Microbiologia Alimentar 2012/2013

3ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Engenharia Biológica e Alimentar (2º ano)

Nutrição Humana e Qualidade Alimentar (1º ano)

Toxinfecções de origem alimentar

Bactérias patogénicas Gram negativas

Cristina Santos Pintado

1
 Doenças de origem alimentar
Qualquer doença resultante do consumo de alimentos
contaminados com um ou mais agentes de doença, os quais
podem ser de origem microbiana ou não.

• Infecção
Toxinfecções alimentares
• Intoxicação
• Desordem metabólica (ex: favismo)
• Alergia
• Doença idiopática

Análises epidemiológicas implicam o alimento

contaminado como estando na origem da doença.
2
 Infecção
Ingestão de alimentos com microrganismos causadores
de doença.

• Definição:
Estado de doença causado pela presença de um microrganismo
viável, usualmente com capacidade de multiplicação no local

– Bactérias - Salmonella, Campylobacter

– Vírus - Vírus da Hepatite A, vírus de Norwalk
– Protozoários - Cryptosporidium, Cyclospora
– Parasitas - Trichinella spiralis

3
 Intoxicação
Ingestão de alimentos com toxinas causadoras de
doença.

• Definição:
Estado de doença, causado pela exposição a um químico
tóxico, que não é mediado imunologicamente e não
resulta de uma deficiência genética primária.

– Toxinas de Clostridium botulinum

– Toxinas de Staphylococcus aureus

4
 Doenças de origem
alimentar (DOA)

Infecções

IIntoxicações Toxico-infecções Infecções

invasivas

Intoxicação Intoxicação Intoxicação Intoxicação Outras Neurotoxinas Enterotoxinas

Quimica por tecido por tecido Microbiana
de plantas animal

Mucosa Sistémica Outros

Intestinal tecidos ou
orgãos
Micotoxinas Toxinas de Toxinas (musculo,
algas bacterianas figado,
articulações.
feto, outros)

Diiarreica Emética Enterotoxinas Neurotoxinas Outras

5
Fonte: admin.pophealth.wisc.edu/marty/phs308/Wongffoodoverview.ppt
 Doenças zoonóticas
– As que podem ser transmitidas directamente dos animais
aos humanos (ex.: raiva)
– Doenças que podem ser adquiridas indirectamente pelos
humanos por ingestão, inalação ou contacto com produtos
animais infectados, solo, água, ou outras superficies
ambientais contaminadas com secreções e excreções de
animais doentes ou animais mortos (ex.: listeriose)
– A doença que tem um animal como reservatório, mas
requer um mosquito ou outro artrópode para transmitir a
doença aos humanos (por ex.: encefalite de St. Louis)

6
 Zoonoses
• Zoonoses: doenças provocadas por microrganismos de origem
animal que também podem infectar o Homem.
• Transmissão
– Homem-Animal
– Animal-Homem
– Homem-Homem pelos mesmos agentes patogénicos
• Vias de transmissão
– Contacto directo
– Contacto indirecto
– Alimentos
– Água
– Ar
– Meio ambiente
7
 Transmissão de zoonoses alimentares
Alimentação animal / Ambiente

Alimentação animal Estrume

Produtos de origem animal Vegetais crús

Indústrias de
processamento de alimentos

Alimentos RTE

Homem 8
 Monitorização de doenças de origem alimentar
- Papel da EFSA -

Com a nova Directiva 2003/99/EC sobre zoonoses, a EFSA

tem como objectivo examinar os relatórios anuais submetidos
pelos Estados Membros sobre o comércio e fontes de
zoonoses, agentes zoonóticos e resistência antimicrobiana e
publicar anualmente um relatório sumário sobre a situação da
Comunidade.
A EFSA assumiu esta nova responsabilidade a partir do início
de 2005.

9
Monitorização de doenças de origem alimentar
- Papel da EFSA -

Artigo 1

O propósito desta Directiva é o de assegurar que as zoonoses,

agentes zoonóticos e resistência antimicrobiana são
devidamente monitorizadas, e os surtos de doença de origem
alimentar são cuidadosamente investigados
epidemiologicamente, permitindo a recolha de informação para
que a comunidade possa avaliar as fontes relevantes.

© Michael D. Rogers, 2004

10
Factores que influenciam a dose necessária
para causar doença

Hospedeiro Alimento
Microrganismo

11
Factores ligados ao Hospedeiro

• Aumento do número de pessoas susceptíveis:

Idade, infecção por HIV, drogas imunosupressivas
• Alteração dos hábitos alimentares
Dieta, "fast food“,…
• Mobilidade de indivíduos e alimentos

12
 Grupos de risco
(apresentam maior susceptibilidade de contrair doença)

• Mulheres grávidas
• Neonatais
• Idosos (mais de 65)
• Residentes em enfermarias ou outros locais de
cuidados de saúde
• Doentes cancerosos
• Pacientes submetidos a transplante de orgãos
• Doentes com SIDA …

13
 Melhoria na vigilância e na detecção

Subtipagem Molecular "DNA Fingerprinting"

• Converte o material genético de cada estirpe

microbiana num “código de barras”

• Identificação de numerosas estirpes

14
Potenciais contaminantes dos alimentos

• Microrganismos e toxinas microbianas

– Salmonella spp., Clostridium botulinum

• Químicos
– Desinfectantes, pesticidas

• Físicos
– Vidro, contaminantes radioactivos

15
 Microrganismos causadores de toxinfecções
Exemplos:
Clássicos Emergentes
Salmonella spp. Salmonella Enteritidis
Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens E.coli O157:H7
Bacillus cereus Enterobacter sakazakii
Clostridium botulinum Vibrio vulnificus
Vibrio parahaemolyticus Campylobacter jejuni
Virus Norwalk
16
Cryptosporidium
Microrganismos emergentes nos alimentos
Emergentes
Microrganismo que não tinha sido identificado à partida
como uma ameaça à Saúde Pública começa a causar
doença

Reemergentes
Microrganismo patogénico já conhecido origina uma nova
forma de doença:
Novos tipos de infecção podendo estar associados a
novos tipos de alimentos
Aparecendo em novas localizações geográficas

(Buchanan, 1997)
17
 Novos Cenários para Surtos
Surtos tradicionais – eventos localizados

2007 – Escola no Alentejo

Festa de aniversário - Bolo
15 pessoas afectadas (sintomas 2h30m a 4h)
Staphylococcus coagulase+ - produtor
de enterotoxina

18
 Novos Cenários para Surtos
Surtos difusos e dispersos – várias regiões ou países

2001 – Nórdicos em viagem à Grécia (569

afectados) - Salmonella Enteritidis PT14b - frango

2005 – 2138 casos - Espanha – 17 regiões -

Salmonella Hadar PT2 (res. 5 AB)– frango pré coz.
(vácuo)

2007 – 51 casos - Salmonella Senftenberg -

manjericão
19
Principais factores que contribuem para as
toxinfecções alimentares
Contaminação cruzada

Reaquecimento inadequado

Manipulador portador

Alimentos crus

Preparação com antecedência

Temperatura inadequada

0 50 100 150 200

20
Factores que contribuem
para a ocorrência de TIAs:

Preparações efectuadas com

antecedência
Armazenagem à temperatura
ambiente
Cozedura/processamento
térmico inadequados
Pessoal infectado
Contaminação cruzada
21
 Casos
reportados

Casos identificados
ou suspeitos

Número real
Intoxicações/infecções

22
 Toxinfecções Alimentares
INSA Lisboa e Porto (2004/2007)
Agentes Etiológicos
3 3 1 14

10

10

20
Salmonella Enteritidis Staphylococcus +toxina Yersinia enterocolitica
B.cereus C.perfringens E.coli tox.
Scombrotoxin Toxina botulínica Tipo B Staphylococcus +toxina+B.cereus
Staphylococcus+E.coli Staphylococcus+C.perfringens S.Enteritidis+Staphylococcus
S.Enteritidis+E.coli Salmonella +E.coli+C.perfringens+B.cereus B.cereus+C.perfringens
23
 Locais de consumo

Particulares
Cantinas
Escolas
Take-away
Catering
Pastelarias
Desconhecidos
Restaurantes

Portugal 1993-1998

24
 Toxinfecções Alimentares
INSA Lisboa e Porto (2004/2007)

25
 Alimentos implicados

Ovos/maionese

Produtos
pastelaria
Carne/aves

Queijo

Mistos

Snacks

Peixe/marisco

Salsichas

Fiambre

Presunto
Portugal 1993-1998 (Porto)
Outros

26
 Toxinfecções Alimentares
INSA Lisboa e Porto (2004/2007)
Tipo de Alimento

Refeições Frias
Sandwiches
Queijo
Presunto
Enchidos
Sobremesa
Bolo Festivo
Refeição Cozinhada

0 5 10 15 20 25 3027
 Toxinfecções alimentares
Incidência

 2005 - 1,8 milhões de mortes reportadas

População afectada nos países industrializados – 30%/ano
USA - 76 milhões de casos; 325000 hospitalizações; 5000
mortes
28
 Consequências
 Para além de um problema de Saúde Pública, devem
também ser consideradas as consequências socio-
económicas resultantes de diversos custos:

USA > 35 biliões /ano

Hospitalização

Tratamento

Perdas de dias de trabalho

Inutilização compulsiva de produtos alimentares

29
 Toxinas
Bacterianas

30
A maioria das doenças que se contraem por ingestão de água e
alimentos contaminados por agentes microbianos são
fundamentalmente de dois tipos:

•Infecciosas: alterações causadas nos tecidos pelo crescimento e

multiplicação do microrganismo patogénico. O agente patogénico
penetra no tracto gastrintestinal e multiplica-se. Os microrganismos
podem penetrar na mucosa gastrintestinal e multiplicar-se nela ou
atravessá-la e alcançar outros orgãos e tecidos. Caracterizam-se
pelo aparecimento tardio de sintomas e febre.

•Toxigénicas: resultado da presença de toxinas específicas no

corpo do hospedeiro, elaboradas pelos agentes microbianos. A
maioria caracteriza-se pelo aparecimento repentino de sintomas de
alteração gastrintestinal, sendo menos frequente a febre.
31
 Toxinfecções alimentares

• Toxigénicas:
Endotoxinas:
Libertadas por lise da bactéria
Toxinas intracelulares, menos potentes que as exotoxinas
Parte integrante da parede celular

Exotoxinas:
Substâncias químicas solúveis libertadas durante o
crescimento de bactérias
Toxinas extracelulares
– Neurotoxinas (Clostridium botulinum)
– Enterotoxinas (Clostridium perfringens)
– Citotoxinas (Staphylococcus aureus)

32
 Endotoxinas : Exotoxinas

lipopolissacarídio (LPS) : proteína

parte da bactéria : extracelular

baixa potência : alta potência

baixa especificidade : alta especificidade

33
Exotoxinas vs. Endotoxinas

34
Endotoxina: LPS

35
  Exotoxinas são proteínas que são exportadas para fora das
células e podem provocar danos nos tecidos.

 Exotoxinas (juntamente com exo-enzimas) estão mais

Exotoxinas

frequentemente associadas às bactérias Gram-positivas do

que às Gram-negativas, embora tanto as bactérias Gram+
como as Gram – possam formar exotoxinas.

 Podemos descrever algumas toxinas em termos do seu local

de acção:
 Neurotoxinas afectam os neurónios.
 Enterotoxinas afectam o sistema gastrintestinal.
 Citotoxinas danificam células.
36
Adesão aos tecidos do hospedeiro  Para muitos MO patogénicos, as células devem aderir aos tecidos
(e depois colonizá-los) antes da infecção ter lugar, mesmo se os
danos resultam da invasão ou da produção da toxina.
 As bactérias utilizam proteínas conhecidas por adesinas para
atacar os tecidos, localizadas usualmente na parte final das
fimbrias.
 Noutros microrganismos, as adesinas estão associadas ao
glicocálix.

37
Intoxicação Alimentar  Na intoxicação alimentar, o patogénio não necessita de ser
ingerido para causar doença; só a toxina por ele produzida
necessita de ser ingerida.
 Causas comuns de intoxicação alimentar são o
Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum.
 Causam intoxicação estafilocócica e o botulismo,
respectivamente.
 Botulismo está associado a alimentos “enlatados” não
ácidos e a toxina pode ser inativada em 10 min de
aquecimento (ebulição).
 A toxina associada à intoxicação estafilocócica, por outro
lado, não é inativada pelo aquecimento.

38
Bactérias patogénicas
Gram – negativas

39
 Estimativa dos casos de enfermidades, hospitalizações e
mortes devido à contaminação de alimentos por
microrganismos patogénicos nos EUA

Enfermidades Hospitalizações Mortes

Agente Total % Total das Doenças % Total das Doenças de % Total
doenças de de origem doenças de origem das
origem alimentar origem alimentar doenças
alimentar alimentar de origem
alimentar

Bactérias 5 204 934 30,2 36 466 59,9 1 297 71,7

Parasitas 2 541316 2,6 3 219 5,3 383 21,2

Vírus 30 833 391 67,2 21 167 34,8 129 7,1

(Adaptado de Mead et al., 1999)

40
 Estimativa dos casos de enfermidades e mortes devido à contaminação de
alimentos por bactérias patogénicas nos EUA
Enfermidades Hospitalizações Mortes
Bactéria ou doença Total % % Total das Doenças % Total das Doenças de % Total das
Transmissão doenças de de origem doenças de origem doenças de
de doenças origem alimentar origem alimentar origem
de origem alimentar alimentar alimentar
alimentar
Bacillus cereus 27 360 100 0,2 --- --- 0 0,0
Botulismo de origem 58 100 0,0 --- --- 4 0,2
alimentar
Brucella spp. 1 554 50 0,0 --- --- 6 0,3
Campylobacter spp. 2 453 926 80 14,2 --- --- 99 5,5
Clostridium perfringens 248 520 100 1,8 --- --- 7 0,4
Escherichia coli O157:H7 73 480 85 0,5 --- --- 52 2,9
E. coli não O157:H7 36 740 85 0,2 --- --- 26 1,4
E. coli enterotoxigénica 79 420 70 0,4 --- --- 0 0,0
E. coli diarreica 79 420 30 0,2 --- --- 0 0,0
Listeria monocytogenes 2 518 99 0,0 --- --- 499 27,6
Salmonella typhi 824 80 0,0 --- --- 3 0,1
Salmonella não tifóide 1 412 498 95 9,7 --- --- 553 30,6
Shigella spp. 448 240 20 0,6 --- --- 14 0,8
Staphylococcus agente 185 060 100 1,3 --- --- 2 0,1
de intoxic. alimentar
Streptococcus de origem 50 902 100 0,4 --- --- 0 0,0
alimentar
Vibrio cholerae toxigenico 54 90 0,0 --- --- 0 0,0
Vibrio vulnificus 94 50 0,0 --- --- 18 1,0
Outros víbrios 7 880 65 0,0 --- --- 13 0,7
Yersinia enterocolitica 96 368 90 0,6 --- --- 2 0,1

41
 Estimativa dos casos de enfermidades e mortes devido à contaminação de
alimentos por bactérias Gram negativas nos EUA

Enfermidades Hospitalizações Mortes

Bactéria ou doença Total % % Total das Doenças % Total das Doenças de % Total das
Transmissão doenças de de origem doenças de origem doenças de
de doenças origem alimentar origem alimentar origem
de origem alimentar alimentar alimentar
alimentar

Brucella spp. 1 554 50 0,0 --- --- 6 0,3

Campylobacter spp. 2 453 926 80 14,2 --- --- 99 5,5
Escherichia coli O157:H7 73 480 85 0,5 --- --- 52 2,9
E. coli não O157:H7 36 740 85 0,2 --- --- 26 1,4
E. coli enterotoxigénica 79 420 70 0,4 --- --- 0 0,0
E. coli diarreica 79 420 30 0,2 --- --- 0 0,0
Salmonella typhi 824 80 0,0 --- --- 3 0,1
Salmonella não tifóide 1 412 498 95 9,7 --- --- 553 30,6
Shigella spp. 448 240 20 0,6 --- --- 14 0,8
Vibrio cholerae toxigenico 54 90 0,0 --- --- 0 0,0
Vibrio vulnificus 94 50 0,0 --- --- 18 1,0
Outros víbrios 7 880 65 0,0 --- --- 13 0,7
Yersinia enterocolitica 96 368 90 0,6 --- --- 2 0,1

(Adaptado de Mead et al., 1999)

42
Salmonella spp.

43
 Salmonella spp.
Família Enterobacteriaceae
Bacilos Gram - negativos
Mobilidade: +/-
Anaeróbios facultativos
Não formadores de esporos
Catalase+, oxidase-, urease-, manitol+
H2S+ (algumas -); lactose-, glucose+ (com ou sem gás), sacarose-

44
Nomenclatura muito controversa; tem sido proposta a criação
de uma única espécie (S. enterica). No entanto, continua a
usar-se frequentemente o nome do serovar como sendo o nome
do epíteto qualificativo específico (exemplo: S. paratyphi A).

Salmonella enterica serovar Paratyphi

espécie serovar

Salmonella Paratyphi

45
 Salmonella spp.
-Os principais reservatórios naturais de Salmonella spp. são os
intestinos do Homem e dos animais

-Com base na especificidade preferencial para um hospedeiro as

bactérias do género Salmonella podem ser divididas em 3 grupos:

Não adaptadas a um hospedeiro.

Adaptadas ao Adaptadas a uma
Mais de 1800 serovares de S.
Homem espécie animal
enterica, podendo provocar doença
Salmonella typhi e S. pullorum e S. no Homem e animais.
S. paratyphi gallinarum
Agentes da maior parte das
salmoneloses de origem alimentar

46
 Salmoneloses
-Principal via de contaminação: os alimentos e água contaminados

-Todas as espécies são potencialmente patogénicas para o Homem

- Os sintomas da doença provocada permitem a sua separação em

vários tipos clínicos:

- Febre tifóide – a mais grave de todas as doenças provocadas por

Salmonella e exemplo de febre intestinal. O agente é a Salmonella Typhi.
- Febre paratifóide – do mesmo tipo da febre tifóide mas de menor
gravidade, provocadas por diferentes tipos de Salmonella Paratyphi (A, B e
C).
- Gastroenterite – provocada pelos restantes serovares de Salmonella

47
Febre entérica
(S. Typhi, S. Paratyphi A B C)

Período de incubação: 7-28 dias.

Sintomas: Perda de forças, dor de cabeça, febre alta e

persistente, dores abdominais, dores musculares, suores

Complicações: Longo período de convalescença (1-8 semanas);

Mortalidade febre tifóide: 10%.
Estado de portador prolongado.

48
Gastroenterite
(S. Enteritidis, S.Typhimurium, S. Virchow)

Período de incubação: 5h-5dias

Sintomas (normalmente 12-36h após ingestão): vómitos,

diarreia, febre, náuseas, dores abdominais, arrepios.

Complicações: Síndrome com duração 2-5 dias, mortalidade

<1%, poucos indivíduos continuam portadores ao fim de 3
meses.

49
Patogenia

Passagem de Salmonella spp. para o

intestino delgado.

Proliferação. Excreção assintomática

nas fezes ou ocorrência de uma
reacção inflamatória.

Penetração da mucosa intestinal.

Passagem para o sistema linfático.

Multiplicação no interior das células

mononucleares.

Reentram na corrente sanguínea

causando septicemia.
50
Dose mínima infectante
Geralmente elevada (>106 ufc/g)

Diagnóstico
Coproculturas (gastroenterite)
Hemoculturas (febre entérica)

População alvo
Sintomas mais severos em idosos, crianças e doentes

Alimentos envolvidos
Carne infectada (especialmente de aves de capoeira), ovos e produtos
derivados, leite não tratado - fontes habituais de Salmonella.

(Atenção aos répteis

domésticos infectados)

51
Factores que afectam a sobrevivência / multiplicação:

Temperatura: 7-48°C (óptimo a 37ºC); destruição por pasteurização

aw: >0.93 (em meios com pH próximo da neutralidade); inibição 3-4% NaCl

pH: 4,0-9,0 (o pH óptimo é entre 6,6 e 8,2)

De um modo geral a resistência de Salmonella em relação aos

vários parâmetros diminui com a redução do pH.

52
Serologia:
1º Caracterização bioquímica
2º Caracterização serológica
Esquema de Kauffmann-White, que
permite identificar mais de 2000
serovares com base em:
Antigénios somáticos (O, T, R, Vi;
polissacáridos)

Controlo: Antigénios K (capsulares)

Antigénios flagelares (H, natureza
Alimentação animal
proteica, termolábil a 100ºC)
Produção e processamento animal
Contaminação cruzada
Temperatura de armazenamento

(ver site sobre o Programa Nacional de Controlo de Salmonelas em Bandos de

Gallus gallus de Reprodução, de 2008:
http://www.dgv.minagricultura.pt/saude_animal/docs/Programa%20Nacional%20Controlo
%20Salmonelas-Bandos%20de%20reprodu%E7%E3o%202008.pdf)

53
Escherichia coli

54
 Escherichia coli

Organismo:
Bacilos, Gram negativos, móveis, não formadores de esporos,
aeróbios ou anaeróbios facultativos, produção de ácido ou ácido e
gás por fermentação de glucose, oxidase-, catalase+

55
 Escherichia coli
E. coli
5 espécies do género Escherichia E. fergusonii
E. hermanii
E. vulneris
E. coli - vulgarmente designada por colibacilo E. blattae

Habitante indígena do tracto intestinal dos mamíferos (a sua

presença em águas e alimentos é indicadora de contaminação fecal)

Apesar disso, algumas estirpes de E. coli podem ocasionar

perturbações entéricas
São designadas internacionalmente pelos acrónimos.

EPEC ETEC EHEC EIEC EAEC (...)

56
Doenças causadas:
•Certos serovares são patogénicos. Diarreia (crianças), colite hemorrágica,
desinteria, infecções da bexiga e rins e meningite

•Dividem-se em vários grupos de acordo com a sua virulência:

Estirpes de E. coli Enteropatogénicas (EPEC)
Estirpes de E. coli Enterotoxigénicas (ETEC)
Estirpes de E. coli Enteroagregativo (EAggEC)
Estirpes de E. coli Enterohemorrágicas (EHEC)
Estirpes de E. coli Enteroinvasivas (EIEC)
Estirpes de E. coli Aderente e difusivo (DAEC)
Estirpes de E. coli Verocitotoxigénico (VTEC)
Estirpes de E. coli Produtoras de toxina Shiga (STEC)
57
 E. coli ETEC
• Produção de 2 tipos de toxinas: termo-lábil (LT) ou termo-estável (ST)

• A toxina LT ocasiona no enterócito um aumento intracelular de cAMP,

alterando a permeabilidade da membrana citoplasmática, com perda de
água e electrólitos para o lúmen intestinal
(Mecanismo semelhante ao da toxina de Vibrio cholerae)

• As fímbrias das estirpes ETEC promovem a aderência à bordadura em

escova (1º estádio da infecção entérica nos humanos), só ocorrendo
posteriormente a libertação das enterotoxinas

• Responsáveis pela patogénese da infecção entérica ou diarreia do viajante

58
 E. coli EIEC
• Estirpes de Escherichia coli enteroinvasivas

• Invadem e destroem o epitélio do cólon, originando uma diarreia aguda

com sangue e leucócitos nas fezes

• Mecanismo de patogenicidade semelhante ao de Shigella.

E. coli EPEC

• Estirpes de Escherichia coli enteropatogénicas

• Causa diarreia aquosa contendo muco mas não sangue em crianças, febre e
vómitos

• Associadas à diarreia do recém-nascido

59
 E. coli EHEC
• Estirpes de Escherichia coli enterohemorrágicas

• Produzem uma verotoxina, com efeitos citopáticos em células Vero

• Efeitos análogos aos provocados pela toxina de Shigella dysenteriae,

ocasionando no Homem colites hemorrágicas, diarreias sanguinolentas e
síndrome urémico hemolítico

• O principal serovar associado com a colite hemorrágica é o O157:H7

Infecções associadas ao consumo A sua identificação Não fermenta o

de alimentos de origem bovina, requer a sorbitol, ao contrário de
sobretudo carne de vaca picada e confirmação E. coli “convencional”
mal cozinhada serológica com os
soros anti-O157 e
anti-H7
60
Dose:
Estima-se em <100 células/g

Diagnóstico:
Análise de fezes
-pesquisa da bactéria
-pesquisa da toxina

População alvo:
Sintomas mais severos
<5 anos
>60 anos

Alimentos envolvidos:
Carne, vegetais, leite, queijo, água
61
Controlo:
Elevados padrões de higiene
Atenção particular ao processamento de carne de bovino
Evitar o consumo de leite não pasteurizado
Tempo de preparação suficiente

Factores que afectam o crescimento / sobrevivência:

Temperatura: 7-45°C (ópt. 37°C); fraco crescimento 44-45°C; sobrevivência a
baixas temperaturas e resistência à congelação
NaCl: crescimento a 2.5%NaCl
pH: mínimo crescimento 4.5, extremamente tolerante ao ácido
Atmosfera: crescimento em condições de aerobiose ou anaerobiose.

62
Campylobacter jejuni

63
 Campylobacter spp.
Organismo:
Bacilos curvos, em espiral ou em forma de S,
Gram-, Oxidase +, flagelo polar único, metabolismo respiratório,
Desenvolvimento em microaerofilia, reduzem nitrato

Doenças causadas:
Gastroenterites:
Período de incubação: 2-7 dias
Sintomas: hipertermia, vómitos, dores abdominais e diarreia com
fezes aquosas ou mucosas e sanguinolentas

64
Complicações:
Raras. Podem, no entanto, estar associados a infecções extra-
intestinais, como meningites, infecções do tracto urinário, artrite
reactiva, síndromes de Reiter e de Guillain-Barré. Mortalidade
por infecções causadas por C. jejuni: 0.1%

Patogenia:
Diarreias do tipo secretório (fezes aquosas) sugerem adesão e
libertação de toxinas citotóxicas no interior do enterócito.
Diarreias do tipo inflamatório (fezes mucosas e sanguinolentas)
sugere invasão e proliferação das bactérias no interior do
enterócito causando lesão e morte celular e reacção inflamatória
superficial.

65
Dose:
Pequeno nº de organismos (<500/g)

Diagnóstico:
Análise de fezes

População alvo:
Crianças com idade <5 anos e jovens (15-29) são os mais
atingidos

Alimentos envolvidos: carne de aves mal cozinhada, leite cru,

água não tratada

66
 Detecção e enumeração:
Enriquecimento em meio líquido
Plaqueamento em meio selectivo (42ºC/5%O2, 10%CO2)

Confirmação:
Colónias tipo Identificação presuntiva de
Campylobacter

Identificação da espécie

Espécies Catalase Redu. Redu. Exig . Urease Prod. Hidról. Susc.ac. Susc. G+C
nitrato nitrito em H2 H2S em hipurato nalidixico
Cefalo tina (mol%)
TSI
C. fetus + + - - - - - R S 33-35
subsp. fetus
C. jejuni + + - - - - + S R 30-33
subsp. jejuni
C. jejuni V - - - - - V S S 30-31
subsp. doyley
C. coli + + - - - - - S R 30-33
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Controlo:
Minimizar a contaminação durante o processamento de aves
Prevenir contaminação cruzada
Evitar o consumo de leite não pasteurizado
Evitar o consumo de carne mal cozinhada
Tratamento da água com hipoclorito de sódio ou outro processo
eficaz
Factores que afectam a sobrevivência / multiplicação:
Temperatura: crescimento>32°C; óptima 42-43°C, máxima 45°C
pH: óptimo 6.5-7.5; inibição pH<4.9
2%NaCl bactericida (dependendo da temperatura)
Atmosfera: crescimento superior 10% CO2 e 5-6% O2

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