ADITIVOS ALIMENTARES

Disciplina de Tecnologia dos Produtos Vegetais (EBA)

Disciplina de Tecnologia dos Produtos Vegetais II(NHQA)
Ano Lectivo 2013/14

Fátima Peres
ADITIVO

Definição
São substâncias que não são consumidas
habitualmente como géneros alimentícios em si
mesmas mas que são intencionalmente
adicionados aos alimentos para atingir
determinado objectivo tecnológico (como por
exemplo a conservação de alimentos).
Reg (CE) Nº 1333/2008 de 16 de Dez

Nota: Não são considerados aditivos, no âmbito deste regulamento, os

aromas, as enzimas, as vitaminas, os minerais, o sal,…
Aditivos
• No âmbito do actual regulamento deverão ser
considerados aditivos, as preparações obtidas
a partir de géneros alimentícios ou de outros
materiais de base naturais e que se destinam
a ter efeito tecnológico a nível do produto
final e sejam obtidas por extracção selectiva
de componentes (p ex. pigmentos) em relação
aos componentes nutritivos ou aromáticos.

Reg (CE) Nº 1333/2008 de 16 de Dez

 Justificação
• Necessidade tecnológica
• Conservar propriedades nutritivas
• Melhorar conservação
• Aumentar apetência do consumidor
• Fornecer elementos necessários a consumidores
especiais
Princípios
• Não acarretar perigo
• Não diminuir valor nutritivo
• Não dissimular defeitos
• Não induzir em erro
• Não ser possível por outro processo
 Classes Funcionais de Aditivos Alimentares

Corante Gelificante Amido Agente de

modificado endurecimento
Conservante Estabilizador Edulcorante Humidificante

Antioxidante Intensificador Levedante Sequestrante

de sabor químico
Emulsionante Acidificante Anti-
Anti-espuma Enzima

Espessante Regulador de Agente de Agente de

acidez revestimento volume
Sais de fusão Anti-
Anti- Agente trat. Gás propulsor e
aglomerante farinha Gás de embalagem

Anexo I do Reg (CE) Nº 1333/2008 de 16 de Dez

Conservantes

as substâncias que prolongam a durabilidade dos

géneros alimentícios protegendo-os contra a
deterioração causada por microrganismos e/ou
contra o desenvolvimento de microrganismos
patogénicos.

Reg (CE) Nº 1333/2008 de 16 de Dez

Antioxidantes
• as substâncias que prolongam a durabilidade
dos géneros alimentícios, protegendo-os contra
a deterioração causada pela oxidação, tal como a
rancidez das gorduras e as alterações de cor;

Reg (CE) Nº 1333/2008 de 16 de Dez

Ácidos (Acidificantes)
• as substâncias que aumentam a acidez dos
géneros alimentícios e/ou lhes conferem um
sabor acre;

Reg (CE) Nº 1333/2008 de 16 de Dez

Reguladores de acidez
• as substâncias que alteram ou controlam a acidez
ou a alcalinidade dos géneros alimentícios;

Reg (CE) Nº 1333/2008 de 16 de Dez

Intensificadores de sabor
• as substâncias que intensificam o sabor e/ou o
cheiro dos géneros alimentícios;

Ex: glutamato monossódico

Reg (CE) Nº 1333/2008 de 16 de Dez

Gelificantes
• as substâncias que dão textura aos géneros
alimentícios através da formação de um gel;

Ex: pectinas
Reg (CE) Nº 1333/2008 de 16 de Dez
Emulsionantes, estabilizadores e
espessantes
«Emulsionantes»: substâncias que tornam possível a formação ou a
manutenção de uma mistura homogénea de duas ou mais fases imiscíveis,
como óleo e água, nos géneros alimentícios.

«Estabilizadores»: substâncias que tornam possível a manutenção do estado

físico-químico dos géneros alimentícios. Os estabilizadores incluem as
substâncias que permitem a manutenção de uma dispersão homogénea de
duas ou mais substâncias imiscíveis nos géneros alimentícios, as substâncias
que estabilizam, retêm ou intensificam a cor natural dos géneros alimentícios
e as substâncias que aumentam a capacidade de aglomeração do género
alimentício, incluindo a formação de ligações cruzadas entre proteínas que
permitem a aglomeração dos elementos alimentares para a formação
de um género alimentício reconstituído.

«Espessantes»: substâncias que aumentam a viscosidade dos géneros

alimentícios.
Humidificantes
• as substâncias que impedem os géneros
alimentícios de secar por contrabalançarem o
efeito de uma atmosfera com baixo grau de
humidade, ou que promovem a dissolução de
um pó num meio aquoso;

Reg (CE) Nº 1333/2008 de 16 de Dez

Ex: sorbitol
 Número Nome Comentário
CONSERVANTES E200
E201
Ácido sórbico
Sorbato de sódio
Possível irritante da pele
Não se conhecem efeitos adversos
(E200-E290) E202
E203
Sorbato de potássio
Sorbato de cálcio
Não se conhecem efeitos adversos
Não se conhecem efeitos adversos
E210 Ácido benzóico O HACSG* recomenda evitar.
produtos típicos: sumos, bebidas não
alcoólicas
E211 Benzoato de sódio O HACSG* recomenda evitar.
Produtos típicos ver 210
E212 Benzoato de potássio Pessoas com um historial alérgico
podem apresentar reacções alérgicas.
Produtos típicos ver 210
E213 Benzoato de cálcio ver 212
E220 Dióxido de enxofre O HACSG* recomenda evitar. Pode
causar reacções alérgicas em
asmáticos, destroi a vitamina B1,
produtos típicos : cerveja, frutos secos,
sumos, vinhos, vinagre, produtos de
batata
E221 Sulfito de sódio ver 220
E22 Bisulfito de sódio Ver 220
E223 Metabisulfito de sódio ver 220
E224 Metabisulfito de ver 220
potássio
E225 Sulfito de potássio ver 220
E234 Nisina Não se conhecem efeitos adversos
E260 Ácido acético Não se conhecem efeitos adversos
E262 Acetato de sódio Não se conhecem efeitos adversos
E264 Acetato de amónio Pode causar nauseas e vómitos
E270 Ácido láctico Pode causar problemas em bebés.
Produtos típicos: produtos para
crianças, confeitaria, bebidas não
alcoólicas
E280 Ácido propiónico Não se conhecem efeitos adversos
E290 Dióxido de carbono Pode aumentar o efeito do álcool.
Produtos típicos: vinho, confeitaria,
bebidas não alcoólicas
*HACSG(Hyperactive Children's Support Group), possivelmente alergénico
Factores a observar para o estabelecimento dos
limites máximos das quantidades de conservantes
a utilizar

• Consumo estimado de alimento ou alimentos para o qual

o conservante é proposto
• Doses mínimas que, em estudos com animais, produzem
desvios significativos no comportamento fisiológico
• Uma margem de segurança adequada para reduzir ao
mínimo os riscos para a saúde dos vários grupos de
consumidores
• DDA = mg de conservante/kg de massa corporal
Aspectos a considerar
• Quais os organismos alvo?
•bactérias (procariotas) vs. leveduras e fungos
(eucariotas)
•Gram-negativas vs. Gram-positivas
Quais as propriedades do sistema
alimentar?

•pH
•teor em lípidos, proteínas
• inibidores naturais
• Qual a eficiência do conservante no alimento vs.
sistemas modelo?
•Qual a concentração necessária?
•O conservante é seguro (GRAS)?
•É permitido apenas em alguns alimentos ou a
certos níveis?
•Natural ou sintético?
Factores que determinam a eficácia dos
conservantes
• Composição do alimento
( teor de humidade)
( presença de outros agentes inibidores,p.ex. sal, açúcar,
especiarias, ácidos e fumagem)
• Nível inicial de contaminação
(Condições sanitárias dos ingredientes e do equipamento)
(condições de processamento , p.ex calor, filtração, etc)
• Manipulação e distribuição do produto final
(tempo de armazenamento)
(temperatura de armazenamento)
(tipo de embalagem)
• Tipo de conservante
 Ácidos orgânicos
Ação direta sobre:
- Parede celular
- Membrana celular
- Metabolismo enzimático
- Sistema de síntese proteica
- Material genético
Aplicações ácido benzóico

Alimento Concentração média a

usar (mg/kg)
Bebidas aromatizadas 150
não alcoólicas

Geleias
Compotas 500
Doces
Ácido sórbico (CH3CH=CHCH=CHCOOH)
• Nas doses usuais actua apenas como fungicida
• Impede a germinação de esporos
• Inibidor competitivo da L-alanina e da L-
cisteína
• Inibe alguns complexos enzimáticos
(desidrogenases)
• Afecta membrana celular
Sulfitos
• Os sulfitos ou agentes sulfitantes são utilizados desde há
muito tempo pela indústria alimentar, como
conservantes. Estas substâncias podem também ser
originadas pela produção endógena de leveduras durante
a fermentação de vinho e cerveja. São amplamente
utilizados nesta indústria devido à sua capacidade de
eliminar bactérias e leveduras indesejáveis ao processo e
por auxiliar a extracção de pigmentos. Apresentam ainda
acção antioxidante, protegendo da oxidação os
compostos responsáveis pelo padrão sensorial dos
vinhos.
Dióxido de enxofre e Sulfitos (E220-E228)
Funções dos sulfitos nos alimentos
• Antioxidante (atrasa rancificação, auxilia a retenção de
vit.C e carotenos)
• Inibidor enzimático (inibe PPO)
• Inibidor de reações de escurecimento não enzimático
• Agente redutor (farinhas)
• Antimicrobiano (inibe crescimento de leveduras e fungos
em alimentos de baixo pH e baixo aw; inibe crescimento
de enterobactérias e bactérias gram-negativas em
alimentos de pH alto e HMF)
 pH
SO2 + H2O 1 H2SO3
H2SO3 2 HSO3- + H+
HSO3- SO32- + H+
 PRINCIPAIS APLICAÇÕES DOS SULFITOS NOS ALIMENTOS

Alimento Concentração típica (mg de SO2/Kg) Objectivo Principal

Vegetais desidratados 250-2500 c,o
Flocos de batata 100-500 c
Frutos frescos 100 c, m
Frutos secos 100-2000 c,o
Sumos de frutos 10-100 c, m
Doces e geleias 50-100 c, m
Produtos cárneos 450 c, m
Peixe fumado 350-1000 c,o
c-cor; o-antioxidante; m-antimicrobiano (adaptado de Gould, 2000)
Sulfitos
• Apesar da eficácia dos sulfitos, inúmeros efeitos
adversos têm sido relacionados com a sua
ingestão, principalmente, anafilaxia, urticária,
angioedema, hipotensão, náusea, irritação
gástrica local, diarreia e crise asmática em
indivíduos asmáticos sensíveis a sulfitos
Antioxidantes
Substâncias que prolongam a durabilidade dos
géneros alimentícios, protegendo-os contra a
deterioração causada pela oxidação, tal como a
rancidez das gorduras e a alteração de cor.
Exemplos
• E-300 Ácido ascórbico
Naturais E-301 Ascorbato de sódio
E-302 Ascorbato de cálcio
E-304 Palmitato de ascorbilo
• E-306 Extractos de origem
natural ricos en tocoferois
E-307 Alfa-tocoferol
E-308 Gamma-tocoferol
E-309 Delta-tocoferol

Sintéticos E-320 Butil-hidroxi-anisol (BHA)

E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT)
E-512 Cloreto estanhoso
Ácido ascórbico e ascorbatos
• E 300 - Ácido ascórbico (ou vitamina C); antioxidante em soluções
aquosas e emulsões lipídicas, evita o escurecimento de frutos e
sumos, preserva a cor da carne e utiliza-se como melhorante da
farinha; ocorre naturalmente em muitos frutos e vegetais frescos,
sendo também produzido comercialmente por síntese biológica ou
química; é bem tolerado, não apresentando efeitos adversos em
doses usuais, mas em doses altas pode provocar diarreia e erosão
dentária; doses superiores a 10 g por dia levam à formação de pedras
renais em pessoas susceptíveis.
E 301 - Ascorbato de sódio; antioxidante idêntico ao E 300.
E 302 - Ascorbato de cálcio; antioxidante idêntico ao E 300.
E 304 - Ésteres de ácidos gordos do ácido ascórbico: a) palmitato de
ascorbilo; b) estearato de ascorbilo; antioxidantes e preservantes da
cor, obtidos sinteticamente; não têm efeitos adversos.
Tocoferóis
• E 306 - Extracto rico em tocoferóis (vitamina E);
antioxidante e fornecedor de vitamina E, obtido de
óleos vegetais, p. ex., de soja, gérmen de trigo,
gérmen de arroz, algodão, milho e folhas verdes,
destilados sob vácuo; nas utilizações usuais nos
alimentos não se têm detectado efeitos adversos.
E 307 - Alfa-tocoferol (vitamina E); antioxidante e
vitamina E, obtido sinteticamente; na sua utilização
nos alimentos não tem sido detectado efeitos
adversos.
E 308 - Gama-tocoferol, como o E 307.
E 309 - Delta-tocoferol , como o E 307.
Ex: Antioxidantes sintéticos
• E 310 - Galato de propilo (ou propilo 3,4,5-tri-hidroxibenzoato); antioxidante
preparado sinteticamente, utilizado em óleos e gorduras e produtos desidratados; pode
produzir irritações gástricas e reacções alérgicas semelhantes às referidas para o E 102;
não é permitido em alimentos para bebés e crianças.
E 320 - Butil-hidroxianisol (BHA); antioxidante de natureza fenólica, preparado
sinteticamente, utilizado em óleos e gorduras e produtos desidratados, emprega-se
frequentemente em conjugação com os galatos (E 310, E 311 ou E 312) ou com
compostos sinérgicos, nomeadamente os ácidos cítrico ou fosfórico (E 330 ou E 338);
resiste ao calor; no organismo aumenta o teor lipídico e do colesterol do sangue e
induz no fígado a formação de enzimas para a sua metabolização, com o risco
associado da destruição de compostos importantes, como a vitamina D; pode induzir
reacções alérgicas como as referidas para o E 102, não sendo permitido em alimentos
para bebés e crianças; todavia, experiências com animais de laboratório, nos EUA,
sugerem que possa ter acção protectora contra certos compostos carcinogénicos.
E 321 - Butil-hidroxitolueno (BHT); antioxidante de síntese, utilizado em óleos e
gorduras e produtos desidratados, com efeitos idênticos ao E 320; experiências
laboratoriais nos EUA sugerem que prolonga a vida dos ratos, enquanto que
experiências na Dinamarca indicam que poderá aumentar a formação de tumores,
também em ratos.
Antioxidantes primários (Tipo I)
(primary chain breaking)

OH
OH
C(CH3)3
(CH3)3C C(CH3)3

OCH3
CH3

BHA BHT
Reacção dos antioxidantes com radicais livres

R• + AH RH + A•

RO • + AH ROH + A•

ROO • + AH ROOH + A•

AH-antioxidante

R• + A• RA

RO • + A• ROA

ROO • + A• ROOA

Antioxidante + O2 Antioxidante Oxidado

Formação de radicais do BHA (estrutura
ressonância estável)
OH
C (C H 3 ) 3

O C H3

R• , RO • , or ROO •

O . O

RH, ROH +
C (C H 3 ) 3
. C (C H 3 ) 3

or ROOH
O C H3 O C H3

O O

. C (C H 3 ) 3 C (C H 3 ) 3

.
O C H3 O CH3
Tocoferóis e reacção com o oxigénio

CH3 H2 α- tocopherol

OH H2

CH3 CH3 CH3

O
O2
( C H 2) 3C H ( C H 2) 3C H ( C H 2 ) 3C H ( C H 3) 2
CH3

CH3 CH3 CH3

CH3
O CH2 C H 2C ( C H 2) 3C H ( C H 2) 3C H ( C H 3) 2

OH
CH3 O

CH3
α- tocoquinone
Desactivadores do oxigénio (oxygen
scavengers)
• Ex: ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo,
reagem com o O2 e podem assim removê-lo num
sistema fechado
Efeito sinérgico
• Além de captores do oxigénio o ácido ascórbico e
seus derivados também podem actuar com efeito
sinérgico com os tocoferóis, regenerando ou
restaurando as suas propriedades antioxidantes
 Límites

Acido L-ascórbico y su sal B.P.F.

sódica

Acido iso-ascórbico (eritórbico) B.P.F.

y su sal sódica

Ter- Butilhidroquinona 200 mg/kg.

(T.B.H.Q.)

Butil-hidroxianisol (B.H.A.) 200 mg/kg.

Butil-hidroxitolueno (B.H.T) 100 mg/kg.

L-Cisteína B.C.F.

Estearato de ascorbilo 200 mg/kg.

Galatos de dodecilo, de propilo, 100 mg/kg.

de octilo

Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg.

Tocoferoles B.P.F.
Antioxidantes Secundários (Tipo II)
• Actuam impedindo ou diminuindo a formação
de radicais livres.
• Ex: EDTA, ácido cítrico (agentes quelantes dos
metais)( classificados como sequestrantes no
Dec.Lei)
Mecanismo dos metais em acelerar a
oxidação lipídica
Formação radicais alquilo livres por reacção directa com lípidos.
Fe3+ + RH Fe2+ + R• + H+

Decomposição de hidroperóxidos para formar peróxidos.

Fe3+ + ROOH Fe2+ + ROO • + H+
Fe2+ + ROOH Fe3+ + RO • + OH -

Activação do oxigénio molecular para formação de oxigénio singleto

Fe2+ + O2 Fe3+ + O 2- 1
O2
Iões Metálicos – Formação Complexos com EDTA

O
C
O O CH2
C CH2
O N
CH2
M
O N CH2
C CH2 CH2
O O C
Antioxidante Tipo III
• Procedimentos físicos que protegem os
alimentos da oxidação; baseiam-se no controlo
da teor de oxigénio, da humidade relativa e da
temperatura.
Métodos para produzir alimentos estáveis
sem adição de antioxidantes

• Eliminação de oxigénio (ex: emb.vácuo)

• Eliminação de substâncias sensíveis (ex:
substituir gord. polinsaturados por outras
menos insaturadas)
• Diminuição da velocidade de oxidação
(ex:armaz. no escuro, controlo de T, utiliz.
de ingredientes ricos em antiox. naturais)
Bibliografia
• Belitz, H. e W. Grosch. 1992. Química de los alimentos. Editorial
Acribia, S.A.. Zaragoza
• Coultate, T. P. 1989. Food. The chemistry of its components. The
Royal Society of Chemistry. London
• Hudson, B. J. F. 1990. Food antioxidants. Elsevier Applied
Science Publishers. London.
• www.asae.pt
• www.codexalimentarius.net
• http://ec.europa.eu/food/food/index_pt.htm
• www.cspinet.org/reports/chemcuisine.htm
• www.fda.gov