UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

AUDITORIAS INTERNAS AOS SISTEMAS DE SEGURANA ALIMENTAR IMPLEMENTADOS EM CANTINAS UNIVERSITRIAS

Fernanda Luclia Henriques Pereira

CONSTITUIO DO JRI Presidente: Doutor Antnio S. F. Henriques Barreto Vogais: Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Marlia Catarina Fazeres Leal Ferreira Dr. Andr de Sousa Trpa Magalhes

ORIENTADOR Dr. Andr de Sousa Trpa Magalhes CO-ORIENTADOR Doutora Marlia Catarina Fazeres Leal Ferreira

2009 LISBOA

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

AUDITORIAS INTERNAS AOS SISTEMAS DE SEGURANA ALIMENTAR IMPLEMENTADOS EM CANTINAS UNIVERSITRIAS

Fernanda Luclia Henriques Pereira

CONSTITUIO DO JRI Presidente: Doutor Antnio S. F. Henriques Barreto Vogais: Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Marlia Catarina Fazeres Leal Ferreira Dr. Andr de Sousa Trpa Magalhes

ORIENTADOR Dr. Andr de Sousa Trpa Magalhes CO-ORIENTADOR Doutora Marlia Catarina Fazeres Leal Ferreira

2009 LISBOA

AGRADECIMENTOS
A realizao de uma dissertao de mestrado, embora se trate de uma tarefa individual, tem implicaes na vida de vrias pessoas, quer as que colaboram com os seus conhecimentos, quer as que apoiam o autor na sua vida particular. Agradeo Professora Doutora Marlia Ferreira, cuja simpatia e disponibilidade foram um importante incentivo para que este trabalho fosse concludo, alm de ter de destacar os imensos conhecimentos que dispe nesta rea do conhecimento, os quais foram fundamentais para a reviso da literatura. Agradeo ao Andr Magalhes, pelos conhecimentos transmitidos no decorrer desta caminhada e pela sua dedicao na competente orientao deste trabalho. Agradeo aos trabalhadores das cantinas que desenvolvem um brilhante trabalho, obrigada pelo acolhimento, por todo o carinho, amizade, disponibilidade e apoio durante o estgio. Agradeo ao Laboratrio de Segurana Alimentar da FMV/UTL, em especial Lena e Maria Jos, pela ateno, carinho, pacincia e disposio com que transmitiram os seus conhecimentos, presto minhas reverncias. Agradeo aos bons e sempre amigos da faculdade, especialmente Man pelo apoio e incentivo no decorrer deste trabalho. Agradeo aos amigos da residncia de Benfica, pela camaradagem, festas, jantares, e por estarem comigo em todos os momentos nestes ltimos seis anos da minha vida, obrigada pelo apoio constante. Agradeo ao Rogrio, pelo carinho, amor, amizade e, acima de tudo, pela pacincia. E, finalmente, agradeo aos meus pais, que permitiram que eu estudasse e chegasse to longe, obrigada de corao.

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RESUMO Auditorias Internas aos Sistemas de Segurana Alimentar Implementados em Cantinas Universitrias
As cantinas universitrias servem refeies a algumas centenas de estudantes, advindo da a preocupao acrescida com os nveis de segurana alimentar das refeies produzidas. A realizao de auditorias internas permite fazer a avaliao do sistema de segurana alimentar implementado, com vista identificao de falhas potenciais e introduo das correces necessrias. Os objectivos deste trabalho foram avaliar se os sistemas de segurana alimentar implementados garantem a inocuidade dos alimentos, verificar se os requisitos da legislao vigente so aplicados nas cantinas universitrias e apontar as correces necessrias ao sistema. Para tal, foi elaborada uma lista de verificao para apoiar a avaliao dos cinco estabelecimentos e procedeu-se recolha de zaragatoas nas mos das cozinheiras para a realizao de anlises microbiolgicas e testes de deteco ATP por bioluminescncia aos utenslios. Trs cantinas obtiveram uma classificao aceitvel (entre 81% e 83%) e duas cantinas obtiveram uma classificao satisfatria (superior a 85%). Os mdulos que obtiveram mais requisitos no conformes foram: instalaes sanitrias e vestirios, armazenamento a baixas temperaturas e zona da distribuio. As anlises microbiolgicas s mos das cozinheiras revelaram que estas tm prticas adequadas de higiene: a contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30 C variou entre 0 e 4,8x103 UFC/mo e a contagem de Enterobacteriaceae variou entre 0 e 3,0x10 UFC/mo. O mesmo no se verificou nas anlises de deteco de ATP por bioluminescncia, em que 40% das tigelas de sopa foram consideradas como tendo uma higienizao insatisfatria.

Palavras-chave: Segurana alimentar, Cantinas universitrias, Auditoria interna, Anlises microbiolgicas e teste de deteco do ATP por bioluminescncia.

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ABSTRACT Internal Audits for the Food Safety Systems Implemented in University Canteens
University canteens serve meals to hundreds of students, hence the increased concern with the food safety levels of the meals that are produced. Internal audits are performed to evaluate the implemented food safety systems, with a view to identifying potential errors and making the necessary corrections. The objectives of this study were to assess whether the implemented food safety systems ensures food safety, to verify if the requirements of current legislation are applied in university canteens and to make suggestion on the necessary adjustments to the system. To do this, a checklist was created for the evaluation of the five studied establishments, swabs of the hands of the cooks were collected to perform microbiological testing and tests to detect ATP bioluminescence on the tools were performed. Three canteens were rated acceptable (between 81% and 83%) and two canteens were rated satisfactory (above 85%). The modules in which were observed more non-compliant requirements were "toilets and dressing room", "storage at low temperatures" and "distribution area". The microbiological analysis of the hands of the cooks showed that they have a good personal hygiene: the count of mesophilic aerobic microorganisms at 30 C ranged between 0 and 4.8 x103 CFU/hand and Enterobacteriaceae counts ranged between 0 and 3.0 x10 CFU/hand. The same was not true for the detection of ATP bioluminescence, in which 40% of the soup bowls were found to have a poor hygiene.

Keys-words: Food safety, University canteens, Internal audits, Microbiological analysis and test to detect ATP bioluminescence.

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NDICE GERAL
AGRADECIMENTOS ...........................................................................................................................................i RESUMO .............................................................................................................................................................. iii ABSTRACT............................................................................................................................................................ v NDICE GERAL ................................................................................................................................................. vii NDICE DE TABELAS ........................................................................................................................................ix NDICE DE FIGURAS ......................................................................................................................................... x NDICE DE GRFICOS ...................................................................................................................................... x LISTA DE ABREVIATURAS .............................................................................................................................xi 1. INTRODUO .................................................................................................................................................. 1 1.1 Caracterizao da actividade e enquadramento legal .................................................................................. 2 1.2 Auditoria interna ............................................................................................................................................. 4 1.3 Pr-requisitos do sistema de segurana alimentar ........................................................................................ 5 1.3.1 Instalaes e equipamentos ............................................................................................................................. 6 1.3.2 Qualidade da gua ......................................................................................................................................... 10 1.3.3 Lavagem e desinfeco ................................................................................................................................. 10 1.3.4 Controlo de pragas ........................................................................................................................................ 12 1.3.5 Sade e higiene dos trabalhadores ................................................................................................................ 13 1.3.6 Higiene na produo ..................................................................................................................................... 14 1.3.7 Rastreabilidade.............................................................................................................................................. 21 1.4 Anlise de perigos e controlo dos pontos crticos ........................................................................................ 22 1.5 Higiene das mos ............................................................................................................................................ 24 1.6 Teste de deteco de ATP por bioluminescncia ......................................................................................... 28 2. MATERIAIS E MTODOS ........................................................................................................................... 31 2.1 Auditoria ......................................................................................................................................................... 31 2.2 Anlises microbiolgicas s mos dos manipuladores ................................................................................ 34 2.2.1 Colheita, preparao das amostras e meios de cultura .................................................................................. 35 2.2.2 Contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30 C ........................................................................... 35 2.2.3 Contagem de Enterobacteriaceae ................................................................................................................. 35 2.3 Anlises aos utenslios .................................................................................................................................... 35 3. RESULTADOS ................................................................................................................................................ 37 3.1 Lista de verificao ........................................................................................................................................ 37 3.1.1 Sade e higiene pessoal ................................................................................................................................ 37 3.1.2 Armazenamento temperatura ambiente ...................................................................................................... 38 3.1.3 Armazenamento a baixas temperaturas ......................................................................................................... 39 3.1.4 Zona da preparao, cozinha e copa ............................................................................................................. 40 3.1.5 Zona da distribuio...................................................................................................................................... 41 3.1.6 Outros controlos............................................................................................................................................ 42 3.1.7 Instalaes sanitrias e vestirios .................................................................................................................. 43 3.1.8 Plano de autocontrolo ................................................................................................................................... 44 3.1.9 Apreciao global ......................................................................................................................................... 44
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3.2 Anlises s mos dos manipuladores ........................................................................................................... 45 3.3 Anlises aos utenslios ................................................................................................................................... 46 4. DISCUSSO .................................................................................................................................................... 47 5. CONCLUSO ................................................................................................................................................. 55 6. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................................. 57 7. ANEXO ............................................................................................................................................................ 64

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NDICE DE TABELAS
Tabela 1 Binmios tempo-temperatura mnimos de segurana a atingir no centro trmico durante a confeco. ............................................................................................................................................................................... 18 Tabela 2 Produtos vulgarmente utilizados na higienizao das mos. ................................................................ 28 Tabela 3 Definio das ponderaes dos requisitos ............................................................................................ 33 Tabela 4 Relao entre as apreciaes qualitativa e quantitativa ........................................................................ 33 Tabela 5 Requisitos no conformes do mdulo Sade e higiene pessoal, e percentagem de no conformidades em cada cantina. ............................................................................................................................ 37 Tabela 6 Requisitos no conformes do mdulo Armazenamento temperatura ambiente e percentagem de no conformidades em cada cantina. ..................................................................................................................... 38 Tabela 7 Requisitos no conformes do mdulo Armazenamento a baixas temperaturas e percentagem de no conformidades em cada cantina. ............................................................................................................................ 39 Tabela 8 Requisitos no conformes do mdulo Zonas da preparao, cozinha e copa e percentagem de no conformidades em cada cantina. ............................................................................................................................ 40 Tabela 9 Requisitos no conformes do mdulo Zona da distribuio e percentagem de no conformidades em cada cantina...................................................................................................................................................... 42 Tabela 10 Requisitos no conformes do mdulo Outros controlos e percentagem de no conformidades em cada cantina. .......................................................................................................................................................... 42 Tabela 11 Requisitos no conformes do mdulo Instalaes sanitrias e vestirios e percentagem de no conformidades em cada cantina. ............................................................................................................................ 43 Tabela 12 Avaliao quantitativa e qualitativa das unidades. ............................................................................. 45 Tabela 13 Contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30 C e Enterobacteriaceae, nas mos das cozinheiras ao longo de uma manh de trabalho. Resultados das anlises expressos em UFC/mo. .................... 45 Tabela 14 Resultado qualitativo das anlises de ATP nas tigelas de sopa. ......................................................... 46

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NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Fluxograma genrico dos processos alimentares num estabelecimento de restaurao. ...................... 15 Figura 2 Lista de verificao para controlo das matrias-primas no acto de recepo....................................... 16 Figura 3 Clula de arrefecimento rpido. ........................................................................................................... 20 Figura 4 reas das mos que facilmente podem ficar mal higienizadas. ........................................................... 26 Figura 5 Reaco de deteco de ATP por bioluminescncia ............................................................................ 29 Figura 6 Actividades da auditoria. ..................................................................................................................... 31 Figura 7 Demonstrao da realizao do teste de deteco de ATP por bioluminescncia com o luminmetro e as respectivas zaragatoas utilizadas....................................................................................................................... 36

NDICE DE GRFICOS
Grfico 1 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Sade e higiene pessoal. ...... 38 Grfico 2 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Armazenamento temperatura ambiente . ............................................................................................................................................................ 39 Grfico 3 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Armazenamento a baixas temperaturas . ...................................................................................................................................................... 39 Grfico 4 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Zonas da preparao, cozinha e copa. .................................................................................................................................................................... 41 Grfico 5 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo zona da distribuio. ............ 42 Grfico 6 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Outros controlos. ................. 43 Grfico 7 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Instalaes sanitrias e vestirios. ............................................................................................................................................................ 44 Grfico 8 Avaliao global dos mdulos. .......................................................................................................... 44

LISTA DE ABREVIATURAS
APCER ARESP ASAE ATP CAC BPH BPF CPGH FDA HACCP ICMSF ISO NDSC NP PC PCC VRBG WHO Associao Portuguesa de Certificao Associao de Restaurao e Similares de Portugal Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica Adenosina trifosfato Codex Alimentarius Commission Boas Prticas de Higiene Boas Prticas de Fabrico Cdigo dos Princpios Gerais de Higiene Food and Drug Administration Hazard Analysis and Critical Control Points International Commission on Microbiological Specifications for Foods International Organization for Standardization National Disease Surveillance Centre Norma Portuguesa Ponto de Controlo Pontos de Controlo Crtico Meio Slido de Blis, Cristal-Violeta e Glucose World Health Organization

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1. INTRODUO
Este trabalho o resultado do estgio curricular que decorreu durante um perodo de cinco meses, entre 3 de Novembro de 2008 e 5 de Abril de 2009. O estgio foi realizado em Cantinas universitrias de Lisboa sob a orientao do Mestre Andr de Sousa Trpa Magalhes e a co-orientao da Professora Doutora Marlia Catarina Fazeres Leal Ferreira (docente da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa). As empresas do sector alimentar necessitam de possuir sistemas de segurana alimentar capazes de fazer face s necessidades do mercado, s imposies legais e sobretudo, capazes de satisfazer as expectativas dos consumidores. Neste contexto surge o sistema HACCP que um sistema de segurana alimentar concebido para prevenir a ocorrncia de perigos nos alimentos, controlando os riscos de forma preventiva. As auditorias internas aos sistemas de segurana alimentar realizam-se por deciso das organizaes (pblicas ou privadas) e servem para fazer a avaliao do sistema com vista identificao de falhas potenciais e correces necessrias. Para o efeito necessrio que os auditores (internos ou externos) conheam o sistema em causa. Esta circunstncia conduziu ao estudo prvio do sistema de segurana alimentar presente nas cantinas em estudo, o qual consistiu na realizao das seguintes tarefas: Estudo da legislao em vigor aplicada ao sector da restaurao. Elaborao de uma lista de verificao do sistema de segurana alimentar. Verificao das folhas de registo dos Pontos de Controlo Crtico (PCC) e Ponto de Controlo (PC). Acompanhamento da inspeco das matrias-primas que do entrada nas unidades. Superviso diria das actividades de armazenamento, preparao, confeco e distribuio das refeies. Verificao da implementao dos pr-requisitos. Designadamente: plano de controlo de pragas, plano de higienizao, equipamentos e utenslios, instalaes, qualidade da gua, controlo dos fornecedores, higiene pessoal, plano de formao, manuteno, eliminao e tratamento de resduos e rastreabilidade. Monitorizao dos PCC e PC: inspeco das cmaras de refrigerao/congelao, identificao e correco de no conformidades, controlo de leos de fritura; anlises microbiolgicas a zaragatoas recolhidas de mos de manipuladores e deteco de adenosina trifosfato (ATP) por bioluminescncia aos utenslios. Acompanhamento e realizao de aces de formao. Actualizao do Manual de Qualidade e Plano HACCP.
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O objecto de trabalho foi assim o sistema de segurana alimentar em restaurao colectiva, tomando como caso de estudo a sua implementao nas unidades alimentares. O estudo seguidamente apresentado baseia-se ento em trs objectivos fundamentais: Avaliar se os sistemas de segurana alimentar implementados garantem a inocuidade dos alimentos; Verificar se os requisitos da legislao vigente so aplicados; Apontar as correces necessrias ao sistema. A componente experimental do trabalho consistiu, assim, na realizao de auditorias aos sistemas de segurana alimentar das cantinas universitrias. Para tal, foi elaborada uma lista de verificao e procedeu-se realizao de anlises microbiolgicas s zaragatoas recolhidas das mos dos manipuladores e deteco de ATP por bioluminescncia nos utenslios.

1.1 Caracterizao da actividade e enquadramento legal

Restaurao colectiva a designao de uma actividade que integra a preparao, o armazenamento e/ou entrega ou servio de alimentos a um grande nmero de pessoas (CAC, 1993). Os estabelecimentos de restaurao colectiva podem ser pblicos ou privados. Podem ter uma finalidade social, como, por exemplo, as cantinas escolares ou outras, ou comercial, como entre outros os restaurantes, as pastelarias ou as empresas de catering (Snchez, Rodrguez, Martinez & Jan, 2000). O Decreto-Lei n. 234/2007 estabelece o regime jurdico a que fica sujeita a instalao e a modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel respectiva explorao e funcionamento. No entanto, o mesmo decreto, no artigo 3, no considera estabelecimentos de restaurao ou de bebidas as cantinas, os refeitrios e os bares de entidades pblicas, de empresas e de estabelecimentos de ensino destinados a fornecer servios de alimentao e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal e alunos, devendo este condicionamento ser devidamente publicitado. Resulta desta circunstncia, a ausncia de um regime formal de licenciamento para as cantinas universitrias. No obstante, as normas e os regulamentos que dizem respeito higiene e segurana alimentar devem ser implementados e seguidos pelas empresas deste sector. O principal objectivo da restaurao colectiva ser, certamente, servir uma refeio equilibrada do ponto de vista nutricional, segura e que v de encontro s exigncias e expectativas dos clientes e consumidores (Oliveira, 2007). Ento a finalidade produzir um alimento com elevada qualidade gastronmica e higio-sanitria, e para tal deve ser garantida a inocuidade, salubridade e conservao em boas condies dos produtos alimentares desde a recepo das matrias-primas at sua distribuio.
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A segurana alimentar , actualmente, uma questo essencial para os consumidores e uma das principais preocupaes das empresas de restaurao colectiva. Os alimentos podem ser veculos de transmisso de agentes de doena, sendo as doenas alimentares de origem microbiolgica, um dos maiores problemas de segurana alimentar (ICMSF, 1988; Santos & Cunha, 2007). As doenas de origem alimentar e os danos associados so no mnimo desagradveis, e no pior dos casos fatais (CAC, 2003) Segundo a Organizao Mundial de Sade (WHO, 2007), nos pases industrializados, a percentagem da populao afectada por doenas de origem alimentar, por ano, de, no mnimo, 30%. Nos Estados Unidos da Amrica, estima-se que ocorram cerca de 76 milhes de casos de doenas alimentares, resultando em 325 000 hospitalizaes e 5000 mortos, por ano. Na Unio Europeia (UE), segundo a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos, em 2007, foram reportados 5609 surtos de doena de origem alimentar, mas apenas 36,1% foram confirmados. Nos surtos ocorridos, foram afectadas 39 727 pessoas, resultando em 3291 hospitalizaes e 19 mortes. Neste relatrio da EFSA no esto assinalados valores para Portugal (EFSA, 2009). Apesar destes nmeros alguns autores estimam que apenas 10% dos surtos so notificados e figuram nas estatsticas (Santos & Cunha, 2007). Julga-se que existam mais de 5000 perigos sanitrios que podem ser veiculados pelos alimentos, repartidos entre as molculas qumicas, os agentes fsicos e os biolgicos. A existncia destes perigos sanitrios nos alimentos pode ter consequncias graves a nvel da restaurao. Os perigos de natureza biolgica podem ser bactrias, vrus e parasitas. As molculas qumicas podem pertencer a grupos que englobam desde as substncias proibidas, os resduos de medicamentos, os contaminantes da cadeia alimentar (poluentes), as substncias naturais indesejveis, os aditivos alimentares, at os organismos geneticamente modificados. Nos agentes fsicos destacam-se lascas de madeira, esqurolas, fragmentos de vidro ou metal (Bernardo, 2006). A Salmonella spp. parece ser a principal causa de doena alimentar na UE, todavia bactrias como Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus spp., Clostridium spp., Staphylococcus spp., Yersinia spp. e Shigella spp. tambm foram identificadas. Os vrus so a segunda maior causa de doenas alimentares, sendo os vrus da famlia Caliciviridae, incluindo o Norovrus, os principais envolvidos (EFSA, 2009). semelhana do que acontece na totalidade da UE, a Salmonella o agente etiolgico causal mais frequentemente encontrado em toxinfeces alimentares em Portugal (Santos & Cunha, 2007).
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Segundo Novais, Santos & Correia (2004), os locais de ocorrncia de maior nmero de surtos de toxinfeces alimentares registados, entre 1997-1999, em Lisboa, foram os refeitrios. Nestes estabelecimentos produz-se um elevado nmero de refeies de composio variada, o que aumenta o risco de ocorrerem contaminaes cruzadas, alm de que muitas preparaes so efectuadas com antecedncia, permitindo que o espao de tempo que decorre entre a preparao e o consumo favorea a multiplicao microbiana. Correia (2006) refere que 20% de refeies classificadas com um nvel de qualidade microbiolgica inaceitvel ou potencialmente perigoso tiveram provenincia de refeitrios universitrios. O controlo do risco associado ao consumo de alimentos baseia-se em boas prticas, na implementao de sistemas de segurana alimentar preventivos, em medidas de vigilncia, educacionais e reguladoras.

1.2 Auditoria interna

A legislao em vigor requer que os princpios da segurana alimentar se apliquem a todos os sectores, do prado ao prato. Na restaurao cabe aos responsveis dos estabelecimentos apresentarem evidncias de que o seu sistema de qualidade assegura a conformidade dos seus produtos e/ou servios, a satisfao dos clientes e a melhoria continua e que o seu sistema de segurana alimentar garante a inocuidade dos alimentos. Auditorias aos procedimentos de boas prticas e anlises microbiolgicas so instrumentos eficazes e fundamentais na verificao do sistema de segurana alimentar implementado (Lelieveld, Mostert & Holah, 2005). A auditoria consiste num processo sistemtico, independente e documentado para obter registos e afirmaes factuais ou outras informaes que sejam verificveis e relevantes para o conjunto de polticas, procedimentos ou requisitos. Assim os critrios de auditoria so baseados nos sistemas de segurana alimentar, nas polticas da empresa e nos requisitos legais. Em suma, a auditoria tem em vista determinar em que medida os seus critrios so satisfeitos (NP EN ISO 19011, 2003). Tanto um sistema de qualidade como um sistema de segurana alimentar, para funcionar, necessita de auditorias, que podem ser internas ou externas. As auditorias internas (tambm designadas de auditoria de 1 parte) realizam-se por deciso da empresa e servem para fazer a auto-avaliao do sistema, com o objectivo de identificar no conformidades. As auditorias externas abrangem as auditorias de 2 e 3 partes. As auditorias de 2 parte so executadas pelas partes com interesse na organizao, enquanto que as de terceira parte so realizadas por organizaes auditoras externas independentes (NP EN ISO 19011, 2003).
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O respeito por princpios torna a auditoria num utenslio eficaz e fivel de apoio gesto do estabelecimento, ao fornecer informaes sobre as quais uma empresa pode agir para melhorar o seu desempenho. A adopo destes princpios um pr-requisito para que nas mesmas condies se cheguem s mesmas concluses. Os princpios relacionados com a auditoria so a independncia e a abordagem baseada em evidncias. Os princpios relacionados com os auditores so apresentar uma conduta tica, uma exposio imparcial e o devido cuidado profissional (NP EN ISO 19011, 2003). A gesto de um programa de auditorias deve contemplar: objectivos, extenso do programa, responsabilidades, recursos e procedimentos relativos, implementao, registos, monitorizao e reviso do programa (NP EN ISO 19011, 2003). A auditoria permite ter uma viso independente e objectiva sobre a eficcia do sistema; identificar as reas do sistema a desenvolver e melhorar; reforar, de forma contnua, os conhecimentos sobre gesto da segurana alimentar; eliminar mecanismos de controlo antiquados e verificar a implementao dos ajustamentos necessrios (Mortimer & Wallace, 2001). Em suma, a auditoria permite manter a confiana no sistema de segurana alimentar.

1.3 Pr-requisitos do sistema de segurana alimentar

O Cdigo dos Princpios Gerais de Higiene (CPGH) do Codex Alimentarius descreve as condies e prticas que preservam a qualidade dos alimentos e previnem a contaminao e as toxinfeces. Deste modo, serve de base para a produo de alimentos seguros, sendo aplicado totalidade do processo de produo, abrangendo todos os componentes relacionados de forma directa e indirecta com as vrias etapas de produo dos alimentos. A Comisso do Codex Alimentarius estabeleceu o CPGH com o objectivo de identificar os princpios essenciais de higiene dos alimentos aplicveis a toda a cadeia alimentar, possibilitando que os alimentos sejam seguros e adequados para a alimentao humana (CAC, 1997). A legislao sobre higiene dos alimentos em Portugal (Decreto-Lei n. 113/2006) como na Unio Europeia (Regulamento (CE) n.852/2004) um reflexo da estrutura e organizao adoptadas pela CAC. Os princpios de higiene contidos no CPGH e na legislao referida englobam a concepo, a lavagem e desinfeco e a manuteno das instalaes e equipamentos utilizados. Outros aspectos, tais como as caractersticas da gua utilizada e a postura do pessoal envolvido, so tambm considerados.

A introduo, posterior ao CPGH, da metodologia HACCP incidiu sobre os aspectos de gesto do risco sem preocupao quanto ao sistema funcional de suporte que seria necessrio para a sua implementao. Este sistema de suporte actualmente designado como programa de pr-requisitos e definido como actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar apropriado produo, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros e gneros alimentcios seguros para o consumo humano (NP EN ISO 22000, 2005). Os programas de pr-requisitos, nas empresas do sector alimentar, so claramente elementos fundamentais na tarefa do desenvolvimento simples e efectivo do sistema HACCP. Os pr-requisitos do sistema de segurana alimentar so enunciados de forma sinttica nos pontos seguintes. 1.3.1 Instalaes e equipamentos Logo desde a fase de concepo do projecto, a planta e a arquitectura de um estabelecimento alimentar devem obedecer a um desenho que permite uma correcta manuteno da higiene. Estes pormenores da construo do ponto de vista da higiene tm por objectivo reduzir ao mnimo a contaminao e deteriorao dos alimentos e facilitar uma adequada manuteno, lavagem e desinfeco de instalaes e equipamentos, ou seja, aplicar os CPGH e, consequentemente, as boas prticas de higiene (BPH). Os pormenores de ordem higinica devem ser tidos em conta desde a localizao e vias de acesso ao estabelecimento, passando pelos edifcios e instalaes, equipamentos e utenslios, fornecimento de gua e eliminao de efluentes e resduos, at ao planeamento dos vestirios, instalaes sanitrias e localizao de lavatrios para mos nas zonas de laborao, iluminao, ventilao e instalaes para o armazenamento de resduos e materiais no edveis. A escolha de um local de construo de um estabelecimento alimentar implica o conhecimento de possveis fontes de contaminao, assim como da eficcia de quaisquer medidas a adoptar para proteger os alimentos. Assim sendo, os estabelecimentos devem estar situados em zonas salubres e no expostas a fumo, a poeiras e outros contaminantes ou a inundaes (CAC, 1993). No caso particular de estabelecimentos de restaurao e bebidas, o Decreto Regulamentar n. 20/2008 estabelece as caractersticas gerais e especficas de cada tipo de estabelecimento, bem como conceitos e princpios a obedecer na respectiva utilizao, modificao e funcionamento. Segundo o Decreto Regulamentar n. 20/2008, as reas circundantes e de acesso ao estabelecimento devem apresentar-se livres e limpas, com pavimentao apropriada no estagnao de guas, e devidamente conservadas.
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Os edifcios e instalaes devem ser projectados de modo a que seja impedida a entrada e alojamento de animais assim como a entrada de contaminantes ambientais. O layout deve seguir o princpio da marcha em frente, em que as matrias-primas do origem a produtos finais sem que na sequncia das operaes ocorram cruzamentos entre os diferentes elementos (Baptista & Antunes, 2005). O edifcio deve estar dividido em zonas ou locais, cada um deles com espao suficiente para se realizarem todas as operaes em condies higinicas. Deve existir um local de recepo dos produtos ou matrias primas, locais de armazenamento para os produtos perecveis e no perecveis e para os produtos de limpeza e substncias perigosas, zona da preparao dos alimentos separados por categoria (peixe, carne, vegetais e sobremesas), cozinha, copas sujas, zona da distribuio, vestirios e casas de banho para os trabalhadores que no tenham acesso directo para as zonas de manipulao de alimentos, sala de refeies com casa de banho para os utentes e locais de recolha dos resduos. Esta concepo do edifcio e instalaes permite separar as operaes susceptveis de causar contaminao cruzada. Todas as zonas devem ser concebidas e utilizadas de modo a que possam ser mantidas limpas (CAC, 2003). De acordo com a Comisso do Codex Alimentarius (1993, 2003) e o Regulamento (CE) n.852/2004, os edifcios e instalaes devem: Estar solidamente construdos com materiais resistentes e fceis de manter, limpar e, quando seja necessrio, desinfectar; As paredes devem ser impermeveis, lavveis e de cor clara (permite a deteco da sujidade mais facilmente e aumenta a eficcia da iluminao). At uma altura determinada devem ser lisas, sem gretas e fceis de limpar e desinfectar; Os pavimentos devem estar construdos para que o escoamento e a limpeza sejam adequados, ser de materiais resistentes, impermeveis (sem fendas nem orifcios) e antiderrapantes, e ter uma inclinao mnima em direco aos ralos; Os tectos e os equipamentos elevados devem estar construdos e acabados de maneira a que reduzam ao mnimo a acumulao de sujidade e de condensao, assim como o desprendimento de partculas; As janelas devem ser fceis de limpar, estar construdas de modo a que se reduza ao mnimo a acumulao de sujidade e, caso seja necessrio, deve estar prevista uma rede contra insectos, que seja fcil de desmontar e lavar. Quando necessrio as janelas devem estar fixas; e As portas devem ter uma superfcie lisa e no absorvente, que seja fcil de limpar e desinfectar.
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Todos os estabelecimentos devem ter uma iluminao natural ou artificial adequada, para permitir a realizao das operaes de forma higinica (Regulamento (CE) n 852/2004). A iluminao no deve alterar as cores (Baptista & Antunes, 2005), e a intensidade luminosa depende dos locais especficos. Assim sendo, recomenda-se, no mnimo, 540 lux (50 watts) em todos os pontos de inspeco e preparao de alimentos, 220 lux (20 watts) nas salas de trabalho e 110 lux (10 watts) em outras zonas (CAC, 1993). As lmpadas que estejam suspensas sobre alimentos devem estar protegidas para evitar que os alimentos se contaminem, em caso de quebra (CAC, 2003; Bolton & Maunsell, 2004). As instalaes devem ter uma ventilao natural ou mecnica adequada e suficiente (Regulamento (CE) n 852/2004). Os sistemas de ventilao devem estar projectados de forma a que o ar nunca flua de zonas contaminadas para zonas limpas e que se possam limpar e manter facilmente (CAC, 2003). A ventilao mecnica, atravs de exaustores, imprescindvel na cozinha e nas copas sujas (Montes, Lloret & Lpez, 2005). As empresas do sector alimentar devem dispor de casas de banho e vestirios adequados, bem iluminados, bem ventilados, que no tenham acesso directo para a zona de laborao e com lavabos equipados com gua quente e fria, providos de material de lavagem e desinfeco das mos, de materiais para secagem higinica das mos e de caixotes do lixo (Regulamento (CE) n 852/2004). Sempre que possvel, os sanitrios devem estar separados por sexos (Decreto Regulamentar n. 20/2008). Os vestirios, alm dos lavabos, devem possuir armrios para guarda de roupa e bens pessoais dos trabalhadores, possveis de fechar chave (NP 1116, 1975; Decreto Regulamentar n. 20/2008), cabines com chuveiros, bancos, caixotes do lixo e locais para armazenar os sapatos (Montes et al., 2005). Os armrios devem ser construdos em ao inoxidvel e a parte superior dever ter inclinao para evitar a acumulao de sujidade e armazenamento de bens pessoais (Baptista & Antunes, 2005). Os baldes, esfregonas e outro material utilizados na limpeza destas zonas no podem ser usados noutras seces da empresa (Silva, 2007). Segundo o Regulamento (CE) n 852/2004, os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os outros resduos devero ser retirados o mais rpido possvel das salas em que se encontram alimentos, evitando a sua acumulao, e devem existir medidas adequadas para a sua recolha e eliminao. Para que tal possa acontecer, as unidades devem dispor de instalaes prprias para o armazenamento do lixo, as quais devem ser concebidas de forma a que permitam uma fcil limpeza e se evite o acesso a pragas e a contaminao dos alimentos, da gua potvel, do equipamento, do edifcio ou das vias de acesso (CAC, 1993).

 importante a existncia de sistemas e instalaes adequados eliminao de efluentes e resduos slidos, projectadas e construdas para que se evite a contaminao dos alimentos e do abastecimento de gua (CAC, 1993). A colocao de ralos est recomendado por debaixo das marmitas, basculantes e locais de lavagem de loua (copas sujas), na sala do lixo, nas zonas da preparao e onde se efectue limpeza com gua corrente. Os ralos devem possuir uma grelha desmontvel para permitir o fcil acesso para limpeza a qual dever ter orifcios amplos, que no acumulem resduos. Nos locais onde h produo de resduos slidos, entre a grelha e o esgoto deve existir um filtro com orifcios de tamanho reduzido de inox. Os ralos devem possuir sifes para evitar o retrocesso de lquidos ou odores e impedir o acesso a pragas (Montes et al., 2005). Por fim, devem existir nas instalaes equipamentos que garantam a separao de resduos na origem, promovendo a valorizao por fluxos e fileiras (Decreto Regulamentar n. 20/2008). O equipamento deve ser mantido em boas condies e estar desenhado e instalado de modo a que se facilite a limpeza do prprio equipamento, do pavimento, do tecto e das paredes. Adicionalmente, recomenda-se que esteja a uma altura do solo de 30 cm e a uma distncia de 5 cm da parede (Montes et al., 2005). O equipamento utilizado para confeccionar, aplicar tratamentos trmicos (aquecer ou arrefecer), armazenar ou congelar alimentos deve ser projectado para que se alcancem as temperaturas que se pretendem no centro trmico dos alimentos com a rapidez necessria para a produo de alimentos seguros. Nestes equipamentos deve-se optar por controlar e vigiar factores que possam ter efeito negativo na segurana alimentar como sejam, entre outros, temperatura, velocidade do ar e humidade relativa. O equipamento e os utenslios devem ser feitos de material no txico, que permita a lavagem e desinfeco se necessrio e devem ser exclusivos de cada zona. A utilizao de um cdigo de cores para as placas de corte, facas e outros utenslios importante para a preveno de contaminaes cruzadas (CAC, 2003). O depsito de resduos alimentares, subprodutos no comestveis e demais resduos deve fazer-se em contentores que se possam fechar (Regulamento (CE) n.852/2004). Todos os caixotes do lixo devem ter tampa accionada por um pedal (Silva, 2007). As zonas da preparao e confeco de alimentos devem estar munidas de lavatrios em nmero suficiente, providos de torneiras de comando no manual com gua corrente quente e fria, um detergente conveniente para limpeza de mos e dispositivos de secagem higinica das mos (CAC, 1993; Baptista & Antunes, 2005). aconselhvel utilizar toalhetes de papel descartveis (CAC, 2003).

Junto aos lavatrios devem estar afixadas normas de higiene que indiquem como e quando lavar as mos (Silva, 2007). O desenho higinico correcto e a manuteno adequadas das instalaes e equipamentos so dois factores cruciais para evitar a contaminao cruzada (Reij & Den Aantrekker, 2004).

1.3.2 Qualidade da gua Num estabelecimento de obteno de produtos alimentares devem ser instalados e mantidos bons sistemas de canalizao, para gua potvel e no potvel, separados e devidamente identificados (Regulamento (CE) n 852/2004; FDA, 2005). O fornecimento de gua utilizada nas operaes que envolvem alimentos est definido no Decreto-Lei n. 306/2007, que obriga utilizao de gua potvel nos estabelecimentos alimentares. Quando a empresa do sector alimentar utiliza gua distribuda por uma entidade gestora de sistemas de abastecimento pblico, deve pedir comprovativo dos registos relativos ao programa de controlo da qualidade da gua implementado, o qual exigido, por lei, a estas entidades (Decreto-Lei n. 306/2007). O fornecimento deve ter uma capacidade suficiente para satisfazer o pico de maior consumo de gua (FDA, 2005). A utilizao de gua no potvel est prevista, desde que se destine exclusivamente a controlo de incndios, produo de vapor, refrigerao ou aco semelhante em que no haja contacto com os alimentos. Resumindo, toda a gua que entre directamente em contacto com os alimentos, por exemplo, atravs de gelo ou de vapor, ou indirectamente, atravs de utenslios higienizados, tem de ser potvel.

1.3.3 Lavagem e desinfeco

A lavagem e a desinfeco so fundamentais no controlo de microrganismos, prevenindo a contaminao dos alimentos. Os consumidores esperam dispor de alimentos de alta qualidade, isentos de microrganismos potencialmente patognicos e das suas toxinas, pelo que a adequada higienizao indispensvel, no podendo ser substituda por qualquer outra aco (Wildbrett, 2000). E, de facto, s um conjunto de medidas de higiene aplicadas, sem interrupes, desde a recepo de matrias-primas at ao consumo dos produtos, capaz de garantir a segurana alimentar. A lavagem um processo fsico que remove a sujidade (terra, restos de alimentos, p, gordura e outra matria visvel), a qual pode conter e ser a fonte de nutrientes de agentes
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potencialmente patognicos (McLauchlin & Little, 2007). Uma lavagem eficaz fundamental para a remoo dos agentes patognicos, bem como para evitar a sua multiplicao. A desinfeco a reduo do nmero de microrganismos, mediante a utilizao de produtos qumicos e mtodos fsicos incuos para os alimentos, para a sade humana e para os utenslios (Wildbrett, 2000; CAC, 2003). Visando prevenir a contaminao cruzada, os equipamentos e utenslios devem ser lavados e desinfectados com a frequncia necessria, principalmente antes de serem utilizados em alimentos servidos crs ou alimentos j cozinhados (CAC, 1993; Regulamento (CE) n 852/2004; FDA, 2005). Assim, estes equipamentos e utenslios, estando em contacto contnuo com os alimentos, principalmente os alimentos crus, devem ser higienizados vrias vezes ao longo do dia e o cho, as paredes e as estruturas auxiliares das zonas de manipulao de alimentos devem ser higienizados pelo menos ao fim do dia de laborao. Devem manter-se em bom estado de conservao e em boas condies para facilitar todos os procedimentos de higienizao, de modo a que as etapas decisivas possam funcionar segundo o previsto, evitando a contaminao dos alimentos (CAC, 1993; 2003). Os produtos qumicos de limpeza devem ser utilizados e manipulados com cuidado e de acordo com as instrues do fabricante. Os utenslios de limpeza, os produtos de limpeza e os desinfectantes no devem ser armazenados em reas onde so manuseados gneros alimentcios, devendo existir um local prprio para o seu armazenamento, com acesso restrito e que deve ser fresco, seco, com tamanho e ventilao adequados e mantido em bom estado de higiene (Noronha, n.d; Regulamento (CE) n 852/2004). Em funo do processo de fabrico, do tipo de produto, do tipo de superfcies e do nvel de higiene requerido, a higienizao pode ser executada apenas atravs da lavagem ou de uma lavagem e desinfeco (Noronha, n.d). No entanto, esta ltima opo levanta algumas questes, devido ao facto da matria orgnica inactivar os desinfectantes (McLauchlin & Little, 2007; Wildbrett, 2000). Nas superfcies hmidas que possuem condies favorveis ao crescimento dos microrganismos, a desinfeco deve ser prtica frequente (Noronha, n.d). A lavagem e desinfeco iniciam-se com a remoo dos resduos grosseiros existentes superfcie. Segue-se a aplicao de uma soluo detergente, feita de preferncia com gua morna (aproximadamente 40 C). Esta soluo remove a matria orgnica e arrasta os microrganismos, reduzindo a carga microbiana e o substrato para o seu desenvolvimento. Seguem-se o enxaguamento e a desinfeco com produtos alcalinos ou cidos. A qualidade da lavagem e desinfeco essencial porque os resduos orgnicos no removidos podem levar formao de biofilmes, que so fonte de microrganismos, e logo de contaminao (Lelieveld et al., 2005). O processo termina com um enxaguamento para a remoo do desinfectante da
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fase anterior. Em restaurao, os produtos utilizados contm diversos princpios activos e, frequentemente, possuem aco simultnea de lavagem e desinfeco. Os desinfectantes mais frequentes so o cloro e os compostos feitos base de quaternrios de amnio (Wildbrett, 2000). Os planos de higiene descrevem as superfcies a lavar e desinfectar, os procedimentos e a respectiva frequncia, a diluio dos compostos utilizados, a frequncia e a responsabilidade pela sua execuo (CAC, 2003). Os registos de limpeza evidenciam o cumprimento do plano de higiene.

1.3.4 Controlo de pragas

Entende-se por praga, no contexto da restaurao, qualquer animal que possa contactar e contaminar os alimentos, podendo da advir problemas para o consumidor (CAC, 1993). Os roedores, os insectos rastejantes e voadores e as aves so os tipos de pragas mais frequentes. Por vezes, tambm os ces e gatos assumem o papel de pragas. Um bom saneamento, a inspeco dos materiais introduzidos e uma boa vigilncia, podem reduzir ao mnimo as probabilidades de infestao limitando assim a necessidade de biocidas. Os ralos devem estar munidos com sifes e outros locais por onde as pragas possam ter acesso devem estar sempre hermeticamente fechados (Montes et al., 2005). A disponibilidade de alimento e gua favorece a nidificao e a infestao por pragas, por isso os alimentos e desperdcios devem ser guardados em recipientes prova de pragas e/ou ser armazenados acima do nvel do solo e longe das paredes. As instalaes e as zonas circundantes devem ser examinadas periodicamente para detectar possveis infestaes (CAC, 2003). Os insectocutores e insectocaadores tm de ser instalados nas entradas e na zona de armazenamento de bolbos e tubrculos. aconselhvel a colocao de insectocaadores, em vez de insectocutores, nas zonas de laborao, uma vez que os insectos ficam colados numa tela autocolante, evitando a queda dos mesmos nas preparaes culinrias. As infestaes por pragas devem ser combatidas de maneira imediata, atravs de tratamentos com mtodos qumicos e fsicos os quais devero realizar-se de forma a que no representem prejuzo para a inocuidade ou aptido dos alimentos (CAC, 2003). A este propsito, de referir que a prestao de servios pelas empresas de controlo de pragas no se encontra regulamentada e no existe carteira profissional para os operadores. No obstante, os

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biocidas utilizados para uso profissional devem estar homologados pela Direco Geral de Sade e respeitar as normas nacionais e europeias.

1.3.5 Sade e higiene dos trabalhadores

As boas prticas de higiene pessoal so muito importantes para a segurana e higiene dos alimentos. fundamental consciencializar os trabalhadores da importncia da formao, dos exames mdicos e comunicao de doenas, e da higiene pessoal. A direco do estabelecimento deve tomar medidas para que todas as pessoas que manipulam alimentos recebam formao adequada e contnua em matria de manipulao higinica de alimentos e higiene pessoal, para que saibam adoptar as atitudes necessrias a fim de evitar a contaminao dos alimentos (CAC, 1993). O captulo XII do Regulamento (CE) n. 852/2004 remete para a obrigatoriedade da formao em higiene alimentar a todos os manipuladores de alimentos, para esta formao poder ser eficaz, necessria a mudana dos comportamentos que, muito provavelmente, podem originar toxinfeces alimentares. ideia que a formao, muitas vezes essencialmente terica, conduz a mudanas no comportamento, baseadas no conhecimento, atitudes e prticas modeladas (Egan et al., 2007). No entanto trabalhos de Legnani, Leoni, Berveglieri, Mirolo & lvaro (2004) e de Acikel et al. (2008) evidenciam que o aumento do nvel de formao aumenta o conhecimento, mas no h uma alterao significativa dos comportamentos. Assim sendo, o desenvolver de mtodos de formao em que os trabalhadores obtenham conhecimento e, ao mesmo tempo, adquiram comportamentos seguros absolutamente fundamental (Egan et al., 2007). As pessoas que contactam com os alimentos no decurso do seu trabalho, podem ser sujeitas a um exame mdico antes de lhes ser assinado o contracto de trabalho, se o organismo competente assim o entender (CAC, 1993). O Decreto-Lei n. 109/2000 obriga realizao de exames mdicos de dois em dois anos nos trabalhadores com idade compreendida entre os dezoito e os cinquenta anos, e anuais nos trabalhadores com menos de dezoito ou com mais de cinquenta anos. obrigatrio que as empresas tenham cpias de todas as fichas de aptido de todos os seus funcionrios (Lei n. 35/2004), a preencher pelo mdico de trabalho face aos resultados dos exames mdicos de admisso, peridicos e ocasionais, cujo modelo est aprovado pela Portaria n. 299/2007. Qualquer pessoa ligada ao sector alimentar e que possa estar em contacto com gneros alimentcios, quando afectada por doena deve informar imediatamente o operador do sector

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alimentar acerca da doena/sintomas e, se possvel, das suas causas (CAC, 2003; Regulamento (CE) 852/2004). Na preveno de toxinfeces alimentares, a higiene pessoal dos manipuladores desempenha um papel importante, na medida em que estes podem ser disseminadores de agentes potencialmente patognicos. As mos podem representar uma fonte de contaminao muito importante, sendo este assunto abordado em maior profundidade no ponto 1.5. Os trabalhadores do sector alimentar devem dispor de fardamento e calado exclusivo nas zonas de laborao disponibilizado pelas empresas, as quais devem possuir servio ou contrato de servio de lavandaria, assegurando a lavagem do fardamento e,

consequentemente, restringindo a possibilidade da farda vir contaminada do exterior (CAC, 1993). Durante o servio, o vesturio tem que manter-se rigorosamente limpo, estando tambm previstas toucas e luvas descartveis para as zonas de manipulao de alimentos (Decreto-Regulamentar n. 20/2008; Portaria n. 149/88). Os objectos de adorno pessoal, alm de poderem ser inseguros podem potencialmente resultar num perigo fsico, pelo que o seu uso deve ser, quando possvel, evitado pelos manipuladores de alimentos (CAC, 1993). O comportamento e as atitudes do pessoal so factores fundamentais em higiene alimentar. Assim, os trabalhadores so insistentemente incentivados a no fumar, mastigar pastilhas, comer ou beber nas zonas de trabalho; no tocar no nariz, no rosto ou no cabelo durante a manipulao de alimentos; quando espirrarem ou tossirem proteger o nariz e a boca com um toalhete e, em seguida, lavar as mos (Baptista & Linhares, 2005). Um estudo realizado por Veiros, Proena, Santos, Kent-Smith & Rocha (2009) em cantinas universitrias, demonstrou que este mdulo era um dos que apresentava mais no conformidades, nomeadamente, os adornos e verniz; as leses na pele; a utilizao de material de proteco; a frequncia, necessidade e durao da lavagem das mos; os procedimentos seguros para a manipulao de alimentos e a lavagem das mos aquando da utilizao de luvas.

1.3.6 Higiene na produo

No sector alimentar utilizam-se, de h muito, sistemas estruturados e documentados para atingir objectivos de qualidade e segurana dos alimentos designados Sistemas de Boas Prticas de Fabrico (BPF). Das BPF constam tambm os cdigos de Boas Prticas de Higiene (BPH) que se aplicam estritamente aos aspectos de higiene e segurana dos produtos. A

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Figura 1 exemplifica para um estabelecimento de restaurao, os processos alimentares em que as BPH se aplicam.
Figura 1 Fluxograma genrico dos processos alimentares num estabelecimento de restaurao.

Recepo A recepo de matrias-primas a primeira etapa em que se aplicam as BPF. tambm a primeira oportunidade de se fazer a separao entre as matrias-primas conformes e no conformes. Uma boa seleco de fornecedores, ajudada atravs do caderno de encargos, d uma garantia adicional da qualidade dos produtos e reduz a possibilidade da ocorrncia de problemas com origem nas matrias-primas. A opo por fornecedores qualificados essencial (Bolton & Maunsell, 2004) e factor decisivo para que se possa conhecer a rastreabilidade de todas as matrias-primas fornecidas (Regulamento (CE) n. 178/2002). A existncia de uma lista de verificao especfica para a recepo das matrias-primas permite reforar a inspeco da adequao do meio de transporte, da higiene do pessoal da entrega e do estado de conservao das embalagens, assim como a verificao da rotulagem, do peso, da data de validade e da temperatura dos produtos (Figura 2) (Bolton & Maunsell, 2004).
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As matrias-primas que estejam visivelmente contaminadas por parasitas, substncias em decomposio ou outras substncias estranhas, devem ser rejeitadas (CAC, 1993; Regulamento (CE) n. 852/2004). Considerando que as embalagens de carto podem constituir um veculo de introduo de pragas nos estabelecimentos de restaurao boa prtica a sua remoo antes do armazenamento de alimentos secos e refrigerados.
Figura 2 Lista de verificao para controlo das matrias-primas no acto de recepo.

Lista de verificao Temperatura do produto: Embalagem conforme Validade conforme Aspecto conforme Preo/peso conforme Devoluo Data: Assinatura: C S S S S S N N N N N

Armazenamento O armazenamento das matrias-primas e ingredientes deve disponibilizar de condies ambientais que evitem a putrefaco, protejam contra a contaminao e reduzam os danos, em boas condies higinicas e de acordo com as condies prprias indicadas nas especificaes (Lelieveld et al., 2005). Deve existir uma boa rotao de stocks, assegurando que o primeiro produto a entrar no armazm tambm o primeiro a sair, tendo em conta a qualidade intrnseca dos alimentos e o historial de temperaturas (CAC, 1993; Baptista & Linhares, 2005). Os produtos armazenados devem estar afastados das paredes e no contactar directamente com o cho (Silva, 2007). O armazm de produtos secos deve dispor, quando necessrio, de um higrmetro, um termmetro e outros instrumentos de medio considerados essenciais para o controlo das condies favorveis ao desenvolvimento de microrganismos. Para matrias-primas e produtos em que essencial a refrigerao, aconselhada a existncia de cmaras de frio distintas. No entanto, se de tal no for possvel, os produtos confeccionados devem ser colocados num plano superior ao dos alimentos crus, a forma de evitar a sua contaminao (Silva, 2007). Nas cmaras de conservao de alimentos a baixas temperaturas como nos restantes locais de armazenamento os produtos devem estar afastados das paredes e a estiva deve permitir que o ar circule volta de todas as unidades; deve manter-se a temperatura adequada, varivel com a categoria de alimento.
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Manter os alimentos dentro dos valores de temperatura adequados sua conservao importante. A temperaturas de refrigerao, bactrias como Salmonella spp., E. coli, Campylobacter spp., Clostridium perfringens e Bacillus cereus, no se multiplicam. No entanto, bactrias como Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica podem crescer a tais temperaturas, o que implica que o armazenamento tem que ser limitado no tempo (Bolton & Maunsell, 2004; McLauchlin & Little, 2007). A temperatura das cmaras de conservao de congelados deve ser mantida a -18 C. Nestas cmaras, as embalagens devem ser estivadas em bloco para reduzir as superfcies de troca trmica e estar separadas por famlias (Baptista & Antunes, 2005). A descongelao dos gneros alimentcios deve ser efectuada de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patognicos e a formao de toxinas nos alimentos. Assim sendo, os alimentos congelados devem ser descongelados numa cmara destinada a esse fim, com uma temperatura inferior ou igual a 4 C. Alternativamente, a descongelao pode ser feita sob gua potvel corrente, a uma temperatura no superior a 21 C e durante um tempo mximo de quatro horas, ou ainda num forno microondas, caso em que o alimento deve ser cozinhado logo de seguida (CAC, 1993). Quando o processo de descongelao tem lugar numa cmara refrigerada, os alimentos devem estar contidos num recipiente fechado, com grelhas ou drenos na base para que os lquidos de escorrimento resultantes da descongelao sejam drenados eficazmente (Regulamento (CE) n. 852/2004).

Confeco e conservao

No acto de confeco, a maioria dos alimentos devem estar totalmente descongelados, incluindo o centro trmico. Portanto, devem ser colocados na cmara de descongelao com uma antecedncia mxima de 72 horas e deve-se sempre verificar se o alimento est totalmente descongelado (Bolton & Maunsell, 2004; Baptista & Linhares, 2005). Os alimentos de origem animal aps a descongelao devem ser confeccionados no perodo mximo de 24 horas (Bolton & Maunsell, 2004; ARESP, 2006). Todavia, existem alimentos que podem ser confeccionados congelados, como o caso das batatas pr-fritas e alguns produtos base de carne ou peixe e legumes. A etapa da confeco muito importante pois constitui o primeiro tratamento trmico que muitos alimentos recebem. O tempo e a temperatura do processo devem assegurar a

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destruio dos microrganismos patognicos esporulados, no descurando que o valor nutritivo dos alimentos deve ser preservado, na medida do possvel (CAC, 1993). A confeco de determinado alimento deve ter em conta o binmio tempo/temperatura e a sua contaminao inicial (Baptista & Linhares, 2005). A Tabela 1 mostra algumas combinaes tempo-temperatura recomendadas para garantir a segurana de diferentes alimentos. Contudo, a utilizao de outras combinaes que assegurem a inocuidade dos alimentos aceitvel (CAC, 1993). Os binmios tempo-temperatura apresentados na Tabela 1 so teoricamente suficientes para eliminar bactrias como Salmonella, Campylobacter, L. monocytogenes e Y. enterocolitica (Bolton & Maunsell, 2004). No entanto, a confeco no destri os esporos de Bacillus cereus e Clostridium perfringens (McLauchlin & Little, 2007).
Tabela 1 Binmios tempo-temperatura mnimos de segurana a atingir no centro trmico durante a confeco (Food Safety Authority of Ireland, citado por Baptista & Linhares, 2005).
Produto Carnes recheadas; massas e recheios que contenham carne, aves ou peixe Aves (frango, peru, pato, ganso) Porco, bacon, salsicha fresca Carnes picadas ou desfiadas, incluindo hambrgueres, peixe desfiado, salsicha Carne assada de porco e vaca Bife de vaca, carneiro, vitela, veado Peixe e marisco Vegetais a servir quentes Ovos e produtos contendo ovos frescos Alimentos pr-cozinhados Qualquer alimento de alto risco confeccionado no microondas Temperaturas internas/tempo 75 C/15seg. 75 C/15seg. 63 C/15seg. 68 C/15seg. 63 C/4min. 63 C/15seg. 63 C/15seg. 60 C/15seg. 68 C/15seg. 75C/15seg. 75 C/15seg.

Os pratos que contenham ovos crus ou mal confeccionados podem constituir perigo para a sade, pelo que, ainda que no seja obrigatrio em Portugal, os cdigos de boas prticas sugerem a utilizao de ovoprodutos pasteurizados na preparao de comidas em substituio de ovos frescos. Em alguns pases como a Espanha, a utilizao de ovos na restaurao est condicionada desde o incio dos anos 90 em resposta ao elevado nmero de surtos de salmonelose com origem em ovos. Essa legislao impe que se usem ovoprodutos pasteurizados na elaborao e conservao de alimentos prontos a comer, excepto quando estes alimentos tm um tratamento trmico posterior, atingindo no centro trmico os 75 C. O processo de fritura degrada os leos alimentares e gera produtos txicos que podem contaminar os alimentos e causar problemas aos consumidores se no se fizer o respectivo

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controlo e substituio, sempre que necessrio. Este controlo feito quer de forma mais ou menos emprica pela observao das caractersticas organolpticas (como o cheiro, a viscosidade, a cor, a libertao de fumos ou a formao de espuma) quer pelo recurso a testes que avaliam o teor em compostos polares presentes. A Portaria n. 1135/95 estabelece regras a observar na utilizao de gorduras e leos comestveis de fritura, referindo que a temperatura a que estes produtos so sujeitos no dever ultrapassar os 180 C, e que o teor em compostos polares no pode ser superior a 25%. De qualquer forma, as gorduras de fritar devem ser substitudas imediatamente assim que revelem alteraes de cor, sabor ou odor (CAC, 1993). Ao utilizar a fritura como processo de confeco, devem ser adoptadas prticas, nomeadamente (Baptista & Linhares, 2005): Usar leos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas; Implementar uma prtica de substituio de leos adequada e integral; No aquecer o leo acima de 180 C; No aquecer o leo a temperaturas elevadas por tempos prolongados antes da fritura; Filtrar o leo aps a sua utilizao e arrefecimento; Proteger os banhos de fritura do contacto com o ar e com a luz. Os leos substitudos, devem ser armazenados em recipientes prprios e recolhidos por uma empresa que faa a sua reciclagem. A confeco dos alimentos deve ser realizada o mais prximo possvel do momento em que estes so servidos e durante esse processo a temperatura pode ser monitorizada utilizando o termmetro de sonda (Baptista & Linhares, 2005). A manipulao de alimentos confeccionados deve ser realizada com luvas. Esta manipulao dever ser mnima, uma vez que h sempre a possibilidade de ocorrer contaminao cruzada, seja atravs de utenslios, equipamentos e manipuladores (Reij & Den Aantrekker, 2004). Aps a confeco, os alimentos que no se destinem a consumo imediato devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel, de modo a manterem a qualidade sensorial e a segurana microbiolgica, fsica e qumica. O centro trmico do alimento deve passar dos 60 C aos 10 C em menos de duas horas, aps o que, o alimento deve ser armazenado imediatamente a 4 C (CAC, 1993), ou ainda de forma mais rigorosa, os alimentos devem ser arrefecidos rapidamente 30 minutos aps a confeco, o processo deve demorar 1,5 horas e o armazenamento deve ser feito a 3 C (McLauchlin & Little, 2007).

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Se no forem atingidas as temperaturas acima descritas, h a possibilidade de bactrias como Salmonella e Staphylococcus aureus, que esto presentes nas cozinhas, se multiplicarem (Bolton & Maunsell, 2004). Para a realizao do arrefecimento rpido, devem existir, nas unidades, abatedores de calor ou clulas de arrefecimento rpido (Figura 3) que disponham de sondas para monitorizao da temperatura. Este equipamento importante numa unidade de restaurao colectiva, pois permite a conservao segura de excedentes de produo. O tempo que decorre entre a confeco do prato e o seu consumo deve ser, no mximo, de cinco dias, quando armazenado a 4 C (CAC, 1993). Porm, se a temperatura de armazenamento exceder os 5 C mas no ultrapassar os 10 C, deve ser consumido no prazo mximo de 12 horas (McLauchlin & Little, 2007). Por vezes, os alimentos so confeccionados e arrefecidos/congelados numa empresa central, sendo posteriormente transportados para os vrios segmentos da empresa ou para outras empresas.
Figura 3 Clula de arrefecimento rpido.

Os meios de transporte devem estar em boas condies de higiene e conservao, e temperatura adequada, acima dos 60 C para alimentos mantidos a quente, abaixo dos 4 C para alimentos refrigerados ou abaixo dos -18 C para alimentos congelados (CAC, 1993). O reaquecimento dos alimentos uma etapa crucial que deve ser efectuada rapidamente, de modo a que o centro trmico atinja no mnimo de 75 C, preferencialmente no perodo de
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uma hora aps terem sido retirados da refrigerao. Podem ser utilizadas, sob reserva, temperaturas mais baixas para o aquecimento dos alimentos, desde que exista um mtodo combinado de tempo/temperatura previamente definido e que corresponda ao mesmo grau de destruio dos microrganismos (CAC, 1993). O alimento reaquecido deve ser consumido, no mximo, 30 minutos aps o tratamento trmico e a uma temperatura de, pelo menos, 60 C (CAC, 1993; Bolton & Maunsell 2004). Todos os alimentos que no se consumam so descartados, visto que a prtica de reaquecer e voltar a refrigerar no aceitvel (CAC, 1993; Baptista & Linhares, 2005).

Distribuio

No servio, os alimentos devem estar protegidos contra a potencial contaminao dos consumidores e a sua temperatura deve ser ou inferior a 4 C, ou superior a 60 C (CAC, 1993). Assim os alimentos quentes devem ser conservados em estufas ou banhos de gua, a temperaturas de 80-90 C, para que a temperatura interior seja superior a 60 C, e os alimentos que requerem temperaturas abaixo dos 4 C devem ser conservados nos frigorficos (Bolton & Maunsell, 2004). Nas unidades de restaurao colectiva, por norma, os utilizadores dirigem-se a uma linha de distribuio para aceder aos tabuleiros de transporte da refeio, aos talheres, aos copos e ao alimento. Os tabuleiros, talheres e copos devem estar correctamente higienizados. Os talheres devem estar ensacados, com os cabos no sentido da abertura do saco. No empratamento, devem ser usadas luvas, pinas, colheres ou esptulas especficas para cada alimento e os alimentos devem estar protegidos do consumidor (Silva, 2007; Decreto Regulamentar n. 20/2008).

1.3.7 Rastreabilidade

Todas as embalagens, tabuleiros e recipientes onde se guardam os alimentos devem estar etiquetados com a data de produo, o tipo de alimento, o nome do estabelecimento e o nmero de lote (CAC, 1993; Regulamento (CE) n.178/2002). Numa perspectiva de segurana, os estabelecimentos devem definir um plano de amostragem para anlise, consistente com a sua oferta de produtos, tendo em conta a natureza/grau de risco dos mesmos e as tcnicas de preparao e confeco a que so sujeitos. Os resultados das anlises devem ser submetidos a uma avaliao crtica (FDA, 2005). Sempre que seja possvel, deve ser mantida uma amostra de, pelo menos, 150g de cada
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alimento de cada lote, numa embalagem estril e a uma temperatura de 4 C ou menos, at trs dias aps se ter consumido todo o lote (CAC, 1993).

1.4 Anlise de perigos e controlo dos pontos crticos

O HACCP um sistema de segurana alimentar, que permite desenvolver mtodos e processos orientados para a garantia da segurana dos alimentos, aplicados a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumidor final (CAC, 2003). Com este sistema pretende-se prevenir a existncia de perigos durante as operaes a que se submetam os alimentos, o que se consegue atravs da avaliao dos perigos inerentes aos segmentos e etapas, seguida da determinao das medidas necessrias para o controlo dos perigos identificados. Este sistema assenta em sete princpios, aplicveis atravs de uma srie de doze passos, segundo uma metodologia proposta pela Comisso do Codex Alimentarius (2003), em seguida enunciados. Os primeiros cinco passos so fundamentais na preparao do plano HACCP. A direco da organizao deve assegurar-se de que dispe dos conhecimentos e competncias adequados formulao de um plano HACCP. Para tal, deve formar uma equipa multidisciplinar (passo 1). A descrio detalhada do produto (passo 2) tem em considerao todos os elementos relevantes para a sua segurana, referindo a composio do produto, a estrutura qumica/fsica, os tratamentos para controlo microbiolgico, a embalagem, o prazo de validade, as condies de armazenamento, o sistema de distribuio, a determinao da utilizao pretendida do produto e os consumidores habituais e potenciais (passo 3). Por ltimo, necessrio construir um fluxograma de todo o processo, que abarque todas as fases das operaes relativas a um determinado produto (passo 4), e rever o diagrama in situ (passo 5). Os ltimos sete passos reflectem os princpios nos quais se baseia o HACCP (CAC, 2003; Regulamento n. 852/2004): 1. Identificao de quaisquer perigos que possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis. A equipa HACCP deve elaborar uma lista com todos os perigos previsveis em cada fase. Devem ser analisadas as eventuais medidas de controlo a aplicar a cada perigo; 2. Identificao dos PCC na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir at nveis aceitveis. possvel que haja mais do que um PCC. A determinao de um PCC no sistema pode ser facilitada atravs da
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aplicao de uma rvore de deciso. Se se identifica um perigo numa fase em que necessrio o controlo para manter a inocuidade e no existe qualquer medida de controlo que se possa adaptar a essa fase ou a qualquer outra, o produto ou o processo dever ser modificado nessa fase ou em qualquer fase anterior ou posterior, para incluir uma medida de controlo; 3. Estabelecimento de limites crticos no(s) PCC, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade, com vista preveno, eliminao ou reduo dos perigos identificados. Os limites crticos definem-se por valores extremos aceitveis que garantem a segurana do produto. Para cada PCC, devem ser especificados e validados limites crticos. Os critrios e os respectivos limites crticos que se devem ter em conta no esto regulamentados pela Comunidade Europeia. No entanto, so abordados em cdigos de boas prticas, em artigos cientficos ou em qualquer outra literatura da especialidade. Os critrios mencionados podem ser considerados orientaes e ser adaptados pela equipa multidisciplinar sua realidade. Na implementao do sistema, deve-se ter em conta os critrios de higiene do processo que esto definidos no Regulamento (CE) n. 2073/2005, alterado pelo Regulamento (CE) n 1441/2007; 4. Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia/monitorizao no(s) PCC. A vigilncia corresponde medio ou observao programadas de um PCC, em relao aos seus limites crticos. Mediante os procedimentos de vigilncia, dever poder detectar-se uma perda de controlo num PCC. A monitorizao deve ser contnua. Se tal no for possvel, a frequncia deve ser suficiente para garantir que o PCC est controlado. Como forma de monitorizao preferem-se medies fsicas, como a temperatura, e qumicas, como o pH, s anlises microbiolgicas, porque se podem realizar rapidamente e tambm podem indicar o controlo microbiolgico. Todos os registos e documentos relacionados com a vigilncia dos PCC devem ser realizados pela(s) pessoa(s) que efectua(m) a vigilncia e pelo(s) funcionrio(s) da empresa encarregado(s) da reviso; 5. Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um PCC no se encontra sob controlo. Estas medidas devem assegurar que o PCC volta a estar controlado. As medidas adoptadas devem incluir tambm um sistema adequado de eliminao do produto afectado. Os procedimentos relativos s medidas aplicadas e eliminaes de produto devem ser documentados nos registos do plano HACCP; 6. Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos pontos anteriores funcionam de modo eficaz. No entanto, pretende-se verificar no s a eficcia do plano HACCP, mas tambm a correcta implementao dos
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programas de pr-requisitos e o respeito pelas boas prticas de higiene. A frequncia das verificaes deve ser suficiente para confirmar que o plano HACCP est a funcionar eficazmente. Quando seja possvel, as actividades de validao devem incluir medidas que confirmem a eficcia de todos os elementos do plano HACCP; 7. Elaborao de documentos e registos eficazes e precisos, adequados natureza e dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas. Os procedimentos devem estar documentados e os sistemas de documentao e registo devem ajustar-se natureza e magnitude da operao em questo e ser suficientes para ajudar as empresas a comprovar que se realizam e mantm os controlos requeridos pelo HACCP. Em suma, o HACCP um sistema pr-activo de segurana alimentar, que assenta numa identificao cientfica, sistemtica e exaustiva dos perigos associados a cada alimento e das medidas de controlo respectivas.

1.5 Higiene das mos

Numa empresa do sector alimentar, as mos so fonte de contaminao dos alimentos, uma vez que se contaminam facilmente por estarem expostas ao ar e superfcies, equipamentos e utenslios (Baptista & Linhares, 2005). Um estudo descrito pelo NDSC (2004), demonstra que as mos so o veculo mais importante para a transferncia de microrganismos para os alimentos. Os cuidados com a higienizao so, ento, de extrema importncia, sendo aconselhvel o uso de luvas durante a manipulao de alimentos (Resende, Nascimento, Santos, Melo & Brito, 2007). A pele normal do ser humano est colonizada por flora microbiana variada, bactrias e fungos, e as mos no so excepo, aceitando-se que podem conter 104 a 106 UFC/cm2 (Kampf & Kramer, 2004). Normalmente consideram-se dois tipos de flora nas mos, a flora residente e a flora transitria. A flora residente est associada s camadas mais profundas da pele (Jumaa, 2005). constituda, na sua maioria, por bactrias Gram-positivas, como Staphylococcus coagulasenegativos e o gnero Corynebacterium spp., que se encontram em equilbrio dinmico com espcies parasitas ou saprofitas (Almeida, Kuyae, Serrano & Almeida, 1995). Por norma, estes microrganismos no causam doena, excepo feita ao Staphylococcus aureus, o nico microrganismo deste grupo passvel de causar doena. A flora residente difcil de remover com a lavagem das mos (McLauchlin & Little, 2007).

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Da flora transitria pode fazer parte qualquer tipo de microrganismo, patognico ou no patognico. Esta flora a que mais preocupa a indstria alimentar porque os microrganismos alojam-se na camada superficial da pele, sendo facilmente transmitidos pelas mos para os alimentos e superfcies, a menos que os manipuladores procedam a uma correcta higienizao das mos. As preparaes culinrias, os alimentos crus, as superfcies e os equipamentos podem ser vectores dos microrganismos para as mos (McLauchlin & Little, 2007). Com uma higienizao simples das mos, recorrendo a gua e sabo, e efectuando alguma frico mecnica, possvel remover ou pelo menos reduzir o nmero de microrganismos da flora transitria (Cardoso & Mimica, 2008). H autores que consideram o Staphylococcus aureus como pertencente a uma terceira flora, denominada flora temporariamente residente (Santos, n.d.). No entanto, outros consideram que este microrganismo pertence flora residente (McLauchlin & Little, 2007). Os cortes e as queimaduras, embora pequenos, so particularmente problemticos, pois podem funcionar como reservatrios de Staphylococci (McLauchlin & Little, 2007). Assim sendo, qualquer pessoa que apresente feridas ou leses nas mos no deve continuar a manipular os alimentos, ou tocar nas superfcies que entrem em contacto com os alimentos, enquanto a ferida no estiver completamente protegida por um revestimento impermevel, bem seguro e de cor visvel (CAC, 1993; Bolton & Maunsell, 2004; Baptista & Linhares, 2005). A importncia de higienizao das mos reconhecida pela legislao portuguesa j na Portaria n. 149/88, na qual se recomenda que os manipuladores de alimentos devem ter as unhas cortadas e limpas e lavar frequentemente as mos com gua e sabo ou soluto detergente apropriado. fundamental que os manipuladores de forma sistematizada e frequente lavem as mos e os antebraos, nomeadamente quando iniciem o servio, vo casa de banho, mudem de tarefa, coloquem, mudem ou retirem luvas, manipulem alimentos crus, contactarem com material contaminado (tocar na cara, cabelo, sacos do lixo ou caixotes do lixo) e sempre que seja necessrio (CAC, 1993, 2003). Na higienizao das mos, a tcnica, a durao (20-30 segundos), a temperatura e volume da gua, e o mtodo de secagem, desempenham um papel muito importante na remoo de microrganismos potencialmente patognicos. Se as mos no forem correctamente higienizadas, permanecem com microrganismos, que se alojam em algumas zonas, normalmente mais descuradas durante a lavagem (Guzewich & Ross, 1999). A Figura 4 mostra as zonas com maior predisposio para a permanncia de microrganismos (Baptista & Linhares, 2005).
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Figura 4 reas das mos que facilmente podem ficar mal higienizadas (Taylor, 1978 citado por Baptista & Linhares, 2005).

A lavagem das mos passa por vrias fases e inicia-se com o molhar as mos e os antebraos com gua quente corrente; aplicar o sabonete lquido bactericida; lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, palmas das mos, polegares e unhas; passar por gua quente corrente e por fim secar preferencialmente com toalhetes de papel. Se as mos estiverem muito sujas, as etapas de lavagem com sabonete e enxaguamento devem ser repetidas; a temperatura da gua corrente deve ser de aproximadamente 50 C (Baptista & Linhares, 2005; McLauchlin & Little, 2007). O processo de lavagem das mos inclui a lavagem propriamente dita, a secagem e, eventualmente, a desinfeco das mos. Uma efectiva lavagem das mos remove a matria orgnica e os microrganismos, especialmente os pertencentes flora transitria. O mtodo de secagem tambm importante para a reduo do nmero de bactrias nas mos e minimizao do risco de transferncia dos microrganismos (Redway & Knights 1998). Existem quatro mtodos fundamentais de secagem das mos: os toalhetes de papel descartveis, as toalhas de algodo em rolo, os secadores de ar quente, a secagem ao ar, por evaporao e a toalha de pano (Guzewich & Ross, 1999; Jumaa, 2005). O uso de toalhetes de papel descartveis considerado o mtodo mais eficiente para secagem das mos.

Produtos utilizados na higienizao das mos

Numa empresa de processamento e distribuio de alimentos os produtos de higienizao das mos incluem o sabonete comum, o sabonete antimicrobiano e os desinfectantes base de lcool. Os sabonetes podem ser de barra ou lquidos. Ainda que manifestem uma actividade

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antimicrobiana mnima a lavagem com este tipo de sabonetes parece ser suficiente para remover a sujidade e a flora transitria, o que foi conferido pelos resultados do estudo executado por Shojaei, Shooshtaripoor & Amiri (2006) apuraram que a lavagem das mos com um sabonete no antimicrobiano e gua reduz a carga microbiana das mos. O NDSC (2004) aceita a utilizao de sabonetes de barra, desde que disponveis em pequenas barras, mas refere que o uso de sabonete lquido mais prtico. Os sabonetes antimicrobianos contm agentes anti-spticos que, simultaneamente com a aco mecnica, ajudam na remoo, ou pelo menos na reduo, da flora residente e da flora transitria das mos. A eficcia destes produtos est dependente de dois importantes factoreschave, a concentrao em que so usados e o tempo de actuao na pele (Simonne, 2005). Os compostos qumicos mais utilizados nos sabonetes antimicrobianos incluem o gluconato de cloro-hexidina, que tem um amplo espectro de aco, reduz a flora residente quando utilizado por um longo perodo de tempo e provoca baixa irritabilidade na pele; os iodforos, que tm um largo espectro de aco mas so irritantes e causam alergias na pele; e o triclosan, que tem uma maior actividade bactericida sobre as bactrias Gram-positivas que sobre as bactrias Gram-negativas (NSCD, 2004). O gluconato de cloro-hexidina o composto de excelncia, pois mais eficiente na reduo dos microrganismos aerbios mesfilos e Staphylococcus spp. que os iodforos e o triclosan (Litz, Rodrigues, Santos & Pilotto, 2007). As preparaes base de lcool s devem ser utilizadas quando as mos esto fisicamente limpas, pois so inactivadas pela matria orgnica (Simonne, 2005). Este tipo de preparaes reduz rapidamente o nmero de microrganismos presentes nas mos, eliminando as bactrias e a maioria dos vrus (Simonne, 2005). Contudo, tm uma baixa actividade contra os esporos, os oocistos e alguns vrus sem envelope (Jumaa, 2005). Os lcoois utilizados nas preparaes para desinfeco das mos so o etanol, o isopropanol e o n-propanol (Jumaa, 2005). Tm como inconveniente secarem a pele e, consequentemente, causarem irritabilidade (NSCD, 2004). As concentraes de 60-95% so as mais efectivas (Jumaa, 2005; Simonne, 2005). Segundo NSCD (2004), lavar as mos com um sabonete mais eficaz que aplicar lcool a 70%. Todavia, Jumaa (2005) reala que a associao dos compostos alcolicos com a clorohexidina, o triclosan, ou o amnio quaternrio, aumenta a persistncia da actividade antimicrobiana nas mos. Numa reviso relativamente recente sobre os efeitos dos produtos de higiene na pele Larson (2001), menciona que a integridade da pele pode ser danificada por excesso de lavagens com preparaes anti-spticas. Sendo que nenhum produto possui somente
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vantagens, um bom produto para a higienizao das mos dever comear a actuar no menor tempo possvel (Litz et al., 2007), possuir actividade antimicrobiana persistente sobre a flora residente (Jumaa, 2005) e no causar leses cutneas (Santos, n.d.). Na Tabela 2 apontam-se os produtos vulgarmente utilizados na higienizao das mos.
Tabela 2 Produtos vulgarmente utilizados na higienizao das mos (adaptado de Kampf & Kramer, 2004).

Produtos de higienizao
Sabonete comum Sabonetes antimicrobianos Cloro-hexidina (2-4%) Triclosan (1-2%) Etanol (60-85%) Preparaes base de lcool Isopropanol (60-80%) n-Propanol (60-80%)

Critrios de avaliao
Espectro actividade antimicrobiana Bactrias Esporos bacterianos Leveduras Fungos dermatfilos Vrus com envelope Vrus sem envelope Efeito na flora das mos (reduo mdia: log) Flora transitria (1min) Flora residente(3min) Efeito na pele Desidratao Barreira Irritao Alergia

++ ++ ++ +

++ ++ + Desconhecido Desconhecido

+++ +++ ++ +++ +

+++ +++ Desconhecido +++ (+)

+++ +++ Desconhecido +++ (+)

0,5 - 3 0,4

2,1 - 3 0,35 1,75

2,8 0,29 0,8

2,6 4,5 2,4

4,0 6,81 1,5 2,4

4,3 5,8 2,0 2,9

Diminudo Prejudicada Provvel Incomum

Diminudo Prejudicada Provvel Possvel

Diminudo Prejudicada Possvel Incomum

Sem alterao Sem alterao Muito incomum Extremamente incomum

Sem alterao Sem alterao Muito incomum Nenhum

Sem alterao Sem alterao Muito incomum Nenhum

Potncia para aquisio de Moderado Baixo Nenhum Nenhum Nenhum resistncia bacteriana +++: eficaz aps 30 segundos; ++: eficaz aps 2 minutos; +: eficaz aps mais de 2 minutos; (+): parcialmente eficaz; -: no eficaz

1.6 Teste de deteco de ATP por bioluminescncia

Os ambientes de transformao alimentar possuem quase sempre as condies necessrias para o crescimento bacteriano e a inadequada limpeza e desinfeco das superfcies pode ser um factor de risco para a contaminao dos alimentos (Moore & Griffith, 2002). Os sistemas de segurana alimentar, como o HACCP, requerem uma monitorizao das aces de higienizao que fornea um resultado quando possvel imediato, e sempre em tempo que permita a implementao de aces correctivas. Assim sendo, o recurso recolha
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de zaragatoas de superfcies e posterior anlise microbiolgica no visvel, pelo que necessrio recorrer a outros tipos de determinaes, de resposta em tempo til. A deteco de ATP pela bioluminescncia um mtodo rpido que permite a monitorizao e verificao da limpeza das superfcies e das prticas de higiene (Redsven et al., 2007). O ATP uma importante fonte de energia intracelular, para todos os seres vivos. Est presente em microrganismos viveis e em alimentos em quantidades variveis, dependendo de sua composio. Mas aps a higienizao de equipamentos e superfcies de contacto com produtos alimentares, a quantidade de ATP dever ser reduzida. O teste usa a enzima luciferase, a qual emite luz em presena de ATP, seja de origem em resduos de produtos alimentares seja microbiano O complexo luciferina-luciferase, complexo enzima-substracto, converte a energia qumica associada ao ATP em luz, com produo de um foto de luz, produzido pela hidrlise de uma molcula de ATP (Lelieveld et al., 2005). A quantidade de luz emitida proporcional quantidade de ATP presente na amostra (Aycicek, Oguz & Karci, 2006). O pico de produo de luz d-se aos 0,3 segundos (Patel, 1994). A Figura 5 mostra detalhadamente a reaco de deteco de ATP por bioluminescncia.
Figura 5 Reaco de deteco de ATP por bioluminescncia (adaptado de Liu, Vico & Lindh, 2008)

A luz emitida corresponde a um valor numrico legvel no visor do luminmetro, e expresso em unidades relativas de luz (RLU). Estes aparelhos so calibrados de acordo com a superfcie a verificar e os reagentes utilizados, oferecem uma informao em termos de resultado vlido ou no vlido, correspondente ao grau de limpeza pretendido e introduzido na calibrao. Segundo McElroy & Strehler (1949, citado por Patel 1994), a actuao ptima do enzima luciferase ocorre no intervalo de temperaturas entre 20-22 C e a pH 7,75 e, consequentemente, alteraes de temperatura e pH podem reduzir a luz emitida. A presena de ies metlicos pode ter o mesmo efeito (Patel, 1994). Outro factor que interfere com a quantidade de fotes emitidos, podendo aument-los ou diminui-los, a presena de agentes de limpeza (detergentes e desinfectantes) na superfcie analisada. Para haver consistncia nos resultados deve-se garantir que produtos de limpeza so eficazmente removidos pelo enxaguamento (Lelieveld et al., 2005).
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Os luminmetros, actualmente, so portteis, permitindo a leitura da amostra logo aps a sua colheita, e portanto a verificao da higienizao. Os luminmetros mais recentes permitem a passagem dos dados para o computador ou mesmo uma impressora (Charm Sciences, 1997; Lelieveld et al., 2005). A empresa fornecedora dos luminmetros e respectivas zaragatoas, por norma, disponibiliza valores em RLU recomendados para cada superfcie, determinados com base na comparao de resultados de mtodos clssicos de microbiologia e as leituras de ATP (Charm Sciences, 1997). Porm, igualmente possvel que o utilizador estabelea os seus prprios limites. A repetibilidade e confiana dos instrumentos e dos seus testes ainda que possam variar com os fabricantes, regra geral so superiores aos testes realizados recorrendo ao uso e anlise de zaragatoas em microbiologia clssica (Lelieveld et al., 2005). O valor de ATP varia com os alimentos. Alguns alimentos frescos, como o tomate, apresentam valores elevados, e outros alimentos, especialmente os muito processados, ricos em gordura, leo ou acar, mostram valores de ATP muito baixos (Lelieveld et al., 2005). Tambm em superfcies limpas podem variar de acordo com o tipo de superfcie, o tipo de limpeza e desinfeco e os produtos qumicos utilizados (Hawronskyj & Holah, 1997). Nestes casos, a rea de amostragem normalmente requerida pelo teste de 100 cm2 (Charm Sciences, 2005). O teste de deteco de ATP no fornece uma indicao de presena ou ausncia de microrganismos, os resultados (apresentados em RLU) dizem respeito contaminao total da superfcie (Hawronskyj & Holah, 1997). Aycicek et al. (2006) aconselham a utilizao desta tcnica na restaurao colectiva, pois concluram que o teste de deteco de ATP por bioluminescncia tem um papel importante na gesto higinica de cozinhas de hospitais, obtendo resultados compatveis com a microbiologia clssica. O teste de deteco do ATP por bioluminescncia um mtodo que detecta baixos nveis de contaminao em apenas alguns segundos (Redsven et al., 2007). Pode ser utilizado em todos os locais onde se processe alimentos, fornecendo uma avaliao em tempo real da limpeza da superfcie analisada incluindo a presena de detritos orgnicos e contaminao orgnica e contribuindo para a produo de alimentos seguros.

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2. MATERIAIS E MTODOS 2.1 Auditoria

As auditorias s cantinas universitrias seguiram as linhas de orientao da NP EN ISO 19011 (2003). Embora esta norma seja aplicvel a auditorias a sistemas de qualidade e/ou de gesto ambiental, o utilizador pode considerar a adaptao ou a extenso das orientaes nela proporcionadas na aplicao a outro tipo de auditorias. A Figura 6 ilustra as actividades da auditoria que foram seguidas com base nesta norma.
Figura 6 Actividades da auditoria (adaptado de NP EN ISO 19011, 2003).

Incio da auditoria Definio de objectivos, mbito e critrios de auditoria Estabelecimento do contacto inicial com o auditado

Conduo da reviso dos documentos Reviso de documentos relevantes do sistema de gesto, incluindo registos, e determinao da sua adequabilidade aos critrios de auditoria

Preparao dos documentos de trabalho

Execuo da auditoria Conduo da reunio de abertura Recolha e verificao da informao Elaborao das constataes da auditoria

Preparao do relatrio de auditoria Preparao do relatrio de auditoria Aprovao e distribuio do relatrio de auditoria

Fecho da auditoria

As auditorias tiveram como objectivo a avaliao dos sistemas de segurana alimentar implementados nas cantinas, nomeadamente a nvel dos requisitos legais, contratuais e das boas prticas de higiene. As auditorias foram realizadas a cinco cantinas universitrias: uma unidade de gesto directa e quatro unidades concessionadas. As visitas tiveram uma durao de seis horas. Procedeu-se verificao das condies de higiene e segurana alimentar para a produo de
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pratos cozinhados. Os critrios de auditoria basearam-se na legislao e nos normativos em vigor, nos requisitos contratuais relevantes para a segurana alimentar e os cdigos de boas prticas do sector. Mais especificamente: o Regulamento (CE) n. 178/2002; o Regulamento (CE) n. 852/2004; o Regulamento (CE) n. 2073/2005; o Decreto-Lei n. 28/84; o DecretoLei n. 109/2000; a Portaria n. 149/88; a Portaria n. 1135/95; a NP 1116:1975; a NP EN ISO 22000:2005; Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering (CAC, 1993); Recommended international code of practice general principles of food hygiene (CAC, 2003); Guidelines for food safety control in European restaurants (Bolton & Maunsell, 2004); Higiene e segurana alimentar: cdigo de boas prticas para a restaurao pblica (ARESP, 2006). Foi realizada uma primeira visita a todas as unidades com o propsito de estabelecer um contacto inicial com o representante do auditado (normalmente os encarregados) e o grupo de trabalho existente. Esta primeira abordagem serviu para ter acesso a documentos relevantes, incluindo registos e efectuar preparativos para a auditoria. Na preparao dos documentos de trabalho, foi revista a informao relevante e preparados os documentos necessrios para referncia e registo durante a auditoria. Os documentos de trabalho incluram uma lista de verificao (Anexo) e planos de amostragem da auditoria. Foi desenvolvida uma lista com base em listas de verificao existentes, nomeadamente a lista de verificao da ASAE (ASAE, 2006) e a lista verificao para a restaurao colectiva desenvolvida pelo Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA) (Amorim, 2006). A lista elaborada composta por oito mdulos: sade e higiene pessoal (com 7 requisitos), armazenamento de alimentos temperatura ambiente (com 12 requisitos), armazenamento a baixas temperaturas (com 6 requisitos), zona da preparao, cozinha e copa (com 21 requisitos), zona da distribuio (com 7 requisitos), outros controlos (com 6 requisitos), instalaes sanitrias e vestirios (com 7 requisitos) e o plano de autocontrolo (com 8 requisitos). Cada mdulo composto por seis campos pelos requisitos a avaliar, a conformidade (conforme ou no conforme), a ponderao de crtica, maior, menor ou oportunidade de melhoria (Tabela 3), o procedimento correcto (descrito de acordo com a fonte), a referncia e um ltimo campo em que so assinaladas as evidncias objectivas sempre que no se determine conformidade. Para os diferentes requisitos foi atribuda uma ponderao de 5, 15, 30 e 100, que correspondem s classificaes oportunidade de melhoria, menor, maior e crtica, respectivamente.

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No preenchimento da lista de verificao, sempre que o requisito no aplicvel, o campo preenchido como conforme e a constatao respectiva assinalada no campo evidncias.
Tabela 3 Definio das ponderaes dos requisitos (APCER, 2009)
Ponderao do requisito (PC ou PCC) Crtica Maior

Definio Falha no cumprimento de um requisito, implicando a quebra de confiana no cumprimento do requisito em causa e em que esteja comprometida a segurana dos alimentos. Falha no cumprimento de um requisito, implicando a quebra de confiana no cumprimento do requisito em causa. Falha isolada no cumprimento de um requisito especificado (na norma de referncia, estatutrio ou regulamentar, ou subscrito pela organizao), no implicando a quebra de confiana no cumprimento do requisito em causa. Situao que no afecta directamente a segurana dos alimentos. Constatao de auditoria que no constitui o incumprimento de qualquer requisito especificado, mas cujo acolhimento potencia a melhoria do sistema de gesto ou do seu desempenho.

Menor

Oportunidade de melhoria

A apreciao quantitativa final resulta da aplicao da frmula seguinte: CCrxPCr + CMxPM + CmxPm + COMxPOM 9Cr+ 37M + 21m + 7OM Ccrx100 + CMx30 + Cmx15 + COMx5 9x100 + 37x30 + 21x15 + 7x5

Legenda: C nmero de conformidades; P ponderao; Cr Crtica; M Maior; m menor; OM oportunidade de melhoria. Por exemplo, aps o preenchimento da lista de verificao depara-se com 6 conformidades crticas, 30 conformidades maior, 19 conformidades menor e 5 conformidades oportunidade de melhoria, o preenchimento da frmula seria o seguinte: 6x100 + 30x30 + 19x15 + 5x5 9x100 + 37x30 + 21x15 + 7x5 Neste caso a classificao final de 77%. Desta forma, as listas de verificao apresentam apreciaes finais quantitativas expressas em percentagens, que correspondem s apreciaes qualitativas expressas na Tabela 4.
Tabela 4 Relao entre as apreciaes qualitativa e quantitativa
Classificao Satisfatrio Aceitvel No satisfatrio Crtico Percentagem > 85 60 A 85 40 NS <60 <40

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As ponderaes foram atribudas de forma emprica com base na experincia da orgnica das cantinas, na possibilidade de introduo de perigos de natureza biolgica, qumica ou fsica nos alimentos e nos conhecimentos de microbiologia alimentar. Importa referir que estes valores foram posteriormente testados. A recolha de informao efectuada durante a auditoria teve como mtodo a observao das actividades realizadas pelas trabalhadoras, entrevistas sobre as tarefas desenvolvidas no mbito da auditoria e a verificao de registos e de outros documentos relevantes para o sistema de segurana alimentar. Estes ltimos incluram programas de limpeza, controlo de temperaturas (cmaras de frio, estufas, banhos de gua, arrefecimento rpido, reaquecimento), controlo de leos de fritura, documentao do plano de autocontrolo, controlos analticos, controlo de pragas, formao dos trabalhadores e fichas de aptido. Para avaliao dos prrequisitos relativos higiene pessoal e lavagem e desinfeco de utenslios, foram realizadas anlises microbiolgicas s mos dos manipuladores de alimentos, e foi utilizado um mtodo de ensaio baseado na deteco de ATP para a monitorizao da higiene de superfcies de ao inox. Aps a concluso do preenchimento da lista de verificao, foi realizada uma reunio de encerramento em que se deram a conhecer as constataes e concluses da auditoria. Deu-se por concluda a auditoria quando foi entregue um relatrio da auditoria que inclui o plano da auditoria e as constataes e concluses da auditoria com as respectivas recomendaes

2.2 Anlises microbiolgicas s mos dos manipuladores

Foram realizadas, em dias diferentes, quatro anlises s mos de quatro cozinheiras da cantina A, durante uma manh de trabalho, com o objectivo de verificar se a lavagem das mos realizada de acordo com as boas prticas descritas pela CAC (2003). Foram escolhidas as cozinheiras porque manipulam alimentos cozinhados e alimentos crus no mesmo local. As cozinheiras so as responsveis pela cozinha e pressupe-se que os seus subordinados sigam e apliquem as prticas recomendadas por estas. Com a inteno de verificar se as cozinheiras lavam as mos frequentemente o estudo foi realizado ao longo de uma manh.

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2.2.1 Colheita, preparao das amostras e meios de cultura

Neste trabalho, aps higienizao e secagem das mos, as amostras foram colhidas de forma assptica, com uma zaragatoa humedecida com soluto diluidor, da marca ATL. A zaragatoa passou em toda a superfcie da palma das mos e dos dedos. A preparao das amostras foi realizada segundo a tcnica descrita na NP 1829 (1982). A partir da suspenso inicial, obtida pela colheita assptica de uma mo, com auxlio de uma zaragatoa de transporte com soluto diluidor, realizaram-se as diluies consideradas suficientes conforme a tcnica descrita na Norma Portuguesa 3005 (1985). Usou-se como soluo de diluio a Triptona Sal (da marca Scharlau, preparada a partir de 1 g de triptona e 8,5 g de NaCl, perfazendo com 1 L de gua destilada). Os meios de cultura utilizados, da marca Scharlau, foram o meio de triptona glucose agar (TGA) e o meio slido de blis, cristal-violeta e glucose (VRBG) para contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30 C e de Enterobacteriaceae, respectivamente.

2.2.2 Contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30 C

As anlises foram efectuadas segundo a tcnica descrita na Norma Portuguesa 4405 (2002) e os resultados obtidos foram expressos em UFC/mo.

2.2.3 Contagem de Enterobacteriaceae As determinaes foram efectuadas com base na tcnica descrita na Norma Portuguesa NP 4137 (1991) alterando-se o tipo de sementeira. Foi realizada uma sementeira em placa por incorporao de 1 mL de amostra e cerca de 15 mL de meio VRBG.

2.3 Anlises aos utenslios

A escolha do teste deteco de ATP por bioluminescncia teve como objectivo avaliar a eficcia da lavagem de loua fina nas mquinas de lavar loua existentes nas vrias unidades. O utenslio escolhido foi a tigela de sopa, tendo como base os dados de um historial de 181 anlises microbiolgicas realizadas aos vrios utenslios de loua fina desde 2000 at Fevereiro de 2009 pelo INSA. Dos utenslios classificados como no satisfatrios (39), a larga maioria (74%) foram tigelas de sopa, que desta forma se constituram como o indicador do desempenho da mquina de lavar loua.
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O equipamento utilizado para efectuar as anlises foi o luminmetro LUMinator T tm e as zaragatoas descartveis Pocketswab Plus para o LUMinator T tm, da marca Charm Sciences. Este aparelho tem vrios canais, tendo-se utilizado o canal LUM, que est calibrado em unidades relativas de luz para superfcies de ao inoxidvel limpas. Isto significa que todas as leituras so RLU da amostra e no de interferncia de fundo. Para uma superfcie limpa no porosa o aparelho apresenta um resultado qualitativo de Pass, enquanto se estiver suja o resultado Fail (Charm Sciences, 1997). Fazendo uma adaptao, considera-se que Pass Higienizao Satisfatria e Fail Higienizao no Satisfatria. Foram realizadas anlises de deteco do ATP por bioluminescncia a trs tigelas de sopa em cada cantina depois das 14:30 (hora de pior desempenho da mquina de lavar loua). A colheita de amostras foi realizada de forma assptica, tendo o cuidado da zaragatoa s tocar no local a examinar. A Figura 7 evidencia a realizao do teste de deteco de ATP por bioluminescncia e o equipamento utilizado. A recolha da amostra foi efectuada numa superfcie de aproximadamente 100 cm2, de acordo com as indicaes do fabricante (Charm Sciences, 2005). Logo a seguir activao, procedeu-se agitao do meio (3 vezes) com a zaragatoa na posio vertical e fez-se a leitura.
Figura 7 Demonstrao da realizao do teste de deteco de ATP por bioluminescncia com o luminmetro e as respectivas zaragatoas utilizadas.

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3. RESULTADOS 3.1 Lista de verificao

Como foi descrito anteriormente a lista de verificao composta por oito mdulos (Sade e higiene pessoal, Armazenamento temperatura ambiente, Armazenamento a baixas temperaturas, Zona da preparao, cozinha e copa, Zona da distribuio, Outros controlos, Instalaes sanitrias e vestirios e Plano de autocontrolo) e cada mdulo tem vrios requisitos. Os resultados sero apresentados por mdulo. Os resultados de cada mdulo sero apresentados primeiro numa tabela que mostra requisitos no conformes e a percentagem de no conformidades em cada cantina (Tabela 5, Tabela 6, Tabela 7, Tabela 8, Tabela 9, Tabela 10 e Tabela 11) e depois num grfico que apresenta uma viso global da percentagem de conformes e no conformes do mdulo, nas cinco cantinas (Grfico 1, Grfico 2, Grfico 3, Grfico 4, Grfico 5, Grfico 6, Grfico 7).

3.1.1 Sade e higiene pessoal

O requisito realizao de exames mdicos peridicos est no conforme nas cantinas B e C, e o requisito adornos na cantina A (Tabela 5). Os dois requisitos tm uma ponderao de maior. O Grfico 1 mostra a viso global deste mdulo nas cinco cantinas.
Tabela 5 Requisitos no conformes do mdulo Sade e higiene pessoal, e percentagem de no conformidades em cada cantina.

Cantinas Requisito no conforme Realizao de exames mdicos peridicos (maior) Adornos (maior) Total de no conformidades X 14% 14% 14% 0% 0% A B X C X D E

Os trabalhadores da cantina B (25%) e da cantina C (20%) no tm fichas de aptido. Algumas empregadas da cantina A tm anis, pulseiras, brincos e colares enquanto manipulam alimentos.

37

Grfico 1 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Sade e higiene pessoal.

9%

91%

Requisitos conformes

Requisitos no conformes

3.1.2 Armazenamento temperatura ambiente

Os requisitos que se manifestam no conformes tm, na maioria, uma ponderao de menor: o pavimento (cantina A); tectos e iluminao (cantinas A, B e C); higiene dos equipamentos (cantina A e B); e arrumao e acondicionamento dos gneros alimentcios (cantina C e D); apenas o item paredes (Cantina D) tem uma ponderao de oportunidade de melhoria (Tabela 6). O Grfico 2 mostra este mdulo nas cinco cantinas.
Tabela 6 Requisitos no conformes do mdulo Armazenamento temperatura ambiente e percentagem de no conformidades em cada cantina.
Cantinas Requisito no conforme Pavimento (menor) Tectos e iluminao (menor) Paredes (oportunidade de melhoria) Higiene dos equipamentos (menor) Arrumao e acondicionamento dos gneros alimentcios (menor) Total de no conformidades 25% 17% X 17% X 17% 0% X X A X X X X X B C D E

O pavimento e o tecto da cantina A apresentam-se em mau estado de conservao, ambos com fissuras. Algumas lmpadas esto fundidas (cantinas B e C) e outras esto desprotegidas (cantina A). As prateleiras das cantinas A e B tm acumulao de poeiras. Os produtos esto encostados s paredes nas cantinas C e D.

38

Grfico 2 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Armazenamento temperatura ambiente .

15%

85%

Requisitos conformes

Requisitos no conformes

3.1.3 Armazenamento a baixas temperaturas Os requisitos no conformes so o estado de higiene e conservao dos equipamentos de frio (cantinas A, B, C, D e E) que tem a ponderao de maior e arrumao dos gneros alimentcios com uma ponderao de menor (cantinas A, C, D e E) (Tabela 7). No requisito higiene e conservao dos equipamentos de frio salienta-se a presena de gelo nos evaporadores em todas as cantinas, enquanto no requisito arrumao dos gneros alimentcios salienta-se a sobrecarga dos equipamentos na cantina E e gneros alimentcios encostados s paredes nas cantinas A, C e D. O Grfico 3 apresenta a viso global deste mdulo.
Tabela 7 Requisitos no conformes do mdulo Armazenamento a baixas temperaturas e percentagem de no conformidades em cada cantina.
Cantinas Requisito no conforme Estado de higiene e conservao dos equipamentos de frio (maior) Arrumao dos gneros alimentcios (menor) Total de no conformidades A X X 17% 8% B X C X X 17% D X X 17% E X X 17%

Grfico 3 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Armazenamento a baixas temperaturas .

30%

70%

Requisitos conformes

Requisitos no conformes

39

3.1.4 Zona da preparao, cozinha e copa

O requisito no conforme (Tabela 8) com a ponderao de oportunidade de melhoria so as paredes (cantina E). Os requisitos no conformes com a ponderao de menor so o pavimento (cantinas B e E), os tectos e iluminao (cantinas B e C) e as janelas (cantinas B e E). Os requisitos com ponderao de maior so a ventilao/extraco de fumos (cantinas C e E), o equipamento e utenslios (preparao) (todas as cantinas), o equipamento e utenslios (cozinha) (cantinas B, C e E), o equipamento e utenslios (copa) (cantinas B e C), o lavatrio para lavagem de mos (cantinas B, D e E) e a preveno de contaminaes cruzadas (cantina E).
Tabela 8 Requisitos no conformes do mdulo Zonas da preparao, cozinha e copa e percentagem de no conformidades em cada cantina.

Cantinas Requisito no conforme Pavimento (menor) Tectos e iluminao (menor) Paredes (oportunidade de melhoria) Janelas (menor) Ventilao/ equipamento de extraco de fumos (maior) Equipamento e utenslios (preparao) (maior) Equipamento e utenslios (cozinha) (maior) Equipamento e utenslios (copa) (maior) Lavatrio para a lavagem de mos (maior) Preveno de contaminaes cruzadas (maior) Total de no conformidades 5% 33% 24% 10% X X X X X X X X X X X X X 38% X A B X X X X X X X X C D E X

O pavimento e paredes, principalmente da cantina E encontram-se em muito mau estado de conservao. As fissuras e por vezes falta de azulejos so mais evidentes na copa de loua grossa da cantina E. O requisito ventilao/equipamento de extraco de fumos no funciona na cozinha da cantina C, enquanto na cozinha E apenas no funciona uma cpula de extraco. Na cantina C no existem utenslios de corte em nmero suficiente. As cantinas B e C so as que tm mais equipamentos da zona da preparao em mau estado de conservao e inoperacionais. A Cantina A tem apenas a serra de ossos em mau estado de preparao.

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Dos equipamentos encontrados inoperacionais e em mau estado de conservao salientam-se os equipamentos de conservao dos alimentos a baixas temperaturas na zona da preparao e cozinha (cantinas B, C e E), a clula de arrefecimento rpido na cozinha (cantina C) e o tapete de entrada na copa (cantina C). Os lavatrios para lavagem das mos existem em todas as cantinas, e esto bem localizados, no entanto, em algumas cantinas no havia sabonete lquido, mtodos higinicos de secagem das mos, e gua corrente quente. O Grfico 4 expe a percentagem de conformidades e no conformidades nas cinco cantinas.
Grfico 4 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Zonas da preparao, cozinha e copa.

22%

78%

Requisitos conformes

Requisitos no conformes

3.1.5 Zona da distribuio

Os requisitos no conformes com a ponderao de menor so: o pavimento (cantina C), os tectos e a iluminao (cantinas B e E) e escoamento (cantina B) enquanto que a exposio de alimentos cozinhados (frios e quentes) (cantina A) e o equipamento e utenslios (cantinas B, C, D e E) tm uma ponderao de maior (Tabela 9). O pavimento encontra-se sem mosaico no local do escoamento na cantina C. O tecto est sujo e h pouca iluminao na cantina B. No existe escoamento na cantina B. Na cantina A no existe uma barreira de proteco paras as saladas. Existem equipamentos de frio inoperacionais ou em mau estado de conservao nas cantinas B, C, D, e E. O Grfico 5 mostra a percentagem de conformidades e no conformidades nas cinco cantinas.

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Tabela 9 Requisitos no conformes do mdulo Zona da distribuio e percentagem de no conformidades em cada cantina.
Cantinas Requisito no conforme Pavimento (menor) Tectos e iluminao (menor) Escoamento adequado (menor) Exposio de alimentos cozinhados (frios e quentes) (maior) Equipamento e utenslios (maior) Total de no conformidades 14% X X 42% X 29% X 14% X 29% X X A B C X X D E

Grfico 5 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo zona da distribuio.

26%

74%

Requisitos conformes

Requisitos no conformes

3.1.6 Outros controlos

Outros controlos efectuados e que mostram requisitos no conformes so o controlo de pragas (cantinas B e C) e o quadro pessoal (cantinas D e E), ambos ponderados com maior (Tabela 10).
Tabela 10 Requisitos no conformes do mdulo Outros controlos e percentagem de no conformidades em cada cantina.
Cantinas Requisito no conforme Controlo de Pragas (maior) Quadro pessoal (maior) Total de no conformidades 0% 14% 14% A B X C X X 14% X 14% D E

As cantinas B e C estavam infestadas com formigas. As medidas correctivas j tinham sido tomadas antes da visita. Na cantina D faltavam 2 pessoas para atingir o quadro de pessoal exigido enquanto na cantina E faltava 1 pessoa.
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A percentagem de requisitos conformes e requisitos no conformes nas cinco cantinas est exposta no Grfico 6.
Grfico 6 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Outros controlos.

13%

87%

Requisitos conformes

Requisitos no conformes

3.1.7 Instalaes sanitrias e vestirios

Os requisitos no conformes so cacifos (cantinas A, B, C e D) com a ponderao de oportunidade de melhoria; com a ponderao de menor a higiene das instalaes (cantinas A e B); a concepo e localizao das instalaes (cantinas B, C, D e E) e a existncia de lavatrios (cantinas B, C, D e E) tm uma ponderao de maior (Tabela 11).
Tabela 11 Requisitos no conformes do mdulo Instalaes sanitrias e vestirios e percentagem de no conformidades em cada cantina.
Cantinas Requisito no conforme Concepo e localizao (IS) (maior) Higiene das instalaes (menor) Cacifos (oportunidade de melhoria) Existncia de lavatrios (maior) Total de no conformidades 33% X X A B X X X X 67% X X 50% X X 50% X 33% C X D X E X

Os manipuladores guardam a roupa e o calado que trazem do exterior fora dos cacifos, em todas as cantinas, nalgumas cantinas os cacifos no tinham fechadura e os pertences dos funcionrios no estavam arrumados nos cacifos. As instalaes sanitrias do directamente para os locais de preparao dos alimentos na cantina E. Quanto concepo o mais frequente o mau estado de conservao dos equipamentos. Em pelo menos uma cantina no h gua quente corrente, sabonete lquido e toalhetes de papel descartveis.

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O Grfico 7 mostra as percentagens dos requisitos conformes e no conformes nas cinco cantinas.
Grfico 7 Viso global dos requisitos conformes e no conformes do mdulo Instalaes sanitrias e vestirios.

40%

60%

Requisitos conformes

Requisitos no conformes

3.1.8 Plano de autocontrolo Todas as cantinas desenvolveram um plano de autocontrolo baseado nos princpios do sistema HACCP.

3.1.9 Apreciao global O Grfico 8 expe a percentagem total de requisitos no conformes nos estabelecimentos em estudo.
Grfico 8 Avaliao global dos mdulos.

20%

80%

Requisitos conformes

Requisitos no conf ormes

Cada unidade foi classificada quantitativamente e dessa classificao aferiu-se uma classificao qualitativa. A relao das classificaes observada na Tabela 12.

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Tabela 12 Avaliao quantitativa e qualitativa das unidades.

Unidades Classificao quantitativa Classificao qualitativa A 89% Satisfatrio B 81% Aceitvel C 83 % Aceitvel D 88% Satisfatrio E 83% Aceitvel

3.2 Anlises s mos dos manipuladores

Ao longo de uma manh trabalho foram recolhidas, de forma aleatria, quatro zaragatoas s mos de uma cozinheira, procedimento que se repetiu em quatro dias diferentes. Na lavagem das mos as cozinheiras A, B e D utilizaram sabonete lquido anti-sptico base de gluconato de cloro-hexidina disponvel na unidade. A cozinheira C lavou as mos com o sabonete no antimicrobiano. Os resultados das contagens de microrganismos totais a 30 C e de Enterobacteriaceae, nas 16 amostras, esto expressas na Tabela 13.
Tabela 13 Contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30 C e Enterobacteriaceae, nas mos das cozinheiras ao longo de uma manh de trabalho. Resultados das anlises expressos em UFC/mo.
Cozinheira Anlise Microrganismos aerbios mesfilos a 30 C Enterobacteriacea e 1 A 2 3 4 1 B 2 3 4 1 C 2 3 4 1 D 2 3 4 0 8,6x10 0 1,3x103 1,0x10 3,0x10 0 6,0x10 3,0x102 2,1x10
3 2

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,0x10 0 3,0x10 0 1,0x10 0

4,0x102 0 4,8x103 1,7x10

3

1,5x102 2,1x102

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3.3 Anlises aos utenslios

Os resultados qualitativos do teste de deteco do ATP por bioluminescncia, realizados aps lavagem automtica, a trs tigelas de inox em que servida a sopa apresentam-se na Tabela 14.
Tabela 14 Resultado qualitativo das anlises de ATP nas tigelas de sopa.
Unidade Anlise 1 A 2 3 1 B 2 3 1 C 2 3 1 D 2 3 1 E 2 3 Resultado da higienizao Satisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Satisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Insatisfatria Insatisfatria Satisfatria Satisfatria

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4. DISCUSSO
As auditorias aos sistemas de segurana alimentar surgem no mbito do 6 Princpio do HACCP que consiste em estabelecer procedimentos de verificao do eficaz funcionamento do sistema. Nas cantinas estudadas o nico mdulo que apresenta todos os requisitos conformes o Sistema HACCP. Os planos estavam de acordo com os princpios do sistema HACCP, identificando os PCC para cada etapa, fixando procedimentos, a frequncia e as pessoas responsveis pela sua monitorizao. Este resultado no constitui surpresa. A metodologia HACCP orientada especificamente para a segurana dos alimentos, incidindo sobre os PCC de cada processo. Ora, toda a parte documental do sistema HACCP h muito que foi testada e desenvolvida pelas empresas, restando-lhes apenas, aps a concesso, implementar e fazer eventuais adaptaes. A Sade e higiene pessoal avalia as atitudes dos manipuladores de alimentos os quais so fundamentais na preveno de toxinfeces alimentares. Neste sentido, a percentagem de requisitos no conformes foi baixa, apenas 9% do total de requisitos (Grfico 1), sendo que as cantinas D e E apresentavam todos os requisitos conformes. O incumprimento da realizao de exames mdicos foi observado em 2 cantinas. Este requisito obrigatrio pelo Decreto-Lei n 109/2000, ainda que no discrimine os exames que os manipuladores tm de realizar, tarefa que fica da responsabilidade das empresas do sector alimentar e das empresas de medicina no trabalho, variando o tipo de exames de empresa para empresa. A presena de adornos na cantina A sugere falta ou ineficcia da formao neste item. No caso de ser falta de formao, Acikel et al. (2008) demonstraram que, aps a formao, h uma reduo significativa no uso de relgios e de jias durante o trabalho. Quanto ineficcia Mitchell, Fraser & Bearon (2007) sugerem que para haver uma mudana mais efectiva dos comportamentos, a formao tem de ser integrada numa perspectiva global e dedicar mais ateno a todo o pessoal que trabalha no estabelecimento e s influncias sociais e ambientais. No mdulo Armazenamento temperatura ambiente apenas 5 requisitos so considerados no conformes dum total de 12, representado o quarto mdulo com mais requisitos conformes, com o valor de 85% de conformidades (Grfico 2). A cantina A a que apresenta maior nmero de no confomidades (25%). Para Jones, Pavlin, LaFleur, Ingram & Schaffner (2004), os requisitos pavimento, tectos e iluminao e paredes so itens de importncia reduzida na preveno de doenas de origem alimentar; todavia, estes requisitos esto contemplados nos 15 requisitos mais violados no estudo. As fissuras, por vezes existentes nos pavimentos, paredes e tectos, podem ser de difcil limpeza, e,
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consequentemente, tornam-se ptimos locais de fixao dos agentes microbianos, mesmo de patognicos. Os equipamentos do armazm de secos devem estar sempre limpos, de modo a evitar a acumulao de poeiras e outras sujidades. No estudo realizado numa cantina universitria do norte de Portugal, Veiros et al. (2009), referem que neste mdulo, apenas a distncia entre a parede e os produtos alimentares no era totalmente adequada. Esta no conformidade tambm observada neste estudo nas cantinas C e D, nos quais os alimentos esto encostados s paredes, possibilitando a passagem de humidade, insectos ou outros agentes para os alimentos armazenados. O mdulo Armazenamento a baixas temperaturas, foi o segundo em no conformidades (30% dos requisitos - Grfico 3), a maioria das cantinas apresenta 17% dos requisitos no conformes. O estado de higiene e conservao dos equipamentos e a arrumao dos gneros alimentcios so importantes para evitar a contaminao cruzada dos alimentos. A presena de gelo no evaporador foi identificada em todas as cantinas. Este gelo dificulta as trocas trmicas diminuindo a eficincia dos sistemas de conservao a baixas temperaturas. Para que tal no acontea aconselhado limpar os evaporadores, semanalmente, com raspadores de plstico, s devendo ser totalmente descongelados quando a quantidade de gelo for tal que seja impossvel retir-lo com os raspadores. Em algumas cantinas (A, C, D e E) existiam gneros alimentcios encostados s paredes e havia sobrecarga dos equipamentos. Estas prticas devem ser evitadas, pois no permitem uma correcta circulao de ar nos equipamentos e consequentemente dificulta a conservao homognea dos produtos. O balano foi positivo para os requisitos relativos s zonas da preparao, cozinha e copa (78% conformes no total das cantinas - Grfico 4), no entanto na cantina E uma percentagem elevada (38%) de requisitos considerada no conforme. O ambiente de processamento de alimentos (zona da preparao e cozinha) pode ser uma importante fonte de contaminao, todavia, ainda pouco reconhecido e entendido como tal. Alguns agentes patognicos podem estabelecer-se nestes ambientes e encontrar nichos como fissuras e fendas nos pavimentos e paredes onde podem sobreviver por longos perodos de tempo. Em ambientes hmidos ou aps os procedimentos de limpeza os microrganismos podem at multiplicar-se (Reij & Den Aantrekker, 2004). Os tectos apresentavam-se em mau estado de conservao, nalguns casos podendo constituir um perigo fsico para os alimentos (p, fragmentos de tinta). Sem um equipamento eficaz de ventilao e extraco de fumos haver um excesso de humidade, principalmente nos perodos de laborao. Uma das consequncias, entre outras, o desconforto a que manipuladores esto sujeitos. Este desconforto pode-se traduzir em contaminaes cruzadas. A no conformidade deste requisito verifica-se em outros estudos (Legnani et al., 2004; Martnez-Tom, Vera & Mrcia 2000). Para a
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preparao de alimentos crus devem existir preferencialmente utenslios diferentes para cada famlia (carne, peixe, entre outros) e em nmero suficiente. Na cantina C no existem utenslios de corte em nmero suficiente, o que pode originar contaminaes cruzadas se os manipuladores no lavarem correctamente as facas quando mudam de famlia de alimentos. A probabilidade de ocorrncia de contaminaes cruzadas a partir de placas de corte, mquinas, facas e mos grande quando a limpeza e desinfeco inadequada (Martnez-Tom et al., 2000). A este propsito, um estudo realizado para avaliar o conhecimento geral e as prticas dos manipuladores de alimentos em Portugal revelou que 73% dos manipuladores reconheciam a necessidade de lavar ou mudar de faca quando manipulavam alimentos crus de diferentes origens (Gomes-Neves, Arajo, Ramos & Cardoso, 2007). J Green & Selman (2005) verificaram que a utilizao de um cdigo de cores para os utenslios utilizados nos diferentes alimentos e a existncia de mltiplos utenslios, foram identificados pelos gestores e manipuladores de alimentos como bons mtodos de preveno de contaminaes cruzadas. O estado de conservao, a operacionalidade e a existncia de equipamentos da zona da preparao, cozinha e copa so de extrema importncia para o funcionamento de um estabelecimento de restaurao colectiva. O mau estado de conservao ou a inoperacionalidade dos equipamentos das zonas da preparao constituram o nico requisito deste mdulo a estar no conforme em todas as cantinas. Tambm foi detectada, nas zonas de manipulao de alimentos, a falta de componentes essenciais para a higienizao das mos, como sabonete lquido anti-sptico, gua quente corrente, toalhetes de papel descartveis, o que pode comprometer a segurana dos alimentos, visto que uma eficaz lavagem das mos, incluindo a secagem, essencial para eliminar a flora transitria (Juuma, 2005). A deficiente lavagem das mos ou a no lavagem tm sido identificados como causa de transmisso de agentes patognicos. A auditoria revelou que a zona da distribuio representa o terceiro mdulo com mais requisitos no conformes (26%), com especial relevo para os equipamentos e utenslios que no so adequados em 80% das cantinas. O maior nmero de no conformidades observado na cantina B (42%). Os equipamentos utilizados so essencialmente para manter as temperaturas acima dos 60 C e manter as temperaturas de refrigerao dos alimentos expostos. O no funcionamento ou o mau estado de conservao dos equipamentos condiciona a manuteno da temperatura correcta para cada tipo de alimento. No mdulo outros controlos apenas os requisitos controlo de pragas e quadro de pessoal no so conformes (Grfico 6). As pragas como os insectos, aves e roedores so reconhecidas como importantes vectores de transmisso de microrganismos, por isso o seu controlo uma

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medida importante. As medidas correctivas estavam a ser aplicadas nas cantinas no entanto verificava-se ainda a presena de formigas. Os servios responsveis pelas cantinas definiram no seu caderno de encargos que por cada quarenta refeies servidas devia existir um trabalhador. Nas cantinas D e E confirmouse que tal no era cumprido. Este rcio importante para a produo de alimentos seguros, como desmostram Clayton, Griffith, Price & Peters (2002) num estudo envolvendo 137 trabalhadores, dos quais 63% admitiram a no realizao de prticas de manipulao seguras (que sabiam serem as adequadas) devido falta de tempo, falta de pessoal e de recursos. Noutra investigao realizada por Green & Selman (2005) chega-se mesma concluso, os manipuladores e gestores das empresas do sector alimentar referem que a falta de manipuladores para a realizao atempada das tarefas um factor que influencia negativamente a lavagem das mos. As instalaes sanitrias so os espaos com maior percentagem de no conformidades (40%) Grfico 7. Todas as unidades tm cacifos, no entanto, verifica-se que estes so insuficientes para os bens pessoais dos trabalhadores. A higiene das instalaes sanitrias realizada aps todas as operaes de manipulao dos alimentos para minimizar o risco de contaminao. As instalaes foram verificadas de manh e os procedimentos de limpeza ainda no tinham sido realizados nas cantinas A e B. Forsythe (2000, citado por Nel, Lues, Buys & Venter, 2004) estima que as ms prticas de higiene como uma lavagem descuidada das mos depois de ir casa de banho podem resultar em 107 microrganismos nas unhas dos manipuladores. Como tal, os lavatrios das casas de banho devem estar munidos de meios adequados para lavagem das mos. Fazendo uma anlise a todos os mdulos verifica-se que nas cantinas concessionadas os principais problemas so a nvel do estado de conservao das infra-estruturas e da inoperacionalidade dos equipamentos, enquanto que na cantina de gesto directa os principais problemas esto relacionados com a higiene das instalaes. Para melhor funcionamento dos sistemas de segurana alimentar foram apontadas as seguintes correces: a necessidade de fazer a manuteno e restauros peridicos das instalaes para garantir condies higiosanitrias convenientes; uma inspeco semestral realizada por tcnicos de manuteno dos servios responsveis, com produo de relatrio, para verificar as condies estruturais e de equipamentos seria uma forma de consciencializar as empresas presentes nas cantinas a procederem aos devidos restauros; equacionar a adopo de medidas sancionatrias mais severas; a reviso do plano de formao e reviso do plano de higienizao.

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Observando a Tabela 12 verifica-se que todas as cantinas tiveram avaliao positiva. As cantinas B, C e E no seu conjunto esto aceitveis e as cantinas A e D esto satisfatrias. A este propsito, a cantina D estava em processo de certificao pela norma ISO 9001:2008. Num estudo similar, Veiros et al. (2009) obtiveram uma classificao quantitativa final de 62%. Este autor atribuiu diferentes ponderaes a cada mdulo e o mesmo valor a cada item, enquanto que no presente estudo atribuiu-se uma ponderao aos requisitos, pois pensa-se que dentro de cada mdulo os diferentes requisitos contribuem para a segurana alimentar de forma diferente. Sendo que os valores atribudos s ponderaes so subjectivos assim como as apreciaes qualitativas. A circunstncia da realizao de anlises microbiolgicas s mos dos manipuladores se ter limitado cantina A, por falta de meios, no permite uma anlise comparativa entre as diferentes unidades. No obstante, nesta unidade, os resultados obtidos foram satisfatrios. Em Portugal no h padres ou especificaes para contagens de microrganismos aerbios mesfilos em mos de manipuladores de alimentos. Para saber se os resultados obtidos so ou no equivalentes a uma higienizao adequada so comparados com estudos realizados por diversos autores. Os resultados obtidos por Litz et al. (2007), num estudo em que foram avaliadas microbiologicamente as mos de dez manipuladores de alimentos aps estes procederem higienizao com um sabonete bactericida base de gluconato de clorohexidina, oscilaram entre valores abaixo de 1,0x101 UFC/mo e 1,72x104 UFC/mo. Nas cozinheiras, que utilizaram sabonete base de gluconato de cloro-hexidina, a contagem mais elevada foi de 4,8x103 UFC/mo, demonstrando que as cozinheiras procedem a uma higienizao adequada. Os sabonetes no antimicrobianos esto referenciados na literatura como tendo uma fraca actividade antimicrobiana em comparao com os sabonetes antispticos (Montville, Chen & Schaffner, 2002; Kampf & Kramer, 2004; Jumaa, 2005; Simonne, 2005). Todavia, a contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30 C mais elevada para a cozinheira C, que utilizou um sabonete no antimicrobiano, foi de 2,1x103 UFC/mo, valor inferior aos 4,8x103 UFC/mo obtidos na cozinheira que utilizou o sabonete anti-sptico. A cozinheira C realizava sempre uma lavagem dupla s mos, demonstrando conhecimento sobre as aces do produto que utiliza. A mesma cozinheira justificou o uso do sabonete (no antimicrobiano) porque o sabonete lquido anti-sptico lhe causa alergia. Kampf & Kramer (2004) afirmam que reaces alrgicas ao uso de detergentes contendo gluconato de cloro-hexidina sobre a pele intacta foram identificados e que podem ser severos. Relativamente s bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae, foram detectadas nas manipuladoras C e D, contagens de 1,0x101 UFC/mo e de 3,0x101 UFC/mo, respectivamente. A presena de bactrias desta famlia nas mos dos manipuladores pode ser
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indicadora de contaminao fecal mas tambm pode ser indicadora da existncia de espcies potencialmente patognicas. De acordo com os resultados reportados por De Wit & Kampelmacher (1981, citados por Courtenay et al., 2005), estas bactrias so frequentes na maioria dos funcionrios e as contagens variam entre 1x102 UFC/mo e 1x103 UFC/mo. Desse modo, os valores obtidos nas anlises s mos das cozinheiras so consideradas normais. Convm realar que as trs anlises que obtiveram resultados nas contagens de Enterobacteriaceae vieram de amostras recolhidas aps alguns acidentes que podem ajudar compreenso dos resultados obtidos. A cozinheira C tocou no dispensador quando foi retirar toalhetes de papel. Harrison, Griffith, Ayers & Michaels (2003) estudaram o papel da transferncia e contaminao cruzada entre as mos, os toalhetes de papel descartveis, e os dispensadores, e os resultados indicam que a transferncia de bactrias entre os dispensadores de papel e as mos pode ocorrer se qualquer deles estiver contaminado. A este propsito de referir que, os planos de higiene no contemplam a limpeza dos dispensadores. No caso da cozinheira D, no lavou os antebraos (incluindo o punho) e quando secou as mos com toalhetes de papel descartveis limpou no sentido dos punhos para os dedos, pode ter ocorrido transferncia dos microrganismos presentes no punho para as mos. Na terceira anlise, a mesma cozinheira, aps a higienizao abriu o caixote do lixo com as mos em vez de usar o pedal, logo, mais uma vez as mos podem ter sido contaminadas. Por ltimo, importa referir que todas as cozinheiras usavam aliana. Um estudo de Montville et al. (2002) evidenciou que a presena de anis causa um decrscimo na eficincia da higienizao das mos. Ou seja, se se quiser obter valores das contagens inferiores, as funcionrias no devem usar anis. O teste de deteco do ATP por bioluminescncia mais um procedimento de verificao, para alm da auditoria e anlises microbiolgicas s mos. A introduo do teste de bioluminescncia requer uma pr-determinao dos intervalos do estado de higiene, baseados nos resultados da microbiologia clssica, ou seja deve ser determinada a correlao entre os valores de RLU e a valores de UFC fornecidos pela microbiologia clssica. Embora esta prdeterminao se encontre realizada pelos fabricantes, pensa-se que uma pr-determinao em cada unidade ser mais adequada devido s diferenas de ambiente de trabalho, detergentes utilizados e mquinas de lavar loia. Esta pr-determinao no foi realizada devido falta de recursos financeiros. Os resultados revelaram que 40% das tigelas apresentam uma higienizao insatisfatria, o que uma percentagem elevada. Das cinco unidades auditadas, a cantina A foi aquela onde mais tigelas apresentaram maus resultados. Nesta unidade, a inspeco visual corroborou o teste ATP. Por oposio, nas outras cantinas, apesar das tigelas se apresentarem visualmente limpas, foram obtidos resultados insatisfatrios. Apesar de no haver diferenas apreciveis entre as cinco cantinas, na cantina A no se verifica lavagem
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manual das tigelas antes da pr-lavagem. A m lavagem das tigelas pode ser devida ineficcia da mquina de lavar mas tambm a ms prticas de manipulao durante a arrumao pelos trabalhadores, por exemplo, quando retiram as tigelas do cesto de lavagem com os dedos contactando na sua face interior. A reteno de bactrias em contacto com as superfcies aumenta o risco de contaminao cruzada destes microrganismos e os alimentos por isso a limpeza das superfcies em contacto com os alimentos crucial para a segurana alimentar. Por ltimo, recomenda-se a validao do teste de ATP e a sua utilizao nas cantinas estudadas. A relao custo/benefcio na utilizao dos mtodos rpidos, nomeadamente deteco de ATP por bioluminescncia, provavelmente maior que a relao custo/benefcio resultante da monitorizao recorrendo a microbiologia tradicional (Moore & Griffith, 2002).

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5. CONCLUSO
Os resultados das auditorias internas s cinco cantinas foram positivos. Este estudo permite concluir que os sistemas de segurana alimentar implementados garantem a segurana alimentar, sendo que a classificao mais baixa foi de 81% e o total de requisitos no conformes de 20%. Os requisitos mais frequentemente no conformes foram as infra-estruturas, o equipamento e higiene das instalaes. muito difcil esperar que os manipuladores de alimentos sigam as melhores prticas de higiene se os estabelecimentos no possuem infra-estruturas e equipamentos necessrios para a realizao dessas prticas. As mos dos manipuladores, constituindo potenciais veculos de contaminao dos alimentos, devem ser lavadas minuciosa e frequentemente. Os resultados microbiolgicos estavam de acordo com os resultados de estudos anteriores, evidenciando a adequada higienizao das mos por parte das cozinheiras. A deteco de ATP por bioluminescncia importante para a verificao rpida, fcil e eficaz da limpeza das superfcies que vo entrar em contacto com os alimentos. Os resultados obtidos revelam que o plano de higienizao da loua deve ser revisto. Para melhoria dos sistemas de HACCP recomenda-se a realizao da manuteno e restauros peridicos, a reviso do plano de formao e higiene assim como a validao do teste de deteco de ATP por bioluminescncia.

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7. ANEXO LISTA DE VERIFICAO

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