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INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR - FANORTE

Daniely Bezerra da Silva


Ercio Junior de Almeida
Julio Moreira
Jaqueline Sovete
Monica Nunes de Carvalho
Robson Carlos
Zilmar de Oliveira Abreu

ENZIMOLOGIA
FERMENTAÇÃO CASEIRA

CACOAL
2018
Daniely Bezerra da Silva
Ercio Junior de Almeida
Julio Moreira
Jaqueline Sovete
Monica Nunes de Carvalho
Robson Carlos
Zilmar de Oliveira Abreu

ENZIMOLOGIA
FERMENTAÇÃO CASEIRA

Trabalho apresentado para fins avaliativo na


disciplina de Enzimologia no 6º período do
curso de Farmácia ministrado pelo Prof. Ms.
Maximiliano Faria Brito.

Cacoal - RO
2018
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO......................................................................................................................1
2. FERMENTAÇÃO CASEIRA.................................................................................................1
2.1 – INGREDIENTES...................................................................................................2
2.2 – PREPARO..............................................................................................................2
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA..........................................................................................3
4. RECEITA COM FERMENTO CASEIRO.............................................................................4
4.1 - PÃO CASEIRO......................................................................................................4
4.1.1 – INGREDIENTES....................................................................................4
4.1.2 - MODO DE PREPARO............................................................................4
5. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DA MASSA ALIMENTÍCIA........................................4
CONCLUSÃO ............................................................................................................................ 5
REFERENCIAL TEORICO ....................................................................................................... 6
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1. INTRODUÇÃO

As enzimas são proteínas especializadas em catalisar reações biológicas, ou seja


aumentam a velocidade de uma reação química sem interferir no processo. Elas são usadas
para fabricação de alimentos, entre tantos destacamos o uso na produção de pães. Quem não
gosta de comer no café da manhã ou mesmo no lanche da tarde aquele pão quentinho e macio,
ainda mais com uma manteiga passada nele. Praticamente todo mundo. O pão foi um dos
primeiros alimentos produzidos e transformados pelo homem, sendo bastante nutritivo,
macio, leve e, é claro, muito saboroso. As bactérias geram vários produtos importantes através
da fermentação. O queijo suíço, por exemplo, é fabricado pela fermentação de uma bactéria
que forma ácido propiônico e gás carbônico. Esse gás forma as bolhas que se transformam
nos famosos buracos do queijo suíço. Outra bactéria forma ácido acético, fermentando a sidra
ou vinho da uva, produzindo vinagre. O ranço da manteiga se deve ao ácido butírico, que
também é produto da fermentação de bactérias. Nesse contexto, o objetivo do presente
trabalho é apresentar como se produz o pão caseiro usando o fermento. O fermento caseiro
tem como função principal provocar a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico
(CO2), que é responsável pela formação dos furinhos internos e pelo crescimento da massa.

2. FERMENTAÇÃO CASEIRA

O fermento natural ou fermento caseiro é uma cultura de micro-organismos que


estão presentes no ar e na farinha e que também são encontrados em frutas, plantas e
grãos somados a um lactobacilo. Ele pode ter várias composições, mas a mais básica de todas
é simplesmente farinha e água. É um processo utilizado desde meados de 3.700 AC, e é bem
provável que sua origem esteja relacionada com o início da agricultura. De uns 150 anos pra
cá, o fermento industrializado foi desenvolvido e acabou ganhando cada vez mais espaço no
mercado por sua praticidade.
O fermento industrializado ou fermento biológico (tanto o seco quando o fresco)
é composto por uma levedura a mesma usada na produção de cerveja e álcool em que o
produto resultante é o gás carbônico e o álcool. Seu papel na receita é basicamente inflar o
produto final criando bolhas de ar pra que ele fique aerado ou macio. Diferente de como
quando usamos o fermento industrializado, a fermentação natural acontece de forma lenta,
então além dessas bolhas de ar, ocorrem outros processos químicos e o resultado é um pão
completamente diferente, com sabor e textura incomparáveis.
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2.1 - INGREDIENTES

4 colheres (sopa) de farinha branca;


4 colheres (sopa) de açúcar refinado;
1 colher (chá) de sal;
3 xícaras (chá) de água.

2.2 - PREPARO

Misture o açúcar, a farinha e o sal em uma vasilha. Depois, acrescente a água. Na


mesma vasilha, deixe a mistura descansar por dois dias. Não tampe. Para afastar insetos,
cubra com um pano neutro. Neste período, a cada cinco horas, mexa a mistura com uma
colher de pau.

Fonte: Propria ( 2018 )

A explicação para esses aspectos observados está no fato de que o fermento


contém leveduras ou lactobacilos ( geralmente o Saccharomyces cerevisiae ), que são micro-
organismos unicelulares que se proliferam em condições apropriadas, como temperatura
elevada (cerca de 30 ºC) e presença de alimento para eles. O alimento dos levedos na massa
do pão é a glicose, que está presente tanto na farinha quanto no açúcar.
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3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

No processo de panificação, as enzimas mais utilizadas são as amilases (α e β-


amilase, glucoamilase e isoamilase), as proteases, lipases, hemicelulases e glucoxidases.Os
efeitos de cada enzimas são de suma importância para a produção do pão, pois possibilita um
aumento de volume no produto final, acelera a fermentação , melhor aspecto de cor, aroma e
sabor;maciez do miolo e o retardo do envelhecimento do pão.

O amido é o maior componente da farinha de trigo. As a-amilases transformam os


amidos da farinha de trigo em pequenas dextrinas, permitindo ao fermento agir de maneira
mais constante durante a fermentação da massa, seu crescimento e nos primeiros momentos
no forno. O resultado é um produto final com maior volume e uma melhor textura do miolo.
Entre as enzimas envolvidas no processo de panificação, encontramos: Alfa-amilase que a
função decomposição do amido e produção de maltose; Amilase maltogênica que mantém o
pão fresco por mais tempo; Hemicelulase (Xilanase) que dá estabilidade da massa;Glicose
oxidase estabilidade da massa e a Protease que melhora a cor e o sabor do pão.

Estrutura da glicose

O açúcar (sacarose) é um dissacarídeo formado pela união de glicose e frutose:

Estrutura da sacarose (glicose + frutose)

Assim, as enzimas dos micro-organismos rompem as ligações entre a glicose e a


frutose do açúcar, obtendo a glicose livre, da qual se alimentam e realizam a fermentação,
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formando o gás carbônico (dióxido de carbono - CO2). Esse gás tem a tendência de juntar-se
às bolhas de ar que se formam no momento em que o padeiro está sovando a massa. São essas
bolhas de ar e gás carbônico que se expandem e tornam possível o crescimento do pão.
Já a farinha de trigo contém o amido, um polissacarídeo formado por moléculas
de glicose unidas de duas maneiras diferentes. Assim, os levedos podem obter a glicose
também por meio do amido.

4. RECEITA COM FERMENTO CASEIRO

4.1 - PÃO CASEIRO

O pão caseiro é um tipo de pão feito em casa, e é preparado comumente a partir de


uma massa de farinha e água, geralmente por cozimento. Ao longo da história que se tem
registro, tem sido popular em todo o mundo e é um dos alimentos mais antigos, tendo sido
importante desde o início da agricultura.

Fonte: Própria (2018).

4.1.1 - INGREDIENTES

1 kg Farinha de trigo;
3 Copos de fermento caseiro;
7 colheres de Açúcar;
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3 colheres de manteiga.

4.1.2 - MODO DE PREPARO

Coloque numa tigela todos os ingredientes secos e misture bem. Acrescente o


fermento e vá adicionando água (a massa fica bem grudenta). Cubra com papel filme e leve à
geladeira por uma noite (8 horas). Na manhã seguinte retire a massa da geladeira. Modele o
pão, coloque numa forma untada e enfarinhada e deixe crescer até dobrar de volume. Leve ao
forno a 180ºC (pré-aquecido), dê uma borrifada de água e feche o forno (para criar vapor).
Estará pronto quando ficar bem corado e se batendo nele, produzir um som oco. Esse pão fica
com a casquinha super crocante, conforme comprava in locu.

5. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DA MASSA ALIMENTÍCIA

A indústria alimentícia, cada vez mais, oferece alimentos práticos, duráveis e mais
atrativos para a população. Esses alimentos sofrem perdas de micro e macronutrientes quando
submetidos às etapas de processamento, fazendo necessário muitas vezes a adição ou
fortificação, de alguns nutrientes, para complementar as necessidades diárias de ingestão
nutricional recomendada (LIBERATO e PINHEIRO SANT’ANA, 2006). Estes alimentos
possuem alto índice de aceitabilidade e definitivamente encontram-se incorporados ao hábito
alimentar do brasileiro, sendo consumidos por todas as classes sociais, idades e, servido como
prato principal ou complemento em diferentes preparos e refeições. No entanto, o valor
nutricional destas massas é deficitário, visto que se destaca pela riqueza em carboidratos e
carência em quantidade e qualidade proteica ( NICOLETTI, 2007 ).

CONCLUSÃO
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Concluímos, portanto que a fortificação de massas alimentícias com diferentes


concentrações de produtos alimentício usando enzimas, com adição de nutrientes, aumenta o
valor nutricional da porção além de compor uma alternativa importante para melhora do perfil
nutricional do alimento, oferecendo, desta forma, parte da quantidade diária necessária de
nutrientes. Diante disso, a formulação da massa acrescido da farinha de trigo e outros
ingredientes se torna uma alternativa viável tecnologicamente e acessível para a população
alvo, seja como forma de minimizar a carência nutricional, seja como alimento para
complementar uma dieta saudável. Tendo por base todas as considerações supracitadas,
massas alimentícias se enriquecidas, geram inúmeros benefícios à saúde da população que o
consome, tornando-se também um alimento promitente para a população mais carente.

REFERENCIAL TEORICO
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FUNÇOES DA ENZIMAS. Disponível em: https://biologiaalemdosolhos.com/2016/05/20/enzimas-funcoes-tipos-


classificacao-e-atividade-enzimatica. Acesso em 06/11/2018

LIBERATO, S. C.; PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. 2006 Fortification of industrialized foods with vitamins. Revista de
Nutrição, 19(2):215–231.

NICOLETTI, A. M. 2007. Enriquecimento nutricional com uso de subprodutos enzimáticos em panificação de baixo custo.
Disponível em: Santa Maria. 79f. (Dissertação de Mestrado. Universidade Federal de Santa Maria, UFSM). Acesso em:
07/11/2018.

SILVA, Karina ANDRADE C. Principais enzimas como aditivos na indústria da panificação. Lorena,2014. Disponivel:
http://sistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2014/MBI14010.pdf. Acesso:03/11/2018

Tecnocologia das enzimas em panificação. Revista fi , pág 42, 2017. Disponível em:
http://revistafi.com.br/upload_arquivos/201712/2017120024337001512494659.pdf Acesso: 03/11/2018