Dossie Técnico - Produção de Cachaça Orgânica PDF

DOSSI TCNICO
Produo de Cachaa Orgnica

Maria Cristina Meneghin
Ricardo Augusto Bonotto Barboza
Universidade Estadual Paulista SIRT/UNESP
Agosto
2011
DOSSI TCNICO
Sumrio
1. INTRODUO ................................................................................................................ 2
2. NORMAS DE PRODUO ORGNICA.......................................................................... 4
3. CARACTERIZAO DA PRODUO DA CANA-DE-ACAR ORGNICA.................. 5
3.1. PR PLANTIO DA CANA-DE-ACAR ORGNICA ................................................................ 6
3.2. PLANTIO DA CANA-DE-ACAR ....................................................................................... 7
4. PRODUO DE CACHAA ORGNICA........................................................................ 8
4.1. COLHEITA ...................................................................................................................... 8
4.2. MOAGEM ....................................................................................................................... 9
4.3. FILTRAO E DECANTAO ............................................................................................ 9
4.4. PREPARAO DO MOSTO ............................................................................................. 10
4.5. FERMENTAO ............................................................................................................ 11
4.6. DESTILAO ................................................................................................................ 12
4.7. ENVELHECIMENTO ........................................................................................................ 13
5. DESTINO PARA OS RESDUOS E SUBPRODUTOS .................................................. 15
5.1. PALHA ......................................................................................................................... 15
5.2. BAGAO OU BAGACILHO .............................................................................................. 15
5.3. CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO ............................................... 15
5.4. VINHAA ...................................................................................................................... 15
5.5. GUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA .............................................. 15
5.6. P-DE-CUBA ................................................................................................................ 16
5.7. CABEA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAO DO VINHO ..................................................... 16
6. CERTIFICADORAS ....................................................................................................... 16
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DOSSI TCNICO
Ttulo
Produo de Cachaa Orgnica
Assunto
Fabricao de aguardente de cana-de-acar
Resumo
A produo de cachaa orgnica vem ganhando espao no mercado tanto interno como
externo, proporcionando aos consumidores um produto ecologicamente correto que busca
a sustentabilidade pelas prticas adotas durante a produo e atende aos mais exigentes
paladares pela qualidade do produto final. A principal diferena entre a cachaa
convencional e a orgnica que a cana-de-acar usada como matria-prima
proveniente de prticas orgnicas de cultivo. Alm disso, todas as etapas so devidamente
registradas, proporcionando rastreabilidade e controle de qualidade eficientes. Nenhum
aditivo acrescentado ao fermento durante a fermentao e todos os resduos e
subprodutos gerados recebem um destino tecnolgico que favorece a preservao do
ecossistema local.
Palavras chave
Bebida alcolica; cachaa orgnica; produo
Contedo
1. Introduo
Um produto orgnico alm de ser um produzido sem agrotxicos e sem aditivos qumicos
o resultado de um sistema de produo agrcola que busca o manejo equilibrado do solo e
demais recursos naturais envolvido na produo, como gua, plantas, animais, insetos
entre outros. Estas prticas so capazes de conservar, ao longo do tempo, o ecossistema
local e manter a harmonia entre o meio ambiente e os seres humanos.
A produo orgnica obedece a normas rgidas de certificao que, alm de proibir o uso
de agrotxicos e demais insumos qumicos na agricultura, exige cuidados com a
conservao e preservao dos recursos naturais.
Os certificados de produtos orgnicos representam a garantia da procedncia e da
qualidade orgnica do alimento a qual pode ser, tanto natural, como processado. Durante o
processo de certificao os produtores e processadores recebem visitas, inspees e
orientaes conforme as normas de produo orgnica especficas para o produto
fabricado. Uma vez o produto certificado, o consumidor tem a garantia de que o produto
consumido proveniente de um processo produtivo livre de contaminao qumica e que
preza pela conservao ambiental e do trabalhador.
Os alimentos orgnicos, alm de produtos agrcolas, como frutas, verduras e legumes,

estendem-se outros produtos como bolos, biscoitos, doces, gelias, laticnios, molhos,
sucos, chs e outras bebidas, como a cachaa abordada neste dossi.
A cachaa uma bebida cada vez mais preferida por pessoas de diferentes classes
sociais, tanto no Brasil como no exterior. Quando obtida a partir do cultivo orgnico da
cana-de-acar, com os devidos cuidados de padres de qualidade, inerentes ao
processo, poder se tornar uma excelente opo de renda para o produtor.
Assim como qualquer produto orgnico, antes de ser levada ao mercado, a cachaa dever
receber um certificado, o qual emitido por um dos rgos certificadores existentes, aps
criteriosa avaliao.
O carter artesanal da produo da cachaa se adequa perfeitamente s regras da
agricultura orgnica. No entanto, no basta banir a utilizao de fertilizantes qumicos e
agrotxicos durante a plantao da cana. preciso tambm que toda a operao agrcola,
industrial e comercial atenda critrios e padres de sustentabilidade.
A cana-de-acar destinada produo artesanal de cachaa recebe tratos diferenciados
que iro proporcionar uma qualidade superior ao produto. Essa deve ser cultivada sem o
uso de agrotxicos ou produtos qumicos, e colhida sem a queimada das palhas. Do
mesmo modo, a fermentao dever ser feita apenas com o uso de fermentos caipiras,
exclusivamente naturais, ou com leveduras selecionadas cuja procedncia conhecida.
Com estas e mais algumas recomendaes sendo seguidas corretamente, a garantia de
uma cachaa de qualidade certa.
A adubao orgnica feita com a utilizao de vrios tipos de resduos, podendo ser de
origem animal, vegetal e agroindustrial. O importante se atentar para a origem e a
qualidade dos mesmos.
A legislao que regulamenta o cultivo orgnico permite, em situaes especiais, a
utilizao de alguns adubos minerais na produo orgnica, tais como sais de
micronutrientes, sulfato de potssio e de magnsio, e cido brico. Contudo, h a
necessidade de autorizao prvia da instituio certificadora e s se recomenda a
aplicao indireta, via composto ou biofertilizante, desses produtos.
A aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38% (trinta e oito por cento)
a 54% (cinqenta e quatro por cento), em volume, a 20 C (vinte graus Celsius), obtida pela
destilao simples do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar (Saccharum
officinarum), podendo ser adicionada de aucares at 6g/L (seis gramas por litro),
expressos em sacarose. J cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de
cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38% (trinta e oito por cento) a 48%
(quarenta e oito por cento), em volume, a 20 C (BRASIL, 2005).
Existem atualmente nichos de mercado que procuram produtos diferenciados e, no caso da
cachaa, prioriza principalmente uma escala de produo artesanal, cuja qualidade
sensorial do produto obtido dificilmente conseguida em escala industrial. O aumento da
produo de cachaa em pequenas propriedades pode ser difundido a mdio e curto
prazo, visando aproveitar esse mercado. Alm disso, outro tipo de nicho de mercado que
vem crescendo a taxas bastante elevadas o dos produtos certificados como orgnicos.
Esses produtos englobam tanto aqueles in natura como queles processados. Nesse
mercado, a cachaa orgnica pode despontar com destaque na pauta de exportao dos
produtos orgnicos (MARGARIDO et al., 2009).
Para ser considerado orgnico o produto precisa atender as normas que so definidas pelo
Ministrio da Agricultura, conforme o recente Decreto n 6.323 (BRASIL, 2007) que
regulamenta a produo orgnica no Brasil, cujos produtos so comercializados num
mercado mais exigente do que o mercado convencional (MARGARIDO et al., 2009).
Para a produo da cachaa orgnica necessrio que a cana-de-acar tambm seja
cultivada no sistema orgnico. A cana-de-acar (Saccharum spp), matria-prima para a
produo da cachaa, por ser altamente eficiente na converso de energia solar em
matria orgnica e ter boa capacidade de preveno da eroso do solo, atende s
caractersticas desejveis para se produzir de maneira orgnica (MARGARIDO et al.,

2005).
A produo de cachaa orgnica nas pequenas propriedades, locais onde hoje est
instalada a maioria dos alambiques, permite agregar um valor ao produto, elevando de
maneira significativa a receita, sem custos adicionais expressivos (MARGARIDO et al.,
2009).
O sistema de cultivo orgnico da cana-de-acar exclui o uso de fertilizantes sintticos de
alta solubilidade e agrotxicos. Para a adubao dos canaviais, utiliza-se o adubo
compostado e a adubao verde. O primeiro feito base de estercos animais e restos
vegetais das lavouras. J a adubao verde feita mediante a incorporao de diversas
plantas crescidas antes do plantio do canavial no solo. Em alguns casos so utilizadas
tambm rochas modas para correo e fortalecimento dos solos (INOVE..., 2010).
O processo de produo da cachaa orgnica comea pela colheita, que ocorre sem a
famosa "queimada da cana", que prejudica o sabor e estraga demasiadamente a qualidade
do solo; passa pela fermentao da garapa, sem a adio de nenhum produto qumico
para acelerar nem para controlar a fermentao e a destilao feita em alambiques de
cobre para que reaes qumicas ocorram durante o processo, aumentando a qualidade da
bebida (INOVE..., 2010).
Durante a destilao so descartadas a "cabea" e a "cauda" da cana, por conterem
substncias indesejadas. A produo da cachaa utiliza somente a parte nobre da canade-acar, a qual conhecida como "corao" (INOVE..., 2010).
Sendo a cachaa um produto para venda, as palhas, bagao e vinhoto ficam na
propriedade e so utilizadas de diversas formas. No momento do corte da cana para a
fabricao da cachaa, as folhas verdes da ponteira juntamente com os primeiros 3 a 4
gomos da cana, podem ser utilizadas na confeco de rao para bovinos, ovinos,
caprinos, equinos e muares (CPT, [2011]).
O bagao pode ser utilizado como volumoso na alimentao de bovinos, ovinos e caprinos;
tambm pode ser utilizado na confeco de composto orgnico misturado com estercos em
geral; em cobertura morta no plantio de hortalias e cama de avirio. Alm disso,
atualmente existem estudos para que o bagao seja utilizado na confeco de papel e
papelo (CPT, [2011]).
J o vinhoto o caldo da cana fermentado e, posteriormente aquecido a 80 graus por duas
horas durante a destilao. Trata-se de um resduo que disponibiliza vrios elementos
qumicos e minerais que so prontamente assimilveis pelas plantas, podendo ser utilizado
via asperso convencional, diretamente nas culturas, ou via adubao foliar. O vinhoto
tambm pode ser administrado aos animais em geral, bebido in-natura fresco, no caso de
gado bovino at 10 litros/cabea/dia, visto que, animais que consomem regularmente
vinhoto no necessitam de suplementao mineral (CPT, [2011]).
2. Normas de Produo Orgnica
A norma que regulamenta tecnicamente o processamento, armazenamento e transporte de
produtos orgnicos, incluindo a produo de cachaa orgnica a Instruo Normativa
Conjunta n 18, de 28 de maio de 2009 (IBD, 2011).
Segundo a Instruo Normativa Conjunta n 18, de 28 de maio de 2009:
obrigatrio o uso de boas prticas de manuseio e processamento de forma a
manter a integridade orgnica dos produtos;
A unidade de produo dever manter registros atualizados que descrevam a
manuteno da qualidade dos produtos orgnicos durante o processamento e

assegurem a rastreabilidade de ingredientes, matria-prima, embalagens e do
produto final;
Devero ser exclusivamente utilizados os produtos de higienizao de
equipamentos e das instalaes utilizadas para o processamento de produtos
orgnicos dispostos no Anexo II da presente Instruo Normativa Conjunta (vide
anexo);
O processamento dos produtos orgnicos dever ser realizado de forma separada
dos no-orgnicos, em reas fisicamente separadas ou, quando na mesma rea,
em momentos distintos;
No processamento de produtos orgnicos e no-orgnicos na mesma rea, ser
exigida uma descrio do processo de produo, do processamento e do
armazenamento;
Os equipamentos e instalaes utilizados devem estar livres de resduos de
produtos no orgnicos;
Os ingredientes utilizados no processamento de produtos orgnicos devero ser
provenientes de produo oriunda do Sistema Brasileiro de Avaliao da
Conformidade Orgnica;
Em caso de indisponibilidade de ingredientes agropecurios obtidos em sistemas
orgnicos de produo, poder ser utilizada matria-prima de origem no-orgnica
em quantidade no superior a 5% (cinco por cento) em peso;
No permitida a utilizao do mesmo ingrediente de origem orgnica e noorgnica;
O emprego de gua potvel permitido sem restries e no ser includo no
clculo do percentual de ingredientes orgnicos;
proibido o uso de organismos geneticamente modificados ou produtos em cujo
processo de obteno aqueles organismos tenham sido utilizados;
Durante o processamento de produtos orgnicos, devero ser utilizados mtodos de
higienizao de ingredientes e produtos mediante a utilizao dos produtos
dispostos no Anexo IV da presente Instruo Normativa Conjunta (vide anexo);
No armazenamento e transporte de produtos orgnicos, devero ser utilizados
produtos de higienizao de equipamentos e instalaes permitidos na produo
orgnica, constantes do Anexo II da presente Instruo Normativa Conjunta (vide
anexo);
Durante o armazenamento e o transporte, os produtos orgnicos devero ser
devidamente acondicionados, identificados, assegurando sua separao dos
produtos no-orgnicos;
O produto orgnico a granel dever ser armazenado em reas separadas e
identificadas e transportado isoladamente;
proibida a aplicao de produtos qumicos sintticos nas instalaes de
processamento, armazenamento e transporte de produtos orgnicos.
3. Caracterizao da produo da cana-de-acar orgnica
3.1. Pr plantio da cana-de-acar orgnica

No solo orgnico no se usam agrotxicos para controle de pragas e doenas e nem
utilizam conservantes qumicos. recomendvel que neste solo onde se pretende cultivar
a cana orgnica seja cultivado anteriomente algumas espcies de leguminosas, uma vez
que estas plantas promovem uma excelente estrutura do solo em funo do seu profundo
sistema radicular, alm de acumular nos ndulos das suas razes, os rizbios, que so
bactrias que garantem a fixao do nitrognio no solo, ainda oferecerem grande
quantidade de material orgnico (CACHAA..., [2011]).
No cultivo orgnico de cana-de-acar os adubos oriundos de fontes externas
propriedade ou de sistemas convencionais de criao, como os estercos de origem animal,
a ateno deve ser redobrada pois, muitos deles podem apresentar contaminao por
resduos qumicos, antibiticos e outras substncias de uso proibido pelas normas tcnicas
de produo orgnica.
Deste modo, so recomendados que sejam empregados sistemas de compostagem no
processo produtivo, que, alm de promover a higienizao da matria orgnica, permitem
obter um produto parcialmente mineralizado, de maior eficcia na nutrio das plantas em
sistemas orgnicos de produo. No entanto, estercos gerados na prpria propriedade,
com qualidade comprovada em anlises, podem ser utilizados diretamente como adubo
orgnico nas plantaes.
A qualidade da gua para irrigao em propriedades orgnicas deve ser a primeira
preocupao do produtor, devido grande poluio das fontes subterrneas e de
superfcie. Inspees e anlises de qualidade precisam ser feitas sempre que houver
suspeita ou indcios de contaminao. importante, tambm, proteger os mananciais,
preservar a cobertura vegetal natural e cuidar de lagos, represas e rios contra resduos e
agrotxicos trazidos pelo vento e por enxurradas das reas convencionais prximas.
Com o intuito de facilitar a converso do plantio convencional da cultura da cana-de-acar
para o orgnico, Margarido e colaboradores (2007) elaborou o Quadro 1 por com os
insumos agrcolas permitidos e no permitidos no plantio da cana orgnica:
Permitido
No Permitido
Fosfato Natural
Calagem
Adubos qumicos solveis
Cultivo mecnico
Herbicidas
Adubao Verde
Inseticidas sintticos
Composto Orgnico
Hormnios
Biofertilizantes
Organismos Transgnicos
Vinhaa ( orgnica)
Queimada
Controle Biolgico
Quadro 1 Relao dos insumos que permitidos e no permitidos no cultivo da cana orgnica
Fonte: (MARGARIDO, 2007)
Para se produzir cachaa orgnica faz-se necessrio a certificao orgnica da cana

produzida, inclusive quando a matria-prima obtida de fornecedores terceiros
(MARGARIDO et al., 2009).
No sistema de produo orgnico tanto a queima da cana-de-acar para a colheita quanto

a queima da palha aps o corte proibida (MARGARIDO et al., 2009).
Margarido e colaboradores (2009), constataram que a dificuldade encontrada pelos
produtores para a produo de cachaa orgnica advinda do setor agrcola,
principalmente pela dependncia do uso de adubos qumicos solveis e herbicidas.
Estas dificuldades poderiam ser superadas com o uso de adubos verdes e tambm de
compostos orgnicos feitos na prpria propriedade com o bagao de cana, vinhaa da
cachaa ou qualquer outra fonte de matria orgnica disponvel. O incentivo de plantio de
culturas intercalares, alm de gerar renda, tambm seria uma prtica que diminuiria a
competio com plantas espontneas (MARGARIDO et al., 2009).
3.2. Plantio da cana-de-acar
A matria-prima devidamente certificada como produto orgnico pelas prticas adotadas
durante o plantio (Figura 1, 2, 3, 4) deve atender algumas prticas de manejo como a
realizao de carpas manuais das ervas daninhas existentes no local desde o nascimento
da cana orgnica at sua maturao, quantas vezes forem necessrias.
Figura 1 Gradagem pesada e leve para limpeza do terreno

Fonte: (CACHAA..., [2011])
Figura 2 Sulcos onde so plantadas as mudas de cana

Figura 3 Aplicao de adubo orgnico dentro do sulco, onde em seguida, sero acomodadas as
mudas manualmente
Figura 4 Ps de cana-de-acar j nascidos

4. Produo de cachaa orgnica

4.1. Colheita
A cana-de-acar para produo de cachaa orgnica colhida sem que seja feita a
queima da palha, de modo a preservar os colmos da planta, a microbiota da planta e
manter a integridade do solo e do ecossistema local. Alm disso, a coleita tem que ser feita
de forma tambm manual (Figura 5).
Figura 5 Colheita manual da cana

O carregamento para transporte geralmente feito com o auxlio de maquinrio apropriado

(Figura 6) e as carretas cheias so encaminhadas para o engenho e descarregadas,
muitas vezes com auxlio de um guindastes, diretamente na esteira alimentadora ou em
reas onde possa ser, posteriormente, manejada para as moendas de forma manual, como
ocorre nas pequenas produes. O tempo entre o corte at a moagem no deve
ultrapassar 24 horas, segundo as boas prticas de fabricao da cachaa de qualidade.
Figura 6 Carregamento da cana no campo

4.2. Moagem
A cana-de-acar orgnica deve ser devidamente limpa (lavada) e encaminhada para a
moenda (Figura 7), onde ser extrado o caldo de cana (ou garapa).
Figura 7 Moagem da cana

Fonte: (MOAGEM..., [2011])
4.3. Filtrao e Decantao

Aps a moagem, na sada da moenda, o caldo deve passar por uma peneira para que
sejam retiradas as impurezas que favorecem as infeces da fermentao. As peneiras
podem ser:
Estticas;
Rotativas e;
Vibratrias.
Nos casos das pequenas empresas, geralmente so utilizadas peneiras estticas com tela
de nylon para retirada dos bagacilhos provenientes da moenda.
Na sequncia, o caldo pr-filtrado passa pelo decantador, onde deixa as impurezas mais
finas, como resduos de terra e bagacilhos. O decantador pode ser construdo de vrias
formas, sendo um dos mais simples, o construdo com um pequeno desnvel, e que possui
um jogo de lminas na parte interna, que permite a passagem do caldo acima e abaixo das
mesmas, alternadamente, a fim de facilitar o depsito das sujidades. No fundo do tanque,
existe uma vlvula que permite o escoamento das sujidades (Figura 8).
Figura 8 Tanque decantador do caldo de cana

Fonte: (POTENT..., [2011])
4.4. Preparao do Mosto

O caldo de cana depois de filtrado e decantado deve ser transferido para um tanque onde
sero preparados o p-de-cuba e o mosto.
Primeiramente determina-se o teor de acar do caldo para que seja feita a diluio com
gua conforme a necessidade, visto que o caldo bruto contm entre 15 a 23 Brix de
acares. Para preparar o p-de-cuba, o grau Brix do caldo deve estar prximo de 6 a 8
para que as leveduras desempenhem seu papel da melhor forma e sem que as clulas
sofram injrias ou estresse. Pode ser adicionado alguns componentes naturais para
fornecer os nutrientes necessrios para as leveduras crescerem e se multiplicarem, assim
como o milho e o arroz.
Os componentes adicionados ao caldo para formao do p-de-cuba, de preferncia,
devem ser isentos de agentes qumicos, sintticos e agrotxicos, podendo, quando
possvel, ser produzidos na prpria fazenda, seguindo os princpios da agricultura orgnica.
Como resultado tem-se um fermento caipira orgnico de tima qualidade e com grande
durabilidade de tempo e de produo. Com esta tcnica, possvel produzir uma cachaa
padronizada do incio ao final da safra com a mesma qualidade e com caracterstica
tipicamente uniforme, apesar das mudanas que ocorrem com as leveduras durante a
fermentao (Figura 9).
Figura 9 Fermento caipira

Fonte: (GUARACIABA, 2005)
10
Para iniciar a fermentao, o ideal que o teor de acares do caldo de cana seja
padronizado entre 14 16 Brix, uma vez que elevados teores de acar acarretam
fermentaes lentas, com sobra de acar, fato que favorece o aumento de furfural
durante a destilao, o que ocasiona aroma e gosto indesejveis na cachaa, alm do
prejuzo econmico.
A medida que os teores de acares so diminudos com a adio de gua, a fermentao
ocorre mais rapidamente. Porm, deve-se tomar cuidado para que no fique diludo
demais, visto que, quando a fermentao acontece com maior velocidade pode ocasionar
perdas de rendimento na destilao.
4.5. Fermentao
Com o caldo de cana devidamente inoculado com o fermento proveniente do p-de-cuba,
em quantidade conveniente e lentamente, tem-se o mosto. A partir da, inicia-se a fase
preliminar da fermentao, na qual as leveduras se multiplicam intensamente e, aps,
inicia-se a fase tumultuosa (Figura 10). Uma vez cessada a fermentao, a dorna de
fermentao permanece em repouso durante aproximadamente 2 ou 3 horas para que
ocorra a sedimentao das leveduras.
Figura 10 Fermentao em fase tumultuosa

Fonte: (CACHAA..., 2011)
Neste momento, o mosto fermentado passa a ser denominado vinho. A poro

sobrenadante deste produto deve ser retirada, cuidadosamente para no ressuspender as
clulas das leveduras sedimentadas e, encaminhada para o destilador.
A poro restante da dorna deve ser acrescida de caldo de cana orgnica diluido para que
se inicie um novo ciclo de fermentao para produo da cachaa. Outra maneira usada
para garantir a continuidade das operaes a denominada corte de dorna, mais usada
quando se emprega fermentos selecionados. Este mtodo consiste em, aps certo tempo
de fermentao, medir o grau do mosto at atingir a metade do valor da graduao inicial
da fermentao, conforme visto anteriormente. Neste ponto, transfere-se a metade do
volume total desta dorna para uma outra e completam-se ambas, novamente, com o
mosto. Deixa-se fermentar uma das dornas completamente para ser destilada enquanto o
contedo da outra cortado quando seu grau atinge a metade. E, assim sucessivamente,
at que apaream sintomas de enfraquecimento da fermentao. Nestes casos, reinicia-se
o processo custa de um p-de-cuba recm preparado (CABRAL et al., 2006).
Tanto o fermento caipira, como o fermento selecionado so permitidos pelas normas
orgnicas de produo, sendo que, em uma pesquisa, Margarido e colaboradores (2009)
relataram que cerca de 50% dos produtores preparam o fermento na propriedade, e os
demais adquirem esse produto no mercado; o tempo de fermentao variava de 18 a 72
horas e 50% dos produtores utilizavam o sistema de recuperao do fermento, por
decantao e/ou centrfugas (MARGARIDO et al., 2009).
11
durante o processo de fermentao do caldo de cana que ocorre a transformao da

glicose em etanol e outros compostos secundrios, como butanol, isobutanol, acetato de
etila,(Benficos ao sabor) e cido actico, propanol, acetaldedo, etc (Malficos ao sabor
da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitorao de temperatura (entre 28 e
33C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem de leveduras, tempo de fermentao e formao de
excessiva de bolhas fundamental para a eficincia do processo (WIKIPDIA, 2011).
imprescindvel a assepsia desta etapa, j que a contaminao bacteriana pode resultar
em compostos indesejveis no produto final. O processo de fermentao sem dvida o
mais importante para a qualidade da cachaa (WIKIPDIA, 2011).
4.6. Destilao
Quando constatado que a dorna est zerada, ou seja, todo o acar foi transformado
em lcool, o caldo est pronto para ser destilado. Se existirem ainda acares presentes
no mosto, a oxidao destes compostos durante a destilao resultar tambm na
formao de furfural e hidroximetilfurfural, prejudicando a qualidade do produto
(WIKIPDIA, 2011).
O processo de destilao pode ser realizado em alambiques de cobre (Figura 11) ou inox ,
podendo ser utilizadas colunas de destilao, nos casos de grandes produes industriais.
Porm, no alambique de cobre que ocorre uma melhor separao dos compostos,
produzindo uma cachaa com menos compostos secundrios quando comparada com a
cachaa industrial destilada em colunas (WIKIPDIA, 2011).
Figura 11 Destilador de cobre

Fonte: (SANTA..., 2011)
Durante a destilao, so coletadas trs fraes: cabea (10-15% do volume destilado),

corao (60-80% do volume destilado) e cauda (10-15% do volume destilado). A
composio de cada frao est correlacionada com a temperatura de ebulio dos
compostos presentes no mosto. A frao cabea rica em metanol e cidos, e no deve
ser comercializada nem utilizada para consumo. Na frao corao so coletados os
principais compostos e mais desejveis na aguardente, ou seja, a cachaa propriamente
dita. J na frao cauda, tambm chamada de leo fsel ou caxixi, so encontrados os
compostos com altas temperaturas de ebulio (WIKIPDIA, 2011).
12
Em sua pesquisa Margarido e colaboradores (2009) constataram que dentre os produtores

entrevistados, todos aqueles considerados pequenos usavam o alambique de cobre do tipo
cebolo, j os de maior capacidade de produo ou que tambm produzem lcool,
utilizavam colunas de destilao de ao inox.
O uso de equipamentos de cobre no apresenta restries, desde que o produto final no
seja contaminado por esse elemento qumico (MARGARIDO et al., 2009).
No processo de destilao necessrio cuidado com a limpeza dos alambiques, visando
principalmente diminuir a contaminao com cobre. Alm disso, necessrio investir em
melhoria nas instalaes visando uma produo que atende s boas prticas de
fabricao. (MARGARIDO et al., 2009).
A cachaa obtida da frao corao pode ser comercializada depois do perodo de
maturao (trs meses) para estabilizao da matriz que compe a cachaa, ou ainda ser
envelhecida em tonis de diferentes tipos de madeiras, por um perodo mnimo de um ano
(WIKIPDIA, 2011).
4.7. Envelhecimento
A cachaa recm destilada, de colorao branca, apresenta um paladar agressivo e
levemente amargo. O envelhecimento, alm de melhorar o aroma e o paladar, pode
modificar a colorao, de branca para amarelada, torna a cachaa macia, aveludada,
atenuando a sensao secante do lcool.
O envelhecimento em tonis de madeira recomendvel e no h a necessidade de prvio
arejamento, visto que a porosidade da madeira permite o fluxo do oxignio e trocas
necessrias entre a bebida e a madeira. Internacionalmente utiliza-se para esta prtica o
carvalho, seja de origem europia ou americana.
J no Brasil, devido diversidade de espcies de rvores que compem a flora local, alm
de tonis importados de carvalho, diferentes madeiras costumam ser utilizadas para
fabricao tonis para envelhecimento de cahaa.
Como cada madeira possui caractersticas peculiares, uma infinidade sabores e aromas
podem ser conferidos s bebidas envelhecidas nestas madeiras.
As madeiras nacionais mais usadas so: blsamo, jatob, freij, ip, amburama, peroba,
jequitib, louro, grpia, amendoim, entre outras, de acordo com as disponibilidades
regionais.
As condies climticas sugeridas para o envelhecimento so: local fresco, com
temperatura entre 15 e 20 C, umidade relativa de 70 a 90 %, e com arejamento
adequado.
13
Figura 10 Tonel de madeira para envelhecimento e armazenamento de cachaa

Fonte: (APPCA, [2011])
No tonel devem ser so feitas anotaes indicando o talho de cana que foi modo e que
deu origem cachaa estocada, como tambm a data em que foi produzida. Uma vez
pronta para o consumo, a cachaa engarrafada para comercializao.
Abaixo, pode ser observado um fluxograma da produo da cachaa a partir da moagem
da cana colhida manualmente, sem queima prvia (Figura 11).
Figura 11 Fluxograma da produo de cachaa

Fonte: (SAKAI, [2011])
14
5. Destino para os resduos e subprodutos

Como a preocupao com o meio ambiente e com a sustentabilidade so extremamente
importantes durante o processamento de produtos orgnicos, fundamental que os
resduos e subprodutos gerados durante a produo de cachaa sejam reaproveitados de
modo a no fornecer riscos de contaminao do ar, solo, gua, fauna e flora etc.
Sendo assim, a seguir esto listados os resduos e subprodutos provenientes da produo
da cachaa, bem como seus possveis reaproveitamentos:
5.1. Palha
Na produo da cachaa vrios agentes poluidores esto envolvidos no processo, a
comear pela queima da palha nos canaviais que, alm de liberar a fuligem da palha
queimada, libera gs carbnico, oznio, gases de nitrognio e de enxofre.
Na produo pelo sistema orgnico, como a queima da palha proibida, com este resduo
deve ser feita a compostagem para posterior utilizadao como adubo na prpria
plantao.
5.2. Bagao ou bagacilho
O bagao resultante da moagem dos colmos pode ser utilizado como fonte energtica
sendo queimado nas caldeiras de fogo direto para fornecer vapor para os alambiques.
Pode ser usado ainda, aps compostagem com outros resduos orgnicos da propriedade,
para adubao de canaviais ou at mesmo outras culturas.
5.3. Cinzas de caldeira ou de alambique a fogo direto
Recomenda-se utilizao como adubo de canaviais ou outras culturas.
5.4. Vinhaa
J a vinhaa um subproduto proveniente da destilao que, quando lanado na natureza
pode provocar a salinizao do solo por causa dos altos teores de sdio e potssio. Uma
vez lanado na gua, provoca mortande de peixes e contamina o corpo hdrico,
impossibilitando o tratamento da gua para uso posterior.
Por este motivo, a vinhaa proveniente da produo orgnica de cachaa deve possuir
destino sustentvel e que no agrida o meio ambiente.
Como se trata de um resduo rico em nutrientes, fortemente recomendado que a vinhaa
seja utilizada na prpria plantao da cana utilizada para a fabricao da cachaa.
Alm do uso como adubo, o vinhoto, depois de resfriado, tambm pode ser utilizado na
alimentao de bovinos, em quantidades a ser ministrada pelo responsvel tcnico do
projeto e avaliada pelo rgo fiscalizador (GOMES, et al., [2009]).
5.5. guas de resfriamento e condensado de caldeira
Podem ser armazenadas e reaproveitadas, pois no contm poluentes. Caso prevalea o
descarte desse efluente, a temperatura de lanamento em curso dgua dever ser inferior
a 40 C e no dever alterar a temperatura do corpo receptor em mais de 3 C. Podem
ainda, ser misturadas ao vinhoto para aplicao nos canaviais.
15
5.6. P-de-cuba
Quando o fermento no tem mais viabilidade suficiente para conduzir uma fermentao, o
chamado p-de-cuba que fica na base das dornas pode ser utilizado na tanto na adubao
da lavoura como na alimentao animal, visto que bastante rico em protenas.
5.7. Cabea e cauda obtida na destilao do vinho
Quando a destilao feita em alambiques e realiza-se os cortes da cabea e da cauda,
estas fraes tornam-se um problema ambiental se no sofrer um destino tecnolgico
adequado.
Recomenda-se que estes resduos sejam armazenados em local exclusivo para esta
finalidade at a obteno de um lote que seja vivel redestilao em empreendimento
licenciado, prprio ou de terceiros, para a produo de lcool combustvel.
Podem tambm ser utilizadas na higienizao da indstria ou misturadas ao vinhoto para
aplicao nos canaviais, sendo expressamente proibido o descarte em recurso hdrico ou
diretamente no solo.
6. Certificadoras
Algumas certificadoras de produtos orgnicos podem ser consultadas para maiores
esclarecimentos relacionados produo de cachaa e outros produtos oriundos do
manejo orgnico:
Associao de Agricultores Biolgicos ABIO
Alameda So Boaventura, 770
CEP: 24120-191
Niteri - RJ
Tel: (21) 2625-6379
E-mail: contato@abio.org.br
Site: www.abio.org.br
Associao de Agricultura Natural de Campinas e regio ANC

Rua Maestro Florence, 30
Campinas SP
CEP: 13075-010
Tel: (19) 3213-7759
E-mail: anc@correionet.com.br
Associao dos Produtores de Agricultura Natural APAN

Av. Brigadeiro Luiz Antnio, 2344
So Paulo - SP
CEP: 01402-000
Tel: (11) 3481-1286
E-mail: certificadora@apancert.org.br
Site: www.apancert.org.br
Skype: apancert
16
BCS ko-Garantie do Brasil

Rua Prudente de Moraes, 1428
Piracicaba SP
CEP: 13419-260
Tel: (19) 3402-5340
E-mail: bcsbrasil@terra.com.br
Site: www.bcsbrasil.com
Certificadora Mokiti Okada - CMO
Rua Morgado de Matheus, 77
So Paulo - SP
CEP: 04015 - 050
Tel: (11) 5087-5184
E-mail: certcmo@terra.com.br
Ecocert Brasil
Rua Vereador Osni Ortiga, n 949
Florianpolis SC
CEP: 88062-450
Tel: (48) 3232-8033
E-mail: ecocert@ecocert.com.br
Site: www.ecocert.com.br
Associao de Certificao Instituto Biodinmico IBD
Rua Prudente de Moraes, 530
Botucatu - SP
CEP 18602-060
Tel: (14) 3882-5066
E-mail: ibd@ibd.com.br
Site: www.ibd.com.br
Concluses e recomendaes
Em tempos de preocupao com a sustentabilidade, que envolve desde meios produtivos e
relaes comerciais viveis e socialmente justas a preocupaes com o meio ambiente, a
produo brasileira de cachaa exibe esforos na direo da produo e comercializao
da cachaa orgnica (BARBOSA, 2011).
Trata-se de uma produo perfeitamente possvel de ser sustentvel e ecologicamente
correta, onde todos os resduos e subprodutos podem ser reutilizados em alguma etapa da
prpria produo.
No banco de Respostas do SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS podem
ser encontras diversas respostas e dossis tcnicos que abordam o assunto cachaa.
Sugere-se entrar no site <www.respostatecnica.org.br> e fazer a busca digitando-se a
palavra cachaa ou os cdigos dos dossis: 178 e 247.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Processamento de Cachaa. Dossi
elaborado por: Joana DArc Vieira Carvalho. Braslia: CDT/UnB. 2007. (Cdigo do Dossi:
247).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Processamento de cachaa de
alambique. Dossi elaborado por: Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC.
2007. (Cdigo do Dossi: 178).
Alm destes, existe um dossi tcnico que aborta o cultivo de cana-de-acar orgnico:
17
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Cultivo orgnico de cana-de-acar.

Dossi elaborado por: Maria Cristina Meneghin; Ricardo A. B. Barboza. Araraquara:
SIRT/UNESP. 2011. (Cdigo do Dossi: 5434).
Referncias
APPCA Associao Paulista dos Produtores de Cachaa de Alambique. Bem vindos!
[S.l.], [2011]. Disponvel em: <http://www.appca.com.br/>. Acesso em: 25 maio 2011.
BARBOSA, C.A. Homem: Cachaas brasileiras buscam certificao orgnica. [S.l.], 2011.
Disponvel em: <http://vidaeestilo.terra.com.br/homem/interna/0,,OI4417262-EI12827,00Cachacas+brasileiras+buscam+certificacao+organica.html>. Acesso em: 19 maio 2011.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 13 de
29 de junho de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de
Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaa. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, DF, 30 jun. 2005. Seo 1, p. 3-4.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 18 de
28 de maio de 2009. Aprova o Regulamento Tcnico para processamento, armazenamento
e transporte de produtos orgnicos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 29 maio 2009.
CABRAL, G.J.; KREMER, H.; TROSSINI, T. Cachaa. Florianpolis, 2006. Disponvel em:
<http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_20061/cachaca.doc>. Acesso em: 23 maio 2011.
CACHAA. In: WIKIPDIA, a enciclopdia livre. [S.l.], 2011. Disponvel em:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a>. Acesso em: 20 maio 2011.
CACHAA Gabriela. O processo de fabricao. Bonfim Paulista, [2011]. Disponvel em:
<http://www.cachacagabriela.com.br/index_ok.php>. Acesso em: 17 maio 2011.
CACHAA Mones. A Fermentao. [S.l.], 2011. Disponvel em:
<http://www.cachacamoncoes.com.br/cachaca.php>. Acesso em: 24 maio 2011.
CACHAA Sentinela. Porque perfeitamente orgnica. Salinas, [2011]. Disponvel em:
<http://www.cachacasentinela.com.br/>. Acesso em: 19 maio 2011.
CPT. Artigos: Cachaa orgnica, diversifique sua produo. [S.l.], [2011]. Disponvel em:
<http://www.cpt.com.br/artigos/cachaca-organica-diversifique-sua-producao>. Acesso em:
18 maio 2011.
GOMES, J.B.O.de; VERVLOET FILHO, R.H.; SILVA, S.M.; SILVA, A.G. Aspectos
ambientais para produo de aguardente de cana em alambique artesanal. In: Encontro
Latino Americano de Iniciao Cientfica da Universidade do Vale do Paraba, 13, [2009],
Jacare. Anais eletrnicos... Jacare: Universidade do Vale do Paraba, [2009]. Disponvel
em: <http://www.inicepg.univap.br/cd/INIC_2009/anais/arquivos/0441_0695_01.pdf>.
Acesso em: 17 maio 2011.
GUARACIABA. Produo: Fermentao. [S.l.], 2005. Disponvel em:
<http://cachacaguaraciaba.com.br/producao.php?lang=pt>. Acesso em: 25 maio 2011.
MARGARIDO, L. A. C. Cana-de-acar orgnic. Araras: CCA/UFSCar, 2007. (Palestra
apresentada no curso MTA).
MARGARIDO, L. A. C.; RUAS, D. G. G.; LAVORENTI, N. A.; MATSUOKA, S.; BESKOW, P.
R.; STOLF, R. Produo orgnica da cana-de-acar, acar mascavo, melao e rapadura:
18
uma experincia. Extenso Rural e Desenvolvimento Sustentvel, Porto Alegre, v. 1, n.

4, p. 39-43, nov./dez. 2005.
MARGARIDO, L. A. C.; BESKOW, P.R.; LOPES, J.J.C.; PARAZZI, C.; RUAS, D.G.G.
Prognose da produo de cachaa orgnica na regio de Araras. Cincias Agrrias,
Londrina, v. 30, suplemento 1, p. 1083-1092, 2009.
MOEGEM da cana. [S.l.], [2011]. Disponvel em:
<http://www.cachacasentinela.com.br/index.php/sitecontroller/secao/11/0>. Acesso em: 17
maio 2011.
POTENT Distribuio e Representao LTDA. Produtos: Tanque decantador. Turmalina,
[2011]. Disponvel em:
<http://www.potentmaquinas.com.br/site/components/com_virtuemart/shop_image/product/
TANQUE_DECANTADO_4c9b9ea972647.jpg>. Acesso em: 18 maio 2011.
REVISTA Inove Ambiental. Shopping sustentvel: Cachaas brasileiras 100% orgnicas
ganham mercado externo. [S.l.], 2010. Disponvel em:
<http://www.inoveambiental.com.br/shopping_not.php?id_produto=52>. Acesso em: 17
maio 2011.
Anexos
Instruo Normativa Conjunta n 18, de 28 de maio de 2009
ANEXO II
PRODUTOS PERMITIDOS PARA A HIGIENIZAO DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NO PROCESSAMENTO DE PRODUTO ORGNICO
PRODUTOS
CONDIES DE USO
Os produtos de que trata este anexo devero ser utilizados de acordo com as boas
prticas de manuseio e processamento descritos nos registros da unidade de produo
orgnica
gua
Vapor
Hipoclorito de sdio em soluo aquosa
Hidrxido de clcio (Cal hidratada)
cido fosfrico Uso exclusivo em leiterias.
cido ntrico Uso exclusivo em leiterias.
cido fosfrico Uso exclusivo em leiterias.
cido ntrico Uso exclusivo em leiterias.
cido ctrico
cido actico
cido ltico
cido Peractico
19
lcool etlico
Permanganato de potssio
Hidrxido de Sdio (Soda Custica)
Perxido de hidrognio
Carbonato de sdio
Extratos vegetais ou essncias naturais de
plantas
Micro-organismos (Biorremediadores)
Sabes (potassa, soda)
Detergentes Biodegradveis
Sais Minerais Solveis
Oxidantes Minerais
Iodforo e solues base de iodo
ANEXO IV
PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECO PERMITIDOS PARA USO EM CONTATO
COM OS ALIMENTOS ORGNICOS
Os produtos devero ser utilizados de acordo com as boas prticas de manuseio e
processamento descritos nos registros da unidade de produo orgnica.
Produto
Limitaes de uso
cido Actico
lcool Etlico (etanol)
lcool Isoproplico (isopropanol)
Hidrxido de Clcio (cal hidratada)
Hipoclorito de Clcio
xido de Clcio (cal virgem)
Cloretos de clcio (oxicloreto de clcio,
cloreto de clcio e hidrxido de clcio).
Oxicloreto de clcio e cloreto de clcio so

permitidos desde que no haja substitutos.
20
Dixido de Cloro
Permitido desde que no haja substitutos
cido Ctrico
Dicloro -S- Triazinatriona de Sdio
cido Frmico
Perxido de Hidrognio (gua oxigenada)
cido Ltico
Essncias Naturais de Plantas
cido Oxlico
Oznio
cido Peractico
cido Fosfrico
Somente para uso em equipamentos de

laticnios
Extratos Vegetais
Sabo Potssico
Carbonato de Sdio
Hidrxido de Sdio (soda custica)
Proibido para descascamento de frutas e

hortalias
Hipoclorito de Sdio
Como alvejante lquido
Sabo Sdico
Nome do tcnico responsvel
Maria Cristina Meneghin Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos
Ricardo Bonotto Doutor em Alimentos e Nutrio
Nome da Instituio do SBRT responsvel
Universidade Estadual Paulista (SIRT/UNESP)
Data de finalizao
12 agosto 2011
21

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DOSSI TCNICO

Produo de Cachaa Orgnica

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Os alimentos orgnicos, alm de produtos agrcolas, como frutas, verduras e legumes,

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caractersticas desejveis para se produzir de maneira orgnica (MARGARIDO et al.,

manuteno da qualidade dos produtos orgnicos durante o processamento e

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3.1. Pr plantio da cana-de-acar orgnica

Adubos qumicos solveis

Para se produzir cachaa orgnica faz-se necessrio a certificao orgnica da cana

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No sistema de produo orgnico tanto a queima da cana-de-acar para a colheita quanto

Figura 1 Gradagem pesada e leve para limpeza do terreno

Figura 2 Sulcos onde so plantadas as mudas de cana

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Figura 4 Ps de cana-de-acar j nascidos

4. Produo de cachaa orgnica

Figura 5 Colheita manual da cana

O carregamento para transporte geralmente feito com o auxlio de maquinrio apropriado

Figura 6 Carregamento da cana no campo

Figura 7 Moagem da cana

4.3. Filtrao e Decantao

Figura 8 Tanque decantador do caldo de cana

4.4. Preparao do Mosto

Figura 9 Fermento caipira

Figura 10 Fermentao em fase tumultuosa

Neste momento, o mosto fermentado passa a ser denominado vinho. A poro

durante o processo de fermentao do caldo de cana que ocorre a transformao da

Figura 11 Destilador de cobre

Durante a destilao, so coletadas trs fraes: cabea (10-15% do volume destilado),

Em sua pesquisa Margarido e colaboradores (2009) constataram que dentre os produtores

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Figura 10 Tonel de madeira para envelhecimento e armazenamento de cachaa

Figura 11 Fluxograma da produo de cachaa

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5. Destino para os resduos e subprodutos

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Associao de Agricultura Natural de Campinas e regio ANC

Associao dos Produtores de Agricultura Natural APAN

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BCS ko-Garantie do Brasil

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Cultivo orgnico de cana-de-acar.

uma experincia. Extenso Rural e Desenvolvimento Sustentvel, Porto Alegre, v. 1, n.

cido ntrico Uso exclusivo em leiterias.

cido fosfrico Uso exclusivo em leiterias.

cido ntrico Uso exclusivo em leiterias.

Oxicloreto de clcio e cloreto de clcio so

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Permitido desde que no haja substitutos

Somente para uso em equipamentos de

Proibido para descascamento de frutas e

Como alvejante lquido

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