Protocolo de Aulas Práticas

Servio Nacional de Aprendizagem Comercial
Departamento Regional no Distrito Federal

Ed. SIA Centro Empresarial
SIA Trecho 3, Lote 625/695, Cobertura C,
Braslia, DF CEP 71200-030 Tel.: (61) 3313-8800
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PROTOCOLO DE
AULAS PRTICAS

COMPONENTE CURRICULAR:
NOES DE TECNOLOGIA, HIGIENE E
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS.

Professor (a): _______________________________________
Aluno (a): __________________________________________



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PRINCIPAIS CONDUTAS DE TRABALHO NO
LABORATRIO DE BROMATOLOGIA

Os laboratrios constituem parte de grande importncia dentro da instituio de
ensino e pesquisa, no importando a natureza das anlises realizadas.
Os laboratrios oferecem grande variedade de risco nas reas de segurana e
medicina do trabalho, pela presena de substncias neles manuseadas e tipos de
equipamentos operados que podem implicar numa srie imensa de acidentes do tipo
intoxicaes, envenenamento, queimaduras, contaminaes, incndio e exploses.
Estes acidentes podem ser controlados pelo uso de equipamentos de proteo
coletiva e individual. Contudo, um dos riscos mais difceis de se controlar causado pelos
analistas que se recusam a aceitar as normas de segurana por desconhecimento ou por
julgarem que isso tolheria sua liberdade de trabalho, independentemente da seriedade das
conseqncias advindas destes atos.
No Laboratrio de Qumica, voc deve ser sempre responsvel, prudente e atento.
da responsabilidade de cada um zelar pela prpria segurana, assim como da
segurana dos colegas e de todas as pessoas com as quais possa entrar em contato.
Controle sua curiosidade. No faa experincias por conta prpria.

NORMAS DE SEGURANA EM LABORATRIO

1. O Laboratrio um lugar srio. Trabalhe com ateno, mtodo e calma.
2. obrigatrio o uso do jaleco em aulas prticas.
3. Ser proibida a entrada de alunos nos laboratrios trajando: short, camiseta cavada,
bermudas, chinelos, mini-saia, mini-blusa e bon.
4. Caso seus cabelos sejam compridos, devero estar amarrados.
5. Manusear somente equipamentos destinados aula prtica.
6. Leia os rtulos dos frascos antes de usar as substncias neles contidas.
7. No tocar os produtos qumicos com as mos, a menos que seu professor lhe diga
que pode faz-lo.
8. Evite contato de reagentes com a pele ou com os olhos.
9. Se qualquer substncia cair em sua pele, lave imediatamente o local com bastante
gua. AVISE O PROFESSOR.
10. Nunca prove um reagente ou uma soluo.



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11. Ao testar o odor de um produto qumico, nunca coloque o frasco sob o nariz. Caso
no seja um produto txico, abane com a mo, para sua direo, os vapores que se
desprendem do frasco.
12. Ao trabalhar com vidros, proceda com cuidado, para evitar quebras e cortes
perigosos.
13. Ao aquecer um tubo de ensaio que contenha qualquer substncia, nunca volte a
extremidade aberta do tubo para si ou para outra pessoa.
14. Use a capela ao realizar experincias nas quais ocorra a liberao de gases.
15. Jamais deixe frascos contendo reagentes inflamveis abertos ou prximos chama.
16. Nunca deixe frascos de reagentes abertos. Aps serem utilizados, devem ser
imediatamente fechados.
17. Nunca adicione gua a cidos. Sempre adicione o cido, lentamente e sob agitao,
sobre a gua.
18. O material utilizado jamais deve ser devolvido ao frasco de origem para no
contaminar os reagentes. Procure colocar sempre a quantidade a ser utilizada.
19. Terminada a experincia, faa a limpeza da bancada e da aparelhagem utilizada.
20. No jogue material slido dentro de pias.
21. Proibido alimentar-se nos laboratrios.
No caso de ocorrer um acidente, por mais insignificante que possa parecer, comunique-o
imediatamente ao responsvel.



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CARBOIDRATOS

AULA PRTICA GELATINIZAO DO AMIDO

Tema da Aula: Gelatinizao do amido
Data:
Material
Quantidade Discriminao do Material Especificao (se
houver)
15g Polvilho doce (amido de mandioca)
60g Amido de milho (maisena)
5g Sal
25g Acar
3 und Limes
Equipamentos e utenslios por bancada
05 Bquer 300ml
01 Proveta
01 Chapa aquecedora
05 Bastes de vidro
02 Esptulas
gua
Observaes:

OBJETIVO
Avaliar a gelatinizao do amido em diferentes tipos de cereais.

PROCEDIMENTOS

1. Acrescentar a cada bquer de 500ml, identificados com os respectivos nmeros, o
material indicado no quadro abaixo:

Amostra Amido gua Sal Acar Limo
1 15g de amido de
mandioca
250ml
2 15g de amido de
milho
250ml
3 15g de amido de
milho
250ml 15ml
4 15g de amido de
milho
250ml 25g
5 15g de amido de
milho
250ml 5g

2. Homogeneizar a mistura ainda fria com auxlio de uma colher. Levar cada mistura
para aquecimento por vez. Mexa a mistura constantemente at completa



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gelatinizao (formao de gel translcido). Retirar a panela do fogo para resfriar e
comparar o gel.
3. Comparar as amostras quanto colorao, viscosidade do gel.

QUESTIONRIO

1) Como ocorre a gelatinizao do amido?
2) O que retrogradao?
3) O que sinrese?
4) Qual a diferena entre o gel do amido de milho e da mandioca em relao
viscosidade e a presena de amilose e amilopectina?
5) Qual a influncia do sal, do acar e do limo na formao do gel?
6) Qual a concluso a respeito do experimento?



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PROTENAS

AULA PRTICA COLA DE CASENA

Tema da Aula: Cola de casena
Data:
Material
houver)
3 und Limes
500ml Leite pasteurizado tipo C
1g Bicarbonato de sdio

01 Bquer
01 Proveta
02 Funil pequeno
Filtros de papel
Observaes:

As colas tm sido utilizadas por milhares de anos para grande diversidade de
aplicaes, sendo que at o incio deste sculo as principais matrias-primas utilizadas eram
de origem animal ou vegetal, como o sangue de alguns animais ou resinas naturais
extradas de folhas ou troncos de algumas rvores. Atualmente, uma grande variedade de
colas produzida industrialmente a partir de substncias sintticas, com a finalidade de se
obter propriedades adequadas aos novos materiais, como cermicas especiais e novas ligas
metlicas.
Algumas das colas produzidas pela indstria moderna apresentam alto poder de
adeso combinado a uma aprecivel resistncia a temperatura elevada, enquanto outras
mantm uma considervel flexibilidade mesmo depois de curadas. Certas colas, como a de
carpetes, por exemplo, embora eficientes, podem apresentar problemas para a sade por
eliminarem substncias orgnicas volteis por muito tempo depois de aplicadas.
As colas naturais ainda so recomendadas para aplicaes consideradas no
especiais, como para colar papis ou peas de madeira na construo de pequenos objetos
de uso domstico. A cola de casena, por exemplo, tem um grande poder de adeso e pode
ser preparada com facilidade.
Na primeira guerra mundial, essa cola era muito utilizada na construo de avies
que tinham sua estrutura montada quase que exclusivamente com peas de madeira. Uma
desvantagem que essa cola apresentava, assim como outras colas naturais, era a
possibilidade de absorver umidade e, assim, desenvolver fungos que se alimentavam dela.
Algumas ocorrncias desse tipo levaram os construtores de avies a abandonar a cola de
casena, o que parece ter sido uma deciso bastante razovel.

OBJETIVO
Verificar a propriedade da casena em se tornar adesiva na presena de uma base.



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PROCEDIMENTO
Espremer o limo.
Adicionar 30 ml do suco extrado a 100ml de leite pasteurizado.
Aferir e anotar o pH.
Coar a mistura de casena e soro obtida (adicionar em pequenas quantidades).
Colocar a casena extrada em papel filtro, para que a umidade da massa obtida seja
reduzida.
Aps a separao da casena, adicionar o bicarbonato de sdio e homogeneizar.

QUESTIONRIO

1) O que a casena e quais as suas fontes?
2) Porque a adio de bicarbonato de sdio faz com que a casena se torne adesiva?
3) Qual o nome que se d ao liquido que restou aps a retirada da casena? Quais as
protenas presentes?
4) Como possvel obter a separao da casena e do soro de leite?

AULA PRATICA - QUEIJO FRESCAL (Fabricao caseira)

Tema da Aula: Queijo frescal
Data:
Material
houver)
5 l Leite pasteurizado tipo C
200ml Coalho
500g Sal
1 Panela de inox capacidade 10l
1 Termmetro resistente para alimentos
2 Formas de queijo
1 Escumadeira
1 Faca de corte grande
1 Colher grande polietileno
Observaes:

Queijo produto obtido pela concentrao das protenas do leite. Poder ser obtido
por uso de caolho liberando soro doce ou pela utilizao direta de cidos ou fermentao
liberando soro acidificado. O queijo frescal classificado como queijo mido de massa no
cozida. A sua obteno possvel pela atuao das enzimas proteolticas do coalho sobre a
casena do leite.

PROCEDIMENTO (um experimento para a turma inteira):

1) Aquecer o leite pasteurizado at temperatura de 32C em panela de inox com capacidade
superior a quantidade de leite indicada para o procedimento;



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2) Adicionar o coalho lquido comercial em quantidade equivalente especificada pelo
fabricante. Agitar por 2 minutos;
3) Aguardar coagulao. A coagulao ideal poder ser observada pela quebra da coalhada
em linha ntida ao se realizar o seguinte procedimento: introduzir faca grande deitada na
massa em ngulo de 30 a 45 com a superfcie; levantar lentamente a lmina. Ou
separao de soro de cor amarela esverdeada ao redor da coalhada;
4) Cortar a massa com auxlio de faca grande em pedaos de aproximadamente 1 cm3;
5) Deixar a massa em descanso por 3 minutos;
6) Mexer a coalhada lentamente com auxlio de uma escumadeira de maneira a evitar a
quebra dos gros formados. Mexer at que os gros comecem a depositar no fundo da
panela quando na interrupo da mexedura;
7) Recolher os gros com auxlio de peneira e/ou escumadeira e deposit-los em forma de
queijo frescal lavadas e higienizadas.
8) Deixar escorrer o soro por algum tempo. Virar o queijo invertendo o fundo com a
superfcie da forma;
9)Manter o queijo dentro da forma e sob refrigerao at definio do formato;
10) Desenformar o queijo e salg-lo com esfregao de 2% p/p de sal na superfcie.

AULA PRTICA - ATUAO DE ENZIMAS EM ALIMENTOS

Tema da Aula: Atuao de enzimas em alimentos
Data:
Material
houver)
1 und Abacaxi
1 und Mamo formosa
700 g Bife de patinho
50ml leo vegetal

Equipamentos e utenslios
02 Facas de corte
01 Liquidificador
02 Tbua de polietileno
04 Panelas pequenas
Observaes:

As reaes enzimticas so muito importantes em alimentos, delas dependem no s a
formao de compostos altamente desejveis, como podem ter conseqncias indesejveis.
As reaes enzimticas no s ocorrem no alimento natural, mas tambm durante o seu
processamento e armazenamento. Aromas de vegetais e frutas so devidos ao de
determinadas enzimas sobre substratos especficos que so denominados precursores de
aroma. O aroma da cebola devido ao de alinase sobre os sulfxidos existentes.
Enzimas proteolticas como a papana e bromelina so empregadas no amaciamento de
carnes. Amilases so enzimas importantes principalmente na produo de xaropes de milho.



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OBJETIVO
Analisar a ao das enzimas papana e bromelina no amaciamento de carnes.

GRUPO 1

a- Pesar 150g de um bife;
b- Pesar 150g de abacaxi sem a casca e homogeneizar no liquidificador com gua at formar
um lquido grosso;
c- Colocar o suco juntamente com o bife e deixar atuar por 10min.
d- Aps esse tempo, grelhar a carne em uma panela por aproximadamente 10 minutos, com 5ml
de leo.
e- Repetir a operao deixando repousar por 25min.

GRUPO 2

a- Pesar 150g de um bife
b- Pesar 150g de mamo sem a casca e homogeneizar no liquidificador com gua at formar
um lquido grosso;
c- Colocar o suco juntamente com o bife e deixar atuar por 10min.
d- Aps esse tempo, grelhar a carne em uma panela por aproximadamente 10 minutos, com 5ml
de leo.
e- Repetir a operao deixando repousar por 25min.

GRUPO 3

a- Pesar 150g de um bife
b- Grelhar a carne em uma panela por aproximadamente 10 minutos, com 5ml de leo.

QUESTIONRIO

1) Quais so as enzimas presentes no abacaxi e no mamo?
2) O que so enzimas proteolticas?
3) Qual a funo dessas enzimas em carnes?
4) Qual a principal diferena na textura das carnes levando em considerao o tempo de
espera?
5) Qual a diferena da atuao entre as enzimas sobre a textura das carnes?
6) Qual foi a concluso do experimento em relao atuao das enzimas?



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GORDURAS

Tema da Aula: Gorduras
Data:
Material
houver)
10 g Sal
400 mL leo de soja
400 mL leo de milho
400 mL Azeite de oliva
400g Margarina
400g Manteiga de leite
400g Gordura vegetal hidrogenada
6 uds Batatas mdias
Observaes:

GRUPO 1

1. DETERMINAO DO PONTO DE FUMAA

Ponto de fumaa de leos e gorduras
Ingredientes Quantidade
leo de soja 100 mL
Tcnica:
o Pesar e medir os ingredientes;
o Colocar o leo ou gordura em uma panela pequena;
o Levar ao fogo com chama alta; aquecer at comear a liberar fumaa esbranquiada;
o Marcar o tempo e a temperatura (usar termmetro); NO ENCOSTAR O
TERMMETRO NO FUNDO DA PANELA;
o Esperar esfriar e colocar em um recipiente transparente (xcara ou copo). Comparar
com o leo antes do aquecimento (medir aproximadamente 20 mL em uma xcara do
leo ou gordura antes do aquecimento) (derreter 50g de gordura vegetal
hidrogenada, menos a margarina e manteiga. Comparar a margarina e manteiga com
o produto slido).
o REPETIR a operao com leo de milho (100 mL);
o REPETIR a operao com azeite (100 mL);
o REPETIR a operao com margarina (50 g);
o REPETIR a operao com manteiga de leite (50g);
o REPETIR a operao com gordura hidrogenada (100g);

Comparar o ponto de fumaa dos leos e gorduras:
Ingrediente Temperatura obtida C Temperatura terica - C Tempo
leo de soja 226 - 232
leo de milho 204 - 212
Azeite de oliva 175 - 190
Margarina c/ 80% 120 - 150



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lipdeos
Margarina com 65%
de lipdeos
120 - 150
Manteiga de leite 12 150
Gordura
hidrogenada
231

Etapas da decomposio de lipdeos:

1. Decomposio visvel caracterizada por aparecimento de fumaa branco-azulada
deteco do ponto de fumaa;
2. Ponto de combusto temporrio caracterizada por surgimento de fumaa cinza.
Suscetibilidade combusto;
3. Ponto de fumaa contnua caracterizada pela produo de fumaa espessa e preta;

GRUPO 2

2. BATATA FRITA ABSORO DE LEOS

2.a ) leo de soja
Ingredientes Quantidade Tcnica de preparo
Batata
leo de soja
Sal
1 und
300ml
1,5%

- Pesar a batata, descascar e pesar novamente.
Calcular fator de correo.
- Contar as batatas em rodelas bem finas. Pesar.
- Medir o leo, colocar em frigideira pequena e deixar
aquecer at 170
o
C.
- Fritar as batatas at ficarem macias e douradas.
- Retirar, escorrer e pesar. Marcar o tempo de coco e
calcular fator de coco.
- Medir o leo aps coco (esperar esfriar).
- Calcular o rendimento e estipular a poro ideal.

2.b) leo de milho - Repetir a operao usando leo de milho.
2.c) Azeite - Repetir a operao usando azeite.
2.d) Margarina - Repetir a operao usando margarina.
2.e) Manteiga - Repetir a operao usando manteiga.
2.f) Gordura hidrogenada - Repetir a operao usando gordura hidrogenada.

Peso
inicial
Peso final Volume
Inicial de
leo
Volume final
de leo
% de absoro
Soja
Milho
Azeite
Margarina
Manteiga
Gor.hidrog.



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CLCULO DE ABSORO DE GORDURA NA FRITURA

Absoro de leo(g) = peso inicial do leo(g) - [ peso final do leo(g) + (peso do papel final -
peso do papel inicial)]

% Absoro de leo = quantidade de leo absorvido (g) X 100
peso final da preparao (g)

Avaliao sensorial
Alimento Sabor Cor Odor Consistncia Aceitabilidade
Soja
Milho
Azeite
Margarina
Manteiga
Gor.hidrog.



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VITAMINAS

Tema da Aula: Hortalias e frutas
Data:
Material
Quantidade Discriminao do Material
Especificao (se
houver)
2 unidades Cenoura
1 maos Brcolis
unidade Repolho roxo
unidade Repolho branco
4 unidades Beterraba
6 unidades Limo galego ou taiti
1 pacote Bicarbonato de sdio

GRUPO 1

1. VARIAO DO MTODO DE COCO PARA DIFERENTES PIGMENTOS

a. CAROTENIDES
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso
lquido
FC Medida
Caseira
Cenoura
gua
50g
200 mL

Tcnica:
o Pesar a cenoura e cortar em cubos;
o Aquecer a gua at a fervura. Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e assim que a
fervura reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos;
o Adicionar mais gua se necessrio (medindo tudo que for adicionado). Verificar se o
tempo foi suficiente para a coco;
o Marcar o tempo ________.

b. Repetir a operao a utilizando panela sem tampa, adicionando 400 mL de gua (ao
invs de 200 mL) por 15 minutos;

2. VARIAO DO pH PARA DIFERENTES PIGMENTOS

a. CAROTENIDES
lquido
FC Medida
Caseira
Cenoura
gua
Suco de limo
50g
200 mL
3 mL

Tcnica:
o Pesar a cenoura e cortar em cubos;



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o Aquecer a gua at a ebulio. Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e o suco, e
assim que a ebulio reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos;
o Marcar o tempo,

o b. Repetir a operao a adicionando gua em ebulio e 0,5g de bicarbonato de
sdio (sem o suco de limo);

GRUPO 2


a. CLOROFILA
lquido
FC Medida
Caseira
Brcolis
gua
50g
200 mL

Tcnica:
o Pesar o brcolis e cortar em cubos;
o Cortar cada flor em quatro partes;
o Aquecer a gua at a ebulio. Adicionar o brcolis (panela sem tampa) e assim que
a ebulio reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos;
o Adicionar mais gua se necessrio (medindo). Verificar se o tempo foi necessrio
para coco;



a. CLOROFILA
lquido
FC Medida
Caseira
Brcolis
gua
Suco de limo
50g
200 mL
3 mL

Tcnica:
o Pesar o brcolis e cortar e cubos; Cortar as flores em quatro partes;
o Aquecer a gua at a ebulio. Adicionar o brcolis (panela sem tampa) e o suco, e

b. Repetir a operao a adicionando gua em ebulio, 0,5g de bicarbonato de sdio
(sem o suco de limo);



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GRUPO 3


a. ANTOCIANINA
lquido
FC Medida
Caseira
Repolho roxo
gua
50g
200 mL

Tcnica:
o Pesar o repolho roxo e cortar em tiras;
o Aquecer a gua at a ebulio. Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e assim
que a ebulio reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
para coco;
o Marcar o tempo _________.



a. ANTOCIANINA
lquido
FC Medida
Caseira
Repolho roxo
gua
Suco de limo
50g
200 mL
3 mL

Tcnica:
o Pesar o repolho roxo e cortar em tiras;
o Aquecer a gua at a ebulio. Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e o
suco, e assim que a ebulio reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
o Marcar o tempo __________.


GRUPO 4


a. ANTOXANTINA



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lquido
FC Medida
Caseira
Repolho branco
gua
50g
200 mL

Tcnica:
o Pesar o repolho branco e cortar em tiras;
o Aquecer a gua at a ebulio. Adicionar o repolho branco (panela sem tampa) e
para coco;



a. ANTOXANTINA
lquido
FC Medida
Caseira
Repolho branco
gua
Suco de limo
50g
200 mL
3 mL

Tcnica:
o Pesar o repolho branco e cortar em tiras;
o Aquecer a gua at a ebulio. Adicionar o repolho branco (panela sem tampa) e o
suco, e assim que a ebulio reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
o Marcar o tempo _______.


GRUPO 5


a. BETALANA
lquido
FC Medida
Caseira
Beterraba
gua
50g
200 mL

Tcnica:
o Pesar a beterraba e cortar em tiras;
o Aquecer a gua at a ebulio. Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e assim
que a ebulio reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 20 minutos;



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para coco;



a. BETALANA
lquido
FC Medida
Caseira
Beterraba
gua
Suco de limo
50g
200 mL
3 mL

Tcnica:
o Pesar a beterraba e cortar em tiras;
o Aquecer a gua at a ebulio. Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e o suco, e
o Marcar o tempo __________.




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CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
AULA PRTICA TESTE DO LCOOL

Tema da Aula: Controle de qualidade do leite teste do lcool
Data:
Material
Especificao (se
houver)
50ml Leite de diferentes marcas (50ml de cada) pasteurizado
50ml lcool etlico

Vidrarias
10 Tubos de ensaio

OBJETIVO: verificar a acidez do leite tornando-o vulnervel a contaminao e
consequentemente imprprio para o consumo.

PROCEDIMENTO:
1. Transferir para um tubo de ensaio 2ml de leite e 2 ml de lcool etlico;
2. Homogeneizar o tubo de ensaio por inverso de 2 a 3 vezes com cuidado;
3. Observar a aparncia da amostra.

CONCLUSO: caso apresente grumos, est positivo para acidez.

AULA PRTICA TESTE DO AMIDO

Tema da Aula: Controle de qualidade do leite teste do amido
Data:
Material
Especificao (se
houver)
50ml Leite de diferentes marcas (50ml de cada) UHT
50ml lcool etlico

Vidrarias
10 Tubos de ensaio
10 Lamparinas
10 Pinas de madeira
20ml Soluo de iodo

OBJETIVO: verificar a presena de amido na amostra de leite, justificando se o mesmo se
encontra imprpria para consumo.

PROCEDIMENTO:



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1. Transferir 5 ml de leite para o tubo de ensaio e aquecer ligeiramente na lamparina
(pelas laterais do tubo);
2. Adicionar de 5 a 6 gotas de soluo de iodo ao tubo;
3. Observar a colorao final da amostra.

CONCLUSO: caso apresente colorao lils, justifica a presena de amido, logo o leite
estar imprprio para consumo. Caso fique ligeiramente castanho, est prprio para
consumo.
AMIDO: polissacardeo, sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva
energtica.



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MTODOS DE CONSERVAO

AULA PRATICA - GELEIA DE FRUTAS

Tema da Aula: Gelia de frutas
Data:
Material
Especificao (se
houver)
20 und Polpas de frutas variadas (5 de cada sabor)
5kg Acar refinado
1 kg Xarope de glicose
20ml cido ctrico
100g Pectina em p
500ml lcool etlico
4 Panelas grandes
4 Colheres grandes de polietileno
5 Vidros para gelia higienizadas

A gelia de frutas definida tecnicamente como um produto de forma geleificada
(gel) obtido a partir de polpa ou suco de fruta podendo ou no conter pedaos de fruta. Para
a obteno da consistncia de gel necessria a presena de pectina, seja esta oriunda da
matria-prima (fruta) ou adicionada na forma de material isolado. Quando a pectina possui
um alto grau de metoxilao a gelia resultante do equilbrio entre pectina, acar e acidez
conforme diagrama abaixo. A prtica prope o reconhecimento, avaliao e correo dos
fatores necessrios produo da gelia de frutas por meio de ensaio em laboratrio a partir
de polpa de fruta congelada.

PROCEDIMENTO:
Avaliar a polpa de fruta a ser utilizada como matria-prima na produo de gelia quanto
presena de pectina e valor de pH.

Pectina:

1) Homogeneizar um saquinho da polpa de fruta escolhida;
2) Retirar 20 mL desta polpa e coloc-la em um bquer de 100 mL. Adicionar o mesmo
volume de lcool. Misturar e aguardar alguns minutos para observao. A pectina quando
presente forma grumos no lquido. Quanto mais contnuos estes grumos, melhor a qualidade
da pectina. Quando a polpa no apresentar grumos adicionar 1,5 % de pectina em relao
ao peso da polpa durante a produo da gelia. Na presena de grumos adicionar 1% de
pectina. Caso a polpa apresente grumos extremamente contnuos adicionar 0,5%.

Verificao do pH:

1) Pesar 20g da polpa j homogeneizada em um bquer de 100 mL;



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2) Com auxlio do pHmetro verificar o pH da polpa de fruta. Se o pH for 3,2 no ser
necessrio corrigir a acidez da polpa. Caso contrrio, verificar a quantidade de cido
ctrico necessria ao abaixamento do pH.

Correo de pH:
3) Acompanhar o pH da polpa que se encontra no bquer durante toda a operao;
4) Adicionar polpa soluo de cido ctrico a 1% com o auxlio de uma bureta sempre
homogeneizando o material e de maneira gradual para acompanhamento adequado do pH.
Quando o pH atingir o valor de 3,3 a 3,2 verificar a quantidade de soluo de cido ctrico
adicionada. Realizar clculo da quantidade de cido ctrico a ser adicionada durante a
produo da gelia com base em 500g de polpa de fruta.

Producao da geleia:
1) Misturar em uma panela 500 g de polpa, 400g de acar e 100g de xarope de glicose;
2) Levar ao fogo para fervura;
3) Deixar a mistura concentrar. Acompanhar a temperatura do material em fervura com um
termmetro;
4) Enquanto isso cobrir as hlices do copo de liquidificador com gua mineral ou filtrada,
pesar a pectina a ser adicionada em recipiente parte e o cido ctrico, se este ltimo se
fizer necessrio;
5) Quando a temperatura da mistura em fervura chegar a 99C retirar duas conchas cheias
da mistura e coloc-las no copo de liquidificador sobre a gua;
6) Acrescentar ainda ao copo de liquidificador a pectina e o cido ctrico (o ltimo se
necessrio). Bater por dois minutos para solubilizao da pectina. Verter o contedo do copo
de liquidificador na panela contendo a mistura em fervura;
7) Manter fervura at que a temperatura chegue a 100C;
8) Envasar a quente. Utilizar embalagens previamente higienizadas;
9) Identificar o frasco com a denominao da gelia, turma, data e grupo.

AULA PRATICA - CONGELAMENTO DE VEGETAIS (Procedimento caseiro)

Tema da Aula: Congelamento de vegetais
Data:
Material
Especificao (se
houver)
1,5kg Cenoura
1,5kg Batata inglesa
1 mao Brcolis
Gelo
3 Panelas grandes
3 Colheres grandes de polietileno
3 Peneiras
3 Bacias grandes

O congelamento um processo de conservao que reduz a atividade de gua e a
temperatura dos alimentos retardando uma srie de alteraes. O branqueamento um pr-



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tratamento aplicado para melhorar a qualidade de alguns vegetais mantidos sob
congelamento.

PROCEDIMENTO:

Lavar e higienizar de maneira adequada cada vegetal a ser utilizado na prtica (batata
inglesa, brcolis e cenoura).
1) Descascar as batatas e cort-las em palitos; Cortar as cenouras em cubinhos; Retirar as
folhas do brcolis e cortar o talo em seguimentos de 3 cm de comprimento;
2) Separar cada tipo de vegetal picado em dois grupos de quantidades aproximadas. Um
deles ser branqueado e o outro no;
3) Aquecer gua em trs panelas diferentes para realizar o branqueamento (uma panela
para cada vegetal); Enquanto isso, preparar trs vasilhas com gua e gelo;
4) Reservar os grupos de vegetais que no sero branqueados;
5) Para o branqueamento:
Quando a gua ferver imergir quantidade de vegetal que permita a ebulio contnua da
gua. Marcar o tempo de branqueamento necessrio a cada vegetal. Terminado o prazo,
retirar o vegetal com auxlio de escumadeira da gua fervente e imergi-lo na gua com gelo.
Aps resfriamento, escorrer o vegetal para posterior congelamento.

Tempo de branqueamento para cada vegetal:
Batata inglesa .............................................................................................4 minutos
Brcolis .......................................................................................................3 minutos
Cenoura ......................................................................................................2 minutos

6) Acomodar cada vegetal branqueado e no branqueado em embalagens individuais
identificadas;
7) Retirar o ar da embalagem com auxlio de bomba de vcuo manual;
8) Fechar as embalagens e acomod-las no congelador da geladeira.
9) Anotar observaes logo aps o congelamento e quinze dias aps o congelamento dos
vegetais comparando material branqueado com matria no branqueado.

AULA PRATICA - DESIDRATACAO DE FRUTAS (Ma)

Tema da Aula: Desidratao de mas
Data:
Material
Especificao (se
houver)
9 und Mas nacionais
500g Acar refinado
300g Xarope de glicose
5 und Limes taiti

A ma uma matria-prima susceptvel a escurecimento enzimtico. A prtica
prope demonstrar um fluxograma bsico do processo de desidratao de frutas e ao
mesmo tempo alguns controles aplicados para preveno ou retardamento do
escurecimento enzimtico.



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PROCEDIMENTO:

1) Selecionar a matria-prima;
2) Lavar as mas em gua corrente;
3) Coloc-las imersas em soluo a 10 mg de cloro livre / litro (10 ppm) por 15 minutos.
Utilizar proporo de 2 litros de soluo para cada quilo de ma;
4) Enxaguar as frutas com gua tratada;
5) Descascar se for conveniente, retirar centro com sementes e fatiar (fatias com espessura
de aproximadamente 0,7 cm);
6) Dividir o material obtido em trs pores
7) Submeter cada poro a diferentes tratamentos:
a. Imersas por 15 minutos em gua pura;
b. Imersas por 15 minutos em soluo de cido ctrico. Preparo da soluo: suco de cinco
limes com 500ml de gua;
c. Branqueamento com xarope de acar por 5 minutos. Preparo da calda para
branqueamento: 250 mL de gua e o mesmo volume de mistura 1:1 de sacarose com xarope
de glicose. Levar a mistura ao fogo e homogeneiz-la. Quando a calda estiver fervendo,
acrescentar uma quantidade de ma de maneira que a calda continue a ferver. Marcar 5
minutos. Retirar as fatias de ma tratadas com uma escumadeira, coloc-las em uma
peneira, resfri-las imediatamente com gua tratada fria e deixe-as escorrendo. Repetir o
procedimento com o restante da ma em quantas bateladas forem necessrias;
8) Aps os 15 minutos nos tratamentos a, b e c, escorrer as mas em diferentes peneiras
de acordo com o tratamento recebido;
9) Colocar em forno eltrico por 24 horas, 50C.
10) Esperar esfriar e embalar de acordo com a identificao do tratamento
11) Observar os resultados aps a secagem. Nova observao ser realizada em
aproximadamente 14 dias quando podero ser degustados os produtos obtidos.

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