Escola Agrotcnica Federal de Vitria de Santo Anto PE

Departamento de Desenvolvimento Educacional

Coordenao Geral de Ensino
Curso: Agroindstria

Treinamento de manipuladores de alimentos no processamento de

massas na fabricao de pes.

Projeto apresentado pelos alunos:

Ana Caroline, Marcelo Belchior,
Nathlia Nbrega, Renata Cristhina,
Tayanny Helaine
como pr-requesito para aprovao
no 1. Ano do curso
tcnico de agroindstria

Vitria de Santo Anto PE

Novembro 2005

Introduo
Sem o elemento humano nada se produz e, portanto ele quem faz a qualidade
de um produto ou servio.
A industria procura defender alimentos e consumidores atravs de rigorosos
programas de controle, manuteno e certificao de qualidade, para os quais
fundamental a participao de um manipulador convenientemente treinado.
consenso entre diversos autores importncia que a capacitao de
manipuladores representa no sentido de minimizar a ocorrncia de contaminaes dos
alimentos, o treinamento de manipuladores recomendado como uma medida eficiente e
econmica de evitar surtos por DTAs (doenas transmitidas por alimento).
Podemos destacar que o treinamento de manipuladores de alimentos constitui
uma dentre as inmeras tarefas do dia-a-dia dos profissionais que atuam como
responsveis tcnicos ou consultores dos estabelecimentos que industrializam ou
comercializam alimentos.

1 Objetivo
Treinar manipuladores na rea de processamento de massa, na fabricao de
pes, orientar o proprietrio, dando-lhes as informaes necessrias para melhor
aproveitamento dos produtos, uma boa higienizao pessoal, na linha de processamento
Visando melhor qualidade dos produtos a serem produzidos.

2 Justificativa
Ser dado, o treinamento dos manipuladores de alimentos, pois detectou-se algumas
irregularidades na empresa come que o cu te espera como mostra os anexos.

3. Fluxograma de treinamento de manipuladores de alimentos

Sondagem
Registro dos procedimentos adotados
na empresa
Confeco dos questionrios e correo

Visita de aplicao dos questionrios

Anlise da realidade encontrada

Planejamento do treinamento

Execuo do treinamento de manipuladores

Avaliao do treinamento
Entrega dos certificados

3.1 Descrio das etapas do fluxograma de treinamento de manipuladores de alimentos

Sondagem:
Foram feitas trs visitas para analisar os procedimentos certos e errados dos
manipuladores, as instalaes e o armazenamento da matria-prima onde alm da
verificao visual (V.V) passamos os questionrios tanto com o proprietrio como com os
funcionrios.
Registro dos procedimentos adotados na empresa:
Elaborou-se uma tabela com os procedimentos que foram observados atravs da
verificao visual (V.V) que foi apresentado de forma indireta no treinamento.
Confeco dos questionrios e correo:
Foram confeccionados e adotados dois questionrios:
1. Questionrio para o proprietrio
2. Questionrio para os manipuladores
Foram elaborados os questionrios para detectar informaes que no foram possveis
de se observarem na verificao visual (V.V).
Visita de aplicao dos questionrios:
Foi feita uma visita para que o proprietrio e funcionrios respondessem de forma direta
e objetiva as perguntas elaboradas com a finalidade de obtermos mais informaes sobre
a realidade da empresa.
Estudo da realidade encontrada:
Atravs da anlise dos questionrios obtemos as seguintes informaes:
- A faixa etria ia de 22 a 31 anos
- Com escolaridade: 2. Ensino fundamental incompleto
1. Ensino mdio incompleto
1. Ensino mdio completo
Nenhum dos manipuladores tinha carteira assinada, no recebiam pela hora extra.
Os aspectos errados e corretos esto descritos no anexo 11.
Registros foram feitos atravs de fotografias anexo 10.
Planejamento do treinamento de manipuladores:
O treinamento ser realizado em trs dias, com carga horria de 7 horas e ser utilizado
como recurso didtico apostilas sobre assuntos de: Higiene, segurana e administrao.
Execuo do treinamento:
O treinamento ser executado conforme o cronograma descrito no anexo: 2, com o
auxilio de apostilas encontradas no anexo: 7

Avaliao do treinamento:
Aps o treinamento ser avaliado se o que foi explicado surtiu resultados, atravs de
questionrios, j que nenhum dos manipuladores era analfabeto.
Entrega dos certificados:
Ao fim do treinamento foi entregue os certificados, expostos no anexo, contendo a carga
horria.

3.2 Recursos
3.2.1 Humanos
O treinamento ser realizado por cinco facilitadores atendendo a quatro empregados e a
dois empregadores.
3.2.2 Materiais
Sero utilizados para o treinamento, materiais necessrios para as aulas tericas (ver
anexo)
3.2.3 Financeiros
o somatrio de todos os custos encontrados para a realizao do treinamento, que deu
no valor total de R$ 73,00
4. Cronograma de execuo do treinamento
Ser dado o treinamento, nos dias 22,26 e 27 de novembro, em horrios que no
atrapalham a produo da empresa (ver anexo)

5. Consideraes finais
Com a realizao do treinamento de manipuladores oferecido em um estabelecimento
comercial, localizado na cidade de Escada PE, trar benefcios tanto para os
consumidores que vo obter um produto com maior qualidade, quanto para o
empregador e seus manipuladores que aperfeioaram o seu trabalho. E tudo isso com
um custo baixo, tomando o projeto vivel e rentvel.

6. Bibliografia
Livro: Treinamento de manipuladores de alimentos:
Fator de segurana alimentar e promoo da sade publica.
Maria Izabel Simes Germano

Anexo 1
Enfoque
Manipuladores

Procedimentos corretos
- Usavam camisas brancas
- Balconista usava luvas
descartveis

EPIs/EPCs

- Possua sada de
emergncia

Maquinrio

- Eram de ao inoxidvel

Ambincia

- As paredes tinham azulejos

at
1,60m de altura de cor
branca
- Acima de 1,60m eram
pintadas de tinta leo de fcil
limpeza

Matria-prima

- Estavam todas no prazo de

validade

Produto final

- Era armazenado em
cmaras de armazenamento

Higiene na linha de
processamento

Procedimentos errados
- Usavam calas de cores escuras
- Uniformes sujos
- No faziam as 7 etapas
- No tomavam banho antes do
processamento
- Balconista no usava tocas
- No usavam botas
- Usavam adereos como relgio e
aliana
- A aba do chapu era laranja
- No possuam extintores
- O piso no era antiderrapante
- O interruptor estava exposto
- No usavam protetores nas
lmpadas
As instalaes eltricas eram
inadequadas.
- Facas de cabo azul
- Eram muito sujos
- No possuam distancia
adequada das paredes
- Mal manejamento dos
equipamentos fez com que seu
uso fosse interrompido
- A mesa era de madeira
- A pia no era de ao inoxidvel
- No tinham uma rea reservada
aos funcionrios.
- As portas e janelas no tinham
tela de proteo, facilitando a
entrada de insetos
- A rea de processamento no
era ventilada causando
desconforto
- No estavam bem armazenadas
- A gua utilizada era da torneira, e
no aquecida
- A higienizao da linha de
processamento era inadequada
- No faziam a assepsia correta
dos utenslios utilizados no
processamento

Anexo 2
Cronograma de treinamento
Dia

Horrio
10:00 as 10:30
22-11-05 10:30 as 11:30
11:30 as 12:00
09:00 as 09:30
26-11-05 09:30 as 10:30
10:30 as 11:00
14:00 as 14:30
14:30 as 15:30
27-11-05 15:30 as 16:00
16:00 as 16:30
16:30 as 17:00

Metodologia
- Questionrio de sondagem em forma de dinmica
- Higiene na industria de alimentos
- Questionrio em forma de debate sobre o assunto abordado
- Reviso do assunto abordado no dia anterior
- Noes bsicas sobre administrao agroindustrial
- Questionrio sobre o assunto abordado
- Reviso dos assuntos anteriores
- Noes bsicas sobre segurana no trabalho
- Noes bsicas sobre a estrutura da empresa (planta baixa)
- Avaliao sobre todos os assuntos abordados
- Entrega dos certificados e confraternizao

Anexo 3
Recursos Humanos
Item Discriminao Quantidade Atribuio
01

Treinador

05

Treinar o
empregado e o
empregador

Valor
por hora
R$7,00

Quantidade
por hora
7 horas

Anexo 4
Recursos Materiais
Item
01
02
03
04
05
06

Discriminao
Papel paltado
Caneta
Xrox
Quadro
Piloto
Folhas
impressas

Quantidade
40
05
93
01
03
09

Anexo 5
Recursos Financeiros
Item Discriminao
01
Recursos
humanos
02
Recursos materiais
Valor total:

Valor
R$49,00
R$24,00
R$73,00

Unidade
Folha
Unidade
Unidade
Unidade
Unidade
Folha

Valor unitrio
R$0,05
R$0,50
R$0,10
Disponvel
R$2,50
R$0,30

Valor total
R$2,00
R$2,50
R$9,30
-----------R$7,50
R$2,70

Total:

R$24,00

Total
R$49,00

Anexo 6
Apresentao dos questionrios aplicados
- Questionrio para o proprietrio
1)Nome: __________________________________________________
idade:__________________
2)Quantos funcionrios so:
Na rea externa ( ) Na rea interna ( )
3)A carteira dos funcionrios assinada?
( ) Sim ( ) No
4)Voc pede algum exame medico antes da contratao?
( ) Sim ( ) No
5)Qual a forma de contratao?
______________________________________________
6)So fornecidos os fardamentos adequados para o trabalho especifico?
( ) Sim ( ) No
7)A empresa ofereceu ou j deu oportunidade aos funcionrios de fazerem algum curso
na rea de alimentos?
( ) Sim ( ) No
8)O que voc faz quando algum funcionrio adoece?
___________________________________________________________________
9)Se o funcionrio adoece e no pode comparecer ao trabalho, o que acontece com ele:
( ) Recebe ( ) No recebe ( ) Tem que fazer hora extra p/ compensar
( ) Outros:______________________________________

- Questionrio dos funcionrios

1)Nome:__________________________________
2)Qual seu grau de escolaridade?
(
(
(
(
(
(

) Analfabeto
) Ensino fundamental incompleto
) Ensino fundamental completo
) Ensino mdio completo
) Ensino mdio incompleto
)Ensino superior Qual?____________________________

3) Voc tem carteira assinada?

( ) Sim ( ) No
4) Quanto tempo voc trabalha na padaria?
________________________
5)Para iniciar seu trabalho, a empresa lhe ofereceu treinamento?
( ) Sim ( ) No
6)Qual o seu horrio de trabalho?
_______________________
7)A empresa lhe ofereceu vesturio?
( ) Sim ( ) No Qual?______________________________
8)A empresa exige que voc use fardamento?
( ) Sim ( ) No
9)A gua do processamento recebe tratamento?
( ) Sim ( ) No
10) Alguma vez voc foi obrigado a trabalhar doente?
( ) Sim ( ) No Doena________________________________
11) Voc faz hora extra?
( ) Sim ( ) No
12)Recebe por ela?
( ) Sim ( ) No