Dicas de Confeitaria

GASTRONOMIA
CONFEITARIA CONCEITOS, TCNICAS E

RECEITURIOS DE AULAS PRTICAS
Davi Furigo de Melo
Universidade de Sorocaba - Gastronomia

Confeitaria
Prof Davi Furigo de Melo

Confeitaria
Aulas prticas Conceitos e Receiturios

Pte choux
Profiteroles
Eclairs
Ingredientes:
gua
Farinha de trigo
Manteiga s/ sal
Ovos
0,200 L
0,100 Kg
0,100 Kg
4 Unds.
Modo de preparo:
Ferva gua com a manteiga e o sal;

Disponha a farinha na mistura fervente de uma nica vez e mexa constantemente at obter uma massa
homogenia e que se desprenda da panela;
Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um at atingir uma textura lisa e aveludada;
Utilize um saco de confeitar e d o formato desejado massa;
Asse em forno pr aquecido a 220 C at crescerem e diminua a temperatura para 180 C at estarem secas e
douradas. Espere esfriar para reche-las.
Observaes / Dicas / Anotaes

Confeitaria
Massas crocantes
Brise
Ingredientes:
gua gelada
Acar
Farinha de trigo
Manteiga s/ sal gelada
Ovo
Sal
0,030 L
0,025 Kg
0,250 Kg
0,125 Kg
1 Und.
q.b.
Modo de preparo:
Peneire os secos;
Incorpore a manteiga previamente cortada em pedaos pequenos mistura de farinha;
Acresa o ovo e a gua e delicadamente amasse com a ponta dos dedos at a massa absorver toda a umidade;
Embrulhe em filme plstico e descanse a massa por, no mnimo, 30 minutos sob refrigerao;
Prvio ao uso abra a massa em uma superfcie limpa polvilhada com farinha.

Confeitaria
Massas crocantes
Sucre
Ingredientes:
Acar
Farinha de trigo
Ovo
Sal
0,125 Kg
0,250 Kg
0,125 Kg
1 Und.
q.b.
Modo de preparo:
Peneire os secos;
Incorpore a manteiga em textura pommade e o ovo mistura de farinha;

Confeitaria
Massas arenosas
Sable
Ingredientes:
Acar
Farinha de trigo
Manteiga s/ sal pommade
Ovo
Sal
0,125 Kg
0,250 Kg
0,125 Kg
1 Und.
q.b.
Modo de preparo:
Peneire os secos. Misture a farinha, o acar e o sal;

Acresa, delicadamente, o ovo e a manteiga at formar uma massa;

Confeitaria
Massas arenosas
Sable com farinha de amndoa
Ingredientes:
Acar de confeiteiro
Farinha de amndoa
Farinha de trigo
Ovo
Sal
0,090 Kg
0,030 Kg
0,250 Kg
0,150 Kg
1 Und.
q.b.
Modo de preparo:
Peneire os secos. Misture a farinha de amndoas, o acar, a manteiga em textura pommade e o sal;
Acresa o ovo e farinha de trigo at formar uma massa;

Confeitaria
Po de l ou gnoise
Ingredientes:
Ovos
Acar
Farinha de trigo
Manteiga s/ sal derretida
10 Unds.
0,300 Kg
0,300 Kg
0,050 Kg
Modo de preparo:
Pr aquea o forno a 190 C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de dimetro forradas com um disco de
papel manteiga untado e polvilhado com farinha;
Bata os ovos como acar em velocidade mxima at que tripliquem de volume;
Incorpore a farinha (previamente peneirada) na mistura de ovos e acar em um bowl delicadamente;
Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo;
Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos;
Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.
Miroir Branco
Ingredientes:
Chocolate branco
Creme de leite
Manteiga
Leite em p
Rum
Acar
gua
Glucose
2 Kg
3L
0,600 Kg
0,600 Kg
0,400 Kg
1,5 Kg
0,700
0,400 Kg
Modo de preparo:
Aquea o chocolate, o creme de leite, a manteiga, o leite em p e o rum at dissolver e criar uma mistura nica
com tais ingredientes;
Utilize a glucose, o acar e a gua para fazer uma calda em ponto de fio;
Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluda e
dissolvida para colaborar na fixao.

Confeitaria
Miroir Preto
Ingredientes:
Cacau em p
Creme de leite
Manteiga
Acar
gua
Glucose
Caf solvel
0,800 Kg
3L
0,500 Kg
1,5 Kg
0,700 L
0,400 Kg
0,150 Kg
Modo de preparo:
Aquea o creme de leite, o cacau, a manteiga e o caf solvel at dissolver e criar uma mistura nica com tais
ingredientes;
Utilize a glucose, o acar e a gua para fazer uma calda em ponto de fio;
Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluda e
dissolvida para colaborar na fixao.

Confeitaria
Po de l ou gnoise de chocolate
Ingredientes:
Ovos
Bicarbonato de sdio
Acar
Cacau em p
Farinha de trigo
10 Unds.
1 Colher de sopa
0,300 Kg
0,070 Kg
0,230 Kg
0,050 Kg
Modo de preparo:
Incorpore a farinha (previamente peneirada) e o cacau em p na mistura de ovos e acar em um bowl
delicadamente;
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Confeitaria
Massa com oleaginosas
Ingredientes:
Acar
Farinha de amndoa
Farinha de trigo
Ovos em temperatura ambiente
0,250 Kg
0,100 Kg
0,220 Kg
0,030 Kg
8 Unds
Modo de preparo:
Incorpore a farinha de trigo (previamente peneirada) e de amndoas na mistura de ovos e acar em um bowl
delicadamente;

A massa possui durabilidade de 3 dias em geladeira envolta em filme plstico e um ms sob congelamento.
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Confeitaria
Massa Rica Bolo quatro quartos
Ingredientes:
Acar
Farinha de trigo
Fava de baunilha
Manteiga pommade
Ovo
Sal
0,225 Kg
0,225 Kg
Und.
0,225 Kg
0,225 Kg
q.b.
Modo de preparo:
Pr aquea o forno a 165 C e unte uma forma de bolo ingls de 25 cm x 10 cm x 5 cm;

Bata a manteiga com o acar em velocidade mxima at obter uma mistura bem cremosa e clara;
Incorpore os ovos ainda em velocidade mxima um a um;
Corte a baunilha ao meio no sentido de comprimento e rape as sementes. Adicione massa;
Peneire a farinha com o sal e misture a massa sem bater;
Disponha a massa na forma, alise a superfcie e asse por 50 a 60 minutos ou at que a massa esteja seca e
firme.

Bolo quatro quartos deve sempre ser aromatizado devido a grande concentrao de ovos e gordura. Contudo, suco de frutas e frutas
oleaginosas podem contribuir negativamente com a receita. Evite-as.
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Confeitaria
Massa com gordura Bolo tradicional: massa de chocolate
Ingredientes:
Acar
Bicarbonato de sdio
Chocolate em p
Essncia de baunilha
Farinha de trigo
Fermento em p
Leite
Ovos
sal
0,250 Kg
1 colher de ch
0,110 Kg
1 colher de ch
0,175 Kg
2 colheres de ch
0,150 Kg
0,200 Kg
3 Unds.
Modo de preparo:
Pr aquea o forno a 190 C e unte uma forma de 20 cm de dimetro alta;

Bata a manteiga com o acar em velocidade mxima at obter uma mistura bem cremosa e clara;
Incorpore os ovos ainda em velocidade mxima um a um;
Acrescente a baunilha;
Peneire a farinha com o sal, o bicarbonato e o chocolate. Incorpore mistura de manteiga ao intercalar com o
leite;
Acrescente o fermento em p e misture sem bater;
Asse por 40 minutos para mais at a massa estar seca e firme;
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Confeitaria
Creme ingls
Ingredientes:
Acar
Fava de baunilha
Gemas
Gros de caf
Leite
Limo siciliano (zests)
0,075 Kg
Und.
3 Unds.
3 a 7 gros
0,250 L
Und.
Modo de preparo:
Ferva o leite com a baunilha (sementes), a raspa de limo, o caf e a metade do acar;
Bata as gemas com o acar at ficar homogneo. Adicione, delicadamente, o leite mistura de ovos;
Cozinhe em fogo baixo at atingir consistncia napp;
Porcione o creme e resfrie em banho de gelo;
Creme Ptissre
Ingredientes:
Acar
Amido de milho
Fava de baunilha
Gemas
Leite
0,080 Kg
0,040 Kg
Und.
4 Unds.
0,500 L
Modo de preparo:
Bata as gemas com o acar e o amido de milho at obter uma mistura cremosa;
Ferva o leite com a fava;
Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente;
Cozinhe em fogo baixo at engrossar.
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Confeitaria
Creme Ptissre lgre
Ingredientes:
Acar
gua
Amido de milho
Creme chantilly
Fava de baunilha
Gelatina em p s/ sabor
Gemas
Leite
0,080 Kg
0,015 L
0,040 Kg
0,200 a 0,250 Kg
Und.
1 colher de ch
4 Unds.
0,500 L
Modo de preparo:
Cozinhe em fogo baixo at engrossar. Aguarde esfriar e refrigere;
Hidrate a gelatina com gua e dissolva em banho-maria ou microondas.
Incorpore a gelatina ao creme chantilly e misture ao creme ptissire.
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Confeitaria
Creme chantily
Ingredientes:
Acar
0,030 Kg
Creme de leite fresco
0,500 L
Essncia de baunilha transparente 1 colher de ch
Modo de preparo:
Utilize dois bowls sobrepostos sendo que o inferior esteja com gelo e gua para esfriar o bowl de cima;
Bata o creme de leite vagarosamente com o auxilio de um fouet;
Aps atingir o ponto menos chantilly adicione o acar e a baunilha e bata at atingir o ponto.
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Confeitaria
Creme de manteiga
Ingredientes:
Acar
gua
Essncia de baunilha
Gemas
0,340 Kg
0,120 L
1 colher de ch
6 Unds.
0,500 Kg
Modo de preparo:
Dissolva o acar na gua em fervura;

Reduza a chama e faa uma calda de acar a uma temperatura de 115 C ponto assoprado;
Bata as gemas at atingirem uma textura bem aerada;
Reduza a velocidade da batedeira e delicadamente incorpore a calda quente em fio s gemas. Aumente a
velocidade da batedeira e bata at a mistura estar fria e com textura bem leve;
Incorpore a manteiga gradualmente em velocidade reduzida;
Acrescente a baunilha e aguarde esfriar.
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Confeitaria
Cupcake
Massa tradicional
Ingredientes:
Acar
Baunilha
Farinha de trigo
Fermento qumico
Leite
Manteiga
Ovos
Sal
0,350 Kg
0,012 L
0,350 Kg
0,012 Kg
0,220 L
0,220 Kg
4 Unds.
q.b.
Modo de preparo:
Bate a manteiga com o acar at esbranquiar;

Disponha os ovos um a um ainda na batedeira;
Misture a essncia de baunilha ao leite;
Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do lquido mistura de manteiga;
Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do lquido mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente;
Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartveis de papel;
Asse em temperatura de 180C por 25 minutos;
Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de
prrpria preferncia para rechear, decorar e confeitar as preparaes.
Recheio
Ingredientes:
Doce de leite
Marshmallow
Confeitos
0,600 Kg
0,600 Kg
0,300 Kg
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Confeitaria
Cupcake
Massa de chocolate
Ingredientes:
Acar
Baunilha
Bicarbonato de sdio
Cacau em p
Chocolate em p
Farinha de trigo
Fermento qumico
Leite
Manteiga
Ovos
Sal
0,350 Kg
0,012 L
2 colheres de ch
0,025 Kg
0,025 Kg
0,330 Kg
0,012 Kg
0,220 L
0,220 Kg
4 Unds.
q.b.
Modo de preparo:
Bate a manteiga com o acar at esbranquiar;

Disponha os ovos um a um ainda na batedeira;
Misture a essncia de baunilha ao leite;
Misture a farinha com o chocolate em p, o cacau e o bicarbonato;
Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do lquido mistura de manteiga;
Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do lquido mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente;
Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartveis de papel;
Asse em temperatura de 180C por 25 minutos;
Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de
prrpria preferncia para rechear, decorar e confeitar as preparaes.
Recheio amanteigado de creme

Ingredientes:
Acar de confeiteiro
Essncia de baunilha
Leite
Manteiga
Sal
0,250 Kg
1 colher de sopa
0,050 L
0,100 Kg
q.b.
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Confeitaria
Ganache bsica
Ingredientes:
Chocolate meio amargo
0,500 Kg
0,500 L
0,080 (opcional)
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e a manteiga;

Mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet at o chocolate derreter completamente;
Refrigere por, no mnimo, 6 horas.
20

Confeitaria
Ganache aerada
Ingredientes:
0,300 Kg
0,500 L
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet at o
chocolate derreter completamente;
Refrigere por, no mnimo, 12 horas;
Bata em velocidade mxima at que fique aerada com consistncia de mousse firme.
21

Confeitaria
Merengue francs
Ingredientes:
Acar
Claras
0,455 Kg
240 L
Modo de preparo:
Bata as claras em neve at quadruplicarem de volume;

Incorpore o acar aos poucos.
Merengue suo
Ingredientes:
Acar
Claras
340 a 0,455 Kg
240 L
Modo de preparo:
Misture o acar s claras e cozinhe em banho-maria, somente, at o acar dissolver;

Despeje ainda quente a mistura e bata em velocidade mxima at quadruplicar de volume;

Utilize gotas de limo e salpique sal antes do trmino do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.
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Confeitaria
Merengue italiano
Ingredientes:
gua
Acar
Claras
0,200 L
505 Kg
240 L
Modo de preparo:
Faa uma calda de acar e gua at atingir a temperatura de 112C;

Despeje em fio a calda sobre as claras em neve previamente batidas at quadruplicarem de volume;
Bata at o merengue esfriar na prpria batedeira.

Utilize gotas de limo e salpique sal antes do trmino do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.
Calda de acar
Ponto de fio leve ou calda rala

Ponto de fio forte
Ponto de cabelo
Ponto de prola ou gota
Ponto de bala mole
Ponto de voar
Ponto assoprado
Ponto de pasta ou espelho
Ponto de bala dura
Ponto de caramelo
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
101C
103C
106C
108C
110C
112C
115C
117C
125C
145C
Tipos de acar
Acar refinado
Acar mascavo
Acar cristal
Acar demerara
Acar impalpvel
Acar invertido
Acar de confeiteiro
Acar baunilhado
Gelia de brilho
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Confeitaria
Geleia morango
Ingredientes:
Acar
Limo
Morangos
Modo de preparo:
Geleia frutas vermelhas
Ingredientes:
Acar
Framboesa
Mirtilo
Morango
Vinagre Balsmico
Modo de preparo:
24

Confeitaria
Geleia maracuj
Ingredientes:
Acar
gua
Limo siciliano
Maracuj
Modo de preparo:
Cookies
Ingredientes:
Acar mascavo
0,110 Kg
Acar
0,150 Kg
Aveia em flocos grossos
0,080 Kg
Chocolate em p
2 colheres de sopa
Essncia de baunilha
1 colher de ch
Farinha de trigo
0,210 Kg
Fermento em p
colhe de ch
Gotas de chocolate meio amargo 0,150 Kg
0,100 Kg
Nozes
0,060 Kg
Ovo
1 Und.
Sal
q.b.
Modo de preparo:
Peneire os secos;
Bata o acar, o acar mascavo e a manteiga at obter uma textura cremosa;
Acrescente e bata o ovo, a baunilha e o chocolate em p;
Incorpore mistura j batida os secos, a aveia, as nozes e as gotas de chocolate;
Unte a assadeira e faa discos de tamanho e espessura preferncia;
Asse a uma temperatura de 180 C por 15 minutos ou at dourar as laterais;
Retire do forno e aps amornar por um minuto retiro os cookies da assadeira com o auxilio de uma esptula e
deixo-os esfriar sob uma grade;
25

Confeitaria
Biscoito amanteigado
Ingredientes:
Acar
Chocolate em p
Essncia de baunilha
Farinha de trigo
Fermento em p
Manteiga s/ sal
Ovo
Sal
0,070 Kg
0,012 Kg (opcional)
colher de ch
0,200 Kg
1 colher de ch
0,100 Kg
1 Und.
q.b.
Modo de preparo:
Peneire os secos;
Acrescente a manteiga gelada em pedaos e incorpore-a at formatar uma farofa;
Acresa o ovo e a baunilha e misture apenas at formar uma massa. Envolva em filme plstico e refrigere por
no mnimo 40 minutos e mximo 24 horas;
Preaquea o forno a 190C. Abra a massa sobre uma superfcie polvilhada com farinha e corte os biscoitos com
um cortador;
Asse por 15 minutos em uma assadeira sem untar;
Depois de esfriar retire os biscoitos da assadeira e polvilhe-os com acar.
26

Confeitaria
Creme Brle
Ingredientes:
Acar
Baunilha
Gemas
0,190 Kg
Und.
0,500 L
6 Unds.
Modo de preparo:
Preaquea o forno a 165C;

Ferva o creme de leite com a fava de baunilha e metade do acar;
Bata o restante do acar com as gemas at ficar homogneo;
Delicadamente adicione o creme quente mistura de ovos ao mexer, constantemente;
Cozinhe em fogo baixo at atingir consistncia napp;
Porcione o creme em ramequins e asse em banho-maria por 45 minutos ou at ficar firme com o entro
ligeiramente mole;
Retire do forno e mantenha-os na gua do banho-maria at que esfrie;
Refrigere por, no mnimo, 6 horas;
Polvilhe acar e queime com maarico at caramelizar.
Lngua de gato
Ingredientes:
Acar de confeiteiro
Claras
Essncia de baunilha
Farinha de trigo
Man teiga s/ sal pommde
Sal
0,200 Kg
5 Unds.
colher de ch
0,200 Kg
0,125 Kg
Modo de preparo:
Bata a manteiga com o acar de confeiteiro e a baunilha at obter uma massa bem cremosa;
Acrescente a farinha de trigo, o sal e as claras. Misture sem bater;
Pr-aquea o forno a 190 C;
Disponha a massa em um saco de confeitar com bico pequeno e redondo;
Disponha em uma assadeira untada tiras de massa de aproximadamente 7 cm de comprimento;
Asse at dourar nas bordas. Desenforme ainda quente e deixe esfriar sobre uma grade.
27

Confeitaria
Brownie
Ingredientes:
Acar mascavo
Acar refinado
Amndoas torradas ou nozes
Canela em p
Chocolate ao leite
Essencia de baunilha
Farinha de trigo
Gengibre em p
Manteiga
Ovos
Sal
0,100 kg
0,100 Kg
0,100 Kg
1 Colher de ch
0,180 Kg
0,360 Kg
1 Colher de ch
0,225 Kg
1 Colher de ch
0,150 Kg
6 Unds.
Q.B.
Modo de preparo:
Derreta o chocolate com a manteiga em micro-ondas ou banho-maria;

Misture os ovos com os aucares;
Incorpore o gengibre, a canela, o sal e a essncia de baunilha;
Misture o chocolate com manteiga ao preparo de ovos com acares;
Peneire a farinha e incorpore delicadamente, aps as nozes;
Disponha a preparao em uma forma retangular forrada com papel manteiga untado ou em formas
individuais;
Asse em forno moderado (190) por 25 minutos ou at estar seco na superfcie e mido por dentro;
Polvilhe com acar de confeiteiro e sirva frio.
28

Confeitaria
Petit Gateau
Ingredientes:
Acar
Ovo
Chocolate ao leite
Sorvete de creme
Farinha de trigo
0,600 Kg
14 ovos
0,600 Kg
0,600 Kg
Q.B.
0,500 Kg
Modo de preparo:
Cozinhe em fogo baixo at engrossar.
29

Confeitaria
Massa Folhada
Ingredientes:
Farinha de trigo
Sal
gua fria
0,500 Kg
0,200 Kg
0,015 Kg
0,200 L
0,200 Kg
Modo de preparo:
Misture a farinha com a manteiga em textura pommade;

Acrescente o sal e a gua e misture at formar uma massa homognia;
Evolva filme plstico na massa e refrigere por uma hora;
Disponha a manteiga sobre duas folhas de filme plstico e pressione com um rolo de macarro para obter uma
camada fina de manteiga. Refrigere por 30 minutos;
Sobre uma superfcie limpa e polvilhada de farinha abra a massa em forma retangular com 0,5 cm de
espessura;
Retire a manteiga do filme plstico e espalhe em 2/3 da massa;
Dobre o primeiro tero sem manteiga e, em seguida, dobre sobre o mesmo o tero com a manteiga;
Gire a massa para a direita ao fazer de volta;
Abra a massa novamente em retngulo e dobre 3 vezes ao juntar os dois pontos no meio e dobre mais uma
vez;
Novamente gire a massa de volta direita e abra a massa em um novo retngulo e dobre trs vezes ao
repetir o processo anterior;
Refrigere por, no mnimo, 1 hora e no mximo 48;
30

Confeitaria
Sorvete de banana ma
Ingredientes:
Banana Ma Madura
Rum
1 Dz
0,060 L
Modo de preparo:
Descasque as bananas e corte-as em rodelas grossas. Disponha os pedaos em um bowl e congele por no
mnimo 2 horas;
Retire as bananas do congelador e reserve em temperatura ambiente por dez minutos;
Triture no liquidificador as anans com o rum at atingir uma textura bastante cremosa e lisa;
Sirva em taas.
Bombocado
Ingredientes:
Acar
Coco ralado
Farinha de trigo
Leite condensado
Manteiga
Ovos
Queijo parmeso ralado
0,100 Kg
0,200 Kg
0,150 Kg
0,300 Kg
0,050 Kg
4 Unds.
0,050 Kg
Modo de preparo:
Disponha todos os ingredientes em um bowl grande e incorpore vagarosamente com o auxlio de um fouet;
Unte as forminhas com manteiga e despeja a mistura at preencher da mesma;
Asse em forno pr-aquecido em 160C por 25 minutos ou at corarem.
31

Confeitaria
Pudim de leite
Ingredientes:
Acar
gua
Limo
Amido de milho
Leite condensado
Leite
Ovos
0,240 Kg
0,100 L
Und.
0,030 Kg
0,350 Kg
0,480 L
4 Unds.
Modo de preparo:
Faa o caramelo do pudim com o acar, a gua e o limo;

Disponha todos os outros ingredientes em um bowl (ovos peneirados) e incorpore-os com o auxilio de um
fouet;
Disponha a mistura em uma forma de pudim j com o caramelo;
Cubra a forma com papel alumnio e asse em forno pr-aquecido em 180C por 120 minutos em banho maria;
Refrigere-o por duas horas antes de desenforma-lo.
Quindim
Ingredientes:
Acar
Clara
Coco ralado fresco
Gemas
Manteiga
Glucose
0,160 Kg
1 Und
0,130 Kg
5 Unds.
0,015 Kg
Q.B.
Modo de preparo:
Bata no liquidificador o acar com as gemas (peneiradas), a clara, o acar e a manteiga at obter uma massa
uniforme;
Preencha as forminhas untadas com manteiga e disposto no fundo uma pelcula de glucose at da
capacidade;
Asse em banha maria em forno pr-aquecido em 150C aproximadamente por 40 minutos.
32

Confeitaria
Bolo de fub com erva doce
Ingredientes:
?
Modo de preparo:
33

Confeitaria
OUTRAS RECEITAS
Pralin de amndoa
Ingredientes:
Acar
Amndoas
0,200 Kg
0,100 Kg
Modo de preparo:
Retire a pele das amndoas e torre-as levemente no forno ou na sauteuse com fios de azeite at atingirem
uma colorao caramelo claro;
Faa um caramelo adequado com o acar;
Acresa as amndoas e misture;
Unte uma superfcie com leo e disponha a preparao sobre a mesma. Aguarde esfriar. Triture.
34

Confeitaria
Semifredos (Parfaits)
Semifredo de cacau e pralin
Ingredientes:
Creme ptissire
Creme chantili
Merengue italiano
Pralin de amndoa
0,200 Kg
0,300 Kg
0,400 L
0,125 Kg
0,150 Kg
Modo de preparo:
Pincele gua e forre com filme plstico uma forma de bolo ingls de dimenses de 25 cm X 10 cm X 5 cm.
Disponha-a no freezer;
Misture o chocolate picado ao creme ptissire ainda quente. Aguarde esfriar;
Misture o creme chantili, o merengue e 0,100 Kg do pralin e misture delicadamente at misturar
uniformemente;
Disponha a mistura na forma, cubra com o filme plstico e congele, por no mnimo, trs horas ou at 24 horas;
Anteriormente ao servio refrigere a preparao por trinta minutos para facilitar o desenforme e prover uma
textura mais cremosa;
Disponha sobre uma travessa decorativa e decore com o restante do pralin.
35

Confeitaria
Bibliografias e referncias
1.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro. SENAC 3 Edio, 2010.
2.
SUAS, Michel. Ptisserie Abordagem Profissional. Cengage Learning, 2012.
3.
KOVESSI, Betty. 400 g Tcnicas de Cozinha. So Paulo. Companhia Editora Nacional, 2008.
4.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. So Paulo. Senac So Paulo, 2004.
5.
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinria de A a Z. Tcnicas, ingredientes e utenslios. Rio de

Janeiro. Zahar, 2009.
36

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GASTRONOMIA

CONFEITARIA CONCEITOS, TCNICAS E

Davi Furigo de Melo

Universidade de Sorocaba - Gastronomia

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Aulas prticas Conceitos e Receiturios

Ferva gua com a manteiga e o sal;

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Peneire os secos. Misture a farinha, o acar e o sal;

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Pr aquea o forno a 165 C e unte uma forma de bolo ingls de 25 cm x 10 cm x 5 cm;

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Pr aquea o forno a 190 C e unte uma forma de 20 cm de dimetro alta;

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Dissolva o acar na gua em fervura;

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Bate a manteiga com o acar at esbranquiar;

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Bate a manteiga com o acar at esbranquiar;

Recheio amanteigado de creme

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Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e a manteiga;

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Bata as claras em neve at quadruplicarem de volume;

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Misture o acar s claras e cozinhe em banho-maria, somente, at o acar dissolver;

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Faa uma calda de acar e gua at atingir a temperatura de 112C;

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Ponto de fio leve ou calda rala

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