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DOCEIRO NACIONAL
DOCEiRO NACIONAL
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RIO DE JANEIRO
B.
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GARNIER,
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LIVREI R O-EDITOR
GARNIER,
71,
Successor
RUA DO OUVIDOR,
4895
71
PRIMEIRA PARTE
O DOCEIRO E CONFEITEIRO
UTENSLIOS
DOCEIBO NAOION.U,
amarrado um pedao de prumo grosso, molhado n'uma vassoura compridn, p issa-sc sobro o soalho do forno, paru este
lkar bem limpo ; tVcha-so o forno, e um quarto de hora depois,
nrettern-se as massas, que se tivin decozinharn'estatemperatura.
2. Forno moderai/o. Uma hora depois do forno quente, estar o forno moderado : conhece-se que chegou a este ponto,
quando passando-se de leve sobre o soulho um pauuo grosso
o euxuto, este no se earbomsn.
__^~~*~m*m
Forno grande.
3. Forno brando. Uma hora depois do forno moderado,chega-se a tMf gro do calor; n'esta temperatura j pde soFrer o
alor por alguns instantes a mo enfiada no torno ; porm
elle est ainda quente bastante para que alguns pingos de gua
lana loa sobre osoalho do forno, se evaporem proinptamente.
Estas indicaes s servem para mostrar pouco mais ou
menos as difix rentes graduae.i, e s a pratica pde ensinar
cm que estado cada um deve utilisar-se do seo forno.
Taboa de amassar. Uma taboa do tamanho necessario,forte,
bem lisa, tendo de trez lados uma guarda, para impedir que a
UTENSLIOS
Tnljoa de amassir.
Rolo.
Frma.
DOCEIRO NACIONAL
Tacho
Balo.
OTENSIl/IOB
Pliao.
Peneiras.
DOCEIBO NACIONAL
Balana.
jl**T****** ***.
Corta-massas. So crculos de metal de differentes dimetros, encravados n'um po e que se applico sobre a massa que
fica d'est'arte cortada por ellas, conforme seo dimetro.
Apertadeira de massa. E'uma pina de lato, cujas pontas
UTENSLIOS
Funil
de fazer
um pequeno funil de folhas de Flandres, porm cuja extremidade inferior tem trs biquinhos com sua mesma configurao
de duas polegadas de dimetro : por onde se escoo as
gemas dos ovos batidos.
Panellas vidradas de differentes tamanhos para bater ovos,
e curtir fruetas.
DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO PRIMEim
O ASSUCAB
Os principal ingrediente que entra eiri todas as receitas do
doceiro, o assucar, excepo de poucos que so combinadas
com mel ; e por isso, devem todos os doceiros conhecer bem
a sua origem, composio,' qualidades e preparao.
1. A s s u c a r . Designa-se toda a substancia orgnica de
sabor doce, que dissolvida na gua fermenta formando espirito,
eque com a continuao da fermentao forma o vinaere.
Corta-roassas.
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DOCEIRO NACIONAL
Carbone
Oxignio
Hydrogenio
42,0 partes
51,5
6,5
100,0 partes
II
OAPITULO I
Caixa
Formlnhas
PaueUa
Ferro
DOOUBO NACIONAL
tanto para doces como para massas ; mas como s vezes nfio
possvel obtel-o, d-se aqui o modo de purificar o aSsucar
mascavado ou a rapadura.
Dissolve-se uma arroba de assucar em 36 garrafas de gua,
pondo-se tudo em um tacho de cobre bem areado sobre o
fogo, com oito libras de carvo fresco bem queimado, e
meia garrafa de leite de cal ; deixa-se ferver, e escuma-se
depois de ter fervido durante meia hora, ajuntando-se de vez
em quando um pouco de gua ; coa-se por um panno de l,
deixa-se esfriar e assentar o p que passou no coador, e despeja-se de novo no tacho com geito., Accrescento-se-lhe
quatro claras de ovos batidas com uma garrafa de gua ; ferve-se, tirando-se sempre a escuma, at ficar a calda quasi sem
cr, e bem transparente ; coa-se de novo por um sacco de
de baeta ; vendo-se que a calda ainda tem uma cr carregada, lana-se-lhe ainda uma poro de carvo bem queimado e quebrado em pedacinhos ; passa-se por duas e mais
vezes n'este sacco at sair bem transparente e sem cr levando-se depois o tacho sobre o fogo, e evaporando-se at ao
ponto necessrio.
CAPITULO I
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Pesa-Xaropes.
5 . P o n t o d e x a r o p e . Fervida a calda
rola durante dez minutos, tira-se a escumadeira, deixa-se escorrer a calda adherente a
ella, e se esta calda no cair em pingos, mas
sim formar urna espcie de franja, estar em
ponto de xarope, e dar no Pesa-Xaropes vinte
e oito a trinta gros.
14
D0CEIB0 NACIONAL
deira, ella forma uma bolaziuha ura pouco dura. R' n'esta
ocoasio que se deve tirar o tacho do fogo para bater-se o
assucar.
9 . P o n t o d e c a b e l l o . Tem-se alcanado o ponto de
cabello, quando a escumadeira deixa cair uus fios muito delgados e duros que qtiebro-sa logo que se lhes toca.
1 0 . P o n t o d e q u e i m a d o s o u d e b a l a s . Se se
deixar ferver mais a calda depois que tiver chegado ao ponto
de cabello, ella passar ao ponto de queimados,- e para evitar-se que assucare, deita-se uma oitava de cera branca para
cada duas libras de calda ou na falta, uma colher de sopa de
sumo de limo:
Existem ainda muitos outros methodos de depurar o assucar.
11. D e p u r a o do a s s u c a r c o m s a n g u e de boi.
Deita-se meia arroba de assucar com meia garrafa desanmre
de boi coalhado, eamassa-se bem; accrescento-se em seguida
quatro garrafas d"agua, e pe-se o tacho sobre o fogo ; assim
qrre a calda principiar a ferver e a crescer, deita-se mais urna
garrafa de gua, repetindo-se esta operao duas ou trs
vezes ; em seguida tira-se a escuma com todo o cuidado e
quando s apparecer no fim, uma escuma leve e branca, coarse-ha ; e se a calda no tiver alcanado uma cr bastante
clara, torna-se a deitar no tacho com um prato pequenos
pedaos de carvo de lenha, e mais um pouco de sangue ;
deixa-se ferver ainda um pouco, tira-se bem a escuma e o
carvo com uma escumadeira, e toma-se a coar pelo sacco de
filtrar. Depois de coada, ferve-se at chegar ao ponto que se
deseja.
Em todo o caso bom empregar-se o carvo, porque sem
elle a calda conserva um gosto particular de colla, devido ao
sangue.
12. D e p u r a o do a s s u c a r p o r m e i o d e t a l o s d e
f o l h a s d e b a n a n e i r a . Toma-se meia arroba de assucar,
que se deita n'um tacho, e que se amassa coit cerca. de dez
ou deseseis talos frescos de folhas de bananeira ; acerescentose-lhe em seguida, duas ou trez garrafas de gua, e ferve-se,
observando no mais tudo o que j foi indicado na depurao
do assucar com sangue de boi.
13. D e p u r a o do a s s u c a r azedo, ou gordurento,
p o r m e i o d ' a g u a d e c a l . Quando se tem um assucar
CAPITULO I
16
IA
DOCBIBO NACIONAL
16. Glucose ou assucar feito de fecula de batatas, beterrabas, mandiocas e outras raizes.
No Brazil no se usa fabricar assucar das raizes farinaceas,
porque o processo de fabricar o da canna muito mais simples, e mais econmico. Como porm o xarope feito de raizes
farinaceas tem um gosto particular, e agradvel em algumas das suas composies, proveitosas, alm d'isso, nos incommodos do peito, daremos aqui o modo da sua fabricao, para
ser posto em uso quando se offerecer occasio opportuna.
A fecula (polvilho) tem a propriedade de se transformar,
debaixo de certas condies, em uma massa doce similhante
ao assucar, e isso tem lugar na occasio da formao das
sementes, como se experimenta na fabricao da cerveja, tornando-se doces os gros farinaceos depois de germinados, ou tambm quando se mistura uma massa f.M-inacea
com cido sulfurico concentrado.
O methodo geralmente empregado o seguinte. Rala-se
uma i oro de batatas cruas, ou outra qualquer raiz farinacea, deita-se esta massa n'um tacho, e accresccnto-se a 100
libras d'esta, 2 libras e meia de cido sulfurico concentrado ;
mexe-se bem, e passadas duas horas, misturo-se 500 garrafas
de gua ; leva-se tudo ao fogo, deixa-se ferver durante uma
hora e quando uma pequena poro, tirada e misturada
com uma gota de tintura de iodo, no se tingir de tintura
de azul, coar-se-ha e depois de frio, ajuntar-se-ha 1 libra
e quarta de cal virgem. Agita-se bem o liquido, deixase precipitar, e por fim, filtra-se e evapora-se at ao ponto de
xarope, se se quizer conserval-o n'este estado, ou ao ponto
de espelho, se se quizer obtel -o solido.
A cal serve para neutralisar o cido sulfurico, por isso
vai-se ajuntando aos poucos e mexendo sempre ; e quando
depois de provado no se perceber mais azedume no liquido
CAPITULO I
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DO0EIBO NACIONAL
PAPITL0 1
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CAPITULO II
OS XAROPES
Os xaropes so liquidos mais ou menos consistentes, aesucarados, e aos quaes servem como de vehiculos, a gua, algum
cozim nt , uma emulso, algum sumo, vinho ou vinagre;
geralmente tomo-se duas libras de assucar para uma libra
de liquido ; se se lanar mo de mais assucar, crystallisar-se-ha ; e se menos, em pouco tempo o xarope ficar
alterado, principiando a azedar.
Esta proporo, porm, s serve para os xaropes feitos com
gua ou cozimentos ; quanto aos xaropes feitos com outros
vehiculos, nada um tem a sua regra, como se poder apreciar
nas receitas seguintes :
1. Xarope d e a v e n c a ou capill. Tomo-se quatro onas de avana que se pem em um bule, e deito-se por
cima 36 onas d'agua a ferver, pondo-se o bule em um logar
quente ; passada meia hora, coa-se por. um coador de linho es-
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1>0C Kl HO N A C I O N A L
piemendo-se bem ; dissolvem-se n'esta gua 4 ibras de assucar claro efinado, e deito-se n'estamistu a fervendo, mais
duas onas de folhas de avenca ; abafa-se e passadas duas horas, coa-se de novo, leva-se a ponto de xarope e guarda-se
em vidros fechados.
2. Xarope de agrio. Apanha-se uma poro do folhas de agrio, que se soco at reduzir a uma massa homognea ; coa-se e espreme-se bem para se aproveitar todo o
sumo.
CAPITULO II
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D0CEIR0 NACIONAL
Baunilha.
CAPITTJM) II
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coa-se, pondo-se o liquido sobre o fogo com duas libras de assucar refinado ; logo que o liquido chegou a ferver, tira-se do
fogo.
12. Xarope de c a s c a s de laranja. Tomo-se
duas onas de cascas de laranja da terra (laranja azeda), isto
s a casquinha amarella de fora e no a parte carnosa e
branca da casca, e deito-se com duas oitavas de canella socada, n'uma garrafa de vinho madeira secco, e deixa-se de
macerao durante trs dias : depois coa-se e deita-se o liquido em uma cassarola com libra e meia de assucar refinado,
que se dissolve sobre um fogo muito moderado, para que
nunca chegue a ferver.
1 3 . Xarope de chicorea. Corto-se em pedaos seis
onas de rh ibarbo, pem-se em uma chaleira com uma ona
de carbonato de potassa, duas onas de canella, e deito-selhes por cima duas garrafas de gua a ferver ; passadas 12
horas, coa-se sem se espremerem. Por outra parte, pe-se o
resduo do rhuibarbo n'urn tacho pequeno com seis onas de
raiz de chicorea secca, quatro onas de ptalas de rosas brancas, e duas onas de fumaria ; deito-se por cima dez garrafas de gua, deixando-se ferver durante meia hora, depois
coa-se com espremidura; filtra-se e ajunto-se 10 libras de calda de assucar era ponto de xarope, e evapora-se tudo at chegar ao ponto de espelho; n'esta occasio accrescenta-se a infuso do rhuibarbo e canella posta de parte, e continua-se a
ferver at o xarope ter chegado ao ponto adequado.
Deixa-se esfriar e guarda-se em vidros de seis onas, que
fiquem bem fechados.
14. Xarope d e diacodio. Tomo-se trs onas de cabeas de dormideiras picadas, uma ona de raiz de alcauz
tambm picada, deito-se n'um tacho com dez garrafas d'agua
e fervem-se at ficar em uma garrafa;coa-se e accrescenta-se
a calda depurada feita de duas libras de assucar claro, tornando-se a evaporar at ficar em ponto de xarope.
15. X a r o p e de e t h e r . Faz se uma calda de assucar
bem claro, e estando no ponto de xarope, tira-se do fogo, e
deixa-se esfriar, deitando-se depois n'um vidro, e accrescentando-se a cada ona de xarope, 36 gotas de ether sulfurico ;
vascoleja-se e arrolha-se bem o vidro.
16. X a r o p e de flores de larangeira. Deita-se
n'uma cassarola uma libra de assucar refinado e claro, ou
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D0CEIB0 NACIONAL
CAPITULO II
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DOCEIBO NACIONAL
Marmelo.
se uma poro de moranguinhos bem maduros, que ee machuco e se espremem, coando-se em seguida o sumo pelo sacco
de filtrar ; mistura-so em seguida o sumo com igual quantidade de vinho branco. Deita-se este liquido em uma cassa-
CAPITULO II
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D0CEIB0 NACIONAL
iV>-i'A
lihnlbarbo.
CAPITULO n
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CAPITULO III
DOCES
EM
CALDA
DOCEIBO NACIONAL
Ha frurtasqne so fervidas simplesmente em agun simples, outra-; que para o serem se a junta um pouco de cinza
afua em que sSo lanadas, o que tudo se explicar nos artigos particulares a cada frneta.
Em seguida so fervidas duas vezes por dia em uma calda
rala na qual se deixo por algum tempo, findo o que, se tir.".o as fruetas, e leva-se calda ao ponto consistonte de xarope, deitando-se-lhe outra vez as fruetas no fim da ferviira,
e deixando-as no xarope. Nos primeiros dias seguintes deve-se
ter a cautela de ver se se tem desandado o xarope, em que se
acho as fruetas, isto se se tem tornado mais ralo ; n'esto
caso deve ser levado de novo ao fogo para se tornar na consistncia de xarope bem grosso.
Tambm se deve prevenir, que as fruetas devem sempre ficar cobertas com a calda.
VMt na essein-ia o procedimento geralmente seguido,
mini ando-se, porm, conforme a natureze das fruetas, asdifforenies operaes, que sero indicadas nos seos competentes
tomares.
1 A b b o r a d g u a . Toma-se uma abbora d'agua
que se descasca e parte, tirando-se-lhe o miolo; corta-se depois i-in t dhadas delgadas bem iguaes que se fervem em gua
pura ; depois de cozidas deixo-se escorrer e pem-se em
gua fria para em seguida irem a uma calda rala do assucar,
feita de trez quartas de assucar para cada libra de abbora;
deixa-se ferver durante meia hora at a calda ficar em ponto
de i <pe]]io, acerescentando-se para o fim alguns cravos da ndia, canella e herva doce ; tira-se do fogo e guarda-se. Se
esta calda, passados alguns dias, se desandar (tornar-se mais
rala), leva-se de novo ao fogo at chegar ao ponto de xarope
gro.~o.
2 . A n a n a z i n t e i r o . Descasco-se os ananazes sem se
lhes cortar o p, tirando-se-lhes os olhos com a ponta do um
canivete : d-se-lhes umafervura em gua, edeixa-se esfriar;
em > :;uida tiro-se.
Faz-se uma calda com uma libra de assucar para cada
ananaz; deito-se os ananazes n'esta calda em quanto ella
est ainda rala ; deixa-sa ferver algumas vezes, e tira-se do
fogo,
isando-se as fruetas na calda durante 24 horas; depois levando-se tudo de novo ao fogo, e fervendo-se at a
calda ficar reduzida ao ponto de espelho, tira-se e guarda-se.
3 . A n a n a z p a r t i d o . Descasca-si um ananaz, tiro-
CAPITULO III
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DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO III
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DOCEIBO NACIONA1
CAPITULO III
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D0CEIB0 NACIONAL
CAPITULO III
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DO0EIB0 NACIONAL
3 0 . T o m a t e s g r a n d e s e m calda. Escolhem-se
tomates grandes vermelhos, quasi maduros ; furo-se em vrios logares com um palito, e espremem-se um pouco para
sair parte do sumo; em seguida pem-se em gua e levo-se
ao fogo para se lhes dar uma fervura e tiro-se, deixando-se
em gua fresca, onde se deixo curtir durante trs ou quatro
dias, mudando-se a gua duas vezes ao dia.
Depois de tudo isto, deito-se os tomates em calda rala,
dando-se-lhes uma pequena fervura e sendo logo postos em
uma vasilha. Leva-se a calda ao ponto de espelho, accresccnta-se a casquinha de um limo, e deita-se outra vez por cima dos tomates.
0PrrL0 III
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3 1 . T o m a t e s m i d o s e m calda. Preparo-se
da mesma maneira indicada para os tomates grandes.
Tomates.
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DOOEIBO NACIONAL
de bergamotas, que se descasco com um canivete bem subtil, limpando-se-hes os ps, e practicando se n'ellas pela parte do bico, uma racha que se deve prolongar at o miolo da
fructa; pem-se u'um tacho com gua e um pouco de cinza
amarrada n'um panno; e quando estiverem a ponto de ferver, despejo-se com a mesma gua em uma vasilha e deixase esfriar. Tiro-se ento o miolos com o dedo ou com uma
colherzinha de ch ; pem-se as fruetas eni outra gua limpa e vo ao fogo ; logo que principiarem a ferver, tiro-se e torno-se a despejar com a gua n'uma vasilha e deixo-se esfriar
da mesma maneira. Esta operao se repete durante trs ou
quatro dias, mudando-se sempre a gua at que as bergamotas no tenho mais amargo. Faz-se ento uma calda rala de
assucar proporcionada' quantidade das fruetas; pem-se
estas na calda e vo ao fogo ; mas qnando estiverem a ponto
de ferver, tiro-se as fruetas que se pem n'uma vasilha, deixando-se ferver a calda somente para se lanar assim quente
sobre as fruetas. Repete-se esta operao durante oito dias,
at a calda ficar em ponto de espelho", e guarda-se em vasilhas
vidradas e bem tapadas E'preciso ter-se muito cuidado em
que nunca cheguem a ferver as fruetas, porque n'este caso se
tornario duras e encorreadas, e seria por conseguinte um pssimo doce.
3 5 . Chuchus e m calda. Toma-se uma poro de
chuchus novos e tenros, lavo-se em gua fria, e racho-se;
postos era calda rala, fervem-se at a calda estar em ponto de
fio,accrescento-se depois alguns cravos da ndia, uns pedacinhos de canella e a casquinha fina de um limo.
36. A r a s e m calda. Tomo-se os aras antes de
estarem bem maduros, d-se-lhes um golpe at ao centro, e
pem-se ao fogo em gua fria para ferverem durante cinco
minutos, depois d'isto tiro-se, e deixo-se escorrer. Pem-se
ento em uma calda rala que se deixa ferver at chegaar ao
ponto de espelho.
37. M a n d a c a r u e m calda. Toma-se um grelo de
mandacaru que se corta atravessado em talhadas, formando,
cada uma, uma estrella; fervem-se estas talhadas com um
pouco de cinza amarrada em um panno, tiro-se depois d'isto,
pondo-se em gua fria e mudando-se esta duas vezes ao dia ;
deixo-se curtir durante cinco ou seis dias. Faz-se depois
uma calda rala de assucar, deito-se-lhe as talhadas depois de
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DOCBIEO NACIONAL
Nozes.
4 4 . P e p i n o s e m calda. Estando os pepinos descascados, limpos e cortados em pedaos delgados, pem-se a ferver em gua ; depois do que tiro-se a escorrer, pondo-se em
seguida em calda rala, a qual deve ferver at chegar ao ponto
de espelho. Accrescento-se-lhes alguns cheiros e gnardo-se.
4 5 . P e p i n o s a v i n a g r a d o s e m calda. Descascose e partem-se os pepinos, tirando-se-lhes o miolo e cortandose em tiras compridas que se pem com vinagre sobre o fogo ;
assim que este principiar a ferver, tiro-se e enxugo-se com
uma toalha. Feita depois uma calda que se deixa esfriar,
deito-se-lhe os pepinos que se levo outra vez ao fogo at a
calda se reduzir ao ponto de espelho. Ajunto-se os cheiros e
guardo-se.
CAPITULO i n
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4 6 . M a r m e l o s e m c a l d a . Tomo-se os marmelos,
descasco-se e partem-se em quatro pedaos, tirando-se-lhes a
parte pedrosa do centro ; depois de quatro ou cinco fervuras,
tiro-se e deixo-se escorrer sobre uma peneira. Por outra
parte, faz-se uma calda rala com tantas libras de assucar,
quantas forem as libras de fruetas ; lano-se os marmelos
n'cssa calda que se deixa ferver at alcanar o ponto de espelho, aceressento-se ento alguns cravos da ndia, uns pedacinhos de canella, e guardo-se.
Estando os marmelos bem maduros, no se costumo descascar, porm tira-se d'elles unicamente uma penugem, esfregando-se com um panno grosso eprocedendo-se no mais pela
forma acima indicada.
4 7 . M a r m e l o s i n t e i r o s e m c a l d a . Toma-se uma
poro de marmelos bem grandes, perfeitos e maduros, descasco-se com um canivete e pem-se em uma vasilha com
gua fria, para no ficar m pretos ; depois de limpa a poro que se quer, pesa-se e lana-se em uma calda que se faz
na proporo de uma libra e meia de assucar,para cadalibra de
marmelos. Pem-se os marmelos ao fogo a ferver com a calda e a proporo que a calda vai seccando, despeja-se gua
fria para d'est'arte os marmelos tomarem uma cr avermelhada, muito estimada pelos apreciadores.
Depois de terem os marmelos alcanado esta cr avermelhada, deixa-se reduzir a calda, at chegar ao ponto deespelho ; ento que se despejo os marmelos com a calda em
vasilha vidrada e bem tapada.
Os marmelos assim preparados conservo-se de um a Outro
anno.
4 8 . P e c e g o s c o m c a r o o s e m c a l d a . Escolhemse cs pecegos j inchados, e antes de estarem perfeitamente
maduros ; faz-se-lhes uma inciso at o caroo, e pem-se em
gua fria sobre o fogo, deixando-se ferver at ficarem macios. Tiro-se ento e deixo-se escorrer. Feita depois uma
calda rala, e deitando-se n'ella os pecegos, deixa-se ferver
at chegar ao ponto de espelho, acerescentando-se ento os
cheiros.
4 9 . O u t r o m o d o . Descasco-se os pecegos, tirandosc-lhes unicameutea pellefina; racho-se depois, tiro-se-lhes
os caroos com cuidado; quebro-se estes caroos cuja pevide
se ajunta aos pecegos que se pem a ferver em vinho branco,
dando-se-lhes quatro ou cinco fervuras. Tiro-se depois os
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D0CBIB0 NACIONAL
Pecegos.
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DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO III
5;
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D0CBIB0 NACIONAL
CAPITULO III
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Doces.
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DCEIRO NACIONAL
CAPITULO IV
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D00IB0 NACIONAL
CAPITULO IV
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CAPITULO V
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DOOEIBO NACIONAL
CAPITULO V
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DOCETBO NACIONAL
segunda calda, em que se pem as folhas de babose, j preparadas segundo a receita do capitulo terceiro, e pe-se sobre
o fogo para aquecer, tendo-se o cuidado de no deixar ferver ; tiro se do fogo, e deixo-se esfriar na mesma calda.
Levo-se ao fogo no dia seguinte, procedendo-se como no
primeiro, e assim durante oito dias, ou at que a calda
chegue ao ponto de assucar, para ento se seguirem os processos indicados.
No se devem ferver para que as folhas no pero aquella
cr verde pela qual so apreciadas.
Pelo mesmo processo se preparo os quiabos, mandacarus,
chuchus, mangabas, figos, talos de aipo de angenca, e de
cardammo.
CAPITULO V
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CAPITULO VI
COMPOTAS.
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DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO VI
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Mas.
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OOOBIBO NAOTOW AL
CAPITULO VII
MARMELADAS
Marmeladas so conservas de fruetas em estado de polpa,
e como so para se guardarem, fazem-se em ponto consistente,
empregando-se geralmente o assucar para a sua confeco.
Fazem-se tambm algumas sem assucar, por exemplo : a de
ameixas, de peras, de mas, de uvas, de laranjas, e das
fruetas de sabugueiro.
O meio de conhecer-se a marmelada, quando est em ponto
suficiente, o seguinte : tira-se ura poucochinho d'este doce
e deixa-se cair n'um pires limpo e enxuto ; se esta pequena
poro do massa mostrar depois de fria, uma boa consistncia, e que, sendo apertada com o dedo, no ficar agarrada no
pires, e despegar-se d'elle facilmente, estar em ponto ; n'este
estado, pde-se tirar o tacho do fogo, e guarda-se a marmelada.
Depois de posta a marmelada em suas competentes vasilhas, bom expor-se ao sol durante dez a vinte dias, cobrindose com um panno ou papel para se erystallisar; ao contrario
humedece-se facilmente, e por conseqncia, ou azeda-se ou
cobre-se de bolor, ficando deteriorado m qualquer dos dois
estados.
Tambm devemos observar que durante toda a operao,
70
DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO VII
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Bananas.
72
DOCEIBO NACIONAL
entend
CAPITULO Vil
TA
CAPITULO VIII
GELEAS
As geleas so extractos de substancias animaes ou vegetaes ; os primeiros so tambm chamados gelatinas, os outros
so dotados de um principio particular, que se assemelha
gelatina, e que tem na chimica o nome de cido pectico.
As geleas tomo, no esfriarem-se, uma consistncia solida e
tremula, e so mais ou menos transparentes.
O cido pectico foi descoberto em mil oitocentos e vinte
cinco, por Braconnot, e bastante vulgar no reino vegetal,
onde se encontra no s nas fruetas carnosas como tambm
nas folhas, na casca, e nas raizes, por exemplo : nas batatas,
na mandioca, no car, no inhame, nas cenouras,no aipo, nas
cebolas, nas beterrabas, ete. A gelatina animal existe em todas
as partes dos animaes : na pelle, nos cascos, nos ossos, na
carne, nos chifres, etc.; um corpo sem cr, sem cheiro, sem
gosto, e parecendo-se com chifre, quando est secco.
1. Gelea d e colla de p e i x e . Corta-se meia ona de
colla de peixe em pequenos pedaos, e pe-se de molho durante
rinte e quatro horas, em duas garrafas d'agua fria ; depois
d'este tempo, leva-se ao fogo com a mesma gua, e quando a
colla estiver dissolvida, e a gua reduzida metade, accrescento-se meia libra de assucar branco refinado, o sumo de um
7e,
D0CEIE0 NACIONAL
Geloa.
Por esta receita pde-se fazer geleas de todas as qualidades, e de todas as cores.
2 . G e l e a d e g a l l i n h a . Deito-se n'um tacho com
doze garrafas d'agua quatro onas de raspas de pontas de
veado, trez gallinhas depennadas, limpas, cortadas, em pedaos, e quebrados os ossos, e uma libra de carne magra de
vacca. Ferve-se tudo at restarem quatro garrafas de liquido,
accrescentando-se n'esta occasio uns pedacinhos de canella,
cinco ou seis cravos da ndia e a casquinha de um limo :
d-se mais uma feivura, e coa-se.
Bate-se depois uma clara de ovo com duas chicaras de
gua que se deita no tacho, e deixa-se ferver tirando se a escuma, para clarificar a gelea. Accrescenta-se por fim uma libra de assucar limpo, torna-se a coar, e pe-se em frmas, onde
se deixa esfriar e tomar corpo.
3 . G e l e a d e m o d e v a c c a . Toma-se uma mo de
vacca, bem limpa, corta-se em trez ou quatro pedaos, pondose com gua fria sobre o fogo, e deixando ferver at desfazerse a carne toda; coa-se, deixa-se esfriar, tira-se a gordura, e
accrescenta-se uma clara de ovo batida; torna-se a levar ao
;<,-", tirando a escuma. Estando finalmente a geloa cm ponto,
OAPITUIO VIII
77
o que se conhece quando tomando-se alguns pingos, e p ' n d o se n'um prato, estes depois de frios, apresento a consistncia
necessria ; accrescento-se uni calix de vinho branco, meia
libra de assucar refinado, dois dentes de cravo da ndia, o
sumo de um limo, ou os cheiros que mais se aprecio. Tornase a coar e deixa-se esfriar em frmas, tirando-se a gelea
quando estiver endurecida.
4 . G e l e a d e m o d e v i t e l l a . - Pem-se a ferver seis
onas de raspas de pontas de veado, uma mo de vitella bem
limpa, e quebrada em dois ou trez pedaos, at estarem em
ponto, e coo-se. Accrescento-se-lhes meia libra de assucar,
meia garrafa de bom leite, e um pedacinho de baunilha.
Deixa-se ferver por mais um quarto de hora, e posta en frmas a gelea, deixa-se esfriar, para depois tirar-se.
5 . G e l e a d e r a s p a s d e p o n t a s d e v e a d o . Lavose em gua quente oito onas de raspas de pontas de veado:
fervem-se em seguida em seis garrafas d'agua at o caldo
t e r consistncia necessria, e coa-se por um panno, espremendo-se. Tendo-se posto o cado de novo no tacho, com seis
onas de assucar refinado, o sumo de um limo e a clara de
um ovo batida, ferve-se tirando-se a escuma, at estar tudo
reduzido a pouco mais de meia garrafa de liquido ; coa-se
ento e deixa-se esfriar nas frmas.
6. G e l e a d e r a s p a s d e p o n t a s d e v e a d o c o m l e i t e
v e g e t a l . Feita a gelea pela receita anterior, e sem se lhe
ter ajuntado o sumo de limo, accrescenta-se em seu logar
um pedacinho de baunilha, e nma emulso feita com uma
ona de amndoas socadas com meia ona de assucar, e duas
onas de gua de flor de laranjeira.
7. G e l e a d e a r a s . Toma-se uma poro de aras,
partem-se, e fervem-se com gua at estarem desfeitos, passando-se o caldo por um coador, e espremendo-se bem a
massa restante.
Leva-se este caldo ao fogo, reduzindo-se ao ponto de gelea,
e accrescentando-se n'essa occasio, para cada libra do liquido, trez quartas de assucar refinado, alguns cravos da ndia
e canella. D-se-lhes mais uma fervura, e deixa se esfriar depois de posta em frmas.
8 . G e l e a d e a m o r a s . Tomo-se umas amoras pretas, machuco-se, e depois de postas em um panno forte, espremem-se bem. Leva-se ao fogo o sumo das amoras com uma
78
DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO v n i
79
duros sem estarem passados, racho-se e tiro-se-lhes os caroos que se quebro para se lhes tirar as amndoas que se
deito com os pecegos a ferver em gua at que estes fiquem
bem cozidos ; depois do que coo-se por uma peneira de seda,
espremendo-se.
Toma-se para vinte e cinco pecegos uma libra de assucar
com que se faz uma calda em ponto de abello qual se
ajunta o sumo dos pecegos ; ferve-se at estar em ponto de
gelea, e guarda-se.
1 5 . G e l e a d e m u s g o . Deito-se oito onas de musgo
islandico em uma cassarola com uma oitava de carbonato de
potassa ; deita-se por cima quanto basta de gua quente, para
o musgo ficar submergido ; e estando a gua fria, escorre-se,
e lava-se o musgo tambm em gua fria, para se lhe tirar o
amargo. Pe-se, em seguida, duas oitavas de colla de peixe
cortada em pequenos pedaos, e o musgo a ferver em oito
garrafas de gua ; estando reduzido metade coa-se e espreme-se.
Dissolve-se no caldo libra e meia de assucar refinado, ajunta-se um pouco de baunilha, ferve-se at o liquido estar em
bom ponto, e pe-se em frmas.
1 6 . G e l e a d e t a p i o c a . Deito-se quatro onas de
tapioca de molho em garrafa e meia de gua fria ; passadas
quatro horas, levo-se ao fogo com a mesma a g u a ; e formando
tudo um liquido homogneo, deita-se-lhe meia libra de assucar, o sumo de um limo, um calix de vinho de Lisboa tinto
ou do Porto, um pouco de casquinha de limo, cravos da
ndia e canella. Ferve-se por um pouco, e depois de posta em
compoteiras, apolvilha-se com canella, e serve-se depois de
fria.
1 7 . G e l e a d e t a p i o c a c o m l e i t e . Deito-se quatro
onas de tapioca de molho em meia garrafa de gua fria, e
passados trez horas, levo-se ao fogo; logo que chego a ferver,
ajunta-se-lhe uma garrafa de leite fervido, no qual se tem
dissolvido meia libra de assucar. Accrescenta-se mais um pedacinho de baunilha, e deixando-se ferver ainda algumas vezes, deita-se em compoteiras, e serve-se fria.
1 8 G e l e a d e m a r a s q u i n o . Dissolvem-se duas onas
de colla de peixe em quatro onas de gua ; coo-se por um
panno, e deita-se esta colla ainda quente em uma vasilha;
accrescenta-se-lhe uma garrafa de licor de marasquino,
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DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO VUI
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CAPITULO IX
DOCES MOLLES
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DOOKIBO NACIONAL
CAPITULO IX
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D0CK1R0 NACIONAL
CAPITULO IX
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19. Outro modo de fazer doce de queijo. Tomase libra e meia de assucar, com o qual se faz uma calda,
que se leva ao ponto de espelho; ajunta-se uma dzia de
gemas de ovos desmanchadas com uma colher; leva se ao
fogo, e estando os ovos cozidos, tira-se do fogo para abrandar
a maior fora de calor; ajunta-se a quarta parte de um
queijo ralado, torna-se a pr n'um fogo muito brando, mexendo-se continuadamente at chegar ao ponto ; despeja-se
ento em chicaras ou pires, e apolvilha-se com canella.
2 0 . S i r a c a i a . Toma-se um queijo bem fresco de
Minas, que se corta em fatias bem delgadas ; por outra,
tomo-se umas fatias de po delgadas e ensopadas em leite ;
unto-se uns pratos com manteiga de vacca, cobrem-se os
fundos desses mesmos pratos com assucar e canella e deitose em primeiro logar uma camada de queijo, por cima d'esta,
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DOCBIBO NACIONAL
uma de assucar, e em seguida uma de fatias de po, tornando-se a pr, por cima d'esta, uma de fatias de queijo, e
assim por diante com tanto que a ultima camada seja do
queijo. Levo-se os pratos ao forno para tomarem cr ; tirose, apolvilho-se com canella, e mando-se mesa ainda
quentes.
21. O u t r a siricaia.
Tomo-se trez claras, e seis
gemas de ovos, que se batem bem; ajunto-se-lhes unia
garrafa de leite, trez colheres de farinha de trigo, canella
moida, e o sumo de um limo, nta-se um prato fundo com
manteiga, em que 6e despeja esta massa, vai a um forno
moderado para cozinhar.
2 2 . T a p i o c a d a . Batem-se doze gemas de ovos com
unia libra de assucar, accrescentando-se em seguida uma
garrafa de leite, meia quarta de boa tapioca, e uma quarta
de passas. Deita-se tudo em uma cassarola, leva-se ao fogo,
deixando-se ferver, e mexendo-se at estar tudo ligado, e
formar um mingo grosso ; deita-se ento em pequenos
copos, apolvilha-se com canella e assucar. Levo-se depois os
copos a um forno temperado, durante um quarto de hora,
para corar.
2 3 . D o c e d e s a g . Batem-se bem oito gemas de
ovos com uma libra de assucar, accrescenta-se pouco a pouco
uma garrafa de vinho tinto, e depois uma quarta de sag,
uma quarta de passas,
meia quarta de amndoas doces
pelladas e socadas, ou meio coco ralado ; deita-se tudo em
uma cassarola e ferve-se mexendo-se, at o sag estar cozido ; despeja-se ento em pequenos copos, apolvilhando-se
com canella, e assucar.
2 4 . Q u e i j a d a d e c o c o . Tomo-se trez libras de
assucar, com o qual se faz uma calda em ponto de fazer
filhos de ovos; tomo-se dezoito gemas de ovos com as
quaes se fazem os filhos como j foi ensinado n'um dos
artigos antecedentes. Por outra parte, desmancho-se mais
dezoito gemas de ovos, na calda em que se acabo de fazer
os filhos de ovos, e que se reduz um doce de ovos molles;
ajunto-se os filhos de ovos, e a massa de um coco da Bahia
ralado; mexe-se at ficar no ponto, e pe-se em vasilhas,
apolvilhando-se com canella.
Tambm usa-se despejar este doce em taboleirinhos de
folhas, tratados de manteiga e levar-se ao forno com talha-
CAPITULO IX
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Sag.
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CAPITULO IX
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DOCEIItO NACIONAL
CAPITULO IX
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Ovos nevados.
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D 0 0 E I B 0 NACIONAL
CAPITULO X
CREMES
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DOCEIB0 NACIONAL
ISnuho-maria.
CAPITULO X
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pe-se em compoteiras, apolvilhando com assucar, e enfeitando-se com figuras feitas de doces seccos e crystallisados.
6 . C r e m e r e s t a u r a n t e . Deito-se em uma panella,
duas oitavas de salepo, desfeitas em uma chicara de gua de
flor de laranja, accrescentando uma garrafa de leite fervido
com meia libra de assucar, a casquinha secca de uma laranja
azeda, um pouco de noz moscada, e herva doce ; ajuntando
mais seis gemas de ovos batidas, leva-se tudo ao fogo, e fervese mexendo-se bem, at a mistura tomar consistncia ; deita-se ento em compoteiras, e apolvilha-se com canella.
7. C r e m e d e g o m m a a l c a t i r a . Ferve-se uma garrafa de leite com meia libra de assucar, e um pouco de baunilha, deixa-se esfriar, e misturo-se-lhe trez oitavas de gomma alcatira em p ; mexe-se at a gomma estar de todo
desfeita (o que leva algum tempo) ; accrescento-se quatro
claras de ovos batidas ; levando-se por fim tudo ao fogo,
deixa-se cozinha sobre brazas, sem que chegue a ferver, e
mexendo-se continuadamente. Deita-se em compoteiras e
apolvilha-se com canella.
8. C r e m e d e c h . Faz-se uma infuso de uma ona
de ch superior posto n'um bule com uma garrafa de leite a
ferver. Esta infuso coa-se depois de fria, e accrescento-selhe uma libra de assucar, um pedao de baunilha, duas oitavas de gomma alcatira, e quatro claras de ovos batidas. Leva-se tudo ao fogo, e cozinha-se sem se deixar ferver, mexendo-se sem interrupo ; e estando de boa consistncia,
accrescenta- se um calix de cognac, e guarda-se.
9 . C r e m e i m p e r i a l . Tomo-se oito onas de miolo
de po fresco, pem-se a ferver em duas garrafas de leite, com
um pouco de noz moscada raspada, um pedao de baunilha,
a casquinha de um limo, e meia libra de assucar. Estando o
po desfeito, coa-se tudo por uma peneirafina, espremendo-se
bem o resduo.
Por outro lado, soco-se quatro onas de amndoas doces, e
seis ou oito amndoas amargas pelladas, com quatro onas de
assucar ; accrescenta-se : lhe pouco a pouco o leite fervido,
torna-se a coar pela peneira, e ajunto-se mais oito gemas de
ovos batidas. Leva-se tudo ao fogo, e mexendo-se, ferve-se at
estar bem ligado.
1 0 . C r e m e d e a m n d o a s F r a n c e z a . Ferve-se
uma garrafa de leite com um pedao de baunilha, e meia
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D0CEIB0 NACIONAL
-V
CAPITULO X
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DOOIBO NACIONAL
CAPITULO
XI
PASTAS
As pastas so uns confeitos, em onja composio entro,
alm do assucar, a gom ma-arabia, a gomma alcatira e o musgo,
como acontece nas pastilhas ; com a aifferena, todavia, qne
as pastilhas so feitas a frio, ao passo qne as pastas so preparadas com o auxilio do togo.
1. P a s t a de althea. Deito-se de infuso, em duas
garrafas de gua quente, seis onas de raiz de althea, cortada
em pequenos pedaos ; passadas duas horas, coa-se, dissolvem-se no liquido quatro libras de assucar refinado bem
claro, ou melhor, de Hamburgo, e ferve-se at a calda estar
em ponto de espelho ; accrescento-se duas dzias de claras
de ovos batidas em duas onas de gua de flor de laranjeira,
at formarem uma neve dura ; misturo-se bem com a calda
continuando-se a ferver at que uma pequena poro tirada,
e pingada depois de fria, sobre a mo, no agarre pelle.
Deita-se n'esta occasio a massa em caixinhas quadradas de
papel, de maneira que a massa no tenha mais do que um
dedo de grossura ; pem-se estas caixinhas r.m estufa, durante cinco ou seis dias, at a pasta seccar; tira-se ou papel, e
corta-se a pasta em tiras, acabando de seccal-as bem, antes
de se guardarem.
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DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO XI
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DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO XII
PASTILHAS
Pastilhas so uns confeitos preparados a frio, com assucar,
gomma alcatira, e ingredientes aromaticos e medicinaes. As
pastilhas substituem os cararaelos, e o confeiteiro serve-se
d'ellas para enfeites de pudins, e t c , porque presto-se a differentes frmas e cores.
1 . M a s s a p a r a p a s t i l h a s . A massa primordial,
ou a base das pastilhas a seguinte: gomma alcatira em p
subtil,
duas oitavas.
Assucar muito claro e bem moido
quatro libras.
Polvilho
duas onas.
Dissolve-se a gomma alcatira em um martellinho de gua
fria, e mistura-se depois com o assucar e o polvilho, socandose tudo at formar uma massa que no adhera mo; estendese depois com um rolo sobre uma pedra de mrmore, ou chapa de vidro bem secca, at ficar da grossura de uma moeda
de prata de dois mil reis, e corta-se com um ferro prprio
para cada feitio.
Costuma-se tingir a massa cr de rosa ou de outra qualquer
cr; querendo-se porm fazer figuras para enfeites, deixa-se
a massa branca, e depois da figura feita e secca, pinta-se com
as cores bem encorpadas, e e n seguida d-se-lhe um verniz.
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D0CEIK0 NACIONAL
CAPITULO XII
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jOg
D0CEIR0 NACIONAL
CAPITULO
XIII
CONFEITOS
A preparao d'este8 doces necessita grande percia e practica, para que as substancias que se querem cobrir, o sejo por
igual e sem asperosidades.
Ha na Europa machinas especiaes e fabricas de confeiteiros, que no se occupo em quasi outras preparaes, porm
quem deseja fazer estes doces, e lhe falta a machina para
fazel-os, prepara-os pelo modo antigo manual, devendo
observar as seguintes regras:primeiro, no manipular maior
quantidade de amndoas ou ingredientes do que a que cabe
na bacia; segundo, manipular bem os confeitos com as mof
terceiro, temperar convenientemente o forno para que n<
fique nem muito quente, nem muito frio ; quarto, evitar
com muito cuidado que adhera o assucar no fundo da
bacia, etc.
1. C o b r i r o s c o n f e i t o s . Lava-se a bacia, e quando
ella est secca e fria, lano-se-lhe as amndoas, que devem
estar quentes, e derrama-se por cima, uma* poro de assucar
cm ponto de espelho ; misturo-se as amndoas com a calda
e agita-se fortemente a bacia. Quando esta primeira camada
comea a seccar, pe-se fogo por baixo para acabar de o fazer.
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D0CEIBO NACIONAL
CAPITULO XIII
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D0CEIB0 NACIONAL
12. Confeitos de a m n d o a s Franceza. Dissolvem-se duas libras de assucar em uma garrafa de gua, deita-se n'esta calda meia libra de amndoas lavadas, mas sem
as descascar ; deixo-se ferver at quererem descascar-se, o
tiro-se com uma escumadeira. Leva-se ento a calda ao
ponto de espelho, e torna-ee-lhe a pr as amndoas com duas
oitavas de canella; acabo-se de prepararcomo as anteriores.
CAPITULO XIV
QUEIMADOS
OU
CARAMELOS
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D0CEIB0 NACIONAL
CAPITULO XIV
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D0CEIB0 NACIONAL
CAPITULO xrv
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11S
nOCKIRO NACIONAL
CAPITULO XIV
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trigo, que se vo pondo em taboleirinhos untads com manteiga, para n'elles irem a um forno brando; depois de cozidos,
apolvilho-se com assucar e canella.
2 8 . B o l i n h o s d e a m n d o a s . Pem-se dois pes de
molho em uma garrafa de leite, e quando estiverem bem
molles, passo-se em uma peneira fina, ajunto-se dez gemas
de ovos, e cinco ovos com a gema e a clara ; em seguida,
ajunto-se cinco colheres de queijo bem duro e ralado, accrescento-se uma libra de assucar limpo, meia libra de manteiga,
e casquinhas de limo.
Unto-se umas frmas com manteiga, deita-se-lhes a massa,
e vo ao forno ; quando estiver a massa meia cozida, tiro-se
as frmas perto da bocca do forno, e enfeita-se a massa com
meia libra ,de amndoas, sapucaias, ou amendoins descascados, e cortados, em tirinhas finas que se espeto vontade.
Tomo-se a pr as frmas no forno para acabar de cozinhar
a massa, depois do que, tira-se do forno, e apolvilha-se com
canella e assucar.
2 9 . B o l i n h o s d e a m o r . Toma-se uma libra de
assucar em ponto de espelho, na qual se deito dezoito gemas
de ovos, mexendo-se sempre, at ficar n'uma massa, despejase, deixa-se esfriar, e formo-se nas mos uns bolos, estando
estes apolvilhados com farinha de trigo ou fub. Pem-se
estes bolos em taboleirinhos de folhas, forrados de farinha
de trigo, e vo ao forno. Depois dos bolos cozidos, apolvilhose com assucar e canella.
3 0 . B o l o s f r a n c e z e s . Torao-se doze ovos, uma
poro de assucar, farinha de trigo, e manteiga, sendo
o peso de cada uma d'estas substancias, igual ao peso dos
doze ovos.
Batem-se bem os ovos, clara e gema, com o assucar, ajunto-se um pouco de cravos da ndia, canella e herva doce.
Unto-se as frmas com manteiga, nas quaes se pe a
massa, e levo-se a um forno temperado para cozinhar.
3 1 . B o m b o c a d o b r a z i l e i r o . Tomo-se dez ovos,
claras e gemas, que se batem bem ; ajunta-se meia libra de
farinha de trigo, continuando-se a bater, e finalmente ajunto-se cinco colheres de queijo ralado, c ntinuando-se ainda
a bater, at formar uma massa homognea.
Por outra parte, faz-se, com duas libras de assucar, uma
calda que se reduz ao ponto de espelho, e que- se deita fervente sobre a massa, mexendo-se bem.
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D0CEIB0 NACIONAL
CAPITULO XV
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D0CEIR0 NACIONAL
CAPITULO XV
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DO0EIB0 NACIONAL
CAPITULO XVI
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D0CEIR0 NACIONAL
Mel&o.
6. P e c e g o s c o n s e r v a d o s e m l a t a . Escolhem-se os
p - o g o s maduros e perfeitos, e preparo-se como ameixas do
Canad.
CAPITULO XVI
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Morango.
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D00BIB0 NACIONAL
calda alcolica. Tendo-se posto em um vidro as fruetas escolhidas, lavadas, e escorridas, enche-se este com calda
de assucar em ponto de espelho, e misturada com a quarta
parte de cognac ; colloca-se em p em um tacho com gua,
devendo a gua chegar at quasi a bocea do vidro, e ferve-se
durante vinte minutos ; tira-se o vidro, arrolha-se bem, e
lacra-se immediatamente para se guardar.
12. Ananaz c o n s e r v a d o secco. Descasca-se um
ananaz maduro e sem defeito; corta-se em rodcllas, que se
deito n'uma caixa de folha entre camadas de assucar em p
bem secco; solda-se a caixa, e pe-se em banho-maria onde se
deixa ferver durante quinze minutos, e guarda-se.
13. P e c e g o s c o n s e r v a d o s s e c c o s . Escolhem-se os
pecegos bem madnros, e sem macula de qualidade alguma ;
descasco se, partem-se pelo meio, tiro-se-lhes os caroos,
observando-se, para o mais, o methodo prescripto para o ananaz conservado secco.
14. Polpa de a m e i x a s , c o n s e r v a d a a frio. Tomase uma poro de fruetas maduras, que se descasco, tiro-selhes os caroos, e passo-se por uma peneira, espremendo se
com a mo. Ajunta-se a esta polpa o mesmo peso de assucar
em p ; mistura-se tudo bem, e deita-se em pequenas pores,
sobre um taboleiro, que se pe sobre gelo em logar frio ; e
tendo-se endurecido um pouco, deito-se estas pores n'um
vidro de bocea larga, apertando-se bem as partes para expellir todo o ar ; arrolha-se depois o vidro, amarra-se a garrafa,
e guarda-se no celleiro do gelo .
CAPITULO XVI
129
se escolhido uns pecegos bem maduros, descasco-se, tiro-selhes os caroos, e passa-se a carne por peneira fina, accrescentando-se a cada libra d'esta massa, outro tanto de assucar em
p, e uma colher de sumo de limo, deita-se a massa toda em
uma folha tapada ou vidro arrolhado, cujas juntas se cobrem
com sebo, e enterra-se no gelo.
ria. Descasca-se uma poro de fruetas, escolhidas e maduras, tiro-se-lhes os caroos, e passa-se a carne por uma peneira, ajuntando-se-lhe igual peso de assucar empo,e um
pouco de sumo de limo. Deita-se a massa depois de bem
misturada, em vidros que se arrolho bem e colloco-se em
p n'um tacho comjtgua, que deve chegar ao gargalo dos vidros, e fervem-se durante quinze minutos ; deixo-se esfriar
dentro d'agua, lacro-se depois e guardo-se.
CAPITULO XVII
FABRICAO
DO
CHOCOLATE
O chocolate fabricado com as favas do cacao, (theobro-,a cacao) uma arvore indgena da America, onde encontrada nas terrashumidas do trpico, comono Mxico, Guyana,
Brazil, Bolvia, Peru, etc ; tambm se acha na sia.
No commercio, distinguem-se varias qualidades de cacao.
sendo o mais estimado o cacao real ou de Sonocuzco; depois vem
o do Mxico, Baracas, Par, Martinica, Bahia, etc.
As favas do cacao cobertas de uma pelle coreacea, achose em numero de vinte e cinco a trenta, dentro da frueta, qu
se assemelha a um pepino, ou um chuchu.
Torro-se estas favas como se torra o caf, porm com
menos calor, em apparelhos especiaes, tirando-se previamente
a pelle que as cobre.
Na- Europa, uso-se fazer com esta pelle verde um ch
muito agradvel, estimulante, parecendo-se no gosto com o
chocolate.
O chocolate considerado como um alimente muito substanciado seu uso foi introduzido na Europa pelos Hespanhoes,
depois do descobrimento do MeXco, em 1510; hoje usado
e fabricado em todos os paizes, variando o seu modo de preparao, segbndo o gosto d e c a d a p a i z ; assim os Hespanhoes,
132
DOCEIBO NACIONAL
o tomo pouco torrado, com pouco assucar, e bom aromatisado ; os Italianos uso d'elle bem torrado, com pouco assucar, etc.
Na Frana, Inglaterra, e Allernanha, varia a proporo do
assucar seguindo a qualidade do cacao, assim : o caco vindo
de Guyana, das Antilhas, e do Brazil, necessita mais assucar
do que o de Sonocuzco e do Baracas. que generalmente c do
ura gosto mais adocicado.
Io T o r r e f a c o d o c a c o . Depois de se ter limpado o
cacao com o maior esmero, toma-se uma quantidade mais ou
menos considervel, que se pe n'um torrador de folha de
ferro, e expe-se a um fogo muito de vagar, afim de que a
massa possa aquecer-se sem queimar-se, e perder inteiramente o gosto e o cheiro de mofo que elle tem.
Si se torra de mais, o chocolate torna-se preto, e de uni
gosto desagradvel, por causa da decomposio que comea a
se manifestar na substancia gorda untuoBa que contem o cacao.
Tiro-se as sementes, depois de se ter deixado esfriar, poneiro-se e escolhe-se uma quantidade que se pisa, para tornar a torrar-se n'um fogo mais activo; e quando a massa se
tornar luzente, pra-se com a torrefaco, e peneira-se de novo.
N'este estado, pe-se um almofariz de ferro sobre uma trempe, e brazas por baixo para aquecel-o, e estando bem quente,
deita-se-lhe a massa torrada do cacao quebrada em pedaos, o
quando ella estiver amollecida, formando um mingo encorpado e homogneo, misturo-se o assucar reduzido a p fino,
e os ingredientes aromaticos ou raedicinaes; mexe-se tudo bem,
amassando-se com a mo do almofariz, e deita-se logo em
frmas de folha de Flandres que se batem horizontalmente
sobre a mesa at a massa ficar lisa, e lustrosa na superfcie;
deixa-se depois descancar at estar endurecida, tira-se e
embrulha-se.
Nas fabricas especias de chocolate, uso-ee de differentes
machinas, para torrar, moer, enformar, e enrolar o chocolate,
as quaes teem o duplo fim de aperfeioar e diminuir o tempo
do trabalho, e que achamos suprfluo descrever n'esto log.r,
visto serem dispendiosas, e imprprias para casas particulares
aonde o consumo do chocolate diminuto.
Seguem-se as differentes receitas para chocolate ; quasi
todos se fabrico pela regra geral que acabamos de indicar:
CAPITULO XVII
133
C h o c o l a t e d e b a u n i l h a . Cacao de Maranho, ou
do Par
quatrolibras,
Cacao de Caracas
v . uma libra,
Assucar
quatrolibras,
Baunilha
meia ona.
4. C h o c o l a t e a r o m a t i c o . Cacao do Par trez libras,
Cacao de Caracas
,
uma libra,
Assucar
quatrolibras,
Baunilha
meia ona,
Estoraque (calamita)
trez oitavas.
5. C h o c o l a t e i t a l i a n o CacaodeMartinica trez libras,
Assucar
...._ libra e meia,
Canella
quatro onas.
6. C h o c o l a t e c o n f o r t a t i v o . Cacao do
Par
quatro libras,
Assucar
trez libras,
Polvilho
''.
duas libras.
7. C h o c o l a t e r e s t a u r a n t e . Cacao do
Par
duas libras,
Assucar
trez libras,
falepo em p
quatro onas.
8. C h o c o l a t e d e araruta.Cacao do Par quatro libras,
Assucar
cinco libras,
Araruta
uma libra.
9. C h o c o l a t e d e m u s g o . Tomo-se trez libras de
musgo islandico, que se pem de infuso em dez garrafas de
gua quente com meia libra de carbonato de soda; passada
uma hora coa-se, lava-se o musgo trez ou quatro vezes em
gua fria ; depois secca-se o musgo e reduz-se a p fino, misturando com Cacao do Par
,
trez libras,
Assucar
cinco libras;
Salepo em p
duas onas.
1 0 . C h o c o l a t e v e r m i f u g o . Cacao de
Par
duas libras,
Assucar
cinco libras,
Semente contra vermes em p
,
trez libras,
8
131
DOOEIBO NACIONAL
SEGUNDA PARTE
O PASTELEIRO
UTENSLIOS E INGREDIENTES
Os utenslios necessrios ao pasteleiro j foro indicados
no principio d'esta obra; por isso, nos dispensaremos de tornar
a descrevel-os n'este capitulo.
Os ingredientes mais usados so, alm do assucar, a fecula
ou farinha, tanto de trigo, como a de arroz e de mandioca;
o polvilho, o sag, a araruta, a tapioca e differentes raizes
farinhaceas ; os ovos, a manteiga, o leite, o sal, o queijo, algumas fruetas aromaticas etc.
respeito do assucar, nada temos de acerescentar ao que j
foi dito no principio d'esta obra.
1. A farinha de trigo. A mais empregada na pastelaria,
obtida da semente do trigo, e vem para o Brazil, da Frana,
da Itlia e dos Estados-Unidos da America do Norte. Devese escolher, para se obter um bom resultado, a farinha bem
clara e livre de todo o azedume, porque no, transporte, apanha facilmente humidade, e guardada n'este estado, torna-se
depois azeda e bolorenta, e por tanto prejudicial sade, e
boa apparencia dos objectos fabricados com ella.
186
D00EIBO
NAOIONAl
UTENSLIOS E INGBEDIENTES
\?,1
feita nopaiz, que, alm de ser superior manteiga da Europa, muito mais barata ; deve-se por tanto recorrer manteiga da Europa, s na falta absoluta da manteiga do paiz ;
e ainda n'este caso, aconselharamos o uso da gordura de
porco.
A manteiga boa deve ser de uma cr de palha viva, e no
ter o menor vestgio de rano.
Havendo rano, pde-se tiral-o, lavando-se primeiramente
a manteiga em gua fria, e em seguida, com espirito de
vinho, e finalmente em gua fria contendo em soluo bi carbonato de soda, e tornando a laval-a mais duas ou trez vezes
em gua fria ; porm esta operao, alm de muito trabalhosa, dispendiosa, e por isso no faz conta pol-a em pratica.
melhor procurar-se manteiga fresca, e conserval-a pelos
modos seguintes.
6. C o n s e r v a r a m a n t e i g a s e m p r e fresca.
Deita-se a manteiga fresca em pequenas pores em um
vidro de bocea larga, calcando-se bem, para no ficar ar
entre as differentes camadas da manteiga ; pe-se depois o
vidro em um tacho com gua fria, ficando a bocea do vidro
dois dedos acima da flor d'agua ; ferve-se esta gua, depois do
que, tira-se o vidro, arrolha-se e guarda-se ; assim se conserva de um anno para outro sem se alterar.
138
D0CEBO NACIONAO.
CAPITULO PRIMEIRO
140
DOOSIBO
NACIONAJL
nVsta ocoasio trs onas de assucar em p. Tinge-se este liquido, querendo-se, com a cr desejada, e procede-se como para
o assucar liquido.
3 . A s s u c a r l i q u i d o c o m c h o c o l a t e . Tomo-se quatro onas de calda de assucar em ponto de espelho, misturose-lhes duas onas de chocolate raspado, e faz-se o enfeite
como foi indicado nas receitas anteriores.
4 . A s s u c a r l i q u i d o q u e n t e . Toma-se uma poro
de xarope em ponto de espelho, tira-se do fogo, e mexe-se at
tornar-se branco e transparente ; deita-se, n'este estado, sobre
o pudim, ou torta prompta e cozida, que se quer vidrar ; nlisa-se a superfcie com uma faca, e leva-se ao forno para seccar ; querendo-se vidrar peas pequenas como biscoutos, broinhas, e t c , enfio-se na calda mexida, deixo-se escorrer, e
secco-se no forno.
5 . A s s u c a r l i q u i d o c o m c a f . Mistura-se uma poro de assucar moido com uma forte infuso de caf, e vidro-se depois com elle as peas como foi explicado para o assucar liquido frio.
6. A s s u c a r l i q u i d o c o m m a n t e i g a . Mexe-se sobre umas brazas, at ficar bem molle, uma quarta de manteiga
fresca, sem todavia chegar a derreter-se ; rnistura-se-lhes,
n'esta occasio, meia libra de assucar em p, e d-se, com uma
colher, esta massa sobre o pudim, ou torta cozida, alisando-sc
com uma faca.
7. V e r n i z o r d i n r i o . Batem-se duas claras de ovos
e uma colher de gua de flor de laranjeira, at formar unia
neve dura, deita-se sobre uma peneira pondo-se por baixo
uma vasilha para aparar os pingos ; e comum pinocl feito de
pennas, e molhado n'este liquido que escorreo, unto-se as
peas antes de irem para o forno ; querendo-se, pde-se dar
alguma cr a este verniz.
8 . V e r n i z l u s t r o s o . Dissolvem-se n'uma pequena cassarola, trez colheres de assucar em p, com quatro colheres de
leite, e com isto, por meio de um pincel, unto-so as peas
antes de irem, ou depois de sairera do forno.
9 . V e r n i z a m a r e l l o s i m p l e s . Batem-se duas gemas de ovos com uma colherinha de gua de flor de laranjeira
c algumas gotas de sumo de limo ; e com um pincel de
pennas, unto-se as peas com este verniz, antes de irem para
o forno.
CAPITULO
141
10. Verniz amarello lustroso. Batem-se duas pernas de ovos com uma..colherinha de cognac, ou espirito de
vinho, e uma colher de xarope, dando-se, com um pincel de
pennas, este verniz sobre as peas, depois de sairem do forno,
para onde devem tornar afim de seccar o verniz.
1 1 . C a p a d e a m n d o a s . Reduzem-se a uma massa
homognea, meia libra de amndoas doces descascadas, uma
libra de assucar, duas claras de ovos, e um pouco de baunilha.
Batem-se por outra parte duas claras de ovos, e depois de formar uma neve dura, mistura-se com a massa j preparada.
Unta-se com esta massa por igual a torta cozida, levando-se
outra vez ao forno por alguns minutos, para cozinhar a capa.
Esta massa pde tambm servir para fazer figuras, as quaes
depois de cozidas em forno brando servem para enfeites.
J42
D0CEIE0 NACIONJtL
CAPITULO
II
114
D00EIB0 NACIONAL
CAPITULO II
145
9 . C r e m e d e c h o c o l a t e . Eeduzem-se a p oito
onas de chocolate, e misturo-se com duas colheres de
polvilho, e outro tanto de p de arroz, quatro onas de
assucar, e seis gemas de ovos. Pe-se a mistura em uma
cassarola sobre um fogo moderado, e desfaz-se, misturandose, pouco a pouco, uma garrafa de bom leite ; quando estiver
tudo ligado e cozido, deixa-se esfriar, e deito-se nos pasteis.
1 0 . C r e m e d e m a c a r r o . Pe-se de molho era
gua fria, meia libra de macarro de Itlia, e passada uma
hora, tira-se, e toma-se a deitar em outra gua com um
pouco de s a l ; deixa-se ferver at estar cozido; tira-se em
seguida e deixa-se escorrer. Tendo se, de antemo, feito
derreter um bom pedao de manteiga, deita-se-lhe o macarro^uma libra de queijo ralado, um pouco de sal, pimenta e
noz moscada.
Com esta massa, podem-se tambm encher empadas,
1 1 . S u s p i r o s . Batem-se seis claras d'ovos com mei
libra de assucar, meia quarta de coco da Bahia ralado, um*
colher de liquor; tendo lormado uma massa dura, deita-se
aos bocados sobre uma folha de papel grosso, e pe-se no
forno bem brando.
1 2 . S u s p i r o s M i n e i r a . Batem-se quatro claras
d'ovos frescos com uma libra de assucar refinado, at ficarem
duras, ajuntando-se o sumo das cascas de um limo ou um
pouco de canella moida ; deita-se aos poucos sobre uma
folha- de papel, e pe-se em um forno bem brando.
CAPITULO III
148
D0CEIE0
NACIONAL
CAPITULO III
149
150
DOCEIRO NACIOWAX
CAPITULO IV
ENCHIMENTOS
PARA
EMPADAS
1. E m p a d a quente de s a l m o ou de dourada,
Toma-se um peixe fresco e limpo, pica-se em dados do
tamanho da ponta de um dedo ; corta-se uma poro de sardinhas em tiras, refogo-se em manteiga com sal, pimen 4 a,
cebolas e salsa picada bem fina; deito-se depois na caixa da
empada, cobre-se com a tampa, e deixa-se cozer no forno ;
estando cozido, tira-se a tampa e deita-se por cima do enchimento o molho feito de uma chicara de bom caldo de carne,
salsa picada, uma colher de manteiga, e outra de farinha de
trigo, tudo fervido e mexido, e serve-se a empada quente.
Nas casas particulares, uso cobrir a empada com a tampa,
o que nas casas de grande tom reprovado, e em vez da
tampa, enfeito as empadas com caranguejos e lagostas.
2. E m p a d a d e v ' c a g r e s . Forma-se uma caixa de
massa de empadas, deito-se, sobre o fundo, um picado feito
de bacalho cozido em vinho branco, uns ovos duros, touci
nho e cebolas, e por cima d'isto uma poro de cagres fritos
152
DOOEIBO NACIONAL
CAPITULO IV
1IS
154
DOCEIBO NACIONAL
esta massa enche-se a frma da empada feita de massa folhada ; assa-se, JJO forno, e estando cozida, tira-se, levanta-se
um pouco a tampa, e humedecendo-se com vinho branco,
acaba-se de assar, e serve-se.
12. E m p a d a de m a s s a d e carne. Tomo-se uma
libra de carne do vitella picada, duas libras de toucinho ou
sebo de rins, deito-se em ura pilo, com sal, pimentas, trez
ovos frescos, uma cebola, um pouco de salsa e alguns cogumelos ;reduz-se tudo a uma massa homognea, com a qual se
guarnecem principalmente as empadas quentes.
13. E m p a d a de jac. Abre-se a ave jac pelas
costas, tiro-se-lhe os ossos, pico-se as carnes, o fgado, qiintro ovos cozidos, salsa, o peito de urna gallinha e meio palmito ; tempera-se tudo com sal, pimentas da ndia moida, e ferve-se em vinho branco; estando quasi cozido, involve-se n'um.i
capa grossa de empada, assa-se no forno e serve-se.
14. E m p a d a de gallinha. Tomo-se quatro peitos
de gallinha, soco-se, misturando-se, depois, outro tanto de
miolo de po, quatro gemas d'ovos, duas colheres de manteiga,
sal, pimenta, noz moscada; estando bem socados, ajunto-se
mais dois ovos inteiros; enche-se a caixa com esta massa ( a
caixa da empada ), que se serve quente depois de cozida.
Preparo-se igualmente empadas de peixe fresco e caa
mida.
CAPITULO IV
].")."
156
DOCEIBO
NACIONAL
CAPITULO IV
1S7
2 6 . O u t r a e m p a d a d e o s t r a s . Fervem-seduasduzias
de boas ostras, em dois copos de vinho branco com cebolas,
sal, pimentas, e uma folha de louro; depois de algumas
fervuras, tiro-se as ostras ; reduz-se o molho a poucas colheres e coa-se.
Por outro lado, derrete-se uma colher de manteiga com
outro tanto de farinha de trigo, mexendo-se continuadamente : accrescenta-se, depois de alguns minutos, o molho das ostras; d-se uma fervura, erdeito-se finalmente as ostras n'este
molho ; deixo-se cozer durante alguns minutos, ajuutando-se
n'esta occasio mais duas gemas d'ovos batidas; mexe-se,
tira-se logo do fogo, e pe-se na caixa da empada cozida a
parte, e serve-se quente.
Querendo-se, pde-se ajuntar s ostras alguns camares
cozidos em gua e sal.
2 7 . E m p a d a d e o v o s . Batem-se doze ovos com quatro colheres de queijo, ralado, e duas colheres de manteiga fresca ; deito-se n'uraa frigideira, e frigem se, mexendo-se at
endurecerem ; salpico-se de sal e pimentas moidas; enche-se a
frma com esta massa, deixa-se assar no forno e serve-se.
158
DOCEIRO
NACIONAL
Vol-au-vent.
Enehe-s com um recheio, vontade, uma colher semelhante quella que est n'agua, alisa-se o contedo com uma
faca molhada n'agua fervendo, de maneira que esta poro de
recheio tenha a frma da metade de um ovo cortado pelo
comprimento.
Tira-se este bolo da colher onde est, passando-se por baixo a colher que tem estado n'agua fervendo, e pe-se este
bolo na frigideira; o que se chama escaldar os bolos
porm, para fazer vol-au-vent, melhor escaldar a colher em
caldo de carne do que n'agua.
Depois de promptos os bolos, refogo-se em um pouco de
CAPITULO
IV
159
CAPITULO V
162
DOCEIRO NACIONAL
CAPITULO
1C3
mo-se pequenas caixas do tamanho de uma pequena tangerina ; levanto-se um pouco as bordas e fazem-se separadamente as tampas. Doura-se tudo por fora, cozinhai e no forno,
enche-se depois com algum doce de ovos, de coco, etc.
8 . P a s t e i s d e o v o s . Bate-se uma dzia de ovos com
duas colheres de leite ; ajunta-se uma libra de assucar em
calda ; depois de frio, torna-se a pr no fogo, ferve-se um
pouco, mexendo-se, e enchem-se com esta massa ao capas
feitas de massa folhada. Vo os pasteis ao forno, asso-se, e
scrveni-se com um pouco de assucar por cima.
9. P a s t e i s d e n a t a . Batem-se quatro chicaras de
nata de leite, com dez gemas de ovos, uma colher de assucar,
e casquinhas de limo; d-se uma fervura, mexe-se, e enchemse as capas com esta massa ; levo-se ao forno, e estando
assados, servem-se cobertos de assucar e canella em p.
1 9 . P a s t e l i n h o s d e c r e m e . Fazem-se pequenas
caixinhas de massa folhada estendida (e havendo pequenas
frmas, podem-se utilisar, untando-se com um pouco de manteiga antes de se lhes deitar a massa) ; corto-se as tampas
para estas caixinhas, e cozinha-se tudo no forno, depois de
dourado.
Enchem-se depois as caixinhas com algum creme, e servem-se quentes, ou frias.
164
DOCEIKO NACIONAL
CAPITULO VI
PUDINS
Da mesma maneira que as empadas e os pasteis servem
para entradas, nas mesas das casas nobres e nos banquetes,
assim servem os pudins nos entremeios, e as tortas nas sobremesas. No Brazil servem-se as empadas com as comidas, e os
pudins e as tortas com os doces.
1. P u d i m m o d a de Paris. Amassa-se uma libra
de tutano de vacca com uma quarta de toucinho, meia libra
de p de arroz, sete gemas d'ovos, dois ovos inteiros, meio
copo de leite gordo, meio copo de liquor de baunilha, sal,
noz moscada, seis mas descascadas e picadas, uma dzia
de amndoas descascadas e picadas.
Por outro lado, amasso-se duas libras de farinha de trigo,
uma oitava de sal, duas colheres d'agua, quatro ovos e uma
quarta de gordura de rins de vacca ; tende-se esta massa sobre uma toalha; reune-se-lhe a massa acima, ajuntose as pontas da toalha, ato-se, e pe-se a ferver em tacho com
bastante gua ; ferve-se durante uma hora, e tirando-se a
toalha com cautela para a massa no se desfazer, faz-se
um molho feito de quatro gemas d'ovos batidas com uma
colher de polvilho branco ; e fazendo-se ferver um pouco,
serve-se.
166
D0CEIE0
NACIONAL
CAPITULO
VI
167
168
D0CEIR0 NACIONAL
CAPITULO VI
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170
D0CEIB0
NACIONAB-
CAPITU10 VI
171
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DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO VI
173
174
DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO VI
176
176
DOCBIRO NACIONAL
CAPITULO Vil
178
DOCEIEO NACIONAL
Tampa.
CAPITULO VII
179
CAPITULO VIII
TORTAS.
As tortas so geralmente cozidas em frmas, como os
pudins, dos quaes differem por serem feitas com menos
gordura, e a maior parte u'ellas servir para sobremesas,
pondendo jit usar-se para o ch.
Distinguem-se duas qualidades de tortas, as altas e as
baixas.
As tortas altas so feitas de massa fina, entremeiada de
camadas de differentes doces, e enfeitadas de assucar gelado
e de fruetas.
As tortas baixas chamadas Flan pelos Francezes, so
feitas de uma camada de qualquer massa de empada com
beira da altura d e um dedo, e cheias de cremes, doces de
massa, compotas, etc.
182
D0CEIR0 NACIONAL
passados por uma peneira, reduzem-se a uma polpa. Ajuntose a duas libras d'esta massa, oito gemas de ovos, meia
libra de assucar, uma colherinha de sal, duas colheres de
polvilho, e uma de manteiga ; amassa-se bem, ajuntando-se
finalmente mais quatro gemas d'ovos batidos, e uma colher
d'agua de flor de laranjeira. Deita-se a massa em uma frma
untada de manteiga de vacca, e coze-se em forno temperado. Deita-se sobre o prato, enverniza-se com assucar, e enfeita-se convenientemente.
2. Torta de p e c e g o s c r u s (1). Toma-se uma poro de massa folhada, estende-se no fundo de uma frma de
pudins, untada de manteiga ; polvilha-se de assucar, deita-se
por cima uma camada de pecegos maduros, descascados e
partidos pelo meio, tirados os caroos ; cobre-se com outra
camada de assucar em p, ao qual se ajuntou um pouco de
canella ; guarnece-se a beira com uma tira da mesma massa
folhada, encruzando-se por cima duas fatias de massa.
Pe-se n'um forno temperado, e estando cozida, tira-se da
frma (devendo a frma ser de mola para se poder abrir),
deita-se sobre o prato, douro-se as tiras da massa com
gemas d'ovos; leva-se de novo ao fogo por pouco tempo, e
serve-se.
3. Torta d e arroz. Escolhe-se, e lava-se uma libra
de arroz, e pe-se depois a cozer em leite ; estando cozido e
bem secco, deixa-se esfriar, e pisa-se com uma colher de
po ; misturo-se duas colheres de manteiga de vacca, uma
quarta de assucar em p, uma colher de sal, duas colheres de
polvilho, e oito gemas d'ovos batidas; deita-se esta massa em
seguida n"'uma frma untada de manteiga, e deixa-se cozer
em forno temperado; enfeita-se depois de cozida, conforme
o gosto.
(I) Onde diz : pecegos crus, entenda-se qne n&o s&o fervidos previamente.
CAPITULO VIII
J83
184
DOOEIRO NACIONAL
CAPITULO TIII
185
186
D0CB1R0 NACIONAL
CAPITULO
MASSAS
IX
CAF,
188
DOCEIEO NACIONAL
4 . B i s c o u t o s d e f u b d e p i l o . Tomo-se quatro
pratos de fub, dois de raspa uma dzia de ovos, assucar
quanto basta, misturando-se a raspa e o fub, deita-se em
cima a manteiga fervente, trabalha-se bem a massa com a
qual se fazem os biscoutos, que se cozinho em forno temperado.
5 . E x q i s i t i c e . Tomo-se seis gemas de ovos, que-se
batem cm uma libra de assucar limpo, at estar pingar ;
ajunta se um pouco de cravos, e canella moida. N'este estado,
toma-se uma poro d'esta massa que se pe n'um papei no
tamanho de uma pastilha, e leva-se a um forno bem brando,
deixando-se cozinhar por um quarto de hora ; estando de
boa cr, tira-se do forno, e por meio de uma esponja molhada, extrahe-se-lhe o papel, levando-se de novo ao forno,
por alguma minutos, a seccar.
6. A r g o l i n h a s cXe a m e n d o i n . Soca-se uma libra de
assucar, ajuntando-se, uma por uma, cinco gemas de ovos,
meia quarta de fub mimoso, e outro tanto de farinha de
mandioca ; amassa-se tudo bem, enrola-se amassa, formando
pequenas argolas, que se pem em folha de flandres e se cozinho em forno temperado ; vidro-se depois com assucar
liquido.
7. A s s o p r o s . Soca-se uma quarta de amndoas doces
descascadas, com meia libra de assucar : misturo-se uma
colher de polvilho, e cinco claras de ovos batidas com uma
colher de gua de flor de laranjeira, at ter formado uma
neve dura ; bate-se a massa toda, ainda um pouco, e pem-se
s colheres pequenas pores d'esta massa sobre folhas de
papel, que se levo a forno temperado. Conhece-se que a
massa est cozida, logo que est secca. Tiro-se estes assopros
do papel, hume'decendo-se pelo outro lado com uma esponjo
molhada.
8 . A s s o p r o s M i n e i r a . Mistura-se uma quarta de
fub de arroz, com uma chicara de leite, meia libra de assucar
em p, uma quarta de manteiga de vacca, quatro gemas de
ovos, e um pouco de canella moida ; bate-se tudo at^formar
uma massa escumosa, que se pe n'uma cassarola sobreo fogo;
aquece-se, mexando-se at estar em ponto de endurecer;
accrescento-se n'esta occasio, oito claras de ovos batidas
duras, mexe-se e formo-se pequenas pores d'esta massa,
que se deito s colheres, umas perto das outras, em folhas de
flandres, que se pem n'um forno temperado.
CAPITULO IX
189
9 . B o l o s d e f a n t a s i a . Amassa-se meia libra de farinha de trigo, com quanto for necessrio de vinho branco,
ajunta-se um pouco de sal, meia colher de manteiga, uma
colher de assucar, e trez. gemas de ovos. Com esta massa
formo.se uns bolos, que se frige.m em gordura quente ;
deixo-se escorrer, e apolvilho-se com assucar e canella.
1 0 . B o l i n h o s d e a b b o r a . Tonia-se uma abbora
que se descasca e se corta em pedaos, tirando-se-lhe as sementes. Fervem-se estes pedaos em leite, e estando cozidos,
deixo-se escorrer ; piso-se, em seguida, formando-se uma
massa homognea ; accrescento-se a cada libra d'esta massa
uma colher de polvilho, quatro ovos, uma colher de assucar,
um pouco de sal, e herva doce. Formo-se, com esta massa,
uns bolinhos, que se f rigern em gordura quente.
1 1 . B o l i n h o s f u n d i d o s . Faz-se com uma libra de
assucar, uma calda em ponto de espelho ; misturo-se-lhe
depois de fria, doze gemas de ovos batidas com uma garrafa
de leite ; leva-se a mistura de novo ao fogo, e vai-se-lhe
ajuntando fub mimoso, ou fub de arroz, at formar uma
massa de consistncia branda, que se deita em chicaras untadas, e cozinha-se em forno temperado ; vidro-se estes bolinhos com assucar em calda.
1 2 . B i s c o u t o s A l l e m . Batem-se quinze gemas
de ovos com uma libra de assucar em p, at razerem uma
massa escuraosa ; batem-se as quinze claras a parte com uma
colher de gua de flor de laranjeira, e o sumo da casca de
um limo ; misturo-se as duas massas, e ajunto-se mais trez
quartas de libra de farinha de trigo peneirada. Deita-se esta
massa n'utna frma, e cozinha-se em forno quente ; estando
cozida, corta-se em talhadas compridas, que se vidro com
calda de assucar, e secco-se no forno.
1 3 . B i s c o u t o s d e a r a r u t a . Batem-se seis gemas de
ovos com uma quarta de assucar, e butro tanto de manteiga de vacca; estando bem batidas, mistura-se uma libra de
fub de araruta, um pouco de sal, e herva doce, accrescentose mais cinco a seis ovos ; e estando a massa um pouco dura,
estende-se da grossura de um dedo sobre uma taboa.
Corto-se os biscoutos, com uma frma, e cozinho-se em
forno temperado, era folhas de flandres.
1 4 . B i s c o u t o s f i n o s . Batem-se doze gemas e seis
claras de ovos, com uma libra de assucar, e o sumo da casca
190
DOCEIRO NACIONAL
de uma laranja ; e quando a mistura estiver dura, accrescento-se libra e meia de farinha de trigo, uma quarta de manteiga de vacca, e um pouco de sal.
Amassa-se tudo bem, e formo-se com esta massa, uns biscoutos, que se colloco sobre folhas de bananeira, e cozinhose em forno temperado.
1 5 . B i s c o u t o s de fub d e arroz. Tomo-se duas
libras de fub de arroz que se deito n'uma gamella, fazendose uma cova no meio. Ferve-se por outro lado uma garrafa
de leite, com uma quarta de manteiga de vacca, outro tanto
de assucar, um pouco de sal, herva doce, e a casquinha de
uni limo ; deita-se este leite quente sobre o fub, amassandose bem, e accrescentando-se mais dezeseis ou vinte ovos, at
formar uma massa branda. Com esta massa fzem-se uns biscoutos que se cozinho sobre folhas de bananeira, em forno
um pouco 'quente,
16. F o r r a d a s de a m n d o a s . Descasco-se e pisose oito onas de amndoas doces, e algumas amndoas amargas, com quatro onas de assucar, e uma clara de ovo, reduzindo-se tudo a uma massa homognea. Batem-se por outro
lado trez gemas de ovos com uma colher de assucar em p ;
e por outra parte duas claras de ovos ; misturo-se os ovos
batidos com as amndoas pisadas, e ajunta-se uma colber de
farinha de trigo. Amassa-se tudo bem, e pe-se em caixinhas
de papel a cozinhar em forno temperado ; vidro-se com
assucar liquido, depois de despegadas do papel.
17. B i s c o u t o s d e cara. Toma-se um car, rala-se, e
passa-se por peneira fina ; toma-se uma tigela d'esta massa,
que se mistura com outro tanto de fub mimoso, seis ovos,
unia pitada de sal, uma colher de gordura de porco, e um
pouco de herva doce ; amassa-se bem, e com esta massa, fazem-se biscoutos com a frma do S, ou de argolas, e pem-se
sobre folhas de bananeira, para cozinhar era forno quente.
18- B i s c o u t o s d e chocolate. Amasso-se meia libra de assucar, dez gemas e quatro claras de ovos, sendo as
ultimas batidas at formarem uma neve dura ; estando tudo
bem amassado, formo-se os biscoutirihos, que se colloco
sobre folhas de bananeira e se cozinho em forno temperado.
19. Bicoutos d e m a n t e i g a . Deita-se n'uma gamella libra e meia de farinha de trigo, formando-se uma cova
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tada de sal, uma libra de manteiga fresca, uma libra de farinha de trigo, um copo de vinho branco, e meia libra de passas. Deita-se a massa em frmas untada-', e cozinha-se em
forno quente.
Bolinhos inglczes.
5 0 . B o l o s d e p i n h e s , o u c a s t a n h a s . Cozinha-se uma poro de pinhes ou de castanhas ; e estando cozidos descasco-se, e depois de socados, reduzem-se a
uma massa homognea, da qual se tomar uma libra para
se misturar com meia iibra de fub de arroz, uma quarta
de assucar, doze gemas de ovos, uma quarta de manteiga
de vacca, um pouco de sal, e herva doce. Amassa-se tudo
bem, e fazem-se uns bolos que se dourocom gemas tieovos;
cozinho-se em forno quente, sobre folhas untadas.
5 1 . B o l o s d e q u e i j o f r e s c o . Toma-se uma libra de
queijo fresco e molle, mistura-se com meia libra de manteiga
de vacca, uma quarta de assucar, outro tanto de farinha de
trigo, e um pouco de cominho ; amassa-se tudo bem, fazem-se
uns bolinhos que se cozinho em forno temperado.
5 2 . B o l i n h o s d e r e q u e i j o . Tomo-se duas garrafas
de leite, que se d> ixa coalhar, e em seguida pe-se n'uma
cassarola para aquecer; coa-se, ajunta-se o queijo sobre um
guardanapo; amassa-se este queijo com uma quarta de assucar, outro tanto de farinha de trigo, um pouco de herva
doce, sal, noz moscada raspada, meia quarta de passas. Trabalha-se bem toda a massa, e fazem-se d'ella uns bolinhos, que
se cozinho em forno quente.
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de assucar, e duas de polvilho ; e tendo se no fogo uma cassarola com bastante gordura, mette-se na massa uma frma,
que se segura pelo cabo; esta frma fica untada da massa que
se deixa frigir na gordura : estando cozida, o que se conhece,
quando a massa toda desprega-se da frma, tira-se, e repetese esta operao at se acabar a massa.
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bre um prato, e apolvilha-se de de assucar e canella. Fazemse, r or esta maneira, quantos coscores se quizerem ou quantos
der a massa.
O ferro, ou frma para estes coscores tem uma figura especial : composto de um arco de ferro da altura de dois
dedos, e duas pollegadas de dimetro, sendo repartido por
seis ou oito tiras de ferro da mesma altura, e tudo seguro a
um cabo de ferro comprido.
65. Coscores de mas. Batem-se doze gemas e
quatro claras de ovos, com uma quarta de farinha de trigo
desfeita em duas chicaras de gua de flor de laranjeira, e o
sumo de uma laranja, de iraneira que tudo forme um mingo
ralo.
Tomo-se por outro lado, umas mas que se descasco, tirando-se-lhes o miolo cora um canivete, ou um ferro prprio
para este fim, e pem-se n'uma calda de assucar em ponto de
xarope ; d-se-lhes uma fervura, tiro-se depois, e deixo-se
seccar ; n'este estado mergulho-se na mistura de ovos, deitaudo-se em seguida em gordura, que se acha frigindo sobre
o fogo-. '
Passados dois ou quatro minutos, tendo a capa tomado
boa cr, tiro-se os coscores e pem-se n'um prato, apolvilhando-se de assucar e canella.
66. Filhos de m a r m e l o s . Tomo-se alguns marmelos bem maduros, que se descasco, e se corto em rodas,
tirando-se-lhes a estrella do centro (miolo) com um canivete.
Deito-se estas rodas em calda de assucar, e deixo-se ferver um pouco ; tiro-se em seguida, e deixo-se seccar.
Por outro lado, batem-se quatro gemas e duas claras de ovos
com uma colher de assucar, uma colher de farinha de trigo,
o sumo de uma laranja, e um calix de gua de rosas; mergulho-se as rodas dos marmelos n"este mingo ; fervem-se era
gordura quente, e pem-se n'um prato, apolvilhando-se com
assucar e canella.
67. Filhos de m a s . Tomo-se duas dzias de
mas, descasco-se, partem-se, e tiro-se os miolos, enchendo-se o logar com pecegada ou gelea; unem-se depois
as metades como estavo anteriormente, cobrindo-se juntas
com uma colher de massa indicada para os filhos de marmelos, e traspassa-se cada ma com ura palito, que dever
atravessar as duas metades, afim de contei-as unidas; em se-
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82. S o n h o s fritos. Toma-se meio prato de fub mimoso, que se escalda com trez chicaras de leite fervido,
devendo este ter levado um pouco de sal e uma colher de
assucar ; amassa-se bem, e misturo-se dez ou mais ovos,
para formar uma massa molle. Tiro-se, com uma colher,
pequenas pores d'esta massa, que se deito em uma frigideira, onde se acha gordura quente; continua-se at se acabar
amassa. Tendo-se coberto os sonhos de assucar, e canella,servem-se para caf.
83. T a l h a d a s d e S. P a u l o . Batem-se oito gemas e
trez claras de ovos com uma libra de assucar, e um pouco de
canella em p ; accrescento-se depois meia libra de fub mimoso, meia libra de amendoins muito bem socados, um pouco
de sa e um pouco de nata de leite, quanto for preciso para
formar uma massa urapoucodura. Deita-se esta massa, depois
de bem sovada, em uma frma untada, e cozinha-se em forno
quonte ; depois de cozida, tira-se da frma, corta-se em talhais
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colloco sobre folhas apolvilhadas de farinha de trigo em logar quente para crescer; e tendo o volume crescido em dobro, colloco-se em forno quente para cozinhar, e douro-se
com gema de ovo.
8 8 . T h b i s c u i t s . - Piso-se meia libra de amndoas
doces descascadas, e uma libra de assucar, accrescentando-se
uns ovos, em seguida. Ajunto-se a esta massa, mais meia
libra de manteiga-fresca, e uma libra de "farinha de trigo;
amassa-se t u d a b e m , e fazem-se uns biscoutinhos, que se
pem sobre folhas, e ooziriho-se em forno temperado.
8 9 . O u t r o s . Pisa-se uma libra de amndoas doces com
meia libra de assucar; ajunto-se dois ovos, e um pouco de
sal; e tendo se feito um pasta homognea, accrescento-fe
meia libra de manteiga de vacba, outro tanto de farinha de
trigo, e a casquinha de um limo. Fazem-se uns biscoutinhos,
que*se cozinho em forno temperado.
9 0 . B i s c o u t o s c r e s c i d o s . Desfazem-se duas oitavas
de fermento em uma chicara de gua quente, ajunta-se uma
quarta de farinha de trigo, mistura-se, e pe-se em logar
quente para crescer. Tendo a massa adquirido quatro vezes
o seu primeiro volume, iriistuja-se com doze onas de manteiga, uma pitada de sal, meia quarta de assucar, seis ovos, e
o leite necessrio ; amassa-se tudo bem e fazem-se uns biscoutinhos, que se colloco sobre folhas e se deixo em logar
quente at alcanarem o dobro do seo volurle, pem-se em
forno quente para cozinharem ; podem-se vidrar ou dourar
estes biscoutos, antes de irem para o forno.
9 1 . B i s c p u t o s d i g e s t i v o s . Deito-se n'uma vasilha
uma libra de farinha de trigo, e outro tanto de assucar;
accrescento-se oito ovos,euma pitada de sal, bate-se tudo bem
e deita-se em pequenas frmas untadas, pondo-se no fundo de
cada uma duas ou trez sementes de herva doce. Deixa-se cozinhar a massa e i forno temperado.
9 2 . B o l o s d e G-enova. Faz-se uma massa com uma
ona de bom fermento desfeito em gua quente, quatro onas de farinha de trigo; pe-se em logar quente e deixa-se
crescer.
Tomo-se mais doze onas de farinha de trigo peneirada,
e amasso-se com seis ovos, uma quarta de manteiga, uma
ona de assucar, uma pedra de sal, e uma boa chicara de nata
de leite ; accrescento-se, em seguida, primeira massa feita
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libra de boas castanhas, que se pisocom uma ona de amndoas amargas, e meia libra de assucar ; c tendo batido separadamente seis claras e trez gemas de ovos ; misturo-se com
as castanhas, e mais uma ona de farinha de trigo peneirada.
Fazem-se os biscoutinhos, que, apolvilhados do assucar e canella. se pem em folhas, c vo a um forno temperado para
cozinharem.
102. B i s c o u t o s d e p i n h e s . Ferve-se uma poro
de pinhes ; estando coxiilo.-t, descasco-se, e piso-se com a
casquinha de um limo, mistiirando-se a polpa com meia
libra de assucar, quatro gemas e trez claras de ovos batidas
separadamente, uma colher de polvilho, e outra de nata de
leite Fazem-se biscoutinhos. ou broinhas, que, dourados
com assucar, cozinho-so em forno temperado.
103. Biscoutos de amendoins, moda de Valen a . Tomo-se uma libra de amendoins, e meia quarta de
amndoas amargas. Descasca-se tudo, e pisa-se com meia
libra de assucar, e duas claras de ovos, juntas uma a uma ;
batem-se depois oito gemas de ovos com meia libra de assucar, e separadamente quatro claras ; misturo-se depois os
ovos e os amendoins pisados, uma ona de fub de arroz, e o
sumo de duas laranjas ; bate-so tudo ainda durante meia
hora, e pe-se depois em caixinhas de papel, ou s colheres,
sobre obreas, formando-se pequenos monticulos, que se cozinha J em forno temperado.
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SaTaUin.
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tudo bem amassado, accrescenta-se mais meia libra de manteiga ; estende-se a massa da grossura de trez dedos sobre
uma folha, e coze-se em forno quente.
12. Guscs de seminrio. Humedece-se meio
prato de fub fino, com quanto basta d'agua para humedecel-o
sem o ligar ; misturo-se um pouco de sal, uma colher de
assucar, um pouco de herva doce ; pe-se em um cuscuzeiro,
apertando-se um pouco a massa ; e com esto tapa-se uma
panella funda, devendo o cuscuzeiro entrar na panella, sem
chegar na gua que se acha dentro, e com um pouco de angu,
tapo-se todos os suspiros que ficarem entre o cuscuzeiro e a
panella ; deixa-se cozer e estando cozido, vira-se o cuscuzeiro
de bocea para baixo, sobre um prato, e serve-se
13. Outro. Humedece-se meio prato de fub fino, com
uma chicara de leite, mistura-se meia quarta de queijo picado,
uma colher de assucar, uma colher de manteiga, duas gemas
de ovos, um pouco de herva doce, umas passas, e um pouco de
noz moscada raspada. Pe-se esta massa no cuscuzeiro, e procede-se no mais, como foi explicado para o cuscs de seminrio.
14. Cuscs frito. Corta-se o cuscs em fatias, que se
fregem era pouca gordura, apolvilho-se de assucar'e canella,
servem-se para ch, ou assados.
15. Bolo de requeijo, Tomo-se duas libras de
queijo fresco, que se amasso com doze ovos, uma libra de
biscoutos, ou bolachas doces em p, meia libra de assucar, e
duas colheres de manteiga de vacca fresca. Estando tudo bem
amassado, deita-se n'uma frma untada e coze-se em forno
temperado; vira-se sobre um prato depois de cozido, e lustrase com assucar diludo em gua.
16. Bolo mineiro abreviado. Mistura-se uma dzia
de gemas, e sete claras d'ovos, com uma libra de polvilho,
uma libra de assucar, duas chicaras de nata de leite, ou na
falta d'esta, duas colheres de manteiga de vacca fresca, uma
chicara de leite e um pouco de herva doce ; amassa-se bem,
pe-se era frmas bem untadas, e coze-se em forno quente.
17. Bolo abreviado m o d a de S. Paulo. Batemse bem doze gemas e nove claras d'ovos com uma libra de
assucar, e uma colher de gua de flor; mistura-se n'esta occasio uma libra de farinha de araruta, e continua-se a bater at
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com uma libra de assucar, socado com meia libra de amendoim torrado.
Ajunta-se tudo, e accrescenta-se uma libra de manteiga
fresca ; bate-se at hora de se deitar na frma, que se
leva immediatamente ao fogo.
3 8 . M a n u s d a B a h i a . Batem-se vinte e quatro gemas e doze claras de ovos, com libra e meia de assucar, e libra e meia de manteiga fresca, at formaram uma massa
branca escumosa, accrescento-se uma libra de polvilho, um
coco inteiro ralado, um pouco de sal, a casquinha de um limo, e o sumo de uma laranja. Bate-se tudo bem durante
uma hora, deita-se a massa em frmas untadas, que se levo
logo a um fomo quente.
3 9 . M e l i n d r e s d e P a r i s . Tomo-se vinte e quatro
gemas do ovos, que se batem com uma libra de assucar, e um
pouco de canella em p, at formarem uma escuma branca;
accre8cento-8e-lhes uma libra de farinha de trigo peneirada,
uma chicara de nata de leite, e trez claras de ovos batidas
com uma colherinha de gua de flor, at ficarem transformadas em neve; bate-se tudo junto ainda durante meia hora,
e deita-se em seguida na frma que tem de ir ao forno.
4 0 . M o f i n a . Deita-se em uma gamella, uma libra de
farinha de trigo peneirada, no meio da qual se faz ura buraco onde se deito uma colher de sal, dois ovos, duas colheres
de manteiga derretida, outro tanto de assucar, euma ona de
fermento desfeito em meia garrafa de leite quente; moxe-so e
amassa-se bem, accrescenta-se mais um ovo, caso esta massa
esteja dura ; cobre-se, e pe-se em logar quente, durante seis
ou oito horas para levedar; formo-se em seguida uns bolos,
que se pem sobre folhas, apolvilhados de farinha de trigo,
fazendo se cozerem em forno quente.
4 1 . P o d e a m e n d o i m . Tomo-se uma libra de
amendoins descascados e torrados, meia libra de amndoas
doces descascadas, e na falta d'estas, um coco ralado, ou
amendoim cr; soca-se tudo at ficar reduzido a uma massa
homognea ajuntando, se uma por uma, trez claras d'ovos,
uma quarta de doce secco de cidra, uma libra de assucar, e finalmente doze gemas d'ovos, mistura-se tudo e
ajunta-se mais a neve dura, feita de nove claras de ovos batidas com uma colher de gua de flor de laranjeira. Pe-se
esta massa sobre pratos untados de manteiga, que se levo
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das duras; mexe-se tudo, deita-se na frma untada, pulverisa-se com canella e assucar, e pe-se logo em forno
quente.
5 1 . R o s c a s do Natal. Toma-se uma libra de farinha de trigo, e amassa-se com uma quarta de bom fermento
desfeito em uma garrafa de leite quente, para levedar durante quatro horas.
N'este intervallo, peneiro-se quatro libras de farinha de
trigo, deito-se em uma gamella, formando-se no meio nm
buraco, em que se deito duas onas de sal, meia libra de assucar, doze gemas e quatro .claras de ovos, uma libra de manteiga de vacca derretida, uma libra de passas, meia libra de
doce secca de cidro cortado em pequenos pedaos, uma
quarta de amandoas descascadas e pisadas, e o leite necessrio para formar uma massa de boa consistncia; accrescentase finalmente a farinha fermentada; trabalha-se bem amassa,
que se pulverisa com farinha de trigo, e cobre-se com uma
colcha de l, pondo-se em logar quente para levedar; passadas cinco ou seis horas, estando a massa bastante crescida,
formo-se broascompridas de libra ou mais; d-se um golpe
com a faca pelo comprimento de cada broa, e coze-se em forno
quente.
52. B a b polaco. Faz-se em primeiro logar a levadurade uma ona de bom fermento, com uma quarta de farinha
de trigo e o leite necessrio ; tomo-se depois mais trez quartas de farinha de trigo, meia ona de sal, quatro onas de
assucar, um copo de nata, vinte ovos, duas libras de manteiga
e a levadura c trabalha-se bem a massa. Accrescento-se mais
um calix de vinho branco, meia oitava de aafro socado
com uma na_de assucar, e desfeito em Outro tanto de vinho
branco, uma quarta de passas, uma ona de doce secco de cidro picado, outro tanto de amndoas doces descascadas e picadas. Deita-se a massa em uma frma untada, e coze-se em
fomo quente, podendo se enfeitar com assucar.
5 3 . F o g a a a l l e m . Desfaz-se meia quarta de bom
fermento em meia garrafa de leite, e mistura-se com uma libra de farinha de trigo peneirada; pe-se esta mistura em logar
quente para levedar: tendo crescido quatro vezes o seu volume, mistura-se em uma gamella com trez libras de farinha
de trigo, uma libra de manteiga derretida, meia libra de assucar, uma colher de sal, meia libra de passas, outro tanto de
amndoas doces descascadas e cortadas em tiras finas pelo
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comprimento, e a infuso de uma oitava de assafro da ndia, em uma chicara grande de leite quente ; accresccnto-so
os ovos necessrios para formar uma massa de boa consistncia, que se deita depois em frmas untadas, que no se enchem, e que se pem era logar quente.at a massa ter crescido,
e enchidas as frmas ; n'esta ocoasio que vo ao forno
quente.
5 4 . F o g a a p a r i s i e n s e . Descasca-se, e torra-se meia
libra de avells, que se soco, humedecendo-se com uma colher de nata. Pe-se depois esta massa em uma tigela, e accrescento-se mais quatro chicaras de leite; deixa-se ficar em
repouso, coando-se depois, e pondo-se a parte este leite do
avells.
Desfaz-se, por outro lado, uma ona de bom fermento em
um copo de leite quente, e mistura-se-lhe meia libra de farinha de trigo, pondo-se depois a massa em logar conveniente
para levedar.
Deita-se, n'esta occasio, em uma gamella, libra e meia do
manteiga fresca, que se mistura com meia libra de manteiga
derretida; accrescento-se, mexendo-se, dois ovos inteiros e
dez gemas ; estando bem batida, deita-se esta nata, libra o
meia de farinha de trigo o leite das avells, 'uma colher de
sal, uma quarta de assucar e, se a massa estiver dura, mais
alguns ovos: ajunto-se finalmente o fermento preparado,uma
quarta de amndoas descascadas e picadas, outro tanto de doce secco de cidro, e a mesma quantidade de passas.
Deita-se a massa em frmas untadas, deixa-se crescer em
logar quente, e coze-se em forno quente.
5 5 . F o g o a f r a n e z a . Misturo-se, em uma vasilha,
uma quarta de assucar, um pedao de baunilha, um calix de
cognac, e meia libra de passas.
Desfaz-se, n'uma outra vasilha, uma ona de bom fermento,
cin ura copo de leite; mistura-se meia libra de farinha de
trigo peneirada, e pe-se em logar quente para levedar. V e s te intervallo, deito-se, n'uma gamella, duas libras de manteiga de vacca, doze ovos inteiros e doze gemas; bate-se tudo at formar uma nata, accrescentando-se-lhe duas libras e
meia de farinha de trigo, trez chicarasde nata, uma ona de
sal, afarinha levedada, e a mistura das passas; trabalha-se a
massa, ajuntaudo-se mais alguns ovos, se a massa ficar dura;
pe-se em frmas untadas, deixa-se crescer, e coze-se finalmente em forno quente.
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4. Cimento para p e a s montadas. Como as differentes partes de uma pea s ordinariamente moldadas a
parte, -necessario segural-asumas s outras depois de seccas;
emprega-se, para este fim, o cimento seguinte : Dissolvcm-so
n'uma chicara d'agua, quatro onas de gomma arbia e outro
tanto de gomma alcatira ; accrescenta-se a esta soluo, uma
libra de assucar ; amassa-se e ajunta-se, pouco a pouco, o
polvilho necessrio para obter-se uma massa um pouco mais
molle que a das pastilhas ; tinge-se este cimento se for necessrio.
Esta massa tambm pde ser moldada para ornamentos de
toda a espcie.
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Cassarola de bico.
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que se querem fundir, deixa-se cair a calda em um fio, acompanhando-se os riscos do desenho. Tendo-se de fazer figuras
de differentes cores, divide-se a calda em differentes e pequenas cassarolas, misturando-se em cada uma a cr que se deseja, e tendo-se o cuidado de conserval-as sobre brazas para o
assucar no endurecer.
As cassarolas devem ter um bico, e o^ operador deve ser
exercitado para fazer uma obra que possa apparecer. Com o
mesmo assucar, fundem-se tambm figuras ou moldes, que
so de uma bella cr e apparencia, por serem transparentes.
9. V i d r o de a s s u c a r p a r a a s p e a s montadas.
Bate-se meia libra de assucar em p com duas claras d'ovos,
e estando bem batido,, e antes que forme neve, acerescento-so
uma colher de sumo de limo, e duas colheres de polvilho ;
applica-se este mingo sobre as peas como bases, e conto
ornamentos.
10. Vidro d e a s s u c a r s o b r e a s p e a s comestv e i s . Batem-se duas claras d'ovos com meia libra de assucar ; c estando bem escumosas, aeerescentm se umas gotas de
sumo de limo, e applico-sc sobre os pudins, tortas, etc.
11. Vidro de a s s u c a r com marasquino. Batem-se seis onas de assucar era p com uma clara de ovo,
duas colheres de liquor de marasquino, formando tudo um
liquido homogneo eVscumoso. D-se com um pincel, sobro
a fua.
1'elo mesmo modo pde-se fazer vidro de assucar com qualquer outro liquor.
1 2 . V i d r o d e c h o c o l a t e - Deita-se n'uma pequena
cassarola com uma colher l .-f/iia, meia libra de chocolate
raspado, leva-se a cassarola l>re brazas, e raexe-se at ter
derretido o chocolate, sem comtudo chegar a ferver ; deita-sc
n'esta occasio meia libra de assucar em p, mexe-se sobre o
fogo at estar em ponto de ferver, e vidra-se logo a pea.
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unto-se as pontas dos dedos com um pouco de leo de amndoas doces, e puxa-se o assucar com as duas mos.ajuntandose sempre para o centro o assucar que se tira por esta maneira, at que, por este trabalho, se torne brilhante, ao passo que
toma mais consistncia.
E' preciso conservar o assucar sempre amontoado, afim de
que se conserve quente o maior tempo possvel / elle s
pde ser transformado em enfeito, em quanto conservar ductilidade; e uma vez frio, torna-se quebradio.
O assucar torcido pde ser empregado para formar azas
para vasos ou taas; estas azas so fiadas em cordas formadas de trez fios de assucar; torcem-se at que o assucar esteja
um pouco frio, e n'este estado do-se-lhes as frmas.
Com o assucar torcido pde-se tambm imitar folhas, flores
com cores matizadas; para se imitar uma folhado arvore,
comea-se por achatar o assucar com a mo. o em seguida
apertar-se fortemente em uma frma adequada, e untada levemente de algum leo. Imito-se tambm rosas, cujas pelalas se fazem separadamente, eque se armo depois de frias
sobre um boto de pastilhas de assucar.
Estas rosas podem ser coloridas a pincel.
1 8 . E n f e i t e s e m m a s s a r e a l . E' preciso, em primeiro logar, obter-se o vidro real, cujo processo o seguinte:
Collocai se em uma terrina seis onas de assucar passado em
peneira de seda, ajunto-se uma clara de ovo, e algumas gotas de cido citrico, e mexem-se com uma colher, virando-sc
da direita para a esquerda ; e no fim de dez minutos de trabalho, a massa principia a tomar consistncia. Continua-se a
trabalhar a mistura durante mais oito minutos, at que ella
adhera a uma colher, e no caia seno com dimculdade;
n'este estado, ajunta-se-lhe um pouco de tinta azul, e incorporo-se algumas colheres de feeula de batatas; mexe-se ainda
um pouco, e cobre-se com um panno levemente humedecido
para a massa no seccar na sua superfcie. Em certos casos,
substitue-se a fecula por uma colher de cremor tartaro, ou
uma pitada de gomma adragante reduzida a p ; esta reunio,
que se faz massa, tem por fim dar-lhe mais resistncia, c
tomal-a mais fcil para soecar.
Emprega-se esta massa psra todo e qualquer enfeite, podendo ser colorida vontade, com quanto as cores empregadas no sejo muito liquidas.
Para se proceder aos enfeites, emprega-se um funil de pa-
CAPITULO XI
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238
DOCBIRO NACIONAL
CAPITULO XI
239
TERCEIRA PARTE
CAPITULO PRIMEIRO
242
D0CE1B0 NACIONAL
gua
Produzem 21 de frio.
2a Sal de Glauber
3 partes.
cido nitrico
2
Produzem 26 de frio.
3 Sal de Glauber
8 partes.
cido hydroclorico
5
Produzem 27 de frio.
4' Sal de Glauber
5 partes.
cido sulfurico
2
gua
2
Produzem 26 de frio.
Mistura-se em uma vasilha de loua a gua com o cido, e
CAPITULO I
243
7 partes.
Ac do hitrico
2
gua
2
Produzem 34* de frio.
Mistur-se em primeiro logar a gua com o cido, e em
seguida de neve.
6a Neve
3 partes.
Potassa custica
4
Produzem 46 de frio.
Os ingredientes que interesso especialmente o limonadeiro
e sorvcteiro so :
3. A g u a . Ella no, s chama a atteno do professional, como tambm de todos, por ser um dos elementos
indispensveis nossa existncia, e de absoluta necessidade
244
D0CEIR0 NACIONAL
CAPITULO I
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246
D0CEIR0 NACIONAL
CAPITULO II
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OOOXIBO NACIONAL
calix de vinho branco ; ajunta-se uma garrafa de gua, mexe-se, e deixa-se repousar durante meia hora; coa-se, c roparte-se em doze copos, pondo se em cada um duas colhin s
de assucar, e a gua sufliciente para servir-se.
3 . Limonada de cajus. Deito-se em cada copo,
duas colheres de assucar, e espreme-se dentro o sumo de um
caju grande, e sendo cajus de campo, espremem-se quatro ;
enche-se o copo com gua, e serve-se.
4. Limonada de g u a r a n . Deito-em um copo,
duas colheres de assucar, uma colher de guaran ralado fino,
cinco a seis pingos de sumo de limo, e enche-se o copo com
gua fria.
5. Limonada quente de guaran. Ferve-se uma
ona de guaran ralado com duas garrafas d'agua ; tendo fervido um pouco, deita-se em um bule com dez colheres de assucar, o sumo de um limo, e um calix de boa aguardente :
mexe-se, e reparte-se em copos.
6. Limonada de l i m o . Espreme-se o sumo da
metade de um limo, dentro de um copo; accrescento-se duas
colheres de assucar, enche-se o copo com gua e serve-se.
7. Limonada de laranjas. Espremem-se algumas
laranjas de cujo sumo tiradas as sementes, divide-so em copos
a quantidade necessaria,'para acabar de enchel-os com gua
fria, pondo-se em cada um o assucar sufliciente.
8. Limonada de rom. Piso-se de leve as sementes
de uma rom; ajunta-se um copo de gua, e coa-se, deitandose o caldo em um copo ; ajunto-so-lhe duas colheres de assucar, e serve-se.
9. Limonada caseira allem. Deito se em
um copo grande, partes iguaes de cerveja e de gua, trez
colheres de assucar, duas colheres de rosca secca de centeio
ralada, duas ou trez rodellas de limo ; mexe-se e serve-se.
10. Limonada fluminense. Deito-se em um copo uma parte de vinho tinto de Lisboa, trez partes de gua
fria, trez colheres de assucar e o sumo da metade de um limo ; mexe-se, e serve-se.
1 1 . Limonada gazosa. Deito-se em um copo grande, com gua at ao meio, meia oitava de bicarbonato de
soda e duas colheres de assucar, mexe-se at a soda dissolverse ; ajunta-se n'esta occasio sumo de um limo espremido
CAPITULO II
249
separadamente dentro de um. calix ; e tendo-se tirado as sementes, mexe se a mistura e bebe-se em quanto estiver com
effervescencia.
12. Limonada g a z o s a engarrafada. Dissolvemse duas libras de assucar em oito garrafas de gua quente ;
ajunto-se o sumo de quatro limes e uma ona de cremor ;
mexe-se, e pe-se esta iufuso em uma vasilha, deixando-se
repousar por dois dias, sendo o tempo quente, e trez a quatro,
sendo a temperatura mais baixa. Coa-se, e engarrafa-se, segurando-se a rolha com barbante.
Passados oito ou dez dias, estar prompta para se beber.
13. g u a imperial. Fervem-se uma ona de flores
frescas de sabugueiro, uma mo cheia de folhas de laranjeira,
e outra tanto de herva cidreira, meia ona de cremor, e duas
libras de assucar em oito garrafas d'agua ; logo que tudo isto
ferva, tira-se do fogo, deixa-se esfriar,e depois de dois ou trez
dias de repouso em uma vasilha de pedra, engarrafa-se como
acima fica dito. Passados oito dias, pde-se beber.
14. Gengibre. Fervem-se duas onas de gengibre,
picado em oito garrafas'd'agua, com duas libras e meia de
assucar e meia ona de cremor. Tendo fervido uma vez,
coa-se, e deixa-se repousardurante trez ou quatro dias, engarrafa-se, ento, tendo-se posto meio calix de vinho branco em
cada garrafa ; tapo-se as garrafas e seguro-se as rolhas com
barbante ; passados oito dias, pde-se usar d'esta bebida.
CAPITULO III
2 2
D0CEIR0 NACIONAL
CAPITULO III
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DOCBIBO NACIOHAL
tar, e acabada a fermentao, deita-se o liquido em um barril novo, ajuntando-se uma garrafa de boa aguardente pura
cada sete garrafas de liquido; atesta-se o barril, para se servir
assados cinco a seis mezes.
CAPITULO IIJ
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DOCEIKO
NACIONAL
CAPITULO III
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D0CEIR0 NACIONAL
CAPITULO III
259
papoulas roxas; passadas vinte e quatro horas, coa-se, misturando-se com este liquido meia garrafa de boa aguardente,e seis
garrafas de vinho de mas. Deita-se a mistura em um barril
atestado, e deixa-se durante dois mezes, depois de passado este
tempo, tapa-se, e guarda-se aindano barril durante seismezes ;
ento, engarrafa-se para o uso.
CAPITULO IV
LIQUORES
Os liquoresso bebidas espirituosas ou doces obtidas por distillao, ou pela mistura de essncias aromaticas com lcool
e assucar ; elles so bastante apreciados, principalmente se as
propores dos differentes ingredientes, o lcool, o assucar, a
gua e a essncia forem convenientemente combinadas, e se
se tiver tido o cuidado de escolher um lcool bem puro,
sem cheiro empyreumatico.
Os liquores podem ser feitos por distillao, e por simples
mistura, ou por macerao ; seguem-se as receitas, para f azeios de um e outro modo.
1. Purificao do lcool. Com quanto no tenhamos por fim apresentar um manual do distillador, todavia
indispensvel ao confeiteiro saber como ha de purificar a
aguardente do seu cheiro nauseabundo, para fazer um licor
agradvel; alcana-se este fim em primeiro logar pela distillao, pondo-se dentro do alambique uma libra de carvo de
lenha bem queimado para cada medida de aguardente, e distillando-se com pouco fogo.
No havendo alambique, pde-se seguir o processo seguinte .
M.
l&i
DOCE I RO NACIONAL
2. A s t i n t a s u s a d a s para os liquores so a s seguint e s Para liquor de rosas encarnado. - Ferve-se meia ona
de cochonilha em p, em meia oitava de pedra-hurae, e oito
onas de gua ; estando o liquido reduzido metade, accrescenta-se urna oitava de cremor tartaro, deixa-se ferver mais
durante um quarto de hora, depois filtra-se, e misturo-selhe cinco onas de bom espirito ; guarda-se a tinta para o
uso.
Esta quantidade chega para trinta garrafas de liquor.
Outra. Piso-se duas oitavas de cochonilha em outro
tanto de subcarbonato de potassa, q atro oitavas de cremor de tartaro e meia oitava de pedra-hume ; accrescento-se
pouco a pouco quatro onas de espirito de vinho, e guarda-se
a tinta para o uso.
Esta quantidade chega para dezeseis garrafas de liquor.
Tinta roxa para liquor de amor perfeito, e viola. Esma-
CAPITULO IV
263
go-se duas oitavas de cochonilha com uma oitava de subcarbonato de p^otassa, e meia oitava de pedra-hume; ajuntose quatro onas de espirito de vinho, filtra-see guarda-se para
o uso.
Esta quantidade d para vinte ou vinte e quatro garrafas
de licor.
Tinta roxa para liquor de curaco. Moem-se duas oitavas
de cochonilha, ajunto-se quatro oitavas de gua, e era seguida duas oitavas de subcarbonato de potassa, oitava e meia
de cremor, e meia oitava de pedra-hume ; estando tudo bem
misturado, ajunto-se quatro onas de. espirito de vinho, e
guarda-se : filtra-se quando se quizer fazer uso.
Esta quantidade chega para dezeseis garrafas de liquor.
Tinta amarella para liquor de canella. Pe-se em um
vidro meia ona de raiz de curcuma em p, deito-se por
cima quatro onas de espirito ; passados oito dias, filtra-se e
emprega-se.
Ttnta castanha clara, para liquor de cravo e outros. Queima-se em uma pequena cassarola, uma ona de assucar, e
dissolve-se este caramello em espirito de vinho.
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DOCEIRO NACIONAL
CAPITULO iv"
265
durante oito dias ; depois, coa-se e pe-se o liquido no alambique com duas garrafas de gua; distillo-se nove garrafas
que se misturo com trez libras de assucar dissolvido em trez
garrafas de g u a ; ajunta-se a tinta de assucar queimado,
quanta for necessria, e quatro onas de gua de rosas.
10. Licor de amor perfeito por distillao.
Dissolvem-se meia oitava de olo essencial de rosas, outro
tanto de leo essencial de neroly, e doze gotas de leo essencial docravo em vinte e quatro garrafas de espirito ; deita-se
tudo no alambique, ajuntando-se uma garrafa de infuso de
herva cidreir, e quatro garrafas de gua ; distillo-se vinte
garrafas, ajunta-se a tinta indicada, e oito libras de assucar
dissolvidas em oito garrafas de agua.Engarrafa-se para ouso.
1 1 . L i q u o r d e c u r a o p o r d i s t i l l a o . Dissolvemse vinte gotas de leo essencial de rosas, dez gotas de leo
essencial de canella, e dez de leo essencial de aniz em dezeseis garrafas de espirito ; deita-se a mistura no alambique
com duas garrafas de gua de rosas, e uma garrafa de gua
de flor de laranjeira; distillo-se quinze garrafas,e ajunto-selhes cinco libras de assucar dissolvido em quatro garrafas de
gua, e a tinta indicada no principio d'este capitulo.
1 2 . L i q u o r d e j a s m i m . Deito-se sobre uma libra de
flores de jasinim, postas em um garrafo, oito garrafas de
espirito, deixando oito dias de infuso; e depois de coada
estae posta no alambique com duas garrafas de gua, distillo-se seis garrafas, s quaes se ajunto duas libras de assucar desfeito em meia garrafa de gua de flor de laranjeira, e
uma garrafa e meia de gua pura.
13. Liquor d e noz m o s c a d a por distillao.
Pem-se de infuso q u a t r o o n a s de nozes moscadas, e duas
oitavas de cravos da ndia ein dez garrafas de espirito ; passados oito dias, coa-se e mistura-se o liquido no alambique
com duas garrafas de gua.
Distillo-se oito garrafas, que semituro comduasde gua
contendo em soluo duas libras e meia de assucar, e meia
garrafa de gua de flor.
14 Liquor de hortel-pimenta por distillao.
Deito-se n'um garrafo uma libra e meia de herva fresca
ile hortel-pimenta, e quatro onas de herva cidreir, des-
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D0CEIR0 NACIONAL
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DOCEIBO NACIONAL
CAPITULO IV
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2 8 . L i q u o r d e b a u n i l h a . Deito-se em um alambique
duas onas de baunilha, uma ona de balsamo do Peru, e dezeseis garrafas de espirito ; passadas vinte e quatro horas,
ajunto-se duas garrafas de gua de rosas, e em seguida, distillo-se doze garrafas,misturando se-lhescinco libras de assucar dissolvido em quatro garrafas de gua, e a tinta de assucar queimado.
2 9 . L i q u o r d e B e r l i m . ( D o p p e l k u m e . ) Deito-se
em um alambique quatro libras de cominhos socados com seis
oitavas de leo essencial de cominhos, a casca de quatro limes
e trinta garrafas de restillo ; deixa-se de infuso at o dia
seguinte ; ajunto-se ento seis garrafas de gua de hortel, e distillo-se vinte e cinco garrafas com pouco fogo ; mistura-se a soluo de dez libras de assucar em seis garrafas
d'agua, e engarrafa-se.
3 0 . L i q u o r d e o u r o d e D a n z i g . Deito-se de infuso
em trinta e seis garrafas de espirito, meia libra de sementes
de f uncho, uma ona de macis, quatro onas de cascas de
laranjas, duas onas de aniz estrellado, duas onas de canella,
e duas oitavas de cravos da ndia ; deixa-se macerar durante
seis a oito dias, ecoado, distillo-se vinte e seis garrafas, s
quaes se ajunto dez libias de assucar claro dissolvido em cinco
garrafas de gua, e meia dzia de folhetas de po de ouro
picado bem mido.
3 1 . L i q u o r d e c a f . Tomo-se, e piso-se duas libras
de caf, e pem-se deinfusoem doze garrafas de espirito ; passados'trez dias, coa-se e deita-se o liquido no alambique com
uma garrafa de gua ; distillo-se dez garrafas, s quaes se
ajunto quatro libras de assucar dissolvido em duas garrafas
de gua, e um pouco de tinta de assucar queimado, dissolvido
em gua de flor de laranjeira.
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DOCEIRO NACIONAL
CAPITULO IV
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DOOEIBO NACIONAL
garrafa de espirito de vinho de 36, ajunto-se dezeseis garrafas de aguardente purificada, e seis libras de assucar dissolvido em quatro garrafas de gua, e um pouco de tinta de
curcuma indicada n'este capitulo.
6. Liquor de curao p o r mistura. Mistura se meia
oitava de leo essencial de cravo em meia garrafa de espirito ; ajunto-se dezeseis garrafas de boa aguardente, seis libras de assucar dissolvido em quatro garrafas de gua, e um
pouco de tinta feita de assucar queimado.
7. Liquor d e neroli por mistura. Dissolve-Be meia
oitava de leo essencial de neroli em uma garrafa de espirito
de vinho, e ajunto-se dezeseis garrafas de aguardente muito
pura, misturando-se-lhes depois sete libras de assucar muito
claro, dissolvido em quatre garrafas de gua pura e uma garrafa de gua de flor de laranjeira.
CAPITULO
RATAFIAS
274
D0CEIR0 NACIONAL
libras de folhas frescas de losna, meia libra de bagas de zimbro, duas onas de canella, unia ona de raiz de anglica, o
duas onas de casquinhas de limo ou laranja ; coa-se tudo,
e ajunto-se-lhe trez libras de assucar dissolvido em duas
garrafas de gua.
3. g u a dos Carmelitas. Tomo-se as casquinhas
de seis limes maduros, quatro onas de cascas seccas de
laranjas, seis oitavas de canella, um gro de almiscar, trez
onas de herva cidreir; deito-se estas substancias de infuso em oito garrafas de boa aguardente, e passados trez dias,
coa-se e accrescento-se trez libras e meia de assucar desfeito
em duas garrafas de gua.
4. R a t a r i a de a m e i x a s do Canada. Tomo-se trez
libras de ameixas bem maduras, partem-se e piso-se um
pouco, pondo-se de macerao com seis garrafas de boa aguardente ; passados trez dias, coa-se, ajuntando-se trez libras de
assucar dissolvido em uma garrafa de gua; filtra-se antes
de engarrafar-se.
5. Rataria de ananaz. Corta-se um ananaz, som se
descascar, em pequenos pedaos, e pe-se de infuso em quatro garrafas de boa aguardente; depois de trez dias, coa-se, e
ajunta-se libra e meia de assucar dissolvido era uma garrafa
de gua.
6. R a t a a d e aniz. Pem-se de infuso duas onas
de herva doce, duas onas do aniz estrellado, duas onas de
herva cidreir em seis garrafas de boa aguardente; depois de
oito dias, coa-se e ajunta-se a calda de duas libras de assucar, com uma garrafa de gua; deixa-se repousar, e fil
tra-se.
7. Rataria d e anglica. Pem-se de infuso quatro
onas de anglica, uma ona de sementes de anglica, uma
noz moscada, uma oitava de cadamomo, em seis garrafas de
boa aguardente ; depois de cinco dias, coa-se e ajuntose duas libras de assucar dissolvido em uma garrafa de
gua.
8. Rataria d e aratlomn d o serto. Toma-se uma
CAPITULO V
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DOCBIBO NACIONAL
CAPITULO V
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DOCEIRO NACIONAL
cinco garrafas
CAPITULO V
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CAPITULO VI
BEBIDAS
ESPIRITUOSAS
MISTURADAS,
PONCHES,
HYPOCRAS, ETC.
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DOOEIRO NACIONAL
uma ona de casquinhas seccas de laranja, uma ona de cascas de quina do Peru, uma ona de losna, uma ona de sementes de funcho, uma ona de gencana, e duas oitavas de canella, tudo bem picado ; deito-se por cima seis garrafas de bom
restillo, e deixa-se de infuso durante quinze dias; depois filtra-se e engarrafa-se em pequenas garrafas de seis onas,
deitando-se era cada uma duas gottas de ammoniaco liquide.
5 . B i t t e r styeco, o u E l i x i r a d l o n g a m v i t a m .
Tomo-se uma oitava de rhuibarbo, uma de aloes, uma de gengibre, uma de assafro, uma de casquinhas de laranja, uma
de raiz de zedoaria, uma de boleto larix, uma de raiz de genciana, uma de raiz de galonga ; pisa-se tudo, e deita-se de
infuso cora uma garrafa de boa aguardente; dez dias depois
filtra-se, e guarda-se.
6 . R e c e i t a p a r a f a z e r o r h u m . Deito em um
barril trinta garrafas de restillo purificado pelo carvo, accrescento-se duas onas de ammoniaco liquido ou custico, e
uma libra de pecegos socados com os caroos; do-se-lhes
duas fervuras com duas garrafas de restillo, ajuntando-se um
pouco de assucar queimado : estando fria esta mistura, coa-se,
e pe-se no barril onde esto as outras garrafas de restillo ;
deixa se o barril aberto, o qual se vascoleja todos os dias, durante um mez; depois engarrafa-se.
7. R e c e i t a p a r a f a z e r o c o g n a c . Ralo-se duas
dzias de marmelos maduros, e misturo-se com meia garrafa
de gua, e u m a libra de assucar; deixa-se fermentar durante
um mez e deita-se depois em um barril com dezeseis garrafas
de bom restillo de 24, meia ona de ammoniaco liquido, e um
pouco de assucar queimado e dissolvido em um copo de vinho
branco ; deixa-se o barril aberto ; vascoleja-se todos os dias, o
passados trinta dias, engarrafa-se. Obtem-se assim um cognac
superior e muito, barato.
8. P o n c h e m i n e i r o . So innumeraveis as differentes receitas para fazer-se ponches de cognac, rhum, kirsch-wasser,
com ovos, vinho, ch ou g u a ; por isso apresentaremos unicamente as receitas mais recommendadas.
Para-se fazer um ponche mineira, deito-se duas onas de
boa aguardente em um copo, com duas colheres de assucar, e
o sumo da metade de um limo, ou laranja da terra azeda;
mexe-se, enchendo-se o copo com gua fria ou quente, conforme o gosto.
CAPITULO VI
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284
DOCEIBO NACIONAL
16. P o n c h e d e a n a n a z . Corta-se em pequenos pedaos um pequeno ananaz descascado, deito-se por cima duas
libras de assucar, o sumo de dois limes, e duas garrafas do
bom rhum ; por outra parte, faz-se uma infuso regular de
ch, deito-se seis garrafas d'esta infuso ainda quente sobre
o ananaz, e serve-se quente.
1 7 . B i s c h o p a m e r i c a n o . Deita-se em um bule uma
garrafa de vinho tinto de Lisboa, uma garrafa de rhum,
um limo cortado era talhadas, duas libras de assucar, e trez
garrafas de infuso branda e quente de ch da ndia, e servese quente.
1 8 . B i s c h o p f r a n c e z . Deita-se em um bule uma
garrafa de vinho branco, um copo de- cognac, uma libra de
assucar, ou seis talhadas de limo, e duas garrafas de infuso
branda de ch da ndia, e algum tanto quente ; mexe-se, e
serve-se logo.
1 9 . C a r d e a l d e v i n h o t i n t o . Misturem-se quatro
garrafas de vinho tinto com uma garrafa de cognac; aecrescento-se-lhes o sumo de um limo, e duas libras de assuoar
dissolvido em duas garrafas de infuso de ch da ndia : misture-se, e serve-se.
2 0 . C a r d e a l c o m o v o s . ( S a m b a y o n . ) B a t e m - s e oito
gemas de ovos cora uma garrafa de vinho branco; estando
bem batidas, accrescento-se duas libras de assucar, duas garrafas de infuso de ch, e um pedao de baunilha, e leva-so
tudo ao fogo, em uma cassarola; d-se-lhe uma fervura, deixase esfriar, e depois ajunto-se trez garrafas de vinho branco,
uma garrafa de cognac, e serve-se.
2 1 . C a r d e a l d e a n a n a z . Descasca-se um ananaz bem
aromatico, e corta-se em pequenos pedaos, que se deito
em um bule com trez garrafas de vinho branco, uma garrafa
de vinho tinto, e uma de cognac ; passadas vinte e quatro horas, accrescento-se duas garrafas de infuso de ch da
ndia, contendo duas libras de assucar em soluo.
2 2 . C a r d e a l d e l a r a n j a s . Espre eem-se as laranjas
necessrias para se obter uma garrafa de caldo ;bjunta-se-he
uma garrafa de vinho tinto, uma de vinho rnuscate), e uma de
bom cognac, accrescentando-se mais duas libras de assucar,
desfeito em duas garrafas de infuso de ch da ndia.
CAPITULO VI
2S5
CAPITULO VII
SORVETES E GELADOS
No principio da primeira parte d'esta obra, deo-se no artigo
gua as receitas para se obter o gelo em todas as estaes; <,
processo o seguinte : deitoTse em um barril, cinco libras de
sulphato de soda (sal de Glauber),.sobrepondo-se:lhe as quatro
libras de cido sulphuricoindicadas, c immediatamente introduzindo-se uma bacia ch ia d'agua, de maneira que ella fique
dentro da mistura, at que esta lhe chegue s bordas ; movese a bacia dentro da mistura, durante dez minutos, e no fim
d'este tempo, a gua estar gelada e poder ser aproveitada
tanto para fazer sorvetes, como para fazer limonadas e bebidas
geladas, Pela mesma maneira procede-se nas outras receitas
que indicmos.
Ha hoje apparelhos recentemente inventados e que congelo
a gua pela presso do ar ; porm, estes apparelhos so caros,
e s convm s casas de confeitaria que fabrico em grande
escala. So, n'este caso, de grande vantagem, visto que uma
casa no Rio de Janeiro, com este apparelho, pde vender gelo
a 80 reis a libra.
1. Modo d e fazer s o r v e t e s . Deito-se os ingredientes de que se querem fazer os sorvetes, em um apparelho
-2!-8
D0CKIR0 NACIONAL
CAPITULO VII
289
garrafa de bom leite com um pedao de baunilha e as casquinhas de um limo ; deito-se aos poucos em uma bacia em
ijue se batero oito gemas d'ovoa com doze onas de assucar,
oito onas de amndoas amargas descascadas e socadas; estando tudo misturado, leva-se ao fogo, d-se lhe uma fervura, e pe-se a gelar.
5. S o r v e t e d e c r e m e d e caf. Batem-se oito gemas
d/ovos com doze onas de assucar, e ajunta-se uma garrafa de
leite fervido com uma quarta de caf torrado e coado ; mistura-se bem, d-se uma fervura, e gela-se.
6. S o r v e t e s d e c r e m e d e B a u n i l h a . Batem-se
nove gemas d'ovos com doze onas de assucar, accrescentando-se pouco a pouco uma garrafa de leite ; pe-se tudo em
uma cassarola com um pouco de baunilha, e d-se uma fervura, mexehdo-se ; coa-se por uma peneira fina, e gela-se.
7. S o r v e t e d e c r e m e d e a m e n d o i m ou s a p u c a i a s . Piso-se quatro onas de amendoins ou sapucaias,
dtftis onas de amndoas doces, uma ona de amndoas
amargas, com uma quarta de assucar; accrescenta-se aos
poucos uma garrafa de leite, e coa-se bem ; por outro lado,
batem-se oito gemas de ovos com meia libra de assucar,
accrescentando-se pouco a pouco o leite coado ; estando
tudo bem misturado, leva-se em uma cassarola sobre umas
brazas, e aquece-se sem deixar ferver, mexendo-se contin n adam ente; deita-se na sorveteira, e gela-se.
8. S o r v e t e d e c r e m e c o m p i n h e s ou c a s t a n h a s . Cozem-se os pinhes, que se descasco ; torna-se
uma libra d'esta massa que se pisa com trez quartas de assucar, at" formar uma massa bem homognea ; ferve-se uma
garrafa de leite com sete gemas de ovos batidas, e um pedao
de baunilha, ajuata-se-lhes aos poucos a massa dos pinhes;
passa-se tudo por uma peneira fina, e gela-se.
290
D0CEIR0 NACIONAL
CAPITULO VII
291
292
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CAPITULO VII
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duas libras de pitangas, pisa-se a carne, e espreme-se, misturando-se o sumo com igual peso de xarope em ponto de espelho ; deixa-se esfriar, e gela-se, podendc-se, antes d'isso,
tingir a calda.
294
DOCEIRO NACIONAL
CAPITULO VII
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CAPITULO
VIII
298
D0CEIR0 NACIONAL
CAPITULO VTII
299
Torrador.
300
DOCEIRO NACIONAL
CAPITULO VIII
801
302
DOCKIRO NACIONAL'
17. Caf com chocolate, assim appellidado pel o s roceiros. Batem-se seis gemas d'ovos com quatro
colheres de assucar, ajuntando-se pouco a pouco quatro chicaras de infuso forte de caf; deita-se toda a mistura em uma
pequena cassarola, d-se uma pequena fervura e serve-se
quente.
CAPITULO IX
O CHA.
804
DOCBIRO NAOIOWAi
CAPITULO IX
305
306
D0CEIR0 NACIONAL
CAPITULO IX
307
CAPITULO X
O CHOCOLATE
O modo por que se fabrica o chocolate bruto j foi explicado na primeira parte d'esta obra.
Falta somente indicar as receitas da preparao do chocolate para o uso.
O chocolate , como o caf e o ch, uma bebida tnica e
estimulante, porm muito nutritiva, e por isso no convm
s pessoas que teem propensOes para a obesidade, ou s pessoas nervosas.
1. Chocolate c o m gua. Colloca-se uma cassarola
sobre o fogo, e raspo-se n'ella quatro onas de chocolate;
mexe-se at o chocolate estar derretido; n'este estado, deita-se immediatamente a gua fervendo em pequenas pores, e principalmente no principio ; mexe-se, e no se accrescenta uma segunda poro d'agua, sem que esteja bem combinada a primeira ; e assim vai-se ajuntaudo a gua at a
quantidade de quatro chicaras ; deixa-se durante um minuto,
e serve-se.
2. Chocolate c o m leite. Faz-se pelo mesmo modo
que o chocolate com gua, accrescentando-se ao chocolate
310
DOCRIRO NACIONAL
NDICE
PRIMEIRA
PARTE
DOGEIRO E GONFEITEIRO
UTENSLIOS
CAPITULOU
1 Assacar
2 Refinao do assucar mascavo
3 Modo de limpar o assucar mineira
4 Os differentes pontos de assucar; Calda rala
5 Ponto de xarope
6 Ponto de
fio
7 Ponto do espelho
8 Ponto de assucar
9 Ponto de cabello
10 Ponto de queimados
11 Depurao do assucar com sangue de boi
12 Depurao do assucar por meio de tros de bananeira.....
13 Depurao do assucar azedo ou gordurento por meio de
gua de cal
9
11
12
13
13
13
13
13
14
14
14
14
14
313
NDICE
v.
....
.'
15
15
10
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
CAPITULO II
0 8 XAROPES
1 Xarope de avana
.V.
2 Xarope de agrio
8 Xarope de altheia
4 Xarope de amndoas
5 Xarope de assafro
6 Xarope bal.-amico
'.
7 Xarope balsamico (outro)
8 Xarope de baunilha :
,
'.) Xarope de caf
10 Xarope de caju
11 Xaropede canella
12 Xaropede cascas de laranja
13 Xarope de chicorea
14 Xarope de diacodio
15 Xarope de c-ther
16 Xarope de flores de laranjeira
17 Xarope de flores de laranjeira (outro)
18 Xaropede flores cordiais
,"!
19 Xarope de gengibre
20 Xarope de gomma
21 Xarope de groselhas
22 Xarope de groselhas (outro )
23 Xaropede amoras
21
^..
21
22
22
23
23
'-.i
23
23
21
21
21
25
25
25
25
25
20
26
26
20
20
27
27
27
27
NDICE
26
27
28
29
30
31
82
38
34
35
36
Xarope de marmelos
Xarope de moranguinhos
Xarope de ponche ordinrio.
Xarope de ponche
Xarope de ponche bischop
Xarope de rhuibarbo
Xaropede tamarindos
Xarope de vinagre
Xaropede violas
Mel rosado
Orchata empo
813
28
28
29
29
29
29
30
30
30
30
30
fino
CAPITULO III
DOCES EM CALDA
1 Abbora de gua
2 Ananaz inteiro
.,*
3 Ananaz partido
4 Ameixas do Canada
,
5 Ameixas do Canada avinagradas
6 Ameixas pretas
.-.
7 Abacaohis
8 Amoras pretas
9 Amoras por outro modo
10 Bacori ..*_
11 Cajus
12 Cidro
.*.
13 Cidra ralada
14 Flores de laranjeira
15 Flores de maracuj
\B Figos verdes
17 Gerumbeba
18 Gila
19 Goiabas.
20 Grumichamas
21 Laranjas
22 Laranjas inteiras
23 Limes
24 Limas de bico......
25 Jaracatias
..
26 Jambos...
_
27 Mames
_
28 Melancia
-
33
.".
34
34
34
35
35
35
36
36
36
36
36
37
37
37
38
.- 38
38
89
39
39
39
40
40
41
41
41
41
42
18
31 t
INDICB
29 Tomates
30 Tomates grandes
31 Tomates midos
42
42
43
32 Pitangas
43
33
34
35
36
"
'''
Uvas
Bergamotas
Chuchus
Aras
37 Mandacaru
44
I4
44
38 Mangabas
39 Maracujs grandes
40 Maracujs pequenos
*5
&
&
41 Maracujs partidos
*6
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Moranginhos
Nozes verdes
Pepinos
_
Pepinos avinagrados
Marmelos em calda
Marmelos intei ros
Pecegos com caoos
Fecegos (outro modo)
Pecegos (outro)
Peoegos sem caroos
Doce de bamborreira
Doce de jaca...:
Abacates
Marmelinhos do campo
Peras do campo
Gabirobas do campo
'..
58 Fruetas debutua
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
Quiabos inteiros
Folhas de babosa..
r.
Doce de joaz
_
Doces de i m b
Doce de genipapos
Doce de m a n g a s
Doce de mas em calda
Doce de mas (outro modo)
Doce de cro
Gilacaiota
_
Melancia do campo
Aras do campo
Goiabinhas d o campo
6
64
4
6
4
"
4
?
4
?
^
4
?
48
4
9
49
49
49
60
60
6o
50
50
61
61
51
,52
52
62
52
53
53
53
54
54
NDICE
315
72 Gravata
54
CAPITULO r v
1
2
3
4
6
6
7
8
9
10
11
55
55
55
55
56
56
56
56
56
56
57
57
"
CAPITULO V
F H C T A S SECCAS E CRYSTALLISADAS
59
1 Cidro secco
2 Gengibre secco
3 Vagens verdes
4 Peras crystallisadas
5 Mas orystallisadas
6 Genipapos crystallisados..
7 Gerumbeba, goiaba, abaaohi, e ananaz
8 Babosa crystallisada
9 Pecegos crystallisados
10 Tomates de arvore seccos
11 Gila assucarada
12 Doce deleite secoo
18 Doce de mandioca secco
60
60
61
61
61
61
61
61
62
62
62
63
63
:
-
CAPITULO VI
i
2
8
4
5
6
COMPOTAS
65
Compota de abacachis*.
Compota de ananaz
Compotade aras _
Compotade ameixas do Canada
Compota de ameixas e ginjas
Compota de bananas
65
65
66
66
66
66
816
NDICE
..
'
66
66
00
-67
07
67
67
07
68
68
68
68
CAPITULO VII
MARMELADAS/.:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
69
Marmelada de laranjas
:.
Marmelada de-mas
70
70
70
70
71
71
71
72
72
72
72
CAPITULO VIII
GELEAS
8 Gelea de amoras
9 Gjlea de groselhas
10 Gelea de laranjas
11 Hijlea de mas
12 G.-lea de marmelos
75
.*),
75
70
76
77
77
77
77
77
78
78
78
78
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
NDICE
317
78
78
79
79
79
79
80
80
80
80
81
81
CAPITULO IX
DOCES
MOLLES
1 Aletria doce
2 Arroz doce
3 Beios de moa
4 Colla saborosa
5 Cocatia
".
6 Outra
7 Cora, doce nacional
8 Doce estomaehico
9 Filhos de ovos
10 Manjar branco
11 Manjar de gallinha
12 Manjar de ovos
13 Po dourado
14 Po dourado frito
15 Doce deleite
16 Doce de leite (outro modo)
17 Doce de leite (outro modo)
18 Dooe de queijo
19 Doce de queijo (outro modo)
20 Siraoaia
21 Siraraia (outro modo)
21 Tapiocada
23 Doce de sag
24 Queijada de coca
25 Queijada do Minas
26 Queijada de amendoim:
27 Tigelada de leite.
-
.'.
83
83
83
83
84
84
84
84
85
85
85
86
86
86
86
86
87
87,.
87
87
87
88
8H
8s
88
89
89
90
'.
'.
-.-.
18.
318
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
NDICE
Desmamadas mineira
Fatias mineiras
Toucinho dos angos
Fatias de Braga :
Tutano celeste
Tigelinhas amarellas
Melindre de moa
Linguade moa
Doce de passas
Ambrosia
Doce de familia
Doce de leite talhada
Ovos nevados
Ovos nevados tostados
..
90
1*0
90
90
91
91
91
91
92
92
92
92
'.12
92
CAPITULO X
CREMES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Creme brazileira
Creme de amndoas
Creme ingleza
Creme de chocolate
Creme de caf
Creme restaurante
Creme de gomma alcatira .'
Creme de ch
Creme imperial
Creme de amndoas franceza
Creme de cognac Nelson
Creme de castanhas..':
Creme de mamo
Creme de araruta
'..
Creme de bolachas
Creme de batatas
Creme de fecula
Creme de fruetas
Creme de vinho
Creme de vinho portugueza
Creme mineira
Creme de po
Creme de p de arroz
96
'.
95
95
96
96
96
97
97
97
97
97
98
98
98
98
99
99
99
99
100
100
100
100
100
NDICE
310
CAPITULO XI
PASTAS
1
2
8
4
6
6
7
8
9
K)
11
12
KA
Pastas de altheia
Suspiros
Suspiros mineira
Pasta de jujubas
Pasta de musgo
Pastade musgo simples
Pasta de gomma
,
Pasta peitoral
Pasta de alcauz
Pasta de alcauz medicinal....:
Pasta de amndoas
Pasta de amndoa por outro modo
'.
101
102
102
102
102
102
103
103
103
103
103
104
CAPITULO XIII
PASTILHAS
105
; 105
106
106
106
106
106
107
107
107
107
107
107
107
'.
CAPITULO XIII
CONFEITOS
1
2
8
4
6
6
Cobrir os confeitos
Alisar os confeitos
Confeitos de amndoas moda de Paris
Confeitos de amndoas com baunilha
Confeitos moda de Marselha
Confeitos mineira
109
109
110
110
110
111
111
320
7
8
9
10
11
12
INDIOB
Confeitos
fluminense.
Confeitos de cacao
Confeitos de amndoas allem
Ps de moleque com rapadura
Ps de moleque oom assucar
Confeitos de amndoas franceza
~~
1J1
m
111
Hl
11I'2
.".
CAPITULO XIV
QUEIMADOS ou
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
CARAMELOS
Balas brazileira
Queimados peitoraes
Caramelos de limo
Caramelos de caf
Caramelos de chocolate
Caramelos de baunilha
Caramelos de canella
Caramelos de rosa
Caramelos de cajus
Caramelos crystallisados
Caramelos mineira
Caramelos manos tristes
Caramelo fofos em caixas....,
Balinhas de amndoas
:
Suspiros de freiras
Bom petisco mineira
Petisco da Bahia
Pelisco pernambucana
Bons bocados
Balas de coco
Murcellas de doce
Outras
Outras
Sapucaias
Bananas de ovos
Bolos de arroz paulista
Bolos de esperana
Bolinhosde amndoas
Bolinhos de amor
Bolos francezes
Bom bocado brazileiro.
Planqu
U3
4
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141
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117
117
ll7
117
H8
118
118
119
1' 9
' 19
119
120
NDICE
821
CAPITULO XV
CONSERVAS DE PRUCTAS EM AGUARDENTE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Pecegos
Conservao de mangabas, imbus e damascos...
Conservao de peras, goiabas, mas, e marmelos
Conservao de aras, moranginhos e ginjas
Conservao de limas e laranjas
Conservao de tomates, joaz e uvas
Conservao de gabirobas, e jaboticabas
Conservao de ananaz
Conservao de mangas, oros e meles
121
122
123
123
123
123
123
124
124
124
CAPITULO XVI
CONSERVAO DE PRUCTAS POLPAS E XAROPES..
2 Ameixas do Canada
3 Ananaz em latas
4 Figos verdes em caixas
5 Mamo da Bahia em latas
6 Melo em latas
7 Pecegos em latas
8 Peras em latas
9 Mas em latas ...
10 Moranguinhos
11 Laranjas em latas
12 Moranguinhos em oalda alcolica
13 Ananaz seeco
_
14 Pecegos seccos
15 Polpa de ameixas conservada a frio
16 Polpa de pecegos conservada a frio
17 Polpa de ameixas conservada a banho-maria
18 Polpa de mas conservada a banho-maria
19 Polpade pecegos conservada a banho-maria
125
125
125
126
126
126
126
127
127
127
127
117
128
128
128
128
128
128
129
CAPITULO XVII
FABRICAO DO CHOCOLATE
1
2
3
4
Torrefaco do cacao
Chocolate de sade
Chocolate de baunilha
Chocolate aromatieo
131
132
133
133
'.. 133
322
6
6
7
8
9
10
11
12
13
14
NDICE
Chocolate italiano
Chocolate confortativo
Chocolate restaurante
Chocolatede arauta
Chocolate de musgo
Chocolate vermifugo
Chocolate de santonina
Chocolatede amndoas
Chocolate de Vichy
Chocolate digestivo
SEGUNDA
O
r.
...
PARTE
PASTELEIRO
UTENSLIOS E INGREDINNTES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
133
133
133
133
133
133
134
134
134
134
Farinha de trigo
Farinha ou fub de arroz
O povilho
Araruta, tapioca, sag
Os ovos
A manteiga
Conservar a manteiga sempre fresca
Outro methodo
O leite
As fruetas.
135
135
136
136
136
136
136
187
137
137
138
CAPITULO I
1
2
3
4
5
6
7
8
139
139
139
140
140
140
140
140
9
10
11
12
13
14
15
16
NDICE
323
Verniz lustroso....
Verniz amarello simples
Verniz amarello lustroso
Capa de amndoas
Capa de amndoas amargas
Capa de amndoas com chocolate
Massa ingleza para bordaduras
Massa de alcatira para figuras
140
140
141
141
141
141
141
142
/.
CAPITULO I I
CREMES PARA ENCHIMENTO DE FARTES, PASTEIS, TORTAS, etc
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Creme de frangipani
Creme com baunilha
Creme de frangipani com baunilha..;
Creme de nata com baunilha
Creme de amndoas
Creme de arroz
Creme de manteiga
Creme de gua
Creme de chocolate
Creme de macarro
Suspiros
Suspiros mineira.
143
143
143
144
144
144
144
1>4
144
145
145
145
145
CAPITULO III
MASSAS E CAIXAS PARA EMPADAS
1
2
3
4
6
.6
7
8
9
10
11
12
18
14
Massa ordiuaria
Massa para formar as paredes
Outra mais dura
Massa de po
Massa deroscas
Massa folhada
Massa folhada com gordura de rim de vacca
Massa fermentada
Massa cozida
Massa para pasteles
Massa italiana
Massa doeommereio
Massa allem
Empada debacalho
147
148
148
148
148
148
148
149
149
149
149
150
150
150
160
324
INDICB
15 Empada de coelho
16"
CAPITULO IV
ENCHIMENTOS PARA EMPADAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
161
E m p a d a quentedesalmo ou dedourado
Empada de oagres
E m p a d a de peixes midos
E m p a d a quente de banqueiro.
Empada de bacalho
Empada de camares.
E m p a d a de vitella
E m p a d a de vitella hespanhola
Empada de presunto
<..
Empada de presunto por outro modo
Empada de mocot Empada de massa de carne
Empada de jac
Empada de gallinha
Empada de gallinha brazileira
Empada de fgado
Empada fina de fgado
Empada de mands
Empada de passarinhos
Empada de peixe fresco
Empada de caa
_
Empada de veado
Empada de refogado de caa
,
Empada de peixe grande
Empada de ostras
Empada de ostras por outro modo
Empada de ovos
Empada de fgado de ganso moda de Strasburgo
Empada de pombos
Empada da Rssia
Vol-au-vent
Empada italiana
:.
Empada mgica
Empada ingleza..
151
'51
152
152
152
152
153
153
163
143
153
154
154
154
154
154
154
155
155
155
155
155
150
156
156
157
157
157
157
158
] 58
I5U
159
159
CAPITULO V
PASTEIS
-..
-.....
161
NDICE
325
161
161
162
162
162
162
162
163
163
163
163
... 163
164
CAPITULO VI
PUDINS
--
3 Pudim de arroz
4 Pudim d confeitos
5 Pudim de arroz mineira
6 Pudim soprado.
7 Pudim de arroz com queijo
H Ramequinhos
9 Pudim de batatinhas
10 Pudim de arroz Bruxelles
11 Pudim de po ralado
12 Pudim de car
13 Pudim de arroz moda de Paris
14 Pudim de fub mimoso
15 Pudim de gemada.
16 Pudim de batatas assadas
17 Pudim de leite
18 Pudim de amendoim
19 Pudim de marreco
20 Pudim de amendoada.
21 Pudim de amndoa*...
22 Pudim de nata....__
23 Pudim de p ..,,,
24 Pudim hollande.-....
25 Pudim polaoo~ .
~.
".
168
165
166
166
166
167
167
167
167
168
108
168
168
168
169
169
169
,.. 169
170
170
_
170
- . - . 170
171
171
. 171
171
lt
326
6
27
28
29
30
81
32
33
84
8>
36
37
88
89
40
41
42
43
44
45
NDICE
Pudim de laranjas
Pudim de laranjas (outro)
Pudim de rim de vitella
Pudim de creme
Pudim mimoso
Pudim mimoso (outro),
Piidim mimoso de pao
Pamonias de milho'verde
Pudim de Malaga
Pudim conselheiro
-..Pudim de Olinda
171
171
175
172
172
172
172
173
178
178
173
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174
174
174
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176
175
176
176
CAPITULO v n
1
2
3
4
5
6
Charlotte ou Compota de
Charlotte polaca
Charlotte Imperador.
Fofo de amndoas.
Fofo com baunilha.
Fofo de mas.
mas
_
._....-
- 177
177
178
178
178
179
CAPITULO v i n
1 Torta de abbora
^^.
2 Torta de pecegos crua....- _
8 Torta de arroz
4 Torta "de arroz com marmelada
6 Torta imperial
..._
6 Torta de batatinhas
..
7 Torta de requeijo
_w
S Torta d<- palmitos ou espargos..
. 181
182
182
182
182
182
183
183
NDICE
9 Torta
10 Torta
11 Torta
12 Torta
13 Torta
14 Torta
15 Torta
Ml Torta
.7 Torta
I.S Torta
19 Torta
de creme....
de creme de amendoim
de frangipani
de laranjas
de marmelada
de maasde bab
de macarro
;
de mas em gelea
mineira
de nata
327
,
;:
183
183
184
184
184
184
185
185
185
185
186
CAPITULO IX
MASSAS DE PEQUENO PORN, PARA SOBREMESA, CAF,
OHA, BAILES E SABAOS, COMO BISCOUTOS, BOLACHAS,
BROINHAS, COSCORES, ROSQUINHAS, TROUXAS, ETC
1 Alforges de marmelos
2 Bolos de raiva
Biscoutos de fub e raspa
1 Biscoutos de fub de pilo
5 Exquisitice
6 Argolinhas de amendoim
7 Assopros
8 Assapros mineira
9 Bolos de fantasia
10 Bolinhos de abbora
11 Bolinhos fundidos
l i Biscoutos & aliem*.
18 Biscoutos de araruta
14 Biscoutos
finos
15 Biscoutos de fub de arroz
16 Torradas de amndoas
.._
17 Biscoutos de car
_
....... .
18 Biscoutos de chocolate
., ....,.....
19 Biscoutos de manteiga......
......_..
20 Biscoutos de assucar..............
187
18?
187
187
187
187
187
187
187
188
188
188
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188
189
191
196
190
190
190
191
191
191
*191
191
328
NDICE
25 Bisooutos hespanhoes
26 Biscoutos da Prsia.
27 Biscoutos de oreme
28 Bisooutos de creme doces
29 Bisooutos batidos princesa
80 Bisooutos de ouritiba.
31 Bisooutos do Sul
,
82 Bisooutos de raspa de mandioca
38 Bolos de amendoim
84 Bolos de Venus
..
35 Bolos de Venns moda de Turim
36 Bolos de Campinas
37 Bolos de ano & Imperatris...
38 Broinhas dooes...................
39 Broas folhadas....
'.
40 Bolos da Bahia.
41 Bolos de car cozido
42 Broinhas debaroneza
43 Bolos deoooo
44 Bolinhos dooes...
45 Broinhas de po
46 Bolinhos de manteiga.
47 Bolos deorohata
48 Bolos reaes
..
49 Bolinhos ingleses
60 Bolos de pinhes ou castanhas
61 Bolos de queijo fresco
62 Bolinhos de requeijo
53 Broinhas de
ractta.......^^........
64 Broinhas de limo....^...._^........
66 Bolos da mi Benta
.
66 Bolos das irms da caridade...........
57 Bolachas americanas- . . . ^ .
.,
58 Bolachas de araruta.
_......_...
_
69 Bolachas portuguesa
60 Broinhas de fub e amendoim ou sapucaias
61 Cavacos
,, .,,.,.,
62 Coscores
-^^.w
63 Coscores crescidos
,
64 Coscores mineira.....^.........
65 Coscores de mac.
66 Filhos de marmelos
Illtl _ n i m
67 Filhos de mas
,..,., '
9
_
_
..
..
.
_,
_
^.
,,,...,
_
'
191
192
192
192
192
198
198
198
198
!94
194
194
194
194
194
195
195
195
195
195
196
196
196
196
196
197
197
197
197
197
197
197
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199
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199
199
199
200
800
oril
201
m
4*PV*-
NDICE
329
202
202
202
203
203
208
203
204
204
204
204
204
205
205
205
205
206
206
206
206
207
207
207
207
207
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208
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209
209
209
209
209
210
210
210
210
211
211
212
212
;!30
NDICE
m.. 212
21
CAPITULO X
MASSAS DE FORNO GRANDE, PAO DE L, BABS, SAVABINS, FOGAAS, ETO
1
2
3
4
6
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Bab de Paris
Bab allemo
Bab de banqueiro
Bab de espeto (Baumkuohen)
Bab de Normandia
Bab de Nantes.
Massa reforada
Savarin
Plunquet
Toucinho do oo
Fogaa ordinria
Cuscs de seminrio...
Outro
Cuscs fritos
Bolo de requeijo
Bolo mineiro abreviado
Bolo abreviado moda de S. Paulo
Bolo Goyana
Bolo de fub de arroz
Bolo de arroz
Bolo de arroz com fermento
Bolo de car
Bolo de car crescido.
Bolo inglez
Fogaa londrina
Fogaa chineza
.r.
Fogaa de Picardia
Fogaa de Minas
Bolo crescido de arroz
Bolo paulista...
Desmamados
Especial
Manus de Minas
Manus de Pernambuco
Manus de queijo
.-
213
213
213
214
214
215
215
215
210
210
216
216
217
217
217
217
217
217
218
218
218
218
218
219
219
219
219
219
220
220
220
220
221
221
221
221
INDICK
W- Manus d fub de arroz
3 Manus de car
8i> Manus da Bahia
3f- Melindres de Paris
ii) Mofina
41 Po de amendoim
42 Po doce
4.' Po de Paris
41 Po de coco
4. Po de gengibre
40 Po do sol
47 Po de 16 mineira
48 Po de 16 de fub mimoso
49 Po de 16 esponjoso
60 Po de 16 franceza
61 Roscas de Natal
52 Bab polaco
53 Fogaa allem
64 Fogaa parisiense
55 Fogaa franceza
56 Fogaade Berlim
57 Fogaa turca
58 Bolos escaldados
59 Po de espcie
60 Po de espcie allemo
01 Po de espcie de Berlim
62 Po de espcie ordinrio de Flandres
63 Po de espcie fino de Flandres
64 Po de Gnova
;
331
-
_....-_.. 221
221
222
222
222
222
223
223
223
223
224
224
224
224
224
2zS
225
225
226
226
227
227
227
227
228
228
228
,
229
229
CAPITULO XI
PASTELLARlA ORNAMENTAL OU PITTORESCA...._..
1
2
3
4
6
6
7
8
9
Massa de pastilhas
Massa de papelo
Verniz branco para as peas montadas
Cimento para peas montadas
Bases de assucar derretido
Base de assucar lavrado
Conservaes dos enfeites de assucar
Enfeites de assucar derretido
Vidro de assucar para as pecai montadas
;
-
231
231
232
232
232
233
233
233
-. 233
234
332
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
NDICE
TEEOEIEA
O LIMONADEIRO
234
234
234
234
234
235
235
235
236
237
237
237
237
238
238
239
239
239
239
PAET
E
SORVETEIRO
CAPITULO I
l UTENSLIOS E INGREDIENTES
241
NDICE
11 O guaran,...
.......-
883
.........
246
CAPITULO II
LIMONADAS E BEBIDAS REFRIGERENTES
1 Limonada de ananaz
2 Limonada composta de ananaz
8 Limonada de cajus
4 Limouada de guaran
6 Limonada quente de' guaran
6 Limonada de limo
7 Limonada de laranjas
8 Limonada de
rom.
9 Limonada caseira allem.
10 Limonada
fluminense.
11 Limonada gazosa
12 Limonada gazosa engarrafada
13 gua imperial
14 Giugibre.-
247
..
247
247
248
248
248
248
248
248
248
248
248
249
249
249
__
CAPITULO ra
BEBIDAS FERMENTADAS E BSPIRITUOSAS
1 M6a
2 HydromeL
8 Hydromel de Polnia.
4 Hydromel da Sucia
6 Vinho de ameixas
6 Vinho de amoras e framboezas.
7 Vinho de ananaz
8 Vinho de ananaz puro
9 Vinho de cajus
10 Vinho de laranjas mineira
11 Vinho de laranjas dos colonos.
12 Vinho de mas ou cidra
13 Cidra doce
14 Vinho de marmelos
15 Vinho de cascas de pinheiro
16 Vinho de buriti
17 Vinho de vinhatico
18 Vinho de jaboticabas.
19 Vinho de peoego..-.
251
261
252
252
262
252
253
25}
258
253
254
254
265
255
255
256
256
256
256
267
334
NDICE
20 Vinho
21 Vinho
22 Vinho
23 Vinho
24 Vinho
25 Viuho
26 Vinho
27 Vinho
28 Vinho
29 Vinho
de pecegos fervidos
de peras
de bananas
de uvas
imitando o Feitoria
imitando o geropiga
imitando o madeira secco
imitando o malvasia.
imitando O muscatel
imitando o do Porto
257
257
257
267
258
258
258
258
258
268
CAPITULO IV
LIQUORES...........
1 Purificaodo lcool
x
2 As tintas usadas para os liquores
3 Liquor de amndoas por distillao
4 Liquor de ananaz
6 Liquor de Andaia
6 Liquor de aniz por distillao
7 Liquor de anisett de Bordeaux
8 Liquor de canella por distillao
9 Liquor de cravo por distillao
10 Liquor de amor perfeito por distillao
11 Liquor de curao por distillao
12 Liq'uor de jasmim
13 Liquor de noz moscada por distillao
14 Liquor de hortel-pimenta por distillao
15 Liquor de caroos de pecegos por distillao
16 Liquor de rosas por distillao
17 Liquor de marasquino mineira
18 Liquor de ch, (creme de th)
19 Liquor de leite
20 Liquor de marasquino de Zar
21 Liquor dfe marasquino de Breslau
22 Liquor nectar da Grcia
23 Liquor de aratics do serto
24 Liquor de peras
.'.
25 Liquor de cajus.
26 Liquor de laranjas
27 Liquor de violas por distillao
28 Liquor de baunilha.......
261
261
262
263
203
263
264
264
264
264
265
266
265
265
265
266
266
266
266
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267
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267
269
268
268
268
268
269
NDICE
29
30
31
32
33
34
35
835
Liquor de Berlim
Liquor de ouro de Dantzig
i
Liquor de caf
Liquor de flor de laranjeira por distillao
Liquor de aipo por distillao
Liquor de catinga de mulata.Liquor de S. Maria
,...
1
2
3
4
6
6
7
8
9
10
Liquor de amndoas
Liquor de amor perfeito
Liquor de anisetta
Liquor das Barbadas
Liquor de canella
Liquor de curao
Liquor de neroli
Liquor de hortel
Liquor de pecegos
Liquor de rosas., -
269
269
269
269
270
270
270
271
.-.
,
-
271
271
271
271
271
272
272
272
272
272
CAPITULO V
RATAFIAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Absintho da Suissa
Absintho de Borde&x
gua dos Carmelitas
Ratafia de ameixas
Ratafia de ananaz
Ratafia de aniz
Ratafia de anglica
Rataria de araticum
Ratafia de eaf
Ratafia de oaoao Ratafia cie oajs
Ratafia de canella mineira
Ratafia de cerejas
Ratafia de framboezas
Ratafia de groselhas
Ratafia de flor de laranjeira
Ratafia de gabiroba
Ratafia de gengibre goyava
Ratafia de grumichamas
Ratafia de jabotioabas
273
'.
.'.
273
278
, 274
274
274
274
274
274
275
275
275
275
275
276
276
276
276
276
276
276
336
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
INDIOB
Ratafia de laranjas.....
Ratafia de mas
Ratafia de marmelos
Ratafia de macis
_
Ratafia de cravos, rosas, etc
Ratafia de peras do campo
Ratafia de Philipp paulista
Ratafia de uvas
Rosasolio de Turim
Outra receita
Ratafia de sementes
Ratafia da Turquia,
Ratafia de Veneza
.".
..A.. 277
2"
-77
277
277
277
277
278
278
278
278
278
278
CAPITULO VI
BEBIDAS ESPIRITUOBAS MISTURADAS
1 Aniz
2 Genebra de Hollanda
'
8 Genebra de Altona.
4 Bitter de Allemanha
,
5 Bitter da Sucia
6 Receita de fazer o rhum
,
7 Receita de fazer o cognac
_
8 Ponohe mineiro
9 Ponche allemo
iO Ponche de ovos
11 Ponche russo
."
12 Ponohe inglez
18 Ponche romano ou gelado
14 Ponche gelado
fluminense
15 Essncia de ponche
,
. 16 Ponohe de ananaz
17 Bischop americano
18 Bischop francez
19 Cardeal de vinho tinto
.20 Cardeal com ovos (Sambayon)
21 Cardeal de ananaz
22 Cardeal de laranjas.-...
23 Hippocraz eommum
._
24 Hippocraa de baunilha. 25 Hippocraz de ananaz
281
281
281
281
281
282
282
282
282
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283
283
283
288
283
284
234
284
284
284
284
2-s4
285
285
285
NDICE
26
27
28
29
80
Hippocraz
Hippocraz
Hippocraz
Hippocraz
Hippocraz
de framboezas
de amndoas amargas
de losna
de violas
de
flores..
887
_..
.
-
285
285
285
285
285
CAPITULO VII
SORVETES B GELADOS
287
287
288
288
288
289
289
289
289
289
289
290
290
290
290
290
291
291
291
291
291
291
291
291
292
292
292
292
292
292
292
292
292
293
338
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
48
44
45
NDICE
Sorvete d e meigo.
Sorvete d e moranginhos
Sorvete de flor de laranjeira
Sorvete de trambezas
Sorvete d e pecegos......
Sorvete de pitangas
Sorvete d e v i n h o Muscatel
<
Sorvete de C h a m p a g n e
Esponja gelada de marasquino
Gelado de ponche & i t a l i a n a
Gelado de ponohe ingleza.
Gelado de ponohe imperial
Gelado d e kattosohale com ananaz e Champagne
298
"93
293
293
293
298
294
294
294
294
295
294
295
CAPITULO V I H
298
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
298
298
298
298
298
29S
80C
30C
30C
80C
80C
80f.
801
301
301
301
805
ohmuwtz
O CH.
* - ut-iMNma
Ch moda da Ensaia
_^.....
80'
Ch de Allemanha moda caseira
~ 80'
80'
NDICE
4 Ch & moda da Inglaterra
Ch com leite
6 Ch com creme
7 Bvara de orchata com leite
8 Bvara de coco da Bahia
9 Mate
10 Congonha
11 Ch de congonha cozido
12 Ch de congonha com leite
13 Ch de congonha em p
14 Coca
15 Cacao
16 Ch de cacao simples
17 Ch de oaoao oom leite
18 Ch de pedestre
389
804
304
304
3o5
305
305
305
305
306
306
306
306
306
306
807
CAPITULO X
O CHOCOLATE
1 Chocolate
2 Chocolate
3 Chooolate
1 Chocolate
5 Chocolate
com gua
oom leite
com gua e ovos
oom ovos e leite
oom creme
309
303
303
304
304
305
' rr
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