Documentos N 37

ISSN 0103-5797
Junho, 2000

GUA-DE-COCO
MTODOS DE CONSERVAO
Morsyleide de Freitas Rosa
Fernando Antonio Pinto de Abreu

1 Introduo

Atualmente, a cocoicultura considerada a segunda cultura frutfera de importncia

econmica na regio Nordeste brasileira, tendo os Tabuleiros Costeiros como maiores
produtores. Em meados de 1990, ocorreu uma busca acirrada por produtos de coco
oriundos de pases africanos e asiticos que trabalham com culturas subsidiadas (Sri Lanka,
Costa do Marfin, Indonsia e Filipinas). O preo atrativo no permitia a concorrncia com os
produtos de origem nacional, levando os produtores de coco da regio a situaes de
inviabilizao de suas culturas. Era necessrio abrir novo nicho de atuao para os
produtores. Nesse sentido, a busca por alternativas provocou fortes mudanas na
cocoicultura, culminando no aproveitamento de cocos-verdes para a extrao da gua. A
alternativa de se envasar a gua-de-cocos-verdes ganhou espao e algumas empresas
passaram a investir pesado no setor.
Tradicionalmente, a gua-de-coco comercializada dentro do prprio fruto, prtica que
envolve problemas relacionados a transporte, armazenamento e perecibilidade do produto.
A fim de permitir o seu consumo em locais fora das regies produtoras, fundamental a sua
industrializao, visando diminuir o volume e o peso transportados e, conseqentemente,
reduzir os custos de transporte, bem como aumentar a sua vida de prateleira.
A aplicao de tecnologias de processamento e conservao da gua-de-coco
viabiliza o comrcio desse produto, otimiza o aproveitamento da fruta, diminui a participao
percentual de intermedirios que oneram o custo final do produto, alm de gerar empregos
em novo nicho industrial. A gua-de-coco verde envasada insere-se na linha dos produtos
de convenincia, apresentando praticidade no manuseio e estocagem e uma vida de
prateleira prolongada.
Atualmente, a gua-de-coco verde consiste em um grande ramo de comercializao
de cocos da variedade an verde, com acessos notadamente a mercados distantes dos
centros produtores.

2 Consideraes gerais

2. 1

Matria-prima
A variedade an tem sido plantada nas diversas regies do Brasil. uma variedade

precoce, iniciando o florescimento em torno de trs anos de idade. Produz, em mdia, de

130 a 150 frutos/planta/ano. A variedade hbrida tambm bastante satisfatria para a
extrao de gua-de-coco, relativamente precoce e seus frutos so geralmente grandes.
Embora os coqueiros anes produzam mais cedo que os gigantes e tenham boa
produo, a polpa tem tendncia a ser mais macia e flexvel, de qualidade inferior a dos
coqueiros gigantes, sendo empregados exclusivamente para gua-de-coco. A variedade an
composta das cultivares amarela, verde e vermelha, e a an verde a mais demandada
para consumo de gua seja in natura ou industrializada. A Figura 1 ilustra um coqueiro da
variedade an verde em plena produo.

Figura1. Detalhe de um coqueiro ano verde.

2. 2

gua-de-coco
A gua-de-coco apresenta um contedo em sais minerais e acares, que a torna uma

bebida isotnica natural. A Tabela 1 apresenta dados de anlise fsico-qumica da gua-decoco verde.
Tabela 1. Caracterizao fsico-qumica da gua-de-coco ano verde com 7 meses de
idade.

sacarose (mg/100mL)

280

glicose (mg/100mL)

2378

frutose (mg/100mL)

2400

P (mg/100g)

7,40

Ca (mg/100g)

17,10

Na (mg/100g)

7,05

Mg (mg/100g)

4,77

Mn (mg/100g)

0,52

Fe (mg/100g)

0,04

K (mg/100g)

156,86

acidez (%v/p)

1,11

pH

4,91

slidos totais (g/100g)

5,84

brix

5,00

vitamina C (mg/100mL)

1,2

glicdeos totais (g/100g)

3,46

protena (mg/100g)

370

valor calrico (Cal/100g)

27,51

Apesar de estril, enquanto no interior do fruto, sua composio, rica em nutrientes de

fcil assimilao, propicia o desenvolvimento microbiano gerando problemas em sua
conservao logo aps abertura do fruto.
Outro aspecto a considerar refere-se atividade enzimtica naturalmente presente no
lquido. Estas enzimas possuem finalidades especficas e vitais para o fruto in vivo; porm,
ao contato com o ar atmosfrico, desencadeiam reaes indesejveis, principalmente no
que diz respeito ao desenvolvimento de colorao rosada. H evidncias de que a atividade
enzimtica mxima em frutos com idade em torno de 5 a 7 meses, decrescendo com o
amadurecimento.

2. 3

Colheita
Normalmente, o lquido comea a se formar em torno do 20 ms aps a abertura

natural da inflorescncia, atingindo valor mximo por volta do 50 ao 70 ms, sendo este o
perodo recomendado para a colheita. Em geral, esta a poca em que a gua-de-coco
tambm se encontra com mximo teor de acares e mais saborosa. A partir da, h
reduo nestes valores, at o completo amadurecimento do fruto, no 120 ms.
Este um fator importante a ser considerado no aproveitamento industrial da gua-decoco. J o aparecimento do albmem slido ocorre entre o 50 e o 60 ms, e sua consistncia
permanece gelatinosa at um a dois meses depois, tornando-se rgida posteriormente.
Os frutos devem ser colhidos com o mximo de cuidado, para evitar injrias
mecnicas provocadas pela queda. A amndoa ainda fina e delicada, e a noz est
inteiramente cheia de gua. O coqueiro-ano, por ser de pequeno porte, facilita a colheita do
fruto.
A Figura 2 mostra o detalhe do transporte de cocos verdes do campo para a unidade
fabril.

Figura 2. Detalhe do transporte de cocos verdes do campo para a unidade fabril.

3 Mtodos de conservao de gua-de-coco verde

A gua-de-coco verde pode ser consumida tanto na forma "in natura" quanto
processada e sua vida de prateleira depender dos mtodos de conservao aplicados.
Tais mtodos visam, essencialmente, inibir a ao enzimtica e garantir a estabilidade
microbiolgica da gua-de-coco aps a abertura do fruto, mantendo o quanto possvel suas
caractersticas sensoriais originais.
H diversos mtodos de conservao da gua-de-coco verde. O Fluxograma 1
apresenta as etapas envolvidas nas vrias formas de conservao do produto.
RECEPO

SELEO

LAVAGEM

ABERTURA

IN NATURA

EXTRAO

GUA-DE-COCO
CASCAS
FILTRAO

FORMULAO

PASTEURIZAO

ENVASE

ESTERILIZAO

ENVASE ASSPTICO

REFRIGERAO

CONGELAMENTO

ESTOCAGEM
Fluxograma 1. Fluxo das etapas envolvidas nos processos de conservao da gua-de-coco.

3.1

gua-de-coco verde "in natura"

O consumo do coco-verde "in natura" bastante representativo e seu mercado

estabelecido, principalmente, nas regies litorneas e nos locais prximos aos stios de
produo. A gua-de-coco sofre mudanas na sua composio durante o desenvolvimento
do fruto. Alm do grau de maturao, outros fatores como a variedade do fruto, a regio e a
poca do ano tambm influenciam nas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais do
produto. Esta variabilidade um aspecto tpico do consumo do fruto "in natura".
Aps a colheita, o fruto deve ser estocado em local fresco e seco, podendo ser
consumido dentro de um perodo mximo de 10 dias, aps o qual se iniciam processos de
deteriorao que comprometem, principalmente, a acidez do lquido. H evidncias de que o
pedicelo forma uma proteo natural contra a deteriorao, sendo recomendvel estocar os
frutos na forma de cachos. Tendo em vista que a presso interna do coco-verde situa-se em
torno de 4 a 5 atm (ITAL, 1980), a temperatura elevada considerada prejudicial
manuteno da sua qualidade, favorecendo o aparecimento de rachaduras na casca, o que
d incio aos processos de deteriorao. A vida de prateleira poder ser estendida atravs
do uso de tecnologia de ps-colheita adequada (refrigerao e atmosfera controlada).

3.2

gua-de-coco verde envasada

A gua-de-coco envasada deve ser obtida a partir de processo tecnolgico adequado,

preservando tanto quanto possvel suas caractersticas naturais. Em qualquer das formas de
conservao, deve-se otimizar o tempo de processo e minimizar a exposio ao ar. A
formulao vem sendo uma prtica bastante adotada e objetiva padronizar o produto final.
Nessa etapa, alm da correo de parmetros como brix e acidez, podem tambm ser
usados outros aditivos capazes de prolongar a vida de prateleira da gua-de-coco. As
etapas do processo devem ser rigorosamente seguidas e monitoradas para garantir a
qualidade sob o ponto de vista sanitrio, e de segurana do consumidor.

3.2.1 gua-de-coco verde envasada e refrigerada

Existem basicamente dois mtodos de conservao de gua-de-coco verde envasada
e refrigerada. A diferena bsica entre os dois que em um deles, podem ser aplicados
tratamentos auxiliares (formulao e pasteurizao) capazes de aumentar a vida de
prateleira do produto, permitindo maior flexibilidade na comercializao do produto.

Para o produto sem tratamentos auxiliares, a vida de prateleira de cerca de trs dias.
Aps este perodo, tanto a carga microbiana pode aumentar quanto reaes bioqumicas
podem desencadear processos de alterao de cor.
A aplicao de tratamentos auxiliares permite estender a vida de prateleira do produto
para at seis meses. Na etapa de formulao, os aditivos so escolhidos para exercer
funes especficas (conservante, antioxidante, acidulante etc.). O pH deve ser corrigido
com acidulantes orgnicos adequados e mantido em valores inferiores a 4,5.
A pasteurizao dever ser conduzida de forma a reduzir os nveis de contaminao
microbiolgica. A temperatura de processo dever situar-se na faixa de 75 a 90 0C e o
binmio, temperatura versus tempo de pasteurizao, dever ser otimizado considerando
tambm os atributos sensoriais do produto e o tipo de equipamento disponvel. Esta etapa
executada em equipamentos do tipo trocadores de calor a placas dotados de sistema de
aquecimento/resfriamento.
Estes equipamentos consistem de um conjunto de placas em ao inox, corrugadas de
fina espessura, montadas numa estrutura pedestal e vedadas nos cantos por juntas de
vedao nas bordas das placas; O pasteurizador abastecido atravs de um tanque de
equilbrio com bomba, sendo a vazo estabelecida na entrada, atravs de vlvula.
O produto dever ser encaminhado rapidamente etapa de envase, pr-resfriado a 50C.
A gua-de-coco refrigerada comercializada em garrafinhas plsticas do tipo PET
(polietileno-tereftalato), podendo-se ainda observar o uso de copinhos com tampa termosoldvel ou garrafinhas de polietileno de baixa densidade (PEBD). H enchedoras de
garrafas manuais e tambm sistemas capazes de tornar a etapa de envase totalmente
automatizada. Tem-se verificado tambm uma tendncia ao uso de embalagens do tipo
"bag in box". A etapa de envase deve ser realizada no menor tempo possvel,
preferencialmente com o produto pr-resfriado. A temperatura de armazenamento dever
ser mantida em torno de 5 a 8 0C.

3.2.2 gua-de-coco verde envasada e congelada

Atualmente, esta forma de conservao de gua-de-coco ainda bastante
representativa. Da mesma forma que o refrigerado, o mercado de gua-de-coco verde
congelada ainda apresenta grande quantidade de marcas cujo produto no sofreu
tratamento trmico como auxiliar no processo de conservao. Tendo em vista que a guade-coco um meio extremamente suscetvel ao crescimento microbiano, recomenda-se a
pasteurizao

como etapa necessria para reduzir os nveis de contaminao. Este

tratamento trmico no se prope a inativar o sistema enzimtico, mas garantir a segurana

alimentar sob o ponto de vista microbiolgico.
O produto congelado tambm comercializado em garrafinhas plsticas. Neste ponto,
cabe salientar que alguns materiais de embalagem, tais como o PVC e o nylon, so
incompatveis

com

congelamento,

podendo

sofrer

rachaduras

ou

tornarem-se

quebradios.
A etapa de congelamento pode ser conduzida sob diversas formas, de acordo com a
escala de produo, e deve ser realizada no menor espao de tempo possvel, a fim de
preservar as caractersticas originais do produto.
No congelamento lento, a formao dos cristais processa-se gradativamente
promovendo o que se conhece como crioconcentrao. Nesse caso, o congelamento no
uniforme ao longo da embalagem e os acares e os sais se concentram na ltima parte a
ser congelada. A etapa de congelamento processa-se em cmaras frigorficas, em perodos
de 8 a 12 horas, com temperaturas em torno de -18 a -20 oC. recomendvel o uso de
ventilao forada no interior das cmaras frias para aumentar a eficincia de troca trmica.
Uma opo de congelamento de alta eficincia o uso de solues criognicas
capazes de promover o congelamento rpido da gua-de-coco. Estes sistemas so muito
utilizados na fabricao de picols, sendo possvel atingir temperaturas abaixo de -30 C.
So compostos por uma unidade geradora de frio, com serpentina de evaporao submersa
em uma soluo criognica. As salmouras de NaCl ou CaCl2 possuem capacidades
frigorficas muito boas e so bastante utilizadas em propores que permitem temperaturas
abaixo de 25 0C negativos. As Tabelas 2 e 3 apresentam propriedades de salmouras de
cloreto de sdio e cloreto de clcio.

Tabela 2. Propriedades das salmouras de cloreto de sdio.

Peso especfico
0

(4 C)

Graus
Baum
0

Graus
salomtricos

Kg de sal
3

por m de gua

% de NaCl

Ponto de

(em peso)

congelamento

(0C)

(15,6 C)

(15,6 C)

1,007

10,06

1,015

20,25

-1,7

1,023

12

30,66

-2

1,030

16

41,21

-3

1,037

20

51,86

-4

1,045

24

62.66

-4

1,053

28

73,92

-5

1,061

32

84,82

-6

1,068

36

96,08

-7

1,076

10

40

107,46

10

-7

1,091

12

48

138,03

12

-9

1,115

15

60

166,41

15

-11

1,155

20

80

230,49

20

-14

1,187

24

96

284,67

24

-17

1,196

25

100

298,11

25

-18

1,204

26

104

312,72

26

-17

* Fonte: HAYES, G.D. (1992).

Tabela 3. Propriedades das salmouras de cloreto de clcio.

Graus

Graus

Peso

% de Cl2Ca

Ponto de

Baum

salomtricos

especfico

(em peso)

congelamento

(15,6 C)

(15,6 C)

(15,6 C)

0
1
2,1
3,4
4,5
5,7
6,8
8
9,1
10,2
11,4
12,5
13,5
14,6
15,6
16,8
17,8
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

0
4
8
12
16
22
26
32
36
40
44
48
52
58
62
68
72
76
80
84
88
92
96
100
104
108
112
116
120
124
128

1,000
1,007
1,015
1,024
1,032
1,041
1,049
1,058
1,067
1,076
1,085
1,094
1,103
1,112
1,121
1,131
1,140
1,151
1,160
1,160
1,179
1,188
1,198
1,208
1,218
1,229
1,239
1,250
1,261
1,272
1,283

* Fonte: HAYES, G.D. (1992).

(0C)

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

0
-0,6
-1
-1
-2
-2
-3
-4
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-10
-11
-12
-13
-15
-17
-18
-21
-23
-24
-27
-30
-33
-36
-39
-43
-48

As solues hidroalcolicas (lcool etlico ou propileno-glicol misturados com gua

potvel em propores adequadas cada operao) tambm possuem capacidades
frigorficas muito boas e so mais aconselhadas por no serem corrosivas e no danificarem
o equipamento. Um banho criognico composto por 03 partes de etanol (grau alimentcio) e
07 partes de gua considerado vivel econmica e tecnicamente. Uma lavagem rpida,
suficiente para arrastar o excesso de soluo ou sal aderidos nas garrafas, recomendvel
aps a sada do congelador.
O tempo de congelamento mdio para gua-de-coco envasada em garrafinhas
plsticas de cerca de 15 a 30 minutos, dependendo da carga que for introduzida no
sistema e da adoo de mecanismos de agitao durante a operao. O congelamento
rpido e sob agitao controlada das embalagens proporciona melhor uniformidade do
produto final, favorecendo a formao de pequenos cristais e de maneira uniforme.
O produto requer cadeia de frio at o momento de consumo e, portanto, dever ser
mantido congelado. A temperatura recomendada para seu armazenamento, em cmaras
frigorficas, situa-se entre -18 0C e -20 0C. Em geral, a vida de prateleira desses produtos
varia de trs a seis meses. Freezers domsticos tambm podem ser utilizados, porm como
a temperatura interna deste equipamento nem sempre atinge a faixa recomendada, estes
produtos podero apresentar uma vida de prateleira menor. Uma vez descongelado, o
produto deve ser imediatamente consumido, ou ainda pode ser mantido resfriado por cerca
de trs dias e no dever ser recongelado. A ttulo de exemplificao, o anexo apresenta a
estrutura necessria, os equipamentos e o pessoal envolvido em uma unidade de
processamento de gua-de-coco verde congelada.

3.2.3 gua-de-coco verde envasada e mantida a temperatura ambiente

Aps a abertura do fruto, a esterilizao a nica forma de viabilizar a estocagem da
gua-de-coco temperatura ambiente, uma vez que seu pH natural situa-se em faixas que
possibilitam o crescimento de esporos bacterianos anaerbios.
A tecnologia de embalagens asspticas, do tipo longa vida, vem ganhando espao no
mercado de produtos alimentcios. O processo aplicado permite a conservao adequada
por longos perodos, sob condies de temperatura ambiente, e as embalagens utilizadas
conferem facilidade na estocagem, comercializao e praticidade de consumo. A
embalagem do tipo bag in box estril outra forma de acondicionamento da gua-decoco, com estocagem temperatura ambiente. Esta tecnologia ainda incipiente para a
gua-de-coco, porm j existe para vrios outros produtos e pode vir a ser uma boa opo
para distribuio a granel em pontos de venda de largo consumo.

A gua-de-coco um dos produtos que esto despontando como promissores nesta

nova rea, j possuindo algumas marcas comerciais no mercado. Atualmente, os custos de
instalao de uma unidade industrial para envase assptico de gua-de-coco so bastante
elevados e muitas vezes fora do alcance dos pequenos e mdios empreendedores do setor.
O acesso a esta tecnologia restringe-se aos grandes produtores, pois s largas escalas de
produo justificam o investimento. A capacidade destas unidades gira em em torno de
valores acima de 5.000 unidades/hora.
As marcas atualmente oferecidas no mercado so provenientes de gua-de-cocos
maduros de variedades gigantes e/ou hbridos, subproduto das atividades de explorao da
amndoa de cocos secos. Com o aumento da demanda do mercado por gua de cocosverdes, estas indstrias passaram a processar tambm o fruto imaturo da variedade an,
visando estabelecer uma proporo que venha a suprir as exigncias do consumidor em
relao ao sabor diferenciado da gua-de-cocos maduros.
O processo UHT (ultra hight temperature) garante uma condio de esterilidade
comercial, possibilitando uma estocagem temperatura ambiente. O sistema compreende
dois estgios: uma pasteurizao prvia e a esterilizao propriamente dita. Na etapa de
esterilizao, o produto submetido a temperaturas na faixa de 140 0C e, apesar de o
tempo de esterilizao ser de apenas poucos segundos, h efeitos deletrios sobre as
caractersticas de sabor e aroma. Este aspecto vem sendo otimizado pelas indstrias do
setor.

4 Descrio das etapas do processo

Independente do mtodo de conservao utilizado, algumas etapas so comuns a

qualquer processo de envase de gua-de-coco. A seguir, so descritas as principais etapas
envolvidas no processo de conservao de gua-de-coco verde.

Recepo e seleo
A recepo dos frutos deve ser feita em um lugar reservado, de preferncia, do tipo

plataforma, onde os caminhes ou outros meios de transporte encostam, o que facilita o

descarregamento. A rea de recepo deve ser sempre higienizada; uma varredura se faz
necessria sempre que houver um descarregamento, retirando-se todos os detritos que
eventualmente tenham sido trazidos junto com a carga de cocos. necessrio recolher
diariamente os resduos acumulados nos ralos, lavar com gua e detergente e enxaguar
com soluo clorada (concentrao de 100 ppm).
Os cocos podem chegar unidade de produo soltos ou em cachos, a granel, em
sacos de polipropileno tranado, ou rfia , ou ainda em caixas plsticas, do tipo
contentores. A matria-prima deve ser contabilizada e depois retirada uma amostra
representativa da carga para procederem-se s anlises iniciais (volume de gua na
cavidade, 0 Brix e pH) para verificao de sua qualidade. importante caracterizar os lotes,
principalmente quando provenientes de diferentes fornecedores. Esse procedimento
possibilitar padronizar, o quanto possvel, o produto final, visto que a composio da gua
funo da variedade e do ponto de maturao do fruto.
No ato da recepo, os cocos so submetidos a uma seleo, e os refugos devem ser
devolvidos ao fornecedor, de forma a no comprometer a qualidade do produto e tornar-se
prejuzo para a empresa. A seleo deve ser criteriosa e realizada, manualmente, por
pessoas treinadas. O uso de esteiras transportadoras indicado no caso de maiores
capacidades de processamento. A anlise visual da matria-prima permitir o descarte do
material inadequado, conforme ndices de qualidade estabelecidos (cocos excessivamente
verdes, gigantes, maduros, rachados, deteriorados etc.). recomendvel uniformidade na
maturao e variedade dos frutos.
Caso necessrio, recomenda-se sua estocagem, na forma de cachos, em local
ventilado e seco. Em local fresco, o coco-verde conserva-se durante um perodo no
superior a dez dias, sem comprometer o nvel de acidez da gua.

Lavagem
A etapa de lavagem constituda por trs operaes: pr-lavagem, sanificao e

enxge. A presena de sujidades naturais sobre a superfcie dos frutos pode afetar a
qualidade sanitria do produto final. Estas sujidades podem ser muitas vezes visualmente
percebidas e ocasionam srios riscos de contaminao a partir da recepo. Os cocos no
campo muitas vezes esto em contato com o solo, com folhagens e expostos ao vento, que
carreia muitas sujidades do ambiente. Uma caracterstica dos produtos que esto sob estas
condies a de possuir uma carga microbiana natural, cujo grau varia de acordo com a
exposio a estes fatores.
Inicialmente, slidos grosseiros so retirados na pr-lavagem, usando gua potvel
de boa qualidade, contendo um teor de cloro ativo em torno de 0,5 ppm. Esta operao
pode ser feita em lavador automtico, do tipo rotativo, provido de esteiras, aspersores,
escovas e tanques de imerso, ou manualmente, em tanques, que podem ser de ao inox,
de fibra de vidro revestida ou ainda construdos em alvenaria e revestidos com azulejo ou
resina epxi.
A operao de sanificao realizada em seguida, com o uso de solues cloradas
em faixas de 50 a 100 ppm de cloro ativo. As solues usadas na sanificao devem ser
formuladas no tanque intermedirio, onde os cocos devem ser submersos durante um
perodo de 15 a 20 minutos para reduzir a carga microbiana. Para tal, utiliza-se hipoclorito
de sdio, que adquirido comercialmente na forma de lquido com concentraes de 7 a
10%. Deve-se utilizar, portanto, de 25 a 50ml de hipoclorito de sdio para cada 50 litros de
gua. necessrio que o pH da soluo seja corrigido, objetivando-se trabalhar com um pH
em torno de 6,5 a 7,5, valor em que o cloro se torna mais eficaz como agente germicida. A
correo desta soluo pode ser feita atravs da adio de um cido (HCl) ou uma base
(NaOH), conforme o caso. A soluo de lavagem deve ser trocada com freqncia,
dependendo da quantidade de sujeira aderida aos cocos, j que o poder germicida da
soluo diminui devido sujeira e evaporao do cloro.
Aps a sanificao, os cocos devem ser enxaguados com gua potvel de boa
qualidade, contendo um teor de cloro ativo em torno de 0,5 ppm. No caso do uso de
tanques, recomenda-se que sejam dispostos de forma enfileirada para proporcionar uma
seqncia de pr-lavagem, sanificao e enxge. A gua de enxge deve ser trocada
periodicamente para eliminar o excesso de cloro arrastado do tanque anterior.
Ao final da etapa de lavagem, os cocos devem ser escorridos ou jateados com ar para
retirar o excesso de gua e conduzidos seo de extrao.

Abertura do coco e extrao da gua

Durante o processamento, a fase de abertura do coco considerada um ponto crtico,

uma vez que um sistema de abertura lento compromete a velocidade do processo

permitindo que reaes indesejveis ocorram no produto. Nesse sentido, recomenda-se
minimizar o tempo de exposio da gua-de-coco ao ar. Alm disso, h evidncias de que o
contato prolongado do lquido com a parte fibrosa do fruto, em presena de oxignio, pode
promover reaes indesejveis.
Em geral, o coco perfurado com o auxlio de um equipamento manual semi-artesanal, que
pode ser fabricado em metalrgicas simples. Trata-se de um instrumento do tipo furador ou
vazador, dotado de broca ou de dispositivo oco e pontiagudo capaz de abrir um orifcio no
fruto.
O uso de instrumento em ao carbono totalmente desaconselhado, visto que este
material muito reativo com o contedo de taninos presente na casca fibrosa dos cocos.
Todos os utenslios e os equipamentos devem ser de material inerte (por exemplo: teflon,
nylon, polietileno, vidro etc.) e aqueles de corte e manipulao dos frutos devem ser
construdos em ao inoxidvel. O lixo acumulado (casca de coco) dever ser removido do
local periodicamente, evitando focos de contaminao.
Recomenda-se introduzir o instrumento na parte superior dos frutos, onde est
localizado o pedicelo, parte que sustenta o fruto ao cacho, tambm conhecido como olho
do coco por onde a planta gerada. O furo para retirada da gua da cavidade dos frutos
deve ser bem largo, facilitando o seu escoamento. Em escalas maiores de produo,
recomenda-se o uso de extratores mecanizados que extraem e filtram a gua-de-coco de
forma contnua. A

Figura 3 mostra a mquina extratora de gua-de-coco verde,

desenvolvida pela Embrapa Agroindstria Tropical, e o seu mecanismo de corte.

Figura 3. Mquina extratora de gua-de-coco verde.

Aps a abertura, o coco deve ser vertido em uma calha ou coletor, dotado de malha
capaz de reter slidos ou resduos provenientes da etapa de abertura. Estes slidos so
geralmente fragmentos da casca e apresentam uma proporo razovel de componentes
fenlicos, que funcionam como substrato ao de enzimas do tipo polifenoloxidases que
alteram a colorao da gua-de-coco atravs de processos oxidativos por elas catalisados.
Estes fragmentos devem ser, obrigatoriamente, retirados por peneiramento ou por uma
filtrao no momento da extrao da gua. A gua recolhida e enviada para um tanque de
estocagem temporria.

Filtrao
Dependendo da forma de abertura e extrao da gua-de-coco, pode haver

fragmentos de casca incorporados ao lquido e, dessa forma, deve-se proceder a uma

filtrao. Recomenda-se o uso de malhas capazes de remover fragmentos de cascas que
podem vir a tornar o produto rosado, escurecido ou ainda modificar o sabor. Peneiras com
malhas finas, abaixo de 0,3 mm de abertura, devem ser usadas. Podem-se utilizar materiais
em ao inox (preferencialmente) ou sintticos, com malhas de 60 a 100 fios/cm2.

Formulao
importante que o produto final seja o mais caracterstico possvel. Assim sendo,

havendo diferenas significativas entre lotes, deve-se proceder padronizao visando

uniformizar, principalmente, o pH e o Brix da gua-de-coco. A relao Brix/acidez
fundamental na formao do sabor do produto final.
A formulao deve ser conduzida em um tanque pulmo de ao inoxidvel. Lotes de cocos
mais maduros podem ser misturados a lotes de cocos mais verdes. O uso de aditivos
(acares e cidos orgnicos) tambm poder ser adotado para padronizao do sabor.
Alm disso, dependendo do produto, outras substncias podero ser adicionadas com a
finalidade de inibir reaes de deteriorao e aumentar a vida de prateleira. Em qualquer
caso, o rtulo no poder apresentar a inscrio "produto 100% natural".

5 Higiene e limpeza

As condies de higiene devem ser uma preocupao constante, para minimizar a

contaminao com microrganismos que possam deteriorar o produto. Deve-se ficar atento
higiene pessoal e sade dos funcionrios, bem como limpeza e manuteno dos
equipamentos e do ambiente de trabalho.

A sala de processamento e todos os

equipamentos e utenslios devem ser lavados e sanificados diariamente antes e aps a sua
utilizao.
A adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) representa uma das importantes
ferramentas para o alcance de nveis adequados de segurana alimentar e, com isso,
contribui significativamente para garantir a qualidade do produto final.

6 Consideraes finais
6.1

Aproveitamento da polpa
De um modo geral, os frutos a serem processados apresentam, no estdio de

maturao indicado, um contedo de polpa muito baixo, cujo aproveitamento no

recomendvel economicamente. Entretanto, em caso de a presena deste material ser
representativa, as indstrias podem, opcionalmente, aproveit-lo na forma de polpa. Esta
pode ser utilizada, principalmente, na formulao de doces, sorvetes, iogurtes e drinques. A
polpa retirada manualmente, com auxlio de colher de ao inoxidvel e, em seguida,
triturada, formulada e congelada. O uso e a concentrao de conservantes dever estar em
conformidade com a Legislao vigente e varia de acordo com a finalidade do produto.

6.2

Aproveitamento da casca de coco-verde

Cerca de 85% do peso bruto da matria-prima (coco-verde) que processada

representa lixo, podendo tornar-se fator de inviabilizao das atividades de processamento.

Atualmente, este material de difcil descarte, sendo enviado para lixes e aterros
sanitrios. Isto um adicional de custo, visto que essas indstrias se incluem nos chamados
grandes geradores, devendo responsabilizar-se pela coleta do material residual. O
aproveitamento da casca do coco deve se tornar uma atividade vivel, sendo mais uma
alternativa de lucro para os stios de produo.
Na indstria convencional do coco maduro, este resduo largamente usado como
combustvel para caldeiras, beneficiamento de fibras, manufatura de cordoalha, tapetes,
estofamentos e capachos. J no caso do fruto imaturo (verde), o alto teor de umidade
presente na casca dificulta seu aproveitamento direto, exigindo uma etapa prvia de
secagem que somente considerada economicamente vivel para produtos de alto valor
agregado.
Atualmente, alguns estudos esto sendo conduzidos para verificar a potencialidade
desse material, principalmente, como substrato orgnico ou cobertura morta para cultivos
agrcolas. H algumas indicaes tambm do uso desta matria-prima para fabricao de
carvo ativado ou incorporao na formulao de elastmeros, aumentando a sua
resistncia mecnica.

7 Anexo
Equipamentos e estrutura necessria para uma unidade de gua-de-coco verde
congelada
Os equipamentos bsicos necessrios para uma pequena unidade de processamento
de gua-de-coco verde congelada so: sistema de lavagem (tanques ou lavadores
rotativos), sistema de extrao da gua de cocos-verdes, pasteurizador, envasadora semiautomtica, unidade de congelamento rpido, cmara fria para armazenamento, fechadora
de garrafas, tanques em ao inoxidvel e pequenos utenslios do tipo facas, baldes etc.
A unidade necessita de instalaes adequadas, sem improvisos; com pisos, paredes,
cobertura, p-direito, equipamentos e utenslios corretamente dimensionados, bem como
pessoal treinado para este tipo de atividade.
necessrio tambm um laboratrio contendo estrutura mnima capaz de realizar
anlises de rotina. Recomenda-se a aquisio de refratmetro, potencimetro, balana e
todo um aparato especfico de vidrarias e reagentes. Para pequenas unidades, recomendase o uso de laboratrios terceirizados para anlises microbiolgicas e outras mais
especficas, uma vez que o custo de instalao de um laboratrio dessa natureza pode ser
invivel economicamente.
No anexo C apresentada uma estrutura bsica de uma unidade processadora de
gua-de-coco verde, com dimenses que variam de caso a caso, necessitando, para tal,
dimensionamento e orientaes tcnicas de um profissional especializado.
A seguir, so apresentados os equipamentos e o pessoal necessrio a uma unidade
de produo diria de 1.000 a 2.000 frutos, o que equivale a uma mdia de 1.500 garrafas
(de 350 ml)/dia.

Equipamentos
-

10 cestos de recepo, confeccionados em barras de ao carbono, com um dimetro de

1,2 m e uma altura de 1,5 m. Cada cesto comporta cerca de 250 frutos. Estes cestos
devero ser galvanizados ou protegidos por uma pintura epxi, j que sero imersos em
tanques contendo gua clorada na etapa de sanificao dos frutos.

03 tanques de imerso com dimenses de 1,5 m x 4,5 m x 1,5 m.

01 talha eltrica ou mecnica, dotada de monovia, para conduo e retirada dos cestos
do interior dos tanques. A talha deve ser dimensionada para suportar um peso de 600 a
800 kg.

01 extrator mecnico de gua de cocos-verdes, podendo-se adotar a abertura manual

em escalas abaixo de 1.000 frutos/dia.

01 sistema de pasteurizao a placas ou tubular, dotado de tanques de equilbrio,

bombas e sistema de aquecimento/resfriamento.

01 envasadora manual ou semi-automtica, dotada ou no de sistema de colocao de

tampas.

01 encapsuladora do tipo manual ou semi-automtica do tipo rosqueadora com mandril

de aperto das tampas at uma presso adequada a um fechamento hermtico.

01 sistema de congelamento rpido por imerso em soluo criognica (conforme

indicado no anexo B deste trabalho).

01 cmara de estocagem com temperaturas entre -18 e -20 0C, com capacidade de 30
metros cbicos, para empilhamento das caixas contendo o produto.

Pessoal necessrio
Em cada um dos setores da fbrica devem ser alocadas pessoas especficas e com
funes predeterminadas conforme segue.
-

Recepo/estocagem: 02 operrios (tambm auxiliam na extrao).

Extrao: 01 operador (corte mecanizado) ou 04 operrios no sistema manual.

Processamento: 01 operador de equipamento + 02 auxiliares.

Estocagem/expedio: 01 encarregado + 01 auxiliar.

Sugesto de Lay-out de uma pequena unidade de processamento de gua-de-coco congelada.

Tratamento trmico

Estocagem

Recepo

Expedio

Pr-em
Pr-lavagem

Formulao
Envase

Sanificao
Sanificao

Enxg
Enxge
Administrao

Rotulagem /
acondicionamento

Extrao
Laboratrio

Congelamento

8 Referncias bibliogrficas

HAYES, G. D. Manual de datos para ingenieria de los alimentos. Zaragoza: ACRIBIA,

1992.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (Campinas, SP). Coco: da cultura ao
processamento e comercializao. Campinas, 1980. 265p. (ITAL. Frutas Tropicais, v. 5).

9 Dados dos autores

Morsyleide de Freitas Rosa
Engenheira Qumica
M.Sc. em Tecnologia de Processos Bioqumicos Universidade Federal do Rio de Janeiro.
D.Sc. em Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos Universidade Federal do Rio
de Janeiro.
Pesquisadora da Embrapa Agroindstria Tropical, onde desenvolve trabalhos na rea de
Tecnologia de Alimentos.

Fernando Antonio Pinto de Abreu

Engenheiro de Alimentos
M.Sc. em Tecnologia de Frutas Tropicais Universidade Federal do Cear. Trabalhou na
indstria de processamento de coco durante o perodo de 1985 a 1992 e, atualmente,
trabalha na Embrapa Agroindstria Tropical, no setor de Tecnologia de Alimentos, onde
desenvolve pesquisas na rea de processamento de frutas tropicais.