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C 5 C 30 C 65 C
Nmero de Bactrias

A = Fase lag ou de adaptao; B= Fase log exponencial; D ou

15 C

50 C

B A

C= Fase estacionria D= Fase de declnio ou morte

Aps 1h = 10

Aps 6h = 1 000 000

TEMPO

Capacidade de sobrevivncia ou multiplicao

Inerentes ao prprio alimento.

Inerentes ao ambiente.

Fatores intrnsecos

Fatores extrnsecos

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pH Aa Potencial de xido-reduo Contedo de nutrientes Constituintes anti-microbianos Estruturas biolgicas

Temperatura Umidade relativa Composio da atmosfera Interaes entre microrganismos

pH
O pH mede a concentrao de H+ de um alimento ou soluo
ESCALA DE pH 0,0 cido 7,0 neutro alcalino 14,0

a medida de acidez ou alcalinidade em um alimento, A maioria dos microrganismos se multiplica melhor em pH prximo a neutralidade (6,5 a 7,5), Os microrganismos apresentam valores de pH mnimo, timo e mximo para a multiplicao.

pH

10

14

1) Pouco cidos: pH 4,5 mais sujeitos ao crescimento microbiano. 2) cidos: pH entre 4,0 e 4,5 crescimento de bolores e leveduras, poucas bactrias (lticas e especies de Bacillus ). 3) Muito cidos: pH 4,0 crescimento de bolores e leveduras.

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A l im e n to s / p H a p r o x im a d o

pH 4,5

pH entre 4,0 e 4,5

pH 4,0

Bactrias patognicas Bactrias esporuladas Bactrias lcticas Bactrias acticas Bolores Leveduras

Algumas bactrias produtoras de esporos

H o r ta li a s B r c o l is M il h o A z e ito n a T o m a te F ru ta s L a ra n ja (s u c o ) M a M o ra n g o G e le ia d e fru ta s

pH 6 ,5 7 ,3 3 ,6 -3 ,8 4 ,2 -4 ,3 pH 3 ,6 -4 ,3 2 ,9 -3 ,3 3 ,0 -3 ,3 3 ,5 pH 5 ,4 -6 ,2 5 ,9 -6 ,1 5 ,7 -6 ,2 5 ,2 -6 ,2 pH 5 ,2 -6 ,1 6 ,6 -6 ,8 6 ,1 -6 ,3 pH 6 ,5 5 ,9

Bactrias lcticas Bactrias acticas Bolores Leveduras

Bactrias lcticas Bactrias acticas Bolores Leveduras

C arn e s F ra n g o s P re s u n t o S a ls ic h a s F ra n k fu rt B o v i n a ( m o d a ) Pescad os A tu m P e i x e f re s c o (m a i o r ia ) S a lm o L a ti c n io s C re m e d e L e ite Q u e i jo C h e d d a r

pH e a multiplicao microbiana

Tolerncia a valores baixos de pH bolores > leveduras > bactrias

Microrganismos patognicos apresentam uma faixa de pH timo mais estreita,

Tipo de cido influencia a tolerncia ao pH

Efeito dos cidos nos microrganismos Maior gasto de energia para manter o pH intracelular, Desnaturao de protenas, DNA, Alterao da aitividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais da clula, Menor velocidade de crescimento.

Aa x Multiplicao microbiana
O valor de Aa fornece uma indicao segura do

teor de gua livre do alimento (nica forma de gua passvel de utilizao pelos microrganismos) gua livre do a (nica forma de gua passvel de utilizao

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Os microrganismos necessitam de gua livre para suas atividades metablicas. A relao abaixo demonstra
Grupo microbiano Maioria das bactrias Maioria das leveduras Maioria dos bolores Bactrias halfilas Bolores xerotolerantes Bolores xerfilos e leveduras osmfilas Aa mnima 0,91 0,88 0,80 0,75 0,71 0,60

P= presso parcial de vapor da gua no alimento P0= presso parcial de vapor da gua pura.

Escala de Aa varia de 0 a 1

Valores de Aa em alguns tipos de alimentos

V a lo re s d e A a
> 0 ,9 8

T ip o s d e a lim e n to s
C a rn e s e p e s c a d o s fre s c o s , le ite e o u tra s b e b id a s , fru ta s e h o rta li a s fre s c a s , h o rta li a s e m s a lm o u ra e n la ta d a s e fru ta s e m c a ld a e n la ta d a s . L e ite e v a p o ra d o , c o n c e n tra d o s d e to m a te , c a rn e s e p e s c a d o s c u ra d o s , s u c o s d e fru ta s , q u e ijo s , p o e e m b u tid o s . L e ite c o n d e n s a d o , s a la m e , q u e ijo s d u ro s , p ro d u to s d e c o n fe ita ria , m a rm e la d a s . G e le ia s , fa rin h a s , fru ta s s e c a s , c a ra m e lo , g o ia b a d a , c o c o s e c o ra la d o , p e s c a d o m u ito s a lg a d o e e x tra to d e c a rn e . D o c e s , c h o c o la te , m e l, m a c a rr e s , b a ta ta s frita s , v e rd u ra s d e s id ra ta d a s o v o s e le ite e m p .

< 0 ,9 8 a 0 ,9 3

< 0 ,9 3 a 0 ,8 5

0.5

0.75

1.0

< 0 ,8 5 a 0 ,6 0

< 0 ,6 0

Reduo da atividade de gua no alimento sal acar

glicerol

Adio de soluto
Microrganismos
Aeromonas hydrophila Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Escherichia coli 0157:H7 Salmonella spp Staphylococcus aureus M ultiplicao Produo de enterotoxina (alimentos) Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica

Aa mnima
0,97 0,92-0,95 0,97-0,98 0,95-0,97 0,95 0,94-0,95 0,83-0,90 0,93-0,95 0,93-0,95 0,95-0,97

desidratao Remoo de gua congelamento

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Multiplicao microbiana x atividade de gua

Definido como sendo a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde eltrons ESCALA REDOX (mV) - mV 0,0 + mV

aerbios: Eh positivo (presena de O2) (+350 a +500 mV) anaerbios: Eh negativo (ausncia de O2) (+30 a -550 mV) facultativos: Eh positivo e negativo (+100 a -350 mV) microaerfilos: melhor Eh baixo

Quando um composto perde eltrons capta eltrons um agente oxidante). Quando ganha eltrons um agente redutor).

Oxidado (quando a substncia

Reduzido (quando a substncia cede eltrons

Classificao
Aerbios Anaerbios Facultativos Microaerfilos

Eh
+ +ebaixo

Exemplos
Bolores, Pseudomonas spp, Leveduras oxidativas Clostridium spp Enterobactrias, Bacillus spp Bactrias lticas

A e r b io s + 3 50 a + 50 0 m v P s eu d o m o n as

A n a e r b io s + 30 a - 250 m v C lo s t r id iu m

A n a e r b io s F a c u lta tivo s + 10 0 a + 3 5 0 m v E n t e r o b a c t r ia s

M icro ae r filo s

N e is s e r ia m e n in g itid is B a c t r ia l c tic a s C a m p y lo b a c t e r H e lic o b a c te r

A c in e t o b a c t e r M o r a x e lla M ic r o c o c c u s B a c illu s ( a lg u m a s e s p c ie s ) L e v e d u ra o x id a t iv a B o lo r e s

D e s u lfo t o m a c u lu m B a c illu s S ta p h y lo c o c c u s L e ve d u ra s

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A li m e n t o L e ite Q u e ijo C h e d d a r C a rn e i n n a t u r a C a rn e e n la ta d a C a rn e m o d a S uco de uva S u c o d e lim o

Potencial de oxirreduo-Eh +200 a +400 + 3 0 0 a -1 0 0 -6 0 a -1 5 0 -2 0 a -1 5 0 +300 +409 +383

Disponibilidade de nutrientes para multiplicao microbiana

Fontes de Carbono

C a r b o i d r a to s G o r d u r a s e le o s Aminocidos Protenas Nucleotdeos

Fontes de Nitrognio

acar, lcool,

Energia

aminocido, amido celulose, gordura

-Vitaminas - Sais Minerais - gua

aminocidos, peptdeos

Nitrognio
protenas sdio, potssio, clcio magnsio, ferro, cobre,

Minerais

mangans, fsforo,zinco, enxofre cobalto e molibidnio

Vitaminas complexo B, biotina, cido pantotnico

Microrganismos mais exigentes 1. Bactrias Gram positivas

Bactrias Gram positivas

no sintetizam.

2. Bactrias Gram negativas 3. Leveduras 4. Bolores

Bactrias Gram negativas Leveduras bolores

sintetizam

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Mecanismo de antimicrobianos:

ao

dos

constituintes

Lisozima Eugenol cido benzico Aldedo cinmico Lactenina Alicinas

ovo cravo amoras canela leite cru Alho

- Inibio da sntese de cidos nuclicos, protenas ou parede celular; - Quebra da integridade da membrana; - Interferncia em microrganismos processos metablicos essenciais por

Constituem-se em barreira invaso microbiana

Cascas de sementes Cascas de nozes Cascas de ovos Pele e pelo de animais Casca ou pelcula das frutas

A microbiota inerente ao alimento pode inibir ou favorecer a sobrevivncia e multiplicao de certos(s) microrganismos

Bacteriocinas Modificao de pH

Bactria lticas Bactria lticas

Competio por nutrientes Produo de H2O2 Estreptococos

Produo de cidos: bactrias lticas outros fermentadores Produo de aminas (aumento do pH) leveduras Produo de H2O2 estreptococos lactobacilos Produo de compostos essenciais para o desenvolvimento de outros mo Tiamina Triptofano Produo de bacteriocinas bactrias lticas Excluso competitiva

Fator ambiental de grande influncia na multiplicao microbiana

Temperatura (C) Grupo Termfilos Mesfilos Psicrotrficos Mnima 40-45 5 - 15 -5 -+5 tima 55-75 30-45 25-30 Mxima 60-90 35-47 30-35

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Morte das clulas vegetativas da maioria dos

74o C microrganismos
Multiplicao reduzida

65oC 45oC 30oC 15oC 0oC

Multiplicao de termfilos e alguns mesfilos Multiplicao acelerada de bactrias patognicas Multiplicao reduzida Cessa a multiplicao dos patognicos

Fator ambiental diretamente relacionado com a atividade de gua (Aa) do alimento ALIMENTO AMBIENTE

UR = Aa x 100

Dela decorrem os tipos de microrganismos que podero predominar no alimento . Presena de O2 Ausncia de O2 aerbios, facultativos

UR = Aa x 100

anaerbios , facultativos

MODIFICAES NA COMPOSIO GASOSA

So capazes de causar alteraes na microbiota que sobrevive ou se multiplica em determinado alimento. Atmosfera modificada a substituio do oxignio total ou parcialmente, por outros gases, contendo diferentes combinaes entre oxignio, nitrognio e gs carbnico. Embalagem a Vcuo especialmente para carnes. bastante empregada,

Efeito do CO2 sobre os microrganismos depende: depende Temperatura quanto mais baixa, mais intenso o efeito. Porm o armazenamento em temperatura inadequada pode cancelar a ao biosttica do CO2. pH Aa Tipos de microrganismos condies metablicas. Concentrao de CO2 presentes e suas

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Nitrognio um gs inerte, com pouco ou nenhum efeito microbiano, exceto pela substituio do O2. Atmosferas contendo 10% de CO2so utilizadas, a muito tempo para prolongar o tempo de armazenamento de frutas, especialmente mas e peras.
Conceito Interaes entre os fatores intrnsecos e extrnsecos para impedir a multiplicao de microrganismos deterioradores e patognicos, melhorando a estabilidade e a qualidade de alimento.

O mecanismo deste processo no bem conhecido, acredita-se que o CO2 aja por competio com o etileno, que responsvel pelo amadurecimento das frutas.

Teoria dos obstculos de Leistner

So os fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam a vida e morte dos microrganismos. A ao conjunta ou de mais de dois fatores podem potencializar ou no e at limitar, o efeito isolado dos fatores sobres os microrganismos. impede a deteriorao veiculao de doenas prolonga a vida til dos alimentos garante a qualidade dos alimentos
C = calor R = refrigerao Aa = atividade de gua Eh = potencial de oxi-reduo Co = conservador V = vitaminas N = nutrientes Mc = Microbiota competidora