FUNES

Abundante e essencial vida (70% da maioria

das formas de vida e Me);
Estabilizadora da temperatura corporal (absorve e
dissipa o calor pela vaporizao);
Carreadora de nutrientes de dejetos;
Estabilizadora da conformao de biopolmeros;
Reativo e meio de reao;
Participa da dinmica das macromolculas e suas
propriedades catalticas;
Age em outras vias ainda no conhecidas.

GUA NOS ALIMENTOS

Alimentos

Teores de gua (%)

Carnes
suno crua e sem gordura

53 - 60

Bovino crua

50 - 70

Frangos crua sem pele

Peixe

74
65 - 81

Vegetais
Cereais, pras

80 85

Mas, laranjas, pssegos

85 - 90

tomates, morangos

90 95

Abacate, banana, ervilhas

74 80

Beterraba, batata, cenoura

80 90

Alface, couve flor

90 - 95

INFLUNCIA DA GUA NOS ALIMENTOS

Aparncia
Sabor
Textura
Susceptibilidade deterioraes
(fsicas, qumicas e preservao)

A MOLCULA DE GUA
Frmula molecular - H2O, PM -18
Diamagntica, forma triangular
Triatmica, estrutura tetradrica

Pontes de H (1X 10-9 s)

Reduzido volume, alto momento dipolar e elevada
constante dieltrica (propriedade solvente da gua)
Alto poder de associao (pontes de hidrognio)

PONTES DE HIDROGNIO E OS ESTADOS

FSICOS DA GUA
gua Gelo: estrutura cristalina ordenada com
4 pontes de H, no h molculas livres
gua
Lquida:
estrutura
parcialmente
ordenada com 3,4 pontes de H, h molculas
livres
gua Vapor: molculas afastadas com raras
as pontes de H, praticamente todas as
molculas esto livres

Tabela. Ponto de Fuso, Ponto de Ebulio e

Calor de Vaporizao de alguns lquidos comuns
PF (C)

GUA
METANOL
ETANOL
PROPANOL
ACETONA
HEXANO
BENZENO
CLOROFRMIO

0
-98
-117
-127
-95
-98
0,6
-63

PE (C)

100
65
78
97
56
69
80
61

Calor de vaporizao cal/g *

540
263
204
164
125
101
94
59

*Nmero de calorias necessrias para converter 1,0g de um liquido ao seu estado gasoso.

TIPOS DE GUA NOS ALIMENTOS

1. Bulk Phase ou Massal
Fracamente ligada aos substratos
Solvente
Permite o crescimento MO e reaes qumicas
Eliminada com certa facilidade
2. Ligada - encontrada nos solutos
2.1. Constitucional
Tenazmente ligada aos constituintes
no aquosos
Situada nos espaos intersticiais das
macromolculas
No solvente e no congelvel (-40 C)
Faz parte da composio qumica do soluto
Conseqncias deteriorativas - autoxidao

2.2. Vicinal ou Monocamada

Interage com stios de primeira camada dos
constituintes no aquosos
No tem capacidade solvente e no congelvel
(-40 C)
2.3. Multicamada
Menos fortemente ligada que a Vicinal
Capacidade solvente leve ou moderada
No congelvel (-40 C)
Possui muitas camadas

Mtodo para medir esses tipos de gua Aw

ATIVIDADE DE GUA (Aa ou Aw)

Relao entre o teor de gua livre nos alimentos e sua
conservao.
O teor de gua livre expresso como atividade de gua
Aa = Aw = presso vapor gua em equilbrio no alimento
presso de vapor da gua pura (mesma TC)
A presso do vapor de gua sobre um alimento, aps
atingir o equilbrio a uma temperatura T, corresponde a
umidade relativa de equilbrio (URE) do alimento.
A atividade da gua ser ento igual a URE e expressa
por URE/100.

ATIVIDADE DE GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS

0,0

0,2

0,3

0,8

0,9

1,0
1,0

Valor mximo aw = 1,0 na gua pura

> 0,8 crescimento microbiano (as solues diludas dos alimentos
servem de substrato para o crescimento de microorganismos)
0,3 a 0,9 reaes qumicas e enzimticas ficam favorecidas pois ocorre
aumento da concentrao dos reagentes
aw=0,60: tem-se pequeno ou nenhum crescimento de microorganismos
< 0,3 no h dissoluo dos componentes do alimento pela gua,
reduz a velocidade das reaes, com exceo da oxidao lipdica (pode
ocorrer a baixa ou alta aw)

Influncia da atividade de gua na flora microbiana dos alimentos

Aw

Alimentos

Microrganismos

0,98

Carnes e pescados
frescos, verduras,
leite

Multiplica-se
a
maioria
dos
microrganismos que alteram os alimentos
e todos os patgenos transmitidos por
alimentos.

0,980,93

Leite evaporado,
po,
embutidos
cozidos

Multiplicam-se as enterobacteriaceas,
incluindo
Salmonella,
nos
nveis
superiores desta faixa. Flora de alterao,
com freqncia bactrias cido-lctica.

0,930,85

Carne
bovina
seca,
leite
condensado

Multiplica-se Staphylococcus aureus e

muitos fungos produtores de micotoxinas.
Leveduras
e
fungos
so
os
microrganismos primrios da alterao.

0,850,60

Farinhas, cereais,
vegetais
desidratados

No se multiplicam bactrias patognicas.

Alterao por microrganismos xerfilos,
osmfilos, halfilos.

< 0,60

Confeitos,
massas, biscoitos,
leite em p, ovos
em p, etc

No se multiplicam os microrganismos
embora possam seguir sendo viveis por
muito tempo.

UMIDADE E SUA RELAO COM A ESTABILIDADE

E QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Estocagem: alta umidade dos alimentos - deteriorao

rpida, umidade, fungos (toxinas). Ex: gros (10-12%)
Embalagem: Alguns tipos de deteriorao podem ocorre am
determinadas embalagens se o em alimentos embalados e
com umidade excessiva. Ex: a velocidade do
escurecimento (browning) em vegetais e frutas
desidratadas, ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo
em p, podem aumentar com o aumento da umidade, em
embalagens permeveis luz e ao oxignio.
Processamento: a quantidade de gua importante no
processamento de vrios produtos, como, por exemplo, a
umidade do trigo para fabricao de po e produtos de
padarias

TABELA 2 - CONTEDO DE UMIDADE EM ALGUNS ALIMENTOS

ALIMENTOS
produtos lcteos fluidos
leite em p
queijos
manteiga
creme de leite

% UMIDADE
87 91
4
40 75
15
60 70

sorvetes

65

margarina e maionese

15

frutas
hortalias
carnes e peixes
cereais
macarro
pes e outros produtos de padaria

65 95
85
50 70
<10
9
35 45

METODOS PARA DETERMINAO DE

UMIDADE EM ALIMENTOS
Baseados na secagem da amostra, em
reaes qumicas com a gua, em
destilao da gua e na interao fsica da
gua

SECAGEM EM ESTUFAS
Remoo da gua por aquecimento, de 6 a 18 horas em 100 a
105 C, ou at peso constante.
A exatido do mtodo influenciada por vrios fatores:

temperatura de secagem;

umidade relativa e movimentao do ar dentro de estufa;

vcuo na estufa;

tamanho das partculas e espessura da amostra;

construo da estufa;

nmero e posio das amostras na estufa;

formao de crosta seca na superfcie da amostra

material e tipo de cadinhos;

pesagem da amostra quente.

Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vcuo (para amostras
que decompem na temperatura da estufa simples).
Cpsulas ou cadinhos - porcelana; platina, alumnio; vidro.
Condies de secagem
Temperatura: varia entre 70 a 105 C.
Tempo: depende da quantidade de gua do alimento (de 6 a 7 horas, at peso
constante).

Secagem por radiao infravermelha

Secagem efetiva e envolve penetrao do calor dentro da amostra, o que encurta o
tempo de secagem em at 1/3 do total.
O mtodo consiste em uma lmpada de radiao infravermelha com 250 a 500
watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 700 C.
A distncia entre a lmpada e a amostra crtica e deve ser cerca de 10 cm para
no haver decomposio da amostra.
A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15 mm.
O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos crneos, 10
minutos para gros, etc).

Secagem em fornos de microondas

Mtodo novo e rpido, porem no um mtodo padro. um mtodo
bastante simples e rpido
A energia de microondas uma radiao eletromagntica com freqncia
de 3 Mhz e 30.000 Ghz. Mecanismos de aquecimento: rotao dipolar e
polarizao inica, da o microondas aquece o material mais rapidamente e
aquece seletivamente reas com maior umidade.
O calor distribudo uniformemente tanto na superfcie como internamente
no alimento, facilitando a evaporao da gua e evitando a formao de
crosta na superfcie, como caracterstico na secagem em estufa.
Amostra misturada com cloreto de sdio (evita que a amostra seja
espirrada fora do cadinho) e xido de ferro (absorve fortemente radiao de
microondas acelerando a secagem).

Secagem em dessecadores
Utilizam-se os dessecadores a vcuo
compostos qumicos absorventes de gua.

Secagem temperatura ambiente ou baixa,

muito lenta e em alguns casos pode levar at
meses.

SECAGEM POR DESTILAO

Mtodo no muito utilizado, demorado,
porm protege a amostra contra oxidao
pelo ar e diminuir as chances de
decomposio
causada
pelas
altas
temperaturas na secagem direta.
Mais utilizado para gros e condimentos que
possuem muita matria voltil, que recolhida
separada da gua no solvente orgnico.
Amostra entra em contato com solvente (de
ponto de ebulio maior que da gua).
No condensador aquecido, a destilao chega
ao fim quando aparecer, no frasco graduado
de coleta, os dois nveis, o de gua e o de
solvente, que comea aparecer acima da
gua.
Solventes recomendados: tolueno (PE= 111
C), tetracloroetileno (PE=121 C), xileno
(PE=137 a 140 C).

MTODOS QUIMICOS
O nico mtodo qumico que comumente utilizado
para alimentos o mtodo de Karl Fischer (reagentes:
iodo, dixido de enxofre, piridina e um solvente como o
metanol.
O reagente de Karl Fischer um dissecante poderoso, a
amostra e o reagente devem ser protegidos contra a
umidade atmosfrica em todos os procedimentos.
O procedimento do mtodo se baseia numa titulao
visual ou eletromtrica. O I2 reduzido para I na
presena de gua e quando toda gua da amostra for
consumida, a reao cessa.
Na titulao visual, a soluo da amostra permanece
amarelo canrio enquanto houver
Mtodo aplicado aos produtos com baixo teor de
umidade como frutas e vegetais desidratados, balas,
chocolates, caf torrado, leos e gorduras. Alimentos
ricos em acares, como mel, e produtos ricos em
ambos, acares redutores e protenas, como os
cereais.
Mtodo aplicado tambm em produtos de nveis de
umidade intermedirios: produtos de padaria, misturas
para bolos ricas em gordura e tambm em produtos
com altos nveis de leos volteis.

Destilador de Karl Fischer

MTODOS FSICOS
Absoro de radiao infravermelha: a medida da absoro da
radiao em comprimentos de onda na regio do infravermelho
obtm a quantidade de gua na amostra, com sensibilidade em ppm
numa larga gama de materiais orgnicos e inorgnicos.

Cromatografia gasosa:
tcnica pouco usada.

uma

muito rpida (5 minutos) e pode

ser aplicada em alimentos com uma
larga faixa de umidade (8 a 56%)
como cereais, produtos de cereais,
frutas e produtos derivados de
frutas, porm necessrio verificar
a correlao com o mtodo padro
de secagem em estufa, para cada
tipo de amostra.

Ressonncia nuclear magntica: tcnica tambm pouco

usada. Requer equipamento caro e sofisticado, mas
oferece medidas muito rpidas (1 minuto), precisas e no
destroem a amostra. Pode ser utilizada simultaneamente
para a determinao de umidade e gordura.

ndice de refrao: um mtodo bastante

simples, rpido e pouco preciso. Equipamento:
refratmetro, medida do ngulo de refrao da
amostra.

Densidade: tambm um mtodo simples,

rpido e barato, mas pouco preciso.
Utilizado para amostras com alto teor de acar.
Quantidade de gua obtida atravs da medida
da densidade da amostra.

Condutividade eltrica: baseado no princpio

de que a quantidade de corrente eltrica que
passa num alimento ser proporcional
quantidade de gua no alimento.
O mtodo muito rpido (1 minuto), mas pouco
preciso.

Constante dieltrica: amido, protenas e

componentes similares = constante dieltrica
cerca de 10, gua = constante dieltrica 80.
Uma pequena mudana na quantidade de gua
produz uma grande mudana na constante
dieltrica do alimento.

Mtodo rpido e muito

utilizado em farinhas,
porm tambm pouco
preciso.