SALVADOR

ILHA DE DOS FRADES

ITAPARICA

ILHUS

ALAGOINHAS

CAMAARI

BAHIA
O estado da Bahia ocupa uma grande rea da regio Nordeste, so aproximadamente 565 Km2 de muita diversidade. Localiza-se entre os estados de Alagoas, Sergipe, Pernambuco e Piau ao norte, Gois e Tocantins a oeste, Minas Gerais e Esprito santo ao Sul e o oceano atlntico ao leste, Sua capital Salvador, e apresenta uma miscigenao com o negro africano. As comidas baianas originrias da frica, como o vatap e o caruru, so muito conhecidas no Brasil e no exterior, pelo fato de serem exticas e tpicas da regio. Esses pratos no fazem parte do trivial da mesa baiana, reservando-se para almoos ou jantares especiais e para os dias de festas, muito embora o dend e a pimenta, malagueta e de cheiro estejam presentes na alimentao diria dos baianos2. Alguns pratos tpicos mais conhecidos so, alm do vatap e do caruru, a moqueca de peixe, a moqueca do siri mole e o bob de camaro, pratos que j so muito identificados com a fisionomia do estado2. O baiano da capital e o das diversas regies do interior da Bahia tem hbitos alimentares diferentes. Mas, em linhas gerais, o trivial simples do soteropolitano o mais trivial possvel: feijoadas (feijo mulatinho com carne de boi peito ou chupa-molho em um pedao de carne do serto ou charque); lombos (carne de msculo inclusive a que na Bahia toma o nome de paulista; carnes mal assadas, carnes ensopadas, bifes de toda a espcie, peixes frescos e salgados em escaldados, ensopados, moquecas e frituras, macarronadas, farofas, etc1.
Assim, embora a cidade cheire a azeite-de-dend e em cada esquina haja uma mulher fritando acarajs, ou se avolume a onda dos que oferecem os famosos carurus, no se pode determinar , pelo menos por enquanto, at que ponto vai a influncia da cozinha tpica1.

Muitos pratos baianos so originalmente africanos. Outros tiveram origem diversa e foram adaptados pelo engenho negro. A bacalhoada portuguesa, a que o

azeite-de-dend e o leite de coco deram um novo aspecto e novo sabor, bem como toda a doceria portuguesa, que importada para a Bahia, passou a ser feita com leite de coco e carim seca em lugar da farinha-do-reino (trigo) so exemplos das vrias influncias e, ao mesmo tempo, da personalidade da cozinha baiana1. A produo agrcola na Bahia to diversificada quanto diversificado tudo o que lhe diz respeito. No quadro abaixo, apresentamos a lista de produtos da Agricultura Familiar do estado: Abacaxi Abbora Acerola Aipim Alface Andu Banana da terra Banana prata Batata doce Beiju Beterraba Biscoito de goma Biscoito de trigo Bolo de farinha de mandioca Bolo tapioca Caf Caj Caju Camaro Carne bovina Carne caprina/ ovina kg Carne de boi Carne suna Castanha de caju Cebola Cebolinha Cenoura Chocolate em p Chuchu Coco seco Fonte: EDBA-BA Coco verde Coentro Corante Couve Frango Farinha comum da regio Farinha copioba Farinha de mandioca Farinha de tapioca Feijo Feijo Carioca Feijo de corda Feijo Macaar Galinha Caipira abatida Genipapo Goiaba Graviola Inhame Iogurte Laranja Leite de vaca Leite Pasteurizado Mamo Mandioca Manga Manteiga Maracuj Maxixe Mel de abelha Melao de cana Melancia Melo Milho verde Ouricuri Ovo Po Palma Peixe Peixe (fil de pescadinha) Pepino Pimenta de cheiro Pimenta-do-reino Pimento verde Pinha Polpa de frutas Polvilho Queijo Quiabo Rabanete Rapadura Repolho Requeijo Rcula Salsa Sequilhos Tangerina Goma de tapioca Tapioca fresca Tomate Umbu Vagem

BOB DE PEIXE COM ARROZ

O bob um prato muito apreciado na Bahia. De origem africana, sua massa pode ser feita de feijo mulatinho, inhame, macaxeira, fruta-po, etc, bem cozido e amassado, juntando-se o camaro (ou peixe, como na receita apresentada), cebola, sal, gengibre, e o azeite-dedend3. Utilizamos no bob de peixe, o leite de coco que sempre est presente na culinria indiana. Veio para o Brasil, fazendo parte das gomas de mandioca, farinha e xerm de milho, preparo de peixes e molho. Modo de Preparo Corte o fil de peixe em pedaos grandes e tempere com limo ou vinagre e sal. Reserve. Cozinhe a mandioca descascada em pedaos com gua e sal. Em outra panela, doure a cebola e o alho no leo. Acrescente o tomate picado e refogue. Junte o peixe, o leite e deixe cozinhar. Acrescente a mandioca cozida, o coentro e mexa levemente. Retire parte da macaxeira e do leite e passe no liquidificador e volte para a panela. Deixe cozinhar e acrescente o coentro. Para o arroz: Refogue o alho no leo. Junte

Per Capita Ingredientes Bruto (g/mL) Alho 0,94 gua 320,00 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Fil de peixe 30,00 Leite de vaca 60,00 Limo 1,27 Mandioca (macaxeira) 65,50 leo vegetal 6,00 Sal refinado 1,80 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 331,92Kcal Protena: 8,87g Glicdios: 53,860g Lipdios: 9,00g Custo per capita: R$0,49

o arroz e o sal e refogue mais um pouco. Junte a gua quente e quando ferver, baixe o fogo e tampe a panela at cozimento por completo. Pode-se bater o coco ralado com o leite e misturar ao peixe.

VATAP DIFERENTE __________________________________________________________

O vatap uma preparao tpica do estado da Bahia, preparado com leite de coco e camaro. O vatap tradicional tem influncia africana, trazidos pelos escravos no sculo XVI, mas modificado com os temperos encontrados no Brasil. Nesta proposta, o camaro foi substitudo pelo frango, alimento de alto valor nutritivo, de mais fcil acesso e menor custo, tornando-o um falso vatap.

Ingredientes Alho Cebola branca Cebolinha verde Coentro Frango gua (para fazer leite e coco) Coco seco leo vegetal Po francs Sal refinado Tomate Valor Nutricional Energia: 238,54Kcal Protena: 11,13g Glicdios: 23,38g Lipdios: 11,17g Custo per capita: R$0,57

Per Capita Bruto (g/mL) 0,43 5,40 1,39 1,35 60,40 12,00 28,52 3,00 25,00 1,50 10,64

Modo de Preparo Tempere o frango com vinagre, alho e sal. Em uma panela, refogue a cebola e o tomate no leo, acrescente o frango e deixe cozinhar. Quando esfriar, desfie o frango. No caldo que ficou na panela acrescente o po picado at amolecer. Leve ao fogo e acrescente o frango desfiado, o leite de coco e o um pouco de leo vegetal. Mexa at engrossar. Por ltimo acrescente o coentro.

ARROZ COM ABBORA E FRANGO

A abbora possui um alto valor nutritivo, contendo grande quantidade de vitamina A, a qual essencial a viso, conserva a sade da pele e das mucosas, evita infeces e ainda auxilia o crescimento. Na hora da compra, deve-se escolher abboras de casca firme, sem rachaduras ou partes moles. os escolares. Per Capita Bruto (g/mL) 120,00 0,47 40,00 11,40 1,35 60,40 3,00 1,35 10,64 Modo de Preparo Refogue o alho, a cebola, o tomate e a abbora Acrescente em o cubinhos frango em no leo. pedaos Ao acrescentar o arroz a esse refogado, temos uma preparao apetitosa e fcil aceitao para

Ingredientes gua Alho Arroz branco Abbora Coentro Frango leo vegetal Sal Tomate Valor Nutricional Energia: 225,61Kcal Protena: 13,49g Glicdios: 39,90g Lipdios: 4,90g Custo per capita: R$0,42

pequenos, o sal, em seguida o arroz. Refogue e adicione a gua quente. Tampe a panela at completar coco. Adicione sal caso necessrio. Por ltimo acrescente o coentro picadinho. Para o arroz: Refogue o alho no leo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a gua quente e deixe em

fogo baixo em panela tampada at o final do cozimento.

SOPA VITAMINADA
A sopa uma tima fonte de rica em vitaminas e sais minerais. E uma excelente fonte de fibras alimentares, de antioxidantes necessrios, que ajudam a regular os nveis de gordura no sangue, prevenindo assim vrias doenas. Desta forma, a utilizao de sopas uma tima alternativa para incentivar o consumo de verduras na alimentao escolar. Modo de Preparo Refogue o alho, o leo, o tomate no leo e junte a carne e o sal, e leve para cozinhar. Acrescente em seguida a batata, a cenoura, o chuchu, jerimum e o colorau. Por ltimo acrescente o macarro, deixe engrossar e sirva.

Ingredientes gua Alho Batata inglesa Carne bovina Cebola branca Chuchu Coentro Colorau Jerimum Macarro leo vegetal Sal Tomate Valor Nutricional Energia: 132,90Kcal Protena: 10,19g Glicdios: 12,19g Lipdios: 4,82g Custo per capita: R$0,54

Per Capita Bruto (g/mL) 350,00 0,47 11,60 50,00 2,16 16,10 1,35 0,30 13,50 10,00 2,00 1,20 10,64

LINGIA COM ARROZ

A lingia origem portuguesa, mas adotada pela culinria de diversos pases, ganhando sabores diferentes medida que se regionaliza. um tipo de embutido feito com lombo de porco ou de boi, frango, ou mista, condimentos e toucinho. O sabor varia de acordo com os ingredientes que entram em sua composio e o processo de elaborao.

Ingredientes gua Alho Arroz branco Lingia Cebola branca Coentro leo vegetal Tomate Valor Nutricional Energia: 256,80Kcal Protena: 5,46g Glicdios: 33,71g Lipdios: 11,13g Custo per capita: R$0,47

Per Capita Bruto (g/mL) 120,00 0,4 40,00 30,00 5,40 1,35 3,00 10,64

Modo de Preparo Refogue o alho, e a cebola no leo. Acrescente o arroz e a lingia cortada em cubos. Refogue bem. Tampe a panela at completa necessrio. coentro. coco. Por Adicione ltimo, sal, caso o acrescente

FRANGO COM LEGUMES E ARROZ

O arroz constitui-se em um alimento bsico da alimentao de diversos povos. Com ele pode-se preparar farinhas para bolos, mingaus, doces e tambm bebidas7. Combinado com frango e na companhia de legumes torna-se um prato colorido e apetitoso. Modo de Preparo Refogue o alho, a cenoura e a vagem no leo. Junte o arroz, o sal, e refogue mais um pouco. Acrescente a gua quente e deixe em fogo baixo em panela tampada at o final do cozimento. Corte o frango em cubinhos e tempere com alho, vinagre e sal. Asse em um pouco de leo at o frango ficar dourado.

Ingredientes Cenoura Vagem gua Arroz Sal Frango (peito) Alho Vinagre leo Energia: 264,61Kcal Protena: 9,34g Glicdios: 32,51g Lipdios: 10,80g Custo per capita: R$0,47

Per Capita Bruto (g/mL) 5,9 3,7 120,0 40,0 1,2 60,4 0,5 2,0 4,0

ARROZ DOCE
O arroz doce uma sobremesa feita com arroz cozido em leite de vaca. Foi trazido para o Brasil pelos portugueses, que usavam este nome genericamente para as sobremesas feitas com arroz, acar, leite de vaca, de cabra ou de coco6.

Per Capita Ingredientes Bruto (g/mL) gua 140 Arroz branco 35 Leite 140 Acar 35 Sal 0,02 Canela em p 0,4 Valor Nutricional Energia: 352,62Kcal Protena: 7,07g Glicdios: 69,49g Lipdios: 1,82g Custo per capita: R$ 0,39

Modo de Preparo Cozinhe o arroz com gua e uma pitada de sal. Quando a gua secar quase toda, junte o leite, o acar e volte ao fogo mexendo de vez em quando, tendo o cuidado para no pegar no fundo da panela. Depois do arroz pronto, tire do fogo e polvilhe com canela.

SALADA DE FRUTAS COM MEL

As frutas so ricas em vitaminas e sais minerais, auxilia no crescimento, aumenta a disposio e a capacidade de concentrao do aluno. Sendo de extrema importncia a adoo desse alimento na merenda escolar. Per Capita Ingredientes Bruto (g/mL) Banana 77,5 Ma 36,0 Mamo 64,0 Melo 54,4 Goiaba 25,2 Laranja 46,8 Uva 20,0 Mel 10,0 Valor Nutricional Energia: 260,00Kcal Protena: 7,00g Glicdios: 58,60g Lipdios: 3,40g Custo per capita: R$0,58 Modo de preparo Corte as frutas descascadas (exceto a ma, goiaba e uva) em cubos pequenos. Para as frutas a serem consumidas com casca lave em gua corrente e deixe por 15 minutos em soluo de gua e hipoclorito de sdio. Por ultimo faa um suco da laranja e adicione salada.

BIFES DE CARNE DE SOL BAIANA COM ARROZ REFOGADO

Nesta receita, buscamos fazer uma modificao na tradicional carne do sol combinando vrios temperos, prtica tpica da culinria baiana. O acompanhamento o arroz branco para que se aprecie bem o sabor da carne.

Ingredientes Carne de sol leo Alho Cebola Pimento verde Tomate Cebolinha Coentro gua Sal Arroz Valor Nutricional Energia: 304,84Kcal Protenas: 11,22g Glicdios: 44,20g Lipdios: 9,24g Custo Per capita: R$ 0,36

Per Capita Bruto (g/mL) 30,0 4,0 0,8 5,0 5,0 8,0 1,0 1,0 120,0 1,2 40,0

Modo de Preparo Limpe a carne de sol, retirando os excessos de gordura, lave e corte em bifes. Afervente a carne duas vezes para retirar o excesso de sal. Escorra bem. Esquente o leo e doure o alho espremido e a cebola ralada. Adicione o pimento e o tomate em cubinhos, a cebolinha e o coentro picados. Refogue tudo muito bem. Coloque os bifes na panela e torne a refogar. Acrescente um pouco de gua apenas para cobrir a carne e deixe cozinhar em fogo brando e panela tampada at que os bifes estejam macios

e o molho grosso. Para o arroz: Refogue o alho no leo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a gua quente e deixe em fogo baixo em panela tampada at o final do cozimento.

FRANGO BAIANO E ARROZ DE COCO

O coco foi trazido de Cabo Verde na mesma poca do arroz e no final do sculo XVI j cobria toda a costa de Ilhus Pernambuco. O leite de coco (Cocos nucifera L.) um dos mais populares condimentos no Brasil, notadamente pelo Nordeste e Norte. E esta combinao do leite de coco com o arroz, uma tima opo, saborosa e nutritiva4.
Partiu-se o coco? Quero um pedao Eu fico com o leite Voc com o bagao

Ingredientes Frango caipira Vinagre Sal Alho leo Coentro Cebola Arroz Coco Valor Nutricional Energia: 319,93Kcal Protena: 9,97g Glicdios: 40,71g Lipdios: 13,03g Custo per capita: R$0,54

Per Capita Bruto (g/mL) 30,0 2,0 1,20 0,8 0,47 1,35 2,16 40,0 28,52

Modo de preparo Limpe o frango e corte-os em pedaos. Lave-os em gua com o vinagre e acrescente o sal. Refogue o alho e a cebola no leo. Coloque o frango na panela at dourar. Tempere com alecrim, coentro picado, louro em pedaos. Cubra o frango com gua quente e deixe cozinhar em fogo brando e panela tampada. Durante o cozimento acrescente um pouco mais de gua, e corrija o sal caso necessrio. Para o arroz de coco: rale os cocos e

esprema num guardanapo para retirar primeiro o leite grosso. Molhe o bagao com gua quente. Esprema para retirar o leite ralo. Cozinhe o arroz no leite ralo e adicione o sal. Quando estiver praticamente cozido, junte o leite grosso, mexa bem e deixe secar em fogo brando.

BIFE DE PANELA COM ARROZ

O bife uma fatia de carne de vaca, geralmente fil, podem ser cozidos, assados ou grelhados. Alm de ser uma preparao fcil e rpida fica um delicia. Uma tima pedida para as crianas7. Modo de preparo

Ingredientes Bife Em uma panela de presso arrume em Sal refinado camadas todos os ingredientes, e adicione Cenoura gua. Tampe a panela e deixe por 20 minutos Pimenta do reino Molho de tomate quando do acionamento da mesma. Desligue Cebola branca o fogo, espere sair a presso da panela e Alho Milho em conserva abra. Mexa bem e se for necessrio coloque Arroz mais um copo de gua e deixe cozinhar. Aps gua Valor Nutricional destampe a panela e deixe secar um pouco Energia: 191,66Kcal da gua com o fogo ainda ligado, para ficar Protena: 10,84g Glicdios: 25,74g um molho grosso. Para o arroz: Refogue o Lipdios: 5,04g alho no leo. Junte o arroz, o sal e refogue Custo per capita: R$0,59 mais um pouco. Acrescente a gua quente e deixe em fogo baixo em panela tampada at o final do cozimento.

Per Capita Bruto (g/mL) 50,8 1,1 5,9 0,2 5,0 5,4 0,5 2,0 40,0 120,00

ESTROGONOFE DE LEGUMES
O estrogonofe bastante popular no Brasil, o qual apresenta muitas variaes, como o uso da carne bovina, do frango, camares. Aqui apresentamos como opo o estrogonofe de legumes, bastante ricos em vitaminas, principalmente a vitamina A. uma tima opo para a alimentao escolar, sendo uma forma de inserir as verduras e os legumes na alimentao dos mesmos.

Ingredientes Cebola Alho leo Tomate Batata Abobrinha Vagem Cenoura gua Creme de leite Sal Arroz gua Valor Nutricional Energia: 308,20Kcal Protena: 12,58g Glicdios: 33,42g Lipdios: 13,80g Custo per capita: R$0,56

Per Capita Bruto (g/mL) 5,4 0,94 6,00 10,64 11,6 6,65 4,29 5,90 120,00 20,00 1,35 40,00

Modo de preparo Refogue a cebola e o alho no leo. Junte o tomate picado, os legumes e a gua. Deixe cozinhar at secar o caldo. Por ltimo, acrescente o restante dos temperos e o creme de leite. Para o arroz: Refogue o alho no leo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a gua quente e deixe em fogo baixo em panela tampada at o final do cozimento.

BOLO DE MANGA
A manga uma fruta das mais apreciadas. Foi introduzida no Brasil pelos colonizadores que a trouxeram da ndia. Alm de ser uma fruta deliciosa para consumo in natura, tambm serve para mousses, gelatinas, gelias, sucos, etc. rica em vitaminas A, B, e C4.

Ingredientes Manga Leite leo Ovos Acar Farinha de trigo Fermento Valor Nutricional Energia: 572,64 Kcal Protena: 7,17g Glicdios: 93,81g Lipdios: 18,75g Custo per capita: R$0,37

Per Capita Bruto (g/mL) 54,60 9,50 8,00 10,74 55,00 16,00 0,75

Modo de preparo Bata a manga, o leite, o leo e os ovos no liquidificador. Transfira para uma vasilha e acrescente o acar, a farinha e o fermento. Misture bem. Coloque em uma frma untada e enfarinhada. Asse em forno mdio praquecido. Desinforme.

ARROZ COM FGADO

No fgado so armazenada as vitaminas,

apresentando um alto teor de protena, ferro, vitamina A, e vitamina B126. um tipo de vscera, muito consumido nos interiores do nordeste, mas que hoje podemos ver na mesa da maioria dos brasileiros. Modo de preparo Refogue a cebola no leo at dourar. Acrescente o alho e deixe fritar. Junte o arroz, o sal e gua e deixe cozinhar at a gua secar. \parte, leve ao fogo uma panela com margarina, deixe aquecer e acrescente a cebola e o alho picados. Deixe dourar, mexendo sempre. A seguir, adicione o fgado cortado em tirinhas e o sal e deixe dourar. Acrescente o arroz e misture bem.

Ingredientes Arroz Cebola leo Alho Sal gua Margarina Alho Fgado Valor Nutricional Energia: 187,08Kcal Protena: 11,12g Glicdios: 16,57g Lipdios: 8,48g Custo per capita: R$ 0,48

Per Capita Bruto (g/mL) 40,00 5,40 6,00 0,47 1,20 120,00 5,00 0,47 42,80

ARROZ E FRANGO COM BATATA DOCE

Rica em carboidratos e nas vitaminas A, C, e algumas vitaminas do complexo B, batata-doce cultivada em todo o Brasil5. Geralmente consumida cozida ou assada, mas aos poucos se insere em diversas preparaes que enriquece a culinria nordestina7. Per capita Ingredientes Bruto (g/mL) gua 120,00 Alho 0,71 Arroz branco 40,00 Coentro 1,35 Batata doce 24,20 Cebola branca 5,40 Frango 45,30 leo vegetal 4,00 Sal refinado 1,58 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 226,75Kcal Protenas: 9,52g Glicdios: 33,52g Lipdios: 5,43g Custo Per capita: R$ 0,37 Modo de Preparo Limpe o frango, retirando a pele e os ossos. Tempere com vinagre, alho e sal. Refogue a cebola e o tomate no leo. Acrescente o frango, e em seguida junte o arroz e a batata. Refogue e adicione a gua quente. Tampe a panela at a completa coco. Por ltimo acrescente o coentro picado.

RISOTO DE BERINJELA
Existem vrios tipos berinjela, diferenciando-se pela suas cores, as mais comuns so o vermelho escuro ou roxo, mas pode tambm ser branca, embora esta seja rara. A berinjela possui uma polpa macia e flexvel, rica em protenas, vitaminas (A, B1, B2, B5, C), minerais (clcio, fsforo, ferro, potssio, magnsio) e alcalides, que atuam diminuindo a presso sangunea, prevenindo a arteriosclerose5. Pode ser usada no preparo de pratos como o cuscuz, sufl, torta, salada, recheada, entre outras vrias formas na cozinha. Nesta receita associamos a receita simples do risoto a esse vegetal. Per capita Ingredientes Bruto (g/mL) Alho 0,47 leo 3,00 Margarina 5,00 Tomate 10,64 Berinjela 11,50 gua 120,00 Arroz 40,00 Sal 1,20 Queijo ralado 5,00 Valor Nutricional Energia: 226,75Kcal Protenas: 9,52g Glicdios: 33,52g Lipdios: 5,43g Custo Per capita: R$ 0,34 Modo de Preparo Em uma panela, refogue o alho no leo. Acrescente a margarina, os tomates e a berinjela sem casca cortada em quadradinhos. Acrescente ao refogado a gua e o arroz. Adicione sal. Depois de pronto, acrescente o queijo ralado.

SOPA CREME DE CENOURA

A cenoura conhecida pelo seu alto teor de betacaroteno, o qual responsvel pela colorao alaranjada caracterstica do vegetal, sendo um poderoso antioxidante e anticancergeno, alm disso, a mesma fonte de fibras, minerais (fsforo, potssio, clcio e sdio) e vitaminas (A, B2, B3 e C)4. Outras preparaes em que pode ser utilizada a cenoura so os sucos, onde ela pose ser utilizada pura ou em combinaes, como suco de laranja com cenoura e beterraba, muito refrescante e saboroso; o arroz refogado, em saladas cruas.

Ingredientes Carne Cebola Coentro Extrato de tomate Margarina Sal Tomate gua Cenoura Leite Valor Nutricional Energia: 226,75Kcal Protenas: 15,52g Glicdios: 33,52g Lipdios: 8,43g Custo Per capita: R$ 0,34

Per capita Bruto (g/mL) 43,50 6,75 1,35 5,00 5,00 2,00 13,80 360,00 118,00 40,00

Modo de Preparo Faa um caldo com a carne, cebola, coentro, extrato de tomate, margarina, sal e tomate. Depois de bem cozido, junte as cenouras e deixe cozinhar mais um pouco. Passe tudo no liquidificador, junte o leite e leve ao fogo novamente. Pode ser servia com po.

TORTA DE CARNE MOIDA COM SUCO DE GOIABA

A goiaba tem grande valor nutritivo, principalmente tratando-se da vitamina C, sendo assim importante no combate s infeces, hemorragias, fortalecimento dos ossos e dentes, cicatrizao de cortes e queimaduras. Alm disso, a vitamina A bastante presente na goiaba, auxilia no crescimento e na integridade das mucosas. Sendo importante na alimentao dos escolares. Per Capita Bruto (g/mL) Modo de Preparo Tempere a carne moda alho e sal. Refogue a cebola e o tomate no leo, acrescente o frango e o colorau. Deixe esfriar e desfie. Bata no liquidificador o ovo, o leo, o leite, a farinha de trigo, a maisena, o sal e por ltimo o fermento. Espalhe metade da massa em uma assadeira untada e polvilhada. Distribua os ingredientes do recheio por cima e cubra com o restante da massa. Asse em forno quente por 30 minutos. Para o suco: Lave bem as goiabas. Bata no liquidificador com a gua. Por ltimo e acrescente o acar. Para a torta ficar mais nutritiva, pode-se acrescentar a carne, a protena de soja texturizada. Deixe cozinhar. Se necessrio, adicione um pouco de gua.

Ingredientes Massa Farinha de trigo 10,00 Fermento em P 0,75 Leite 12,00 Maisena 5,00 leo vegetal 12,0 Ovo de galinha 8,00 Sal refinado 0,10 Recheio Alho 0,4 Tomate 8,00 Cebola branca 5,00 Milho em conserva 10,00 Coentro 1,00 Carne moda 20,00 Sal refinado 0,10 Suco Caju 87,50 gua 200,00 Acar cristal 20,00 Valor Nutricional Energia: 256,62Kcal Protena: 7,44g Glicdios : 45,88g Lipdios: 14,44g Custo per capita: R$0,40

RUBACO DA BAHIA
Rubaco uma espcie de baio-de-dois ao qual pode ser adicionado feijode-corda, ou feijo-verde, ou mulatinho. Os outros ingredientes que podem compor o preparado, e que tambm variam de acordo com a cidade ou tradio local, so em geral o charque, carne-de-sol, toucinho, queijo-de-coalho, arroz-da-terra, manteiga de garrafa, queijo-de-manteiga, nata fresca, creme de leite, tomate, pimento verde, coentro, pimenta-do-reino e cominho. O Rubaco uma preparao tpica da Paraba e do Cear, contudo trazemos uma variao mais comum na Bahia, e mais aceitvel na alimentao escolar.

Per capita Ingredientes Bruto (g/mL) Feijo 32,70 Arroz 40,00 Charque 38,10 leo 5,00 Queijo de coalho 20,00 Cebola 5,40 Alho 0,47 Cheiro verde 0,68 Cebolinha 0,70 Valor Nutricional Energia: 226,75Kcal Protenas: 10,52g Glicdios: 33,52g Lipdios: 5,43g Custo Per capita: R$ 0,58

Modo de Preparo Deixe a carne de charque em pedaos na gua para retirar parte do sal. Coloque em uma panela de presso: o feijo de corda e o charque. Coloque-os para cozinhar com bastante gua, por aproximadamente 20 minutos. O feijo deve cozinhar de forma que no fique muito mole, fique aldente. Em outra panela grande, coloque 1 colher de azeite ou leo e frite o alho amassado e a cebola em cubinhos, quando estiver dourado acrescente o arroz. Coloque nesta panela o

que foi cozido na panela de presso, inclusive a gua, mexa bastante. Acrescente tambm o queijo cortado em cubo mdio. Corrija o sal. Deixe cozinhar at o arroz ficar no ponto. Se necessrio acrescente mais gua.

ARROZ BAIANO
O arroz baiano uma preparao simples e caracterstica do estado da Bahia. Assim como outras preparaes regionais, nas quais so adicionadas temperos e leite de coco, o arroz adicionado com este ltimo ingrediente, tornando arroz baiano como prato tpico do local. Per capita Bruto (g/mL) 28,52 12,00 5,00 0,40 40,00 120,00 4,30 10,64 30,00 1,20 Modo de Preparo Coloque o leite de coco numa panela, leve ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando at encorpar. Em outra panela, coloque uma parte do azeite e o alho. Refogue, mexendo de vez em quando. Junte o arroz e refogue, mexendo de vez em quando. Tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar ou at o arroz ficar al dente. Retire do fogo e reserve. Leve ao fogo uma frigideira com o azeite restante, o pimento e o tomate. Refogue, mexendo de vez em

Ingredientes Coco gua (leite de coco) leo ou azeite Alho Arroz gua (para o arroz) Pimento Tomate Peixe (fil) Sal Valor Nutricional Energia: 276,55Kcal Protenas: 17,22g Glicdios: 39,28g Lipdios: 8,43g Custo Per capita: R$ 0,57

quando, at o pimento ficar macio. Junte o peixe e o sal e cozinhe at o peixe ficar macio. Acerte o sal e retire o peixe. Em seguida junte com o arroz e acrescente o leite de coco. Para o leite de coco: Retire a polpa do coco e bata com gua no liquidificador, e coe em peneira de malha fina.

TUTU DE FEIJO
O tutu de feijo uma receita de origem mineira, feito com o feijo cozido e refogado, ao qual se acrescenta farinha de mandioca at ficar consistente. servido com lingia e couve refogada6. Como sugesto, pode servi-lo tambm com a carne de charque e at mesmo um frango em cubos grelhado.

Ingredientes Carne de charque Feijo mulatinho Farinha de mandioca leo de soja Coentro Cebolinha Tomate Pimento Pimenta-do-reino Valor Nutricional Energia: 244,63Kcal Protenas:13,98g Glicdios: 26,00g Lipdios: 9,41g Custo Per capita: R$ 0,37

Per capita Bruto (g/mL) 38,1 32,70 7,5 4,0 1,4 1,4 10,6 4,3 0,1

Modo de preparo Cozinhe o feijo. Passe-o por peneira ou liquidificador, ou amasse com um garfo, se preferir. Faa um bom refogado com o leo, o tomate e o pimento, junte o charque picadinho e deixe alguns minutos at que esteja bem frito. Junte o feijo e, aos poucos, a farinha at formar um piro.

CARNE DE SOL COM PIRO DE LEITE

Prato comum a toda regio sertaneja do Brasil. Esta receita apresentada tal como servida nos restaurante de Salvador. Um piro simples pode ser feito utilizando gua, farinha e sal6. O piro de leite uma preparao saborosa e de fcil aceitao para todas as faixas de idade, a diferena entre este e o piro simples a utilizao do leite no lugar da gua. Pode-se acrescentar ainda algum tipo de gordura como a margarina ou a manteiga. Adicionando-se o queijo de coalho temos o piro de queijo, este que tambm um timo acompanhamento da carne de sol. Modo de Preparo: Lave bem a carne, corte em pedaos grandes e deixe de molho no leite por no mnimo duas horas. Reserve o leite para fazer piro. Refogue a carne no leo. Adicione a cebola, o tomate e o vinagre e deixe cozinhar. Corrija o sal caso necessrio. Por ltimo junte o cheiro verde. Piro: Em uma panela adicione o leite reservado e a farinha de mandioca. Misture e leve ao fogo alto. Deixe cozinhar, mexendo sempre para no empelotar at obter um piro homogneo. Corrija o sal, se necessrio. Junte o cheiro verde restante.

Ingredientes Carne de sol Leite leo de soja Cebola Tomate Vinagre Coentro Cebolinha Farinha de mandioca Arroz branco Sal gua Valor Nutricional Energia: 296,75Kcal Protenas: 11,10g Glicdios: 38,51g Lipdios: 10,92g Custo Per capita: R$ 0,45 Sirva tambm o arroz solto.

Per capita Bruto (g/mL) 38,1 50,0 4,0 5,4 10,6 2,0 1,4 1,4 7,5 30,0 0,5 150,0

OMELETE DE ARROZ
O omelete de arroz uma preparao rpida em seus pr-preparo e cozimento. No entanto, como em uma frigideira se faz uma nica poro, assim para uma grande quantidade de pessoas como nas escolas, deve-se fazer com um pouco de antecedncia. uma boa preparao para se utilizar a sobra de arroz de um outro cardpio.

Ingredientes Arroz gua Alho leo vegetal Ovo Leite Manteiga Tomate Pimento verde Coentro Cebolinha Carne de charque Sal Fermento Valor Nutricional Energia: 241,84 Kcal Protena: 6,63g Glicdios: 42,05g Lipdios: 7,01g Custo per capita: R$0,34

Per capita Bruto (g/mL) 30,00 90,00 0,47 6,00 8,00 15,00 4,00 10,6 4,29 0,68 0,70 20,00 0,50 0,50

Modo de Preparo Para o arroz: Refogue o alho no leo. Junte o arroz e o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a gua quente e deixe em fogo baixo em panela tampada at o final do cozimento. Quando o arroz estiver pronto junte com os demais ingredientes e por fim junte as claras, asse em forno baixo. Outra opo fazer em uma frigideira ao fogo.

SOPA BRASILEIRA
A sopa uma preparao a base de caldo que bem consumida em todas as partes do Brasil. Sendo ela mais fina ou mais grossa, na forma de creme, salgada ou adocicada, pode apresentar uma grande variedade de ingredientes, dentre eles destacamos o quiabo. O quiabo contm vitamina do complexo B, ajudando no processo de crescimento do escolar. Existem vitaminas do complexo B, como o folato (vitamina B9) e vitamina B12 que em baixas concentraes no sangue podem levar a um quadro de anemia, a anemia megaloblstica e a perniciosa, respectivamente. Per capita Bruto (g/mL) 0,5 5,0 30,0 300,0 20,2 24,4 5,40 5,0 1,0 0,6

Ingredientes Alho leo Acm gua Jerimum Quiabo Cebola Vinagre Sal Coentro Valor Nutricional Energia: 190,95Kcal Protena: 5,63g Glicdios: 29,05g Lipdios: 5,01g Custo per capita: R$0,22

Modo de Preparo Em uma panela de presso, doure o alho com o leo, depois acrescente a carne cortada em cubos pequenos e refogue. Adicione a gua e deixe cozinhar. parte cozinhe o jerimum, em seguida, bata no liquidificar e reserve. Em uma panela, refogue o quiabo, a cebola, o vinagre e o sal. Junte a carne cozida o jerimum batido e o quiabo refogado. Verifique o sal e deixe ferver. Por ultimo acrescente o coentro.

LOMBO COM CARAMBOLA E ARROZ

O lombo um tipo de carne bastante saborosa, que preparado com molhos diferentes e vegetais d uma caracterstica distinta aquele determinado prato. O lombo com cenoura e molho shoyu um exemplo disso, assim como a preparao proposta com carambola. Como os demais tipos de carne vermelha, o lombo rico em ferro e vitaminas do complexo B, sendo timo para prevenir as crianas contras o risco de anemia por deficincia desses micronutrientes.

Ingredientes Lombo Limo Sal Alho leo Tomate gua Pimento Carambola Coentro gua (para o arroz) Alho (para o arroz) Arroz branco (para o arroz) Sal (para o arroz) Valor Nutricional Energia: 316,75Kcal Protenas: 11,52g Glicdios: 36,52g Lipdios: 8,43g Custo Per capita: R$ 0,57

Per capita Bruto (g/mL) 30,00 25,3 1,00 0,47 5,00 10,64 60,00 4,29 26,00 0,68 120,00 0,47 40,00 0,60

Modo de Preparo Tempere o lombo cortado em cubos com limo, o sal e o alho. Refogue em leo o lombo at dourar bem, adicione o tomate e a gua, cozinhando a carne at ficar macia. Junte o pimento e a carambola, cortada em fatias. Por ltimo, acrescente o coentro. Para o arroz: Refogue o alho no leo. Junte o arroz e o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a gua quente e deixe em fogo baixo em panela tampada at o final do cozimento.

BOB DE CAMARO
O bob de camaro um prato da culinria baiana base de mandioca ou aipim cozido e amassado, camares frescos, alho, azeitede-dend, cebola, coentro, leite de coco e sal. Com a textura de uma pasta grossa, muito saboroso, e pode ser acompanhado de arroz branco e farofa de dend ou at mesmo consumido sem acompanhamentos6. Modo de Preparo Per capita Bruto (g/mL) Numa panela grande, junte o aipim 5,4 41,7 2,7 12,5 28,5 6,0 25,0 0,5 0,5 10,6 5,4 4,3 28,5 12,0 ralado, a cebola, e o coentro cortados. Leve ao fogo alto, juntando aos poucos alternadamente o leite de coco e o leo ou azeite de oliva, mexendo sempre com cuidado para no deixar o creme grudar no fundo. Continue mexendo por alguns minutos, at o creme se soltar do fundo da panela. Preparo do camaro: numa panela, coloque o leo de soja, o alho, o tomate, a cebola, o pimento e o coentro cortados, alm do camaro descascado. Introduza aos poucos o leite de coco e deixe o fogo alto por pouco tempo.

Ingredientes Creme de aipim Cebola Aipim Coentro gua Coco (para leite de coco) leo de soja Camaro cozido Camaro Alho Sal Tomate Cebola Pimento Coco (para leite de coco) gua Valor Nutricional Energia: 284,56Kcal Protenas: 7,35g Glicdios: 24,34g Lipdios: 17,54g Custo Per capita: R$ 0,49

Mexendo sempre, junte o creme de aipim e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Antes de tirar do fogo, acrescente o azeite de dend. Sirva quente.

REFERENCIAS VIANA, Hildegardes. Breve notcia sobre a cozinha baiana: In: CASCUDO, Luiz da Cmara Cascudo. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos Editora, 1977.
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CARVALHO, Ana Judith de. Cozinha tpica brasileira: sertaneja e regional. Rio de Janeiro; Ediouro, 1998.

LIMA, Cludia. Tachos e panelas: historiografia da alimentao brasileira. 2. ed. Recife: Ed. da Autora, 1999. PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica. Barueri, SP: Manole, 2003. CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte / So Paulo, Editora Itatiaia / Editora da Universidade de So Paulo, 1983.
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GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Objetiva, 1999.

PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica. Barueri, SP: Manole, 2003.

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