UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

Superintendncia de Recursos Humanos DDRH-Departamento de Desenvolvimento de Recursos Humanos

CONCURSO PBLICO PARA PROVIMENTO DE CARGO: Tcnico de Laboratrio/ reas: Microbiologia na rea
de alimentos e na agroindstria

217

Instrues ao candidato
? Alm deste caderno, voc dever ter recebido o carto destinado s respostas das questes formuladas na prova; caso no tenha recebido o carto, pea-o ao fiscal. Em seguida, verifique se este caderno contm enunciadas sessenta questes. ? Verifique se seu nome e nmero de inscrio conferem com os que aparecem no CARTO DE RESPOSTAS; em caso afirmativo, assine-o e leia atentamente as instrues para o seu preenchimento; caso contrrio, notifique imediatamente ao fiscal. ? Cada questo proposta apresenta cinco alternativas de resposta, sendo apenas uma delas a correta. No carto de respostas, atribuir-se- pontuao zero a toda questo com mais de uma alternativa assinalada, ainda que dentre elas se encontre a correta. ? No permitido fazer uso de instrumentos auxiliares para o clculo e o desenho, portar material que sirva de consulta, nem copiar as alternativas assinaladas no CARTO DE RESPOSTAS. ? O tempo disponvel para esta prova, incluindo o preenchimento do carto de respostas, de quatro horas. ? Reserve os vinte minutos finais para preencher o carto de respostas, caneta esferogrfica de corpo transparente e de ponta mdia com tinta azul ou preta. ? Quando terminar, entregue ao fiscal o CADERNO DE QUESTES e o CARTO DE RESPOSTAS, que poder ser invalidado se voc no o assinar. ? O candidato que retirar-se do local de realizao desta prova aps trs horas do incio da mesma poder levar seu Caderno de Questes.

Aps o aviso para incio das provas, voc dever permanecer no local de realizao das mesmas por, no mnimo, noventa minutos.

Parte I: Lngua Portuguesa

02

TEXTO I

Assinale a opo que justifica, no contexto, o sentido de novo mundo em: De repente um novo mundo surge diante De nossos olhos. (linhas 8-9)

(A) O olhar do corao nos revela um mundo Que no obedece s leis dos homens, Mas lei da vida. O olhar do corao nos mostra que a terra 5 E suas florestas no tm bandeira, que os rios Atravessam os pases sem perceber fronteiras E que o ar livre porque de todos. De repente um novo mundo surge diante De nossos olhos. No vemos mais pases, 10 Mas regies, no vemos mais conflitos de Fronteiras, mas gente diferente com as mesmas Necessidades e sonhos, com as mesmas buscas De harmonia e felicidade. Com esse novo olhar, comeamos a ver
15 O mundo ao nosso redor e a explorar tudo

Entendemos que nosso olhar nos revela um mundo criado recentemente pelos novos conflitos gerados pelas diferenas culturais. Passamos a compreender que as diferenas de ordem geogrfica e cultural podem ser um fator de convivncia harmnica entre os homens. Descobrimos que a Amrica Latina oferece um excelente campo pesquisa e explorao de suas florestas. Encontramos na riqueza do solo e na diversidade das culturas as justificativas para uma viso pragmtica do mercado em relao Amrica Latina. Constatamos as grandes possibilidades de extrao de matria-prima de uma regio com uma riqueza natural to expressiva.

(B)

(C) (D)

(E)

O que nos une: a terra, as florestas, os rios, As montanhas, o sol e o ar. Esse novo olhar nos revelou a Amrica Latina, Terra que nos abrigou. Foi viajando por 20 Ela que experimentamos a beleza, o prazer, E a riqueza de se colocar a caminho Levados pelo olhar do corao. Encontramos na riqueza da sua diversidade Um convite troca e ao enriquecimento mtuo. 25 Sinta amor Amrica.
Isto , 2/04/2008

03

Encontramos na riqueza da sua diversidade Um convite troca e ao enriquecimento mtuo. (linhas 23-24) O acento grave em troca fenmeno de: indica um

(A) (B) (C) (D) (E)

regncia nominal concordncia nominal regncia verbal concordncia verbal concordncia estilstica

04

O emprego sistemtico do verbo na primeira pessoa do plural, bem como o uso dos pronomes nos e nosso indicam que o locutor:

(A)

01

critica a atitude do homem em relao s questes de diversidade regional, geogrfica e cultural; no se preocupa com a atitude receptiva do leitor em relao s idias que o texto veicula; deseja envolver o leitor, fazendo-o compartilhar das idias desenvolvidas no texto; faz um convite ao leitor para que mantenha um olhar indiferente s diversas regies da Amrica Latina; no incentiva o leitor a partilhar das idias do texto.

O olhar do corao nos revela um mundo Que no obedece s leis dos homens, Mas lei da vida. (linhas 1-3) O conector em destaque expressa a idia de:

(B) (C) (D)

(A) (B) (C) (D) (E)

explicao concluso causa adio retificao

(E)

05

O texto I apresenta caractersticas lingsticas nem sempre presentes na maioria dos textos publicitrios. Assinale a passagem que, no entanto, exemplifica um recurso lingstico presente, com freqncia, no gnero publicitrio.

07

Encontrar o adjetivo preciso e coloclo adequadamente junto ao substantivo que qualifica sempre uma operao artstica. Com razo diria o poeta Vicente Huidobro: o adjetivo, quando no d vida, mata.
Celso Cunha, Gramtica do portugus contemporneo

(A)

Terra que nos abrigou. Foi viajando por Ela que experimentamos a beleza, o prazer, E a riqueza de se colocar a caminho (linhas 19-21)

Assinale a opo em que o adjetivo ou locuo adjetiva grifados exemplificam, no contexto, um recurso de linguagem expressiva.

(A)

no vemos mais conflitos de Fronteiras, mas gente diferente com as mesmas (linhas 10-11)

(B)

O olhar do corao nos revela um mundo Que no obedece s leis dos homens, Mas lei da vida. (linhas 1-3) De repente um novo mundo surge diante De nossos olhos. No vemos mais pases, (linhas 8-9)

(C)

(B) (C) (D) (E)

E que o ar livre porque de todos. (linha 7) mas gente diferente com as mesmas Necessidades e sonhos (linhas 11-12) Que no obedece s leis dos homens , (linha 2) De repente um novo mundo surge diante De nossos olhos. (linhas 8-9)

(D)

Com esse novo olhar, comeamos a ver O mundo ao nosso redor e a explorar tudo O que nos une: a terra, as florestas, os rios, (linhas 14-16)

(E)

08

Encontramos na riqueza da sua diversidade Um convite troca e ao enriquecimento mtuo. Sinta Amor Amrica. (linhas 23-25)

Com esse novo olhar, comeamos a ver O mundo ao nosso redor e a explorar tudo (linhas 14-15) No fragmento acima, a locuo verbal grifada exprime um processo de:

06

A coeso textual constri-se, tambm, por meio da anfora, isto , da retomada de elementos anteriormente expressos. Assinale a opo em que a palavra grifada retoma um elemento textual expresso anteriormente.

(A)

De repente um novo mundo surge diante De nossos olhos. No vemos mais pases, (linhas 8-9) O olhar do corao nos revela um mundo Que no obedece s leis dos homens, (linhas 1-2)

(A) (B) (C) (D) (E)

ao habitual incio de ao causalidade da ao ao simultnea repetio de ao

09

(B)

Foi viajando por Ela que experimentamos a beleza, o prazer, E a riqueza de se colocar a caminho Levados pelo olhar do corao. (linhas 19-22) No fragmento acima, quanto ao emprego da palavra se no contexto lingstico em que se insere, pode-se afirmar que:

(C)

Foi viajando por Ela que experimentamos a beleza, o prazer, (linhas 19-20)

(D)

Atravessam fronteiras

os

pases

sem

perceber

(A) (B) (C) (D) (E)

justifica-se por tratar-se linguagem potica. exemplifica um recurso linguagem padro.

de

recurso

de na oral

E que o ar livre porque de todos. (linhas 6-7)

estilstico

(E)

no vemos mais conflitos de Fronteiras, mas gente diferente (linhas 10-11)

representa um emprego de linguagem coloquial expressiva.

ratifica o emprego necessrio da linguagem padro. apresenta o emprego de um padro formal exigido pela funo referencial.

10

Com esse novo olhar, comeamos a ver O mundo a nosso redor e a explorar tudo O que nos une: a terra, as florestas, os rios, As montanhas, o sol e o ar. (linhas 14-17) No fragmento acima, o desenvolvimento do pargrafo, na progresso das idias, est centrado no seguinte procedimento lingstico:

(D) (E)

Necessidades e sonhos, com as mesmas buscas (linha 12) Com esse novo olhar, comeamos a ver (linha 14)

14

(A) (B) (C) (D) (E)

conseqncia comparao exemplificao finalidade concesso

Assinale a passagem em que se utiliza do recurso estilstico da nfase, em linguagem coloquial.

(A)

Encontramos na riqueza da sua diversidade Um convite troca e ao enriquecimento mtuo. (linhas 23-24)

(B)

11 Na frase Atravessar pases sem perceber

fronteiras ( linha 6), a palavra grifada estabelece uma relao de:

O olhar do corao nos revela um mundo Que no obedece s leis dos homens, (linhas 4-5) Atravessam fronteiras os pases sem perceber

(C)

(A) (B) (C) (D) (E)

comparao condio finalidade concesso causa

E que o ar livre porque de todos. (linhas 6-7)

(D) (E)

Esse novo olhar nos revelou a Amrica Latina, Terra que nos abrigou. (linhas 18-19) Terra que nos abrigou. Foi viajando por Ela que experimentamos a beleza, o prazer, (linhas 19-20)

12

Com esse novo olhar, comeamos a ver O mundo ao nosso redor e a explorar tudo O que nos une: a terra, as florestas, os rios, As montanhas, o sol e o ar. (linhas 14-17)

TEXTO II Nos Andes, o ser humano tem vocao de condor, diz o escritor peruano Mario Vargas Llosa. Ele parece escalar os degraus do ar, voar sobre as nuvens, para contemplar a terra l embaixo, a seus ps. A natureza andina nunca foi completamente dominada, humanizada pelo comrcio com o homem, como ocorre em outras geografias, diz Vargas Llosa. Ela conserva algo de indmito, incontrolvel, que nos deslumbra, amedronta e enche de reverncia. O mundo andino um rico amlgama de tradies europias e indgenas. Muitas das igrejas coloniais erigidas pelos espanhis assentam-se sobre estruturas de antigos templos incas. Nos santurios das montanhas, acendem-se velas a todos os santos, mas tambm nunca se esquece de reverenciar Pachamama , a me Terra, a divindade dos povos indgenas, com oferendas perfumadas e coloridas. Em certas ruas das grandes cidades andinas como La Paz, Cuzco ou Quito possvel identificar o mesmo e intrigante aroma.

No trecho acima, o uso de dois pontos indica:

5

(A) (B) (C) (D) (E)

enumerao gradativa de aspectos supresso de termo explicativo uma enumerao explicativa introduo de idias contrastantes citao em discurso direto
10

13

Assinale a passagem em que a preposio atualiza o valor de movimento no espao.

15

(A)

Foi viajando por Ela que experimentamos a beleza, o prazer, (linhas 19-20) Que no obedece s leis dos homens, (linha 2) E que o ar livre porque de todos. (linha 7)

20

(B) (C)

25

 o perfume de uma madeira aromtica, que se encontra venda nos mercados locais. Seu nome palo santo. Usado em toda regio 30 andina como incenso, dizem que seu aroma traz boa sorte e felicidade.
Encarte Natura, Amor Amrica

18

Assinale a passagem em que a alterao na ordem de um dos termos grifados, na orao, provoca mudana de sentido.

(A) (B)

o perfume de uma madeira aromtica, que se encontra venda nos mercados locais. (linhas 27-28) Em certas ruas das grandes cidades andinas como La Paz, Cuzco ou Quito possvel identificar o mesmo e intrigante aroma.(linhas 24-26) Usado em toda regio andina como incenso, dizem que seu aroma traz boa sorte e felicidade. (linhas 29-31) A natureza andina nunca foi completamente dominada, humanizada pelo comrcio com o homem, como ocorre em outras geografias , diz Vargas Llosa. (linhas 6-9) O mundo andino um rico amlgama de tradies europias e indgenas. (linhas 13-14)

15

O trecho Nos Andes, o ser humano tem vocao de condor (linhas 1-2) exemplifica a citao, que um dos recursos textuais caractersticos de:

(C) (A) (B) (C) (D) (E)

situacionalidade intertextualidade coeso coerncia informatividade

(D)

(E)

16

A passagem que apresenta um exemplo de linguagem figurada :

19

(A)

Nos Andes, o ser humano tem vocao de condor, diz o escritor peruano Mario Vargas Llosa. (linhas 1-3) A natureza andina nunca foi completamente dominada, humanizada pelo comrcio com o homem, como ocorre em outras geografias, diz Vargas Llosa.(linhas 6-9) O mundo andino um rico amlgama de tradies europias e indgenas. (linhas 14-15) Em certas ruas das grandes cidades andinas como La Paz, Cuzco ou Quito possvel identificar o mesmo e intrigante aroma. (linhas 24-26) Usado em toda regio andina como incenso, dizem que seu aroma traz boa sorte e felicidade. (linhas 29-31)

No fragmento A natureza andina nunca foi completamente dominada, humanizada pelo comrcio com o homem, como ocorre em outras geografias, diz Vargas Llosa, (linhas 6-9) o conector grifado introduz uma relao de:

(B)

(C) (D)

(A) (B) (C) (D) (E)

comparao causa explicao contraste excluso

20

(E)

Assinale a opo em que uma das passagens abaixo apresenta duas estruturas apositivas que se sucedem.

(A) (B)

o perfume de uma madeira aromtica, que se encontra venda nos mercados locais. (linhas 27-28) O mundo andino um rico amlgama de tradies europias e indgenas. (linhas 13-14) Seu nome palo santo.Usado em toda regio andina como incenso, dizem que seu aroma traz boa sorte e felicidade. (linha 28-31) Nos santurios d as montanhas, acendem-se velas a todos os santos, mas tambm nunca de esquece de reverenciar Pachamama , a me Terra, a divindade dos povos indgenas, com oferendas perfumadas e coloridas. (linhas 18-23) Muitas das igrejas coloniais erigidas pelos espanhis assentam-se sobre estruturas de antigos templos incas. (linhas 14-17)

17

Ela conserva algo de indmito, incontrolvel, que nos deslumbra, amedronta e enche de reverncia. (linhas 9-12) A palavra grifada pode ser substituda, no contexto, por:

(C) (D)

(A) (B) (C) (D) (E)

indestrutvel subjugado domesticado incansvel indominvel

(E)

Parte II: Conhecimentos Especficos

23

21

Microrganismos indicadores vm sendo utilizados na avaliao da qualidade microbiolgica da gua h longo tempo, e mais recentemente na de alimentos, devido s dificuldades encontradas na deteco de microrganismos patognicos. No entanto, alguns critrios devem ser considerados na definio de um microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores:

Embora as leveduras possam diferir bastante em suas caractersticas fisiolgicas, aquelas de importncia em alimentos tm algumas caractersticas em comum. De modo geral:

(A) (B) (C) (D)

Tm metabolismo oxidativo.

fermentativo

no

A temperatura ideal para seu crescimento varia entre 7-15 C. O seu crescimento favorecido pelo pH 7.2. Requerem menos umidade que a maioria das bactrias e mais umidade que a maioria dos bolores. Os cidos graxos so as melhores fontes de energia.

I) II)

III) IV)

Deve ser de rpida e fcil deteco. Deve ser facilmente distinguvel de outros microrganismos da microbiologia de alimentos. Deve estar sempre presente, quando o patgeno associado estiver. Deve estar ausente, nos alimentos que esto livres de patgenos, ou estar presentes, em quantidades mnimas. Assinale a(s) alternativa(s) correta(s).

(E)

24

(A) (B) (C) (D) (E)

I e II I, III e IV II e IV II, III e IV I, II, III e IV

Os vrus so considerados parasitas intracelulares obrigatrios, podendo parasitar no s animais e vegetais como tambm bactrias, fungos e algas.As doenas virais humanas causadas pelo consumo de gua e alimentos so relativamente poucas, merecendo destaque a hepatite A, a poliomielite e as gastroenterites por Rotavrus e por vrus Norwalk. Pergunta-se, o que estes vrus tm em comum?

22

O grupo Coliforme total composto por bactrias da famlia Enterobacteriaceae e tem a seguinte caracterstica:

(A) (B) (C) (D) (E)

Todos so de DNA. Todos so de RNA. Todos so de RNA e DNA. Todos atingem o sistema nervoso central. Todos causam leso heptica.

(A) (B) (C) (D) (E)

So cocos gram negativos e no formadores de esporos. Capazes de fermentar a lactose produo de gs, quando incubadas a 37 C., por 48 horas. com 35-

25

So bastonetes gram negativos formadores de esporos. So cocos-bacilos formadores de esporos. gram negativos

O leite um excelente meio de cultura para microrganismo devido s suas caractersticas intrnsecas, como alta atividade de gua, pH prximo ao neutro e riqueza em nutrientes. No leite e seus derivados, podem ocorrer alguns defeitos microbiolgicos, entre eles a rancidez. Os gneros causadores so:

So capazes de fermentar a lactose sem produo de gs, quando incubados a 3537C., por 48 horas.

(A) (B) (C) (D) (E)

Campylobacter, Citrobacter, Lactobacillus Staphylococcus, Streptococcus, Micrococcus Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus Enterobacter, Klebsiella, Lactococcus Salmonella, Shigella, Erwinia

26

Considerando que a distribuio dos microrganismos nos alimentos no uniforme, muito importante que a amostragem feita reduza ao mnimo as chances de reprovar um produto aceitvel, ou de aprovar um produto inadequado. Considerando um plano de amostragem para um determinado lote de produto alimentcio onde n=5 5 6 c=3 m=10 e M=10 . Se uma anlise microbiolgica apresentar como 5 resultado uma unidade com valor de 5x10 UFC/g e 6 outra com valor 2x 10 UFC/g. Ento:

29 O branqueamento um procedimento, geralmente aplicado a frutas e hortalias, com a principal finalidade de:
(A) (B) (C) (D) (E)
Inativar enzimas. Reduzir a microbiota natural. Pasteurizar as frutas e hortalias. Evitar escurecimento enzimtico. Clarear as frutas e hortalias.

30

(A) (B) (C) (D) (E)

O lote no apresenta qualidade marginal, deve ser aprovado. O lote deve ser aprovado. O lote apresenta apenas um resultado com qualidade marginal, deve ser aprovado. O lote apresenta um resultado com qualidade marginal, deve ser reprovado. O lote deve ser rejeitado.

As gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao, mel etc. so exemplos de produtos conservados pela presena de acar, e, ainda mais, quando aliado ao aquecimento. Em que est baseado o princpio desta conservao?

27

A limpeza e a sanitizao esto baseadas numa seqncia de quatro operaes: 1 Pr-lavagem, 2 Limpeza com detergentes, 3 Nova lavagem e 4 Sanitizao. A operao de pr-lavagem melhor conduzida com gua a temperatura de:

(A) (B) (C) (D) (E)

Aumento do potencial de xido-reduo. Diminuio da presso osmtica do meio. Aumento no valor da atividade aquosa. Aumento do teor de umidade. Aumento da presso osmtica do meio.

31

(A) (B) (C) (D) (E)

Entre 38 46C. Inferior a 20C. Entre 70-80C. Superior a 80C. Entre 10-15C.

Os padres para gua potvel empregados em todas as partes do mundo so semelhantes. Exigem a ausncia de coliformes totais em 100mL de gua em uma nica amostra, e o nmero total de bactrias enumeradas em meio padro no deve ser superior a 100 UFC/100mL. Qual o meio recomendado enumerao total de bactrias? para

28

Considere as caractersticas dos componentes residuais nos equipamentos: Carboidratos, Lipdeos, Protenas, Sais Minerais monovalentes, Sais Minerais Polivalentes. Assinale a alternativa correta em relao remoo de resduos.

(A) (B) (C) (D) (E)

EMB PDA PCA ABP MRS

(A) (B) (C) (D) (E)

Difcil; fcil; muito difcil; fcil/difcil; fcil/difcil. Fcil; difcil; fcil/difcil. Fcil; muito fcil/difcil. muito difcil; fcil/difcil;

Difcil; fcil; fcil/difcil; fcil/difcil; muito difcil. difcil; difcil; fcil/difcil;

Difcil; muito difcil; fcil; fcil/difcil; fcil/difcil.

32

A esterilizao em autoclaves modernas feita automaticamente. O operador apenas fixa nos botes a temperatura e o tempo desejado. As operaes do ciclo completo so:

36
I) II) III) IV) V)

Das caractersticas ideais dos agentes de limpeza detergentes/sanitizantes: Possuir amplo espectro de atividade. Atoxicidade. Ser biocida e no somente biosttico. Ser efetivo a variadas faixas de temperatura. Capacidade umectante ou ao penetrante.

(A) (B) (C) (D) (E)

Trocador de calor, esterilizao, secagem e resfriamento. Trocador de calor, banho esterilizao e resfriamento. de leo,

Dos itens, quais os que esto relacionados aos detergentes?

Banho de leo, injeo direta de vapor, esterilizao e secagem. Exausto, esterilizao, resfriamento e secagem. Banho de leo, esterilizao, resfriamento e secagem.

(A) (B) (C) (D) (E)

I e III I e IV II e IV II e V IV e V os

33

A deteriorao de alimentos refrigerados pode efetivamente ocorrer, mas devido exclusivamente atividade de microrganismos:

37

Dos principais agentes sanitizantes, compostos inorgnicos de cloro tm:

(A) (B) (C) (D) (E)

Termfilos Mesfilos Psicrotrficos Psicrfilos Microaerfilos

(A) (B) (C) (D)

Sensvel presena de matria orgnica, boa estabilidade na estocagem, alta toxicidade. Boa estabilidade na estocagem, baixo efeito corrosivo, fcil manuseio. Baixa toxicidade, rpida ao sanitizante, ao contra determinados tipos de vrus e bactrias esporuladas. Compatvel com qualquer tipo de tensioativo, boa estabilidade na estocagem, baixo custo. Associado a tensioativo no inicos tem sua ao aumentada, baixo custo, baixa toxicidade.

34

Alguns microrganismos causadores de doenas de origem alimentar so capazes de se desenvolver ou produzir toxinas em temperatura de refrigerao, mas a maioria no cresce abaixo de 4,4C. Como exemplo podemos citar:

(E)

38

(A) (B) (C) (D) (E)

A Portaria n . 46 de 10/02/1998 do Ministrio da Agricultura prev procedimentos para APPCC, em indstrias de produtos de origem animal. Qual das opes abaixo representa um risco sade pblica?

Enterobacter cloacae, Hafnia alvei, Proteus sp. Yersnia enterocoltica, Listria monocytogenes, Clostrdium botolinum tipo E. Pseudomonas fragi, Aeromonas hydrphila, Serratia marcescens. Leuconostoc, Pediococcus, Cndida utilis. Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. Bacillus cereus,

(A)

A probabilidade de ocorrncia de um contaminante biolgico qumico ou fsico, na matria prima ou nos produtos acabados ou semi-acabados. Contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substncias qumicas ou materiais estranhos. Presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, na matria prima ou nos produtos acabados ou semi-acabados. Presena inaceitvel de contamiantes qumicos ou fsicos, na matria prima ou nos produtos acabados ou semi-acabados. A no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Tcnico estabelecidos para cada produto.

(B)

35

A contaminao da gua indicada pela presena e quantificao de microrganismos.

(C) (D) (E)

(A) (B) (C) (D) (E)

Protozorios Aquticos Aerbicos Leveduriformes Coliformes

39

A Portaria SVS/MS n. 326/1997 aprova o Regulamento Tcnico sobre condies HiginicoSanitrias e de boas prticas de fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. O que significa Boas Prticas de Fabricao?

(B) (C) (D) (E)

Devemos conhecer a resistncia de cada microrganismo patognico, frente s vrias temperaturas. Devemos conhecer os mecanismos de virulncia de cada microrganismo patognico. Devemos conhecer alguns mecanismos, que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Devemos conhecer a temperatura ideal e limitante de multiplicao, para cada tipo de microrganismo patognico.

(A) (B) (C) (D)

Conjunto de operaes e processos com a finalidade de obter um alimento elaborado. Operaes atravs das quais se divide um alimento, sem modificar sua composio original. Procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos. Mtodos fsicos adequados ou qumicos, para reduo do nmero de microrganismo no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado. Conjunto de atividades e requisitos, para se obter uma correta conservao da matriaprima, insumo e produtos acabados.

42

Em relao a alimentos processados pronto para o consumo, como arroz, feijo, macarro, por exemplo, podemos afirmar:

(A) (B) (C) (D)

Deve ser consumido logo aps o preparo ou mantido a temperatura de 60C por no mximo 30 minutos. Deve ser consumido logo aps o preparo, ou reaquecido em temperatura de 60C. Deve ser reaquecido em temperatura de 74C e mantido em temperatura ambiente por at 30 minutos. Deve ser reaquecido em temperatura de 60C e mantido em temperatura ambiente por at 30 minutos. Deve ser consumido logo aps o preparo ou mantido em temperatura ambiente por at 30 minutos.

(E)

40

O Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos: as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos est aprovada na Portaria:

(E)

(A) (B) (C) (D) (E)

Portaria n . 359 do Ministrio da Agricultura de 04 de Setembro de 1994. Portaria n . 372 do Ministrio da Agricultura de 04 de Setembro de 1997. Portaria n . 518 do Ministrio da Sade de 25 de Maro de 2004. Portaria n . 146 do Ministrio da Agricultura de 07 de Maro de 1996. Portaria n o Ministrio da Sade de . 1428 d 26 de Novembro de 1993.

43

Em relao ao congelamento por tempo prolongado, podemos afirmar que:

(A)

No inibem o metabolismo microbiano, porm exerce efeito bactericida sobre alguns microrganismos. Podem inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre todos os microrganismos. Podem inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bacteriosttico sobre todos os microrganismos. Podem inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns microrganismos. No inibem o metabolismo microbiano, porm exercem efeito bacteriosttico sobre alguns microrganismos.

(B) (C) (D) (E)

41

Para que se possa utilizar a temperatura como medida de controle para segurana dos alimentos, devemos ter alguns conhecimentos. Dentre as afirmaes abaixo citadas, 1 (uma) no corresponde a uma verdade em relao utilizao da temperatura, como medida de controle de patgenos em alimentos.

(A)

Devemos conhecer o tempo necessrio de exposio para destruio dos microrganismos patognicos, em cada temperatura.

10

44

Como deve ser feito o descongelamento de alimentos?

envolvendo alguns requisitos bsicos para uma perfeita produo de alimentos.

(D) (A)
Peas de carnes podem ser descongeladas em temperatura de segurana a 22C, quando a temperatura da superfcie do alimento atingir 3C, este deve ser colocado em ambiente para terminar o degelo. Peas de carnes podem ser descongeladas em temperatura de segurana a 4C, quando a temperatura da superfcie do alimento atingir 3C, este deve ser colocado em ambiente para terminar o degelo. Peas de carnes podem ser descongeladas em temperatura ambiente por at 30 minutos, aps este tempo devem ser colocadas na geladeira para terminar o degelo. Peas de carnes podem ser descongeladas em temperatura de segurana a 4C, quando a temperatura da superfcie do alimento atingir 10C, este deve ser colocado em ambiente para terminar o degelo. Peas de carnes podem ser descongeladas em temperatura ambiente, quando a temperatura da superfcie do alimento atingir 3C, este deve ser colocado na geladeira para terminar o degelo.

Descritivo real dos procedimentos tcnicos para cada estabelecimento, envolvendo os requisitos bsicos para uma perfeita produo de alimentos. Descritivo real de alguns procedimentos tcnicos para cada estabelecimento, envolvendo alguns requisitos bsicos para uma perfeita produo de alimentos.

(E)

(B)

(C)

47

Em relao Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, podemos afirmar que:

(A)

(D)

Estuda as prticas de higiene e indica os perigos a serem controlados nos pontos crticos, que trazem segurana ao alimento (PCC). Estuda os perigos e indica os pontos crticos (PCC), que sero controlados pelas prticas de higiene. Estuda as prticas de higiene e indica os controles dos pontos crticos, que trazem segurana ao alimento (PCC). Estuda os perigos e indica as prticas de higiene para o controle dos pontos crticos, que trazem segurana ao alimento (PCC). Estuda os perigos e indica os controles dos pontos crticos, que trazem segurana ao alimento (PCC).

(B) (C) (D)

(E)

45

Os microrganismos que sobrevivem somente na presena de oxignio so denominados:

(E)

(A) (B) (C) (D) (E)

Anaerbios facultativos Aerbios Anaerbios Microaerfilos Psicrotrfilos

48

O PCMSO o programa de controle mdico de sade ocupacional e deve incluir obrigatoriamente os exames:

46

Em relao ao Manual de Boas Prticas de Fabricao, podemos afirmar que este deve ser:

(A) (B) (C) (D) (E)

Admissional, peridico, de retorno ao trabalho, mudana de funo e demissional. Admissional, peridico, mudana de funo e demissional. Admissional, por solicitao do funcionrio, retorno ao trabalho, mudana de funo e demissional. Admissional, por solicitao do funcionrio, peridico, de retorno ao trabalho e demissional. Admissional, em caso de doena, mudana de funo e demissional.

(A)

Descritivo dos procedimentos tcnicos para cada estabelecimento, envolvendo alguns requisitos bsicos adequados ao estabelecimento para uma perfeita produo de alimentos. Descritivo real dos procedimentos tcnicos para uma cadeia de estabelecimentos, envolvendo os requisitos bsicos para uma perfeita produo de alimentos. Descritivo principais dos para procedimentos tcnicos cada estabelecimento,

(B)

(C)

11

49

Dentre as afirmaes abaixo citadas, uma no est relacionada ao controle de pragas nos servios de alimentao. Marque a afirmao que no est relacionadas ao controle de pragas.

(D) (E)

O quadro clnico decorrente da ingesto de substncias qumicas nos alimentos, como agrotxicos, pesticidas. O quadro clnico decorrente da ingesto de alimentos, que produzem reao alrgica ao consumidor.

(A) (B) (C) (D) (E)

Utilizao de cortina de ar nas portas de acesso rea de produo. Manejo adequado do lixo. Instalao de telas nas janelas. Realizao peridica de anlise microbiolgica das superfcies e equipamentos. Utilizao de filmes plsticos para proteger os alimentos.

53

Dentre as doenas transmitidas por alimentos temos, toxinfeco:

(A) (B)

O quadro clnico decorrente da ingesto de substncias qumicas nos alimentos, como agrotxicos, pesticidas. O quadro clnico decorrente da ingesto de microrganismos patognicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitlio. O quadro clnico conseqente ingesto de toxinas bacterianas pr-formadas nos alimentos. O quadro clnico decorrente da ingesto de quantidades aumentadas de bactrias, na forma vegetativa, que liberaro toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, sem porm colonizar. O quadro clnico decorrente da ingesto de alimentos, que produzem reao alrgica ao consumidor.

50

A capacidade de reduzir o metabolismo bacteriano, impedindo sua multiplicao fornecida por mtodo:

(C) (D)

(A) (B) (C) (D) (E)

bacteriosttico bactericida esterilizao desinfeco assepsia

(E)

51
(A) (B) (C) (D) (E)

Podemos citar como mtodos bacteriosttico: refrigerao e congelamento refrigerao e coco congelamento e coco refrigerao e fritura coco e fritura

54

Dentre as doenas transmitidas por alimentos temos, infeco:

(A) (B)

O quadro clnico decorrente da ingesto de alimentos, que produzem reao alrgica ao consumidor. O quadro clnico conseqente ingesto de toxinas bacterianas pr-formadas nos alimentos. O quadro clnico decorrente da ingesto de quantidades aumentadas de bactrias na forma vegetativa, que liberaro toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, sem porm colonizar. O quadro clnico decorrente da ingesto de substncias qumicas nos alimentos, como agrotxicos, pesticidas. O quadro clnico decorrente da ingesto de microrganismos patognicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitlio.

52

Dentre as doenas transmitidas por alimentos temos, toxinose:

(A)

O quadro clnico decorrente da ingesto de microrganismos patognicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitlio. O quadro clnico conseqente ingesto de toxinas bacterianas, pr-formadas nos alimentos. O quadro clnico decorrente da ingesto de quantidades aumentadas de bactrias na forma vegetativa, que liberaro toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, sem porm colonizar.

(C)

(B) (C)

(D)

(E)

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55

Podemos citar como vrus veiculados por alimentos:

(C) (D)

Protege o manipulador das contaminaes, que o alimento possa transmitir. Protege o alimento das contaminaes, que o manipulador possa transmitir. Protege o ambiente das contaminao, que o ambiente possa transmitir.

(A) (B) (C) (D) (E)

hepatite A, vrus HIV, rotavirus hepatite A, hepatite B, Rotavirus hepatite A, Rotavirus, Agente Norwalk hepatite B, Rotavirus, Agente Norwalk hepatite B, Rotavirus, vrus HIV

(E)

59

Alimentos com atividade de gua baixa, como po por exemplo, com atividade de gua em torno de 0,60, so mais propcios para contaminao por:

56

Ao interpretar um laudo, podemos concluir que, produtos em condies sanitrias satisfatrias, so:

(A) (B) (C)

Aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos limites estabelecidos, conforme especificado na legislao. Aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites estabelecidos, conforme especificado na legislao. Aqueles cujos resultados analticos so iguais aos limites estabelecidos, conforme especificado na legislao. Aqueles cujos resultados analticos apresentam ausncia de microrganismo Aqueles cujos resultados analticos apresentam esto igual ou acima dos limites estabelecidos, conforme especificado na legislao.

(A) (B) (C) (D) (E)

cianobactrias bactrias protozorios Escherichia coli bolores

60

(D) (E)

Em alimentos como leite condensado, lingia fermentada, bacon, ou seja, alimentos com atividade de gua em torno de 0,88, podemos afirmar:

(A)

Bactrias como Staphylococcus a ureus no sobrevivem, e estes alimentos no oferecem risco quanto intoxicao estafiloccica, pois no h produo de toxina. Bactrias como Staphylococcus aureus podem sobreviver, e estes alimentos oferecem risco quanto intoxicao estafiloccica, pois h produo de toxina. Bactrias como Staphylococcus aureus podem sobreviver, mas estes alimentos no oferecem risco quanto intoxicao estafiloccica, pois no h produo de toxina. Bactrias como Staphylococcus aureus podem sobreviver, mas estes a limentos no oferecem risco quanto intoxicao estafiloccica, pois a toxina produzida inativada. Bactrias como Staphylococcus aureus no sobrevivem, com isso, estes alimentos no oferecem risco sade do consumidor.

57

Podemos citar como fator, que evita surtos de doenas de origem alimentar:

(B)

(A) (B) (C) (D) (E)

Preparar alimentos com excessiva antecipao. Consumir alimentos logo aps o preparo. Preparar alimentos em quantidade excessiva. Reaquecer grande quantidade de alimento em panela pequena. Conservar alimento pronto em temperatura ambiente.

(C)

(D)

58

O uniforme utilizado pelos manipuladores de alimentos tambm chamado de roupa de proteo, porque:

(E)

(A) (B)

Protege o manipulador das contaminaes, que o ambiente possa transmitir. Protege o alimento das contaminaes, que o ambiente possa transmitir.

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