17/2/2011

TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA

Indicadores e/ou
Parâmetros de Qualidade
do Serviço de Ailmentos

INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

Indicador de Parte Comestível (IPC):

Alimento cru e
Valor > 1,00
cozido

IPC: usado para o planejamento de

refeições, seleção de fornecedores e
monitoramento e/ou controle de qualidade
do serviço.

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Prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a

etapa de pré-preparo, quando os alimentos são
limpos, descascados, desossados ou cortados.
Expressa a parte comestível do alimentos
É um fator constante para cada tipo de alimento
Também conhecido como Fator de Correção(FC)
Cada UAN deve ter sua tabela de FC

IPC ou FC= Peso Bruto (PB) (g)

Peso Líquido (PL)(g)

IPC ou FC

► Cálculosincorretos podem causar

grandes problemas de planejamento
em UAN’s, como:
 aumento dos custos;
 desperdícios;
 aquisição de produtos além do utilizado.

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FATORES QUE INFLUENCIAM

O IPC OU FC DOS ALIMENTOS

 Qualidade do alimento: variedade, tamanho,

integridade, sazonalidade, fornecedor

 Pré-preparo: técnica, utensílio ou equipamento

 Tipo de preparação: salada, molho, guarnição

 Capacitação dos funcionários e utilização correta de

equipamentos (Ex: descascador de legumes)

Indicador de Parte Comestível (IPC):

Facilita:
• Planejamento e confecção da lista de
compras;
• avaliar a necessidade de treinamento
para os funcionários;
• controlar o desperdício da unidade.

Ele deve ser específico para cada

serviço (UAN) e determinado
periodicamente

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INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

Conceitos:
FC ou IPC = PB (g) / PL (g)

PL (g) = PB (g) / FC

PB (g) = PL (g) x FC

PB = alimento na forma como é adquirido / in natura

PL = alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado

Rendimento e Índice de Cocção

Indicador de conversão ou Índice de cocção (IC):

Corresponde ao peso final da preparação

após as perdas sofridas durante o
processamento (calor)

P
es
o d
oali
m e
nt
o a
pósacoc
ção
(g)
IC =
Pe
soLí
quidodoa
li
m e
nt
o c
ru(
g)

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Rendimento e Índice de Cocção

(IC)

Rendimento (%) =

Pe
sofi
nald
apre
par
açã
o(g)
x1
00
P
es
oLí
quidoa
nt
esdopre
par
o (
g)

ou seja
IC X 100

Indicador de Reidratação (IR)

Usado para alimentos que precisam hidratar antes de ser usado

(remolho). EX: Proteína vegetal texturizada(PVT), leguminosas,
trigo para kibe, etc.

Peso do alimento hidratado (g)

IH
Peso do alimento seco (g)

Quanto maior tempo de reidratação,

menor tempo de cocção

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EXERCÍCIOS
FATOR DE CORREÇÃO
1- Calcule o Fator de Correção ou IPC dos alimentos e
descreva a porção descartada:
PB (G) PL (g)
Arroz polido 600 582
Alho 150 138
Feijão 500 476
Mandioca 1000 800
Abacaxi 1700 988
Melancia 3800 2054

Outros indicadores...

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Descarte
Expressa a parte “considerada” não comestível
do alimento.

Depende das características específicas do

alimento e de aspectos culturais. Ex: pepino,
berinjela, mandioca.

Descarte % = (PB - PL) (g) x 100

PB (g)

(PB-PL)(g)
x100
PB(g)
Desperdício alimentar
Expressa, em percentual, a quantidade de
alimentos que “deveriam” ser utilizadas e estão
sendo descartadas.

Compara o FC “Ideal” e/ou

“Padronizado” àquele obtido
no “serviço”.

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Descarte

Desperdício

Percentual de Desperdício alimentar

(F
C E-FC)
P
P
D A x1
00,
F CP

Onde:
F
C E Fato
rdeC
orreçãoEn
contrado
F
C P Fato
rdeC
orreçãoP
adro
n izad
o

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Densidade Energética ou calórica

Expressa em Kcal/g ou kcal/mL

É importante para o
planejamento de dietas,
principalmente hipo- e
hipercalóricas e com
modificações de volume

Densidade (d)
Nutrição clínica = elaboração de dietas
enterais(determina o volume adequado p/ quantidade de
caloria) ;
UAN- calcular volume de alimentos e preparações ,
determinando tamanho dos utensilios e equipamentos.
Ex: Cubas de distribuição

massa (g
)
d
v
olume (m L)

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Exercício densidade...
Quantos quilogramas de carne poderiam conter
um caldeirão de 200L, com capacidade livre
(interna) de 130L? Considerar a densidade da
carne = 0,75

Densidade de alimentos “in natura” (g/cm3)

Alimento Densidade
Açúcar 0,75
Arroz polido cru 0,98
Aveia em flocos 0,45
Farinha de mandioca 0,70
Farinha de rosca 0,55
Fubá 0,70
Leite em pó integral 0,43
Neston 0,20
Óleo vegetal 0,80
Sal refinado 1,21

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Densidade de preparação (g/cm3)

Alimento Densidade
Abobrimharefogada 0,80
emrodelas
Aipimaomolho 0,56
Angua10% 0,70
Arrozcomíndicede 0,70a0,80
absorção2e3
Arrozcomíndicede 0,60
absorção2e3

É a diferença entre o peso “in natura” e o

peso do alimento pronto para ser servido

FCG = Peso do alimento adquirido (in natura)

Peso do alimento pronto para servir

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Fator de correção global é

imprescindível para:
- Definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado;

- Comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos

adquiridos prontos para servir;

- Definir a quantidade de alimentos que será servida ao usuário,

com base no peso in natura;
- Cada UAN deve elaborar sua própria tabela de FCG e a equipe
operacional deve tornar estes valores constantes, por meio do
controle de perdas;

- É influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida,

condições de armazenagem, manipulação no pré-preparo e
perdas na cocção.

Perdas:
- Degelo: as carnes bovinas, suínas e de frango
congeladas perdem em média, 5% no degelo.
O peixe perde 10%

- Armazenamento: perdas em hortaliças e

frutas, tais como folhas amareladas e
queimadas pelo frio, partes estragadas, e que
deverão ser eliminadas no pré-preparo

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Perdas:
- Pré-preparo: considerar retiradas de:
gorduras, sebos, peles, ossos, nervos, talos,
cascas, sementes, folhas e partes estragadas
- Cocção: considerar perdas em qualquer forma
de cocção
- Ossos: será perda se a preparação servida
for consumida sem eles

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 Considerando 1 kg de frango...
 Perdas no degelo: (5%)
 Peso do frango descongelado = 950g
(PB)

 Perdas no pré-preparo:
 Considerando FC do frango = 1,78
 Peso líquido de frango = 533,7g (PL)

 Perdas da cocção:
 Considerando IC= 0,8
 Peso do alimento cozido = 427g
 TOTAL DE PERDAS = 573g
FCG= 1000
427
FCG = 2,34

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FCG = Peso do alimento adquirido (in natura)

Peso do alimento pronto para servir

2,34= peso do alimento adquirido

1000g

Comprar 2340g ou 2,34 kg de frango congelado

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Considerando IC = 0,8
0,8= 1000g
peso do alimento crú

peso do alimento crú = 1250g (PL)

Considerando FC = 1,78
1,78 = PB
1250
PB = 2225g + 5% de perdas no degelo = 2336 g ~ 2340g ou
2,34 kg

UTILIZANDO O FCG
PARA
PREVISÃO DE COMPRAS

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1- COM BASE NO ALIMENTO IN NATURA

PREVISÃO DE COMPRAS:
quantidade contratual de alimentos per capita
in natura x número de comensais

 Per capita de 200g de frango crú

 Nº de comensais = 100

Comprar = 20000g ou 20 kg de frango

congelado

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2- COM BASE NA PORÇÃO SERVIDA

- Quando o contrato prevê quantidades da porção da

preparação pronta a serem servidas, inicialmente
deve-se encontrar o consumo per capita de alimentos
in natura

- QUANTIDADE PER CAPITA DO ALIMENTO IN

NATURA:
- quantidade per capita do alimento pronto x fator de
correção global

e depois aplicar a fórmula de previsão de compras

 Porção de 200g de frango frito

 Nº de comensais = 100
FCG = Peso do alimento adquirido (in natura)
Peso do alimento pronto para servir

2,34 = per capita in natura

200g

per capita in natura = 468g

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PREVISÃO DE COMPRAS:
quantidade de alimentos per capita in natura x
número de comensais

468 x 100

COMPRAR = 46800G OU ~47 kg de frango

congelado

 Expressa a contribuição energética das

proteínas totalmente utilizável (PTU) é
definida a partir da quantidade de proteína da
dieta, corrigida em função de sua qualidade,
através do NPU.

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NDPcal% = NDPcal x 100

VET
NDPcal = (proteína ingerida x NPU) x 4

Fator de correção para cálculo do NPU

o Proteína dos cereais = 0,50
o Proteína das leguminosas = 0,60
o Proteínas de origem animal/ leite/ derivados = 0,70
o Proteína do ovo = 1,00

 Parâmetros nutricionais para a alimentação do

trabalhador
 PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE
25/08/06 para macro e micro nutrientes

 “Opercentual protéico-calórico (NdPcal) das

refeições deverá ser de no mínimo 6% e no
máximo 10%.

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Conclusão
POR QUE CALCULAR ESSES ÍNDICES?

 Para assegurar o suficiente aporte de nutrientes do

cardápio, através de uma porção adequada;

 Para controlar as perdas em cada fase do processo

produtivo;

 Para definir a quantidade de alimento “in natura” a

ser adquirida;

 Para comparar preços de alimentos “in natura” e

alimentos prontos para servir (tomada de decisão)

Atividades para a próxima aula

1- Leitura do artigo:
AKUTSU, e colaboradores. A ficha técnica de
preparação como instrumento de qualidade na
produção de refeições, Rev. Nutr., Campinas,
18(2):277-279, mar./abr., 2005

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