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Cap 2
1-Quais so os fatores que influenciam na multiplicao dos micro-organismos? R: Fatores nutricionais e de energia: fonte de energia, fonte de carbono, fonte de nitrognio, fonte de minerais e para alguns micro-organismos necessrio incorporar aminocidos e vitaminas. 2-Quais so as fontes de energia dos micro-organismos? R:As bactrias fotossintticas utilizam a luz solar como fonte de energia, bactrias autotrficas utilizam substratos inorgnicos e bactrias heterotrficas, fungos e leveduras tem energia proveniente da oxidao de compostos orgnicos . 3-Quais so as condies fsicas do ambiente que influencia na multiplicao dos microorganismos? R:As condies fsicas que influenciam na multiplicao dos microorganismos so: pH, temperatura e oxignio atmosfrico. 4-Qual a importncia do pH do meio estar ente 4 e 5 para a fermentao? R: Esse pH favorece a levedura e inibe o desenvolvimento de muitos tipos de bactrias, o que proporciona uma reao correta do mosto.
Cap 3 5-Os microorganismos se reproduzem rapidamente e possuem frequncia de mutao espontnea elevada. Essas caractersticas podem atrapalhar o sucesso de uma fermentao. Que procedimentos devem ser feitos para evitar que isso ocorra? R: Manuteno dos micro-organismos por longos perodos, inibindo o mximo possvel suas atividades metablicas, interrompendo assim as divises nucleares. 6-O que o processo de liofilizao? Explique a funo deste e ainda suas vantagens e desvantagens. R: o processo que consiste em congelar culturas a baixas temperaturas(-65C), em uma mistura de gelo seco e lcool, a agua solidificada removida tardiamente por sublimao.Sua funo manter as caractersticas genticas do micro-organismo, assim as culturas liofilizadas se mantem por muitos anos. Porm no pode ser usada para todos os tipos de micro-organismos, pois nem todos sobrevivem a liofilizao. um processo indicado para culturas que resistem a dissecao.
7-Qual a funo de uma coleo de cultura? R: Armazena as culturas dos micro-organismos prevenindo eventuais mudanas nas suas caractersticas e tem importante papel no ensino, na pesquisa e na indstria. Cap 4 8-Como preparado o inculo para fermentao? R: feita a partir da supresso de esporos, clulas de bactrias ou leveduras de uma determinada linhagem atravs da adio de gua destilada e esterilizada a ampola contendo a cultura liofilizada.
9- muito importante a escolha de linhagens selecionadas e aclimatadas para realizao da fermentao alcolica, e essas linhagens devem apresentar certos requisitos para a boa eficincia da fermentao. Quais so estes? R: Os critrios utilizados para a escolha de linhagem so velocidade de fermentao, resistncia ao lcool, eficincia de converso, resistncia ao pH e antisspticos e estabilidade gentica. 10-Qual o conceito de produtividade? R: a relao da formao do produto na unidade de tempo. importante para garantir a economia do processo. Cap 5 11-Diferencie fermentao estril e meio estril? R: Fermentao estril significa que apenas o micro-organismo desejado seja detectado no meio de fermentao. Meio estril , por sua vez, tem conotao diversa , pois significa meio livre de todos os micro - organismos . 12- Qual o mtodo de esterilizao mais comum do meio de cultura nos fermentadores? R: Autoclavao. Quando realizada no prprio fermentador, a esterilizao descontnua, sendo necessrio atingir 121 C durante pelo menos 15 minutos por meio de autoclave em cada entrada do reator ou atravs de serpentina instalada no seu interior. 13-Quais so os agentes que podem ser usados para esterilizao? Explique dois. R: Os agentes usados so: alta presso de vapor (autoclavao), pasteurizao, tindalizao, calor seco, produtos qumicos, radiao e filtrao. Pasteurizao - consiste em aquecer o meio entre 65 e 100 C por curto perodo, de modo que as clulas vegetativas sejam destrudas sem afetar os esporos. uma tcnica amplamente utilizada para a preservao do leite. Tindalizao - empregada em meios de cultura quando se deseja evitar que o calor elevado possa resultar na decomposio do meio de cultura. Neste processo, as formas vegetativas so destrudas a 80-100 C.
14-Para que servem os testes de esterilidade? E defina assepsia? R: Para detectar o crescimento de contaminantes esperados em determinadas fermentaes. Assepsia: um procedimento que torna o ambiente desfavorvel ao micro-organismo, prevenindo ou retardando o seu crescimento, em vez de destru-lo pela esterilizao. 15- Qual a tcnica mais eficaz para a eliminao dos esporos? R:Os mtodos que podem ser utilizados para esterilizao so: alta presso de vapor, calor seco, produtos qumicos, radiao e filtrao. Sendo o mtodo mais eficaz para a eliminao dos esporos a alta presso de vapor, dependendo do volume do meio e de outros fatores, como pH e presena de material slido em suspenso. Cap. 6, 7 e 8 16-O que a tcnica de fermentao em frascos agitados possibilita avaliar? R:Esta tcnica permite avaliar rapidamente, com poucas quantidades de nutrientes, o desempenho de uma linhagem, bem como facilita a pesquisa de componentes do meio e condies ambientes que favoream o crescimento do micro-organismo. 17-Qual a importncia da aerao e agitao? R:So fundamentais para fornecer oxignio aos micro-organismos para que possam exercer suas atividades metablicas e tambm para mant-los em suspenso. 18- A unidade de fermentao deve contar em todos os setores com equipamentos e utilidades necessrios para o desempenho satisfatrio de um processo de um estudo exploratrio, piloto e at a fabricao industrial. Sendo assim, cite 3 setores que esta unidade deve dispor. R:A unidade deve conter: - Sala de coleo de culturas, que fornece as linhagens-estoques para o preparo do inculo que deve ser utilizado para iniciar a fermentao; -Sala dos fermentadores, incluindo os reatores para a multiplicao do inculo; -Laboratrio de controle das fermentaes para anlise de rotina, como pH, concentrao de acares e massa seca;
Cap 9 19-Quais so as diferentes tcnicas de fermentao? R: Basicamente, distinguem-se duas tcnicas: as que usam substratos slidos, que so preferidas pelos japoneses, principalmente para produo de enzimas; e as de fermentao em meio lquido, que so as mais empregadas no Ocidente. 20-Quais as vantagens e desvantagens da tcnica de fermentao em substrato slido? R: A tcnica de fermentao em substrato slido apresenta as seguintes vantagens: os equipamentos utilizados podem ser simples e baratos; o substrato de custo baixo; a demanda de energia baixa; o rendimento pode ser bem maior do que em meio lquido, entre outras. O
excesso de calor exige um resfriamento com ventiladores e o processo deve ser realizado por pessoas treinadas uma vez que a temperatura e umidade devem estar em condies adequadas. 21-Como funciona o mtodo de fermentao em substrato lquido? R: O processo de fermentao lquida o processo mais comum utilizado industrialmente para a maioria dos produtos de fermentao como antibiticos, vitaminas e aminocidos. Este processo pode ser contnuo, ou descontnuo. A fermentao contnua realizada ao se adicionar, continuamente, o meio esterilizado que contm o substrato, enquanto os produtos da reao so removidos continuamente. 22-Quais so as trs fases da fermentao alcolica? R: So as fases preliminar, tumultuosa e final. A fase preliminar caracterizada pela multiplicao da levedura e por uma ligeira elevao da temperatura. Quando o desprendimento de gs carbnico se torna evidente e volumoso, inicia-se a fase tumultuosa, caracterizada pelo aumento da temperatura e do teor alcolico e pela efervescncia do mosto em agitao. Quando o aspecto do vinho se torna mais calmo, a fermentao entra na fase final. A temperatura tambm diminui e o consumo de acar atinge o mximo nesta fase, que pode durar de 4 a 6 horas. 23- Quais substratos podem ser utilizados para a produo do lcool? R: Como substrato diretamente fermentescvel podem ser utilizados o melao e o caldo de cana ou de sorgo-sacarino e indiretamente fermentescvel podem ser utilizados as matrias primas amilceas ou celulsicas ou o soro do leite e resduo do queijo, rico em lactose, que podem ser fermentados por algumas espcies de leveduras. 24-O etanol separado da mistura lquida pelo processo de destilao-retificao, recolhendo-se o lcool como principal constituinte. Como isto conseguido? R: Isto se consegue selecionando as condies de temperatura e presso timas, de maneira tal que uma fase lquida e uma fase de vapor coexistam e assim se obtenha diferena na concentrao relativa das substncias a serem separadas nas duas fases. 25- Defina subprodutos e produtos secundrios de fermentao alcolica. R: Subentende-se por subprodutos aqueles que se formam diretamente pela ao fermentativa das leveduras (CO2 ,leo fsel e leveduras). Os produtos secundrios (cido actico, ltico, etc.) no provm da fermentao de leveduras, mas das reaes qumicas ou da matria prima, ou ainda podem ser provenientes da atividade de bactrias contaminantes.