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Manual de Procedimentos para Implantacao de Estabelecimento de Leite e Produtos Lacteos PDF
Manual de Procedimentos para Implantacao de Estabelecimento de Leite e Produtos Lacteos PDF
Jos Serra
Secretrio Adjunto
Antnio Jlio Junqueira de Queiroz
Manual de Procedimentos
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2009 Coordenadoria de Defesa Agropecuria do Estado de So Paulo. Todos os direitos reservados. permitida a
reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim
comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra da rea tcnica.
Equipe Tcnica:
Raquel Simio - Mdica Veterinria, Diretora CIPOA/CDA.
Alda de Matos Hungria Rechdan - Mdica Veterinria, Escritrio de Defesa Agropecuria de Pindamonhangaba.
Jos Mrio Tadeu Moraes Mdico Veterinrio, Escritrio de Defesa Agropecuria de Ribeiro Preto.
Maria Fernanda Garnica - Mdica Veterinria - CIPOA/CDA.
Colaboradores do Projeto
Vera Lgia Dias Bonaf - Assistente Tcnico de Coordenador - CDA
Celso Luiz Alves dos Santos - Mdico Veterinrio, Escritrio de Defesa Agropecuria de Votuporanga.
Cllia Maria Venturini - Agente de Apoio Agropecurio - CDA
Teresa Paranhos - Assessora de Imprensa - CDA
Ficha Catalogrfica
CDD 637.14
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APRESENTAO
Esta publicao dirigida cadeia produtiva do leite e rene as orientaes que vo desde a construo
at o registro de produtos no SISP.
De fcil consulta, foi elaborado com base na Resoluo SAA 24, de 01 de agosto de 1994 e de suas
alteraes constantes na Resoluo SAA 12, de 19 de abril de 1995 e nas Resolues 03 e 04, de 10 de
janeiro de 2008.
Oferece ainda uma ferramenta importante: um check list detalhado, que servir para avaliar se as
condies das instalaes e equipamentos esto em acordo com as normas. um roteiro
minuciosamente detalhado que facilitar o trabalho de detectar e corrigir possveis falhas no processo,
visando implantao das Boas Prticas de Produo.
Enfim, este um trabalho nico e inovador que ir contribuir para a melhoria da qualidade do leite e seus
derivados produzidos sob inspeo do SISP.
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AGRADECIMENTOS
Ao visualizar o manual completo e sua importncia na execuo do trabalho de nossos tcnicos em todo
o Estado, gostaria de agradecer a contribuio de todos os envolvidos em sua produo. mdica
veterinria Vera Lgia Dias Bonaf que o idealizou e conseguiu motivar a todos; mdica veterinria
Zlia Marlia Barbosa Lima que to bem soube conduzir os trabalhos das oficinas; aos coordenadores
dos grupos de trabalho regionais; e aos colegas que delas participaram.
Agradeo aos mdicos veterinrios Jos Mrio Tadeu Morais e Alda de Mattos Soares Hungria
Rechdan, que enfrentaram o desafio de elaborar as normas dos padres de identidade e qualidade do
leite, as alteraes da Resoluo SAA n. 24 e o manual de procedimentos para os estabelecimentos de
leite; e todos os colegas da defesa agropecuria que contriburam para tornar vivel esta edio.
Deixo um agradecimento especial memria do colega Ricardo Gubel Jnior, mdico veterinrio que
com otimismo e persistncia foi um grande incentivador deste projeto. Possua uma memria incrvel e o
raciocnio lgico e claro diante dos desafios. Seu jeito brando agigantou-se, mesmo j fragilizado pela
doena, e foi presena constante, fornecendo importante contribuio para o trabalho da equipe.
Rachel Simio
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Diretora
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SUMRIO
1. Introduo....................................................................................................................................................11
2. Manual de Procedimentos para Produo de Leite e Produtos Lcteos.....................................................13
Estbulo Leiteiro.......................................................................................................................................15
Granja Leiteira..........................................................................................................................................16
Micro Usina de Beneficiamento de Leite..................................................................................................19
Mini Usina de Beneficiamento de Leite....................................................................................................21
Usina de Beneficiamento de Leite............................................................................................................22
Fabrica de Laticnio .................................................................................................................................23
Entreposto de Laticnio.............................................................................................................................35
3. Roteiro para Registro de Estabelecimentos de Leite no SISP....................................................................39
Documentos Fbrica de Laticnios
Requerimento ao Diretor do CIPOA sem CNPJ......................................................................................45
Requerimento ao Diretor do CIPOA com CNPJ......................................................................................46
Memorial Descritivo da Construo.........................................................................................................47
Memorial Econmico Sanitrio................................................................................................................48
Termo de Compromisso...........................................................................................................................50
ANEXO 1. Check List para Laticnios.......................................................................................................51
ANEXO 2. Roteiro de Acompanhamento de Processo de Registro.........................................................58
Documentos Estbulo Leiteiro
Requerimento ao Diretor do CIPOA.........................................................................................................61
Memorial Descritivo da Construo..........................................................................................................62
Memorial Econmico Sanitrio.................................................................................................................63
Termo de Compromisso...........................................................................................................................65
Termo de Compromisso do Mdico Veterinrio........................................................................................66
ANEXO 3. Check List de Estbulo LeiteiroMMMMMM.........................................................................67
ANEXO 4. Roteiro de Acompanhamento de Processo de Registro de Estabelecimento........................69
Documentos Tanque Comunitrio
Requerimento ao Diretor do CIPOA ........................................................................................................73
Memorial Econmico Sanitrio ................................................................................................................74
Termo de Compromisso ..........................................................................................................................75
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4. Resoluo SAA 03, de 10/01/ 2008 ............................................................................................................77
5. Resoluo SAA 04, de 10/01 /2008 ............................................................................................................99
ANEXO I - Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade de Leite tipo A ............................ 99
ANEXO II - Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade de Leite tipo B ...........................110
ANEXO III - Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado............................120
ANEXO IV - Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado............................... 125
ANEXO V - Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel .......................................................................................................................................128
6. Resoluo SAA 12, de 19/04/1995 .......................................................................................................... 133
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1. INTRODUO
Durante o processo de anlise do ambiente para a elaborao do projeto Gesto sanitria dos
riscos na produo de alimentos, do programa Risco Sanitrio Zero, consolidado no Plano
Plurianual 2008-2011, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado de So Paulo,
por sua Coordenadoria de Defesa Agropecuria (CDA) avaliou a oportunidade de estruturar e
desenvolver aes educativas visando acelerar a adoo de boas prticas de fabricao a
partir dos laticnios registrados no Servio de Inspeo de So Paulo (SISP).
Com base na analise dos resultados do Projeto de avaliao da qualidade do leite cru
realizado pela CDA, em conjunto com a Clnica do Leite/Esalq/Usp (laboratrio da Rede
Brasileira de Laboratrios) foi possvel observar que a qualidade do leite paulista, apesar de
estar dentro dos padres, poderia ser melhorada com a adoo de prticas de higiene na
obteno do leite e no controle da temperatura, desde o armazenamento at a sua
distribuio.
Atravs da Resoluo n. 03/2008 foi alterado o captulo Leite da Resoluo SAA n. 24, e
publicada a Resoluo n. 04/2008, que determina os padres de identidade e qualidade do
leite dos estabelecimentos registrados no SISP.
O controle rigoroso da matria prima, atravs da coleta e analise mensal de amostras do leite
de cada produtor e a fiscalizao sistemtica do servio oficial de defesa dever resultar na
melhoria da qualidade do leite consumido pela populao.
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1. MANUAL DE PROCEDIMENTOS PARA PRODUO DE LEITE E
PRODUTOS LCTEOS
Este manual tem como objetivo facilitar a consulta e a padronizao de procedimentos para
registro de estabelecimentos de produo de leite e seus derivados.
Os interessados em registrar estabelecimentos produtores de leite e seus derivados devero
seguir as orientaes contidas neste manual, alm das orientaes contidas no Manual Geral
de Procedimentos, quanto s demais instalaes (rea externa, rea social, depsitos
diversos, etc.).
As informaes deste Manual so referentes aos seguintes estabelecimentos:
a) Estbulo leiteiro;
b) Granja Leiteira;
c) Micro usina de beneficiamento, mini usinas de beneficiamento ou usinas de beneficiamento;
d) Fbricas de Laticnios;
e) Entreposto de Laticnios.
Consideraes gerais
rea construda
A rea construda dever ser compatvel com a capacidade do estabelecimento e tipo de
equipamento, sendo as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e a
chuva no prejudiquem os trabalhos industriais.
rea externa
A. REQUISITOS DO TERRENO:
Localizao:
1. O local do terreno/instalaes pode ser dentro do permetro urbano, suburbano ou na zona
rural.
2. A rea do terreno deve ser compatvel com o estabelecimento, prevendo-se futuras
expanses, e que tenha condies adequadas para recepo de matria prima e expedio de
produtos, bem como circulao interna de veculos.
3. O terreno deve ser seco, sem acidentes, de fcil escoamento das guas pluviais, no
passvel de inundaes, verificar se no se encontra em rea de preservao.
4. Localizar-se em pontos distante fonte de poluio.
5. As reas, como ptio e vias de acesso internas, devem ser pavimentadas e urbanizadas,
evitando a formao de poeira e facilitando o escoamento das guas. As demais reas
devero receber jardinagem completa.
B REQUISITOS DO ESTABELECIMENTO:
O estabelecimento deve ser instalado, de preferncia, no centro do terreno, devidamente
cercado por alambrado ou muro, afastado dos limites das vias pblicas, no mnimo 5 (cinco)
metros do alinhamento e dispor de rea de circulao interna que permita a livre
movimentao dos veculos de transporte.
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P direito
Em todas as sees industriais, o p direito mnimo recomendvel ser de 3,50 m (trs metros
e cinqenta centmetros), com tolerncia de at 3,00 m (trs metros) nas recepes abertas e
dependncias com temperatura controlada, quando as operaes nelas executadas assim o
permitirem. Nas cmaras frias esta altura poder ser reduzida a at 2,50 m (dois metros e
cinqenta centmetros).
Teto
O teto dever ser de laje de concreto, alumnio, plstico rgido, fibro - cimento ou outros
materiais aprovados pelo Servio de Inspeo Estadual. O forro poder ser dispensado nos
casos em que a cobertura proporcionar perfeita vedao entrada de poeira, insetos,
pssaros, assegurando a perfeita higienizao.
Piso
Possuir piso industrial, impermevel, resistente abraso e corroso, ligeiramente inclinado,
construdo de modo a facilitar a coleta e o escoamento das guas residuais, bem como
permitir sua limpeza e higienizao, com ngulos e cantos arredondados.
No ser permitido piso de cimento nas reas industriais, exceo s cmaras frias (exceto as
de salga, expedio e depsitos). O rejunte dever obedecer s mesmas condies do piso.
Abastecimento de gua
Dispor de rede de abastecimento de gua, para assegurar uma vazo para atender
suficientemente, s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias e,
quando for o caso, de instalaes para o tratamento de gua recomendando-se a relao de
6,00 litros de gua para cada litro de leite recebido, com exceo da granja leiteira e estbulo
que se recomenda a proporo de 100 litros/animal ordenhado ou 6 litros/ litro de leite
produzido.
O sistema de abastecimento de gua do estabelecimento incluir, obrigatoriamente, sistema
automtico de clorao, com registro dirio das taxas de cloro na gua de abastecimento. Os
depsitos de gua devero permanecer permanentemente tampados, preconizando sua
limpeza e sanitizao a cada perodo de 6 meses .
Abastecimento de vapor
Dispor quando necessrio, de instalaes de vapor e gua quente, em todas as dependncias
de manipulao e preparo de produtos, bem como de subprodutos no comestveis.
A caldeira dever ser localizada em prdio especfico, com afastamento mnimo de 3,00 m
(trs metros) em relao a outras construes, bem como, atender legislao especfica.
Quando alimentada lenha, esta ter que ser depositada em local adequado de modo a no
prejudicar a higiene do estabelecimento.
Sala de mquina
A sala de mquina dever dispor de rea suficiente, instalaes e equipamentos (banco de
gua gelada, compressores, equipamentos de frio das cmaras frias, etc) segundo a
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capacidade e finalidade do estabelecimento. Quando localizada no prdio industrial esta
dever ser separada de outras dependncias por paredes completas. Recomenda-se para
melhor arejamento que as paredes externas, quando existentes, sejam em elementos
vazados.
1. ESTBULO LEITEIRO
Dever estar localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam
comprometer a qualidade do leite.
Dever estar afastado no mnimo 50,00 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de
veculos estranhos s suas atividades. Dever dispor de currais de espera de bom
acabamento, com rea mnima de 2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por
animal do lote a ser ordenhado.
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1.3 Boxes dos bezerros
Destinados apenas conteno durante a ordenha. O bezerreiro (criao) poder estar
localizado em rea contgua ao estbulo ou dependncia para ordenha, desde que isolado por
paredes e com acesso indireto, observando os cuidados tcnicos e higinico-sanitrios
compatveis com a produo do leite.
1.6 Fluxograma
2. GRANJA LEITEIRA
Estabelecimento com instalaes e equipamentos para beneficiamento de leite, de produo
prpria com ordenha em circuito fechado.
Deve estar afastada no mnimo 50,00 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de
veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir perfeita circulao interna de
veculos.
2.2 Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devero possuir rea mnima de
2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado, pavimentao
de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de materiais adequados
(tubos de ferro galvanizados, correntes, rguas de madeira, etc.) e mangueiras com gua sob
presso para sanitizao. Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto dever
estar situado estrategicamente em relao dependncia de ordenha. Quando a Granja
possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que exijam a
existncia de currais especficos, estes devero ser separados dos currais dos animais de
ordenha.
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Quando as laterais forem abertas, tolera-se p-direito mnimo de 2,70 m (dois metros e setenta
centmetros). Paredes, quando existentes, em alvenaria devero apresentar acabamento e
pinturas com tintas de cor clara. Como substitutivos das paredes podero ser empregados
tubos galvanizados, correntes ou outro material aprovado;
Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade superior, com
dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;
Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, devendo ser evitado o canzil de madeira;
Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos, revestidas com
material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de limpeza. Os bebedouros
devero igualmente ser de material de bom acabamento, cncavos e de fcil limpeza,
recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalao de gua sob presso para
limpeza.
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pasteurizador a placas (provido de painel de controle, termo-registrador automtico e vlvula
automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite pasteurizado e embaladeira
automtica.
Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (zero vrgula oitenta
centmetros) entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de
operao e sanitizao.
2.7 Estocagem
Cmara Fria: com capacidade compatvel com a produo. A cmara dever estar situada
anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo em relao ao local de envase e
expedio. So aceitas cmaras pr-moldadas ou construdas em outros materiais aprovados.
Os materiais das portas e culo devero ser de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outro material
aprovado. A cmara dever possuir termmetro de leitura para o exterior e assegurar a
manuteno do leite e derivados em temperatura adequada conforme indicao tecnolgica.
2.10 Laboratrios
Os laboratrios devero estar devidamente equipados para a realizao do controle fsico-
qumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devero constar de reas especficas
para os fins distintos acima mencionados, compatveis com os equipamentos a serem
instalados, com o volume de trabalho a ser executado e com as caractersticas das anlises.
Podero estar localizados no prdio principal ou dele afastados observando-se neste caso, a
proximidade com outras construes, instalaes ou dependncias que possam prejudicar o
seu funcionamento, cuidando-se em ambos os casos, para que seja conseguido um perfeito
fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita de amostras. As
caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas devero
observar s mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do p direito,
que poder ser inferior, e do forro, que dever estar presente, exigindo-se na sua confeco
material apropriado aprovado, de fcil limpeza e conservao.
Anlises fsico-qumicas: acidez, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco
desengordurado, teste de fosfatase e peroxidase.
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Equipamentos: acidmetro de dornic, termo lacto densmetro, centrfuga, disco de ackermann
ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D).
2.11 Fluxograma
Circuito
Ordenha Fechado Filtrao Resfriamento
Estocagem de Leite
Centrifugao Padronizao Cru
Pasteurizao Estocagem
Homogeneizao de Leite Envase
Pasteurizado
Analise do Leite
Expedio Estocagem Pasteurizado
3.3 Laboratrio
Com exceo do estabelecimento destinado a produo de leite integral, que somente exige o
laboratrio fsico qumico, atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
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3.4 Sala de Beneficiamento, Industrializao e Envase
Poder estar localizada no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contgua a esta,
obedecendo, entretanto, completo isolamento.
Dever estar afastada de outras construes para abrigo de animais.
Devero dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao das
operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado,
constitudo de filtro de linha, refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque
de estocagem de leite cru, tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas
sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga (se utilizado), homogeneizador (se utilizado),
pasteurizador em placas (provido de painel de controle, termo-registrador automtico e vlvula
automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite pasteurizado e embaladeira
automtica.
Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (oitenta centmetros)
entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de operao e
sanitizao.
3.5. Estocagem
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
3.6. Expedio
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
3.7 Fluxograma
Manual Recepo
Ordenha
Estocagem de Leite
Cru Resfriamento
Filtrao
Estocagem
Envase de Leite
Pasteurizao
Pasteurizado
Analise do Leite
Estocagem Expedio
Pasteurizado
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4. MINI USINA DE BENEFICIAMENTO
Estabelecimento com instalaes e equipamentos para recebimento e beneficiamento de at
6.000 litros de leite por dia.
4.3 Laboratrio
Dever estar localizado no prdio principal junto plataforma e atender as mesmas
especificaes da granja leiteira, porm com o acrscimo das seguintes anlises:
Fsico-qumica (alizarol plataforma), crioscopia (laboratrio), pesquisa de reconstituintes
(acar e amido), pesquisa de elementos anormais (sangue, pus e urina) e pesquisa de
conservantes (cloretos, peroxido de hidrognio e formol).
4.5 Estocagem
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
4.6 Expedio
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
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4.7 Fluxograma
Estocagem
Homogeneizao * Pasteurizao de Leite Envase
Pasteurizado
5. USINA DE BENEFICIAMENTO
Estabelecimento com instalaes e equipamentos para recebimento e beneficiamento acima
6.000 (seis mil) litros de leite por dia.
5.3 Laboratrio
Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite.
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Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite.
5.5 Estocagem
Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite.
5.6 Expedio
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira, micro e mini usina de leite.
5.7 Fluxograma
Estocagem
Homogeneizao * Pasteurizao de Leite Envase
Pasteurizado
6. FABRICA DE LATICNIO
Estabelecimento destinado ao recebimento de matria prima para a elaborao e fabricao
de produtos derivados do leite.
Dever possuir instalaes e equipamentos para atender as necessidade tecnolgicas de
fabricao de cada produto, alm das seguintes etapas, comuns as outras categorias de
estabelecimentos citados anteriormente:
1 - rea de recepo.
2 - Local para higienizao e guarda de lates.
3 - Laboratrios com as instalaoes e equipamentos para realizao somente das anlises
fsico qumicas.
Anlises fsico-qumicas: acidez, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco
desengordurado, teste de fosfatase e peroxidase. No caso de receber de terceiros, realizar as
anlises de alizarol, crioscopia, pesquisa de reconstituintes do leite, conservantes, pesquisa de
sangue e pus.
Equipamentos: acidmetro de dornic, termo lacto densmetro, centrfuga, disco, disco de
Ackermann ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D ), e crioscpio
4 - Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase.
5 - Estocagem .
6 - Expedio.
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6.1.2 Sala de embalagem secundria. (opcional)
Local destinado a montagem das caixas de papelo, devendo estar localizada prximo ao
depsito de embalagem secundria, sala de embalagem primria, estocagem e expedio.
6.1.4 Estocagem
A estocagem do doce de leite dever ser em dependncia prpria e com prateleiras ou
estrados plsticos.
A estocagem do requeijo e queijo fundido dever ser em cmara fria.
6.1.5 Equipamentos
Tanque de recepo.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas .
Tanque de estocagem de leite cru.
Tacho de fabricao em ao inoxidvel, de parede dupla, com marcador de temperatura e
agitadores automticos.
Sistema de exausto de vapores .
Mesa em ao inoxidvel para embalagem e rotulagem.
Mesa para manipulao para doces em tabletes .
Prateleira para embalagem de uso dirio.
Prateleira para ingredientes de uso dirio.
Mquina de envase do doce de leite em sach (opcional).
Mquina de lacre da embalagem.
6.1.6 Fluxograma
Estocagem Expedio
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6.2.5 Estocagem
Cmara fria.
6.2.6 Equipamentos
Desnatadeira ou padronizadora na sala de fabricao do leite.
Lates de uso exclusivo para estocagem do creme.
Pasteurizador lento de dupla parede provido de tampa, termmetro, termostato, marcador de
tempo, agitadores automticos e vlvula para esgotamento.
Mquina de envase.
Mesa em ao inoxidvel para rotulagem.
6.2.7 Fluxograma
Recepo - Tanque de recepo do leite - Filtro de linha - Rebaixador de temperatura a placas
- Tanque de estocagem de leite cru - Pasteurizador lento - Mquina de envase - Estocagem e
Expedio.
6.3. Manteiga
6.3.3 Estocagem
Cmara fria.
6.3.4 Equipamentos:
Desnatadeira ou padronizadora na sala de fabricao de manteiga.
Lates de uso exclusivo para estocagem do creme.
Pasteurizador lento de dupla parede provido de tampa, termmetro, termostato, marcador de
tempo, agitadores automticos e vlvula para esgotamento.
Equipamento para realizao das etapas de bateo, malaxagem e lavagem.
Mquina de envase (opcional).
Mesa em ao inoxidvel para embalagem e rotulagem.
6.3.5 Fluxograma
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6.4. Queijo Minas Frescal
6.4.6 Estocagem
Cmara fria.
6.4.7 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Mesas em ao inox para enformagem e embalagem.
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Liras e ps em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado para estabelecimentos que recebam
at 500 litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de 10/01/08.
6.4.8. Fluxograma
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6.5. Queijo minas padro
6.5.6 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrifugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para enformagem e embalagem.
Prensa.
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado para estabelecimentos que recebam
at 500 litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de 10/01/2008.
6.5.9 Estocagem
Cmara fria.
6.5.15 Fluxograma
Salga Embalagem
Enformagem Cura
Expedio Estocagem
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6.6. Queijo mussarela
6.6.6 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Picadeira de massa.
Tanque de filagem.
Mquina de moldar massa (opcional).
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Liras em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.6.8. Estocagem
Cmara fria
6.6.9 Fluxograma
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Recepo Filtrao Resfriamento
Fermentao da Filagem da
Massa Emformagem Salga
Massa
6.7.5 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Picadeira de massa.
Tanque de filagem.
Mquina de moldar massa (opcional).
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpra com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
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6.7.6 Cmara de salga
6.7.7 Defumador
Dever estar localizado anexo rea de pasteurizao e fabricao, porm isolado e com ante
cmara, com parede em elemento vazado. Caso o estabelecimento utilizar fumaa lquida
dever possuir dependncia prpria com tanque de ao inox para imergir o queijo no lquido e
varais para secagem.
6.7.8 Estocagem
Cmara fria.
6.7.9 Fluxograma
Tanque de Estocagem
Coagulao Pasteurizao de Leite Cru
Fermentao da Filagem da
Massa Massa Emformagem Salga
6.8.6 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
30
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Picadeira de massa.
Prensa.
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.8.8 Estocagem
Cmara fria.
6.8.9 Fluxograma
Fermentao da Filagem da
Massa Massa Emformagem Salga
6.9. Ricota
6.9.5 Equipamentos
31
Tanque de ao inox para fabricao.
Mesa ao inox.
6.9.6 Estocagem
Cmara fria.
6.9.7 Fluxograma
Aquecimento
do Soro Acidificao Enformagem
6.10.8 Estocagem
Cmara fria.
6.10.9 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
32
Lira em ao inox para cortar a massa.
Prensa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.10.10 Fluxograma
Tanque de Estocagem
Enformagem Coagulao Pasteurizao de Leite Cru
Expedio
6.11. Queijo de coalho
6.11.6 Estocagem
Cmara fria.
11.7 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para, enformagem e embalagem.
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Prensa.
33
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.11.8 Fluxograma
6.12.4 Estocagem
Cmara fria.
6.12.2 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (fermentadeira ou iorguteira).
Mesas em ao inox para rotulagem.
Embaladeira automtica (bebida Lctea).
Mquina de envase para iogurte.
34
6.12.5 Fluxograma
7. ENTREPOSTO DE LATICINIO
Estabelecimento destinado ao recebimento de produtos lcteos para distribuio, maturao,
fracionamento e acondicionamento.
Dever possuir instalaes e equipamentos para manipulao do produto, alm das seguintes
etapas, comuns as outras categorias de estabelecimentos citados anteriormente:
1 - Embalagem.
2 - rea de recepo.
3 Estocagem.
4 - rea de expedio.
A rea de recepo e expedio dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material
adequado com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser
ampla o suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria
prima. Poder ser realizada atravs de culo na plataforma.
7.1.7 Estocagem
Cmara fria.
35
7.1.8 Equipamentos
Mesas de ao inox.
Fatiador de queijo.
Mquina de ralar queijo.
Mquina de embalar a vcuo.
7.1.9 Fluxograma
Manipulao
Recepo Estocagem da (Fracionamento ou
do Leite Matria Prima Fatiamento)
Obs.: As etapas de manipulao e embalagem podero ocorrer em uma nica sala desde que
atenda o fluxograma de produo e a dimenso desta rea comportar a realizao destas
etapas.
7.2.Queijo ralado
7.2.7 Estocagem
A estocagem poder ser na sala de embalagem ou em sala prpria prxima rea de
expedio.
7.2.8 Equipamentos
Mesas de ao inox (manipulao e embalagem).
Ralador.
36
Estufa para secagem.
Mquina de envase automtica.
7.2.9 Fluxograma
Estocagem Expedio
37
38
3. ROTEIRO PARA REGISTRO DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE NO SISP
* O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser
encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CIPOA para Registro.
OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente
da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento
autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e
funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina Veterinria,
conforme disposto no Decreto n\ 69.134 de 17.08.1971.
39
Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do nmero
do processo de Certificao da Propriedade Livre para Brucelose e Tuberculose (de todos os
fornecedores, isto , de todos os estbulos relacionados).
Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do
cadastro na Clnica do Leite.
Apresentar o relacionamento do estbulo leiteiro, que poder ser do SIF, desde que esteja
em vigor, ou formalizar a solicitao de registro.
2. Projeto do Estabelecimento
* O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser
encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CIPOA para registro.
OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente
da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento
autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e
funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina Veterinria,
conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971.
40
Planta de situao (sem escala).
Croqui de localizao (quando tratar-se de rea rural).
* O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser
encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CIPOA para registro.
OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente
da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento
autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e
funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina Veterinria,
conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971.
41
42
DOCUMENTOS
Usina, Mini Usina ou Micro Usina e Fbrica de Laticnios.
43
44
MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA
(sem CNPJ)
Ilmo. Sr.
Diretor
Sr.______________________(Nome)_____________ _ _________
solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando Registro nesse Centro de Inspeo
recolhimento .
Nestes termos
Aguarda deferimento
_____________,___de________________de______.
_________
Assinatura
45
MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA
(com CNPJ)
Ilmo. Sr.
Diretor
(responsvel ou proposto)
RG ,CPF ,
presente solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando Registro nesse Centro de Inspeo de
Produtos de Origem Animal. Para tanto, anexa memorial descritivo da construo, memorial
recolhimento .
Nestes termos
Aguarda deferimento
, __de de .
___________________
ASSINATURA
46
MEMORIAL DESCRITIVO DA CONSTRUO
_______________,__de___________de_____.
___________________
Engenheiro Responsvel
CREA n
47
MEMORIAL ECONMICO SANITRIO DO ESTABELECIMENTO
48
18. Telas a prova de moscas nas janelas e molas de vai e vem nas portas das dependncias de
elaborao e dos depsitos de produtos comestveis, cortinas de ar nas portas e em outras
aberturas.
19. Natureza de piso, material de impermeabilizao das paredes.
20. Teto das salas de elaborao dos produtos comestveis.
21. Laboratrio de controle.
22. Natureza e revestimento das mesas, construo e revestimento interno,
tanques para salga de carnes e couros, processo de limpeza de carretilhas.
23. Currais e anexos: pavimentao, declive, bebedouros, plataforma de inspeo, sala de
necrpsia e forno crematrio.
24. Dependncias para elaborao de subprodutos no comestveis, localizao, instalaes e
equipamentos.
25. Vestirios e refeitrios para operrios.
26. Informaes sobre banheiros e instalaes sanitrias.
27. Indicao de existncia nas proximidades, de cortumes, fbricas de produtos orgnicos e
outros estabelecimentos industriais que por sua natureza produzam mau cheiro.
28. Instalaes frigorficas: capacidade das cmaras de resfriamento de carcaas dependuradas e
das de estocagem, tneis de congelamento e capacidade de refrigerao e capacidade dos
compressores.
29. Sede da inspeo estadual.
Nota: Os itens deste formulrio devero ser preenchidos detalhadamente pela firma requerente e
destina-se a qualquer categoria de estabelecimento.
Local
Data
Assinatura da firma
49
MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO
_______________,_____de________________de_______
________________
Assinatura
50
ANEXO 1
2. SALA DO SISP
Uso Privativo
Banheiro/vestirio
Mesa/ Arquivo/Livro de Registro
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
Uniformes
3. BANHEIRO
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
Pia
Vaso sanitrio com tampa
Lixeira com acionamento a pedal
Sabonete lquido/papel toalha/ papel higinico
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
4. VESTIRIO
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
Chuveiro (gua quente)
Armrio de ao
Banco
Revestimento da parede adequado
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
51
SIM NO OBSERVAO
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
rea organizada
6. DEPSITO DE EMBALAGEM
Instalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Estocagem em prateleiras/pallets
Controle de entrada/sada dos produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de limpeza
Verificar estoque de embalagem (estimando prazo de utilizao)
7. DEPSITO DE INGREDIENTES
Instalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Estocagem em prateleiras/pallets
Ingredientes registrados
Controle de entrada/sada dos produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de limpeza
8. ALMOXARIFADO
Instalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Controle de entrada/sada de produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
9. CALDEIRA
Existente
Depsito de lenha com cobertura
Distncia adequada
Funcionrio exclusivo
52
SIM NO OBSERVAO
Teto adequado
16.2 - Equipamentos:
Bomba Sanitria
Equipamento para higienizao de lates
Higienizador automtico de lates (acima de 5.000 litros/dia)
Esteira automtica para transporte de lates (acima de 10.000 litros
/dia)
Balana
Tanque de recepo com filtro de ao inox
Filtro de linha
Rebaixador de temperatura a placas
Tanque isotrmico de leite cru (tipo B)
Tanque isotrmico de leite cru
Utilizao do alizarol (72 )
17. LABORATRIO
17.1 - Instalaes
Localizao adequada
Piso adequado
Revestimento de parede adequada
Teto adequado
Luminrias com protetores
Geladeira
53
SIM NO OBSERVAO
17.2 - Fsico - qumico
Pia de ao inox
Acidmetro de Dornic (Acidez)
Termolactodensmetro,(Densidade)
Centrfuga (Gordura)
Disco de Ackermann ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D)
Crioscpio Eletrnico (Crioscopia)
Banho-maria (Redutase)
Teste de Peroxidase
Teste de Fosfatase
Vidrarias
Reagentes
17.3 - Microbiolgico
Geladeira
Balana de preciso
Estufa de cultura
Estufa de esterilizao
Autoclave
Contador de colnias
Vidrarias
Reagentes
Petrifilm
54
SIM NO OBSERVAO
18.1.3 - Equipamentos para derivados
Pasteurizador a placas com:
- termoregistrador grfico,
- marcador digital de temperatura
- termmetro na sada da placa de aquecimento
- termmetro na sada da placa de resfriamento
Vlvula de refluxo automtico
Pasteurizador lento de dupla parede
- provido de tampa, agitadores
- termmetro, termostato e marcador de temperatura
Padronizador/clarificadora
Tanque de ao inox para fabricao de queijos
Tanque de ao inox para filagem de massa
Mesas em material e quantidade adequada para manipulao
Lira em ao inox para cortar a massa
Prensa
Mquina de embalar a vcuo
Tanque de ao inox para fabricao de ricota
Tacho industrial para fabricao de doce de leite e/ou requeijo
Tanque de ao inox para fabricao de iogurte ou bebida lctea
Envasadora de iogurte
Desnatadeira ou padronizadora para manteiga
Equipamento para bateo, lavagem e malaxagem da manteiga
Equipamentos em boas condies de higiene
Equipamentos em boas condies de conservao/ manuteno
55
SIM NO OBSERVAO
18.1.7 - Cmara fria de salga
Dimenses suficientes para atender a produo
Revestimento adequado da porta
Revestimento adequado de paredes
Marcador de temperatura externo
Marcador de umidade
Luminrias com protetores
Tanque de salga de tamanho e material adequado
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
18.1.10 - Defumador
Dimenses suficientes para atender a produo
Uso de fumaa lquida com rea exclusiva
Uso de serragem
Abastecimento externo
Contguo rea de produo
Presena de ante-sala
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
56
SIM NO OBSERVAO
PPHO
GMP
Clinica do Leite
Arquivo de resultados das anlises
Material de coleta
57
ANEXO 2
58
DOCUMENTOS
Estbulo Leiteiro
59
60
MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA
Ilmo. Sr.
Diretor
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Nestes termos
Aguarda deferimento
, de de .
____________________
Assinatura
61
MEMORIAL DESCRITIVO DA CONSTRUO
1. Nome do proprietrio.
2. Localizao.
5. rea do terreno.
6. rea construda.
7. rea til.
10. Argamassa.
11. Fundaes.
12. P direito.
14. Forros.
15. Portas.
16. Revestimento.
17. Pavimentao.
_____________,__de_____________de____.
_______________ _
Assinatura do responsvel pelo projeto
CREA N
62
MEMORIAL ECONMICO SANITRIO DO ESTABELECIMENTO
63
22. Indicao de existncia nas proximidades, de elementos que por sua natureza produzam mau
cheiro (caixa de cevada, etc).
23. Informaes sobre o rebanho:
a- Raa predominante.
b- Nmero de vacas no rebanho.
c- Nmero de vacas em ordenha.
d- Nmero de ordenhas (horrio).
e- Tipo de ordenha.
f- Regime de criao.
g- Controle sanitrio (vacinas e exames realizados / periodicidade)
h- Outras informaes.
24. Sala da inspeo estadual (localizao, mveis e banheiro).
,___de de .
Assinatura do proprietrio
(ou representante legal ou arrendatrio)
64
MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO
_________,___de__________de_____.
____________________
Assinatura
65
MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO
DO MDICO VETERINRIO
________,___de__________de______.
_____________________________
Assinatura do Mdico Veterinrio
66
ANEXO 3
2. CURRAIS DE ESPERA
rea mnima de 2,50 m2 por animal do lote a ser ordenhado.
Cercas com tubos de ferro galvanizados,correntes ou rguas de madeiras
Mangueiras de gua sob presso
Piso adequado (concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas).
Declive no inferior a 2%
Canaletas sem cantos vivos
Bom estado de conservao/manuteno
3. ESTBULO
Sistema de conteno de fcil limpeza
P direito de 3 metros (mnimo)
Piso adequado (cimento spero ou outro material aprovado)
Canaletas sem cantos vivos
Declive no inferior a 2%
Delimitao por tubos de ferro galvanizado, correntes, muros ou paredes
com altura mnima de 1,20 m.
Manjedouras ou cochos coletivos sem cantos vivos
Manjedoura individual com sistema de escoamento de gua
Mangueiras com gua sob presso em todas as dependncias
Rede de esgoto
4. SALA DE ORDENHA
Ordenha Manual
Ordenha Mecnica
Local adequado (longe de fontes de mau cheiro)
Construo de alvenaria
P-direito 3 metros (mnimo)
Iluminao adequada
Ventilao adequada
Paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel (mnimo
de 2,0 metros)
Piso impermevel e antiderrapante (cimento ou outro material aprovado)
Cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio
Forro em material impermevel de fcil limpeza
Portas e caixilhos das janelas metlicos
Instalao de gua sob presso
Sistema de conteno de fcil limpeza
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
5. SALA DE LEITE
Iluminao adequada
Ventilao adequada
67
SIM NO OBSERVAO
P direito 3 metros (mnimo)
Forro ou cobertura no teto (fibro-cimento,alumnio ou PVC)
Piso impermeabilizado
Paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel (mnimo
de 2,0 metros)
Telas milimtricas nas janelas
Tanque de Expanso
Tanque de Imerso
Condies de transferncia do leite para o caminho tanque
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
6. RESERVATORIO DE AGUA
Volume suficiente para atender a produo diria (100 Litros/animal)
Dosador de cloro automtico
Caixa com tampa
Boas condies de conservao
Boas condies de limpeza
7. BANHEIRO
Acesso indireto
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
Pia
Vaso sanitrio com tampa
Lixeira com acionamento a pedal
Sabonete lquido/papel toalha/ papel higinico
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
9.FARMCIA
Instalao prpria
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
Estocagem em prateleiras/pallets
Bom estado de conservao/manuteno
68
ANEXO 4
Memorial Econmico-Sanitrio
Planta da Situao
Analise da gua
69
70
DOCUMENTOS
TANQUE COMUNITRIO
71
72
Modelo de requerimento ao Diretor do CIPOA
Ilmo. Sr.
Diretor Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Sr________________________________________________RG_____________________
_ CPF______________________________________residente
______________________________n ___________________________________bairro
___________________________Municpio de , Cep _
tel_____________________________ vem pelo presente solicitar aprovao prvia do seu
projeto objetivando o registro de relacionamento do tanque comunitrio neste Centro de
Inspeo de Produtos de Origem Animal.
Nestes Termos
Aguarda deferimento
___________________________
Assinatura
73
Modelo de Memorial Econmico Sanitrio para Tanque Comunitrio
-Local
-Data
_______________________
Assinatura do responsvel
74
TERMO DE COMPROMISSO
Sr RG_________________CPF _____________
________________________________________________________municpio_______
_________,___de____________de _________.
_______________________
Assinatura do responsvel
75
76
4. RESOLUO SAA - 03, 10 DE JANEIRO DE 2008.
Altera captulo VII da Resoluo SAA n 24, de 01 de agosto de 1994, que baixa normas
tcnicas sobre as condies higinico-sanitrias mnimas necessrias para aprovao,
funcionamento e reaparelhamento dos estabelecimentos destinados a leite e produtos lcteos
e altera parcialmente a nomenclatura dos produtos lcteos constantes do seu Anexo III
77
Artigo 114 - Estabelecimentos industriais so os destinados a recebimento de leite e seus
derivados para beneficiamento, manipulao, conservao, fabricao, maturao,
embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedio, a saber:
1. A localizao poder ser urbana, suburbana ou rural, desde que no transgrida as normas
urbansticas, os Cdigos de Postura Estaduais e Municipais e no cause problemas de
poluio. Para tanto devem solicitar autorizao das autoridades competentes.
2. As reas circundantes, tais como, ptios e ruas de acesso devero ser pavimentadas, de
modo a no permitir formao de poeira, bem como facilitar o perfeito escoamento das guas.
As demais reas podero ser gramadas.
2.1 O material a ser usado na pavimentao alm de no permitir a formao de p, dever
possibilitar a limpeza do ptio.
5. O teto dever ser de laje de concreto, alumnio, fibrocimento ou outros materiais aprovados
pelo Servio de Inspeo Estadual. indispensvel que proporcione facilidade de sanitizao,
resistncia umidade e a vapores, e vedao adequada.
78
5.1 Quando a estrutura de sustentao estiver exposta, dever ser metlica, no se
permitindo, neste caso, o uso de madeira.
5.2 Quando o teto no atender s especificaes previstas neste item, ser obrigatrio o uso
de forro de lajes, plstico rgido ou outros materiais aprovados pelo Servio de Inspeo de
So Paulo (SISP).
6. As paredes das cmaras frias devero ser convenientemente isoladas e revestidas com
cimento liso ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo de So Paulo
7. Na construo total ou parcial de paredes, no ser permitida a utilizao de materiais do
tipo elemento vazado ou combogs, exceo sala de mquinas.
8. As portas devero ser metlicas ou de outros materiais aprovados pelo Servio de Inspeo
de So Paulo, e que permitam uma fcil limpeza e sanitizao. Nas cmaras frias sero de
ao inoxidvel, fibra de vidro ou outros materiais aprovados pelo Servio de Inspeo de So
Paulo, dotadas ou no de cortina de ar.
8.1 A largura ter que ser suficiente para atender a todos os trabalhos, alm de permitir a
passagem de equipamentos.
10. O prdio industrial ser dotado de suficiente iluminao e ventilao naturais, atravs de
janelas e/ou aberturas adequadas, e quando os meios acima no forem suficientes, e as
convenincias de ordem tecnolgicas assim o indicarem, poder ser exigida a climatizao ou
instalao de exaustores.
11. A fonte abastecedora de gua dever assegurar vazo suficiente para os trabalhos
industriais, recomendando-se a relao de 6 (seis) litros de gua para cada litro de leite
recebido.
11.1 O reservatrio de gua dever possuir capacidade para assegurar os trabalhos do
estabelecimento no perodo de um turno.
11.2 A gua utilizada no estabelecimento dever apresentar, obrigatoriamente, as
caractersticas de potabilidade, sendo compulsoriamente clorada atravs de equipamento de
dosador automtico de cloro, como garantia de sua inocuidade microbiolgica,
independentemente de sua procedncia. A clorao aqui referida no exclui, em certos casos,
o prvio tratamento completo (floculao), tecnicamente recomendada, principalmente para as
guas de superfcie.
11.3 Os depsitos de gua tratada, tais como, caixas, cisternas e outros, devem permanecer
convenientemente tampados.
11.4 O controle da taxa de cloro na gua de abastecimento dever ser realizado diariamente.
11.5 As provas de contagem global de microorganismos e NMP de coliformes devero ser
realizadas a cada 6(seis) meses em laboratrio oficial ou credenciado da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo ou do Ministrio da Agricultura Pecuria
e Abastecimento.
12. As mangueiras existentes nas sees industriais, quando no em uso, devero estar
localizadas em suportes metlicos, prprios e fixos, proibindo-se a permanncia das mesmas
sobre o piso.
79
14. A rede de esgotos constar de canaletas ou ralos sifonados em todas as sees, com
exceo das cmaras frias. As canaletas devero ter o fundo cncavo e possuir desnvel em
direo aos ralos sifonados e estes rede externa. Nas cmaras frias as guas servidas
devero ser escoadas por desnvel at s canaletas ou ralos existentes nas dependncias
contguas s mesmas.
15. A rede de esgoto proveniente das instalaes sanitrias e vestirios ser independente
daquela oriunda das dependncias industriais.
80
21.3 As pias para lavagem de mos devero dispor de sabo lquido inodoro e neutro, toalha
descartvel de papel no reciclvel e cestas coletoras com tampas movidas a pedal.
26. A sala de mquinas dever dispor de rea suficiente, instalaes e equipamentos segundo
a capacidade e finalidade do estabelecimento. Quando localizada no prdio industrial, dever
ser separada de outras dependncias por paredes completas, com boa ventilao, podendo
ser aplicados elementos vazados somente nas paredes externas, quando existente.
27. A oficina mecnica, quando existente, dever ser instalada fora do prdio industrial.
28. Possuir p-direito de 3,50 metros no mnimo, para as sees industriais, nas recepes
abertas e salas climatizadas tolera-se 3,00 metros, 2,80 metros nos vestirios e instalaes
sanitrias e nas cmaras frias, 2,50 metros.
29. O prdio industrial deve contar com recepo ampla. A plataforma poder ser a 0,80 cm
do solo para facilitar a descarga. Dever ter espao para guarda de vasilhames depois de
lavados. A estrutura da cobertura poder ser metlica ou outro material aprovado pelo Servio
de Inspeo de So Paulo, com prolongamento suficiente para abrigar os veculos
transportadores. O laboratrio de anlises deve estar junto recepo facilitando os trabalhos
de seleo da matria prima.
30. Os estabelecimentos que recebam mais de 6.000 litros por dia devero ter higienizadora
de lates automtica, sendo a ltima fase com ar seco.
31. Os estabelecimentos que recebam mais de 10.000 litros por dia devem ter mecanizao
de recebimento com esteira, balana de pesagem, conjunto de desnate, pingadeira e
higienizadora de lates e, se empacotarem leite, devero ter tambm, mquina para
sanitizao das caixas plsticas em local adequado.
31.1 As caixas plsticas tero de ser eficientemente sanitizadas e quando o estabelecimento
produzir volume superior a 6.000 (seis mil) litros/dia de leite pasteurizado, ser exigido
mquinas prprias para sanitizao das mesmas.
31.2 A dependncia de recepo e sanitizao de caixas plsticas devero possuir as
mesmas caractersticas fsicas relativas ao p-direito, piso, paredes e teto da dependncia de
beneficiamento e envase; devem ser situadas anexas mesma, porm isoladas, com abertura
apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua localizao deve ser levada em
81
conta a posio do local de envase, de forma que ofeream facilidade ao fluxo de caixas
lavadas at o mesmo. As suas dimenses devem ser suficientes para comportar os tanques
ou mquinas para lavagem e oferecer espao para guarda da quantidade de caixas em uso.
Os tanques devem ser construdos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material
aprovado. No se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento-amianto. Devem ser
providas de instalaes de gua sob presso. No local de descarga das caixas a cobertura
deve ser projetada para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veculo.
32. As tubulaes e equipamentos devero ser de ao inoxidvel, em alguns locais poder ser
permitido outro material aprovado pelo servio de inspeo.
32.1 Dever possuir tanques e mesas de ao inox, ou outros materiais aprovados pelo servio
de inspeo, apropriadas para desmontagem e limpeza de tubulaes, conexes e peas.
33. Os utenslios tais como ps, mexedores, formas e outros, no podero ser de madeira.
34. Os lates podero ser de ao inoxidvel, alumnio, ferro estanhado com at 2% de Pb, ou
de outros tipos de material desde que aprovados pelo servio de inspeo.
34.1 Estar convenientemente limpos no momento de sua utilizao e ser devidamente
sanitizado aps sua utilizao.
34.2 Ser de uso exclusivo finalidade que se destina.
35. Os utenslios e equipamentos usados devero ser lisos, planos, sem cantos vivos, frestas,
juntas, poros e soldas salientes.
36. Na ordenha manual obrigatrio o uso de baldes com abertura lateral inclinada,
previamente sanitizado.
36.1 No permitida a utilizao de outros vasilhames que no sejam destinados finalidade
especfica de ordenha.
39. Quando necessrio nas dependncias onde so manipulados e/ou elaborados produtos
comestveis devero dispor de lavatrios com acionamento automtico para higienizao de
mos.
82
0,5 a 1% e temperatura de 77 a 80 graus Celsius. Enxge final fazendo circular gua at
reao negativa para cido.
41.2 Antes de usar, sanitizar com hipoclorito de sdio 100 ppm por 15 a 20 minutos,
temperatura inferior a 20 graus Celsius ou soluo de iodo at 25 ppm por 15 a 20 minutos e
temperatura inferior a 20 graus Celsius.
41.3 Os pasteurizadores devero ser submetidos limpeza CIP em cada jornada mxima de 8
(oito) horas de trabalho e a cada 60 (sessenta) dias devem ser abertos para limpeza manual
das placas.
43. As solues cidas devem ser passadas somente uma vez por semana para evitar as
pedras de leite.
Artigo 116 - Denomina-se leite sem outras especificaes o produto normal, fresco, integral,
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias. Os
demais leites devero ser denominados segundo a espcie de que proceda
1. No se permite para fins de consumo in natura, a mistura de leite de espcies de animais
diferentes.
4. A sanidade do rebanho leiteiro ser atestada por mdico veterinrio da iniciativa privada
que ser o responsvel tcnico perante as autoridades sanitrias, pela manuteno do
rebanho em condies prprias para produo de leite de boa qualidade.
5. A propriedade rural produtora de leite poder ser interditada pela autoridade sanitria,
quando for detectado qualquer surto de doena infecto-contagiosa, observada a legislao
sanitria especfica.
7. Para produo do leite, para as fazendas leiteiras, estabelecimento situado via de regra, em
zona rural, exigido abrigo coberto, de piso impermevel, dotado de ponto de gua e mantido
limpo. Exige-se tambm a coagem do leite em coador metlico, inoxidvel ou plstico,
83
proibindo-se o uso de pano. A limpeza dos utenslios usados para a obteno do leite dever
ser feita logo aps a ordenha
Artigo 117 - No transporte do leite a ser beneficiado ou industrializado dever ser observado o
contido no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado e no
Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel
estabelecido na (Resoluo) Instruo Normativa SAA N 04, de 10/01/2008, como tambm
as seguintes exigncias:
1. Instalao de abrigos rsticos protegendo os lates do sol, poeira, chuva etc., devendo os
lates ser transportados em veculos providos de lona ou toldo.
3. Para transporte em carro-tanque do leite resfriado devero estes ser isotrmicos, de modo
a manterem temperatura na chegada de at 10 (dez) graus Celsius no mximo.
4. Com o leite no poder ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja
prejudicial.
5. A chegada do leite nos estabelecimentos industriais com temperatura superior a 10C, ser
de responsabilidade do estabelecimento beneficiador que se encarregar da seleo
adequada da matria prima e pelo controle do produto acabado, podendo, entretanto o
carreteiro ou transportador vir a responder por eventuais prejuzos.
Artigo 118 - Abrigo rstico a instalao simples margem das estradas, dotadas de
coberturas, onde os lates de leite so depositados, enquanto aguardam a passagem do
veculo coletor.
Pargrafo nico - Sempre que o posto realize transvase de leite ser dotado de instalao
para produo de vapor ou de gua fervente.
84
aos estabelecimentos industriais, devendo contar com dependncia adequada para sua
instalao e anlise rpida do leite.
Artigo 122 - Os entrepostos, usinas, mini e micro usinas e fbricas de laticnios devero
atender s seguintes exigncias:
1. Pasteurizar e empacotar com fecho inviolvel todo leite que vai ser exposto ao consumo;
7. Ter cmaras frias para estocagem de produtos que necessitem de conservao pelo frio;
9. Ter laboratrio para anlise de matria prima e quando necessrio de produto, atendendo
regulamento tcnico especfico.
Artigo 123 - As usinas, mini usinas e micro usinas de beneficiamento devero obedecer aos
seguintes requisitos:
5. O armazenamento dever ser feito em cmaras frigorficas com temperaturas que confiram,
no mximo, 4 ( quatro )graus Celsius ao produto acabado;
6. A distribuio do produto dever ser feita em carros isotrmicos podendo ser dotados de
unidade frigorfica a fim de atender temperatura contida em legislao especfica, que sero
inspecionados permanentemente com vistas sua higiene e estado de conservao;
85
8. Filtrao retirada, por processo mecnico das impurezas do leite mediante centrifugao
ou passagem em material filtrante prprio sob presso;
Artigo 124 - Para as usinas, mini usinas e micro usinas de beneficiamento, so exigidas as
seguintes condies:
1. Tratando-se dos diversos tipos de leite cru ou pasteurizado, devero ser obedecidas as
normas complementares prprias para o tipo de leite produzido.
2. Ser permitido para fbrica de laticnios que recebam at 500 (quinhentos) litros de leite a
pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento do leite de 63 (sessenta e trs) a 65
(sessenta e cinco) graus Celsius por 30 (trinta) minutos, seguido de resfriamento at 4 (quatro)
graus Celsius, devendo ser utilizado aparelho de dupla parede, convenientemente instalados e
dotados de dispositivos para aquecimento e resfriamento do leite at as temperaturas
indicadas, sendo providos de agitadores para movimento do leite, nos sentidos horizontal e
vertical, de maneira a propiciar seu aquecimento homogneo. O aparelho deve ser provido de
tampa, termmetro, termostato, marcador de tempo para o controle do processo de
pasteurizao, bem como de vlvula para esgotamento.
2.1 O processo utilizado para esse tipo de pasteurizao dever ser em circuito fechado e ter
sua eficincia e eficcia comprovadas pelo rgo competente do Ministrio da Agricultura e
Reforma Agrria e/ou Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo, de
acordo com os padres de qualidade definidos pelas normas prprias;
86
pasteurizao a placas, dotados de painel de controle com termo-registrador automtico,
termmetro, vlvula automtica de desvio de fluxo e torneira de prova.
Artigo 125 - Para obteno do leite pasteurizado reconstitudo dever ser seguida norma
especfica
Artigo 127 - permitida a produo e venda dos seguintes tipos de leite de consumo em
espcie:
1. Quanto origem:
1.1 leite tipo A;
1.2 leite tipo B;
1.3 leite pasteurizado
1.4 leite cru refrigerado
Artigo 128 - Os diversos tipos de leite, quanto origem, devem satisfazer as normas
complementares para cada tipo, bem como seus respectivos padres de identidade e
qualidade.
87
3. Ter piso suspenso na plataforma de ordenha, podendo ser ripado ou no;
4. A sala de ordenha poder ser construda contgua ao capril ou cabanha, desde que
fisicamente separada por parede inteira;
5. Poder ser dispensada a sala de ordenha para produo de leite de cabra desde que o
capril ou cabanha tenha condies satisfatrias, sendo obrigatria, nesse caso, a ordenha
mecnica;
6. Para o leite de cabra a temperatura para resfriamento aps a ordenha ser de 4 (quatro)
graus Celsius
Pargrafo 1 - a anlise do leite de cabra, seja qual for o fim a que se destina, abranger os
caracteres organolpticos e as provas de preciso e/ou rotina.
Artigo 132 - Ser considerado imprprio para consumo o leite, creme de leite ou outros
produtos lcteos que apresentarem:
Artigo 133 - Ser considerado imprprio para o consumo, quando se tratar de leite de cabra,
aquele que:
88
3. No satisfaa ao padro bacteriolgico para produo de contagem global de 500.000
col/ml para o leite cru e de contagem global de 40.000 col/ml e 2 coliformes/ml para o leite
pasteurizado e ausncia de coliformes fecais;
9. Revele na prova de redutase tempo inferior a 03h30min (trs horas e trinta minutos).
Pargrafo nico - Para determinao do padro bacteriolgico das enzimas do leite adotar-
se-o provas de redutase, fosfatase, peroxidase, contagem microbiana e testes de presena
de coliformes.
1. A dependncia para ordenha dever estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou
construo que venha a causar prejuzos obteno higinica de leite, devendo, pelo menos,
constituir-se de abrigo fechado meia altura, coberto de piso impermevel, dotado de gua
corrente e mantido permanentemente limpo. O local de ordenha no pode ser utilizado como
local de depsito de utenslios, equipamentos, alimentos ou outros produtos estranhos a
ordenha.
89
5.6 Revele quaisquer alteraes que o tornem imprprio ao consumo, inclusive corpos
estranhos de qualquer natureza.
5.7 Revele na prova de redutase tempo inferior a 03h30min (trs e trinta) horas.
Artigo 136 - Constituem provas de preciso para o leite de vaca, de cabra ou de bfala a
determinao do ndice crioscpico e/ou ndice de refrao.
Artigo 137 - Somente poder ser beneficiado o leite considerado normal, sendo proibido o
beneficiamento de leite que:
90
5.3 For adicionado de substncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos sua
composio;
5.4 For de um tipo e se apresentar como de outro de categoria superior;
5.5 Estiver cru e for comercializado como pasteurizado.
6. Dever ser inutilizado o leite considerado fraudado ou imprprio para consumo, e que no
possa ter aproveitamento condicional
7. Para o aproveitamento condicional do leite in natura devero ser observados os seguintes
destinos:
7.1 Desnatao do leite para obteno de creme para manteiga
7.2 Leite em p industrial ou doce de leite ou requeijo
7.3 Casena industrial
7.4 Fabricao de sabo
1. Quanto destinao:
1.1 manteiga de mesa - a qual pode classificar-se como extra, primeira qualidade ou
comum;
1.2 manteiga de cozinha - a que no satisfaa aos padres previstos para o tipo de mesa, mas
pode ter aproveitamento em culinria.
2. Quanto qualidade:
2.1 manteiga extra
2.2 manteiga primeira qualidade
2.3 manteiga comum
1 - Considera-se fraude colocar venda manteiga de uma qualidade como sendo outra de
superior classificao.
2 - A manteiga estocada por mais de seis meses a partir da data de fabricao s pode ser
entregue ao consumo aps nova anlise.
91
4. Se o processo de empacotamento for manual, obrigatrio o uso de luvas longas de
borracha, impedindo o contato direto com o produto;
6. Se utilizado sal (NaC1) dever ele ser de primeira qualidade, esterilizado, armazenado em
condies higinicas e apropriado (livre de contaminaes);
Artigo 142 - Creme o produto rico em gordura resultante do desnate parcial ou total do leite.
1. Quanto destinao:
1.1 creme de mesa
1.2 creme de indstria
3. Quanto acidez:
3.1 creme doce
3.2 creme cido
Artigo 144 - Para a produo dos cremes devem ser observadas as seguintes normas:
Artigo 145 - Considera-se leite aromatizado a mistura preparada com leite, acar,
aromatizantes ou outras substncias e tratamento trmico adequado.
92
Pargrafo nico - Para a produo do leite em p devem ser obedecidas as seguintes
normas:
a. Possuir equipamentos especficos para concentrao ou recebimento de matria prima
(leite concentrado);
b. Possuir sistema de secagem spray dried;
c. Possuir envase automtico ou semi - automtico, devendo neste ltimo caso, serem
adotadas medidas rgidas de higiene (uso de luvas ou mscaras);
d. Permite-se a reduo de acidez do leite que na seleo apresente at 21 (vinte e um) graus
Dornic, para fabricao de leite em p industrial (panificao, confeitaria e demais fins
industriais).
Artigo 147 - Leitelho o liquido resultante da batedura do creme, fermentado ou no, para a
fabricao de manteiga.
Pargrafo nico - Para a obteno do leitelho devem ser seguidas as seguintes normas:
a. Pode ser utilizado leite em natureza, com ou sem adio de sabores, oriundo de creme
pasteurizado obtido de leite com acidez de at 18 (dezoitos) graus Dornic;
b. Deve ser envasado em embalagem inviolvel.
Artigo 148 - Soro de leite o produto obtido na fabricao de queijo ou da casena mediante
a adio de coalho e/ou fermentos lcticos ou ainda atravs de cido com posterior
neutralizao e separao do soro por prensagem e/ou centrifugao.
2. - Para a obteno do soro de leite devero ser obedecidas tambm as seguintes normas:
a. Se destinado alimentao animal, deve ser estocado em tanque especfico, fora do corpo
industrial, devendo seu transporte ser feito em tubulaes , de forma higinica;
b. Se na forma de soro em p, for destinado a consumo humano na produo de ricota, deve
atender as especificaes para produo de leite em p ou queijo, respectivamente, devendo
ser bombeado em tubulaes de ao inoxidvel.
Artigo 149 - Casena o produto obtido por precipitao do leite desnatado pelo coalho e/ou
atravs de fermentos lcticos, ou ainda pela ao de cidos posteriormente separados por
centrifugao ou prensagem e lavados at a desacidificao completa seguida de secagem.
Artigo 151 - Queijo o produto maturado, ou no, obtido por separao de soro, aps
coagulao do leite, creme, leitelho, leite concentrado e de soro ou de uma combinao de
alguns ou todos esses produtos, podendo ser adicionado de substncias e ingredientes
apropriados.
Artigo 152 - Para a produo do queijo devem ser obedecidas as seguintes normas:
93
1. - Para os queijos em geral:
a. As operaes devem ser feitas em sees prprias atendendo as exigncias de tecnologia
para cada tipo;
b. Os queijos com perodo de maturao inferior a 90 (noventa) dias somente podero ser
elaborados a partir do leite pasteurizado;
c. Os ingredientes com salitre, sal, cloreto de clcio, corantes ou coalhos devero ser
mantidos em lugar adequado;
d. No podem ser utilizados lates ou outros utenslios no prprios finalidade, como
dessoradores;
e. vedado o uso de pano no lugar de dessoradores apropriados;
f. Os tanques de salga devem ser feitos com material apropriado, proibindo-se os de fibro-
cimento amianto e/ou similares;
g. A salga seca deve ser feita em mesas apropriadas e o sal empregado de primeira
qualidade, esterilizado e armazenado em local e condies higinicas apropriadas (livres de
contaminaes);
h. A salmoura deve ser regenerada periodicamente pelo aquecimento, filtrao e correo de
concentrao salina entre 18 (dezoito) a 22 (vinte e dois) graus Dornic, conforme o tipo de
queijo;
i. As cmaras de cura devem ter temperatura e umidade controlada, no se permitindo tipos
de queijos que necessitam temperatura e umidade diferentes, numa mesma cmara;
j. Os queijos com maturao completa podem permanecer em cmaras de produtos acabados
com temperatura de 15 (quinze) graus Celsius;
l. Os queijos frescais, devidamente embalados, devem ser mantidos em cmaras com
temperatura mxima de at 5 (cinco) graus Celsius;
m. a fabricao de queijos defumados exige fumeiro adequado, localizado contguo ao prdio
industrial.
94
c. Se o soro provier de outros estabelecimentos, deve obedecer as mesmas condies de
temperatura e transporte de leite para beneficiamento.
5. - Para margarina:
a. Deve ter instalaes e equipamentos tecnolgicos necessrios aos processos de
elaborao;
b. Ter rigorosa higiene sanitria;
c. No permitida sua fabricao em estabelecimentos de laticnios;
d. As gorduras ou leos de origem animal devem observar os pontos de fuso prprios;
e. O leo de manteiga pode ser usado em no mximo 10%;
f. vedada a utilizao do leite em p industrial;
g. O envase deve ser automtico ou semi-automtico.
2. Semi-duros: quando o teor de umidade estiver compreendido entre 38% (trinta e oito por
cento) e 48% (quarenta e oito por cento);
3. Duros: quando o teor de umidade for inferior a 38% (trinta e oito por cento).
Artigo 155 - Quanto o teor de gordura no extrato seco, os queijos so classificados em:
1. Alto teor de gordura: quando o teor de gordura for superior a 45% (quarenta e cinco por
cento);
2. Mdio teor de gordura: quando o teor de gordura estiver entre 30% (trinta por cento) e 45%
(quarenta e cinco por cento);
3. Baixo teor de gordura: quando o teor de gordura for igual ou superior a 15% (quinze por
cento) e menor que 30% (trinta por cento);
95
1. Obtidos por coalho: so os queijos em que a precipitao da massa obtida pela
coagulao do leite atravs da renina ou quimosina;
5. Obtidos por fuso quente: so os queijos obtidos a partir da fuso de um ou mais tipos de
queijos, mediante a aplicao de calor, com a ajuda de sais fundentes apropriados e
permitidos.
2. Maturados: so os queijos que passam por um perodo igual ou superior a 10 (dez) dias,
antes de serem entregues ao consumo.
Artigo 160 - Considera-se data de fabricao para fins de maturao, a data de coagulao
do leite; e data de fabricao, para fins de comercializao, a data de expedio.
Artigo 161 - considerado imprprio para consumo o queijo que contenha substncias
nocivas sade, esteja contaminado por germes patognicos em nmero acima do descrito
nas normas complementares especficas.
Artigo 2. - Os Produtos Lcteos com cdigos 301000 at 318010 constantes do Anexo III
que trata da Nomenclatura de Produtos de Origem Animal passam a viger com a seguinte
redao:
Anexo III
Nomenclatura Produtos Lcteos
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301050 - Leite Cru de Bfala
301051 - Leite Cru Refrigerado de Bfala
301060 - Leite Cru de cabra
301061 - Leite Cru Refrigerado de cabra
302000 - Leite Cru Refrigerado (somatrio)
302010 - Leite Cru Refrigerado tipo B
302020 - Leite Cru Refrigerado
302060 - Leite Cru Refrigerado cido
302070 - Leite Cru Refrigerado reconstitudo
302080 - Leite Cru Refrigerado para aproveitamento condicional
302090 - Leite Cru Refrigerado de bfala
304000 - Leite concentrado Refrigerado (somatrio)
304020 - Leite concentrado Refrigerado padronizado
304030 - Leite concentrado Refrigerado integral
304040 - Leite concentrado Refrigerado semidesnatado
304050 - Leite concentrado Refrigerado desnatado
305000 - Leite pasteurizado (somatrio)
305010 - Leite pasteurizado tipo A integral
305011 - Leite pasteurizado tipo A semi desnatado
305012 - Leite pasteurizado tipo A desnatado
305013 - Leite pasteurizado tipo A padronizado
305020 - Leite pasteurizado tipo B integral
305021 - Leite pasteurizado tipo B semi desnatado
305022 - Leite pasteurizado tipo B desnatado
305023 - Leite pasteurizado tipo B padronizado
306060 - Leite pasteurizado desnatado
306061 - Leite Pasteurizado semi desnatado
306062 - Leite Pasteurizado padronizado
306063 - Leite Pasteurizado integral
306000 - Leite pasteurizado reconstitudo (somatrio)
306010 - Leite pasteurizado (reconstitudo) padronizado
306020 - Leite pasteurizado (reconstitudo) integral
306030 - Leite pasteurizado semi desnatado( reconstitudo)
306040 - Leite pasteurizado desnatado (reconstitudo)
307000 - Leite pasteurizado aromatizado (somatrio)
307010 - Leite pasteurizado aromatizado integral
307020 - Leite pasteurizado aromatizado padronizado
307040 - Leite pasteurizado aromatizado semi desnatado
307050 - Leite pasteurizado aromatizado desnatado
308000 - Leite esterilizado (somatrio)
308010 - Leite esterilizado integral
308020 - Leite esterilizado padronizado
308050 - Leite esterilizado semi desnatado
308060 - Leite esterilizado desnatado
309000 - Leite esterilizado reconstitudo (somatrio)
309010 - Leite esterilizado integral (reconstitudo)
309020 - Leite esterilizado padronizado (reconstitudo)
309040 - Leite esterilizado semi desnatado ( reconstitudo )
309050 - Leite esterilizado desnatado (reconstitudo)
310000 - Leite esterilizado aromatizado (somatrio)
310010 - Leite esterilizado aromatizado integral
310020 - Leite esterilizado aromatizado padronizado
310040 - Leite esterilizado aromatizado semi desnatado
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310050 - Leite esterilizado aromatizado desnatado
310100 - Leite esterilizado aromatizado integral reconstitudo
310110 - Leite esterilizado aromatizado padronizado (reconstitudo)
310120 - Leite esterilizado aromatizado desnatado (reconstitudo)
310130 - Leite esterilizado aromatizado semi desnatado (reconstitudo )
311000 - Leite concentrado (somatrio)
310010 - Leite concentrado
310020 - Leite concentrado industrial
312000 - Leite evaporado (somatrio)
312010 - Leite evaporado
313000 - Leite condensado (somatrio)
313010 - Leite condensado
313020 - Leite condensado industrial (em pasta)
313030 - Leite industrial (em bloco)
313040 - Leite condensado recombinado
313050 - Leite condensado com chocolate
313060 - Leite condensado com caf
314000 - Leite em p de consumo direto (somatrio)
314010 - Leite em p integral
314011 - Leite em p integral instantneo
314012 - Leite em p integral com protenas vegetais
314013 - Leite em p integral com protenas e outros nutrientes da soja
314014 - Leite em p integral com extrato de soja
314015 - Leite em p integral adaptado criana de um ano
314016 - Leite em p integral enriquecido com vitaminas A,D,C e ferro
314017 - Leite em p integral reprocessado
314018 - Leite em p integral enriquecido com vitaminas a e D
314020 - Leite em p padronizado
314040 - Leite em p semi desnatado
314041 - Leite em p semi desnatado com protenas e outros nutrientes da soja
314050 - Leite em p desnatado
314051 - Leite em p desnatado com vitaminas a e D
314052 - Leite em p instantneo
314053 - Leite em p desnatado com extrato de soja
314054 - Leite em p desnatado com gordura vegetal hidrogenada enriquecido com
vitaminas a e D
314055 - Leite em p desnatado com gordura vegetal hidrogenada
314056 - Leite em p desnatado enriquecido com vitaminas a D C e ferro
314060 - Leite em p aromatizado
315000 - Leite em p industrial (somatrio)
315010 - Leite em p integral
315011 - Leite em p industrial instantneo
315020 - Leite em p padronizado
315040 - Leite em p industrial semi desnatado
315050 - Leite em p industrial desnatado
316000 - Leite modificado (somatrio)
316010 - Leite em p modificado
317000 - Leite com soro (somatrio)
317010 - Leite com soro em p
318000 - Leite para alimentao animal (somatrio)
318010 - Leite em p para alimentao animal
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5. RESOLUO SAA - 04, 10 DE JANEIRO DE 2008.
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE TIPO
A.
1. Alcance
1.1 Objetivo
Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a
qualidade do leite tipo A.
1.2 mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao leite tipo A produzido no estado de So Paulo.
99
2. Descrio
2.1 Definies
2.1.1 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto normal, fresco oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que
proceda;
2.1.2 Entende-se por Leite Pasteurizado tipo a o leite classificado quanto ao teor de gordura
como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado
em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescries contidas no
presente Regulamento Tcnico;
2.1.2.1 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao
de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero
vrgula trs Nmero Mais Provvel / mililitro) da amostra.
2.2. Designao (denominao de venda)
2.2.1 Leite Pasteurizado tipo a Integral;
2.2.2 Leite Pasteurizado tipo a Padronizado;
2.2.3 Leite Pasteurizado tipo a Semidesnatado;
2.2.4 Leite Pasteurizado tipo a Desnatado;
Deve constar a expresso Homogeneizado na rotulagem do produto, quando for submetido a
esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Tcnico.
100
3.3.2 Dependncia de abrigo e arraoamento: destinada somente para os fins mencionados,
deve observar s seguintes exigncias:
3.3.2.1 Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. P-direito mnimo de 3
(trs) metros, a contar da face inferior do tensor da tesoura, quando possuir paredes laterais.
Quando as laterais forem abertas, tolera-se p-direito mnimo de 2,70m. Paredes, quando
existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor clara. Como
substitutivos das paredes podem ser empregados tubos galvanizados, correntes ou outro
material aprovado pelo SISP;
3.3.2.2 Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade
superior, com dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas e resduos
orgnicos;
3.3.2.3 Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, devendo ser evitado o canzil de
madeira;
3.3.2.4 Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos, revestidas com
material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de limpeza. Os
bebedouros devem igualmente ser de material de bom acabamento, cncavos e de fcil
limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalao de gua sob presso
para limpeza.
3.3.3 Dependncias de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependncia
apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependncia
de abrigo e arraoamento, bem como de outras construes para alojamento de animais.
Devem observar s seguintes condies:
3.3.3.1 Construo em alvenaria, com p-direito mnimo de 3 (trs) metros, iluminao e
ventilao suficientes;
3.3.3.2 Possuir paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel aprovado de
fcil limpeza, at a altura de 2 (dois) metros para proteo contra poeira, ventos ou chuva;
3.3.3.3 Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade
superior, provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses e inclinao suficientes para
fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;
3.3.3.4 O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em se tratando de
cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo calheto, dispensado o
forro;
3.3.3.5 Portas e caixilhos das janelas metlicos;
3.3.3.6 Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia;
3.3.3.7 Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta
dependncia o uso de canzil de madeira;
3.3.3.8 Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecnica, pr-filtragem e
bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia de beneficiamento e
envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecnica em
sistema semi-fechado, tipo balde-ao-p ou similar. O equipamento referido, constitudo de
ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias e outros, devem ser, conforme o caso, em ao
inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde que observado o Regulamento
Tcnico especfico. Deve possuir bom acabamento e garantir facilidade de sanitizao
mecnica e conservao. Recomenda-se a instalao de coletores individuais de amostra no
equipamento de ordenha.
3.3.4 Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha: localizada contgua
dependncia de ordenha, deve observar, quanto s caractersticas da construo civil, as
mesmas condies da dependncia de ordenha. As janelas devem ser providas de telas
prova de insetos. Nesta dependncia localizar-se-o: os tanques para sanitizao de
ordenhadeiras e outros utenslios; tanques e bombas para a circulao de soluo para
sanitizao do circuito de ordenha; prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e
equipamentos utilizados na ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como
recipientes com solues, escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui
101
mencionados devem ser construdos com material adequado, tais como: revestimento em
azulejo, fibra de vidro, alumnio ou similar. O equipamento para a produo do vcuo deve ser
situado em lugar isolado e de acesso externo.
3.3.5 Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase.
3.3.5.1 Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a esta,
obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo do leite da ordenha em
circuito fechado, atravs de tubulao menos extensa possvel. Devem estar afastadas de
outras construes para abrigo de animais. As caractersticas de construo civil devem
atender s condies exigidas pela legislao especifica.
3.3.5.2 Devem dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para
realizao das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de
circuito fechado, constitudo de refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha,
tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora
centrfuga, pasteurizador, tanque isotrmico para leite pasteurizado e mquinas de envase.
No deve ser aceito pelo SISP o resfriamento do leite pasteurizado pelo sistema de tanque de
expanso;
3.3.5.3 O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-registrador
automtico, termmetros e vlvula automtica de desvio de fluxo, bomba positiva ou
homogeneizador, sendo que a refrigerao a 4C (quatro graus Celsius) mximos aps a
pasteurizao deve ser feita igualmente em seo de placas.
3.3.5.4 No conjunto de equipamentos obrigatrio o emprego de homogeneizador, se a
validade do produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas).
3.3.5.5 Os equipamentos devem ser localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, e entre as paredes e divisrias, que proporcione facilidades de
operao e sanitizao;
3.3.5.6 Para a fabricao de outros produtos lcteos devem ser previstas as instalaes e
equipamentos exigidos em normas ou regulamentos especficos.
3.3.6 Cmara Frigorfica: com capacidade compatvel com a produo da Granja, a cmara
deve ser situada anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo lgico em relao ao
local de envase e expedio.
Deve possuir p-direito mnimo de 2,50 (dois e meio) metros, paredes e pisos revestidos com
cimento liso ou outro material aprovado, quando construda em alvenaria. So aceitas
cmaras pr-moldadas ou construdas em outros materiais aprovados, desde que de bom
acabamento e funcionamento. Os materiais das portas e culos devem ser de ao inoxidvel,
fibra de vidro ou outro material aprovado. A cmara deve possuir termmetro de leitura para o
exterior e assegurar a manuteno do leite em temperatura mxima de 4C (quatro graus
Celsius), e os demais produtos, conforme indicao tecnolgica.
3.3.7 Laboratrios: os laboratrios devem estar devidamente equipados para a realizao do
controle fsico-qumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devem constar de reas
especficas para os fins distintos acima mencionados, compatveis com os equipamentos a
serem instalados, com o volume de trabalho a ser executado e com as caractersticas das
anlises. Podem ser localizados no prdio principal ou dele afastados observando-se neste
caso no devem estar prximas do laboratrio: construes, instalaes ou dependncias que
possam prejudicar o seu funcionamento; cuidando-se em ambos os casos, para que seja
conseguido um perfeito fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita de
amostras. As caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas
devem observar s mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do p
direito, que pode ser inferior, e do forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua
confeco material apropriado aprovado, de fcil limpeza e conservao.
3.3.8 Dependncia para guarda de embalagens: deve estar situada no prdio da dependncia
de beneficiamento e envase ou em um dos seus anexos contguos.
3.3.9 Abastecimento de gua: a fonte de abastecimento deve disponibilizar um fluxo de gua
que possa assegurar um volume total disponvel correspondente soma de 100 l (cem litros)
102
por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa
qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas em
regulamento especfico.
3.3.10 Todas as dependncias da granja destinadas produo e abrigo de animais devem
ter mangueiras com gua sob presso, alm de gua quente nas sees de sanitizao,
beneficiamento, industrializao e envase, bem como na de limpeza de caixas plsticas;
3.3.11 Redes de esgotos e de resduos orgnicos: todas as dependncias da granja
destinadas ao abrigo, arraoamento ou confinamento de animais e a dependncia para
ordenha devem ser providas de canaletas de fundo cncavo, com largura, profundidade e
inclinao suficientes para fcil escoamento das guas e resduos orgnicos, os quais,
obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulao para fossas esterqueiras devidamente
afastadas, no sendo permitida a deposio em estrumeiras abertas;
3.3.12 Anexos e Outras Instalaes
3.3.12.1 Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em reas afastadas das dependncias de
ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, sendo que as caractersticas
depsitos de feno, dependncia para preparo e depsito de rao, banheiro ou pulverizadores
de carrapaticidas e brete: estas instalaes, quando existentes, devem ser situadas em locais
apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de ordenha e de beneficiamento,
industrializao e envase, de modo a no prejudicar o funcionamento e higiene operacional
das mesmas. Os tanques de depsito de cevada ou melao, quando existentes, devem ser
tampados e afastados dos locais de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase.
3.3.12.2 Dependncia para isolamento e tratamento de animais doentes: de existncia
obrigatria e especfica para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e piquetes,
devidamente afastados das demais construes e instalaes, de forma que assegurem o
necessrio isolamento dos animais;
3.3.12.3 Silos, depsitos de feno, dependncias para preparo e depsito de rao, banheiro
ou pulverizadores de carrapaticidas e bretes: estas instalaes, quando existentes, devem ser
situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de ordenha e
de beneficiamento, industrializao e envase, de modo a no prejudicar o funcionamento e
higiene operacional das mesmas;
3.3.12.4 Almoxarifado, escritrios e farmcia veterinria: localizados de modo a no permitir
acesso direto s dependncias destinadas produo, beneficiamento e industrializao do
leite, estas instalaes devem constar de dependncias especficas para cada finalidade. O
almoxarifado deve se destinar guarda dos materiais de uso geral nas instalaes voltadas a
produo e beneficiamento do leite, possuindo dimenses suficientes para o depsito dos
mesmos em locais separados, de acordo com sua natureza;
3.3.12.5 Sede do Servio de Inspeo Estadual: composta de uma dependncia com
instalao sanitria e vestirio. Os mveis, material e utenslios necessrios devem ser
fornecidos pelo estabelecimento;
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos
discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que
requisitado pelas Autoridades Sanitrias.
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela granja leiteira incluem:
4.1.1 Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2 Controle sistemtico de mastites
4.1.3 Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o
estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento
com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade
com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e
Tuberculose Animal;
4.1.4 Controle zootcnico dos animais.
103
4.2 No permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigerao
ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1 Estejam em fase colostral;
4.2.2 Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena
de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
5. Higiene da Produo
5.1 Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princpios Gerais Higinico -
Sanitrios das Matrias Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados, aprovado pela
Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997 para os seguintes itens:
5.1.1 Localizao e adequao dos currais finalidade;
5.1.2 Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas
preveno de contaminaes;
5.1.3 Controle de pragas;
5.1.4 gua de abastecimento;
5.1.5 Eliminao de resduos orgnicos;
5.1.6 Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
5.1.7 Equipamentos, vasilhame e utenslios;
5.1.8 Proteo contra a contaminao da matria-prima;
5.1.9 Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
5.2 Condies Higinico - Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-prima:
5.2.1 As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer previa lavagem com gua corrente
seguindo-se secagem com toalhas descartveis e inicio imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especifico para
essa finalidade.
5.2.2 Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da
ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos
cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem
criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.3 Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em p pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a
se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
5.2.4 Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funes, devem dispor de
atestado ou carteira de sade, que ser renovada anualmente ou quando necessrio;
5.2.5 A diviso dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o ordenhador
se restrinja a sua funo, cabendo aos outros trabalhadores as demais operaes, por
ocasio da ordenha;
5.2.6 Todos os funcionrios ocupados com operaes nas dependncias de ordenha e de
beneficiamento e envase devem usar uniformes brancos completos (gorro, macaco ou jaleco,
cala e botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;
5.2.7 Todo o pessoal que trabalha nas dependncias voltadas produo deve apresentar
hbitos higinicos;
5.2.8 O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mos
sempre limpas;
5.2.9 Todas as dependncias da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente limpas;
5.2.10 A dependncia de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e aps a
permanncia dos animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizada completa sanitizao do
piso e paredes para total remoo de resduos;
104
5.2.11 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o
equipamento de ordenha devem ser seguidas as recomendaes do fabricante quanto a
desmontagem, limpeza e substituio de componentes nos perodos indicados. A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.
6. Controle da Produo
6.1 As instalaes e equipamentos devem estar em perfeitas condies de conservao e
funcionamento, de forma a assegurar a obteno, tratamento e conservao do produto
dentro dos nveis de garantia obrigatrios;
6.2 O filtro do circuito de ordenha (pr-filtro) deve ser constitudo de ao inoxidvel e o
elemento filtrante, de material adequado a essa funo;
6.3 Na pasteurizao devem ser fielmente observados os limites quanto temperatura e
tempo de aquecimento de 72 a 75C (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius)
por 15 a 20s (quinze a vinte segundos), na refrigerao subseqente, a temperatura de sada
do leite no deve ser superior a 4C (quatro graus Celsius);
6.4 Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do tempo de
sangria do pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior seja totalmente
eliminada;
6.5 Os grficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e datados
pelo encarregado dos trabalhos;
6.6 O envase deve iniciar-se em seguida pasteurizao e de modo a otimizar as operaes;
6.7 A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir
lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao, deve-se
assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado;
6.8 O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), aguardando a expedio.
Obs. 1. O Teste de Reduo do Azul de Metileno pode ser substitudo pela Contagem Padro
em Placas.
105
Obs. 3. Periodicidade das anlises:
Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com
pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises
realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da
Granja Leiteira.
7.11 A Granja Leiteira pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no
relacionados, via anlise instrumental;
7.12 permitido s Granjas Leiteiras utilizar, laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Estado de So Paulo, para realizao do seu controle de qualidade,
rotineiro ou no, atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de
parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios
das Granjas Leiteiras, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de
dificuldade da metodologia analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo;
7.13 A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado exclusiva da
Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuio.
106
8.2 Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:
Obs. 4 - Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos
No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
107
8.3 Leite Pasteurizado tipo A
Item de
Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Mtodo de Anlise
Composio
Teor
Gordura, (g/100g). 3,0 0,6 a 2,9 Max. 0.5 IDF 1 C: 1987
Original
Acidez,
0,14 a 0,18 para todas as variedades LANARA/MA, 1981.
gc.Lctico/(100ml)
Estabilidade ao Alizarol
Estvel para todas as variedades CLA/DDA/MA.
72 % (v/ v)
Slidos No
Mn. De 8,4 * IDF 21 B: 1987.
Gordurosos(g/100g)
ndice Crioscpico
-0, 530H (-0,512C) IDF 108 A: 1969.
mximo
ndice de Refrao do
Mn. 37 Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA
Soro Cprico a 20C
Testes Enzimticos
-prova de fosfatase Negativa LANARA/MA, 1981.
alcalina
Contagem Padro em
N = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103 S.D. A/MA, 1993.
Placas (UFC/mL**
Coliformes NMP/mL
N = 5; c = 0; m < 1 S.D.A/MA, 1993.
(30/35oC)**
Coliformes NMP/mL
N = 5; c = 0; m= ausncia S.D.A/MA, 1993.
(45oC)**
* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG =
Slidos No-Gordurosos, g/100g; G =Gordura, g/100g).
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial
produtor.
108
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
11. Rotulagem
11.1 Deve ser aplicada a legislao especfica;
11.2 A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o
seu teor de gordura:
11.2.1 Leite Pasteurizado tipo a Integral;
11.2.2 Leite Pasteurizado tipo a Semidesnatado;
11.2.3 Leite Pasteurizado tipo a Padronizado;
11.2.4 Leite Pasteurizado tipo a Desnatado;
11.3 Deve constar no rtulo expresso Homogeneizado, quando o leite for submetido a
esse tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4 do presente
Regulamento Tcnico, em funo da sua validade.
12. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condies previstas
de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada
contra contaminao.
15. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no devem
superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
16. Higiene
16.1 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC;
16.2 Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com
o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de
109
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria no
368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997
16.3 Critrios Macroscpicos e Microscpicos: ausncia de qualquer tipo de impurezas ou
elementos estranhos.
18. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
ANEXO II
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE e QUALIDADE DO LEITE TIPO
B
1. Alcance
1.1 Objetivo
Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a
qualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e
1.1. Leite Pasteurizado tipo B;
1.2. 1.2. mbito de Aplicao:
1.3. O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B produzido no estado de So Paulo.
2. Descrio
2.1 Definies
2.1.1 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto normal, fresco, oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que
proceda;
2.1.2 Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto definido neste Regulamento
Tcnico, integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de
leite e nela mantido pelo perodo mximo de 48h (quarenta e oito horas), em temperatura igual
ou inferior a 4C (quatro graus Celsius), que deve ser atingida no mximo 3h (trs horas) aps
o trmino da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado,
onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7C
(sete graus Celsius).
2.1.3 Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste Regulamento Tcnico,
classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou
110
desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C (setenta dois a setenta e cinco graus
Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), exclusivamente em equipamento de
pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador automtico de
disco e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e
torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas at
temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possvel,
sob condies que minimizem contaminaes;
2.1.3.1 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao
de coliformes a 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero
vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.
2.1.3.2 Os grficos de controle da temperatura de pasteurizao devero ser datados e
rubricados pelo encarregado dos trabalhos.
2.1.3.3 Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do tempo de
sangria do pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior seja totalmente
eliminada.
2.1.3.4 A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve
possuir lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao,
deve-se assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado.
2.1.3.5 O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius) aguardando a expedio.
2.2 Designao (denominao de venda)
2.2.1 Leite Cru Refrigerado tipo B;
2.2.2 Leite Pasteurizado tipo B Integral;
2.2.3 Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
2.2.4 Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
2.2.5 Leite Pasteurizado tipo B Desnatado.
Deve constar a expresso Homogeneizado na rotulagem do produto, quando for submetido a
esse tratamento.
3. Caractersticas do Estabelecimento
3.1 Estbulo:
3.1.1 Deve estar localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam
comprometer a qualidade do leite;
3.1.2 Deve dispor de currais de espera de bom acabamento, com rea mnima de 2,50 m2
(dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal do lote a ser ordenhado. Entende-se
como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou pedras
rejuntadas com declive no inferior a 2% (dois por cento), provido de canaletas sem cantos
vivos, e de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil
escoamento das guas e de resduos orgnicos;
3.1.3 Os currais devem estar devidamente cercados com tubos de ferro galvanizado,
correntes, rguas de madeira, ou outro material aprovado e possurem mangueiras com gua
sob presso para sanitizao.
3.1.4 O estbulo propriamente dito deve atender ainda as seguintes exigncias:
3.1.4.1 Ter sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido o uso de
canzil de madeira;
3.1.4.2 Ter p direito no mnimo de 3 (trs) metros ,piso impermevel, revestido de cimento
spero ou outro material aprovado, com declive no inferior a 2% (dois por cento) e provido de
canaletas sem cantos vivos, de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a
permitirem fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos;
3.1.4.3 Ser delimitado por tubos de ferro galvanizado, correntes ou outro material, como
substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devem ser impermeabilizados com
material de fcil sanitizao at a altura mnima de 1,20 m (um vrgula vinte metro);
111
3.1.4.4 Ter manjedouras ou cochos de fcil sanitizao, sem cantos vivos, impermeabilizadas
com material adequado, possuindo sistema de rpido escoamento para as guas de limpeza.
As manjedouras do tipo individual devem dispor de sistema prprio para escoamento das
guas;
3.1.4.5 Abastecimento de gua.
A fonte de abastecimento deve disponibilizar um fluxo de gua que possa assegurar um
volume total correspondente soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar. Deve ser de
boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas em
regulamento especfico. Deve ser instalado equipamento que assegure clorao permanente,
como medida de garantia de sua qualidade microbiolgica, independentemente de sua
procedncia;
3.1.5 Todas as dependncias do estbulo devem possuir mangueiras com gua sob presso;
3.1.6 Possuir rede de esgoto para escoamento de guas servidas e dos resduos orgnicos,
canalizados a uma distncia tal que no venham a constituir-se em fonte produtora de mau
cheiro. As reas adjacentes devem ser drenadas e possuir escoamento para guas pluviais; o
tratamento e eliminao de guas residuais devem sempre atender as prescries das
autoridades e rgos competentes.
3.1.7 Ter dependncia apropriada para o leite, denominada Sala de Leite, quando a ordenha
for realizada no estbulo, que tambm deve servir para a guarda e sanitizao dos utenslios e
equipamentos, os quais no devem ter contato direto com o piso;
3.1.7.1 A Sala de Leite deve ser ampla o suficiente e apresentar reas de iluminao e
ventilao adequadas, p-direito mnimo de 3,00 (trs) metros, forro que poder ser
dispensado caso a cobertura seja de fibro-cimento, alumnio ou PVC, e o suporte de
sustentao quando existente dever ser de estrutura metlica, piso impermeabilizado e
paredes impermeabilizadas at altura no inferior a 2,00 (dois) metros com azulejos ou outros
materiais aprovados. As janelas e basculantes devem ser providos de telas prova de
insetos;
3.1.7.2 O equipamento de refrigerao do leite deve ser localizado nessa dependncia. Assim,
deve oferecer as condies bsicas para a transferncia do leite refrigerado para o caminho-
tanque;
3.1.8 O estbulo deve possuir instalaes sanitrias completas para os operadores e dotadas
de fossa sptica. O acesso a essas instalaes deve ser indireto em relao s demais
edificaes;
3.2 Dependncia para Ordenha:
3.2.1 Permite-se a ordenha no Estbulo, desde que seja mecnica. Quando o Estbulo no
atender integralmente a essa disposio, torna-se obrigatria construo de sala de
ordenha. Nesta dependncia permite-se a ordenha manual.
3.2.2 Construo em alvenaria, com p-direito mnimo de 3 (trs) metros, iluminao e
ventilao suficientes;
3.2.3 Possuir paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel aprovado de
fcil limpeza, at a altura de 2 (dois) metros para proteo contra poeira, ventos ou chuva.
3.2.4 Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade
superior, provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses e inclinao suficientes para
fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;
3.2.5 O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em se tratando de
cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo calheto, dispensado o
forro;
3.2.6 Portas e caixilhos das janelas metlicos;
3.2.7 Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia;
3.2.8 Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta
dependncia o uso de canzil de madeira;
3.2.9 Deve estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construo que venha
causar prejuzos obteno higinica do leite;
112
3.2.10 No caso de ordenha mecnica, ficam dispensados forros e paredes. Em qualquer
modalidade de ordenha o forro est dispensado no caso de estrutura metlica e cobertura de
alumnio ou fibro-cimento;
3.3 Boxes dos bezerros:
3.3.1 Devem ser destinados apenas conteno durante a ordenha. O bezerreiro (criao)
pode estar localizado em rea contgua ao estbulo ou dependncia para ordenha, desde que
isolado por parede e com acesso indireto, observados os cuidados tcnicos e higinico-
sanitrios compatveis com a produo do leite;
3.3.2 Quando o estbulo leiteiro dispuser de instalaes complementares (silos, depsitos de
feno, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depsitos de forragem, local para o
preparo de raes, tanques de cevada ou melao, estrumeiras, etc.), estas devem ficar
afastadas do local de ordenha a uma distncia que no cause interferncia na qualidade do
leite. Os tanques de cevada e melao devem estar tampados com telas milimetradas ou outro
material aprovado pelo SISP.
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos
discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que
requisitado pelas Autoridades Sanitrias.
4.1 As atribuies do mdico veterinrio responsvel pelo estbulo leiteiro incluem:
4.1.1 Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2 Controle sistemtico de mastites;
4.1.3 Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o
estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento
com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade
com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e
Tuberculose Animal;
4.1.4 Controle zootcnico dos animais.
4.2 No permitido o processamento do leite no Estbulo ou o seu envio a Posto de
Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1 Estejam em fase colostral;
4.2.2 Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena
de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
4.2.3 Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio
em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da
produo pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da
droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas especficas.
4.3 proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em
lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao
consumo humano;
4.4 Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade
sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, deve implicar condenao imediata
desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas
do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena;
4.5 proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade
do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no
aprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de provocarem
aumento de secreo lctea.
5. Higine da Produo
5.1 Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima: Devem ser
seguidos os preceitos contidos no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-
113
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das
Matrias-Primas para alimentos Elaborados/Industrializados, aprovado pela Portaria no 368 /
97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens)
5.1.1 Localizao e adequao dos currais finalidade;
5.1.2 Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas
preveno de contaminaes;
5.1.3 Controle de pragas;
5.1.4 gua de abastecimento;
5.1.5 Eliminao de resduos orgnicos;
5.1.6 Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
5.1.7 Equipamentos, vasilhame e utenslios;
5.1.8 Proteo contra a contaminao da matria-prima;
5.1.9 Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
114
6. Transporte do Leite do Estbulo Leiteiro para o Estabelecimento Industrial
6.1 A proteo da matria-prima, a adequao do vasilhame utilizado no seu
acondicionamento e as condies de transporte devem observar o que dispe o Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princpios Gerais
Higinico -Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados /Industrializados,
aprovado pela Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997.
6.1.1 Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em carros - tanque, do Leite Cru
Refrigerado Tipo B oriundo de uma ou mais propriedades rurais, devem ser seguidas as
especificaes gerais contidas no Regulamento Tcnico de Coleta de Leite Cru Refrigerado e
seu Transporte a granel, alm das seguintes:
6.1.2 O leite dever ser mantido sob refrigerao temperatura mxima de 4C (quatro graus
Celsius). A transferncia do leite do tanque estacionrio para o veculo coletor deve se
processar em circuito fechado e em local devidamente coberto;
6.1.3 Devem ser coletadas amostras por produtor, devidamente acondicionadas, para
complementao dos exames no estabelecimento de industrializao. A coleta dessa amostra
deve ser feita por pessoal treinado e capacitado para esse fim, e em condies apropriadas
aos exames fsico-qumicos e microbiolgicos;
6.1.4 O carro-tanque deve ser dotado de compartimento destinado ao transporte do leite
desclassificado.
115
7.2.3 Contagem de Clulas Somticas (CCS);
7.2.4 Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM)
7.2.5 Pesquisa de Resduos de Antibiticos
7.2.6 Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC);
7.2.7 Determinao do teor de Slidos Totais e No-Gordurosos;
7.2.8 Determinao da Densidade Relativa;
7.2.9 Determinao da Acidez Titulvel;
7.2.10 Determinao do teor de Gordura;
7.2.11 Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
7.2.12 Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes.
Obs. 1. O Teste de Reduo do Azul de Metileno poder ser substitudo pela Contagem
Padro em Placas.
7.2.13 O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parmetros, alm de outros
no relacionados, via anlise instrumental;
7.2.14 permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente,
laboratrios credenciados ou reconhecidos pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do
Estado de So Paulo ou pelo MAPA para a realizao do controle de qualidade da empresa,
rotineiro ou no, atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de
parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios
industriais, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da
metodologia analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo;
116
7.2.15 A responsabilidade pela seleo adequada da matria-prima e pelo controle de
qualidade do produto elaborado exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante
sua distribuio.
Obs. 4 - Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos
No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3 Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo B, de conjunto de produtores,
quando do seu recebimento no estabelecimento de destino (para cada compartimento do
tanque)
Temperatura;
Teste do lcool / alizarol na concentrao mnima de 72 (setenta e dois por cento) v/v;
Acidez titulvel;
Indice crioscpico;
Densidade relativa, a 15/15o C;
Teor de gordura;
Pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou
Fbricas);
Pesquisa de peroxidase; (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);
117
% de ST e de SNG;
Pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade;
Outras pesquisas que se faam necessrias.
Teor
Gordura,
Original 3,0 0,6 a 2,9 Max. 0.5 IDF 1 C: 1987.
(g/100g)
Testes Enzimticos
-prova de fosfatase Negativa LANARA/MA, 1981.
alcalina
Contagem Padro em
n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104 S.D. A/MA, 1993.
Placas(UFC/mL)**
Coliformes -
n = 5; c = 0; m=2; M=5 S.D.A/MA, 1993.
NMP/mL(30/35oC)**
Coliformes - NMP/mL
n = 5; c = 1; m= 1; M=2 S.D.A/MA, 1993.
(45oC)**
* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor dever ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG =
Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial
produtor.
118
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
11. Rotulagem
11.1 Deve ser aplicada a legislao especfica;
11.2 A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o
seu teor de gordura:
11.2.1 Leite Pasteurizado tipo B Integral;
11.2.2 Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
11.2.3 Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
11.2.4 Leite Pasteurizado tipo B Desnatado;
11.3 Deve constar no rtulo expresso homogenizado quando o leite for submetido a esse
tratamento.
12. Acondicionamento
12.1 O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condies
previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo
apropriada contra contaminao
14. Contaminantes
14.1. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no
devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
15. Higiene
15.1 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC;
15.2 Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com
o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria n.
368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997.
15.3 Critrios Macroscpicos e Microscpicos:
Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
119
16. Mtodos de Anlise
16.1 Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento
Tcnico. Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle
operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos
mtodos de referncia.
17. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
ANEXO III
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE CRU
REFRIGERADO
1. Alcance
1.1 Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve
apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
1.2 mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades rurais
do Estado de So Paulo e destinado obteno de Leite Pasteurizado para consumo humano
direto ou para transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de laticnios
submetidos a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1 Definies
2.1.1 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto normal e fresco oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual
proceda;
2.1.2 Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1., refrigerado e
mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Tcnico,
transportado em carro-tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao
de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
2.2 Designao (denominao de venda)
- Leite Cru Refrigerado.
120
3. Composio e Qualidade
3.1 Requisitos
3.1.1 Caractersticas Sensoriais
3.1.1.1 Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo;
3.1.1.2 Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de
sabores e odores estranhos.
3.1.2 Requisitos gerais:
3.1.2.1 Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;
3.1.2.2 Ausncia de resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento
microbiano.
3.1.3 Requisitos Fsico-Qumicos, Microbiolgicos, Contagem de Clulas Somticas e
Resduos Qumicos:
3.1.3.1 O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos fsicos, qumicos,
microbiolgicos, de contagem de clulas somticas e de resduos qumicos relacionados nas
Tabelas 1 e 2, onde esto tambm indicados os mtodos de anlises e freqncias
correspondentes:
Mtodos de Anlises
Item de Composio Limites
(1)
Mn. 8,4
Extrato seco desengordurado, g/100 FIL 21B: 1987.
121
Tabela 2: Requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos, de CCS, de resduos qumicos
a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do
Leite:
Os estabelecimentos devero enquadrar-se s normas deste regulamento a partir da sua publicao. ndice medido (por
propriedade rural A partir da data de A partir de 02/01/11 ou por tanque comunitrio) publicao at 01/01/11
Contagem Padro em Placas (CPP), expressa em UFC/mL (mnimo de 01 Mximo de 7,5 x 105 Mximo de 1,0 x 105
anlise mensal, com mdia geomtrica sobre perodo de 03 meses) (individual) Mximo de Mtodo FIL 100 B: 1991 3,0 x
105 (leite de conjunto)
Contagem de Clulas Somticas (CCS), expressa em CS/mL (mnimo Mximo de 7,5 x 105 Mximo de 4,0 x 105 de 01
anlise mensal, com mdia geomtrica sobre perodo de 03 meses) Mtodo FIL 148 A: 1995
Mtodos Analticos de Referncia: Matria Gorda, g /100 g (FIL 1 C: 1987); Extrato seco desengordurado, g/100 g (FIL 21
B: 1987); ndice Crioscpico (FIL 108 A: 1969);
122
Densidade Relativa, a 15/15oC;
Teor de Gordura;
Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou
Fbrica);
Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica);
% de ST e de SNG;
Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
Outras pesquisas que se faam necessrias.
6. Contaminantes
O leite deve atender a legislao vigente quanto aos contaminantes orgnicos, inorgnicos e
os resduos biolgicos.
7. Higiene
7.1 Condies Higinicas - Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitriase de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princpios Gerais Higinico-
Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados, aprovado pela
Portaria no 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
7.1.1 Localizao e adequao dos currais finalidade;
7.1.2 Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas
preveno de contaminaes;
7.1.3 Controle de pragas;
7.1.4 gua de abastecimento;
7.1.5 Eliminao de resduos orgnicos;
7.1.6 Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
7.1.7 Equipamentos, vasilhame e utenslios;
7.1.8 Proteo contra a contaminao da matria-prima;
7.1.9 Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
123
8. Transporte
Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel.
9. Identificao/Rotulagem
Deve ser observada a legislao especfica.
124
ANEXO IV
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO
1. Alcance
1.1 Objetivo
Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve ter o Leite Pasteurizado,
sendo permitida a produo de outros tipos de leite pasteurizado desde que definidos em
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade especficos.
2. Descrio
2.1 Definies
2.1.1 Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na
propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade
dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido transportado
a granel at o estabelecimento processador ou elaborado a partir do leite cru que tenha sido
transportado de acordo com o contido no item 13.6 do RTIQ de Leite Cru Refrigerado ;
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida,
dever ser submetido a tratamento trmico na faixa de temperatura de 72 a 75oC (setenta e
dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em
equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador
automtico de disco vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova,
seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior
a 4oC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possvel, sob
condies que minimizem contaminaes;
2.1.1.2 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar
teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais
Provvel /mililitro) da amostra;
2.1.1.3 Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico acima descrito,
equivalente ao da pasteurizao rpida clssica e de acordo com as indicaes tecnolgicas
pertinentes, visando a destinao do leite para a elaborao de derivados lcteos.
2.1.1.4 Em fbrica de laticnios de pequeno porte que apresente volume de at 500 litros
dirios, pode ser adotada a pasteurizao lenta.
2.1.1.4.1 O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados
pela Resoluo SAA n. 24, de 01/08/94, alterada pela Resoluo SAA n. 03 de 10/01/2008
ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente;
2.1.1.4.2 O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob
condies que minimizem contaminaes;
2.1.1.4.3 A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela
legislao referente produo de Leite Pasteurizado.
2.2 Classificao de acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado classifica-
se em:
2.2.1 Leite Pasteurizado Integral;
2.2.2 Leite Pasteurizado Padronizado;
2.2.3 Leite Pasteurizado Semidesnatado;
2.2.4 Leite Pasteurizado Desnatado.
2.3 Designao (denominao de venda)
Deve ser denominado Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, Semidesnatado ou
Desnatado, de acordo com a classificao mencionada no item 2.2. Deve constar na
rotulagem a expresso homogeneizado quando o produto for submetido a esse tratamento.
125
3. Composio e Requisitos
3.1 Composio
3.1.1 Ingrediente Obrigatrio:
Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel; e/ou leite cru transportado
em temperatura ambiente de acordo com item 13.6 do RTIQ de Leite Cru Refrigerado.
3.2 Requisitos:
3.2.1 Caractersticas sensoriais
3.2.1.1 Aspecto: lquido;
3.2.1.2 Cor: branca;
3.2.1.3 Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos;
3.2.2 Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.
Gordura, Teor
3,0 0,6 a 2,9 Max. 0.5 IDF 1 C: 1987.
(g/100g) Original
Contagem Padro em
n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104 S.D. A/MA, 1993.
Placas (UFC/mL) **
Coliformes - NMP/mL
N = 5; c = 2; m = 2 M= 4 S.D.A/MA, 1993.
(30/35oC)**
Coliformes - NMP/mL
N = 5; c =1; m = 1 M = 2 S.D.A/MA, 1993.
(45oC)**
S.D.A/MA, 1993.
Salmonella spp/25mL** N = 5; c = 0; m = ausncia
Obs. 1 - Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura,
esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG =
Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).
3.2.3 Acondicionamento O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados
para as condies previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da
embalagem e proteo apropriada contra a contaminao.
126
4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
No permitida a utilizao.
5. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem superar os limites
estabelecidos pela legislao especfica.
6. Higiene
6.1 Consideraes Gerais:
6.1.1 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC
6.1.2 Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com
o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria no
368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997
6.2 Critrios Macroscpicos e Microscpicos Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou
elementos estranhos.
7. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislao especfica.
8. Rotulagem
8.1 Deve ser aplicada a legislao especfica.
8.2 O produto deve ser rotulado como Leite Pasteurizado Integral, Leite Pasteurizado
Padronizado, Leite Pasteurizado Semidesnatado e Leite Pasteurizado Desnatado,
segundo o tipo correspondente.
8.3 Deve ser usada a expresso Homogeneizado quando for o caso.
11. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.
127
ANEXO V
REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO e SEU
TRANSPORTE a GRANEL
1. Alcance
1.1 Objetivo
Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo,
deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a reduo
geral de custos de obteno e, principalmente, a conservao de sua qualidade at a
recepo em estabelecimento submetido a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1 Definio
2.1.1 O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto
em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs
de mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural,
pelo sistema de transmisso ou caixa de cmbio do prprio caminho, diretamente do tanque
de refrigerao por expanso direta ou dos lates contidos nos refrigeradores de imerso.
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localizao do equipamento deve ser estratgica, facilitando a entrega do leite de cada
ordenha no local onde o mesmo estiver instalado;
4.1.1 As instalaes para o tanque comunitrio devero atender s especificaes contidas no
item 3.1 do presente anexo.
4.2 No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de mais de uma
ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio;
4.3 No so admitidos tanques de refrigerao comunitrios que operem pelo sistema de
imerso de lates;
4.4 Os lates devem ser sanitizados logo aps a entrega do leite, atravs do enxge com
gua corrente e a utilizao de detergentes com AUP e utenslios com QUE.
4.5 A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionada de modo
a propiciar condies mais adequadas de operacionalizao do sistema, particularmente no
que diz respeito velocidade de refrigerao da matria prima.
4.6 Ser permitida a utilizao de tanques comunitrios de modo a receber leite de diversas
propriedades rurais, desde que o leite a ser recebido chegue em horrio pr-estabelecido,
permitindo desta forma que no mximo em 3 (trs) horas a totalidade do leite atinja a
temperatura indicada de 4C.
4.7 Os tanques comunitrios obtero um registro especfico denominado relacionamento.
4.8 Para fins de registro ser necessrio completar os seguintes procedimentos:
1. Apresentao da documentao
2. Formao do processo de registro
3. Execuo e fiscalizao das obras
4. Concluso das obras
4.9 Devero ser apresentados os seguintes documentos:
1. Requerimento ao Diretor do CIPOA solicitando o registro (ANEXO1)
2. Memorial econmico sanitrio assinado pelo responsvel pelo tanque comunitrio
(ANEXO2) Modelo
3. Croqui das instalaes e equipamentos
4. Croqui de localizao da propriedade onde se encontra instalado o tanque comunitrio
5. Termo de compromisso assinado pelo responsvel pela recepo do leite,
manuteno do tanque e dependncias (ANEXO 3)
6. Laudo de vistoria inicial, intermedirio e final das obras realizado por Mdico-
Veterinrio da CDA.
4.10 Com o parecer favorvel do Grupo Tcnico correspondente, o processo ser
encaminhado ao diretor do EDA de origem para manifestao e posterior encaminhamento ao
CIPOA o qual, vista dos elementos ali constantes expedir o Certificado de Registro de
Relacionamento.
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6. Procedimentos de Coleta
6.1 O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobre higiene,
anlises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o prprio motorista do
carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite
que no atender s exigncias, o qual deve permanecer na propriedade;
6.2 A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o carro-tanque
deve se processar sempre em circuito fechado;
6.3 So permitidas coletas simultneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam
depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados;
6.4 O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que
vai benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h (quarenta e oito
horas), independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um perodo de tempo
no superior a 24h (vinte e quatro horas);
6.5 A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de
Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no superior
a 4oC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento
pelo perodo mximo de 6h (seis horas);
6.6 Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a temperatura
anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois
por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a
sanitizao do engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira
coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de
refrigerao e armazenagem do leite;
6.7 Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leite devem
ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do tanque de
refrigerao por expanso direta, seguir instrues do fabricante do equipamento. O enxge
final deve ser realizado com gua em abundncia;
6.8 No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leite e
manuteno das suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova do alizarol na
concentrao mnima de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada
lato antes de transferir o seu contedo para o tanque, no prprio interesse de todos os seus
usurios;
6.9 As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser transportadas
em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies recomendadas pelo
laboratrio que proceder s anlises;
6. 10 A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios prprios;
6.11 As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitizao do
piso devem ser exclusivas para este fim;
6.12 O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at a
temperatura mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel.
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7.4 Para recepo de diferentes tipos de leite, na plataforma deve descarregado
primeiramente o Leite Cru Refrigerado Tipo B ou efetuar a sanitizao aps a recepo de
outros tipos de leite ou, ainda, utilizar linhas separadas para a sua recepo;
7.5 No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas
mangueiras no comprimento estritamente necessrio para efetuar as conexes. Tais
mangueiras devem apresentar as caractersticas de acabamento mencionadas neste
Regulamento;
7.6 O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a
empresa, observados os prazos de permanncia na propriedade/estabelecimentos
intermedirios e as temperaturas de refrigerao.
9. Obrigaes da Empresa
9.1 A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel,
onde constem:
9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador, horrio e
freqncia de coleta;
9.1.2 Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao;
9.1.3 Programa de Controle de Qualidade da matria prima, por conjunto de produtores e se
necessrio, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Tcnicos;
9.1.4 A empresa deve implantar um programa de educao continuada dos participantes;
9.1.5 Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepo de
Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de propriedade de pessoas fsicas ou jurdicas
independentes ou no vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel
dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Estadual (SISP) que realizem qualquer tipo de
processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigerao.
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6. RESOLUO SAA N. 12, DE 19 DE ABRIL DE 1995.
Artigo 2 - Ficam alterados os arts. 219, "caput, 220 e 222 "caput, de que tratam as normas
tcnicas mencionadas no art.1, que passam a ter as seguintes redaes:
Anexo IV
Carimbos da Inspeo
Modelos
Artigo 3 - Esta Resoluo entrar em vigor na data de sua publicao.
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Anexo IV
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COLABORADORES
Ablio Salvador Montes Gonalves
Escritrio de Defesa Agropecuria de Presidente Prudente
Roseli Santana
Escritrio de Defesa Agropecuria de So Paulo
Takeshi Fujii
Escritrio de Defesa Agropecuria de Registro
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ESCRITRIOS DE DEFESA AGROPECURIA EDAs
Marlia So Paulo
Catanduva (14) 3413-2968 (11) 3865-2388
(17) 3522-1996
Mogi das Cruzes Sorocaba
Dracena (11) 4796-4513 (15) 3222-1423
(18) 3822-3651
Mogi Mirim Tup
(19) 3862-3473 (14) 3496-7281
Fernandpolis
(17) 3462-5468 Orlndia Votuporanga
(16) 3826-2190 (17) 3421-9147
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