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All content following this page was uploaded by Graciele Araújo de Oliveira Caetano on 14 April 2020.
para que la sangría sea más eficiente. Los sacrificios que se efectúan conforme los rituales
religiosos, judíos o musulmanes, utilizan el corte de la garganta del animal. Este trabajo
fue desarrollado con el objetivo de resaltar la diferencia entre el sacrificio humanitario y el
sacrificio cruento, aclarando cada método de sacrificio utilizado, como funciona la línea de
sacrificio, qué animales pueden ser utilizados y cómo los frigoríficos logran los
certificados. El sacrificio humanitario y el sacrificio cruento son métodos diferentes, cada
uno con su particularidad, pero que tienen el mismo objetivo que es garantizar el bienestar
animal y obtener carne de calidad para sus determinados consumidores. El tema se hace de
gran relevancia ya que Brasil tiene un interés económico en los sacrificios religiosos, y
debido al valor agregado en las negociaciones, se aumentan las tasas de exportaciones que
generan divisas no sólo para las industrias, sino también para el país en su conjunto.
Palabras clave: Ganado vacuno, bienestar animal, calidad de la carne
Figura 1. Valores de pH da carne bovina antes e após treinamento dos motoristas. Letras diferentes no mesmo
grupo genético diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey.
Fonte: Ciocca, et al. (2006).
Figura 2. Quantidades de hematomas antes a após treinamento dos motoristas. Letras diferentes no mesmo
grupo genético diferem estatisticamente entre si pelo testede Tukey.Fonte: Ciocca, et al., (2006).
No desembarque deve haver uma área externa O período de descanso, jejum e dieta hídrica é
sombreada para os caminhões que ficarem em o tempo necessário para a recuperação das
espera e o tempo de permanência nesta área não perturbações surgidas pelo transporte, tendo como
deve ultrapassar 10 minutos. Antes do objetivo evitar a contaminação das carcaças, pois
desembarque o motorista deve fazer o último resulta em diminuição do conteúdo
monitoramento verificando se tem algum animal gastrointestinal facilitando a evisceração e auxilia
deitado. Feito isso, a porteira deve ser aberta para no momento da sangria. Ameniza o estresse por
que os animais tenham acesso à rampa de calor, proporciona hidratação e permite o
desembarque, sendo formada por um ângulo restabelecimento das reservas de glicogênio
inferior a 20º, podendo ser utilizada uma bandeira muscular (BRASIL, 1952; DIPOA, 2017).
para estimular a saída. No momento do
Conforme o artigo nº110 do RIISPOA
desembarque devem ser evitados equipamentos
(Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitário
que causam traumas, forçando a descida, podendo
de Produtos de Origem Animal), os animais
causa fraturas ou hematomas. Em situações que o
devem permanecer nos currais em descanso, jejum
animal esteja ferido ou muito debilitado e não
e dieta hídrica por 24 horas. Este período poderá
consegue se levantar é necessário realizar o abate
ser reduzido dependendo da distância da
de emergência (Costa, 2010).
propriedade até o frigorífico, quando o tempo de
viagem não for superior a duas horas. Entretanto,
Descanso, Jejum e Dieta hídrica
o repouso não deve ser inferior a seis horas.
Após os animais serem transportados e Durante este período ocorre a inspeção
desembarcados, que é um período bem antemortem, com a finalidade de conferir os
estressante, eles são conduzidos para uma área de certificados de vacinação e a sanidade do rebanho,
descanso que são os currais de chegada, seleção e visualizar e isolar aqueles animais que estão
currais de matança, proporcionando a recuperação debilitados ou doentes, vacas em estado avançado
do estresse. de gestação ou recém paridas e o controle da
higiene dos currais e anexos, como bebedouros. contaminações da superfície da carcaça ao longo
Os animais enfermos serão conduzidos ao curral da linha do abate. Concluíram que o banho de
de observação e deverão ser abatidos aspersão não apresentou efeito nas contagens de
separadamente dos demais no matadouro sanitário bactérias da porção interna do músculo, mas
ou abatidos por último na sala de matança apresentou esfola mais higiênica, evitando o
(Snijders, 1989). contato direto da pele com a superfície da carcaça.
São cinco as causas que afetam o bem-estar
Insensibilização
animal antes de serem abatidos: funcionários não
capacitados, estresse por contato com Após o banho de aspersão os animais são
equipamentos que podem provocar contusões, conduzidos para o box de insensibilização ou
mistura de lotes com animais de locais diferentes atordoamento. O box será composto por uma
que acabam brigando por liderança, manejo plataforma para o operador, uma comporta para a
inadequado das instalações como a conservação entrada do animal e uma lateral para a saída. O
de pisos e corredores, e a movimentação do animal ficará imobilizado para permitir o correto
animal, como brincar com objetos de metais que manejo da pistola que irá colocá-lo em um estado
brilham, reflexo da água no piso e ruídos de inconsciência, mantendo suas funções vitais,
(Grandin, 2012). sem causar sofrimento, até a sangria (Infante,
2000).
Frigoríficos que exportam para a União
Europeia devem atender as regras do Regulamento O animal será colocado em um box composto
da CE 1099 (Parlamento Europeu e do Conselho), por uma estrutura metálica que irá contê-lo
onde o tempo de permanência é de 12 horas no totalmente. Nesse processo as laterais do animal
curral de espera. Os animais vão necessitar de são imobilizadas por uma parede móvel, que na
espaço no mínimo em área de currais de 2,5 m² por região do trapézio recebe o nome de pescoceira.
animal, para efetuar movimentos normais como Abaixo da cabeça do animal se eleva uma bandeja
deitar, levantar, andar, entre outros (DIPOA, para que seja efetuada da melhor maneira a
2017). insensibilização, oferecendo melhor segurança ao
operador de abate (Gomide et al., 2006).
Banho de aspersão
Os métodos de insensibilização que podem ser
Quando chega à hora do abate, os animais que utilizados classificam-se em: método mecânico
estavam nos currais em descanso, jejum e dieta (percussivo não penetrativo e percussivo
hídrica são conduzidos para o banho de aspersão. penetrativo), método elétrico com a eletronarcose
O banheiro deve conter um sistema tubular de e método da exposição à atmosfera controlada
chuveiros dispostos longitudinal, transversal e (câmara de gás carbônica).
lateralmente direcionando os jatos para o centro
A insensibilização não penetrativa causa uma
do corredor. A água deve possuir pressão de3
lesão de concussão cerebral, ocorre um distúrbio
atmosferas e com hipercloração de até 15 ppm de
no cérebro de curta duração e não perfura o crânio.
cloro (BRASIL, 2016).
A perda da consciência ocorrerá em decorrência
O banho de aspersão retira as sujeiras da pele de uma hemorragia cerebral, formação de
dos animais antes do abate reduzindo a vacúolos no encéfalo, pressão no mesencéfalo e
contaminação do ar na sala do abate. Também bloqueio do fluxo sanguíneo, por conta da pressão
ocorre à limpeza dos cascos, extremidades e intracraniana (Bannister, 1992; Gracey, 2000;
região anal. É recomendável que os animais Ommaya, 1971). Já a pistola de dardo cativo
permaneçam na rampa de acesso por alguns penetrativa acarreta uma pressão maior e causa
minutos para secar a pele, pois não deve esfolar uma disfunção da atividade elétrica, tendo uma
animais úmidos. Deve ser evitado que ocorram imediata perda de consciência. O dardo destrói o
quedas e fraturas, por isso é de grande importância tecido cerebral, pois no seu trajeto lesiona a
o controle do piso para que não seja escorregadio superfície do crânio. Este é o método mais
(Steiner, 1983). utilizado no Brasil (Gregory, 1998; Roça, 2002;
Finnie, 1993).
Roça e Serrano (1995) analisaram se o banho
de aspersão antes do abate influenciava algum Lambooy et al. (1981) constataram em seu
parâmetro da qualidade da carne, como trabalho que a pistola de dardo penetrativa é bem
modificações bioquímicas e bacterianas do mais eficiente em comparação à não penetrativa.
músculo Longissimus dorsi (porção caudal) e as Demonstraram que apenas 50% dos animais que
foram atordoados com a pistola de dardo não pedalagem. O animal deve apresentar o pescoço
penetrativa estavam insensibilizados de forma relaxado e olhar fixo e vidrado, em
correta. aproximadamente 20 segundos.
A forma correta de disparo para a Sangria
insensibilização pelas pistolas pneumáticas é no
A sangria deve ser iniciada no máximo um
plano frontal da cabeça do animal, na interseção
minuto após a insensibilização, de modo a
de duas linhas imaginárias que começa na base do
provocar um rápido e completo escoamento do
chifre até o olho do lado oposto da cabeça do
sangue, antes que o animal recobre a
animal (Figura 3). O dardo penetra com alta
sensibilização. Neste processo ocorre à secção dos
velocidade, em média de 100 a 300 m/s, com força
grandes vasos do pescoço. São utilizadas duas
de 50 kg/mm² (Roça, 2001). A posição
facas na sangria, uma para o corte dos vasos do
recomendada de aplicação do golpe com a pistola
pescoço e a outra para a abertura da barbela,
não penetrativa, dois cm acima do local indicado
devendo ser esterilizadas a cada animal que for
no penetrativo, porém há risco da insensibilização
cortado (FAO, 2001).
ser mal feita ou o animal retomara consciência
mais rapidamente (Gregory, 2007). O sangue deve ser recolhido por meio da
canaleta de sangria e os animais devem
permanecer sangrando içados na trilagem aérea
por no mínimo três minutos. Durante este período,
nenhuma operação da esfola pode ser realizada. O
sangue vai ter aproveitamento industrial
principalmente para a fabricação de farinha de
sangue. Também pode ser utilizado como
comestíveis e, para isso, são utilizadas facas
especiais (Faca Vampiro) que se conectam
diretamente nas artérias, sendo o sangue colocado
em recipientes esterilizados. O volume de sangue
de bovinos é de 6,4 a 8,2 litros/100kg de peso vivo.
Figura 3. Posição correta para o disparo na cabeça do bovino. Quando se tem uma eficiente sangria é removido
Fonte: (Neves, 2008).
em média de 60% do volume total de sangue sendo
Para ter uma eficiência na insensibilização o o restante de músculos (10%) e vísceras (20-25%).
operador deve ter atenção na angulação da pistola, A sangria feita o mais rápido possível após o
ter funcionários treinados, manutenção e uso atordoamento vai fazer com que o volume de
correto dos equipamentos e contenção correta dos sangue removido seja maior (Hedrick, 1994;
animais. Swatland, 2000).
No Brasil, a Instrução Normativa Nº3 prioriza exigências desse mercado procurando expandir a
a utilização da insensibilização antes do abate, comercialização.
mas é opcional o uso da jugulação cruenta para
Os dois tipos de abates religiosos realizados no
animais desde que sejam destinados à
Brasil são o Kosher que segue o Torá e o Halal
comunidades religiosas ou exigência comercial
que segue o livro sagrado Alcorão. As carnes dos
entre os países. O Irã é um exemplo, já que nos
animais abatidos por alguma dessas formas
contratos com o país se cobra a presença de um
recebem certificados de que todos os produtos
médico veterinário Islâmico vistoriando a
seguiram as leis religiosas (Figura 4), sendo
qualidade da carne e de um Sheikh, que é um líder
atribuído como sinônimo de controle de
religioso. Assim sendo, os frigoríficos têm se
qualidade.
especializado cada vez mais para atender as
animais, infringir as leis torna a carne imprópria sendo mais admiradas e utilizadas. Devem ser
para alimentação. O procedimentoé realizado por afiadas manualmente em pedras e ser resistentes.
um Shochet, que significa “abatedor de ritual”, um Um profissional consegue sacrificar, em uma
judeu treinado especificadamente para executar o hora, em torno de 60 cabeças. O tempo de trabalho
ritual e inspeção das carcaças (Codignoli, 2003). dura em média 5 horas por dia (Bonfim, 2005).
Na degola, o animal é encaminhado para o box
- Shochet
de insensibilização, sendo exposta uma das patas
O Shochet irá utilizar um objeto cortante a traseiras, presa por uma corrente com carretilha.
Chalaf, uma faca que deve ser lisa e sem Após o box ser aberto, a corrente é suspensa por
irregularidades, para efetuar a degola com corte um guincho mantendo o posterior do animal
eficiente de forma rápida das artérias carótidas e suspenso e abaixado seu dorso até encostar no
veias jugulares, traquéia e esôfago sem atingir as solo. Sobre a mandíbula é colocado um gancho
vértebras cervicais. Segundo Pichhi and Ajental que pressiona o pescoço. O Shochet deve
(1993), 95% dos animais que passavam por uma examinar a lâmina antes e depois da degola na
degola rápida chegavam à inconsciência no unha, pois caso tenha algum arranhão ou dente no
intervalo de dois segundos. Para ter esse efeito é fio da faca após a degola, o animal é considerado
necessário bom treinamento do Shochet e boa como não Kosher, ou seja, impróprio para o
qualidade da Chalaf. Um golpe mais lento ou mal consumo dos judeus, seguindo para a canaleta de
feito pode acarretar sofrimento e os animais vão sangria e esfola.
manter os reflexos sensoriais por 30 segundos
Por motivos de segurança e humanitárias, os
(Baruch, 2008).
frigoríficos que realizam o abate Kosher devem
Há cinco parâmetros que o Shochet é obrigado instalar equipamentos modernos eliminando as
a assegurar no exercício da Shechitá: práticas de suspender os bovinos. A substituição
1. Shehiya: não deve haver a mínima pausa do box resulta na redução de 50% dos acidentes.
durante o processo de Shechitá; O aparelho de contenção indicado pela American
Society for the Prevention of Cruelty to Animals
2. Derassa: O processo de abate deve ser (ASPCA) é constituído por um box estreito com
efetuado com o movimento da faca de um lado abertura para a cabeça do animal. Após a entrada
para o outro. A faca deve ser bastante longa para no Box o animal é empurrado para frente por um
permitir matar sem muita pressão. Além disso, o portão e em seguida sob o peito é encostado um
animal deve estar em uma posição que suaviza a elevador de barriga, sendo restrito a 71 cm. A
pressão que será colocado na faca; cabeça é contida pelo levantador facial para
3. Chalada: A faca para Shechitá deve ter uma facilitar a degola feita pelo Shochet. É necessário
lâmina longa e larga sem dente na frente ou no ter uma barreira sólida na frente bloqueando a
dorso, também a faca deve estar descoberta visão do animal. O operador deve evitar
durante o abate; movimentos ríspidos, mantendo o animal quieto.
Tem capacidade máxima de 100 cabeças por hora,
4. Hagrama: O corte deve ser realizado na mas tem uma melhor eficiência com 75 cabeças
garganta, entre o nível da laringe e a parte mais por hora (Grandim, 2010).
baixa da traquéia e esôfago;
No ritual de Shechitá, após a degola é feita uma
5. Ikkur: A traquéia e esôfago devemser prece especial denominada Beracha, que em
cortados e não arrancados. Por isso, a faca deve hebraico tem significado de “benção”. O Shochet
ser muito bem afiada e lisa. Os menores dentes no deverá realizar a benção dizendo “Que nos
fio causam rasgos. Por isto, é feita a verificação da santificou com seus mandamentos e nos ordenou
faca quanto à rugosidade do fio e sua afiação sobre o abate ritual”. Se houver diversos animais
depois de cada Shechitá. para abater basta uma benção, desde que o Shochet
os tenha em mente na hora de realizar a benção
-Chalaf (Baruch, 2008).
Uma lâmina retangular sem curva. Sendo
utilizada para a degola, tendo comprimento de 41 - Treifos
cm e largura de 4-5 cm. Recentemente essas facas De acordo com os judeus, um animal impróprio
são produzidas em grande quantidade, pois para consumo é baseado no que eles chamam de
antigamente eram passadas de geração pra geração Trefa, que significa rasgada. Conforme a história,
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