Instituto Kairs

So Paulo
2017
1
2
3
agradecimento
Agradecemos a todos os agricultores que
trazem alimentos saudveis para a nossa
mesa e fazem da cidade um local mais verde.
 sumario
Introduo ............................................................... 07

Tudo sobre Plantas Alimentcias No Convencionais ......................... 09

Catlogo de plantas ....................................................... 15

Acelga-chinesa / Bok Choy Brassica rapa subsp. chinensis .................... 16

Almeiro-roxo Lactuca indica .............................................. 16

Azedinha Rumex acetosella ................................................. 17

Banana verde Musa x paradisiaca ........................................... 17

Beldroego Talinum paniculatum ........................................... 18

Bertalha Basella alba ...................................................... 18

Bertalha-corao Anredera cordifolia ....................................... 19

Cambuquira Brotos de curcubitceas ........................................ 19

Capeba Piper umbellatum .................................................. 20

Capioba Erechtites valerianifolius .......................................... 20

Capuchinha Tropaeolum majus ............................................. 21

Car-moela Dioscorea bulbifera ............................................. 21

Caruru Amaranthus spp. ................................................... 22

Castanha-do-maranho Pachira glabra ..................................... 22

Caxi Lagenaria siceraria ................................................... 23

Celsia Celosia argentea ................................................... 23

Centella Centella asiatica .................................................. 24

Chaya Cnidoscolus aconitifolius ............................................ 24

Clitria Clitoria ternatea ................................................... 25

Couvinha Porophyllum ruderale ............................................ 25

Espinafre-de-okinawa Gynura bicolor ........................................ 26

Erva-luisa Aloysia citrodora ................................................. 26

Feijo guandu Cajanus cajan ................................................ 27

Folha de batata-doce Ipomoea batatas ....................................... 27

Goya Momordica charantia ................................................. 28

Grumixama Eugenia brasiliensis ............................................ 28

Guasca Galinsoga parviflora, G. quadriradiata ................................ 29

Jaca verde Artocarpus heterophyllus ......................................... 29

Lrio-amarelo Hemerocallys spp. ............................................ 30

Lrio-do-brejo Hedychium coronarium ........................................ 30

Macass Aeollanthus suaveolens ............................................ 31

Melo-andino Solanum muricatum .......................................... 31

Mitsub Cryptotaenia japonica .............................................. 32

Ora-pro-nbis Pereskia aculeata, P. bleo, P. grandiflora ........................ 32

Palma Nopalea cochonillifera ................................................ 33

Peixinho Stachys byzantina ................................................. 33

Pico Bidens alba, B. pilosa. ................................................ 34

Serralha Sonchus oleraceus ................................................. 34

Shiss Perilla frutescens ................................................... 35

Taioba Xanthosoma taioba ................................................. 35

Tamarillo Solanum betaceum ............................................... 36

Tupinambo Helianthus tuberosus ........................................... 36

Urtiga Urtica dioica ........................................................ 37

Vinagreira Hibiscus sabdariffa, H. acetosella .................................. 37

Curiosidades .............................................................. 38

Plantas alimentcias indicadoras de qualidade do solo ........................ 40


introducao

A sigla PANC significa Plantas
Alimentcias No Convencionais. Em
outras palavras, quer dizer todas as
plantas que poderamos consumir, mas
no consumimos. Imagine todas as
plantas comestveis que existem. Uma
pequena parcela delas ns conhecemos,
produzimos e comemos no dia a dia,
sendo chamadas de plantas alimentcias
convencionais. As que no conhecemos,
no produzimos ou consumimos pouco
so denominadas Plantas Alimentcias
No Convencionais, ou PANC. Plantas alimentcias
O termo Alimentcias quer existentes
dizer que so plantas usadas na PANCs
alimentao, como verduras, hortalias,
Plantas convencionais
frutas, castanhas, cereais e at mesmo
condimentos e corantes naturais. O termo
No Convencionais significa que no
so produzidas ou comercializadas em
grande escala, cujo cultivo e uso pode cair
no esquecimento. Sabe aquela planta de
antigamente, que hoje em dia pouca gente
conhece? Agora ela chamada de PANC.
Muitas plantas esto esquecidas
e j no so mais vistas como alimento.
Voltar a consumi-las uma forma
de evitar que desapaream do nosso
cotidiano, ajudando a valorizar as

7
culturas alimentares nas quais essas plantas esto presentes. Contribui ainda para
aprendermos com os agricultores e todos aqueles que trazem essa sabedoria da roa
e de antigamente, como muitos de nossos pais e avs que as utilizavam, embora esse
conhecimento esteja se perdendo.
O termo PANC depende, contudo, de com quem voc est dialogando e se essa
planta ou no convencional para ela. Plantas amaznicas sero no convencionais
para um paulista, e convencionais para um morador de Belm ou Manaus. Por
exemplo, a ora-pro-nobis bastante famosa na regio mineira de Sabar. Por l,
no considerada uma PANC, mas talvez sim para moradores do nordeste. E com
o tempo, conforme seu uso for divulgado, ela passar a ser reconhecida, produzida
e comercializada, deixando de ser uma PANC; ser considerada convencional,
rotineira, acessvel, e far parte do dia a dia alimentar dessa populao. errado
dizer unicamente que uma planta uma PANC. uma PANC para quem? Depende.
As PANC devem estar relacionadas com aquilo que o ambiente local pode
proporcionar. O interesse no importar alimentos de longe, e sim maximizar aquilo
que pode ser oferecido em torno de um certo local. Todas as regies do pas possuem
um grande potencial para explorar plantas alimentcias no convencionais, sejam
elas nativas ou originrias de outros lugares.
As hortalias e legumes convencionais, como a couve, a cenoura e a
batata, possuem cuidados muito semelhantes em relao ao seu cultivo. Apreciam
solos frteis, com irrigao peridica e luz solar abundante. Muitas PANC, contudo,
requerem necessidades diferentes, podendo ocupar espaos onde h pouca
insolao, cujo solo no seja to frtil, ou mido ou seco demais para as culturas
convencionais.
As PANC, quando cultivadas pelos agricultores, ajudam a aproveitar reas
antes improdutivas; por possurem exigncias sazonais distintas, trazem uma oferta
maior de alimentos ao longo do ano. Ao optar por espcies mais resistentes, essa
oferta menos afetada por excesso de chuvas ou por ondas de calor ou frio.
Variar o cardpio significa, antes de tudo, provar coisas novas e se
surpreender com os sabores deliciosos que estavam se perdendo. Utilizar as plantas
no convencionais amplia nosso repertrio de gustao e ajuda a criar receitas novas.
Uma alimentao diversa e variada traz todos os nutrientes que nosso
organismo precisa, e as PANC so um timo caminho para uma alimentao
adequada, saudvel e responsvel.
Para o ambiente, produzir uma PANC significa reconhecer espcies nativas
cujo uso est desaparecendo e valorizar a nossa biodiversidade, porque muitas delas
ainda so subutilizadas como alimento. Muitas plantas no convencionais, por sua
resistncia e produo variada, garantem um alimento saudvel, disponvel o ano
todo e sem grande custo.

8
 Tudo sobre
Plantas Alimentcias
No Convencionais
Fizemos uma lista das principais perguntas feitas
quando o assunto PANC. Entenda por que so
consideradas no convencionais, descubra se todo
mato , de fato, comestvel, e a relao entre as
PANC e os orgnicos.

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As PANC so apenas matos ou plantas
que nascem sozinhas?
Muitas plantas no convencionais, como a serralha, a beldroega, o pico e
o caruru, so de fato espontneas e nascem sem que ningum precise plant-las. Isso
s uma pequena parte das plantas que podemos consumir. Incluem-se nessa lista
variedades de plantas cultivadas, que no so espontneas, como verduras asiticas,
hortalias africanas e legumes europeus, como ser visto adiante na cartilha.

Todo mato PANC?

Muitas das plantas que nascem sozinhas em praas, caladas, jardins e
hortas no so comestveis. Muitas so medicinais, mas no so adequadas para a
alimentao humana. No quer dizer que no tenham utilidade - so fonte de abrigo
e alimento para diversos insetos e animais, como pssaros, joaninhas e borboletas, e
ajudam no equilbrio do ambiente.

Da esquerda para a direita: serralha, pincel-de-estudante, alface-do-mato, alface-

silvestre, radite, dente-de-leo e crepe-do-japo.

Toda PANC um mato? Toda PANC vai

para a salada?
Na verdade, as plantas espontneas so uma pequena parte de todas as
comestveis. Existem muitas que vo muito alm da salada, e incluem-se nessa lista
razes, cereais, castanhas, temperos, legumes e frutas.

Vai ter gosto ruim? As PANC so amargas?

Esse um mito que precisa ser quebrado. Algumas plantas, como a serralha,

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o dente-de-leo, o pincel-de-estudante e o radite, so amargas, parentes da escarola,
da catalonha e do almeiro. Mas a grande maioria das hortalias no amarga, pelo
contrrio, so saborosas e versteis na cozinha.

Toda PANC nativa?

O termo PANC um termo utilitarista - refere-se apenas ao uso alimentar.
Por isso, uma PANC pode ser nativa ou trazida de outros pases, ser espontnea ou
cultivada. Assim, uma planta no precisa ser nativa para ser chamada de PANC.

Como consumir as PANC?

Cada planta um ingrediente com sua peculiaridade e forma de consumo.
Em geral, classificamos as plantas de trs maneiras de preparo:

Plantas que so consumidas in natura, na forma de suco ou salada. Consumo

similar ao do mamo, do alface e do pepino.
Plantas que podem ser consumidas tanto in natura quanto processadas, mas
ficam mais agradveis e saborosas quando cozidas ou refogadas. Mesma forma
de preparo da couve, da abobrinha e da escarola.
Plantas que precisam obrigatoriamente passar por cozimento. Essa exigncia
similar da mandioca, do espinafre e da batata-doce, que devem ser
consumidas cozidas.

Qual a relao entre as PANC

e cultura alimentar?
Inovar na cozinha bom, mas vale lembrar: o
que no convencional para ns, pode ser convencional
e tradicional para outro povo e cultura. Infelizmente, o
termo PANC focado no ingrediente, na planta em si;
por isso, bom entender mais sobre o contexto de
consumo de cada espcie. Como a palma ou o cacto
so usados tradicionalmente no Mxico? E no
nordeste? O que podemos aprender com eles?
Entender a planta em seu contexto cultural
nos proporciona, alm de usos tradicionais j
consagrados, entendimento e respeito a essas culturas,
assim como o valor simblico e de uso. Ainda nos ensina
as melhores formas de aproveitar ingredientes, porque se
eles so convencionais em algum lugar, possvel que

11
nesta localidade haja vrias formas de utiliz-los. fundamental no desconectar o
alimento da sua origem e do seu uso tradicional. No existe cozinha sem cultura.

O que so as partes alimentcias

no convencionais?
So as partes comestveis pouco conhecidas de plantas comuns no mercado.
A batata-doce, por exemplo, possui folhas comestveis, saborosas e amplamente
consumidas na sia. O mamo verde e seu talo so comestveis. Incluem-se ainda as
flores e brotos da abbora; o corao da bananeira e a banana verde; a jaca verde e as
castanhas da jaca, entre as partes alimentcias no convencionais.

O que acontece quando uma planta

passa a ser convencional, isto , produzida
em grande escala e encontrada venda
em vrios lugares?
Ela deixa de ser uma PANC. E isso timo! Quer dizer que mais
pessoas possuem acesso a ela, sendo beneficiadas com seu sabor e seus
nutrientes. Isso tambm traz renda para o agricultor e diversifica nossa
alimentao. O ideal que, com o tempo, existam menos plantas
consideradas PANC: isso significa que elas estaro cada vez mais
acessveis.

O consumo das PANC seguro?

Seu consumo amparado por uma srie de
pesquisas cientficas, que indica no s a segurana de seu
uso, mas suas propriedades nutricionais. Muitas plantas
pouco usadas no Brasil so famosas em outros pases e regies.
Tudo uma questo de cultura e de inserir essas espcies de uso
consolidado na nossa alimentao.

Por que algumas plantas

precisam ser cozidas?
No cozimento, substncias indesejadas,
chamadas de anti-nutrientes, so destrudas com o calor,
deixando o alimento seguro. Como muitas dessas toxinas
se dissolvem no caldo do cozimento, recomenda-se que a

12
gua seja descartada. O cozimento tambm deixa mais macias e saborosas as folhas
mais rgidas. Plantas como a taioba, a chaya, o caruru, as urtigas e a folha da batata-
doce so unicamente usadas cozidas, e amplamente consumidas em diversos pases.

Eu posso colher as
PANC de qualquer
lugar?
Em geral, caladas e ruas so
ambientes poludos e contaminados;
por isso, a recomendao adquirir
as verduras em hortas urbanas ou
em feiras orgnicas. A colheita feita
na rua deve refletir um consumo
espordico e exige boa higienizao.
Mas voc pode pegar mudas e
sementes das ruas e cultivar na sua
casa, sem problema algum.
Horta agroecolgica com PANC
(Associao dos Agricultores da Zona Leste)
Toda PANC orgnica?
Isso depende da maneira como ela foi cultivada. Se for produzida por
agricultores orgnicos, que no usam venenos nem adubos qumicos nas plantaes,
ser orgnica. A vantagem de algumas PANC sua resistncia s pragas, seca e
doenas, de forma que so perfeitas para o cultivo orgnico, dispensando defensivos
e fertilizantes. Ao consumi-las e incentivar seu cultivo, voc estar indiretamente
fortalecendo a cadeia de orgnicos.

Quais so seus benefcios para a sade?

Depende de cada planta. Muitas delas, em geral as espontneas
(erroneamente chamadas de mato) contm fitonutrientes incomuns s plantas que
consumimos. Cada planta, alm da diversificao da alimentao, trar um benefcio
diferente sade.

Como consumir as PANC no dia-a-dia?

No preciso ser chef de cozinha para saber cozinhar com plantas no
convencionais. Muitas receitas do dia-a-dia podem ter ingredientes substitudos por
outros no-convencionais, de forma que o preparo se manter o mesmo.

13
Todas as PANC podem ser usadas
no suco verde?
Nem todas. Muitas folhas devem ser preferencialmente cozidas antes de
entrar para o suco, e apenas em pequenas quantidades. Alguns frutos precisam ter
as sementes removidas. Consulte as especificidades de cada ingrediente antes de
consumi-lo em sucos e preparaes cruas.

Toda PANC
inteiramente comestvel?
Quando chamamos alguma planta
de PANC, no est implcito qual a parte
comestvel. Muitas com frutos comestveis
tm folhas txicas; nem todas as flores
comestveis daro origem a frutos
comestveis. importante saber qual
parte da planta comestvel ou
no.

Quais as melhores
para ter em casa?
A escolha da espcie
depende das condies do seu
ambiente, do espao, da ventilao e
da luminosidade. Muitas plantas se
adaptam em vasos e podem tolerar
mais sombra ou bastante sol.
Muitas tambm so ornamentais,
ento voc ter uma planta bonita e
comestvel ao mesmo tempo.

Toda PANC
resistente e fcil de cultivar?
Infelizmente, o termo PANC apenas diz se a planta ou no comestvel.
Muitas delas podem ser de difcil cultivo, delicadas ou muito frgeis. Em
compensao, grande parte sim mais fcil de cultivar do que hortalias
convencionais.

14
 Catlogo
de plantas
Preparamos uma seleo especial de plantas
alimentcias, levando em conta a facilidade de obt-las, a
simplicidade de seu preparo e, claro, seu sabor. Inclumos
as espcies mais adequadas para hortas escolares, pois
so nutritivas, de fcil cultivo e podem ser manipuladas
sem problemas por crianas.

Importante: este guia no substitui a consulta a um

especialista. Em caso de dvida, no consuma a planta. Para
mais informaes, use o nome cientfico, pois nomes populares
podem causar confuso.

15
Acelga-Chinesa/
Bok Choy
Brassica rapa var. chinensis
(L.) Kitam.

Usos: folhas, similar acelga.

Planta asitica cultivada,

tambm denominada tinguensai,
parecida com uma pequena
acelga, que ocupa pouco espao
na geladeira. Suas folhas,
saborosas e crocantes, so
usadas em saladas, cozidas,
refogadas ou em sucos verdes.
preferencialmente cultivada nos
meses mais frescos do ano.

almeirao-roxo
Lactuca indica L.

Usos: folhas, similar ao almeiro e

escarola, cruas ou refogadas.

A inflorescncia jovem tambm

comestvel, como o brcolis.
Folhas coloridas e amargas, ricas
em antioxidantes, de sabor suave.
Pode ser usada, assim como a
escarola, para salgados, pizzas,
tortas e pes. Recomenda-se picar
bem fininho, como a couve. Planta
tpica da roa, rstica e pouco
exigente no seu cultivo.

Ideal para hortas escolares

16
azedinha
Rumex acetosella L.

Usos: folhas, em salada e

moderadamente, em sucos.

Naturalmente cida, ela dispensa

tempero. Rica em ferro, um
acrscimo saboroso para saladas,
e pode ser usada em pratos doces,
capirinhas, sucos e geleias. So
duas variedades, a grada e a
pequena. Deve ser evitada por
quem intolerante carambola,
e consumida com moderao em
sucos verdes.

Ideal para hortas escolares

Banana verde
Musa x paradisiaca L.

Usos: frutos imaturos e umbigo

(corao).

A banana verde usada na

Amrica Central como legume, de
uso equivalente ao da batata e do
inhame. Rica em amido resistente,
famosa na culinria natural. Os
frutos devem ser cozidos com a
casca, que tambm comestvel. O
corao ou umbigo da bananeira,
cortado em rodelas e aferventado,
tem sabor prximo ao do palmito
e usado na culinria caipira em
recheios de tortas e pastis.

17

Beldroegao
Talinum paniculatum (Jacq.)
Gaertn.

Usos: folhas, cozidas ou cruas, e

sementes.

Chamada de major-gomes, ma-

ria-gorda ou lngua-de-vaca,
nativa, espontnea, resistente e
ornamental, com flores rosadas.
Suas folhas so usadas em sala-
das, cozidas ou refogadas. Muito
produtiva, de fcil cultivo em va-
sos a pleno sol. Rica em magnsio,
clcio, zinco e protenas.

Ideal para hortas escolares

bertalha
Basella alba L.

Usos: folhas, em salada e moderada-

mente, em sucos.

Planta trepadeira de origem

asitica, muito famosa no Rio
de Janeiro. De sabor nico que
lembra a folha da beterraba,
consumida refogada, cozida ou
em sopas. Fervida brevemente
e temperada, d um excelente
recheio de pastel. Seus frutos
produzem excelente corante
alimentar roxo. de fcil cultivo,
em solo frtil e pleno sol.

Ideal para hortas escolares

18
Bertalha-

coracao

Anredera cordifolia (Tenore)
Steen.

Usos: folhas e bulbos, cozidos.

Trepadeira nativa, conhecida

pela quantidade de pequenas
batatas verdes que surgem em
seus ramos, apreciadas cozidas.
Por seu sabor suave e baixa
caloria, so ideais para saladas ou
acompanhando outros pratos. As
folhas so delicadas e, se picadas
antes do cozimento, ficam com
textura que lembra o quiabo.
Muito nutritivas, ricas em fibras.

Cambuquira
Brotos de curcubitceas

Usos: brotos e folhas jovens.

Os brotos do chuchu e da abbora

so usados como hortalias na
Europa. Desde que sejam tenros,
os caules podem ser descascados
e refogados junto com os brotos
e folhas, sendo considerados
uma iguaria tambm na cozinha
caipira. So ricos em vitaminas
A, C e E. Apenas as pontas tenras
dos brotos (um palmo) devem ser
usadas e fervidas para amaciar.
Experimente em sopas, com
polenta ou com ovos.
19
Capeba
Piper umbellatum L.

Usos: folhas cozidas.

Este arbusto de folhas grandes

parente da pimenta do reino, de
onde se origina seu sabor picante.
Uso similar ao da couve, pode
ser usada em charutinhos com
arroz ou carne, refogada, cortada
fininho em sopas e como embrulho
comestvel. Para suavizar o
sabor, recomenda-se ferver
previamente. Pode ser confundida
com o tapi (Alchornea sidifolia),
uma arbrea txica.

capicoba

Erechtites valerianifolius (Link
ex Spreng.) DC.

Usos: folhas, como hortalia e

condimento.

Cansou da rcula? A capioba

est no grupo das ardidinhas, para
ser consumida crua em saladas ou
como aditivo em pizzas, quiches
e pes. Seu sabor picante e
aromtico, ento faz bonito como
verdura ou como tempero. Pode
ser refogada brevemente para
acompanhar pratos caipiras.

Ideal para hortas escolares

20
capuchinha
Tropaeolum majus L.

Usos: folhas, flores e sementes

comestveis.

Alm das flores coloridas,

tambm so comestveis as
folhas e as sementes. Seu sabor
extremamente picante, similar
ao da rcula e do agrio. Pode ser
transformada em molhos, assim
como usada em saladas, pestos e
omeletes. uma planta de cultivo
simples.
Ideal para hortas escolares

`
cara-moela
Dioscorea bulbifera L.

Usos: batatas cozidas.

Parente do car, de origem

africana, desenvolve suas
batatas fora da terra, sendo
chamado tambm de car-do-ar.
Existem variedades amarelas,
verdes e roxas, sendo levemente
adocicado, com um sabor
acastanhado e a mesma textura
do car. Uma raridade: pode
substituir a batata em purs,
cremes e at mesmo em chips. Sua
casca sai fcil quando cozida.

Ideal para hortas escolares

21
Caruru
Amaranthus spp.

Usos: folhas, unicamente cozidas ou

refogadas.

Planta espontnea muito comum

e de crescimento rpido, j foi
uma verdura muito popular
antigamente e ainda usada
em cidades do interior. Rica
em ferro, magnsio, protenas
e fibras, deve ser branqueada
antes do consumo, e tem sabor
idntico ao do espinafre. Na roa,
utilizada para acompanhar
carnes, angu ou cozida no feijo.
Muito comum em hortas e jardins.
Ideal para hortas escolares

Castanha-do-

maranhao
Pachira glabra Pasq.

Usos: castanha cozida ou assada.

Planta comum no paisagismo

urbano, produz frutos parecidos
com um cacau, repletos de
castanhas macias e suculentas,
com sabor prximo ao do
amendoim. Existe uma fruta da
mesma famlia, denominada
monguba, que usada da mesma
forma.

22
Caxi
Lagenaria siceraria (Molina)
Stand.

Usos: frutos, similares abbora.

Um pouco mais famosas no sul do

Brasil, algumas variedades do
origem cuia do chimarro. Planta
de grande variedade de formatos,
usada cozida, sem a casca e sem
as sementes; tem sabor prximo
ao da abbora e colorao mais
clara. Com baixa caloria e sabor
delicado, ideal para ajudar no
funcionamento do intestino. D
excelentes saladas e sopas, como
o chuchu ou a abobrinha.

`
Celosia
Celosia argentea L.

Usos: folhas cozidas e sementes.

Tambm chamada de espinafre-

africano ou amaranto-roxo,
muito ornamental. Parente
da quinua e do amaranto, tem
sementes negras comestveis e
nutritivas. Suas folhas tambm
do um tom rosado comida - no
arroz, por exemplo. Fica excelente
em quiches, molho branco e
tortas. Um cozimento rpido
garante cor e boa textura. Rstica
e muito produtiva.

Ideal para hortas escolares

23
Centella/
`
Pe-de-Burro
Centella asiatica (L.) Urb.

Usos: folhas, como condimento e

suco verde.

Muito comum na medicina

Ayurvedica, as folhas so usadas
para suco verde, batidas com
limo. Com sabor prximo ao
da salsa, so utilizadas como
condimento. De cultivo simples e
fcil, considerada espontnea
e se desenvolve bem com outras
plantas. Deve-se ter ateno para
no ser confundida com a espcie
similar Lycianthes asarifolia,
chamada de solano-rasteiro.

chaya
Cnidoscolus aconitifolius
(Mill.) I.M.Johnst.

Usos: folhas, unicamente cozidas.

Chamada de espinafre de rvore,

uma planta de consumo milenar
pelos povos mesoamericanos.
Folhas usadas em caldos verdes,
cozidos com carnes, substituem
a couve. Rica em clcio, vitamina
A e C, precisa ser cozida antes
do consumo para remoo de
substncias indesejadas. Muito
produtiva, forma um arbusto a
pleno sol; tolerante a secas.

24
 `
clitoria
Clitoria ternatea L.

Usos: flores, fonte de corante azul.

As flores deste feijo ornamental

so tradicionalmente usadas na
sia como corante alimentar.
Desidratadas, podem ser
armazenadas e usadas para
colorir gelatinas, geleias, chs
e pudins com um azul ndigo
intenso que resiste ao cozimento.
Com adio de gotas de limo,
torna-se rosa pink.

Couvinha
Porophyllum ruderale (Jacq.)
Cass.

Usos: folhas, como condimento.

Suas folhas pequenas, potentes

e adocicadas combinam com
vinagrete, cozidos, ensopados e
empanadas. Tpica das culinrias
boliviana e mexicana, usada
para carnes vermelhas e pratos
base de legumes, alm de molhos.
Tambm chamada de arnica do
campo, espontnea e fcil de ser
cultivada. Pode ser confundida
com a planta venenosa chamada
Nicotiana glauca (charuteira).

Ideal para hortas escolares

25
Espinafre-de-
Okinawa
Gynura bicolor (Roxb. ex
Willd.) DC.

Usos: folhas, cru ou refogado.

Popular na sia, valorizada por

seu sabor caracterstico e sua
colorao arroxeada. utilizada
refogada, em sopas, omeletes
e recheios. De cultivo fcil e
crescimento rpido, multiplica-
se facilmente por estacas. Muito
ornamental, aprecia solos frteis,
boa rega e vai bem em pleno sol ou
meia-sombra.

Ideal para hortas escolares

Erva-luisa
Aloysia citriodora Palau

Usos: folhas, como aromatizante.

Arbusto nativo de crescimento

lento, possui as folhas com um
aroma ctrico delicioso. Ideal para
chs e bebidas, pode ser usada
tambm como condimento para
molhos, peixes e para bolos e
compotas. Mesmo desidratada,
mantm o aroma.

Ideal para hortas escolares

26

Feijao Guandu
Cajanus cajan (L.) Huth.

Usos: ervilhas verdes, feijo seco.

O guandu uma planta arbustiva

de grande porte, usada para
restaurao ambiental. Os gros
imaturos podem ser cozidos
como ervilhas, e os gros secos
substituem o feijo. Muito
saboroso, usado na culinria
latina. Deve ser fervido e a
primeira gua descartada para
deixar o sabor mais suave.
Preparado como o feijo normal,
pede mais temperos, como
tomate, cebola e cominho.

Folha de
batata-doce
Ipomoea batatas (L.) Lam.

Usos: folhas, refogadas.

Suas folhas so consideradas um

alimento nutritivo e subutilizado.
Rica em nutrientes e antioxidantes,
poderia ser usada como a couve e
o espinafre, comum na culinria
asitica e africana. Um cozimento
rpido garante folhas saborosas
sem ficarem moles demais.
Use em tortas, molhos e como
acompanhamento.

Ideal para hortas escolares

27
goya
Momordica charantia L.

Usos: fruto cozido.

Muito comum na culinria do

sul do Japo e tambm chamado
de nigaguri, esse pepino de
aspecto peculiar tem sabor forte,
amargo, e muito famoso por
suas propriedades medicinais e
antioxidantes. Deve ser cortado
no sentido do comprimento e ter
as sementes removidas; se imerso
em gua, suaviza seu amargor
caracterstico.

grumixama
Eugenia brasiliensis Lam.

Usos: frutos in natura.

Conhecida como a cereja

brasileira, frutifica na primavera-
vero. Frutos amarelos ou
negros, muito saborosos, podem
ser consumidos in natura ou
transformados em polpa para
sucos. As sementes podem ser
separadas, forando as frutas por
meio de uma peneira metlica.
rica em vitamina C e antocianinas.
Produz a melhor das geleias.

28
guasca
Galinsoga parviflora Cav.
G. quadriradiata Cav.

Usos: folhas, como hortalia e

condimento.

Tambm chamada de pico-

-branco, esta erva tem as flores
externas do captulo com pta-
las brancas. Tpica da culinria
colombiana, libera seu aroma
quando aquecida. Seu sabor lem-
bra alcachofra, e combina com
arroz, razes e carnes brancas.
Assim como o louro, pode ser usa-
da como tempero. Confunde-se
com Siegesbeckia occidentalis,
planta no comestvel de flores
com ptalas amarelas e viscosas.

jaca verde
Artocarpus heterophyllus Lam.

Usos: castanhas e frutos imaturos.

Os frutos da jaca imatura so equi-

valentes ao palmito. Depois de co-
zidos, a casca removida, resul-
tando em uma polpa que pode ser
desfiada como um peito do frango,
para recheios, refogados e strogo-
noff. Os caroos cozidos tm o sa-
bor do pinho e podem ser consu-
midos como castanhas. Um pouco
de leo ajuda a remover a resina
do fruto, que pegajosa.

29
 `
Lirio-Amarelo
Hemerocallys spp.

Usos: boto floral, flores e rizomas.

Esta flor dura apenas um dia

e pertence a outra famlia. Os
botes tm sabor que lembra o
alho e podem ser usados como
ingrediente ou como condimento.
As flores so perfumadas e
comestveis, cruas ou cozidas,
usadas para tingir pes, massas,
molhos e pats. Os rizomas,
pequenos e brancos, so crocantes
e, cozidos, lembram o milho
verde. No deve ser confundido
com os lrios ornamentais, usados
em floriculturas.

`
lirio-do-brejo
Hedychium coronarium J.Knig

Usos: rizoma e flores, como

condimento.

O lrio-do-brejo uma planta de

crescimento muito rpido. Seus
rizomas, parentes do gengibre,
so aromticos e usados para
perfumar bebidas como o quento,
infuses e licores. As flores,
macias e delicadas, so usadas
como decorao comestvel. Evite
a poro rosada das razes, que
possui sabor desagradvel.

30
 `
Macassa
Aeollanthus suaveolens Mart.
ex Spreng.

Usos: folhas, como aromatizante.

Pequena planta, parente da

hortel, possui um forte aroma de
coco. Usada como aromatizante
em pudins, doces, cremes e
sorvetes, substitui a baunilha
e outras especiarias. Pode ser
usada para dar sabor em licores
e bebidas. A folha no deve ser
amassada, caso contrrio seu
aroma lembrar o aipo.

melao-andino
Solanum muricatum Aiton

Usos: fruto in natura.

Apesar de no ser da mesma

famlia, possui aroma delicado e
colorao clara, parecido com o
melo. Essa planta rasteira de
cultivo simples e possui frutos
cobiados por seu sabor suave e
baixo teor calrico. De pequeno
porte, pode ser cultivada em
vasos. Usada em salada de frutas
ou em sucos.

Ideal para hortas escolares

31
 `
mitsuba
Cryptotaenia japonica Hassk.

Usos: folhas, como condimento.

Parecida com a salsa, nutritiva

e pode ser usada em sucos
verdes. Recomenda-se que no
seja cozida para no amargar.
Fica linda em vasos, formando
touceiras. Tradicional na culinria
japonesa, tem aroma nico e
muito cobiada na finalizao
de pratos e ensopados orientais.

Ideal para hortas escolares

`
Ora-pro-nobis
Pereskia aculeata Mill.
Pereskia bleo (Kunth) DC.
Pereskia grandifolia Haw.

Usos: frutos, folhas cruas ou

cozidas.

Neutra e suculenta, querida por

seu alto teor de protenas e de
fibras. Famosa em MG, usada
no feijo, na polenta e no recheio
de massas e salgados. Usada
como corante verde para massas.
Para no soltar baba, no deve
ser picada. Seu cultivo rstico e
fica linda em muros e cercas. H
vrias espcies de ora-pro-nobis,
todas aparentadas. Os frutos so
comestveis.

32
PALMA
Nopalea cochenillifera (L.)
Salm-Dyck

Usos: palmas refogadas e suco

verde.

Trata-se de um cacto comestvel.

Os brotos (raquete jovem) devem
ser descascados e ter os espinhos
retirados. Usada como legume no
Mxico e parecida com o chuchu,
rica em vitamina C, clcio e
magnsio. Para remover espinhos
e facilitar a remoo da pele, basta
passar a palma no fogo. Batida
com limo e capim santo, d um
suco verde cremoso e refrescante.

Peixinho
Stachys byzantina K.Koch

Usos: folhas, fritas ou cozidas.

Tambm chamada de orelha de

coelho e lambari-da-horta, essa
folha peludinha consumida
empanada e frita, como um
peixe, servida como petisco, em
estilo lambari frito. Das folhas
suculentas e nutritivas pode-
se fazer lasanha, massas e at
risoto. Seu cultivo exige solo frtil
e pleno sol, sendo uma planta
considerada ornamental.

Ideal para hortas escolares

33

Picao
Bidens alba (L.) DC.
B. pilosa L.

Usos: folhas cozidas e infuso.

Planta famosa na medicina po-

pular, suas folhas tenras, saboro-
sas e nutritivas tambm podem
ser usadas como verdura, desde
que cozidas - experimente fazer
o arroz de pico. O ch da planta,
alm de medicinal, saboroso, es-
pecialmente com algumas gotas
de limo. Destaca-se seu alto teor
de ferro, zinco, cobre e potencial
antioxidante.

serralha
Sonchus oleraceus L.

Usos: folhas, como hortalia e

condimento.

Planta do tempo das vovs, para

matarmos as saudades da comida
da roa. consumida refogada em
alho e acompanha feijo, polenta,
angu ou cozidos. Para suavizar
seu amargor, deixar de molho em
gua fria ou usar caldo de laranja-
lima. No deve ser confundida
com a planta emlia, serralhinha
ou pincel-de-estudante (Emilia
sonchifolia), de flores vermelhas,
cujo uso na alimentao no
recomendado cientificamente.

34
shisso
Perilla frutescens (L.) Britton

Usos: folhas e sementes.

Parente do manjerico, possui

folhas verdes ou roxas. De aroma
forte e peculiar, muito utilizada
para aromatizar conservas, assim
como d origem a um ch muito
perfumado, que muda de cor
quando se adiciona limo. Usado
tambm para acompanhar pratos
orientais, como lamen e udon. As
sementes substituem a chia.

taioba
Xanthosoma taioba E.G.Gon.

Usos: folhas, talos e batata, cozidos.

Clssica na comida caipira,

produz folhas gigantes. No deve
ser consumida crua, apenas cozida
ou branqueada. Sabor excelente,
acompanhamento para feijoada.
Usada para charutinho e
rocambole vegetal feito no vapor.
Seu talo comestvel, mas deve
ser preparado separadamente.
Tradicional da culinria porto-
riquenha (yautia), e da culinria
indiana (patra). No deve ser
confundida com a taioba de talos
roxos (Xanthosoma violaceum),
que comestvel mas exige maior
cozimento.

35
tamarillo
Solanum betaceum Cav.

Usos: fruto in natura ou processado.

Chamado de tomate-de-rvore
ou tomate-francs, parente do
tomate, sendo mais consumido
como fruta do que como legume.
De sabor peculiar, ctrico e
adocicado, usado em compotas,
drinks e molhos. Ao consumi-
lo, a parte prxima casca deve
ser evitada por ser amarga.
Fruta para comer de colher.

Ideal para hortas escolares

tupinambo
Helianthus tuberosus L.

Usos: batatas cruas ou cozidas.

Apesar de ser parente do girassol,

a parte utilizada so as batatas,
produzidas no fim do vero e
no outono. Valorizada na alta
gastronomia por seu sabor que
lembra o corao da alcachofra,
rica em antioxidantes e em
inulina. Delicadas, assim como
a mandioquinha, precisam ser
armazenadas em geladeira. No
precisa ser descascada, bastando
esfregar com uma escova
firme para limpar a pele, que
comestvel.

36
urtiga
Urtica dioica L.

Usos: folhas, sempre cozidas.

Apesar da fama de urticante, tem

sabor incrvel e uma das plantas
mais ricas em ferro de que se
tem notcia. Usada na culinria
italiana para a famosa zuppa
di ortiche, uma sopa deliciosa
que se transformou em uma
raridade. Deve ser manuseada
com cuidado. Cultivada em meia-
sombra, requer solos midos e
bem frteis.

vinagreira
Hibiscus sabdariffa L.
H. acetosella Welw. ex Hiern

Usos: folhas, flores e clice floral,

crus ou cozidos.

Tambm chamada de hibisco, os

frutos desidratados so usados
na forma de um ch vermelho
intenso e cido. Com eles so feitas
conservas orientais tipo hanaum;
utiliza-se as folhas em saladas e
pratos salgados. Tambm uma
planta interessante para sucos e
para geleias. Existem vrios tipos,
incluindo os de flores amareladas
e de folhas roxas.

Ideal para hortas escolares

37
curiosidades
Estima-se que existam mais de 10.000
plantas com potencial alimentcio.

Das plantas espontneas mais comuns, a maioria comestvel.

Porm, entre os capins (gramneas), esse nmero muito reduzido.

Alimentao colonizada: significa que nossa alimentao no privilegia

ingredientes nativos, e sim os introduzidos pelos nossos colonizadores. Das
verduras e legumes mais vendidos entre os nativos, esto apenas a mandioca,
o milho e o maxixe. Precisamos reverter esse quadro e valorizar a nossa
biodiversidade!

Muitas plantas alimentcias no convencionais tambm so medicinais e tm

propriedades nutracuticas, ou seja, ajudam a prevenir e combater doenas.

O termo plantas ruderais significa plantas que nascem em runas, ou seja,

aquelas que acompanham os rastros do homem, nascendo em beiras de estrada,
terrenos baldios e reas sem manejo. Grande parte delas comestvel.

Paisagismo comestvel a conjugao de plantas de finalidade alimentcia com

grande beleza ornamental. Nessa categoria esto a capuchinha, a major-gomes,
o nopal, o peixinho, a celsia e o lrio amarelo.

Flores comestveis deixam o prato mais bonito e nutritivo. Alm da capuchinha,

temos plantas como o ip, a pata-de-vaca, o flamboyant-ano, a alfazema,
a lanterna-chinesa, o coromandel, a rosa, a dlia, a onze-horas, a maria-sem-
vergonha, o jambu e a flor-de-mel. A couve-flor, o brcolis, a alcaparra e a
alcachofra so flores comestveis convencionais, sabia?

Caso decida consumir flores, evite as compradas em floriculturas, porque elas

so produzidas para fins unicamente ornamentais. Muitas delas podem receber
substncias nocivas para nosso organismo, que no so removidas nem mesmo
com lavagem. E lembre-se: nem todos os tipos de flores so comestveis.

Caso tenha dvidas na identificao de uma planta, no consuma! Consulte um

especialista ou converse com seu feirante ou agricultor da regio.

38
 Ateno para nomes populares: eles geram
confuso. Sempre que puder, verifique se o
nome cientfico - aquele em latim - corresponde
planta. A internet ajuda nessa identificao.
Plantas diferentes podem ter o mesmo nome
popular; ento, tome cuidado!

Caso deseje identificar uma planta, no

se esquea de tirar fotos detalhadas das
folhas, das flores, e caso seja possvel, do
fruto e das sementes. Essas informaes
so fundamentais para que os especialistas
consigam identific-la corretamente.

Existem vrios grupos nas redes sociais que

ajudam a identificar as espcies. Tire boas
fotos, descreva a planta e o ambiente em que
voc a encontrou, para receber ajuda do grupo.

Sugerimos recorrer ao herbrio de sua cidade

- por exemplo, o Herbrio Municipal de So
Paulo, que referncia para esse servio no
municpio.

importante ficar atento forma de preparo

de cada planta. Muitos vegetais s so
comestveis aps o preparo apropriado.

Branqueamento um processo simples,

que consiste em ferver a gua, deixar as
plantas cozinharem por poucos minutos e
imediatamente pass-las para a gua fria.
Essa tcnica permite remover as toxinas dos
alimentos (como do caruru, da taioba e da
chaya), mantendo a cor verde intensa e a
textura do alimento.

Cada verdura necessita de uma forma diferente

de conservao. Quando refrigeradas, algumas

39
 precisam ser guardadas midas, enquanto outras preferem ser guardadas secas.
A conservao adequada ajuda a prolongar a vida til do alimento.

Evite colher plantas em locais que possam conter contaminao, como beiras de
estrada, caladas e tambm em locais prximos a indstrias, postos de gasolina
e bueiros. Se o solo for contaminado, possvel que a planta tambm esteja.

Algumas pessoas acreditam que se outros

animais podem consumir certas frutas,
os humanos tambm podem. Isso um
equvoco. Afinal, muitas folhas e frutos
consumidos por pssaros podem ser txicos
para ns.

40
Plantas alimentcias indicadoras de
qualidade do solo
As PANC indicam como anda o ambiente. Se h muitas plantas de uma mesma
espcie nascendo juntas em um s local, isso pode indicar algum desequilbrio.

Espcie Sinaliza
Beldroega (Portulaca oleracea L.) Solo frtil; no prejudica as lavouras; protege o solo.

Beldroego (Talinum paniculatum (Jacq.) Ambiente sombreado; solos compactos; relativa

Gaertn.) umidade.

Capeba (Piper umbellatum L.) Solos frteis e midos; excesso de sombreamento.

Pobreza do solo; compactao superficial; prefere solos

Carqueja (Baccharis articulata (Lam.) Pers.)
com gua estagnada na estao chuvosa.
Presena de nitrognio em excesso, ou seja, matria or-
Caruru (Amaranthus spp.)
gnica, mas tambm urina ou fezes de animais e esgoto.

Cavalinha (Equisetum spp.) Indica solo com nvel de acidez de mdio a elevado.

Solo infestado de nematoides (vermes que parasitam as

Cravo-bravo ou Huacatay (Tagetes minuta L.)
plantas).
Dente-de-leo (Taraxacum campylodes
Indica solo frtil, mas compactado.
G.E.Haglund)
Solo com excesso de nitrognio e deficiente em micronu-
Guasca (Galinsoga parviflora Cav.)
trientes, principalmente cobre.
Solo compactado ou superficialmente erodido. Em solo
Guanxuma (Sida spp.)
frtil fica viosa; em solo pobre fica pequena.

Lngua-de-vaca (Rumex obtusifolius L.) Solos compactados, pisoteados e midos.

Nabo-silvestre (Raphanus raphanistrum L.) Deficincia de boro e mangans.

Solos com pouca aerao, compactados ou adensados.

Tanchagem (Plantago major L.)
Umidade constante.

Tiririca-amarela (Hypoxis decumbens L.) Solos adensados e compactos.

Solos cidos, adensados, anaerbios, com carncia de

Tiririca (Cyperus rotundus L.)
magnsio.
Terra argilosa; pH baixo; deficincia de clcio e de
Trevo (Oxalis corniculata L.)
molibdnio.
Excesso de nitrognio (matria orgnica); deficincia
Urtiga (Urtica dioica L.)
de cobre.

Fonte: www.matosdecomer.com.br. Adaptado da Cartilha de Agricultura Biolgica (Centro Biolgico, Rio

Grande do Sul, 2005) e Embrapa Sistemas de Produo (Sistemas de Produo, 2 - 2 Edio, Dez 2006).
O contedo desta publicao no reflete, necessariamente, a opinio do Fundo
Especial do Meio Ambiente, da Secretria Municipal do Verde e Meio Ambiente
e da Prefeitura de So Paulo

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Esta licena no vale para as ilustraes, que permanecem em copyright.

Este guia foi desenvolvido pelo Instituto Kairs tica e Atuao
Responsvel, em parceria com a Secretaria Municipal do Verde e Meio
Ambiente (SVMA), que juntos desenvolvem o Projeto Agricultura Sustentvel
Sul. Apoiando a transio agroecolgica, a comercializao direta justa e
solidria, e proporcionando espaos de formao e troca de experincias
entre os agricultores.
Esse projeto financiado pelo Fundo Especial do Meio Ambiente e
Desenvolvimento Sustentvel (FEMA), da SVMA.

Ficha tcnica:

Secretrio do Verde e do Meio Ambiente da Cidade de So Paulo:

Gilberto Natalini

Coordenao da publicao:
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Coordenao geral do projeto:

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Contedo e fotos:
Guilherme Reis Ranieri

Projeto grfico:
Felipe Borges

Reviso tcnica:
Cristiano Mendes (COSAN) - Engenheiro Agrnomo
Debora Assis (DUC) - Engenheira Agrnoma
Mauro Spalding - Engenheiro Agrnomo
Roseli Allemann (DUC) - Engenheira Agrnoma

Reviso botnica
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Colaborao:
Ana Flavia Badue
Juliana Gonalves
Regiane Nigro
Thais Mascarenhas

Para maiores informaes, entre em contato:

Instituto Kairs
(11) 3257-5100
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www.institutokairos.net
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SVMA- Diviso Tcnica de Unidades de Conservao e Proteo a

Biodiversidade e Herbrio (DEPAVE 8 - DUC)
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