Microbiologia Alimentar 2012/2013

1ª Aula Teórica
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Engenharia Biológica e Alimentar (2º ano)

Nutrição Humana e Qualidade Alimentar (1º ano)

Microbiologia Alimentar
1ªAula Teórica

Cristina Santos Pintado

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Objectivos da disciplina
Pretende-se que os alunos fiquem capacitados para:

• descrever a microflora natural dos vários alimentos e explicar o seu

significado;

• descrever os principais microrganismos agentes de degradação de

alimentos e de infecções/ intoxicações alimentares;

• prever o efeito de alterações das condições ambientais nos

microrganismos associados aos alimentos;

• compreender/interpretar alterações no estado microbiológico de

vários alimentos durante o processamento e armazenamento; 2
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Objectivos da disciplina (cont.)

• descrever os princípios subjacentes às técnicas de conservação
dos alimentos;

• propor medidas de controlo que assegurem a segurança/qualidade

dos alimentos (no âmbito da aplicação de um sistema HACCP);

• seleccionar métodos para o isolamento, a contagem e a

identificação de microrganismos em alimentos;

• registar e reportar resultados de análises microbiológicas a

amostras alimentares. 3
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Critérios de avaliação
• Componente prática:
– 1 Relatório (40% da nota prática), apresentado em papel, na forma de poster
(tamanho A3) e oralmente; todos os autores do relatório deverão ter acompanhado a
análise em causa; entrega 15 dias após a obtenção dos últimos resultados;
– Frequência prática no final do semestre, com um peso de 60% da nota prática; nota
mínima para dispensa de exame: 8 valores.

• Componente teórica:
– 2 Frequências, com um peso de 50% cada sobre a nota teórica; nota mínima para
dispensa de exame: 8 valores.

• Nota final
– 50% componente teórica + 50% componente prática
– Dispensam os alunos que obtiverem nota final mínima de 10 valores

Os alunos que, não tendo dispensado de exame, obtiveram uma avaliação positiva na
componente prática ou teórica poderão ficar dispensados da respectiva avaliação em
exame.

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Bibliografia
• Ferreira, W. F. C.; Sousa, J. C. F. (Coord.). (2000). Microbiologia. Vol. 2. Lidel - Edições
Técnicas, Lda. Lisboa, Portugal.

• I. C. M. S. F. (1998). Microorganisms in Foods. Vol. 6- Microbial Ecology of Food Commodities.

Blackie Academic & Professional. London.

• I. C. M. S. F. (2002). Microorganisms in Foods. Vol. 7- Microbiological Testing in Food Safety

Management. Kluwer Academic / Plenum Publishers. New York.

• Jay, J. M.; Loessner M.J.; Golden, D.A. (2005). Modern Food Microbiology. 7th Ed. Springer.

• Lund, B.;Baird-Parker, T.C.; Gould, G. W. (ed.) (2000). The Microbiological Safety and Quality of
Food. Aspen publishers, Maryland, Vol I e II.

• Novais, R. (2010). Microbiologia dos Alimentos (pág. 523-549). In: Ferreira, W. F. C.; Sousa, J.
C. F.; Lima, N. (Coord.). Microbiologia. Lidel - Edições Técnicas, Lda. Lisboa, Portugal.

(Outras referências bibliográficas podem ser encontradas na biblioteca da ESACB)

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Microbiologia dos alimentos

• Associação entre os MO e os alimentos:

– Conservação
– Produção dependendo do tipo e origem do MO,
– Deterioração das características do alimento
– Contaminação e das condições ambientais
– MO como alimento

• Os alimentos podem conter vários micro-ambientes

distintos, aos quais estão adaptados vários
microrganismos.
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Que microrganismos
podemos encontrar nos
alimentos?

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Bactérias
• Organismos procariontes, unicelulares
• Estrutura
– Parede celular
• Gram+ (normalmente não apresentam lipídeos;
peptidoglicano abundante)
• Gram- (elevado teor em lipídeos; baixa
quantidade peptidoglicano)
– Membrana citoplasmática
– Citoplasma
• Divisão por fissão binária 13
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• Resistência
Peptidoglicano representa cerca de:
– 50-90% do peso seco total da parede celular nas bactérias
Gram+
– 10% do peso seco total da parede celular nas bactérias Gram-

• Factores de virulência
• LPS (membrana exterior das bactérias Gram-) principal
endotoxina bacteriana
» Polissacarídeo O (contribui para a especificidade
antigénica)
» Core polissacarídeo
» Lipídeo A
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Esporos bacterianos
• Clostridium spp. e Bacillus spp.

• Resistência a condições adversas

– Químicos
– Temperaturas elevadas
– Desidratação
– Irradiação

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Fungos
• Organismos eucariontes
– Unicelulares (leveduras)
– Multicelulares (bolores)
• Estrutura celular complexa

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Micro-algas

• Organismos eucariontes
– Unicelulares
– Multicelulares
• Algumas produzem toxinas

Micro-algas (dinoflagelados,
diatomáceas)

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Protozoários
• Organismos eucariontes
– Unicelulares
• Normalmente móveis (cílios, flagelos ou pseudópodes)
• Normalmente reproduzem-se por fissão binária

Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondii

Giardia lamblia
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Vírus
• Partículas infecciosas de pequenas dimensões

• Constituídos por ácido nucleico protegido por um invólucro

proteico (cápside)

• Parasitas celulares obrigatórios

• Cultivo em hospedeiros vivos ou culturas celulares

• Pesquisa em alimentos raramente é feita

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Priões
Pequenas partículas de natureza proteica, com
capacidade replicativa, desprovidas de ácido
nucleico codificante, identificadas em preparações
purificadas de cérebros infectados pelo agente da
encefalopatia espongiforme dos bovinos.

Prusiner: Science, 1982

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Helmintas
• Grupo de parasitas que inclui Ascaris, Fasciola, Taenia,
Trichinella
• Encontram-se principalmente em vegetais, carne e
peixe crus
• Fontes de contaminação importantes: água e solo.

Ascaris
Trichinella spiralis Fasciola hepatica
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Como chegam os
microrganismos aos
alimentos?

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Microflora Indígena

Microrganismos
em alimentos Depósitos Ubiquitários
ar
água
solo
Portadores
inanimados
animados

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Fontes naturais de contaminação dos alimentos

•Contaminação das plantas e produtos vegetais

•Bactérias (géneros) – Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter,
Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus

•Bolores – Rhizopus, Aspergillus, Cladosporium

•Leveduras - Saccharomyces (frutas), Rhodotorula, Torula

•Encontram-se em números que vão desde algumas centenas até vários

milhões por cm2, dependendo da planta e do seu meio ambiente,
atendendo a que a superfície das plantas pode ser contaminada pelo
solo, água
solo água, ar e animais
animais. 24
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•Contaminação dos animais

Pescado
•Microflora superficial – particularmente importante no pescado e de
menor importância nos outros animais (higiene no abate)
•Bactérias – Pseudomonas, Achromobacter, e Flavobacterium

•Microflora intestinal Meio Ambiente (solo, água)

•Bactérias – Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus, Clostridium,
Streptococcus, Citrobacter, Enterobacter (106 bactérias por grama de
fezes)
•Bolores – não se conhecem bolores seguramente de origem fecal
•Leveduras – Candida

• Cadeia alimentar
Higiene
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Contaminação do solo

•Flora microbiana variável, que contamina as plantas e

animais que aí habitam

•Poeiras – papel dos ventos

•Bactérias – Bacillus, Aerobacter, Streptococcus, Clostridium, Micrococcus

•Bolores – Aspergilus, Rhizopus, Penicillium, Trichothecium, Fusarium,
•Leveduras – mais frequentemente associadas às plantas

•Lavagem da superfície dos alimentos

•Poeira – contacto instalações 26
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•Contaminação da água

•Elemento importante para todas as indústrias

•Elemento de sobrevivência de todos os seres vivos

•Grau de pureza compatível com a sua utilização na

indústria alimentar

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•Contaminação do ar

•Não encontram condições de crescimento, tão somente de

sobrevivência, mas apenas para os microrganismos
especialmente resistentes à desidratação.

•Microflora muito variável, dependente de vários factores:

clima e fontes de poluição
•Nº variável (montanha/zonas citadinas ou industriais)

•Microrganismos mais frequentes: Bolores (em especial, os

seus esporos) e certas leveduras (em especial, Torulopsis)

•Bactérias: Bacillus e Micrococcus

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•Contaminação das rações

•Encontram-se praticamente todos os microrganismos (matéria prima,

processo de transformação, armazenamento)

•Bactérias patogénicas – Salmonella spp., Listeria monocytogenes

•Contaminação das peles

•Microrganismos associados ao solo, água, pó, rações, matérias fecais

•Bactérias – Bacillus anthracis

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Contaminação durante o processo de fabrico

Processo artificial de contaminação

Atenção aos microrganismos patogénicos

Homem, equipamento, utensílios, água, pó

Pessoal Higiene Manipuladores Salmonella

Vestuário de alimentos Escherichia
Utensílios Shigella

Desenho higiénico das instalações 30

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Pesquisa de Staphylococcus spp., coliformes fecais e

Enterococcus spp. nas mãos de vários trabalhadores

Ocupação Amostra % Amostras +

(Nº trabalhadores)
Não alimentar 200 43.5

Indústria alimentar 127 53.5

mecanizada
Catering 207 72.9

Lacticínios 124 91.9

Carnes 129 96.9

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Fontes de microrganismos nos alimentos

Os alimentos não são estéreis

• Flora natural
• Compostos por microrganismos que entram em
contacto com os alimentos durante as operações
de produção e processamento
• A microflora natural pode conter microrganismos
de deterioração que podem multiplicar-se se as
condições ambientais forem favoráveis ao seu
crescimento 32
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Fontes dos microrganismos patogénicos na produção

de alimentos frescos
Contaminação cruzada
Transferência de microrganismos de uma superfície ou material
contaminado para uma superfície ou alimento não contaminado
por contacto directo ou indirecto
– A contaminação directa envolve a transferência de agentes de
alimentos crús para alimentos cozinhados ou pré-preparados
Exemplo de contacto directo : sangue dos bifes (descongelação) que
escorre para produtos frescos armazenados em prateleiras inferiores

– A contaminação indirecta envolve a transferência de agentes para os

alimentos pelas mãos, utensílios, ou equipamentos.
Exemplo de contacto indirecto : galinha crua preparada com uma faca não
higienizada antes de ser novamente utilizada
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Contaminação cruzada
A contaminação cruzada Por 3 vias:
transfere os
microrganismos para os
alimentos, e envolve 1) Alimento para
uma multiplicidade de alimento
erros de manuseamento
dos alimentos em todas 2) Mãos para o
as fases de
processamento dos alimento
alimentos. A
contaminação cruzada 3) Equipamento para o
pode ocorrer em
qualquer momento. alimento

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