Secagem de produtos vegetais

Tecnologia dos Produtos Vegetais

Ano letivo 2012-13

F Peres
Secagem de alimentos e inovação

“Através de uma tecnologia de secagem programada a ESBUC produziu, entre outros, cubos de maçã
seca revestidos de bactérias pprobióticas. Os benefícios
f do seu consumo estão documentados em vários
estudos laboratoriais e clínicos, nomeadamente ao nível dos distúrbios e infeções intestinais.
Consumida como aperitivo ou incorporada em outros alimentos, como cereais de pequeno-almoço, a
maçã seca (ou outras frutas) com probióticos pode “constituir uma alternativa à ingestão de snacks
mais incompletos ou menos saudáveis”, explica a ESBUC em comunicado.
Durante o ano de 2011, na Universidade da Florida, Estados Unidos da América, foi realizado um
estudo que revelou que o consumo de maçã seca por 160 mulheres, ao longo de um ano, reduziu os
seus níveis de colesterol total em 14% e de LDL (mau colesterol) em 23%, tendo aumentado os seus
níveis de HDL em 4% “(Vida Rural, 2012). F Peres
 SECAGEM DE PRODUTOS VEGETAIS

y A secagem é a operação unitária de remoção de um líquido (em

regra a água) a partir de produtos sólidos ou pastosos, na
ppresença
ç de um gás
g incondensável (em
( regrag o ar).)

F Peres
 OBJECTIVOS
y Aumentar o tempo de vida dos alimentos (↓ aw)
y Reduzir o peso e volume dos alimentos (facilitar transporte e/ou
reduzir custos)
y Facilitar a utilização e diversificar a oferta de produtos

Exemplos de produtos vegetais desidratados:

y Frutas, café,
fé massas alimentícias,
l í preparados
d para purés
é e sopas, chá,
há
....

F Peres
 ESSÊNCIA DO PROCESSO DE SECAGEM
y Qualquer que seja a técnica de secagem um líquido somente se vaporiza
quando a respetiva pressão parcial de vapor excede a pressão a que se
encontram os seus vapores na fase ggasosa envolvente. Porque esta fase ggasosa
é, por norma, o ar ambiente
Para q
que ocorra secagem
g é necessário:

Ps > Pv
Ps ar Pv

Ps- pressão parcial do vapor de água à superfície do corpo

Pv - pressão parcial do vapor de água no ambiente

ª Elevar Ps - Secagem por vaporização ( Ex: secagem natural )

ª Diminuir Pv - Secagem por arrastamento (Ex: secagem industrial)
SECAGEM POR AR QUENTE F Peres
Transferência de massa e de calor
simultaneamente

F Peres
 MECANISMO DA SECAGEM
y Para que a humidade de um sólido seja transferida para o ar envolvente,
impõe-se que a água migre do interior do sólido para a superfície. A água
escapa da superfície do alimento pelos seguintes mecanismos:
y Por capilaridade
y Por difusão, provocada pelas diferenças na concentração de solutos
entre distintas partes do alimento
y Por difusão da água, absorvida em diversas camadas sobre a superfície
dos componentes
p sólidos do alimento
y Por difusão gasosa, provocada pelo gradiente de pressão de vapor
existente no interior do alimento.

F Peres
F Peres
Fases da secagem
g

F Peres
 FASES DA SECAGEM
y Fase inicial
Período durante o qqual o produto
p se coloca em equilíbrio
q com as condições
ç de
secagem
y Secagem a velocidade constante
A evaporação
ã à superfície
fí i ddo produto
d t é compensada,d ddurantet um certot período
í d
de tempo, por um fluxo de humidade interna, que ascende por capilaridade ou
por contracção do corpo em secagem (fase BC). Este período mantém-se até se
atingir
ti i a humidade
h id d crítica.
íti
y Para que a secagem se realize de forma adequada neste período o ar deve
cumprir
p as seguintes
g condições:
ç
c temp. de bolbo seco moderadamente elevada
d baixa HR
e velocidade elevada
y Secagem a velocidade decrescente
Vários fenómenos simultâneos e interligados explicam a atenuação da taxa de
secagem a partir da humidade crítica: carência de água livre à superfície do
produto, frente de vaporização e presença de solutos.
 TÉCNICAS GERAIS DE SECAGEM
y ª POR CONTACTO COM SUPERFÍCIE QUENTE
Calor transferido ao alimento principalmente por condução
E Contacto
Ex: C ddo produto
d com a superfíciefí i externa dde tambores
b rotativos,
i aquecidos
id
internamente por injecção de vapor (100-120ºC) t= 2-3 min.
. produtos de elevada viscosidade (ex: flocos de batata e flocos de cereais)
→Vantagem: baixo custo do equipamento e continuidade da operação.

y ª POR CONTACTO COM AR QUENTE

O alimento é posto em contacto com uma corrente de ar quente e o calor transmite-se
principalmente por convecção.
y Secadores de armário
y Secagem contínua em túneis de ar
y Secagem em leito fluidizado.
y Secagem por aspersão (“spray
( spray-drying
drying”))
y ª DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
y ª LIOFILIZAÇÃO
Água do alimento é congelada e em seguida sublimada.
F Peres
 Secadores

Secador de armário Secador de ta

Secado tambor
bo
(Contacto com ar quente) (por contacto com sup. quente)F Peres
 Secadores

Secadores de Túnel:
a) Cocorrente
b)) Contracorrente
c) Saída de ar central
d) De fluxo transversal

F Peres
Fonte: Ordóñez et al, 1998
Secadores

F Peres
Linha de secagem de puré de batata

F Peres
 Secador de leito fluidizado

VIBRO-FLUIDIZER®

Fluid Bed Dryer, CONTACT FLUIDIZERTM

Fonte:www.niro.com
 Secagem por aspersão - “Spray Drying”
- Atomização-

y Aplicado . líquidos
y Pastas e purés de baixa viscosidade

y produto é atomizado em pequenas gotículas (φ = 100 μm ⇒ sup de

exposição ~ 60m2/kg) entrando no atomizador a velocidades de 100m/s
y temperatura
p do ar de 150- 200 ºC
y devido à enorme superfície de contacto entre o ar a elevada temperatura e o
produto, a velocidade de secagem é muito grande
y período de permanência do produto no secador é somente de alguns
segundos, pelo que não há degradação térmica
y consumo elevado de energia por unidade de massa em resultado da secura
elevada que o ar tem que manter ⇒ economia de secagem por aspersão
exige eliminação prévia da maior parte da água do produto mediante, por
exemplo, uma evaporação.

F Peres
Tipos
p de secadores
por atomização
SPRAY DRYERS

F Peres
Secadores domésticos

Secadores
Secado es solares
so a es

F Peres
 EFEITOS DA SECAGEM

y As p
principais
p modificações
ç são ao nível da textura dos alimentos.

y O tipo
p de ppré-tratamento e a intensidade com qque se aplica
p (porp ex: adição de
cloreto de cálcio no branqueamento, redução de dimensões, pelagem) são
aspectos que afectam a textura de produtos horto-frutícolas secos.

y Nos alimentos em que o pré-tratamento foi adequado, as perdas de textura são

provocadas pela gelatinização do amido e por tensões internas provocadas por
variações localizadas no teor de água durante a secagem. Estas tensões dão
lugar a roturas e compressões que provocam distorções permanentes nas
células,
él l conferindo
f i d ao alimento
li um aspecto enrugado.
d

y Na rehidratação estes alimentos absorvem água mais lentamente e não atingem

a textura firme característica da matéria prima original. F Peres
 Razões aproximadas de desidratação, retracção e
rehidratação de alguns produtos hortícolas

Produto
d Razão ded Razão de
d Razão de
d
desidratação retracção total rehidratação
Cenouras em rodelas 7.5 12.0 7.0
Pimentos verdes 7.0 8.0 5.5
Cebolas em rodelas 17.0 22.0 8.0
Espinafres 13.0 13.5 5.0
Fonte: Fellows, 99

A temperatura e a velocidade de desidratação exercem um efeito determinante na textura dos alimentos.

Velocidade de
secagem rápida

F Peres
 Alterações de sabor e aroma
y O calor não só p
provoca a eliminação
ç da água
g na secagem,
g ,
mas envolve também a perda de componentes voláteis
do alimento
⇒controlar condições de secagem

y Outras causas de alteração de sabor e aroma: oxidação de

pigmentos, vitaminas e lílípidos
d ddurante o armazenamento

F Peres
 Cor

y Mudanças
u a ças qu
químicas
cas dos
os pigmentos
p g e tos derivados,
e va os, carotenos
ca ote os e
clorofilas, ocorrerão por acção do calor e da oxidação durante o
armazenamento.
Em geral, quanto mais demorado o processo de secagem e
elevada a temperatura, maiores são as perdas destes pigmentos.
y Reações de escurecimento não enzimático dependentes da
temperatura e da aw do alimento
( velocidade
(a l id d desta
d t reação
ã aumenta t notavelmente
t l t se o teor
t dde
água do produto é da ordem dos 4-5% e a temperatura de
armazenamento > 38ºC)
38 C)

F Peres
 V l nutritivo
Valor t iti
As diferenças observadas no valor nutritivo dos alimentos
secos deve-se a:
y Métodos distintos de preparação
y Temperatura durante o processo
y Condições de armazenamento

Perdas (%)
Alimento Vit.A Tiamina Vit. B2 Niacina Vit.C Ac. Fólico Biotina
Fruta 6 55 0 10 56
Figos - 48 42 37 - - -
Hortaliças 5 <10 <10
Fonte: Fellows, 1994
F Peres
DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

Membrana
celular
Agua

Açúcar

solução
Produto
d
açucarada

Eli i ã da
Eliminação d água
á sem troca
t d
de ffase
Produto com mais humidade e textura
similar ao produto fresco F Peres
 DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
y Este
E t tipo
ti de
d ddesidratação
id t ã iimplica
li a iimersão
ã dde produtos
d t com um
alto teor de água em soluções açucaradas ou salinas concentradas.
Por efeito da diferente pressão osmótica a água passa do alimento
à solução hipertónica.
y O emprego de soluções muito concentradas (50-75g de soluto
por 100g de solução) permite eliminar até 40-70g de água por
100gg de produto
p inicial,, com a mínima incorporação
p ç de solutos
(5-25g de soluto por 100g de produto inicial) num tempo
relativamente curto;
y Em porções de fruta de 1-2cm3, a 30-50ºC e à pressão
atmosférica, a maior parte da transferência de água faz-se nas
primeiras duas horas.
F Peres
Exemplo

F Peres
Vantagens
y Possibilidade de obter uma desidratação parcial a pressão
e temp. ambiente
y Simplicidade do processo
y Redução de consumos energéticos
y Menor alteração de cor durante a secagem
y Menor alteração de aroma
y Possibilidade
P ibilid d de d combinar
bi estat técnica
té i com outrast dde
estabilização, como a secagem, liofilização e
congelamento

F Peres
 Desvantagens
y Produção de grandes quantidades de líquidos residuais
y Perda de solutos e partículas
y Contaminações microbianas

F Peres
Aplicação:

y Frutos com polpa são os mais adaptados ao tratamento

osmótico (pêssego
(pêssego, manga,
manga papaia
papaia..).
)
y Tem sido aplicada também a legumes e mais recentemente a
carne e pescado.
pescado

F Peres
 Factores que afectam a taxa de
transferência de massa

Conc. de
C d solutos
l Geometria
G i do
d produto
d
Tipo de soluto Compactação dos tecidos
Temperatura Contacto entre fases
Agitação Pré-tratamento do produto
Tempo
p de imersão Pressão

F Peres
 No caso de P < Patm

O aumento da transferência de água é atribuído à acção

combinada do tratamento p
por vácuo e o fluxo capilar
p
F Peres
 No caso de P > Patm
Altas pressões aumentam a permeabilidade da estrutura celular

HPP tem sido sugerido

para um pré-tratamento
pré tratamento à
desidratação osmótica de
ananás

F Peres
Possibilidades de aplicação da osmose directa

F Peres
 Fruta inteira ou em pedaços
P- 100Kg
H-85-90%
Aw>0.998

(pré-tratamento: branqueamento...

Semi-confitura TRATAMENTO OSMÓTICO solução

P-100Kg (IMERSÃO)
H-50%

Adição de conservante Produto estável

Produto pré- concentrado Extracção de sumo

(P-50kg; H-50%) SUMO CONCENTRADO

Secagem
S Liofilização
Li fili ã P
Pasteurização
i ã congelamento
l
IMF; seco H-1-2%;aw-0.15-0.3

Possibilidades de aplicação da osmose directa F Peres

Desidratação osmótica
ó

F Peres
Desidratação osmótica
ó

F Peres
 LIOFILIZAÇÃO (Freeze-Drying)
y Este processo de secagem recorre à congelação do produto e
posterior remoção do gelo por sublimação.

A liofilização envolve:
y Congelação
y Secagem
g primária
p - sublimação
ç de todo o gelo
g encerrado no
produto
y Secagem
g secundária - remoção ç de uma parte
p da água
g não
congelável (água fortemente ligada)

F Peres
Liofilizador

F Peres
y A liofilização tem lugar em 2 fases: na primeira o produto é
sublimado até um teor de água de 15% (em peso húmido) e na
segunda, que se produz por desidratação evaporativa (desorção) da
á não
água ã congelada,
l d o tteor dde áágua reduz-se
d até
té 2% ((peso
húmido). A desorção consegue-se mantendo o liofilizador a baixa
ppressão e elevando a temperatura
p até um valor ppróximo da
ambiente.
y A velocidade de desidratação depende principalmente da
resistência
i ê i que o alimento
li oferece
f à transferência
f ê i dde calor
l e em
menor grau à transferência de vapor ( de massa) desde a frente de
sublimação.
ç

F Peres
Liofilizador

F Peres
Sistemas de liofilização
(a)Transmissão de calor por
condução através de uma bandeja
compartimentada
p

((b)) Malha de metal expandido

p para
p a
liofilização acelerada

((c)) Aquecimento
q das bandejas
j por
p
radiação.

F Peres
Estrutura porosa dos alimentos liofilizados

Perdas vitamínicas durante a liofilização

Alimento Vit. C Vit. A Niacina Ác.pantoténico

Feijão verde 26-60 0-24 10 -
Ervilha 8-30 5 0 10
Sumo laranja 3 3-5 - -
Fonte: Fellows, 99 F Peres
LIOFILIZAÇÃO (Freeze-Drying)
y Produto mantido a 20 a 70 ºC
C - 2 a 6 horas
y Teor de humidade residual - 0.5 a 2 %
y Vácuo
Vá é quebrado
b d com gás
á inerte
i t (azoto)
( t ) e o produto
d t é
também embalado em atmosfera de gás inerte
y A operação
ã dde liliofilização:
fili ã
9 exige apreciáveis dispêndios de energia
9 é necessário embalagens herméticas

F Peres
 Secagem convencional Liofilização
Eficaz, sobretudo se se trata de É um sistema eficaz para a maior parte
alimentos facilmente desidratáveis dos alimentos, mas normalmente só se
( d
(verduras e grãos)
ã ) utiliza
ili quando
d os outros métodos
é d se
tornam ineficazes

Inadequado para a carne Eficaz com carnes cruas ou cozinhadas

Amplitude de temperaturas 37-93ºC Temperaturas inferiores às do ponto de

congelação

Pressão atmosférica Pressões < atmosférica (27-133 Pa)

Diferenças entre a
Evaporação da água desde a superfície A água é sublimada desde a frente do
secagem
do alimento gelo convencional e
Migração dos solutos e em alguns Migração de solutos mínima
casos encortiçado liofili ação
liofilização
O stress que se gera nos alimentos Mudanças estruturais e retracção
sólidos provoca danos estruturais e mínimas
retracção

Rehidratação lenta e incompleta Rehidratação rápida e completa

As partículas sólidas ou porosas são As partículas de material desidratado

por vezes mais
i pesadas
d que o alimento
li possuem menos densidade
d id d que o
original alimento original

Frequentes cheiros e sabores anormais Cheiros e sabores geralmente normais

Perde-se valor nutritivo Perdas de nutrientes mínimas

Mais barato Cerca de quatro vezes mais caro que a Fonte: Fellows, 1994
desidratação convencional
Bibliografia
y O
Ordóñez,, J. A.. 1998.. Tecnologia
g de los alimentos.. C
Componentes
p de los
alimentos y processos. Vol I. Editorial Síntesis, SA. Madrid
y Potter, N. N. e J. H. Hotchkiss. 1995. Food science (5ª ed). Chapman & Hall,
L d
London.
y Singh, R. P. e D. R. Heldman. 1997. Introducción a la ingenieria de los
alimentos. Editorial Acribia,, S.A.,, Zaragoza
g
y www.niro.com
y http://www.bsyse.wsu.edu/cnpf/Technologies%20list/OD.html

F Peres