BOAS PRTICAS DE PROCESSAMENTO MNIMO DE VEGETAIS

CENCI, S. A. ; GOMES, Carlos Alexandre Oliveira ; ALVARENGA, Andr Luis Bonnet ; JUINIOR, Murillo Freire . Boas Prticas de Processamento Mnimo de Vegetais na Agricultura Familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto. (Org.). Recomendaes Bsicas para a Aplicao das Boas Prticas Agropecurias e de Fabricao na Agricultura Familiar. 1a ed. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006, v. , p. 59-63.

1. Introduo Os vegetais minimamente processados, ou as saladas prontas para consumo, tm tido crescente aceitao dos consumidores, particularmente nos grandes centros urbanos, por atenderem adequadamente aos requisitos contemporneos de saudabilidade, praticidade e segurana. O setor de alimentos minimamente processados, em que os produtos so higienizados e cortados antes de chegar ao consumidor, tem crescido como um todo e se diversificado, abrangendo novos produtos, inclusive frutas. Como setor agroindustrial moderno e competitivo, os processadores dependem de inovao tecnolgica e da adoo de sistemas de garantia de qualidade para a sustentabilidade do agronegcio. As cadeias agroalimentares de hortalias e frutas vem sendo beneficiadas pelo uso da tecnologia de processamento mnimo. O principal impacto desta tecnologia consiste na reduo do desperdcio e de perdas ps-colheita observadas, bem como permite aos diversos produtores, principalmente os pequenos de origem familiar organizados, agregar valor aos seus produtos agrcolas, com aumento da sua renda. Entre outros benefcios desta tecnologia esto a reduo no volume do lixo urbano e os impactos positivos na comercializao de frutas e hortalias, com melhor aproveitamento dos produtos e maior remunerao ao setor. Em empresas de processamento mnimo , onde foram postas em prtica aes relativas melhoria da sanitizao das hortalias, reavaliao do fluxo de trabalho, incluindo mudanas nas instalaes, e aos procedimentos de manipulao da matriaprima e do produto acabado, a fim de evitar a contaminao microbiolgica, garantiu-se uma padronizao do produto final, com nveis microrganismos patognicos e deteriorantes dentro dos limites aceitveis pela legislao, o que contribuiu para aumentar a vida til dos produtos, tornando-os mais seguros.

2. Boas Prticas aplicadas a produo de vegetais minimamente processados Este captulo contm informaes tcnicas sobre o processamento de vegetais minimamente processados, relacionadas a cadeia produtiva seguindo o conceito de alimento seguro, dirigidas ao micro e pequeno produtor e empresrio rural que deseja implementar uma agroindstria de base familiar, ou melhorar as suas condies de processamento, quando esta j estiver implementada. As hortalias e frutas minimamente processadas representam uma alternativa de aproveitamento desses produtos no perodo da safra, desde que sejam processados criteriosamente, para se garantir a qualidade do produto final. Para que estes produtos sejam consumidos sem nenhum preparo adicional e possam ser conservados por mais tempo, sem causar problemas sade dos consumidores, deve-se adotar as boas prticas no seu preparo, e as recomendaes de refrigerao no seu armazenamento e distribuio. 2.1 Os Cuidados pr e ps-colheita na matria-prima Devem ser seguidos os mesmos cuidados higinico-sanitrios descritos no captulo 1 para produtos de origem vegetal, nos itens recepo de matria-prima e sanitizao de produtos de origem vegetal. importante ressaltar que quanto menor for o tempo entre a colheita e o processamento propriamente dito, melhor ser a qualidade e a vida til do produto final processado.

2.1.1 Recepo, seleo e acabamento da matria-prima A matria-prima deve ser submetida inspeo de qualidade. Caso a mesma apresente caractersticas indesejveis para o processamento, deve se rejeitada. Os vegetais devem ser conduzidos rapidamente da plataforma de recepo para o processamento ou para o local de estocagem, evitando exposio desnecessria a fontes de contaminao e/ou deteriorao. Aps esta etapa, o produto deve ser selecionado, descartando-se folhas manchadas, produtos com defeitos e deteriorados. Ateno deve ser dada aos aspectos de segurana, como nveis residuais de pesticidas e elevada carga microbiana, que podero ser controlados atravs de manejo adequado, visitas peridicas e treinamento aos produtores, fornecedores de matria-prima.

Nos casos em que h necessidade de estocar a matria-prima antes de processlas, deve-se estocar em ambiente refrigerado, em temperatura de 3C a 5C. Quando o tempo de estocagem prolongado e principalmente quando se tratar de folhosas, aconselhvel elevar a umidade relativa do ambiente para aproximadamente 90%. Na recepo deve-se ter documentao de controle de recebimento de matriaprima, visando garantir a rastreabilidade para cada produto e fornecedor, quando for o caso. A matria-prima dever ser selecionada e preparada de maneira a promover maior uniformizao e padronizao do produto. Desta forma, em hortalias folhosas, as folhas externas devero ser removidas visando a reduo de sua contaminao natural existente, pelo contato com o solo, devendo aproveitar somente aquelas que permitam uniformizao e padronizao. Deve-se descartar tambm as razes e tubrculos que apresentem podrides e manchas internas. 2.2 Processamento da matria-prima Procedimentos bsicos para eliminar ou minimizar a contaminao da microbiota inicial em nveis aceitveis pela legislao em vigor, sem oferecer riscos ao consumidor: A matria-prima deve ser pr-lavada em gua limpa potvel clorada com 100 a 200ppm de cloro livre na temperatura na faixa de 5 a10oC com o objetivo de reduzir a temperatura inicial do produto (pr-resfriamento). Nesta etapa deve-se usar caixasreservatrios plsticas ou tanques em ao inoxidvel, para que haja imerso completa do vegetal, visando remover as sujidades aderidas superfcie. A clorao desta gua est descrita no capitulo 1. Para facilitar a retirada de sujidades aderidas na superfcie do vegetal pode-se utilizar um sabo lquido especifico para vegetais dentre os disponveis no mercado. Caso sejam utilizados esses detergentes, a pr-lavagem deve ser realizada somente com gua potvel com residual de cloro na faixa de 1 a 2 ppm, pois o detergente pode reagir com o cloro em altas doses diminuindo a sua eficcia. Para a operao de corte das frutas e hortalias deve-se utilizar facas de ao inoxidvel, cortadores manuais ou equipamentos que utilizam sistemas de lminas de corte diferenciados, de acordo com a espessura, tamanho e formato do produto desejado. As facas e/ou as lminas de corte do equipamento devem ser mantidas bem

afiadas, limpas e sanitizadas, conforme descrito no capitulo 1, para reduzir o dano e possveis contaminaes nos tecidos dos produtos processados. Deve-se realizar nova lavagem aps a etapa de corte das frutas e hortalias, utilizando-se gua fria (5oC), para remoo de resduos remanescentes e contaminaes microbiolgicas oriundas da manipulao. A nica forma de reduzir significativamente a microbiota existente nas frutas e hortalias minimamente processadas atravs da lavagem associada desinfeco eficientes . Para a desinfeco, o produto processado deve ficar em contato em uma soluo de de hipoclorito de sdio, em concentraes de 100 a 200 ppm de cloro (1 a 2 ml de hipoclorito de sdio a 10% para 1 L de gua), durante um perodo de 10 a 15 minutos, devendo-se monitorar a concentrao do cloro atravs de papel indicador ou testes colorimtricos como os utilizados em piscinas. Para evitar que a matria orgnica remanescente na soluo reaja com o cloro diminuindo o seu efeito, recomenda-se trocar a gua aps duas a trs lavagens. necessrio que o pH da soluo seja corrigido com cido muritico, objetivando-se trabalhar com um pH em torno de 6,5 a 7,0. Nesta faixa de pH o cloro se torna mais eficaz como agente germicida. Estes cidos encontram-se disponveis em casas especializadas em produtos qumicos ou de materiais de construo. A qualidade da gua um dos fatores mais importantes para a garantia da qualidade dos vegetais minimamente processados. A fonte de gua deve ser considerada na implantao de uma indstria deste setor, sendo sua qualidade, principalmente a qumica, oriunda da utilizao de agrotxicos, e a microbiolgica devem ser periodicamente monitoradas. - Qualidade da gua usada; - Quantidade da gua usada (5 a 10 L/kg de produto); - Temperatura da gua (5oC para reduzir e manter a temperatura do vegetal); - Tempo de lavagem e desinfeco (15 minutos por lavagem) A etapa seguinte a lavagem e desinfeco a centrifugao do produto processado. Como alternativa, pode-se adaptar e empregar centrfuga domstica para roupas, exclusiva para este fim. Por ter suas peas internas que entram em contato com o produto construdas em material plstico, de difcil desmontagem, necessrio ter
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Os seguintes parmetros devem ser controlados na

etapa de lavagem de vegetais minimamente processadas:

maior rigor na higienizao e sanitizao das mesmas. A

centrifugao tem por

objetivo retirar excesso de gua da superfcie produto sem danific-lo. Por conseqncia haver menor desenvolvimento microbiano, com aumento da vida til do produto final. 2.3 Consideraes sobre embalagem, armazenamento e transporte Embalagem (Pesagem, selagem e identificao). O produto deve ser acondicionado em sacos plsticos de polietileno de alta e baixa densidade, polipropileno e PVC, de acordo com o tipo de matria-prima a ser embalada. A embalagem deve ser selada com seladoras eltricas reguladas e adequadas, para evitar falhas de selagem e riscos de contaminao e reduo da vida til do produto. Em determinadas situaes, que dependem do mercado e do tipo de produto, o uso de atmosfera modificada ativa via injeo de uma mistura de gases (nitrognio, dixido de carbono e oxignio) no interior da embalagem pode possibilitar uma maior vida til ao produto, desde que no provoque uma condio de anaerobiose (falta de oxignio) que poder favorecer o crescimento de microrganismos anaerbios com srios riscos para a sade do consumidor. No se recomenda a escolha desta tecnologia sem a assistncia tcnica especializada. Nesta etapa, o produto acondicionado deve ser submetido a uma inspeo visual para assegurar a integridade da embalagem, evitando a entrada de ar e a possvel recontaminao microbiana do produto. Para a identificao deve-se seguir as recomendaes de rotulagem no capitulo 2. Os produtos embalados devem ser colocados em caixas plsticas retornveis. Isto facilita o armazenamento e a distribuio do produto. Estas caixas plsticas devem ser limpas e desinfectadas sempre que as mesmas retornem para a empresa. Armazenamento. Aps ser embalado, o produto deve ser armazenado sob refrigerao (0C a 5C). A refrigerao, juntamente com a embalagem e sanitizao do produto so os fatores mais importantes na manuteno da qualidade e na segurana do alimento minimamente processado. Quando adequados, reduz o crescimento de microrganismos deteriorantes e/ou patognicos. Transporte. O produto refrigerado deve ser distribudo, para sua comercializao, o mais rpido possvel, em caixas isotrmicas (isopor) previamente higienizadas com soluo de hipoclorito de sdio (50 ppm). Pode-se, tambm, adicionar camadas de gelo em escama para auxiliar na manuteno da baixa temperatura. Opcionalmente, pode ser utilizado
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veculos refrigerados em casos de produo em maior escala e distribuio mais demorada, que requerem uma maior estabilidade da temperatura de armazenamento do produto. 2.3.1 Influncia da temperatura na qualidade e segurana do alimento O processo de sanitizao e a cadeia de frio (temperatura de refrigerao desde o processamento do produto at sua comercializao) so fatores bsicos e cruciais na disponibilizao de produtos seguros ao consumidor. Portanto, a qualidade das hortalias minimamente processadas depende tambm da temperatura em cada etapa de seu processamento. O processo de sanitizao apresenta limitaes na reduo da carga microbiana, principalmente em produtos que apresentam elevada carga microbiana. Deste modo os processadores de alimentos necessitam selecionar matrias-primas com baixo nvel de contaminao microbiana, especialmente por psicotrficos que so microrganismos que se desenvolvem em temperaturas de refrigerao. Em geral, os produtos minimamente processados podem ser armazenados a temperatura prxima de 0C, inclusive produtos que sofrem injrias pelo frio (chilling). Sabe-se que a nvel de supermercado, a temperatura das gndolas varia muito, podendo oscilar de 5C a 10C, dependendo da eficcia dos equipamentos e do manejo dos produtos nas gndolas. Os vegetais minimamente processados tem sua vida de prateleira aumentadas substancialmente quando armazenadas de 0C e 5C. A variao de temperatura superior a faixa recomendada durante a estocagem, distribuio e a comercializao um problema grave nos produtos minimamente processados. Isto ocorre porque aumenta a taxa de respirao dos vegetais, alterando a atmosfera otimizada para a conservao do produto. Nos casos mais crticos onde todo o oxignio consumido, ocorre anaerobiose (ausncia de oxignio), o que possibilita o desenvolvimento de microrganismos patognicos, representando um risco a sade do consumidor. As preocupaes relacionadas aos alimentos minimamente processados incluem: Variaes na qualidade e vida de prateleira Necessidade de um controle rgido de temperatura Sanitizao eficiente

 Manuteno da qualidade do produto, em relao ao sabor e aroma e ao valor nutricional. As grandes redes de comercializao tm cobrado cada vez mais de seus fornecedores a implementao de processos para a melhoria de qualidade, constituindose assim um fator decisivo na seleo destes fornecedores. Diante disto, cada vez mais as empresas produtoras adotaro o gerenciamento da cadeia alimentar, enfatizando entregas mais rpidas, maior gerenciamento da cadeia de frio e tecnologias de embalagens melhoradas, tendo todos estes pontos baseados em uma melhor demanda de informao e qualidade do produto final.

2.4. Consideraes sobre Higienizao de equipamentos e utenslios Os equipamentos e utenslios utilizados como caixas plsticas, tanques de inox, facas e mesas devem ser sanitizados periodicamente, ou seja, no incio, ao final de cada expediente e em casos de interrupes temporrias, conforme descrio no captulo1.

9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS PARA CONSULTA GOMES, C.A.O.; ALVARENGA, A.L.B.; JUNIOR, M.F.; CENCI, S.A. Hortalias Minimamente Processadas. Braslia, D.F.: Embrapa Informao Tecnolgica, 2005, 34 p. (Coleo Agroindstria Familiar). NASCIMENTO, Edson F.; MOLICA, Eliane M.; MORAES, Julio S. Vegetais minimamente processados (mercado e produo). Braslia: 2000, EMATER/DF. 53 p. PAZINATO, Beatriz Cantusio. Vegetais minimamente Cati.sp.gob.br/ddr/veg.min.proces.htm. Acesso em 20/03/2003. processados. www.

WILEY, Robert C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Editorial Acribia S.A. 1997. 361 p.