Manual Tecnolgico

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Aproveitamento Integral do
Fruto e da Folha do

Babau
(Attalea spp.)

Luis Roberto Carrazza,

Joo Carlos Cruz e vila e
Mariane Lima da Silva

Manual Tecnolgico de
Aproveitamento Integral do
Fruto e da Folha do Babau
(Attalea spp.)

Luis Roberto Carrazza,

Joo Carlos Cruz e vila,
Mariane Lima da Silva

2 edio
Braslia DF, 2012
ISPN

Comisso Editorial
Fbio Vaz Ribeiro de Almeida e Cristiane Azevedo
Reviso
Marina Montenegro, Lara Montenegro e Fbio Wesley de Melo
Projeto grfico
Masanori Ohashy - Idade da Pedra Produes Grficas
Diagramao:
Natasha Antony
Colaborao
Luciene Dias Figueiredo, Rodrigo Almeida Noleto, Daniela de Oliveira e Fbio Wesley de Melo
Apoio
Carolina Gomes, Cristiane Azevedo, Isabel Figueiredo, Fabiana de Castro, Luciano Fernando, Lucelma
Santos, Mrcia Braga e Renato Arajo.
Esta publicao foi elaborada pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza a partir do projeto Cerrado que Te Quero Vivo no mbito do convnio MDA 083/2006 firmado entre ISPN e Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio, atravs da Secretaria de Agricultura Familiar (SAF) e da Secretaria de Desenvolvimento Territorial (SDT). Teve apoio ainda do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (SGP/GEF/
PNUD), do projeto FLORELOS (Comunidade Europia) e da Fundao Doen.
Este documento de responsabilidade do ISPN e no reflete a posio de seus doadores. Ao apresentar
seus produtos, as comunidades e organizaes beneficiadas pelo PPP-ECOS de forma alguma abrem
mo de seus direitos sobre os recursos genticos que utilizam ou sobre o conhecimento tradicional
associado. Ao mesmo tempo, as diversas entidades que apiam a divulgao dos produtos defendem
que o acesso aos recursos genticos e conhecimentos tradicionais deve respeitar as comunidades, a
legislao brasileira e a Conveno da Diversidade Biolgica, da qual o Brasil signatrio.
Fotos
Acervo ISPN, Acervo ASSEMA, Acervo MIQCB, Fundao Mussamb, Peter Caton, Luis Carrazza, Luiz
Trazzi, Rodrigo Noleto e Luciene Figueiredo
CARRAZZA, Luis Roberto; SILVA, Mariane Lima da; VILA, Joo Carlos Cruz. Manual Tecnolgico de
Aproveitamento Integral do Fruto do Babau. Braslia DF. Instituto Sociedade, Populao e Natureza
(ISPN). Brasil, 2012.
ISBN: 978-85-63288-06-6
1. Babau. 2. Beneficiamento. 3. Aproveitamento Integral. 4. Tecnologia Social. 5. Uso Sustentvel

Sumrio
5 Apresentao
7 Prefcio
10 A Poltica Nacional da Sociobiodiversidade
e a Cadeia do Babau
17 Extrativismo e manejo do babau
22 Aproveitamento integral do coco babau
24 Aproveitamento da fibra do epicarpo do
coco babau
26 Extrao de amndoa de babau
28 Obteno do mesocarpo de babau
32 Obteno do leo de babau de maneira
tradicional
36 Produo do azeite artesanal de babau
38 Produo do leite artesanal de babau
40 Produo de carvo vegetal
44 Produo de artesanato do endocarpo do
coco babau
46 Produo de papel reciclado artesanal com
fibra de babau
50 Produo de artesanato da palha de babau
53 Manual Bsico de Boas Prticas de
Manipulao e Fabricao
61 Referncias bibliogrficas

Apresentao
Luis Roberto Carrazza
A publicao sobre o aproveitamento integral do babau faz parte da Coleo
Manual Tecnolgico, elaborada pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza
(ISPN). Esta nova publicao o quinto volume da srie.
Os manuais tecnolgicos de aproveitamento integral foram desenvolvidos a
partir de experincias comunitrias de uso sustentvel do Cerrado apoiadas pelo
Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (PPP-ECOS).
O objetivo dos manuais promover a replicao das tecnologias sustentveis,
apresentando solues para o aproveitamento integral dos frutos nativos do Cerrado.
Esperamos que o manual sirva de atalho para comunidades que esto iniciando
uma nova atividade produtiva a partir do aproveitamento dos frutos nativos, bem
como promova a melhoria e ampliao do trabalho de comunidades j envolvidas
com o uso sustentvel dos recursos do Cerrado.
Desta maneira, esperamos contribuir para o fortalecimento da atividade agroextrativista no Cerrado, desenvolvida especialmente por comunidades que tem nos
meios de vida sustentveis uma de suas principais fontes de segurana alimentar
e gerao de renda.
Os manuais apresentam orientaes bsicas para o manejo extrativista, os usos
principais para cada parte dos frutos, os fluxogramas de processamento e explicaes detalhadas para cada aproveitamento identificado. A srie apresenta tambm
orientaes bsicas relativas s Boas Prticas de Fabricao e Manipulao que
devem ser observadas para o processamento com qualidade e segurana.
Para a elaborao do Manual de Aproveitamento Integral do Fruto do Babau,
contamos gentilmente com a colaborao das seguintes experincias que desenvolvem as tecnologias aqui apresentadas:
Associao em reas de Assentamento do Estado do Maranho (ASSEMA), Cooperativa dos Pequenos Produtores Agroextrativistas de Lago do Junco (COPPALJ),
Associao de Mulheres Trabalhadoras Rurais de Lago do Junco e Lago dos Rodrigues (AMTR), Cooperativa dos Pequenos Produtores Agroextrativistas de Esperantinpolis (COPAESP), Associao das Mulheres Quebradeiras de Coco do Bico do
Papagaio (ASMUBIP), Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau
(MIQCB), Coletivo de Mulheres Trabalhadoras Rurais do Maranho e Fundao
Mussamb (CMTR).

Manual Tecnolgico

Prefcio
Isabel Figueiredo
Fabio Vaz Ribeiro de Almeida
Donald Rolfe Sawyer
Andra Lobo
O Cerrado brasileiro, considerado atualmente a mais rica savana do mundo em
biodiversidade, rene uma grande variedade de paisagens e uma enorme quantidade de espcies de plantas e animais. Entre chapadas e vales, com uma vegetao
que vai do campo seco s matas de galeria, o Cerrado se estende por uma vastido de 2 milhes de km, rea equivalente a um quarto do territrio nacional. O
Cerrado um bioma rico e globalmente significativo por sua extenso, diversidade
ecolgica, estoques de carbono e funo hidrolgica no continente sul-americano,
alm de possuir uma imensa diversidade sociocultural pela presena de comunidades indgenas, quilombolas e de pequenos produtores agroextrativistas. Apesar
disso, trata-se de um bioma profundamente ameaado pela mudana no uso da
terra gerada pelo avano desenfreado da pecuria e das monoculturas, e ainda
relegado a segundo plano pelo poder pblico e organismos internacionais.
Ao longo dos ltimos 17 anos, o ISPN vem apoiando projetos comunitrios
na regio do Cerrado por meio do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais
(PPP-ECOS). O Programa tem como objetivo dar suporte s comunidades e seus
meios de vida, propiciando a convivncia com o Cerrado em p, melhorando a
sua qualidade de vida, estimulando sua permanncia no campo e garantindo a
conservao da biodiversidade associada ao seu sustento. O PPP-ECOS faz parte
do Small Grants Programme (SGP) do Fundo Mundial para o Meio Ambiente (GEF),
que trabalha com apoio a projetos comunitrios em mais de 120 pases em todo
o mundo. Hoje, o PPP-ECOS um programa brasileiro que opera com fontes tais
como o GEF, a Comisso Europeia e o Fundo Amaznia, apoiando projetos de
organizaes no governamentais e de base comunitria que desenvolvem aes
que promovam impactos ambientais globais positivos, combinados com o uso sustentvel da biodiversidade.
No contexto do Cerrado e de seus povos e comunidades tradicionais, que detm um vasto conhecimento acerca dos recursos naturais do bioma e deles tiram
seu sustento, o babau um recurso fundamental tanto em termos nutricionais,
quanto financeiros. Segundo o censo agropecurio, a amndoa do babau o segundo produto florestal no madeireiro mais vendido no Brasil, com cerca de 120
mil toneladas anuais. O valor da venda dessa produo chega a ultrapassar o do

Manual Tecnolgico

aa (que o produto no madeireiro mais vendido no pas), alcanando quase R$

150 milhes. Nos dados do IBGE no esto computadas a produo e venda dos
demais subprodutos do babau, assim como tambm no est dimensionada adequadamente a importncia das vendas locais e informais, realizadas nos prprios
municpios. Menos de 5% das propriedades rurais (fazendas, stios, parcelas, lotes)
onde h extrativismo de babau para venda tem rea superior a 100 ha, o que
evidencia a descentralizao da produo e o grande nmero de pessoas envolvidas nesta atividade. Por sua importncia para o agroextrativismo, ele uma das
duas espcies prioritrias do Plano Nacional de Promoo das Cadeias de Produtos
da Sociobiodiversidade (PNPSB), coordenado pelo Ministrio do Desenvolvimento
Agrrio (MDA).
Dentre os 318 projetos comunitrios apoiados ao longo da existncia do PPP-ECOS, 17 deles trabalhavam com o babau (11 exclusivamente). O valor total dos
projetos apoiados supera os R$ 450 mil, e muitas vezes correspondeu ao primeiro
financiamento recebido por uma comunidade para trabalhar aes melhorando o
aproveitamento e a comercializao deste recurso e de seus subprodutos.
Conforme ser detalhado nesta publicao, a importncia do babau est relacionada ao seu grande nmero de produtos e subprodutos. So pelo menos nove
opes de uso: alimentao humana e animal, artesanato, cobertura de casas, cosmticos e combustvel, entre outros. O uso tradicional mais comum o do leo na
alimentao. Nas regies dos babauais, o alimento todo preparado com o leo
do babau. Mais recentemente, o uso do mesocarpo tem tido grande importncia
devido a seu alto teor nutricional.
O babau o smbolo de luta de cerca de 400 mil mulheres organizadas pelo
Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau (MIQCB). Elas lutam
pelo livre acesso ao recurso que est cada vez mais inacessvel em reas privadas.
Lutam ainda, segundo as cartilhas da Nova Cartografia Social, pela preservao
dos babauais, pela garantia das quebradeiras de coco terra, por polticas governamentais voltadas para o extrativismo () e pela equidade de gnero1.

1. Projeto Nova Cartografia Social da Amaznia. 2005. Quebradeiras de coco babau do Mearim. Srie: Movimentos sociais,
identidade coletiva e conflitos, Fascculo 2, So Luis.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

10

A Poltica Nacional da Sociobiodiversidade e a Cadeia do Babau

Rodrigo Noleto
A cadeia produtiva do babau uma
das mais representativas do extrativismo vegetal no Brasil, em razo da rea
de abrangncia da palmeira babau (13
a 18 milhes de hectares em 279 municpios, situados em 11 Estados), bem
como das inmeras potencialidades e
atividades econmicas que podem ser
desenvolvidas a partir dela, de sua importncia para famlias que sobrevivem
da agricultura de subsistncia associada
sua explorao, e da forte mobilizao social e poltica em favor do acesso
livre aos babauais.
Tais caractersticas contriburam para
a estruturao de uma estratgia nacional visando o fortalecimento da cadeia
produtiva do coco babau2, no mbito
do Plano Nacional de Promoo das
Cadeias de Produtos da Sociobiodiversidade (PNPSB), focada na soluo dos
gargalos da cadeia produtiva, para seu
fortalecimento e consolidao.
Entre os gargalos identificados, destaca-se a baixa eficincia dos modos de
produo, principalmente no que se
refere a tecnologias de aproveitamento
integral do babau em agroindstrias
de base familiar.
2. BRASIL, 2009.

A Lei do Babau Livre

A Lei do Babau Livre assegura o livre
acesso das quebradeiras de coco s
palmeiras, inclusive aquelas localizadas
em propriedades privadas. Alm disso,
a lei probe a derrubada de palmeiras,
o uso de pesticidas e a prtica de
cultivos que prejudiquem o babau.
Em 2012, havia 16 leis do Babau
Livre de abrangncia municipal, sendo
11 no estado do Maranho, 04 no
estado do Tocantins e 01 no estado do
Par, onde o Movimento Interestadual
das Quebradeiras de Coco Babau
(MIQCB) tem importante atuao.
Apesar de representar um grande avano para a conservao dos
babauais e dos modos de vida das
quebradeiras de coco, essa legislao
no suficiente para proteger as palmeiras. Mesmo em municpios onde a
lei foi aprovada, muitos latifundirios
se aproveitam da falta de fiscalizao
para promover o desmatamento e
impedir o acesso das quebradeiras.
O Projeto de Lei 231/2007, de autoria
do deputado Domingos Dutra, que
est tramitando no Congresso Nacional, busca tornar nacional a abrangncia da Lei do Babau Livre.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

Neste sentido, este manual contribui

com o PNPSB ao apresentar alternativas
para o aproveitamento integral do babau, diferentes formas de produo,

11

informaes tcnicas e questes relacionadas valorizao dos produtos

derivados da palmeira babau em linguagem simples e de fcil acesso.

Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau no Congresso Nacional, em Braslia (Acervo
MIQCB).

Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau

Atuante desde 1991, o MIQCB uma articulao das quebradeiras de coco
babau dos estados do Piau, Maranho, Tocantins e Par. O principal objetivo
do movimento articular as quebradeiras, enquanto mulheres trabalhadoras
agroextrativistas e cidads, na luta pelo babau livre e pela reforma agrria,
buscando alternativas em termos econmicos, sociais, polticos e ambientais.
O MIQCB atua no sentido de valorizar os produtos e subprodutos de toda a cadeia
produtiva da palmeira do babau, evitar atravessadores indesejveis e constituir
uma linha de produtos e uma marca do movimento.
Com o amadurecimento de suas atividades, foi constituda a Cooperativa
Interestadual das Quebradeiras de Coco de Babau CIMQCB.

12

Manual Tecnolgico

13

Introduo
A palmeira de babau
O babau um tipo de palmeira da famlia botnica Arecaceae,
presente em diversos pases da
Amrica Latina. No Brasil, seu uso
bastante difundido na Amaznia, na Mata Atlntica, no Cerrado
e na Caatinga, onde ocorre espontaneamente em vrios estados.
O babau muito conhecido
entre populaes tradicionais brasileiras, e dependendo da regio,
pode ser chamado tambm de
coco-palmeira, coco-de-macaco,
coco-pindoba, baguau, uauau,
catol, andai, andaj, indaia, pindoba, pindobassu ou ainda vrios
outros nomes.
Existem muitas espcies de
babau, mas as mais conhecidas
e que tem o uso mais difundido
de A. phalerata e A. speciosa, no Brasil (adaptado de
so Attalea phalerata e Attalea Ocorrncia
LORENZI, 2010).
speciosa.
Nessas regies, o babau encontrado principalmente em formaes conhecidas como babauais que cobrem cerca de 196 mil km no territrio brasileiro, com
ocorrncia concentrada nos estados do Maranho, Tocantins e Piau, na regio
conhecida como Mata dos Cocais (transio entre Caatinga, Cerrado e Amaznia).
Todas as variedades de babau so importantes, por seus aspectos ecolgicos,
sociais, econmicos, ambientais, etc. Por isso, visando o melhor entendimento,
ser considerado o gnero botnico Attalea, para tratar das variedades de babau
neste Manual Tecnolgico.

14

Manual Tecnolgico

Aspectos botnicos
O babau possui grande poder de invaso de
reas perturbadas (LORENZI, 2010), pode medir
entre 10-30 metros de altura, e entre 20-50 cm de
dimetro (caule). Frutifica a partir do oitavo ano e
alcana a produo plena aps 15 anos.
Seus frutos (cocos) so muito apreciados, tanto
pelo homem como pela fauna silvestre. Cada safra
pode ter entre 3 e 5 cachos, e cada cacho pode
produzir de 300 a 500 cocos.
A produo de cocos pode variar muito. O pico
de florescimento acontece entre janeiro e abril e os
frutos amadurecem entre agosto e dezembro.
A fora da safra se concentra do perodo seco
ao incio do perodo chuvoso, e pode variar conforme a regio e as condies naturais (solo, umidade, competio, etc.).

O babau pode ter

inflorescncia fmea
ou andrgina (macho
e fmea) numa mesma
planta. Apenas a fmea
bota cacho com frutos, e
os machos so essenciais
para a fecundao e
gerao de frutos.

Fonte: LORENZI, 2010

Perodos identificados para coleta de coco babau em trs estados

Estados

Maranho
Piau
Gois

poca de coleta

Ponto mximo de safra

Julho Dezembro
Agosto Dezembro
Junho Dezembro

Setembro Novembro
Novembro Dezembro
Agosto Setembro

Florao, frutificao e queda de coco babau

Fase/ms

Estao
Florao
Frutificao
Pico de queda

Fonte: MAPA, 2010

Chuvosa
s

Seca

Chuvosa

s
s

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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Tamanho e composio mdio de frutos do babau (% em peso)

epicarpo
12,6%

mesocarpo
20,4%

Camada externa,
rija e fibrosa.
Usos e aplicaes
- Xaxim, estofados
de bancos de carros,
vasos, placas, etc.;
- Embalagens em
substituio ao isopor
- Queima em fornos
caseiros e comerciais
(residncias, padarias,
pizzarias, etc.);
- Adubo orgnico.

Camada abaixo do epicarpo

(com 0,5 a 1,0 cm) rico em
amido.
Usos e aplicaes
- Alimentao humana;
- Aglomerante
para fabricao de
briquetes.

amndoas
8,7%

A quantidade de amndoas pode

variar de 1 a 8, mas a mdia de 3 a
4 amndoas por coco (medindo 2,5 a
6 cm de comprimento e 1 a 2 cm de
largura).
Usos e aplicaes

Alimentao humana;
- Cosmticos e produtos de limpeza
(sabonetes, shampoos, sabes etc.).
- Indstria (alimentcia, veterinria,
farmacutica, qumica, etc.).

Cada fruto
pesa entre 90g
e 280 g
FONTE:
TEIXEIRA, 2002.

endocarpo
58,4%
Camada mais resistente
(com 2 a 3 cm de espessura);
Usos e aplicaes
- Combustvel substituto da lenha,
- Agricultura
- Indstria (alimentcia, veterinria,
farmacutica, qumica, etc.)
Artesanatos diversos

Fonte: FERREIRA, 2005

Exemplos de quantidade de amndoa por coco (LORENZI, 2010)

Attalea apoda

Attalea phalerata

Attalea speciosa

Attalea exigua

Attalea eichleri

Attalea vitrivir

16

Manual Tecnolgico

17

Extrativismo e manejo do babau

Apesar de sua ocorrncia natural
em abundncia, nas reas de produo
Recomendaes:
tambm comum plantar e manejar
Selecionar e identificar pindovas que
o babau, sendo o perodo chuvoso a
sero
mantidas para substituio das
melhor poca para o plantio. Babaupalmeiras
velhas e improdutivas;
ais muito adensados estimulam a comEm
sistema
silvipastoril, manter no
petio entre as palmeiras e por isso
mnimo
80
palmeiras
adultas e 80
podem ser pouco produtivos. Nesses
pindovas
por
hectare;
casos, fundamental realizar o manejo
Em roados, manter no mnimo 60
para melhorar a produo.
palmeiras
adultas e 60 pindovas por
Em reas muito adensadas com pinhectare.
dovas (palmeira nova), o manejo pode
ser feito com o raleamento ou desbaste,
tanto das pindovas como das palmeiras
Fonte: MAPA, 2010.
adultas velhas e/ou doentes, proporcionando espao para o desenvolvimento
de novas palmeiras.
As razes do babau ajudam a firmar o solo, evitando a eroso. O consrcio da
palmeira com outras culturas anuais, como arroz, milho, feijo e mandioca, bem
como com pastagem de animais altamente vivel. Esta prtica de consrcio de
culturas pode ser denominada como sistemas agroflorestais, silvipastoris ou agrosilvipastoris.

Cuidados na coleta e no manejo

A coleta feita assim que os frutos maduros comeam a cair no cho. Pode-se
utilizar tambm uma vara para cutucar o cacho na palmeira ou arremessar um pedao de pau (tcnica do rebolo), para derrubar
os cocos maduros que ainda no caram.
A extrao do cacho
Em reas degradadas ou com baixa densidainteiro no uma prtica
de de palmeiras, pode-se promover o adensarecomendada, pois prejudica
mento a partir de mudas de palmeiras produtias funes ecolgicas e a
vas, com a separao de seus cocos maduros,
produtividade da planta,
de boa qualidade, para serem espalhados pela
j que desperdia os cocos
rea de manejo.
verdes.

18

Manual Tecnolgico

No caso da coleta para a produo de carvo

do coco inteiro, recomenda-se coletar e queimar apenas os cocos velhos, no coletados no
ano anterior.
J a coleta para a produo de mesocarpo,
para alimentao humana, deve ser seletiva.
Apenas os cocos maduros recm cados, devem
ser coletados.

Cuidados na quebra tradicional do coco

Aps a coleta, o mtodo tradicional mais
difundido a quebra
do coco para a extrao
das amndoas, feita
principalmente por mulheres quebradeiras
de coco babau, no
cho do prprio babaual.
Os cocos so amontoados no p de alguma palmeira e depois
quebrados com o
apoio de um machado
e porrete.

Recomendase que a quebra

seja feita em local
protegido da luz
solar.
Quebra do coco babau.

Recomenda-se que a coleta

seja feita com o uso de
calado e cala comprida,
durante as horas mais amenas
do dia.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

19

20

Manual Tecnolgico

Cuidados no transporte
Uma vez realizada a coleta e/ou a quebra do coco, o transporte (cocos ou amndoas) pode ser feito em sacos, pacars
ou cofos (pequenos recipientes feitos
de palha de babau com capacidade para
aproximadamente 10 kg de amndoas),
que so levados na cabea ou pendurados
nos ombros, amarrados nos prprios machados.
Se a quebra for realizada em casa e no
no babaual, o transporte do coco inteiro
pode ser feito por animais de carga.
H situaes em que as mulheres carregam os cocos inteiros na cabea. Como
so muito pesados, este tipo de prtica
vem sendo substitudo pelo emprego de
animais de carga e at mesmo pelo transporte em bicicletas, motocicletas e pequenos tratores, geralmente realizado pelos
filhos das quebradeiras.

Transporte de coco babau em pacar ou cofo,

com auxlio de animal.

O excesso de peso
prejudicial tanto para os
animais como para as
pessoas, por isso no se
deve ultrapassar os limites
do corpo ao carregar cocos
ou amndoas na cabea ou
nos ombros. No caso dos
animais, o peso mximo a ser
carregado de 100 kg.

Fonte: MAPA, 2010.

Quebradeira de coco babau transportando amndoas na cabea.

No caso da coleta para extrao de mesocarpo para alimentao humana,

recomenda-se transportar os cocos para o local de beneficiamento no mesmo
dia da coleta.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

21

Cuidados no armazenamento
Os cocos coletados e transportados so geralmente amontoados nos quintais
ou empilhados em sacos plsticos. Esta prtica propicia o acmulo de umidade,
seja pelo contato dos cocos com a terra e a chuva (no caso de reas descobertas)
ou pelo abafamento dentro dos sacos.
O excesso de umidade pode dificultar a extrao da amndoa na quebra (tradicional e industrial) e facilitar a infestao de besouros que depositam larvas e que
roem os cocos para se alimentar das amndoas, inviabilizando sua extrao.

Cocos amontoados ao ar livre.

O armazenamento
dos cocos deve
ser feito em local
coberto, ventilado
e elevado do cho,
pelo perodo mximo
de um ano. No caso
de infestao de
besouros, no se
deve aplicar veneno
para o controle.
Recomenda-se retirar
os cocos afetados
pela infestao.

22

Processamento Integral, Produtos e Subp

Coleta

Serragem

Perfurao

Seleo

Lavagem

Acabamento
Endocarpo

Descasque
Casca
Separao
Queima
Carvo

Fruto descascado
Epicarpo

Retirada do Mesocarpo

Triturao

Floco bruto

Fibras e matria orgnica

Secagem

Peneiramento

Moagem

substrato

fibras

Adio de aglomerante natural

Peneiramento
Farinha

Prensagem

Envase

Xaxim

Armazenamento

23

rodutos do Coco de Babau

Artesanato

Endocarpo
Quebra

com amndoas

Queima

Carvo

Amndoas

Armazenamento

Seleo das amndoas

Moagem

Torrefao

Lavagem

Cozimento

Triturao

Seleo

Cozimento

Descascamento

Separao

Triturao

Prensagem
Torta

leo

Ensacamento

Decantao

Borra

Filtragem

Torta
Coagem

leo filtrado

Evaporao

Torta

Envase

Azeite

Leite de babau

Armazenamento

Envase

24

Manual Tecnolgico

Aproveitamento da fibra do
epicarpo do coco babau
As fibras do epicarpo do coco babau podem ser aproveitadas para a produo
de xaxim, estofados, embalagens, vasos, placas, murais, etc.
Para obt-las, preciso descascar o coco. Este processo pode ser feito com
o uso de uma mquina despeliculadeira que descasca o coco, separando a pele
(epicarpo misturado ao mesocarpo) do endocarpo com as amndoas.

Processamento da fibra do epicarpo para produo de xaxim

A fibra do epicarpo biodegradvel e propicia a reteno de umidade. Pode ser
utilizada em larga escala em cultivos protegidos (estufas ou viveiros) e tambm no
paisagismo, em plantio definitivo da muda com o vaso. No desequilibra ou afeta
os solos, plantas ou animais.

1 Coleta dos cocos

Coco descascado com as amndoas

2 Descasque
Feito em mquina
despeliculadeira, resulta em
mesocarpo (rico em amido)
e epicarpo (rico em fibras)
misturados;

Casca (epicarpo e mesocarpo)

3 Triturao
Triturao do material
em moinho, resulta
no desprendimento
das fibras e da matria
orgnica, que pode ser
usada como substrato;

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

25

substrato
Fibras e matria orgnica

Resduo orgnico (substrato)

rico em auxina (hormnio
que favorece o crescimento
de caules e razes de plantas),
que pode ser utilizado na
agricultura e no paisagismo.

4 Peneiramento
Peneiramento
para separar
as fibras e o
substrato;

fibras

5 Adio de aglomerante natural

Adio de aglomerante natural (ltex
de seringueira in natura) s fibras;

6 Prensagem
Prensagem da fibra
com aglomerante,
por cinco minutos,
em molde metlico
hermeticamente
fechado.

Xaxim
de fibra
de coco
babau.

Para a produo
de uma pea de
xaxim com 25 cm de
dimetro externo, 18 cm de
dimetro interno, 8 cm de
profundidade e 12 cm de
altura, necessita-se de
2,5 kg de epicarpo.

26

Manual Tecnolgico

Extrao da amndoa de babau

1 Coleta (pg. 17)
2 Quebra
A quebra ou corte do coco babau uma
etapa fundamental para as demais fases de
seu processamento. A dureza do endocarpo
do coco dificulta a extrao de amndoas sem
danific-las. Amndoas danificadas se tornam
ranosas em um perodo de 24 a 48 horas,
perdendo seu valor comercial.
O processo de quebra pode ser realizado de
diversas maneiras. Tradicionalmente, utiliza-se
um machado ou uma cunha e um porrete de
madeira.
A quebra tambm pode ser realizada, de
maneira rudimentar, a golpes de pedra sobre
uma superfcie dura.
H tambm mquinas que serram e cortam
o coco ao meio, para facilitar a retirada da
amndoa (processo semi-mecanizado).
O processo semi-mecanizado geralmente
adotado por comunidades rurais organizadas
em associaes e cooperativas. Em algumas
etapas, utiliza-se maquinrio industrial, mas
outras ainda dependem do trabalho manual.

Quebra tradicional com machado e porrete.

A maneira tradicional de quebra

do coco consiste em prender um
machado embaixo da perna, apoiar
o coco na lmina do machado com
uma das mos e golpe-lo com um
porrete.

Embora existam diversas mquinas disponveis no mercado, a maior parte ainda

no tem encontrado aceitao por parte dos grupos associativos, em razo do alto
valor de aquisio, baixo rendimento proporcionado, dificuldade de manuteno e
gesto dos equipamentos, altos nveis de rudo, etc.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

27

Casca (epicarpo), mesocarpo e endocarpo

3 Armazenamento

Amndoas
As amndoas do coco babau
quebradas e/ou arranhadas,
quando expostas ao ar mido,
rancificam proporcionalmente
ao tempo de exposio,
especialmente quando ficam por
muito tempo estocadas antes da
extrao do leo1.

Depois de retiradas,
as amndoas
geralmente so
armazenadas em
sacos plsticos,
baldes ou
garrafas PET.

Boas
prticas de
armazenamento:
manter em local
protegido de umidade,
luz solar, animais e
produtos
qumicos.

1. PARENTE, 1996 apud. MACHADO et al.,

2006

Informaes nutricionais da amndoa de babau

Componentes
Protenas
Gorduras totais
Hidrocarbonatos (glicdios)
cido fosfrico
Sais de clcio e outros

%
7,25
66,0
18,0
0,5
7,80

Fonte: GONALVES (1955) apud PEIXOTO

(1973).

Armazenamento de babau em unidade de beneficiamento

do leo do babau na Cooperativa dos Pequenos Produtores
Agroextrativistas de Lago do Junco/MA COPALJ

28

Manual Tecnolgico

Obteno do mesocarpo
de babau
1 Coleta (pg. 17)
2 Seleo
No babaual, feita a primeira
seleo, apenas dos cocos maduros
e sadios, da safra mais recente
(cados ou derrubados). Na unidade
de processamento feita a segunda
seleo, dos cocos perfeitos, sem
marcas ou sinais de roedores.

3 Lavagem
Antes do
descascamento,
recomenda-se
que os cocos
sejam imersos
em um tanque
com gua
clorada e lavados
com o auxlio de
escova e sabo.

Descascando o coco.
Descascador de babau com faco parafusado.

A produo
de mesocarpo de
babau para alimentao
humana obedece a critrios
rigorosos de sanidade do
produto. Por isso, os flocos de
mesocarpo devem ser extrados
apenas de cocos maduros
sem marcas ou sinais de
roedores.

4 Descascamento
O descascamento tradicionalmente feito mo,
com auxlio de uma faca, mas pode tambm ser
feito com o uso de um descascador. Retira-se
a casca (epicarpo) do coco, deixando a massa
(mesocarpo) exposta para que seja extrada.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

29

Endocarpo com amndoas

5 Retirada do floco
A retirada dos flocos do mesocarpo deve
ser feita em cima de uma mesa alta e
forrada, em ambiente coberto e protegido
de insetos e poeira. O coco sem a casca
(epicarpo) colocado sobre a mesa onde
recebe golpes de porrete para desprender
os flocos. O porrete deve estar sempre
limpo, para no contaminar os flocos.

Floco bruto

6 Secagem do floco
Fruto descascado

A secagem feita em estufa.

Os flocos tambm podem secar
ao sol, espalhados em cima de
um plstico limpo, em ambiente
protegido de insetos e poeira.

Casca
Higiene do produto para
alimentao humana:
Recomenda-se que a secagem
seja feita em jirau erguido do
cho, que o fundo do jirau
seja forrado com plstico e
que as partes lateral e superior
sejam protegidas por telas.
aconselhvel tambm que o local
de secagem dos flocos seja seco,
arejado e afastado de fossas e de
animais.

30

Manual Tecnolgico

7 Moagem do floco

8 Peneiramento

O processo de triturao do floco seco

pode ser feito no pilo, na forrageira ou no
moinho. Neste caso, recomenda-se que o
moinho seja de inox.

A farinha de mesocarpo
seco e triturado (farinha de
babau) deve ser peneirado
para eliminar fiapos da casca e
outras impurezas.

Composio qumica e valor calrico da

farinha de mesocarpo de babau
Componentes
Umidade
Protenas
Cinzas
Extrato etreo
Fibra bruta
Fibra alimentar
Amido
Glicdios totais*
Tanino
Colesterol (mg/100g)
Valor calrico (Kcal/100g)
Fonte: EMBRAPA, 2001.

g /100g
14,06
1,19
0,61
0,29
1,83
6,8
66,51
77,05
3,3
<1
315,57

Composio em sais minerais da farinha de mesocarpo de babau

Sais minerais
Clcio
Ferro
Fsforo
Sdio
Magnsio
Mangans
Potssio
Alumnio
Chumbo
Cobre
Cromo
Molibdnio
Selnio
Cobalto
Zinco
Fonte: EMBRAPA, 2001.

mg/100g
27,4
1,23
32,86
0,47
41,16
0,16
289,52
0,44
0,06
0,35
no detectado
no detectado
no detectado
no detectado
no detectado

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

Farinha de mesocarpo

9 Envase
O envase deve ser feito em sacos
plsticos prprios para este fim.

10 Armazenamento
Os sacos devem ser mantidos
em locais secos, limpos,
dedetizados e arejados.

Composio em vitaminas e cidos graxos da farinha de mesocarpo de babau

Vitaminas
C
B1
B2
B6
Fonte: EMBRAPA, 2001

mg/100g
no detectado
0,94
0,5
no detectado

cidos graxos
Saturados
Palmtico
Esterico
Insaturado
Olic

g/100
0,045
0,008
0,04

31

32

Manual Tecnolgico

Obteno do leo de babau de

maneira tradicional
A amndoa do coco babau composta por mais de 60% de leo rico em cido
lurico, utilizado na indstria cosmtica e alimentcia. Amndoas expostas ao ar
mido por muito tempo ficam ranosas, pela ao de enzimas que acidificam seu
leo, formando cido graxo e tornando-o imprprio para a produo de cosmticos e alimentos. Nesses casos, o leo utilizado apenas em indstrias de produtos
de limpeza e higiene.

1 Coleta (pg 17)

2 Quebra (pg 18)
3 Moagem
As amndoas podem
ser trituradas em
pilo, forrageira ou
moinho, para facilitar
o cozimento e a
prensagem.

4 Cozimento
O cozimento tem por finalidade
amolecer as amndoas trituradas
para permitir a liberao do leo
com mais facilidade. O leo bruto
pode ser obtido diluindo-se o
sumo ou o farelo de amndoa em
uma chaleira.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

5 Prensagem
Alm do cozimento, h tambm outros mtodos
para separar o leo da torta (resduo derivado
da prensagem). Pode-se utilizar, por exemplo, o
extrator manual de leos vegetais. Todavia, algumas
experincias demonstram que necessrio atentar
constantemente manuteno do equipamento
e a seu teor de aproveitamento. O uso do extrator
aumenta a tendncia de reteno de leo na torta,
resultando em perda de leo e em uma torta
muito gordurosa, o que no aconselhvel para a
alimentao animal.
A Fundao Mussamb desenvolveu uma prensa
hidrulica manual, contendo dois extratores de
leo. O sistema pressurizado por um macaco
hidrulico de 50 toneladas, onde a matriaprima prensada para obteno de leo e torta,
apresentando 50% de rendimento. O equipamento
tem uma capacidade produtiva de 150 litros/dia de
leo.
Existem ainda diversos equipamentos que realizam
o processamento das amndoas para obteno do
leo, como por exemplo, a prensa extratora de leo
a vapor da Cooperativa dos Pequenos Produtores
Agroextrativistas de Lago do Junco no Maranho
(COPPALJ). O leo de babau da COPPALJ
certificado pelo IBD e grande parte da produo
destinada para o comrcio exterior.

leo

Torta

6 Ensacamento

33

34

Manual Tecnolgico

6 Decantao

7 Filtragem

O leo deve ser

decantado para que os
resduos ou impurezas
restantes sejam liberados.

O leo decantado passa por

filtro, para um refinamento mais
apurado, separando o leo da
borra (sub-produto).

Composio qumica do leo de babau

cidos graxos
cido caprlico
cido cprico
cido lurico
cido mirstico
cido palmtico
cido esterico
cido olico
cido linolico
cidos saturados
cidos insaturados

%
6,8
6,3
41
16,2
9,4
3,4
14,2
2,5
83,30
16,7

Fonte: Cooperativa dos Pequenos Produtores de

Lago do Junco (COPPALJ).

Propriedades fsico-qumicas do leo de babau

cidos graxos
Acidez
Impurezas
Umidade/volteis
Ponto de fuso
Cor
Densidade a 25 C
ndice de saponificao
ndice de iodo
ndice de refrao a 40 C
Insaponificveis

%
0,89
0,5 (max.)
Traos
24 C
1,3 vermelho
20,0 amarelo
0,915 g/cm
249 mg KOH/1g
15 g/100g
1,450
0,05

Fonte: Cooperativa dos Pequenos Produtores de Lago do Junco

(COPPALJ).

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

Borra

leo filtrado

8 Envase
O leo pode ser envasado em
tambores de ao ou em bombonas
plsticas.

9 Armazenamento
Recomenda-se no empilhar os tambores e/
ou as bombonas, bem como manter o produto
armazenado em local coberto, seco e arejado.

Informaes nutricionais da torta de babau

Componentes
Umidade
leo
Albuminides
Hidrocarbonados digestivos
Fibras lenhosas
Cinzas
Fonte: PEIXOTO, 1973.

%
11,59
6,5
19,81
40,00
16,50
5,60

35

36

Manual Tecnolgico

Produo do azeite artesanal de

babau
1 Coleta (pg. 17)

3 Seleo das amndoas

2 Quebra (pg. 18)

Amndoas

importante selecionar amndoas

sadias, se possvel inteiras, sem
furos, e que no apresentem um
aspecto amarelado, para que o
leo no fique ranoso.

4 Torrefao
As amndoas devem ser
picadas e, em seguida,
torradas, adicionando-se
um pouco de gua para
futura evaporao.

5 Triturao
Recomenda-se que a triturao
seja feita em pilo ou em moinho.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

Epicarpo, mesocarpo e endocarpo

Torta

7 Separao
6 Cozimento
A massa de amndoas
trituradas deve ser
cozida em uma
panela grande para
apurar o azeite que
est misturado na
massa.

Aps o cozimento e apurao, o

azeite se separa e por ser mais leve,
boia por cima da massa de amndoas
trituradas (torta). A separao pode
ser feita com o auxlio de uma concha,
retirando o azeite que est por cima
da torta, ou por filtragem, coando
a massa com o auxlio de um pano
limpo e seco. Em ambos os processos
o leo obtido contm significativa
quantidade de gua, sendo preciso
nova apurao por meio da
evaporao da gua misturada ao
azeite.

Azeite

9 Envase
O azeite pode ser
engarrafado em vidros ou em
garrafas PET reutilizveis.
O produto final tambm
pode ser chamado de leo
ou gordura de babau.

8 Evaporao
Aps a separao, o
azeite deve ser levado
novamente ao fogo,
at que a gua evapore
completamente.

importante
lembrar que o
azeite solidifica em
temperaturas baixas e
que pode voltar ao
estado lquido, se
aquecido.

37

38

Manual Tecnolgico

Produo do leite artesanal de

babau
O leite de amndoas de babau um produto artesanal e sem conservantes,
feito para consumo imediato aps seu preparo. muito importante destacar que
o leite de babau no pode ser guardado por muito tempo.
A massa que sobra da coagem muito nutritiva para a alimentao animal,
principalmente para porcos e galinhas.

1 Coleta (pg 17)

2 Quebra (pg. 18)

Epicarpo, mesocarpo e endocarpo

3 Lavagem

Amndoas

Lavar as amndoas em gua

corrente, para a retirada de poeira,
palha, pedras, areia, etc.

4 Seleo

5 Descascamento

Selecionar amndoas sadias,

frescas e, se possvel, inteiras.

As amndoas selecionadas devem

ser descascadas manualmente
(retirada da pelcula marrom que
as envolve) com uma faca limpa.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

6 Triturao

7 Coagem

As amndoas
selecionadas so
trituradas em um pilo
limpo ou moinho, e
tambm podem ser
raladas em um ralador.

As amndoas trituradas viram uma

massa mida. Acrescenta-se um
pouco de gua para para facilitar
a extrao do leite da massa, que
deve ser coada em um pano limpo
ou uma peneira.

Leite de babau
Recomenda-se o
armazenamento por
at um dia no freezer/
geladeira.

Casaca

Massa

Informaes nutricionais do leite de babau

Componentes
Ferro
Fsforo
Clcio
Fonte: PEIXOTO, 1973.

mg /100g
3,60
0,155
0,050

39

40

Manual Tecnolgico

Produo de carvo vegetal

1 Coleta (pg. 17)
Na produo de carvo de coco babau, no
preciso fazer a coleta seletiva dos cocos.
Geralmente, o coco utilizado na produo de
carvo sub-produto de outros processos,
como, por exemplo, de quebra para extrao de
amndoas.

2 Quebra (pg. 18)

Amndoas

3 Separao da casca
Na linguagem das quebradeiras de coco
babau, a casca o conjunto que sobra
aps a quebra e a retirada das amndoas,
ou seja, o epicarpo (fibra externa),
o mesocarpo (a massa alimentcia) e o
endocarpo (parte interna e dura que
protege as amndoas).
Na produo de carvo, pode-se queimar
toda a casca (epicarpo, mesocarpo
e endocarpo), mas recomenda-se o
aproveitamento integral, por exemplo,
extrao de mesocarpo e fibras do
epicarpo (descritas anteriormente neste
manual) e a queima apenas do endocarpo.

Epicarpo, mesocarpo e endocarpo

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

4 Queima
A queima pode ser
feita em caieiras
(buracos feitos no cho
de quintais). Deve-se
despejar as cascas de
coco babau na caieira,
atear fogo e quando o
fogo estiver bem forte,
jogar um pouco de gua
para apagar as chamas,
mantendo as brasas vivas,
para queimar lentamente.

Caieira
Cascas na ceieira
Mtodo de queima do coco babau em caieiras.

41

42

Manual Tecnolgico

Produo de carvo em tambores

Pode-se tambm utilizar tambores de
ferro para a produo de carvo de coco
babau, mtodo que bastante difundido
hoje em dia.
As cascas so dispostas dentro do tambor,
em camadas, ateando-se fogo a cada
camada colocada. Deve-se deixar as cascas
queimarem e, ao final, cobri-las com palhas
verdes. Neste caso, no necessrio cobrir
as palhas com terra, mas por segurana,
deve-se esperar at o dia seguinte para
retirar o carvo frio.

Esta forma de produo possui a vantagem

de resultar em um carvo mais limpo,
inteiro e com menos p, proporcionando
melhor aproveitamento. Alm disso, a
fumaa direcionada para cima, no se
espalhando tanto como na produo em
caieiras.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

5 Desaquecimento
Para esfriar o carvo, pode-se utilizar palhas verdes de palmeira de babau
ou de bananeira para cobrir e abafar o carvo aceso. possvel tambm
cobrir as palhas com terra para acelerar o desaquecimento. Recomenda-se
desfazer a caieira e retirar o carvo somente no dia seguinte.

Processo de resfriamento do carvo de babau.

Carvo de babau

43

44

Manual Tecnolgico

Produo de artesanato do
endocarpo do coco babau
1 Coleta (pg. 17)

Coleta do coco babau na RESEX Ciriaco (MA).

6 Acabamento
Na ltima etapa de acabamento, pode-se utilizar
tinta ou verniz, e tambm o mtodo artesanal da
mistura de leo quente e cola. Os produtos finais
podem ser brincos, colares, chaveiros, marchetaria e
artesanato em geral.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

2 Seleo

3 Serragem

importante que a seleo seja

feita atentando-se qualidade
externa do coco. Deve-se priorizar
aqueles que no possuem
rachaduras ou imperfeies na
camada fibrosa (epicarpo).

O coco selecionado deve

ser serrado ao meio, dando
formato ao produto a
ser confeccionado. Neste
processo, pode-se usar serras
manuais, como a cegueta, e
tambm serra fita mecnica,
serra de bancada e torno.
Nesta etapa, a amndoa deve
ser retirada, pois perecvel e
pode deteriorar o material.

5 Lixamento e polimento
No processo inicial de
acabamento, sugere-se utilizar
uma lixa manual ou esmeril para
proporcionar um aspecto mais liso
ao produto.

Amndoas

4 Perfurao
Consiste em perfurar
o coco com uma broca
(pode ser furadeira
manual ou de bancada)
para obter-se a forma
desejada do produto.

45

46

Manual Tecnolgico

Produo de papel reciclado

artesanal com fibra de babau
A manufatura artesanal de papel realizada por diversos grupos de mulheres quebradeiras de coco babau. Os materiais celulsicos (matria-prima)
utilizados na produo podem ser aparas de papel, papis ps-consumo (velhos
e/ou usados) e fibras vegetais oriundas das folhas da palmeira do babau. As
folhas confeccionadas podem apresentar tamanhos variados.

1 Seleo e coleta dos materiais celulsicos

Papis ps-consumo

Folhas da palmeira do babau

A seleo dos materiais

deve ser feita de acordo
com a qualidade do
papel a ser produzido.
Recomenda-se que este
seja, preferencialmente,
de cor branca, para obterse um material de melhor
qualidade.

2 Picagem

A folha seca deve ser retirada

da palmeira quando apresentar
um aspecto amarelado. A palha
tambm pode ser aproveitada de
restos de artesanatos feitos com
essa fibra.

2 Picagem
O talo do meio da palha deve
ser retirado e picado com
tesoura ou mo.

Aps a seleo, o papel deve

ser picotado mo em pedaos
variados.

3 Imerso

4 Coagem

Aps a picotagem, o papel deve ser

imerso em um tanque com gua, onde
deve permanecer em torno de 24 horas.

O papel deve ento

ser retirado da gua e
filtrado.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

3 Imerso

47

4 Banho

Recomenda-se imergir o material picado

em balde de gua com um pouco de
soda custica para dar consistncia fibra.
Este perodo de imerso pode ser de cerca
de 12 dias ou at o amolecimento das
fibras.

A fibra deve ser lavada

para retirada do excesso
de soda custica e coada.

Polpa pastosa de fibra vegetal

Polpa pastosa de papel

Formao da polpa
Depois da filtragem, obtm-se dois
tipos de massa de polpa pastosa
(uma de papel e outra de fibra)

5 Desagregao/Homogeneizao
Deve-se
liquidificar
as massas
conjuntamente.
O processo de
homogeneizao
tem como
resultado uma
massa (polpa)
final que vai dar
origem folha
do papel.

Polpa

48

Manual Tecnolgico

6 Formao da folha
Deve-se diluir a mistura (papel +
fibra) dentro de um tanque com
um palmo de gua para que fique
no ponto de consistncia.
A folha deve ser formada por
meio de processo manual feito
com uma frma/tela. Esta deve ser
submersa no tanque e, logo aps,
retirada com uma espessura mdia
de massa de 5 mm.

7 Pr-secagem
Aps a retirada do tanque,
o papel, j em formato de
folha, deve ser exposto a
uma primeira secagem ao sol
ainda na frma/tela.

8 Prensagem mida
Ainda um pouco mida,
a folha deve ser retirada
da tela e levada sua
primeira prensagem.
A primeira prensagem
consiste em reforar a
retirada do excesso de
gua ainda contido na
folha.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

9 Secagem
Aps a primeira
prensagem, a folha de
papel deve ser exposta
em local ao sol, onde
deve permanecer mais
algumas horas.

10 Prensagem seca
Aps a secagem, a folha deve
ser novamente prensada para
que apresente aspecto mais
firme, no-dobrvel.

11 Artefatos
A folha depois de seca constitui
matria-prima para manufatura de
diferentes artefatos de papel (blocos,
caixas, pastas etc.). Etapas como
corte, vinco, colagem e pintura
j podem, ento, ser realizadas.
Recomenda-se que o processo de
pintura seja realizado com tintas
naturais oriundas de plantas nativas,
como o urucum e a flor do maracuj.

49

50

Manual Tecnolgico

Produo de artesanato da palha de

babau
1 Coleta da folha
A coleta da folha deve ser feita
a partir do 2 olho (broto da
folha) da pindova, ou seja, da
palmeira nova.

Quebradeiras de coco babau em meio s pindovas.

2 Secagem
Uma vez coletada, a folha
aberta e exposta ao sol para
murchar durante um perodo
de 10 a 15 dias.

3 Seleo
No processo de seleo,
recomenda-se priorizar as
palhas mais largas, com
aspecto consistente e sem
rachaduras.

4 Retirada do talo da palha

O talo da palha pode ser retirado
ou mantido, dependendo do tipo
de artesanato a ser produzido.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

5 Corte

Palha acabada

O corte da palha de babau pode

ser realizado com tesouras ou
facas. Uma vez cortada, a palha
est pronta para a armao de
anis e para o entranamento.

6 Artesanato
Elaborao do produto final.

51

52

Manual Tecnolgico

Manual Bsico de Boas Prticas

de Manipulao e Fabricao

53

Elaborado por Joo Carlos Cruz e vila

As boas prticas de manipulao e fabricao de alimentos so um conjunto

preventivo de procedimentos de implantao e controle de qualidade, relacionados produo de alimentos e aos recursos utilizados para isso, como matrias-primas, insumos, equipamentos, instalaes prediais, e principalmente recursos
humanos.
O principal objetivo de se implementar os procedimentos de boas prticas em
qualquer estabelecimento que trabalhe com produtos alimentcios elevar o nvel
de segurana e qualidade dos produtos para o consumo, o que eleva tambm o
grau de confiabilidade e aceitabilidade junto ao mercado consumidor.
Dentre as diversas medidas preventivas que podem compor um plano de boas
prticas de fabricao compatvel com as atividades descritas neste manual, alm
de algumas nele j descritas, destacam-se as seguintes:

Cuidados com as matrias-primas

Controle e manejo adequado das reas de extrativismo das matrias-primas,
incluindo as recomendaes de cuidados no extrativismo e coleta citados neste
manual.
Preveno contra a contaminao dos frutos por resduos e sujidades de origem
animal, e substncias txicas de origem industrial e agrcola.
As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser
isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos
alimentos, da gua e do meio ambiente.
O armazenamento deve prover condies que as protejam contra contaminaes diversas e reduzam ao mnimo as perdas de suas qualidades naturais.

Transporte
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados devem ser adequados para o fim a que se destinam e constitudos de materiais
que permitam sua conservao, limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa. Um exemplo o uso de caixas plsticas para transporte de frutos.
No transporte das reas de coleta para a fbrica, no caso de veculo aberto,
necessrio manter a matria-prima protegida contra a poeira da estrada, quando
possvel.

54

Manual Tecnolgico

Condies higinico-sanitrias do estabelecimento

Localizao:
O estabelecimento no deve ser localizado em lugar prximo a fontes de odores
indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes. No deve estar exposto a inundaes, e outros riscos de perigo ao alimento ou sade humana.

Construo:
A construo deve ter um desenho e espao adequados para atender a todas
as operaes, da recepo da matria-prima ao armazenamento do produto final,
alm de permitir uma limpeza adequada. Alm disso, deve impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e outras pragas.
Deve ser projetada de maneira que o fluxo de operaes possa ser realizado nas
condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de
produo, at a obteno do produto final, sem o risco de contaminao cruzada.
Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia
utilizada o faa necessrio, e que seu controle de limpeza demonstre que esse
material no seja fonte de contaminao.

Pisos, paredes e aberturas:

Os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e
antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar.
As paredes devem ser lisas, revestidas de materiais impermeveis e lavveis, de
cores claras, fceis de limpar e desinfetar.
As janelas, portas e outras aberturas devem ser de materiais que evitem o acmulo de sujeira, e fceis de lavar. As que se comunicam com o exterior devem ser
providas de proteo anti-pragas, como telas.

Efluentes e resduos:
Deve haver um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o
qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (incluindo o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para
suportar cargas mximas de despejo e devem ser construdos de modo a evitar a
contaminao do abastecimento de gua potvel.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

55

Abastecimento de gua:
Deve haver um controle de origem e qualidade da gua utilizada durante todo
processo de produo, a fim de se evitar a contaminao do produto.
Alm do sistema adequado de abastecimento de gua potvel, deve haver um
sistema de distribuio protegido contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve-se dispor de instalaes apropriadas - tanques, caixas de
fcil limpeza, que deve ser feita constantemente.

Vestirios e banheiros:
Os refeitrios, banheiros, lavabos e vestirios devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos, sem acesso direto e nem comunicao com estes locais.
Os vestirios devem possuir o mnimo de estrutura de acondicionamento de
roupas e acessrios dos colaboradores.

Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:

Assim como no banheiro, deve haver instalaes adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mos sempre que necessrio, composta
por pia, saboneteira (uso preferencial de sabonete lquido), toalheiro de papel, e
lixeira para descarte de toalhas. No se deve usar toalhas de tecido.

Instalaes para limpeza e desinfeco:

As instalaes para a limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos de
trabalho, por exemplo, tanques, devem ser construdas com materiais resistentes
corroso, que possam ser limpos facilmente, e devem estar providas de meios
convenientes para abastecimento de gua.

Iluminao e instalao eltrica:

Deve haver iluminao natural e/ou artificial que possibilite a realizao dos
trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. Lmpadas suspensas ou
colocadas diretamente no teto, sobre a rea de manipulao de alimentos, devem
ser adequadas e protegidas contra quebras.

Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de ventilao adequada de tal forma a evitar
o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de poeira. A direo da
corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.

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Equipamentos e utenslios
Todo equipamento e utenslio utilizado que possa entrar em contato com o alimento deve ser confeccionado de material no txico, isento de odores e sabores
que sejam absorvidos pelo alimento, e deve ser resistente corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco.
Deve-se evitar o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente.
O local de estocagem dos utenslios deve ser limpo e apropriado para este fim,
sem riscos de recontaminao aps a limpeza.

Higiene, limpeza e cuidados com o estabelecimento

Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos.
Deve-se evitar o uso de produto com odores perfumados, pois pode haver a
contaminao indireta do alimento com o cheiro do produto.
Toda rea de manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios deve ser
limpa e desinfetada com a freqncia necessria, imediatamente aps o trmino
do trabalho ou quantas vezes for conveniente.
Deve-se manipular e descartar o lixo de maneira que se evite a contaminao dos
alimentos, da gua potvel, dos equipamentos e dependncias da unidade, alm de
se evitar tambm o avano de pragas. Deve haver um depsito prprio para o lixo.
Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram
matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das
etapas da produo.
No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos,
nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessrio para higienizao ou sanitizao.
No devem ser guardadas roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao
de alimentos.

Higiene pessoal e comportamento

Capacitao em higiene:
A coordenao da unidade de beneficiamento deve tomar providncias para
que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e
contnua sobre procedimentos higinico-sanitrios na manipulao dos alimentos
e higiene pessoal.

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Situao de sade:
O manipulador que apresente alguma enfermidade ou problema de sade,
como inflamaes, infeces ou afeces na pele, feridas, resfriado ou outra anormalidade que possa originar contaminao do produto, do ambiente ou de outros
indivduos, no deve entrar na rea de manipulao. Qualquer pessoa na situao
acima deve comunicar imediatamente coordenao da unidade a sua condio
de sade.
Dependendo do caso, a pessoa pode ser direcionada a outro tipo de trabalho
que no seja a manipulao de alimentos.

Higiene e conduta pessoal:

Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal e conduta adequada, e praticar os seguintes princpios:
Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa.
Usar roupa, calados adequados, touca, e, de acordo com as funes, mscara
protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho.
Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal, como brincos, anis, alianas, etc.
As unhas devem ser mantidas aparadas (curtas), limpas e livres de qualquer tipo
de esmalte.
As mos e antebraos devem apresentar-se sempre limpos. Deve-se fazer a higienizao antes do incio do trabalho, na troca de atividade e, especialmente,
ao retornar dos sanitrios, antes de manipular produtos processados e utenslios
e equipamentos higienizados. Deve ser evitada a utilizao de tecido para enxugar as mos durante o trabalho; tampouco, no uniforme. Devem ser colocados
avisos que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as mos.
Ao usar luvas, higienizar as mos antes de coloc-las.
Os dentes devem ser escovados aps cada refeio.
A prtica de coar a cabea e o corpo, introduzir os dedos no nariz, orelhas e
boca deve ser evitada. Havendo necessidade de fazer isso, deve-se higienizar as
mos antes de reiniciar os trabalhos.
Antes de tossir ou espirrar, deve-se afastar do produto que esteja manipulando,
e cobrir a boca e o nariz com leno de papel, depois, higienizar as mos para
prevenir a contaminao.
No permitido mascar chicletes, ou manter na boca palitos de dente, fosfros,
doces ou similares durante a permanncia na rea de trabalho. Tampouco
permitido manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha.
No permitido fumar nas reas de fabricao e estocagem.

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Anis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jias no so permitidas

durante o trabalho pelos seguintes motivos:
- as jias das mos no podem ser adequadamente desinfetadas, j que os microrganismos podem se esconder dentro e debaixo das mesmas;
- existe perigo de que partes das jias se soltem e caiam no produto;
- as jias pessoais apresentam risco para a segurana pessoal e integridade dos
produtos e equipamentos.
O uso de mscara para boca e nariz recomendvel para os casos de manipulao direta dos produtos sensveis contaminao.
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais prprios e adequados. No podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e utenslios,
ou sobre equipamentos utilizados no processo.

Higiene na produo
A produo deve ser realizada por pessoal capacitado, sob superviso tecnicamente competente.
O alimento deve ser processado em condies que excluam as possibilidades de
contaminao do produto. Devem ser observadas sempre as condies de limpeza
e ausncia de focos de contaminao no ambiente de processamento.
Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados
sobre estrados, e no no cho, alm de serem separados das paredes para permitir
a correta higienizao e ventilao do local.
Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente
lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.
Todo equipamento e utenslio que tenha entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado deve ser limpo e desinfetado cuidadosamente
antes de entrar em contato com produtos em manipulao.
As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para
nenhuma finalidade que possa gerar contaminao do produto, e devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana, e em casos
especficos, devem ser limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos
sem o uso de tecidos.
O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao
na produo do alimento. O responsvel tcnico deve ter conhecimento suficiente
sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos
possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.

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Uso da gua:
Somente deve ser utilizada gua potvel para lavagem de matria-prima, instalaes, equipamentos, utenslios e outros processos que envolvam a preparao e
formulao de alimentos.
Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de refrigerao, controle de incndio, limpeza de reas externas e outros fins no relacionados com os usos acima descritos.

Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados:

As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos, e
que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem.
Durante o armazenamento, deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o
consumo humano.
Caso necessrio, deve-se especificar nas embalagens, fardos, caixas ou outro
recipiente do produto, os cuidados devidos no transporte e armazenamento.

Documentao e registro:
Devem ser elaborados e mantidos o maior nmero possvel de registros de
controle de produo, acompanhamento de processos e distribuio do produto,
conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do
alimento, ou seja, superior ao seu prazo de durabilidade.

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Manual Tecnolgico

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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