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Codex - CBP Carne
Codex - CBP Carne
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1. INTRODUO
3. DEFINIES
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5. PRODUO PRIMRIA
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5.6 Transporte
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16
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6.1 Princpios de higiene da carne aplicveis aos animais apresentados para abate
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17
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21
21
21
1
Este Cdigo substitui os seguintes Cdigos de Prticas do Codex: Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas
para Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976, Rev. 1-1993);Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Caa
(CAC/RCP 29-1983, Rev. 1-1993); Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para Inspeco Ante-Mortem e Post-Mortem
de Gado de Carne e para Avaliao Ante-Mortem e Post-Mortem de Gado de Carne e Carne (CAC/RCP 41-1993); Cdigo
Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Carne Processada e Produtos de Aves de Capoeira (CAC/RCP 13-1976,
Rev. 1 (1985); Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Matana de Aves de Capoeira (CAC/RCP 141976); Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para a Produo, o Armazenamento e a Composio de Carne
Desmanchada Mecanicamente Destinada a Transformao Posterior (CAC/RCP 32-1293).
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8.4 Concepo e construo de reas onde seja efectuada a preparao dos animais ou
esteja presente carne
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26
26
9. CONTROLO DO PROCESSO
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9.2.2 HACCP
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35
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12. TRANSPORTE
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13. INFORMAO
CONSUMIDOR
SOBRE
OS
PRODUTOS
CONSCINCIA
DO
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14. FORMAO
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ANEXOS
ANEXO I - AVALIAO DOS PROCEDIMENTOS DE INSPECO
ORGANOLPTICA POST-MORTEM DA CARNE BASEADOS NO RISCO
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Uma abordagem da higiene da carne actual e baseada no risco requer a aplicao de medidas de higiene
nos pontos da cadeia alimentar que tenham maior impacto na reduo dos riscos de origem alimentar para os
consumidores. Tal deve reflectir-se na aplicao de medidas especficas, baseadas em avaliaes cientficas e
dos riscos, com maior nfase na preveno e no controlo da contaminao durante todos os aspectos da
produo e do processamento da carne. A aplicao dos princpios HACCP fundamental. A medida do
sucesso dos programas actuais uma demonstrao objectiva dos nveis de controlo dos riscos nos
alimentos, associados aos nveis exigidos de proteco do consumidor, no se concentrando apenas em
medidas prescritivas e de pormenor com resultados desconhecidos.
Muitos governos nacionais esto j a implementar sistemas que redefinem o papel da indstria e do
governo na organizao de actividades em matria de higiene da carne. Independentemente destes sistemas,
cabe autoridade competente definir o papel do pessoal envolvido nas actividades associadas higiene da
carne, bem como verificar o cumprimento de todos os requisitos legais.
Os princpios de gesto dos riscos de segurana alimentar3 devem ser incorporados, sempre que seja
apropriado, na concepo e implementao dos programas de higiene da carne. Especificamente, deve
considerar-se o trabalho realizado pelos peritos do JEMRA, JECFA e da FAO/OMS, bem como as
recomendaes de gesto dos riscos resultantes. Alm disso, os riscos para a sade humana recentemente
associados ingesto de carne podero exigir a tomada de medidas adicionais s que normalmente so
aplicadas em matria de higiene da carne. Por exemplo, a possibilidade de transmisso zoontica de
distrbios do sistema nervoso central do gado abatido significa que poder ser necessrio accionar programas
adicionais de vigilncia da sade animal.
5
A OIE est actualmente a elaborar orientaes para aplicao a nvel nacional que abordam as 'actividades ante- e post-mortem na
produo de carne para reduzir os riscos significativos para a sade pblica e animal'.
3
Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius (Manual de
Procedimentos do Codex, 14a Edio); Documento de Trabalho Proposto Princpios e Orientaes de Trabalho para a Conduo
de uma Gesto Microbiolgica do Risco (CX/FH 05/37/6).
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CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
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As medidas de higiene que se aplicam aos produtos descritos neste cdigo devem ter ainda em conta
quaisquer outras medidas e prticas de manuseamento dos gneros alimentcios que possam ser aplicadas
pelo consumidor. Deve notar-se que alguns dos produtos descritos neste cdigo podem no ser sujeitos a
aquecimento ou a qualquer outro processo biocida antes do respectivo consumo.
A higiene da carne , por natureza, uma actividade complexa. Este cdigo refere-se a padres, textos e
outras recomendaes desenvolvidos noutros pontos do sistema do Codex, integrando-os sempre que
apropriado, por exemplo, Princpios para Inspeco e Certificao de Alimentos para Importao e
Exportao (CAC/GL 20 - 1995), Proposta Preliminar de Princpios e Orientaes para a Conduo de uma
Gesto dos Riscos Microbiolgicos (CX/FH 01/7 e ALINORM 03/13, pargrafos 99-128), Orientaes
Gerais para a Utilizao do Termo "Halal" (CAC/GL 24-1997) e as recomendaes do Grupo
Intergovernamental Ad hoc sobre Alimentao Animal (ALINORM 01/38 e ALINORM 01/38A).
Para que as informaes fornecidas sejam consistentes, deve proceder-se tambm integrao dos
padres, directrizes e recomendaes existentes no Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE relativo
a zoonoses.
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3.
DEFINIES
Para os efeitos deste cdigo, aplicam-se as seguintes definies. (Existem ainda outras definies gerais
respeitantes higiene alimentar no Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de
Higiene Alimentar6).
13
5
6
Matadouro
Animal
Ungulados domsticos;
Solpedes domsticos;
Lagomorfos;
Caa de criao;
CAC/GL 21-1997.
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003).
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Carcaa
Resduos
qumicos
Autoridade
competente9
Entidade
competente
Pessoa
competente
Rejeitado
Contaminante
Doena
anomalia
ou
Preparao
Equivalncia
Estabelecimento
Operador
do
estabelecimento
Objectivo
segurana
alimentar
Carne fresca
de
7
Tambm podero ser realizados estes e outros procedimentos e testes estipulados pela autoridade competente, especificamente no
mbito da sade animal.
8
Manual de Procedimentos da Comisso do Codex Alimentarius.
9
A autoridade competente emite certificados oficiais para o comrcio internacional de carne. Os requisitos da certificao para fins
de sade pblica e transaces comerciais justas foram elaborados pelo Comit do Codex para os Alimentos e a Inspeco e
Sistemas de Certificao para Importao e Exportao dos Alimentos (cons. CAC/GL 26-1997). Os requisitos para fins de
certificao da sade animal (incluindo zoonoses) encontram-se especificados no Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE
(cons. seco 1.2 Obrigaes e tica do comrcio internacional). Estes devem ser lidos em paralelo sempre que se verifique a
necessidade de certificao veterinria.
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Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 42003).
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Posto de recolha
de caa
Boas Prticas
de
Higiene
(BPH)
Risco
Caador
Imprprio para
consumo
Carne
processada
Carne
Higiene
carne
da
Preparao
carne
da
Carne
desmanchada
mecanicamente
(CDM)
Carne picada
Inspector oficial
Inspeco
organolptica
Critrio
de
performance
Objectivo
de
performance
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Inspeco postmortem13
Produo
primria
Controlo
processo
do
Critrio
processo
do
Garantia
da
qualidade (QA)
Sistema
garantia
qualidade
de
de
Carne crua
Produtos
prontos
consumir
Baseada
risco
no
Seguro
consumo
humano
para
Procedimentos
operacionais
padro
de
higiene (SSOP)
13
Tambm podero ser realizados estes e outros procedimentos e testes estipulados pela autoridade competente, especificamente
no mbito da sade animal.
14
O "processo" inclui as inspeces ante- e post-mortem.
15
Trata-se de uma definio provisria para efeitos deste cdigo.
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ISO 8402.
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Isto no exclui intervenes para efeitos de reduo dos agentes patognicos.
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Definio provisria para efeitos deste cdigo.
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Adequado para
consumo
humano
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Validao
Verificao
Verificao
(operador)
Inspector
Veterinrio
Consultar, por exemplo, Orientaes Gerais para a Utilizao da Designao Halal (CAC/GL 24-1997).
Definio provisria para efeitos deste cdigo.
21
Estas actividades podero incluir objectivos de sade animal.
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4.
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A carne deve ser segura e adequada para consumo humano. Todas as partes interessadas,
incluindo o governo, a indstria e os consumidores tm um papel a desempenhar para o
conseguir.22
ii.
iii.
iv.
Os princpios de anlise do risco para a segurana alimentar devem ser incorporados sempre
que seja possvel e se demonstrem apropriados na concepo e implementao de programas
de higiene da carne.23
v.
vi.
vii.
viii.
A autoridade competente deve definir o papel desempenhado pelo pessoal envolvido nas
actividades de higiene da carne, quando adequado, incluindo a funo especfica do
inspector veterinrio.
ix.
x.
xi.
22
Os requisitos especficos de higiene da carne devem ter em conta riscos biolgicos, qumicos e fsicos, bem como caractersticas
patofisiolgicas e outras caractersticas associadas adequao para consumo humano.
23
Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius, Manual de Procedimentos,
14a edio; Comit de Higiene Alimentar do Codex, Proposta Preliminar de Princpios e Orientaes para a Conduo de Uma Gesto de
Riscos Microbiolgicos (CX/FH 05/37/6); Relatrio de uma Consulta Conjunta da FAO/WHO sobre Princpios e Orientaes para a
Incorporao da Avaliao dos Riscos Microbiolgicos no Desenvolvimento de Padres de Segurana Alimentar, Orientaes e Textos
Relacionados; Kiel, Alemanha, 18-22 de Maro de 2002.
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5. PRODUO PRIMRIA
A produo primria uma fonte importante de perigos associados carne. Existem inmeros perigos
associados s populaes animais destinadas a abate. O seu controlo durante a produo primria
frequentemente um desafio, por exemplo, o controlo de E. coli O157:H7, Salmonella spp. Campylobacter
spp. e de outros perigos qumicos e fsicos variados. Uma abordagem higiene da carne baseada no risco
inclui a entrada em considerao de opes de gesto do risco que possam ter um impacto significativo na
reduo do risco quando aplicadas ao nvel da produo primria.24
14
O fornecimento das informaes relevantes sobre os animais destinados a abate facilita a aplicao de
programas de higiene da carne baseados no risco e permite que os procedimentos de inspeco possam ser
direccionados de acordo com o conjunto e a prevalncia de doenas e anomalias numa populao animal
especfica. Tal poder revelar-se particularmente importante em situaes em que a presena de
determinados agentes zoonticos no seja detectvel por testes laboratoriais ou organolpticos de rotina,
sendo, como tal, necessrio recorrer a medidas especiais. Exemplo disto uma possvel exposio a quistos
de Cysticercus bovis.
15
16
17
iii.
iv.
As Boas Prticas de Higiene (BPH) ao nvel da produo primria devem abranger, por
exemplo, a sade e a higiene dos animais, o registo dos tratamentos, dos alimentos para
animais e da sua composio, bem como outros factores relevantes de ordem ambiental.
Tanto quanto possvel, devem incluir igualmente a aplicao dos princpios HACCP.
v.
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Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius, Manual de
Procedimentos do Codex, 14a Edio.
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Orientaes para o Estabelecimento de um Programa Regulador do Controlo de Resduos de Medicamentos Veterinrios nos
Alimentos (CAC/GL 16-1993) (sob reviso).
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transporte, desde que os animais tenham sido identificados de forma adequada (por exemplo,
"Suspeito") e a superviso do abate decorra sob parmetros especiais; ou
existirem ou surgirem condies que provoquem stress nos animais resultando num impacto adverso
para a segurana e adequao da carne.
5.3 HIGIENE DA CAA SELVAGEM ABATIDA
O conhecimento do estado de sade das populaes de caa selvagem abatida pela sua carne limitado;
contudo, a autoridade competente deve entrar em considerao com todas as fontes durante a recolha de
informaes. Por conseguinte, os caadores devem ser encorajados a fornecer informaes relevantes, por
exemplo, a origem geogrfica da caa selvagem e quaisquer sintomas clnicos de doena observados nas
populaes animais selvagens.
22
23
24
Dado que a caa selvagem abatida no terreno, a execuo de prticas de higiene apropriadas logo aps
o abate essencial para minimizar a contaminao das partes comestveis. As Boas Prticas de Higiene
devem ser aplicadas, tanto quanto possvel, durante a sangria, a preparao parcial, por exemplo na remoo
da cabea e/ou eviscerao parcial (quando autorizada pela autoridade competente).26
25
a sangria e a eviscerao parcial logo que possvel aps o abate (excepto quando estas
actividades no forem requeridas pela autoridade competente relativamente a espcies
especficas de caa selvagem);
a esfola e/ou preparao parcial, de modo a reduzir ao mnimo o nvel de contaminao das
partes comestveis;
a remoo apenas das partes do animal que no sejam necessrias para a avaliao e
inspeco post-mortem; e
a reteno, pelo menos, dos pulmes, do fgado, do corao e dos rins (no caso de eviscerao
parcial), quer mantendo a ligao natural carcaa, quer identificando, embalando e
apresentado estes rgos junto mesma, excepto nos casos em que um caador, que seja
uma pessoa competente, proceda inspeco sem que haja deteco ou suspeita de qualquer
anomalia.27
Os postos de recolha de caa no devem ser utilizados simultaneamente para outros fins que no o da
recepo e manuteno de caa selvagem abatida, a menos que sejam especificadas outras utilizaes e
condies pela autoridade competente.
26
27 A entrega de caa selvagem abatida ao posto de recolha ou a um estabelecimento dever decorrer dentro
dos limites de tempo impostos pela autoridade competente no que respeita ao abate, s condies ambientais
e aos nveis de segurana alimentar desejveis. O corpo, bem como as outras partes do animal caado, no
26
27
A eviscerao parcial normalmente s envolve a remoo do tracto gastrintestinal, o que ajuda ao arrefecimento.
No respeitante caa mida selvagem, a autoridade competente poder autorizar a eviscerao completa dos animais.
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devem ser congelados antes da preparao e da inspeco post-mortem num estabelecimento, excepto
quando inevitvel devido temperatura ambiente.
5.4 HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA ANIMAIS E RESPECTIVOS INGREDIENTES
Os alimentos para animais utilizados na produo primria devem estar sujeitos s boas prticas de
alimentao animal.28 Devem ser mantidos registos ao nvel da produo dos alimentos para animais, no que
respeita sua origem, bem como aos seus ingredientes, de modo a facilitar a verificao.
28
A colaborao entre todas as partes envolvidas na produo, fabrico e utilizao dos alimentos para
animais e respectivos ingredientes necessria para estabelecer a ligao entre possveis perigos
identificados e o nvel de risco para os consumidores de qualquer transmisso pela cadeia alimentar29.
29
No devem ser utilizados alimentos e ingredientes nos alimentos para animais que:
30
31
riscos associados a animais e plantas que possam comprometer a produo de carne segura e
adequada para consumo humano; e
contaminantes ambientais que possam existir em nveis na carne que tornem o produto
perigoso para consumo humano; e
28
sempre que sejam utilizadas plataformas de alimentao e alojamento, bem como outras reas
onde possa existir acumulao de agentes zoonticos e outros riscos, estas sejam limpas e
mantidas em boas condies sanitrias (consultar a Seco 10).
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5.6 TRANSPORTE
5.6.1 Transporte de animais para abate
O transporte dos animais para abate deve decorrer de forma a no causar nenhum impacto adverso sobre
a segurana ou a adequao da carne.30
32
Os animais para abate requerem equipamentos de transporte para o matadouro que assegurem:
ser possvel carregar, descarregar e transportar facilmente os animais com um risco mnimo
de leso;
ser possvel separar fisicamente animais de espcies diferentes e animais da mesma espcie
que possam provocar leses noutros animais durante o transporte.
ser possvel proteger os animais de contaminao cruzada em veculos com mais de um piso;
Os veculos de transporte e as gaiolas de reteno, sempre que utilizadas, devem ser limpos e, se
necessrio, desinfectados, assim que possvel aps a descarga dos animais no estabelecimento.
33
34
Salvo nos casos em que se demonstre desnecessrio, devido temperatura ambiente baixa, a
temperatura do corpo do animal caado deve ser reduzida logo que possvel aps a preparao parcial no
terreno e o transporte.
35
6.
36
S devem ser apresentados para abate animais saudveis, limpos e devidamente identificados.
Todos os animais devem ser observados chegada ao matadouro. Caso sejam detectadas anomalias no
comportamento ou no aspecto de um animal, ou grupo de animais, que motivem a sua separao do restante
grupo, deve-se proceder respectiva separao e notificar a pessoa competente responsvel pela inspeco
ante-mortem.
37
38
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Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE (captulo relativo ao transporte), relatrio do grupo de trabalho da OIE sobre
bem-estar animal, Outubro de 2002.
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DA
CARNE
APLICVEIS
AOS
ANIMAIS
i. Os animais apresentados para abate devem apresentar um nvel de limpeza que no ponha em causa a
higiene do abate e da preparao.
ii. As condies do acondicionamento dos animais apresentados para abate devem minimizar a
contaminao cruzada com agentes patognicos de origem alimentar e facilitar as tarefas de abate e de
preparao.
iii. Os animais para abate devem ser submetidos a uma inspeco ante-mortem. Caber autoridade
competente decidir os procedimentos e testes a serem utilizados, a forma como decorrer a inspeco e a
formao, conhecimentos, competncias e capacidades necessrias para o desempenho desta funo.
iv. A inspeco ante-mortem deve ter uma base cientfica, ser baseada no risco e ser adequada s
circunstncias. Deve ainda ter em conta todas as informaes relevantes desde o nvel da produo
primria.
v. As informaes relevantes desde a produo primria, quando disponveis, bem como os resultados da
inspeco ante-mortem, devem ser utilizados no controlo do processo.
vi. As informaes relevantes da inspeco ante-mortem devem ser analisadas e devolvidas ao produtor
primrio, sempre que se considere adequado.
6.2 CONDIES DE ESTABULAO
O acondicionamento dos animais para abate tem um efeito importante sobre muitos aspectos do abate,
da preparao e da produo de carne segura e adequada para consumo humano. A limpeza dos animais tem
uma grande influncia no que respeita ao nvel de contaminao microbiolgica cruzada da carcaa e de
outras partes comestveis durante os processos de abate e preparao. Podem ser aplicadas uma srie de
medidas especficas a cada espcie animal, de modo a assegurar que s sejam abatidos animais
suficientemente limpos, contribuindo assim para a reduo da contaminao microbiolgica cruzada.
39
40
41
a separao adequada dos animais em classes e tipos diferentes deve ser respeitada. Exemplo
disso a separao de animais com requisitos de preparao especiais e de animais
'suspeitos', que tenham sido identificados como possveis portadores de agentes patognicos
de origem alimentar especficos para os outros animais (consultar 6.3.);
a existncia de sistemas que assegurem que s animais com um nvel de limpeza suficiente
sejam abatidos;
a existncia de sistemas que assegurem que os alimentos tenham sido devidamente retirados
antes do abate;
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A inspeco ante-mortem deve servir de suporte inspeco post-mortem atravs da aplicao de uma
srie de procedimentos e/ou testes especficos que analisem o comportamento, as reaces e o aspecto, bem
como possveis sinais de doena nos animais vivos.
43
Os animais descritos adiante devero ser submetidos a controlos, procedimentos e operaes especiais,
impostos pela autoridade competente (que podero incluir a recusa de entrada no matadouro) quando:
esteja presente, ou haja uma suspeita da presena de doena zoontica que constitua uma
ameaa imediata para animais ou seres humanos;
esteja presente, ou haja uma suspeita da presena de uma doena sujeita a restries de
quarentena;
A inspeco ante-mortem, incluindo procedimentos e testes, deve ser especificada pela autoridade
competente de acordo com abordagens cientficas e baseadas no risco. Na falta de um sistema baseado no
risco, os procedimentos devero ser baseados na prtica e nos conhecimentos cientficos actuais.
45
46
Quando indicado por questes de sade pblica, poder ser necessrio tomar medidas adicionais s
efectuadas por rotina durante as inspeces ante-mortem.
47
procedimentos que confirmem a devida identificao dos animais de acordo com a legislao
nacional em vigor;
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integrao, tanto quanto possvel, de um processo de controlo baseado no sistema HACCP, por
exemplo, a aplicao de critrios objectivos para assegurar a limpeza adequada dos animais
apresentados para abate;
retorno das informaes ao produtor primrio, com vista a procurar um melhoramento contnuo do
estado de segurana e da adequao dos animais apresentados para abate (consultar 6.4).
separao de animais que, por exemplo, tenham tido um parto recente durante o transporte ou
em locais de estabulao, ou que tenham abortado recentemente e/ou apresentem membranas
fetais retidas;
remoo imediata de animais que tenham morrido no local de estabulao, por exemplo, por
motivos de doena metablica, stress, sufocao, com a autorizao da pessoa competente
responsvel pela realizao da inspeco ante-mortem.
A inspeco ante-mortem no matadouro deve ser efectuada logo que possvel aps a entrega dos
animais para abate. S devem prosseguir para abate animais que tenham descansado o suficiente. Os animais
que no se encontrem nesta situao devem dispor de um perodo de repouso, devendo, de seguida, ser
abatidos sem demoras desnecessrias. Se a inspeco ante-mortem tiver sido efectuada e houver um atrasado
superior a 24 horas antes do abate, a inspeco ante-mortem dever ser repetida.
49
31
todas as informaes relevantes ao nvel da produo primria devem ser tidas em conta de uma
forma contnua, por exemplo, as declaraes dos produtores primrios no que respeita
utilizao de medicamentos veterinrios, informaes de programas oficiais de controlo de
perigos;
os animais suspeitos de serem perigosos ou imprprios para consumo humano devem ser
devidamente identificados e tratados separadamente dos animais considerados normais (consultar
Nalguns casos, a autoridade competente pode permitir o abate na explorao, no caso de classes especficas de animais, por
exemplo, caa de criao. Nestes casos, os animais abatidos devem ser submetidos a uma inspeco ante-mortem e a outros
controlos sanitrios determinados pela autoridade competente.
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em situaes mais ambguas, a pessoa competente responsvel pela execuo da inspeco antemortem poder reter o animal (ou o lote) em instalaes especiais para a realizao de uma
inspeco mais detalhada, testes de diagnstico e/ou tratamento;
os animais declarados perigosos e imprprios para consumo humano devem ser identificados de
imediato e tratados de forma a no constiturem fonte de contaminao cruzada de outros animais
originando riscos de origem alimentar (consultar 8.2); e
a razo da rejeio deve ser registada, sendo efectuados testes laboratoriais de confirmao nos
casos em que se considere necessrio. Estas informaes devem ser fornecidas ao produtor
primrio.
50
prprio para abate sujeito a uma segunda inspeco ante-mortem, depois de um perodo de
reteno adicional, por exemplo, quando o tempo de repouso dos animais foi insuficiente ou
se estes estiverem afectados temporariamente por uma condio fisiolgica ou metablica;
prprio para abate sob condies especiais, i.e., abate posterior como "suspeito", sempre que a
pessoa competente responsvel pela inspeco ante-mortem suspeitar que os resultados da
inspeco post-mortem possam resultar numa rejeio parcial ou total;
rejeitado por razes de sade pblica, i.e., devido a riscos presentes na carne, riscos de sade
ocupacional ou probabilidade de contaminao inaceitvel do ambiente de abate e de
preparao aps o abate;32
abate de emergncia, quando um animal elegvel para abate sob condies especiais possa
sofrer uma deteriorao devido a um atraso no abate; e
rejeitado por razes de sade animal, tal como especificado na legislao nacional relevante.
51
A autoridade competente pode requerer a monitorizao dos animais apresentados para abate para
recolher informaes de base sobre a prevalncia de perigos na populao para abate, por exemplo, agentes
patognicos transmitidos pela carne, resduos qumicos em valores superiores aos estabelecidos como limite
mximo. A autoridade competente deve conceber e implementar estas actividades de monitorizao de
acordo com os objectivos nacionais em matria de sade pblica. A anlise cientfica e a divulgao dos
52
32
A pessoa competente poder avaliar, aps a inspeco post-mortem em instalaes especiais, que as partes comestveis do animal
podem ser resgatadas para um fim especfico, por exemplo, alimentos para animais de estimao.
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7.
informaes contnuas sobre os animais apresentados para abate para incorporao em planos
HAACP e/ou em programas de garantia de qualidade integrados no controlo do processo;
A caa selvagem abatida apresentada num estabelecimento tem j de ter sido submetida a vrios
processos de preparao e transporte aps o abate, quando comparada com os animais vivos apresentados
para abate. A caa selvagem abatida deve ser submetida a uma inspeco adequada antes da sua preparao e
de uma inspeco post-mortem completa, de modo a evitar contaminao indevida do ambiente de
preparao e o desperdcio de recursos.
53
7.1
PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS INSPECO DE CAA
SELVAGEM ABATIDA APRESENTADA PARA PREPARAO
i. A inspeco de caa selvagem abatida para fins de segurana e adequao antes do processo de
preparao deve ser, tanto quanto possvel, baseada no risco e ter em conta as informaes relevantes
recolhidas no terreno.
7.2 INSPECO DE CAA SELVAGEM ABATIDA APRESENTADA PARA PREPARAO
A inspeco deve determinar, tanto quanto possvel, se as prticas sanitrias para animais abatidos no
campo foram devidamente aplicadas e avaliar se existe um nvel de limpeza adequado para a execuo de
uma preparao higinica. As medidas especiais requeridas pela autoridade competente para facilitar a
inspeco post-mortem, por exemplo, a identificao correcta e respectiva fixao das vsceras separadas no
corpo do animal (consultar 5.3), devem ser confirmadas neste momento.
54
A inspeco deve ter em conta qualquer informao recolhida no campo, na altura do abate, por
exemplo, a presena de anomalias no momento da morte, a localizao geogrfica. Quando possvel, os
resultados devem ser comunicados aos caadores ou outras pessoas envolvidas no abate de caa selvagem,
com vista a aumentar os seus conhecimentos e contribuir para a higiene da carne.
55
A inspeco de caa selvagem abatida para fins de segurana e adequao antes da preparao deve ser,
tanto quanto possvel, baseada no risco, uma vez que nem sempre o animal poder ser apresentado inteiro
para preparao. Por exemplo, no caso de caa grossa selvagem muito provvel que o tracto digestivo
tenha sido retirado no local. Os procedimentos de inspeco anteriores preparao e inspeco postmortem sero, devido sua natureza, limitados. Estes devem focar-se na deteco de anomalias intrnsecas
ao abate no terreno de caa selvagem, por exemplo, sinais de morte natural ou de o animal estar moribundo
no momento da morte, os efeitos de um projctil mal direccionado ou estilhaado, decomposio, bem como
qualquer evidncia de intoxicao com venenos ou contaminantes ambientais. Os sistemas para a
implementao de procedimentos de inspeco e avaliao devem ter como base os sistemas utilizados na
inspeco ante-mortem de outras classes de animais (consultar 6.3).
56
A identidade do corpo do animal com as partes apostas exigidas para inspeco post-mortem deve ser
mantida at avaliao final post-mortem.
57
8.
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8.1
PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS A ESTABELECIMENTOS,
INSTALAES E EQUIPAMENTO
i.
ii.
iii. Estabelecimentos, instalaes e equipamento devem ser concebidos de modo a permitir que o pessoal
desempenhe as suas tarefas de uma forma higinica.
iv.
v.
Deve existir equipamento adequado para o controlo da temperatura, da humidade e de outros factores
apropriados ao sistema de preparao especfico da carne.
vi.
A gua deve ser potvel, salvo quando possa ser utilizada gua de um padro diferente sem que a
carne seja contaminada.
Cada estabelecimento deve ter instalaes adequadas e equipamento que permita a pessoas competentes
desempenhar as actividades de higiene para a carne.
60
61
62
33
os animais poderem ser alojados sem que ocorra sobrelotao ou qualquer prejuzo para o
animal e sem que estes estejam expostos a stress provocado pelas condies climatricas;33
as estruturas e instalaes serem adequadas para lavagem e/ou secagem dos animais;
existir uma separao fsica entre os locais de estabulao e as reas de um matadouro onde
possam existir produtos comestveis;
existir uma rea adjacente com instalaes adequadas para lavagem e desinfeco dos
veculos de transporte e das gaiolas, a menos que existam instalaes nas proximidades
aprovadas pela autoridade competente.
No caso de aves de capoeira e de aves de caa de criao, as instalaes devem prever parques para estacionamento de veculos
de transporte que sejam bem ventilados e protegidos de luz solar directa, climas severos e temperaturas extremas.
34
No caso de aves de capoeira e de aves de caa de criao, as aves "suspeitas" so normalmente abatidas na cadeia de abate sob
condies sanitrias especiais.
CAC/RCP 58-2005
63
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Podero ser requeridas instalaes especiais para o processamento dos animais rejeitados.
Estas instalaes devem ser:
construdas de forma a que todas as partes, vsceras e fezes de animais rejeitados poderem ser
mantidas em condies de segurana e isolamento apropriadas s circunstncias ; e
construdas e equipadas para facilitar uma limpeza e desinfeco eficazes (consultar a Seco
10).
64
As reas destinadas a escalda, depilao, depena, raspagem e chamusco (ou operaes semelhantes)
tambm devem ser separadas das reas de preparao da carne.
65
Quando existir abate, a cadeia de processamento deve ser concebida de forma a existir um progresso
contnuo dos animais a fim de evitar a contaminao cruzada;
66
Podero ser requeridas instalaes especiais para abate e preparao de animais "suspeitos" ou
lesionados.
67
construdas com estruturas adequadas para o armazenamento higinico das partes retiradas de
animais "suspeitos" ou lesionados; e
construdas e equipadas para facilitar uma limpeza e desinfeco eficazes (consultar a Seco
10).
As salas e outras reas nas quais se faa a preparao das carcaas dos animais e exista carne devem ser
concebidas e construdas de forma a:
permitir uma limpeza, desinfeco e manuteno eficazes durante e entre os perodos de operao
(consultar a Seco 10);
os pisos em reas em que exista gua sejam suficientemente inclinados para que esta possa
escorrer para grades de escoamento ou outros esgotos protegidos, de modo a assegurar uma
drenagem contnua;
os sistemas de transporte separado das diferentes partes dos animais terem portinholas para
realizar inspeces e limpeza, nos locais em que sejam necessrias para desinfeco;
utilizarem-se salas ou reas separadas para a preparao de sunos ou outros animais com pele
quando outras classes de animais estiverem a ser preparadas ao mesmo tempo;
35
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 42003).
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manusear a carne e as partes no comestveis dos animais aps atribuda esta designao, a
menos que estes produtos estejam separados quer espacial quer temporalmente;
armazenar as partes no comestveis, como a pele, chifres, cascos, penas e gorduras no
comestveis;
serem fornecidas instalaes adequadas para o armazenamento seguro de produtos qumicos (por
exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, tintas de marcao) e outras substncias perigosas,
de modo a evitar a contaminao da carne.
69
Os estabelecimentos nos quais que se processa a desossa e a desmancha da carne devem assegurar a
existncia de:
instalaes que permitam o progresso contnuo das operaes ou que assegurem a separao
entre os diferentes lotes de produo;
A madeira pode ser utilizada em salas de cura, fumeiro, maturao, piquelagem, armazenamento e
expedio de preparados de carne e carne processada quando se considere essencial por motivos
tecnolgicos, desde que os requisitos de higiene da carne no sejam postos em causa.
70
71
Os estabelecimentos devem ter uma rea adequada para a expedio da carne, suficientemente protegida
de contaminao ambiental e capaz de evitar variaes de temperaturas adversas.
72
73
Os locais onde existam cadeias de abate em funcionamento devem ser concebidos de modo a que haja
um progresso contnuo das carcaas e de outras partes dos animais, de forma a evitar a contaminao cruzada
entre as vrias partes da cadeia de abate e as diferentes cadeias de abate. Em estabelecimentos em que haja
circulao de preparados de carne e de carne processada, a estrutura e o equipamento devem ser concebidos
de modo a evitar a contaminao cruzada entre produtos de diferentes tipos e produtos em diferentes fases de
produo.
74
75 Todas as salas e outras reas nas quais seja efectuada a preparao de animais e possa existir carne
devem estar equipadas com instalaes adequadas para a lavagem das mos e, quando necessrio, de
instalaes adequadas para a lavagem e a desinfeco de ferramentas (consultar a Seco 10).
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76
Os estabelecimentos devem ter ventilao adequada, natural ou mecnica, para evitar a ocorrncia de
calor excessivo, humidade e condensao, e para assegurar que o ar no seja contaminado com odores, p ou
fumo.
77
O equipamento utilizado para o tratamento trmico da carne processada e de preparados de carne deve
ser apetrechado com todos os dispositivos de controlo necessrios para assegurar a aplicao de um
tratamento trmico adequado.
78
79
Quando seja fornecida gua no potvel para vrias utilizaes, por exemplo, combate a incndios,
produo de vapor, refrigerao, os sistemas de distribuio devem ser concebidos e identificados de modo a
evitar a contaminao cruzada do sistema de abastecimento de gua potvel.
80
81
82
36
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar, Seco 5.5 (CAC/RCP 1-1969, Rev.
4-2003).
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Os locais onde gerado vapor ao cozinhar a carne devem ser devidamente ventilados para fora da rea,
de modo a minimizar o potencial de condensao, no sendo permitida a sua exausto para as salas
contguas.
83
84
As instalaes e equipamentos devem ser fornecidos, concebidos e localizados de modo a garantir que a
segurana da carne no comprometida. Quando seja necessrio, devem ser fornecidas instalaes
separadas, por exemplo, para o pessoal encarregado de tratar animais vivos, produtos rejeitados (consultar a
Seco 11).
85
incluir roupa protectora que possa ser limpa de forma eficaz e que minimize a acumulao de
contaminantes.
Todas as reas onde possa existir carne exposta devem estar equipadas com instalaes adequadas para
a lavagem das mos que:
incluam equipamento para secagem das mos, onde necessrio, e caixotes para toalhas de
papel usadas; e
9.
ser concebidos e estar equipados de modo que no haja qualquer contacto entre a carne e o
cho;
ter juntas de vedao de portas e faixas de vedao para evitar a entrada de todas as fontes de
contaminao; e
Existem uma srie de perigos associados carne, por exemplo, Salmonella spp. e resduos de
medicamentos veterinrios, ao ambiente de processamento, por exemplo, Listeria monocytogenes, e aos
prprios indivduos que manipulam os alimentos, por exemplo Staphylococcus aureus e os vrus da hepatite.
necessrio um controlo eficaz do processo, que inclua BPH e HACCP, de modo a produzir carne segura e
adequada para consumo humano.
86
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Produtos prontos a consumir podem requerer regimes de testes microbiolgicos especficos que
incorporem critrios microbiolgicos.37
89
9.1
i.
A produo de carne segura e adequada para o consumo humano requer que seja prestada uma
ateno minuciosa concepo, implementao, monitorizao e reviso do controlo do
processo.
ii.
iii.
iv.
O sistema HACCP deve ser aplicado sempre que praticvel como sistema principal para o
controlo do processo e deve ser apoiado por BPH de base que incluam procedimentos
operacionais padro de higiene (SSOP).
v.
O controlo do processo dever reflectir uma estratgia integrada para o controlo de perigos ao
longo da cadeia alimentar, tomando em considerao a informao disponvel com origem na
produo primria e pr-abate, sempre que possvel e praticvel.
vi.
Todas as carcaas de animais devero ser sujeitas a inspeco post-mortem baseada no risco e
nos dados cientficos disponveis e orientada para os perigos e/ou defeitos que mais
provavelmente sero encontrados nas carcaas de animais apresentadas para inspeco.38
vii.
viii.
ix.
As avaliaes post-mortem devero basear-se em: riscos de origem alimentar para a sade
humana, outros riscos para a sade humana, por exemplo, decorrentes da exposio ocupacional
ou da manipulao domstica da carne, riscos de origem alimentar para a sade animal
conforme especificado na legislao nacional relevante, e caractersticas de adequao.
x.
xi.
Sempre que seja adequado, devero ser includos testes microbiolgicos, para fins de
verificao, na preparao da carne e nos planos de HACCP para produo de carne. Estes testes
devero ser relevantes para o tipo de produto e riscos provveis para os consumidores, incluindo
subpopulaes vulnerveis.
37
Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos nos Alimentos (CAC/GL 21-1997).
No caso da capacidade de avaliao de risco no estar disponvel, a inspeco post-mortem efectuada de acordo com o
conhecimento cientfico e prticas actuais dever ser suficiente para atingir o nvel de proteco do consumidor necessrio.
38
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xii.
xiii.
xiv.
90
91
92
Os sistemas de controlo do processo referentes segurana dos alimentos devero incluir uma
abordagem baseada no risco. A aplicao dos princpios de HACCP na concepo e implementao de
sistemas de controlo do processo deve ser realizada de acordo com o documento Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4-2003). As Orientaes para a Concepo, Funcionamento, Avaliao e Acreditao da Inspeco e
Sistemas de Certificao de Alimentos para Importao e Exportao (CAC/GL 26-1997) apresentam os
requisitos gerais para o controlo de operaes dos alimentos no que se refere ao comrcio internacional.
93
9.2.1 Procedimentos Operacionais Padro de Higiene (Sanitation Standard Operating Procedures SSOP)
Os procedimentos padro de higiene operacionais (SSOP) e pr-operacionais devero minimizar a
contaminao directa e indirecta da carne, na medida do possvel e praticvel. Um sistema SSOP
adequadamente implementado garante que as instalaes e o equipamento esto limpos e desinfectados antes
do incio das operaes e que o nvel de higiene adequado mantido durante as operaes. As orientaes
SSOP podem ser fornecidas pela autoridade competente, que poder incluir requisitos legais mnimos para a
higiene geral.
94
39
As actividades prescritas de controlo do processo podem incluir Sistemas de inspeco oficialmente reconhecidos (CAC/GL
20 - 1995)
40
Inspeco ante-mortem conforme definida na Seco 6.3.
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A verificao microbiolgica dos SSOP pode utilizar uma srie de mtodos directos ou indirectos. Os
operadores dos estabelecimentos devero utilizar um controlo estatstico do processo ou outros mtodos para
monitorizar as tendncias sanitrias.
95
No caso de produtos prontos a consumir, provvel que a intensidade da verificao microbiolgica dos
SSOP para superfcies de contacto com alimentos e superfcies sem contacto com os alimentos seja superior
do que no caso de outros tipos de produtos.
96
9.2.2 HACCP
Os sistemas HACCP para produo de carne so um meio pr-activo de controlo do processo para fins
de segurana alimentar.41 A validao de um plano HACCP para a carne dever garantir que este satisfaz
eficazmente os objectivos de performance ou os critrios de performance (consultar 9.2.3), tomando em
considerao o grau de variabilidade na presena de perigos que normalmente se associam aos diferentes
tipos de animais apresentados para processamento.
97
98
Os testes microbiolgicos para verificao dos sistemas HACCP, por exemplo para verificao dos
limites crticos e controlo estatstico do processo, so uma caracterstica importante do sistema HACCP para
muitos produtos.
99
predeterminados do processo estipulados pela autoridade competente devero ser fornecidas aos operadores
do estabelecimento de modo a orientar o desenvolvimento do processo e planos HACCP especficos ao
produto. As orientaes devero ser desenvolvidas consultando a indstria e outras organizaes interessadas
e podero ser diferenciadas de acordo com a categoria de processamento, por exemplo:
Carne com inibidores secundrios / de conservao instvel, por exemplo carne de conserva curada
Carne tratada por calor / no completamente cozinhada, de conservao instvel, por exemplo croquetes
parcialmente cozinhados
Carne tratada por calor / de conservao estvel, por exemplo carne de vaca seca
101 Ao desenvolver planos HACCP para preparaes de carne processada por calor e carne transformada, o
41
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao, (Anexo a CAC/RCP
1-1969, Rev. 4-2003).
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aces correctivas que lhe permitem satisfazer de modo consistente os objectivos de performance ou os
critrios de performance. A reviso do processo e quaisquer outras aces correctivas e preventivas
necessrias como resultado do incumprimento dos objectivos de performance ou dos critrios de
performance devero ser adequadamente registadas. A autoridade competente dever implementar um
sistema para recolha e anlise dos resultados de todos os estabelecimentos, na medida do possvel, e rever
periodicamente as tendncias de controlo do processo em relao aos objectivos nacionais de higiene da
carne.
105 Quando possvel, os objectivos de performance ou os critrios de performance devero expressar
objectivamente o nvel de controlo do perigo a partir da aplicao dos princpios de anlise do risco. Na
ausncia de conhecimento suficiente sobre os riscos para a sade humana, os objectivos de performance ou
os critrios de performance podem inicialmente ser definidos a partir de inspeces de base da performance
habitual, e serem posteriormente modificados, conforme adequado, para reflectir os objectivos de sade
pblica. No caso de terem sido estabelecidos parmetros baseados nos resultados relativamente s
caractersticas de adequao da carne, os resultados devero ser obtidos de modo prtico e reflectir as
expectativas dos consumidores.
106 Podem ser igualmente definidos parmetros organolpticos.
fornecer uma base objectiva para as orientaes e normas legais, com base nos resultados, por
exemplo requisitos estatsticos de controlo do processo, prevalncia de Salmonella spp.;
melhorar o controlo dos perigos ao longo do tempo de modo a reforar o nvel de proteco
do consumidor; e
os critrios microbiolgicos para produtos prontos a consumir devero ser baseados no risco e estar de
acordo com a categoria do produto, por exemplo, produtos no processados por calor e de conservao
estvel, processados por calor e de conservao estvel, completamente cozinhados e de conservao
instvel. O estabelecimento dever realizar testes de verificao microbiolgica com a frequncia adequada
s circunstncias. A autoridade competente pode igualmente implementar testes para verificar se a indstria
est a efectuar um controlo adequado. Os planos HACCP aplicados pelo estabelecimento devero
documentar as medidas correctivas e preventivas a ser adoptadas na eventualidade da ocorrncia de testes
positivos relativamente a agentes patognicos ou toxinas.
108 No caso de serem definidos objectivos de performance ou critrios de performance como requisitos
legais, por exemplo, orientaes referentes aos nveis aceitveis de E. coli genrica, normas quanto
ausncia de E. coli O157:H7, limites mximos de resduos para produtos qumicos com toxicidade aguda,
dever ser fornecida uma explicao a todos os interessados, acerca da ligao a um nvel adequado de
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proteco do consumidor.
109 Nalgumas circunstncias, pode ser definido um critrio de performance como um critrio
carne baseadas no risco, dentro das suas competncias, que tenham demonstrado obter pelo menos os
mesmos resultados de higiene da carne baseados no risco.
9.2.4 Sistemas legais
111 A autoridade competente dever ter o poder legal de definir e impor os requisitos legais de higiene da
carne, e tem a responsabilidade final de verificar que todos os requisitos legais so satisfeitos. A autoridade
competente dever:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
requisitos de BPH em relao a: animais apresentados para abate (e caa morta entregue para
preparao), estabelecimentos, instalaes e equipamento, controlo do processo, transporte e
higiene do pessoal;
SSOP;
planos HACCP;
nveis de contaminantes e resduos qumicos abaixo dos limites mximos conforme descritos
na legislao relevante e planos de amostragem nacionais;
112 As actividades de verificao podem incluir a avaliao das actividades de processamento efectuadas
Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos (CAC/GL 21-1997).
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114 O inspector oficial (incluindo o inspector veterinrio) dever verificar o cumprimento dos requisitos
legais e poder recorrer a controlos documentais, procedimentos e testes adicionais no desempenho das suas
funes. As regras que determinam a presena do inspector oficial durante a inspeco ante- e post-mortem e
durante o processamento, desmancha e armazenamento da carne, devero ser definidas pela autoridade
competente tendo em considerao a utilizao de outros tcnicos competentes e a relao com os riscos
potenciais para a sade humana associados s classes de animais e da carne envolvidas.
115 Um programa nacional de higiene da carne dever ser sujeito a verificao pela autoridade competente.
9.3
Os requisitos gerais de higiene para controlo do processo devero incluir, por exemplo:
gua para limpeza e higienizao segundo um padro adequado para o fim especifico a que se
destina e usada de modo a no contaminar directamente ou indirectamente a carne;
montagem de contentores ou caixas em salas ou reas onde a carne possa estar presente de
forma que reduza ao mnimo a possibilidade de contaminao; e
algum modo reconhecidos para verificar o controlo do processo e executar outras actividades de higiene da
carne. Os testes das amostras devero utilizar mtodos analticos validados.45
43
Orientaes para a Concepo, Operao, Avaliao, Acreditao e Sistemas de Certificao de Alimentos para Importao e
Exportao Seco 4 Garantia de Qualidade (CAC/GL 26-1997).
44
Note-se que os requisitos gerais para o controlo de matrias-primas, uso de gua, embalagem, documentao e registos e
procedimentos de retirada do mercado so descritos no cdigo de prticas internacionais recomendadas: princpios gerais de
higiene alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
45
Orientaes para a avaliao da competncia dos laboratrios de anlise envolvidos no Controlo de Alimentos para Importao e
Exportao (CAC/GL 27-1997).
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monitorizao de resduos;
monitorizao de zoonoses.
animais que tenham sido abatidos de emergncia no exterior do matadouro e possuam a documentao
veterinria adequada.
120 Nenhum animal que no se destine a abate dever entrar num matadouro, exceptuando os animais
usados para movimentao de stocks, desde que esses animais permaneam na rea destinada a animais
vivos do matadouro.
121 Um animal apenas dever ser abatido ou preparado num matadouro se estiver presente uma pessoa
competente para realizar a inspeco ante- e post-mortem. Em caso de abate de emergncia em que no
esteja presente uma pessoa competente, aplicar-se-o as medidas especiais definidas pela autoridade
competente para garantir que a carne segura e adequada para consumo humano.
122 Todos os animais trazidos para dentro do matadouro devero ser abatidos sem demora, e o
atordoamento, degola e sangria dos animais no dever prosseguir a uma velocidade superior quela a que as
carcaas podem seguir para preparao.
Durante as operaes de preparao iniciais, e tendo em especial ateno a minimizao da possibilidade
de contaminao:
os animais abatidos sujeitos a escalda, queima ou outra tcnica semelhante devero ser
libertados de plos, pelagens, crostas, penas, cutculas e sujidade;
o esfolamento da cabea pode no ser necessrio para algumas classes de animais, por exemplo
caprinos, vitelos, ovinos, desde que as cabeas sejam manipuladas de modo a evitar uma
contaminao indevida da carne;
beres lactantes ou manifestamente doentes devero ser removidos das carcaas logo que
possvel;
a remoo do bere dever ser efectuada de modo a que o contedo no contamine a carcaa;
a pele dos animais no dever ser lavada, descarnada ou deixada a acumular em qualquer parte
do matadouro ou estabelecimento que seja usada para abate ou preparao.
123 As aves de capoeira e aves de caa de criao, depois de depenadas, apenas podero ser efectivamente
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limpas de p, penas e outros contaminantes atravs da aplicao de gua potvel. A lavagem das carcaas
dos animais em mltiplos passos, no decurso do processo de preparao, e logo que possvel aps cada passo
contaminante, reduz a aderncia de bactrias pele, o que pode contribuir para minimizar a contaminao
global da carcaa. (A lavagem aps a eviscerao e post-mortem tambm necessria por motivos
tecnolgicos, uma vez que este o nico mtodo disponvel para limpar regularmente as carcaas antes da
entrada no processo de refrigerao). A lavagem pode ser efectuada atravs de vrios mtodos, por exemplo
pulverizao e imerso.
124 As ratites criadas em explorao podem ter uma quantidade excessiva de p e sujidade agarrada s
penas e isso acarreta um potencial de contaminao significativo da rea de preparao, a menos que haja
uma separao adequada por meio de distncia, barreira fsica ou outros meios, por exemplo ventilao
positiva.
125 Quando a remoo da pele tiver comeado, ou tiver sido realizada remoo de plos, as carcaas de
animais devero ser separadas umas das outras para evitar que entrem em contacto; esta prtica dever ser
mantida at que cada carcaa tenha sido inspeccionada e avaliada por uma pessoa competente que realize a
inspeco post-mortem. (Nota: Apesar da separao completa das carcaas ser mais difcil no caso das aves
de capoeira e das aves de caa de criao, este contacto dever ser minimizado)
Durante a preparao, e tendo especial ateno para minimizar a possibilidade de contaminao:
no local onde os corpos dos animais so esfolados, este processo dever ser concludo antes
da eviscerao;
a gua nos tanques de escalda dever ser controlada de modo a no ficar excessivamente
contaminada;
os mtodos usados para remover a contaminao visvel e microbiana devero provar ser
eficazes e satisfazer outros requisitos, de acordo com o especificado pela autoridade
competente; e
a matria fecal e similares devero ser separados ou removidos por qualquer meio das
carcaas de modo a no constiturem fonte de contaminao adicional, e a permitir atingir os
objectivos de performance ou os critrios de performance adequados para o controlo do
processo.
126 Os corpos e as carcaas de animais no devero entrar em contacto com superfcies ou equipamento a
menos que tal seja inevitvel. Quando a utilizao de equipamento envolva o contacto, por uma questo de
concepo, por exemplo, no caso das mquinas de eviscerao automtica, a higiene do equipamento dever
ser adequadamente mantida e monitorizada.
127 No caso da pessoa competente encarregue da inspeco post-mortem considerar que o modo de abate ou
de preparao dos animais ou o modo de manuseio posterior da carne pode afectar adversamente a segurana
e adequao da carne, essa pessoa dever impor uma reduo na velocidade da produo ou a suspenso das
operaes, ou outras medidas apropriadas, conforme necessrio (consultar 9.2.4).
128 Os operadores do estabelecimento devero cumprir os requisitos da autoridade competente em termos
de apresentao das partes comestveis dos corpos de animais para inspeco post-mortem. As partes dos
animais abatidos que tenham sido retiradas antes da inspeco post-mortem devero permanecer
identificadas, como pertencendo a uma carcaa especfica (ou grupo de carcaas) quando necessrias para a
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avaliao post-mortem.
129 As instalaes e o equipamento para abate e/ou preparao podem ser usados para outros fins, por
exemplo, para abate de emergncia por questes de sade do animal, desde que sejam cumpridos os
requisitos sanitrios e de limpeza adequados.
130 A autoridade competente dever encorajar o desenvolvimento e a adopo de tecnologias e
procedimentos inovadores ao nvel dos estabelecimentos que reduzam a contaminao cruzada e reforcem a
segurana alimentar, por exemplo, colocar a parte terminal do intestino grosso num saco e fech-lo bem.
9.5 INSPECO POST-MORTEM
131 Todas as carcaas e outras partes relevantes devero ser sujeitas a inspeco post-mortem, que dever,
de preferncia, fazer parte de um sistema abrangente baseado no risco para a produo de carne.
132 A inspeco post-mortem de carcaas e outras partes relevantes dever utilizar informao da produo
primria e inspeco ante-mortem, em conjunto com outros dados decorrentes da inspeco organolptica da
cabea, da carcaa e das vsceras, de forma a possibilitar uma avaliao da segurana e adequao das partes
destinadas ao consumo humano. Quando os resultados da inspeco organolptica so insuficientes para
determinar com preciso que uma carcaa ou outras partes relevantes so seguras ou adequadas para
consumo humano, estas devero ser postas de parte e devero ser conduzidos procedimentos e/ou testes de
inspeco confirmatrios.
9.5.1 Concepo de sistemas de inspeco post-mortem
133 Os procedimentos e testes de inspeco post-mortem devero ser estabelecidos pela autoridade
competente de acordo com uma abordagem cientfica e baseada no risco. A autoridade competente tem a
responsabilidade de definir os critrios de avaliao e verificao do sistema de inspeco post-mortem. Na
ausncia de um sistema baseado no risco, os procedimentos devero basear-se no conhecimento cientfico
actual e na prtica.
134 Procedimentos e testes post-mortem podem ser integrados e implementados em conjunto, de modo a
permitirem atingir os objectivos de sade pblica e sade animal. Nestes casos, todos os aspectos da
inspeco post-mortem devero basear-se em dados cientficos e ser orientados para os riscos relevantes.
135 A informao relevante acerca da populao animal, por exemplo, tipo de animal, estado de sade,
regio geogrfica de origem, dever ser utilizada tanto na concepo como na implementao de sistemas de
inspeco post-mortem.
136 Nos casos em que seja indicado por motivos de sade pblica, pode ser necessrio o rastreio de rotina
de carcaas e outras partes relevantes atravs de outros mtodos que no a inspeco organolptica para a
deteco de perigos especficos, por exemplo, a realizao de testes para Trichinella spp.
Caractersticas de um programa de inspeco post-mortem baseado no risco:
inspeco das partes no comestveis dos animais nos casos em que estas podem desempenhar um
papel de indicador na avaliao das partes comestveis;
modificao dos procedimentos tradicionais nas situaes em que a investigao cientfica revelou
serem ineficazes ou mesmo um risco para o alimento, como por exemplo a inciso de rotina dos
ndulos linfticos de animais jovens para detectar condies de granulomatose;
aplicao de procedimentos organolpticos mais intensivos numa base de rotina quando uma
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doena ou condio capaz de disseminao generalizada detectada numa nica parte de uma
carcaa ou outras partes relevantes, por exemplo, quistos de Taenia saginata no gado, xantose;
utilizao de testes laboratoriais para perigos que no so detectados por inspeco organolptica,
por exemplo, para Trichinella spp., resduos qumicos e contaminantes;
animais de caa mortos. A inspeco dever tomar em considerao toda a informao relevante proveniente
do nvel da produo primria e da inspeco ante-mortem, por exemplo, informao proveniente de
programas de controlo do risco oficiais ou reconhecidos oficialmente, informao acerca de animais abatidos
como suspeitos.
138 A autoridade competente dever determinar: a forma como a inspeco post-mortem e a formao deve
mortem, por motivos de insegurana ou inadequao para consumo humano, devero ser identificadas
conforme adequado e manipuladas de modo a no constiturem fonte de contaminao cruzada da carne de
outras carcaas e partes relevantes. O motivo da rejeio dever ser registado, e devero ser efectuados testes
laboratoriais confirmatrios se tal for considerado necessrio.
As responsabilidades do operador do estabelecimento relativamente inspeco post-mortem incluem:
a manuteno da identidade de uma carcaa e outras partes relevantes (incluindo sangue, quando
adequado) at a inspeco estar concluda;
o esfolamento e a preparao das cabeas na medida do necessrio para facilitar a inspeco, por
exemplo o esfolamento parcial para permitir o acesso a ndulos linfticos submaxilares, separao
da base da lngua para permitir o acesso aos ndulos linfticos retrofarngeos;
a apresentao da carcaa e de outras partes relevantes para inspeco de acordo com os requisitos
da autoridade competente;
a remoo imediata de fetos da rea de eviscerao, para extraco de gorduras ou para outros
processos autorizados pela autoridade competente, por exemplo, recolha de sangue fetal;
a reteno na rea de inspeco de todas as carcaas e de outras partes relevantes necessrias para
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a rejeio de rotina do fgado e/ou rins de animais mais velhos em locais nos quais a autoridade
competente tenha determinado que poder haver acumulao de metais pesados a um nvel
inaceitvel;
palpao e/ou inciso da carcaa e de outras partes relevantes, incluindo partes no comestveis,
conforme determinado pela autoridade competente, de acordo com uma abordagem baseada no
risco;
palpao e/ou incises adicionais, conforme necessrio para obter uma avaliao de uma carcaa
individual e outras partes relevantes, e sob controlo higinico adequado;
inspeco mais detalhada das partes comestveis destinadas ao consumo humano comparativamente
inspeco realizada para as mesmas partes apenas com fins indicativos, conforme adequado s
circunstncias;
incises mltiplas sistemticas dos ndulos linfticos quando a inciso for necessria;
quando necessrio, diagnstico laboratorial e outros testes efectuados pela autoridade competente
ou pelo operador do estabelecimento sob orientao;
autoridade legal para abrandar ou suspender o processamento de modo a permitir uma inspeco
post-mortem adequada em todos os momentos;
remoo de partes especificadas se exigido pela autoridade competente, por exemplo matrias de
risco especificadas para a BSE; e
140 A autoridade competente e a indstria devero registar e divulgar os resultados da inspeco post-
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humano dever basear-se, em primeiro lugar, nos riscos de origem alimentar para a sade humana.
importante tomar igualmente em considerao outros riscos para a sade humana, por exemplo, decorrentes
da exposio ocupacional ou da manipulao domstica da carne. As avaliaes referentes s caractersticas
de adequao da carne devero reflectir os requisitos de aceitao pela parte do consumidor apropriados
utilizao final prevista.46
142 Embora esteja fora do mbito das competncias do Codex, os programas de inspeco post-mortem
podem ser utilizados para identificar e avaliar carcaas e outras partes relevantes de acordo com os riscos
para a sade animal, conforme especificado na legislao nacional relevante.
A avaliao das partes comestveis como seguras e adequadas dever tomar em considerao a
informao proveniente das seguintes fontes:
inspeco ante-mortem; e
143 As avaliaes devero basear-se nos conhecimentos cientficos e dos riscos para a sade humana, na
medida do praticvel, sendo as orientaes fornecidas pela autoridade competente. As avaliaes apenas
devero ser efectuadas por pessoas competentes. O nvel de formao, conhecimentos, qualificaes e
capacidades necessrios para a avaliao poder ser inferior em situaes nas quais as partes comestveis que
apresentem uma anomalia especfica so sempre consideradas imprprias ou inadequadas para o consumo
humano e adequadamente eliminadas.
144 Quando os resultados iniciais da inspeco post-mortem forem insuficientes para poder, com preciso,
considerar as partes comestveis seguras ou adequadas para o consumo humano, a avaliao preliminar
dever ser seguida de testes e/ou procedimentos de inspeco mais detalhados. Dependendo do resultado da
inspeco mais detalhada e/ou dos testes de diagnstico, todas as partes do animal que sejam necessrias
para investigao posterior devero ser mantidas sob o controlo da pessoa competente encarregue destas
actividades.
As categorias de avaliao das partes comestveis incluem:
segura e adequada para consumo humano, sujeita aplicao de um processo prescrito, por
exemplo cozedura, congelao;47
retida sob suspeita de ser insegura ou inadequada, dependendo do resultado de procedimentos e/ou
testes adicionais.
insegura para consumo humano mas passvel de ser utilizada para outros fins, por exemplo,
alimentos para animais de estimao, raes e ingredientes de alimentos para animais, utilizao
industrial no alimentar, desde que sejam adoptados os controlos de higiene adequados para evitar
qualquer transmisso de perigos, ou o retorno ilegal cadeia alimentar humana;
imprpria para consumo humano mas passvel de ser utilizada para outros fins, por exemplo, para
alimentos destinados a animais de estimao, alimentos para animais e ingredientes das raes,
utilizao industrial no alimentar, desde que sejam adoptados os controlos de higiene adequados
para evitar qualquer transmisso de perigos, ou retorno ilegal cadeia alimentar humana;
46
A autoridade competente poder tomar em considerao as necessidades variveis de diferentes populaes de consumidores de
modo a que as avaliaes de adequao no alterem a economia do fornecimento dos alimentos.
47
A pessoa competente pode dar instrues de que, na sequncia da inspeco post-mortem, as partes comestveis includas no
controlo de inventrio adequado podem ser consideradas seguras e adequadas quando sujeitas a um processo particular, por
exemplo congelamento, cozedura, enlatamento.
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insegura por motivos de sade do animal conforme especificado na legislao nacional e devendo
48
ser eliminada em conformidade.
145 Quando as partes comestveis so consideradas seguras e adequadas para consumo humano mediante a
aplicao de um processo prescrito, a autoridade competente dever confirmar se as especificaes para esse
processo so suficientes para eliminar/reduzir ou remover de modo adequado o risco ou a condio
causadora de preocupao, por exemplo, especificaes para retorta, extraco de gorduras a altas
temperaturas e congelao.
9.7 REQUISITOS DE HIGIENE PARA CONTROLO DO PROCESSO APS INSPECO POSTMORTEM
146 As operaes aps a inspeco post-mortem incluem todos os procedimentos at ao ponto de venda a
retalho, por exemplo, refrigerao de carcaas, desossa e corte, preparao posterior, processamento,
embalagem, congelao, armazenamento e distribuio ao ponto de venda a retalho. necessrio prestar
uma ateno particular ao controlo da temperatura, reduzindo a temperatura das carcaas de animais recmabatidos e preparados e outras partes comestveis, to rapidamente quanto possvel, para uma temperatura
que minimize o crescimento de microrganismos ou a formao de toxinas que possam constituir um risco
para a sade humana. igualmente importante que a cadeia de frio no seja interrompida excepto durante o
tempo mnimo necessrio para operaes prticas, por exemplo, manipulao durante o transporte.
147 No caso de aves de capoeira e aves de caa de criao, as vsceras ou partes das vsceras, excepto os
rins, devero ser inteiramente removidas logo que possvel, a menos que o contrrio seja permitido pela
autoridade competente.
A carne aprovada como segura e adequada para consumo humano dever ser:
No caso de aves de capoeira e aves de caa de criao, sujeitas a refrigerao por imerso:
148 Uma marca de salubridade oficial aplicada carne, embrulho ou embalagem dever permitir a
identificao do produto como tendo sido produzido de acordo com os requisitos legais e auxiliar na
rastreabilidade a montante at ao estabelecimento de origem, se necessrio. Quando utilizada como parte de
um programa oficial de higiene da carne, a marca de salubridade dever incluir o nmero de
aprovao/registo/listagem do estabelecimento, e dever ser aposta de modo a no poder ser reutilizada e a
48
Em algumas circunstncias, as partes comestveis podem ser consideradas adequadas para o consumo humano, mas ficam
sujeitas a distribuio restrita porque os animais so provenientes de reas geogrficas sob quarentena por motivos de sade
animal.
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ser legvel. Outras marcas podem indicar conformidade com especificaes comerciais especficas, ou
inadequao para consumo humano, por exemplo, marcas identificadoras de alimentos destinados a animais
de estimao.
149 As marcas de salubridade oficial podem ser aplicadas directamente ao produto, embrulho ou
embalagem, ou serem impressas num rtulo afixado ao produto, embrulho ou embalagem. No transporte a
granel para outro estabelecimento, para posterior manipulao, processamento ou acondicionamento, as
marcas de salubridade podem ser aplicadas na superfcie exterior do contentor ou embalagem.
Quando as carcaas, partes de carcaas ou outra carne so colocadas numa cmara de conservao:
todos os requisitos para o controlo higinico das operaes devero ser adoptados, por
exemplo, limites de carga da cmara frigorfica; rotao de stocks, especificaes
relativamente temperatura e humidade relativa;
150 As salas e o equipamento para cortar, picar, separar mecanicamente, preparar a carne e transformar a
carne devero ser concebidos de modo a que essas actividades possam ser executadas separadamente ou de
modo a no originar contaminao cruzada.
151 A carne fresca destinada a corte ou desossa dever ser levada para as salas de trabalho
dever ser transportada directamente da rea de preparao para a sala de corte ou desossa;
a sala de corte ou desossa dever estar sujeita a controlo de temperatura e estar directamente
ligada s reas de preparao, excepto se a autoridade competente aprovar procedimentos
alternativos que ofeream um nvel equivalente de higiene; e
o corte, a desossa e o embalamento devero ser efectuados sem demora e cumprir todos os
requisitos para o controlo higinico do processo.
dever ser proveniente apenas de partes de animais aprovadas pela autoridade competente, por
exemplo, msculo estriado e tecido gordo adjacente;49
quaisquer tecidos notoriamente anmalos e/ou contaminados aps a preparao devero ser
retirados antes de picar a carne; e
restringir o tipo de partes do animal que podem ser utilizadas, por exemplo no devero ser
49
Os msculos estriados de espcies animais afectadas devero ter sido submetidos a um exame para Trichinella de acordo com as
especificaes da autoridade competente.
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utilizados crnios;
a menos que seja utilizada directamente como um ingrediente para preparaes de carne e carne
transformada, dever ser imediatamente acondicionada e/ou embalada, seguida de refrigerao
imediata;
50
os produtos que incluem produtos com protenas que no sejam base de carne (tal como definido
ou padronizado pelo Codex) devero ser adequadamente etiquetados50;
a contaminao microbiolgica da carne crua utilizada para produzir produtos fermentados dever
ser to baixa quanto possvel e, da mesma forma, a carne desmanchada mecanicamente apenas
dever ser utilizada se forem utilizados planos de temperatura/tempos para atingir os requisitos de
segurana do produto definidos pela autoridade competente;
Norma Geral para a Etiquetagem de Alimentos Pr-embalados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(-1991).
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os valores de pasteurizao ou outros processos de tratamento trmico devero ser validados para
todos os produtos refrigerados tratados termicamente em recipientes hermeticamente fechados de
modo a garantir que a segurana do produto mantida at ao final do tempo de durao, tomando
em considerao todos os factores de conservao que possam estar presentes;
a menos que seja possvel garantir a ausncia de Trichinellae atravs da realizao de testes ou por
outros meios, os tratamentos do processo para produtos que contenham msculo estriado das
espcies animais afectadas, quer isoladamente quer em combinao, devero ser suficientes para
destruir Trichinella spp.;
os processos para produtos que contm carne picada, em pedaos, em bocados ou desmanchada
mecanicamente devero utilizar magnetos em linha ou outros meios para detectar a contaminao
com fragmentos metlicos.
a carne que no est dentro de caixas dever ser suspensa ou colocada em prateleiras ou tabuleiros
de modo a permitir a circulao adequada do ar;
a carne que no est dentro de caixas dever ser colocada de modo a evitar a possibilidade de
contaminao cruzada atravs do gotejamento de lquidos;
as caixas que contenham carne devero ser empilhadas de modo a permitir a circulao adequada
do ar; e
a carne mantida em tabuleiros dever ser colocada de modo a evitar o contacto com a base de um
tabuleiro superior.
a temperatura da carne dever ter sido reduzida para um nvel aceitvel antes da introduo na
mesma;
51
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas para Alimentos Enlatados com Baixa Acidez CAC/RCP 23-1979 (Rev.11989).
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a carne exposta dever ser armazenada de modo a que a higiene no seja comprometida pela
presena de carne embalada ou do material de embalagem;
a carne, quer sob a forma de carcaa ou contida em caixas, no dever ser empilhada directamente
no cho e dever ser posicionada de modo a permitir uma circulao adequada do ar;
a cmara de congelao dever ser operada e mantida em condies adequadas para manter a
segurana e adequao da carne;
152 Quando a carne crua descongelada para posterior processamento, os controlos de higiene devero ser
todas as operaes devero ser controladas em termos de espao ou tempo de modo a que no haja a
possibilidade de mistura acidental da carne de espcies diferentes, nem trocas de identificao no momento
da embalagem.
9.8 REQUISITOS DE HIGIENE PARA PARTES DE ANIMAIS CONSIDERADAS INSEGURAS
OU INADEQUADAS PARA CONSUMO HUMANO
156 Devero ser aplicadas medidas especiais de higiene a operaes que envolvam partes de animais
consideradas inseguras ou inadequadas para consumo humano. Estas medidas devero evitar a contaminao
cruzada de outras partes comestveis e da carne e evitar qualquer possibilidade de troca.
As partes de animais consideradas inseguras ou inadequadas para consumo humano devero ser:
no caso de material rejeitado, manipuladas em salas reservadas para esse efeito e transportadas de
modo seguro para um local de processamento/eliminao (por exemplo, estao de extraco de
gorduras).
autoridade competente deve verificar se os sistemas so adequados. A autoridade competente dever ser
notificada quando o operador de um estabelecimento retira um produto de circulao por motivos de sade
pblica. Os consumidores e as partes interessadas devero ser notificados conforme adequado nestes casos.
158 A retirada do produto requer sistemas que sejam capazes de:
Bloquear ou retirar o produto de circulao, em que o operador do estabelecimento adopta medidas para
evitar a distribuio, exibio ou colocao venda de um produto que no seguro ou adequado para
o consumo humano;
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Recolha, em que so aplicadas medidas para retorno de um produto inseguro ou inadequado que j
tenha sido fornecido ou disponibilizado aos consumidores;
Reteno, em que a autoridade competente aplica medidas para garantir que o produto no removido
nem falseado enquanto estiver pendente uma deciso acerca do destino a dar-lhe; inclui o
armazenamento pelo operador do estabelecimento de acordo com as instrues da autoridade
competente.
159 Os sistemas particulares que so adoptados no caso de uma retirada de circulao dependero da
uma nica produo ou lote amostrado. A autoridade competente dever verificar, na medida do praticvel,
se o estabelecimento realizou todos os passos necessrios para garantir que todos os produtos afectados ou
potencialmente afectados foram retirados.
Os sistemas de retirada de produto concebidos pelo operador do estabelecimento devem:
ii.
iii.
iv.
Devem ser aplicados requisitos de saneamento especiais ao abate e preparao de animais que so
rejeitados ou considerados suspeitos.
em boas condies para facilitar todos os procedimentos de saneamento e evitar a contaminao da carne,
por exemplo, por fragmentos de metal, estuque e contaminantes qumicos.
163 Os procedimentos operacionais padro de higiene (SSOP) devem especificar o mbito do programa de
limpeza, as especificaes de limpeza, as pessoas responsveis e os requisitos de monitorizao e
manuteno dos registos.
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164 So necessrios programas de limpeza especficos para o equipamento utilizado no abate e preparao
de carcaas, por exemplo, facas, serras, mquinas de corte, mquinas de eviscerao e bocais de jacto de
gua.
Este equipamento deve ser:
limpo e desinfectado, por imerso em gua quente ou mtodos alternativos, com a frequncia
adequada durante e/ou entre perodos de trabalho;
limpo e desinfectado imediatamente quando entra em contacto com tecido anormal ou doente que
possa alojar agentes patognicos de origem alimentar; e
165 Os contentores e equipamento no devem passar de uma rea de no comestveis para uma rea de
devem seguir as BPH como descrito no Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais
de Higiene Alimentar.52
Em particular:
o tratamento da rea, salas, instalaes e equipamento com um pesticida aprovado deve ser
efectuado de acordo com as condies de utilizao; e
os pesticidas e outras substncias qumicas de controlo de pragas devem ser armazenados num
local seguro, com acesso limitado a pessoas autorizadas.
oportunidades de contaminao cruzada. Prticas de higiene pessoal permitem evitar uma contaminao
geral indevida e a contaminao cruzada com agentes patognicos humanos que podem provocar doenas de
origem alimentar. As orientaes apresentadas nesta seco constituem um suplemento aos objectivos e
orientaes da Seco VII do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene
Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
168 As pessoas que se movimentam a partir de salas ou reas que contenham carne crua para salas ou reas
utilizadas para preparaes de carne e transformao de carne (especialmente quando estes produtos so
cozinhados) devem lavar-se cuidadosamente, trocar e/ou desinfectar a respectiva roupa de proteco,
conforme adequado, e limitar por todos os meios a possibilidade de contaminao cruzada para o mais baixo
nvel praticvel.
11.1 LIMPEZA PESSOAL
169 As pessoas que entram em contacto directo ou indirecto com partes comestveis de animais ou carne no
decurso do seu trabalho devem manter um comportamento e um nvel adequado de limpeza pessoal e no
devero estar clinicamente infectadas por agentes transmissveis com probabilidade de serem transmitidos
52
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
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pela carne.
As pessoas que contactam directa ou indirectamente com partes comestveis de animais ou carne
devem:
ao usar luvas durante o abate e preparao de animais e durante a manipulao da carne, certificarse de que so de um tipo aprovado para a actividade particular, por exemplo, luva de malha de ao
inoxidvel, tecido sinttico, ltex, e que estas so usadas de acordo com as especificaes, por
exemplo, lavagem das mos antes da utilizao, troca ou desinfeco das luvas quando
contaminadas;
lavar imediatamente e desinfectar as mos e o vesturio de proteco quando houver contacto com
partes doentes de um animal em que provvel a presena de agentes patognicos de origem
alimentar;
guardar o vesturio de proteco e adereos pessoais num local afastado das reas nas quais a
carne possa estar presente.
As pessoas que contactam directa ou indirectamente com partes comestveis de animais ou carne no
decurso das suas funes devem:
quando necessrio, ser sujeitas a um exame mdico antes de serem contratadas e no decurso do
contrato;
12. TRANSPORTE
171 As orientaes apresentadas nesta seco constituem um suplemento aos objectivos e orientaes da
Seco VIII do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar
(CAC/RCP 1-1969, Rev 3-1997, Redaco de 1999).
172 Devido ao potencial de crescimento de microrganismos patognicos ou que causam decomposio em
condies de controlo inadequado da temperatura, a carne deve ser transportada a temperaturas que levam ao
cumprimento dos objectivos de segurana e adequao. O equipamento para monitorizao contnua e
registo de temperaturas deve acompanhar os veculos de transporte e contentores sempre que apropriado.
Adicionalmente, as condies de transporte devem permitir uma proteco adequada da contaminao e
danos exgenos e deve minimizar o crescimento de microrganismos patognicos ou que causam
decomposio.
173 Se a carne for inadvertidamente exposta a condies de temperaturas adversas ou fontes de
contaminao que possam afectar a sua segurana e a adequao, dever ser realizada uma inspeco por
uma pessoa competente antes de ser permitido o seu transporte ou distribuio subsequente.
13. INFORMAO SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO CONSUMIDOR
174 necessria uma informao apropriada sobre os produtos e um conhecimento da higiene alimentar
para evitar o manuseamento incorrecto em fases posteriores da cadeia alimentar. Os alimentos prembalados devem ser etiquetados com instrues claras que permitam que a pessoa seguinte na cadeia
alimentar manuseie, apresente, armazene e utilize o produto de forma segura. Os princpios e orientaes
para a informao sobre o produto e a consciencializao dos consumidores no contexto da segurana e
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segura e adequada para consumo humano. Os princpios e orientaes apresentados nesta seco constituem
um suplemento aos objectivos e orientaes da Seco X do Cdigo de Prticas Internacionais
Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
14.1
As pessoas envolvidas em actividades de higiene da carne devem receber a formao e/ou instrues de
modo a possibilitar que atinjam o nvel pretendido de formao, conhecimentos, qualificaes e
capacidades. A formao especificada ou reconhecida pela autoridade competente, deve ser:
i.
ii.
sujeita aprovao por parte da autoridade competente quando seja ministrada por terceiros.
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Anexo I
AVALIAO DOS PROCEDIMENTOS DE INSPECO ORGANOLPTICA POST-MORTEM
DA CARNE BASEADOS NO RISCO
1.
INTRODUO
Determinao do nvel de proteco do consumidor oferecido pelos procedimentos de inspeco postmortem especificados;
Medio relativa da contribuio da inspeco post-mortem para o nvel geral de controlo dos perigos na
carne (e dos riscos para os consumidores), permitindo assim aos gestores do risco atribuir recursos de
higiene da carne proporcionais ao maior benefcio na reduo do risco atravs da preveno da exposio a
perigos com origem na carne;
Fornecimento de informao que permita uma avaliao adequada de diferentes opes de gesto do risco,
por exemplo, regionalizao de programas de inspeco, exequibilidade e custos comparativos de diferentes
procedimentos de inspeco post-mortem, potencial de contaminao cruzada;
3.
ANLISE DO RISCO
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
As autoridades competentes tm abordagens diferentes para definir os papis respectivos do pessoal da autoridade competente e
da indstria na conduo das actividades de higiene da carne, e este aspecto no abordado neste Anexo.
54
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ii.
iii.
Os procedimentos de inspeco devem ser avaliados para aplicao num contexto especfico, por
exemplo, espcie e classe de animal abatido, regio geogrfica definida, sistema definido de criao
animal.
iv.
No caso de estarem a ser avaliados diferentes procedimentos de inspeco com o mesmo objectivo
e contexto:
v.
55
Deve ser estabelecida uma base objectiva para comparao do nvel de controlo dos perigos
associados a cada um destes procedimentos;
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Quando adequado, devem ser projectadas investigaes laboratoriais para detectar a gama de
perigos potencialmente importantes para a sade pblica que foram descritos na identificao de
perigos.
vii.
viii.
ix.
Podem ser utilizados procedimentos de inspeco alternativos (por exemplo, serologia) para
complementar a inspeco post-mortem, os quais podem estar limitados inspeco visual.
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obtido atravs da respectiva aplicao. A sensibilidade dos procedimentos de inspeco post-mortem deve
ser determinada de forma a estabelecer a respectiva contribuio para a obteno dos objectivos gerais de
sade pblica.
16 A sensibilidade de um procedimento de inspeco post-mortem a probabilidade de esta identificar
corpos ou partes dos mesmos que contenham anomalias facilmente detectveis que provavelmente
contenham os perigos estabelecidos.
17 A sensibilidade de um procedimento de inspeco, por exemplo, inspeco visual, palpao e/ou
inciso, dever ser determinada dentro dos limites estatsticos adequados definidos pela autoridade
competente. A utilizao final prevista dos tecidos alvo tem uma influncia importante no desenvolvimento
de procedimentos de inspeco post-mortem baseados no risco. Ao seleccionar procedimentos de inspeco
post-mortem, deve ser dada prioridade queles que tenham uma correlao elevada entre a deteco de uma
anomalia especificada e a presena do perigo estabelecido.
5.4 DECISES DE GESTO DO RISCO
18 As decises de gesto do risco acerca da aceitao ou da realizao de outros procedimentos de
inspeco post-mortem especificados sero geralmente baseadas no pior caso de no deteco de anomalias
includo num intervalo de confiana estatstico apropriado. As decises devem tomar em considerao os
riscos comparativos para a sade pblica associados com:
A prevalncia (e concentrao) de perigos nos tecidos alvo que so anormais a nvel organolptico;
A prevalncia geral (e concentrao) de perigos transmitidos por todas as vias ao longo do processo de
produo da carne.
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Anexo II
VERIFICAO DO CONTROLO DO PROCESSO DE HIGIENE DA CARNE ATRAVS DE
TESTES MICROBIOLGICOS
1.
INTRODUO
CONTROLO
DO
PROCESSO
ATRAVS
DE
TESTES
5 Uma abordagem preventiva, baseada numa abordagem HACCP, dever ser considerada como o meio
mais eficaz de garantir o controlo microbiolgico do processo. Quando o controlo do processo tiver sido
validado, a verificao atravs de testes microbiolgicos pode ser importante para garantir que os resultados
de segurana alimentar necessrios esto a ser cumpridos numa base contnua. A verificao atravs de testes
microbiolgicos para fins de controlo do processo deve ser implementada quando fizer sentido em termos de
proteco do consumidor.
6 A verificao do controlo do processo da carne atravs de testes microbiolgicos fornece uma
ferramenta para:
Facilitar o desenvolvimento de critrios do processo num passo especificado ou combinao de passos que
alcanam objectivos de performance ou critrios de performance microbiolgicos;
56
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).
As especificaes para os testes microbiolgicos em relao ao resultado dos SSOP no so consideradas objectivos de
performance ou critrios de performance microbiolgicos para o controlo do processo.
58
Princpios para o Estabelecimento e a Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos. (CAC/GL 21-1997).
57
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3.
PRINCPIOS PARA
MICROBIOLGICOS
ESTABELECIMENTO
DE
REQUISITOS
DE
TESTES
i.
ii.
Os requisitos dos testes microbiolgicos devem ser: especficos em relao ao perigo, ao produto e ao
processo, razoavelmente praticveis e aplicados apenas nos pontos especificados da cadeia alimentar. Ao
validar os requisitos de teste, deve ser tomada em considerao a probabilidade de distribuio desigual
dos microrganismos na unidade de amostragem recolhida e a variabilidade inerente do procedimento
analtico.
iii.
Os requisitos dos testes microbiolgicos devem basear-se na anlise e pareceres cientficos e, nos casos
em que estejam disponveis dados suficientes, devem ser desenvolvidos a partir da anlise do risco. Nos
casos em que tenha sido definido um objectivo de segurana alimentar baseado no nvel exigido de
proteco do consumidor, a relao entre o objectivo de segurana alimentar (FSO) e os objectivos de
performance (PO) ou critrios de performance (PC) deve ser especificada.
iv.
O rigor dos requisitos dos testes microbiolgicos deve ser proporcional ao risco para a sade humana.
v.
Na ausncia de conhecimentos suficientes sobre os riscos para a sade humana, os requisitos dos testes
microbiolgicos devem inicialmente ser definidos a partir de inspeces de base do desempenho habitual
da indstria e serem posteriormente modificados conforme adequado para reflectir os objectivos de sade
pblica. Os planos de amostragem para os estudos preliminares devem ser representativos da populao
para abate e atender diversidade biolgica conhecida com respeito aos perigos presentes nas matriasprimas, por exemplo, a influncia da regio geogrfica, do tipo de explorao e da estao do ano.
vi.
Os requisitos dos testes microbiolgicos devem basear-se em microrganismos que sejam indicativos da
presena de perigos para a sade humana ou do prprio agente patognico, nos alimentos especificados.
vii.
A definio dos requisitos dos testes microbiolgicos, incluindo objectivos de performance ou critrios
de performance deve ser da responsabilidade das autoridades competentes, consultando as partes
interessadas relevantes, e pode consistir em orientaes ou normas legais.
viii.
A autoridade competente deve verificar o cumprimento dos requisitos dos testes microbiolgicos quando
estes so especificados legalmente, por exemplo, requisitos estatsticos de controlo do processo a nvel
microbiolgico, normas para Salmonella spp.
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destes microrganismos indicadores deve reflectir estados ou condies que indicam o controlo do processo
ou a falta de controlo do mesmo. No caso de perigos especficos59 (por exemplo, Salmonella spp. em
carcaas, Listeria monocytogenes em produtos prontos a consumir), a prevalncia geralmente ser indicativa
de perigos que surgem antes do abate (por exemplo, Salmonella presente na pele dos animais recebidos para
abate) e em passos especficos durante o processamento de produtos.
11 A autoridade competente deve permitir flexibilidade na regulao, de modo a que possam ser definidos
os sistemas de verificao mais eficazes ao nvel do estabelecimento, por exemplo, fornecimento de locais de
amostragem alternativos na carcaa se um estabelecimento puder confirmar que estes so to eficazes na
avaliao da contaminao da carcaa quanto os especificados. Do mesmo modo, a autoridade competente
deve permitir flexibilidade em relao ao nmero de unidades que compem a amostra ou testes de
microrganismos indicadores alternativos desde que o procedimento oferea garantias equivalentes.
12 Devem ser definidas abordagens alternativas aos testes microbiolgicos que estejam adequadamente
validadas nos casos em que ofeream vantagens prticas.
4.2. FREQUNCIA DA AMOSTRAGEM
13 No existe um mtodo nico para determinar a frequncia da amostragem. No caso de estabelecimentos
de abate e preparao, a frequncia de amostragem pode ser determinada em relao ao processo particular
ou pode basear-se no fluxo de animais. Para alm de garantir a aleatoriedade, as variveis a tomar em
considerao ao nvel do estabelecimento incluem: origem das matrias-primas, tipo e natureza do processo
da carne e volume da produo.
14 A frequncia da amostragem deve ser aumentada ou diminuda de acordo com o desempenho. Quando
os resultados mostrarem que os procedimentos baseados num sistema HACCP esto a oferecer um nvel
consistente e aceitvel de desempenho, os testes microbiolgicos subsequentes devem ser suficientes para
garantir que o controlo do processo mantido.
4.3. ANLISE LABORATORIAL
15 Os mtodos de deteco e enumerao devem ser prticos, precisos, reprodutveis, sensveis e
selectivos. Apenas devem ser usados mtodos cuja fiabilidade e reprodutibilidade tenham sido validadas. Os
testes interlaboratoriais devem ser parte de um programa de verificao microbiolgica. Em caso de disputa,
devem ser utilizados mtodos de referncia reconhecidos.
16 De modo a permitir uma anlise significativa e a comparao objectiva de diferentes sistemas de
controlo, os mtodos para o clculo dos resultados devem ser especificados, incluindo a manipulao de
resultados combinados/individuais, o clculo de resultados mdios (por exemplo, mdia logartmica) de
grupos de amostras retiradas da mesma carcaa ou de carcaas diferentes.
4.4. APLICAO LEGAL
17 Os requisitos legais em termos de testes microbiolgicos podem ser especificados de vrios modos. No
caso de microrganismos indicadores, podem ser teis dois ou trs planos de amostragem com atributos de
classe que especifiquem limites para o nmero de microrganismos (m e M); noutras situaes podem ser
teis planos de amostragem variveis. Devem ser aplicados dois planos de classe para os critrios relativos a
agentes patognicos. Quando os requisitos so definidos de acordo com o desempenho actual da indstria,
podem ser usados percentis, por exemplo percentil 80 para m e percentil 98 para M; podem ser utilizadas
vrias abordagens estatsticas.
18 Devem ser implementados sistemas eficazes para a difuso e a partilha de informao do
estabelecimento para todas as partes interessadas, de forma apropriada, de modo a manter e a melhorar o
controlo do processo da carne.
19 A autoridade competente deve analisar com regularidade os resultados, quer no estabelecimento, quer a
nvel nacional, e oferecer um feedback adequado aos estabelecimentos e outras partes interessadas.
20 Para alm da verificao do controlo do processo, os resultados dos testes microbiolgicos devem ser
utilizados para estabelecer controlos nas exploraes, por exemplo medidas intensivas para reduzir a
prevalncia de Salmonella spp. em porcos de engorda.
21 Em situaes de incumprimento dos requisitos microbiolgicos, devem ser especificadas aces. As
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Devem igualmente ser tomados em considerao os trabalhos desenvolvidos actualmente pelo CCFH e pelo JEMRA referentes
aos agentes patognicos de origem alimentar.
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respostas legais e/ou do estabelecimento devem ser proporcionais aos resultados do teste, bem como ao
impacto sobre a sade pblica dos agentes patognicos especficos. Quando existe informao detalhada
proveniente da produo primria acerca do estado em relao sade pblica dos animais destinados a
abate, por exemplo no caso de Salmonella spp. em porcos e frangos de engorda nalguns sistemas de
produo intensivos, as respostas em relao ao controlo do processo ao nvel do estabelecimento podem
incluir a considerao dos nveis do perigo na fase anterior ao abate.
22 A autoridade competente deve tomar em considerao os resultados microbiolgicos em conjugao
com a relevncia para a sade pblica e outra informao importante ao desenvolver a aco legal. Pode ser
necessria a interveno legal e/ou a aplicao de sanes quando os controlos validados no so
correctamente implementados.
23 No caso de incumprimento repetido, a autoridade competente, para alm de outras aces, deve solicitar
ao operador do estabelecimento que reveja o plano HACCP e pode especificar um aumento da frequncia de
amostragem para verificar se o nvel necessrio de controlo do processo restabelecido.