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4 - Produção de biscoitos, pães e bolos[1]

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Série Empreendedor Individual

Produção de biscoitos, pães e bolos caseiros

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Ficha Técnica 2009 – SEBRAE/MG Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes. SEBRAE/MG Roberto Simões Presidente do Conselho Deliberativo Afonso Maria Rocha Diretor Superintendente Luiz Mário Haddad Pereira Santos Diretor Técnico Matheus Cotta de Carvalho Diretor de Operações Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor Gerente Mara Regina Veit Equipe Técnica Gabriela Aguiar de Godoy Viviane Soares da Costa Wellington Damasceno de Lima Colaboração Augusto Manso de Andrade, Beatriz de Carvalho e Haroldo Santos Araújo Consultoria Jurídica Fernandes Advogados Associados Gestão Editorial Nascentes Comunicação Estratégica Projeto Gráfico Sandra Fujii Design da Capa Bárbara Monteiro Imagens da Capa Estúdio Piloto | Luiz Otávio Revisão Lozar

Apresentação

E

m março de 1969, na legislação brasileira, surgiu a f igura do pequeno empresário, denominado comerciante em virtude da natureza das suas atividades. Com o novo Código Civil Brasileiro de 2001, o pequeno comerciante passou a ser considerado empresário. No ano de 2008, pela Lei complementar 128, surgiu o Empreendedor Individual (EI) como dono de um pequeno negócio, cuja receita bruta anual não ultrapassa R$ 36 mil. São autônomos e ambulantes que, normalmente, não pagam tributos, não têm direitos previdenciários ou os benefícios de quem está na economia formal. O Sebrae avalia que a criação do EI benef icia cerca de 10,3 milhões de negócios informais existentes no país. Se você optar por ser EI, fará o recolhimento dos impostos e contribuições em valores fixos mensais, independente da receita bruta do mês, da seguinte forma: • 11% do salário mínimo vigente na época, referente a contribuição para a previdência social; • R$ 1,00, referente ao ICMS, caso seja do setor de comércio; • R$ 5,00, referente ao ISS, caso seja contribuinte; • R$ 13,95, caso tenha um empregado. Além disso, se você aderir terá direito a aposentadoria por idade, auxílio-doença, facilidade ao crédito, conta bancária, licença-maternidade, auxílio-natalidade, licença por acidente de trabalho e aposentadoria por invalidez. No caso de aposentadoria, o valor estipulado é de um salário-mínimo nacional vigente à época. Estará dispensado de contabilidade e pode ter um empregado. Na prática, os benefícios são ainda maiores, pois você poderá participar de licitações públicas, aumentar o número de clientes (atendendo empresas, pois poderá emitir notas f iscais) e prestar serviços para empresas públicas (exemplo: pequenos consertos nas escolas, hospitais etc). O processo de formalização é bem simples e fácil, sendo feito no portal www.portaldoempreendedor. gov.br, que poderá ser acessado de qualquer computador ligado à internet, homologado presencialmente na Junta Comercial da sua cidade ou mediante documentação enviada pelo correio. Para auxiliá-lo, o Sebrae está criando produtos e serviços sobre o tema. Nesta cartilha, por exemplo, você encontrará dicas específ icas sobre seu negócio, orientações de como calcular o preço de seus produtos e serviços, como fazer o controle de caixa, indicação de cursos e locais para proceder à formalização do registro da sua empresa. O Sebrae-MG está disponível para orientações, por meio do portal www.sebraemg.com.br, pela Central de Relacionamento no 0800 570 0800 e na Central de Atendimento ao Empreendedor Individual (R. Bernardo Guimarães nº 1903 – Bairro de Lourdes – BH). Mara Regina Veit
Gerente da Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor do Sebrae-MG

Sumário
O negócio. ................................................................................................................................................................................................9 Calculando o preço de venda..................................................................................................................................................12 Controle diário de caixa. ...............................................................................................................................................................16 Como registrar seu negócio......................................................................................................................................................17 Sebrae-MG e a gestão do negócio. .......................................................................................................................................18 Endereços úteis.................................................................................................................................................................................19 Referências. .......................................................................................................................................................................................... 20

O Negócio
A arte de fabricar alimentos artesanalmente tem importância econômica, social e cultural para muitos produtores rurais de Minas Gerais e para parcela crescente de moradores das regiões urbanas. A atividade possibilita a transformação de um trabalho antes voltado para o consumo familiar em atividade econômica. Entretanto, a produção de biscoitos, pães e bolos é explorada por diversos tipos de empresas, como padarias, confeitarias, supermercados e empresas do segmento alimentício, fato que aumenta a concorrência. Desse modo, para se inserir no mercado em condições de competitividade é preciso entender a atividade como um negócio, ou seja, o Empreendedor Individual deve agir como uma empresa preparada para atender às exigências cada vez maiores dos clientes. Isso implica garantir a disponibilidade de produtos com qualidade, quantidade, diferenciais e novidades constantes. Nesta atividade, o diferencial costuma ser o sabor caseiro dos produtos. Por esse motivo, muitos deles não são encontrados em grandes supermercados e padarias. Utilize essa realidade a seu favor. Você pode fazer uma parceria com as pequenas mercearias e supermercados. Como eles também concorrem com as grandes redes, a busca por novos produtos e bons preços é constante. É nesse momento que o negócio pode ser bom para os dois lados. Quanto às novidades, teste receitas e procure surpreender o público. Inspire-se em livros ou mesmo na internet. Ouça clientes e avalie novas possibilidades. Quem sabe você descobre novas oportunidades de atuação? Mesmo sendo um produto artesanal, fique atento a alguns aspectos básicos. O primeiro deles é a qualidade das matérias-primas empregadas. Lembre-se de que basta um ingrediente inadequado para comprometer a qualidade de seu produto, ainda que se cuide de outros aspectos da produção. Você deve buscar fornecedores honestos, certificados pelos órgãos de registro e controle sanitário, que sejam capazes de oferecer qualidade, preços e condições de pagamento compatíveis com seu negócio. Os estoques de matérias-primas devem ser mantidos próximos à demanda da produção. Evite investir seu dinheiro em grande estoque, pois nesse caso você corre o risco de perder produtos pela expiração do prazo de validade. Fique atento à distribuição de seus produtos. Quitandas, mercearias, padarias, lojas de produtos da roça e feiras livres (que ainda existem em alguns bairros e cidades) são apenas alguns exemplos de locais onde seus produtos poderão ser comercializados. Estabeleça contatos, mantenha os clientes atuais e não deixe de procurar novos revendedores. Oferecer produtos para degustação pode ser uma opção para demonstrar a qualidade de seu trabalho e conquistar clientes.

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Sugestões de produtos que poderão ser fabricados por você: • Biscoito amanteigado • Biscoito de coco • Biscoito de polvilho • Biscoito de queijo • Biscoito quebra-quebra • Biscoitos de araruta ou maizena • Bolachas de açúcar • Bolachas de sal • Bolo de cenoura • Bolo de fubá • Bolo de mandioca • Bolo de milho • Pães recheados • Pão doce • Rosca de coco • Rosca de leite condensado • Rosca comum

Importante • Produção e/ou aquisição de matéria-prima com qualidade; • Infraestrutura adequada de processamento; • Funcionário qualificado; • Processos tecnológicos ajustados aos princípios da microbiologia; • Comercialização de produtos com padrão de qualidade sanitária adequada; • Noções de gestão empresarial, conhecimento gerencial e habilidades comerciais; Visão de negócio. A garantia da qualidade dos produtos alimentícios industrializados é, atualmente, um anseio e uma exigência dos consumidores do mundo inteiro. Em relação à produção de alimentos, a qualidade pode ser avaliada considerando-se três aspectos: • qualidade sensorial, que engloba as características da aparência, cor, aroma, sabor e textura; • qualidade higiênico-sanitária, que contempla a sanidade microbiológica e toxicológica do produto;

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•q  ualidade nutricional, que se refere ao teor de nutrientes do alimento. Por não conterem aditivos químicos, os produtos artesanais exigem cuidados redobrados na sua fabricação, para evitar contaminações nocivas à saúde do consumidor e assegurar maior durabilidade dos produtos. Todas as pessoas envolvidas no processamento de alimentos precisam conhecer e adotar boas práticas de fabricação, como forma de garantir a produção segura de alimentos que atendam às normas higiênicosanitárias e de qualidade. Essas práticas estão relacionadas com: • cuidados pessoais dos manipuladores; • local, equipamentos e utensílios utilizados; • matéria-prima; • procedimentos de produção – tecnologias utilizadas; • embalagem, armazenamento e transporte dos produtos fabricados.
Fonte: C  ARVALHO, Maria Auxiliadora Tavares. Departamento Técnico da EMATER-MG. Governador Valadares. Publicado no Jornal Estado de Minas.

Registro Saiba que a Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE) define o seu negócio como fabricação de biscoitos e bolachas e fabricação de produtos de panificação. Exigências legais Empresas que exploram atividade de produção de biscoito, pães e bolos caseiros ficam obrigadas a registrar o estabelecimento e a marca junto ao Ministério da Agricultura, bem como registro do produto junto ao Ministério da Saúde. No caso de Empreendedor Individual, sugerimos a consulta aos órgãos citados para obter informações sobre a necessidade dos respectivos registros. Caso decida vender seus produtos para mercearias, supermercados e outros estabelecimentos é necessário criar embalagem que tenha rótulo com data de fabricação e validade do produto, bem como os ingredientes utilizados, principalmente a informação se contém glúten. Outro aspecto importante refere-se à impressão do código de barras no rótulo. A legislação é muito exigente com aqueles que trabalham com alimentos, por isso fique atento às normas de vigilância sanitária, faça o curso de manipulação de alimentos e não descuide da higiene do ambiente de produção, dos utensílios e de quem prepara os alimentos.

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Calculando o preço de venda
Um dos aspectos mais importantes nesse tipo de negócio é a def inição da capacidade de produção. Lembre-se de que sua produção pode ser f lexível, mas não é bom variar muito. A primeira informação que você precisa obter é o seu ponto de equilíbrio, ou seja, o quanto você precisa produzir e vender para cobrir todos os seus custos f ixos. Veja um exemplo: Ponto de equilíbrio Item Compra de todas as matérias-primas necessárias para a produção durante um mês. Suponha um valor simulado de R$ 900,00 Embalagem (exemplo: 1.000 sacos plásticos = R$ 150,00) Água, energia elétrica, gás de cozinha (telefone, se for o caso) Aluguel Recolhimento f ixo mensal (ICMS + Contribuição Previdenciária) R$ 1,00 + R$ 51,15*, ou seja, R$ 52,15 Total Preço de venda (unitário) Valor (R$) 900,00 150,00 250,00 600,00 52,15 1.952,15 2,00

Observação:  trata-se apenas de um exemplo. Valores de mercado devem ser pesquisados e aplicados, caso a caso.
* R$ 51,15 são os 11% do salário-mínimo vigente em 2009, cujo valor era de R$ 465,00.

A importância que precisa ser vendida para cobrir os custos será de R$ 1.952,15 divididos por R$ 2,00

976,00

Isso signif ica que seu lucro só começará a aparecer a partir do 977º pacote de biscoito vendido. Mas, além desse cálculo, você precisará também saber qual é o custo unitário dos produtos. Vamos imaginar que você tenha capacidade de produção de 1.000 pacotes de dois tipos de biscoito: polvilho e amanteigado. Veja como deve ser feito o cálculo:

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Cálculo do custo unitário do pacote de biscoito de polvilho: Item Compra de todas as matérias-primas necessárias para a produção dividida pela quantidade produzida em um mês. Valor simulado, R$ 900,00 divididos por 1.000 embalagens contendo 50 biscoitos cada Embalagem (exemplo: 1.000 sacos plásticos = R$ 150,00. Lembre-se que cada embalagem comportará, por exemplo, 50 biscoitos.). O cálculo é R$ 150,00 divididos por 1.000 Água, energia elétrica, gás de cozinha, telefone, etc. Pegue o valor gasto no mês (lembre-se que, na planilha anterior, o valor era de R$ 250,00. Como você fabrica dois tipos de biscoito, esse valor deve ser dividido por dois. Desse modo, teríamos R$ 250,00 divididos por dois, ou seja, R$ 125,00). O valor de R$ 125,00 deve ser dividido pela quantidade de pacotes produzidos, ou seja, 1.000 Aluguel (R$ 300,00 divididos por 1.000 pacotes). O aluguel também foi dividido por dois, pois cada tipo de biscoito produzido precisa contribuir para o pagamento dessa conta Recolhimento f ixo mensal (ICMS + Contribuição Previdenciária) R$ 1,00 + R$ 51,15*, ou seja, R$ 52,15. Como essa é uma das linhas de produção, ela f ica responsável pela metade deste custo, ou seja, R$ 26,08 dividido por 1.000 Total (custo do pacote de biscoito de polvilho) Preço de venda (pacote) Lucro (pacote) Valor (R$) 0,90

0,15

0,13

0,30

0,03

1,51 2,00 0,49

Observação: t  rata-se apenas de um exemplo. Valores de mercado devem ser pesquisados e aplicados, caso a caso.
* R$ 51,15 são os 11% do salário-mínimo vigente em 2009, cujo valor era de R$ 465,00.

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Cálculo do custo unitário do pacote de biscoito amanteigado: Item Compra de todas as matérias-primas necessárias para a produção dividido pela quantidade produzida em um mês. Valor simulado, R$ 1.000,00 divididos por 1.000 embalagens contendo 10 biscoitos cada Embalagem (exemplo: 1.000 sacos plásticos = R$ 150,00. Lembre-se que cada embalagem comportará, por exemplo, 10 biscoitos.). O cálculo é R$ 150,00 divididos por 1.000 Água, energia elétrica, gás de cozinha (telefone, se for o caso). Pegue o valor gasto no mês (por exemplo, R$ 125,00) e divida pela quantidade de pacotes produzidos (ou seja, 1.000 pacotes). Observe que estimamos o valor dessas contas em R$ 125,00, ou seja, metade do valor informado na primeira planilha. Partimos da ideia de que são produzidos dois tipos de biscoito, mas se um consumir mais água, energia elétrica e gás, este deverá f icar com a parte mais alta da conta Aluguel (R$ 300,00 divididos por 1.000 pacotes) Recolhimento f ixo mensal (ICMS + Contribuição Previdenciária) R$ 1,00 + R$ 51,15*, ou seja, R$ 52,15. Como essa é uma das linhas de produção, ela f ica responsável pela metade deste custo, ou seja, R$ 26,08 dividido por 1.000 Total (custo do pacote de biscoito amanteigado) Preço de venda (pacote) Lucro (pacote) Valor (R$) 1,00

0,15

0,13

0,30

0,03

1,61 2,50 0,89

Observação: t  rata-se apenas de um exemplo. Valores de mercado devem ser pesquisados e aplicados, caso a caso.
* R$ 51,15 são os 11% do salário-mínimo vigente em 2009, cujo valor era de R$ 465,00.

Com os cálculos anteriores, você descobriu que, no exemplo simulado, se você produzir e vender 1.000 pacotes de biscoito de polvilho e nenhum de amanteigado, terá o lucro de 1.000 multiplicados por R$ 0,49. ou seja, R$ 490,00.

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Se você produzir e vender 500 pacotes de biscoito de polvilho e 500 pacotes de biscoito amanteigado você terá o lucro de 500 multiplicados por R$ 0,49, que é igual a R$ 245,00 mais 500 multiplicados por R$ 0,89, que é igual a R$ 445,00, ou seja, R$ 690,00. Entretanto, se ao invés de produzir 500 pacotes de biscoito de polvilho e 500 pacotes de biscoito amanteigado, você produzir 900 pacotes de biscoito de polvilho e 100 de biscoito amanteigado, seu resultado será: 900 multiplicado por R$ 0,49 = R$ 441,00 e 100 multiplicado por R$ 0,89 = R$ 89,00. Nesse caso, o lucro seria de R$ 441,00 mais R$ 89,00, que é igual a R$ 530,00. Se produzir 100 pacotes de biscoito polvilho e 900 de biscoito amanteigado, o resultado será: 100 multiplicado por R$ 0,49 = 49,00 mais 900 multiplicado por R$ 0,89 = R$ 801,00. Note que seu lucro agora será de R$ 850,00. Não se esqueça de que: É necessário verif icar se a sua produção será absorvida pelo mercado, ou seja, se haverá clientes dispostos a consumir todos os seus biscoitos. F ique atento para a capacidade de produção dos equipamentos. Pode acontecer de os equipamentos terem uma capacidade mínima de produção muito superior ao que você consegue vender. Nesse caso, não vale a pena investir. Por outro lado, caso os equipamentos sejam subutilizados (isto é, funcionem muito abaixo da capacidade máxima de produção), você poderá deixar de ganhar dinheiro. Portanto, avalie a sua situação.

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Controle diário de caixa
É o documento onde são anotadas todas as entradas e saídas de dinheiro que passam pelo caixa, além de apurar o saldo existente no f inal do dia. A seguir, apresentamos um modelo que poderá ser usado neste controle. Na coluna DIA é registrado o dia em curso. Na coluna HISTÓRICO é registrado um breve relato a que se refere aquela operação de entrada ou saída de dinheiro. Na coluna ENTRADA são registrados os valores das entradas de dinheiro, normalmente por um recebimento de venda a vista ou recebimento de uma das parcelas de venda a prazo. Na coluna SAÍDA são registrados os valores das saídas de dinheiro do caixa. É conhecido também como desembolsos. São os pagamentos feitos com recursos ($) do caixa.  Na coluna SALDO são registrados os valores “restantes” depois dos registros de entradas e saídas. Controle Diário de Caixa – Anexo 1 Empresa: XXXXXX CONTROLE DIÁRIO DE CAIXA DIA  01  01  01       Saldo inicial Dª Maria (5 pacotes amanteigado a R$ 2,50 cada) Compra de sacos plásticos     SALDO FINAL DO DIA HISTÓRICO Mês / ano: junho/xxxx ENTRADAS   R$ 12,50          SAÍDAS     R$ 2,00        SALDO

R$ 30,00
R$ 42,50 R$ 40,50 R$ 40,50

Obs.: os exemplos são ilustrativos.

Sugerimos contar os valores diariamente e ver se conferem com o que f  icou registrado como saldo do dia. Feito isto, deixar no caixa apenas um pequeno valor para troco no início do dia seguinte. Esse valor será o SALDO INICIAL do dia, portanto. Também chamado de FUNDO FIXO DE CAIXA. 
OBSERVAÇÃO: s  e o lucro anual da empresa estiver acima do teto para imposto de renda, que hoje é de R$ 16.473,72*, haverá a necessidade de se realizar um controle específ ico. Veja mais informações e modelo do controle f inanceiro necessário no link: http://www.receita.fazenda.gov. br/Legislacao/Resolucao/2008/CGSN/Resol38.htm
* Valor revisado anualmente pela Receita Federal. 16
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Como registrar seu negócio 
Veja como obter mais informações para se tornar um Empreendedor Individual: 1 2 3 4 No portal www.portaldoempreendedor.gov.br Nos Pontos de Atendimento do Sebrae-MG, no portal www.sebraemg.com.br ou na Central de Relacionamento: 0800 570 0800. Junto a um contabilista de sua conf iança. Há uma listagem de prof issionais aptos para essa assessoria no www.fenacon.org.br Em Belo Horizonte: Na CENTRAL DE ATENDIMENTO AO EMPREENDEDOR INDIVIDUAL - CEI Rua Bernardo Guimarães, 1.903 (entre Av. Bias Fortes e Av. Álvares Cabral) Bairro de Lourdes – Belo Horizonte – MG Prefeituras Municipais: Antes de iniciar o processo de formalização, faça uma consulta prévia à prefeitura municipal, para verif icar as regras de liberação de alvará de funcionamento para a atividade pretendida. A documentação poderá ser entregue nos seguintes locais: 1 Em Belo Horizonte: Na CENTRAL DE ATENDIMENTO AO EMPREENDEDOR INDIVIDUAL - CEI Rua Bernardo Guimarães, 1.903 (entre Av. Bias Fortes e Av. Álvares Cabral) Bairro de Lourdes – Belo Horizonte – MG No interior de Minas Gerais: Nas unidades da Junta Comercial do Estado de Minas Gerais e unidades do Minas Fácil. Acesse: www.jucemg.mg.gov.br Pelo correio - enviar para o endereço: EMPREENDEDOR INDIVIDUAL Av. Santos Dumont, 380 – Centro Belo Horizonte – MG CEP: 30111-040

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Sebrae-MG e a gestão do negócio
Consultoria de Gestão Atendimento individual ou em grupo de forma presencial ou a distância (internet e telefone), sobre Gestão Empresarial com foco em F inanças, Legislação, Marketing e Recursos Humanos, realizados por técnicos especialistas do Sebrae-MG. Cursos Controles F inanceiros Formação de preços Atendimento Coletivo Estratégia de comercialização manual “Dúvidas Frequentes – Empreendedor Individual” Mais informações: www.sebraemg.com.br ou 0800 570 0800.

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Endereços úteis
Instituto Centro CAPE Tel.: (31) 3282-8305 www.centrocape.org.br Curso de manipulador de alimentos Senac - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial Tel.: 0800 724 44 40 www.mg.senac.br Curso de manipulador de alimentos Senai-MG/Lagoinha Tel.: (31) 3422-5023 / 3422-5030 / 3422-5031 http://www.f iemg.org.br/Default.aspx?tabid=4763 Curso de manipulador de alimentos. Secretaria Estadual de Saúde Tel.: (31) 3274-3700 www.saude.mg.gov.br Informações sobre exigências sanitárias.

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Referências
Ministério da Saúde Disponível em: <http://portal.saude.gov.br/saude/> Acesso em: 1 jul. 2009. Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento Disponível em: <http://www.agricultura.mg.gov.br/> Acesso em: 1 jul. 2009. Senado Disponível em: <http://www6.senado.gov.br/sicon/PreparaFormPesquisa.action> Acesso em: 1 jul. 2009. Câmara dos Deputados Disponível em: <http://www2.camara.gov.br/legislacao> Acesso em: 1 jul. 2009. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais Disponível em: <http://www.almg.gov.br/index.asp?grupo=legislacao&diretorio=njmg&a rquivo=legislacao_mineira> Acesso em: 1 jul. 2009. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 1 jul. 2009. Conselho Federal de Química Disponível em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso em: 1 jul. 2009. Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA Disponível em: <http://www.ima.mg.gov.br/>. Acesso em: 1 jul. 2009. Presidência da República Disponível em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 1 jul. 2009. Ministério da Agricultura Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 1 jul. 2009.

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Processamento artesanal de alimentos Estado de Minas. 16 fev. 2004. Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais – EMATER Disponível em: <http://www.emater.mg.gov.br/>. Acesso em: 24 nov. 2009.

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