TL Regina Frango Defesa 2020docx - Compress

UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE
FACULDADE DE CIÊNCIAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
Trabalho de licenciatura em Quimíca
TEMA:
ESTUDO DO EFEITO DA CURA E FUMAGEM

SOBRE A COMPOSIÇÃO FÍSICA E QUIMÍCA DO
FRANGO DE CORTE BROILER.
Autora: Regina Helena José Chibindje
Maputo, Maio de 2020

UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE
FACULDADE DE CIÊNCIAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
Trabalho de licenciatura em Quimíca
TEMA:
ESTUDO DO EFEITO DA CURA E FUMAGEM

SOBRE A COMPOSIÇÃO FÍSICA E QUIMÍCA DO
FRANGO DE CORTE BROILER.
Autora: Regina Helena José Chibindje
Supervisora: Prof.ª Doutora Tatiana Kuleshova
Co – supervisora: dra. Candida Chamussa Magaia

Efeito da cura e fumagem sobre a composição física e quimíca do frango de corte broiler.
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho aos meus pais, José Lourenço Chibindje e Helena David Nhaca.
Muito obrigada
Composição física e química do frango curado e fumado i

AGRADECIMENTOS
Minha especial gratidão dedico a “Deus” pela vida e saúde.
Especiais agradecimentos a Prof.ª Doutora Tatiana Kuleshova e dra. Candida Magaia, pela paciência,
orientação científica, e confiança em mim depositada na elaboração deste trabalho.
O meu obrigado a todos os professores e funcionários do Departamento de Quimíca;

As minhas colegas do curso em especial dra. Maria Manuela e dra. Iva da Graça, o meu muito
obrigado.
Aos funcionários do Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos (LNHAA) e aos colegas
do estágio Ernesto Singo, Henrique Mondlane, dr. Zeca Cumbe, que colaboraram para a realização
deste trabalho, vai o meu muito obrigado pelo acolhimento, pela atenção e disponibilização.
Aos meus pais José Lourenço e Helena David, e irmãos (Ercídio, Altino e Leila Chibindje) pelo
apoio.
Composição física e química do frango curado e fumado ii

DECLARAÇÃO SOB COMPROMISSO DE HONRA
Eu, Regina Helena José Chibindje, estudante da Faculdade de Ciências, declaro por minha honra a
verdade sobre a autenticidade do presente trabalho de licenciatura em Quimíca que, foi por mim
elaborado de acordo com a metodologia descrita e com base nas referências bibliográficas
mencionadas no trabalho.
A Autora
……………………………...........................................................
(Regina Helena José Chibindje)
Composição física e química do frango curado e fumado iii

RESUMO
Cura e fumagem são técnicas tradicionais de conservação e diversificação que agregam valor à carne,
mas pouco se sabe da composição físico - química desses produtos fumados. Nesse sentido, o
presente trabalho objectivou estudar o efeito da cura e fumagem sobre a composição físico - química
do frango de corte da espécie broiler, determinando na sua forma fresca e fumada a composição
centesimal e mineral de acordo com a metodologia adaptada pela AOAC, em uso no LNHAA.
Os frangos frescos e fumados a quente foram subdivididos em diferentes músculos de peito,
sobrecoxa e coxa respectivamente; foram retirados a pele, desossados, secos e triturados em
processador de alimentos para posterior determinação dos parâmetros humidade, proteínas, gorduras,
cinzas, sódio, potássio, ferro, fósforo, cálcio, e os seus teores foram comparados com as normas
internacionais e resultados de outros autores.
Para a determinação da humidade usou - se a amostra não seca de tamanho reduzido. O resultado da
sua determinação mostrou uma desidratação significativa (p < 0,05) da carne após o processamento
principalmente nos músculos das sobrecoxas e coxas respectivamente, e os resultados obtidos
estiveram abaixo dos estípulados por Morais et al.,(1996); Gonsalves & Cezarini (2008).
Em relação á avaliação das proteínas, gorduras e cinzas para efeitos de aceitação do prduto final,
diferenças significativas (p < 0,05) observaram - se para os dois tipos de amostras após o
processamento; sendo o frango fresco o que registou os menores teores desses parâmetros em relação
ao frango fumado. Os resultados obtidos mostram - se ligeiramente abaixo dos resultados dos outros
autores como Volpato (2005); Ferreira, (2003); Baptista et al., (2006); e Angelini (2011), entretanto
essas diferenças não são preocupantes podendo os resultados obtidos serem considerados válidos
para o produto em causa.
No que respeita avaliação da presença dos minerais, observou - se uma grande concentração dos
mesmos na carne do peito seguido da sobrecoxa e coxa tanto para amostra fresca assim como para
amostra fumada, tendo se verificado para as duas amostras diferenças significativas (p < 0,05) em
todos minerais determinados na carne. O sódio, potássio e ferro tiveram seus teores agravados,
equanto os minerias fósforo, e cálcio tiveram seus teores reduzidos após o processamento em
comparação com o recomendado pelas normas internacionais OMS (2015), FAO (2001), USDA
(1997) e estão abaixo dos resulatos dos outros autores como Ogunmola et al., (2013) e Adrade
(2015).
Composição física e química do frango curado e fumado iv

Assim sendo, concluiu - se que a desidratação e absorção do sal ocorrida durante o processamento
conduzem a mudanças significativas na composição centesimal e mineral do frango, acrescentando
valor a sua composição física e quimíca em comparação com a sua forma fresca.
ÍNDICE GERAL
DEDICATÓRIA.....................................................................................................................................i
AGRADECIMENTOS...........................................................................................................................ii
DECLARAÇÃO SOB COMPROMISSO DE HONRA.......................................................................iii
RESUMO..............................................................................................................................................iv
ÍNDICE DE FIGURAS........................................................................................................................vii
ÍNDICE DE EQUAÇÕES...................................................................................................................vii
ÍNDICE DE ANEXOS.......................................................................................................................viii
ÍNDICE DE TABELAS DOS ANEXOS...........................................................................................viii
ABREVIATURAS E SÍMBOLOS.......................................................................................................ix
I. INTRODUÇÃO..............................................................................................................................1
1.1. Justificativa..............................................................................................................................3
1.2. Objectivos do trabalho.............................................................................................................4
1.3. Metodologia.............................................................................................................................4
II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA....................................................................................................6
2.1. Contexto nacional do mercado do frango................................................................................6
2.2. Composição química da carne de frango.................................................................................7
2.2.1. Água.................................................................................................................................7
2.2.2. Proteínas...........................................................................................................................8
2.2.3. Gorduras...........................................................................................................................9
2.2.4. Cinzas ou resíduo por incineração.................................................................................10
2.2.5. Minerais..........................................................................................................................10
2.3. Cura e fumagem de carnes.............................................................................................12
Composição física e química do frango curado e fumado v

2.3.1. Cura de carnes.............. .................................................................................................12
2.3.2. Fumagem de carnes........................................................................................................12
2.4. Técnicas de fumagem de alimentos...............................................................................13
2.4.1. A fumagem à frio...........................................................................................................13
2.4.2. A fumagem à quente......................................................................................................13
2.4.3. Fumagem artificial.........................................................................................................13
2.4.4. Implicações da fumagem de carnes sobre a saúde humana...........................................14
III. PARTE EXPERIMENTAL.......................................................................................................15
3.1. Material, reagentes e equipamentos.......................................................................................15
3.2. Descrição do local de estágio e local de amostragem...........................................................16
3.3. Procedimentos de cura e fumagem do frango.......................................................................19
3.4. Preparação da amostra para determinação dos parâmetros fisico - químicos.......................21
3.5. Determinação dos parâmetros físico - químicos....................................................................23
3.5.1. Determinação de humidade............................................................................................23
3.5.2. Determinação da proteína...............................................................................................23
3.5.3. Determinação de gorduras..............................................................................................24
3.5.4. Determinação de cinzas..................................................................................................25
3.5.5. Determinação de fósforo................................................................................................25
3.5.6. Determinação de ferro....................................................................................................27
3.5.7. Determinação de potássio...............................................................................................28
3.5.8. Determinação do sódio...................................................................................................29
3.5.9. Determinação de cálcio..................................................................................................29
IV. APRESENTAÇÃO, ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS..................................30
4.1. Resultados da determinação da composição centesímal para frango fresco e fumado.........30
4.2. Resultados da determinação da composição mineral para frango fresco e fumado..............35
V. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.................................................................................40
5.1. Conclusões.............................................................................................................................40
Composição física e química do frango curado e fumado vi

5.2. Recomendações.....................................................................................................................40
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................................41
ANEXOS..............................................................................................................................................49
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: LOCALIZAÇÃO DA FÁBRICA DE FRANGO FUMADO..............................................................17
FIGURA 2: LOCALIZAÇÃO DO LNHAA.................................................................................................18
FIGURA 3: PROCEDIMENTOS DE FUMAGEM DOS FRANGOS NO APARELHO DE FUMAGEM.....................19
FIGURA 4: FLUXOGRAMA GERAL DO PROCESSO DE CURA E FUMAGEM DA CARNE DE FRANGO...........20
FIGURA 5: IMAGEM DO FRANGO FRESCO INTEIRO................................................................................21
FIGURA 6: IMAGEM DO FRANGO FUMADO INTEIRO..............................................................................21
FIGURA 7: IMAGEM DOS PRINCIPAIS MÚSCULOS DO FRANGO FRESCO USADOS NO ESTUDO.................22
FIGURA 8: IMAGEM DOS PRINCIPAIS MÚSCULOS DO FRANGO FUMADO USADOS NO ESTUDO...............22
FIGURA 9: IMAGEM DO FRANGO FRESCO SECO E TRITURADO..............................................................23
FIGURA 10: IMAGEM DE FRANGO FUMADO SECO E TRITURADO...........................................................23
FIGURA 11: OS VALORES DE HUMIDADE NO FRANGO FRESCO E FUMADO............................................32
FIGURA 12: OS VALORES DE PROTEÍNAS NO FRANGO FRESCO E FUMADO...........................................33
FIGURA 13: OS VALORES DE GORDURAS NO FRANGO FRESCO E FUMADO...........................................34
FIGURA 14: OS VALORES DE CINZAS NO FRANGO FRESCO E FUMADO.................................................35
FIGURA 15: OS VALORES DE SÓDIO NO FRANGO FRESCO E FUMADO...................................................36
FIGURA 16: OS VALORES DE POTÁSSIO NO FRANGO FRESCO E FUMADO.............................................37
FIGURA 17: OS VALORES DE FERRO NO FRANGO FRESCO E FUMADO...................................................38
FIGURA 18: OS VALORES DE FOSFÓRO NO FRANGO FRESCO E FUMADO...............................................39
FIGURA 19: OS VALORES DE CÁLCIO NO FRANGO FRESCO E FUMADO.................................................39
ÍNDICE DE EQUAÇÕES
EQUAÇÃO 1: EXPRESSÃO PARA DETERMINAÇÃO DA HUMIDADE NO FRANGO......................................21
EQUAÇÃO 2: EXPRESSÃO PARA DE DETERMINAÇÃO DO NITROGÉNIO TOTAL NO FRANGO...................22
EQUAÇÃO 3: EXPRESSÃO PARA DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA NO FRANGO............................22
EQUAÇÃO 4: EXPRESSÃO PARA DETERMINAÇÃO DA GORDURA NO FRANGO.......................................23
EQUAÇÃO 5: EXPRESSÃO PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS NO FRANGO.............................23
EQUAÇÃO 6: EXPRESSÃO PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE FÓSFORO NO FRANGO..........................25
EQUAÇÃO 7: EXPRESSÃO PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE FERRO NO FRANGO..............................26
Composição física e química do frango curado e fumado vii

EQUAÇÃO 8: EXPRESSÃO PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE POTÁSSIO NO FRANGO.........................27

EQUAÇÃO 9: EXPRESSÃO PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO NO FRANGO...............................28
EQUAÇÃO 10: EXPRESSÃO PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CÁLCIO NO FRANGO...........................28
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: CURVAS DE CALIBRAÇÃO PARA MINERAIS.........................................................................A
ANEXO 2: TABELAS DE DADOS OBTIDOS PARA FRANGO FRESCO E FUMADO......................................C
ANEXO 3: PREPARAÇÃO DOS REAGENTES............................................................................................L
ANEXO 4: RESULTADOS DE ANOVA.................................................................................................M
ÍNDICE DE TABELAS DOS ANEXO
TABELA A 2.1: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE HUMIDADE NO FRANGO FRESCO......................

C
TABELA A 2.2: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS NO FRANGO
FRESCO...................... C
TABELA A 2.3: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE GORDURA NO FRANGO FRESCO.......................
D
TABELA A 2.4: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE CINZAS NO FRANGO FRESCO............................
D
TABELA A 2.5: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO NO FRANGO
FRESCO.........................E
TABELA A 2.6: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE FERRO NO FRANGO FRESCO.............................

E
TABELA A 2.7: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO NO FRANGO
FRESCO............................ F
TABELA A 2.8: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE POTÁSSIO NO FRANGO
FRESCO......................... F
TABELA A 2.9: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE SÓDIO NO FRANGO FRESCO.............................
G
Composição física e química do frango curado e fumado viii

TABELA A 2.10: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE HUMIDADE NO FRANGO FUMADO..................

G
TABELA A 2.11: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS NO FRANGO FUMADO..................
H
TABELA A 2.12: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DA GORDURA NO FRANGO FUMADO...................
H
TABELA A 2.13: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE CINZAS NO FRANGO
FUMADO......................... I
TABELA A 2.14: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO NO FRANGO
FUMADO....................... I
TABELA A 2.15: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE FERRO NO FRANGO
FUMADO.......................... J
TABELA A 2.16: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO NO FRANGO
FUMADO......................... J
TABELA A 2.17: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE POTÁSSIO NO FRANGO FUMADO....................
K
TABELA A 2.18: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE SÓDIO NO FRANGO FUMADO..........................
K
ABREVIATURAS E SÍMBOLOS
ADICOM: Industria e Comércio de Aditivos
AGT: Ácidos Gordos Trans
AH: Aminas Heterocícilcas
Composição física e química do frango curado e fumado ix

AMA: Associação Moçambicana de Avicultores
ANOVA: Análise de Variância
AOAC: Associação de Químicos Analíticos Oficiais
FAO: Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
FPLM: Forças Populares da Libertação de Moçambique
HAPs: Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos
LANAGRO: Labortório Nacional Agropecuário
LNHAA: Laboratório Nacional de Higiene de Água e Alimentos
mg / 100g: Miligramas por cem gramas
MISAU: Ministério da Saúde
ml: Mililitros
NaCl: Cloreto de Sódio
OMS: Organização Mundial da Saúde
USDA: Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
UV – Vis: Ultra Violeta Visível
Composição física e química do frango curado e fumado x

I. INTRODUÇÃO
Segundo a organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, 2010) o
frango de corte (broilers) caracteriza - se por ser uma ave com alta conversão alimentar,
rápido ganho de peso, ciclo de produção curto, resistente a doenças e crescimento uniforme.
De acordo com o Departamento da Agricultura dos Estados Unidos (USDA, 2010) a sua carne
além de minerais como Ca, Fe, Mg, P, K, Zn, Mn e Se, ela é rica em vitaminas, em especial as
do complexo B, apresenta os nove aminoácidos essênciais ao orgânismo (histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina), e apresenta na sua
constituição baixo teor de gordura, sendo uma fonte rica em ácidos gordos mono e
polinsaturados, substâncias com efeitos benéficos no orgânismo.
Devido a essa rica constituição nutricional aliada ao seu rápido crescimento, praticidade,
conveniência, e ausência de restriçoes religiosas (Machado, 2007; Assis, 2009; Oliveira et al.,
2014), a carne de frango torna - se um produto de fácil aceitação no mercado nacional e
internacional, facto que leva a existência de uma grande concorência tanto no mercado de
frango vivo assim como no mercado de frango congelado constituindo assim uma barreira
para os pequenos produtores e comerciantes deste tipo de carne no mercado Moçambicano
que acabam por não ter espaço para colocar seus produtos acabados. Nesse sentido, os
processos de inovação e de transformações tecnológicas para valorização do produto ganham
importância especial; dentre elas tem se a cura e fumagem que para além de preservar a carne
proporcionam ao produto características organolépticas desejáveis como cor, textura, aroma e
sabor característico além de ser um método acessivel, de fácil operação e de baixo custo
(Bangalane, 1998).
A fumagem se basea na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima de madeira,

serragem e carvão; com o principal objectivo de melhorar a qualidade dos alimentos
provocando mudanças nas características sensoriais como sabor, textura, aroma e coloração.
O processo inactiva enzimas e microorgânismos responsáveis pela deterioração dos alimentos,
aumentando assim a vida útil dos mesmos e o seu quadro nutricional (Sigurgisladottir et al.,
2000; Bressan et al., 2001; Souza et al., 2004; Schneider et al., 2006).
Geralmente a fumagem é antecedida por um processo de cura que consiste em submeter o

alimento numa salmoura onde o principal ingrediente é o cloreto de sódio (NaCl) que
Composição física e química do frango curado e fumado 1

promove sabor, tenderização à carne e aumenta a solubilidade das proteínas miofibrilares

(Lawrence et al., 2003).
Além do sal, diversos tipos de açúcares podem ser usados na formulação da salmoura de cura.
Alguns exemplos de açúcares comumentementi usados são a sacarose, dextrose, e xarope de
milho. Esses constituintes são muito usados pelas indústrias de carnes como adoçantes além
de funcionarem como neutralizadores da aspereza do sal e proporcionarem o melhoramento
do sabor (Martin, 2001).
Bower et al., (2009), estudaram a influência da cura e fumagem a quente sobre a composição
química do salmão in natura comparado com o fumado observaram que o teor de humidade
da carne reduziu enquanto os outros componentes intessificavam os seus teores ou seja, o
processo de fumagem afectava significativamente a composição nutricional da carne.
Tomé et al., (1999), não constataram diferença significativa entre proteína, lipídos e cinzas do
bagre P. fasciatum in natura e fumado, e de humidade, lipídos e cinzas do bagre P. pirinampu
in natura e fumado. Estes pesquisadores citam que a humidade pode ter sido diferente
significativamente na espécie P. fasciatum e não na espécie P. pirinampu devido ao conteúdo
elevado de gordura da última espécie, visto que, os teores de gorduras podem influênciar nas
perdas durante o processo de fumagem, porque carnes com maior teor de gorduras perdem
menos água no processamento.
Entretanto, existe um perigo associado à fumaça no caso da combustão incompleta da madeira

que pode ocasionar a presença de compostos benzopirenos, compostos cancerígenos e que ao
se encontrarem presentes na fumaça podem se depositar a superfície do produto final e torna
lo impróprio para o consumo (Silva, 2003; Tristão, 2011).
Assim sendo, o presente trabalho objectivou estudar a influência da cura e fumagem sobre as
características físicas e quimícas do frango broiler para fins de consumo humano. Para tal
buscar - se - á - avaliar o mesmo pelo LNHAA segundo os parâmetros humidade, proteínas,
gorduras, cinzas e, minerais, assim como dispor de dados aos órgãos competentes para
liberalização comercial do produto.

I.1. Justificativa
De acordo com a Associação Moçambicana de Avicultores (AMA, 2015) a indústria avícola
tem sido fonte importante na geração de renda e emprego para muitas familias de baixa e
média renda em Moçambique, porém, a mesma tem enfretado vários desafios dos quais, a
monotônia do mercado que acaba por deixar o negócio vulnerável à competição com frango
oriundo de outros países como Brasíl, África do Sul, Eswatine e Malawi, fazendo com que os
pequenos e médios produtores nacionais não tenham espaço para expor seus produtos
acabados.
Nessse sentido, surge o desafio aos práticantes da avícultora em Moçambique de se pençar em

mecânismos de apresentar no mercado o mesmo produto de forma diferente, e que seja de
valor agregado, capaz de competir com os produtos existentes no mercado, pronto a consumir,
com diferentes alternativas de preparação, e principalmente de baixo custo de fábrico.
Entretanto, não basta se colocar a disposição do consumidor um produto diferente, pois

importa ser de composição ou qualidade conhecida. Nessa sequência o presente estudo
justifica - se pelo facto do frango fumado ser um produto inovador no mercado Moçambicano,
porém de composição desconhecida.
O estudo detalhado sobre as alterações sofridas durante o processamento deste tipo de frango
contribuirá com os profissionais da área de saúde para uma adequada orientação dietética e
pode constituir subsídios na obtenção de dados que podem ser utilizados em tabelas de
composição de alimentos nacionais.

I.2. Objectivos do trabalho

I.2.1. Objectivo Geral
 Estudar o efeito da cura e fumagem sobre a composição física - química do frango

broiler.
I.2.2. Objectivos Específicos
 Determinar os parâmetros físico-químicos como: humidade, proteína, gordura, cinzas

e minerais do frango fumado a quente e frango fresco;
 Comparar os resultados obtidos nas duas formas de apresentação das amostras e

verificar as mudanças ocorridas após tratamento.
 Comparar os resultados obtidos com os resultados de outros autores, e com normas

internacionais.
I.3. Metodologia
O presente trabalho foi realizado obedecendo á seguinte metodologia:
I.3.1. Pesquisa bibliográfica
A pesquisa bibliográfica consistiu na recolha de informação em livros, teses, dissertações,

artigos científicos, que abordam sobre métodos de análises físicas e químicas para carne de
frango, os métodos de fumagem de carnes e sua composição química.
I.3.2. Amostragem
Para amostragem usou - se frangos frescos e fumados de raça broiler embalados a vácuo
adquiridos na fábrica de frango fumado localizada no bairro Choupal, acondicionados em
coleman contendo gelo, transportados por via terrestre para a secção de alimentos do LNHAA
de Maputo onde foram tratados para análises. Levou - se para o laboratório cerca de seis
amostras de frangos fêmeas das quais três corresponderam à amostra fresca e os restantes três
corresponderam à amostra fumada. No total foram preparadas para analises 6 amostras de
peito, 12 amostras de sobrecoxas, e 12 amostras de coxas totabilizando cerca de 30 amostras
usadas para o trabalho.

I.3.3. Parte experimental
A parte experimental consistiu no seguinte:
 Preparação e lavagem do matérial;
 Corte dos principais músculos da carne;
 Desossa, secagem e trituração da carne;
 Preparação das soluções químicas e reagentes específicos;
 Realização das análises quantitativas usando os métodos em vigor no LNHAA os

quais são descritos pela Associação dos Químicos Analíticos Oficiais (AOAC) para
avaliação nutricional da carne. Para avaliação física (humidade) as amostras foram
analisadas na sua forma fresca enquanto para avaliação químicas (cinza, minerais,
proteínas e gorduras) as amostras foram analisadas na sua forma seca e triturada.
I.3.4. Interpretação e discussão dos resultados
Consistiu na realização do tratamento estatístico dos dados e na comparação dos teores entre
as amostras frescas e fumadas.
Uma vez que na literatura não foram encontrados normas nacionais abordando aspectos
nutricionais da carne de frango curado e fumado, neste trabalho para discutir os resultados
buscou se estabelecer uma comparação dos valores obtidos com resultados de outros autores e
com os limites gerais para ingestão humana determinados por orgãos internacionais como:
Organização Mundial da Saúde - OMS, FAO e USDA.
I.3.5. Elaboração do relatório final
O relatório final engloba toda a informação relevante ao estudo, desde o tema em estudo,
justificativa da escolha do tema, procedimentos seguidos na realização da parte experimental,
revisão bibliográfica, discussão e interpretação dos resultados de acordo com o regulamento
de elaboração do trabalho de licenciatura em vigor no Departamento de Química da
Faculdade de Ciências na Universidade Eduardo Mondlane.

II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
II.1. Contexto nacional do mercado do frango

Em Moçambique a avicultura constitui uma componente importante da económia agrária do
país e contribui para um crescimento inclusivo e sustentável em várias formas. Os maiores
efectivos de produção encontram - se em ordem decrescente de produção, na zona norte em
Nampula, zona centro em Manica e finalmente na zona sul em Maputo (AMA, 2015).
Em relaçã a produção até 2005 o país encontrava - se num ponto baixo, produzindo menos de
5,000 toneladas e com a maior parte do consumo doméstico a ser satisfeita pelas importações
(Oppewal et al., 2016). Nos anos seguintes, o sector conseguiu dar a volta a esta situação, e
em 2015 a produção superou 60,000 toneladas, satisfazendo aproximadamente 69 % da
demanda doméstica.
Segundo AMA (2015), a indústria avícola nacional vai tender a crescer nos próximos cinco anos,
facto ocasionado pelo crescimento da população que se estima que seja de 2 % por ano. Assim
sendo, Estima - se que seu consumo anual per capta chegue a 3,4 kg de carne de frango por
ano.
Esta indústria gera anualmente cerca de 3430 empregos directos, sendo que cerca de 107.000
famílias dedicam - se a produção avícola e de insumos para indústria avícola. Assim, um total
de 10327 famílias dedicam - se a avicultura e mercado vivo de frangos respectivamente
(AMA, 2015).
Adicionalmente, o país continua a importar mais de 50 % do consumo total de frango

congelado. Entre os desafios que minam a capacidade de resposta da indústria local face à
procura interna e a competitividade, destacam-se: (i) o contrabando do frango congelado
(principalmente do Brasil, África do Sul e Malawi), (ii) a desactualização e a falta de clareza
dos regulamentos técnicos (por exemplo, das técnicas do abate), (iii) o regime tributário que
penaliza a produção local e (iv) as fraquezas no sistema logístico para conectar os maiores
centros de produção de soja e milho com a indústria de ração (Oppewal et al., 2016).

II.2. Composição química da carne de frango

Muitos factores influenciam na composição da carne como espécie animal, raça, sexo, e tipo
de alimentação. Em muitos casos, é importante a influência do corte analisado no valor
nutricional, nas características organolépticas e nas propriedades funcionais, os quais são
parâmetros físico - químicos que caracterizam os alimentos e influenciam a utilização dos
mesmos para a indústria (Shimokomaki et al., 2006).
Segundo Olivo (2006), a carne de frango sofre oscilações no seu valor nutritivo de acordo
com o corte analisado, por exemplo, o peito de frango sem pele apresenta os seguintes índices
nutricionais em 100 gramas: 75,0 % de água, 22,8 % de proteína, 0,9 % de gordura, 1,2 % de
minerais e 105 quilocalorias; enquanto a coxa e sobrecoxa com pele possuem 74,7 % de água,
20,6 % de proteína, 3,1 % de gordura, quantidade insignificante de minerais e 116
quilocalorias.
II.2.1. Água
Desempenha uma função importante nos processos vitais como solvente das substâncias
orgânicas e inorgânicas, assim como de soluções coloidais (proteínas e carbohidratos). Está
contida no tecido múscular na proporção entre 71 e 76 %. Ela permite o transporte e a reacção
das substâncias no orgânismo, nos biossistemas, é um meio de dispersão da matéria viva
(Roça, 2006a).
Aproximadamente 45 % da humidade da carne encontra - se fortemente ligada pelas

proteínas. Quando se verifica perda da humidade, esta compromete a qualidade da carne,
conferindo textura dura, seca e fibrosa (Pardi et al., 2005).
Em geral, a água é determinada sob a forma de teor de humidade. O método mais usado para
a sua determinação nos alimentos é o de secagem em estufa a 105º C, que se baseia na
remoção da água por aquecimento até peso constante. É um método simples e barato, contudo
lento devido ao tempo que o alimento pode levar dependendo da sua constituição química
(Figueiredo, 2009).

II.2.2. Proteínas
As proteínas de origem animal contêm todos os aminoácidos essênciais e quantidades
equivalentes à necessidade do corpo humano desenpenhando várias funções como a
estrutural, fornecendo através dos aminoácidos as substâncias necessárias ao crescimento,
renovação e manutenção de grande parte dos tecidos humanos (Rosa et al., 2005). A sua
qualidade é medida pela sua habilidade de satisfazer as necessidades de aminoácidos do corpo
humano e pode - se facilmente constactar que o seu teor na carne pode variar de acordo com o
tipo de tratamento (Rosa et al., 2005) e tipo de alimentação administrada (Santos et al., 2014).
A sua determinção é feita através dos métodos de Kjeldahl e de Dumas cujos princípios se
baseiam na determinação do nitrogénio total. O método de Kjeldahl é o mais usado por ser um
método que pode ser utilizado para análise de microgramas de proteína (micro Kjeldhal) para
além de ser um método versátil, simples e por se tratar de um método oficial para a
determinação de proteínas (Nogueira & Souza, 2005). Os principais passos na determinação
de proteínas por Kjeldhal podem se resumir nas seguintes etapas:
Etapa I: Digestão da matéria orgânica
De acordo com o Labboratório Nacional Agropecuário (LANAGRO, 2013), nesta etapa

ocorre o aquecimento da amostra com ácido sulfúrico concentrado até que o carbono e
hidrogênio sejam oxidados. Com a finalidade de aumentar a temperatura de ebulição do ácido
e aumentar a velocidade de oxidação da matéria orgânica é adicionada à reacção uma mistura
catalítica. Durante a digestão, o carbono é transformado em dióxido de carbono (CO 2) e o
hidrogênio em água (H2O). O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de
amônio (NH4)2SO4 , conforme indicado na reacção seguinte (reacção A):
Matéria orgânica + H2SO4 + Catalisador → CO2(g) + H2O(g)+ (NH4)2SO4(aq) + Catalisador (A)
Etapa II: Destilação
Na etapa da destilação ocorre a transformação do nitrogênio presente na solução na forma de

sulfato de amônio (NH4+) para NH3 gasoso na presença de NaOH concentrado e sob
aquecimento constante (reacção B). O gás NH3, então reage com uma solução de ácido bórico,
formando borato de amônio conforme a reacção C (LANAGRO, 2013).

→
(NH4)2SO4(aq) + 2NaOH(conc) ∆ 2NH3(g) + Na2SO4+ 2H2O (B)
3NH3(g) + H3BO3 → (NH4)3BO3 (C)
Etapa III: Titulação
A etapa final consiste na titulação do borato de amônio com uma solução de ácido cloridríco
padronizada que vai consistir na formação do sal cloreto de amônio e ácido bórico de acordo
com a reacção D. Quanto maior o volume de ácido cloridríco gasto na titulação, maior a
quantidade de nitrogênio presente na amostra (LANAGRO, 2013).
(NH4)3BO3 + HCl(dil) → NH4Cl + H3BO3 (D)
II.2.3. Gorduras
As gorduras fornecerem energia, ácidos gordos e também auxiliam o orgânismo na absorção
das vitaminas como as A, D, E e K. Dentre os componentes básicos da carne é a mais
variável, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo podendo ser neutros e polares
(Ordóñez et al., 2005a).
As gorduras neutras existem, em forma de triglicerídeos, nos depósitos de tecido adiposo e

associado aos septos de tecido conectivo frouxo que se encontra entre os feixes músculares
(gordura intramúscular). Gorduras polares, ainda que sejam minoritários, também exercem
funções importantes, contribuindo para a estrutura e funcionalidade da membrana celular
(Ordóñez et al., 2005a).
A gordura da carne compreende principalmente ácidos gordos monoinsaturados e ácidos

gordos saturados, como o oleíco, palmítico e ácido esteárico em maior quantidade. Carnes e
produtos derivados são fontes consideráveis de colesterol da dieta. Na maioria dos países
industrializados, um elevado consumo de carne contribui para uma taxa superior à
recomendada da ingestão de gordura saturada e colesterol. A indicação é preferir as carnes
magras e produtos de carne com pouca gordura e consumido com moderação (Valsta et al.,
2005).
O método mais usado para a determinação de gorduras em carnes é o método de Soxhlet por
ser um método simples; a amostra não fica em contacto directo com o solvente quente,
evitando assim a decomposição da gordura na amostra. Este método é baseado no refluxo
descontínuo de solventes apolares tais como: éter dietílico e hexano (Figueiredo, 2009).

II.2.4. Cinzas ou resíduo por incineração

É o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a
(550 - 570) °C. Neste procedimento toda a matéria orgânica da amostra se perde, restando
apenas as cinzas. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente
na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento (Roça,
2006b).
Geralmente, são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra e são compostas por
uma variedade de minerais. O seu teor na carne está em torno de 0,8 a 1,8 % (Roça, 2006b).
Existem dois tipos de procedimentos para análise de cinzas, o método das cinzas secas, usado
para determinação do teor em cinzas e análise de alguns minerais específicos, e o método de
cinzas húmidas (oxidação) que serve de preparação para a análise de diversos minerais. No
método de cinzas secas, o mais aplicado, as amostras previamente secas e de peso conhecido
são sujeitas a uma temperatura de 500 - 600 ºC. A água e os compostos voláteis são
vaporizados e os compostos orgânicos degradados, na presença de oxigénio do ar, a CO 2 e
óxidos de azoto. É um método simples de determinação total dos minerais e preparo para
minerais individuais (Figueiredo, 2009).
II.2.5. Minerais
A carne contém substâncias minerais que exercem papel biológico importante em sua
constituição, como na manutenção de uma reacção quase neutra nos tecidos e líquidos
orgânicos, e a reacção estimulante exercida sobre a actividade de muitas enzimas. Estas
substâncias minerais constituem ainda parte integrante de determinados harmónios e de um
grande número de enzimas, ao mesmo tempo em que intervêm na regulação da actividade
múscular e nervosa (Niinivaara & Antila, 1973).
Entre as funções importantes que exercem os iões inorgânicos destacam - se:
Cálcio: desempenha um papel fundamental no corpo humano como, a formação da estrutura

óssea e dentária, constituição do fluido extracelular, sangue e tecido múscular, contribuindo
nos processos de contracção múscular, transmissão dos impulsos nervosos, regulação do ritmo
cardíaco, pressão arterial, coagulação sanguínea, estimula a secreção hormonal e a activação

de sistemas enzimáticos. A sua deficiência pode acarretar, perda da massa óssea, osteoporose,
e irritabilidade (González, 2001).
O conhecimento dos níveis ideais de cálcio para cada fase do desenvolvimento da ave é muito
importante, visto que este macromineral é essêncial para formação e manutenção do
esqueleto. O excesso de cálcio na dieta interfere na disponibilidade de outros minerais, como
o fósforo, manganês e zinco, e dilui outros componentes, além de tornar a dieta menos
palatável (Oliveira, 2015; Geraldo, 2006).
Sódio: participa na absorção de aminoácido, glicose e água, regula a pressão arterial no

orgânismo. A deficiência de sódio é rara, sendo observada somente em dietas excessivamente
restritas em sal. Porém, uma grande retenção líquida ou a constante perda pode levar a baixa
concentração de sódio, definida como hiponatremia, cujos sintomas incluem dor de cabeça,
náusea, vômito, cãibra múscular, fadiga e desorientação (Hendler, 2006).
Fósforo: composto orgânico do fósforo com diversos ésteres do ácido fosfórico intervém nas
modificações post - mortem, no processo de maturação e hidratação da carne. No orgânismo
humano actua na formação de dentes e ossos, participa no metabolismo energético além de
participar na contracção dos músculos (Monteiro & Vannucchi, 2010).
Potássio: encontra - se em abundância no interior das células e calcula - se que no ser humano
exista a proporção de 2,5 g de potássio para cada quilo de peso. As suas principais funções
são a manutenção do equilíbrio do pH (ácido - básico), a regulação do equilíbrio hídrico e na
excitabilidade neuromúscular. A sua deficiência leva à hipertensão (He & Macgregor, 1999).
Na carne fresca o sódio se encontra em quantidade escassa em relação ao potássio. Entretanto,

os produtos cárneos processados são ricos em sódio devido à adição de sal refinado, na
proporção de 2 a 3 % durante a elaboração. A carne também é uma boa fonte de
oligoelementos como zinco e ferro (Niinivaara & Antila, 1973).
Ferro: no orgânismo humano é responsável pelo processo respiratório de transporte de

oxigénio e dióxido de carbono, e participa no processo de respiração celular. A ingestão diária
de referência em adulto é de 8 - 18 mg (Hendler, 2006).

O teor de minerais pode ser determinado por espectrofotometria de absorção molecular UV

-Vis (P e Fe), por fotometria de emissão por chama (Na e K), e por volumétria de precipitação
(Ca).
I.1. Cura e fumagem de carnes.
I.1.1. Cura de carnes

Carnes curadas são produtos baseados na adição de sais que agem como agentes preservativos
e também são responsáveis por causar fenómenos físicos, químicos e bioquímicos que
contribuem para o desenvolvimento de sabor (Gil et al., 1999). Os seus ingredientes básicos
são sal de cozinha, açúcar e nitrito ou nitrato de sódio e potássio. Outros componentes que
podem ser utilizados também são bicarbonatos de sódio, ritorbato de sódio, proteínas vegetais
hidrolisadas e glutamato monosódico (Kramlich et al., 1973). Também pode se adicionar
especiarias como, por exemplo, ervas aromáticas, spices sumo de frutas cítricas, alho, louro,
cebola, salsa, alecrim, rosemary, manjericão, entre outros de modo a realçar o sabor no
produto e aumentar o tempo de conservação (Magaia, 2017).
A técnica da cura pode ser executada de três formas distintas nomeadamente, cura directa,
cura à seca ou cura por imersão, a salmoura. A cura directa: os ingredientes de cura são
incorporados durante os processos de mistura e moagem. São adicionados em forma seca ou
como solução concentrada e são distribuídos uniformemente por todo produto durante a
trituração e preparo da massa. Cura à seco: constitui na aplicação dos agentes de cura na
forma seca sobre a superfície da carne. Caracteriza - se por ser um processo lento. Cura por
imersão: as peças são submersas em uma solução formada pelos componentes de cura
dissolvidos em água. Este método de cura também é lento e necessita muito tempo para a
salmoura se difundir por todo produto (Roça, 2011).
I.1.2. Fumagem de carnes

Entende - se por fumagem o processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios,
produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente seleccionadas (Silva,
2000), com a finalidade de proporcionar cor, sabor, aroma característico e prolongar a vida
útil desses alimentos. Segundo a Indústria de Comércios e Aditivos (ADICON, 1996), fazem
ainda parte do processo à secagem inicial, a deposição da fumaça e a secagem adicional e/ou
cozimento do produto.

Os tipos de fumagem variam de acordo com os produtos desejados, tipos de fumeiros,

madeiras utilizadas, entre outros. Porém, faz - se necessária à combinação da fumagem com
outros métodos de conservação, como a salga e secagem ou congelamento, pois apenas o
efeito preservativo da fumaça é insuficiente. Sem uma dessas combinações o produto fumado
permanece adequado para o consumo apenas por um período um pouco maior do que o
produto fresco (Souza et al., 2004; Feiner, 2006).
II.3. Técnicas de fumagem de alimentos

Existem diferentes técnicas empregues para a fumagem dos alimentos e vão das mais simples
às mais sofisticadas e modernas nomeadamente:
II.3.1. A fumagem à frio

Na fumagem a frio as proteínas do alimento sofrem um processo de maturação enzimática,
onde as condições são favoráveis para que as enzimas endógenas tornem a carne mais tenra e
aromática. Os produtos são submetidos à acção do fumo pouco denso cuja temperatura é
inferior a 25 ºC, a humidade relativa está entre 70 - 80 %, a circulação do fumo é lento, o
tempo de fumagem vária de acordo com o produto. Este método é muito utilizado pelos
fabricantes artesanais.
II.3.2. A fumagem à quente

É feita em três etapas, nomeadamente a 30 ºC - 50 ºC e a temperaturas de 50 ºC - 80 ºC. Na
fumagem a quente, a temperatura do fumo chega a elevar - se entre 70 a 90 ºC contrariamente
a fumagem à frio. Nesse tipo de fumagem as proteínas são desnaturadas pelo efeito do calor
para se tornarem comestíveis.
A fumagem a frio é muito utilizada para aumentar a quantidade de compostos com funções
preservativas devido ao maior tempo de exposição da carne à fumaça quando comparada à
fumagem a quente. A principal função da fumagem a quente é proporcionar aroma, sabor e
cor característicos, com melhores qualidades sensoriais (Souza et al., 2004; Marques, 2002).
II.3.3. Fumagem artificial

Consiste no contacto dos produtos à fumaça e aos extractos de fumo com os quais se podem
apresentar na forma líquida ou em pó. Os extractos possuem componentes de acção benéfica
(antioxidantes, corantes, antissépticos), estando isentos de componentes prejudiciais, como os
benzopirenos.

Neste tipo de fumagem podem ainda destacar - se diferentes técnicas de aplicação da fumaça
aos produtos como:
i) Técnica de mergulho - consiste em mergulhar os produtos numa solução de

extractos de fumo. Esta é usada na produção de salsichas e fiambres.
ii) Técnica de injecção - junta - se o extracto de fumo á salmoura de injecção (fábrico
de fiambre).
iii) Tecnica de pulverização - os produtos sofrem pulverização em túneis de fumagem.
iv) Técnica de atomização - consiste na atomização dos extractos de fumo em solução
concentrada num recinto fechado, (Morais et al.,1996).
II.3.4. Implicações da fumagem de carnes sobre a saúde humana

A produção de substâncias tóxicas nos alimentos, que implicam em perdas do valor
nutricional, pode ocorrer de diferentes maneiras, mas se dá especialmente quando os produtos
são submetidos a altas temperaturas, e devido à interacção de compostos durante o
processamento (Ordóñez, 2005b). Segundo Marques (2002) e Palma (2008), a hidrogenação
de gorduras, a oxidação lipídica e a pirólise estão entre as principais reacções na formação de
compostos tóxicos.
Pode - se ainda destacar na fumagem, dentre os tipos de processamento que produzem

substâncias tóxicas, sendo as mais relevantes: ácidos gordos trans (AGT), peróxidos,
nitrosaminas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) e aminas heterocíclicas (AH).
Para cada produto não desejável há um tipo de dano, dependendo da dose, do tempo e da
frequência de exposição e vias de absorção, conferindo - lhes toxicidade característica
(Marques, 2002 e Palma, 2008).
O benzopireno tem sido utilizado como indicador da presença de HAPs em alimentos, por ser
o mais bem estudado do grupo e por sua potente acção cancerígena. Segundo Sousa &
Nascimento (2009), a fumagem excessiva de carnes aumenta a concentração de benzopireno,
que durante um processamento controlado apresenta, normalmente, quantidade entre 0,1 a 0,5
μg/kg.

III. PARTE EXPERIMENTAL
III.1. Material, reagentes e equipamentos

III.1.1.Matérial
 Cadinhos de porcelana  Espátulas
 Placas de petri  Pinças
 Copos de precipitação (250 mL)  Varetas
 Elenmeyer (250 mL)  Papel de filtro
 Balões volumétricos (1000, 250, 100, 25, 20 mL)  Bureta (50 mL)
 Pipetas volumétricas (1, 2, 3, 4, 5, 10 mL)  Marcador
 Balões de fundo redondo  Tubo de destilação
 Frascos cónicos (15 mL)  Tubos de kjldan

III.1.2.Reagentes
Hexano (99 %), éter dietílico (96 %), ácido acético glacial, oxalato de amónio (98 %) e ácido
ascórbico (99,5 %) foram fornecidos pela BDH Chemicals. Permanganato de potássio (99 %)
e hidróxido de sódio (98 %) fornecidos pela Promark Chemicals. Sulfito de sódio (90 %) e
ácido bórico (40 g/L) são da UNILAB. O molibdato de amónio (99 %) e o ácido sulfúrico (98
%) foram fornecidos pela Rochelle Chemicals. Peróxido de hidrogénio (30 %) fornecido pela
Fluka e ácido nítrico (55 %) fornecido pela Glassworld.
III.1.3.Equipamentos
 Estufa e balança analítica de marcas Intercontinetal Equipament (modelo DAS/40000

1050C) e Adam (modelo PW 254);
 Mufla de marca Carbolite modelo AAF 1100;

 Destilador de marca Gerhardt, p;
 Digestor de marca Velp Scientifica, DK20;
 Fotómetro de chama de marca Corning, modelo 400;
 Fotómetro de absorção molécular UV - vis de marca Genéric laboratory, modelo

4255.
III.2. Descrição do local de estágio e local de amostragem
As mostras usadas para o trabalho foram adiquiridas na fábrica de frango fumado inserida
numa residência localizada no bairro do Choupal próximo á escola primária 25 de Junho,
município de Maputo com latitude 25º 54ʹ 27.0ʹʹS e longitude 32º 34ʹ 20.4ʹʹE, distrito de
Kamavotha durante o mês de Março de 2019 (Figura 1).
Figura 1: Localização da fábrica de frango fumado
Fonte: Google map
Trata - se de uma fábrica de estrutura simples constituida por cinco sectores

nomeadamente:

 Aviário, que é responsavel pela:
 Alimentação e criação dos frangos até atigirem a idade de abate (30 dias);
 Seleção dos frangos para o abate;
 Abate, evisceração e lavagem dos frangos;
 Embalagem e congelamento.
 Recepção, que é responsavel por:
 Recepcionar amostras;
 Codificar amostras;
 Registar a quantidade de amostras recebidas.
 Sector de limpeza, que é responsavel pelo:
 Descongelamento e limpeza dos frangos;

 Pesagem dos frangos.
 Sector de preparação da salmoura, onde se realiza à:
 Preparação da salmoura;
 Cura dos frangos á temperatura específica;
 Lavagem final dos frangos.
 Sector de fumagem dos frangos, onde é feita:
 Fumagem dos frangos;

 Pesagem e embalagem dos frangos;
 Determinação do rendimento.

Actualmente a fábrica não possui laboratórios próprios para análises físicas, químicas,
microbiológicas e sensoriais, assim sendo estudos estão sendo desenvolvidos em laboratórios
nacionais acreditados para aceitação do produto no mercado.
Após a fumagem fez - se a colheita das amostras e posteriormente foram acondicionadas em

colemen contendo gelo, e transportadas imediatamente por via terrestre para o LNHAA na
secção de química de alimentos.
O LNHAA situa - se no município de Maputo na Avenida das Forças Populares da Libertção

de Moçambique (FPLM), atrás do Hospital geral de Mavalane e do centro de saúde de
Mavalane (Figura 2). O mesmo encontra - se constituído de três departamentos principais
nomeadamente:
 Departamento de Águas, que compreende os seguintes sectores:
 Química de Águas;
 Microbiologia de Águas.
 Departamento de Alimentos, que compreende os seguintes sectores:
 Química de Alimentos;
 Microbiologia de Alimentos.
 Departamento de Toxicologia, no qual encontramos os seguintes sectores:
 Toxicologia e Contaminantes Ambientais;

 Instrumentação.

Figura 2: Localização do LNHAA
Fonte: Google map
I.2. Procedimentos de cura e fumagem do frango

Os procedimentos de cura e fumagem do frango já foram descritas detalhadamente na tese de
mestrado desenvolvida por Magaia (2017), sendo assim este trabalho vai abordar de forma
resumida como acontece o processo.
Com os frangos previamente abatidos, higienizados e descongelados, preparou - se à salmoura

com 10 % de NaCl (1 Kg de sal em 10 l de água, 1 Kg de açúcar castanho e especiarias
diversas) onde foram imersos por 48 horas e posteriormente lavados em água previamente
fervida e arrefecida para retirada do excesso de sal que ficou depositado nos frangos, de
seguida foram atados com o fio de cozinha (barbante), embrulhados com papel manteiga e
imediatamente pendurados no fumeiro (temperatura interna = 90 ºC) no sentido vertical com
as patas orientadas para cima e a cabeça para baixo como mostra a Figura 3.
A B

Fonte: www.submarino.com.br Fonte: Magaia, 2017
Legenda: A – fumeiro vázio; B – fumeiro com amostras
Figura 3: Procedimentos de fumagem dos frangos no aparelho de fumagem

O fumeiro permaneceu fechado por 6 horas, fim dos quais retirou - se o papel manteiga dos
frangos e deu - se continuidade a fumagem por mais 4 horas até assegurar - se que o centro do
frango estava a 65 ºC, indicativo de que o produto já estava cozido.
No fim do processo da fumagem os frangos foram arrefecidos à temperatura ambiente,

pesados, embalados a vácuo e refrigerados a 4 ºC enquanto aguardavam o momento das
analises físicas e químicas. O fluxograma apresentado na Figura 4 esquematiza todos esses
procedimentos de cura e fumagem desde a aquisição da amostra, etapas da cura, preparação
do fumeiro até a fumagem propriamente dita.
Recepção dos frangos
congelados.
Colheita da amostra no
Descongelamento (água fervida e Limpeza e desinfecção
aviário.
arrefecida). do fumeiro.
Repouso e ventilação, Limpeza, higiene e pesagem Colocação do carvão e

pesagem dos frangos. do frango. serradura na tina de
aço – inox.
Preparação da salmoura à 10 %

Degola e sangria. Activação da chama.
Água Submerção dos frangos às salmouras Pré aquecimento do

quente. o
(48hr) a temperatura de – 4 C. fumeiro até 90 oC.
Depena, evisceração e
Lavagem dos
tratamento de miudezas. Colocação dos frangos
frangos.
no interior do fumeiro.
Procedimento de fumagem, 8hr à

Lavagem final do
90 oC.
frango, embalagem e
congelamento.
Pesagem dos frangos.
Acondicionamento e Embalagem e colheita da amostra para avaliação
transporte para fábrica. fisico – quimica (humidade, proteinas, gorduras,

cinzas, e minerais).
Figura 4: Fluxograma geral do processo de cura e fumagem da carne de frango

I.3. Preparação da amostra para determinação dos parâmetros fisico - químicos
Amostras de frango fumado e fresco embalados á vácuo e acondicionadas em colmen

contendo gelo foram levados para estudo fisico - químico no LNHAA onde foram
inicialmente desembaladas e lavadas com água corrente, de seguida foram separados os
músculos do peito, sobrecoxa e coxa que posteriormente foram retirados a pele, desossados e
secos em estufa a 105 ± 5 ºC por cerca de 2 horas. Após secagem a carne foi triturada
separadamente em processador de alimentos e colocada em frascos de vidro devidamente
limpos e indentificados de acordo com o corte que o contém. Esses processos são ilustrados
nas Figuras 5 - 10.
Figura 5: Imagem do frango fresco inteiro. Figura 6: Imagem do frango fumado inteiro.
Fonte: Magaia (2017) Fonte: Magaia (2017)
A B C
Figura 7: Imagem dos principais músculos do frango fresco usados no estudo.
Legenda: A - peito; B - sobrecoxa; C - coxa.

A B C
Figura 8: Imagem dos principais músculos do frango fumado usados no estudo.
Legenda: A - peito; B - sobrecoxa; C - coxa.
Figura 9: Imagem do frango fresco Figura 10: Imagem do frango fumado
seco e triturado. seco e triturado

III.3. Determinação dos parâmetros físico - químicos

As amostras foram submetidas às análises físicas e químicas nomeadamente: Humidade,
Proteínas, Gorduras, Cinzas e Minerais (fósforo, cálcio, ferro, sódio, e potássio).
Todas as análises foram feitas em triplicata usando as regras descritas pela AOAC (2000).
III.3.1.Determinação de humidade.
Em placa de petri previamente limpa, seca e de peso conhecido, colocou - se cerca de 5 g da
amostra humida e secou - se em estufa por um período de 2 hr a uma temperatura de 105 ± 5
ºC. De seguida arrefeceu - se no exsicador por 30 min e pesou - se. O teor de humidade foi
determinado a partir da Equação 1:
m−m1
% Humidade = x 100
m
Equação 1: Expressão para determinação da humidade no frango.
Onde: m - massa de amostra tomada para análise (g);
m1 - massa de amostra depois da secagem (g).
I.3.1. Determinação da proteína

1º - Digestão da amostra
Em tubos de Kjeldhl previamente limpos, secos e rotulados, introduziram - se cerca de 0,3 g

da amostra, 3 bolas de cristais, e adicionou - se 2,5 ml da mistura dos ácidos salicílico e
sulfúrico, e selénio. Transferiu - se os tubos para o bloco digestor onde permaneceram por
1hora a 100 ºC fim dos quais adicionou - se 3 ml de peróxido de hidrogénio até viragem de
incolor para cor azul esverdeada, agitam - se os tubos por alguns segundos e voltam ao bloco
digestor por 3horas a 330 ºC. Após esse tempo, foram arrefecidos á temperatura ambiente.
2º - Destilação
As soluções contidas nos tubos de Kjeldhl anteriormente arrefecidos são diluídas com água
destilada perfazendo um volume de 75 ml da solução final que em seguida é filtrada em
balões de fundo redondo. Da solução filtrada medem se 25 ml para o frasco de destilação e
adicionam se 25 ml de NaOH. O frasco de destilação conecta - se a um elenmeyer de 250 ml
contendo 10 ml de H3BO3 a 2 % + 2 gotas do indicador misto. Durante destilação, a solução

no erlenmeyer de recolha passou de cor violeta a verde, o que indicava presença de

nitrogénio. Recolheu - se aproximadamente 150 ml do destilado.
3º - Titulação
Titulou - se a solução recolhida no elenmeyer durante a destilação com HCl a 0,02 N. O fim
da titulação foi dada pelo desaparecimento da cor verde dando origem à cor rosa. Realizou -
se também o ensaio em branco no qual é feita a determinação sem o uso da amostra. O teor de
proteína foi determinado a partir do teor de nitrogénio total multiplicado pelo factor de
conversão 6,25 como ilustram as Equações 2 e 3.
Vi
( A−B ) x t x 14 x x 100
Vp
%N=
1000 x P
Equação 2: Expressão para de determinação do nitrogénio total no frango.
% PB = %N x 6,25
Equação 3: Expressão para determinação da proteína bruta no frango.
Onde:
A - volume do titulante (ml); t - normalidade do HCl (N);
B - volume do branco (ml); Vi - volume da solução no tubo de Kjledal (ml);
Vp - volume da amostra retirada para elenmeyer (ml);
P - peso da amostra (g).
I.3.2. Determinação de gorduras

Num cartucho, introduziu - se cerca de 5 g da amostra, tapou - se com uma camada de
algodão e colocou - se no sifão de soxhlet. De seguida introduziu - se 150 ml de éter dietílico
num balão de fundo chato previamente seco na estufa por 30 min a 105 ± 5 °C, de seguida
arrefecido no exsicador por 30 min, e posteriormente pesado na balança analítica. Montou - se
o aparelho de soxhlet e extraiu - se a gordura por ebulição no banho - Maria durante 8 horas,
fim dos quais procedeu - se à secagem na estufa a 105 ± 5 °C por 1 hora. De seguida, deixou -
se arrefecer no exsicador por 30 min e fez - se a pesagem do balão com gordura.

A gordura foi determinada de acordo com a Equação 4:
Balão com gordura−Balão vazio

% Gordura= x 100
m
Equação 4: Expressão para determinação da gordura no frango.
I.3.3. Determinação de cinzas

Preparou - se cadinhos de porcelana previamente limpos, secos, aquecidos por 1hora na
munfla e arrefecido por 30 min no excicador e posteriormente pesados vazios. Ao peso do
cadinho vazio adicionou - se cerca de 5 g da amostra, carbonizou - se no bico de Bunzen até
desaparecimento da fumaça e a amostra preta ficar parcialmente branca. De seguida incinerou
- se em mufla a 550 ± 5 °C, por 4 horas até à eliminação completa do carvão e até que as
cinzas adquirissem a cor branca. Usando pinça, transferiu - se os cadinhos para estufa durante
30 min e, em seguida arrefeceram - se em exsicador até à temperatura ambiente. Pesou - se os
cadinhos com cinzas e o seu teor foi determinado pela Equação 5:
m2 −m
% cinzas ¿ x 100
m1−m
Equação 5: Expressão para determinação do teor de cinzas no frango.
Onde:
m - peso do cadinho (g);
m1 - peso do cadinho com amostra (g);
m2 - peso do cadinho com cinzas (g).

Determinação de minerais
Os minerais Fe e P foram determinados usando a espectrometria de absorção molécular no
ultravioleta e visível, o Ca por volumetria de precipitação, o K e Na por fotometria de chama.
I.3.4. Determinação de fósforo

Pesou - se cerca de 3 g da amostra em um cadinho de porcelana, carbonizou - se no bico de
Bunzen e de seguida incinerou - se na mufla a 500 ± 5 °C por 4 horas até obtenção de cinza
branca. Tratou - se as cinzas adicionando o HCl (con) no cadinho (até as cinzas ficarem
totalmente cobertas). De seguida evaporou - se o ácido à secura em banho - Maria. Dissolveu
- se o resíduo em 3 mL de HNO 3 à 10 % e aqueceu - se em banho – Maria fervente durante 5
min. Filtrou - se para um balão de 250 ml, lavou - se o cadinho com água destilada recolhendo
as águas de lavagem para o mesmo balão e completou - se o volume com água destilada.
Desta solução, tomou - se 10 ml e dilui - se para um balão volumétrico de 250 ml e perfez - se
o volume com água destilada (solução final ou solução amostra).
i) Preparação da curva de calibração para fósforo
Para elaboração a da curva de calibração, dissolveu - se cerca de 4 g de dihidrogenofosfato de

potássio (KH2PO4) anidro num copo de béquer, transferiu - se para um balão de 1 l e perfez -
se o volume com água destilada (solução mãe). Colocou - se 10 ml da solução mãe num balão
de 100 ml e perfez - se o volume com água destilada (solução trabalho). Tomou - se alíquotas
de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 2,5 ml da solução trabalho para balões volumétricos de 20 mL,
adicionou - se 10 ml de nitromolibdovanato em cada balão e completou - se o volume com
água destilada. Preparou - se o branco, pipetando 10 ml do reagente nitromolibdovanato para
um balão volumétrico de 20 ml e perfazendo o volume com água destilada.
ii) Preparação das amostras para leitura de fósforo
Em balões volumétricos de 20 ml mediu - se 10 ml da solução amostra diluída e juntou - se 10

ml da solução complexante de nitromolibdovanadato homogeneizou - se e deixou - se em
repouso durante 15 min. Por fim, leu - se a absorvâncias das soluções amostra no
comprimento de onda de 430 nm no espectrofotómetro de absorção molécular no ultravioleta
e visível. O teor de fósforo foi determinado de acordo com a Equação 6:
[ x ]∗0,0625
% P= x 100
m

Equação 6: Expressão para determinação do teor de fósforo no frango.
Onde:
[X] - concentração de fósforo obtida através da curva de calibração (mg / L);
0,0625 - factor de conversão.
Determinação de iões ferro, magnésio, cálcio e potássio.
Pesou - se cerca de 6 g da amostra e fez se o procedimento das cinzas (ver item 3.5.4). De
seguida dissolveram se as cinzas no cadinho com 40 ml de ácido clorídrico diluído 1:1 e
transferiu - se o conteúdo do cadinho para um copo de precipitação de 250 ml. Lavou - se
duas vezes com 20 ml de água destilada, adicionou - se as águas de lavagem à solução contida
no copo e acrescentou - se mais 20 ml de água destilada. Adicionou - se algumas gotas de
ácido nítrico concentrado, misturou - se e ferveu - se por 30 min em uma placa de
aquecimento. Arrefeceu - se e filtrou - se a solução para um balão volumétrico de 100 ml e
perfez - se o volume com água destilada.
I.3.5. Determinação de ferro

Para a determinação de teor de ferro, foram pipetados 10 ml da solução preparada de acordo
com o ponto 3.6.2 para um balão de 100 ml e perfez - se o volume com água destilada. Desta
solução diluída preparam - se as soluções amostras para leitura no espetrofotometro.
i) Determinação da curva de calibração para ferro
Dissolveu - se 1,728 g de sulfato de amónio férrico hidratado recristalizado

Fe2(SO4)3(NH4)2SO4.24H2O, juntou - se 5 ml de ácido sulfúrico 36 N e perfaz - se o volume
para 1000 ml com água destilada (solução mãe). Da solução preparada, transferiu - se 5 ml da
solução para um balão volumétrico de 100 ml e perfez - se o volume com água destilada
(solução trabalho).
Para os balões de 25 ml, introduziu - se 1, 2, 3, 4, e 5 ml da solução trabalho e juntou - se

alguns cristais de ácido ascórbico, deixou - se dissolver. De seguida adicionou - se 5 ml da
solução tampão com pH 10, 1 ml de α,α - dipirimidilo e completou - se o volume com água
destilada obtendo assim soluções de 0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05 mg de ferro por 25 ml;
Preparou - se o branco usando 5 ml de água destilada, 5 ml da solução tampão pH 10, alguns
cristais de ácido ascórbico, 1 ml de α,α - dipiridilo e completou - se o volume com água

destilada. No final agitou - se as soluções e deixou - se em repouso por 30 min à temperatura

ambiente.
ii) Preparação das amostras
Transferiu - se 5 ml da solução amostra para um balão volumétrico de 25 ml os quais foram

adicionados alguns cristais de ácido ascórbico, 5 ml da solução tampão pH 10, 1 ml de α,α
-dipirimidilo e completou - se o volume com água destilada.
As absorvâncias destas soluções foram lidas a 515 nm no espectrofotómetro de absorção

molécular no ultravioleta e visível de marca Genéric laboratory, modelo 4255 e o teor de
ferro foi determinado segundo a Equação 7:
[ X ] x F .dil x 100 x 4
Teor de Fe (mg/100g) =
m
Equação 7: Expressão para determinação do teor de ferro no frango.
Onde:
[X] - concentração de ferro obtida através da curva de calibração (mg / 100g);
F. dil -`factor de diluição;
m - massa da amostra (g).
I.3.6. Determinação de potássio

A determinação de potássio foi feita por leitura directa no espectrofotómetro de absorção
atómica com chama. Pesou - se na balança analítica 1,907 g de cloreto de potássio (KCl) seco
á 110 oC e arrefecido por 15 min no excicador e diluiu - se em 1000 ml de água destilada
(solução mãe). Transferiu se 10 ml da solução mãe para balão de 100 ml (solução trabalho).
Foram preparados padrões de potássio medindo - se 1, 2, 4, 6, 8, 10 e 20 ml da solução

trabalho de potássio e obtiveram - se soluções com as seguintes concentrações
respectivamente: 1, 2, 6, 8, 10 e 20 mg / l. Levou - se para o espetrofotómetro de chama com
filtro de potássio, usando água destilada para acertar o zero e fez - se a leitura das emissões no
comprimento de onda de 766,5 nm. As amostras foram lidas no mesmo comprimento de onda.
O teor de potássio foi determinado segundo a Equação 8:

[ X ]∗F . dil
Teor de K (mg/100g) =
m
Equação 8: Expressão para determinação do teor de potássio no frango.
Onde:
[X] - concentração de potassio obtida através da curva de calibração (mg / L);
F.dil. - factor de diluição;
I.3.7. Determinação do sódio

Pesou - se na balança analítica 2,542 g de NaCl, colocou - se a secar na estufa por 1 hora a
140 oC e arrefeceu - se no excicador por 15 min. De seguida o sal foi dissolvido com água
destilada em balão de 1000 ml (solução mãe). Da solução preparada, transferiu - se 10 ml para
volume de 100 ml e perfez - se o volume com água destilada (solução trabalho).
Foram preparados padrões de sódio medindo - se 1, 2, 4, 6, 8, 10 ml da solução trabalho e

perfez o volume com água destilada obtendo-se respectivamente as soluções com as seguintes
concentrações: 10, 20, 40, 60, 80 e 100 mg / l. Levou - se para o espetrofotómetro de chama
com filtro de sódio, usando água destilada para acertar o zero e fez - se a leitura das
absorvâncias. O teor de sódio foi determinado segundo a Equação 9:
[ X ]∗F . dil
Teor de Na (mg/100g) =
m
Equação 9: Expressão para determinação do teor de sódio no frango.
Onde:
[X] - concentração de sódio obtida através da curva de calibração (mg / L);
F.dil.- factor de diluição;

I.3.8. Determinação de cálcio

Em frascos cónicos pipetou - se 2 ml da solução saturada de oxalato de amónio e juntou - se 2
gotas de vermelho de metilo. Adicionou - se 1 ml da solução amostra e juntou - se 2 ml de
ácido sulfúrico (1:4), hidróxido de amónio concentrado até reacção ficar ligeiramente alcalina
e 4 gotas de ácido acético, até o aparecimento da cor rosa. Deixou - se em repouso por 24
horas.
Centrifugaram - se os frascos cónicos por 15 min e decantou - se o sobrenadante. Dispersou -

se o precipitado por agitação e lavou - se o precipitado duas vezes com 3 ml de hidróxido de
amónio e centrifugou - se duas vezes por 10 min. Decantou - se cuidadosamente o líquido
sobrenadante e dissolveu - se o precipitado com 2 ml de ácido sulfúrico (1:4). Aqueceu - se o
tubo em banho - Maria a 80 °C e titulou - se a solução com permanganato de potássio 0,01N
mantendo a temperatura durante a titulação. O teor de cálcio foi determinado de acordo com a
Equação 10:
( V −V ) × N × 200× F . dil
Teor de Ca( mg/100 g)=
m
Equação 10: Expressão para determinação do teor de cálcio no frango.
Onde:
V - volume do permanganato gasto na titulação da amostra (ml);
F.dil - factor de diluição;
V`- volume em branco (ml);
N - normalidade da solução de permanganato.

IV. APRESENTAÇÃO, ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS.

Os resultados obtidos no estudo físico - químico das diferentes amostras foram analisados
através da análise descritiva de dados (média ± desvio padrão e desvio padrão relativo)
seguido do teste F da análise de variância (ANOVA bimodal), através do Software Microsoft
Excel 2010 com nível de significância de 0,05.
Foram definidas as seguintes hipóteses:
a) Hipótese nula (H0): as médias de todas as amostras não diferem significativamente (p >
0,05);
b) Hipótese alternativa (Ha): pelo menos uma média difere significativamente das outras
(p < 0,05).
IV.1. Resultados da determinação da composição centesimal para frango fresco e

fumado
Os resultados da composição centesimal da matéria - prima natural e do produto final, tanto
do peito, sobrecoxa e coxa do frango encontram - se demonstrados nos gráficos das Figuras
11 - 19. Salientar que devido à ausência de normas nacionais os resultados obtidos no
presente trabalho foram comparados com dados bibliográficos e com normas internacionais.
Humidade
75.13 73 74.4
56.6
53.33
47.4
Peito S. coxa Coxa

F. fresco F.fumado
Figura 11: Os valores de humidade no frango fresco e fumado.

Os valores de humidade encontrados para carne de peito de frango fresco estão de acordo com
os referenciados por Roça (2007), e por Rosa et al., (2005), que sugerem cerca de 75,0 % e
74,84 % de água para o peito de frango fresco. Em relação à coxa o valor de humidade obtido
neste trabalho está próximo do citado por Roça (2007), que menciona o valor em torno de
74,7 % de água para coxas de frango fresco.
Após o processo de cura e fumagem do frango e de acordo com a Figura 11 pode observar - se
uma redução significativa (p < 0,05) no teor de humidade, passando de 75,13 para 56,60 %;
73,00 para 47,40 %; e 74,40 para 53,33 %; para peito, sobrecoxa e coxa de frango fumado
respectivamente. Esses teores de humidade obtidos estão abaixo dos encontrados por Morais et
al., (1996); e Gonçalves & Cezarini (2008), em seus estudos. Os mesmos estípularam seus teores
em torno de 65 %.
Gonçalves & Prentice - Hernández (1998); e Ribeiro (2000), explicam essa redução de
humidade em produtos fumados como sendo decorrente do processo de desidratação e
lixiviação de lipídios do músculo que ocorre durante a fumagem. Entretanto, essa perda de
água observada não constitue problema para o produto uma vez que quanto menor humidade o
produto apresentar melhor a sua conservação. Considerou - se no estudo estes valores
apresentados de humidade como sendo aceitáveis para produto em causa.
Proteínas
24.85
17.21
Figura 12: Os valores de

proteínas no frango fresco e
fumado.
S. coxa Peito Coxa
Observando a Figura 12
F. fresco F.fumado
verifica - se que a cura e
fumagem aumentaram
significativamente (p < 0,05) o conteúdo de proteinas de 17,21 para 24,85 % na carne do

peito. No geral o valor citado por Roça (2007), e o determinado por Aguiar (2006), superam o
valor obtido neste estudo na carne fresca do peito de frango em torno de 22,80 %.
Em relação ao peito curado e fumado o valor de proteínas obtido está abaixo do determinado
por Volpato (2005) com cerca de 27,05 %, e encontra - se acima do citado por Ferreira (2003)
na pesquisa em linhas de produção de salsicha de frango da perdigão curado e fumado, que
encontrou cerca de 14,50 %.
O facto de que a o valor final de percentagem em proteína supera o valor da mesma analise
para a carne fresca é explicado por Gonçalves & Cezarini (2008); e Ribeiro (2000) que
indicam à perda excessiva de humidade que acaba por concentrar os demais nutrientes; e de
acordo com Xargayó et al., (2009), Medynski et al., (2000); Martin (2001), as proteínas da
carne podem aumentar até duas vezes em presença das concentrações de sal utilizado no
processamento.
Gorduras
9.33
1.6
S. coxa Peito Coxa

F. fresco F.fumado
Figura 13: Os valores de gorduras no frango fresco e fumado.
O teor de gorduras obtido para carne fresca esteve em torno de 1,60 %, sendo este valor
inferior ao determinado por Torres et al., (2000) em seu trabalho com alimentos de origem
animal, obtendo cerca de 3,0 % para peito de frango fresco. No que respeita ao frango curado
e fumado, já era de se esperar um aumento significativo (p < 0,05) no seu teor como pode - se
ler na Figura 13, o seu valor esteve em torno de 9,33 % de gorduras para carne de peito do
frango fumado.

Baptista et al., (2006); e Angelini (2011), em seus estudos com salsichas de frango curado e fumado
determinaram teores superiores aos econtrados no presente trabalho. Os mesmos que estípularam
seus teores em torno de 12,46 % e 11,56 %. Contudo, este facto não constitue problema para o
produto em causa uma vez que actualmente os pesquisadores buscam cada, vez mais
desenvolver produtos “light” visando alimentos com elevado valor proteíco e baixos níveis
gorduras. Assim sendo, Considerou - se no estudo estes valores apresentados de gorduras como
sendo aceitáveis para produto em causa.
Importa realçar que o teor de gordura é muito importante para o processo de fumagem, carnes
considerados gordos (acima de 10 % de gorduras) são os mais indicados, devido ao facto de
que esse teor de gordura da músculatura interfere no aroma e sabor do fumado (Nunes, 1999).
Geromel & Forster (1982) afirmam que a gordura da carne actua como absorvedor das
substâncias aromáticas presentes na fumaça.
Neste estudo por limitações financeiras só foi possível se determinar o teor das proteínas e
gorduras só no músculo do peito.
Cinzas
5.38 5.61
3.67
2.38
2.04
1.22
Peito S. coxa Coxa

F. fresco F.fumado
Figura 14: Os valores de cinzas no frango fresco e fumado.
Pela Figura 14 observa - se que os teores mais elevados de cinzas registaram - se nos
músculos das coxas e sobrecoxas. De acordo com Souza et al., (2004), o teor de cinzas é
influênciado pelo esqueleto ósseo do animal e sendo as sobrecoxas e coxas regiões onde
localizam - se os ossos mais longos do animal justificam se os maiores teores obtidos. Ainda
na Figura 14 observa - se que a cura e fumagem do frango causaram aumentos significativos

(p < 0,05) no seu teor ao passar de 1,22 para 3,67 %; 2,04 para 5,38 %; e 2,38 para 5,61 %
respectivamente para peito, sobrecoxa e coxa de frango fresco e fumado.
De acordo com Ersoy & Özeren (2009), existe uma relação inversa entre o teor de água e de
outros componentes nutricionais presentes na carne, Por outro lado Gonçalves & Prentice -
Hernández (1998), acrescentam que o aumento observado no teor de cinzas ocorre devido à
desidratação e à absorção de cloreto de sódio no músculo, durante o processo da salmouragem
para a fumagem.
IV.2. Resultados da determinação da composição mineral para frango fresco e

fumado
A composição mineral da matéria - prima natural e do produto final, tanto do peito, sobrecoxa
e da coxa dos frangos compreendeu a determinação dos minerais fósforo, ferro, potássio,
sódio através das curvas de calibração (anexo um), e do mineral cálcio através da volumétria
de precipitação. O valor do coeficiente de determinação (R2) para as curvas de calibração foi
de 0,9972; 0,9974; 0,9954; e 0,9913 para fósforo, ferro, potássio e sódio respectivamente.
Segundo esses valores do R2 pode se concluir que as curvas de calibração para os minerais
apresenta uma boa linearidade, pois, de acordo com Currie & Svehla (1994), a linearidade do
gráfico é satisfatória quando o coeficiente de correlação da recta obtida não é estatísticamente
diferente da unidade, considerando - se: 0,61 < R < 0,91 correlação forte e positiva.
Sódio
2273.56
1856.35 1799.96
392.47 324.8 290.97
Peito S. coxa Coxa

F. fresco F.fumado
Figura 15: Os valores de sódio no frango fresco e fumado.
Todos os cortes músculares do frango fumado possuem teores de sódio elevado (2273,56 mg /
100g; 1856,35 mg / 100g; 1799,96 mg / 100g) em relação ao frango fresco (392,47 mg / 100g;

324,80 mg / 100g; 290,97 mg / 100g) respectivamente para músculo do peito, sobrecoxa e

coxa de frango fumado e fresco. Esses aumentos já eram esperados para o produto em causa
devido a adição de NaCl, e devido a maior desidratação sofrida durante processo de cura e de
fumagem (Costa et al., 2013).
Relativamente ao teor obtido para carne do peito de frango fumado, pode constactar - se que
excede ligeiramente o limite estípulado pela OMS (2015) para o consumo máximo diário de
sódio nos alimentos que está em torno de 2000 mg / 100g.
Portanto, este ingrediente carrece de uma correção na quantidade adicionada durante a

elaboração da salmoura tendo em vista as complicações crónicas de saúde desencadeados por
alimentos que são ricos em sódio como hipertensão arterial e agravos nas demais doenças
cardiovasculares até osteoporose (Kohlmann, 1999).
Potássio
992.29
564.07 592.62
416.5
293.16 310.78
Peito S. coxa Coxa
F. fresco F.fumado
Figura 16: Os valores de potássio no Frango fresco e fumado.
O potássio foi o segundo míneral afectado significativamente (p < 0,05) pelo processo de cura
e fumagem. Segundo a Figura 16 pode observar - se que as sobrecoxas registaram os menores
teores em relação às coxas e peito. Razões para essas variações provavelmete estejam
relacionadas à composição interna do próprio animal no que respeita a distribuição dos
nutrientes a nível corporal.
Após o processamento da carne o teor do mineral elevou - se de 416,50 para 992,29 mg /

100g; 293,16 para 564,07 mg / 100g; 310,78 para 592,62 mg / 100g; respectivamente para

músculo do peito, sobrecoxa e coxa de frango fresco e fumado. Esses aumentos observados na
carne provavelmente sejam devidos à absorção do sal de cozinha que contém potássio durante
a salmoragem que ocasiona a diminuição da humidade, e aumenta a concentração de potássio
na amostra.
Esses resultados obtidos estão abaixo do citado por Ogunmola et al., (2013), que refere - se
cerca de 4700 mg / 100g de potássio para ingestão diária. Portanto, estes resultados podem ser
cosiderados para ingestão humana não excedendo o limite de consumo.
Ferro
25.57
9.07
13.38
7.95
2.51
3.82
Peito
S. coxa
Coxa
F. fresco F.fumado
Figura 17: Os valores de ferro no frango fresco e fumado.
O ferro foi o míneral que igualmente registou aumentos significativos (p < 0,05) no seu teor
após o processamento de 9,07 para 25,57 mg / 100g; 2,51 para 7,95 mg / 100g; 3,82 para
13,38 mg / 100g; respectivamente para músculo do peito, sobrecoxa e coxa de frango fresco e
fumado como ilustra a Figura 17. Razões por detraz destes aumentos se relacionam á dois
factores, um deles é a diminuição da humidade que leva à concentração de ferro na amostra,
além disso, para o preparo da salmoura utilizou - se sal de cozinha que possui ferrocioneto de
sódio em sua composição que se adiciona ao sal para evitar a aglomeração do próprio sal
(Adrade, 2015).
Tomando em consideração a importância do ferro no combate a doenças nutricionais de maior

prevalência como a anemia que atinge mais de dois bilhões de pessoas em todo o mundo
(Fantini et al.,2008), os resultados obtidos podem ser considerados válidos para uma dieta
nutricional rica em ferro.

Fosfóro
40.6
35.74 35.39
22.19
11.67 10.15
Peito S. coxa Coxa
F. fresco F.fumado
Figura 18: Os valores de fosfóro no frango fresco e fumado.
Outro mineral quantitativamente mais importante foi o fósforo. Após o tratamento o seu teor
reduziu significativamente (p < 0,05) como se pode observar na Figura 18 de 40,60 reduziu
para 22,19 mg / 100g; 35,74 reduziu para 11,67 mg / 100g; 35,39 reduziu para 10,15 mg /
100g; respectivamente para músculo do peito, sobrecoxa e coxa de frango fresco e fumado.
As amostras apresentaram um baixo teor de fósforo quando comparados com os dados da

FAO (2001) e da USDA (1997) que relatam cerca de 700 mg / 100g de fosfóro para ingestão
diária em adultos.
Cálcio

15.64
11.86
10.31
8.04
4.44 4.04
Peito S. coxa Coxa

F. fresco F.fumado
Figura 19: Os valores de cálcio no frango fresco e fumado.
O cálcio também reduziu seu teor após cura e fumagem (Figura 19) de 15,64 para 8,04 mg /
100g; 11,86 para 4,44 mg / 100g; 10,31 para 4,04 mg / 100g; respectivamente para músculo
do peito, sobrecoxa e coxa de frango fresco e fumado. Observa - se nos resultados obtidos
uma diferença significativa (p < 0,05) entre as duas carnes (fresca e processada).
Razões por detraz desta redução pode dever - se à volatilidade dos elementos minerais a altas
temperaturas durante a fumgem, e por outro lado Roça (2006b) relata a possibilidade de
alguns sais poderem sofrer redução ou volatilização durante o aquecimento para obtenção de
cinzas.

V. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
V.1. Conclusões
 Fez - se a determinação da composição físico - química do frango broiler fresco e
fumado mediante a determinação dos parâmetros: humidade, proteínas, gorduras,
cinzas e minerais (Ca, Na, K, P e Fe) que são essênciais na dieta alimentar pelos
benefícios que estes nutrientes trazem ao orgânismo.
 Com o processo de cura e fumagem houve alterações significativas na composição
centesímal das amostras, ocorrendo perdas de humidade e consequente aumento na
concentração dos teores de proteína bruta, gorduras e cinzas.
 No que concerne aos minerais o tratamento do frango por cura e fumagem causou o
aumento significativo do teor de sódio, potássio e ferro pela absorção do sal e perda de
água pela carne, enquanto o fósforo e cálcio sofreram uma redução após tratamento.
 Considerando a qualidade fisico - quimíca com base nos resultados obtidos,
demonstrou - se que o frango fumado é recomendavel para o consumo humano tendo
um valor acrescentado quando comparado ao frango fresco.
V.2. Recomendações
 Recomenda - se a fábrica do frango fumado que reduza a quantidade de sal adicionado
à salmoura para evitar consumo excessivo do mesmo que pode ocasionar
complicações de saúde; e se possível pesquisar outros tipos de sais em substituição ao
cloreto de sódio.
 Recomendar aos produtores e comerciantes do frango no mercado nacional que
aderem a estas novas formas de apresentação do produto como forma de
diversificação para competir no mercado.
 Recomenda - se que se desenvolvam mais estudos da aplicação da cura e fumagem em
mais amostras de carne e peixe, pois trata - se de uma técnica tradicional que se aplica
há muitos anos na conservação de alimentos, mas poucos são os estudos da sua
composição físico - química.

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ANEXOS

ANEXO 1: Curvas de Calibração para os Minerais
0.6
0.5
f(x) = 0 x + 0.01
0.4 R² = 1
Absorvancia
0.3
0.2
0.1
0
0 50 100 150 200 250 300
Concentração (mg / L)
Figura A 1.1:
0.35
0.3
f(x) = 5.93 x + 0
0.25 R² = 1
Absorvancia
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06
Concentração (mg / L)
Figura A 1.2: Curva de calibração para ferro
Composição física e química do frango curado e fumado A

120
100
f(x) = 0.99 x + 2.8
80 R² = 0.99
Absorvancia
60
40
20
0
0 20 40 60 80 100 120
concentração (mg / L)
Figura A 1.3: Curva de calibração para sódio
120
100
f(x) = 5.04 x + 1.96
80 R² = 1
Absorvancia
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25
concentração (mg / L)
Figura A 1.4: Curva de calibração para potássio
Composição física e química do frango curado e fumado B

ANEXO 2: Tabelas de dados obtidos durante as determinações dos parâmetros físico-

químicos para frango fresco e fumado.
Tabela A 2.1: Dados obtidos na determinação de humidade no frango fresco
Amostra PPV PPAH PPAS Humidade Media SD RSD

Fresca N (g) (g) (g) (%) % (%)
1 105,01 110,01 106,22 75,80
Peito 2 101,34 106,34 102,64 74,00 75,13 0,98 1,00
3 103,14 108,14 104,36 75,60
1 107,79 112,79 109,11 73,60
Sobrecoxa 2 101,08 106,08 102,46 72,40 73,00 0,60 0,00
3 105,55 110,55 106,90 73,0
1 48,30 53,30 49,58 74,40
Coxa 2 48,27 53,27 49,56 74,20 74,40 0,20 0,00
3 54,11 59,11 55,38 74,60
Onde: n – réplica, PPV – peso da placa vazia, PPAH – peso da placa com amostra húmida, PPAS – peso da placa
com amostra seca, SD – desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.2: Dados obtidos na determinação de proteínas no frango fresco
Amostra PA [HCl] V. HCl V. Br N PB Media SD RSD

Fresca N (g) (ml) (ml) % % % (%)
2,8
Peito 1 0,30 0,02 10,30 0,30 0 17,50
2,7
2 0,30 0,02 10,10 0,30 4 17,15 17,21 0,27 2,00
2,7
3 0,30 0,02 10,00 0,30 2 16,98
Onde: n – réplica, PA – peso da amostra, [HCL] – concentração de HCL a 0,02 N, V. HCL – volume do HCL, V. Br
– Volume do branco, N % - percentagem de nitrogénio, PB % - percentagem de proteína bruta, SD – desvio padrão,
RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.3: Dados obtidos na determinação de gordura no frango fresco
Composição física e química do frango curado e fumado C

Amostra PA PBV PBG Gordur Media SD RSD

Fresca N (g) (g) (g) a (%) % (%)
109,2
Peito 1 5 2 109,30 1,60
106,1
2 5 7 106,26 1,80 1,60 0,20 12,5
110,5
3 5 5 110,62 1,40
Onde: n – réplica, PA – peso da amostra, PBV – peso do balão vazio, PBG – peso do balão com gordura, SD –
desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.4: Dados obtidos na determinação de cinzas no frango fresco.
Amostra PCV PCA PCC Cinzas Media SD RSD

Fresca N (g) (g) (g) (%) (%)
1 19,38 25,38 19,45 1,17
Peito 2 29,07 35,07 29,15 1,33 1,22 0,09 8,00
3 42,51 48,51 42,58 1,17
1 17,79 23,79 17,90 1,86
SobreCoxa 2 17,99 23,99 18,11 2,04 2,03 0,17 9,00
3 22,08 28,08 22,21 2,21
1 19,09 25,09 19,22 2,21
Coxa 2 23,06 29,06 23,21 2,56 2,38 0,17 7,00
3 22,40 28,40 22,54 2,38
Onde: n – replica, PCV – peso do cadinho vazio, PCA – peso do cadinho com amostra, PCC – peso do cadinho co
cinzas, SD – desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Composição física e química do frango curado e fumado D

Tabela A 2.5: Dados obtidos na determinação de fósforo no frango fresco.
Abaso
Amostra PA r [x] [P] Media SD RSD
Fresca N (g) mg/100g (%)
1 3 0,126 58,8 40,83
Peito 2 3 0,125 58,3 40,49 40,60 0,20 0,00
3 3 0,125 58,3 40,49
1 3 0,111 51,3 35,62
Sobrecox
a 2 3 0,110 50,8 35,28 35,74 0,53 1,00
3 3 0,113 52,3 36,32
1 3 0,110 50,8 35,28
Coxa 2 3 0,111 51,3 35,62 35,39 0,20 1,00
3 3 0,110 50,8 35,28
Onde: PA – peso da amostra, [x] – concentração da amostra na curva de calibração, [P] – concentração de fósforo na
amostra, SD – desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.6: Dados obtidos na determinação de ferro no frango fresco.
Amostra PA Abasor [x] [Fe2+] Media SD RSD

Fresca N (g) mg/100g (%)
1 6 0,020 0,0027 8,88
Peito 2 6 0,021 0,0028 9,45 9,07 0,32 4,00
3 6 0,020 0,0027 8,88
1 6 0,009 0,0008 2,70
Sobrecox
a 2 6 0,008 0,0006 2,13 2,51 0,32 13,00
3 6 0,009 0,0008 2,70
1 6 0,011 0,0017 3,82
Coxa 2 6 0,011 0,0017 3,82 3,82 0,00 0,00
3 6 0,011 0,0017 3,82
Onde: PA – peso da amostra, [x] – concentração da amostra na curva de calibração, [Fe 2+] – concentração de ferro
na amostra, SD – desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.7: Dados obtidos na determinação de cálcio no frango fresco.
Composição física e química do frango curado e fumado E

Amostra PA V. br V. KMNO4 [Ca2+] Media SD RSD

Fresca N (g) (ml) (ml) mg/100g (%)
1 6 0,1 11,80 15,60
Peito 2 6 0,1 12,00 15,86 15,64 0,19 1,00
3 6 0,1 11,70 15,47
1 6 0,1 9,10 12,00
Sobrecox
a 2 6 0,1 8,90 11,73 11,86 0,13 1,00
3 6 0,1 9,00 11,87
1 6 0,1 7,90 10,40
Coxa 2 6 0,1 7,70 10,13 10,31 0,15 2,00
3 6 0,1 7,90 10,40
Onde: PA- peso da amostra, V.br – volume do branco, V. KMNO4 – volume do permanganato a 0,01 M, [Ca2+] –
concentração de cálcio na amostra, SD – desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.8: Dados obtidos na determinação de potássio no frango fresco.
Amostra PA Absor [x] [K+] F. Media SD RSD

Fresca N (g) mg/100g diluição (%)
1 6 65 12,49 416,50
Peito 2 6 65 12,49 416,50 20 416,50 0,00 0,00
3 6 65 12,49 416,50
1 6 46 8,73 290,96
Sobrecox
a 2 6 46 8,73 290,96 20 293,16 3,81 1,00
3 6 47 8,92 297,57
1 6 49 9,32 310,78
Coxa 2 6 49 9,32 310,78 20 310,78 0,00 0,00
3 6 49 9,32 310,78
Onde: PA – peso da amostra, [x] – concentração da amostra na curva de calibração, [K +] – concentração de potássio
Tabela A 2.9: Dados obtidos na determinação de sódio no frango fresco.
Abso [Na+]
Amostra PA r [x] mg/100 F. Media SD RSD
Fresca n (g) g diluição (%)
Composição física e química do frango curado e fumado F

1 6 26 17,45 392,47
Peito 2 6 26 17,45 392,47 10 392,47 0,00 0,00
3 6 26 23,54 392,47
1 6 22 19,48 324,80
Sobrecoxa 2 6 22 19,48 324,80 10 324,80 0,00 0,00
3 6 22 19,48 324,80
1 6 20 17,45 290,97
Coxa 2 6 20 17,45 290,97 10 290,97 0,00 0,00
3 6 20 17,45 290,97
Onde: PA – peso da amostra, [x] – concentração da amostra na curva de calibração, [Na +] – concentração de
potássio na amostra, SD – desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.10: Dados obtidos na determinação de humidade no frango fumado.
Amostra PPV PPAH PPAS Humidade Media SD RSD

Fumada N (g) (g) (g) (%) (%)
1 51,05 56,05 53,22 56,6
2 44,29 49,29 46,44 57,00 56,60 0,40 1,00
Peito
3 107,28 112,28 109,47 56,20

1 114,22 119,22 116,85 47,40

2 110,04 115,04 112,66 47,60 47,40 0,20 0,00
Sobrecoxa
3 108,34 113,34 110,98 47,20

1 104,78 109,78 107,11 53,40

2 105,20 110,20 107,56 52,80 53,33 0,50 1,00
Coxa
3 51,03 56,03 53,34 53,80

Onde: n – réplica, PPV – peso da placa vazia, PPAH – peso da placa com amostra húmida, PPAS – peso da placa
com amostra seca, SD – desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.11: Dados obtidos na determinação de proteínas no frango fumado.
Amostra PA [HCl] V. HCl V. Br N PB Media SD RSD

Fresca N (g) (ml) (ml) (%) (%) % (%)
24,8
0,30 0,02 14,50 0,30 3,98 5
Peito 1
25,0
0,30 0,02 14,60 0,30 4,00 2 24,85 0,17 1,00
2
Composição física e química do frango curado e fumado G

24,6
0,30 0,02 14,40 0,30 3,95 8
3
Onde: n – réplica, PA – peso da amostra, [HCL] – concentração de HCL a 0,02 N, V. HCL – volume do HCL, V. Br
– Volume do branco, N % - percentagem de nitrogénio, PB % - percentagem de proteína bruta, SD – desvio padrão,
RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.12: Dados obtidos na determinação da gordura no frango fumado.
Amostra PA PBV PBG Gordur Media SD RSD

Fresca N (g) (g) (g) a (%) (%)
107,42 107,89 9,40
Peito 1 5
121,74 122,21 9,40 9,33 0,11 1,00
2 5
105,23 105,69 9,20
3 5
Onde: n – réplica, PA – peso da amostra, PBV – peso do balão vazio, PBG – peso do balão com gordura, SD –
desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.13: Dados obtidos na determinação de cinzas no frango fumado.
Amostra PCV PCA PCC Cinzas Media SD RSD

Fumada N (g) (g) (g) (%) (%)
1 22,45 28,45 22,68 3,83
2 26,97 32,97 27,19 3,67 3,66 0,16 4,00
Peito
3 28,53 34,53 28,74 3,50

1 41,18 47,18 41,5 5,33
Composição física e química do frango curado e fumado H

2 34,02 40,02 34,35 5,50 5,38 0,09 2,00

SobreCoxa
3 26,21 32,21 26,53 5,33

1 38,64 44,64 38,98 5,67

2 17,17 23,17 17,52 5,83 5,61 0,25 5,00

Coxa
3 43,77 49,77 44,09 5,33

Onde: n – replica, PCV – peso do cadinho vazio, PCA – peso do cadinho com amostra, PCC – peso do cadinho com
cinzas, SD – desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.14: Dados obtidos na determinação de fósforo no frango fumado.
Amostra PA Abasor [x] [P] Media SD RSD

Fumada N (g) mg/100g (%)
1 3 0,072 31,80 22,08
Peito 2 3 0,073 32,30 22,43 22,19 0,20 1,00
3 3 0,072 31,80 22,08
1 3 0,044 17,80 12,36
Sobrecoxa 2 3 0,040 15,80 10,97 11,66 0,69 6,00
3 3 0,042 16,80 11,67
1 3 0,038 14,80 10,27
Coxa 2 3 0,036 13,80 9,58 10,15 0,529 5,00
3 3 0,039 15,30 10,62
Onde: PA – peso da amostra, [x] – concentração da amostra na curva de calibração, [P] – concentração de fósforo na
amostra, SD – desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.15: Dados obtidos na determinação de ferro no frango fumado.
Amostra PA Abasor [x] [Fe2+] Media SD RSD

Fumada N (g) mg/100g (%)
1 6 0,050 0,0077 25,76
Peito 2 6 0,050 0,0077 25,76 25,57 0,32 1,00
3 6 0,049 0,0075 25,20
1 6 0,019 0,0025 8,32
Sobrecoxa 2 6 0,018 0,0023 7,76 7,94 0,32 4,00
3 6 0,018 0,0023 7,76
1 6 0,029 0,0045 13,95
Coxa 2 6 0,028 0,0040 13,38 13,38 0,56 4,00
3 6 0,027 0,0038 12,82
Onde: PA – peso da amostra, [x] – concentração da amostra na curva de calibração, [Fe 2+] – concentração de ferro
Composição física e química do frango curado e fumado I

Tabela A 2.16: Dados obtidos na determinação de cálcio no frango fumado.
Amostra PA V. br V. KMNO4 [Ca2+] Media SD RSD

Fumada N (g) (ml) (ml) mg/100g (%)
1 6 0,1 6,1 8,00
Peito 2 6 0,1 6,0 7,87 8,04 0,19 2,00
3 6 0,1 6,3 8,26
1 6 0,1 3,3 4,27
Sobrecox
a 2 6 0,1 3,5 4,53 4,44 0,15 3,00
3 6 0,1 3,5 4,53
1 6 0,1 3,1 4,00
Coxa 2 6 0,1 3,0 3,87 4,04 0,20 5,00
3 6 0,1 3,3 4,27
Onde: PA- peso da amostra, V.br – volume do branco, V. KMNO4 – volume do permanganato a 0,01 M, [Ca2+] –
concentração de cálcio na amostra, SD – desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
Tabela A 2.17: Dados obtidos na determinação de potássio no frango fumado.
Amostra PA Absor [x] [K+] F. Media SD RSD

Fumada n (g) mg/100g diluição (%)
1 6 32 5,95 992,29
Peito 2 6 32 5,95 992,29 100 992,29 0,00 0,00
3 6 32 5,95 992,29
1 6 87 16,66 561,87
Sobrecox
a 2 6 88 17,05 568,48 20 564,07 3,81 1,00
3 6 87 16,66 561,87
1 6 92 17,84 594,67
Coxa 2 6 90 17,44 581,69 20 592,62 10,06 2,00
3 6 93 18,04 601,51
Onde: PA – peso da amostra, [x] – concentração da amostra na curva de calibração, [K +] – concentração de potássio
Tabela A 2.18: Dados obtidos na determinação de sódio no frango fumado.
Abso
Amostra PA r [x] [Na+] F. Media SD RSD
Fumada n (g) mg/100g diluição (%)
1 6 70 68,20 2273,64
Composição física e química do frango curado e fumado J

Peito 2 6 70 68,20 2273,64 20 2273,64 0,00 0,00

3 6 70 68,20 2273,64
1 6 58 56,03 1867,63
Sobrecox
a 2 6 58 56,03 1867,63 20 1856,35 19,53 0,00
3 6 57 55,01 1833,79
1 6 56 53,99 1799,96
Coxa 2 6 56 53,99 1799,96 20 1799,96 19,53 0,01
3 6 56 53,99 1799,96
Onde: PA – peso da amostra, [x] – concentração da amostra na curva de calibração, [Na +] – concentração de sódio
na amostra, F. Diluição – factor de diluição da amostra, SD – desvio padrão, RSD – desvio padrão relativo.
ANEXO 3: Preparação dos reagentes
Solução mãe de potássio 1000 mg/L: pesou - se 1,907 g de cloreto de potássio seco a 110 oC e
diluiu - se em 1000 mL de água destilada.
Solução mãe de ferro 1000 mg/L: dissolveu - se 1,728 g de sulfato de amónio férrico hidratado
recristalizado Fe2(SO4)3(NH4)2SO4.24H2O (peso molecular = 482,2). Juntou - se 5 ml de ácido
sulfúrico (H2SO4) 36 N e perfaz - se o volume para 1000 ml com água destilada.
Solução tampão pH 10: dissolveu - se 67,5 g de cloreto de amónio em água, acrescentando 570
ml de amónia concentrada, 0,63 g de sulfato de magnésio e 0,95 g de sal dissódico do EDTA,
completando o volume até 1 l.
Negro de eriocromo a 0,5 %: dissolveu - se 0,5 g do indicador e 4,5 g de cloridrato de

hidroxilamina em álcool etílico, completando o volume a 100 ml.
Preparação do ácido bórico a 2%: Pesou - se 40 g de ácido bórico e dissolveu - se o ácido num
balão de 1000 ml, e perfez - se o volume com água destilada. De seguida, adicionou - se 6 gotas
do indicador Tashiro e homogeneizou - se agitando a mistura.
Composição física e química do frango curado e fumado K

ANEXO 4: Resultados de ANOVA
Peito de frango
Teor de humidade
Fonte da variação SQ gl MQ F Valor - P F crítico
Entre grupos 515,23 1,00 515,23 909,22 0,00 7,71
Dentro dos grupos 2,27 4,00 0,57
Total 517,49 5,00
Teor de proteínas
Fonte da variação SQ gl MQ F valor-P F crítico
Entre grupos 87,55 1,00 87,55 1.765,21 0,00 7,71
Total 87,75 5,00
Teor de gordura
Entre grupos 89,71 1,00 89,71 3.364,00 0,00 7,71
Total 89,81 5,00
Teor de cinzas
Composição física e química do frango curado e fumado L


Entre grupos 8,95 1,00 8,95 500,74 0,00 7,71
Total 9,03 5,00
Teor de fósforo
Entre grupos 508,21 1,00 508,21 12.806,59 0,00 7,71
Total 508,37 5,00
Teor de ferro
Entre grupos 408,54 1,00 408,54 3.839,06 0,00 7,71
Total 408,97 5,00
Teor de cálcio
Entre grupos 86,64 1,00 86,64 2.197,13 0,00 7,71
Total 86,80 5,00
Teor de potássio
valor- F
Fonte da variação SQ gl MQ F P crítico
Entre grupos 497.301,19 1,00 497.301,19 65.535,00 0,00 7,71
Dentro dos grupos - 4,00 -
Total 497.301,19 5,00
Composição física e química do frango curado e fumado M

Teor de sódio
Fonte da valor-
variação SQ gl MQ F P F crítico
Entre grupos 5.308.200,85 1,00 5.308.200,85 65.535,00 0,00 7,71
Total 5.308.200,85 5,00
Sobrecoxa de frangos
Teor de humidade
Entre grupos 983,04 1,00 983,04 4.915,20 0,00 7,71
Total 983,84 5,00
Teor de cinzas
Entre grupos 16,83 1,00 16,83 836,11 0,00 7,71
Total 16,91 5,00
Teor de fósforo
Entre grupos 869,29 1,00 869,29 2.274,93 0,00 7,71
Total 870,82 5,00
Composição física e química do frango curado e fumado N

Teor de ferro
Entre grupos 44,34 1,00 44,34 416,63 0,00 7,71
Total 44,76 5,00
Teor de cálcio
Entre grupos 86,64 1,00 86,64 1.958,70 0,00 7,71
Total 86,82 5,00
Teor de potássio
Entre grupos 110.088,34 1,00 110.088,34 7.558,92 0,00 7,71
Total 110.146,60 5,00
Teor de sódio
Entre grupos 3.518.468,10 1,00 3.518.468,10 18.435,04 0,00 7,71
Total 3.519.231,53 5,00
Coxas de frangos
Composição física e química do frango curado e fumado O

Teor de humidade
Entre grupos 665,71 1,00 665,71 4.538,91 0,00 7,71
Total 666,29 5,00
Teor de cinzas
Fonte da
variação SQ gl MQ F valor-P F crítico
Entre grupos 15,62 1,00 15,62 325,92 0,00 7,71
Total 15,81 5,00
Teor de fósforo
Entre grupos 955,33 1,00 955,33 5.997,70 0,00 7,71
Total 955,97 5,00
Teor de ferro
Entre grupos 137,19 1,00 137,19 859,47 0,00 7,71
Total 137,82 5,00
Teor de cálcio
Entre grupos 58,84 1,00 58,84 1.784,96 0,00 7,71
Composição física e química do frango curado e fumado P

Total 58,98 5,00
Teor de potássio
ANOVA factor único
Fonte da variação SQ Gl MQ F valor-P F crítico
Entre grupos 314.508,11 3,00 104.836,04 3.215,00 0,00 4,07
Total 314.768,98 11,00
Teor de sódio
ANOVA factor único
Fonte da variação SQ Gl MQ F valor-P F crítico
17.586,6
Entre grupos 6.293.522,79 3,00 2097840,93 5 0,00 4,07
Total 6.294.477,08 11,00
Composição física e química do frango curado e fumado Q

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UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE

Trabalho de licenciatura em Quimíca

ESTUDO DO EFEITO DA CURA E FUMAGEM

Autora: Regina Helena José Chibindje

Maputo, Maio de 2020

Trabalho de licenciatura em Quimíca

ESTUDO DO EFEITO DA CURA E FUMAGEM

Autora: Regina Helena José Chibindje

Supervisora: Prof.ª Doutora Tatiana Kuleshova

Co – supervisora: dra. Candida Chamussa Magaia

Maputo, Maio de 2020

Composição física e química do frango curado e fumado i

Minha especial gratidão dedico a “Deus” pela vida e saúde.

O meu obrigado a todos os professores e funcionários do Departamento de Quimíca;

Composição física e química do frango curado e fumado ii

DECLARAÇÃO SOB COMPROMISSO DE HONRA

Maputo, Maio de 2020

(Regina Helena José Chibindje)

Composição física e química do frango curado e fumado iii

Composição física e química do frango curado e fumado iv

DECLARAÇÃO SOB COMPROMISSO DE HONRA.......................................................................iii

ÍNDICE DE TABELAS DOS ANEXOS...........................................................................................viii

1.2. Objectivos do trabalho.............................................................................................................4

II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA....................................................................................................6

2.1. Contexto nacional do mercado do frango................................................................................6

2.2. Composição química da carne de frango.................................................................................7

2.2.4. Cinzas ou resíduo por incineração.................................................................................10

2.3. Cura e fumagem de carnes.............................................................................................12

Composição física e química do frango curado e fumado v

2.3.1. Cura de carnes.............. .................................................................................................12

2.3.2. Fumagem de carnes........................................................................................................12

2.4. Técnicas de fumagem de alimentos...............................................................................13

2.4.1. A fumagem à frio...........................................................................................................13

2.4.2. A fumagem à quente......................................................................................................13

2.4.3. Fumagem artificial.........................................................................................................13

2.4.4. Implicações da fumagem de carnes sobre a saúde humana...........................................14

III. PARTE EXPERIMENTAL.......................................................................................................15

3.1. Material, reagentes e equipamentos.......................................................................................15

3.2. Descrição do local de estágio e local de amostragem...........................................................16

3.3. Procedimentos de cura e fumagem do frango.......................................................................19

3.4. Preparação da amostra para determinação dos parâmetros fisico - químicos.......................21

3.5. Determinação dos parâmetros físico - químicos....................................................................23

3.5.1. Determinação de humidade............................................................................................23

3.5.2. Determinação da proteína...............................................................................................23

3.5.3. Determinação de gorduras..............................................................................................24

3.5.4. Determinação de cinzas..................................................................................................25

3.5.5. Determinação de fósforo................................................................................................25

3.5.6. Determinação de ferro....................................................................................................27

3.5.7. Determinação de potássio...............................................................................................28

3.5.8. Determinação do sódio...................................................................................................29

3.5.9. Determinação de cálcio..................................................................................................29

IV. APRESENTAÇÃO, ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS..................................30

4.1. Resultados da determinação da composição centesímal para frango fresco e fumado.........30

4.2. Resultados da determinação da composição mineral para frango fresco e fumado..............35

Composição física e química do frango curado e fumado vi

Composição física e química do frango curado e fumado vii

EQUAÇÃO 8: EXPRESSÃO PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE POTÁSSIO NO FRANGO.........................27

ÍNDICE DE TABELAS DOS ANEXO

TABELA A 2.1: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE HUMIDADE NO FRANGO FRESCO......................

TABELA A 2.6: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE FERRO NO FRANGO FRESCO.............................

Composição física e química do frango curado e fumado viii

TABELA A 2.10: DADOS OBTIDOS NA DETERMINAÇÃO DE HUMIDADE NO FRANGO FUMADO..................

ADICOM: Industria e Comércio de Aditivos