Etapas da Degustao

O vinho uma das substncias

mais civilizadas do mundo, uma das coisas
materiais que foram levadas ao mais alto
grau de perfeio e que oferece a maior
variedade de prazeres e de satisfaes
que qualquer outra que se possa com
intenes puramente sensoriais.
Hemingway
Degustao ou exame organolptico a apreciao do vinho atravs da viso,
gosto e olfato. Todos ns humanos temos condies de sentir e perceber, de maneira
semelhante, portanto, todos podemos ser degustadores ou apreciadores de um bom
vinho.
Exame visual
Identificamos, basicamente, quatro elementos:
A cor / intensidade matiz primeiramente,
define-se se branco, tinto ou rosado. A
denominao de vinho branco
relativamente controversa e amplamente
discutida no meio uma vez que, de fato, o
vinho branco, no branco, mas sim
composto de matizes que vo do palha ao
dourado (variando de intensidade). Assim,
existem alguns especialistas no assunto
que optam por denominar os vinhos
brancos de no-tintos.
Branco sua cor bem mais sensvel a alteraes provocada por agentes
externos como luz e temperatura. A alterao se d pela oxidao dos polifenis
naturais. A evoluo compreende desde um vinho branco com reflexos
esverdeados (jovem) at um amarelo mbar.

Tinto a cor definida por vrios fatores: - variedade, maior ou menor

intensidade, maturao das uvas, sistema de elaborao, matria-prima - uva
de boa qualidade.
A tonalidade dos vinhos tintos com o envelhecimento sofre alteraes que vo

do
vermelho violceo intenso ao vermelho com reflexos laranja.
A limpidez vinhos turvos ou velados podem ser um indcio de alteraes
microbiolgicas.
A presena de gs nos vinhos, a no ser os espumantes e frizantes, a presena
de gs pode identificar um possvel defeito ou alterao.
A viscosidade - observa-se atravs desta anlise o choro do vinho, tambm
denominado lgrimas do vinho. Quanto mais intenso, maior o teor de lcool e
glicerina.

Exame Olfativo

a segunda etapa imprescindvel na

apreciao de um vinho. Ele consiste no
ato de cheirar o vinho o que nos propicia
quase tanto prazer quanto o ato de o
beber.
No o fazer perder a oportunidade de
tirar do vinho um dos seus aspectos mais
geniais e que o diferencia de todas as
demais bebidas.
O
olfato
atua
em
importantes
mecanismos fisiolgicos e comportamentais. Os animais demarcam seus territrios
com a urina e possuem glndulas que produzem substncias odorferas para atrair
parceiros sexuais. Na espcie humana, os cheiros despertam lembranas e reaes
muito mais rapidamente e de modo mias profundo do que o fazem imagens, sons e
gostos. Cheiros bons atraem, cheiros ruins repelem. No debalde que se inventou o
perfume!
Infelizmente, o ser humano no tem o hbito de cheirar e perde o prazer propiciado
pelos bons cheiros que nos cercam, especialmente os do vinho e dos alimento. Os
enfilos, os amantes do vinho, desenvolvem o hbito de cheirar com ateno e
aprender a apreciar os aromas do vinho, tal com os gourmet, os amantes da boa
comida, o fazem certas pessoas que se querem mostrar entendidos no assunto,
irritando as pessoas sua volta! Com um pouco de prtica, pode-se cheirar o vinho de
modo atento rpido, com naturalidade e discrio.
Para fazer o exame olfativo do vinho, coloca-se o nariz dentro da taa e aspira-se
energicamente. Primeiro, observa-se a qualidade dos aromas. Vinhos bons possuem
aromas agradveis ou mesmo maravilhosos. Aromas desagradveis indicam que o
vinho de m qualidade ou est com defeitos, como, por exemplo, o cheiro de
acetona ou solvente de tinta, devido oxidao resultante da idade avanada ou da
m conservao do vinho, ou o cheiro de enxofre, devido ao excesso de metabisulfito
(utilizado na vinificao) ou o cheiro de mofo, proveniente de rolha defeituosa. A
seguir, pesquisa-se a intensidade e a complexidade dois aromas. Os vinhos inferiores
geralmente tm aromas poucos intensos e sem complexidade.
Finalmente, verifica-se os tipos de aromas presentes no vinho que se classificam em:

Aromas primrios- So originados nas uvas , que geralmente no persistem

no vinho, pois durante a fermentao surgem aromas que mascaram os
aromas da uva, mas podem ser encontrados em vinhos feitos com uvas muito
aromticas, como a Moscatel e a Gewurztraminer. Por isso, diz-se que vinho
com cheiro de uva e gosto de uva no vinho... suco de uva!!!

Aromas secundrios- So provenientes de vrios substncias formadas

durante a fermentao e constituem os aromas predominantes nos bons vinhos
e pouco perceptveis nos vinhos inferiores. Alm do aroma do lcool, forma-se
muitos outros aromas que variam conforme as uvas utilizados e o tipo de
vinificao utilizada. Nos vinhos e ross os aromas secundrios lembram,
geralmente, frutas frescas (ma, abacaxi, pssego, pra, etc.), flores (rosa,
cravo, jasmim, etc.) e, s vezes, aromas mais complexos como aroma de mel,
de caramelo, aromas minerais, etc. Nos vinhos tintos geralmente prevalecem
os aromas de frutas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.),
frutas secas (ameixa, avel, amndoa, nozes, aromas herbceos (erva, feno,
etc.), aromas animais (couro, suor, etc.) e outros aromas.

Aromas tercirios- So constitudos pelo conjunto dos aromas anteriores,

somados aos aromas ditos evoludos que se formam no amadurecimento do
vinho em barricas de carvalho e/ou no envelhecimento na garrafa, tais como:
aromas empireumticos, isto , de substncias queimadas (os ais comuns so
de serragem e de baunilha) e outros aromas diferentes (fermento, po, leite,
iogurte, manteiga, mel, compota, etc.). Os aromas tercirios formam o
chamado buqu exibido pelos vinhos de grande qualidade.

Exame Gustativo:
Os rgos receptores gustativos so localizados nas
papilas da lngua. Cada zona tem um dcimo de milmetro.
Podemos definir somente quatro sabores: doce, cido,
salgado e amargo, mas todos em tempos separados,
devido localizao das zonas responsveis pela
percepo.

Doce perceptvel na ponta da lngua. Pode haver

uma sensao doce que proveniente do lcool,
glicerina e das uvas aromticas. Quanto maior o
grau de maturidade, maior ser a sensao doce.
O sabor doce propriamente dito aquele
proveniente de acares.

cido so percebidos nas bordas laterais da lngua, principalmente nos

vinhos brancos jovens. Nos vinhos tintos a acidez pode ser um defeito e
impede a sua evoluo. A fermentao maloltica ajuda a eliminar um pouco
da acidez atravs da transformao do cido mlico em ltico.

Salgado percebido, principalmente, na superfcie central da lngua e nas

extremidades. Difcil de ser percebido.

Amargo percebido na parte posterior da lngua, numa zona que s atua

quando o vinho ingerido. o sabor mais facilmente identificado. Esta
sensao pode aparecer em vinhos brancos varietais ou em vinhos
provenientes de uvas em mau estado sanitrio.

Sensao tctil -- a textura do vinho, que pode rude, spero, macio,

aveludado ou untuoso. Percebe-se tambm a sensao trmica, provocada
pela temperatura do vinho no momento em que ele colocado boca. No
entanto, qualquer vinho, mesmo quando gelado, transmite a sensao de calor
provocado pelo lcool. Quanto maior o teor alcolico, mais quente ser o

vinho. A ltima sensao tctil o efeito agulha, semelhante s picadas de

agulhas na lngua, provocada pelo gs carbnico e que s deve existir nos
vinhos espumantes (como o Champagne e o Asti, etc. ) e frisantes (como o
Frascati, o Lambrusco, etc.), pois s eles possuem nveis significativos de gs
carbnico (em outros vinhos defeito!)
Sensaes complexas:

Persistncia: olfato-gustativa a permanncia da sensao de que o vinho

ainda se encontra na boca, depois de eliminado ou engolido. Podem ser curtos
2 ou 3 segundos e muito longos quando ultrapassam 6 segundos e entre estas
existem as escalas intermedirias.

Corpo: o conjunto de slidos solveis do vinho, fornece sensaes de peso,

fora e sabor, ao lev-lo boca e ao engoli-lo.

Equilbrio e harmonia: depende de boa relao entre as diferentes sensaes

de acidez, suavidade-doura, adstringncia, frescor e calor (pelo lcool). Um
bom vinho deve ser bastante harmnico, mais do que ter uma ou outra
caracterstica excepcional.

Evoluo: a sucesso de percepes sentidas pelo degustador quando tem

o vinho em sua boca e o elimina ou deglute. Essa evoluo comea com a
impresso inicial onde predominam os sabores adocicados, depois segue com
a diminuio progressiva das impresses adocicadas e aumento das cidas, e
por ltimo, na impresso final parte-se da adstringncia e da sensao de
acidez para o momento do amargo na deglutio. A evoluo final do momento
de Evoluo dita retrogosto.

Temperatura de servio
De uma maneira geral, vinhos tintos precisam ser bebidos numa temperatura
suficientemente quente para que o aroma e o bouquet se volatilizem, enquanto que os
brancos devem estar suficientemente frios para serem refrescantes.
As temperaturas mostradas na tabela abaixo so recomendadas. Porm, a variao
de 1 ou 2 graus de cada lado no faz muita diferena. Uma considerao importante
a temperatura ambiente:
- Se estiver muito quente, os vinhos devem ser resfriados abaixo da temperatura
indicada, pois eles se aquecem rapidamente e atingem a temperatura ideal.
- Na falta de uma adega climatizada, os vinhos podem estar acima da temperatura
ideal. Por isso, a maneira mais prtica de resfri-los coloca-los num balde de gelo ou
na porta da geladeira (na posio vertical), com tempo suficiente para atingir as
temperaturas recomendadas.

Vinhos

Temperaturas (C)

Espumantes

4-6

Brancos doces

5-7

Tintos leves

12-13

Brancos encorpados e licorosos

14-16

Tintos mdios

16-17

Tintos encorpados

17-18

Vocabulrio do Vinho
ACETIFICADO: Vinhos com sinais caractersticos de acetificao, representado por
um alto teor de cido actico.
CIDO: Vinho de elevada acidez.
ADSTRINGENTE: Vinho que proporciona uma sensao tctil das mucosas da boca
devido ao excesso de tanino.
ADULTERADO: Vinho apresentando caractersticas de adulterao por adio de
substncias estranhas ou por tratamento ilcito.
AGRESSIVO: Vinho de caractersticas gustativas muito acentuadas.
ALTERADO: Vinho que sofreu modificaes (naturais e artificiais) que alteram suas
qualidades normais.
AMARGO: Sugesto gustativa que aparece quando so excitadas as papilas
especficas situadas na base da lngua.
AROMTICO: Conjunto de substncias odorferas, frescas e agradveis, derivadas da
uva e transformadas no vinho que so perceptveis pelo olfato.
SPERO: Vinho muito tnico apresentando elevado teor alcolico e excessiva acidez
a ponto de impressionar o paladar com uma sensao de dureza e secura, prprio dos
vinho tintos aptos para o envelhecimento quando ainda jovens.
AVELUDADO: Vinho apresentando um conjunto de sensaes gustativas muito
harmnicas e de finssima suavidade, com acidez imperceptvel.
BOUQUET: Conjunto de sensaes olfativas (aroma) de um vinho, adquirido durante a
sua conservao, principalmente, no perodo do envelhecimento.
BRILHANTE: Vinho perfeitamente lmpido que reflete a luz com brilho.
CAPITOSO: Vinho com cheiro desagradvel, rano, lembrando manteiga cida e
ranosa. Indicativo de vinho rico em lcool e bouquet.

CHATO: Indicativo de vinho alcolico e tnico de acidez muito baixa.

CORPO: Vinho que representa uma constituio robusta, rica de cor, acidez, extrato,
lcool e tanino, porm perfeitamente equilibrada.
COZIDO: Vinho com sensao de gosto de cozido, pesado, lembrando frutas
caramelizadas.
DELICADO: Vinho com aroma e gosto atenuados, constituio pouco robusta, porm
agradvel.
DOURADO: Cor amarela e reflexos dourados.
DURO: Indicativo de vinho excessivamente rico de tanino, acidez e extrato seco.
ENCORPADO: Vinho com todas as caractersticas e componentes que do corpo ao
produto.
EQUILIBRADO: Vinho cujos componentes apresentam uma justa proporo,
especialmente a relao lcool / acidez.
FLORAL: Vinho que apresenta aroma de flores brancas e vermelhas.
HERBCEO: Vinho com sensao que lembra vegetais, ervas frescas.
ESTRUTURADO: Vinho que apresenta tima constituio com cor, corpo e grau
alcolico quantitativamente relevantes, harmoniosamente proporcionais e
consistentes.
FINO: Sensaes odorferas e/ou gustativas de vinho de qualidade, harmoniosamente
equilibradas.
FRANCO: Vinho, absolutamente, isento de defeitos.
FRESCO: Vinho com acidez levemente perceptvel, porm agradvel.
LEVE: Indicativo de vinho com pouca cor, pouco lcool, escasso corpo, mas de
constituio harmnica e, portanto, agradvel e spido.
LMPIDO: Vinho sem nenhuma partcula em suspenso, com ausncia total de
turvao, perfeitamente transparente.
MADEIRIZADO: Vinho com cor escura, cheiro de erva seca, sabor duro, curto,
amargoso, lembrando nozes. Defeito grave nos vinhos normais e requisito de
qualidade nos vinhos licorosos de metabolismo oxidativo ( Jerez, Porto, Madeira).
MADURO: Indicativo, especialmente, do vinho tinto que completou o ciclo de seu
processo de evoluo, estando apto para o consumo.
NEUTRO: Vinho sem caractersticas especiais, mas com boa estrutura e moderada
acidez.
OXIDADO: Indicativo de vinho que sofreu oxidao, apresenta-se alterado na cor
(mais escura que o normal), privado do frescor, assemelhando-se ao vinho
madeirizado.

PALHA: Cor amarelo-claro, lembrando palha.

PERLAGE: (Vocabulrio francs) - indicativo do desprendimento nos vinhos
espumantes das bolhas de anidrido carbnico aps o desaparecimento da espuma.
PERSISTENTE: Expresso utilizada para indicar a persistncia, durante segundos ou
minutos, das sensaes gosto olfativas depois que o vinho expulso da boca na
prova da degustao.
PICANTE: Indicativo de vinho de mesa que revela possuir anidrido carbnico em
quantidade excessiva, a ponto de transform-lo em levemente frisante.
PRONUNCIADO: Vinho em que as caractersticas gustativas e olfativas so muito
marcantes e salientes.
REDONDO: Indicativo de vinho com paladar muito equilibrado, sem acidez
perceptvel, harmnico, provocando a sensao de passear na boca.
SPIDO: Vinho agradavelmente rico de componentes salgados, junto com uma
sensao vivaz em funo da acidez.
SECO: Indicativo de vinho sem acar residual emprestando ao paladar uma falsa
sensao de amargor.
TNICO: Indicativo de vinho com excesso de tanino.
TURVO: Vinho cuja limpidez apresenta-se completamente alterada, tendo em
suspenso grande quantidade de matrias slidas e coloidais.
VELHO: Indicativo de caracterstica gustativa pouco agradvel observada em vinho
com perodo de envelhecimento inteiramente concludo ou ultrapassado.
VERDE: Termo indicando vinho com acentuado frescor, mas ainda acerbo.
VERDOSO: Tonalidade amarelo-plida com reflexos esverdeados.
VERMELHO VIOLCEO: Tonalidade particular dos vinhos tintos recm vinificados.
VERMELHO VIVO: Tonalidade de certos vinhos jovens.
VERMELHO RUBI: Tonalidade adquirida com algum tempo de envelhecimento.
VERMELHO TIJOLO: Tonalidade dos vinhos envelhecidos.
VINOSO: Vinho jovem, apresentando sensaes relativamente grosseiras e vivas,
prprio dos vinhos recm elaborados.
VIVAZ: Indicativo de vinho com grau de acidez levemente sensvel ao paladar.

Os aromas podem ser classificados em 9 Grupos

Animal: Carne, entre o agradvel e o desagradvel;

Blsamo: Resina existente na madeira natural;
Madeira: Carvalho, cedro, grpia ou pinho, dependendo da madeira com a qual foi
feito o recipiente enolgico;
Qumico: Anidrido sulfuroso, cido actico ou sulfdrico (desagradvel);
Temperos: Cravo, canela...;
Empireumticos: substncias queimadas;
Floral: Rosas, jasmim, flor de pessegueiro...;
Frutado: Morango, maracuj, banana...;
Vegetal: Folhas, ervas...

Compostos Volteis (Terpnicos)

So encontrados nas uvas e se formam durante a fermentao alcolica. Existem
mais de 700 (50 so aproveitados).

Linalol, Geraniol, Citronelol: aroma florado da variedade Gewrztraminer,

Isobutilpirazyna: aroma intenso de pimento verde das variedades Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc e Sauvignon Blanc;
Etil-Fenol e Etil Guaiacol: aroma de couro nos vinhos tintos;
Etilcaprilato: aroma de goiaba e abacaxi da variedade Chardonnay;
Piperanol: aroma de pssego nos vinhos brancos;
Deltalactona: aroma de cco nos vinho brancos;
Ismero Trans: aroma de flores exticas variedade flora;
Cyanohidrin Benzaldedo: aroma de cereja;
Acetato de Isoamila: aroma de banana;
Hexenol: aroma herbceo vegetal;
Aldedos: aroma de frutas maduras;