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Chef ensina a preparar baião de dois; veja

passo a passo
"Acomida sertaneja talvez não tenha toda a exuberância da
comida amazônica, essas cores e exotismo, mas ela tem
densidade e profundidade". A personalidade da comida do
interior nordestino é definição do chef Rodrigo Oliveira. Dono
do Mocotó, badalado restaurante na zona norte da capital
paulista, ele preparou um baião de dois, tradicional receita
brasileira, na Copa Gastronômica Gols pela Vida, que
aconteceu no domingo (12). O evento, apadrinhado pelo chef
Claude Troisgros, reuniu 15 grandes chefs na Sala São Paulo
para preparar pratos com ingredientes tipicamente brasileiros a
preços mais populares - a renda seria revertida ao Instituto de
Pesquisa Pelé Pequeno Príncipe, de Curitiba (PR).
Baião de dois sofisticado, preparado pelo chef Rodrigo
Oliveira
Foto: Vagner Campos / Terra

Antes de efetivamente pôr a mão na massa, Oliveira falou por

quase dez minutos de suas raízes, da origem de seus pais e
do lugar onde nasceu. "O sertão é o mundo", afirmou ele,
lembrando do escritor Guimarães Rosa. "Com todo o avanço,
desenvolvimento e conhecimento de hoje, a gente ainda não
conhece os nossos sertões. Os nossos interiores guardam
muitas riquezas. O velho mundo já está todo conhecido, já se
comeu todo bicho, já se provou toda planta. A última fronteira é
a comida do sertão", disse o chef.

"O baião de dois é o casamento perfeito do arroz e do feijão",

definiu Oliveira. "E você vai encontrar tantas versões do baião
de dois quanto casas sertanejas, porque ele é feito com o que
tem. Se você tem muito, seu baião de dois vai ser rico, se tem
pouco, seu baião de dois vai ser quase arroz e feijão só." A
versão do jovem chef, com carne seca, barriga de porco
defumada, linguiça artesanal, feijão fradinho, manteiga de
garrafa, tomate, cebola, pimentão e arroz agulhinha cozido na
banha de porco, é bem mais sofisticada. Confira a seguir:

Para o preparo do arroz

1 kg de arroz
50 g de banha de porco
50 g de manteiga de garrafa
5 dentes de alho
3 folhas de louro
5 g de colorau
Caldo de galinha ou legumes
Sal a gosto

Para a montagem
1 kg de feijão fradinho cozido e escorrido
300 g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
150 g de toucinho defumado em cubos
150 de queijo-de-coalho
5 tomates em cubos
2 cebolas roxas em cubos
1 pimentão verde em cubos
50 g de manteiga de garrafa
Coentro fresco

Preparo
Frite o alho na manteiga de garrafa e na banha e, antes de
dourar, junte o arroz. Mexa bem e deixe o arroz fritar
levemente. Nesse momento, adicione o colorau, o caldo
(fervente) e as folhas de louro e deixe a mistura cozinhar até
que os grãos de arroz fiquem macios (mas sem desmanchar).
Reserve.

Com o toucinho picado, frite-o levemente em sua própria

gordura. Assim que ele começar a ganhar cor, adicione a
linguiça e a carne-seca dessalgada, mexendo por alguns
instantes. Reserve.

Na mesma panela, aqueça rapidamente a cebola, pimentão e

tomates. Misture todos os ingredientes e finalize com cheiro
verde e manteiga-de-garrafa, acertando o sal.