AulasFrioCongelação2007 2008 PDF

CONGELAÇÃO
Ivo Rodrigues
2007/2008
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. O processo de congelação...
• Pressupõe a formação de cristais em que as

moléculas de água passam de uma
distribuição desordenada (líquido) a um
estado de ordenação molecular sólido.
• Para tal necessitam de suficiente mobilidade e

tempo
1
• Inclui as fases de subarrefecimento,

nucleação e crescimento dos cristais,
influenciadas por variáveis termodinâmicas,
cinéticas e de produto
• A alteração destas variáveis pode provocar
alterações importantes na qualidade do
produto congelado
• Subarrefecimento
• Arrefecimento do produto abaixo do seu ponto de
congelação
• Permite o início da nucleação
2
• Nucleação
• Agregação de um grupo de moléculas numa
diminuta partícula ordenada (núcleo de
cristalização)
• O agregado cresce até atingir o raio crítico
• Um agregado com raio superior ao raio crítico é
considerado um núcleo de cristalização activo e o
processo de crescimento é espontâneo
• Nucleação
• O tamanho critico do núcleo de cristalização é
afectado por
• Energia interfacial
• Calor latente de fusão
• E o grau de subarrefecimento (qt maior, menor será o raio
critico a partir do qual os núcleos de cristalização alcançam a
estabilidade)
3
• Nucleação
• Homogénea
• Sistemas puros c/ formação de cristais tridimensionais
(probabilidade quase nula em água pura a 0 ºC)
• Heterogénea (mais importante nos processos de congelação)
• Qd o meio não é totalmente puro
• Exige água arrefecida até -4 ºC e os cristais são
bidimensionais
• Cristalização secundária/por contacto
• Obtenção de poucos núcleos que produzem cristais
grandes, esféricos e de tamanho uniforme (facilita a
separação no processo de concentração por congelação)
• Crescimento dos cristais

• Depois da nucleação, as moléculas de água
movem-se rapidamente para alcançar a
estabilidade termodinâmica como cristais de gelo.
• O crescimento dá-se qd o nº de moléculas que se
orientam no sentido de crescimento do cristal é
maior que aquelas que se separam
• A velocidade do crescimento é favorecida na
presença de cristais com defeitos em ambiente de
subarrefecimento ligeiro
4
• Crescimento dos cristais
• Congelação lenta/congelação rápida ⇒ influência

na qualidade dos produtos congelados
• Frutos e vegetais (mais problemático devido à formação
de gelo extracelular)
• Recristalização
• O nº de cristais diminui aumentando de tamanho
• Ocorre a temperatura constante, s/ consequência para
a qualidade
• a temperatura oscilante, com consequências nefastas
para a qualidade do produto congelado (textura)
• O grau de recristalização é reduzido em condições
de baixas temperaturas e o mais constantes
possível.
5
• Estado Vítreo
• Em sistemas com elevadas concentrações de
solutos (açucares, ...)
• Quando um líquido se arrefece rapidamente
abaixo da sua temperatura de congelação
diminuindo a mobilidade das moléculas impedindo-
as de alcançar a posição de equilíbrio para formar
a estrutura cristalina, pelo que a solidificação
ocorre de forma desordenada (não formando um
cristal (forma ordenada))
• Estado Vítreo
• A contínua separação do gelo (água pura)
promove o aumento da concentração de solutos e
a diminuição da temperatura de congelação da
fase liquida não congelada, o que faz aumentar a
viscosidade e restringe a mobilidade das moléculas
de água para alcançar as posições de equilíbrio
necessárias para a formação de cristais de gelo
6
2. Efeitos da congelação sobre os alimentos
• Modificações da estrutura
• Alimentos de sistema biológico organizado (frutas,
legumes, carne, etc)
• Alimentos de estrutura celular não organizada
(sumos de fruta)
• Apenas os primeiros estarão em condições de

sofrer alterações prejudiciais por congelação
• Modificações da estrutura
• Danos mecânicos provocados pelo aumento de
volume da água ao congelar
• Volume da água aumenta 9% ao congelar
• Danos mecânicos provocados pela migração da

água
• Fluxo osmótico da água provoca a desidratação das
células provocando a sua plasmólise
7
• Disposição espacial dos solutos
• Redução do ponto de congelação provocado pelo

aumento da concentração de solutos
• Modificações indesejadas ao nível do pH, acidez,
viscosidade, pressão osmótica, potencial redox, tensão de
vapor e tensão superficial
• Efeito sobre os microrganismos

• A actividade microbiana é inibida a temperaturas
de congelação
• Só os m.o. psicrófilos se desenvolvem a baixas
temperaturas (limite -12/-17 ºC)
• A -18 ºC (temp. normal de conservação em congelação)
não haverá desenvolvimento microbiano)
• Mas a actividade enzimática (m.o.) pode continuar
• Apesar da congelação provocar a morte de alguns m.o.,
os alimentos devem ter uma boa qualidade microbiógica
antes de se congelarem
8
3. Previsão do tempo de congelação
• Evolução da temperatura durante o processo

de congelação
• Modelo de Plank
ρ .L  P .a
R .a 2 
tc =  + 
Tc − Tm  h k 
• Limitações deste modelo
• Assume constante a temperatura de congelação, a
condutividade térmica e o calor latente de fusão
• só considera o tempo efectivo de congelação (exclui o
tempo de arrefecimento inicial e o tempo até atingir a
temperatura final
9
• Modelo de Nagaoka
ρ .L'
 P .a R .a 2 
tc =  + 
Tc − Tm  h k 
L’=[1+0.00445(T0-Tc)] [cpi(T0-Tc)+Xw.L+cpc(Tc-Tf) ]
..\ProcessAnimation\animated figures\fig 7_16.htm
4. Alterações da qualidade durante o

armazenamento em congelação
• Fenómenos físicos
• Recristalização
• Sublimação
• Desidratação e perda de peso ⇒ oxidação do alimento
• Ambos os fenómenos são favorecidos pela

oscilação da temperatura de armazenamento
10

• Fenómenos Químicos
• Reacções químicas devido ou não à actividade
enzimática.
• Em produtos de origem vegetal estes problemas
resolvem-se com uma operação de escaldão
apropriado.

• Efeito combinado do tempo e temperatura e

tolerância (factores TTT)
• qt mais baixa a temperatura maior será o tempo
de armazenamento em congelação
• Há excepções...
11


• Factores PPP (product-process-packaging)

• Produto
• Natureza e qualidade original da matéria-prima
• Tempo que decorre entre a colheita e a congelação
• Perda de peso
• Perda de turgência
• Aumento da dureza (ervilhas) e fribrosidade (espargos)
12


• Processo
• Todas as operações do processamento devem ser
realizadas nas melhores condições de higiene e de forma
a evitar danos mecânicos
• Escaldão eficaz (teste da peroxidade)
• Congelação rápida


• Embalagem
• Quimicamente estável e inerte
• Sem odor ou subs. que possam migrar para o alimento
• Impermeável ao vapor de água, subs. voláteis e odores
externos
• Permitir a congelação rápida
13


• Embalagem
• Permitir o aumento do volume do produto
• Impermeável aos líquidos
• Resistente à humidade e baixas temperaturas
• Opaca à luz (qt necessário)
• Permita a descongelação por microondas
4. Equipamentos para congelação de

alimentos
• Contacto directo
• Por ar (sistema mais comum de congelação)
• Criogénicos
A escolha é feita de acordo com o produto,

dimensões, forma, embalado ou granel
14

alimentos
– Para produtos de forma regular
– Contacto directo do produto com uma placa ou
tapete metálico
– Transferência de calor por condução
– Tempo curto de congelação desde que o
produto seja bom transmissor de calor e tenha
pouca espessura

alimentos
– Congelador de placas
– ..\ProcessAnimation\animated
figures\fig7_6.htm
figures\fig7_1.htm
figures\fig7_3.htm
15

alimentos
– De tapete

alimentos
– Tambor rotativo
16

alimentos
• Por ar
– Túneis de congelação (descontinuo)

alimentos
• Por ar
– tapete transportador
figures\fig7_4.htm
espiral
17

alimentos
• Por ar
– Leito fluidizado
figures\fig7_7.htm

alimentos
• Criogénicos
figures\fig7_8.htm
18

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UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

• Pressupõe a formação de cristais em que as

• Para tal necessitam de suficiente mobilidade e

• Inclui as fases de subarrefecimento,

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• Crescimento dos cristais

• Crescimento dos cristais

• Congelação lenta/congelação rápida ⇒ influência

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2. Efeitos da congelação sobre os alimentos

• Apenas os primeiros estarão em condições de

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2. Efeitos da congelação sobre os alimentos

• Danos mecânicos provocados pela migração da

2. Efeitos da congelação sobre os alimentos

• Disposição espacial dos solutos

• Redução do ponto de congelação provocado pelo

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2. Efeitos da congelação sobre os alimentos

• Efeito sobre os microrganismos

3. Previsão do tempo de congelação

• Evolução da temperatura durante o processo

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3. Previsão do tempo de congelação

3. Previsão do tempo de congelação

..\ProcessAnimation\animated figures\fig 7_16.htm

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4. Alterações da qualidade durante o

• Ambos os fenómenos são favorecidos pela

4. Alterações da qualidade durante o

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4. Alterações da qualidade durante o

• Efeito combinado do tempo e temperatura e

4. Alterações da qualidade durante o

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4. Alterações da qualidade durante o

• Factores PPP (product-process-packaging)

4. Alterações da qualidade durante o

• Factores PPP (product-process-packaging)

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4. Alterações da qualidade durante o

• Factores PPP (product-process-packaging)

4. Alterações da qualidade durante o

• Factores PPP (product-process-packaging)

UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

4. Equipamentos para congelação de

A escolha é feita de acordo com o produto,

4. Equipamentos para congelação de

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4. Equipamentos para congelação de

4. Equipamentos para congelação de

UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

4. Equipamentos para congelação de

4. Equipamentos para congelação de

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4. Equipamentos para congelação de

4. Equipamentos para congelação de

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4. Equipamentos para congelação de