CENTRO UNIVERSITÁRIO CBM-UNICBE

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

BEATRIZ MARINHO

DOUGLAS DA SILVA BATISTA

MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS EM HIGIÊNE DAS MÃOS EM UMA

UNIDADE DE UAN

RIO DE JANEIRO

2021
 CENTRO UNIVERSITÁRIO CBM-UNICBE

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

BEATRIZ MARINHO

DOUGLAS DA SILVA BATISTA

MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS EM HIGIÊNE DAS MÃOS EM UMA

UNIDADE DE UAN

Trabalho de Conclusão de Estágio (TCE)

apresentado pelo Centro Universitário
CBM-UNICBE como exigência parcial para
a provação na disciplina de Estágio
Supervisionado em Alimentação Coletiva
(UAN).

Profª Orientadora: Pricila Jesus

Preceptora: Thais Forte – CRN: 08100167

Campo de Estágio: Colégio Militar Do Rio de Janeiro – Tijuca

Rio de Janeiro

2021
 CENTRO UNIVERSITÁRIO CBM-UNICBE

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

O trabalho de conclusão de estágio,

MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS EM HIGIÊNE DAS MÃOS EM UMA

UNIDADE DE UAN

Elaborado por,

Beatriz Marinho

Douglas da Silva Batista

E aprovada por todos os membros da banca examinadora foi aceita pelo

curso de nutrição como requisito parcial à aprovação da disciplina de Estágio
Supervisionado em Alimentação Coletiva (UAN).

Rio de Janeiro

2021
 RESUMO

O Seguinte trabalho em como sinalizar como deve larvar as mãos de forma

devida, incentivando que os demais que lavem as mãos de forma correta, para
que evite qualquer tipo de contaminação cruzada durante o preparo do alimento.
Quanto maior a segurança de uma boa higienização, irá diminuir o risco de
contaminação.

Palavras Chaves: Manipuladores de alimentos. Contaminação cruzada.

Microrganismo.
 Sumário
INTRODUÇÃO .................................................................................................. 6

1 DESENVOLVIMENTO NO ESTÁGIO ........................................................... 7

2 OBSERVAÇÃO QUE REVOLUCIONOU A ELABORAÇÃO DO TEMA DO TCE

........................................................................................................................... 8

3 JUSTIFICATIVA ............................................................................................. 9

4 OBJETIVOS .............................................................................................. 10

4.1 OBJETIVOS GERAIS .......................................................................... 10

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................. 10

5 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................. 11-12

6 CONCLUSÃO ............................................................................................ 13

7 REFERÊNCIAS .......................................................................................... 14
INTRODUÇÃO

Esse estudo tem como objetivo o Trabalho de Conclusão de Estagio

(TCE), o mesmo passa informações de uma boa higienização das mãos dos
manipuladores dos alimentos. Relatamos informações de como devemos lavar
as mãos corretamente com base em artigos de alguns estudiosos sobre a
importância.

Iremos passar informações sugeridas pelo Ministério da Saúde, onde o

mesmo criou 14 tipos de segurança para os pacientes no qual hoje em dia é
utilizado em vários ambientes de forma que os manipuladores sigam as normas
para que haja uma diminuição na contaminação.

É necessário passarmos informações de higiene, várias vezes que fixe

nas cabeças, pois há uma grande necessidade, os colaboradores manipulam os
alimentos com as mãos, e é com ela que fazemos tudo, e quando se trata de
alimentação devemos ter muito cuidado, para não termos outro tipo de problema.

Visando a segurança dos alimentos que vai tratar da garantia de que os

alimentos não causarão doenças ao consumidor, quando preparado e ou quando
consumidos de acordo com o uso a que se destinam. (OPA, 2006).
1 DESENVOLVIMENTO NO ESTÁGIO

A função do estágio é desenvolver a competência e habilidade devidas

para o estagiário seja um bom profissional, e com isso, dá oportunidade ao
mesmo a vivenciar experiências no mercado de trabalho.

Na unidade de Alimentação e Nutrição

(UAN), no exercício de suas atribuições
compete ao nutricionista, organizar, planejar,
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição, realizar assistência e
educação nutricional em coletividade em
indivíduos sadios ou enfermos em instituições
públicas e privadas.
(Resolução CFN 380/2005, pág. 11).

Observamos que a resolução relata bastante coisa, porém no estágio em

UAN, desenvolvemos atividades como:

- Verificação de validade;

- Alimentos expostos na bancada que aguardam para serem distribuídos no buffet;

- Temperatura do frigorifico, câmara e outros;

- Organização no estoque;

- Verificação dos ambientes, de tudo que está exposto, quebrado ou que tem que
realizar manutenção.
2.1 OBSERVAÇÃO QUE REVOLUCIONOU A ELABORAÇÃO DO TEMA DO TCE
Nas unidades de UANs, observamos que há uma certa dificuldades nos
colaboradores no âmbito de lavar sempre as mãos de forma correta, os mesmo até
se esquecem conforme a correria do trabalho, mas isso tem um peso enorme,
quando o problema é alimentação. Os mesmos não higienizam de forma coerente,
e conforme não tem higienização deforma correta não tem segurança para o
consumidor e para os demais. Alguns alimentos que são preparados como saladas,
massas, salgados e entre outros, tem contato direto e com isso foi observado a
grande necessidade de educar os mesmo de forma simples e segura, e garantir aos
consumidores um alimento seguro.
3 JUSTIFICATIVA

O tema abordado “Manipulação dos alimentos, na Higienização das Mãos”,

tem o objetivo de informar de forma simples e clara, para todos os manipuladores
entenderem a importância.

A escolha desse tema é e grande relevância não só para a nutrição, mas para
um todo em correlação a área de saúde, e em específico a área da cozinha, e em
relação a UAN, todos os alimentos passam nas mãos dos manipuladores, e se os
mesmo não tiverem uma boa higienização podem trazer sérios problemas a saúde.
E no campo da UAN é fundamental que haja uma boa higiene com as mãos, pois as
mãos são as ferramentas fundamentais na atuação do trabalho e requer agilidade e
segurança na administração com o alimento.

Segundo um médico Ignaz Philip Semmelweis, no século XIX, observou que

seus colegas realizavam as cirurgias sem higienizar as mãos e os mesmos voltavam
com febre puerperal, logo os pacientes também ficava infeccionados, logo surgiu a
primeira evidencia cientifica da técnica antisséptica. Esse médico começou a
estudas as causas e logo percebeu a importância da higienização.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) tendo observado isso, organizou

uma estratégia no dia 5 de maio de como o “DIA MUNDIAL DA HIGIENIZAÇÃO DAS
MÃOS”, para que todos os órgãos e profissionais da saúde percebessem a
importância da higiene e evitassem a contaminação através das mãos.

Esse dia tem como conscientizar os cidadãos também sobre a importância de

uma prática simples e acessível para diminuir as contaminações.

Essa prática tem como prevenir e controlar as infecções e contaminações

cruzadas, sendo ela em uma cozinha, hospital ou em qualquer lugar. Elas tem a
necessidade de que seja higienizadas as mãos e não é ideal substituir a lavagem
das mãos pela luva, as mesmas devem estar em harmonia, para que possam passar
segurança.

Assim vemos que as boas práticas de higiene de forma constante tem maior
porcentagem de que o alimento esteja seguro e reduzido de contaminação cruzada,
seja o cuidado no recebimento, pré-preparo e pós preparo.
4 OBJETIVOS

A principal mensagem é passar de forma objetiva a importância da lavagens

das mãos, dentro de uma UAN para que observem e compreendam que o asseio
pessoal junto com a prática constante evitará qualquer tipo de contaminação para o
manipulador e o consumidor do alimento.

4.1 OBJETIVOS GERAIS

Na pratica diária utilizamos o método a seguir de como deve higienizar as

mãos de forma correta:

 Utilizar agua na higienização das mãos;

 Usar sabão antisséptico sem cheiro e incolor
 Ensaboar as mãos friccionando as em si
 Esfregar a palma da mão direita sobre o dorso da esquerda e vice-versa
 Entrelaçar os dedos e friccionar os espaços com a mão de concha
 Assear as unhas na palma das mãos
 Esfregar o dedo polegar de cada mão
 Esfregar os punhos e abrir a torneira com os cotovelos
 Enxaguar as mãos com água corrente
 Secar com papel toalha ou com uma toalha limpa.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conscientizar aos manipuladores que após essas informações sobre a forma

correta de higienização das mãos, eles não terão o risco de passar e nem de
se contaminar. Como:
 Lavando as mãos de forma ideal e correta
 Utilizar os matérias coerentes como: agua corrente, sabão antisséptico,
incolor e inodoro
 Remover todo tipo de inutilidade das mãos, de forma que remova aos
microrganismos
 E total prevenção e redução de microrganismos e infecções que podem evitar
a contaminação durante o preparo do alimento e na manipulação do mesmo.
5 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

O primeiro artigo tem como base, mostrar uma avaliação Higienização

das mãos de manipulação de alimentos no município de Ji- Paraná, Estado de
Rondônia, Brasil. Que teve como objetivo avaliar a presença de microrganismo
indicadora de falta de higienização nas mãos dos manipuladores de alimentos,
onde foram feitas três coletas, e dentro da pesquisa observou se que todas as
amostras analisadas apresentaram-se fora do padrão e com índices de
contaminação seguindo as diretrizes do Pan- americana de Saúde. E conclui-se
que existe uma grande importância e grande risco quando não há uma forma
correta de higienização das mãos dos manipuladores (PONATH SETDL.ER
Fabiane 2016).
O manual da Agência Nacional de Vigilância Sanitária apresenta
diversos temas correlacionados à segurança do paciente na higienização das
mãos, onde tiramos como base o capítulo 7 “Higienização das mãos”, a partir da
pág 59. Que nos traz uma releitura de fácil compreensão, sobre a forma correta
da higienização das mãos, antes, após um procedimento cirúrgico, onde foi feito
um estudo em urna UTI que mostram que, alguns profissionais da Saúde
precisam levar certo tempo para se lavar as mãos que em torno de 62 segundos,
e assim entendemos que esse ato, precisa ser feito com calma e sempre criando
hábitos. O texto também mostrou as técnicas e os métodos da uma higienização
das mãos (SOUZA CRISTINA Fabiana, et al. , ANVISA— capitulo 7, pág 59,
2009).
De acordo com o texto publicado no site da Fiocruz, ele tem como
objetivo informar que a OMS instituiu o dia 05 de maio como Dia Mundial da
Higienização, para que as pessoas tenham uma conscientização, na prática de
higienização promovendo assim a segurança dos pacientes e profissionais.
(XAVIER Juliana —2018)
A resolução 380 foi criada em 28/12/2005 que dispõe da área de
atuação e das atribuições do nutricionista em uma unidade de alimentação e
nutrição. Que estabelecem parâmetros numéricos sobre a referência por
atividade de cada área a ser atuada. A mesma teve sua atualização para a RDC
600 que teve como base em sua alteração para que se tenha uma maior
compreensão do campo de estágio e de forma específica das atribuições dos
nutricionistas (RDC 380-2005).
O artigo que fala da “Higienização de manipuladores de uma unidade
de alimentação e nutrição (UAN)”, trouxe outro olhar primeiro para o consumo
de alimentação fora de casa que vem crescendo e depois a importância da
higienização das mãos por parte dos manipulares que vem crescendo com a
nossa atual realidade, sendo assim eles realizaram um estudo transversal para
as coletas de dados para avaliar as condições da saúde dos manipuladores por
meio de um treinamento e foi visto que 61,1 1 % obtiveram conformidades e
38,88% não conformidades durante o treinamento e após o treinamento
aumentou 72,22% em conformidades e apenas remanescendo 27,77% dos itens
inadequados, logo, quando os manipulares treinamentos constantes, se fixa
informações mesmo que básicas (PITTELKOW Adriana, et all —2014).
6 CONCLUSÃO

Concluindo, podemos relatar que a higienização das mãos tem como

objetivo controlar e prevenir a contaminação cruzada, o crescimento de
microrganismos e bactérias.

As boas práticas, a higienização das mãos é uma ação simples, porém

existem formas corretas e padrões de se lavar, e o uso de cartazes informativos
e treinamentos periódicos com o uso de dinâmicas que vão criar hábitos
constantes de boa higienização, antes, durante e pós a manipulação de qualquer
alimento.
7 REFERÊNCIA

PONATH. SEIDLER : Fabiaiie, et al Avaliação da Higienização das mãos de

Manipuladores de Alimentos do Município de JI Paraná, Estado de Rondônia,
Brasil- 201 6 - IS SN 2176-6223 Disponível em http://scìeio.ictS2I76S22L32O1
600()I0000S Acesso em: 18/11/2021 ás 10:30

SOUZA CRISTINA Fabiana, et AL Segurança do Paciente Higienização das

Mãos. Disponível em:
http://www.anvisi.gy.br/sei’vicosaucle/rnauaìais/paciente_gjngos.pdf
Capitulo 7, pág 59 — acesso em: 23/11/2021 ás 22:45.

RESOLUÇÃO RDC 380/2005 - Disponível em http://resolucao.cfn.org/ - acesso

em: 24/11/2021 ás 13:33.

XAVIER Juliana - 5 de inalo Dia Mundial de Higienização das Mãos - 2018- Fio
cruz- Disponível em: http://www.iff.fiocruz.br/index.php/8-noticias/461-5demaio
Acesso em: 24/11/2021 ás 13:33.

PITTELKOW Adriana, et AL - Higienização de Manipuladores de urna Unidade

de Alimentação e Nutrição (Uan - Revista Destaques Acadêmicos, VOL.6, N.3
2014. Disponível em:
http://univates.br/.revistas/index.php/destaques/article/vi.ewFile/41.Ot’4O2
Acesso em: 29/11/2021 ás 13:33.