Doencas Transmitidas Por Alimentos

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TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
DOENÇAS
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OLÁ, TUDO BEM?
CONCURSEIRA
Fico imensamente feliz que você tenha adquirido esse material resumido, espero que ele
lhe ajude a fixar os conteúdos de maneira divertida e eficaz. Ele foi produzido para
facilitar sua compreensão sobre as principais Doenças Transmitidas por Alimentos,
buscando proporcionar uma revisão mais agradável e dinâmica.
Não se limite apenas ao que será abordado neste material, busque conhecimentos
através de outras fontes também. O conteúdo desse e-book servirá como um
complemento na hora dos estudos.
Esse conteúdo destina-se exclusivamente a exibição privada, sendo proibida toda forma
de reprodução, distribuição ou comercialização do conteúdo. A violação de direitos
sobre esse material é crime e quem o faz está sujeito à punições do Código Penal
Brasileiro.
Estou à disposição para dicas, dúvidas e feedbacks em:

umaveterinaria.concurseira@gmail.com
Não se esqueça de me seguir no Instagram: @veterinaria.concurseira
BONS ESTUDOS!
Autora: Lorrane Almeida
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SÚMARIO
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Conceito...................................................... 1
Shigella...................................................... 33
Classificação............................................... 3 Campylobacter.......................................... 35
Fontes de Contaminação............................ 6 Síndrome Hemolítica Urêmica.................. 37
Contaminação Cruzada............................... 8 Staphylococcus Aureus............................. 38
Yersinia..................................................... 39
Notificação................................................. 10
Clostridium Perfringes.............................. 41
Condições p/ crescimento bacteriano....... 12 Clostridium Botulinum.............................. 43
Exigência atmosférica................................ 13 Vibrio......................................................... 46
Resistência bacteriana............................... 14 Diagnóstico................................................ 48
Vírus envolvidos em DTA's........................ 49
Atividade de Água...................................... 15
Estrutura básica de um vírus.................... 50
Listeriose................................................... 17 Rotavírus................................................... 51
Salmonella................................................. 21 Norovirose................................................. 52
Bacillus Cereus.......................................... 25 Vírus da Hepatite A................................... 53
Escherichia coli......................................... 28
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CONCURSEIRA
Alguns autores atribuem esse
CONCEITO termo a qualquer perigo físico,
material produzido por @veterinaria.concurseira l proibido o compartilhamento

químico, ou biológico proveniente
do consumo de alimentos e
bebidas.

Doença de origem alimentar,

infecciosa ou tóxica, causadas pela
ingestão de água ou alimentos
DTA
contaminados com algum tipo de
agente patológico.

Sinonímia: Doenças Veiculadas

por Alimentos (DVA)
BIOLÓGICO
AGENTE QUÍMICO
FÍSICO
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AGENTES
CONCURSEIRA

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS
Madeira Salmonella
Vidro Alergênico
Shigella
Plástico Aditivos alimentares
Campylobacter
Ossos Substâncias proibidas
Staphylococcus
Caroço de fruta Resíduos veterinários
Clostridium perfringens

Resíduos químicos
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Yersinia
Vibrio
A presença de um agente patogênico/substância Listeria
tóxica no alimento, nem sempre determinará a Bacillus cereus
ocorrência de DTA. Rotavírus

Norovírus

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CONCURSEIRA
INTOXICAÇÃO

Ocorre pelo consumo de alimentos que contêm toxinas
bacterianas (exotoxinas) produzidas durante o crescimento
desses microrganismos nos alimentos.
CLASSIFICAÇÃO
TOXINFECÇÃO INFECÇÃO
Ocorre pelo consumo de alimentos Ocorre pelo consumo de alimentos e/ou
com microorganismos que liberam água contaminados com microrganismos
substâncias tóxicas. patogênicos vivos passíveis de crescerem no
trato gastrointestinal.
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CONCURSEIRA
RESUMINDO...

CLASSIFICAÇÃO DAS DTAS
INTOXICAÇÃO INFECÇÃO
Mediada por
Ingestão de toxina Não mediada
toxinas
pré-formada por toxinas
(toxinfecção)
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CONCURSEIRA
COMO OCORRE A Através da forma inapropriada de

obtenção, preparação, armazenamento ou
CONTAMINAÇÃO?
manipulação dos alimentos e no próprio
ambiente onde são produzidos.
VAREJISTA
PRODUTOR BENEFICIADOR DISTRIBUIDOR LOJISTA CONSUMIDOR
CRIADOR PROCESSADOR ATACADISTA FEIRANTE FINAL
Qualquer momentos antes do consumo
A maioria dos microrganismos pode ser

destruída através das boas práticas de
higiene e fabricação e práticas adequadas
de manipulação e armazenamento.
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CONCURSEIRA

MATÉRIA PRIMA
MANIPULADOR Origem
UTENSÍLIOS duvidosa
FONTE DE ÁGUA
Fora da
Mãos validade
Fluidos
corporais
Qualidade
Flora
microbiológica
autóctone
Potabilidade
ARMAZENAMENTO INSETOS E ROEDORES

FONTES DE
CONTAMINAÇÃO
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CONCURSEIRA
Quando o microrganismos é
DIRETA

transferido para o alimento
de uma fonte.
FONTES DE
CONTAMINAÇÃO
transferido para o alimento
INDIRETA através de um
vetor/instrumento.
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CONCURSEIRA
DIRETA

transferido de um alimento
para o outro por contato.
CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
INDIRETA
transferido de uma alimento
para outro através de um
vetor/instrumento
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SURTOS
CONCURSEIRA

SINAIS E SINTOMAS DESCRITOS
Episódio em que duas ou
mais pessoas apresentam os
Sinais e sintomas apresentados durante o
mesmos sinais/sintomas
após ingerir alimentos e/ou surto de DTA no Brasil de 2007 a 2016*
água da mesma origem.
Surtos de DTA constituem

eventos de saúde pública de
notificação compulsória imediata
e devem ser registrados no
Sistema de Informação de
Agravos de Notificação (Sinan).
*Dados sujeitos a atualização

Fonte: Sinan/SVS
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NOTIFICAÇÃO
CONCURSEIRA
DETECÇÃO DO SURTO DE DTA

VE/ASSISTÊNCIA-SMS LABORATÓRIO-SM LACEN-SES VE-SMS
Notificação compulsória Encerramento
imediata Análise do surto no
Até 24h Encaminhamento de SINAN
amostras Produção de
Registro no SINAN Diagnóstico informes e
Até 7 dias boletins
Investigação Medidas de prevenção

Coleta de amostras e controle
VE/VISA/LABORATÓRIO-SMS/SES
VE/VISA-SMS
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CONCURSEIRA
Segurança Alimentar foi

tema do dia Mundial da
Grande risco Saúde (2015).
econômico no
mundo globalizado
PREJUÍZO
TURISMO/
COMÉRCIO
ECONÔMICO BARREIRAS
420 MIL COMERCIAIS
MORTES/ANO
Prioridade em
Saúde Pública
DIMINUI ACOMETE 1/10

PRODUTIVIDADE HABITANTES
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CONDIÇÕES PARA O CRESCIMENTO BACTERIANO

TEMPERATURA
ATIVIDADE DE
ÁGUA
NUTRIENTES
CONDIÇÕES
ATMOSFÉRICAS

PH
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AERÓBIO ANAERÓBIO

ESTRITO AEROTOLERANTE
IFICAÇÃO CONFO
Requer oxigênio
LASS RME Tolera a presença
para crescer C de oxigênio
ANAERÓBIO
FACULTATIVO MICROAERÓFILO
Cresce na
presença/ausência
de oxigênio
EXIGÊNCIA ATMOSFÉRICA Cresce em baixas
concentrações de O2
ANAERÓBIO
OBRIGATÓRIO
Cresce na ausência
de oxigênio
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CONCURSEIRA
ATIVIDADE
PSICROTRÓFICOS
DA ÁGUA

Resistem a temperaturas de
congelamento A atividade aquosa é a relação
que existe entre a pressão de
vapor de um alimento dado em
relação com a pressão do vapor
RESISTÊNCIA BACTERIANA À
de água pura à mesma
temperatura e varia de 0 a 1.
TEMPERATURAS DIVERSAS
Denomina-se pela
regra geral como Aw.
TERMODÚRICAS
As bactérias precisam
Resistem 30 minutos a 63ºC ou
de uma certa
15 segundos a 72ºC
quantidade de água
livre para sobreviverem
e multiplicarem.
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CONCURSEIRA
"BULK"

líquido, grosso: relativa à água livre,
(embora não totalmente), que vai servir
como solvente e permitir reações.
ATIVIDADE DE ÁGUA LIGADA

ÁGUA às macromoléculas (por exemplo:
incorporada à proteína fazendo assim, parte
dela) de forma que não estando livre,
Nos alimentos a água mantém a estrutura.
existe em três estados:

ÁGUA MULTICAMADA
que fica ligada de forma mais fraca aos

constituintes não aquosos do alimento, mas que
possui uma intensidade de ligação com os solutos
que não lhe permite comportasse como água pura.
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CONCURSEIRA
ACIDEZ (PH)

ACIDÓFILA NEUTRÓFILA EUCALINÓFILA
0,1-5,4 5,4-8,5 8,5-14
ESCALA DE PH
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CARACTERÍSTICAS GERAIS IN 09/2009
CONCURSEIRA
Tem habilidade de crescer

Listeria Monocytogenes e se multiplicar em baixas
Bactéria da família Institui os procedimentos de
temperaturas.

Listeriaceae controle da Listeria em
Bacilos móveis gram
produtos de origem animal
positivos prontos para consumo.
Não esporuláveis
Anaeróbios facultativos
Temperatura ótima: 0 a 42ºC Objetivo: assegurar
Tolerante ao sal a inocuidade destes
Formação de biofilme produtos.

Período de incubação: 3
dias a 3 meses. LISTERIOSE Porém não são todos os
produtos, apenas aqueles
que apresentarem:
SINTOMAS pH > 4,4 ou Aa > 0,92 ou

NaCl <10%
Em indivíduos saudáveis
semelhante a um
resfriado, rapidamente
solucionado, porém nos Entrando nessa lista,
imunodeprimidos pode FONTES DE salames, salsichas,
evoluir para uma CONTAMINAÇÃO mortadelas, presuntos e
septicemia, meningite e queijos previamente
aborto. Solo água, silagem e fatiados.

tratogastrointestinal
de animais
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INVASIVA NÃO INVASIVA

Doença grave Sintomas
(acontece no grupo semelhantes a gripe
de risco)
LISTERIOSE
Causa meningite,
meningocefalite, encefalite Gastrointerite
febril
(mortalidade de até 70%)
Infecção neonatal
Pneumonia, apnéia, pústulas na Rapidamente solucionado
face e corpo granulomas no em indivíduos
fígado baço e cérebro considerados saudáveis

Septicemia
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REVISÃO DOS REGISTROS GERADOS
CONCURSEIRA
COLHEITA OFICIAL DA AMOSTRA
O SIF irá realizar a colheita DO PROCESSO DE PRODUÇÃO
dos produtos de origem Avaliação da conformidade dos

animal prontos para consumo resultados dos procedimentos de
e encaminhar para a Rede autocontrole, com ênfase no
Nacional de Laboratório do monitoramento, incluindo medidas
SUASA. preventivas, corretivas e testes
microbiológicos.
PROCEDIMENTOS DE
AUTOCONTROLE
Os estabelecimentos
devem fazer a revisão Produtos positivos podem ser
dos procedimentos de reprocessados desde que o
autocontrole, caso achem Caso não se faça um
procedimento aplicado assegure a
produtos positivos para reprocesso, ou tenha sido
Listeria. ineficiente na eliminação, deve destruição do microrganismo, e
se inutilizar o produto! deve ser reanalisado.
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Avaliação dos métodos
utilizados para reduzir a
contaminação biológica
Avaliação das instalações dos produtos embalados.
Avaliação dos hábitos
e equipamentos para
higiênico-sanitários e de
evitar contaminação
higiene pessoal dos
cruzada.
funcionários.
Avaliação das
condições de Avaliação da
matéria-prima de limpeza dos
elaboração dos equipamentos
utilizados.
produtos.
Caso o resultado for

positivo para Listeria:
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CARACTERÍSTICAS GERAIS É uma bactéria que possui FATORES QUE CONTRIBUEM CONCURSEIRA
Bacilos móveis gram negativo duas espécies causadoras de PARA O CRESCIMENTO

Pertence a família doenças em humanos: S
enterica e S. bongori TEMPERATURA

Enterobacteriaceae
Anaeróbios facultativos Temperatura ótima de
Oxidase negativos crescimento entre 35 a 37ºC
Catalase positivos
Não se multiplicam à
Cresce em meios não
temperatura de refrigeração, mas
enriquecidos
são extremamente resistentes à
congelação.
Sensível ao calor, não
SALMONELLA
sobrevivendo à temperatura
superior a 70ºC.
Esses alimentos quando pH

insuficientemente
pH ótimo entre 6,5 e 7,5.
cozinhados, permitem a
sobrevivência da bactéria.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO ATIVIDADE DA ÁGUA

Durante a produção animal, O limite mínimo
devido a práticas de higiene que permite
Os vegetais também são
incorretas, a carne, os ovos, e o crescimento é 0,93.
possíveis fontes, através
do contato com a matéria leite são frequentemente São extremamente
fecal animal durante seu contaminados com as fezes de resistentes
cultivo. animais infectados. à secura.
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SINTOMAS ENTEROCOLITE
Dependendo da espécie
envolvida, as infecções Vômitos, diarreia, febre,

podem-se manifestar em náuseas e dores abdominais.
diferentes síndromes:
O aparecimento dos
sintomas surge entre
5h e 5 dias.
FEBRE ENTÉRICA SALMONELLA

Dores de cabeça, febre
alta e persistente, dores
abdominais, dores
musculares e suores. BACTERIEMIA
Em algumas situações podem
gerar infecções sistêmicas e
precipitar várias condições
A febre tifóide tem um crônicas.
período de incubação
de 3 a 56 dias. como artrite reativa e a
síndrome de Reiter.
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SALMONELLA

PREVENÇÃO
Controle da alimentação animal
(rações) e cumprimento das boas
práticas de higiene na produção.
ATENÇÃO!
Produtos sujeitos a reformulação
uma vez, que, a diminuição da
concentração de NaCl, a diminuição
da acidez ou a alteração dos ácidos
podem criar
Controle da temperatura de
armazenamento, para previnir
condições favoráveis ao o crescimento.
crescimento, e a diminuição
da Aw pode favorecer a sua
sobrevivência.
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IN 20/2016

Estabelece o controle e o
monitoramento de Salmonella
spp. nos estabelecimentos
avícolas comerciais e nos
estabelecimentos de abate de
frangos, galinhas, perus de
corte e reprodução,
registrados no Serviço de
Inspeção Federal (SIF).
SALMONELLA
IN 78/2003
Normas Técnicas para
Controle e Certificação de Objetivo de reduzir a
Núcleos e Estabelecimentos prevalência desse agente e
Avícolas como Livres ou estabelecer um nível
Controlados para Salmonella. adequado de proteção ao
consumidor.
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As intoxicações por Bacillus CONCURSEIRA
CARACTERÍSTICAS GERAIS Cereus resultam da ingestão

de alimentos contaminados
Bactéria Gram Positiva FATORES QUE CONTRIBUEM
com enterotoxinas.

Formato de bacilos PARA O CRESCIMENTO
Grandes dimensões
Aeróbia facultativa TEMPERATURA
Formadora de esporos
Móvel
Temperatura ótima de
crescimento entre 30° e
BACILLUS
40°C.
CEREUS
pH
Crescimento máximo entre
pH 6 e 7.
Presente em muitos tipos de
ambientes (ubiquitário)
como solo, vegetação, água
e pelos de animais, ou seja, ATIVIDADE DA ÁGUA
é uma bactéria habitante da
rizosfera. Aw entre 0,92 e 0,95. Os
esporos resistem por
longos períodos em
Produz dois tipos de alimentos desidratados.
enterotoxinas durante seu
crescimento, principalmente
em produtos à base de arroz,
leite e derivados.
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BACILLUS CEREUS
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TOXINFECÇÕES INTOXICAÇÕES
Ingestão do microrganismo toxigênico Ingestão de toxinas pré-formadas em
que libera a toxina na luz intestinal do decorrência da intensa proliferação do
hospedeiro. Essas toxinas atuam nos microrganismo patogênico no alimento.
mecanismos de secreção/absorção da Os vômitos possivelmente estão
mucosa do intestino. associados a uma ação das toxinas
sobre o sistema nervoso central.
Bacillus cereus cepa diarreica Bacillus cereus cepa emética
TERMOLÁBIL TERMOESTÁVEL
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ALIMENTOS CONCURSEIRA

PERÍODO DE INCUBAÇÃO
Produtos de cereais, arroz, molhos,
almôndegas de carne, e outros
Cepa Diarreica:

alimentos contaminados. Cepa Emética:
2 a 4 horas 8 a 16 horas
PREVENÇÃO
Aquecer os alimentos a
BACILLUS
temperaturas suficientes
para destruição das formas
vegetativas.
SINTOMAS
Nauseas
Vômitos
Cólicas e diarréia
Dores abdominais
CEREUS Manter os alimentos a
temperaturas superiores a
65ºC, depois de preparados até
que sejam servidos.
Refrigeração deficiente,
são fatores que Promover o esfriamento
manipulação inadequada,
contribuem para a rápido dos alimentos que
preparo de alimentos várias
proliferação. serão armazenados.
horas antes do consumo,
reaquecimento inadequado de
restos de comida.
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CARACTERÍSTICAS GERAIS Está presente CONCURSEIRA
principalmente no trato Atualmente, consideram-se

Bastonetes gram negativos gastrointestinal dos
Família Enterobacteriaceae

humanos, e de animais de E. coli enteropatogénicas (EPEC)
Podem ser imóveis ou móveis por sangue quente. E. coli enterotoxigénicas (ETEC)
flagelos
E. coli enteroinvasivas (EIEC)
Anaeróbia facultativa
E. coli enterohemorrágicas (EHEC)
Fermentadora de lactose
onde se inclui E. coli O157:H7
ESCHERICHIA Os principais grupos

de E. coli patogenica
COLI
associada ao consumo
FATORES QUE CONTRIBUEM de alimentos.
PARA O CRESCIMENTO
TEMPERATURA
Temperatura ótima de pH AW
crescimento é de 37ºC
Cresce em pH 4,5 ajustado O limite mínimo que permite o
com ácido clorídrico, mas crescimento é 0,95.
não consegue crescer a esse Pode ocorrer em meios ou
mesmo pH quando ajustado alimentos com concentrações
com ácido lático. de NaCl de 6,5%
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CONCURSEIRA

Feco-oral durante a Consumo de água
criação de animais contaminada
Contaminação das terras, FONTES DE Contaminação fecal das

carcaças devido o não
quando os excrementos
CONTAMINAÇÃO
cumprimento das boas
dos animais são utilizados
práticas durante o abate e
como fertilizantes
a evisceração
Consumo de leite
Consumo de leite cru
proveniente de vacas
com contaminantes
com mastite causadas
fecais
por E.coli
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CONCURSEIRA
Excreção fecal e
contaminação do

ambiente
Ingestão de E.coli
patogênica
Contaminação de
água e alimentos
Transmissão de animal
para pessoas, fazendas,
abatedouros, etc.
Transmissão de
pessoa para pessoa

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ALIMENTOS SINTOMAS
CONCURSEIRA
Carne mal cozidas, principalmente As infecções provocadas

de origem bovina (hambúrgueres),

por E. coli podem-se
enchidos curados, sementes de traduzir em diferentes
alfafa, queijo curado e leite cru. síndromes.

ESCHERICHIA
E. COLI
ENTEROTOXIGÉNICA
(ETEC)
COLI E. COLI
ENTEROPATOGÉNICA
(EPEC)
É a maior responsável pela
colonizar o
Capacidade de
diarreia do viajante. intestino onde causa lesões
nas microvilosidades.
Diarreia aquosa, febre baixa, cólicas

Diarreia aquosa com muco, mas
abdominais, fadiga e náuseas. Os casos
sem sangue, náuseas, dores
mais severos fazem lembrar a cólera
abdominais, vómitos, dores de
com diarreia tipo água de arroz que
cabeça, febre e arrepios.
pode conduzir à desidratação.
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PREVENÇÃO CONCURSEIRA
Evitar o consumo de carnes mal Boas práticas de
cozidas, de bovino em particular, fabricação e Implementação de sistemas de

de leite não pasteurizado e de manipulação. autocontrole, como por
água não tratada. exemplo o APPCC.
ESCHERICHIA
COLI
E. COLI ENTEROINVASIVA E. COLI ENTEROHEMORRÁGICA
(EIEC) EHEC - O157:H7
Desenvolve-se na mucosa do cólon, Colite hemorrágica caracterizada
invadindo as células epiteliais, por uma diarreia sanguinolenta,
multiplicando-se e eventualmente fortes dores abdominais, vómitos e
causando uma úlcera no intestino. ausência de febre.
Diarreia profusa ou disenteria (as Em casos mais graves pode ocorrer

fezes geralmente são mucoides e síndroma hemolítica urêmica (SHU) e
sanguinolentas), arrepios, febre, Púrpura Trombótica Trombocitopênica
dores de cabeça, mialgia e cólicas (PTT) em crianças e idosos,
abdominais. respectivamente.
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CARACTERÍSTICAS GERAIS O género Shigella inclui as Todas as espécies são CONCURSEIRA
espécies S. dysenteriae, S. consideradas patogénicas
Bacilo gram negativa
flexneri, S. boydii e S. sonnei. para o Homem apesar de
Família Enterobacteriaceae

diferirem na severidade da
Imóveis
infecção que causam.
Anaeróbias facultativas
Não forma esporos
Altamente contagiosa ALIMENTOS
As saladas (batata, atum,
camarão e aves), os vegetais
SHIGELLA
crus, o leite e derivados e as
aves são os alimentos
referidos com maior
frequência.
FATORES QUE CONTRIBUEM
PARA O CRESCIMENTO
TEMPERATURA Aw
Temperatura ótima de pH Vários estudos têm
crescimento de 37°C. demonstrado que as shigelas
Conseguem crescer em ambientes sobrevivem por longos
com valores de pH entre 5 e 8 mas períodos em alimentos com
Conseguem sobreviver a sobrevivem por períodos de tempo
refrigeração e congelação. baixa atividade da água, como
curtos em alimentos com pH a farinha.
São destruídas por inferior a 4,5.
pasteurização.
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CONCURSEIRA
FONTES DE CONTAMINAÇÃO Alguns indivíduos SINTOMAS
continuam portadores Resistentes a acidez do
Através da via feco-oral, falta de assintomáticos da

estômago, estes microrganismos
higiene do manipulador, erro nas bactéria durante vários se proliferam no intestino,
boas práticas de fabricação, meses. destruindo o tecido da mucosa
águas contaminadas com fezes
intestinal e causando diarreia
humanas e moscas.
intensa com muco e sangue.
Os sintomas mais comuns
SHIGELLA
incluem dores abdominais,
vômitos, diarreia com muco
e, por vezes, sangue nas
fezes e febre.
PREVENÇÃO
Higiene pessoal
BPM e BPF
Educação sanitária para a PERÍODO DE INCUBAÇÃO Shigella dysenteriae tipo 1
população e para os produz toxina de Shiga, que
manipuladores de Entre 1 e 7 dias após a causa diarreia aquosa
alimentos. ingestão do alimento importante e, às vezes,
contaminado. síndrome hemolítico-urêmica.
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CARACTERÍSTICAS GERAIS CONCURSEIRA
Bacilos espiralados Está entre as principais

causas de enfermidades Pode ainda levar à
Gram negativos
diarreicas no mundo. Síndrome de

Microaerófilos
Guillain-Barré.
Necessário dióxido de
carbono para o crescimento As principais
Móvel e flagelado causadoras de
Formação de biofilme gastroenterite em
Ubiquitários. humanos, são
C. jejuni e C. coli.
CAMPYLOBACTER pH
FATORES QUE CONTRIBUEM Conseguem crescer
PARA O CRESCIMENTO ambientes com valores
São sensíveis ao congelamento de
de pH entre 4,9 e 9,0
TEMPERATURA alimentos, entretanto, através do
congelamento rápido, as células
Temperatura ótima de sobreviventes podem permanecer
crescimento oscila entre viáveis por muitas semanas. Aw
42ºC e 43ºC. São eliminados
a 60ºC por 10 minutos e Apresentam dificuldades
inativados a 4ºC. de sobrevivência em
ambientes secos.
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FONTES DE CONTAMINAÇÃO SINTOMAS CONCURSEIRA
São amplamente distribuídas Diarreia aquosa

aves domésticas, bovinos, acompanhada de mal estar,
na natureza e a maioria está

suínos, ovinos, roedores, febre, falta de apetite, dores
apta a viver no trato
pássaros, cães e gatos. de cabeça, náuseas, vômitos
intestinal de animais.
e dores abdominais.
CAMPYLOBACTER PREVENÇÃO
Os frangos podem ser
Pode acontecer
portadores de Evitar consumo de
contaminação fecal
Campylobacter em seus carnes e leite cru
durante a ordenha, ou
tratos intestinais, sendo Evitar ingestão e
ainda por leite de vacas
os seus produtos o contato com águas
mastíticas.
principal alimento contaminadas com
veiculador dessa bactéria. A bactéria não sobrevive à fezes ou esgoto.
pasteurização, as infecções Higienizar as mãos
são resultantes do consumo após contato com
O leite também pode de leite cru ou contaminado carnes, leites e
ser considerado uma após a pasteurização. animais.
fonte de contaminação.
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CONCURSEIRA
É uma doença grave,
O E. coli, a Salmonella, Shigella,
caracterizada pelo conjunto de Sua ocorrência é
Campylobacter são algumas das
sinais e sintomas que são mais frequente em
bactérias responsáveis

manifestados por anemia crianças menores de
por essa síndrome.
hemolítica microangiopática. 5 anos e idosos.
SÍNDROME
HEMOLÍTICA URÊMICA
Pode ocorrer como
Também pode ocorrer
Trombocitopenia e lesão agravamento de uma
em decorrência de fatores
renal aguda, chamada de infecção adquirida após o
não infecciosos:
tríade, podendo acontecer consumo de água e/ou
ou não após episódios de alimentos contaminados ou
diarreia com sangue. uso de medicamentos, herança pelo contato direto com
genética, transplantes, gravidez, fezes de humanos ou animais
secundárias a doenças coexistentes infectados.
sepse, hipertensão maligna e
tumores ou causa idiopática.
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CARACTERÍSTICAS GERAIS Estima-se que cerca de 40% dos FONTES DE CONCURSEIRA
Cocos imóveis gram positivos

indivíduos saudáveis sejam CONTAMINAÇÃO
Pertence à família
portadores assintomáticos da Mucosas nasal e oral,

Micrococcaceae
bactéria na nasofaringe. pelos e feridas. Está
Aeróbios facultativos
presente no ar, água,
Não formadores de esporos
solo, leite, esgoto e
Catalase e termonuclease
utensílios em geral.
positiva
STAPHYLOCOCCUS
As intoxicações
resultam da
ingestão de
AUREUS
uma toxina ALIMENTOS
pré-formada.
Alimentos manipulados
após o processamento,
SINTOMAS como leite, recheios de
carne, saladas preparadas
Dependem da quantidade de
PREVENÇÃO com ovo ou marisco.
toxina ingerida. Os
sintomas mais comuns são Manutenção de elevados
S. aureus pode ainda
náuseas, vômitos, por padrões de higiene
colonizar equipamentos
vezes acompanhados por Redução do manuseamento
de produção de
diarreia e dor abdominal. dos alimentos
alimentos em zonas
Controle da temperatura
mais difíceis de limpar.
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CARACTERÍSTICAS GERAIS Provoca gastroenterite CONCURSEIRA
Bastonete gram negativa, móvel aguda, relacionada com o Principalmente carne de

Pertence à família Enterobactericeae consumo de alimentos porco mal cozida ou leite

Anaeróbica facultativa contaminados. sem pasteurização.
Não esporulada
Oxidase negativa
Pscicotrófica FATORES QUE CONTRIBUEM
Fermenta glicose com pouca ou PARA O CRESCIMENTO
nenhuma produção de gás
TEMPERATURA
YERSINIA
crescimento entre
25ºC a 37ºC.
ENTEROCOLÍTICA
O gênero é composto
por onze espécies, das Resiste bem ao
quais três são congelamento,
patogênicas para podendo sobreviver
humanos. em alimentos
congelados.
pH
Y. PSEUDOTUBERCULOSIS Cresce na faixa de pH É sensível ao calor,
Y. PESTIS variando de 4 a 10, mas o sendo destruída por
Y. ENTEROCOLÍTICA ótimo é entre 7 a 8. pasteurização a 72ºC
por 30 segundos.
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FONTES DE CONTAMINAÇÃO ATIVIDADE DA ÁGUA SINTOMAS
CONCURSEIRA
É um organismo de O limite mínimo de Aw que

Diarreias, fortes dores
distribuição ubiquitária, permite o crescimento é

abdominais, febre, inflamação
encontrada no trato intestinal 0.96 corresponde cerca de
da garganta, fezes
de mamíferos silvestres, aves e 5% de NaCl.
sanguinolentas, erupção
animais domésticos.
cutânea, náuseas, cefaleias,
fraqueza, dores nas
articulações e vômitos.
Os suínos são
considerados o principal
reservatório de estirpes
YERSINIA
ENTEROCOLÍTICA
patogênicas para o
homem.
PREVENÇÃO
Cozinhar a carne
As fezes dos animais
adequadamente,
podem contaminar água,
especialmente carne e
leite e alimentos.
produtos derivados de
porco.
O contato direto com
É transmitida a partir a BPF para manipuladores de
dejetos de uma pessoa ou
ingestão de carne de alimentos.
animal infectado também
porco mal cozida, leite Evitar beber água
pode transmitir de maneira
sem pasteurização ou contaminada ou leite cru
feco-oral.
água não tratada. sem pasteurização.
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CARACTERÍSTICAS GERAIS
CONCURSEIRA
A toxina é formada durante o

FATORES QUE CONTRIBUEM
Bastonetes gram positiva PARA O CRESCIMENTO
processo de esporulação. É

facilmente isolado em TEMPERATURA
Bacillaceae
alimentos, tanto cru quanto
Formam esporos Temperatura ótima de
processados.
Longa sobrevivência no crescimento entre
ambiente 40ºC e 45ªC.
Imóveis e anaeróbico
Apresenta uma
CLOSTRIDIUM
maior velocidade
de multiplicação.
A temperatura de 60ºC
PERFRINGES
Produzem 5 tipos de
toxinas (A, B, C, D e E). inativa as células
germinativas, mas pode
não eliminar os esporos
Alimentos à base de carne dos alimentos.
bovina e frango,
embalados à vácuo e ATIVIDADE DA ÁGUA pH
embutidos tem sido os
principais causadores de Aw mínimo entre 0,93 e 0,97, Cresce em ambientes com
surtos. dependendo do soluto. valores de pH entre 5,5 e
Os esporos são muito resistentes a 9,0. A esporulação ocorre
baixas atividades de água. entre pH 6,0 e 8,0.
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A intoxicação por C. perfringes
CONCURSEIRA
SINTOMAS PREVENÇÃO
ocorre na maioria das situações Para evitar a produção de
Sintomatologia de ínicio quando não é controlada a toxina, é necessario que os

brusco com cólicas temperatura após o cozimento dos alimentos preparados, que
abdominais intensas e alimentos. não vão ser consumidos de
diarreia aquosa.
imediato
A enterite necrótica tipo

C, é mais grave e tem sejam mantidos a
CLOSTRIDIUM
característica de dor temperaturas
abdominal intensa, superiores a 65ºC ou
diarreias sanguinolentas e inferiores a 10ºC.
inflamação necrótica do
PERFRINGES
intestini delgado.
Lembrando que as boas práticas

Os sintomas são mais de manipulação e higiene
É frequentemente severos em crianças, em pessoal são requisitos
FATAL. idosos e em indivíduos fundamentais para prevenir a
imunodeprimidos. contaminação de alimentos.
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CARACTERÍSTICAS GERAIS FATORES QUE CONTRIBUEM CONCURSEIRA
São conhecidos 8 tipos de

Bastonetes gram positiva PARA O CRESCIMENTO
toxinas botulínicas:
Pertence à família Bacillaceae
A, B, C1, C2, D, E, F e G pH

São móveis
pH alcalino ou próximo
Formam esporos
de neutro 4,6 a 9,0.
Produzem neurotoxinas
Aeróbios estritos
ATIVIDADE DE ÁGUA
CLOSTRIDIUM
Aw miníma para
FONTES DE multiplicação é 0,94 e 0,97.
CONTAMINAÇÃO
TEMPERATURA
BOTULINUM
Distribuição ubiquitária,
encontrando-se em solo e
É considerada termolábil,
sedimentos marinhos.
sendo inativada pelo calor
em uma temperatura de
80ºC por 10 minutos.
ALIMENTOS
Conserva de vegetais
(principalmente artesanais), ESPOROS
produtos cárneos cozidos, No entanto os esporos
curados e defumados, pescados Resistem a temperaturas de 120ºC
tendem a ser mais
defumados, salgados e por 15 minutos, são amplamente
difíceis de eliminar.
fermentados, queijos e distribuídos na natureza, no solo e
pasta de queijos. em sedimentos de lagos e mares.
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SINTOMAS O botulismo é uma Leva a paralisia
CONCURSEIRA
A toxina botulínica doença grave, de flácida e

atinge o sistema alta letalidade proguessiva dos A toxina do tipo A

nervoso, interferindo na músculos. está associada aos
sinapse entre as células casos mais graves da
nervosas. intoxicação.
CLOSTRIDIUM
Fraqueza, perturbações
BOTULINUM
Dificuldade na
transmissão de na visão, secura na
estímulos nervosos, boca, dificuldade de
o que resulta em falar e engolir.
paralisia.
Quanto maior a
Os sinais de paralisia são
concentração da toxina no
proguessivos, surgindo a
alimento ingerido, menor o
morte por parada
período de incubação e
cardiorrespiratória.
maior a letalidade.
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CLOSTRIDIUM
CONCURSEIRA

BOTULINUM PREVENÇÃO
Não consuma alimentos se você notar

alguma irregularidade na embalagem,
como lata enferrujada, furada e com o
ATENÇÃO! prazo de validade vencido.
O mel é um dos alimentos mais

perigosos se for mal conservado.
Nunca dê mel para uma criança com
menos de um ano de idade.
Ferva os alimentos enlatados ou as
conservas antes de consumi-los. Altas
temperaturas podem eliminar as
toxinas do botulismo.
O preparo de conservas caseiras

deve obedecer riorosamente aos
cudados de higiene.
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CONCURSEIRA
Doze espécies patogênicas
Bastonetes gram negativas

para o homem. Importância FATORES QUE CONTRIBUEM
na saúde pública: PARA O CRESCIMENTO

Vibrionaceae VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TEMPERATURA
Móveis por flagelos VIBRIO VULNIFICUS
Anaeróbias facultativas
VIBRIO CHOLERAE crescimento entre 30ºC a
37ºC.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO Não é um organismo resistente
VIBRIO
a temperaturas elevadas sendo
Os vibrios existem
destruído durante a
normalmente nas águas
pasteurização a temperaturas
estuarinas, aumentando o seu
superiores a 70ºC.
número durante os meses mais
quentes do ano.
pH
ATIVIDADE DA ÁGUA Consegue crescer em pH entre 5
Está geralmente associado
O limite mínimo de aw e 9,6 e apresenta uma taxa
a condições de higiene
que permite o específica de crescimento
deficientes e a
crescimento é 0,97. máxima em ambientes com
contaminação fecal.
valores de pH 7,6.
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CONCURSEIRA
ALIMENTOS
A maioria dos casos e surtos Humanos
Frutos do mar

causados por víbrios são portadores PI: 1 a 3 dias
e peixes
causados pelo consumo de assintomáticos
peixe, marisco e moluscos
crus ou cozinhados de forma
insuficiente. Complicações:
Insuficiência renal
aguda, aborto,
hipoglicemia.
SINTOMAS
VIBRIO
Os sintomas são mais
severos em indivíduos
PREVENÇÃO
imunodeprimidos, diabéticos Garantir o
e com problemas hepáticos. Temperaturas de
armazenamento do
preparação superiores a
pescado a temperaturas
70ºC são suficientes para
inferiores a 4ºC.
destruir quaisquer víbrios.
Diarreia aquosa e
profusa, dores
abdominais e vômitos.
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DIAGNÓSTICO
CONCURSEIRA

Isolamento
LISTERIOSE Bacteriológico
Alimento envolvido Fezes, LCR, Sangue
SALMONELLA Isolamento Alimento envolvido Fezes
Isolamento
BACILLUS CEREUS Bacteriológico Alimento envolvido Fezes
ESCHERICHIA COLI Isolamento Alimento envolvido Fezes
SHIGELLA Isolamento Alimento envolvido Fezes, sangue, urina
Microscopia direta do Fezes

CAMPYLOBACTER material clínico
Alimento envolvido
Detecção da toxina
STAPHYLOCOCCUS pré-formada
Alimento envolvido Fezes
YERSINIA Isolamento Alimento envolvido Fezes, sangue, urina
CLOSTRIDIUM Detecção de toxinas Alimento envolvido Fezes, sague, conteúdo int.
Alimento envolvido
VIBRIO Isolamento Fezes
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CONCURSEIRA
VÍRUS ENVOLVIDOS Os vírus são Parasitas

intracelulares obrigatórios

que possuem estrutura
EM DTA'S organizacional simples.
ESTRUTURA BÁSICA DE UM VÍRUS

• FORMATO DO CAPSÍDIO
MATERIAL GENÉTICO
–DNA ou RNA Icosaédrico Helicoidal
–Linear (RNA/DNA) ou
ENVOLTÓRIOS
–Capsídio
–Envelope
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CONCURSEIRA
ESTRUTURA BÁSICA DE UM VÍRUS

ENVOLTÓRIOS
ENVELOPADO NÃO ENVELOPADO
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CONCURSEIRA
Principal causa de diarreia

• Família Reoviridae
grave em lactantes e crianças

• Genoma RNA fita dupla
jovens em todo o mundo,
• Não envelopados
• Capsídio icosaédrico
• Extremamente
resistentes no ambiente
TRANSMISSÃO
AGENTE • Ingestão de alimentos
ROTAVÍRUS
ou água contaminados,
ETIOLÓGICO
via feco-oral, fômites,
• Rotavírus grupo A contato direto com
pessoas doentes.
PI
• Menos de 48h
FONTES DE
SINTOMAS
CONTAMINAÇÃO
• Diarreia, muita dor
abdominai, vômitos e
• Águas estuárias
náuseas
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CONCURSEIRA
Microrganismo
• Família Caliciviridae emergente surtos

• Não envelopados em navios.
• Capsídio icosaédrico
• Genona RNA fita simples (+)
• Vírus ambientais
TRANSMISSÃO
• Ingestão de alimentos
ou água contaminados,
AGENTE fômites, contato direto
NOROVIROSE
com pessoas doentes.
ETIOLÓGICO
• Norovírus GI,
GII e GIV
PI
• 24h a 42h SINTOMAS
FONTES DE • Vômitos, diarreia sem
sangue, dores abdominais,
CONTAMINAÇÃO náuseas febre baixa
• Meio ambiente
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CARACTERÍSTICAS GERAIS ALIMENTOS CONCURSEIRA
• Família Picornaviridae • Mariscos, frutas,

• Vírus de RNA fita simples vegetais, saladas ou
TRANSMISSÃO

• Capsídio icosaédrico outros alimentos cru.
• Feco-oral, contato
• Não envelopados
direto com pessoas
doentes ou fômites.
AGENTE
ETIOLÓGICO
• Vírus da
hepatite A
VÍRUS DA
HEPATITE A
PI FONTES DE
• 2 a 6 semanas CONTAMINAÇÃO
• Humanos, água
SINTOMAS contaminada e
• Assintomático (geralmete) esgoto.
icterícia, cansaço, tontura, náuseas,
vômitos, dores abdominais, urina
escura, fezes esbranquiçadas.
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VAMOS APRIMORAR SEUS CONHECIMENTOS?
CONCURSEIRA
QUESTÕES

a) toxinfecção alimentar.
1. Um surto de DTA tem, dentre suas causas:
b) infestação alimentar.
c) infecção alimentar.
a) as condições ambientais desfavoráveis ao
d) intoxicação alimentar
crescimento de agentes causadores seletos e
inibidores de micro-organismos competidores.
3. Dentre as DTs temos, toxinfecção (COSEAC,
b) a ocorrência de perigos de natureza química, física
2008):
ou biológica.
c) a localização dos serviços de alimentação no
a) O quadro clínico decorrente da ingestão de
andar térreo.
substâncias químicas nos alimentos, como
d) os alimentos perecíveis mantidos abaixo de 4ºC ou
agrotóxicos, pesticidas.
acima de 65ºC.
b) O quadro clínico decorrente da ingestão de
e) o descongelamento dos alimentos abaixo de 4ºC,
microrganismos patogênicos, que se multiplicam no
antes do tratamento térmico.
trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou
agredindo o epitélio.
2. As DTAs ocorrem, quando uma pessoa contrai
c) O quadro clínico consequente à ingestão de
uma enfermidade, devido à ingestão de alimentos
toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos.
contaminados com bactérias patogênicas e/ou suas
d) O quadro clínico decorrente da ingestão de
toxinas. A doença que envolve a ingestão de células
quantidades aumentadas de bactérias, na forma
viáveis do microrganismo patogênico, colonização
vegetativa, que liberarão toxinas no trato
e/ou invasão, é denominada: (FUCERN, 2012- IFRN)
gastrointestinal ao esporular, sem porém colonizar.
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CONCURSEIRA

e) O quadro clínico decorrente da ingestão de 5. Um surto de infecção alimentar por Salmonella
alimentos, que produzem reação sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e
alérgica ao consumidor. Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do
ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi
4. Avalie as assertivas abaixo em relação ao constatado que a transmissão do microrganismo
contexto de contaminação de alimentos e a ocorreu através da mão contaminada de um
disseminação de doenças transmitidas por estes manipulador. Essa via de transmissão de
alimentos, indicando a opção CORRETA: (NUBES, microrganismo é denominada (CESGRANRIO, 2014)
2015)
a) Direta
a) A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade b) Indireta
aumentada de bactéria na forma vegetativa que c) Ambiental
liberam toxinas no trato gastrointestinal sem d) Cruzada
colonizar. e) superficial
b) A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré
formada produzida pelo microrganismo patogênico 6. Para prevenir a contaminação cruzada dos
devido à sua multiplicação no alimento. alimentos, deve-se (IMA, 2015):
c) A infecção decorre da ingestão de alimentos
contendo células viáveis de microrganismos a) Proporcionar e manipular alimentos em locais ou
patogênicos que se reproduzem no organismo. horários predeterminados.
d) Todas as opções anteriores estão corretas. b) Higienizar mãos, bancadas de trabalho e utensílios
entre uma atividade e outra.
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CONCURSEIRA

c) Separar os utensílios sujos dos limpos. c) Boas práticas de higiene, armazenamento e
d) Armazenar os alimentos em recipientes manipulação correta dos alimentos, cocção correta e
devidamente tampados e identificados. controle de temperatura.
e) Todas as alternativas anteriores estão corretas. d) Cozinhar todos os alimentos em temperaturas
elevadas, principalmente frutas e hortaliças,
7. O ciclo de crescimento microbiano é composto conhecer a procedência dos alimentos e boas
por quantas fases? (FCPC / UFC, 2015) práticas de fabricação.
a) Duas. 9. Como prevenção à salmonelose, consideram-se

b) Quatro. como cuidados específicos para ovos: (Idecan, 2013)
c) Seis.
d) Oito. I. Usar somente os limpos, inteiros e não trincados.
II. Utilizar sempre os que estão guardados por mais
8. Quais são as medidas profilácticas para as tempo.
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAS)? III. Não utilizar gemas cruas.
(NUBES, 2015) IV. Evitar misturar o conteúdo do ovo com sua
casca.
a) Utilizar somente os alimentos de marca, utilizar a V. Pratos frios que levem ovos devem ficar sobre o
água da torneira e realizar a distribuição somente na gelo ou em qualquer outro tipo de refrigeração.
cadeia fria.
b) Estar com as vacinas em dia; tomar antibióticos Está INCORRETA apenas a alternativa:
pelo menos a cada três meses e treinamento correto A) I
dos manipuladores de alimentos. B) II
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CONCURSEIRA

C) III c) O Bacilus cereus emético causa um quadro de
D) IV infecção intestinal, e o Bacilus cereus clássico causa
E) N.R.A intoxicação alimentar típica, ambos formadores de
esporos, sendo destruídos pela cocção e pelo
10. As toxinfecções são doenças transmitidas por reaquecimento dos alimentos, pois morrem em 5
alimentos decorrentes da ingestão de quantidades minutos a 100 ºC.
aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que d) Giardia lamblia e Trichinella spiralis são exemplos
liberam toxina no trato gastrointestinal ao de agentes causadores de toxinfecções alimentares.
esporular, porém sem colonizar. A respeito das e) O Staphylococcus aureus causa um quadro típico
toxinfecções alimentares, é correto afirmar (UFPR, de toxinfecção alimentar, caracterizado por um
2013): período de incubação de 1 a 6 horas, predominando
diarreia e febre e, raramente, vômitos e náuseas.
a) São exemplos de agentes causadores de
toxinfecções alimentares: 11. A toxinose alimentar é uma doença transmitida
Clostridium botulinum, Bacilus cereus clássico, por alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-
Salmonella sp. e Vibrios patogênicos. formada nos alimentos. O Clostridium botulinum é
b) O Clostridium perfringens produz um microrganismo causador de toxinose alimentar e
endoenterotoxina no intestino, quando ocorre tem como característica (CESGRANRIO, 2014)
esporulação, após a ingestão de grande quantidade
de formas vegetativas, sendo um dos exemplos a) ser eliminado pelo processo de cocção.
clássicos de agente causador de toxinfecção b) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose
alimentar. como em
anaerobiose.
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CONCURSEIRA

c) ser um microrganismo de origem fecal. b) O solo.
d) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 c) A água.
minutos a 100ºC. d) Os crustáceos.
e) apresentar período de incubação de 5 dias.
14. O micro-organismo que pode ser letal para
indivíduos com câncer, AIDS, transplantados, e tem
12. O Staphylococcus aureus é o segundo agente como característica se multiplicar em temperatura
mais frequente relacionado a surtos de doenças entre 0 e 44 e em pH entre 4,5 e 8, presente em
transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu 64% dos alimentos refrigerados e comum em
reservatório é o(a) (CESGRANRIO, 2014) produtos lácteos e cárneos mal cozidos, é (UFF,
2009):
a) solo
b) Homem b) Homem a) Salmonella sp;
c) roedor b) Clostridium Botulinun;
d) esgoto c) Listeria Monocitogenes;
e) água do mar d) Campylobacter Jejuni;
e) Bacillus cereus;
13. O Staphylococcus aureus é o segundo agente
mais frequente relacionado a surtos de doenças 15. O Bacillus cereus é uma bactéria gram positivo
transmitidas por alimentos no Brasil, sendo o seu e aeróbia facultativa, responsável pela maior parte
principal reservatório: das doenças de histórico alimentar. Possui notável
capacidade para sobreviver em condições ambientais
a) O homem. estressantes.
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CONCURSEIRA

Desta forma, sua presença em instalações b) Diferenciam-se pela forma de contágio e
industriais e comerciais de alimentos é preocupante, principalmente pelo tratamento. Em casos de
pois favorece a contaminação cruzada no ambiente infecções, o tratamento exige o uso de antibióticos.
de trabalho. A síndrome diarreica, causada pela c) As infecções alimentares ocorrem quando são
toxinfecção alimentar desse microrganismo está ingeridos alimentos contaminados por toxinas
relacionada CORRETAMENTE em: (UPGEO, 2015) microbianas toxinas microbianas microbianas pré-
formadas formadas. Já as intoxicações alimentares
a) Pescados ocorrem quando são ingeridos alimentos contendo
b) Verduras e leguminosas células viáveis células viáveis de microrganismos
c) Maionese e preparações com ovos patogênicos.
d) Produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz d) As intoxicações alimentares ocorrem quando são
ingeridos alimentos contaminados por por toxinas
16. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), microbianas pré-formadas. Já as infecções
podem ser caracterizadas por intoxicações alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentos
alimentares e infecções alimentares. Como podemos contendo células viáveis de microrganismos
caracterizar cada uma delas? (UPGEO, 2015) patogênicos.
a) As intoxicações e infecções alimentares são 17. Qual microrganismo abaixo é um anaeróbio

ocasionadas pelo consumo de alimentos crus ou mal esporulante, produz várias exotoxinas e, de acordo
cozidos mal cozidos. Diferenciam-se apenas pelos com a capacidade de produzir quatro delas, foi
apenas pelos sintomas sintomas que provocam. classificado em cinco tipos A, B, C, D e E sendo o
tipo A o mais frequentemente associado a doenças
transmitidas por alimentos (DTAs).
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CONCURSEIRA

A bactéria encontra-se largamente disseminada no b) Streptococcus pyogenes causa diarreia
ambiente, sendo encontrada no solo, poeira, água, sanguinolenta, cólicas estomacais e é transmitido por
esgoto, trato intestinal humano e de animais. Por leite e derivados.
formar esporos, consegue sobreviver em condições c) Clostridium perfringens causa o botulismo de
ambientais hostis. Marque a afirmativa correta origem alimentar e é transmitido através de
(COPEMA, 2014): enlatados e conservas.
d) Salmonella typhinurium é um coco Gram positivo,
a) Clostridium botulinum causa diarreia, febre e é transmitida por laticínios
b) Salmonella enterica não pasteurizados.
c) Clostridium perfringens e) Escherichia coli enterotoxigenica é um coco Gram
d) Bacillus cereus positivo transmitido pela água e alimentos
contaminados, que provoca a colite hemorrágica.
18. A água torna solúvel os solutos disponíveis para
as reações bioquímicas e fenômenos celulares, e 19. Após comemoração de final de ano em um
facilita o trânsito gastrintestinal dos produtos da restaurante, um grupo de pessoas apresentou
digestão. Por outro lado, a água também pode ser o sintomas de intoxicação alimentar, tais como
veículo para muitos patógenos terem acesso ao vômito, diarreia e náuseas. Após análise
nosso organismo. Com relação às doenças e microbiológica, foi constatado que o chantili estava
patógenos de veiculação hídrica, é correto afirmar: contaminado. Qual foi o provável micro-organismo
patogênico envolvido na contaminação do alimento?
a) Bacillus cereus é uma bactéria Gram positiva, (CESGRANRIO, 2010)
causa diarreia aquosa e é transmitido por carne ou
leite contaminado. a) Listeria monocytogenes
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CONCURSEIRA

b) Escherichia coli Está CORRETO apenas o que se afirma em:
c) Salmonella a) I, II, III.
d) Campylobacter jejuni b) I, III e IV.
e) Staphylococcus aureus c) II, III e IV.
d) III, IV.
20. As doenças de origem alimentar são todas as
ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de
alimentos que podem estar contaminados com
micro-organismos patogênicos que causam
intoxicação ou infecção alimentar. Leia as
alternativas relacionadas aos microrganismos
patogênicos que podem causar intoxicação ou
infecção. (IDECAN, 2015).
I. O Bacillus cereus causa intoxicação alimentar.

II. O Staphycoccus aureus causa intoxicação
alimentar.
III. A Salmonela causa infecção alimentar.
IV. O Clostridium botulinum causa infecção
alimentar.
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B
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D
D
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GABARITO
A
B
B
D
C
C
E
E
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9
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3
8
5
7
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Doencas Transmitidas Por Alimentos

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A maioria dos microrganismos pode ser

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ARMAZENAMENTO INSETOS E ROEDORES

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Surtos de DTA constituem

*Dados sujeitos a atualização

DETECÇÃO DO SURTO DE DTA

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Investigação Medidas de prevenção

Segurança Alimentar foi

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DIMINUI ACOMETE 1/10

CONDIÇÕES PARA O CRESCIMENTO BACTERIANO

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ATIVIDADE DE ÁGUA LIGADA

Nos alimentos a água mantém a estrutura.

existe em três estados:

que fica ligada de forma mais fraca aos

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Tem habilidade de crescer

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SINTOMAS pH > 4,4 ou Aa > 0,92 ou

INVASIVA NÃO INVASIVA

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Caso o resultado for

Bacilos móveis gram negativo duas espécies causadoras de PARA O CRESCIMENTO

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Esses alimentos quando pH

FONTES DE CONTAMINAÇÃO ATIVIDADE DA ÁGUA

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FEBRE ENTÉRICA SALMONELLA

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CARACTERÍSTICAS GERAIS Cereus resultam da ingestão

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Bacillus cereus cepa diarreica Bacillus cereus cepa emética

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principalmente no trato Atualmente, consideram-se

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ESCHERICHIA Os principais grupos

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