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Apostila de Beneficiamento PDF
Apostila de Beneficiamento PDF
MANIPULAO E BENEFICIAMENTO
ARTESANAL DO PESCADO
FELIPE PEIXOTO
SECRETRIO DE ESTADO DE DESENVOLVIMENTO REGIONAL, ABASTECIMENTO E PESCA
VALMIR MACHADO
DIRETOR DE ADMINISTRAO E FINANAS
AUTORES
EXTENSIONISTAS
PESQUISADOR
ILUSTRAES
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INTRODUO
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OBJETIVOS DO BENEFICIAMENTO DO PESCADO
Por dois motivos: pela contaminao por uma srie de microrganismos que se nutrem do
produto ou pelo processo natural de deteriorao da matria-prima.
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FATORES QUE ACELERAM A DECOMPOSIO OU FACILITAM A CONTAMINAO DO PESCADO:
Presena da luz, umidade alta e temperatura elevada;
Contato com outros alimentos, com ar, utenslios e equipamentos;
Falta de hbitos de higiene do manipulador;
Contaminao do ambiente onde foi capturado.
TIPOS DE CONTAMINAO:
FSICA: causada por metais, pedaos de madeira e pedras, cabelo, areia, cacos de vidro,
plsticos, espinhas, e outros produtos que possam cair nos alimentos.
QUMICA: causada por excesso de agrotxicos na lavoura, derramamento de substncias
qumicas em rios e mares, antibiticos, etc.
BIOLGICA: pode ser visvel a olho nu ou no (insetos, parasitas, roedores, vrus, fungos,
bactrias).
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O QUE PODE ACONTECER COM PESSOAS QUE CONSOMEM ALIMENTO CONTAMINADO, SEJA POR PROCESSO FSICO,
QUMICO OU BIOLGICO? PODEM APRESENTAR DESDE UM SIMPLES MAL-ESTAR, AT UMA INTOXICAO OU INFECO
GRAVE, OU AT MESMO O RISCO DE MORRER.
HIGIENE
HIGIENE DO MANIPULADOR
Para quem deseja trabalhar com alimentos, deve estar consciente de que precisar adotar
hbitos de higiene pessoal rgido e comportamento cuidadoso no ambiente de trabalho. Tudo que
o manipulador realiza, desde o momento que entra no ambiente de trabalho at sua sada, deve
ser feito com muito cuidado.
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CERTO ERRADO
Medidas a serem tomadas:
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HIGIENE DO LOCAL DE TRABALHO
AS INSTALAES DEVEM SER DE FCIL
HIGIENIZAO, ILUMINADAS E AREJADAS.
DEVEM SER HIGIENIZADAS ANTES E APS O
BENEFICIAMENTO DOS ALIMENTOS E
QUANDO O ACUMULO DE SUJIDADES FOR
GRANDE OU QUANDO OCORRER ACIDENTES.
A REA DE PROCESSAMENTO DEVE
SER BEM DISPOSTA PARA EVITAR
CONTAMINAO CRUZADA (QUE UM
PRODUTO CONTAMINE OUTRO).
O LOCAL DE PROCESSAMENTO E OS
EQUIPAMENTOS DEVEM SER UTILIZADOS
EXCLUSIVAMENTE PARA ESTA ATIVIDADE.
MANTER TAMPADOS OS
RECIPIENTES ONDE SO
PREPARADOS OS ALIMENTOS.
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fazer periodicamente o controle microbiolgico da gua. Os reservatrios de armazenamento
devem ser limpos a cada seis meses, permanecer protegidos e em bom estado de conservao.
Para maior segurana, todos os equipamentos e utenslios, bancadas e superfcies de trabalho
devem ser limpas, lavadas e desinfetadas. Veja como proceder:
Iniciar com a remoo de restos de alimentos com auxlio de esponjas, escovas e esptulas;
Proceder lavagem com gua e sabo detergente para melhorar a remoo de resduos;
nesta etapa a utilizao de gua morna aumenta a eficcia da limpeza;
Enxaguar a superfcie com gua corrente at a remoo completa do produto de limpeza;
Fazer a desinfeco (sanitizao): utenslios e equipamentos devem ser submersos em
soluo base de cloro, assim como bancadas; aguardar de 10 a 15 minutos para que
tenha efeito;
Aps o tempo de espera, enxaguar a superfcie.
PANOS DE COZINHA PODEM TRANSFORMAR-SE EM POTENTES AGENTES DE CONTAMINAO. ESTES DEVEM ESTAR
SEMPRE LIMPOS E SEU USO DEVE SER RESTRITO AO APOIO, COMO PEGAR EM ALAS DE PANELAS QUENTES, RETIRAR
TABULEIROS DO FORNO, ENTRE OUTROS.
LIXO: Deve ser acondicionado em sacos e mantidos em recipiente fechado, com tampa acionada
por pedal. Deve ser removido sempre que necessrio e aguardar a coleta em local separado e
distante do preparo de alimentos.
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O LOCAL DE BENEFICIAMENTO deve dotar-se de:
Pisos, paredes e tetos de material liso, impermevel e lavvel. Deve tambm ser
antiderrapante, de material resistente a peso e permitir um fcil escoamento da gua de
lavagem;
Portas e janelas devem permitir boa iluminao e ventilao;
Os banheiros devem ser em local separado da rea de beneficiamento;
As pias devem ser providas de sabo lquido antissptico ou bactericida, dispor tambm de
papel toalha ou ar quente para secar as mos.
MATRIA-PRIMA: Deve ser de qualidade. Verificar se foi conservada dentro das devidas normas,
assim como sua data de validade.
CONSERVAO DE PESCADO: Fundamental para manter o produto com qualidade e maior validade
comercial. A deteriorao do pescado pode ser detectada por alteraes nas caractersticas
sensoriais como cor, aroma sabor e textura.
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O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE DESENVOLVER?
ALIMENTO: Como todos os seres vivos, eles precisam de nutrientes, que so encontrados nos
alimentos, em resduos que permanecem em utenslios e equipamentos mal higienizados, por isso
devemos fazer uma higienizao cuidadosa de tudo que entra em contato com os alimentos.
OXIGNIO: A maioria dos microrganismos precisa de oxignio para se multiplicar, porm algumas
espcies de bactrias se multiplicam em ambientes sem oxignio. Nesse caso, alimentos a vcuo e
enlatados oferecem riscos potenciais.
ACIDEZ: A maioria dos microrganismos no se desenvolve em ambientes muito cidos, como picles,
molho de tomate, sucos, entre outros; exceto alguns fungos que conseguem se desenvolver. Os
alimentos pouco cidos como peixes so timos ambientes especialmente para as bactrias.
O pescado pode ser conservado por mtodos que inibem o desenvolvimento de microrganismos,
entre eles:
MTODOS DE CONSERVAO
FRIO: O mtodo mais comum de conservao do pescado pelo frio. O uso do gelo mantm o
frescor do peixe por alguns dias dependendo dos mtodos de captura e da qualidade da gua
utilizada para confeco do gelo. O mtodo de conservao por congelamento conserva o produto
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por mais tempo devido s baixas temperaturas utilizadas. Produtos muito manipulados como os
demonstrados neste curso devem ser conservados congelados.
CALOR: O uso de altas temperaturas tambm serve para conservar o pescado. A maioria dos
microorganismos patognicos no so resistentes a temperaturas superiores 65.
SALGA: Age como inibidor dos microrganismos, a maioria sensvel presena de grande
quantidade de sal, alm de diminuir a gua disponvel no alimento para o crescimento dos
microrganismos. Quanto maior a concentrao de sal, mais difcil vai ser o crescimento
microbiano. Pode ser usado em qualquer tipo de peixe, diferenciando o processamento de acordo
com o teor de gordura (salga seca para peixes magros e salga mida para peixes gordos). A
salga mida, por ser realizada com o pescado imerso em salmoura (mistura de gua e sal), no
permite o contato do produto com o oxignio, evitando assim a rancificao. A rancificao uma
alterao qumica que modifica o sabor da gordura. A eficincia da salga e qualidade do produto
salgado depende de alguns fatores, tais como: pele do peixe, grossura do fil (mximo 2 cm de
espessura), concentrao de sal, granulometria e pureza do sal.
CIDOS: Alguns cidos, como ctrico (suco de limo) e o actico (vinagre) agem como inibidores de
microrganismos. Conservas cidas (associam o uso de cido e calor) normalmente possuem
validade comercial relativamente grande. Usado em pescado marinado.
do mar: abrtea, albacora, bagre, bonito, bicudo, cao, cavala, cavalinha, congro, corvina,
dourado, manjuba, merluza, moria, namorado, olhete, olho-de-boi, pescada, pescadinha,
sardinha, xaru, xixarro e tainha;
de gua doce: aruan, bagre, carpa, curimat, dourado, mandi, mapara, matrinch, pacu, pintado,
tilpia e truta.
CONDIMENTOS:
So constitudos de substncias naturais, com ou sem valor nutritivo. So fabricados com
leos de essncias e especiarias. Podemos fazer nosso prprio condimento, atendendo ao nosso
gosto ou ao de nossos clientes. Condimentos, como pimenta, cominho, alho, pprica, noz-
moscada, erva-doce, etc., so fundamentais nas caractersticas sensoriais (aroma, cor, sabor e
textura), tpicas de cada produto. Podem ser adquiridos modos ou inteiros, devem ser de boa
qualidade, e armazenados em recipientes bem fechados e opacos luz para evitar deteriorao.
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ENVOLTRIOS PARA FABRICAO DE EMBUTIDOS:
Os envoltrios naturais (tripas e vesculas) utilizados na fabricao de embutidos so as de
porco, boi ou carneiro, e os envoltrios artificiais podem ser base de colgeno, celulose e outro
polmero industrial.
Comercializados secos ou salgados, geralmente, os envoltrios naturais devem ser bem
lavados para serem hidratados, e depois devem ficar de molho em gua clorada, na proporo de
1 colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua, durante 10 minutos, aps este perodo
deixar imersa numa soluo de gua e emulsificante ( componente que ajuda a uniformizar a
mistura).
OBS 2: Mesmo tomadas todas as precaues aprendidas neste curso, para que os produtos
possam ser comercializados, o seu estabelecimento deve estar devidamente legalizado junto aos
rgos fiscalizadores competentes.
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CONSERVAO: O pescado deve ser processado logo aps a captura. Caso no seja possvel, deve ser
mantido em baixas temperaturas. Ser conservado em caixas de isopor ou trmicas e distribuir
corretamente o gelo.
LAVAGEM: Os peixes devem ser lavados para remoo das sujidades superficiais.
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DESCAMAO E RETIRADA DAS NADADEIRAS. RETIRADAS DAS VSCERAS: A retirada das vsceras necessria,
pois uma parte com alta concentrao de microrganismos no pescado.
EVISCERAO E LAVAGEM
AUXILIAM NA CONSERVAO
DO PESCADO
Depois de retiradas as vsceras os peixes devem ser novamente lavados para eliminao dos
resduos e cogulos sanguneos.
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FILETAGEM: A retirada da pele e dos fils feita aps a abertura dos peixes.
LAVAGEM DEPOIS DA FILETAGEM: Depois de retirados os fils, estes devem ser novamente lavados
para a retirada dos resduos provenientes das operaes anteriores.
MATERIAIS
BALANA DE COZINHA (5kg)
FACAS PARA FILETAGEM
MOEDOR DE CARNE
EMBUTIDOR
DEFUMADOR
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ALMNDEGA,
INGREDIENTES LINGUIA FISHBURGUER E DEFUMADO QUIBE
EMPANADO
PEIXE (FIL) OU CMS X X X X
TEMPERO COMPLETO X X X
SOPA DE CEBOLA X X
PIMENTA DO REINO
COENTRO X
POLVILHO DOCE X X
LEO DE SOJA (PARA FRITAR) X X
PIMENTA CALABRESA X
CURRY X
PIMENTA DO REINO X
FARINHA DE QUIBE X
INGREDIENTES 1 kg 10 kg
PEIXE 1 kg 10 kg
PIMENTA CALABRESA 3g 30 g
CURRY 3g 30 g
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PROCESSAMENTO:
Moer em discos finos os fils de peixe;
Pesar os ingredientes e adicionar ao peixe modo;
Misturar os ingredientes at que atinja a consistncia homognea (massa por igual);
Retirar todas as espinhas;
A massa deve descansar por 12 horas sob refrigerao;
Embutir em envoltrio natural (tripa fina ou grossa) ou artificial com o comprimento de 25 cm.
EMBUTIMENTO:
DEFUMAO DA LINGUIA:
Fazer a pr-secagem da linguia no defumador por um perodo de 1 hora a uma
temperatura de 60 C sem fumaa. Aps este perodo banhar com corante de urucum.
Defumar a linguia por um perodo de 3 horas a uma temperatura de 75 C com fumaa.
INGREDIENTES 1 kg 10 kg
PEIXE 1 kg 10 kg
TEMPERO COMPLETO 20 g 200 g
SOPA DE CEBOLA 20 g 200 g
PIMENTA DO REINO 3g 30 g
COENTRO 3g 30 g
POLVILHO DOCE 50 g 150 g
LEO DE SOJA (PARA FRITAR) 50 mL 500 mL
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PROCESSAMENTO:
Moer em disco fino os fils de peixe;
Pesar os ingredientes e adicionar ao peixe modo;
Misturar os ingredientes at que atinja a consistncia homognea;
Retirar todas as espinhas;
A massa deve descansar por 2 horas sob refrigerao;
Enformar e levar para o congelado.
LQUIDO DE EMPANAMENTO:
INGREDIENTES
GUA POTVEL 700 mL
3- QUIBE
INGREDIENTES 1 kg 10 kg
PEIXE 1 kg 10 kg
CHEIRO VERDE 3g 30 g
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PROCESSAMENTO:
DEFUMAO
A defumao
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Quanto ao contedo de lipdios dos peixes destinados produo de defumados, deve ser de 7
a 10% e 10 a 15%, respectivamente, para os mtodos de defumao a frio e a quente.
Tipos de defumao
So dois os principais tipos de defumao: a defumao a frio e a defumao a quente. A
diferena entre as duas esta principalmente na temperatura e no tempo de exposio a fumaa.
Como na defumao a frio o produto fica mais tempo exposto a fumaa, seu uso tem como
objetivo maior o ganho na conservao do produto, enquanto que a defumao a quente tem
como finalidade maior a agregao de cor e sabor caracterstico.
Defumao a frio
A defumao a frio um mtodo mais utilizada pelas indstrias, deve ser antecedida por uma boa
salga seca do produto, a seguir o excesso de sal retirado com uma lavagem com gua doce.
Feito isto, o produto enxugado e colocado para secar ao vento, sendo ento submetido
defumao. Neste mtodo, a temperatura da fumaa deve ser controlada dentro da faixa de 15 a
30C. A defumao a frio realizada preferencialmente noite reservando-se o dia para as etapas
de resfriamento e secagem. Este processo dura 3 a 4 semanas e ao final obtemos um produto com
baixo teor de umidade (cerca de 40%) e um contedo de sal relativamente elevado ( 7 a 15%)
tornando a vida til do produto mais elevada.
Defumao a quente
A defumao a quente antecedida por uma salga mida, com um tempo de imerso
relativamente curto, cerca de 20 50 minutos, variando em funo da espessura do produto. A
defumao a quente muito mais rpida do que a defumao a frio e o teor de sal no produto
final muito menor (cerca de 3%).
Para a defumao a quente usamos uma fumaa com temperatura de 50 a 90C por um perodo
de 3 a 8 horas.
Ao final do processo obtemos um produto de carne macia e com boa consistncia, embora possa
apresentar algumas rachaduras, com umidade final variando entre 55 a 65%.
Etapas do processamento
Recepo e Seleo
Nesta etapa damos especial ateno ao aspecto geral do peixe, este deve apresentar: superfcie
do corpo limpa, luzente e metlica, sem cortes ou ferimentos; olhos transparentes e brilhantes,
ocupando as rbitas por completo; brnquias rseas ou vermelhas, sem muco e com odor
agradvel; barriga rolia e firme no deixando marca aps ser pressionada; escamas bem aderidas;
nus fechado e vsceras ntegras, facilmente diferenciadas.
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Os peixes que apresentarem sinais de deteriorao devem ser rejeitados.
Pesagem e Lavagem
Nesta etapa pesamos os peixes para uma posterior avaliao do rendimento final. Uma primeira
lavagem se faz necessria para que as sujidades mais grosseiras sejam retiradas, essa lavagem
deve ser feita com gua potvel corrente.
Lavagem e filetagem
Terminado o processo de descamao, o pescado deve passar por uma nova lavagem.
Com o auxilio de uma boa faca iniciamos a filetagem com um corte ao longo do peixe, bem
prximo ao dorso, com profundidade suficiente para atingir a espinha dorsal. Depois um segundo
corte feito seguindo as espinhas (costelas) at a completa retirada do fil. Feito isso se pode
fazer ou no a retirada da pele do pescado.
Salga
A salga do pescado pode ser realizada pelo mtodo de salga mida ou por salga seca. Neste curso
vamos proceder com o mtodo de salga mida que consiste na imerso do pescado em uma
salmoura na concentrao de 20%. Para obtermos uma salmoura a 20% colocamos 200g de sal
grosso para cada litro de gua potvel.
Neste processo o pescado arrumado em vasilhames apropriados onde adicionada a salmoura
em quantidade suficiente para cobrir todo o produto. Nesta etapa o pescado no deve ficar muito
compactado, para que a salmoura possa ter uma boa circulao ao redor de cada peixe.
Temperos como pimenta do reino, folhas de louro, alho e temperos prontos, podem ser
adicionado a salmoura. Tambm comum a adio de cerca de 20g de acar para cada litro de
gua.
Aps totalmente cobertos devemos deixar o pescado na salmoura por cerca de trinta minutos.
H uma grande necessidade em se ajustar a quantidade de sal e o tempo na salmoura em virtude
de algumas variantes como o tipo de tratamento dado ao pescado (se est filetado, espalmado,
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inteiro, em postas), o tamanho dos exemplares, e ao fato de ser um peixe fresco, resfriado ou
congelado.
Em carter informativo, a salga seca consiste na impregnao do pescado com sal usando-se uma
proporo de 30%, ou seja, para cada 100g de pescado, 30g de sal, retirando-se o excesso com
gua corrente aps trinta minutos.
Lavagem e Drenagem
Aps o processo de salga o pescado deve passar por um banho em gua corrente para que o
excesso de sal e temperos (se houver) seja retirado. Logo aps, procedemos com a pendura do
pescado por uma hora para que todo o excesso de gua escorra. Esta pendura pode ser feita
dentro do prprio equipamento de defumao.
Defumao
A defumao se inicia pendurando-se os fils no equipamento de defumao. O inicio do
aquecimento feito com os exaustores abertos para uma melhor propagao do calor por todo o
equipamento. Caso sejam usadas grelhas ao invs dos ganchos, essas devem passar por uma leve
aplicao superficial de leo de cozinha, a fim de evitar que os peixes grudem. Alguns produtores
preferem, antes de se iniciar a defumao, pincelar o pescado com leo vegetal.
60C por uma hora, sem fumaa, ou seja, utilizando-se somente carvo;
100C por cerca de uma hora, utilizando-se carvo e serragem;
65C por duas horas, somente com fumaa, ou seja, usando-se apenas serragem.
Esfriamento e Embalagem
Aps retirar o pescado do defumador, limpe a superfcie a fim de eliminar a fuligem. Antes que
seja embalado, necessrio que o produto esfrie at alcanar a temperatura ambiente. Em
seguida, embale o produto em filme plstico e depois, cuide de sua conservao, mantendo-o
refrigerado. Se embalado ainda quente, poder ocorrer a formao de bolores, diminuindo a vida
til do produto. Se resfriado antes de embalado podem ocorrer condensaes dentro da
embalagem, atrapalhando na aparncia e na conservao do produto.
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Armazenamento / Distribuio
Aps defumado, o produto pode ser destinado ao consumo imediato ou ser refrigerado, por no
mximo dois meses. No caso dos peixes gordos, a fim de se evitar a rancificao (a rancificao
decomposio da gordura que modifica o sabor e cor do produto da gordura) devemos congel-lo.
Como relatado, o produto quando defumado a quente no possui uma vida de prateleira muito
longa, mas j se encontram prontos para consumo, no necessitando de cozimento, pois durante a
defumao j passou por esta etapa. Mesmo por um curto perodo de tempo, o produto deve ser
mantido refrigerado, e na necessidade de um maior perodo de tempo o mesmo deve ser
congelado.
Felipe Peixoto
Secretrio de Desenvolvimento Regional,
Abastecimento e Pesca
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao. Ministrio da Sade. Braslia, DF, 2004.
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e Vigilncia Sanitria de
Alimentos. 3 ed. So Paulo: Manole, 2007.
JAY, James M. Microbiologia dos alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico Sanitrio dos Alimentos. 6 ed. So Paulo:
Ed. Varela, 2007.
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