Apostila Panificacao PDF

INDICE
1. Definies:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 2
2. Qualidade da Farinha de Trigo ............................................................................................ 3
3. Principais Equipamentos Empregados na Panificao:....................................................... 7
3.1. Equipamentos essenciais .............................................................................................. 7
3.2. Equipamentos Necessrios ........................................................................................... 8
3.3. Equipamentos Opcionais.............................................................................................. 9
4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas ....................................................... 10
4.1. Fermento..................................................................................................................... 10
4.2. Sal............................................................................................................................... 11
4.3. Acar ........................................................................................................................ 11
4.4. Gorduras ..................................................................................................................... 11
4.5. Aditivos ...................................................................................................................... 12
5. Alcanando o Ponto de Vu da Massa .............................................................................. 14
6. Controle de Temperaturas ................................................................................................. 16
7. Controle de Umidade ........................................................................................................ 18
8. Fermentao: como funciona?........................................................................................... 20
9. Mofo: conhea o seu inimigo ............................................................................................ 22
10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao ............................................................. 23
11. Formulaes de Referncia para Panificao.................................................................. 26
12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAO............................................ 27
PO FRANCS................................................................................................................ 27
PO DE HAMBRGUER ............................................................................................... 28
PO DE CACHORRO QUENTE .................................................................................... 29
PO de SANDUCHE (Frma c/ Tampa) ........................................................................ 30
PO de LEITE .................................................................................................................. 31
PO CASEIRO (Colonial) ............................................................................................... 32
PO SOVADO (Sovadinho) ............................................................................................ 33
PO de CENTEIO ............................................................................................................ 34
PO INTEGRAL .............................................................................................................. 35
PO de MILHO ................................................................................................................ 36
CUCA................................................................................................................................ 37
MASSA DOCE ................................................................................................................. 38
PANETTONE (Mtodo Esponja) ..................................................................................... 39
MASSA PIZZA (Pr-Assada) ........................................................................................... 40
PO QUEIJO .................................................................................................................... 41
BOLACHO DE MEL ..................................................................................................... 42
13. Dicas e Curiosidades ....................................................................................................... 43
13.1 Histria:..................................................................................................................... 43
13.2 Cozinha: .................................................................................................................... 43
13.3 Composio e Nutrio: ............................................................................................ 45
13.4 Po Congelado........................................................................................................... 46
13.5 Po Pr- Cozido......................................................................................................... 49
14. Literatura Pesquisada ...................................................................................................... 52
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1. Definies:(TERMINOLOGIA)
Distase, ou Atividade Diastsica (tambm se diz enzimtica): Definida pela

quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua funo quebrar as molculas
de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (tambm presente no
trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de acar que dar energia
suficiente para a germinao da semente, ou no caso de panificao, servir de alimento
para as clulas de fermento de forma a produzir o gs necessrio para o crescimento.
Assim, quanto maior a distase, mais acares so formados a partir da farinha.
Elasticidade ou tenacidade: a mesma fora de resistncia que observamos ao esticar
uma borracha flexvel, devido a sua tendncia de retornar forma original.
Extensibilidade: a mesma propriedade de distenso observada quando esticamos uma
massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura.
Fungo: so seres microscpicos, com caractersticas de minsculas plantas, isentos de
locomoo, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espcies partir de
sua prpria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas
classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (tambm chamadas de lvedos, ou
fermentos).
Grmen do trigo: o embrio de uma nova planta. Encontra-se em uma das
extremidades do gro. Rico em acares e lipdeos, corresponde a cerca de 2 3% do
total do gro.
Glten: elemento responsvel pela formao das massas quando adicionamos gua
farinha de trigo sob intenso trabalho mecnico (ato de sovar). um composto com
propriedades simultneas de elasticidade e extensibilidade, constitudo em sua grande
maioria das principais protenas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande
capacidade de absoro dgua (2 a 3 vezes o prprio peso), e insolvel em soluo
salina de cloreto de sdio (sal de cozinha), e retm os gases da fermentao. O glten
pode ser comparado uma malha elstica, formada pelo entrelaamento de protenas, tal
qual uma rede. comum verificar se uma massa ficou com o glten bem desenvolvido,
ao esticar um pedao desta mesma massa, e verificar qual a espessura mnima que a
pelcula formada alcana sem arrebentar.
Levedo: o mesmo que fermento, referindo-se diretamente ao microorganismo causador
da fermentao que no caso do po, trata-se do saccharomyces cerevisiae.
Lipdeos: so materiais brancos, insolveis em gua, untuosos ao tato e deixam mancha
translcida no papel. Gorduras, leos, ceras e outras matrias graxas so exemplos de
lipdeos.
Oxidante: um agente que na panificao faz com que as ramificaes das molculas de
glten passem ligar-se com a sua prpria estrutura, reforando esta, e consequentemente
elevando a elasticidade da massa.
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2. Qualidade da Farinha de Trigo
No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificao
diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendo
forte ou fraca, segundo o comportamento desta na prtica de elaborao da massa:
Quanto mais forte for a farinha:

mais trabalho mecnico imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa
fique pronta para o manuseio
mais agregada fica a mistura, possibilitando a adio de mais gua na massa
mais dificulta o crescimento, por segurar com mais intensidade a expanso da
massa
Quanto mais fraca for a farinha:

menos trabalho mecnico necessrio para a massa ficar lisa e enxuta para o
manuseio
menos lquido retido, pois a massa se solta com muita facilidade, dando efeito
pegajoso
mais aumenta a incidncia de bolhas na superfcie da massa, devido ao
crescimento descontrolado da massa frouxa.
mais achatadas ficam as peas de massa, se espalhando sobre a base, e sem a
capacidade de reter os gases da fermentao.
possvel prever, ou evitar os problemas encontrados na panificao resultante da

qualidade da farinha, com modernas anlises de laboratrio, sem que haja a necessidade de
fabricar o po. Descreverei apenas as principais:
1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a

colorao, maior a quantidade de cinzas. Esta anlise mede o resultado da incinerao de
uma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sdio, clcio, e outros. A farinha,
comum, por ser extrada da poro prxima casca do gro, possui teor de cinzas elevado,
enquanto que a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do
gro de trigo. importante lembrar que pintas provenientes de partes da casca sero
melhores acusadas na anlise de fibras do que de cinzas.
2. Teor e Qualidade de glten (mido e seco): O glten o elemento responsvel

pela formao da massa, atribuindo-lhe a caracterstica visco-elstica que esta possui (vide
glten, no tpico 1 - Definies). Para medir a quantidade presente de glten, basta
lavar, em gua ou soluo salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando
todo o amido presente (parte branca da gua). Retirado o excesso de umidade, o material
resultante o glten com uma quantidade remanescente de gua (glten mido).Ao eliminar
esta gua incorporada, resta apenas o glten seco para ser pesado, e posteriormente colocado
em um forno ou mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glten obtido.
3. Falling Number, ou pela sua traduo, ndice de Queda: Indiretamente

analisa a atividade enzimtica presente na farinha de trigo (vide distase, no tpico 1 -
Definies), que ser responsvel pela taxa de acares produzidos espontaneamente na
prpria farinha. A anlise consiste em medir quantos segundos leva para que um mbolo
desa totalmente numa amostra de farinha em soluo, dentro de um banho maria (o calor
desativa todas as enzimas, no deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra).
Em geral, quando maior for a presena de alfa-amilase, menos viscosa se torna a soluo, e
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em pouco tempo o mbolo despenca no tubo de amostra, assim a anlise fornece um
resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for o ndice de Queda, menor
a quantidade de alfa-amilase presente.
4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas so grficos registrados pela intensidade

de presso de ar, injetada dentro de uma bolha de massa.
O teste alveogrfico consiste na preparao de uma massa com farinha de trigo e
soluo de cloreto de sdio (sal de cozinha), considerando a absoro padro de gua de
56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa
feito um pequeno disco de circunferncia e espessura uniformes e, posteriormente,
inflada, sob presso constante, uma quantidade de ar suficiente para a formao de uma
bolha de massa at a sua extenso total e conseqente ruptura.
Relao Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relao matemtica, a diviso da
tenacidade P pela extensibilidade L com a mesma intensidade, obter o valor 1,0 que
representa um equilbrio entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0
predominar a propriedade elstica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0
a 0,9) indicaro a formao de uma massa extensvel.
Fora (W): a relao P/L, por si s, no suficiente para avaliar a farinha na massa,
conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo:
Apesar de fornecer P/L iguais, os grficos possuem tamanhos diferentes, onde um

padeiro poder constatar que o grfico menor dar uma massa mais fraca, enquanto o grfico
maior ser uma massa mais forte. Assim podemos medir a fora da farinha pela letra W.
5. Demais anlises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento

da farinha, e que no convm detalh-los para no estender o presente material. So eles:
umidade, gordura, protena bruta, amido danificado, colorao, hidratao, estabilidade, e o
confirmatrio prtico de todos eles: o teste de po.
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Para quem acha que farinha de trigo sendo branca suficiente, segue abaixo uma relao de
testes que enquadram a farinha como ideal para uma das trs reas de maior atuao:
confeitaria, panificao e pastificios.
Especificao de Farinha de Trigo

Caractersticas Massas Pes Pizzas Bolos Biscoitos Biscoitos
Ferment. Doces
Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2
Glten mido (%) acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25
Glten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5
Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250
Textura: P/L acima 2,0 1,0 - 1,5 0,5-0,9 no afetado 0,5-0,9 0,3-0,5
Fora: W(10-4 Joules) acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 100
Alveogramas Tpicos.
A massa no macarro exatamente elstica A massa do po tem suas propriedades

(P alto), agregando bem os filamentos de elstica e extensvel bem equilibradas,
forma que no se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para
e tambm no soltem amido na gua, dando que os pes cresam com elasticidade
aspecto de mingau. necessria para segurar as peas
arredondadas, sem achatar.
A massa do biscoito bastante

extensvel (L comprido), assim no se
perde os moldes das peas, evitando
deformaes, obtendo um produto final
mais soltinho, sem a incidncia de
trincas.
P: Presso mxima de ruptura, tambm designada de TENACIDADE limite.

Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistncia ao trabalho de
deformao (propriedade elstica), e positivamente correlacionada com a capacidade de
absoro de gua.
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L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida no
alveograma. um indicativo de volume de po (propriedade extensiva), que poder no ser
o almejado conforme necessidade de P (tenacidade).
P/L: Relao de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).
Indicativo de equilbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz:
P/L>1, ou mais extensvel: P/L <1).
W: FORA geral do glten, obtida pela medida da rea da curva do alveograma,
multiplicada por uma constante do aparelho.
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3. Principais Equipamentos Empregados na Panificao:
Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mnimo exigido para o
fabrico de pes, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades do mercado.
Desta forma, separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindvel ter),
necessrios (agiliza e padroniza a produo), e opcionais (traz superioridade frente aos
estabelecimentos descritos seguir, no foram abordados instrumentos e mveis de apoio
como mesa, estrados, etc.
3.1. Equipamentos essenciais
Balana: So raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas

de medidas duvidosos, como xcaras, colheres, punhados, latas, etc. A balana tornou-se
um equipamento imprescindvel com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige
um controle rigoroso da incorporao de aditivos e demais ingredientes que influenciam
direta, ou indiretamente na qualidade do po. Podemos citar o emprego do sal, como
exemplo: sendo o sal, um reforador natural, pouco sal acaba deixando a massa fraca
passvel de achatar e criar bolhas, portanto a recomendao que se utilize 20 gr em um
quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou
alm da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida do sal matar o fermento, e o po no
crescer.
Masseira ou Amassadeira: Sua funo misturar e sovar a massa. O modelo mais

comum composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes so incorporados, e a sova
feita por um brao (ou garfo) de forma espiral, perpendicular base do tacho. Este tipo
possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade nica de mistura, e outra rpida,
que desenvolve o glten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi-
rpida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo uma
referncia, mas no um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o
capitulo 7, no item Alcanando o Ponto de Vu da Massa). As masseiras rpidas,
possuem uma nica velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposio dos garfos
(geralmente 2 extremidades) so semelhantes base de um liquidificador. Tambm
dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o
uso de gua gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 7 minutos. A masseira
convencional, h muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela
apenas mistura os ingredientes, e o garfo inclinado, com extremidade em formato de
um aro achatado.
Forno: Cmara responsvel pela coco (assamento) dos pes. Em relao ao seu
funcionamento, existem os fornos lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e
dificuldade de controle), diesel, gs, ou eltrico. Quanto ao modelo, os mais comuns
so o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro uma cmara comum, que recebe
apenas uma nica camada de pes por lastro. O forno turbo, abrange vrias camadas de
pes, numa nica cmara, e assa por conveco, ou seja, o calor circulado
mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (ventiladores), situados ao fundo do forno.
Devido boa distribuio de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o
fabrico do po francs, enquanto que o lastro tem boa aceitao nos pes de forma. Para
assar o po francs (em torno de 15 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas
na faixa de 200 220 C, enquanto que o turbo, devido ao calor forado, exige de 170
200 C. Convm lembrar que para a fabricao do po francs, e seus similares, o forno
tem que estar guarnecido com um sistema de adio de vapor.
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3.2. Equipamentos Necessrios
Cilindro: O cilindro s considerado um equipamento essencial, quando as masseiras

fazem apenas o trabalho de mistura, no sendo adequado para o desenvolvimento da
massa em um tempo considervel. Nesta funo, ele desenvolve o glten,
homogeneizando a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, j que obtm
uma melhor reteno do gs da fermentao. Sua utilidade tambm se estende para a
confeco de pizzas, biscoitos e bolachas, devido disposio da massa em formato de
lminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de ao dispostos verticalmente, que
giram em sentido contrrio, impulsionando a massa por dentro do espao regulvel entre
eles. Geralmente um po feito diretamente na masseira mais volumoso, por causa da
possibilidade de se agregar mais gua massa, enquanto que a massa cilindrada forma
um po de volume mais reduzido e compacto (massudo); esta condio se acentua
quanto maior for a quantidade de farinha de poar empregada (usada para no grudar nas
superfcies do cilindro).
Divisora: As divisoras presentes no mercado so puramente volumtricas, com o

objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente,
de mesmo peso. A mais comum a divisora mecnica, com o corpo todo em ferro
fundido e um sistema de lminas na parte superior, que divide a massa em 30 pores,
medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisrias eltricas, que
fazem esta diviso automaticamente. Para a produo de po francs de 50 gr,
geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a diviso. Inicialmente, com as lminas
travadas, a massa comprimida para a expulso dos gases e melhor distribuio da
massa, aps a liberao da trava, o corte efetuado. Existem mquinas boleadoras, que
fazem a diviso e boleia a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para
pes de hambrguer, doces e outros similares.
Modeladora: Modela todos os tipos de pes enrolados, inclusive o francs. Constitui-se

de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa comprimida por
dois cilindros regulveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente
enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrrio (completando o alongamento,
enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinao da
lona de sustentao fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o
crescimento. O ideal que promova a formao de uma elipse de 2,5 3 voltas
(modelagem frouxa deforma o po, e modelagem apertada dificulta o crescimento).
Armrio e esteiras: Como a maioria dos armrios costumam ter rodas, este acessrio
tambm conhecido por carrinho de esteiras. A esteira uma espcie de bandeja
perfurada, onde os pes ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 5 fileiras). Estas
fileiras perfuradas podem ter um espao entre elas, ou virem conectadas, na forma de
uma tela ondulada, cujas valas abrigam os pes em crescimento. A capacidade de cada
armrio depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas
verticalmente, uma sobre a outra. O armrio um substituto econmico da cmara de
fermentao, onde as peas de massa fermentam em um ambiente livre de circulao de
ar, e tambm armazena o po pronto, aps a sada do forno. Nesta funo,
principalmente no caso do po francs que exige maior crocncia e textura quebradia da
casca, existem armrios abertos, chamados de esqueletos, que evitaro que a casca
enrugue e amolea. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o po pronto no
mesmo armrio; isto amolecer o po, e ressecar a massa).
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3.3. Equipamentos Opcionais
Dosadora de gua: Mais comumente, refrigera a gua ser utilizada na panificao. So

muito raras aquelas que tambm dosam a quantidade de gua ser empregada. A
necessidade de usar gua gelada, principalmente no vero, devido ao aquecimento
excessivo da massa, durante o amasse, que pode prejudicar a fermentao.
praticamente composta de uma caixa dgua com refrigerao, mangueirinha de nvel,
termmetro, e mangueira com vlvula, para a adio da gua gelada diretamente no tacho
da masseira. Padarias que no possuem a dosadora, geralmente guardam baldes dgua
em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a
fabricao mais trabalhosa.
Cmara de fermentao: Modelos menores constituem de um armrio com controle

de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma controlar a fermentao.
Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, possvel programar uma massa
feita pela tarde, para mant-la refrigerada (sem crescimento) at determinado horrio da
madrugada, onde ser feito o aquecimento para que o padeiro possa ass-la na parte da
manh. Cmaras que no possuem umedecimento da massa, ressecam as peas e deixam
o po com casca grossa, rgida e de volume reduzido. O ideal que possua sistema de
abastecimento dgua. As estufas so uma espcie de cmara de fermentao pela
metade, onde s feito o aquecimento da cmara (ideal para dias frios, ou acelerar o
crescimento da massa), e o umedecimento geralmente feito com uma bandeja dgua
aquecida na parte inferior do equipamento.
Moinho de rosca: um moinho pequeno, com estrutura em ao e alumnio, essencial

para a produo de farinha de rosca partir dos pes secos naturalmente ou pelo forno
(sobras de produo).
Fatiadora: Mquina que corta em fatias os pes maiores (acima de 200 gr), geralmente
de frmas, files ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocao de pes na rampa, e
conseqente compresso contra as lminas dentadas, que se movem alternadamente no
sentido vertical, obtendo fatias uniformes.
Batedeira: Instrumento de confeitaria. S utilizada para preparar massas e cremes.

Constituda de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem vrios
modelos), e ajustar a velocidade de rotao.
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4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas
4.1. Fermento
Existem dois tipos de fermento, de aplicaes distintas que so o fermento qumico e

o fermento biolgico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera
gs carbnico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reao com os ingrediente da receita (a
gua por exemplo).
O fermento biolgico um concentrado de fungos especficos (saccharomyces
cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do
fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submet-lo em
condies ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa
a se alimentar dos acares (note que no me refiro s ao acar de cozinha, ou seja, a
sacarose) presentes na composio da massa e expelindo como subproduto de sua digesto,
lcool e gs carbnico (fermentao alcolica). O gs retido pela massa dando o efeito do
crescimento e o lcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar.
Este processo explica o porque do acrscimo de volume nos pes salgados, quando
adicionamos uma quantidade pequena de acar. Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso
dos pes doces, riqussimos em acar, obter menor volume, demorando mais para crescer,
exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicao no fato de se
tambm produzir mais lcool, culminando no amortecimento do prprio fermento.
Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se coloc-lo um pouco antes da
massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que assimila a
temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade de acrescent-lo no incio
do processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adio de gua ative o
fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de gua, amido e acares, fora as
colnias formadas por clulas de fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de gua
e um produto anti-umectante. Esta proporo de menos de 30% de colnias de fermento,
contra quase 95% das colnias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3
vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convm
utilizar 100 gramas de fermento seco.
importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento no entre em contato
direto com o sal, pois o mesmo tem ao bactericida e acabar matando suas clulas.
Como o fermento o nico ser vivo da massa, ele que cita as regras de temperatura
para a sua sobrevivncia, portanto a massa sovada no deve ultrapassar 28C, pois 30C
favorece outros microorganismos que provocam fermentaes indesejadas, dando sabor
cido e azedo ao po, alm de descontrolar a formao de gases na massa. A temperatura
ideal de proliferao do fermento na massa de 26 28C.
Para acelerar a formao de gases no crescimento, alguns padeiros (j com a massa
na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentao, mas importante cuidar a
temperatura excessiva, pois 40C o fermento perde a atividade, e 50C este morre de vez.
Convm trabalhar em 35C sem preocupaes, com oscilao para no mximo 37C.
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4.2. Sal
O sal tem 4 caractersticas importantes na massa. O sabor obviamente uma delas.

As demais so:
a) realce de sabor:
Sem confundir com a sensao de salgado, o que quero dizer aqui que o sal ativa
as papilas gustativas da lngua, realando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em
um suco por exemplo, d a impresso de aumentar ainda mais a doura do mesmo. Por
isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.
b) controlador da fermentao:
sabido que o sal tem ao bactericida, pois muito utilizado na conservao da
carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das provncias portuguesas. Como o
fermento um fungo, ou seja, uma espcie de ser vivo, este tambm sofre ataque do sal,
regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de no colocar o
fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na
destruio do prprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relao farinha, o limite
3%, prejudicial).
c) fortalecedor do glten da massa:

A principal propriedade que explica o porqu da maioria das formulaes de pes,
doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relao farinha. Abaixo deste valor as
massas crescem achatadas, e com a incidncia de bolhas, caracterstica observada em
farinhas fracas ou sem aditivao. Muito acima desta proporo, existe a interferncia no
desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da
massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.
4.3. Acar
Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria farinha acaba gerando

acar proveniente da reao do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo
origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto
consiste na quebra de molculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-
amilase, e posteriormente a converso deste amido danificado em molculas de acar
(maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de
beta-amilase para esta converso, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou distase)
presente no gro insuficiente no trigo no-germinado. Como os acares so alimentos
para as clulas de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforadores
possuem a alfa-amilase fngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas
prontas.
Sabe-se que quanto maior for a taxa de acar da receita, mais corado fica o po
devido a caramelizao das partculas existentes na superfcie da massa, alm do
amaciamento da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservao,
proveniente de sua caracterstica higroscpica (captao da umidade) evitar o ressecamento.
4.4. Gorduras
Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, leos e gorduras vegetais.
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A gordura lubrifica o glten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com
elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica-
se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservao mais
prolongada.
Recomenda-se que ao preparar uma massa de po, adicionar a gordura somente
quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrrio, a farinha em presena
direta com a gordura ter dificuldades de hidratao, pois uma tendncia natural da matria
graxa no se mesclar com a gua. Esta propriedade favorece a conservao do po, pois uma
vez que as camadas de gordura estejam bem distribudas no miolo, a gua presente no
interior do po ter dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o
po seque.
A boa distribuio da gordura na massa s possvel com a presena de
estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos
reforadores empregados pelas panificadoras para a confeco dos pes (os fornecedores
descrevem este produto como melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes
simplesmente de qumica). No tpico seguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes.
4.5. Aditivos
Geralmente se aplica componentes qumicos, que alteram as caractersticas fsicas da

massa, que so empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforadores.
Como este material um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os
componentes bsicos destes reforadores.
O reforador em p possui alguns componentes lquidos presentes, como o
estabilizante polisorbato 80 (cdigo ET XVI). Estes lquidos so ento diludos em amido de
milho (como a da marca Maizena) ou fcula de mandioca, dando uma caracterstica de p
engraxado. A funo deste amido apenas esta, obter textura e servir de veculo para
desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanas comuns de
padaria (a prpria farinha j possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os
demais componentes so:
Oxidante: cido ascrbico (vitamina C- cdigo A I) geralmente o mais
empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e mais empregada
pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glten, aumentando a sua
elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peas de massa em
crescimento (note que algumas donas de casa j usam a vitamina C em seus pes na forma
de suco de laranja). Na escolha de seu reforador, procure sempre adotar esta regra: nunca
adquira um reforador que no possua cido ascrbico, pois ter a necessidade de produzir
massas mais consistentes (menos rendimento com gua), com pouca taxa de acares e
gorduras (menos tempo de conservao), evitando fermentaes prolongadas (mais consumo
de fermento), e maior reforo de sal.
Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforadores vem com mais de um
componente, os principais so polisorbato 80 (cdigo ET XVI), diacetil tartarato de mono e
diglicerdeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de clcio (ET VII) ou de sdio (ET VIII).
As suas molculas possuem uma extremidade hidrfila (que se incorpora com gua) e outra
lipfila (vido por gorduras). Esta caracterstica permite que graxa e gua que antes no se
misturavam, agora fiquem bem distribudos e estveis, devido ponte de unio favorecida
pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui caracterstica de gordura, o efeito
causado na massa tambm semelhante, amaciando a casca e o miolo do po e acentuando a
extensibilidade da massa.
Alfa-amilase: tambm conhecia por distese, trata-se de uma enzima j existente
no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforadores geralmente
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originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fngica). Indiretamente auxilia a
fermentao devido a formao de acares na massa, que serviro de alimento para as
clulas de fermento, portanto favorece o volume do po.
O que alguns padeiros conhecem por retardador, geralmente um lquido

armazenado em bisnagas, nada mais do que um oxidante (geralmente cido ascrbico)
junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforador concentrado.
Ele usado para sustentar a massa em fermentaes muito longas, mas seu efeito no segura
o crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura fria da massa.
importante evitar toda a forma de ressecamento das peas em crescimento pois a diferena
de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) far com que o ar roube a gua,
umedecendo o local de fermentao. Se este no for bem vedado, o equilbrio nunca ser
alcanado e o resultado ser uma massa encascada, de volume reduzido, formando pes com
casca grossa e plida.
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5. Alcanando o Ponto de Vu da Massa
Vu de Glten: Saiba como chegar ao ponto mximo de elasticidade de sua massa.
Somente o trigo tem juntas as duas protenas responsveis por aquela liga que
conhecemos na massa e que chamamos de glten. Outros cereais tm apenas uma delas, que
sem a outra no capaz de formar o glten, por essa razo no so panificveis sozinhas.
Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina.
Quando iniciamos a massa com adio de qualquer tipo de umidade, seja gua, ovos,
leite e qualquer outro lquido, as partculas da farinha absorvem gua, dando incio ao
casamento de ambas, que iro desenvolver-se no decorrer do trabalho mecnico.
Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser sovada corretamente para chegar-
se a um bom produto final, alm de boas matrias-primas, boas receitas e processo correto.
O que podemos concluir que o perfeito desenvolvimento do glten na massa um
dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biolgico. Mas vamos
voltar ao ponto do vu de glten. Para obtermos maior volume no produto final, que
resultado de perfeita reteno de gs na massa, melhorar as fibras, necessrio contarmos
com bom desenvolvimento do glten.
Abaixo, o estado em que se encontram os gros de farinha nas diferentes fases do

processo de mistura:
No incio: soltos na massa
Meio do processo: se agrupando
No final: agrupados
Passado do ponto: desagregados e sem soluo
As fibras de glten faro do po uma bola que reter todo o gs at a hora de ser
forneado, e quando esta reteno no perfeita pela deficincia da formao do glten ou
porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecnico, a pele rompe com mais
facilidade, e deixa escapar todo o gs do seu interior.
muito importante lembrar que o ponto de vu de glten vale para qualquer massa
ou po, com exceo do po italiano, e nesta relao esto as massas doces, como Panetone,
etc.
Uma massa somente estar pronta para ser processada quando atinge este ponto,
nunca antes ou depois dele, com rarssimas excees.
Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este
ponto ideal, e por essa razo muito temerrio dizer que uma massa deve trabalhar tantos
minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do
desenvolvimento do vu do glten na amassadeira que vai eliminar o uso do cilindro, e por
isso perfeitamente possvel.
Veja os exemplos a seguir, e entenda como o desenvolvimento do glten.
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Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar
1. Quando se inicia o
processo de mistura, na
masseira, os ingredientes
da massa comeam a se
juntar. Depois de algum
tempo, a massa comea a
se formar, mas sua
estrutura ainda est
completamente quebrada.
2. Com mais um tempo de

mistura, a estrutura j est
parcialmente formada. Hora
de aumentar a velocidade para
que a rede do glten comece a
aparecer. Essa velocidade,
conhecida por velocidade 2,
que faz o trabalho de cilindrar
a massa e dispensa o cilindro.
3. Depois de algum tempo,

pegue outro pedao de
massa e abra. Voc ver que
ela est bem elstica, que ela
estica quando puxada,
ficando quase transparente.
Isto significa que o processo
est quase no fim.
4. Misture um pouco mais, at que a massa atinja

sua mxima elasticidade, ficando quase
transparente ao toque dos dedos, sem
arrebentar. Esse o estado mximo do ponto de
vu do glten, principalmente nas farinhas
fortes. hora de parar, para que a rede do
glten no se rompa.
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6. Controle de Temperaturas
Todo o controle de temperatura na massa baseado no nico ser vivo presente nela,
ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribumos o nome de fermento. Sabe-se
que qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma,
o fermento necessita de condies ideais de proliferao e desenvolvimento.
O primeiro cuidado com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois alm do
ambiente, da farinha, e da gua contribuir para a temperatura final, a prpria masseira
confere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar
madeira para obter fogo.
Assim necessita-se saber qual a quantidade de calor que a masseira fornece
massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento
fornecer ao produto. E da mesma forma, ser conferido mais temperatura massa, quanto
menos quantidade desta for empregada.
Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padro de formao, pode ser
empregando a seguinte formulao para saber o coeficiente do atrito da masseira
(temperatura de contribuio do maquinrio):
TEMPERATURAS = T gua +T Ambiente +T Farinha
Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS
Sendo:
T AGUA = Temperatura da gua
T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente
T FARINHA = Temperatura da Farinha
TEMPETATURA = Soma dos trs elementos que contribuem com a temperatura,
com exceo do coeficiente do atrito, que ser obtida pela diferena
resultante da temperatura final.
T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou
cilindro
C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece massa)
Exemplo:
1) mede-se a temperatura do ambiente, da gua, e da farinha:
T AMBIENTE = 28 C, T AGUA = 4 C, T FARINHA= 25 C
2) calcula-se a contribuio dos trs elementos na massa final:
TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 C
3) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta:
TFINAL = 28 C
4) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de
contribuio do equipamento
CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27C
Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27C ao
produto.
Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte clculo para a
mesma quantidade de massa que levar 10 minutos:
27C 12 min = 2,25C por minuto de aquecimento
- Para 10 minutos: 10 min x 2,25C/min = 22,5C
assim, CA = 22,5C para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta.
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J conhecendo o nosso maquinrio, vamos ao principal que o nosso controle dirio
de temperatura.
Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicao do fermento de 26
28C, portanto esta a nossa meta na temperatura final da massa. Conseguir abaixo disso
no quer dizer que no obteremos po, e sim, que o fermento agir com muita lentido,
demorando mais para crescer. O preocupante a massa sair aquecida acima deste valor, pois
facilitar a multiplicao de outros microorganismos que causam fermentaes indesejveis,
dando sabor cido e azedo ao po, alm da produo de gases sair descontrolada.
Como no conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e da
masseira, o nico ingrediente mais acessvel ao nosso controle a gua, portanto devemos
calcular qual a melhor temperatura da gua para obtermos a massa na temperatura
desejada:
TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA

TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS
Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final

Note que a formulao segue o mesmo princpio do clculo do coeficiente de atrito.
Exemplo:
1) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito voc j
conhece):
CATRITO = 27C, TAMBIENTE = 29C, TFARINHA = 26C
2) calcula-se a contribuio dos 3 elementos na massa final:
TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82C
3) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal de 26 28C, faremos o
clculo para obter a massa 26C:
TDESEJADA = 26C
4) calcula-se a temperatura ideal da gua para obtermos a massa na temperatura
desejada:
TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4C
Portanto, devemos colocar gua extremamente gelada na masseira, - 4C.
Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o prximo passo controlar o
ambiente que esta ficar fermentando. Sabe-se que 40C, o fermento perde a atividade, e
50C, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produo de gs na massa com o
aquecimento, devemos deix-la em ambiente com 35C (no mximo 37C), em local bem
vedado para evitar o ressecamento (se for possvel fornecer e medir a umidade, esta deve
estar em 80 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade,
diminuindo este valor no vero, e aumentando em dias chuvosos).
A temperatura do forno depende somente deste, mas para o po francs, geralmente
compreende a faixa de 180C 210C, durante o tempo de 15 20 minutos, e para o po de
frma, usa-se de 160C 200C durante 40 60 minutos.
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7. Controle de Umidade
certo que a maioria dos padeiros no pesam a gua que adicionam na massa, pois
temem a mudana brusca da absoro da farinha de trigo. O fato de pesar, j seria uma
forma de comprovar esta mudana e exigir melhor controle dos fornecedores.
A hidratao, ou seja, a capacidade de reteno dgua em nossas farinhas em
torno de 54%. No devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar
apenas 54% de gua numa receita de po francs, por exemplo, quando o normal at 60%.
O que cada receita pede a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do
glten no sejam comprometidos, afinal os demais ingredientes tambm possuem gua
(exemplificando, o fermento fresco possui 70% de gua, e as gorduras vegetais oscilam em
at 20%) conferindo na massa final cerca de 70 80% de gua. A hidratao de cada farinha
importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demais
ingredientes permanecem no po durante o forneamento , a causa de perda de peso no forno
simplesmente a quantidade de gua que o po desprendeu. Diz-se que o po francs perde
cerca de 25% de peso em relao massa durante o forneamento, assim, se na massa estava
presente cerca de 80% de gua, restam 55% de umidade que a farinha e os demais
ingredientes higroscpicos conseguiram reter.
Mas de nada adianta uma farinha com alta reteno dgua, quando durante a
fabricao do po, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o
crescimento das peas.
Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa,
deixando-a encascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta
deixar a massa merc do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este
fenmeno facilmente explicado pelas leis da fsica, mas para exemplificar, vou dar um
exemplo de fcil assimilao: se pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma
esponja seca, notaremos que uma questo de tempo para que a esponja seca fique molhada
tambm, pois a gua presente em seus poros comea migrar para os canais vazios da outra
esponja, e este processo perdura at o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas,
ou seja, com o mesmo teor de gua. Considere este fenmeno agora com a massa de po
francs com cerca de 80% de gua e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da
regio onde se encontra nossa matriz, fornece uma mdia de 50% de umidade. A diferena
de 30% de umidade far com que a massa perca gua para equilibrar a diferena com o ar,
ressecando continuamente at o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou
que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade prxima da
massa.
por isso que as cmaras de crescimento so equipadas com sistemas de
umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 85% de umidade. Valores
superiores s favorecero a incorporao de mais gua na superfcie da massa, deixando as
peas achatadas e com a incidncia de bolhas.
Para as panificadoras que no possuem cmara de crescimento, convm tomar alguns
cuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armrios ou carrinhos de
esteiras, principalmente no vero e em regies de clima seco, como no Nordeste.
Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convm no deixar as peas expostas
durante muito tempo em cima da mesa, se isto for necessrio, cubra a massa com um
plstico ou qualquer outra superfcie impermevel.
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Ao guardar as peas, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos,
que absorvem umidade como papel, e po assado. Caso haja fresas, vede com plstico ou
qualquer outro material impermevel. Este procedimento far com que a umidade extra
incorporada no ar dentro do local de crescimento no escape, e facilite o ponto de equilbrio
com a massa, suspendendo o ressecamento.
No inverno, em dias midos, ou chuvosos, no h necessidade de cuidados
adicionais, mas em pleno vero, ou em dias extremamente ensolarados sem a presena de
nuvens, h casos em que a umidade relativa do ar baixa para at 15% de umidade,
ressecando o po e consequentemente segurando o desenvolvimento. O po final apresenta-
se opaco (no caso do francs), com casca dura e grossa.
Pressentindo tal situao, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peas
com spray dgua (evite encharcar a massa, a inteno apenas umedec-la), ou colocar na
base no local de crescimento, uma bandeja com gua quente (no caso do inverno), ou
levemente morna ( no caso do vero), cuidando para que a temperatura do ambiente no
ultrapasse 35C. O importante no a quantidade de gua empregada, e sim a rea exposta
da superfcie da gua, assim uma bandeja fina, mas bem espalhada, mais eficiente do
que um balde.
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8. Fermentao: como funciona?
J utilizado pelo egpcios h milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por
Pasteur, o fermento biolgico que tanto aparece nas massas de pes, um ser vivo, mais
propriamente um fungo microscpico, que convive em colnias e se reproduz
continuamente por um processo chamado de germao, onde cada clula nova dar
origem outras novas clulas, desde que o meio seja propcio, ou seja, em condies ideais
de umidade, temperatura e alimentao. Se isto no ocorrer, o fermento formar um esporo
(invlucro rgido e resistente), ficando dormente (como uma semente aguardando o
momento prprio para a germinao) e resistente variaes de temperatura e umidade.
No se deve confundir a fermentao biolgica com a fermentao qumica utilizada
em bolos e confeitos, pois na fermentao qumica no h vida, e sim componentes
qumicos que na presena de calor e gua, produzem o gs carbnico (CO2), expandindo a
massa no forneamento. Desta forma, o gs que faz crescer bolos e biscoitos produzido em
sua quase totalidade no forno, enquanto que nos fermentos biolgicos, o gs produzido em
grande parte durante o crescimento do po antes de ser forneado.
Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem
ricas em ingredientes que retm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o ar
venha se expandir mais tarde no forno, com a presena de calor.
Voltando ao assunto da fermentao biolgica, na natureza existe uma infinidade de
fermentos e fermentaes, que vo desde a produo de vinhos at a decomposio de
cadveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espcies de fermentos conhecidos convivendo
na superfcie de frutas maduras, no solo, e em locais que so facilmente conduzidos pelo
vento e pelos insetos. No po, interessa a fermentao alcolica realizada pelo fungo
saccharomyces cerevisiae, mas saiba que tambm podem surgir outras fermentaes
indesejveis favorecidas pr temperaturas mais elevadas.
Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentaes que podem
ocorrer na massa de po:
a) Fermentao alcolica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se

alcolica pelo fato de que produz lcool e gs carbnico (CO2). O gs fica retido,
dando volume ao po, enquanto que o lcool parte se evapora e parte contribui
para o aroma final (j notou o cheiro de lcool no ambiente de crescimento das
massas, antes de assar os pes?). Para fermentar, o fungo necessita de oxignio,
acares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26C). O acar de
cozinha, um acar mais complexo, chamado de sacarose, de molculas
grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar molculas mais
simples, como a glicose e a frutose facilmente assimilveis pelo fermento. Na
farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase e a beta-amilase, que
em presena de gua, convertem o amido do trigo em outro acar fermentvel, a
maltose. Em farinhas boas, h a deficincia de alfa-amilase, necessitando uma
suplementao, geralmente proveniente de reforadores, e aditivao no prprio
moinho. Quando ocorre o exagero de acares na receita, o excesso resultante de
lcool amarra o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo
de fermentao.
b) Fermentao actica: obtida com a bactria micodermo actico, esta converte o
lcool resultante da fermentao comum, em cido actico, popularmente
conhecido por vinagre. As condies ideais para a ocorrncia desta fermentao
indesejvel a presena de oxignio e a temperatura de 30C. O seu
desenvolvimento nas massas facilmente evitado se for trabalhado com
temperaturas baixas.
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c) Fermentao lctea: obtida com o bacilo lcteo, verifica-se o seu
desenvolvimento quando o leite est se tornando azedo, devido a converso da
lactose (acar do leite) em uma forma mais simples de acar, que por
conseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermentao no necessita de
oxignio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que a
fermentao alcolica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar tal situao,
convm utilizar leite em p na receita, ou ferver o leite lquido antes de empreg-
lo na panificao, de forma eliminar o bacilo lcteo.
d) Fermentao butrica: provocada pelo bacilo butrico, esta fermentao rana as

gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40C,
razo pelo qual devemos obter a massa de po ao redor de 26c
e) Fermentao rpica: ocasionada pelo bacilo mesentrico, uma vez, ocorrido
devemos esterilizar toda a panificadora, pois o po atacado pelo (rope) tem o
cheiro caracterstico de melo podre, modificando o aspecto de miolo do po,
formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem
rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna mido e pegajoso, de tal
maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), da a origem
do seu nome (rope em ingls significa corda). Geralmente ocorre no vero, com
temperaturas e umidades elevadas, e o micrbio resiste perfeitamente ao
cozimento, ou seja, no morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do
trigo, ao aparecer, a nica soluo desinfetar a padaria com gua e vinagre, e
aumentar a taxa de sal no po para 2,5 2,8%, at no mais haver traos de
contaminao.
Entendido estas fermentaes, j temos uma boa razo para que seja freqente o uso
de termmetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de
18 C. A temperatura ideal para a conservao de 0 2C, mas sabe-se que at 9C o
fermento dormente.
No caso de fermentos secos, a dormncia causada pela falta de umidade, portanto
evite lugares midos ou sujeitos condensao.
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9. Mofo: conhea o seu inimigo
O mofo ou bolor, uma espcie de fungo, caracterizada como uma planta minscula,
que pode ser vista mesmo olho n. Durante o seu desenvolvimento no po ou qualquer
outro alimento, esta planta prolifera nas suas extremidades um tufo de esporos, como se
fossem sementinhas que ao menor distrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar,
formando novas colnias assim que encontrar um meio propcio.
Ao atacar o po, formam-se manchas coloridas na sua superfcie, e com o decorrer
do tempo se estende para interior, servindo como foco de contaminao para outros pes,
devido aos esporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incidncia do mofo, convm
realizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utenslios e equipamento utilizando
como meio esterilizante uma soluo aquosa de 10% de hipoclorito de sdio (1 parte de
hipoclorito e 9 partes de gua), ou diluir em balde gua sanitria (como a da marca Kiboa)
e a mesma quantidade de gua potvel. Recomenda-se em seguida realizar uma segunda
lavagem com gua pura, evitando assim, a corroso dos materiais metlicos.
O mofo se desenvolve em ambientes midos, de forma que devemos evitar a
exposio dos pes em locais que condensam umidade, como a superfcie de balces
refrigerados, e no empacotar os pes ainda quentes, pois o calor reter muito mais umidade.
Sabe-se tambm que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros,
exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol.
Cuidado com os pes retornados da praa, estes tambm podem ser focos de
contaminao, por isso trate de rapidamente tost-los no forno, para reutiliz-los
posteriormente como farinha de rosca. O cozimento destri o fungo, motivo pelo qual, o po
depois de assado sai do forno esterilizado. a maneira que este po ser armazenado que
dir se est ou no propenso mofar.
Existem produtos base de proprionatos que adicionamos s massas combatem o
mofo (comumente chamados de anti-mofos). Geralmente so dosados com 0,2% em relao
farinha (2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita (em
protenas e gorduras) duram em mdia de 7 10 dias.
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10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao
DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO

a) massa dura a) ajustar a consistncia da massa
b) pouco descanso b) aumentar o tempo de descanso
c) massa encascada c) fermentar as peas em local livre de corrente de ar,
DURA Perda da flexibilidade e aumento na d) massa forneada ainda fresca com temperatura at 35C e umidade de 80 85%
espessura da casca e) fermentao incorreta d) evitar excesso de fermento
f) forno frio e) fornear quando as peas aprontarem
g) tempo excessivo de cozimento f) ajustar a temperatura do forno
PLIDA Tonalidade de cor abaixo do padro de a) falta de acar ou enzima alfa-amilase a) diminuir o tempo de descanso
forneamento b) excesso de descanso b) aumentar a dose de acar ou alfa-amilase
c) temperatura da massa elevada c) diminuir o tempo de fermentao
d) massa encascada d) utilizar o forno em temperatura mais alta
e) excesso de fermentao
f) falta de vapor no forno
g) forno frio
ESCURA a) pouco descanso a) aumentar a temperatura da gua
Tonalidade de cor muito acima do padro, b) temperatura de massa baixa b) aumentar o tempo de descanso
podendo variar do avermelhado at o preto, c) massa forneada ainda fresca c) prolongar o tempo de fermentao
decorrente da carbonizao d) excesso de acar ou alfa-amilase d) utilizar o forno com temperatura mais baixa
e) tempo de fermentao curto
forno muito quente
ESCAMADA Em vez das rachaduras desejveis a) forno excessivamente quente a) utilizar forno em temperatura mais baixa
mostrarem-se firmes na casca, elas se b) descanso excessivo da massa b) obter descanso e crescimento final mais completo
CASCA
desprendem quase que totalmente, ficando c) processos muito curtos de elaborao c) proporcionar condies mais criteriosas de esfriamento
presas s numa pequena extremidade d) esfriamento dos pes muito rpido
e) correntes de ar frio
SOLTA A parte superior do po (casca) sobe de tal a) pouco descanso a) evitar o excesso de trabalho mecnico
modo que se separa do miolo. Ao ser b) pouca fermentao b) fornear com a massa no ponto correto de fermentao
cortada a casca se desprende do resto do c) excessivo trabalho mecnico na massa c) ajustar a modeladora para evitar rejeio
po. d) massa modelada mais de uma vez d) dar um descanso nas peas que a serem remodeladas
e) diminuir a temperatura do forno
e) forno excessivamente quente
EMPIPOCADA a) pouco descanso a) aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade
b) modelagem apertada da massa
O po mostra-se com vrias bolhas na c) insuficiente quantidade de alfa-amilase, b) ajustar a modeladora
crosta causando ineficiente produo de gases c) manter o ambiente de fermentao com umidade 80 85%
d) fermentao em ambiente muito mido d) diminuir o vapor no forno
e) excesso de fermentao final
excesso de vapor no forno
ENRUGADA O po tem ondulaes na sua casca a) massa pouco maturada a) deixar a massa maturar o suficiente
b) utilizao de farinha muito forte b) adicionar a gua corretamente
c) massa mole demais c) empregar farinha mais fraca ou misturar a forte
d) excesso de vapor e pouco tempo de d) diminuir a umidade dos pes, deixando-os por mais tempo no
secagem no forno forno
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DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO
a) cozimento insuficiente do po, a) evitar que massa forme crosta; se isso ocorrer, umedecer com
especialmente nos tipos com casca (como o gua com temperatura ambiente,
francs); e nesse caso frequente a presena de antes de cort-la ou divid-la
grumo entre a casca e o miolo b) trabalhar a massa o mais rpido possvel sobre a mesa
b) massas encascadas depois de modeladas c) no caso de po de forma, no empilh-lo enquanto ainda
O miolo do po tem partculas da sua c) utilizao de farinha germinada, cujo glten se quente
COM estrutura agregada. tornou instvel, produzindo no cozimento,
GRUMOS grupos de natureza pegajosa
d) empilhamento das peas de po de forma nas
estantes, quando se encontram ainda quentes
a) utilizao de massa velha na mistura, sem a a) no utilizar massa velha

homogeneizao suficiente b) efetuar corretamente a operao de modelagem
O miolo no mantm uma estrutura b) trabalho das buchas de massa desigual na c) para o po de frma, dar o tempo de fermentao adequado
uniforme, surgindo em alguns locais modeladora
estrias, resultado da compactao do c) no caso do po de frma, insuficincia na
COM ESTRIAS miolo. fermentao final, seguida por um
crescimento vigoroso no forno, que
produz estrias, seguindo as linhas da
frma
a) no caso do po francs, insuficincia de a) desenvolver bem a massa durante o amassamento, ou na
desenvolvimento do glten (no atingiu ponto de cilindragem, at o ponto em que ao esticar um pedao de
vu) massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina
MIOLO
QUE Quando cortado, o miolo esfarela. Este b) modelagem frouxa (ponto de vu)
DESMORONA problema vai se agravando conforme o c) colocao de uma fileira pequena de pes em b) modelar cuidadosamente
po envelhece. forno grande, sem proteo adequada, o que c) utilizar corretamente o vapor
absorve todo o calor d) proteger adequadamente as peas dentro do forno
d) proteo insuficiente na lateral do forno
a) farinha forte para processos curtos e rpidos a) modelar bem (selando forte e devidamente)
b) distribuio irregular dos ingredientes na massa, b) fermentar bem a massa, utilizando somente fermento Pakmaya
Possui na estrutura do miolo, aberturas provocado por tempo curto de mistura c) manter a massa na temperatura correta
diferenciadas dos alvolos, ou seja, c) absoro incorreta da gua d) utilizar farinha adequada no processo
COM falhas na malha onde vrios alvolos se d) pouco tempo de descanso e) misturar bem os ingredientes
BURACOS transformam em um s, fugindo ao e) fermento fresco velho que trabalha lenta e f) aquecer corretamente o forno e controlar a
padro. irregularmente temperatura cuidadosamente
f) massa fria demais
g) abuso do leo ou farinha de poar, que no sela
devidamente na modelagem
h) modelagem frouxa
i) fermentao precria da massa
j) demasiado calor no teto do forno
24
DEFEITO ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO
a) muito acar e/ou lquidos, a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilase
principalmente leite e ovos existente na farinha, o acar da receita e a alfa-
amilase do reforador.
A massa quando tocada com a
b) quantidade de enzimas alfa-amilase b) aumentar a quantidade de sal
demasiada
PEGAJOSA ponta dos dedos apresenta c) regular a quantidade de lquidos e/ou ovos
aderncia, grudando. c) presena de outros amidos na massa d) usar o tempo correto de mistura e fermentao
d) tempo de mistura exagerado e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito
MASSA
e) fermentao curta tempo

f) farinha velha
A
g) farinha fraca
a) produo excessiva de cido lctico na a) manter a temperatura da massa baixa
massa, resultado de prolongadas b) trabalhar com fermentaes mais curtas
CIDO O po tem odor e sabor cido fermentaes em temperaturas muito altas. c) evitar o uso de massa velha
As bactrias cidas que funcionam melhor
em altas temperaturas atuam e acidificam o
produto.
a) aumento da temperatura e da umidade do a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2 a
ambiente (vero) 2,5%
b) reduzir a quantidade dos melhoradores utilizados
b) ms condies de higiene
c) aumentar o tempo de mistura da massa, sem
Ao se colocar o dedo no miolo do c) resfriamento deficiente do po permitir o aumento da temperatura final
po, ele adere. O mesmo ocorre na fatiadora, d) temperatura do forno muito alta d) utilizar gua gelada o suficiente para obter a massa
COM VISCOSIDADE formulando grumos nas lminas. Apresenta manchas e) fermentao disparada ao redor dos 26 a 28C
de cor parda no centro do miolo e e) evitar que os tempos de descanso das bolas ou de
desprende um odor cido. f) farinha envelhecida repouso da massa no sejam distendidos
g) farinha mofada f) diminuir a temperatura do forno, aumentando
assim, o tempo de permanncia da massa
g) fazer um controle rgido das fermentaes
PO
h) acidificar a massa
i) manter a higiene mxima em todo o processo
a) massa fresca a) efetuar uma arrumao das peas nas assadeiras,
b) massa dura tendo o cuidado de deixar a costura para baixo
DESCOSTURADO A costura se destaca do po, b) ajustar a consistncia da massa
abrindo uma aba lateralmente
c) modeladora frouxa
c) fornear a massa no ponto adequado de fermentao
(abrindo asas) d) massa ressecada d) colocar as peas modeladas para crescer em local
e) colocao com fecho (costura) para cima com umidade de 80 a 85%
ou para os lados
a) massa pouco desenvolvida a) desenvolver bem a rede de glten
O po no possui altura compatvel b) excesso de trabalho mecnico b) utilizar a quantidade de lquido ideal
CHINELADO com a quantidade de massa, e seu c) usar aditivos na validade e de fabricantes idneos
lastro encontra-se rente
c) massa mole d) fornear as peas assim que aprontarem
superfcie onde foi assado. d) aditivos sem poder de ao e) ajustar a temperatura do forno para o ideal a cada
e) excesso de fermentao final tipo de po e seus pesos correspondentes
f) temperatura do forno muito alta
g) forno frio
25
11. Formulaes de Referncia para Panificao
Ingredientes Francs Sovado Colonial Milho Centeio Integral Cachorro Cuca Doce Doce Sanduche Sanduche
Quente Comum Especial sem tampa
Farinha de Trigo 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
gua 58 60% 50 a 55% 50 a 53% 65 a 68% 75 a 78% 62 a 65% 55 a 58% 50 a 53% 50 a 53% 40 a 43% 55 a 58% 55 a 58%
Fermento Biolgico 0,5-1,5% 0,5-1,5% 0,5-1,5% 1-2% 1,2-2% 1,5-3% 0,5-1,5% 2-3,5% 2,5-3,5% 3-5% 0,5-1,5% 0,5-1,5%
Pakmaya
Sal 2% 2% 2% 2,5% 2,5% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2%
Acar 1% 2,5% 10% 6% 3,5% 2% 8% 18% 12% 17% 3,5% 3%
Gordura 1% 6% 10% 10% 3% 2% 4% 8% 7% 8% 5% 5%
Reforador de Farinha 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1%
Conservante 0,2% 0,2% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2%
Ovos 6% 6% 4%
Leite em p 2% 3% 3% 1% 1,5%
Corante Caramelo 1% 1% 1%
Corante Amarelo Gema 0,1% q.s.p.
Glucose 2% 3% 2%
Erva Doce 0,2% 1%
Noz Moscada 0,05%
Passas de Uva 7%
Farinha de Milho 20%
Farinha de Centeio 30%
Essncia de Baunilha q.s.p.
Essncia de Limo
Temperatura da massa 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C
Tempo de Descanso 15-40 min 5 min 40-60 min 35-40 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40 min 40-60 min 20 min 20 min
Temperatura de 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C
Crescimento
Tempo de Fermentao 80-120 40-50 min 60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 50-80 min 40-60 min 40-60 min
min
Temperatura do Forno 190- 200C 180C 200C 200C 200C 210C 180C 200C 180C 200C 200C
220C
Tempo de Forno 15-25 min 20 min 20 min 25 min 25 min 25 min 10 min 20 min 20 min 20 min 30 min 30 min
OBSERVAES: A farinha de trigo tem formulao 100% porque a base de toda a formulao, ou seja, todos os outros ingredientes possuem percentual em relao farinha. Por exemplo: usando 2.000 g
de farinha, onde consta gua 50%, utilizaremos 1.000 gramas de gua, pois 50% de 2.000 gramas corresponde 1.000 gramas.
Onde consta q.s.p, significa quantidade suficiente para, ou seja, deve-se colocar a quantidade suficiente para se ter o efeito desejado.
Se for utilizar o fermento desidratado, considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta.
FARELO DA CUCA: utilizar 65% acar em relao farinha, 65% gordura, essncia limo, 0,2% de sal, adicionar a farinha de trigo (usado como a base 100%), e por ltimo 2% de canela.
CREME PARA MASSA DOCE: Usando como base 100% a gua, peneirar a 15% de farinha de trigo com 30% de acar, acrescentar 0,4% de sal, corante amarelo e aroma baunilha.
Leva-se ao fogo todos os ingredientes at formar o creme.x
26
12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAO
PO FRANCS
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75 g
Acar 0,5 - 1,0 25 - 50 g
Sal 2,0 100 g
Reforador 1,0 50 g
gua 56 - 60 2800 - 3000 ml
Gordura 0,5 - 1,0 25 - 50 g
Peso Total da Massa (mximo) 8.325 g
Pes de 50 g (massa total 67 g/pea) 124 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando
pr 1 ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive o sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembrando que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C.
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que
esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por
ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma
pela farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se
na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-
la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu)
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) 2.000 g
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 15 min
Diviso: peso final das peas divididas 67 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 1 - 2 horas
Temperatura do Forno 180 - 220 C
Tempo de Forno 15 - 20 min
Vapor Com Vapor
27
PO DE HAMBRGUER
Fermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75g
Acar 68 300 - 400 g
Sal 2,0 100 g
Leite em p 23 100 - 150 g
Reforador 1,0 50 g
gua 55 58 2750 - 2900 ml
Gordura 46 200 - 300 g
Pes (massa total 80 g/pea) 112 unidades
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1
ou 2 minutos.
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo,
pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu)
160 rpm: 12 min
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 20 - 30 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 50 - 80 horas
28
PO DE CACHORRO QUENTE
Acar 5-8 250 - 400 g
Sal 2,0 100 g
Reforador 1,0 50 g
gua 55 - 58 2750 - 2900 ml
Gordura 4-6 200 - 300 g
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr
1 ou 2 minutos.
bactericida).
pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
160 rpm: 12 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 50 -80 min
29
PO de SANDUCHE (Frma c/ Tampa)
Acar 3,5 - 5,0 175 - 250 g
Sal 2,0 100 g
Leite em p 1,0 - 1,5 50 - 75 g
Reforador 1,0 50 g
Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,2 10 g
Glucose 2,0 - 3,0 100 150 g
gua 55 - 58 2750 - 2900 ml
Gordura 4-5 200 - 250 g
pr 1 ou 2 minutos.
bactericida).
suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 C .
Adicione a glucose para o miolo no esfarelar no corte.
160 rpm: 12 min
Separao dos blocos 700 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade 40 - 80 min
30
PO de LEITE
Acar 7,0 350 g
Sal 2,0 100 g
Leite em p 4,0 200 g
Reforador 1,0 50 g
gua 45 - 49 2250 - 2450 ml
Glucose 1,0 50 g
Ovos (50 g/unidade) 5,0 250 g
Gordura 6,0 300 g
Pes (massa total 550 g/pea) 15,5 unidades
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr
1 ou 2 minutos.
bactericida).
Adicionar os ovos, lembrando que estes amolecero um pouco mais a massa.
Adicione a glucose para o miolo no esfarelar no corte.
160 rpm: 10 min
Temperatura do Forno 180 C
31
PO CASEIRO (Colonial)
Acar 5-8 100 - 160 g
Sal 2,0 40 g
Leite em p 2,0 40 g
Reforador 1,0 20 g
Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,2 4g
gua 50 - 55 1000 - 1100 ml
Ovos (50 g/unidade) 6,0 - 8,0 120 - 160 g (3
ovos)
Gordura 8 - 10 160 - 200 g
pr 1 ou 2 minutos.
bactericida).
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura,
lembrando que estes amolecero um pouco mais a massa. necessrio que a
gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a
absoro da mesma na farinha.
160 rpm: 12 min
32
PO SOVADO (Sovadinho)
Acar 2,0 - 3,0 60 - 90 g
Sal 2,0 60 g
Reforador 1,0 30 g
gua 50 - 55 1500 - 1650 ml
Gordura 4,0 - 6,0 120 - 180 g
Pes 500 g (massa total 600 g/pea) 8 unidades
pr 1 ou 2 minutos.
bactericida).
160 rpm: 12 min
33
PO de CENTEIO
INGREDIENTES % QUANTIDAD
E
Farinha de Centeio 30 - 50 600 - 1.000 g
Acar 3,5 4,5 70 90 g
Sal 2,5 3,0 40 60 g
Reforador 1,0 1,5 20 30 g
gua 75 80 1500 1600 ml
Gordura 3,0 5,0 60 100 g
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou
2 minutos.
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente
para que a massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa Ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se
for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-
se uma membrana bem fina (ponto de vu).
160 rpm: 10 min
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 30 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 40 80 min
Temperatura do Forno 180 200 C
Tempo de Forno 25 35 min
34
PO INTEGRAL
Farinha de Trigo Integral 100 2.000g
Acar 4,0 - 6,0 80 120 g
Sal 4,0 80 g
Reforador 2,0 40 g
gua 120 - 135 2.400 2700 ml
Gordura 4,0 - 8,0 80 160 g
ou 2 minutos.
(inclusive o sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois
se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
160 rpm: 12 min
35
PO de MILHO
Farinha de Milho 20 - 30 400 600 g
Acar 6 - 10 120 200 g
Sal 2,5 50 g
Erva doce 0,2 4g
Reforador 1,5 30 g
gua 62 - 67 1240 1340 ml
Gordura 8 - 10 160 200 g
ou 2 minutos.
bactericida).
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois
se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
160 rpm: 12 min
36
CUCA
Acar 15 - 18 300 - 360 g
Sal 2,0 40 g
Leite em p 3,0 40 g
Reforador 1,0 20 g
gua 50 - 55 1000 - 1100 ml
Ovos (50 g/unidade) 5,0 - 6,0 100 - 120 g (2 ovos)
Gordura 6,0 - 8,0 120 - 160 g
Raspas de limo (ou gotas de essncia) 0,5 10 g (raspas)
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2
minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e as raspas de limo (ou essncia), e misture bem para distribuir
os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a
massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes
amolecero um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for
adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no
cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina
(ponto de vu).
160 rpm: 12 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 40 -60 min (at dobrar volume)
Farofa da Cuca:
Farinha de trigo .........................................100%......................400 g
Acar..................................................37 50%.............150 - 200 g
Canela..........................................................1,2%.........................5 g
Sal..............................................................0,25%..........................1 g
Gordura.................................................37 50%..............150 - 200 g
Raspas de limo (ou gotas de essncia).......1,2%...........................5 g(raspa)
Juntar todos os ingredientes e mexer at formar uma farofa.
Fazer uma liga de ovo com um pouco de gua, e pincelar a massa para fixar a massa na cuca.
37
MASSA DOCE
Acar 12 - 17 600 - 850 g
Sal 2,0 100 g
Reforador 1,0 50 g
gua 40 - 45 2000 - 2250 ml
Ovos (50 g/unidade) 4,0 - 5,0 200 - 250 g (5 ovos)
Gordura 6,0 - 8,0 300 - 400 g
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2
minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive
os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para
que a massa final no ultrapasse 28C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que
estes amolecero um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo,
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira
ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma
membrana bem fina (ponto de vu).
160 rpm: 12 min
Separao dos blocos 3000 g - 2000 g - 500 g - 300 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 60 - 130 min
Creme de enfeite para massa doce:
gua ou leite..............................................100%..............1000ml
Farinha de trigo ...........................................15%..................150 g
Acar ........................................................30%..................300 g
Sal..............................................................0,4%......................4 g
Corante amarelo gema................................0,1%......................1 g
Essncia baunilha.......................................0,1%.......................1 g
Peneirar a farinha e acar, juntar os demais ingredientes e levar ao fogo brando, mexendo sempre at formar o
creme.
Pode-se derreter um pedao de Foudant pr-preparado em uma panela e distribuir uma leve camada nos pes,
antes de enfeitar com o creme.
38
PANETTONE (Mtodo Esponja)
1 Etapa: Esponja
Farinha de Trigo 100% 2.000 g
Fermento Biolgico Seco Pakmaya 2% 40g
Acar 25 % 500 g
Ovos (50 g/unidade) 10% 200 g (4 ovos)
Gema (20 g/ovo) 5% 100 g (5 gemas)
Reforador 1% 20 g
gua 40% 800 ml
Peso Total da Esponja 3.660 g
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes e amasse com a amasseira at obter uma massa lisa e
enxuta.
deixe a esponja descansar por 30 minutos coberta com um plstico, ou em um
ambiente bem fechado, para evitar o ressecamento.
2 Etapa: Ingredientes Finais
Sal 1,5% 30 g
Gordura 8% 160 g
Aroma de Panettone 0,2% 4g
Uvas Passas 20% 400 g
Frutas Cristalizadas 20% 400 g
Esponja (1etapa) - 3.660 g
Peso Total da Massa Final 4.654 g
Unidades (massa total 580 g/pea) 8 unidades
Modo de preparo:
Junte a esponja e todos os demais ingredientes da 2 etapa (menos as frutas
cristalizadas), e amassar com a amassadeira at obter uma massa lisa e enxuta.
No final da massa misture as frutas em 1 velocidade.
Separe os blocos, coloque-os nas formas e deixe crescer at o final da forma.
160 rpm: 12 min
39
MASSA PIZZA (Pr-Assada)
Fermento Biolgico Seco Pakmaya 1,5 15g
Acar 3 30 g
Sal 2 20 g
Reforador 1 10 g
gua 60 600 ml
Ovos (50 g/unidades) 5 50 g (1 ovo)
Gordura 3 30 g
Peso Total da Massa 1.755 g
ou 2 minutos.
bactericida).
para que a massa final no ultrapasse 28 C .
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que
estes amolecero um pouco mais a massa. necessrio que os ingredientes gordurosos
fiquem por ltimo, pois se for adicionados antes da gua, dificultaro a absoro da
mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta.
Dividir os blocos e deixar descansar
Abrir com rolo ou cilindro e deixar crescer at dobrar de volume.
Furar a superfcie para no criar bolhas
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 30 min
Tempo de Forno 4 min
40
PO QUEIJO
Polvilho Azedo 100 1.000 g
Sal 3,5 35 g
Leite 70 700 ml
leo 30 300 g
Queijo 20 200 g
Ovos (50 g/unidade) 50 500 g (10 ovos)
Modo de Preparo:
Coloque na batedeira o polvilho e o sal
Ferver o leite, o leo e o queijo
Junte todos os ingredientes na batedeira
Dar o ponto com os ovos, at o momento de pingar mais ou menos 10 unidades
Pingar com bico liso
OBS: - para fazer enrolado na mo, coloque mais ou menos 5 ovos.
- a massa Quanto mais sovada melhor.
Tempo de Forno + 25 min
41
BOLACHO DE MEL
1 Etapa: Calda
Acar 100% 1.000 g
Mel 100% 1.000 g
Margarina 25% 250 g
Peso Total da Calda 2.250 g
2 Etapa: Massa final
Farinha de Trigo 100% 2.500 g
Bicarbonato de sdio 2% 50 g
Salamonaco 1% 25 g
Ovos (50 g/unidade) 30% 750 g (15 ovos)
Calda (1 Etapa) 90% 2.250 g
Essncia baunilha 0,2% 5g
Essncia cravo 0,2% 5g
Modo de Preparo:
Aquea todos os ingredientes da 1 etapa, at formar uma calda homognea.
Misture a calda juntamente com os ingredientes da 2 etapa. Se notar a formao de
uma massa bem mole.
Deixar descansar a massa final por 5 dias, ou alm, at adquirir consistncia.
Passar no cilindro, dividir e moldar nos formatos dos bolaches.
Fornear as peas obtidas.
42
13. Dicas e Curiosidades
13.1 Histria:
- Inicialmente o homem teria consumido trigo triturando os gros com os dentes

molares, mais tarde reduziu os gros usando a pedra.
- O mais importante dos implementos primitivos chamava-se pedra de sela, que
foi criado ao movimento de vaivm em uma pedra pedestal, onde os gros eram
reduzidos.
- Com a finalidade de facilitar a moagem, a areia foi misturada ao trigo e depois
separada por peneirao. As primeiras peneiras eram feitas de papir e canios,
utilizados pelos egpcios. Os gros moles eram secos ao sol antes da triturao e
os duros eram molhados.
- No incio a moagem de trigo era trabalho das mulheres, mas com a pedra de
sela maior, era necessrio um homem.
- O primeiros a industrializarem a moagem foram os romanos. Os moinhos eram
feitos de baterias de ms de ampulheta e peneiras.
A histria do po a seguinte: no incio o trigo era reduzido com o auxlio de

pedras, e foi por acaso esquecido ao ar livre durante a noite, ficando exposto ao
orvalho e a temperatura do meio ambiente, tendo assim, condies satisfatrias
para a primeira decomposio da farinha (fermentao). A massa cresce, e
impulsionado pelo prpria curiosidade, o homem levado provar, e
posteriormente, assar a massa.
A panificao no Egito estava associada a benzeduras e rituais de fabricao. Os

egpcios utilizaram receitas enriquecidas a base de passas e figos, desenvolviam
processos de fermentao, mesmo sem conhecimentos das causas. As padarias
reais no deveriam apresentar janelas para o lado do deserto, pois espritos
malvolos poderiam criar casca na massa, impedindo assim um bom crescimento
durante a fermentao e perodo de cozimento. Este fato cientificamente
explicado pela corrente de ar que age sobre a massa, provocando o ressecamento.
H muitos anos, Louis Pasteur identificou o fungo causador da fermentao da

massa, conhecido como Saccharomyces cerevisae. A partir desta descoberta, a
panificao tomou novos rumos, encontrando melhores explicaes para todos os
fenmenos envolvidos.
13.2 Cozinha:
No deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde est armazenada a

farinha de trigo, pois a mesma absorve odores.
O peneiramento da farinha no s faz a separao de substncias estranhas, bem

como proporciona melhor aerao. O oxignio incorporado melhora a
multiplicao celular do fermento na massa.
Se ao fazer um po, for usar o fermento biolgico seco, ao invs de usar o fresco,
use somente um tero do que usaria com o fresco, e adicione-o primeiramente
junto farinha pois o fermento seco demora mais para hidratar e entrar em
atividade.
43
Mesmo em pes doces, procure trabalhar com 20 gramas de sal para cada quilo
de farinha, pois o sal alm de elemento de sabor, tambm ativa as papilas
gustativas realando ainda mais o doce e ainda refora a massa para que suporte o
esforo resultante da sova e do crescimento. Porm o sal em demasia ataca o
fermento e retarda, ou impede totalmente a fermentao.
Depois de assado, o po pode ser conservado macio por 2 a 3 dias, desde que
seja embrulhado em sacos de papel, quando estiver bem frio, e posteriormente
em sacos plsticos, conservando-os em local seco e fresco.
Se o po ficar muito velho, ficar como novo se embrulhando em papel alumnio
e colocado no forno por 15 minutos 190C. Se desejar uma casca crocante,
desembrulhe-o e coloque-o no forno por mais 5 minutos.
O po pode ser conservado no congelador por at 3 meses, se bem fechado em
papel alumnio ou sacos de plstico grosso, tomando cuidado para retirar a maior
quantidade de ar. Para descongelar o po, desembrulhe e deixe-o em temperatura
ambiente de 2 a 3 horas, ou, embrulhe-o em papel alumnio e coloque-o no forno
quente, 190C, por 20 minutos. Se quiser uma casca crocante, desembrulhe-o
durante os ltimos 5 minutos de forno.
Os lquidos usados para fazer o po devem estar levemente mornos, com no
mximo 30C, pois se forem quentes, mataro o fermento, e se forem frios, faro
com que a massa demore mais para crescer.
Os sais presentes na gua influenciam nas caractersticas fsicas da massa. As
guas que possuem grande quantidade de sais minerais so chamadas de guas
duras, como a gua do mar. Da mesma forma, as guas isentas de sais minerais
so chamadas de guas moles, como a gua destilada. A massa necessita de uma
determinada dureza, pois esta fortalece a malha de glten resultante do trigo,
melhorando o produto. Por outro lado, as guas moles deixam a massa pegajosa,
devido os efeitos de amolecimento do glten. A gua fervida desaconselhvel,
visto que dispe de menos oxignio necessrio fermentao.
A diferena entre usar gua ou leite na receita de po, que a gua produz uma
casca crocante, enquanto que o leite favorece a formao de uma casca macia e
um miolo mais branco.
Uma pequena quantidade de acar ajuda na reproduo das clulas de fermento,
com relativa produo de gs que far crescer a massa do po, porm uma
quantidade maior atrasar o crescimento, pois junto com o gs, o fermento
tambm secreta lcool, que acaba interferindo no prprio fermento. Por isso os
pes doces requerem mais fermento, ou levam mais tempo para crescer do que os
salgados.
O acar acrescenta sabor ao po e favorece a formao de uma casca mais
dourada.
Ao utilizar gordura na sua receita de po, evite coloc-la antes da adio de gua,
pois impedir a absoro da farinha. Coloque-a quando no mais existir farinha
seca, e assim voc estar formando uma pelcula protetora de matria graxa, que
dificultar o ressecamento do po. O po feito com gordura, tem uma casca macia
e se mantm fresco por mais tempo.
Use sempre frmas do tamanho certo, pois se forem pequenas demais, a massa
transbordar, e se forem muito grandes, os pes no crescero satisfatoriamente.
No inverno, para a massa crescer mais rpido, coloque-a num compartimento bem
vedado, ou no forno desligado, com uma frma de gua quente posta sobre a
grade inferior. Troque a gua conforme for esfriando, tomando o cuidado para que
o ambiente de crescimento no ultrapasse 37C
44
A massa estar pronta para ir ao forno quando ao pression-la com o dedo, a
marca custa a sumir. Isto significa que a massa perdeu toda a elasticidade, e se
deixar crescer mais, a tendncia achatar.
Para melhorar a aparncia da casca, voc pode, antes de levar o po ao forno,
pincel-lo com gema batida para que a casca fique bem dourada. Se desejar que
fique um dourado mais claro e brilhante, pincele a massa com 1 ovo inteiro
batido, ou com manteiga ou margarina derretida. Se preferir um dourado bem
plido, porm brilhante, pincele por cima 1 clara batida com uma colher de sopa
de gua.
13.3 Composio e Nutrio:
O trigo possui de 8 16% de protena, dependendo da qualidade e variedade do

gro. Destas, duas principais presentes em 85% das protenas totais, chamadas de
gliadina e glutenina, so essenciais para a formao do po, pois quando
hidratadas sob constante movimento da massa, formam um composto com
propriedades simultneas de elasticidade e extensibilidade, denominado de glten.
por isso que no se pode fazer um po apenas com milho, centeio, ou qualquer
outro cereal sem adio de farinha de trigo, pois sem glten no h a formao da
massa visco-elstica caracterstica do po.
A textura consistente e macia do miolo do po proveniente da gelatinizao do
amido hidratado da farinha de trigo durante o forneamento. O amido o elemento
de maior proporo no trigo, compreendendo de 65 72% e graas sua
propriedade de gelatinizao, seu uso tambm se estende em mingaus,
sobremesas, e colas em geral.
Os sais potssio, magnsio e clcio constituem a quase totalidade da matria
mineral encontrada no trigo. A matria mineral tem maior concentrao na
periferia do gro, diminuindo consideravelmente seu teor nas regies centrais do
cereal. A medida da quantidade de matria mineral presente no trigo dada pelo
teor de cinzas, que confere caractersticas mais escura farinha quanto maior for
este valor. Assim, a farinha comum, escura e com teor elevado de cinzas rica em
sais minerais, pois abrange grande parte do material contido na regio externa do
gro, enquanto que, em contrapartida, a farinha de trigo especial apresenta-se com
menos cinzas, e consequentemente, escassa de sais minerais.
O trigo possui considervel nmero de vitaminas, em especial as do complexo B,
presentes em maior quantidade no grmen e na camada mais externa do gro.
por isso que a farinha integral muito mais nutritiva do que a especial, pois esta
ltima constituda da parte mais interna do gro.
As principais vitaminas existentes no trigo so:
- Vitamina B1: tambm chamado de tiamina, auxilia no metabolismo dos
carboidratos, favorece a absoro de oxignio pelo crebro, equilibra o sistema
nervoso e assegura o crescimento normal. Sua falta provoca perda de peso,
beribri, nervosismo, fraqueza muscular e distrbio cardiovasculares.
- Vitamina B2: conhecido por riboflavina, conserva os tecidos, principalmente os
do globo ocular. Sua ausncia provoca dermatite seborrica, leses nas mucosas e
fotofobia.
- Vitamina B6: chamado de piridoxina, permite a assimilao de protenas e das
gorduras.
A carncia provoca dermatite, inflamao da pele e das mucosas.
45
- Vitamina E: popular tocoferol, funciona como antioxidante, favorecendo o
metabolismo muscular e auxilia na fertilidade. No se conhece malefcios
provenientes de sua ausncia.
- Vitamina PP: conhecida por niacina, a vitamina mais abundante no trigo. Ela
possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca a
pelagra.
- Vitamina C: comumente chamada de cido ascrbico, um dos principais

constituintes do aditivo usado na panificao, conhecido por reforador. A sua
adio na massa no torna o po fonte de vitamina C, pois o cido convertido em
outras substncias e desnaturado desde o incio da massa at o forneamento. O seu
uso aumenta a elasticidade da massa, com conseqente elevao da absoro dgua
e reteno dos gases da fermentao, com considervel melhora no volume dos pes.
por isso que a boa dona de casa utiliza suco de laranja na sua receita de po,
evitando que eles cresam achatados e com incidncia de bolhas na superfcie da
massa.
13.4 Po Congelado
Atualmente pode-se congelar praticamente tudo, desde que algumas regras sejam
seguidas e exigncias sejam atendidas. O grande objetivo final da tecnologia do frio
estocar quantidades limitadas de alimentos em ateno ao desenvolvimento que o
setor alimentcio vem experimentando.
O po, como alimento bsico um dos que tem sido aquinhoado como um rpido
desenvolvimento na rea de congelamento. A aplicao do frio j pode ser feita em
vrias fases do processo, pr exemplo:
a- Congelamento ainda na fase de massa
b- Congelamento logo aps a modelagem
c- Congelamento ainda semi- cozido
d- Congelamento aps o cozimento.
Como o nosso trabalho se dirige mais especificamente ao panificador cuja empresa
no conta com equipamentos potentes e avanados em termos de congelamento,
vamos nos ater, pr enquanto, ao item c, o congelamento ainda semi- cozido, uma
vez que as necessidades de mquinas no so to grandes e dispendiosas. Os itens
restantes, a e b so viveis em grandes quantidades em razo do volume do
investimento e, finalmente, o item d, fica para a dona de casa que congelar seus
pes em seus freezers domsticos.
Como norma geral, qualquer desses estgios que mencionamos, gerar um produto-
po com algumas perdas, em relao aos pes frescos.
- volume, uma ligeira quebra
- durabilidade( quando exposto ao ambiente)
- sabor e aroma, menos intensos.
No entanto, em se tratando de pes de tipo francs, essas redues passam quase
desapercebidas em funo da grande variabilidade desses padres, de padaria a
padaria.
Antes de entrarmos em nosso tema, o congelamento dos semi- cozidos, gostaramos
de abordar, mesmo que superficialmente, alguns pontos sobre a conservao desses
pes, em casa. O semi- cozido- congelado (que passaremos a chamar de scc) pode
ser utilizado pelo panificador ou pela dona de casa, pr isso fazemos as observaes
que se seguem:
46
- Conservao: Uma vez adquirido o pozinho, ou a baguete SCC na padaria,
devem ser levados rpido, ao congelador ainda dentro de suas embalagens sem
ar.
- Cozimento: Aquecer o forno do fogo at que fique quente( entre 160 C e
200C); tirar os SCCs do congelador, desembal-los e lev-los ao forno. Uma
boa providncia ser pulveriz-los.
- Observao: Aps o descongelamento no se recomenda novo congelamento
portanto somente retire do freezer as peas que for consumir; da as grandes
vantagens de serem produzidas e congeladas, peas pequenas.
Vamos ento ao nosso SCC.
- O SEMI COZIDO CONGELADO
Entende-se pr SCC o po que foi submetido a uma parte do cozido e, em

seguida levado ao congelamento rpido. A complementao do cozimento ser
feita quando necessrio.
Esta seria a definio do produto SCC quanto ao tipo de processamento.

Alguns preceitos devem ser estabelecidos para que se consiga sucesso mais rpido
nos testes que cada um dever conduzir ao tentar desenvolver o seu prprio SCC;
basicamente so:
A) etapa de mistura mecnica dever ser a mais completa possvel sob controle
de temperaturas e do fator de atrito.
B) As misturadoras devem ser preferencialmente dos tipos:
a- vertical, com misturador espiral;
b- vertical, com ao planetria;
c- vertical, com ao de braos articulados.
Os tipos a e b so os mais comuns em nosso pas e vamos estabelec-los como
padres.
C) as farinhas devem ter de 9,8% a 10,2% de protenas formadoras de glten.
D) Devem ser usados fermentos fortes, de preferncia os tipos instantneos.
E) Ambientes de crescimento( cmaras) devem estar disponveis com
temperaturas entre 30 C a 35C e umidade relativa ambiente entre 73% e
78%.
F) Finalmente, todos os processos devem contar com reforo de uma massa pr-
fermentada, especialmente preparada.
47
Comecemos com a frmula base que servir para os ajustes que se faro necessrios
para atender a certas condies locais:
44
Farinha de trigo 100,0% 50.000g
gua potvel(gelada) 58,0% 29.000g
Fermento instantneo 1,5% 750g
Sal 2,0% 1.000g
Extrato de malte 1,0% 500g
Aditivo unificado 0,5% 250g
Propianato de clcio 0,3% 150g
__________________
89.150g
Massa pr- fermentada 15,0% 7.400g
__________________
96.550g
A seguir a formulao da prpria massa pr- fermentada, cujo tempo de maturao
dever girar em torno de 8 a 10 horas.
Farinha de trigo 100,0% 4.700g

gua potvel 55,0% 2.585g
Fermento instantneo 1,5% 070g
Sal 1,8% 080g
___________________
7.435g
As quantidades acima so especficas para a frmula de 5.000g balanceada acima

mas, para manter os valores vamos arredondar o peso da massa pr- fermentada para
7.400g.
1 ETAPA
Massa pr- fermentada
Efetuar os clculos e tirar a massa com 24 C; arrum-la em uma fermentadora

coberta e deixar pr 8 a 10 horas. Caso o tempo esteja quente( vero, entre 27C e
29 C), acompanhar a fermentao para que o processo no se acelere
acidentalmente e se provoque uma fermentao actica que tornaria a massa
inaproveitvel.
2 ETAPA
Massa final
Colocar os ingredientes secos na misturadora, mistur-los bem(at que se forme uma

mistura homognea); a seguir acrescentar a massa pr- fermentada e logo aps, os
lquidos. O tempo de mistura final deve ser o mais completo possvel e, a massa
resultante dever ter a sua temperatura ao redor de 24 C.
Manipular a massa normalmente obedecendo aos tempos adequados; o crescimento
correto ser feito em cmara prpria, com temperatura e umidade sob controle. O
forno para cozimento dever ter 200C de temperatura e a cmara dever estar bem
vaporizada. Os fornos de lastro extravel, mvel, fornos do tipo rotativos, fornos de
48
tnel so os ideais para estes tipos de produtos. Aqueles, de lastro fixo com forneio e
retirada pelo mesmo local, podem criar problemas de uniformidade de pr-
cozimento.
Muita ateno ao cozimento uma vez que no se pode depender das informaes dos
pirmetros ou termostatos; quando o cozimento estiver pronto( cerca de 10 minutos)
e antes do incio da dourao, retirar os pes do forno com cuidado, uma vez que
seu cozimento incompleto e esto muito delicados.
Aguardar o resfriamento completo e iniciar o preparo para o congelamento. Cobri-
los com filme plstico ou coloc-los em sacos de plstico; em seguida, levar ao
congelamento.
A cmara de congelamento dever incluir a operao de cada carga em menos 50
minutos; isso serve como rpida orientao para e seleo do tipo de equipamento.
Fica assim concluda a produo dos SCC; daqui em diante o que ocorrer, ser
decorrente da estrutura de marketing que for adotada; se venda ao consumidor via
supermercado ou venda direta s panificadoras.
Sero necessrios testes, inclusive com embalagens, insumos e tempos de
conservao, sob vrias condies de ambiente. A diversificao de produtos
tambm uma excelente opo uma vez que os SCC prestam-se a um trabalho
promocional direto com o consumidor de balco.
s organizar e planejar.
13.5 Po Pr- Cozido
Dentre os produtos que derivam do po de sal, o mercado conta hoje com o chamado
pr- cozido que, h muitos anos j faz parte da lista de compras do consumidor
norte- americano sob o nome brown and serve, ou melhor: d cr e sirva.
Sendo um produto de boa qualidade, o pr cozido encontrou sua maior utilidade com
a dona de casa norte americana, superocupada e habituada a ter uma despensa caseira
bem sortida, ela tem pouco tempo de ir comprar po fresco de manh e de tarde. Para
ela o pr- cozido ou seja o brown and serve, foi e de extrema utilidade.
Nossos produtores, padarias e fbricas, conheciam o produto e poderiam faz-lo, mas
se encontrava um grande obstculo tcnico e uma conseqncia negativa para um
bom merchandising.
O obstculo tcnico era a inexistncia de fermentos biolgicos potentes e mais
resistentes ao calor, com isso se produzia um mau produto sob baixa fermentao.
Como conseqncia negativa, o pr- cozido no firmava condies de confiabilidade
ao uso e era rejeitado nos balces de supermercados, em troca do po fresco e do
quente a toda hora das padarias.
Hoje a maioria desses problemas tcnicos, que incluam farinhas ruins e misturas
ineficientes, j no existem, pelo menos como dificuldade, assim o po pr- cozido
pode ser revisto e quem sabe, se tornar um participante entre os pes em oferta ao
consumo.
Algumas exigncias devem ser atendidas dentro das possibilidades, isso melhora
gradativamente a qualidade do produto final. Entre essas podemos considerar:
- farinhas de boa qualidade ( com mais de 10% de gluten);
- fermentos, do tipo instantneo (de boa marca);
- guas, ricas em sais minerais;
- temperaturas dentro dos limites citados mais adiante;
- maturao da massa, sob o efeito de um bom trabalho de mistura mecnica;
49
- enriquecimento de frmula, no bsico, malte e leite em p;
- aditivo, orgnico e de boa origem, de preferncia especfico para massas
congeladas.
O po pr- cozido pode ser conservado pr mais tempo se considerarmos uma boa
fabricao e os seguintes limites:
- ao ambiente, envolto em plstico, 2 dias;
- no refrigerador, entre +5C e +7C, 6 dias;
- congelador, abaixo de 18C, cerca de 3 meses.
Mas em qualquer dos casos deve estar protegido pr filme plstico ou embalado em
sacos de polietileno.
Os componentes da frmula e suas propores em relao a farinha total so:
Massa pr- fermentada (MPF) 10,0% 2.500g
Farinha forte 100,0% 25.000g
gua potvel(at. temperatura) 55,0% 13.750g
Fermento (instantneo)Pakmaya 1,5% 375g
Sal 2,0% 500g
Extrato de malte (diasttico) 0,6% 150g
Aditivo (disponvel) q.s.p.(0,4%) 100g
Anti mfo 0,3% 075g
___________________
42.450g
estimando-se uma perda de 20 %, podemos prever que essa massa ir render

(42.450g 8.490g = 33.960g) 339 unidades com 100g de peso-po.
A metodologia: temos que dividi-la em duas etapas:
a) confeco da massa pr-fermentada;
b) produo do prprio pr-cozido.
A- Confeco da massa pr-fermentada
Fazer uma massa de po de sal, tirando-a da misturadora com 26C; os componentes

para a frmula acima so:
Farinha 100,0% 1.600g
gua (at. temperatura ) 50,0% 800g
Fermento (instantneo) Pakmaya 1,18% 018g
Sal 2% 032g
_________________
2.500g
A temperatura dessa massa tambm deve ser controlada pr causa do seu tempo de
fermentao, no caso pede-se a massa com 26C.
Aps a mistura completa acomodar a massa em uma fermentadora, cobri-la
cuidadosamente e deixar fermentar:
massa a 30C, fermentar pr cerca de 06 horas ou,
massa a 26C, fermentar pr cerca de 09 horas, ou ainda,
massa a 24C, fermentar pr cerca de 12 horas.
Decorrido o prazo adequado (o ponto de acidez deve ser controlado
independentemente da obedincia aos limites acima), usar essa massa como um
ingrediente normal. Logo a seguir proceder mistura normal da massa principal,
como de hbito.
Aps a mistura, deixar a massa descansar pr 5 minutos, ainda na misturadora.
50
Prosseguindo: cortar as pesadas com 3.600g e deixar os pedaos j embolados,
descansarem pr 10 a 15 minutos. O corte de cada bloco de massa produzir 30
unidades com 120g. No caso da sua divisora no comportar os 3.600g , pesar cada
bloco com 1.800g e juntar dois pedaos antes de embolar.
Modelar normalmente e levar os pes ao crescimento, sob 32C de temperatura e
umidade adequada, pr 45 a 65 minutos. Uma observao importante; comea aqui a
diferena entra o congelamento pr-crescimento e o congelamento ps crescimento.
Aps o crescimento, levar ao forno
- temperatura da cmara 210C;
- vapor interno abundante.
O cozimento deve durar cerca de 10 minutos e os pes devem ser retirados antes de
iniciar-se a dourao da crosta. Logo aps a sua sada do forno, ainda bem quentes,
pulveriz-los com leite comum frio; isso vai ajudar a colorao quando de sua
recuperao e cozimento final.
Os pes devem esfriar antes de serem empacotados ou protegidos, conforme j foi
explicado. Levar ao final da etapa que ser o resfriamento domstico, o
congelamento ou ainda a exposio em ambiente. No caso de congelamento, a
recuperao e final de cozimento feita nos terminais de cozimento distncia ou
nos fornos domsticos.
Os pezinhos ou bisnagas, aps a sua modelagem podem receber uma cobertura com
queijo forte, gergelim ou aveia moda, para finalizar, os pes pr- cozidos devem ser
exaustivamente testados antes de serem produzidos; quem decidir-se adot-lo deve
conhec-los bem. Deve saber que o pr cozimento e, ou o congelamento, geram
alguma quebra nas caracterstica gerais( volume e cor, principalmente) dos pes,
embora possam passar despercebidas ao consumidor.
Trata-se de um novo produto que deve ser divulgado, degustado e discutido com
seus clientes que em ltima anlise, iro adot-lo ou no.
51
14. Literatura Pesquisada
DESVENDANDO OS SEGREDOS DA PANIFICAO

ENG. CEZAR AUGUSTO MATTEI
ENG. RINALDO ARDIG
ENG. JULIO TANILO BRIDI
PES E DOCES:
AS RECEITAS DOS MELHORES PRODUTOS DAS PADARIAS E
CONFEITARIAS DO BRASIL EDITORA 2000 PUBLICAES E PROMOES
LTDA.
SEGREDOS QUE VOU CONTAR

LIVRO DE ZULAMIR SILVEIRA
PANIFICADORA E CONFEITARIA MIL FOLHAS.
FALANDO DE PANIFICAO.
MAURO S. ARAJO
52

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INDICE

Distase, ou Atividade Diastsica (tambm se diz enzimtica): Definida pela

Quanto mais forte for a farinha:

Quanto mais fraca for a farinha:

possvel prever, ou evitar os problemas encontrados na panificao resultante da

1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a

2. Teor e Qualidade de glten (mido e seco): O glten o elemento responsvel

3. Falling Number, ou pela sua traduo, ndice de Queda: Indiretamente

4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas so grficos registrados pela intensidade

Apesar de fornecer P/L iguais, os grficos possuem tamanhos diferentes, onde um

5. Demais anlises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento

Especificao de Farinha de Trigo

A massa no macarro exatamente elstica A massa do po tem suas propriedades

A massa do biscoito bastante

P: Presso mxima de ruptura, tambm designada de TENACIDADE limite.

3.1. Equipamentos essenciais

Balana: So raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas

Masseira ou Amassadeira: Sua funo misturar e sovar a massa. O modelo mais

Cilindro: O cilindro s considerado um equipamento essencial, quando as masseiras

Divisora: As divisoras presentes no mercado so puramente volumtricas, com o

Modeladora: Modela todos os tipos de pes enrolados, inclusive o francs. Constitui-se

Dosadora de gua: Mais comumente, refrigera a gua ser utilizada na panificao. So

Cmara de fermentao: Modelos menores constituem de um armrio com controle

Moinho de rosca: um moinho pequeno, com estrutura em ao e alumnio, essencial

Batedeira: Instrumento de confeitaria. S utilizada para preparar massas e cremes.

Existem dois tipos de fermento, de aplicaes distintas que so o fermento qumico e

O sal tem 4 caractersticas importantes na massa. O sabor obviamente uma delas.

c) fortalecedor do glten da massa:

Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria farinha acaba gerando

Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, leos e gorduras vegetais.

Geralmente se aplica componentes qumicos, que alteram as caractersticas fsicas da

O que alguns padeiros conhecem por retardador, geralmente um lquido

Vu de Glten: Saiba como chegar ao ponto mximo de elasticidade de sua massa.

Abaixo, o estado em que se encontram os gros de farinha nas diferentes fases do

No incio: soltos na massa

Meio do processo: se agrupando

Passado do ponto: desagregados e sem soluo

2. Com mais um tempo de

3. Depois de algum tempo,

4. Misture um pouco mais, at que a massa atinja

TEMPERATURAS = T gua +T Ambiente +T Farinha

Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS

TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA

Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final

a) Fermentao alcolica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se

d) Fermentao butrica: provocada pelo bacilo butrico, esta fermentao rana as

DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO

a) utilizao de massa velha na mistura, sem a a) no utilizar massa velha

e) fermentao curta tempo

- Inicialmente o homem teria consumido trigo triturando os gros com os dentes

A histria do po a seguinte: no incio o trigo era reduzido com o auxlio de

A panificao no Egito estava associada a benzeduras e rituais de fabricao. Os

H muitos anos, Louis Pasteur identificou o fungo causador da fermentao da

No deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde est armazenada a

O peneiramento da farinha no s faz a separao de substncias estranhas, bem

13.3 Composio e Nutrio:

O trigo possui de 8 16% de protena, dependendo da qualidade e variedade do

- Vitamina C: comumente chamada de cido ascrbico, um dos principais

Vamos ento ao nosso SCC.

- O SEMI COZIDO CONGELADO

Entende-se pr SCC o po que foi submetido a uma parte do cozido e, em

Esta seria a definio do produto SCC quanto ao tipo de processamento.

Farinha de trigo 100,0% 4.700g