Microbiologia Alimentar 2012/2013

2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Engenharia Biológica e Alimentar (2º ano)

Nutrição Humana e Qualidade Alimentar (1º ano)

Critérios microbiológicos
Microrganismos Indicadores

Cristina Santos Pintado

1
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios:

Regulamento (CE) n.º 2073/2005 (15 Nov.)

Alterações: Reg. 1441/2007 e Reg. 365/2010

2
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Regulamento (CE) n.º 2073/2005 (15 Nov.)

Considera que:
- A legislação alimentar tem por objectivo fundamental
assegurar um elevado nível de protecção da saúde pública

- Os perigos microbiológicos que os géneros alimentícios

apresentam constituem uma importante fonte de doenças de
origem alimentar

- Os géneros alimentícios não devem conter microrganismos ou

as suas toxinas e metabolitos em quantidades que representem
um risco inaceitável para a saúde humana
3
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Regulamento (CE) n.º 2073/2005 (15 Nov.)

Critérios microbiológicos:

- Dão orientações quanto à aceitabilidade dos géneros

alimentícios e dos seus processos de fabrico, manuseamento e
distribuição;

- A sua utilização deve fazer parte integrante da aplicação de

procedimentos baseados no sistema HACCP e de outras
medidas de controlo de higiene, servindo para a sua validação e
verificação

4
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Regulamento (CE) n.º 2073/2005

• Microrganismo
Bactérias, vírus, leveduras, bolores, micro-algas,
protozoários parasitas, helmintas parasitas
microscópicos, bem como as suas toxinas e
metabolitos.

• Critério microbiológico
Critério que define a aceitabilidade de um produto, de
um lote de géneros alimentícios ou de um processo,
baseado na ausência / presença de microrganismos,
ou no seu número, e/ou na quantidade das suas
toxinas / metabolitos, por unidade(s) de massa,
volume, área ou lote. 5
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Regulamento (CE) n.º 2073/2005

• Cumprimento de critérios microbiológicos

A obtenção de resultados satisfatórios ou aceitáveis,
conforme fixado no Anexo I deste Reg., ao efectuar
testes relativamente aos valores estabelecidos para os
critérios, mediante a colheita de amostras, a
realização de análises e a aplicação de medidas
correctivas, em conformidade com a legislação
alimentar e as instruções dadas pelas autoridades
competentes.
6
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Regulamento (CE) n.º 2073/2005

• Critério de higiene dos processos

Critério que indica se o processo de produção
funciona de modo aceitável. Não é aplicável aos
produtos colocados no mercado. Estabelece um valor
de contaminação indicativo, acima do qual se tornam
necessárias medidas correctivas para preservar a
higiene do processo em conformidade com a
legislação alimentar.

7
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Regulamento (CE) n.º 2073/2005

• Critério de segurança
Critério que define a aceitabilidade de um produto ou
de um lote de géneros alimentícios; aplicável aos
produtos colocados no mercado.

• Lote
Um grupo ou um conjunto de produtos identificáveis
obtidos a partir de um determinado processo em
circunstâncias praticamente idênticas e produzidos
num determinado local durante um período de
produção definido.
8
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Categorias de critérios microbiológicos

• “Standard”: critério incluído na legislação (leis e
regulamentos) e cujo cumprimento é obrigatório.

• Valores guia ou microbiological guidelines: constituem

linhas de orientação para avaliação da qualidade
microbiológica dos produtos; servem para identificar
situações que necessitem monitorização.

• Especificação: critério aplicado a matéria prima, ingrediente

ou produto final, utilizado em trocas comerciais; pretendem
garantir a qualidade e segurança do produto até à data limite
do consumo.
9
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Critérios microbiológicos
Limitações

• Métodos
• Amostragem
• Competência do laboratório
• Custos

(IFST. 1997. Development and use of microbiological criteria

for foods. Food Science and Technology Today. 11: 137-177)

10
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Critérios microbiológicos

Informação científica
• Critérios baseados na análise do risco
• De acordo com os princípios do Codex Alimentarius
• Ter em conta as diferenças regionais de prevalência e as
práticas da produção de alimentos
• Considerar os agentes emergentes

A European Food Safety Authority (EFSA) deve ser consultada

quando é definido um novo critério ou é revisto um já existente.

11
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Critério microbiológico
• Deverá especificar:

– Identificação do alimento ou ingrediente (matérias primas)

– Microrganismo a que se refere
– Método analítico utilizado para a detecção ou contagem
– Plano de amostragem
– Limites microbiológicos considerados apropriados ao alimento
– Ponto da cadeia alimentar
– Nº de resultados em conformidade com os limites
– Ações a desenvolver quando o critério não é atingido
12
n – número de unidades que constituem a amostra
c - número de unidades da amostra com valores superiores a m ou
compreendidos entre m e M

13
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Apreciação dos resultados

Definição de
Níveis ou graus de qualidade / segurança microbiológica

Satisfatório Satisfatório
Aceitável Não satisfatório
Não satisfatório

14
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Regulamento (CE) n.º 2073/2005

• Exemplo de critério de segurança dos géneros alimentícios:

Categoria de alimento: Crustáceos e moluscos cozidos

Microrganismos / respectivas toxinas e metabolitos: Salmonella

Plano de amostragem: n=5 e c=0
Limites: Ausência em 25 g
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Enterobacter sakazakii
Histamina
Enterotoxinas estafilocócicas

Método de análise de referência: EN/ISO 6579

Fase em que o critério se aplica: produtos colocados no mercado,15

durante o seu período de vida útil
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Regulamento (CE) n.º 2073/2005

Exemplo de critério de segurança dos géneros alimentícios:

Interpretação dos resultados dos testes:

Salmonella em diversas categorias de alimentos

- Satisfatória, se todos os valores observados indicarem a

ausência da bactéria

- Não satisfatória, se for detectada a presença da bactéria em

qualquer uma das unidades da amostra
16
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Regulamento (CE) n.º 2073/2005

• Exemplo de critérios de higiene dos processos:
Categoria de alimento: Queijo fabricado com leite cru

Microrganismos / respectivas toxinas e metabolitos: Estafilococos coagulase-positiva

Plano de amostragem: n=5, c=2

Limites: m=104 ufc/g, M=105 ufc/g

Método de análise de referência: EN/ISO 6888-2

Fase em que o critério se aplica: Durante o processo de fabrico, no momento em que

se prevê que o número de estafilococos seja mais elevado

Medidas em caso de resultados insatisfatórios: melhoria da higiene na produção e da

selecção de matérias-primas. Se se detectarem valores superiores a 105 , o lote17de
queijo deve ser testado relativamente à presença de enterotoxinas estafilocócicas.
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Regulamento (CE) n.º 2073/2005

• Exemplo de critérios de higiene dos processos:

Interpretação dos resultados dos testes

Estafilococos coagulase positiva em diversas categorias de
alimentos:

- Satisfatória, se todos os valores observados forem inferiores ou

iguais a m,

- Aceitável, se houver um máximo de c / n valores entre m e M e

os restantes valores observados forem inferiores ou iguais a m

- Não satisfatória, se um ou mais valores observados forem

superiores a M ou se mais do que c / n valores estiverem entre 18
m
eM
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Microrganismos patogénicos

 Campylobacter jejuni  Staphylococcus aureus

 Clostridium botulinum  Shigella spp.

 E. coli O157:H7  Toxoplasma gondii

 Listeria monocytogenes  Vibrio vulnificus

 Salmonella spp.  Yersinia enterocolitica

19
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Microrganismos indicadores
 Dado não ser possível pesquisar todos os
organismos patogénicos num alimento, para
avaliarmos a sua segurança a nível
microbiológico

 Pesquisa de microrganismos indicadores da

presença desses microrganismos patogénicos
20
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Limitações da utilização de microrganismos

patogénicos como organismos indicadores

• Concentrações podem ser muito baixas

• Podem não competir tão bem como a flora do
alimento
• Presença pode não estar correlacionada com outro
patogénico
• Patogénios requerem uma perícia especial no
laboratório (métodos sensíveis e específicos)
• Custo
21
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Definição Clássica

• Microrganismo Indicador da presença de

patogénios - microrganismo ou grupo de
microrganismos indicativos de que o alimento foi
exposto a condições que podem aumentar o risco
do alimento estar contaminado com um
micorganismo patogénico ou esteja em condições
que levem ao crescimento microbiano.
(Buchanan, 2000)

22
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Microrganismos indicadores
 Para além dos microrganismos indicadores da
provável presença de MO patogénicos, há outros
microrganismos indicadores que nos dão
informação sobre:
 Potencial deterioração do produto
 Condições de higiene durante a produção,
armazenamento e transporte

Bactérias aeróbias mesófilas

Bolores e leveduras
23
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Selecção do microrganismo indicador ideal

• Identificação fácil
• Origem entérica
• Não patogénico
• Presente em maior número do que os patogénicos
• Detecção e quantificação rápida
• Possibilidade de utilização de métodos moleculares
• Possibilidade de detecção na presença de elevado número de
outros microrganismos
• Sobrevivência e crescimento no alimento superiores aos
patogénicos
• Resistência a agentes de “stress” semelhante aos patogénicos
• Deve estar presente quando os patogénicos estão presentes
• Relação directa entre o nível do indicador e a probabilidade da
presença do patogénico 24
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Coliformes
• Grupo de espécies pertencentes a vários géneros:
– Escherichia, Enterobacter, Klebsiella,
Citrobacter, Aeromonas e Serratia

• Gram-, não formadores de esporos, anaeróbios

facultativos, produção de gás a partir de lactose,
destruídos por pasteurização, crescimento em
alimentos pH<4 e aw<0.92, estão presentes nas
fezes de animais
25
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Coliformes

 Presentes em alimentos não processados e matérias primas

de origem animal e vegetal

 Em alguns alimentos de origem vegetal estão presentes em

número elevado devido à contaminação do solo

 Podem atingir números muito elevados durante o

armazenamento

 A ocorrência de alguns coliformes de origem não fecal e a

sua capacidade de crescimento em alimentos reduzem a
sua especificidade como indicadores de contaminação
fecal em alimentos não processados
26
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Coliformes

 A sua presença em alimentos pasteurizados é

considerada contaminação pós-processamento devida a
condições de higiene inadequadas

 Apesar de algumas desvantagens são provavelmente os

indicadores mais utilizados

27
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Coliformes fecais

 Especificidade como indicadores de contaminação

fecal

 Escherichia coli, algumas Klebsiella e

Enterobacter spp.

 Os coliformes não fecais são eliminados utilizando

temperaturas de incubação de 45ºC.

28
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Coliformes fecais
 Presentes em alimentos não processados de origem
animal

 Presentes em alimentos de origem vegetal devido a

contaminação do solo ou água

 Presença em alimentos pasteurizados considerada

indicador de contaminação pós-processamento devido a
condições de higiene inadequadas

29
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Coliformes fecais

 Em alimentos processados ou não processados prontos a

consumir a sua presença pode levar à rejeição do produto -
contaminação fecal provável e possibilidade de patogénios
entéricos

 Em alimentos crus a serem processados a sua presença não

é tão grave. Números elevados podem significar
contaminação fecal, condições de higiene impróprias e
presença de patogénios entéricos

 Muito utilizados como indicadores em alimentos de origem

aquática e em águas 30
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Escherichia coli

 Inicialmente indicador de contaminação fecal

(considerado não patogénico, presente no tracto
GI de animais em número elevado)

 Actualmente são conhecidas estirpes altamente

patogénicas (E. coli O157 H7)

 As técnicas normalmente utilizadas não

distinguem estirpes patogénicas de não
patogénicas
31
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

 A sua presença em alimentos é uma indicação de

contaminação fecal directa (processamento de matérias
primas de origem animal, higiene pessoal dos operadores
inadequada) ou indirecta (água, esgotos)

 O seu valor como indicador de contaminação fecal e

presença de patogénios entéricos é superior ao dos grupos
coliformes e coliformes fecais

32
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Escherichia coli

 Algumas desvantagens da sua utilização como

indicador:
 Tempo de análise
 Morrem mais depressa em alguns produtos processados do
que outros patogénios entéricos
 Alguns patogénios entéricos podem crescer a temperaturas
baixas (0-2ºC), às quais estirpes de E. coli perdem
viabilidade
 Podem não ser recuperadas nos meios de crescimento
convencionais
33
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Enterobacteriaceae
 Engloba espécies que não são de origem fecal:
Erwinia
Predominam em vegetais
Serratia

 Em vez de ser feita a detecção de coliformes ou coliformes

fecais pode ser feita a detecção de Enterobacteriaceae uma
vez que muitos géneros e espécies pertencentes à família são
patogénios entéricos (ex: Salmonella spp.) e não fermentam a
lactose

 Apesar de muitas espécies não serem de origem fecal, a sua

presença em números elevados em alimentos processados ou
não processados prontos a consumir pode ser considerada
uma ameaça à saúde pública 34
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Enterococcus
(Estreptococos fecais)
 Alguns sobrevivem à pasteurização
 Mais resistentes que coliformes a refrigeração, congelação,
secagem, baixo pH e NaCl
 Várias espécies podem ser encontradas no intestino de
animais:
 E. faecalis, E. faecium, E. durans, E. gallinarum, E.
avium, E. hirae
 Encontrados na vegetação, equipamento, ambiente,
esgotos, águas, lamas
 Não se multiplicam em água mas sobrevivem mais tempo
que os coliformes
 Multiplicam-se na maioria dos alimentos 35
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Enterococcus
 É questionável o seu valor como indicadores de
contaminação fecal

 A sua maior resistência a vários tratamentos coloca-os em

posição favorável

 A sua presença em números elevados pode indicar número

elevado nas matérias primas e higiene inadequada de
equipamentos e ambiente
36
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Clostrídios Sulfito Redutores

 Pertencem ao género Clostridium
 Produzem esporos
 Multiplicam-se exclusivamente em meios com potencial Eh
muito baixo
 Origem telúrica. A partir do solo contaminam a água e os
vegetais (contaminação direta). Através de poeiras, os alimentos
 Contaminação fecal (Homem e animais) – importante nos
alimentos de origem animal
 Esporos – resistência – fácil contaminação de diversos alimentos
 Carne – deficiente evisceração, ou deficiente preparação da
carcaça (pele)
37
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Clostrídios Sulfito Redutores

 Abundantes nos estuários e areia das praias –
sedimentos com Eh reduzido – favorece as bactérias
anaeróbias (intestino dos peixes)
 Leite – origem diversa: poeiras dos estábulos
(ordenha). Persistência nos queijos e leite em pó
(alterações gasosas)
 Contaminação das matérias primas – problemas no
fabrico de conservas alimentares
38
 Microbiologia Alimentar 2012/2013
2ª Aula Teórica
__________________________________________________________________

Clostridium perfringens
– Indicador de contaminação fecal
Intoxicações alimentares, não mortais
Presença: más condições higiénicas

39