentar reconstruir os
modos de preparo tradicionais. Essa no uma tarefa fcil. No existindo fontes
escritas provenientes da poca pr-hispnica, necessrio recorrer basicamente
ao testemunho dos primeiros cronistas, observadores muitas vezes minuciosos,
mas influenciados por uma viso etnocntrica, e em geral do sexo masculino,
portanto, pouco propensos a colocar uma receita em um livro de histria. Por isso,
as informaes so fragmentadas e s vezes inexatas, embora algumas sejam
enriquecidas com achados arqueolgicos. Uma importante fonte complementar de
informaes vem das atuais tradies indgenas, ainda hoje fortemente
preservadas por causa da ntida separao, durante o perodo colonial e parte do
perodo republicano, entre as classes dominantes e as classes subalternas.
Convm analisar sempre criticamente as tradies atuais. A inveno da tradio
(Hobsbawn e Ranger, 1983) no um fato exclusivamente europeu, e muitas
tradies nativas so conseqncia da influncia espanhola. Um nico exemplo
suficiente para ilustrar o fenmeno: os costumes tpicos dos otavalenses so na
realidade uma moda espanhola do sculo 17, imposta aos nativos que realizavam
trabalhos nas tecelagens dos espanhis (Grijalva, 1983; San Felix, 1988).
Logicamente, nos Andes tambm se verificou uma mistura de etnias, mas no de
alimentao a classe dominante, qualquer que fosse sua origem, adotou a dieta
e os costumes espanhis recusando, sempre que possvel, a comida local. Muitos
dos alimentos da poca pr-colombiana, que os ocidentais esto agora
redescobrindo, e que foram definidos na obra The Lost Crops of the Incas
(National Research Council, 1989), na realidade so ainda hoje comercializadas
normalmente nos mercados andinos.
Na minha opinio, a fronteira entre a Colmbia e o Equador representa, do
ponto de vista alimentar, uma importante divisa cultural. A Colmbia, com forte
influncia mesoamericana, ainda um pas das arepas, preparo gastronmico
similar s tortillas mexicanas, difundido em toda a rea caribenha, inclusive na
Venezuela. No Equador hoje, o uso das arepas extico e, apesar de presente,
definido como um alimento colombiano. Os textos de receitas e gastronomia
tendem sempre a acentuar as diferenas e no as similaridades dos preparos.
Com freqncia, um preparo considerado tpico de uma regio, ou at de um
lugarejo ou de uma famlia. Quando os preparos so vistos no sob uma ptica

65
culinria, mas dos procedimentos bsicos do ponto de vista da tecnologia dos
alimentos, as diferenas se tornam mnimas, sobressaindo a relativa uniformidade,
determinada pelas matrias-primas utilizadas e pelas tcnicas bsicas, as quais
dependem da cultura material.
A separao no recente. Imbabura, no norte do Equador, foi o ltimo
espao conquistado pelos incas, e a regio de Pasto, na Colmbia, representou o
ltimo baluarte da resistncia contra a expanso incaica. A prpria Imbabura foi
conquistada j no final do imprio incaico, com o casamento de Atahualpa com
uma princesa do lugar, ou a filha de um curaca, como exigia a terminologia prhispnica de Otavalo para designar os chefes tribais (Ynez, 1983).
Entre o norte do Equador e o deserto de Atacama (uma barreira ecolgica,
j que a expanso incaica se deu at o Chile), a tradio alimentar relativamente
constante, apesar da diversidade imposta pelos limites ecolgicos. Essa
constncia no se deve tanto homogeneidade da cultura incaica, mas ao intenso
intercmbio entre as populaes. Essa viso pode ser considerada, em certo
sentido, subjetiva, especialmente hoje que a regio dividida em trs Estados
nacionais: Equador, Peru e Bolvia. Na realidade, porm, pode ser confirmada
pelos primeiros cronistas, como Cieza (1945), e pelos estudos de histria da
alimentao, como os de Weston (2001) e de Bollinger (1983). Como aconteceu
com o Imprio Romano, em que os hbitos alimentares de todas as regies
chegavam a Roma e de l voltavam a se difundir em toda a rea romnica. Como
na Amrica Latina, tambm na Europa a tendncia salientar as diferenas e no
as semelhanas nas cozinhas regionais. Para ter essa viso unitria da cozinha
europia necessrio recorrer a historiadores, como Maurizio (1923), para os
quais a cozinha europia basicamente dividida em trs grandes tradies: a
mediterrnea, a nrdica e a eslava. O exemplo mais transparente da
uniformizao da cozinha na poca romana a evoluo do po que, de uma
massa mal crescida na poca republicana, passou, como testemunha Plinius em
Naturalis Historiae, com a conquista da Grcia, a uma massa crescida, inoculada
com fermento extrado da uva, e com a conquista da pennsula Ibrica a uma
massa ainda mais crescida, com a inoculao do Saccharomyces cerevisiae. Algo
parecido se verificou no Imprio Inca: os hbitos alimentares e de cultivo
chegavam a Cuzco, e dali eram redistribudos para todo o imprio. A maioria dos
preparos mantm, portanto, uma tradio circum-andina, com variantes regionais.
Passando em resenha as estratgias de preparo do milho, segundo o
esquema proposto no captulo anterior, iniciarei pelo uso do milho in natura.
Milho imaturo
No mundo andino, o principal uso do milho na forma imatura, seja fresca
ou seca. A importncia da colheita do milho na fase imatura comprovada pelo
fato de que, em toda a regio incaica, existiam duas festas para celebrar a
colheita: uma para a colheita do milho imaturo, a segunda para a colheita do milho

66
maduro. Padre Juan de Velasco falava em 1789 sobre o Paucar-Huatay (no ms
de maro) como a fiesta del maz em sazn que daba el chogllo o choclo e o IntiRaymy (no solstcio de junho), a data da colheita do milho maduro.
Uma viso bastante completa da complexidade da colheita do milho nos
Andes nos fornecida em dois desenhos do calendrio agrcola incaico por Felipe
Guamn de Ayala, em La Nueva Coronica y Buen Gobierno (1613: 1148 e 1154),
porque sintetizam, apesar de no sempre explicitamente, algumas caractersticas
no sempre destacadas do cultivo do milho nos Andes. Em primeiro lugar, os dois
desenhos destacam a dupla colheita. A primeira em maro, no ms de Pacha
Puquy Killa (figura 9), o ms da maturao da terra, a segunda em maio, Aymuray
Killa, mes da cosecha (Figura 10). Em maro, o campo de milho infestado de
papagaios, e um homem est escondido no milho para espantar os papagaio; o
tema dos papagaios que infestam os campos de milho um pouco a tnica de
todos os cronistas. No fundo uma mulher carrega um feixe de ps de milho. No
desenho no possvel perceber claramente, mas provvel que trate-se apenas
da palha e que provavelmente o milho imaturo, o chuqllu, foi colhido antes, para
ser fervido em gua e posto a secar, para fazer o chuchuaqua. Os ps de milho
seriam colhidos em um segundo momento para deixar que no p se
concentrassem os aucares no mais absorvido pela espiga. Conforme confirma
Garcilaso de la Vega, ([1606] 1959: v. III, 129): de las caas, antes que madure el
grano, se hace muy linda miel, porque las caas son dulces. Em maio, o campo de
milho maduro, e duas pessoas processam a colheita. Um homem corta as
espigas e derruba os ps, uma mulher carrega um feixe de ps. Um aspecto
original da colheita do milho nas terras altas, quando comparada com a prtica das
terras baixas, o fato que cortavam todo o p. Nas terras baixas, o milho foi
sempre quebrado, deixando-se a espiga no p, virada para baixo, para no
acumular gua e secar bem. possvel que, no mundo andino, o milho fosse
colhido ainda no totalmente seco, reduzindo o processo fisiolgico de maturao.
As folhas do milho, alm de aproveitadas para o preparo dos tamales, eram
tambm utilizadas para a alimentao dos animais, como salientado por Garcilaso
de la Vega ([1606] 1959: v III, 129): las caas secas y sus hojas son de mucho
mantenimiento y muy agradable para las bestias. Nos Andes, antes da chegada
dos espanhis, eram criados cameldeos e o cuy.
Ainda hoje, entre os salasacas, mitimae de origem boliviana, que vivem na
provncia de Tonguragua, no Equador central, so registradas as duas festas: a
primeira colheita, do milho imaturo, chamada de Caporales, e a colheita do milho
maduro, ou Corpus Christi (Echeverra, 1988). As mitimaes eram colnias
formadas pelo Imprio Inca pelo deslocamento de grandes contingentes humanos.
O termo vem do quchua Mitmana, que significa transplantar, replantar, personas
transplantadas de un lugar a utro con fines politicos, econmicos y sociales
(Cordova, 1982, s.v.). Havia duas razes para a formao das mitimae. A primeira
era afastar da sua regio grupos rebeldes, que assim podiam ser mais bem
controlados. A segunda era proteger regies perifricas ou turbulentas,

67
deslocando para l grupos de fiis ao imprio. O deslocamento de grandes
massas serviu para dar unidade ao imprio e facilitar a homogeneizao cultural
(Murra, 1980). Do ponto de vista agrcola, o fenmeno do deslocamento de
grandes massas gerou a difuso de variedades locais de milho em todo o arco
andino. Ainda no sculo 20, no Equador, Timoty et al.(1963) encontraram uma
clara estratificao nas variedades de milho cultivadas dependendo da origem
tnica da populao.
Independente da existncia de festas oficiais, na poca do milho imaturo
registra-se sempre um aumento dos pontos de venda, onde o milho servido
cozido ou assado. O sucesso das vendas fez com que os agricultores realizem
plantios em pocas diferenciadas, para assegurar um suprimento de milho imaturo
durante o ano todo.
H muitas maneiras de utilizar o choclo, ou milho imaturo, nos preparos
gastronmicos tradicionais: em sopas, misturado com outros ingredientes, como
quinua (Chenopodium quinuae), batata, oka (Oxalis tuberosa), chifi-mote,
chumales, feijes, etc.; como acompanhamento de carnes; e finalmente como
umitas e tamales. A respeito deste ltimo preparo, que relativamente constante
em toda a Amrica Latina, merece ser feito um comentrio.
Na sua forma generalizada, os tamales e as umitas (os dois preparos so
bolos de milho cozido envoltos na prpria folha de milho, a grafia antiga huminta
ou himinta, conforme escrevem os cronistas, mas o uso moderno umitas) so
pes de massa de milho envoltos na prpria folha, ou em outras folhas, como a de
achira (Cana edulis) na rea andina, ou a de bananeira, nas terras baixas. Eles
podem ser encontrados em toda a regio de difuso do milho, do Mxico ao Chile.
No Brasil, recebem o nome de pamonha, que pode ser doce ou salgada. O
preparo efetivo sofre grandes variaes. Na regio mesoamericana, com o nome
de tamales, so preparados com milho maduro seco, reidratado e modo a mido,
por meio de um processo similar quele utilizado para a produo da masa harina;
portanto, com tratamento alcalino. Na Colmbia e na Venezuela, regio de
transio entre a Mesoamrica e a Amrica do Sul, os pes de milho so
conhecidos como arepas e tm um consumo to vasto que hoje j so
comercializados como produtos industrializados. Conforme a literatura (por
exemplo, FAO, 1992), para fabricar as arepas utiliza-se o gro de milho sem o
germe, o que reduz o seu teor de protena (com perda de mais de 50%). No
preparo tradicional, porm, as arepas so feitas com milho integral, tratado com
cinza. Um antigo cronista (Gumilla, 1781) cita que a comida tradicional na
Venezuela era o po de mandioca, mas era tambm utilizado um po de milho, de
consumo mais reduzido, para cujo preparo o cereal era modo no pilo, e no no
metate, e cozido na folha. Na regio andina, principalmente no Equador e no Peru,
chamadas de umitas, eram tradicionalmente preparadas com milho imaturo, mas
hoje a tendncia usar o milho maduro, colocado de molho e modo a mido,
portanto, um processo similar ao realizado no Mxico. Caldenas (1988: 81-82)
menciona que, na regio andina da Bolvia, o preparo tradicional era realizado

68
com milho imaturo, mas no oriente boliviano, que inclui as regies do Beni e do
Chaco, usava-se o milho maduro transformado em mote (fervido com gua e
cinza). A coco da massa, envolta em folha, na brasa ou na cinza parece ser
uma estratgia antiga entre as populaes campesinas. Hoje, o cozimento
realizado na gua ou no forno e pode ser um plato de dulce o de sal.
A preferncia pelo milho imaturo confirmada no s pelas receitas
tradicionais, mas tambm por um mtodo de conservao sem dvida original que
tive ocasio de observar em Quiroga, no norte do Equador, e que tambm
descrito por Estrella (1988). A espiga colhida imatura, chamada de cau,
desgranada, os gros so colocados para ferver rapidamente na gua, e em
seguida so expostos ao sol para secar at atingir aproximadamente a metade do
tamanho original. Os gros assim tratados, chamados de chuchuca ou
chuchuaqua, conservam-se por longos perodos de tempo sem perder o sabor, e
so utilizados, inteiros ou quebrados, para preparar mingaus e sopas, misturados
a outros gros. O processo antigo e citado sete vezes por Poma (1613:137, 193,
543, 579, 706, 779, 911), mostrando quanto esse preparo era comum no incio do
sculo 16. significativo que esse processo, usado pelas populaes indgenas
h sculos, seja o mesmo recomendado hoje para a secagem de produtos
frescos, no qual a operao de fervura rpida, ou branqueamento (bleeching), tem
a finalidade de interromper as reaes enzimticas, que levariam rapidamente
deteriorao ou, no mnimo, perda de cor do produto.
difcil entender a pleno o significado biolgico do processo porque no
foram realizadas analises de laboratrio. Aparentemente o processo bastante
difundido, apesar de pouco documentado, em toda a Amrica do Sul e central, e
em algumas regies do Norte da Amrica. possvel que a fervura do gro fresco
dilua a vitamina B, que hidrossolvel, e que est concentrada na casca, e a
torne disponvel na parte interna do gro, com um processo similar quele que se
verifica no arroz parbolizado, esse tambm um processo tradicional do oriente.
O tratamento do milho maduro e seco: lavagem, alcalinizao e prgerminao
No caso do milho seco, utilizam-se alguns processos, simultnea ou
separadamente, para eliminar componentes txicos e melhorar a digestibilidade. A
lavagem e o de molho so os dois processos mais comuns para reidratar os gros
e, em alguns casos, levam a uma pr-germinao. Tratando-se de mtodos
antigos, pouco mencionados pela literatura etnogrfica, difcil reconstruir o
processo original. Aparentemente, o remojo um mtodo usado em toda a regio
andina, no s para o milho, mas para a maioria dos gros maduros. Em alguns
casos, o de molho se torna essencial para retirar elementos txicos. Exemplo
tpico a quinua, que registra altos teores de saponina, de sabor amargo, que
deve ser eliminada com uma lavagem demorada, durante a qual tambm
retirada a casca. Deixando-a de molho toda a noite e lavando-a repetidamente no

69
dia seguinte, a quinua j mostra claramente o surgimento do embrio. Outro
exemplo representado pelos lima beans (Phaseolus lunatus), que contm um
glucdio cianognico, o qual se elimina com um molho de 12 a 24 horas, quando
se desenvolve uma fermentao. O tremoo (Lupinus tricolor sid. Lupinus
mutabilis), variedade de origem andina com alto teor de protena, tem sabor
fortemente amargo por conter trs alcalides. Para retirar o amargor, ferve-se o
tremoo em gua com cinza e, em seguida, lava-se por dias seguidos, ou apenas
deixa-se de molho em um saco na corrente de um rio.
No tratamento do milho, comum deixar a semente de molho como forma
de reidratao simples, sendo esse mtodo usado at com os choclos, mas
principalmente com o milho maduro. Na realidade, porm, o milho maduro seco
recebe quase sempre um tratamento alcalino, adicionando-se cinza gua do
molho. Conforme j mencionado anteriormente, a cinza, diluda na gua, forma a
potassa, ou hidrxido de potssio, alcalino, que tem a propriedade de dissolver
parcialmente a lignina da casca, permitindo, assim, o seu desprendimento. Depois
do molho, o milho fervido e em seguida lavado abundantemente. Durante a
lavagem retira-se, integral ou parcialmente, a casca. Dessa maneira elabora-se o
mote, que pode ser consumido de diferentes formas, em geral inteiro, mas
tambm modo, para fazer massas (tamales ou arepas).
O processo de produo do mote tem grande semelhana com a produo
da masa harina mexicana e, do ponto de vista nutricional, provavelmente os
efeitos so os mesmos, embora no tenha encontrado estudos especficos sobre o
tema. Curiosamente, o preparo com cinza, registrado na literatura etnogrfica e
agronmica, apesar de presente nas reas rurais, rejeitado na rea urbana: as
pessoas consideram o tratamento com cinza uma prtica indgena e, em geral, a
desprezam. Em algumas regies, a recusa ao uso da cinza poderia estar ligada ao
costume de mascar folha de coca (Erithroxylon coca) a cinza de Chenopodium
quinaue tradicionalmente adicionada folha seca de coca para alterar o Ph da
boca e acentuar a liberao dos alcalides (Cabrera e Sauvain, 1997; Boldo e
Climent, 1986). A cinza misturada folha de coca ou a alimentos era to comum
que existia um termo especfico para design-la: lliphta, definida como pasta seca
de cinza vegetal misturada com cal (Poma, 1613). O repdio ao uso da cinza,
portanto, faria parte do processo de extino das tradies indgenas praticado
nos ltimos quinhentos anos.
curioso notar que, na literatura agronmica, o tratamento alcalino do
milho na Mesoamrica geralmente citado como realizado com cal. J na
literatura etnogrfica, assinalada a presena dos dois processos: cal e cinza.
Beals (1946: 56) menciona especificamente: For pozol the maize is cooked with
oak wood aches instead of limestone .... A aparente preferncia pela cinza em
substituio cal poderia ser determinada pelo fato de que, como o prprio Beals
afirma (1946: 45), No maize foods are salted a substituio do cloreto de sdio
por cinza um fenmeno comum nas populaes pr-colombianas e continua na
tradio indgena das terras baixas.

70
Com a massa do mote produziam-se tortillas ou pes (no fermentados),
mas o uso parece quase inexistente na poca atual. Vale destacar que os
primeiros visitantes da regio litornea do Equador definiram o milho como o po
da terra. Pedro Cieza de Leon ([1540] 1988:134-135) escreveu:
Entre estos indios de que voy tratando y en sus pueblos, se hace el mejor
y ms sabroso pan de maz que en la mayor parte de las Indias, tan
gustoso y bien amasado que ese mejor que algunos de trigo que se tiene
por bueno.
Cem anos mais tarde Cobo escreveu:
En el puerto de Santa Elena, dicesis de Quito, se hacen las mejores
tortillas de maz que hoy se comen en todas las Indias, porque, fras,
quedan tan tiezas como biscochos, y echadas en el caldo de la olla, se
empapan como pan, lo cual no tienen las otras tortillas.
Uma frase de Garcilaso de la Vega [1553] nos Commentarios reales,
sugere que o po de milho seria de introduo europia: Eles (os ndios) comemno no lugar do po, grelhado ou fervido na gua (...) da farinha de milho fazem os
Espanhis tortas gallettas, fritelas e outros pratos delicados.
Uma viso bastante detalhada dos preparos antigos oferecida por
Gerolamo Benzoni (1572), que passou quatorze anos no Novo Mundo e descreve
os dois modos de preparar os pes de milho. A descrio refere-se provavelmente
a Porto Viejo, na Pennsula de Santa Helena, Equador. O texto acompanhado
por uma xilografia (fig.11). Apesar de ingnua e grosseira, a reproduo oferece,
junto com o texto, algumas informaes importantes sobre a fabricao do po de
milho, como o prprio Benzoni o chamou. A primeira informao fornecida por
Benzoni sobre o processo que se trata de uma moagem a mido: o gro
colocado de molho na tarde anterior e modo de manh; portanto, um processo
similar ao praticado na Mesoamrica. Em segundo lugar, a moenda representada
aquela tpica do metate (em primeiro plano, esquerda) difundido em toda a
Mesoamrica. O aspecto mais interessante do texto e da ilustrao que mostram
simultaneamente duas maneiras de fazer o po: a primeira, os tamales, conforme
o autor, comida dos pobres; a segunda, as arepas. Benzoni no utiliza esses dois
termos, mas a descrio perfeita.
As mulheres que moem o gro pegam uma quantidade desse gro e na
tarde do dia anterior o colocam de molho em gua fria. De manh, com
duas pedras pouco a pouco o quebram, algumas em p, outras de joelhos,
e no olham se na massa podem cair cabelos ou piolhos. Feita a massa,
que pouco a pouco borrifam com gua, fazem pes, compridos ou
redondos e, colocando-os em folhas de cana, cozinham-nos com a menor

71
quantidade possvel de gua. Este o po da gente comum, dura dois
dias e depois mofa. 4
Os tamales so feitos com o gro de milho modo grosseiramente e
borrifado com gua de vez em quando (che poco poco hanno con la mano
spruzzata d'acqua). Depois, a massa enrolada em forma de pes, compridos ou
redondos, que so ento envoltos em folhas. Benzoni fala genericamente de
canna, poderia ser a prpria folha do milho, ou mais provavelmente a folha de
achira, que botanicamente corresponde espcie Canna edulis. Uma vez
enrolados, os pes eram fervidos em uma panela com pouca gua, como
representado em primeiro plano, direita.
O segundo tipo de po, as arepas, feito s para os senhores.
Colocam o gro de molho, e as mulheres o quebram com pedras, lavamno com gua quente, retiram a casca e o germe, e moem o mais fino
possvel. E, moldada a massa em forma de fogaas pequenas, cozinham
a fogo brando sobre uma telha redonda (em segundo plano, no centro).
Este po d grande trabalho pelo tempo que leva, e no gostoso quente,
apenas feito, ou frio, mas gostoso morno, nem quente nem frio.5
Com esta receita, Benzoni destaca a diferena entre os tamales, feitos de
milho integral, comida grosseira, e as arepas, mais espessas que uma tortilha,
redondas, achatadas, que do muito trabalho. Ao tratar das terras baixas, voltarei
a falar das arepas venezuelanas e da evoluo industrial das mesmas.
Curiosamente, o tacho para cozinhar as arepas assemelha-se ao forno de barro
usado no preparo dos beijus de mandioca.
No texto, Benzoni comenta que era tambm feito po de mandioca
(utilizado para abastecer todos os navios que, das Amricas, voltavam
Espanha). Cita tambm as batatas-doces, cozidas sob a cinza, muito apreciadas
por alguns.
Todos os preparos mencionados so referentes costa do Equador, e no
regio andina. A costa do Equador, apesar de sempre ter mantido amplos
contatos com a regio andina, tanto equatoriana quanto peruana, pelo comrcio
do mullu (Mullu Spondylus princeps, concha do oceano Pacfico, difundida por
4

Le donne Molandaie, che lo macinano, pigliano una quantit di questo grano, & la sera innanzi lo
bagnano con acqua fredda; la mattina con due pietre poco poco lo infrangono; chi st in piedi, & chi
con le ginocchia in terra; n guardano se bene ci andasse dentro capilli, pidocchi loro. Fatta la massa,
che poco poco hanno con la mano spruzzata d'acqua, fanno certi panetti, lunghi, tondi, &
messogli in fogli di canna, con manco acqua sia possibile lo fanno cuocere. Questo il pane della gente
commune, dura due giorni, poi si muffa.
5
mettono in molle il grano, le molandaie lo rompono con le pietre, & lavatolo con acqua calda, gli
spiccano la scorza, & vi resta il fiore, & quanto sia possibile lo macinano& fattone la massa ne fanno
fogaccie piccole, & in un testo ridondo lo cuocono, dandogli sotto pian piano il fuoco. Questo pane di
gran travalho, con ciosia che bisogna farlo; perch non vale come st fatto assai, & poco freddo; ma il
mezzo buono, n caldo n freddo.

72
comrcio em todo o arco andino e at no alto Amazonas, Rostworowky, 1999),
conservou-se parte do mundo incaico e nunca chegou a ser integralmente
dominada pelo Imprio Inca, ou Tawantinsuju, o imperio dos quatro cantos do
mundo .
Embora no haja documentao especfica, provvel que a fabricao
do po no litoral equatoriano seguisse um procedimento alcalino, similar ao usado
na mesoamrica para a preparao da masa harina, ou similar ao seguido hoje
para a fabricao do mote, com subseqente preparao de uma massa. Em
todos os casos, hoje o uso de tortillas bastante reduzido na costa do Equador.
Em poca histrica, com a larga difuso do plantio de banana (da qual o Equador
o maior exportador mundial), o milho como fonte de carboidrato foi substitudo
pelo platano, utilizando a terminologia espanhola, ou banana-da-terra ou pacova
para utilizar a terminologia brasileira, de maior rendimento, que de fato
dominante em toda a costa equatoriana, principalmente na cozinha manabita, que
inclui exatamente Porto Viejo e Manta, regio citada por Benzoni (1572).
O uso do milho tostado
O uso do milho em gro inteiro e no modo, como utilizado na
Mesoamrica tpico da regio andina, tanto na forma imatura quanto na
madura. Seco, o milho pode ser consumido tostado (mais reventado) quando o
calor quebra a pelcula externa e torna o produto mais digervel. Dependendo da
variedade do gro, no processo de tostagem obtm-se dois produtos distintos. Se
a variedade do tipo reventador (milho-pipoca), quando exposto ao calor o gro
quebra a casca e forma uma bola branca de glten expandido. Essa variedade,
originria do Mxico, possui um gro pequeno, pontiagudo e endosperma
cristalino, duro. Apesar de presente na regio andina, o milho-pipoca pouco
utilizado. Se a variedade do tipo farinhoso, o efeito do calor quebra a cutcula
externa, tornando mais fcil mastigar o gro essa variedade, de gros grossos,
friveis, a mais utilizada.
Hoje, o milho tostado usado principalmente como petisco ou
acompanhamento de pratos principais, s vezes junto com favas (Vicia fava), uma
leguminosa de alto contedo protico trazida da Europa, que encontrou grande
aceitao por parte das populaes andinas. Na poca pr-colombiana, e tambm
nos primeiros tempos da colnia, o milho tostado representava uma verdadeira
refeio para pessoas em viagem. Nesse caso, o milho leva vantagem, em relao
a outros produtos, devido ao seu contedo energtico e sua alta capacidade de
conservao. O uso do milho tostado em substituio farinha de guerra (preparo
tradicional das tribos do sudeste do Brasil, no qual a farinha de mandioca era
misturada a peixe seco modo, para proporcionar um alimento nutritivo e
facilmente transportvel (Cmara Cascudo, 1983).) registrado tambm nas
terras baixas, nas tribos tupi-guarani meridionais.

73
Do ponto de vista da digestibilidade, a operao de tostar o milho
determina a quebra da cutcula externa da semente, facilitando a mastigao. O
efeito do calor seco causa, tambm, a dextrinizao dos amidos, o que favorece a
digesto e desenvolve as reaes de Mailard, que tornam o alimento mais
agradvel. Outro efeito positivo, do ponto de vista alimentar, a destruio das
alfatoxinas, que representam sempre um perigo em ambiente mido.
Em sntese, o processo de tostar, apesar de no aumentar a
disponibilidade de protenas, acentua o sabor e facilita a mastigao do produto.
Possivelmente essas sejam as razes que determinaram a difuso desse preparo,
especialmente para viagens, nas quais preciso dispor de um alimento no
deteriorvel e de alto contedo energtico. interessante ressaltar que gros
tostados representam uma constante em todas as civilizaes que, em fase de
agricultura incipiente, iniciam o aproveitamento de cereais. (Mangelsdorf, 1972;
Forbes, 1965; Maurizio, 1923).
A chicha
A fermentao de bebidas a forma mais conhecida e mais documentada
do uso alimentar do milho, mas provavelmente tambm a mais equivocada. Na
mitologia sobre as bebidas indgenas, a chicha uma bebida fermentada com
mdio ou elevado contedo alcolico, obtida pela mastigao do milho ou da sua
farinha considerada o padro. Mas, na realidade, trata-se de apenas uma
entre tantas bebidas produzidas, sendo que a maioria era obtida por fermentao
lctica, e no sacaromictica, de uma grande variedade de substncias amilceas
ou aucarinas, da batata, da quinua, do amendoim, e at de frutas. O significado
das fermentaes no preparo dos alimentos, como comentado no captulo 3, no
pode ser minimizado, mas aqui farei somente alguns comentrios gerais sobre a
chicha.
difcil, hoje, distncia de cinco sculos, tentar reconstruir com exatido
as caractersticas dessas bebidas. A influncia da sociedade dominante
transformou muitas delas em elementos ldicos de uma sociedade desestruturada.
De uma leitura atenta dos primeiros cronistas, possvel ter uma idia de como
essas bebidas eram produzidas, e qual era sua funo.
Em primeiro lugar, necessrio distinguir duas classes de bebidas que,
usando a terminologia de Poma (1613), so: as de alta fermentao alcolica,
aqua, e aquelas de baixa fermentao, asa ou sora. Em segundo lugar,
destacamos que a fermentao se dava pela mastigao da farinha (inoculao
de amilase salivar) ou pela pr-germinao do milho, ou seja, pela transformao
dos amidos em malte por processo enzimtico determinado pelo prprio processo
fisiolgico da germinao.
As chichas de produo domstica eram produzidas pela mastigao da
farinha ou do milho. Poma (1613) utilizou nomes especficos para cada uma: a
aqutu era uma farinha de milho mastigada para a produo da chicha, que pode

74
ser tambm chamada maqch, mas, quando o produto mastigado era o prprio
milho (provavelmente, o milho farinhoso), o resultado era chamado muk. A
descrio do preparo da chicha mastigada com freqncia fonte de ironias dos
cronistas. Benzoni (1572), um atento viajante, oferece boa representao do fato,
representado tambm em uma xilografia, reproduzida na figura 12.
A representao de Benzoni bastante realista, mostrando as trs
operaes bsicas do processo de produo da chicha: uma vez modo o gro, as
mulheres o mastigam, inoculando a amilase salivar, e cospem-no numa tigela (em
primeiro plano). Em seguida, o lquido fervido e filtrado. Essa representao
verdica foi o que mais impressionou os viajantes, sendo repetida praticamente por
todos os cronistas e exploradores das terras altas e baixas. Notar o formato da
tigela na qual cuspida a massa e dos dois cntaros nos quais se completa o
preparo. Brochado (1991), em um trabalho acurado de recompilao, confrontou
as formas dos vasos representados nas ilustraes impressas nos livros dos
primeiros cronistas com restos arqueolgicos encontrados na regio brasileira, e
concluiu pelo surprendente realismo das representaes.
As mulheres do moinho pegam uma quantidade de gro (de milho)
conforme acreditam necessrio, dependendo da encomenda do vinho que
devem fazer, e, uma vez modo, colocam-no na gua em alguns vasos
grandes, e as mulheres que tm o encargo de fazer essa bebida pegam
um pouco desse gro e em uma vasilha o deixam amolecer, em seguida
do a outras mulheres, encarregadas desses afazeres, as quais,
colocando-o na boca, pouco a pouco o mastigam, e fazendo fora, quase
tossindo, cospem-no sobre uma folha, ou uma vasilha, e em seguida o
colocam em um vaso com o resto do preparo. Sem esta operao o vinho,
ou bebida, no teria fora. Fazem-no ferver por trs ou quatro horas e,
retirado do fogo, deixam-no esfriar, filtram-no em um pano, de tal modo
que resulta perfeito, e como se se bebesse um vinho verdadeiro. Fazem
tambm outras bebidas de diferentes tipos, de ma, de frutas, de razes,
mas no embebedam como a outra. 6

Le Molandaie pigliano la quantit del grano, che pare loro; secondo la commissione del vino, che
hanno a fare, & macinato che l'hanno, lo mettono in acqua in certi vasi grandi, & le femmine che hanno
carico di fare questa bevanda, pigliano un poco di grano, & in una pignatta lo fatto alquanto intenerire, &
poi lo danno certe altre femmine, le quali sono deputate questo officio, & messoselo in bocca poco
poco lo biascicano, & facendo forza, quasi tossendo lo gettano soopra una foglia, ouero scudella, &
poi gettatolo nel vaso con l'altra mestura, che senza questo il vino, cio la bevanda, non harebbe forza
alcuna, lo fanno bollire per tre, quattro hore, & levatolo dal fuoco lo lasciano raffreddare, & lo colano
con un drappo, onde riesce di tal forte perfetto, come se si bevesse vino veramente. Ne fanno ancora
d'altre diuerse sorti, di mele, di frutti, di radice, per non imbriaca, come l'altro.

75
Aparentemente, as chichas de alto teor alcolico eram em geral obtidas do
milho pr-germinado (sura ou sora, asa), com subseqente secagem, moagem,
diluio em gua e fervura do lquido. No Equador, a chicha de milho germinado
chamada chicha de jorra, ou chicha de Jamor (Echevria, 1988). s vezes, era
adicionado um fermento, resduo de fermentaes anteriores, que Poma (1613:86)
chama aqua mama. O processo de pr-germinao na produo de chichas prhistricas do Peru foi confirmado pelas escavaes arqueolgicas de Moore
(1989), das quais resultam tambm evidncias da existncia de uma classe de
trabalhadores que se dedicava profissionalmente produo dessas bebidas,
mostrando dessa forma que a sociedade era estratificada e havia nela diviso de
trabalho. Muitos elementos das escavaes arqueolgicas e dos primeiros
cronistas confirmam a existncia de verdadeiras cervejas filtradas e de alta
gradao alcolica. Poma (1613: 245, 224; 302) utiliza os termos yamur aqua e
yamur tuktuy, duas chichas que eram deixadas fermentar durante um ms,
portanto, de alta fermentao, e descreve (ib.: 332) o aqua wasi, depsito no qual
se armazenava a chicha cerimonial. evidente que, se existiam depsitos para a
chicha cerimonial, esta devia ser suficientemente fermentada para no se
deteriorar.
A chicha genrica, em geral mascada, foi considerada pelos primeiros
viajantes e pelos missionrios como uma tradio pag, fonte de brigas e de
instabilidade social. Garcilaso [1606], que, por sua origem incaica (por parte de
me), assumiu sempre uma posio de defesa das tradies, esclarece que
existiam duas chichas distintas: uma bebida que chama azua, pouco fermentada,
e outra chamada acca, fortemente fermentada. A primeira era uma bebidaalimento, uma fermentao rpida apenas para facilitar a gelatinizao dos amidos
e a mistura dos componentes. Essa era a bebida de difuso universal, utilizada por
crianas e adultos, como alimento principal, e o seu preparo est ainda vivo nas
tradies gastronmicas de todo o mundo andino nas coladas. A segunda bebida
era realmente alcolica, utilizada em festas e celebraes, e incidentalmente
proibida pelo Inca, e mais tarde pelos espanhis.
Os preparos da chicha descritos pelos arquelogos e pelos etnobotnicos
em geral referem-se acka ou acca e no azua. Maiores detalhes podem ser
encontrados nos artigos de Moore (1989) para a chicha pr-histrica do Peru, de
Nicolson (1960) e Ridgely (1994) para a chicha do Peru atual, de Cutler e
Cardenas (1947) e Cardenas (1989) para a chicha tradicional da Bolvia, de
Echeverra (1988: 148-151) e de Cox (1987) para a chicha do Equador. Como
mostram esses textos, amplamente documentados com as narrativas dos
primeiros cronistas, a chicha foi no mundo andino, diversamente do que ocorria
nas terras baixas, uma bebida fermentada a partir de gros germinados e no
obtida pela mastigao. A nica exceo a chicha de Cochabamba. Trata-se,
entretanto, do produto de uma sociedade j aculturada, com quatro sculos de
tenses sociais entre diferentes etnias. Nas demais localidades, os dois sistemas

76
de produo convivem paralelamente, existindo um predomnio da chicha de jorra
ou chicha de Jamor, ou seja, da chicha germinada e no da mascada.
O equvoco da maioria dos textos o de no distinguir entre as duas
chichas, similares na produo, mas com resultados bem diferentes. Isto se deve
influncia dos primeiros cronistas e dos missionrios que tentaram eliminar essa
bebida, considerada parte de um ritual pago. Inserida no contexto social do
mundo incaico, porm, a chicha no poderia ser uma bebida de elevado teor
alcolico: ela era (e permanece ainda hoje) parte de um ritual de reciprocidade,
pelo qual o dono da terra agradecia aos trabalhadores da mita, instituio andina
que registra semelhana com o mutiro brasileiro. Trabalho comunitrio para a
realizao de uma tarefa, principalmente agrcola, mas que podia incluir tambm
outras atividades, como a construo de uma casa. Os membros da comunidade
eram chamados a participar da tarefa, em troca de alimento e bebida. Na poca
inca, era uma espcie de curve obrigatria a servio do Estado, e na poca
colonial, uma forma de imposio fiscal, para trabalho nas minas. Em um Estado
teocrtico como o inca, parece difcil que, como sinal da reciprocidade para a
realizao de uma tarefa, seja ela o plantio, a colheita ou a construo de um
armazm ou de um canal de irrigao, todas elas tarefas pesadas, que exigiam
um esforo muscular relevante, fosse oferecida uma bebida inebriante, que
diminuiria a produtividade do trabalho. Na realidade, a bebida oferecida nessas
ocasies era pouco alcolica, relativamente cida e rica em sais minerais, para
reposio das perdas causadas pela sudorese, excessiva em esforos a grande
altitude, onde a diminuio da presso leva a uma elevao da perda de lquidos e
de sais minerais. No filtrada, ou levemente filtrada, a chicha era uma importante
fonte de calorias (da ordem de 750kcal/litro), abastecendo o organismo com um
alimento facilmente digervel e apropriado a um perodo de trabalho intenso, no
qual a capacidade de digesto diminui pelo reduzido fluxo de sangue no
estmago. Como benefcio complementar, a chicha era um lquido
bacteriologicamente puro, ou at com elementos que protegem contra doenas
intestinais. Vista sob essa ptica, a chicha perde a conotao de bebida maldita,
exorcizada pelos padres, e se transforma em um timo complemento alimentar,
apropriado para aqueles trabalhadores.
Naturalmente impossvel realizar estudos bromatolgicos das bebidas
tradicionais antigas, mas interessante notar que estudos recentes, sintetizados
por De Florio (2002), mostram que, ainda hoje, ao lado de um predomnio de
sacaromicetos, as chichas registram um alto contedo de lactobacilos (oito
espcies), uma gradao alcolica varivel, com valores a partir de 0,8% de
lcool, e um Ph baixo, com 80% dos casos abaixo de 3,97. Esses dados
confirmam que, mesmo depois de cinco sculos e da profunda desestruturao da
sociedade tradicional andina, a chicha continua sendo uma bebida de baixa
fermentao.
Um elemento fundamental na avaliao da chicha que, como resultado
de uma fermentao mista sacaromictica e lctica continha resduos da

77
fermentao, com alta concentrao de vitaminas do grupo B, e cido nicotnico.
Como foi comentado no captulo 2, a descoberta do fator PP (Protetor da Pelagra)
deu-se exatamente com o levedo de cerveja, e os primeiros tratamentos da
pelagra, realizados por Joseph Goldberg em torno de 1927, utilizaram o levedo de
cerveja. Esse fato demonstra que, qualquer que fosse o peso do milho na
alimentao andina, a pelagra no poderia manifestar-se, porque o preparo
fundamental, a chicha, era rica do fator antipelagra.
O desenvolvimento de novas variedades
Longe da polinizao cruzada com o teosinte, em um ambiente
profundamente diverso daquele das terras baixas da Mesoamrica e dos vales
subtropicais ridos de Tehuacan e Oaxaca, o milho andino conheceu uma
exploso de raas, adequadas aos extremos de seus nveis ecolgicos e aos mais
diferentes preparos gastronmicos.
O nmero de raas classificadas na pesquisa patrocinada pela National
Science Foundation, citada no segundo captulo, de 25 no Equador, 48 no Peru,
32 na Bolvia contra 32 no Mxico. Hoje, estudos mais aprofundados ampliaram
esse nmero, mas as novas pesquisas, realizadas por vrias equipes, no
permitem a comparao direta dos dados entre pases. Esse nmero elevado de
raas na regio andina pode ser justificado apenas por uma seleo contnua, por
parte dos agricultores, destinada a fins especficos. Devido ao polimorfismo da
planta, a seleo intencional do homem pode levar formao de um nmero
elevado de raas, quando se mudam as condies ambientais. No podemos
deixar de lembrar a enorme diversidade de climas presentes na regio a forte
variao altimtrica cria climas microrregionais com caractersticas prprias
profundamente contrastantes. A persistncia em aclimatar a planta a cada clima
favoreceu o processo de formao de um gigantesco nmero de novas raas.
Se o elemento ambiental constituiu um componente essencial no processo
de seleo, a procura de um alimento nutritivo representou um segundo elemento
seletivo, e as variedades endmicas da regio provam que a seleo se orientou
nesse sentido.
Um aspecto que parece confirmar a seleo orientada a usos nutricionais
o aumento do tamanho do gro em muitas das variedades andinas em
comparao com as mexicanas, e que assume o tamanho mximo na variedade
Cuzco Gigante. Essa seleo pelo tamanho mostra o interesse pelo uso do gro e
no da farinha, portanto, pelos choclos, tostados, imaturos secos, todos eles
preparos para os quais o tamanho do gro importante. Mas, dentro da seleo
gentica operada nos Andes, o fato mais surpreendente foi o desenvolvimento do
milho doce.
A expresso do gene Su, no quarto cromossomo do milho, impede a
transformao dos acares em amido, permitindo a formao de uma espiga com
sabor doce (Mangelsdorf, 1974). O fenmeno, em uma planta de alto polimorfismo

78
como o milho, no raro Mangelsdorf (1974) estimou que ele se verifica em
1/2.000.000. Portanto, em um campo de 17 acres de milho, existe uma boa
possibilidade de se encontrar pelo menos um gro com a expresso do gene Su.
O inconveniente dessa alterao gentica que a inibio da transformao dos
acares em amido diminui a vitalidade da semente e a torna estril afinal,
uma transformao destinada exatamente a assegurar a disponibilidade futura de
alimento para o germe.
O fenmeno da esterilidade de plantas com alto polimorfismo e com
fertilizao cruzada amplamente conhecido (Grumpacker, 1967). Mangelsdorf
(1974) apresenta a hiptese de que, no caso do milho doce, a expresso do gene
Su com sementes frteis seria possvel unicamente com a mudana simultnea
de pelo menos trs outros genes. De fato, o milho doce andino apresenta
caractersticas originais, que o distinguem de outras variedades. A caracterstica
mais evidente o formato da espiga, arredondada e no lanciforme ou tubular,
como a do milho tradicional (figura 13). A segunda caracterstica o contedo de
protenas, que atinge 13%, um dos mais altos entre todas as variedades de milho.
Observando o formato das espigas e comparando as diferentes raas da
Amrica do Sul (cfr. Figura 13), Mangelsdorf (1974) concluiu que o centro de
origem do milho doce seria uma regio que fica entre a Bolvia e o Peru, j que ali
se manifesta o formato mais arredondado das espigas, com um gradiente de
diminuio do abaulamento conforme nos afastamos dessa rea. Mangelsdorf
(1974) chegou a afirmar que provavelmente todas as variedades de milho doce,
inclusive as norte-americanas, so originrias da Amrica do Sul. O milho doce
hoje cultivado pela moderna agricultura, resultado de uma mutao do gene sh2
no terceiro cromossomo, registra caractersticas distintas das variedades
tradicionais (Jonhatan Sauer, 1995) e foi desenvolvido a partir de 1920.
O certo que a mutao do milho doce, tenha sido ela acidental ou
resultante de um esforo de seleo, foi preservada e difundida em todo o arco
andino, demonstrando que a seleo foi orientada para produtos no s mais
agradveis ao paladar, mas tambm mais equilibrados do ponto de vista
nutricional.
Os dados sobre os preparos alimentares, os tratos culturais e a seleo
gentica, apesar de sumrios, permitem chegar concluso que os mtodos
tradicionais de uso do milho no geravam desequilbrio protico. O milho imaturo,
as fermentaes e o desenvolvimento de variedades doces, com alto contedo
protico, asseguravam formas de assimilao que estavam bem adaptadas ao
regime alimentar da populao. Portanto, a teoria do desequilbrio protico
levantada por Katz et alii (1974) no representa uma argumentao convincente
sobre o consumo reduzido de milho na Amrica andina indgena. As razes do
uso reduzido, em relao Mesoamrica, devem ser procuradas em outro ponto
nas diferentes tradies agrcolas da regio e na maior variedade de alimentos
disponveis que ser tratado no prximo captulo.

O SISTEMA AGROALIMENTAR ANDINO

Tratando dos usos do milho no mundo andino, espero que tenha ficado
clara no captulo anterior a grande diversidade de preparos, que no se restringia
elaborao propriamente gastronmica, mas que abrangia um complexo manejo
que ia da modulao do ponto de colheita ao cultivo de um grande nmero de
variedades, selecionadas em funo das caractersticas climticas do local de
plantio e do destino do produto final. Grande parte dos esforos agronmicos e
gastronmicos tinha por finalidade tornar os gros mais assimilveis, e
potencialmente mais equilibrados do ponto de vista diettico. Alem disso, com as
fermentaes garantia-se a disponibilidade de vitaminas do grupo B e de lisina,
eliminando o risco da pelagra. A limitao difuso do milho nos Andes no pode,
portanto, ser atribuda a esses fatores.
Nos Andes, a deficincia protica do milho era contornada com a seleo
das variedades e dos preparos alimentares, mas o efetivo equilbrio da dieta era
baseado sobretudo na diversificao dos produtos agrcolas utilizados, dos quais o
milho representava apenas um componente, que em alguns lugares podia ser
essencial, mas na maior parte da regio era somente mais um elemento da dieta.
Para entender melhor o significado que o milho assumiu no mundo andino,
necessrio refletir um pouco sobre o imprio incaico.
A unidade do imprio do Tahuantinsuyu
A maior dificuldade para compreenso do sistema agro-alimentar das
populaes andinas na fase incaica sem dvida representada pela viso unitria
que o Imprio Inca tambm chamado de Tahuantinsuyu (Imprio dos Quatro
Cantos do Mundo) ofereceu, e ainda hoje oferece, ao estudioso da regio.
A extensa rede de vias de comunicao, a unidade da lngua o quchua,
que chegou a dominar, com pequenas variaes regionais, grande parte do
imprio e o carter aparentemente unitrio da cultura criaram a imagem de uma
nao monoltica, estreitamente interconectada. Em conseqncia, imagina-se
que o suprimento de alimentos tambm assumiu um carter nacional. Por essa
razo, o milho, nico cultivo difundido, de forma mais ou menos intensiva, por toda
a regio, teria se transformado no alimento bsico de todo o povo inca.
Essa imagem unitria reforada pelo comando nico dos
conquistadores, os quais, com um jogo diplomtico sutil, tentaram se impor sobre
a classe dominante inca, considerada vassala do imperador da Espanha. Do ponto
de vista poltico, repetiu-se o esquema europeu, da investidura divina do
imperador espanhol, ao qual os governantes locais estavam submetidos. A Igreja,

80
com a sua misso de catequese, embora s vezes tenha defendido os indgenas
das violncias dos invasores, na realidade consolidou o binmio poder
temporal/poder espiritual, contribuindo ainda mais para a consolidao de um
Estado unitrio. Somente trs sculos mais tarde, com a emancipao da
Espanha e a queda do sonho de Simon Bolvar, as oligarquias locais conseguiram
quebrar a unidade incaica.
Se, para os conquistadores, a viso unitria do Vice-Reino de Lima fazia
parte de um desenho poltico de ocupao, para os nativos essa imagem unitria
era uma forma de revolta e o sonho de uma idade de ouro que ficara para trs. O
efeito das conquistas comeou a se manifestar antes mesmo da chegada dos
conquistadores sob a forma de epidemias. Quando Pizzarro chegou a Cajamarca,
no norte do Peru, o imprio incaico j estava assolado pela varola, pelo sarampo,
pela influenza e outros males de origem europia. O prprio Inca, Atahualpa,
convalescia de uma doena e, entre o incio da conquista e a consolidao do
Vice-Reino de Lima, mais de 80% da populao nativa foi morta pelas novas
epidemias, contra as quais os remdios indgenas no ofereciam cura (Bonilla,
1992; Cook, 1986). Passadas as epidemias, o peso do domnio espanhol se fez
sentir ainda mais. As deportaes para as minas de prata de Potos, a obreagem
de trabalho forado nas tecelagens e a espoliao das terras representaram um
nus infinitamente mais pesado que o imposto pelo Inca.
Para as populaes nativas, o Imprio Inca passou a ser lembrado como
um mundo mtico, no qual no faltavam alimentos e um Estado benvolo cuidava
do bem-estar do povo. Ainda hoje, alguns dos movimentos revolucionrios tm
como ideal esse grande imprio onde os indgenas no eram explorados e no qual
existia segurana garantida pelo Estado. Essa idia se cristalizou no mito do
imprio socialista dos Incas de Baudin (1928).
No vale discutir aqui idias polticas ou interpretaes histricas, mas
com certeza uma viso mais acurada do sistema agroalimentar das populaes
andinas nega essa postura unitria e revela uma realidade microrregional baseada
nas diferenas ambientaiss da regio. A recuperao dessa viso microrregional,
iniciada com John Murra e hoje continuada pelos maiores historiadores da rea,
essencial quando o assunto tratado o tipo de alimentao e a ligao das
comunidades com o campo; portanto, os suprimentos alimentares das populaes
nativas.
Sem dvida, o imprio incaico conseguiu unificar uma vasta regio, com
uma populao estimada entre 9 e 13 milhes de habitantes (Cook, 1986),
interligada por cerca de 40.000 quilmetros de estradas. Mas essa unificao foi
essencialmente poltica e cultural, e no econmica. O deslocamento de grandes
contingentes da populao nas mitmaa ou mitimae e a educao dos filhos
dos curacas em Cuzco representaram o elemento unificador poltico-cultural, que
permitiu dimensionar uma viso unificada do imprio. At a difuso de sementes e
de mtodos de cultivo em todo o arco andino pareceria confirmar essa unidade.

81
Na realidade, porm, essa unificao era mais de idias e de cultura que
econmica.
Como viram os economistas clssicos, de Franois Quesnay [1758] a
Ferdinando Galliani [1770] e Adam Smith [1776], duas exigncias so
fundamentais para a existncia de um mercado nacional: a moeda e a capacidade
de transporte das mercadorias. Esses dois elementos eram inexistentes no Impero
Inca: faltavam os meios de meios de transportes e faltava uma moeda, e a esses
dois obstculos se pode adicionar a enorme diversidade ambiental das
microrregies, o que no teria permitido a passagem do cultivo de uma regio a
outra.
A falta de transportes representou, provavelmente, o primeiro obstculo a
uma efetiva unificao econmica. O nico meio de transporte no mundo andino
era a lhama, um cameldeo que atinge no mximo 1,20 metro de altura. Durante
um dia de marcha, conseguia percorrer de 25 a 30 km, a mesma distncia que um
homem a p. Nas Amricas, ainda no existia a roda, nem como meio de
deslocamento, nem como torno de cermica e nem como moenda. Esta ltima era
substituda pelo metate. Sem roda, o transporte em dorso de lhama no ultrapassa
45-60 kg por animal. Sem contar que parte do transporte era feita por
carregadores humanos. Uma narrao de Pizarro ([1545] 1968, t.I:499) fornece
uma idia das condies dos transportes na poca:
Acurdome que cuando entramos en el Cuzco se me alleg un indio
Caxamalca, el cual me dijo que desde que tuvo edad para poder llevar
carga, le haba cabido con otros indios de su pueblo de traer al Cuzco dos
cargas de maz en dos veces, que es media fanega (52 kg) cada carga.
Hay desde Caxamalca al Cuzco ms de doscientas leguas (um total de
cerca 1000 km) de camino bien spero por la sierra, preguntndole yo que
qu coma en este camino tan largo?, respondime que se le daban el
los pueblos por donde pasaba, donde les faltaba, pero que las cargas que
traan haban de llegar al Cuzco sob pena de la vida.
Essa citao com freqncia utilizada para salientar a unidade do
imprio incaico e a intensa rede de transportes interregionais existente na poca
pr-colombiana. Essa mesma citao serve, porm, para entender o verdadeiro
significado do transporte de mercadorias naquele contexto. Um adulto tem
capacidade de transportar nas costas, com suficiente treinamento, cerca de 30
quilos, e consegue percorrer de 15 a 30 quilmetros por dia, que
aproximadamente a distncia entre os postos de descanso incaicos, os tambos,
localizados ao longo das estradas (Cieza, 1553). Um adulto consome de 2.500 a
3.000 calorias por dia, devendo ser abastecido com alimentos que forneam essas
calorias. O narrador, nativo de Caxamalca, devia percorrer cerca de mil
quilmetros para atingir Cuzco, o que equivale a uma viagem de mais de 30 dias.
Naturalmente, ao longo da viagem, os depsitos estatais lhe forneciam alimento,
mas, se tivesse de se alimentar com o milho transportado, no final da viagem

82
estaria com a carga vazia. Esse simples clculo mostra que a viagem com a carga
de alimentos a Cuzco no tinha qualquer conotao econmica, mas era
evidentemente apenas um ato ritual, com a funo de consolidar a unidade do
imprio.
Pensar, portanto, que Cuzco era uma grande capital, abastecida de
produtos que vinham de todos os cantos do imprio, pura iluso. Cuzco era uma
cidade relativamente pequena, com uma populao de algumas dezenas de
milhares de habitantes, com certeza menos de cem mil (Baudot, 1981), e tinha o
status de capital moral, no econmica. Ao contrrio da Roma antiga (e de todas
as grandes cidades europias da poca moderna), a capital inca no se
encontrava na foz de um rio, o que possibilitaria transporte martimo ou fluvial das
mercadorias, mas sim no meio das montanhas, e somente podia ser alcanada
com transporte humano, ou em dorso de lhama, sendo por isso difcil abastec-la.
Mais que s grandes cidades europias, Cuzco se parecia com Aachen, a capital
do Imprio Carolngio, ou com Roma da Alta Idade Mdia, cidades com poder
moral, nas quais se baixavam leis e se recolhia o dzimo, mas onde no se
concentrava a vida econmica (Bloch, 1968). O domnio era exercido pela taxao
forada dos tributos, em forma de bens de alto valor intrnseco, mas de baixo
peso, que podiam ser transportados a longa distncia. As quantidades enormes de
ouro e de prata acumuladas em Cuzco, descobertas pelos conquistadores e
enviadas Espanha para sanear o dficit endmico do imprio espanhol
(Hamilton, 1934), representavam apenas uma parte do resultado da taxao fiscal
dos Incas. Tecidos finos, que os espanhis reconheciam no existir nem em
Flandres (Garcilaso, 1606), vasos artsticos de cermica, conchas de Spondilus
princeps trabalhadas eram alguns dos frutos da imposio fiscal exigida pelo
imprio encontrados em Cuzco.
Naturalmente a capital, apesar de pequena, exigia um abastecimento
alimentar, que no podia ser suprido somente pela regio agrcola circunjacente,
apesar de os Incas terem incentivado a irrigao e a formao de terraos nos
vales prximos cidade para aumentar a produo agrcola. Todavia, uma
descrio de Garcilaso ([1606] 1983) nos deixa, em poucas linhas, uma imagem
perfeita dessa organizao, contada em detalhes por muitos outros cronistas,
como Pedro Cieza de Len, Cobo, Acosta:
Es menester saber que en todo el imperio existan tres clases de depsitos
en los cuales eran acumulados las cosechas y tributos. En cada lugar, sea
grande o pequeo, haba depsitos, en uno se guardaban los alimentos
que servan para socorrer a los indios en aos de malas cosechas, en el
otro se guardaba la cosecha de los servidores del culto del sol e del Inka.
Otros depsitos estaban situados cerca de los caminos imperiales a
distancia de tres leguas. La cosecha del culto al Sol del Inka se llevaba al
Cuzco de un circuito de cincuenta leguas a la redonda para mantenimiento
de la corte, de modo que el estado pudiera disponer del aprovisionamiento

83
necesario y para que el Inka pudiera hacer regalos a los oficiales y
curacas viajeros.
A rede de armazns era essencialmente local. Em cada lugar, como
descreve Garcilaso, existiam trs depsitos para armazenamento. O primeiro
destinado ao culto e aos rfos, cujo contedo era para uso local. O segundo
servia sustentao das autoridades imperiais, uma reserva destinada
alimentao dos mensageiros e dos exrcitos, que pertencia, portanto, ao poder
central, mas era consumida in loco. O consumo local dos excedentes de alimentos
por parte do poder lembra de perto a estratgia alimentar do Imprio Carolngio.
Com a queda do trfego no Mediterrneo e a crescente insegurana do trfego
terrestre, o Imprio Carolngio se reduziu a um governo itinerante; era o poder que
se deslocava at os sditos, inclusive gastando localmente os mantimentos, e no
os sditos que se deslocavam at o centro do poder (Bloch, 1968). Somente na
Alta Idade Mdia, a partir de uma recuperao do trfego martimo e de
progressos substanciais na tecnologia dos transportes (Lefebvre de Nottles,
1931), surgiram novamente os grandes ajuntamentos urbanos e os centros do
poder. Isso s foi possvel graas revoluo tecnolgica da Idade Mdia (Cipolla,
1962; Withe, 1962). Finalmente, o terceiro era representado por reservas nas
reas prximas a Cuzco, que podiam ser transportadas facilmente at a capital.
Essa rede de abastecimento constitua a base da reciprocidade fornecida pelo
imprio populao (Murra, 1980). A garantia do provisionamento de alimentos
representou quase que um seguro social, que de autoridade desptica
transformou o Inca em um tirano benvolo.
No processo de conquista do imprio, o Inca modulou a fora com sbia
administrao. As tcnicas agrcolas e de edificao eram j no incio bastante
desenvolvidas. suficiente lembrar, quanto tecnologia agrcola, os canais de
irrigao Mochica, que controlavam a velocidade das guas, essencial em solos
nos quais a fertilidade depende de um material pouco compacto, como a cinza
vulcnica (Ortlof, 1988). Na edificao, as runas de Tiwanaku so o melhor
exemplo da sofisticao atingida na poca pr-incaica. Os Incas, herdeiros dessas
tradies, aplicaram a tecnologia disponvel, que, aliada a uma intensa rede de
armazenamento, permitiu a subsistncia das populaes locais. O intercmbio de
populaes, de lnguas e de sementes assegurou a estabilidade dos suprimentos
alimentares e a formao de um excedente que era transformado em bens de
baixo peso e alto valor intrnseco. A prpria corte, longe de permanecer fechada
em Cuzco, deslocava-se pelo imprio, usando os recursos localmente disponveis.

84
A falta de moeda
O segundo elemento que impedia a formao de um mercado nacional era
a falta de moeda. O comrcio, na regio andina, data de tempos bastante antigos
e abrangia uma vasta rea que, da costa norte do Peru atingia o lado amaznico.
O exemplo mais bem documentado o caso do Spondylius princeps, a concha do
Pacfico, sobre a qual voltarei a falar, mas havia outros intercmbios importantes,
como o do sal, da coca e do cobre. As mercadorias, porm, eram sempre bens de
baixo peso e, principalmente, de pequeno impacto no regime alimentar.
Para que o comrcio possa realmente difundir-se em grande escala
imprescindvel a fixao de um valor abstrato de troca, valor este representado
pela moeda. Na ausncia desta, o comrcio limita-se a um escambo, no qual
necessrio que o vendedor encontre junto ao comprador um produto ou objeto de
seu interesse. No por acaso que o comrcio entre populaes sem moeda seja,
em muitos casos, um escambo simblico, sem grande significado para a
economia.
Naturalmente, isso no quer dizer que no existisse escambo de gneros
alimentcios o Inca sempre garantiu, em todas as comunidades, a existncia de
mercados (Weston, 2001) , mas tratava-se de um comrcio essencialmente local,
um escambo entre produtores de diferentes pisos ecolgicos, que aproveitavam a
vantagem complementar dos pisos ecolgicos para ter acesso a alimentos que
no conseguiam produzir nos prprios terrenos. Esta descrio de Cobo ([1653]
1956, t. II: 25) oferece uma boa imagem de como se realizava a troca nos
mercados andinos:
Y en verdad que no es mal rato de entretenimiento para los espaoles que
se halla presentes, ponerse a mirar cmo se conciertan estos contratos y
trueques, en que observa esta gente un modo bien particular, como yo lo
he visto hacer algunas veces; es desta forma: ponen las indias toda su
mercadera o parte della, si es fruta o cosa deste gnero, hecha
montoncillo pequeos en ringlera, de valor medio o de un real cada
montoncillo, si es carne, partida en trozos del mismo valor, y por este
orden las dems cosas. La india que llega a comprar con su maz en lugar
de dinero, se asienta muy despacio junto la vendedora y hace un
montoncito de maz que piensa dar por el precio de lo que compra, sin
hablar palabra la una a la otra; y si le parece poco, no dice nada ni hace
seal alguna ms que estrselo mirando, y mientras est desta suerte, es
dar a entender que no se contenta del precio; la que compra tiene puestos
los ojos en la vendedora, y todo el tiempo que la ve estarse as sesga, va
aadiendo a su montoncillo algunos granos ms de maz, que no son
muchos; y si todava se est reacia, aade otra e otras muchas veces,
pero siempre muy poca cosa, hasta que la que vende se contenta del
precio y declara su beneplcito no de palabra, que desde el principio al

85
cabo no se dicen ninguna, aunque dure el conformarse media hora, sino
de hecho, extendiendo la mano y recogiendo para si el maz.
verdade que, neste caso especfico, Cobo menciona o milho como uma
quase moeda, um produto que era intercambivel com outros. A quase moeda
variava, porm, como indica Cieza [1553], de uma localidade para outra, e entre
as estaes do ano. Desta forma, o comrcio permitia a variedade de alimentos e
de objetos que, em pocas anteriores, era assegurado apenas pelas trocas de
reciprocidade entre comunidades pertencentes mesma etnia, embora
ocupassem diferentes pisos ecolgicos (Murra, 1972).
A permanncia de fortes vnculos de reciprocidade mesmo na poca psincaica, testemunhada pelas visitaes dos Lupaka (etnia andina, que vivia na
divisa entre Peru e Bolvia, famosa pelo intercmbio de mercadorias entre os
vrios pisos ecolgicos. Foi a partir do estudo dessa etnia que Murra (1972)
formulou a interpretao do arquiplago vertical andino.), representa o melhor
exemplo ou, pelo menos, o mais documentado, de um intercmbio de produtos
alimentcios entre comunidades que viviam em ambientes ecolgicos diversos,
sem a existncia de comrcio. O caso dos Lupaka no o nico, e, conforme vm
sendo estudados nos arquivos da documentao colonial do primeiro sculo psconquista, descobrem-se exemplos no menos interessantes, com o dos
otavalenses e dos carangues (Espinosa, 1988; So Felix, 1988; Coronel, 1991),
no norte do Equador, e dos aymara, na Bolvia.
A variabilidade ambiental
difcil exagerar quando se fala sobre a complexidade do sistema
ecolgico andino. A cordilheira, dividindo a Amrica do Sul em duas vertentes, a
do Pacfico e a do Atlntico, separa nitidamente dois climas. O clima da vertente
do Pacfico sofre a influncia da corrente fria de Humboldt, que cria um clima seco
ao longo da costa (em muitas regies, subdesrtico), com uma estreita faixa na
altura da puna onde a umidade consegue penetrar com o orvalho, permitindo o
crescimento de vegetao. A fertilidade do terreno, porm, depende da
disponibilidade de gua. J na vertente do Atlntico h o confronto entre a alta
presso dos Aores e as correntes frias do plo sul, o que provoca climas
variados nas terras baixas. Mas, na regio de montanha e na base da cordilheira,
antes que o terreno desa para a plancie aluvial da floresta amaznica, a chuva
constante, com uma precipitao superior a 4.000 mm por ano e picos de at
6.000 mm.
Na cordilheira possvel, em no mximo dois dias de marcha, percorrer
todos os diferentes nveis ecolgicos (Acosta-Solis, 1977). Do lado do Pacfico,
uma comunidade que se encontra a 2.000 metros de altitude pode atingir em um
dia os pramos dos pastos dos cameldeos, ou em dois dias chegar costa.. Da
mesma forma se apresenta a descida no lado amaznico, no qual em dois dias de
marcha possvel atingir os recursos da floresta pluvial. Mas importante

86
salientar que, se curta a distncia entre regies ecolgicas bem diferenciadas, a
mudana de clima tambm pode ser repentina. s vezes, o limite entre os planos
ecolgicos pode ser traado quase que com uma linha reta. Na Bolvia, em La
Paz, vive-se num clima frio tpico do altiplano, a mais de 3.000 metros de altitude e
possvel encontrar, a menos de vinte quilmetros, a regio das Yungas, com
vegetao tropical, onde se cultivam coca, banana e outras frutas de clima quente
(Montes, 1997). No Equador, o altiplano onde a comisso geogrfica francesa
mediu o meridiano terrestre uma estepe subdesrtica, mas somente uma linha
separa a plancie desolada de um vale frtil, a cratera do vulco Calacal, com
suas plantaes de milho.
A orografia acidentada, com relevos elevados, tpicos de uma geologia
recente, oferece barreiras aos ventos. A expanso adiabtica do ar, quando os
ventos batem contra um relevo, determina precipitaes localizadas, e a
presena da gua e no a fertilidade do solo que condiciona a possibilidade da
agricultura. a disponibilidade de gua, aliada rpida variao da temperatura,
que permite, dentro de um raio limitado de distncia, a associao de culturas com
exigncias profundamente distintas, como a batata, o milho e a quinua. Essa
caracterstica ecolgica criava duas conseqncias fundamentais para a rede de
abastecimento alimentar durante o perodo incaico.
A primeira que o abastecimento de uma populao podia ser bastante
variado, se a comunidade tivesse acesso a diferentes nveis ecolgicos. Se no
tivesse acesso, muitas vezes enriquecia sua dieta por meio de alianas polticas
ou laos de parentesco com outras comunidades, obtendo produtos na base do
escambo ou da reciprocidade. Isso assegurava uma dieta extremamente variada,
que ainda hoje possvel encontrar nos mercados indgenas do mundo andino.
Por outro lado, em algumas comunidades, a dieta era estritamente condicionada
pelo clima local e podia-se encontrar duas populaes contguas, a poucos
quilmetros de distncia, com dietas profundamente diversas. Um exemplo tpico
a dieta tradicional da populao de Latacunga, no Equador, que ocupa o caldeiro
interandino, em uma regio de pramo de mais de 4.000 metros de altitude,
baseada essencialmente na batata, e a dieta de Ambato ou de Baos, a pouco
mais de 30 quilmetros de distncia, baseada em hortalias, frutas e milho
(Acosta-Solis, 1977).
A segunda conseqncia aquela que Carneiro (1970) definiu como a
circunscrio. Apesar da vasta extenso abrangida pelo imprio incaico, as reas
efetivamente aproveitveis eram poucas e, na maioria dos casos, uma agricultura
intensiva exigia controle das guas e irrigao. Essa caracterstica moldou, em
certo sentido, a ocupao do territrio e a organizao do poder, porque permitiu,
em poca antiga, o surgimento de dezenas de cacicazgos, organizaes polticas
relativamente fortes, mas cujo poder se restringia comunidade, mantendo-se
uma separao entre uma e outra. Somente o poder do Imprio Inca conseguiu
unificar os cacicazgos. A influncia das caractersticas ambientais sobre a
estrutura do Imprio Inca nos faz lembrar a encantadora descrio de Pedro Cieza

87
de Leon que, no captulo XXXVI de La Cronica Del Peru, destaca a profunda
influncia da geografia sobre a organizao do imprio, antecipando de quatro
sculos as interpretaes modernas de Murra (1972) e de Carneiro (1970).
A instabilidade climtica
Se a orografia cria uma mirade de microclimas locais e uma estratificao
vertical precisa dos pisos ecolgicos, a geografia da Amrica do Sul e o sistema
de circulao das guas do Pacfico criam uma instabilidade cclica do clima, hoje
definida em forma abreviada como ENSO, tambm conhecida com o nome
popular de El Nio. A corrente fria de Humboldt sobe a costa ocidental da Amrica
do Sul da Patagnia at a pennsula de Santa Helena, no Equador, criando ali a
regio pesqueira mais rica do mundo. Nesse ponto, a corrente se afasta do
continente em direo ao centro do Pacfico, tocando as Galpagos, e atravessa
todo o oceano at atingir a costa da Austrlia. No mesmo ponto onde se afasta do
continente, a corrente de Humboldt une-se corrente quente El Nio, que vem da
costa da Califrnia (NOAA s.d.). Por causas ainda no bem explicadas, com uma
freqncia de aproximadamente quatro anos, a corrente El Nio supera a corrente
de Humboldt, aquecendo as guas frias do Pacfico. As conseqncias dessa
inverso trmica so catastrficas (NOAA s.d.). Regies secas e subdesrticas
so alagadas. A pesca da regio diminui drasticamente os peixes sucumbem por
falta de alimentos. Os efeitos no se limitam ao lado ocidental da cordilheira. No
lado oriental, registra-se seca na regio de montanha do Alto Amazonas e no
Nordeste brasileiro, enquanto o Rio Grande do Sul sofre enchentes. O fenmeno
El Nio afeta todo o Pacfico, das Galpagos Austrlia, e estima-se que seus
efeitos alcancem tambm o hemisfrio norte. Alguns estudos realizados na
barreira de coral de Huon (Urban et al., 2000), na Nova Guin, parecem indicar
que o fenmeno j existia, embora menos acentuado, h 130.000 anos. Outro
estudo realizado conjuntamente pelas Universidades Yale, Pittsburgh, do Maine e
de Miami (Sandweiss et al., 2001) sugere que um grave evento El Nio se
verificou h cerca de 5.000 anos, e que h 3.000 anos verificou-se uma mudana
nos ciclos, mudana esta que corresponde alterao na seqncia das
civilizaes peruanas.
A instabilidade climtica, especialmente de mdio prazo, traz profundas
conseqncias para a agricultura. Se as flutuaes anuais podem ser resolvidas
com irrigao ou com o armazenamento, a instabilidade de mdio prazo mais
difcil de ser contornada.
A primeira estratgia nativa para lidar com o fenmeno foi a utilizao de
plantas resistentes seca. O National Research Council (1989), dos Estados
Unidos, publicou um livro sobre as plantas andinas cultivadas, salientando no
ttulo: Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation. A principal
caracterstica dessas plantas exatamente a resistncia seca, e por isso
representam uma promessa para a agricultura mundial.

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A segunda estratgia foi o armazenamento. Nos Andes, o clima frio e seco
possibilitou o desenvolvimento de tcnicas e sistemas de armazenamento muito
avanados. Existiam processos para conservar carne, peixe, batata, verduras e
tubrculos em geral. Essncias especiais eram misturadas aos alimentos
conservados para diminuir a possibilidade de ataque de pragas. A sofisticao dos
silos era tal que, por exemplo, existiam projetos distintos para o milho e para a
batata desidratada, o chuo, de maneira a assegurar a estabilidade da
temperatura e a ventilao necessria, diferente para cada produto (Weston,
2001; Bollinger, 1993; Morris, 1971 e 1972).
Como salientaram os primeiros cronistas, a capacidade de conservao
dos alimentos chegava a dez anos. O problema da instabilidade climtica foi,
portanto, resolvido nos Andes com plantas resistentes seca e reservas de
alimentos conservados por longo prazo.
O significado cultural do milho no mundo andino
Conquistadores e nativos tinham uma viso bastante diferenciada sobre o
milho e os outros alimentos das populaes andinas. Ser, portanto, necessrio
analis-las separadamente.
A viso dos conquistadores
A conquista das Amricas representou, para os europeus, algo muito mais
significativo do que uma simples conquista material (Gerbi, 1975). Quando foi
publicado em Paris o Mundus Novus de Amrico Vespcio (1504), a Europa de
repente descobriu que realmente existia um mundo novo, que os gregos e os
romanos no tinham vislumbrado, e que, certamente, no havia recebido a
mensagem de Cristo. Esse mundo era muito diferente de tudo quanto se conhecia
at ento. Strabo, Plinio e outros grandes sbios da Antiguidade no tinham
conhecimento de sua existncia, e todos os cronistas do primeiro sculo aps a
conquista mencionam esse fato. Um mundo onde tudo era possvel, uma viso do
paraso, como chegou a dizer Sergio Buarque de Holanda, ou uma viso do
inferno, pela narrao de Hans Staden, o que induzia a refletir sobre a prpria
natureza humana. A polmica sobre a natura delle Indie nuove, como Antonello
Gerbi (1975) definiu a revoluo intelectual provocada na Europa pela conquista
das Amricas, continuou por dois sculos, e em parte foi responsvel pelos novos
caminhos que tomaram a Antropologia, a Botnica e a Zoologia. Durante trs
sculos os botnicos e os naturalistas permaneceram perplexos com a imensa
variedade de plantas e de animais desconhecidos do novo continente, e as obras
de Gonzalo Ferdinando dOviedo, Jos de Acosta, Guilhelme Piso e Jorge
Marcgrave so testemunho desse interesse. Aps a euforia inicial, porm, as
informaes se tornaram confidenciais, secretas. A publicao dos textos de
histria natural postergada, e as anotaes dos naturalistas consideradas
segredos, que no podiam ser revelados para evitar a cobia dos estrangeiros. A

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triste sorte da documentao do portugus Alexandre Rodrigues Ferreira (Simon,
1992) tem como contrapartida, no lado espanhol, o esquecimento da obra de
Hiplito Ruiz e Jos Antonio Pavn (Steel, 1982). Quando Alexander von
Humboldt e Aim Bonpland recebem autorizao para percorrer os territrios
espanhis das Amricas foram vistos pela coroa portuguesa como perigosos
espies.
Se essa era a situao na rea da Botnica antes das grandes expedies
dos naturalistas do sculo 18, o mesmo no ocorria quanto posio dos
primeiros exploradores. Estes procuravam apenas meios de subsistncia, e
levavam para a Europa objetos e animais estranhos (os papagaios representaram,
ao lado do ouro, a fonte de maior curiosidade), e tambm plantas e sementes que
acreditavam possvel cultivar nas terras do Velho Mundo.
Entre as plantas, o milho foi sem dvida a preferida, no s por sua fcil
adaptao agrcola (possibilidade de ser cultivada em clima temperado), mas
porque era um alimento por excelncia, similar ao trigo. Como mencionei no
primeiro captulo, a difuso do milho na Europa ainda precisa ser documentada
mais detalhadamente. No resta dvida, porm, de que ele foi aceito
imediatamente como planta de horta e, em pouco menos de um sculo,
transformou-se em cultivo intensivo.
Outra foi a atitude dos conquistadores em relao aos tubrculos. A
batata, apesar de ter sido levada para a Espanha por Colombo ainda em sua
primeira viagem, era considerada no comestvel na Europa havia poucas
espcies de plantas com produo subterrnea. Por isso, a batata foi inicialmente
cultivada nas hortas botnicas apenas como curiosidade. Seu plantio como fonte
de alimentos difundiu-se extensivamente somente no final do sculo 18 e no incio
do 19, quando reis e governantes incentivaram seu uso, para fazer frente
demanda de alimentos por uma populao em contnuo crescimento.
Se esse foi o quadro na Europa, vamos ver agora o que aconteceu no
Vice-Reino de Lima. Os conquistadores dos Andes, um pequeno grupo de
europeus e mestios, procuraram recriar neste Novo Mundo os hbitos de sua
terra de origem, como parece claro nos testemunhos dos primeiros cronistas. Por
incentivo do prprio rei, o cultivo de plantas originrias da Europa era estimulado
com prmios em ouro, como se no fosse suficiente o incentivo fornecido pela
saudade que os colonos sentiam de sua terra natal. No livro A Cozinha no ViceReino de Lima, Weston (2001) oferece uma imagem dos esforos realizados para
transplantar na Amrica Latina as plantas europias, citando o orgulho daqueles
que conseguiam, pela primeira vez, colher cerejas ou azeitonas. Na minha opinio,
nada oferece, ainda hoje, uma viso sinttica e clara da viso dos conquistadores
como a sacristia da catedral de Lima. Ai esto expostos quatros grandes quadro
nos quais um pintor italiano representou as quatros estaes do ano na paisagem
idlica das colinas venezianas de Asolo. Foi uma homenagem a cardeal Pietro
Bembo [1505](1989), o maior latinista europeu da poca, que escreveu,
ambientados naquelas colinas, os dilogos platnicos asolanos ? Pietro Bembo foi

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porm tambm o primeiro intelectual europeu que, recebendo as
correspondncias de Pietro Martire, a ressaltar o significado da descoberta de um
novo mundo (Gerbi, 1975). Que diferena entre os espanhis, dedicados a recriar
nas Amricas a paisagem idlica europia, e os holandeses, que teriam levado,
com as pinturas de Franz Post e Albert Eckhaut as primeiras imagens realistas dos
trpicos.
Das culturas europias, a primeira a ser introduzida foi a do trigo, que
vinte anos depois da chegada dos conquistadores j era cultivado nos arredores
de Quito (Estrella, 1988). Favas e ervilhas tambm se adaptaram ao clima andino.
Essas novas espcies, cultivadas inicialmente para consumo dos conquistadores,
entraram tambm na dieta indgena
Paralelamente introduo de espcies europias, colonizadores e
missionrios iniciaram uma verdadeira guerra contra as plantas nativas, por trs
das quais viam a sobrevivncia de cultos pagos. A coca foi a primeira a ser
condenada pelos evangelizadores, devido aos resqucios de cultos s huacas e
aos deuses dos incas (Acosta, 1588; Boldo e Climent, 1986). O mesmo ocorreu
em relao quinua, ao ulluco, ao amaranto, fontes importantes de carboidratos e
de protenas do mundo incaico, consideradas plantas demonacas (Estrada, 1988;
Acosta, 1588).
Uma idia perfeita da posio da pequena classe dirigente andina no
sculo 18 e 19, em relao aos alimentos, dada por uma coletnea de livros de
culinria, na qual so transcritas 800 receitas de famlias abastadas de Sucre,
capital da Bolvia (Rossells, 1992). Com exceo do milho e da batata, em toda a
coletnea no citada, uma vez sequer, qualquer alimento indgena.
Por isso, no deve surpreender que primeiro os conquistadores, e num
segundo momento os visitantes, tenham visto o milho como alimento principal das
populaes andinas, tanto dos indgenas quanto da classe dominante.
A viso dos indgenas
Se, no mundo dos conquistadores, o milho ganhou status de alimento
principal dos andinos, a ptica dos nativos no era bem essa. Mais tardio no seu
uso em relao a outras plantas agrcolas, fonte de alimento mas tambm de uma
bebida que podia ser inebriante, o milho expandiu-se por todo o arco andino,
ocupando os espaos nos quais o clima permitia seu cultivo. Os tratos culturais
possibilitaram a seleo de um nmero elevado de variedades e, inclusive, a
ocupao de nveis ecolgicos para os quais as raas iniciais no tinham aptido.
Assim passou a tomar parte dos ritos agrcolas, e as estaes do ano podiam ser
descritas, como vimos nos desenhos de Gumn Poma de Ayala, em funo das
suas prticas culturais. A arte, ainda em poca pr-incaica, tinha se inspirado no
milho para a decorao de cermicas e, com exceo da cabaa, nenhuma outra
espcie animal ou vegetal foi (e ainda ) to representada na cermica andina
quanto o milho (Gobmann et al., 1961; Eubanks, 1999) .
Por que isso aconteceu ?

91
O equilbrio alimentar das populaes andinas estava j formado quando o
milho apareceu. Ele chegou a predominar em algumas regies por suas vantagens
comparativas, mas nunca foi o alimento bsico das populaes nativas. Seu status
mtico deveu-se, como afirma Murra (1960), ao enfoque cultural. Mas, na minha
opinio, o fato de possuir tanta importncia no ritual e na arte no significa que ele
teve o mesmo peso no regime alimentar.
Provavelmente, a melhor maneira de entender o fenmeno nos Andes
compar-lo com a difuso do trigo e da videira no norte da Europa durante a Idade
Mdia. O historiador que quisesse reconstruir a difuso dessas duas culturas a
partir de rituais e da iconografia da poca constataria, estupefato, sua rpida
expanso em todo o norte da Europa em um curto perodo de quatro sculos
(entre o 3? e o 7? sculo d.C.). Vinho e po, os dois componentes da eucaristia,
repentinamente ganharam status de bebida e de alimento nicos que, conforme
reza a Igreja, alimentam o corpo e o esprito. De fato, reas onde nunca antes
haviam sido cultivados a videira ou o trigo, agora se tornaram campos onde
vicejam essas culturas e, no oitavo sculo, chegam Irlanda, onde plantas de
clima mediterrneo dificilmente podiam ser cultivadas. Se, porm, os historiadores
se derem ao trabalho de consultar as fontes escritas descobriro que do trigo e da
videira no existiam registros significativos em regies afastadas do clima
mediterrneo, e que, mesmo no Mediterrneo, a cultura predominante no era o
trigo, mas dominavam os cultivos de gros mais rsticos, como a espelta, a
secala, e at no gramneas, mas poligonceas, como o trigo-sarraceno
(Montanari, 1993). A confirmao biolgica dessa situao fica evidente quando
se analisa o gradiente de intolerncia ao glten na Europa. possvel verificar que
a freqncia do antgeno HLA-B8 (indiretamente ligado intolerncia ao glten)
aumenta conforme nos afastamos da rea de origem do trigo e do centeio: de 7%
no Oriente Mdio, sobe para 17% na bacia mediterrnea e salta para 31% nas
regies mais distantes, como a Inglaterra e a Islndia (Cordain, 1999). Isso
demonstra quanto a exposio a esses dois gros recente.
No caso das comunidades andinas, no possumos fontes escritas antes
da conquista, mas escavaes arqueolgicas revelam essa mesma situao. Os
armazns de Hunuco Pampa, no Peru, escavados por Morris (1981), mostram
claramente, pela forma, que s 30% deles eram destinados a conter milho,
enquanto os 70% restantes serviam para armazenar batatas e outros produtos.
Outra confirmao do peso limitado do milho na dieta da poca pr-colombiana
vem da anlise da relao dos istopos estveis de nitrognio e carbono nos
ossos humanos encontrados na regio dos Andes Centrais, relatada por Hastorf e
Johansen (1993), que mostra que o milho contribua para a alimentao da
populao com 20 a 40% dos carboidratos, sendo o consumo do milho acentuado
nas classes altas, mantendo-se sempre uma forte presena de qunua e batata na
alimentao. Uma situao ainda mais clara resulta da anlise de Burger e van der
Merwe (1990), na qual aparece que, em poca antiga (entre 850 e 200 a.C.), na

92
regio de Chavn de Huntar, a parcela de milho consumida era modesta, como
escrevem os autores:
The principal conclusion that can be drawn from the carbon isotope
analysis .... is that maize apparently did not play a catalytic role in the
development of civilization in the Peruvian highlands, nor was the staple
food of the fully developed Chavn civilizations.
Os hbitos de uso do milho em poca pr-colombiana e a anlise do
sistema agroalimentar incaico e atual confirmam a hiptese avanada no incio do
trabalho: o milho teve um peso marginal na alimentao indgena, mas este fato
deveu-se no s limitaes proticas do mesmo, j que todos os processos de
cultura e preparo dos alimentos tendiam a assegurar um equilbrio protico, mas
sim grande variedade da dieta, possvel em funo de maiores recursos
disponveis. Por que, ento, criou-se a imagem do milho como alimento bsico do
mundo andino?
A explicao para esse paradoxo pode ser encontrada, como tentei
demonstrar, na esfera cultural, e no na biolgica. Por isso, procurei dar uma
viso de alguns aspectos da cultura do milho, no s para justificar porque uma
idia to fora da realidade possa ter-se afirmado, mas tambm porque a esfera
cultural to importante para o Homo sapiens quanto a esfera material. Esquecer
uma ou outra leva a um reducionismo com viso unilateral e, portanto, distorcida.

O USO DO MILHO NAS TERRAS BAIXAS DA AMRICA DO SUL

Falar das terras baixas da Amrica do Sul representa um verdadeiro
desafio. Surge espontnea a pergunta se legtimo reunir em uma nica
expresso um territrio continental, que abrange uma rea de mais de 11 milhes
de quilmetros quadrados, com ecotipos to diferentes como as plancies
inundveis dos llanos venezuelanos, a floresta pluvial amaznica, o cerrado, a
caatinga, a floresta atlntica, o chaco e os pampas meridionais. Reunir, na anlise
de um sistema alimentar, regies to diferentes poderia apenas ser a indicao da
nossa ignorncia sobre as civilizaes que, no passado, ocuparam essa rea.
A nossa ignorncia sem dvida um componente verdadeiro e, quando se
aprofunda na pesquisa arqueolgica, descobre-se na ocupao desse imenso
territrio uma variao antes pouco visvel. Sociedades relativamente estruturadas
conviveram no passado com pequenos grupos de caadores-coletores, a pouca
distncia uns dos outros. Alm disso, a prpria distribuio das populaes
ainda hoje tema de debate. Se, de um lado, a viso tradicional de uma rea pobre
de recursos, com populaes pouco estruturadas ainda sustentada por uma
corrente da arqueologia e da antropologia, do outro assume uma fora cada vez
maior a corrente que sustenta a existncia de sociedades complexas, que se
dissolveram por efeito de uma presso direta ou indireta das invases coloniais.
Definir at que ponto uma das teses verdadeira e a outra falsa ser possvel
apenas com novas descobertas arqueolgicas, e com um trabalho sistemtico
sobre os dados hoje disponveis.
Dentro da diversidade dos ambientes e das culturas, aparece porm um
elemento comum ao vasto territrio: a baixa densidade demogrfica e a
fragmentao tnica das populaes pr-colombianas. At os autores que fazem
estimativas elevadas da populao pr-colombiana, como, por exemplo, Denevan
(1996), calculam uma populao no superior a 5,4 milhes de habitantes para a
regio da grande Amaznia, portanto, uma densidade demogrfica da ordem de
0,5 habitante por quilmetro quadrado. Quando, porm, de uma densidade mdia
passa-se a identificar grupos especficos de populaes, possvel detectar uma
forte variao das densidades relativas. Podem ser identificadas regies com
baixa densidade, que contrastam com outras, com concentraes relativamente
elevadas. A ilha de Maraj, a regio de Santarm, o alto Solimes, a regio dos
planos Mojos, por exemplo, configuram-se como reas nas quais a densidade era
provavelmente alta, na opinio de Denevan (1996), variando entre 5 e 15
habitantes por quilmetro quadrado. Condies especficas locais permitiram
adaptaes variadas em termos de cultura material e de estrutura social. O nvel

94
de estruturao dessas sociedades e a base efetiva da subsistncia devem ainda
ser identificadas, j que ainda hoje continua a dvida se os grandes depsitos
arqueolgicos so apenas marcas de sucessivas ocupaes ou efetivamente
representam a ocupao simultnea de uma nica populao. At hoje a principal
fonte so os primeiros cronistas, importante mas s vezes pouco confivel.
possvel que as vrzeas dos rios, em condies favorveis, permitiram a
criao de centros relativamente estruturados, mas surge sempre a dvida de que
Robert Carneiro (1970) tivesse razo quando lanou a hiptese de que apenas
quando existe uma circunscrio territorial seja possvel a formao de estruturas
complexas: enquanto existe a possibilidade de se afastar, o cidado prefere ficar
longe do poder.
Esperando que novas descobertas permitam uma viso mais clara,
parece-me que a bioantropologia a que hoje oferece a melhor viso de qual
possa ter sido a estrutura dessa vasta rea na poca prcolombiana.
Neel (1991), com sua viso de bioantroplogo, notou como a gentica das
populaes amaznicas mostra uma distribuio peculiar, com uma alta presena
de genes raros, e compara essa distribuio a outra populao por ele estudada
em detalhe, a japonesa. Nesta ele descobriu que a alta presena de genes raros
podia ser justificada apenas pela extrema fragmentao das populaes em poca
pr-histrica, mantida tambm durante a poca feudal. Essa semelhana o induziu
a pensar que o alto nmero de genes raros das populaes amerndias no podia
ser apenas o resultado de um fenmeno recente (500 anos de presso da
sociedade envolvente), mas vinha de um processo continuado de fuso e fisso
aleatria existente j em poca pr-colombiana.
A mesma posio assumiu Coimbra (1988), analisando a difuso de
doenas epidmicas na regio amaznica. As epidemias tm uma histria, elas
surgem e se desenvolvem a partir da formao de uma massa crtica, na qual os
agentes infecciosos esto associados a um vetor e a uma massa crtica de
sujeitos que podem ser contaminados. Sem aglomerao e associao dos
vetores com os humanos, as epidemias no tm potencial para espalhar-se.
Apesar de existirem parasitismos antigos, bem anteriores ao processo de
sedentarizao, as grandes epidemias surgiram apenas com a agricultura e com a
piora das condies sanitrias derivadas do agrupamento das populaes.
Observando o fenmeno do parasitismo na Amaznia, Coimbra estuda mais em
detalhe o mal de Chagas e mostra como, contrariamente regio andina, na qual
o mal de Chagas antigo e foi endmico em poca pr-colombiana, na regio
amaznica esse mal no uma doena epidmica: existe o parasita, existem os
vetores (7 espcies de triatomita), mas nenhum deles tem hbitos domiciliares. A
ausncia de grandes parasitismos na regio amaznica seria, portanto, o indcio
da ausncia de grandes concentraes de populao estveis.
Essa viso confirmada em parte pela difuso de epidemias logo depois
da chegada dos conquistadores. Nas populaes com alta densidade urbana e
estruturas polticas relativamente estruturadas, como a regio andina, as

95
epidemias se alastraram antes mesmo da chegada fsica dos europeus, e as
novas doenas levaram a uma perda de populao superior a 70% com picos de
at 90%. Na regio amaznica, no entanto, e nas terras baixas em geral, as
epidemias tiveram um comportamento bem mais suave, e provocaram altas
perdas apenas quando, com as redues, criaram-se grandes aglomerados de
populaes sedentrias (Newson, 1995). Nos dois casos, a resistncia
imunolgica dos nativos era muito baixa, mas nas terras baixas a ausncia de
grandes concentraes de populao impediu o alastramento das epidemias.
Essa viso da fragmentao da populao que, na minha opinio, deveria
ser mantida at prova em contrrio, no significa porm que precisamos imaginar
cada grupo vivendo isoladamente, sem contato com os vizinhos. Salzano (1992)
oferece um bom exemplo da fluidez das sociedades nativas, analisando a
presena de um gene inesperado entre os Mekranoti, grupo caiap do sul do Par.
A presena do gene derivou do rapto de uma criana que, incorporada etnia,
deixou seu trao no patrimnio gentico da tribo. Apesar de viver com restries
mgico-religiosas s vezes mais severas que as da sociedade estruturada, apesar
da imagem de isolamento atribuda s comunidades nativas, na realidade a vida
das comunidades isoladas era provavelmente mais fexvel que a de sociedades
mais estruturadas. Relaes informais, expedies de caa ou de guerra, simples
intercmbio entre grupos tnicos criavam uma rede de contatos mais acentuados
que aqueles de sociedades bem mais estruturadas, que se fecham dentro da
prpria organizao. O exemplo citado das variedades de milho pr-colombiano
identificadas por Eubanks na cermica peruana apenas um dos tantos indcios
que mostram o intercmbio existente entre populaes e etnias distantes
geogrfica e etnologicamente, mas que, diretamente ou indiretamente, estavam
em contato.
Nesse quadro, manter hoje a terminologia das terras baixas, mais que
uma manifestao da ignorncia sobre o passado, significa reconhecer o profundo
intercmbio existente entre as diferentes populaes, e tentar, apesar da
fragmentao das informaes, demonstrar o carter unitrio da regio.
Quando se passa da regio andina s terras baixas da Amrica do Sul, o
quadro do uso do milho muda profundamente e as informaes se fazem mais
escassas. Existe um amplo registro arqueolgico da sua presena espordica em
toda a regio, desde tempos muito antigos (Pearsall, 1988; Piperno e Pearsall,
1998; Roossevelt, 1980; Prous, 1984; Diaz, s.d.). Apesar disso, a distribuio do
seu uso em perodo pr-colombiano faz-se de difcil interpretao.
A principal dificuldade surge da complexidade da interao dos
conquistadores com as populaes indgenas, que se manifestou de forma
totalmente diversa daquela verificada no mundo andino. Nos Andes, os
conquistadores se impuseram sobre uma forte estrutura estatal o Imprio Inca ,
tecnologicamente avanada, que j dominava a metalurgia, a irrigao, o
armazenamento de alimentos, e possua at uma forma embrionria de escritura
nos quipus. Os conquistadores introduziram um novo domnio e uma nova religio,

96
mas conservaram muitas das tradies nativas, e estas foram amplamente
documentadas pelos primeiros cronistas. Nas terras baixas, a situao foi
completamente diferente. Os nativos, tanto os inimigos quanto os aliados, foram
tratados nos primeiros tempos quase como pares. A lngua geral dos nativos (o
tupi-guarani), usada pelos jesutas para a catequizao, foi por muito tempo a
lngua franca at do colonizador. Mas, apesar do tratamento quase de igual para
igual, a separao cultural era incrivelmente maior que nos Andes. Citando apenas
a tecnologia, a arte da metalurgia dos conquistadores oferecia vantagens
comparativas to impressionantes que o predomnio sobre as civilizaes nativas
era inevitvel. Nas terras baixas, o contacto com os conquistadores se manifestou
de forma indireta uma cunha de ao podia viajar centenas ou milhares de
quilmetros, passando de mo em mo, por vrias etnias, chegando em uma tribo
que nem conhecia a existncia do homem branco , mas igualmente devastadora
para as culturas indgenas. Alm de indireta, essa influncia quase no possui
registro histrico, o que dificulta sua reconstituio.
A ocupao colonial representou um forte elemento de distrbio, inclusive
do ponto de vista alimentar, e, por isso, s vezes impossvel precisar com
exatido se tradies ditas nativas no seriam na realidade uma influncia
colonial. No caso especfico do milho, por exemplo, podem surgir dvidas se o
consumo da farinha de milho em forma de mingau (hoje encontrado em
comunidades dispersas da dispora guarani, na regio sul do Brasil, na Bolvia, no
Paraguai e no Uruguai) representa efetivamente um uso tradicional ou absorvido
de colonos europeus durante o sculo XIX, ou at mesmo uma herana da poca
das Misses.
A influncia da colonizao se manifestou de forma menos explcita
quando comparada ao mundo andino. Os novos ocupantes no s chocaram-se
diretamente com as comunidades do litoral, ao longo do Amazonas, e naquilo que
Capistrano de Abreu (1907) chamou os caminhos de povoamento, mas tambm
exerceram uma presso indireta sobre as etnias com as quais no existiu contato
direto, ou o contato foi mnimo, gerando uma reao em cadeia que transformou
toda a regio. Como argumentado por Bale (1995), essa presso foi suficiente
para quebrar os padres de assentamento originais, forando grupos tribais que j
estavam em uma fase agrcola a voltar ao sistema de caa e coleta, com uso
espordico da agricultura.
Diante desse cenrio, preciso muita cautela na anlise dos usos do
milho nas terras baixas: recorrer, de incio, s primeiras fontes dos cronistas e, em
seguida, passar ao material etnogrfico das comunidades isoladas de pocas mais
recentes, utilizando os dados sobre a alimentao atual com profundo senso
crtico.

97
Os primeiros testemunhos
Os textos dos primeiros visitantes so escassos de informaes sobre o
milho. Pero Vaz de Caminha no o cita, Staden ([1557] 1974) o menciona apenas
duas vezes. Na primeira, fala claramente de milho, abat, que, no litoral paulista,
estaria maduro em novembro. Evidentemente refere-se ao milho verde, imaturo,
usado para fazer cauim, ou caxiri, dependendo da regio a chicha das terras
baixas adicionando empregam tambm a a raiz de mandioca, de que misturam
um pouco. Logo que voltam de sua excurso guerreira com abati maduro,
preparam a bebida e devoram nesta ocasio os seus inimigos (ib.: 77). Na
segunda vez (Ib.: 112), o autor parece fazer confuso entre o milho (abati) e as
razes de mandioca, j que escreve: Conforme seu costume, preparam uma
bebida de razes de abati, quando querem comer um homem. O milho no
citado como alimento em nenhum ponto da crnica, apesar de Staden ter passado
dois longos perodos prisioneiro dos ndios. O fato pode ser justificado pela rea
geogrfica na qual Staden permaneceu, o litoral entre Santos e Rio de Janeiro,
uma regio que, pelas condies climticas, pouco adequada ao milho, e na
qual a mandioca predomina.
Uma descrio mais detalhada feita pelos cronistas franceses, que
tiveram maiores contatos com a regio Nordeste, do Maranho ao Rio de Janeiro.
Thevet (1978) trata do milho um pouco mais amplamente. Falando da regio de
Cabo Frio (Ib.: 89), comenta ... cauim, beberagem feita de uma espcie de sorgo
chamado avati, cujos gros so do tamanho de ervilhas. H avati preto e branco.
A maior parte da colheita empregada no fabrico desta bebida, para o que fervese o avati juntamente com outras razes, obtendo-se um licor de colorao
semelhante do vinho clarete. Esta beberagem muito apreciada pelos
selvagens, que com ela se embriagam, tomando-a como ns outros bebemos
vinhos, conquanto seja o cauim espesso como mosto de vinho. Volta a citar
outras vezes o milho (ib. 106, 132, 191), sempre associando-o ao preparo do
cauim, misturado mandioca. Destaca o fato que, na regio Norte, fazem duas
colheitas por ano. A mesma posio assumem outros cronistas franceses.
DAbbeville ([1614] 1975) mencionou tambm o milho, utilizado para fazer o caxiri,
mas sugere que a matria-prima principal para a fabricao da bebida era o caju,
e como alimento bsico destaca a mandioca. Uma situao semelhante foi
relatada por Lery [1586].
As descries dos cronistas holandeses Piso ([1648] 1957) e Marcgrave ([
1648] 1942) (os dois textos so similares, e em algumas partes idnticos. Citarei
Marcgrave porque s vezes contm informaes no encontradas em Piso), que
conheceram principalmente a regio de Pernambuco, so similares quelas dos
franceses. Citam o milho no preparo do caxiri, mas no como principal matriaprima utilizada. Tratando-se de dois botnicos, seu testemunho especialmente
importante, e ocorre notar como Marcgrave (ib. 50) insiste sobre a grande
variedade de frutos e de tubrculos com os quais era feita a bebida:

98
A todos os frutos preferem os pomos silvestres chamados Acaj, porque
so muito sumarentos e servem de alimento e bebida. Fornece-lhes uma
bebida espirituosa que, depurada de borras, pode durar muito tempo, alm
das timas castanhas que se podem guardar para proviso.
Tambm de outros frutos, principalmente Pacba, Anans, Mangba,
Ianipba, Caraguat, espremidos, fabricam vinho ou bebida espirituosa
semelhante, no menos capazes de embriagar. Das razes de Mandioca,
Patta, do milho turco, arroz que, mastigadas, so cuspidas com a saliva,
se fazem tambm outras bebidas. Guarda-se o esputo em vasos por tanto
tempo at que ferva e expulse as impurezas. Estes vinhos, mais cedo ou
mais tarde, vm a fermentar, conforme a natureza dos sucos espremidos
destas plantas e destes frutos, se so mais doces, cidos ou amargos.
Os primeiros testemunhos mostram, portanto, um uso espordico do
milho, ligado ao preparo do cauim, e todos confirmam que na alimentao do diaa-dia a mandioca era dominante.
O primeiro autor que trata com certa amplitude do uso do milho entre os
colonizadores portugueses Gabriel Soares de Sousa ([1587] 1938: 182), o qual
relata:
Esse milho come a gente assado por fruto, e fazem seus vinhos com ele
cozido, com o qual se embebedam, e os portugueses que comunicam com
o gentio, e os mestios no desprezam dele, e bebem mui valentemente.
E mais:
Plantam os Portugueses este milho para mantena dos cavalos, e criao
de galinhas e cabras, ovelhas e porcos; e aos negros de Guin o do por
fruta, os quais no o querem por mantimento.
Gabriel de Sousa salienta tambm que fazem duas colheitas de milho por
ano (descreve principalmente a Bahia), e acrescenta: os ndios chaman ubutim,
que o milho de Guin, que em Portugal chamam de zaburro, usando o termo
que, como vimos no segundo captulo, era usado tanto em Portugal quanto no
restante da Europa. Nada escreve sobre o uso do milho no preparo da bebida,
mas, a respeito desta, comenta (Ib. 310):
Este gentio muito amigo do vinho, assim machos como fmeas, o qual
fazem de todos os seus legumes, at da farinha que comem; mas seu
vinho principal de uma raiz que chamam aipim, que se coze, e depois
pisam-na e tornam-na a cozer, e como bem cozida, buscam as mais
formosas moas para espremer estes aipins com as mos e alguns
mastigando com a boca, e depois cuspindo na vasilha, que o que dizem
que lhe pem a virtude, segundo a sua gentilidade; a essa gua e sumo

99
destas razes lanam em grandes potes, que para isso tm, onde este
vinho se coze, ou est at que se faz ardido.
Antonil ([1771] 1982) menciona o milho unicamente para indicar seu preo
relativo, e salienta que, entre a populao de mineiros do interior, tinha um custo
relativamente alto. Brandnio (1930) comenta que se come assado e cozido e
tambm em bolos.
Na sociedade colonial, seu uso restringiu-se alimentao para animais e,
na forma imatura e em mingau, para os seres humanos. Manuel Arruda da
Cmara (1982: 200), importante botnico do final do sculo XVII, listando as
plantaes que eram fonte de renda para a colnia, coloca primeiramente a canade-acar, o algodo, o tabaco e o caf (gneros de exportao), em seguida, a
mandioca, o trigo e o milho. Note-se que o milho vem por ltimo, no s depois da
mandioca, o po da terra, mas at do trigo.
Uma situao semelhante foi verificada na Venezuela pelo padre Jos
Gumila [1781], que escreveu detalhadamente sobre o milho, fornecendo
informaes que outros no mencionam. Gumilla destaca que o milho plantado e
colhido o ano todo, e usam plant-lo na vrzea do Orenoco:
Son como vimos, aplicados la labor del campo; y no solo siembran maiz,
yuca y todos los frutos de la tierra, en la que cultivan y limpian; sino que
tambien logran el terreno, que van dexando las lagunas, quando van
secndose, al paso que va menguando el Orinoco; y como aquella es
tierra podrida, logran abundantes cosechas; pero las devoran brutalmente,
y se les acaban luego, sin reservar otra cosa, que la semilla necesaria
para sembrar despues. (Cap. XII).
Como para os outros cronistas, o milho era usado principalmente no
preparo da bebida, para a qual Gumilla usa o termo espanhol chicha. Mas, como
indicado tambm por Marcgarve e outros cronistas da regio Norte, afirma que a
chicha era produzida com vrios frutos e razes:
En fin, de la raiz que llaman cocenec, que equivale batata, hacen
chicha; la hacen tambien de otras raices, que llaman rajac; y de quantas
semillas siembran, de quantas raices cultivan, y de quantas frutas cogen,
extraen chicha; pero entre todas especialmente la que resulta del caldo de
las pias, es fresca y muy regalada.

100
Gumilla insiste repetidamente que o milho consumido quase sempre
imaturo:
Abunda tambien, como dixe, el maiz; aunque es verdad, que es tanto el
que comen, quando las mazorcas tienen el grano tierno, que ellos mismos
destruyen y disminuyen notablemente sus cosechas. O resto, pelo que
parece, comido quase sempre imaturo. (Cap. XII).
Mas no se limitavam a usar o gro imaturo. Faziam tambm um po, que,
apesar da larga tradio de arepas ainda hoje existente na Venezuela
(provavelmente de origem pr-colombiana, com influncia da Colmbia), era do
tipo dos tamales, cozido na gua:
Del maiz molido fuerza de brazo de las mugeres, hacen panes, que
envueltos en hojas, cuecen, no al horno, sino en agua hirviendo, teniendo
para ello ollas muy grandes. A este pan llaman cayz: suelen desmigajarlo
quando est fresco, y amasarlo segunda vez en mucha cantidad de agua
caliente: y reducidos polvos quatro de aquellos panes antiguos, y llenos
de moho, que ellos llaman subibiz, mezclan dichos polvos en aquella
masa lquida, la qual puesta en tinajas, al tercer dia hierve como el mosto,
y resulta una chicha cerveza saludable, si se toma con moderacion; y es
su bebida ordinaria. (Cap. XII).
Note-se que, nesse contexto, Gumilla destaca que a chicha saudvel, se
tomada com moderao, e que a bebida ordinria dos ndios. O fato
importante porque, na maior parte do livro, Gumilla cita a chicha sempre com
conotao negativa, como causa de brigas e excessos. Outro ponto interessante:
a chicha como subproduto dos pes de milho.
O autor destaca tambm outro uso pouco documentado nas Amricas: a
fermentao em base mida. No captulo III, ao tratar dos preparos alimentares,
concentrei o enfoque nas fermentaes em base lquida (quando a proporo de
matria seca inferior a 515%), que resultam em bebidas. Mas as fermentaes
podem tambm ser realizadas em base mida, quando a proporo de matria
seca superior a 1015%. Esse um modo tradicional de conservar frutas e
verduras, do qual provavelmente o chucrute mitel-europeo o exemplo mais
conhecido. Na ausncia de ar, o vegetal fresco tende a desenvolver uma
fermentao lctica, que o torna cido e assegura sua conservao. O processo,
descrito sumariamente por Gumilla (1781), consiste em colocar o milho verde,
assim como outros frutos e razes, no barro, onde fermenta em condies
anaerbicas, desenvolvendo uma fermentao lctica:
... esta Nacion una singular prerogativa en esta materia, sobre todas las
otras; y es, que de todas quantas frutas y raices hay, de todas sabe sacar
pan y almidn para sustentarse aquellas frutas, que las otras gentes
aborrecen, por amargas, por poco saludables, de todas sacan pan los

101
Otomacos: veamos su fbrica, digna de saberse, segun promet en el
captulo pasado.
Esta faena pertenece las mugeres Otomacas, y su destreza es tanta,
que gastan en ella muy poco tiempo: cada una tiene cerca del rio los
hoyos que ha menester. En cada hoyo de aquellos hay greda fina barro
escogido, bien amasado y podrido fuerza de continua agua, en que lo
tienen, al modo del barro que pudren y preparan los Alfareros para tornear
loza fina. En el centro de dicho barro entierran el maz, las frutas los
otros granos, cuya substancia han de sacar, y dentro de dias
determinados viene sazn el tal amasijo; esto es, est ya en punto de
agrio el grano enterrado en el barro; y como cada qual tiene varios hoyos,
la que quiere, todos los dias tiene pan fresco. Llegada la hora, sacan aquel
barro ya amasado, y bien incorporado con el almidn, unas cazuelas,
que ellas mismas fabrican para la maniobra; y amasado all segunda vez
con mas cantidad de agua, la pasan por un cedazo hecho al propsito, y
cae aquella masa muy lquida otras cazuelas limpias: en ellas reposa el
agua, hasta que caida la tierra junta con el almidn del grano de la fruta,
al suelo de la vasija, derraman el agua, que qued clara, sobre toda la
masa: entnces echan gran cantidad de manteca de tortuga de caymn,
y con ella revuelven e incorporan la masa, y van formando sus panes, de
hechura de bola bien redonda, para meterlos en sus hornillas; quando no
hay manteca para dar jugo y saynete al pan, con el almidn, de que va
tinturado el barro y se contentan. Puesto el dicho pan en el horno, la
fuerza del calor le quita toda la humedad del agua; y si llev el amasijo
manteca, sale del horno blando y tratable; y sino, sale poco menos duro,
que ac los ladrillos. Pero sea como fuere, ellos se regalan grandemente
con su pan, y ruegan los Padres que le coman, y lo alaban mucho,
diciendo: Onna, chro, tenna, Pare: Pan t come, que est bueno,
Padre: y es preciso darles gusto, y comer algo pero no dexa de crugir la
tierra al tiempo de mascarle. (Cap. XX).
O procedimento se assemelha a uma fermentao cida, provavelmente
lctica (esto es, est ya en punto de agrio el grano enterrado en el barro),
utilizada para vrios alimentos, no s para o milho, mas tambm para os
amargos ou talvez txicos (aquellas frutas, que las otras gentes aborrecen, por
amargas, por poco saludables). O processo seria um mtodo excelente de
desintoxicao de metablitos, pena que pouco documentado. Encontrei apenas
duas menes a esse processo nas Amricas. Uma referente aos Misquitos da
Mesoamrica (Aubert, 1985), que ainda em tempos recentes enterravam as
espigas de milho imaturo para fermentar. A segunda, em Champlain ([1605] citado
in Sturtevan, 1919:614; e em McGee, 1991:244)

102
They have another way of eating Indian corn, to prepare which they take it
in the ear and put it in water under the mud, leaving it two or three months
in that state, until they judge that it is putrid; then they take it out and boil it
with meat or fish and then eat it. They also roast it, and it is better this way
than boiled, but I assure you that nothing smells so badly as this corn when
it comes out of the water all covered with mud; yet the women and children
take it and such it like sugar cane, there being nothing they like better, as
they plainly show.
Essa descrio representa uma importante confirmao do uso de um
preparo alimentar difundido em poca pr-colombiana em todas as Amricas, e
mostra quanto a pesquisa arqueolgica ainda pode descobrir sobre antigos
hbitos alimentares.
A conservao subterrnea do milho e do algarobo registrada tambm
na Amrica do Sul, na regio do Chaco (por exemplo, em Laguens, 1993), mas os
dados so insuficientes para avaliar se se tratava de um simples sistema de
armazenagem ou de um processo de fermentao.
Infelizmente, os documentos jesuticos, principalmente os das Misses,
oferecem poucas informaes a respeito do milho. Padre Sepp, por exemplo,
apesar da permanncia por muitos anos nas Misses, foi extremamente sucinto
sobre o modo de preparo do milho, sendo que suas observaes se limitam a: o
cereal gro ordinrio s e unicamente o milho, o chamado gro turco, que aqui
d aos montes. Dele os ndios fazem farinha, no no moinho, porque les no tm
moinhos, mas socam-no num morteiro de madeira. Desta farinha fazem na gua
ou com carne, mas sempre sem sal, uma espcie de mingau, fazem tambm
certas tortas, que deitam nas brasas e deixam fritar e as comem em vez de po.
(Sepp, 1972:83). O autor no esclarece como cozinhavam o mingau nem
menciona a cermica, que era bem difundida na regio guarani. Curiosamente,
falando das casas, comenta que, quando chegou da Alemanha, as casas de
Buenos Aires eram todas cobertas de sap e no de barro, e s aps alguns anos
conseguiram assar telhas de barro. Apesar das parcas informaes, provvel
que a moagem do milho no pilo fosse realizada com tratamento mido, pois s
dessa forma pode-se justificar o preparo das tortas, possivelmente do tipo
tamales, assadas na brasa.
Ruiz de Montoya [1639] um pouco mais detalhado, e as melhores
informaes so fornecidas pelo Tesoro de la lengva gvarani, portanto, em forma
sinttica, sem maiores comentrios, mas a lista das palavras referentes ao milho
significativa: praticamente todas elas indicam milho imaturo ou bebida fabricada
com milho.
Yabati y iramo i ba esta la fructa en leche; dois termos, duro e blando;
Abat cagui vino de maz; Abat cu harina de maz; Abat caui apatayi
masa de maz; Abat yiipi mascado para chicha; Abat meimamb
tostado; Mimoi abatirur cocido; Abat qui maiz tienro; Mi mi maz

103
tierno cocido; Cquiyi maamorra de maz; Cgu vino; Abat cqui
chicha; Caracu vino. (Ruiz de Montoja,1639:s.v.)
A viso geral que se obtm dos registros do primeiro sculo aps o
descobrimento pode ser sintetizada pelo comentrio de Cmara Cascudo (1983:1,
122), agudo observador da gastronomia brasileira, o qual escreve sobre o milho:
Todos os indgenas gostavam e gostam do milho mas, na regio brasileira, no
chegou a constituir um alimento. Mais gulodice e passatempo mastigador, roendo
as espigas assadas e menos as cozinhadas, que refeio legtima.
Um comentrio parte merecem os documentos dos cronistas referentes
ao Alto e ao Baixo Amazonas. O milho citado por Diogo Nunes [1538], Acunha
[1641], Carvajal [1542], Padre Fritz [1686-1723] e outros escritores, enfim,
praticamente por todos os cronistas, aqui citados na verso de Antnio Porro
(1993). Mas, com exceo de Padre Fritz, trata-se de testemunhas que
permaneceram pouco tempo na regio, e que completam a narrativa com
informaes muitas vezes fantsticas. No se pode negar o valor histrico desses
documentos, mas eles devem receber uma leitura crtica severa, como fez Srgio
Buarque de Holanda (1959), colocando-os dentro do contexto histrico no qual
foram escritos, ou como Betty Meggers (2001), a qual mostrou, de forma ainda
mais pontual, grandes equvocos nesses textos, que so tambm fonte de uma
das maiores controvrsias da arqueologia amaznica. Sem entrar na discusso
sobre o povoamento do rio Amazonas em poca pr-colombiana, aqui sero feitos
alguns comentrios apenas sobre o contexto no qual o milho mencionado.
Lendo esses textos tem-se a impresso que o milho mencionado como
alimento tem somente valor de enumerao: os cronistas faziam uma lista de
alimentos retirados nesta ou naquela aldeia, citando entre eles o milho, que era o
alimento mais conhecido, especialmente pelos exploradores provindos dos Andes.
O significado das enumeraes nos velhos documentos um fenmeno bem
conhecido dos palegrafos da Idade Mdia lembro-me ainda da voz de um velho
professor de Direito da Idade Mdia que sempre recomendava aos estudantes:
Tomem cuidado quando, em um testamento ou outro documento de cartrio,
descrita uma propriedade com suas moendas, pescarias e plantaes de
azeitonas e uva, pois na maioria das vezes trata-se de uma simples enumerao
de coisas que poderia conter, e no uma descrio efetiva da propriedade. Essas
propriedades, que da leitura dos textos nos parecem grandes fazendas, eram
quase sempre apenas pequenas hortas. Algo similar parece acontecer com os
primeiros cronistas que, ao lado dos produtos amaznicos, citam ovelhas dos
Andes, aveia e outros alimentos igualmente impossveis de ocorrerem na regio.
Naturalmente o milho existia na Amaznia, mas provavelmente no na
quantidade citada pelos cronistas. Um indcio de que o milho era apenas uma das
culturas, usada de forma sazonal, como ocorria em grande parte das terras baixas,
vem da leitura dos textos que tratam mais amplamente do tema, como os de
Carvajal e Padre Fritz.

104
O primeiro, Carvajal, escreveu:
Na segunda-feira seguinte tomamos porto num povoado onde
encontramos muito milho em canastras coberto por cinza para que se
conservasse e protegesse do gorgulho. Encontrou-se muita e boa aveia,
de que os ndios fazem po e chicha muito boa, maneira de cerveja, e ali
(tambm) encontrou-se grande abundncia de outros mantimentos. (in
Porro 1993, p. 58).
Quando o autor escreve muito milho em canastras coberto por cinza para
que se conservasse e protegesse do gorgulho tende-se a concluir que aquele
milho era conservado para semente, ou para ser usado em ocasies especiais, e
no para ser consumido no dia-a-dia. A cinza, efetivamente, protege dos
carunchos, mas, pelo menos na etnografia recente, constatei que se conserva
desse modo a semente, no o alimento de uso dirio.
O segundo, Padre Fritz, ainda mais claro:
As sementeiras ou chagras de mandioca e banana de que se sustentam e
as casas e ranchos em que vivem esto geralmente situadas em ilhas,
praias e margens do rio, todas elas terras baixas e alagadias; e embora a
experincia lhes ensine continuamente que na poca da enchente grande
do rio ficam sem lavoura (chagras) e no poucas vezes sem casa em que
viver, nem por isso se resolvem a viver e fazer suas sementeiras na mata
e em terra alta afastada do rio, dizendo que a moradia dos seus
antepassados tem sido sempre o Rio Grande, e que a mata lugar prprio
dos Auca e Tupaya. Para que, portanto, no lhes faltem vveres na poca
das enchentes grandes, que comea por volta de maro e dura at junho,
e tambm depois dela, at ter os frutos das novas sementeiras, fazem
suas colheitas em janeiro e fevereiro e guardam o milho pendurado nas
casas; a mandioca ("la yuca y mandioca") a enterram em covas bem
revestidas de folhas largas; assim a conservam debaixo da gua e da
terra, no somente por meses, e sim por um ou dois anos e at mais,
retirando, depois que comea a baixar o rio, a que precisam para o gasto e
deixando o resto enterrado; e embora essa mandioca se corrompa, bem
espremida melhor e d mais sustento do que fresca, e com ela fazem
suas bebidas, farinha e beiju ("cazaves"). (Fritz, citado in Porro 1993, p.
174)
A citao extensa se justifica por dois motivos. Em primeiro lugar, pelo
milho que, conforme o autor descreve, pendurado nas casas. Espigas de milho
penduradas nas vigas da maloca so uma imagem comum na etnografia das
populaes das terras baixas, mas, como fcil compreender pela pequena
quantidade que pode ser armazenada desse modo, e j foi verificado por quem
visitou aldeias indgenas, essa forma de armazenamento destinada apenas s
sementes e no ao produto consumido de forma regular, que armazenada em

105
paiol. O segundo ponto importante o modo peculiar de conservar a mandioca,
colhida e conservada enterrada, envolta em folhas. Esse processo lembra a
fermentao em base mida, citada por Gumila no Orenoco, e que poderia ser a
origem dos pes de ndios que se encontram com certa freqncia em escavaes
na regio amaznica.
Essa impresso dos primeiros viajantes nas terras meridionais
indiretamente confirmada por Oviedo (1987:6; 122), o qual, comentando os usos
do milho na ilha de Hispaola, escreveu:
Colhido este po e colocado em casa, comido desta forma, nesta ilha e
nas outras, comem-no ou torrado no fogo, ou tenro, quando como leite, e
neste caso chamam-no ector. Mas aquele que est bem curado e de boa
maturao (depois que os cristos chegaram a esta ilha) dado aos
cavalos e aos outros animais, e d a eles grande nutrimento e
sustentao. Mas na terra firme os Indianos os comem de outra forma... (e
aqui fornece a receita das tortillas ou tamales).
Oviedo, pela rea de atuao espanhola na qual viveu, observa
principalmente a regio caribenha e mesoamericana, e no a Amrica do Sul, mas
o uso do milho nas duas grandes reas parece assumir o mesmo padro.
Por outro lado, esse padro de uso do milho consumido apenas num
perodo do ano, na forma imatura, confirmado tambm na Amrica do Norte prcolombiana. Um manuscrito jesuta indito do sculo XVIII, conservado na
Biblioteca Nacional de Roma (Ms. Gesuita 1473/3), oferece uma demonstrao
desse uso. O autor annimo, que escreveu em um espanhol arcaico misturado
com o italiano, mostra o espanto de um europeu, acostumado a considerar os
gros como uma reserva de energia, que deviam ser secados e armazenados
para o preparo do po, pelo fato de os nativos Apaches o cultivarem pouco e o
consumirem apenas imaturo: Assai de terra, poca cosecha, esso mismo, poco
que cogen, luego lo malbaratan, passam en borracheras, porque del maiz hacen
un genero de cerbeza, con la qual frequentemente se emborracham. Texto que,
com uma traduo literal pode ser interpretado: Muita terra, pouca colheita, isso
mesmo, o pouco que colhem imediatamente desperdiado em bebedeira, j que
do milho fazem uma espcie de cerveja com a qual freqentemente se
embebedam. Terminada a safra do milho, os nativos se alimentavam com caa e
frutos silvestres. Como concluso da anlise do sistema de vida dessas
populaes, o autor conclui com uma frase, que tambm ttulo do manuscrito:
La causa de la maravillosa despoblacion en estas naciones es la barbaridad.
Para os primeiros europeus que colonizaram o Brasil, a mandioca era o
alimento bsico dos ndios, e permaneceu tambm para eles como a principal
fonte de carboidratos. Essa ptica da procura de um po da terra, que os
portugueses encontraram na mandioca, pode ter representado um vis dos
primeiros observadores, os quais no assinalaram devidamente a presena do
milho. Como j notava Murra (1972) em relao ao imprio andino, a viso

106
europia dos primeiros colonizadores era dirigida a um nmero restrito de
alimentos. Ao encontrar qualquer civilizao, procuravam o po da terra, um
alimento quase nico, como as galetas nos navios, que assegurasse a
subsistncia durante a longa viagem. Como nos Andes o interesse dos
colonizadores foi atrado pelo milho, assim nas terras baixas seu interesse
concentrou-se na mandioca. A mandioca foi, para os conquistadores das terras
baixas, o po da terra, que era recolhido e carregado nos navios para a viagem
de retorno, o termo de comparao com os alimentos de sua terra de origem.
Teria esse vis influenciado negativamente a viso da distribuio do
milho nas terras baixas? No fcil responder a essa pergunta. Porm, atravs de
uma leitura cuidadosa dos textos dos primeiros anos depois da conquista
possvel perceber a variedade de alimentos dos nativos, no s registrados mas
tambm consumidos pelos colonizadores. Parece difcil que, nesse caso, um
europeu tivesse deixado de assinalar um produto como o milho, que apresentava
grandes semelhanas com os produtos de sua terra de origem.
O botnico Hoehne (1937), leitor atento dos primeiros cronistas, registrou
a grande variedade de verduras e de animais utilizados, que gradualmente se
reduziam no processo de evoluo de uma vida rural para uma vida urbana. Entre
o primeiro e o segundo sculos da colonizao, a quantidade de alimentos de
origem vegetal encontrados nas hortas dos colonizadores diminuiu drasticamente.
O processo de simplificao dos suprimentos agrcolas, at chegar ao extremo de
um ou dois produtos que acabam prevalecendo como fonte de grande parte da
alimentao de uma populao, comum na evoluo de uma sociedade de
coletores-agricultores para uma estritamente agrcola, e se acentua quando se
passa a uma sociedade urbana.
Os usos do milho entre os indgenas, o registro etnogrfico
O milho j estava presente nas terras baixas, da Venezuela ao norte da
Argentina, quando os europeus chegaram ao Novo Mundo, e as menes indicam
tanto o uso do produto imaturo, ou recm-colhido, fase em que as propriedades
nutritivas se encontram em grau mximo, quanto do gro maduro, sob forma
lquida fermentada, como bebida (cau, chicha, ou caxir), quando igualmente as
propriedades nutritivas esto disponveis.
Quando se passa s populaes indgenas da poca colonial, a
documentao incompleta e pouco detalhada. Notcias dos viajantes e dos
primeiros etngrafos indicam uma situao extremamente varivel quanto ao
acesso de cada populao especfica ao milho. Ainda no final do sculo XIX, von
den Steinen (1994) encontrou no Planalto Central brasileiro tribos que
desconheciam o milho, enquanto em outras o gro era abundante, com uso
praticamente intensivo, quase um staple food.
Uma imagem da difuso do milho pode ser obtida do Handbook of South
American Indians, editado por Julian Steward (1945-50), o qual fornece os perfis

107
das diferentes etnias de modo relativamente sistemtico, oferecendo um retrato
dos conhecimentos acumulados pela etnografia at metade do sculo 20. O
quadro geral que resulta da tabulao dos dados do terceiro volume, realizada por
Brochado (1987) em seu estudo sobre a alimentao na floresta tropical,
bastante limitado no que diz respeito ao milho. Como notou Brochado (Ib: 63), sua
distribuio restrita: de um total de 555 grupos tribais, apenas 60 (10,8%) no
usavam a mandioca como principal fonte de carboidratos. Desses 60 grupos, 49
(82%) tinham o milho como base da alimentao, mas acompanhado de
amendoim (12 casos), inhame e feijo (12 casos) ou outros produtos. Somente em
8 casos (13% do grupo que no utilizava mandioca, ou 1,4% de todo o universo
pesquisado), o milho era o alimento bsico. Um dado curioso: em 9 casos, a
alimentao baseava-se em banana e batata-doce.
A maioria dos documentos antropolgicos sobre as terras baixas carece
de detalhes sobre os modos de preparo e, como j mencionei, predomina o uso do
milho imaturo, enquanto o milho seco utilizado no preparo do caui. Um fator nem
sempre destacado a utilizao sazonal do produto imaturo que, fora da safra,
substitudo por outros cultgenos. Alguns exemplos so suficientes para ilustrar
essa situao.
Os ndios Urubu (famlia tupi da costa do Brasil) utilizam, como mostrou
Ribeiro (1976), duas variedades de milho, uma colhida no incio do
amadurecimento, para cozinhar e assar, e a outra para pipoca.
Entre os Caiap, como citado em Posey (1983), assa-se o milho imaturo
com a palha em forno subterrneo. Bem recentemente (trata-se de um fenmeno
dos ltimos anos, no tradicional), passou a ser cozido ou socado no pilo para
fazer beiju.
Na regio de Rondnia, com terras mais frteis que a mdia amaznica,
conforme reportou Coimbra, citado por Moran (1993), o principal cultivo agrcola
dos Suru o milho, sendo que duas variedades so do tipo pipoca e as outras
para cozinhar. As culturas so intercaladas com batata-doce, car (Dioscorea sp.),
amendoim e outros. By december the green corn is ready to be harvested and is
associated with feasts and the preparation of green drinks. From March to June the
corn dries. Sweet manioc is used year-round, except during the green corn period.
(ib. p. 76-78). O grfico do ciclo anual do cultivo (Moran, 1993:77) sintetiza muito
bem a alternncia dos ciclos agrcolas e da alimentao entre os Suru.
Por outro lado, esse uso sazonal poderia, tambm, em certos casos, ser o
reflexo indireto da presso dos conquistadores sobre as populaes nativas.
Como destacado por Bale (1995), em alguns grupos de origem guarani,
tradicionais cultivadores de mandioca, o prprio termo para designar a mandioca
perdeu-se nos ltimos duzentos anos, e o milho, de introduo mais recente,
afirmou-se como cultgeno bsico. Para o autor, porm, o predomnio do milho
entre os guaranis parece ser a conseqncia indireta do aumento da mobilidade
das tribos: planta com ciclo curto, o milho um produto mais adequado para
populaes que vivem em constante mobilizao. importante notar que essa

108
mobilidade um fenmeno que continua at hoje em populaes estabelecidas
em reservas, quando, apesar da delimitao do territrio, persiste a tradio da
migrao de famlias de uma reserva para outra.
A sntese mais ampla sobre ciclos agrcolas para alimentao oferecida
pelos grficos elaborados por Betty Meggers (1987) para ilustrar os estilos de vida
de cinco tribos das terras firmes amaznicas. Delas, somente uma, a dos Waivai,
no usa o milho.
Os Kamaiur (Meggers, 1989: 81), da regio do Xingu, utilizam como
alimento bsico a mandioca, recorrendo de forma intensiva s frutas silvestres e a
produtos cultivados. O milho entra na dieta apenas no perodo da safra, e se
alterna com o amendoim e a batata-doce. A protena garantida pela pesca e por
ovos de tartaruga.
Os Jivarro, da selva entre Equador e Peru (Meggers, 1989: 95), utilizam
como alimentos predominantes a mandioca doce (aipim) e a batata-doce.
Recorrem a produtos silvestres (palmito, sapoti, etc.) e usam de forma
relativamente intensa os frutos da pupunha. Cultivam, utilizando-os somente no
perodo da safra, o milho, a abbora e o amendoim. As protenas so fornecidas
por produtos da caa, da pesca, de larvas e de ovos de tartaruga.
No caso dos Caiap (Meggers, 1989:109), tribo do planalto brasileiro entre
o Araguaia e o mdio Xingu, a alimentao tem por base a batata-doce,
complementada com frutos e sementes silvestres (castanha-do-par, pequi, frutapo, etc.), sendo que o milho utilizado somente nos trs meses da safra. As
protenas vm da caa, de tartarugas e, em menor quantidade, da pesca.
Os Sirion (Meggers 1989:121), tribo da regio de Guapor, dependem,
na manuteno bsica, principalmente de produtos silvestres, mas na poca da
safra utilizam milho, batata-doce e mamo. A mandioca doce usada
esporadicamente durante todo o ano.
Naturalmente, quando se analisa a dieta das populaes levantadas pela
etnografia atual, sempre difcil determinar at que ponto ela o resultado do
contato, direto ou indireto, com a sociedade envolvente. Anna Roosevelt (1998),
por exemplo, destaca repetidamente a presena do milho em populaes prcolombianas, e utiliza esse indicador para imaginar uma populao agrcola
sedentria, estruturada, incio de cacicazgos. A hiptese atrativa, mas carece de
fundamento, e ser discutida mais amplamente no captulo seguinte. Os usos
etnogrficos, e tambm arqueolgicos, mostram claramente como o milho pode
perfeitamente entrar na dieta de sociedades de caadores-coletores em uma fase
incipiente de agricultura. Exemplos tpicos so os Ach, do Paraguai, e os
Kaingang, do Rio Grande do Sul. No possvel afirmar se, antes da conquista,
eles formavam sociedades exclusivamente agrcolas, sedentrias, que aps o
contato se transformaram em caadores-coletores, com um pouco de agricultura.
O fato certo que testemunhos histricos e etnogrficos indicam que, tanto os
Ach (Lozano, 1873-74) quanto os Kaingang (Basile-Becker, 1991:110-113), em
poca recente, utilizavam o milho, apesar de conduzirem uma vida semi-nmade.

109
Apesar de estarem disponveis vegetais e animais de grande porte recebidos dos
colonizadores, e possuir uma agricultura bem definida, o padro de alimentao
dos Kaingang (Basile-Becker, 1991) seguia, ainda em anos recentes, uma forte
alternncia entre produtos cultivados e alimentos silvestres, destacando-se entre
os vegetais, alm de frutas, o palmito e o pinho, com um ciclo sazonal. A
semente do pinho, e no o milho, era, conforme relatado por Basile-Becker
(1991), a reserva para perodos de carncia. Ainda no caso dos Kaingang, a
presso dos conquistadores levou a uma profunda desestruturao da sociedade
e, enquanto o registro arqueolgico sugere comunidades relativamente
estruturadas, os contatos realizados no final do sculo 19 e no incio do 20,
descritos minuciosamente por Ribeiro (1977), mostraram uma regresso ao
padro de caadores-coletores. Independente do estilo de vida ser prstino ou
resultado de presso externa, o fato importante que o milho pode perfeitamente
ser utilizado por uma populao em fase incipiente de agricultura.
A variedade de alimentos e a flexibilidade na escolha de produtos so os
fatores que asseguravam, no passado, um balano alimentar equilibrado entre as
populaes indgenas. Esse equilbrio seria quebrado nas Redues jesuticas,
seja no sul seja na regio amaznica, acentuando o efeito das epidemias que
levariam muitas etnias extino. A importncia da variedade de alimentos e das
fontes silvestres para uma sociedade fato bem notrio para os mdicos, mas
nem tanto para os historiadores s hoje comea a ser percebida em todo o seu
significado. Os estudos de Larsen (2000:80-85), em La Florida, e da equipe de
Hutchinson (1998: 397-416), na Gergia, mostraram os efeitos deletrios da
mudana de uma dieta diversificada para uma dieta montona nas populaes de
nativos da Amrica do Norte entre 400 a.C. e 1.700 d.C. provocados exatamente
pelo aumento da ingesto de milho e diminuio da pesca e de produtos
silvestres. Recentemente, a coletnea de estudos publicada por Steckel e Rose
(2002) ampliou a viso sobre o impacto da introduo da agricultura sobre as
condies nutricionais das populaes das Amricas, reabrindo o debate iniciado
por Cohen e Armelagos (1984) sobre a piora das condies de sade como
conseqncia da introduo de uma dieta fundamentalmente agrcola contra uma
dieta de caa e coleta. significativo que uma das populaes em melhores
condies sanitrias, entre as estudadas, foi uma comunidade de catadores de
moluscos, no esturio de Santa Catarina, Brasil (Neves e Wesolowski, 2002), que
obtinha a base da subsistncia com a coleta de produtos do esturio, portanto,
uma populao ainda longe da agricultura.
At no estudo da civilizao europia est se descobrindo que a dieta
onvora da Alta Idade Mdia, considerada em geral um perodo de penrias e
carncias alimentares, especialmente das populaes mais pobres, foi, ao
contrrio, bem equilibrada. Usando as palavras de Montanari (1999: 283):

110
Ao que parece, durante a Alta Idade Mdia, os camponeses europeus
tiveram uma alimentao mais equilibrada do que em outras pocas,
passadas ou futuras, em que os cereais constituam a base da
alimentao.
Ressalto que o uso de frutas silvestres no o ltimo recurso em caso de
carestia, mas um fator de enriquecimento e de equilbrio da dieta do dia-a-dia.
Como vimos no captulo I, a salvao contra a pelagra, na Itlia do norte, foi o
acesso a rs, caracis, peixes, todos eles produtos silvestres. Com a presso do
aumento demogrfico e com a falta de acesso a terras livres, a pelagra virou
epidemia. Entre as populaes das terras baixas da Amrica do Sul, o exemplo
mais explcito dessa situao foi-me assinalado por Robert Carneiro (comunicao
pessoal, 2001), em relao aos Amahuaca, do leste peruano. Conforme
destacado em um artigo clssico (Carneiro, 1964: 9-18), os Amahuaca eram
capazes de produzir grandes excedentes de milho. Apesar desse fato, os outros
produtos cultivados entravam aproximadamente com o mesmo peso na
alimentao: e a caa e a coleta de frutos silvestres eram responsveis por cerca
de 40% do total de alimentos consumidos, enquanto a cota de milho no
ultrapassava 30%. E, mesmo havendo um excedente, no se consumia uma
proporo maior desse produto.
Situaes similares podem ser encontradas na maioria dos grupos
indigenas, quando existem pesquisas suficientemente aprofundadas. s vezes, o
fenmeno no destacado por pesquisadores de pocas mais recentes,
possivelmente devido mudana do padro alimentar dos grupos tribais pelo
contato com a sociedade envolvente, que alterou seu estilo de vida.
Um exemplo o caso dos Jivarro, j citados anteriormente, grupo da
regio do alto Amazonas, entre o Peru e o Equador. Nesse grupo, conforme o
testemunho de Descola (1988: 418), o uso do milho mnimo, responsvel
somente por 2% da ingesto calrica, e a coleta de produtos silvestres no ocorre,
j que no aparece no balano alimentar detalhado reconstrudo pelo autor. Em
dois relatos anteriores, porm, o de Karsen (1988: 127, mas original de 1935) e o
de Pellizzaro (1978), descobre-se que, no passado, havia a coleta de produtos
silvestres, e ela era fundamental: o fruto da palmeira chonta (Bactris gasipaes),
no cultivada mas manejada, era o nico alimento essencial no perodo de sua
safra (de janeiro a maro). Essa palmeira era to importante para os Jivarro que
sua frutificao marcava o incio do ano novo, alm de dar origem a um mito que
os missionrios (Pellizzaro, 1978) associaram ao nascimento de Cristo.
A variedade da dieta no passado pode ser confirmada tambm pelos
restos vegetais mais antigos (1.000500 A.P.) de milho na regio brasileira, no
Vale do Perua, Januria, Minas Gerais (Freitas, 1996; Prous, 1991). Em
depsitos cerimoniais prximos a tmulos (impropriamente definidos pelos
arquelogos como silos) foram encontrados, misturados, restos de mandioca, de
feijo, de algodo, de cascas de guariroba e licuri, alm de diversas sementes, tais

111
como urucum, pimenta, umbu, anonceas, fragmentos de frutos de cansano,
pitomba, cabaa, folhas de fumo e uma grande quantidade de sabugos e gros de
milho (Freitas, 1996:8). Os materiais mais abundantes so o milho, cultivado, e a
guariroba (Euterpe oleracea), planta manejada.
Outros exemplos poderiam ser citados, mas o trao comum a todos eles
seria o fato de que o milho entrava, na dieta desses grupos pr-coloniais como
apenas um dos alimentos, no como o alimento essencial. A dieta era variada, e
a variedade que assegura o equilbrio alimentar da populao, no o equilbrio
protico de um nico produto. Quando a populao se encontrava em uma
situao de estresse e a variedade de alimentos diminua, a sim, realmente,
ocorria um quadro de carncia alimentar. O antroplogo Carlos Coimbra (1991:
185) salientou esse processo de simplificao da dieta atual:
As mudanas no sistema de subsistncia tradicional so em geral
caracterizadas pelo cultivo em larga escala de produtos voltados
comercializao, em prejuzo do sistema agrcola tradicional. Do ponto de
vista alimentar, este processo caracteriza-se por uma simplificao
substancial da dieta, refletindo uma diminuio do tamanho das roas e da
diversidade dos cultivares, alm da reduo do tempo investido em
excurses de caa e coleta.
Essa constatao evidente para quem manteve contato com grupos
semi-aculturados, ou mesmo com grupos relativamente isolados, mas que j
passaram pelo choque do contato com a sociedade atual. Pessoalmente, tive a
oportunidade de encontrar, em grupos guaranis, na regio do Chaco, do
Cuiquisaca e de Tarija, na Bolvia, populaes que utilizam um mingau no
fermentado de milho modo no pilo de madeira, cujo preparo mais similar ao da
polenta do que ao do cau. O milho no submetido, antes da moagem, a um
tratamento alcalino o produto posto a ferver, sem uma fermentao prvia ou
subseqente. Apesar de indagaes especficas feitas por mim, no foi possvel
encontrar memrias de outros tipos de tratamento em pocas anteriores. Ao
contrrio, durante algumas visitas a uma comunidade guarani do litoral paulista
(Barghini, 2001, indito), verifiquei que ainda existiam lembranas de preparos

112
usados at poucos decnios atrs7. Por isso, valeria a pena aprofundar as
indagaes nas comunidades atuais. pena que a maioria dos estudos sobre o
milho nativo so essencialmente agronmicos, com escassa anlise dos usos
culinrios. Por exemplo, o excelente estudo de Adriana Perez Felipim (2001) sobre
o sistema agrcola guarani Mby, apesar de detalhado sobre as prticas culturais,
dedica muito pouco espao aos preparos alimentares. Os usos citados so apenas
o do milho verde, o do milho seco modo (mas a autora no indica se existe um
molho prvio) e, naturalmente, a bebida de milho mastigada, chamada de kaguyiyi
pelos guaranis Mby. Considerados os mais de 500 anos de contato, parece
provvel que se trata de uma inovao assimilada pela cultura indgena.
Em populaes tradicionais, no sujeitas a um forte estresse de
contato, o milho consumido seco, principalmente associado ao preparo do cau
ou caxir, uma bebida fermentada, similar chicha do mundo andino, que ganha
nomes diferentes conforme a regio, e que pode ser feita tambm de mandioca,
amendoim, batata-doce e outros produtos amilceos. O processo de fabricao
assemelha-se ao utilizado no mundo andino, mas a amilase garantida somente
pela inoculao de saliva, e a bebida, na maioria das vezes, no filtrada; no
mximo, deixa-se decantar. No preparo do cau, o milho no dominante. A
mandioca e a batata-doce so, de longe, a matria-prima preferida, e o milho entra
s como complementao (para aumentar as protenas, talvez) na maior parte da

De forma sinttica, relato as informaes colhidas na Aldeia do Rio das Pedras, em 1991. O milho,
sobre o qual foram colocadas perguntas especficas, comido assado ou fervido. Em medida menor,
usado, quando seco, quebrado no pilo, colocado de molho na gua e, aps dois dias, amassado em
forma de bolo e assado no forno. Apesar de utilizarem tambm milho hbrido e seus derivados (fub,
canjica e farinha), comprados na rede comercial, nas roas da comunidade so ainda cultivadas as
variedades indgenas definidas pelo informante como Avait Morot, tipo de milho farinhoso (Cfr.
Paterniani s.n.). Pela observao das sementes, parece tratar-se do milho definido por Schaden (1974)
como Avait puk, o qual registra duas variedades, a morot, com casca amarela, e a pyt, quando o
gro apresenta tonalidade avermelhada, quase negra. tambm cultivada uma variedade de milhopipoca, que os habitantes da aldeia chamam curiosamente de Avait Tupi, que na literatura etnogrfica
definida com o termo paraguaio Avait Pichinga Ih. Essa denominao confirmaria a hiptese dos
historiadores da agricultura de que a penetrao do milho nas terras baixas da Amrica do Sul
verificou-se por dois caminhos independentes: o milho tipo flint corn, de polpa vtrea, e o pop corn
vieram do Caribe, via Venezuela, enquanto o milho farinhoso veio do Peru e Bolvia. O milho ainda
utilizado nas formas tradicionais pelos guaranis, quando imaturo, assado na brasa ou fervido. Com o
milho imaturo tambm preparado um bolo, ou um po, o bodiaje, ralando-se a espiga, amassando-se
a massa e assando-a em seguida em forno subterrneo. A torta, ou po, tambm preparada com
milho maduro seco. Nesse caso, o milho quebrado no pilo e colocado de molho em gua por um ou
dois dias. Depois de amolecido, amassado e cozido como o po feito com milho imaturo. Durante
uma segunda visita aldeia, a esposa do cacique Altino confirmou o que dissera o prprio cacique em
visita anterior, que o bodiaje (avaxi mbyta s), um tipo de po feito de milho (Dooley, R.A., 1999)), era
produzido antigamente e s vezes o ainda hoje com gua e cinza, sem a utilizao de sal,
conforme uma antiga tradio indgena. Esse fato especialmente importante porque revela que,
contrariamente ao consenso geral (Cfr., por exemplo, Katz et al., 1974), tambm nas terras baixas
praticava-se o tratamento alcalino do milho.

113
bacia amaznica, assumindo um peso mais significativo nas regies de divisa
entre o Brasil, a Bolvia e o Uruguai, e em parte do sul do territrio brasileiro.
Os usos do milho entre os neo-americanos
Como j foi comentado, nas terras baixas a sociedade envolvente teve um
papel dominante sobre as populaes nativas, tanto de forma direta quanto
indireta. Portanto, no se pode afirmar com certeza at que ponto os usos atuais
correspondem a uma tradio local ou foram influenciados por costumes dos
colonizadores. Sem dvida, porm, dois usos tradicionais esto presentes em toda
a regio: a pamonha e o milho verde, cozido ou assado.
O caso da pamonha talvez o mais interessante, uma vez que apenas no
Brasil preparada sempre com milho imaturo. Na Mesoamrica e no mundo
andino, para a pamonha tanto pode ser utilizado o milho imaturo quanto o seco,
mas neste segundo caso verifica-se sempre uma fermentao. No Brasil, esse
preparo, que pode ser doce ou salgado, faz uso somente do milho imaturo,
provavelmente conservando uma tradio pr-colombiana. Vale notar que a
pamonha feita com milho imaturo, mas no doce. As variedades de milho doce,
com a expresso do gene Su, so de difuso limitada no Brasil, possivelmente por
sua menor resistncia ao ataque de pragas, mais severo nas terras baixas devido
aos perodos prolongados de calor (Mangelsdorf, 1972). Hoje, devido demanda
de milho verde pela populao urbana para consumo in natura ou enlatado, so
usadas variedades selecionadas com alterao do gene Sh, que assegura uma
conservao mais prolongada das caractersticas organolticas aps a colheita.
Outro fato que comprova a difuso tradicional do milho na forma imatura
o uso em larga escala do milho verde, assado ou cozido, vendido em todos os
cantos do Brasil.
Marcas de uma longa tradio do uso do milho imaturo encontram-se em
toda a regio das terras baixas, mas o exemplo mais significativo pode ser
encontrado num prato moderno da Venezuela, a polenta criolla, reconhecidamente
de origem italiana. Entretanto, enquanto os imigrantes preparavam-na com farinha
de milho, na Venezuela ela feita com milho verde.
No to simples para explicar a identificao da origem de alguns
preparos bastante difundidos hoje na sociedade envolvente: a canjica, a farinha de
milho, o fub, a polenta e o cuscuz. Os dois ltimos so, com certeza, de origem
europia (Vigan e Baroni, s.d.) e norte-africana (Camara Cascudo, 1973),
respectivamente. A polenta uma clara influncia dos imigrantes italianos,
principalmente da regio do norte da Itlia, e o cuscuz, de origem rabe, utilizava
tradicionalmente smola de trigo.
Os outros trs produtos, apesar de no ter encontrado referncias
especficas a respeito, acredito que sejam provavelmente de origem nativa. A
canjica, como gro descorticado e quebrado, pode ser a herana de um
tratamento alcalino no gro maduro, envolvendo sucessivas quebras no pilo. O

114
processo da retirada da cutcula externa do milho um mtodo tpico que se
obtm por meio de um molho demorado em ambiente alcalino, no qual em geral se
usava cinza (similar ao processo de produo dos choclos, no mundo andino).
A farinha de milho, resultado de uma fermentao do gro seco
umedecido em ambiente alcalino (Lima s.d.), moagem mida e subseqente
secagem sobre uma chapa quente, pode ser a recuperao industrial de um
processo tradicional, hoje pouco documentado. Augusto Saint-Hilaire (1975) em
1817, na Viagem pelas Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais, oferece uma
bela descrio do processo vigente entre os neo-brasileiros: depois de
descascado o milho, "colocam-no em outro alquilares, cuja gua constantemente
se remova; deixa-se ai durante dois ou trs dias, e mesmo mais, at o momento
em que comea a fermentar ....". Esse processo, com nomes diferenciados, tem
uma ampla difuso no s nas terras baixas da Amrica do Sul, mas tambm nas
colnias portuguesas da frica, como Angola e Moambique (Cinquetti, 1987): Lo
spezzato di mais viene lasciato macerare con 60% di acqua per 48 ore in modo
che la flora batterica possa attaccere le cellule di amido. Os gros quebrados de
milho so deixados de molho com 60% de gua por 48 horas de modo que a flora
bacteriana possa atacar as clulas de amido. A macerao em gua antes da
moagem favorece as fermentaes enzimticas e parcialmente lcticas, levando a
uma pr-gelatinizao dos amidos. Lima (s.d.) ressalta que, na indstria moderna,
prefere-se realizar o umedecimento dos gros com gua quente para apressar a
fermentao, mas que muitas fbricas continuam com a fermentao em gua fria,
porque esta tida como responsvel pelo enriquecimento do aroma e do sabor. A
secagem sobre uma chapa quente fixa as caractersticas dos amidos, confere
aroma e favorece a gelatinizao quando da reidratao. A farinha torna-se, dessa
forma, um alimento pr-cozido, que apenas precisa ser reidratado para se tornar
digervel.
Nos tempos coloniais, o monjolo, moedor de pilo acionado pela gua, era
o acompanhante natural da civilizao do milho. Como escreveu Capistrano de
Abreu (1907:111), freqncia de monjolo para pilar o milho seco, milho como
alimentao habitual, sob as formas de canjica (no sentido do Sul), fub e farinha
fermentada antes da torrefao definitiva, carne de porco preferida de boi
indicam a presena de paulistas ou de seus descendentes. Peckolt (1878)
apresenta algumas informaes sobre os processos tradicionais que,
curiosamente, no encontrei em outras fontes. Merecem ser destacadas:
A farinha de milho fornece com o ang o po quotidiano das nossas
provncias do interior. Para prepar-la mete-se o gro de molho, descascase, seca-se ou moe-se grosseiramente e torra-se depois em grandes
tachos rasos. menos empregada para fazer broa ou po que para uma
preparao chamada beiju, semelhante ao da mandioca. (p. 29).
Indica, portanto, o duplo processo de produo da farinha: com molho
prvio, e moagem a seco ou a mido.

115
Em algumas fazendas prepara-se do gro do milho j formado, mas ainda
leitoso, mole, um polvilho muito delicado, chamado flor de milho. (p. 30).
expressivo que, no final do sculo 18, os neobrasileiros utilizassem
ainda milho imaturo para preparar o polvilho, com provvel influncia indgena,
como pode-se deduzir pela prxima citao de Peckolt (1878):
Os ndios cozinham esses gros ainda moles, e secam-nos depois, para
empreg-los como proviso de viagem. (p. 30).
Peckolt no menciona o preparo do milho imaturo seco, como tive a
oportunidade de assistir no Equador e mencionei no captulo IV, mas
aparentemente o processo era de branqueamento, no de coco, para evitar que
o milho oxidasse na secagem. Isso indica mais um uso do milho imaturo, seco, e
confirma a opinio dos primeiros cronistas.
Peckolt (1878) continua citando o uso do milho para preparo de bebidas
alcolicas, entre os Guaranis e habitantes do Amazonas esmagavam os gros
entre pedras e formavam broas dessas massas, que depois de fervidas eram
deixadas a fermentar (p. 33) e "os Tupis diluem o milho, diluem-no na gua e
deixam-no fermentar trs ou mais dias. O produto da fermentao chama-se
Cauim, os resduos Catuimpoeira, e todas as bebidas fermentadas em geral
Carymbyri, que significa fonte de alegria. (p 33-34). O mesmo autor descreveu
tambm uma bebida no alcolica: Os Coroados, em Minas, ainda hoje preparam
uma bebida refrigerante pela fermentao cida do milho socado, que chamam
Catimhoeira. ( p. 33).
Pode-se notar na obra desse escritor sobre as questes agrrias do final
do sculo XVIII como muitos dos usos andinos parecem ter existido tambm nas
terras baixas, pena que pouco documentados.
parte desses indcios, que induzem a pensar numa origem bastante
antiga da farinha, o prprio termo farinha, como elemento lingstico, nos leva a
imaginar que esse processamento remonta a uma origem pr-colombiana. De fato,
o produto da farinha de milho, com seu processamento de moagem a mido, aps
fermentao, e o resultado, em forma de flocos ou de escamas, bem diferente
da farinha de trigo, produto mais conhecido dos conquistadores. Teria sido mais
lgico que os conquistadores chamassem farinha o resultado da moagem a seco
do milho (que hoje se chama fub) do que esse produto.
Porque, ento, o resultado da moagem a mido aps fermentao foi
chamado de farinha? evidente a semelhana do processamento da farinha de
milho com a produo da farinha de mandioca (massa mida de amido fermentado
posta a secar sobre um forno aberto). Para os primeiros viajantes do Brasil, como
vimos, a mandioca era o po da terra, lgico, portanto, chamar de farinha o
produto triturado derivado da mandioca. Quando encontraram um produto obtido
do milho triturado por processo similar, nada de mais lgico que cham-lo farinha
de milho. E esse foi o processo tradicional de preparo do milho. Quando comeou

116
a utilizar-se a moagem a seco do milho, o termo farinha j existia, portanto foi
necessrio um novo nome para identific-la, e o novo nome foi fub, palavra de
origem africana (quimbundo bantu da Angola). O primeiro uso do termo na
lngua portuguesa assinalado em 1680, por Antnio Oliveira de Cadornega na
Histria Geral das Guerras Angolanas [1680-1681], portanto, em uma poca tardia
em relao ocupao europia. Em forma explcita, o Michaelis (1998, s.v.)
assim define o fub: Milho reduzido a farinha sem ser fermentado, caso a que
ento se aplica o nome de farinha de milho.
Existem outros indcios que demonstram que o processo de moagem a
mido mais antigo. O primeiro sem dvida a distribuio dos artefatos de
moagem difundidos nas terras baixas, entre os quais predomina o pilo. Trata-se
de um artefato mais adequado para moagem a mido que a seco e os
portugueses, apesar de possurem em sua terra de origem a moenda rotatria,
muito mais rpida e eficiente que o pilo para moagem a seco, continuaram
utilizando o pilo durante toda a poca colonial. Erland Nordenskild (1929), no
estudo sobre as etnias do Chaco, realizou um levantamento detalhado sobre a
distribuio de alguns elementos da cultura material de vrias etnias da Amrica
do Sul, destacando as semelhanas e as diversidades. O caso do metate e do
pilo um daqueles no qual se revela uma diferena entre as terras altas e as
terras baixas. O fato pouco comentado pela literatura antropolgica, mas pode
ser um indicador importante de que os preparos alimentares e a matria-prima no
eram os mesmos nas duas regies. Nas escavaes pr-histricas no planalto
central do Brasil, encontram-se indcios do uso de pedras para esmagar sementes
ou castanhas (Schmitz, 1999); tambm no alto Rio Negro rochas expostas
prximas a cachoeiras foram utilizadas com a funo de moer ou esmagar
sementes (Renato Kipnis, comunicao pessoal 2002). Mas apenas quanto ao uso
do pilo os relatos etnogrficos so concordes.
Outro indcio que, se confirmado, poderia mudar substancialmente nossa
viso dos sistemas de preparo dos alimentos na poca pr-colonial o fato de que
a anlise dos amidos encontrados em dois fornos de cermica amaznicos
mostrou que tratava-se de amido de milho e no de mandioca (Eduardo Ges
Neves, comunicao pessoal 2003).
Se essa a situao na parte centro-sul das terras baixas da Amrica do
Sul, o mesmo no acontece na regio caribenha. A Venezuela hoje o pas das
arepas (Cartay, 2000), um preparo, como j comentado, feito com milho
fermentado em molho alcalino, modo a mido com o metate, integral ou com a
retirada do germe e da casca. Gumila (1781) indicou, no sculo 17, o predomnio
do preparo em forma de tamales, mas descrevia uma regio mais distante daquela
na qual hoje se concentra a grande massa da populao venezuelana: o esturio
do Orenoco e a regio dos llanos. possvel que a diferena se deva ao maior
contato com a Colmbia, ou pode ser uma modificao introduzida nos ltimos
quatro sculos. O certo que, at recentemente, as arepas feitas pelo sistema
tradicional, muito similar ao sistema mesoamericano, dominavam o mercado dos

117
carboidratos na Venezuela. Como esse processo era muito trabalhoso, o produto
foi perdendo progressivamente a fora, sendo suplantado pela farinha de trigo.
Curiosamente, uma fbrica de cerveja, procurando economizar matriaprima, comeou a utilizar o milho para sua fabricao, e percebeu que o processo
de preparo do milho para a fermentao da cerveja podia servir tambm para a
alimentao humana. Assim, lanou uma farinha de milho pr-cozida, enriquecida
com vitamina A, riboflavina, tiamina, niacina e ferro, que passou a ser usada na
produo de arepas, e hoje o milho voltou a ter um peso dominante na
alimentao venezuelana (Cartay, 2000). Como j comentado, a tradio do milho
imaturo continua hoje na Venezuela com a polenta criolla, desenvolvida pelos
imigrantes italianos.
Nessa rpida resenha sobre os usos tradicionais do milho nas terras
baixas, confirma-se a impresso que tiveram os primeiros cronistas, e tambm os
escritores modernos, de um uso reduzido deste cultgeno na alimentao humana.
Como nos Andes, porm, esse fato no foi determinado pelo desequilbrio
protico, porque a maior parte dos usos imaturo, fermentado e modo
asseguravam um bom equilbrio de protenas. As razes da escassa difuso desse
cereal devem ser procuradas em outro contexto: na insero do milho no sistema
agroalimentar das populaes nativas, tema que tratarei no captulo seguinte.

O SISTEMA AGROALIMENTAR DAS TERRAS BAIXAS DA

AMRICA DO SUL
Os dados sobre os usos do milho na alimentao das populaes das
terras baixas apresentados no captulo anterior podem oferecer uma imagem
confusa se no forem inseridos no contexto de um sistema agroalimentar mais
amplo. Nos casos das tribos indgenas atuais, sobre as quais existe
documentao etnogrfica suficiente, foi feita em parte essa insero, mostrando a
alternncia no uso dos recursos alimentares. Uma compreenso mais clara do
fenmeno poderia ser obtida classificando-se os modos de subsistncia em
grupos mais ou menos homogneos e procurando-se as razes histricas e/ou
ambientais desses comportamentos, mas isso representa uma tarefa complexa
por dois motivos distintos.
O primeiro se refere extrema fragmentao das culturas regionais. De
qualquer ponto de vista que elas sejam observadas da distribuio tnica, da
distribuio lingstica, da distribuio gentica , as terras baixas da Amrica do
Sul se apresentam como um mosaico. A situao se complica ainda mais quando
se observam os caracteres da cultura material. possvel encontrar grupos
geograficamente contguos que possuem uma cultura material profundamente
diferenciada, e grupos distantes que registram cultura material semelhante. Essa
proximidade no significa, porm, uma proximidade tnica. E os poucos dados
arqueolgicos existentes dificultam a reconstruo da evoluo das sociedades
nativas.
O segundo fator representado pela dificuldade de avaliar os efeitos do
impacto dos colonizadores sobre a populao nativa. Como j comentado, o
impacto foi muito mais complexo nas terras baixas, e muito menos documentado.
Com freqncia, difcil afirmar se uma caracterstica da cultura nativa um
elemento original, ou se, ao contrrio, reflete o efeito, muitas vezes indireto, sem
contato, da presso da sociedade envolvente. Alguns exemplos so clssicos: os
Kaingang, conforme indica a pesquisa arqueolgica (Bale, 1993), eram uma etnia
relativamente estruturada, com aldeias grandes, mas que regrediram na poca
histrica para a fase de coletores-caadores. O famoso erro, ocorrido na frica, de
considerar os San como uma populao primitiva de caadores-coletores
prstinos, quando na realidade sua cultura foi enormemente transformada nos
ltimos trs sculos (Wilmsen e Denbow, 1990), deve servir de lio para todos
ns. No podemos considerar as sociedades primitivas como fora da histria. O
debate levantado por Wilmsen e Denbow (1990) sobre os San sem dvida

119
instrutivo, porque monstra os diferentes enfoques com os quais um mesmo
fenmeno deve ser observado. Porm, na maioria das abordagens, pouco importa
se uma sociedade de caadores-coletores originalmente prstina ou se seu estilo
de vida representa o retorno a uma situao anterior devido a uma mudana
climtica ou scio-poltica. Por outro lado, a histria da populao tambm
relevante e considerar uma determinada estrutura produtiva como um paradigma
fora do tempo to reducionista como considerar a histria de cada grupo to
particular que no permite generalizaes (Binford ib.).
Uma abordagem geogrfica ajuda a compreender um pouco melhor o
fenmeno. Quando se passa de uma viso abstrata da distribuio do milho para
uma distribuio geogrfica, o mapa sumrio de Galvo (1963: 122) reproduzido
na Figura 14 mostra uma curiosa distribuio, com uma concentrao da
mandioca amarga na regio da hilia, da mandioca doce ao longo da costa
atlntica, da batata-doce no Planalto Central, e do milho nas reas perifricas, ao
longo da divisa com o Peru, a Bolvia, o Paraguai e a Argentina, e na faixa interna
paralela costa atlntica.
No contexto deste trabalho, o mapa presta-se a trs comentrios. Em
primeiro lugar, poderia indicar que o escasso registro do milho nos primeiros
sculos depende de um vis dos primeiros exploradores, cuja atividade
concentrou-se ao longo da costa. Eles, portanto, teriam assinalado um domnio da
mandioca porque o contato foi principalmente no litoral, onde esse cultgeno
predomina. Em segundo lugar, a presena do milho no sul e na faixa leste poderia
ser, de um lado, uma influncia do mundo andino, e do outro, uma influncia da
dispora guarani, no perodo das Misses. Em terceiro lugar, como notou Moran
(1983: 76), a presena do milho segue aproximadamente a distribuio das terras
mais frteis da Amrica latina (conforme o mapa em grande escala da FAO). Sua
difuso poderia, portanto, indicar que ele se afirmou nas regies nas quais existia
maior aptido ecolgica para o seu cultivo.
Analisando essa distribuio do ponto de vista gentico, dois elementos
sobressaem. Em primeiro lugar, o nmero de raas das terras baixas mais
limitado em relao ao mundo andino: s 7 so registradas em todo o territrio
brasileiro (Paterniani e Goodman, s.d.:12-25), e sua distribuio geogrfica
peculiar: nas terras setentrionais predomina o flint corn, como j assinalou Sauer
(1948:492-493), uma raa mais resistente ao armazenamento em clima quente,
enquanto na rea guarani parece dominar o milho farinhoso, conhecido entre os
caboclos como sabor (Schaden, 1974:40), de gro maior e mais suscetvel aos
carunchos.
Em segundo lugar, existe tambm um componente cultural na seleo das
raas. De fato, algumas delas esto presentes apenas em alguns grupos, como
mostra a anlise de Paterniani e Goodman (s.d.). Os guaranis, entre os quais o
milho assumia um peso significativo, utilizavam trs raas: o milho-pipoca guarani,
denominado, no Paraguai, avat piching ih, o morot precoce e o moroti guap,
este ltimo um milho farinhoso destinado moagem. Os Kaingang utilizavam

120
somente um milho que tem o mesmo nome da etnia, tambm farinhoso, mas o
nico indentado entre os das terras baixas, uma raa, como dito no primeiro
captulo, na qual o endosperma se contrai, parecendo-se com um dente, da o
nome popular dente de cavalo. Da raa lenha, foram encontrados exemplares em
uma nica localidade do Rio Grande do Sul, ao passo que a raa entrelaado
encontra-se difundida da Bolvia at a costa leste da Amrica do Sul. De outras
raas, mais recentes, impossvel reconstruir a origem e as caractersticas
primitivas devido intensa seleo praticada nos ltimos sculos. As raas
comerciais de origem indgena incluem o cristal, um milho duro, provavelmente
originrio da Bahia, o canario de ocho e as diferentes raas de cateto, todas com
endosperma cristalino.
A diferena de raas entre as regies Norte e Sul tem, sem dvida, uma
origem ecolgica a adaptao ao clima regional, mas, como j comentado no
captulo II, existe tambm uma origem histrica: as duas rotas de penetrao, via
Andes e via Venezuela.
A partir desses dados geogrficos, possvel fazer uma interpretao do
padro de uso e de difuso do milho nas terras baixas.
As tribos marginais
Quando analisamos a grande rea que, conforme a definio clssica de
Steward, podemos definir como habitada pelas tribos marginais praticamente
toda a rea litornea (excluda a influncia tupi-guarani) e o Planalto Central at a
divisa da hilia, ou seja, a regio do cerrado , nota-se uma larga difuso do
milho, mas aleatria. O milho est presente, mas no o cultgeno dominante,
sendo usado geralmente na forma imatura. Por que essa situao peculiar? O fato
permite uma dupla justificativa, uma histrica e uma ambiental, no mutuamente
exclusivas.
Historicamente, e tambm observando-se os recentes achados
arqueolgicos (Schmitz, 1999; Prous, 1991), as tribos marginais se
apresentavam em um estado que, usando a definio de Smith (2002), poderemos
chamar de low production. Eram comunidades dispersas, relativamente pequenas,
que raramente atingiam 1.000 habitantes, alimentando-se basicamente da caa,
da coleta, da pesca e de uma agricultura incipiente. O milho, nessas comunidades,
oferecia sem dvida um alimento de fcil disponibilidade, de sabor agradvel, que
no exigia infra-estrutura agronmica nem cuidados no preparo, se consumido
imaturo. Era o alimento ideal para enriquecer a dieta, mas sua adoo como staple
food significaria uma mudana profunda do padro de assentamento: maior
estabilidade da populao, local apropriado para guardar os estoques,
desenvolvimento de sistemas de preparo mais sofisticados (para o gro seco).
Uma confirmao direta dessa hiptese oferecida pela evoluo prhistrica das grandes aldeias Bororo, no Brasil central, estudadas por Wst (1992).
O crescimento das aldeias, que, em uma fase inicial, no abrigavam mais de 200

121
indivduos e na fase final atingiam at 1.000 indivduos, parece estar relacionado a
uma intensificao do uso da mandioca, assinalada pelo aumento do nmero de
assadores. Conforme salienta Wst (1992; 19): Esta hiptese parece se confirmar
por uma certa correlao estatstica entre a presena de assadores e os
assentamentos maiores.. No aumento da complexidade, foi a mandioca, e no o
milho, que representou a principal fonte de sustentao.
Uma confirmao indireta da validade dessa interpretao oferecida por
alguns testemunhos da poca ps-contato. Com a chegada dos colonizadores, o
milho foi adotado no s por parte das populaes de caadores-coletores como
cultgeno ocasional, como caso dos Ach, do Paraguai (Lozano, 1873-74: 416;
Hill e Hurtado, 1996: 46-47), mas tambm por populaes guaranis de
agricultores, que, sob a presso da sociedade envolvente, adotaram uma vida
mais nmade (Bale, 1995). O ciclo rpido e as poucas exigncias de infraestrutura asseguram o cultivo do milho em um contexto seminmade. Todas as
vezes, porm, que as culturas se tornaram mais sedentrias o cultgeno
dominante foi a mandioca.
Como vem mostrando a pesquisa arqueolgica (Tenrio, 1999), a
agricultura das populaes perifricas era relativamente primitiva; uma
passagem repentina ao milho como staple food significaria uma acentuao da
sedentarizao, o que em geral leva tempo para se verificar. Nesse contexto, o
milho podia oferecer um complemento alimentar importante, sem, porm, se
transformar no staple food.
Esse ponto de vista vem totalmente contra uma posio assumida por
alguns arquelogos das terras baixas, em relao ao milho. Anna Roosevelt
(1980, 1989, 1995), que se tornou a principal defensora da tese do milho como
fonte de alimentos para as sociedades complexas das terras baixas da Amrica do
Sul, a que representa com mais convico essa posio dos arquelogos.
suficiente encontrar indcios da presena dessa planta, seja ele um fitlito, um
gro de amido ou um restojo, para tecer hipteses sobre a provvel contribuio
do milho para o surgimento de sociedades mais complexas. No merece ser aqui
contada a histria das descobertas, sem dvida importantes, realizada por Anna
Roosevelt, e as polmicas levantadas pela moderna arqueologia amaznica,
polmicas que envolvem fatos pessoais, concepes polticas que, colocando o
problema num plano pessoal, esto dificultando assumir uma posio mais
objetiva sobre a interpretao das seqncias arqueolgicas amaznicas. O que
merece ser destacado que, aps a descoberta de poucas espigas de milho na
seqncia arqueolgica de Parmana (Venezuela), Anna Roosevelt partiu
procura de milho em todas as terras baixas e, cada vez que encontrou vestgio de
milho, considerou esses como indcio de sociedades mais complexas. Como deve
parecer claro da leitura desse texto, tal posio destituda de fundamentos.
Pelo que foi dito at agora, parece claro que o milho, como fonte de
alimento, pode ser utilizado de modos mais diversos, seja no preparo
gastronmico, seja na sua participao na dieta. Milho no significa sociedades

122
complexas, e pode estar presente tanto em sociedades que viviam em uma fase
de caa e coleta, ou a ela regrediram, como os Ach e alguns guaranis, quanto
pode ser realmente a fonte principal de alimentao, como se verificou na
Mesoamrica. A Amrica do Sul oferece um outro exemplo absolutamente claro de
como um cultgeno, que em outras regies representou a base de sociedades
complexas, foi aqui utilizado sistematicamente por populaes nmades. o caso
do arroz selvagem(Oryza s.p.), que os Guato, tribo nmade da regio do Chaco,
no plantavam mas colhiam no perodo da safra batendo as espigas nas canoas
(Florence 1826; Oliveira, 1996), usando uma tcnica semelhante da coleta do
wilde-rice (Zizania aquatica L.) pelos nativos da regio dos Grandes Lagos, na
Amrica do Norte (Steeves, 1952). O arroz, que representou a base alimentar que
permitiu o desenvolvimento da grande civilizao chinesa, foi utilizado sem
dificuldades por um grupo tnico nmade, sem que isso levasse a uma maior
complexidade da sociedade.
Uma confirmao dessa interpretao do possvel papel do milho na
alimentao veio das recentes pesquisas arqueolgicas na regio da Califrnia,
Amrica do Norte, hoje bastante sistematizadas, e que permitem, pela extenso
da regio, interpretar evolues paralelas na utilizao desse cereal. Conforme
destacado recentemente por Barlow (2002), observando-se as comunidades de
Fremont possvel notar reas isoladas, nas quais o milho se afirmou como base
de sociedades agrcolas, e grandes reas onde ele foi utilizado apenas como mais
um alimento dentro de uma grande variedade de produtos, selvagens ou
domesticados. Quando existem recursos alternativos, em uma situao de
transio, a vida sedentria no necessariamente oferece vantagens comparativas
acentuadas, sendo a estocagem do produto agrcola um nus grande. , portanto,
perfeitamente possvel a convivncia entre sociedades agrcolas e sociedades de
caa e coleta, com uma agricultura incipiente, com as duas utilizando o mesmo
cultgeno, mas de formas diferentes.
A segunda justificativa, de natureza ecolgica, deveria ser estudada mais
a fundo. A reflexo vem estimulada pela famosa dvida de Charles Darwin in The
Voyage of the Beagle do por qu nas terras baixas da Amrica do Sul no
existirem grandes bandos de herbvoros ungulados:
Mr. Burchell observed to me that when entering Brazil, nothing struck him
more forcibly than the splendour of the South American vegetation
contrasted with that of South Africa, together with the absence of all large
quadrupeds. (Charles Darwin, in The Voyage of the Beagle, Baia Blanca.)
Na minha opinio, a explicao pode ter ligao com as razes pelas
quais o milho no se afirmou como cultura dominante na regio do planalto. A
geografia peculiar da Amrica do Sul, delimitada a oeste pelos Andes e a leste
pelo mar, tem um clima relativamente constante, apesar de irregular. A estao
das chuvas se concentra em um perodo de seis a oito meses, com incio de
setembro a novembro e trmino do final de maro a maio. A produtividade vegetal

123
alta, mas restrita a poucos meses do ano. A capacidade de sustentao de um
herbvoro, como os animais domesticados hoje utilizados na criao, calculada
em cerca de 2.000 kg/hectare, na estao das chuvas, diminuindo para menos de
100 kg/hectare no perodo da seca. Explica-se assim porque os nicos herbvoros
ungulados do Planalto Central sejam os cervdeos, como o veado-campeiro e o
cervo-do-pantanal (Duarte, 1996). Eles no so animais gregrios, vivem em
grupos de dois ou trs indivduos, e se alimentam principalmente das folhas tenras
de rvores e arbustos, plantas que, possuindo um sistema radicular mais
profundo, sofrem menos com os efeitos da seca. Ungulados gregrios existem, na
Amrica do Sul, unicamente nos Andes (os cameldeos selvagens, como a
vicunha, o lhama, a alpaca), onde aproveitam o gradiente altitudinal migrando
entre os diferentes pisos ecolgicos para evitar os perodos de seca, e nos
pampas argentinos perto da cordilheira, onde tambm o gradiente altitudinal
contribui para assegurar pastos verdes ao longo do ano (Williamson e Payne,
1978). O fator climtico, com a migrao na procura de pastos sempre verdes ,
aparentemente, uma constante de todos os grandes agrupamentos de ungulados
gregrios. Nas terras baixas, a relativa uniformidade do clima e a inexistncia de
refgios no propiciam esse tipo de condio de gradiente que permite a formao
de grandes grupos de ungulados gregrios. O fenmeno agravado pela
instabilidade climtica determinada pela influncia do fenmeno El Nio, que
periodicamente cria condies desfavorveis produtividade primria. Crises
peridicas de abastecimento tendem a fixar o nvel populacional no ponto mais
baixo de densidade, compatvel com os anos de menor produtividade primria.
Esse mesmo raciocnio vale para o homem. O clima do Planalto Central
brasileiro, com sua instabilidade, somente permitiria uma passagem para a
agricultura sedentria com a criao, como no mundo andino, de reservas de
longo prazo, custa de um investimento social elevado e de uma mudana
drstica no padro de assentamento. Os testemunhos arqueolgicos no indicam,
at o presente, que qualquer comunidade do Planalto Central tenha passado a
esse estgio em poca pr-colonial. Como j apontado, as grandes aldeias Bororo
utilizavam como fonte primria de alimentao a mandioca, e no o milho. As
plantas tuberosas (mandioca e batata-doce) so mais resistentes seca e podem
permanecer armazenadas no solo at dois ou trs anos, constituindo-se um
alimento aproveitvel quando os recursos naturais no oferecem nada de melhor,
ou quando as condies climticas determinam uma estao especialmente
adversa para outras culturas. At agora a arqueologia no apresentou indcios de
que, no Planalto Central, existiram comunidades agrcolas estveis, que usaram o
milho como base de sustentao.
Esse raciocnio pode tambm ser confirmado pela evoluo do padro
de alimentao dos neobrasileiros durante os primeiros trs sculos. Nas regies
central e sudeste do Brasil, a ocupao do territrio foi determinada, em sua maior
parte, pelas entradas procura de ouro, pedras preciosas e mo-de-obra
indgena. O padro de ocupao foi, portanto, nmade, e as exigncias de

124
alimentar-se, aleatrias, conforme determinavam a sorte do garimpeiro e a
vontade de Pluto Brasiliensis (Eschwege, 1979), deus da minerao. Lendo as
crnicas dos Caminhos de povoamento (Capistrano de Abreu, 1907) ou a Vida e
morte do Bandeirante (Alcntara Machado, 1980), difcil no ficar impressionado
pelas condies precrias de vida das populaes coloniais brasileiras durante os
primeiros sculos. O objetivo das bandeiras era no s desbravar a terra e
encontrar o que buscava, mas tambm prover mantimentos para si e para as
entradas futuras. significativo que, nas roas plantadas nos postos de descanso,
existiram basicamente duas culturas: a mandioca e o milho. Mas, como muito bem
notou Prado (1942), o milho no era alimento para o homem, mas para as bestas,
e observando a distribuio do milho no Brasil colonial, o autor ressaltou que seu
uso concentrou-se na regio dos tropeiros, por onde passavam tropas de cavalos
ou bestas. Assim confirma a opinio expressa pela maior parte dos escritores
anteriores ao sculo 18, como vimos no captulo anterior. A mandioca, ao
contrrio, era o alimento do homem. Esse ponto de vista no deve surpreender.
Com a instabilidade da ocupao, determinada por uma vida migrante, ou uma
vida de garimpo, a mandioca oferecia um alimento disponvel instantaneamente,
era s arrancar as razes e process-la. O processamento podia ser trabalhoso,
mas, uma vez plantada, a mandioca representava uma reserva viva que se autoconservava. O milho veio a tornar-se um alimento importante para a populao
cabocla somente com a fixao das culturas do caf e da cana-de-acar, e a
implementao do paiol e de um dispositivo tcnico para o preparo alimentar, o
monjolo.
A alimentao na selva tropical
Quando do cerrado se passa regio da hilia, o quadro muda
completamente. O uso da mandioca, em geral a amarga, dominante (como
confirma a anlise de Brochado, 1987, comentada no captulo VI). De fato, a
mandioca uma das quatro caractersticas (junto com a rede, a canoa e a
cermica) utilizadas por Loevi (HSAI v.3, p 1) para definir a cultura da selva. Uma
discusso sobre essa classificao, se ou no restritiva, nos levaria longe, por
isso, me limitarei a considerar o dado objetivo de que, em quase toda a rea
amaznica, a mandioca o staple food das populaes nativas. Beckerman
(1991:148) sugere que o uso da mandioca brava, na sua opinio o nico alimento
bsico do mundo que era venenoso (tese difcil de ser sustentada por um
etnobotnico, pois a maioria dos alimentos, na origem da agricultura, eram txicos
em doses elevadas, e apenas com sistemas de preparo adequados tornaram-se
comestveis; a soja e o sorgo, se no adequadamente preparados, ainda o so),
foi adotado apenas porque, devido ao grande trabalho exigido no processamento
era um produto que no se prestava a ser pilhado por parte do inimigo. Sugiro que
a adoo dessa planta representou uma estratgia de defesa especfica para uma
situao de guerra constante do tipo guerra de saque.

125
Apesar dessa viso, aceita unanimemente, o milho ali estava presente,
pois, para ter chegado s terras mais ao sul ele deve ter passado
necessariamente pela bacia amaznica e, apesar da escassa capacidade de
conservao de restos vegetais, os testemunhos arqueolgicos oferecem provas
documentais da sua existncia e uso nessa regio (Piperno e Pearsall, 1998).
A distribuio do milho ampla e cobre toda a rea das terras baixas, mas
se mostra extremamente fragmentada. reas de uso relativamente intensivo se
alternam a outras nas quais o milho parece at desconhecido. Sua distribuio
aparentemente no segue uma ordem tnica ou geogrfica, assemelhando-se s
distribuies da maioria dos elementos de cultura material de toda a rea
(Steward, 1945-1950), ou at das seqncias genticas dos indivduos, que
denunciam uma influncia dos processos de fuso e fisso e de migraes
contnuas, tpicos da regio (Salzano, 1991; Neel, 1991; Cavalli-Sforza et al.,
1994).
Pela anlise da distribuio do milho no possvel esclarecer o problema
da disperso cultural das terras baixas, mas ainda assim surgem elementos
suficientes para uma interpretao mais aprofundada sobre o significado que ele
assume nessa regio. Apesar dos dados apresentados serem limitados, o quadro
global permite algumas concluses.
A primeira a confirmao do que j era conhecido pelos antroplogos
clssicos e nutricionistas. Usando as palavras de Sauer (1952: 64): Ao que
parece, em nenhum lugar ao sul de Honduras o milho constituiu alimento bsico
como ocorreu no norte.
A segunda concluso menos bvia. Apesar de nunca ter sido utilizado
como alimento bsico, os modos de uso, na forma imatura ou nas diferentes
fermentaes, contornavam o desequilbrio protico prprio do milho seco, sem
necessidade de recorrer a um tratamento alcalino, ou recorrendo-se a um
tratamento alcalino com potassa ao invs da cal. Isto mostra que, nas sociedades
tradicionais, a difuso do milho verificou-se de forma a garantir o equilbrio
nutricional da dieta, apesar desta se apresentar mais variada e, portanto, com
maior possibilidade de compensao de nutrientes. Os preparos tradicionais
tendem sempre a restaurar o equilbrio nutricional, seja pelos processos de
preparo do milho, seja por associaes de alimentos, at chegar a uma dieta
relativamente balanceada.
A terceira concluso: muito pouco provvel que o milho tenha
representado, no passado, uma fonte de complementao protica na dieta
amaznica (contrariando a posio de Anna Roosevelt). A difuso atual
fragmentada demais para justificar essa possibilidade. O milho, apesar de
conhecido, no substituiu a mandioca. Tambm faltam na tradio alimentar dessa
regio preparos que permitam um aproveitamento protico equilibrado do gro
seco e conservado. Na minha opinio, as tradies alimentares demoram a se
perder, e tendem a manter-se at quando as razes dietticas que as originaram
no existem mais. Isso pode ser visto com clareza na alimentao europia, na

126
qual o registro histrico mais profundo, e Maurizio (1932) fornece amplos
exemplos. Se, em alguma regio da Amaznia, tivesse se desenvolvido uma
civilizao que utilizasse o milho maduro como fonte de complementao protica
importante ou como staple food, como sustenta Anna Roosevelt, traos desse
preparo deveriam ainda hoje ser encontrados; mas, na verdade, no existem,
entre todos os preparos, formas que no sejam a bebida de milho, o milho comido
como verdura, como escreviam os antigos conquistadores, e algumas massas
fermentadas de uso espordico, feitas principalmente com milho imaturo, em geral
misturado com outros elementos. importante destacar as argumentaes
conclusivas de Carneiro (1995:52-56) que, lembrando a abundncia de protenas
de origem fluvial na bacia do Orenoco, exclua a possibilidade de o milho vir a
representar a complementao protica da dieta para permitir o nascimento de
sociedades complexas na Amaznia. Aparentemente, as argumentaes de
Carneiro foram acolhidas tardiamente por Roosevelt (1991) que, ao tratar da
situao da ilha de Maraj, no mencionou o milho.
Por que o milho no assumiu maior peso nas terras baixas?
Se a difuso do milho nas terras baixas relativamente limitada, apesar
de apresentar uma disponibilidade protica superior da mandioca, surge
espontaneamente uma pergunta: por que, ao contrrio da Mesoamrica e da
regio inca, ele no registrou uma difuso maior entre as populaes nativas das
terras baixas?
A essa pergunta possvel, com base nos dados apresentados, oferecer
trs respostas, no excludentes:
1. Porque seu cultivo exigente em termos agronmicos, e o seu
resultado mais incerto do que a mandioca.
2. Porque de difcil conservao.
3. Porque no era necessrio na dieta indgena.
O milho , do ponto de vista agrcola, muito exigente em termos de
nutrientes e de gua.
J em 1971 David Harris, aps uma pesquisa em 10 cultivaes de
coivara ao longo do rio Negro e do Orinoco, de Manaus a Trinidad, conclua:
If the argument advanced here that maize is more dependent than
manioc on the efficiency of clearance and burning has general relevance
to the tropical rain forest, than the failure of the nutritionally more effective
maize-dominated seed-crop complex to penetrate areas of traditionally
vegeculture in South American tropical florest may be attributed to
ecological as well as cultural barriers.
This ecological argument may help to account for the apparent failure of
the maize dominated seed-crop complex to diffuse far into the tropical

127
forest of low land South America in late prehistoric and historic times,
despite the probable establishment of maize cultivation in northen
Colombia and Venezuela by about 1000 B.C.
Por outro lado, como notou Moran (1993), a distribuio geogrfica do
milho proposta por Galvo (1960), reproduzida na figura 14 corresponde
aproximadamente s partes mais frteis das terras baixas. Quando, de uma viso
de larga escala, passa-se a uma viso microrregional, nota-se que a quantidade
de milho cultivada diretamente proporcional aptido do solo para seu cultivo.
Sendo o milho mais exigente que a mandioca, parece lgico que os indgenas
realizassem o plantio s nas reas nas quais o sucesso era garantido.
A limitao edfica pode tambm justificar a distribuio irregular do milho
em toda a regio. Tratando-se de um cultivo transmitido culturalmente, foi
necessariamente influenciado pelos processos de fisso e fuso dos grupos
tribais, altamente sujeitos a migraes (Salzano, 1991). No seria estranho,
portanto, que um grupo, provindo de regies de baixa fertilidade do solo, nas quais
no era vivel o plantio intensivo do milho, continuasse a no utiliz-lo, apesar de
encontrar-se em terras frteis, onde poderia ser cultivado. A tecnologia agrcola,
como fenmeno sujeito a uma transmisso cultural, influenciada pelo efeito do
fundador, e existem vieses na transmisso de novas tcnicas (Cavalli-Sforza e
Feldman, 1981; Boyd, R. & Richerson, P.J., 1988), nesse sentido a semelhana na
irregularidade da distribuio do milho e nas caractersticas do genoma no
casual.
O segundo elemento limitante a gua que, no perodo de crescimento e
formao das espigas, pode atingir uma demanda superior a 24 mm/dia nas
regies quentes. Carl Sauer (1952), na caracterizao da civilizao agrcola das
Amricas, notou a profunda diversidade existente entre a regio Norte e a regio
Sul, tendo caracterizado a primeira pelo acesso a sementes e plantas anuais, e a
segunda pela reproduo vegetativa e plantas plurianuais. A diviso da agricultura
entre tuberosas e sementes foi tambm assinalada por Latrap (1973), na
interpretao do Obelisco de Tello, na cultura Chavn, no qual o grande caiman
do cu assegura a reproduo das plantas que frutificam no ar, e o grande
caiman da terra assegura a frutificao das plantas que produzem frutos
subterrneos.
Essa distino, embora possa ter uma origem cultural, parece mais ligada
a fenmenos climatolgicos: a cultura de sementes de plantas anuais, por causa
do desenvolvimento mais rpido, exige uma distribuio uniforme dos elementos,
seja dos nutrientes seja da gua (Dooewnbos & Pruitt, 1977). A falta de gua
representa uma limitao grave, porque interrompe o ciclo de crescimento da
planta, a qual perde o vigor vegetativo e definha (Paterniani, 1987). No ciclo
meteorolgico anual das terras baixas, existe um fenmeno caracterstico
chamado popularmente de veranico. Trata-se de uma interrupo do perodo das
chuvas com a durao de uma semana, mas que pode chegar a quinze dias

128
seguidos, que se verifica durante os meses de janeiro ou fevereiro. O fenmeno
avassalador para a cultura do milho, e pode levar a uma quebra total da safra.
(CIMMYT, 1998). Ao contrrio do milho, a mandioca continua vegetando, e no
sofre excessivamente pela diminuio da disponibilidade hdrica.
Se o fenmeno do veranico provoca efeitos indesejados, ainda que
limitados, mais graves so as secas prolongadas que se registram no hemisfrio
sul, principalmente como conseqncia do fenmeno do El Nio anteriormente
mencionado. Com notvel intuio, Betty Meggers (1973, 1975, 1985) salientou a
correlao da interrupo das seqncias cermicas de toda a bacia amaznica
em concordncia com eventos extremos de El Nio. Se eventos extremos,
assinalados pela anlise do plen, podem ter levado ao colapso de civilizaes
passadas, eventos de menor intensidade, mas que se repetem com relativa
regularidade a cada 4-8 anos, so suficientes para desestabilizar o resultado
agronmico de uma planta como o milho, exigente em termos de gua durante a
sua fase vegetativa. De fato, registros etnogrficos recentes apontam que, em
correspondncia a eventos moderados de El Nio, algumas populaes foram
expostas a um estresse severo que, em alguns casos, ameaou a prpria
sobrevivncia da tribo. Um exemplo so os Ianomami, na regio venezuelana,
pelo evento moderado de El Nio de 1972, assinalado por Lizot (1974:7) e citado
em Meggers (1995). Outro exemplo a condio de estresse registrada entre os
Tiri, conforme registrado por Frikel (1973), que quase levou extino do grupo
tnico.
A forte instabilidade climtica da Amrica do Sul, seja durante o
Pleistoceno ou na poca atual, somente comeou a ser compreendida nas ltimas
dcadas. Os estudos globais sobre o El Nio trouxeram esclarecimentos sobre a
dinmica da alternncia de secas severas em algumas localidades, associadas a
chuvas torrenciais em reas limtrofes. O predomnio de cultivos com reproduo
vegetativa e plantas tuberosas, comum a toda a Amrica do Sul, poderia estar
ligado a essa instabilidade climtica, que privilegia as plantas tuberosas, mais
resistentes s secas, em detrimento das plantas com sementes. As primeiras, de
fato, so dominantes no s nas terras baixas, mas tambm na regio andina, e
as poucas plantas tradicionais de semente (excludo o milho, que provm da
Mesoamrica), todas pertencentes famlia das quenopodiceas, sobrevivem em
regies subdesrticas, podendo vegetar com um mnimo de gua. Trata-se,
portanto, de plantas pr-aclimatadas a secas severas (National Research Council,
1989).
A confirmao de que a instabilidade climtica representa um elemento
importante na agricultura da Amrica do Sul pode encontrar respaldo, tambm, na
grande sensibilidade demonstrada pelas populaes indgenas em relao
chuva. Essa sensibilidade est presente em todas as populaes agrcolas, mas
parece ser mais acentuada na Amrica do Sul. Marcos (1983) levantou at mesmo
a possibilidade de conscincia indireta, por parte das populaes do litoral do
Pacfico, dos Andes e da bacia amaznica, do fenmeno El Nio. De fato, um

129
achado que sempre deixou surpresos os arquelogos a grande difuso de uma
concha, o mullo (Spondylus princeps), e de objetos feitos dessa concha entre as
populaes do Alto Amazonas (regio da montanha, na divisa com os Andes), o
que mostra o intenso intercmbio existente entre a costa do Pacfico e a regio
amaznica. A disponibilidade de Spondylus est estritamente ligada ao fenmeno
El Nio. Esse molusco encontrado a uma profundidade de 15-30 metros, no
podendo ser coletado. Quando a corrente fria de Humboldt, que banha a costa do
Pacifico, contrastada pela corrente do El Nio, a Spondylus, na sua fase juvenil,
quando ainda mvel, arrastada at Manabi e a pennsula de Santa Helena, na
costa do Equador, onde pode ser capturada. A Spondylus seria, portanto, um sinal
do incio do fenmeno El Nio, caracterizado pelo aumento das chuvas na regio.
A Spondylus parece ter estado diretamente ligada a ritos de cultivo do milho
(Museo Arqueolgico Rafael Larco Herrera, 1999), e portanto a sua difuso
poderia estar testemunhando a sensibilidade dos nativos a esse fenmeno
meteorolgico recorrente.
Devido forte instabilidade climtica da regio, a escolha do milho como
principal fonte de alimentao poderia colocar em perigo a sobrevivncia dos
grupos tnicos que o utilizassem de forma predominante. A mandioca, ao
contrrio, registra uma sensibilidade muito menor falta de chuva. Por isso,
provavelmente, se apresenta como o cultivo mais difundido nas terras baixas.
Quanto segunda possibilidade de explicao, em condies ideais de
umidade e de temperatura, o milho registra boa conservao durante quatro a
cinco anos. Aumentando-se a umidade da semente acima de 12%, e com
temperaturas altas, a conservao fica prejudicada. Em primeiro lugar, a alta
umidade favorece o desenvolvimento de fungos na superfcie externa, alguns dos
quais muito txicos, produzindo substncias letais, como a alfatoxina (FAO, 1992).
Em segundo lugar, o gro est sujeito a ataques de carunchos, que estragam o
produto (FAO, 1992). Do ponto de vista alimentcio, a deteriorao do milho
conservado em ambiente quente e mido no leva somente reduo do produto
em si, comido pelos carunchos, mas tambm a uma perda das suas
caractersticas organolpticas, principalmente a uma deteriorao dos leos e a
uma perda das protenas, com conseqente diminuio do seu valor nutricional. O
milho como fonte de protenas na regio quente das terras baixas uma premissa
impossvel, porque, com o armazenamento em tais condies, ele perde seu valor
nutricional.
Quem j teve a oportunidade de visitar aldeias indgenas conhece a
complexidade que guardar o milho. A forma mais imediata a quebra das
espigas deixadas na prpria planta, evitando assim que se encharquem com a
gua da chuva, at completar a secagem. Na ausncia de araras, papagaios,
maritacas ou periquitos, o sistema timo, mas a capacidade de predao dos
psitacdeos nas regies tropical e equatorial tanta que, como lembraram Oviedo
[1557] e Poma [1613], o ms da maturao do milho era tambm o ms no qual as
crianas eram incumbidas de espantar os pssaros nos campos. Outro sistema de

130
conservao consiste em armazen-lo na parte superior da maloca, em cestos,
com as espigas inteiras ou desgranadas. Aparentemente, a fumaa dos braseiros
sempre acesos favorecia a defesa contra os insetos. Raras vezes o milho
armazenado em paiis, construdos para essa finalidade, como entre os
Amahuaca (Carneiro, 1964). Em todos os casos, os sistemas de armazenamento
devem assegurar ventilao permanente, nica salvao contra a deteriorao por
mofos, quando a umidade ambiente superior a 80%. Se hoje, com certa melhoria
nas tcnicas de armazenagem pela populao cabocla, as perdas so elevadas,
podemos imaginar o que acontecia na era pr-colombiana. (Nunca demais
lembrar que, na Europa do sculo 19, uma das principais medidas de proteo
contra a pelagra foi a troca, por parte do governo, do milho deteriorado por milho
bem conservado. E as ltimas grandes epidemias de pelagra nos Estados Unidos,
na dcada de 20, verificaram-se exatamente quando, devido quebra da safra
nacional, foram importados da Amrica Central lotes de milho estragado.)
Provavelmente, o milho perdeu para a mandioca tambm porque esta ltima s
colhida quando necessrio, podendo ser armazenada naturalmente no solo,
enquanto aumenta de volume, sem perda de qualidade. O ataque dos insetos,
alm de representar um perigo na fase do armazenamento, pode ter representado
tambm uma limitao na fase do cultivo. Como notou Beckerman (1987: 84), as
plantaes de milho so as nicas que so abandonadas devido a pragas, e
possvel que seja exatamente esse o motivo do ciclo mais curto de utilizao dos
campos dos Amahuaca e dos Campas, os nicos entre as populaes por ele
estudadas que cultivam intensamente o milho. Beckerman (1991:147) salienta que
o milho era plantado apenas uma vez entre os Machiguenga, no porque a terra
se esgotasse, mas porque em um segundo plantio seria invadido pelas pragas.
A justificativa de que o milho no assumiu um peso significativo nas terras
baixas porque no era necessrio na dieta indgena pode parecer, primeira vista,
uma argumentao circular, mas pretendo com isso afirmar que, como
amplamente demonstrado pela documentao arqueolgica e etnogrfica, a dieta
indgena era altamente variada, e essa variao representava, de um lado, um
bom equilbrio diettico, e do outro, a garantia, pelo acesso a recursos variados,
de ter suprimentos alimentares em condies de crise. Quando o milho penetrou,
encontrou a estrutura da dieta j constituda e baseada na variedade, portanto,
entrou apenas de forma marginal, como incremento quase extico aos muitos
outros alimentos. Por outro lado, quando as condies ecolgicas o permitiam, ele
pde chegar a assumir um peso importante na alimentao, especialmente em
algumas estaes do ano, ou em alguns preparos especficos, sem porm se
tornar o alimento dominante, como se verificou com a mandioca, principalmente
pelas duas justificativas apresentadas anteriormente: instabilidade da oferta e
dificuldade de armazenamento.

131
A variedade da dieta como caracterstica primria das terras baixas
A resenha dos estilos de alimentao das terras baixas, apesar de
sumria, mostra um elemento muito significativo que hoje com freqncia
esquecido: a dieta das populaes das terras baixas, e em parte da regio andina,
era realmente uma dieta onvora entravam na alimentao dezenas, talvez
centenas, de componentes alimentares vegetais, animais e at minerais, que,
exatamente pela variedade, levavam ao equilbrio alimentar (Beckerman, 1979).
O equilbrio era atingido no s com a variedade dos alimentos, mas com
a variedade dos preparos, a exemplo do milho, no qual se utilizava, alternada ou
simultaneamente, a colheita imatura, fermentaes, pr-germinaes, e at um
tratamento alcalino, com potassa, mostrando como as populaes instintivamente
desenvolveram processos que aumentam a digestibilidade e o equilbrio alimentar.
Essa viso de diversidade dos recursos faltou ao colonizador. Vindo de
uma sociedade j urbanizada, na qual existia o po, um nico alimento que
representava mais de 50% da necessidade calrica diria, o colonizador foi
procurar, direta ou indiretamente, o po da terra. O milho, a mandioca, a batata
tornaram-se ento os pes da terra. Quando o reducionismo alimentar gerou
carncias, tentou-se reequilibrar o regime, introduzindo os componentes que
faltavam.
J os antroplogos conseguiram uma viso mais objetiva, e hoje os
campos cultivados pelas tribos nativas so designados gardens e no fields.
Apesar disso, continua-se na procura desesperada por um staple food em cada
tribo, como se ele devesse necessariamente existir, sem levar em conta que o
prprio conceito de staple food provavelmente no existiu nas tribos em uma fase
incipiente de agricultura e no sujeitas a estresse. Uma notvel exceo a essa
viso etnocntrica da agricultura sem dvida a posio de Carl Sauer (1952:72),
que, com a acuidade de um gegrafo especialista em histria da agricultura,
conseguiu caracterizar os diferentes significados da agricultura para o Velho e o
Novo Mundo:
The Old World distinction of tillage, as field or as garden, was largely
lacking in the New World. New World cultivation was really gardening.
Columbus, for instance, properly referred to the landscape about Puerto
Rico as being like a painted garden (huerta). On the other side of the
Atlantic, field crops were not used until their fruits had matured. There was
a definitive, usually brief harvest season and the time of gathering the
ripened crops was marked by harvest festivals. Green vegetables in the
Old World where a separate lot of plants cared for in special plots by
different mode of culture. In the New World, on the other hand, the major
food crops also yielded for the most part the fresh vegetables. Regularly,
an important part of these was consumed during different stages of the
period of growth. With maize, use began with the collection of oil-rich
pollen. Everywhere an impressive variety of dishes was prepared from

132
maize grain in the milk and the soft-dough stages. Beans were used first as
green pods; later the immature beans were cooked. Squashes yielded a
first harvest in their blossoms the fruits were boiled as green vegetables at
all stages prior to maturity. Thus is for plant after plant. Leaves, blossoms,
and immature fruits supplied salad and pot vegetables from the same
plants that by their mature fruits furnished the staple foods of the Indian
communities.
Esta perspectiva muda totalmente o papel dos gros na alimentao,
dependendo da distribuio espacial da populao. O gro tem, sem dvida, a
vantagem de representar um concentrado de energia, e em parte de protenas,
que pode ser armazenado e transportado com facilidade, mas essas propriedades
nem sempre representam uma vantagem comparativa em relao a outros
alimentos quando h grande disperso da populao, ou quando as unidades
urbanas so to reduzidas a ponto de ainda ser possvel manter um fluxo direto
com o mundo rural, sem esforo. Essa vantagem comparativa se reduz ainda mais
quando a regio no est sujeita a grandes variaes sazonais na produo de
alimentos, ou, apesar de existir uma sazonalidade, ser sempre possvel substituir
um produto agrcola ou silvestre por outro equivalente.
O significado que os gros tiveram historicamente em relao a outros
alimentos vegetais pode ser compreendido melhor quando se analisa a transio
da dieta europia entre a Alta Idade Mdia e o Renascimento. Apesar de uma
maior sazonalidade na disponibilidade de alimentos, a crise da alimentao na
Europa comeou a verificar-se quando as unidades urbanas aumentaram de
tamanho. O estudo clssico de Sereni (1964) sobre a introduo do macarro em
Npoles (Itlia) o exemplo mais expressivo da transio de uma dieta baseada
em legumes para outra baseada em cereais. O prprio ttulo do artigo a sntese
da tese: Napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni (Napolitanos de
comedores de verduras a comedores de macarro). At o sculo 15, os
napolitanos eram conhecidos como comedores de verduras, principalmente
couve, abundante nas frteis plancies vulcnicas da Campnia. A partir do sculo
17, porm, o apelido mudou e eles passaram a ser denominados comedores de
macarro. Com o aumento do tamanho da cidade, as dificuldades de transporte
impuseram a necessidade de um alimento de maior densidade energtica que as
verduras, e o trigo transformou-se no staple food da populao. Destaque-se que,
nesse processo, a preferncia alimentar dos napolitanos orientou-se para uma
massa de gro duro (Triticum durum), e no de gro mole (Triticum monococus),
j que o primeiro registra um contedo protico superior a 13%, enquanto o
segundo tem contedo bem inferior. O gosto pela massa de trigo duro al dente dos
italianos, que a partir do sculo 17 aumentaram progressivamente a proporo de
cereais na alimentao, foi, portanto, determinado pelo maior contedo protico,
detalhe importante quando a dieta estava se empobrecendo pelo processo de
urbanizao.

133
Observada sob este perfil, a procura insistente por uma fonte de protena
perde seu significado quando verificamos o padro de ocupao territorial da
Amaznia. A quantidade de frutas e de animais at insetos consumida ainda
hoje pelos indgenas surpreende os antroplogos mais experientes (Beckerman,
1979). Listagens de dezenas de plantas utilizadas pelos diferentes grupos tnicos
so freqentes e s vezes surge a dvida de que, apesar das pesquisas
aprofundadas, os antroplogos consigam realmente relacionar todos os recursos
aproveitveis. Num estudo comparativo sobre a floresta das terras firmes e a
utilizao das plantas por parte de quatro tribos amaznicas, Prance et al. (1995)
assinalam no s a enorme variedade de espcies presentes na regio, mas
tambm o grande percentual de plantas utilizadas. Limitando-se anlise das
plantas usadas como alimento, aparecem entre os Kaapor 34 plantas; entre os
Temb, 26; entre os Chcobo, 38; e entre os Panare, 34. Trata-se, neste caso, de
plantas espontneas, encontradas em um lote de um hectare de floresta, de uma
regio especfica. Quando se passa a uma avaliao mais ampla, abrangendo o
uso de plantas em toda a bacia amaznica na fase pr-colombiana, os dados nos
deixam ainda mais surpresos. Clement (1999) oferece uma lista ainda maior,
mesmo considerando a perda de diversidade determinada pelo contato ocidental,
estimando em 52 as plantas comestveis domesticadas, em 41 as semidomesticadas e em 45 as que esto na fase de domesticao incipiente. Prance
(1987), em um estudo especfico, chega a citar, s entre os janomami, 25 fungos
comestveis.
Em uma resenha interpretativa dos estudos sobre a biodiversidade nos
trpicos midos, Neves (1992) destaca a profunda interao entre a
biodiversidade e a sociodiversidade da Amaznia, salientando que foi essa
interao que assegurou a evoluo sustentvel do ecosistema e das sociedades
que ali vivem. Nesse contexto, dificilmente o cultivo do milho em forma extensiva
teria se afirmado sem perturbar o equilbrio social e botnico.
Apesar das anlises detalhadas dos estudos acima citados, nem todas as
plantas passveis de ser utilizadas conseguem ser identificadas. Maurizio (1932)
reconstruiu um quadro espantosamente imenso de plantas do Velho Mundo hoje
consideradas silvestres, que foram alimento das populaes pr-histricas. O
exemplo que mais me deixou impressionado o da castanha-dgua (Tappa
natans), um ingrediente das sopas orientais. Por anos, vivendo na Europa,
procurei este ingrediente absolutamente desconhecido em todas as lojas de frutas
e verduras, encontrando apenas o produto importado em conserva. Descobri em
Maurizio (1932) que a castanha-dgua foi um alimento importante das populaes
pr-histricas da bacia mediterrnea, e que foram encontradas grandes
quantidades armazenadas em escavaes arqueolgicas. Hoje, totalmente
desconhecida dos gastrnomos europeus, a Tappa natans, comida enlatada
importada da China, uma planta invasora dos crregos do baixo vale do rio P.
Mas, voltando situao da Amrica do Sul, Hill e Hurtado (1996)
mostraram quanto difcil realizar um censo fitossociolgico da vegetao quando

134
o objetivo da reconstruo so os hbitos alimentares. Tratando dos hbitos
alimentares de uma populao de caadores-coletores os Ach (Aqui no
merece ser discutido se o estilo de vida de caadores-coletores dos Ach uma
reao conquista dos colonizadores, ou se trata-se efetivamente de uma
populao que nunca passou por uma fase agrcola. (Roosevelt 1998, in Bale).),
esses pesquisadores verificaram que no ambiente da floresta do alto Jujui
(Paraguai), apesar de existirem estudos fitossociolgicos, os transectos, pelo tipo
de amostragem e pela rea recoberta, no conseguem detectar a presena de
plantas importantes para os ndios Ach.
While these forest transects are useful for in-depth characterization of a
small portion of the forest, they fail to uncover many important and
common species in the upper Jujui area because of the limited area they
cover. Most important to the Ach are the edible palms, Syagrus
(Arrecastrum) romanzolfianum and Acromia totai (sclerocarpa), which
produce edible fiber, growing shoots, fruits, and nuts, and are used to
make bows, carrying baskets, shelter, and a variety of other tools. Neither
of the species was reported in the Keel and Gentry study (e.g., Rheedia
brasiliense and Eugenia pungens). Finally, the scale of botanical study is
not completely relevant for Ach foragers, who cover an average of 12 km
per day while foraging and may travel out more than 100 km before turning
back. Like other human foragers, the Ache tend to target high-quality
patches of resources that are extremely widely dispersed relative to the
scale at which most tropical biologists work. ( p. 62).
Quando se reflete sobre esses dados, a procura por um nico produto
agrcola que possa reequilibrar a dieta parece ser uma distoro etnocntrica dos
pesquisadores. A compreenso plena do papel do milho na Amrica do Sul
somente poder ser atingida quando, despidos da influncia de uma estrutura de
suprimentos centralizada, tpica da sociedade urbana na qual vivemos, consiga-se
entender o verdadeiro significado da concentrao e da disperso dos alimentos
nos hbitos alimentares. Para isso, ser necessrio, eliminadas as polmicas
ocasionais e algumas posies de princpio, refletir sobre a variabilidade climtica
e dos tipos de solo, e as conseqncias desses dois fatores sobre os suprimentos.

CONSIDERAES FINAIS
Este trabalho partiu de um dado objetivo que poderia ser tambm visto
como um paradoxo: o milho, em termos de produo mundial, o terceiro gro
alimentar, mas s uma pequena parcela dessa produo destinada ao uso direto
na alimentao humana.
Em certo sentido, pode-se dizer que em torno desse paradoxo (que,
alis, no o nico relacionado a essa planta) que todo o trabalho foi estruturado.
De fato, em todos os aspectos do milho encontram-se paradoxos: na sua origem,
pois ainda se discute a gnese de uma formao a partir de um ancestral
selvagem; nas exigncias e nos tratos culturais, diferentes das outras gramneas;
na sua produtividade, que quase o dobro das outras culturas de larga escala; e
na sua flexibilidade de usos, que deu origem a um sem nmero de preparos.
Durante a anlise dos usos do milho, estudando a complexidade do
sistema andino e os meandros das etnias das terras baixas, procurei, com
comentrios e observaes, responder s trs premissas da introduo: 1.
Verificar se o tratamento alcalino do milho o nico elemento capaz de corrigir
seu desequilbrio nutricional; 2. Verificar se existiram outros obstculos a uma
maior penetrao do milho na alimentao da Amrica do Sul pr-colombiana; 3.
Analisar o efeito do tamanho das populaes sobre a formao da dieta indgena.
Ao fim da anlise, creio apropriado resumir essas observaes e avaliar seu
significado para a interpretao dos usos do milho.
Minha impresso que a caracterizao botnica e agronmica do milho
o ponto essencial para entender a evoluo de seus usos, no s na Amrica do
Sul, mas tambm no resto do mundo. Apesar de ser uma planta amplamente
conhecida (provavelmente a mais estudada pela botnica econmica), suas
caractersticas foram pouco destacadas para que seu significado dentro de um
sistema agroalimentar pudesse ser analisado de forma adequada. A distoro
etnocntrica que considera os gros como uma cultura extensiva, e no de
pequena roa, que devem ser colhidos secos e armazenados para os perodos de
escassez, assimilou a agricultura do milho de forma parecida quela dos outros
gros, como o trigo, o arroz, o sorgo, que tambm so reservas de energia. Na
realidade, porm, o vigor dessa planta permite um cultivo bem mais simples que o
dos outros gros, como o trigo, o arroz e o sorgo, sem necessidade de grande
infra-estrutura agrcola, dispensando arado, foice e moenda. O fato de ser
cultivado em roas, paralelamente ao manejo de outras plantas, permite um trato
cultural que aproveita suas diferentes fases de crescimento, utilizando os gros
imaturos e at mesmo o talo. A utilizao da espiga imatura foi tambm possvel

136
graas ao tamanho da mesma, que, no processo de domesticao, cresceu
consideravelmente.
Essas caractersticas resultaram em um impacto diferente nas duas
grandes regies da Amrica do Sul.
Nos Andes, entre etnias que j estavam entrando em uma fase agrcola
quando da chegada das primeiras sementes, o milho desenvolveu-se como cultura
extensiva, mas com manejo de cultura de roa. O uso dos gros imaturos foi
intensivo, e chegou-se at mesmo a desenvolver mtodos de secagem do milho
imaturo, mantendo as propriedades organolticas dos gros na fase de
crescimento. No foi, porm, desprezado o gro maduro, que em parte se tornou
reserva de energia, nos armazns estatais. Ao contrrio da Mesoamrica,
contudo, onde os gros maduros eram destinados principalmente ao preparo de
pes no crescidos, nos Andes eram mais utilizados para a elaborao de uma
bebida fermentada, a chicha, que no processo de fermentao reequilibra a
distribuio de nutrientes, aumentando a disponibilidade de lisina e produzindo
vitaminas do grupo B e tiamina, precursora do cido nicotnico, o fator PP, protetor
da pelagra. O milho, portanto, chegou a assumir um peso significativo na dieta
incaica, revestindo-se tambm de um profundo significado religioso e cultural, mas
no dominou a alimentao, que se manteve variada, com a utilizao de um
grande nmero de vegetais, complementados pela carne do cui, da lhama e de
peixe. A limitao protica do milho no foi, portanto, obstculo sua incorporao
dieta indgena, j que a maioria dos preparos assegurava equilbrio nutricional, e
havia uma procura de variedade na alimentao, que assegurava ainda maior
equilbrio nutricional dieta e garantia quebras de safra.
J nas terras baixas da Amrica do Sul, a situao foi diversa. Quando o
milho se difundiu, a mandioca estava em fase avanada de domesticao, e se
tornou a principal fonte de carboidrato da dieta indgena, pelo menos na rea
nuclear da hilia amaznica, mas a presena do milho assinalada
esporadicamente em toda a bacia amaznica em poca pr-colombiana. Nas
regies perifricas, os testemunhos da presena do milho so mais freqentes,
mas a distribuio bastante irregular. Seu plantio seguiu o patro tpico da
coivara, uma agricultura mais prxima do cultivo de horta do que dos grandes
campos, com uma pluricultura variada e acentuados ciclos de sucesso. Estes
seguiam o modelo da sucesso natural da vegetao e facilitavam a regenerao
da mata. Nas terras baixas, o uso alimentar do milho concentrou-se quase
exclusivamente no gro imaturo. Nas poucas vezes em que o milho maduro era
utilizado, as populaes recorriam a processos fermentativos, tanto no caui e no
caxiri quanto nas inmeras outras bebidas fermentadas que dominavam e ainda
dominam as terras baixas, da Venezuela aos pampas argentinos.
Nas terras baixas, o milho teve na dieta indgena um papel ainda menor
que nos Andes. Tambm ali, a restrio a uma maior difuso desse cereal no
adveio das suas limitaes nutricionais, porque todos os preparos asseguravam
uma adequada disponibilidade de nutrientes, mas sim das condies prprias do

137
sistema agroalimentar. A agricultura das terras baixas foi, mais do que nos Andes,
uma horticultura, baseada em variedades de plantas cultivadas, manejadas e
silvestres. No mosaico de etnias, a recepo ao milho foi muito irregular, com
reas de cultivo relativamente intenso, e reas nas quais esteve totalmente
ausente. Razes edficas e climatolgicas estiveram provavelmente na origem
dessa disperso. A planta do milho mais exigente em termos de nutrientes e de
gua que as outras culturas de coivara. Parece natural que, em uma roa, onde
normal cultivar um elevado nmero de plantas diferentes, estas sejam escolhidas
pela produtividade e pela segurana da safra. Desta forma, o milho se difundiu
principalmente nas regies mais frteis, onde existia maior aptido.
A principal diferena em relao ao mundo andino a quase ausncia do
milho maduro, armazenado como reserva de energia. Nas terras baixas, o milho
foi um cultivo sazonal, aproveitado apenas no perodo da safra, recorrendo-se a
outras fontes alimentares durante o restante do ano. A dificuldade de
armazenamento foi, a meu ver, o obstculo que impediu uma difuso maior do
gro nessa regio: em terras quentes e midas, o milho fica mais sujeito ao ataque
dos carunchos e embolora facilmente, deteriorando-se. Por outro lado, a maior
exigncia de gua em relao s plantas tuberosas (batata-doce e mandioca)
aumentava a incerteza da safra, sem irrigao. Parece, portanto, no restar
dvidas de que a participao do milho na dieta indgena foi limitada por razes
ecolgicas, e no de desequilbrio protico.
Essa rpida sntese dos resultados mostra que as trs idias centrais
propostas no incio deste trabalho apresentam grande probabilidade de
corresponder realidade:
a.O tratamento alcalino representa somente uma entre as muitas estratgias
para vencer o desequilbrio protico do milho. Outras estratgias so
possveis, e de fato foram utilizadas pelas populaes da Amrica do Sul
na poca pr-colombiana. Essas estratgias so variadas, no se
limitando apenas ao tratamento culinrio do milho. Elas devem incluir
uma maior amplitude de itens na alimentao, o uso sazonal dos mesmos
e a seleo gentica de variedades em funo de suas caractersticas
nutricionais.
b.A carncia protica no representou o nico obstculo difuso do milho
na Amrica do Sul. Outros fatores no menos importantes foram: a
disponibilidade de outros itens alimentcios e as condies edficas e
climticas de cada regio.
c.O equilbrio da dieta altamente afetado pelo tamanho da populao e
pelas condies de acesso a recursos alimentares. Em populaes com
baixa densidade demogrfica, com fcil acesso a recursos diversos e sem
fortes variaes sazonais na disponibilidade de alimentos ou sem
perodos de indisponibilidade de recursos alternativos , o alto contedo
energtico do milho e a possibilidade de ser conservado no oferecem

138
vantagens que justifiquem seu uso exclusivo. Essa considerao vale,
principalmente, para as terras baixas.
Uma vez demonstradas minhas idias iniciais, gostaria de explorar
rapidamente o significado dessas concluses para a atual problemtica da histria
da agricultura na Amrica do Sul, e concluir com algumas reflexes sobre o uso do
milho na dieta mundial atual.
No contexto da tradio da histria da agricultura do mundo andino, a
interpretao dada neste trabalho ao papel do milho no sistema alimentar no
representa uma mudana de enfoque em relao recente historiografia (Masuda
et al., 1983; Murra et al., 1986). Nos ltimos trinta anos, a releitura crtica dos
cronistas, a publicao de documentos inditos e novas descobertas
arqueolgicas deram grande destaque diversidade de alimentos do mundo
andino e integrao regional das comunidades em arquiplagos verticais.
Caracterizar o milho como apenas mais um elemento da dieta, e no como o
alimento dominante, refora essa viso microrregional, e est perfeitamente de
acordo com a bibliografia atual sobre a regio. A originalidade da abordagem
realizada neste trabalho reside no enfoque nutricional dado aos alimentos
fermentados, e chicha em particular. Hoje, na redescoberta das tradies, as
bebidas fermentadas esto voltando moda, e realizam-se estudos mais amplos
sobre o tema. Na 68 reunio anual da Society for American Archeology de 2003,
a seo de abertura foi dedicada cerveja, mas o enfoque foi essencialmente
cultural In the opening session, we employ the lens of archeology and material
culture to engage the broader social, political, economic, and historic contexts in
which beer is produced, distributed, and consumed.. Apesar desse renovado
interesse, grande parte dos estudos destaca mais os aspetos ldicos e sociais que
os nutricionais. Parece-me que a insistncia sobre o significado biolgico das
fermentaes representa uma contribuio original ao debate sobre a nutrio no
mundo indgena.
A caracterizao dos usos do milho nas terras baixas da Amrica do Sul
feita neste trabalho encontra-se, por outro lado, perfeitamente alinhada com a
tradio etnogrfica clssica, de Steward a Carl Sauer, de Galvo a Camara
Cascudo, mas na contracorrente de algumas das teorias mais difundidas sobre o
desenvolvimento da agricultura nessa regio. Nos ltimos anos, como reao
viso clssica de Steward das terras baixas como uma rea pobre de recursos, e
portanto incapaz de sustentar sociedades complexas, surgiu entre os arquelogos
uma corrente oposta, que considera que existiram, sim, sociedades complexas,
que acabaram desaparecendo sob a presso direta ou indireta dos conquistadores
nos primeiros dois sculos depois da chegada dos europeos (para uma sntese
sobre o assunto, ver Neves, 1989). Alguns desses arquelogos consideram o
milho a provvel fonte principal da subsistncia dessas sociedades mais
complexas (Roosevelt, 1980; Porro, 1996). No este o lugar para discutir as
duas posies opostas, portanto limitarei meus comentrios no que diz respeito ao
milho. Que este gro esteve presente nas terras baixas (embora de forma

139
reduzida na rea da hilia, e mais freqente nas regies marginais) um fato
que no pode ser colocado em dvida, e com a intensificao das escavaes
arqueolgicas e com as novas tcnicas de pesquisa paleobotnicas
provavelmente ser possvel encontrar novos indcios. A simples presena do
milho, porm, nada diz a respeito de seu uso. Os abundantes exemplos de
sociedades pr-colombianas e etnogrficas entre as quais possvel ver que o
milho foi utilizado por populaes de caadores-coletores mostram como,
diferentemente de outros cultgenos, esse gro pode ser cultivado sem grandes
investimentos em infra-estrutura agrcola, e no d origem, necessariamente, a
sociedades complexas. Testemunhos da presena do milho, portanto, nada mais
so que a sinalizao de mais uma planta cultivada, que se agregou a outras,
manejadas e silvestres, no mbito da enorme variedade de vegetais utilizada pelas
populaes nativas.
Em resumo, o trabalho aqui empreendido de reconstruir os usos
alimentares do milho na Amrica pr-colombiana serviu para mostrar mais uma
caracterstica surpreendente dessa planta: a propriedade de ser usada por grupos
sociais os mais diversos, fornecendo a base da dieta de sociedades complexas e
altamente estruturadas, como a asteca e a maia, mas tambm alimentando
sazonalmente etnias com hbitos mais de caadores-coletores do que de
agricultores.
Por ltimo, gostaria de fazer uma rpida reflexo sobre a situao atual do
milho na dieta mundial, e sobre as razes que levaram a ela.
Como apresentado no captulo II, aps a descoberta da Amrica a difuso
do milho foi quase imediata no mundo inteiro. Sua introduo na dieta deu-se,
porm, de forma diversa em cada continente. Na Europa, regio com tradio de
uma agricultura extensiva, que utilizava outros gros com relativo equilbrio
protico, o milho entrou na dieta das populaes pobres para fazer frente
crescente demanda de alimento provocada pela exploso demogrfica. Mal
introduzido quanto aos preparos, levou a uma doena endmica, a pelagra, que s
foi erradicada quando os pases conseguiram entrar em uma fase de
desenvolvimento industrial, melhorando o teor da alimentao das populaes
camponesas. Na frica e no Sudeste asitico, sua introduo ocorreu em outro
contexto: no houve, at recentemente, uma presso demogrfica significativa, e
os preparos alimentares seguiram processos tradicionais, provavelmente
originados na utilizao do sorgo. Nesses casos no se verificaram carncias
alimentares. A diferente recepo do milho em dois contextos sociais
profundamente diversos induz a pensar que, quando uma populao no est
sujeita a estresse, consegue assimilar novos produtos em uma dieta
nutricionalmente equilibrada. Uma confirmao dessa hiptese poderia vir de um
estudo mais aprofundado da difuso da pelagra. De fato, a pelagra apareceu em
primeiro lugar na Europa, em uma fase de graves conflitos sociais, e se
manifestou no Egito e no Sudo com quase cem anos de atraso. Nos Estados
Unidos, afirmou-se depois da Guerra de Secesso, nos estados desestruturados

140
pela revoluo social e econmica do fim da escravido. Finalmente, na frica,
surgiu na regio mineira da Rodsia, como conseqncia da desestruturao das
sociedades tribais sujeitas a trabalhos migrantes na regio dos diamantes e do
ouro.
Algo novo se apresentou no sculo passado: o aumento da fertilidade e a
reduo da mortalidade levaram a um aumento explosivo da populao mundial,
concentrada nos grandes centros urbanos, quebrando de forma radical o contato
cidade-campo. Hoje, nos pases industrializados, menos de 2% da populao
dedicam-se agricultura, e ainda assim consegue-se fornecer alimento aos 98%
restantes. As conseqncias dessa evoluo do sistema agroalimentar foram
espantosas. Nos pases ricos, e tambm em muitos que ainda no podem ser
assim definidos, a falta de alimento foi substituda pelo excesso e pelo
desequilbrio alimentar: a obesidade tornou-se um mal mais difundido que a
privao alimentar e acentuaram-se as doenas de carncia.
Nesse processo, favorecido pela revoluo verde, o milho, que em menos
de 20 anos dobrou sua produtividade, passou de alimento humano a fonte de
matria-prima para a industrializao. curioso notar que os poucos usos diretos
do milho na alimentao humana que ainda permanecem nas sociedades
avanadas so muito semelhantes queles utilizados pelos nativos na poca prcolombiana: milho imaturo e flocos de milho. No processo de industrializao da
produo, o milho imaturo enlatado ou congelado, e os flocos de milho so uma
plida imitao do milho fermentado e torrado, similar ao beiju, do qual a farinha
brasileira representa uma evoluo.
Analisando-se, entretanto, a complexidade associada insero do milho
na dieta das populaes nativas da Amrica do Sul, a manipulao industrial do
milho na sociedade moderna e seu destino para a alimentao animal denota uma
simplificao excessiva quanto s necessidades alimentares de uma populao.
Quebrada a relao campo-cidade, na qual o acesso diversidade era
espontnea, o alimento manipulado com cores, aromas e texturas artificiais no
consegue mais fornecer ao organismo o sinal correto para que a dieta seja
naturalmente favorecida pela diversidade. Os produtos exigem em medida
crescente o enriquecimento com elementos que foram retirados da matriaprima, enquanto as lojas de complementos alimentares viraram os templos dos
novos devotos procura do equilbrio alimentar.
Se observarmos a histria da alimentao humana, possvel perceber
que existiram duas grandes crises: a primeira, na transio da caa e coleta para a
agricultura, quando as condies sanitrias e nutricionais das populaes
sedentrias sofreram uma grave deteriorao (Steckel e Rose, 2002; Cohen,
1977). A segunda, com o incio da industrializao, nos sculos 16 e 17, quando o
crescimento demogrfico levou a um empobrecimento extremo da dieta na Europa
(Montanari, 1993). Hoje, em um mundo que se auto-proclama ps-industrial,
apresenta-se uma dupla crise: a crise da fome e a crise da obesidade, ou do
excesso de alimentos desequilibrados. A esse respeito merecem ser citadas as

141
palavras do geneticista James V. Neel (1999: 14), sobre a terrvel
responsabilidade do homem moderno, que improvisamente encontra-se em uma
situao de abundncia:
If we assign to the genus Homo an antiquity of 5 million years, then it is
clear that for 99.8% of that time, we have led a pretty precarious existence,
as a minor species in a complicated ecosystem. Now, whether we like the
responsibility or not, were in charge. We will shape future events, our diet,
our medicine, our population density, our intellectual future. It is not yet
clear we have the wisdom to ensure a successful outcome to what has
been termed the human experiment.
Diante dessa situao, parece-me que o estudo da alimentao no
passado, vista sob uma ptica biocultural, no representa apenas uma curiosidade
acadmica, mas pode oferecer informaes relevantes para compreendermos
melhor o grave estado nutricional no qual se encontra a sociedade ps-industrial.
Agradecimentos
O presente trabalho a re elaborao de uma dissertao de mestrado
apresentada em maio 2003 no Instituto de Biocincias da USP para a obteno do
ttulo de mestre em Ecologia de sistemas aquticos e terrestres, sob a orientao
do Prof. Walter Alves Neves, do Laboratrio de estudos evolutivos humanos. Na
elaborao e na discusso do trabalho contriburam com sugestes e crticas o
Prof. Antnio Salatino, o arquelogo Renato Kipnis, o Prof. Waldir Mantovani, o
Prof. Eduardo Ges Neves, e a escritora Elizabeth Gobbi. Uma ajuda especial
elaborao desse trabalho veio de milha esposa, Laura Tremolada, autora de
inmeros artigos e de sete livros de culinria, com a qual passei os ltimos 35
anos, experimentando os pratos mais variados da gastronomia mundial. Agradeo
a todos pela preciosa ajuda.

142

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
As obras citadas seguem os critrios gerais do padro de citaes. No
caso de manuscritos e de obras dos primeiros sculos da imprensa, segui o
critrio bibliogrfico de citar o ano e o nmero da folha, indicando r. e v. (recto e
verso), respectivamente a face e o retro da folha. As citaes latinas so
realizadas seguindo os critrios gerais das citaes clssicas, indicando
unicamente o autor, o ttulo da obra, o livro e o pargrafo. As citaes foram
verificadas, para os clssicos latinos na edio crtica de Teubner, e para a
Patrologia, na velha edio do Migne. Para grafia dos termos indgenas da
Amrica do Sul, especialmente para o quchua, mas tambm para as outras
lnguas, no tendo conhecimentos especficos para utilizar as normas
internacionais de transcrio, utilizei sempre a grafia da fonte utilizada. Isto leva,
no decorrer do texto, a variaes na grafia, dependendo da fonte utilizada. Isto
especialmente evidente para o quchua, principalmente a causa da dupla grafia (e
da existncia de dialetos), no Peru e no Equador.
A dificuldade de ter acesso aos textos originais obrigou, em alguns
casos, a citar uma mesma obra em duas edies, isto se deve ao fato que a obra
foi consultada em pocas diferentes, em duas bibliotecas distintas.
Quando importante a data original de publicao de um texto, para
inseri-lo na tica da poca na qual foi escrito, colocada entre colchetas [ ] a data
da primeira edio, ou do manuscrito, e entre parentese redonda a data da edio
consultada.
A reviso bibliogrfica teria sido impossvel sem o acesso ou World
Wide Web. Por esta razo, todas as vezes que uma obra est disponvel na rede
mundial, citado o endereo eletrnico.
Nas obras citadas a partir da World Wide Web, no existindo
padronizao no formato dos documentos, s vezes impossvel citar o nmero
da pgina, j que a verso eletrnica no apresenta sempre paginao, isto se
verifica, por exemplo, nos documentos da FAO, e nas verses eletrnicas dos
clssicos espanhois. Quando citada uma frase, portanto, ser suficiente copiar a
frase e utilizar o comando search para localiza-la.

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