Microbiologia Alimentar 2012/2013

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5ª Aula Teórica

Engenharia Biológica e Alimentar (2º ano)

Nutrição Humana e Qualidade Alimentar (1º ano)

Vírus, fungos e protozoários

patogénicos para o Homem por via
alimentar

Cristina Santos Pintado

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Micotoxinas

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Micotoxinas
Aspergillus flavus

Fusarium verticillatum

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Claviceps purpurea
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Micotoxinas

Claviceps purpurea

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(http://www.revista-fi.com/materias/90.pdf)
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Doenças virais de origem alimentar

Infecções agudas transmitidas por via fecal/oral

Hepatite A, Norovírus

Frutos do mar (moluscos, crustáceos,…) e vegetais

Imunidade para toda a vida

Incubação: 2-6 semanas

Sintomas: Febre, dores musculares, mal-estar, náuseas, vómitos, icterícia,

fezes amarelo-esbranquiçadas, urina escura

Prevenção: Não comer moluscos e vegetais crus ou mal cozinhados; beber

água tratada; lavar as mãos cuidadosamente antes das refeições e depois
de ir à casa-de-banho

Vacinação (HAV) 6
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Vírus da Hepatite A

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Vírus da Hepatite A

Table 2 Enteroviruses
Virus family Serotypes
Polio 1-3
Coxsackie A 1 - 22, 24
Coxsackie B 1-6
Echovirus 1 - 9, 11 - 27, 29 - 34
Hepatitis A Enterovirus 72
Other Enteroviruses 68 - 71

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Vírus da Hepatite A

Table 3 Properties of Rhino- and Entero-viruses

Optimum
Site of
pH growth Detergent Transmiss
Serotypes primary
sensitivity temperatu sensitivity ion
infection
re
upper
Rhino labile to 33 degrees
>100 aerosol respiratory
viruses acid pH C (approx)
tract
Entero resistant to 37 degrees
Resistant 72 oro-fecal gut
viruses acid pH C (approx)

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http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5009a1.htm 10
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Giardia intestinalis
Também conhecida como Giardia lamblia ou
Giardia duodenalis

Protozoário flagelado.

Foi inicialmente designado Cercomonas intestinalis

Giardia trophozoites stained
por Lambl em 1859. with trichrome. Credit:
Waterborne Disease
Foi reclassificado em Giardia lamblia por Stiles em Prevention Branch, CDC
1915 em honra ao Professor A. Giard, de Paris, e ao Dr. F. Lambl, de Praga.

No entanto, muitos consideram o nome Giardia intestinalis o nome mais

adequado.
Comissão internacional ICZN, International Commission on Zoological
Nomenclature.

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Giardíase / Giardiose / Lambliose

Doença provocada por Giardia intestinalis

Doença parasítica intestinal mais frequentemente diagnosticada nos EUA em

viajantes com diarreia crónica.

Os sintomas podem demorar 1 a 2 semanas a aparecer ; poderá não haver

sintomas.

Sintomas agudos: diarreia, flatulência, cólicas abdominais e estomacais,

náuseas, vómitos, desidratação

Doença global; infecta cerca de 2% de adultos e 6% a 8% de crianças nos

países desenvolvidos; Aproximadamente 33% das pessoas nos países
desenvolvidos já tiveram giardíase.

A giardíase é mais frequente no verão do que no inverno. Entre 2006-2008, nos

Estados Unidos, os casos conhecidos de giardíase foram duas vezes mais altos
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entre junho e outubro, do que entre janeiro e março.
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Giardíase / Giardiose / Lambliose

A infecção ocorre por ingestão de quistos de Giardia presentes em alimentos

e água contaminada.

Uma pessoa infectada pode excretar 1-10 biliões de cistos por dia nas fezes,
ao longo de vários meses. No entanto, a ingestão de apenas 10 quistos
pode ser suficiente para que a infecção ocorra.

Giardia pode ser passada de pessoa para pessoa, ou mesmo de animal

(cão, gato, por exemplo) para pessoa

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Ciclo de
vida

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Ciclo de vida

Os quistos são formas resistentes e são responsáveis ​pela transmissão da giardíase. Tanto
os quistos como os trofozoítos podem ser encontrados nas fezes (fases de diagnóstico).
Os quistos são resistentes e podem sobreviver vários meses em água fria. A infecção
ocorre pela ingestão de quistos em água contaminada, alimentos, ou pela via fecal-oral. No
intestino delgado cada quisto produz dois trofozoítos. Os trofozoítos multiplicam-se por
divisão binária longitudinal, permanecendo no lúmen do intestino delgado proximal, onde
podem apresentar-se livres ou ligados à mucosa por um disco de sucção ventral. O
enquistamento ocorre durante o trânsito do parasita para o cólon. Como os quistos são
infecciosos quando excretados nas fezes, a transmissão de pessoa para pessoa é
possível.
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Diagnóstico
Diagnóstico difícil.
Giardia trophozoites and cysts.
Credit: Waterborne Disease
Os quistos de Giardia podem ser excretados de Prevention Branch, CDC

forma intermitente.

Métodos de concentração e métodos de coloração;

várias amostras de fezes ao longo de vários dias.

Métodos mais sensíveis e específicos: imunoensaios

e ensaios rápidos imuno-cromatográficos.

Para identificar os subtipos de Giardia é necessário

recorrer a métodos moleculares (por exemplo,
Giardia trophozoites under scanning electron
reacção em cadeia da polimerase, PCR). microscope. Credit: Waterborne Disease
Prevention Branch, CDC

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11ª Aula Teórica

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Cryptosporidium
Parasita unicelular

Muitas espécies de Cryptosporidium infectam seres

humanos e uma grande variedade de animais.

Cryptosporidium parvum Cryptosporidium parvum oocysts and

Cryptosporidium hominis (anteriormente Giardia lamblia (intestinalis) cysts
conhecido como C. parvum genótipo antroponótico imaged together for purposes of
ou genótipo 1) comparison. In the photomicrograph,
the C. parvum oocysts are
distinguished from neighboring G.
lamblia cysts by their smaller size. Bar
Cryptosporidium felis = 10 microns.
Cryptosporidium meleagridis Microscopia confocal
Cryptosporidium canis
Cryptosporidium muris

Agente da criptosporidiose ou criptosporidíase

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Criptosporidiose - Transmissão
Consumo de oocistos que enquistam para libertar esporozoítos que, por sua
vez, penetram e infectam as células epiteliais intestinais. O desenvolvimento
adicional do parasita envolve ciclos assexuados (merogomia), com a formação
de duas gerações de merontes, capazes de infectar outras células epiteliais e,
algumas merontes podem realizar ciclos sexuados (gametogonia), com a
formação de macrogametas e microgametas. Esse processo é seguido da
fecundação desses gametas e produção de dois tipos de oocistos: (1) oocisto
de parede espessa, que é excretado para o meio externo junto com as fezes;
(2) oocistos de parede delgada, que se rompe no intestino delgado,
provocando auto-infecções.

Espécies de Cryptosporidium infectam inúmeros animais e podem propagar-se

de animais infectados para seres humanos.

São ingeridos com comida ou água contaminadas. Infectam o lúmen do

intestino, onde têm fases de reprodução assexuada, e sexuada, com produção
de zigotos que saem com as fezes. Existem em todo o mundo e afectam muitos
animais e o Homem. 24
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Oocistos esporulados, contendo 4 esporozoítos, são excretados pelo hospedeiro infectado, pelas fezes e,
possivelmente, pelas secreções respiratórias.

A transmissão de Cryptosporidium parvum e C. hominis ocorre principalmente através do contato com

água contaminada (por exemplo, pelo consumo de água para beber ou água em locais de lazer).

Ocasionalmente fontes alimentares, tais como saladas, podem servir como veículos de transmissão.

Muitos surtos nos Estados Unidos ocorreram em parques aquáticos, piscinas comunitárias e creches.

A transmissão de C. parvum e a transmissão de C. hominis ocorre através da exposição a animais

infectados ou exposição à água contaminada por fezes de animais infectados.

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Diagnóstico da criptosporidiose
Difícil - várias amostras de fezes colhidas ao longo de vários dias
Exame microscópico após coloração

Direct fluorescent antibody (DFA) e / ou imunoensaios enzimáticos para a deteção

de antigénios de Cryptosporidium

Métodos moleculares (por exemplo, PCR) são cada vez mais utilizados nos
Laboratórios de Referência, uma vez que podem ser utilizados para identificar
Cryptosporidium spp. ao nível da espécie.

Os testes de Cryptosporidium não são rotineiramente realizados na maioria dos

laboratórios e, portanto, os prestadores de cuidados de saúde devem solicitar
especificamente o teste para este parasita.

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Cryptosporidium

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Cryptosporidium

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