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00 Curso de Conservas e Antepastos by TINA-1
00 Curso de Conservas e Antepastos by TINA-1
Sobre o curso: Conservas e antepastos são excelentes opções para entradas, são fáceis de comercializar e
podem surpreender pela riqueza de sabores. Você já se imaginou produzindo suas próprias conservas e antepastos e
ganhando uma renda extra com isso? Nesse curso de “Conservas caseiras e antepastos”, a chef Marina Hernandez irá
lhe ensinar técnicas de conservação, melhor aproveitamento dos alimentos e o passo a passo da preparação de delicio-
sos antepastos, patês, compotas, molhos frios e “chutneys”, seja para receber amigos ou para você iniciar um novo ne-
gócio. Além de tudo isso, Marina dará várias sugestões e dicas supercharmosas e inteligentes para embalagens, rotula-
gens e montagem de mesas com seus produtos.
SEMPRE: Use potes de vidro, são os mais recomendados. O vidro é reciclável, impermeável, não
altera o sabor dos alimentos que envasa. As tampas não devem ser recicladas por que as borra-
chas de vedação pegam bactérias e sujeira, e isso pode vir a estragar a conserva que você preten-
de envasar e fechar com essa tampa... Há lojas que vendem as tampas separadas. Há lojas que
vendem vidros e lacres.
http://www.guiadaembalagem.com.br/sub74-pote_vidro.htm
http://www.acquamineira.com.br/site/produtos.php?busca=tampas&prod&volumeUtil&qtdeVol&button2
http://www.jjaembalagens.com.br/embalagem-de-alimentos-e-garrafas.html
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Cozinha limpa e higienizada é o ponto de partida para um bom resultado. Mantenha seus utensílios
(tábua, faca, garfos, colheres, pinças etc.) sempre bem lavados e esterilizados.
SEMPRE esterilizar os frascos para evitar que microrganismos e bactérias atuem sobre os alimen-
tos processados em sua cozinha.
Os utensílios usados para carne devem ser devem exclusivos da carne. Tenha um conjunto de
utensílios para os demais alimentos (verduras, legumes e frutas). Isso evitará a contaminação cru-
zada em sua cozinha, e consequentemente em suas conservas.
Antes de esterilizar qualquer coisa, sempre lave bem com água e sabão e remova toda sujeira.
Aqueça a água até que ferva, ponha um pano no fundo da panela. Mergulhe o pote vazio em água
quente, retire imediatamente. Encha de água já morna e volte os vidros cheios de água (para que
não boiem) à panela. Deixe ferver por 15 minutos. Não precisa cobrir os vidros com água, o nível
de água na panela deve chegar a metade da altura dos vidros. Uma vez terminado o tempo de es-
terilização, tire os vidros da água quente com uma pinça (não ponha as mãos ou qualquer coisa
dentro do vidro). Deixe-os secar com a boca dos frascos para cima, em uma grade ou escorredor.
TÉCNICA DO FORNO
Em forno médio pré-aquecido coloque os vidros higienizados em uma assadeira. Acomode os vi-
dros em pé, vazios e sem água. Deixe no forno por pelo menos 10 minutos. A partir daí manuseie
os vidros com pinça. Retire do forno e envase suas conservas ainda quentes dentro do vidro.
TÉCNICA DO MICRO-ONDAS
Coloque os frascos em uma travessa que possa ir ao micro-ondas. Coloque um pouco de água em
cada vidro (1 a 2 colheres de sopa). Ligue o micro-ondas na temperatura máxima por 30 segundos.
Abra, agite os frascos, para distribuir a umidade na superfície interna dos vidros. deixe por mais 30
segundos. Retire a água e deixe secar naturalmente com a boca dos frascos para cima.
TAMPAS
Higienize e lave as tampas. Coloque em uma panela e ferva por 10 minutos. Retire da água e deixe
secar naturalmente.
IMPORTANTE: Após esterilizar, não coloque as mãos na parte interna das tampas para não con-
taminá-las de novo. Utilize pinças para manuseá-las.
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PASTEURIZAÇÃO
Após envasar as conservas, vamos dar mais um choque térmico nos nossos vidros.
Em uma panela coloque 2 a 3 dedos de água e deixe ferver. Coloque um pano no fundo da panela
nessa água fervente, para evitar estourar os vidros em contato com a chama do fogão, e nele apoie
os vidros já fechados, se possível ainda mornos. Tampe a panela e deixa ferver por 15 minutos em
fogo baixo. Não há perigo de estourar, pois os vidros com sua conserva ainda não tem pressão
dentro. Desligue o fogo e deixe esfriar naturalmente.
O tempo de conserva será ampliado para 3 meses ou mais.... tudo depende de cada caso: índice
de umidade, concentração de sal ou açúcar, concentração de álcool, quantidade de azeite, contato
com ar (bolhas de ar dentro do vidro) etc.
EMBALAGEM
É IMPORTANTE acrescentar valor aos seus produ-
tos. Produtos bonitos e bem apresentados são mais
atrativos e vendem mais fácil. São convidativos ao
consumo.
Use tecidos para revestir as tampas, prenda com elástico colorido ou dourado. Algumas lojas ven-
dem retalho para patchworks, isso oferece bastante variedade. Corte os retalhos com 1 a 2 cm de
área excedente, dando acabamento com aquelas tesouras que fazem corte zig, zag, ou corte fan-
tasia. Pode usar outros materiais, como o papel kraft para fazer esse revestimento bem charmoso
sobre a tampa. Amarre com barbante rústico.
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As etiquetas devem identificar os produtos e indicar os ingredientes e prazos de validades.
Use etiquetas diferenciadas para identificar suas conservas. Pode ser um contact escuro onde vo-
cê possa escrever com uma caneta de tinta branca, isso vai lembrar uma lousa. Fica bem charmo-
so! Pode ser daquelas etiquetas que se compra nas papelarias que já vem em folhas para imprimir.
Elabore uma etiqueta bonita.
Fazer conservas não é difícil, mas exige paciência e cuidado. É preciso deixar tudo limpo, esterili-
zar os vidros, seguir todas as etapas de preparo com cuidado, esperar cozinhar, esperar curtir, es-
perar, ESPERAR, ESPERAR. É uma cozinha de longa duração, mas perfeita para se esquecer do
ritmo frenético do dia-a-dia e entregar-se à arte e ao prazer da cozinha artesanal.
Anime-se a preparar suas próprias conservas, mas siga atentamente as orientações para que o
resultado final seja saboroso e saudável.
● Escolha frutas ou hortaliças frescas, maduras, firmes, sem machucados e em ótimo estado. Bons ingredientes são a base de
um bom resultado.
● Selecione ou pique os alimentos em tamanhos similares.
● As frutas e hortaliças não devem estar muito verdes (ficam sem sabor), nem excessivamente maduros (quebram ao serem pre-
parados).
● Lave muito bem as frutas e hortaliças. Não utilize detergentes nem desinfetantes.
● Descasque-as com cuidado.
● Os produtos pequenos fermentam antes que os grandes, por isso devem ser perfurados com agulha de aço inoxidável, para
evitar que a polpa enegreça.
● Retire os vidros esterilizados do forno, um de cada vez, conforme necessário.
● Ao começar a envasar, coloque ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente. Complete os
vidros com os frutos ou hortaliças também quentes, até 1 cm abaixo da borda. Cubra-as com a própria calda quente em que foi
preparada ou azeite, para evitar que fiquem em contato com o ar.
● Faça esta atividade rapidamente para não esfriar.
● Introduza uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar.
● Junte mais calda (ou azeite) da preparação, se necessário.
● Ajuste a tampa e feche hermeticamente.
● Pasteurize colocando os vidros para ferver, dentro de uma panela com água, como se estivessem em banho-maria, por 20 mi-
nutos, contados a partir do início da fervura.
● Retire os vidros e coloque sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco. Deixe esfriar naturalmente.
● Etiquete.
● Cuide da embalagem e apresentação dos vidros de conserva.
● Guarde suas conservas limpas, em lugar limpo e fresco.
● Depois de aberta a conserva, guarde-a na geladeira e consuma em até 7 dias.
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PRODUZINDO AS CONSERVAS DE FORMA ARTESANAL
O processo artesanal de fazer conservas, em geral retira algo do alimento (umidade) e o substitui
por outra coisa que o conserve (vinagre, azeite, álcool etc.).
Os produtos culinários que funcionam como conservantes naturais dos alimentos são: sal, açúcar,
vinagre, azeite, álcool, espécies e ervas. Esses produtos não só aumentam a durabilidade dos ali-
mentos como agregam sabor. É necessário dosar, pois com o tempo, o alimento tende a absorver
mais, acentuar mais os sabores. Uma boa dosagem deixará a conserva melhor com o passar do
tempo. Havendo exageros, o alimento corre o risco de ficar intragável. Por isso, siga as receitas,
respeite as quantidades e os tempos para que o resultado final seja muito saboroso e saudável.
CONSERVAS
Retire as pontas do pepino (apenas as bundinhas). Corte o pepino em rodelas bem fininhas (1,5 a
2 mm). Com o auxílio de uma mandolina você obtém fatias uniformes.
Coloque o sal no pepino e mexa bem para curar o pepino (ele tem que chorar). Fica por 30 minu-
tos. Escorra na peneira. Não precisa enxaguar. Coloque os pepinos em uma vasilha de vidro.
Em uma panela coloque vinagre, açúcar e mostarda em grãos, sal e a folha de louro. Quando fer-
ver, despeje sobre os pepinos escorridos. Deixe amornar para envasar. (nessa hora você pode
variar o tempero usando gengibre, grãos de pimenta, cravo, dill ou outras especiarias de sua prefe-
rência).
Pegue com uma pinça o frasco de vidro esterilizado e ainda quente, onde pretende colocar sua
conserva. Acomode os pepinos ainda mornos nos frascos. Complete com a mistura de vinagre e
grãos de mostarda. Deixe os pepinos bem submersos. Evite deixar os pepinos em contato com o
ar. Feche com a tampa esterilizada e vire de cabeça para baixo por ao menos 30 minutos.
Depois faça o processo de pasteurização.
Deixe curtir por 5 dias para consumir.
Em temperatura ambiente dura por 1 mês.
Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias.
Ótima para acompanhar: hambúrguer, churrasco, salada, pernil de porco.
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CEBOLINHAS EM CONSERVA
30 unidades de cebolinhas perola descascadas.
(se muito pequenas pode ser 60 unidades)
250 ml de água
250ml de vinagre de vinho tinto
1 CS de sal para cada litro de solução
(neste caso ½ de sal)
2 dentes de alho com casca
3 folhas de louro
1 CS de pimenta de reino preta (grãos inteiros)
1 CS de sementes de mostarda em grãos
1 CS de orégano
2 unidades de cravo da índia
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Acomode as batatinhas ainda mornas nos vidros ainda quentes. Se faltar pode completar com mais
azeite ou óleo neutro. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por 30 minutos.
Depois faça o processo de pasteurização.
Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir.
Em temperatura ambiente dura por 1 mês. Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em
até 7 dias.
Serve para aperitivo ou acompanhamento de alguma refeição.
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Lave as pimentas. Tire os cabinhos. Não coloque as que não estiverem bonitas e brilhantes. Se
houver um pouco de mofo despreze a pimenta.
Coloque na frigideira as pimentas inteiras, acrescente o azeite, o gengibre e o alho, a folha de louro
e a cachaça. Aqueça por 15 minutos. Envase nos vidros ainda quentes. Se faltar pode completar
com mais azeite ou óleo neutro. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por 30
minutos.
Depois faça o processo de pasteurização.
Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir.
Em temperatura ambiente dura por 1 mês.
Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias.
O óleo dissolve a capsaicina, que é a ardência da pimenta. Por isso, conservas de pimenta em óleo
ficam mais ardidas. As conservas em vinagre são mais suaves.
AZEITONAS TEMPERADAS
150 grs de azeitonas verdes sem caroço
150 grs de azeitonas pretas sem caroço
1 cc de sementes de coentro
(pode substituir por mostarda em grãos)
1 cc de sementes de erva doce (pode substituir por ? )
1 cc de raspas de laranja ou tangerina
1 pitada de pimenta calabresa (em grãos e seca)
1 pitada de sal (se necessário)
1 CS de vinagre de vinho branco
5 CS de azeite ou mais para cobrir as azeitonas no vidro.
Pode picar as azeitonas se quiser. Experimente-as para ver se estão muito salgadas ou não. Se
muito salgadas, passe uma água para tirar o sal excedente.
Coloque as azeitonas em um bowl. Pulverize sobre as azeitonas as raspas de um cítrico... Use o
zester para tirar finas raspas da tangerina ou da laranja. Misture com os temperos. Se as ervas
forem secas esfregue na hora de usar para que libere melhor suas propriedades e aromas. Acres-
cente o vinagre e um pouco do azeite. Misture tudo e deixe marinando. Envase no vidro quente e
se necessário complete com mais azeite. Depois faça o processo de pasteurização.
Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir.
Em temperatura ambiente dura por 1 mês.
Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias.
ALHOS ASSADOS
200grs de alho graúdo e roxo
50 ml de azeite
(mais a quantidade para completar os frascos)
5 ramos de tomilho fresco
5 ramos de alecrim fresco
1 cc de orégano seco
Sal e pimenta do reino a gosto
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Envase nos vidros ainda quentes, e se necessário complete com mais azeite. Depois faça o pro-
cesso de pasteurização.
Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir.
Em temperatura ambiente dura por 1 mês.
Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias.
Esses alhos podem ser usados para uma refoga, para acrescentar sabor a pratos prontos ou a
preparações. Pode até ser servido como antepasto.
TOMATES SECOS
2 kg tomates maduros e frescos
(tipo italiano ou carmem são mais doces e carnudos)
150 ml de azeite extra virgem
1 CS sal
2 CS açúcar
2 dentes de alhos descascados e fatiados bem fino
Ervas frescas para guarnecer (manjericão, tomilho,
segurelha, orégano, salvia)
SUGESTÃO: Faça uma conserva com tomates cereja inteiros assados com azeite e ervas. Eles
vão assar e murchar. Envase ou sirva na hora. Fica delicioso... quando você come, explode o sa-
bor na boca.
LEGUMES MEDITERRÂNEOS
1 abobrinha italiana média em rodela finas
1 berinjela em rodelas finas
1 pimentão vermelho em tiras grossas
1 pimentão amarelo em tiras grossas
1 CS alecrim fresco picado
1 CS orégano fresco picado
1 folha de louro
Sal e pimenta
Azeite para cobrir (cerca de 100ml).
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Aquecer uma grelha ou chapa, quando super quente, doure os dois lados dos legumes ainda sem
tempero. Faça isso em todos os legumes.
Depois de dourados, pique os legumes em tiras. Aqueça as ervas e azeite, sal e pimenta, e tempe-
re os legumes. Misture bem.
Proceda com o envase nos vidros ainda quentes. Evite deixar os legumes em contato com o ar,
cobrindo com azeite extra se necessário. Feche com a tampa esterilizada e vire de cabeça para
baixo por ao menos 30 minutos.
Depois faça o processo de pasteurização.
Se quiser pode deixar curtir por 5 dias, mas o antepasto já está pronto para consumo.
Em temperatura ambiente dura por 10 dias.
Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias.
Se quiser pode usar cebola e tomate grelhados também, fica bem interessante.
DICA: depois de aberto ir completando com azeite para não oxidar tão rápido.
Ótimo para acompanhar: carnes, saladas ou como aperitivo.
MOLHOS
MOLHO PESTO
150 g manjericão só as folhas, cerca de 1 xíc. (chá)
30 g nozes
60 g parmesão ralado
1 dente de alho descascado
50 g óleo de milho ou canola, ou girassol
200 ml azeite
Sal e pimenta a gosto
Se necessário, mais azeite para cobrir.
DICA: pode fazer o pesto substituindo as ervas. Use salsinha, sálvia, tomilho, ervas finas ou folhas
de coentro. Também fica bom.
TAPENADE
½ xic. (chá) azeitonas verdes sem caroço
½ xic. (chá) azeitonas pretas sem caroço
1 CS alcaparras
20g nozes
½ dente de alho picado (sem o germem do alho)
6 CS azeite ou óleo neutro (canola, girassol, milho etc.)
1 CS suco de limão
Folhas de tomilho, manjericão e salsinha fresca (opcional)
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Coloque azeitonas, nozes alcaparras, alho e bata no processador sem moer demais. Coloque o
suco de limão e azeite. Bata somente para misturar. Está pronto.
Envase e depois faça o processo de pasteurização.
Se quiser pode deixar curtir por 5 dias, mas o antepasto já está pronto para consumo.
Envasado em temperatura ambiente dura por 10 dias.
Sem envasar, consumir em 3 a 5 dias, mantendo em geladeira.
Serve para condimentar peixe e bacalhau.
Serve para por na pizza, serve como antepasto ou como tempero de preparações.
Faça a salmoura com água e sal e a folha de louro e leve ao fogo para ferver.
Pique as ervas frescas, junte ao alho e orégano seco em uma vasilha de vidro. Cubra com a sal-
moura quente e o óleo. Deixe descansar por 1 hora.
Para durar mais, misture a salmoura e as ervas, e só no momento de servir acrescente o azeite. Ou
envase e depois faça o processo de pasteurização.
Envasado em temperatura ambiente dura por 10 dias.
Sem envasar, consumir em 3 a 5 dias, mantendo em geladeira.
Serve para acompanhar os grelhados e carnes.
KETCHUP ARTESANAL
1 kg de tomates maduros em cubos (pode ser em lata tomates pelados)
1 cenoura picada
1 cebola picada
3 CS de salsão picado
1 pitada de cravo em pó
1 folha de ouro
1 cc de sal
150 ml de vinagre de vinho tinto
60g de açúcar mascavo ou demerara
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KETCHUP DE GOIABA
1 Kg goiaba madura vermelha sem casca e sem sementes
1 cenoura pequena cortada em cubos
1 cebola pequena cortada em cubos
3 CS salsão picado
1 pitada de cravo em pó
1 folha de louro
1 cc sal
2 CS de extrato de tomates
100 ml de vinagre de vinho tinto
50g de açúcar mascavo ou demerara
Em uma panela refogue a cebola e alho no óleo. Acrescente as pimentas e o louro e deixe cozi-
nhar, mexendo de vez em quando para não queimar. Se quiser mais forte a pimenta, use as se-
mentes das pimentas. Coloque o tomate, sal, vinagre e água. Deixe cozinhar por uns 15 minutos.
Retire a folha de louro e triture bem com o mixer. Se ficou muito cremoso (seco) acrescente um
pouco mais de vinagre. Se preferir, passe na peneira antes de envasar. Envase no vidro esteriliza-
do ainda quente, coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por 30 minutos.
Depois faça o processo de pasteurização.
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ANTEPASTOS
Aqueça uma panela coloque uma quantidade generosa de azeite e refogue o alho. Quando o alho
começa a soltar seu aroma, coloque pimenta e as abobrinhas espremidas. Mexa bem e deixe per-
der um pouquinho mais da umidade.
Acrescente a alcaparra picada e prove para ajustar o sal se necessário.
Tire do fogo, deixe amornar e acrescente a hortelã.
Pode congelar, dura 3 meses no freezer.
Dura 15 dias na geladeira, se perder muito bem a umidade.
Envase em vidro esterilizado ainda quente, cubra com azeite para a abobrinha não oxidar. Tenha o
cuidado de não deixar bolhas de ar. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por
30 minutos.
Depois faça o processo de pasteurização.
Acompanha bem um sanduiche com queijo brie ou uma massa. Serve de guarnição para uma car-
ne grelhada.
SARDELLA
4 pimentões inteiros, sem pele, sem semente
(ou a conserva de pimentões que fizemos ontem)
6 CS azeite
80 g anchova ou sardinha anchovada em óleo
4 dentes de alho picados
4 CS de vinagre de vinho branco
1 pitada de pimenta calabresa seca
1 lata de tomate pelatti
Cebola desidratada (opcional)
Sal e pimenta do reino a gosto
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Refogue o azeite, com alho e pimentões picados. Depois de dourar levemente acrescente o pimen-
tão. Mexa e aumente o fogo para dar uma ligeira tostatinha nos pimentões. Acrescente o tomate
pelado picado. Acrescente o vinagre de vinho branco e deixe cozinhar por 30 minutos. Acrescente
a anchova.
Bata no liquidificador ou no mixer. Vai ficar uma pasta bem úmida e leve novamente ao fogo para
dar um ponto bem cremoso. Mexa sempre. Isso demora uns 10 minutos, se gostar pode acrescen-
tar um pouco de cebola desidratada neste momento. Ela tem que ficar cremosa, bem grossa, uma
pasta, e com o azeite querendo sair. Esse é o ponto. Deixe curtir por uns 2 dias, fica mais saboro-
so. Servir frio (não gelado).
Pode congelar, dura 3 meses no freezer.
Sem envasar, dura 15 dias na geladeira, se perder muito bem a umidade. Deixe sempre uma ca-
mada de azeite por cima, assim a sardella sofrerá menos com a oxidação.
Envase em vidro esterilizado ainda quente, cubra com azeite para a sardella não oxidar. Tenha o
cuidado de não deixar bolhas de ar. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por
30 minutos.
Depois faça o processo de pasteurização.
Ideal para servir no aperitivo com um pão italiano ou torradinhas.
CAPONATA AO FORNO
1 berinjela média picada em cubos
(ponha na água com vinagre e com sal para tirar o amargor)
1 abobrinha picada em cubos
1 pimentão amarelo picado em cubos
1 pimentão vermelho picado em cubos
2 cebola médias picadas em cubos
3 dentes de alho picados
4 CS passas brancas (opcional)
1 CS erva doce
1 xic. (chá) azeite extra virgem ou óleo neutro
2 CS nozes picadas
1 xic. (chá) azeitonas verdes picada
½ xic. (chá) salsinha picada
1/3 xic. de manjericão fresco picado
Sal e pimenta do reino
Vinagre de vinho branco no final, se quiser acrescentar acidez
Se necessário mais azeite para cobrir.
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CONSERVAS DE CARNES E EMBUTIDOS
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1 pitada de noz moscada (opcional)
½ xic salsinha picada
Suco de ½ limão
Sal e pimenta a gosto
1ª. Etapa: Em uma panela coloque o bacon e leve ao fogo para derreter um pouco a gordura.
Acrescente os alhos inteiros sem pele.
Tempere o frango com sal e pimenta. Junte na panela com o bacon, deixe ele dourar. Sele a carne
por todos os lados e em seguida acrescente o caldo até cobrir, junte o bouquet garni e deixe ferver
bem. Diminua o fogo e cozinhe por mais 30 minutos.
Uma vez que o frango cozinhou, tire a carne, deixe esfriar e desfie. Retire o bouquet garni e des-
preze.
O caldo do frango (se necessário coe) ainda deve ser reduzido para ficar quase que apenas a gor-
dura com todo o sabor do cozido, esta servirá para finalizar a conserva. Reserve.
2ª. Etapa: Em uma panela coloque a manteiga, a erva doce picada, a cenoura, salsinha. Deixe fritar
um pouco e acrescente o frango desfiado. Misture bem.
Acrescente metade do caldo reduzido (gordura) que sobrou do frango. Acrescente as ervas (o tomi-
lho, salsinha, noz moscada etc.) Acrescente o suco do limão, e deixe reduzir para perder bem a
umidade. Ajuste o sal e pimenta.
Passe para uma vasilha de cerâmica e enquanto ainda está quente, aperta para compactar bem.
Deixe esfriar. Pode-se fazer um patê com todo o cozido ou apenas a metade. Ou deixa como ficou
sem triturar.
Podem ser usados outros tipos de carnes, como porco (pernil), outras aves, peixes gordos (se usar
peixe magro, acrescentar creme de leite)
Acomode a receita num pote e aperte bem. Cubra com um papel manteiga, aperte bem, ou ponha
um filme de PVC e deixe esfriar para servir. Esse papel manteiga ou filme vai evitar que a gordura
fique rançosa. Dura uns 5 a 7 dias na geladeira.
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PALITOS SALGADOS PARA APERITIVO
PALITINHO FOLHADO
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PASTAS E PATÉS
Triture o tomate seco em um processador. Acrescente a ricota e o cream cheese, Adicione aos
poucos o creme de leite e bata no processador tudo junto. Se ficar muito duro pode acrescentar
um pouco de azeite. Neste caso, não foi necessário o azeite.
Ajuste sal e pimenta, e passe essa pasta para um pote e sirva frio.
Esse patê é bem perecível, dura 3 a 4 dias em geladeira. Não permite o congelamento, nem o en-
vasamento.
DICA: Esta pasta pode ser feita apenas com ricota, ou apenas com cream cheese, mas não dá
para fazer apenas com o creme de leite, pois não dá o ponto de pasta. Pode-se substituir o creme
de leite por iogurte natural para ficar mais light, e agregará um pouco mais de acidez à pasta final.
(mas só com iogurte também não dá ponto de pasta).
Com essa base de pasta, varie os sabores. Experimente fazer pasta de: roquefort, presunto cru,
alho assado, picles, nozes e parmesão, etc. solte sua imaginação!
HOMUS
400 g de grão de bico cozido e sem pele
50 g azeite extra virgem
Suco de ½ limão tahiti ou siciliano
1 dente de alho
3 CS de tahine (pasta de gergelim) (Se não tiver coloque 2 a 3 colheres de gergelim em 1 a 2 CS
de água quente deixe por um tempo. Bata no mixer e use no lugar do tahine.)
1 pitada de pimenta cayena
(pode substituir por páprica picante ou pimenta calabresa)
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite para guarnecer
No processador bata o grão de bico e o alho, um pouco de azeite e o tahine. Bata muito bem, até
ficar uma pasta. Acrescente o suco de limão. Veja a consistência e acrescente mais azeite até ad-
quirir o ponto de patê.
Prove e ajuste o sal, limão e pimenta. Dê uma ultima batidinha e se necessário ponha mais um
pouco de azeite.
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Coloque em uma vasilha e sirva. Dura bem uns 10 dias em geladeira. Guarde sempre com um
pouco de azeite por cima para evitar a oxidação, ele vai durar mais.
Não permite o congelamento, nem o envasamento.
Bata no processador as ameixas para triturar bem. Acrescente o gorgonzola picado. Bata mais um
pouco. Ponha as nozes. Bata mais um pouco. Acrescente a ricota, o cream cheese e creme de
leite. Bata mais um pouco. Ajuste o sal e acrescente pimenta se quiser.
Esse patê é bem perecível, dura 3 a 4 dias em geladeira. Não permite o congelamento, nem o en-
vasamento.
Usando essa base de ricota, cream cheese e creme de leite (pode substituir por iogurte dessorado:
deixe o iogurte descansar e coloque uma toalha de papel para absorver o soro do iogurte), pode-
mos acrescentar os diversos sabores que já fizemos no curso, os alhos assados, ou os pimentões
assados etc.
COMPOTAS
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1 cebola picada em cubos pequenos
250 g de açúcar cristal
250 ml de vinagre de vinho branco
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PESQUISA COMPLEMENTAR
Informações interessantes sobre CONSERVARIA
O QUE É CONSERVA
"Conserva" é o termo genérico utilizado para vários tipos de alimentos submetidos a processos indus-
triais ou caseiros com o objetivo de prolongar a sua vida útil, tornando possível o seu consumo fora de
época de produção (entressafra), longe das regiões produtoras, ou prontos para serem servidos.
As conservas podem ser preparadas a partir de quase todos os ingredientes: frutas, hortaliças, carnes,
pescados, frutos do mar, condimentos, palmitos, champignons, ovos etc... Enlatados ou em vidros,
compotas, geleias, patês, picles, chutneys, relishes, molhos, maionese, tudo é conserva.
As conservas doces são produzidas basicamente a partir da fruta e do açúcar. As conservas salgadas
podem ser produzidas usando como base de conservação a salmoura, o vinagre, o vinho e outras be-
bidas alcoólicas, ou o óleo comestível, sendo o azeite o mais utilizado.
Sejam doces ou salgadas, as conservas são opções práticas e saborosas, com inúmeros usos, para
enriquecer qualquer refeição. Seja como petisco, no "antipasti" dos italianos, na salada, como com-
plemento ou prato principal, sobremesa, recheios de bolos, nos sanduíches ou onde a imaginação e o
paladar levarem, as conservas facilitam muito a vida do cozinheiro e nos permitem desfrutar da boa
cozinha em nossas próprias casas, apesar da escassez de tempo do nosso acelerado ritmo de vida.
Devido à sua praticidade, segurança e baixo custo, estão presentes no dia-a-dia da população de pra-
ticamente todo o planeta.
Hoje, existe uma enorme variedade de produtos e formatos de conservas, podendo o consumidor des-
frutar desde as mais tradicionais (tomate, sardinha, atum, ervilhas) até delicadezas gastronômicas
prontas para serem degustadas como champignons fatiados em azeite, fundos de alcachofra ou um
vinagrete ao mel. Opte sempre pelas de melhor qualidade, de preferência as produzidas sem uso de
conservantes químicos.
Para se chegar a essa variedade de opções que temos hoje, entretanto, as conservas trilharam um
longo caminho.
A RESPIRAÇÃO (oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e legumes, que per-
manecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxigênio do ar reage com os car-
boidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob a
forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposição, os alimentos se deterioram.
Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos
de reação química que, no conjunto, recebem o nome de FERMENTAÇÃO. Nesse processo, os car-
boidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são transformados em produtos
como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e energia sob a forma de calor.
O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a PUTREFAÇÃO, que consiste na decomposição pela
ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que passam por esse
processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bactérias proliferam e
realizam a decomposição.
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PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas estratégicos a
serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais ace-
lerado do que o da disponibilidade de alimentos.
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão
de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crônica, comendo me-
nos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutri-
ção aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos. A mortalidade, principal-
mente a infantil, por desnutrição de energia proteica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos
os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição insuficien-
te. A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e
distribuí-los, o problema mundial não irá tão somente persistir mas será severamente agravado. A con-
servação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma
preocupação constante dos pesquisadores.
Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de ori-
gem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são:
1. Conservação pelo calor;
2. Conservação pelo frio;
3. Conservação pelo controle da umidade;
4. Conservação pela adição de um soluto;
5. Conservação por defumação;
6. Conservação por fermentação;
7. Conservação pela adição de aditivos;
8. Conservação pelo uso da irradiação.
1.2 - Esterilização:
A esterilização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relati-
vamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microrga-
nismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este
tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a des-
truição dos microrganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes
nocivos à saúde do consumidor.
1.3 - Tindalização: Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicio-
namento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fe-
chado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor
térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90ºC, durante alguns minutos. As células bac-
terianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem.
Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a
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operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da este-
rilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os
nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se
utilizam outros tratamentos térmicos.
23
dução do vinagre.
6.3 - Fermentação láctica: A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimen-
tos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal
como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de pro-
dutos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de
microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de
germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganis-
mos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de microrganismos é co-
nhecida como "cultura starter".
Até o período Neolítico (idade da pedra polida), há cerca de 10 mil anos, o homem só comia alimentos
frescos, isto é, caçava ou coletava sua refeição para satisfazer sua fome imediata. Essas populações
eram nômades e não armazenavam alimentos para serem consumidos num futuro próximo, vivendo de
um lado para o outro em busca de locais onde a caça e a coleta fossem mais abundantes.
A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. A partir do momento em que a população hu-
mana se fixou em certa área e começou a plantar e a criar animais, houve uma melhora no suprimento
de comida da comunidade. Essa mudança na forma de obter o sustento alterou os hábitos alimentares
da população, que passou a contar com um excedente de produção que poderia ser consumido nos
períodos de escassez.
O homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias
de fartura, para os tempos de escassez.
Iniciou-se aí, uma busca incessante do homem por formas de conservar esses alimentos exceden-
tes. A observação e a experiência ensinaram que o frio os conservava melhor. Já no período Neolíti-
co, ele elegia a parte mais escura e fresca da sua caverna como armazém. Com o fogo, aprendeu a
defumar e com o sol e o ar aprendeu a secar sua comida. Buscando formas de preservar os alimen-
tos, introduziu-os em recipientes e envolveu-os com substâncias protetoras como a argila, o mel,
o azeite, o vinho, o vinagre, a gordura. Também aprendeu a salgar e secar carnes e pescados (acre-
dita-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar reali-
zava a cura).
Prosseguindo com suas buscas, o homem conseguiu alguns avanços notáveis. Sabe-se, por exemplo,
que uma espécie de cerveja já era produzida pelos egípcios há cerca de 5000 anos; este mesmo povo
também já dominava a técnica de armazenagem de grãos.
Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Alguns registros mostram que os
fenícios, os egípcios e os gregos secavam, defumavam e salgavam seus peixes para transportá-los na
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região, que é bastante quente. Os romanos também consumiam carnes salgadas e caças provenientes
de distantes regiões, conservadas no mel. Além disso, eram exímios panificadores, considerando, in-
clusive, a panificação como uma forma de arte, que liberava seus "artistas" até do pagamento de im-
postos.
Na civilização oriental, 3000 anos antes de Cristo os chineses já utilizavam o sal para conservar os
peixes acumulados em épocas de fartura e, 1000 anos depois disso, já haviam desenvolvido tecnolo-
gia para a conservação de peixes utilizando gelo.
Os índios brasileiros, muito antes do descobrimento, costumavam assar as carnes, secar os peixes e
depois armazená-los em caldo grosso de pimenta. A conservação por imersão na gordura também era
utilizada pelos nossos índios que deixavam os animais imersos em sua própria gordura. Os Bandeiran-
tes salgavam as caças para poder transportá-las durante suas expedições.
Os índios americanos colocavam tiras de bisão e de veado no alto de uma tenda ou sobre uma foguei-
ra, onde a conservação era devida à dessecação ou à defumação, respectivamente. O bacalhau seco
e salgado era um alimento comum entre os colonos americanos. Os alimentos perecíveis eram guar-
dados em cavernas e fontes, onde a baixa temperatura prolongava a conservação desejada.
O início do século 19, uma sociedade cada vez mais urbana, comercial e industrial distanciava-se dos
centros produtivos, tendo dificuldade crescente para alimentar-se. Exceto o vinho, o pão, o azeite e al-
guns poucos alimentos, todo o resto se deteriorava rapidamente e, como consequência, comprometia
o crescimento das cidades.
Vivia-se, também, um grande progresso científico, que não tardou a encampar, entre seus desafios, o
desenvolvimento de técnicas de conservação que aumentasse a durabilidade de gêneros alimentícios,
como carne e peixes, para que pudessem ser vendidos a preços baixos. A questão básica era desco-
brir como os alimentos apodreciam.
Todos os processos utilizados até o final do século 18 foram desenvolvidos de forma totalmente empí-
rica, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico e, normalmente, utilizando ou simulando
processos existentes na natureza (secagem, defumação, congelamento). Nessa época, já se sabia
que as frutas e algumas hortaliças podiam ser conservadas em açúcar e certas hortaliças toleravam
o vinagre. Porém, todos esses procedimentos conservavam os alimentos por pouco tempo e com es-
cassas garantias. (são métodos naturais, sem conservantes)
Vinha do século 17 o famoso debate entre Lazzaro Spallanzani e Jonh Needham sobre a geração es-
pontânea, em que o primeiro demonstrou a impossibilidade de fermentação em infusões aquecidas a
100ºC (temperatura de ebulição da água). Sabia-se também que todo organismo (vegetal ou animal),
quando separado dos mecanismos que o mantêm vivo, passa por um processo inicial de fermentação,
evoluindo para a putrefação. Parecia instigante a ideia de utilizar o calor, conforme demonstrou Spal-
lanzani, para estacar o início do processo de deterioração dos alimentos. Antes disso, no começo do
século 18, o inventor francês Denis Papin, inventor da máquina a vapor, já empreendera experiências
sobre conservação de alimentos, cozinhando-os e mantendo-os em vidros hermeticamente fechados.
Coube, no entanto, ao confeiteiro francês Nicolas Appert aprofundar a ideia de Papin, utilizando-a com
latas. Não se sabe qual o conhecimento teórico que Appert tinha sobre conservação de alimentos, mas
foi para resolver as questões práticas do dia-a-dia de sua confeitaria que ele teve a genial intuição de
colocar os alimentos em garrafas de vidro grossas (como as usadas para o champagne) com algum lí-
quido, lacrando-os com rolha e cera e fervendo-os em banho-maria por um determinado período, con-
seguiria uma prolongação da vida de prateleira destes alimentos. Supôs que, como no vinho, a exposi-
ção ao ar estragava a comida. Assim, se a comida fosse colocada num recipiente que vedasse a en-
trada do ar os alimentos ficariam frescos e com boa qualidade. Funcionou. Nasciam as conservas,
marco fundamental de toda a história da conservação de alimentos. Seu método, batizado de aperti-
zação, conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por Napoleão Bonaparte no abas-
tecimento de suas tropas, tornando-as mais autônomas, e na marinha mercante, para as longas via-
gens transatlânticas.
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pequenos seres vivos que já haviam sido identificados por Leeuwenhoek em 1675 eram responsáveis
por deteriorações nos alimentos e doenças no homem. As pesquisas de Pasteur demonstraram que o
efeito da temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobre os microrganismos, obser-
vando que uma temperatura de 62-63ºC por um período de uma hora e meia era suficiente para elimi-
nar os microrganismos presentes nos sucos de frutas. Este processo, que recebeu o nome de pasteu-
rização, provocou uma grande alavancagem na qualidade dos vinhos franceses, principal indústria
francesa na época, concedendo a Pasteur um grande prestígio junto ao governo de seu país.
O método, em homenagem ao seu inventor, passou a ser conhecido com pasteurização. É curioso
constatar que sua aplicação inicial não tenha sido com o leite, alimento extremamente perecível, e sim
com o vinho, mais resistente à deterioração. A razão disso foi, provavelmente, a inexistência da gela-
deira, eletrodoméstico fundamental para conservar o efeito da pasteurização após a finalização do
processo.
Leite condensado
Ao aplicar o método de Appert ao leite, o inventor francês Malbec, em 1828, cria o leite condensado. É
um achado e rapidamente essa forma de tratamento do leite expande-se na Europa. Em 1856, chega
aos Estados Unidos pelas mãos de Gail Borden. Beneficiado pela guerra civil americana, deflagrada
em 1861, seu produto alcança notável sucesso comercial. Em 1880, o suíço J.B. Meyenberg aprimorou
o método de fabricação do leite condensado, utilizando um sistema de esterilização em autoclave, que
consistia em aquecê-lo até a temperatura de 120°C, em recipiente fechado, submetido a pressão.
Aproveitando os avanços tecnológicos obtidos e a abertura de um mercado enorme para os padrões
da época, Charles e George Page fundam a Anglo Swiss Condensed Milk, em 1866, na Suíça, que ra-
pidamente progrediu.
A farinha láctea
Um ano depois, em 1867, o químico alemão Henry Nestlé lança uma farinha láctea inventada por ele e
destinada à alimentação de crianças. Após quase 40 anos de acirrada concorrência, as duas compa-
nhias se fundiram e deram origem à Nestlé, que já iniciava suas atividades com 17 fábricas e grande
presença no varejo.
A caminho da refrigeração
Desde os primórdios, os homens conheciam a capacidade conservativa do frio. Algumas casas na Eu-
ropa, já no início do século 18, dispunham de compartimentos subterrâneos, onde o gelo era armaze-
nado no inverno, com o objetivo de conservar alimentos, como carnes e peixes. Durante anos, todo o
esforço concentrou-se em sistemas de isolamento térmico cada vez mais sofisticados, que resultavam
em câmaras frias com ineficiência proporcional ao seu tamanho. No início do século 19, a partir de ex-
periências com gases, levadas a cabo por diversos físicos, entre eles Gay-Lussac, descobriu-se que a
expansão de gases subtrai calor do ambiente. Portanto, a criação de um método de compressão de
gás, seguido pela sua liberação, seria capaz de promover a refrigeração, dando independência às câ-
maras frias, que passariam a criar ambiente frios e não simplesmente conservá-los.
De fato, em 1834, o americano Jacob Perkins fabricou, pela primeira vez, gelo artificial. Em 1851, John
Gorrie, também americano, patenteia o primeiro compressor de ar movido a vapor, que se destinava a
refrigerar câmaras frias de hospitais. Em 1879, aparece o primeiro refrigerador de natureza doméstica,
inventado pelo alemão Karl Van Linde, que empregava um circuito de amoníaco e ainda era acionado
por uma bomba a vapor.
Ainda hoje, o cuidado com o preparo dos alimentos e sua perfeita conservação, além de evitar o des-
perdício de comida, diminui o risco de doenças provocadas pela ingestão de alimentos contaminados.
Fontes: Wikipédia
The History of Can Making
Can Central.Com
Association Internationale Nicolas Appert
MealTime.Org
Virgínia Brandão
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PEQUENA HISTÓRIA DAS CONSERVAS DE FRUTAS
Virgínia Brandão
A origem das conservas de frutas ‒ compotas, geleias, doces em barras, frutas cristalizadas ‒ é muito
antiga e creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmios que, entretanto, a utilizavam com
fins medicinais. Todas essas iguarias e o próprio açúcar, de fato, são bases de medicamentos impor-
tantes da farmacopeia árabe e da medicina medieval europeia. Foram os árabes os introdutores do
açúcar tanto na farmacopeia quanto na cozinha.
A arte de conservar e confeitar frutas foi introduzida na Europa pelos cruzados. O método tradicional
de preparação dessas iguarias não se alterou por séculos, continuando a ser simples e rápido. O odor
dos frutos de verão misturado com açúcar continua seduzindo e reconfortando os homens até hoje.
As primeiras receitas
O primeiro texto conhecido aparentando uma compota ‒ marmelos confitados no mel ‒ remonta ao sé-
culo 1, figurando num dos 37 volumes da História Natural do autor romano Plínio, o antigo. Mais tarde,
no século 4, o agrônomo Palladius, cita, também, duas outras receitas de marmelos confitados em
mel.
Num manuscrito batizado de "Notas de Cucina de Leonardo da Vinci", do célebre e polivalente artista
renascentista (1452-1519), entre 80 receitas (a maioria salgada já que os alimentos feitos com açúcar
eram pouco presentes na dieta cotidiana europeia daquela época devido ao alto preço do doce ingre-
diente) destaca-se uma receita de "marmelada de couve" que era feita com mel e a partir de técnicas
presentes em muitos outros livros de cozinha editados posteriormente. A receita era da cozinheira de
Leonardo que, apesar de garantir que jamais provaria a iguaria, afirmava ser ela "ideal para acompa-
nhar pratos de carne".
Na Idade Média, a denominação “compota” designava todas as confeitarias realizadas a partir de ali-
mentos cozidos em açúcar ou mel: as frutas em calda, os bombons, frutos confitados, geleias, etc...
Até o século 15, as receitas evoluem e outras frutas são citadas além do marmelo: peras, amêndoas e
até mesmo nabos, cenouras, salsão e erva doce.
A primeira obra publicada que trata da arte e a maneira de fazer compotas e geleias data do século 16,
e deve-se ao médico, astrólogo e praticante da alquimia Michel de Notre-Dame, mais conhecido por
Nostradamus (1503-1566). Interessado no estudo das plantas e seus efeitos na cura das doenças, ele
passou uma temporada de dois anos na Itália (1547-1549), onde se dedicou a aprofundar seus conhe-
cimentos em alquimia vegetal, descobrindo, em Milão, um boticário especializado nessa matéria, que o
inicia na arte das compotas e geleias curativas. De volta à França, estudou e fez experiências com os
doces de frutas medicamentosos e, em 1552, publicou o resultado de suas pesquisas com o título de
"Traité des Fardements et des Confitures". Sua receita de geleia de marmelo valeu-lhe elogios do nún-
cio papal de Avignon, pela doçura celestial.
A obra de Nostradamus apresenta trinta receitas de compotas, geleias e xaropes de frutos diversos.
Muitas vezes ele indica as qualidades alimentícias e medicinais dos doces, assim como a forma de in-
geri-los. Mas quase sempre os doces não têm apenas utilidade farmacêutica. São alimentos agradá-
veis ao paladar, suaves e aconselhados para serem consumidos em qualquer oportunidade.
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Nos séculos 17 e 18, os conhecimentos medicinais das compotas de frutas, assim como o uso do açú-
car na alimentação, já estavam bem disseminados entre a população e a arte da doçaria. A confeitaria
e a conservaria já haviam conquistado definitivamente seu lugar de celebração, distinção e sociabilida-
de na boa mesa europeia, como atestam os livros antigos de receitas com sua variedade de receitas
de bolos, tortas e cremes. As variedades de geleias são cada vez mais numerosas. As descobertas de
regiões remotas e a instalação de comércios em várias partes do mundo, permitem a introdução de
frutos exóticos na Europa.
Em 1788, de um autor anônimo, é publicado, em Portugal, o livro "Arte Nova e Curiosa para Conservei-
ros, Confeiteiros e Copeiros e mais Pessoas que se Ocupam em Fazer Doces e Conservas com Fru-
tas". Altamente especializada, compilando o que havia de mais tradicional e característico na confeita-
ria e conservaria portuguesas, a obra apresenta 162 receitas de doces, nas quais predominam os
chamados "preparados pequenos", entre eles, biscoitos, broas, farteis (um doce delicado, envolvido
em capa de massa de trigo), e pastéis e uma grande variedade de doces de frutos. Em menor quanti-
dade, registram-se as receitas de "doces de colher" (doces pastosos), à base de ovos e típicos da do-
çaria conventual portuguesa, bem como os "doces de bacia" (bolos e tortas).
No caso das conservas de frutas, algumas das informações sobre saúde disponíveis na obra de Nos-
tradamus são reafirmadas, mas as receitas não possuem mais a preocupação com a natureza dos
alimentos e sua digestibilidade. Os ensinamentos técnicos sobre a arte de conservar, por sua vez, em-
bora não sejam tão detalhados quanto os de Nostradamus, são o grande destaque da obra, pois per-
mitem a avaliação, ao longo do tempo, das práticas alimentares, do modo de cozinhar e dos equipa-
mentos de cozinha.
Entre o final do século 15, época do suposto registro da marmelada de couve nas anotações de cozi-
nha de Leonardo da Vinci, e o século 18, muitas coisas mudaram nas cozinhas das grandes casas eu-
ropeias, mas no que tange à arte da conservaria, o princípio básico de preservar os frutos em caldas
doces (feitas com mel ou açúcar) pouco mudou. As alterações ficam por conta de produtos novos, dos
utensílios de cozinha que foram aprimorados e da forma de servir os doces e compotas, já que o ritual
das refeições, o serviço de mesa e as normas de etiqueta passaram por transformações intensas entre
o início e o final da Idade Moderna.
A grande revolução no campo da doçaria e, por extensão, na arte de conservar os frutos foi, certamen-
te, a adoção do açúcar de cana como substituto do mel e, com ele, a difusão da indústria conserveira e
doceira. Embora a utilização do açúcar refinado não fosse ainda totalmente dominante no século 18,
haja vista a indicação da necessidade de clarificar o açúcar em muitas das receitas de conservas
apresentadas na “Arte nova e curiosa para conserveiros...”, o açúcar de cana tornou-se o produto por
excelência da arte de fazer doces e conservas de frutos. Quando o produto refinado era indispensável
ao sucesso da receita, havia a necessidade de especificações do tipo: "açúcar da Ilha da Madeira" ou
"açúcar em pó".
A marmelada de couve do final do século 15 era, portanto, feita com mel (metade do peso da couve),
já as conservas de frutos prescritas por Nostradamus podiam ser feitas com mel, mosto (líquido obtido
da uva antes de terminada sua fermentação, o qual, adicionado a uvas bem maduras, proporcionava
uma calda que, fervida e coada, servia como adoçante para a fabricação de conserva de fruta) ou açú-
car de cana, o que indica bem a transição importante, mas paulatina, de substituição de um produto
por outro. Embora no tratado do século 18 poucos doces fossem ainda confeccionados com mel, o
açúcar era "liquidificado" de modo a atingir consistências semelhantes à do tradicional edulcorante. Só
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depois de adquirido o "ponto" certo (de cabelo, de espadana, de espelho e muitos outros) a calda de
açúcar deveria ser adicionada à mistura de ovos, à farinha ou às frutas.
Estas, na maior parte das vezes, já deveriam estar cozidas ou pré-cozidas no momento de receber a
calda doce, como em uma tradicional receita de perada, que levava "quatro arráteis de açúcar clarifi-
cado em ponto grosso", o qual, depois de esfriado um pouco, "lhe deitarão sete arráteis de peras mal
pesadas, cozidas primeiro..."
O processo de conservar os frutos consistia, assim, na adição de grandes quantidades de calda doce
ao produto a ser confeccionado, devendo esta ser diariamente escoada e renovada. Tratava-se de um
procedimento longo e trabalhoso, que começava com os cuidados com os frutos (descascar, lavar, reti-
rar caroços e sementes, cortar, cozinhar), o qual só seria concluído após os frutos e as caldas passa-
rem por vários cozimentos, sendo retirados e recolocados em tachos com extremo cuidado e controle
dos pontos de cozedura. Apenas na última etapa adicionavam-se as especiarias como o cravo-da-
índia, a canela e o almíscar.
Apesar da diferença no adoçante utilizado, as receitas existentes nos dois tratados apresentam seme-
lhanças, quer nos frutos utilizados, que permanecem praticamente os mesmos (laranjas, limões, gin-
jas, marmelos, abóboras e peras), quer nas etapas e procedimentos de confecção (cozer o fruto, adici-
onar a calda, deixar repousar, escorrer e tornar a adicionar uma nova calda). É bem provável que o au-
tor anônimo do tratado setecentista tenha se inspirado na obra de Nostradamus ou em outras compila-
ções de receitas de conservas que remontavam, de alguma forma, às receitas do famoso autor das
Profecias, já que, em geral, os livros de cozinha se inspiravam em um modelo anterior, muitas vezes
datado de alguns séculos. O que se observa, portanto, em termos de técnica, é a existência de uma
"receita de base", que, modificada e adaptada a outros ingredientes, poderia resultar em novos sabo-
res, novos doces e novos produtos a serem conservados.
No Tratado de Nostradamus (século 16) por exemplo, não há registro de conservas de pêssegos, da-
mascos e ameixas, as quais são abundantes no livro de cozinha do século 18. Neste, também, se en-
contram compotas de frutos, cujo modo de preparar difere do das conservas doces tradicionais, já que
o fruto deveria ser cozido com o açúcar e servido quente, diretamente da panela, como registrou seu
autor: "O doce de compotas é o que mais se usa nos banquetes por ir quente à mesa. Este doce no-
meado compotas se costuma fazer de frutos de maçãs, como peras". Seu preparo é diferente das con-
servas, pois os frutos são cozidos na calda do açúcar e "quando estão brandas se deitam no prato com
a mesma calda e vai à mesa para beber água nevada sobre a dita compota. Desta compota se fazem
todas as frutas..."
O tratado do século 18 utiliza ainda, em certas receitas, o recurso de secar os doces ao sol em tabulei-
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ros ou caixas (doces secos), após serem cozidos com açúcar em calda, como no caso dos pêssegos
cobertos, das ameixas cobertas ou da marmelada para caixa. Trata-se de uma outra forma de preser-
vação dos frutos, embora apresente semelhanças com a técnica das conservas. Nostradamus, por sua
vez, fornece uma receita de açúcar cristalizado, mas não de frutos cristalizados. Suas receitas são ba-
sicamente de conservas, xaropes e geleias, insistindo sempre na higiene dos potes que deveriam con-
ter as conservas e no perfeito acondicionamento em recipientes bem fechados. Esses detalhes poderi-
am mudar sensivelmente a aparência e o gosto das conservas, bem como a forma de servir e consu-
mir os doces de frutas.
Entre os séculos 15 e 18, também ocorreram mudanças nos utensílios de cozinha. A cozinha do con-
feiteiro do século 18 parece ser, sem dúvida, a mais equipada das citadas pelos três tratadistas citados
acima. Além de forno e fogão, havia alfinetes para verificar o cozimento das frutas (estes já menciona-
dos por Nostradamus, possivelmente devido à falta de garfos), panelas, balanças, tachos, palanganas
(tabuleiros), peneiras, raladores, escumadeiras, facas, colheres, garfos, vasilhas de barro e metal, to-
dos utilizados na fabricação das conservas. A do tempo de Leonardo, mesmo em se tratando de uma
cozinha da nobreza, seria a mais discreta. Daí, talvez, o interesse do artista “registrado nas Anota-
ções” em criar ele mesmo instrumentos de vários tipos para “limpar, picar, moer, descascar e cortar”
os alimentos. O registro atribui a Leonardo, inclusive, a invenção do garfo de três dentes.
Na época de Nostradamus, muito próxima à de Leonardo, panelas de ferro, pilão de madeira, caixas
de madeira ou vidro e potes de barro eram os utensílios mais citados e praticamente não apareciam
equipamentos específicos para a conservaria, como formas, tachos, joeiras, peneiras etc. Lembrando
que até os pratos, copos e facas individuais eram ainda raros nos banquetes da nobreza do século 16
e que a comida era depositada sobre uma fatia de pão individualmente distribuída (no lugar de pratos),
não é difícil imaginar o quanto os equipamentos de cozinha se multiplicaram em quase três séculos.
Eles acompanharam as transformações técnicas ocorridas na culinária, mas surgiram, sobretudo, para
atender à arte de servir e de estar à mesa, que ganhou normas rígidas de conduta, em concordância
com os códigos de civilidade e de bom tom que despontaram no período.
Na Península Ibérica
Nessas regiões, surgiu uma grande variedade de confeitos e doces de frutas (em calda de açúcar, cris-
talizadas) que eram, inclusive, exportados para outras partes da Europa. No início, esses doces e con-
feitos destacaram-se pelo seu valor medicinal, mas rapidamente foram adquirindo outros usos e signi-
ficados e estimularam a indústria doceira que se expandiu, sendo aperfeiçoada nos séculos seguintes.
Em Portugal, essa arte era desenvolvida domesticamente pelas mulheres, servindo de sustento a mui-
tas famílias, mas havia também homens envolvidos no ofício, como informa a documentação portu-
guesa ao referir-se aos "conserveiros", "confeiteiros" e "alfoeleyros" (fabricantes de alféloas, um doce
de calda de açúcar ou de melado em ponto). Mas foi nos conventos e recolhimentos femininos que a
arte da doçaria e conservaria se expandiu, notadamente em Portugal e em suas colônias, a partir do
século 17. Essa tradição doceira marcou a culinária portuguesa até os dias de hoje, conferindo identi-
dade à doçaria regional lusitana, como as queijadas de Sintra, os ovos moles de Aveiro e tantos outros
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doces conventuais, cujas receitas foram transmitidas através das gerações.
Com a expansão da produção de açúcar, o doce foi sendo introduzido também nas mesas mais popu-
lares, sempre com esse caráter supérfluo, comemorativo e de encerramento de uma boa refeição. In-
vadiu as merendas e as ceias frugais, adquirindo ainda uma conotação de mimo e de presente a ser
ofertado como sinal de estima. Vasco da Gama, por exemplo, ofereceu ao xeque de Moçambique con-
servas da ilha da Madeira. Com o tempo, o costume tomou dimensão maior, alastrando-se pela socie-
dade. Assim, símbolo de status, de amor, de festa e de sociabilidade, o doce conquistou muitos signifi-
cados sem perder seu valor medicinal e nutritivo original.
Os confeitos de frutas e as conservas doces eram afamados na Ilha da Madeira já no século 15, sendo
muitas vezes enriquecidos com especiarias europeias e orientais (amêndoas, anis, gengibre, coentro
seco). As frutas cristalizadas, por sua vez, são referidas pelos viajantes que visitaram a ilha no século
16. Pompeo Arditi, em 1567, menciona “que nela (Ilha da Madeira) ancoram todos os barcos para
comprar açúcar, vinho e conserva de açúcar, que nesta cidade se fazem de grande qualidade e em
muita abundância”. Nessa localidade, era também famosa a “casquinha”, conserva feita com a casca
de frutos cítricos, a qual fazia parte da provisão das embarcações nas grandes viagens marítimas, por
ajudar a combater o escorbuto. Sabe-se, por outro lado, que em Valência e na Sicília havia uma tradi-
ção conserveira importante desde o início da Idade Moderna.
No Brasil
O gosto e os conhecimentos técnicos para fabricar conservas com frutos tropicais foram registrados
também pelos primeiros cronistas da América portuguesa, sinal de que os conquistadores preserva-
ram, no Novo Mundo, certos saberes e hábitos alimentares europeus.
Aqui ocorreu a substituição dos produtos europeus por similares da colônia. Onde a portuguesa usava
maçãs, peras e pêssegos para fazer suas conservas, passou a usar o mamão verde e o coco. As cere-
jas e ameixas podiam ter como similar a jabuticaba, enquanto as nozes e amêndoas, o amendoim. A
estrutura culinária portuguesa foi mantida mas os ingredientes foram trocados. Nas grandes fazendas
ou nas minas coloniais, a culinária ganhava cara própria, variando de região para região de acordo
com os produtos disponíveis e as características dos povos presentes como escravos, portugueses e
índios.
Apesar de toda a evolução nas técnicas de preparo, nos edulcorantes (adoçantes), utensílios e mesmo
na variedade de frutas, até o século 18, as conservas doces são produtos de luxo, encontradas, sobre-
tudo, na mesa do nobres. Na verdade, até o século 19, a maioria das civilizações não incluía as frutas
na alimentação.
São os avanços tecnológicos advindos das descobertas científicas do século 19 que possibilitam a po-
pularização das conservas de frutas. O “método Appert” de conservação por esterilização pelo calor,
divulgado em 1810, a descoberta do processo de solidificação do açúcar de beterraba, a pasteurização
e o enlatamento, permitiram a fabricação das mais variadas conservas, em particular as de legumes,
que mantinham mais ou menos o sabor do produto fresco.
Ao longo dos séculos, as conservas de frutas passaram de uma presença muito tímida nas refeições a
um lugar de destaque na alimentação europeia, ganhando, inclusive, status de arte independente, me-
recedora de obras específicas que as divulgassem.
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Hoje, a industrialização permite fabricar grandes quantidades de conservas de frutas, mas, por outro
lado, o gosto tende à uniformização. Há, entretanto, atualmente, uma procura cada vez maior por aro-
mas e sabores mais originais, mais refinados, só encontrados nas produções artesanais ou fazendo
você mesmo as suas compotas e geleias, consideradas um alimento de prazer.
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