Sobremesas

infalíveis
Tem bolo glaçado
de amêndoas
e mais!

Croque
monsieur
Do forno: O clássico numa
arroz caipira de releitura incrível
frutos da terra

Salmão
nórdico
Como curar e
defumar o peixe

Cozinha
ANO II · 2019 · Nº 32 · R$ 18,00 · € 4.00

da emoção
Como transformar
comida em poesia com
Roberta Sudbrack
 = EDITORIAL =
DIREÇÃO
PUBLISHER
Christian Burgos – christian@innereditora.com.br

DIRETORA DE OPERAÇÕES
Christiane Burgos – christiane@innereditora.com.br

DIRETOR EDITORIAL

,
Robert Halfoun – robert@sabor.club

CONSELHO EDITORIAL
Christian Burgos, Miguel Cui Filho,

o manifesto: Paulo Bueno, Robert Halfoun

ARTE
DIRETOR DE ARTE
Ricardo Torquetto – ricardo@innereditora.com.br
• Nós comemos ASSISTENTE DE ARTE

• Nós bebemos Aldeniei Gomes – arte@innereditora.com.br

• Nós cozinhamos ESTAGIÁRIO

Joshua Kerry – arte2@innereditora.com.br

• Nós viajamos (para comer) PUBLICIDADE

publicidade@innereditora.com.br
• Nós conversamos (também sobre comida) +55 (11) 3876-8200 – ramal 11

• Nós acreditamos que comer é uma das grandes COLABORADORES

maravilhas da vida – e viva a boa mesa! Pedro Landim (texto); Tomás Rangel (foto)

REPRESENTANTES COMERCIAIS
Renato Scolamieri – renato@rscola.com.br
Carminha Aoki – carminhaaoki.adegasabor@gmail.com

RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA

É EMPOLGANTE VER COMO O NOSSO CENÁRIO de gastronomia anda Sônia Machado – sonia@vistamontes.com.br
tão movimentado e em franco crescimento. Todas as semanas surgem novos
INTERNATIONAL SALES
restaurantes, o já estabelecidos lançam novidades, tantos produtos bons, ora Estados Unidos
importados, ora nacionais chegam ao mercado. Inner Publishing – sales@innerpublishing.net
Marketing – marketing@innereditora.com.br
Nesse aspecto, especialmente, começamos a entrar numa fase muito
especial: a do desenvolvimento de itens artesanais, de iniciativa familiar, FINANCEIRO
financeiro@innereditora.com.br
a partir do estudo de mercado e de um investimento que permite um
PRODUÇÃO
crescimento programado – possibilitanto até a venda em escala, uma vez Baunilha Editorial
que há demanda para isso.
ASSINATURAS
Nos mercados mais maduros, é importante frisar, é comum encontrarmos assinaturas@innereditora.com.br
produtos artesanais de enorme qualidade, comercializados num volume +55 (11) 3876-8200
Distribuição nacional pela Total Express
considerável. O que é ótimo, porque nos permite encontrá-los com mais
facilidade. E porque eles criam uma categoria de food service de qualidade. ASSESSORIA JURÍDICA
Machado Rodante Advocacia
Quando há compromentimento, não é porque aumenta-se a qualidade www.machadorodante.com.br
que se abre mão da qualidade. Aquele produtinho feito para um nicho muito FALE CONOSCO
específico, sim, é incrível, ganha status de fetiche gastronômico. Mas num INFO@INNEREDITORA.COM.BR
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momento, como tudo, ele cresce vai buscar mais bocas – e assim deve ser.
Como estamos amadurecendo nos campos, nas cozinhas e nas mesas, IMPRESSÃO
EGB – Editora Gráfica Bernardi
é comum ver gente torcendo o nariz porque aquele queijo que-só-ele-
conhecia foi parar no supermercado. Olha, às vezes, ainda mais especial, DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO PARA O BRASIL
Distribuição nacional pela Total Publicações
porque ele passa a ser feito com novos recursos que só valorizam
Revista SABOR.CLUB é uma publicação
o que ele tem de melhor. mensal da INNER Editora Ltda.

A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões,

Robert Halfoun e Christian Burgos ideias e conceitos emitidos nos textos publicados
e assinados na revista Sabor.club, por serem
de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es).

WWW.SABOR.CLUB
 TASTING

UM EVENTO PARA QUEM AMA VINHO

E QUEM NÃO VIVE SEM ELE
Centenas de rótulos de todo o mundo para você degustar e comprar
diretamente dos melhores importadores e produtores

19 DE OUTUBRO (SÁBADO)

O maior jornal do país se une à maior

plataforma de conteúdo de vinhos para
estimular a cultura do vinho no país

REALIZAÇÃO: TAÇA OFICIAL:

NESTA EDIÇÃO

Iguaria de ovelha
Queijo com o leite do animal é uma beleza
feita no interior de São Paulo
13
O Brasil da Helô
Heloísa Bacellar, a nossa D. Benta,
lança livro com receitas de norte a sul
18
Denise Guershman
Ela faz a mais pura nova cozinha norueguesa
por aqui: colorida, leve e muito saborosa
20
Elia Schramm
O cozinheiro faz o maior sucesso servindo comida
do mundo todo – ao mesmo tempo!

26
Croque monsieur
Uma nova versão sem perder
a essência do clássico
32
Lina Bo Bardi
A nossa arquiteta-gênia adorava a cozinha
– e projetava os pratos que fazia

34
 Roberta Sudbrack
Como a chef transforma comida em poesia
no ano 1 do seu Sud, o pássaro verde

40
Sobremesas infalíveis
Celebrada editora de literatura gastronômica lança livro
com receitas doces incríveis e fáceis de fazer

50
Cerveja medieval
Dois cariocas produzem bebidas históricas,
reproduzindo até a água original

57
Ervilha na cupê
Tacinha ganha drinque com o legume.
Ele é leve e instigante

60
Giovanna Perrone
e Rodrigo Aguiar
Fora do óbvio, eles fazem uma
comida que merece ser notada
66
O pequeno harburgão!
Lanchonete em portinha, inspira-se no clássico
do McDonalds e resgata o melhor do sanduíche
73
O melhor sal do mundo
Se você ainda não conhece o produto que vem da Inglaterra,
prepare-se: a sua comida nunca mais será a mesma
76
 DELICATESSEN

Iguaria de ovelha
Queijo com o leite do animal, tão pouco
produzido por aqui, ganha versões impecáveis
no interior de São Paulo
por Robert Halfoun

Sabor club
. [ ed. 32 ] | 13
 A Rima produz
Serra da
cinco tipos de Estrela?
queijo
ueijo com A hora de produzí-
leite
e de ovelha lo por aqui ainda
vai chegar

Seria uma sonho

termos um tipo
Serra da Estrela no
Brasil, não? O ritual,
convenhamos, de
abrí-lo pela “tampa”
e literalmente
mergulharmos a
colher na massa
quase líquida, leve
porém extremamente
saborosa é uma dos
Acredite se quiser, mas só há 35 produtores de A Rima não produz queijo há tanto tempo. mais fascinantes da
ovelha no país. Muitos para corte, o que Aproveitou o know how da família do boa mesa.
explica o motivo pelo qual o leite de Ricardo que criava ovelhas para corte Maria Clara Serra e
ovelha e, mais ainda, o queijo sejam tão e reposicionou o processo. Antes, o Ricardo Reitmann
passaram uma bela
raros por aqui. Quem toma o leite tem casal que morava no Rio, buscou uma temporada em
aquela boa surpresa: como ele é leve, consultoria para orientá-los no negócio Portugal desvendando
ligeiramente adocicado, com textura e foi para França, Portugal e Espanha o processo de
tão delicada! mergulhar no mundo do queijo de produção do queijo
mais nobre do país.
Agora, imagine essas características ovelha. Aprenderam muito e começaram Foram recebidos
aplicadas ao queijo. Não à toa, o a aplicar técnicas e práticas com um como familiares pelos
português Serra da Estrela é um Brunch certo grau autoral, o que dá tanta produtores, trouxeram
dos melhores do mundo (veja no campo personalidade para os produtos mudas de cardo
Não dão duas horas da capital (a planta que faz a
quadro). Há outros tipos, no que fazem. Claro, o terroir e o
paulista até a mesa do sítio coagulação natural) e
entanto, que casal Maria produtor de queijo manejo dos animais, criados elas pegaram por aqui!
Clara Serra e Ricardo Num estalo, estamos sentindo aquele
soltos e tratados pelo nome, O terroir bem diferente
Reitmann produzem na cheirinho de mato, ouvindo o “méeee” das também contribuem do que encontramos
pequena e charmosa ovelhinhas e, melhor, não só degustando os demais para o ótimo na Serra da Estrela
queijos da Rima, mas também comendo as HMǰGYPXEQYMXSS
Queijaria Rima, em resultado final. processo – além da
terrines e outras delícias preparadas pela
Porto Feliz, a 100 km da D. Valéria, mãe da Maria Clara Serra. O brunch,
A banqueteira Neka adaptação necessária
capital paulista. escolhido a la carte, só é servido aos sábados Mena Barreto é uma das para duas câmaras de
Há boursin, típico e a gente só paga pelo o que pede. craques da cozinha que maturação. O casal,
IRǰQHM^UYIEMRHE
queijo de cabra francês, Das 10h às 16h, na Estrada Municipal já descobriram o produto. não é hora de investir
que ganha nova e ótima para o bairro Caiacantinga, 13, Quem come realmente se na joia láctea. Mas ela
versão de ovelha. Tem um tipo Porto Feliz – SP surpreende muito com os vai chegar.
camembert (só que também de produtos. A coalhada fresca,
ovelha), com ainda mais cremosidade por exemplo, é firme e uma acidez
e suavidade; tem os maturados como o fascinante. É bem diferente das versões com
tipo pecorino (o parmesão de ovelha) e o Guaianá, a leite de vaca ou de cabra.
prata da casa, prensado a mão, com massa elástica e Se tem roquefort, o rei dos queijos de ovelha?
semi-dura. O sabor dele é presente mas sem encher a Não tem. Porque o fungo usado para a fabricação do
boca demais. A textura permite uma versatilidade de queijo é extremamente invasivo, o que faria com que
utilização tremenda, seja para tábua de queijos, seja a queijaria corresse o risco de, de repente, ver todos
para compor uma lasanha ou um sanduíche. os seus queijos com a cara do francês.

14 | Sabor club
. [ ed.32 ]
 COMER FORA
por Robert Halfoun

3
Kuro Gelato no frio?
Claro que sim!
Sã Um das grandes gelaterias da Itália

P
o P o –S
aul
baguettes surge por aqui, com um conceito
“agrícola” no qual a gente come até o
perfeitas copinho de serviço
em SP A Albero dei Gelati foi criada em
1985, em Milão, com um conceito
legítimo do gelato artesanal:
trabalhar com receitas familiares
feitas com produtos absolutamente
frescos. Melhor ainda se forem
orgânicos, adquiridos a partir
de uma rigorosa seleção de
Fale baixo (e ria depois) fornecedores locais.
Tem japa fazendo comida-de-arte no balcão Agora, a segunda filial fora
Embora um tipo de música de balada soe no ar (num
volume aceitável), o clima é austero no pequeno ambiente
1 FAZEMOS PÃO –
A lojinha em Pinheiros
tem vários tipos de pão.
da Itália (há outra em NY) chega
por aqui pelas mãos de Fernanda
Pamplona e Marco Giancola,
que recebe o balcão principal do escondidinho Kuro. Logo
A baguette é tão boa que, ambos gelataios, que trabalharam
que somos acomodados num dos onze lugares, vem a
acredite, bate muitas feitas na matriz italiana – questão
pergunta de qual o modelo de omakase (menu confiança)
em padarias francesas. fundamental para conseguirem
que gostaríamos de degustar. Há de 13 e 21 cursos, o maior
incluindo iguarias como carne de wagyu, king crab, atum exportar a marca.
blue fin e caviar russo.E receitas criadas pelo catalão Gerard Eles seguem rigorosamente
Barberan, que não só segue a mais pura base japonesa os padrões e, mal abriram, já
mas com ideias bem calcadas na nova cozinha espanhola, fazem um dos melhores gelatos
como o beijo de caviar, no qual as ovas são colocadas de São Paulo. Seja em textura,
sobre um tartar de camarão fresquíssimo, por sua vez, em ligeiramente mais firme, seja
cima de um gelo em formato de boca. “O chef recomenda no gosto, realmente natural
que você chupe a composição”, adverte o sushiman. Faz com um toque de açúcar nos
sentido: o gelado no lábio do comensal realça os sabores, padrões europeus (mais leve),
especialmente a acidez – um trampolim para o caviar.
O inusitado encontra o tradicional durante toda a noite,
2 A PADEIRA – As
fornadas que saem
as quartas e as quintas
o que valoriza demais o gosto
dos ingredientes tão especiais
que vai do dashi (caldo de bonito) feito na hora numa acabam em horas. Do que usam. Bobaem citar sabores,
“cafeteira” de dois andares ao peixes selados apenas com o croque ao sabor, tudo no porque o bacana aqui é vir sempre
calor do binchotan, um tipo de carvão rígido como pedra, pão daqui é especial e provar as novidades da semana –
e termina com os sushis, servidos um por um. Aliás, como ou até mesmo do dia.
acontece nas casas escondidinhas que oferecem os melhores Albero dei Gelati –
sushis do mundo, na Terra do Sol Nascente. R. Joaquim Antunes, 391, Pinheiros,
Kuru – R. Padre João Manoel, 712, Jardins, São Paulo – SP
São Paulo – SP. Tel.: (11) 3062-5241

Sobe
TEVA: o bar-restaurante de vegetais que nasceu no
3 CASA SANTA
LUZIA– A baguete
é item must-buy da
Rio e chega a São Paulo. Comida leve e bem feita padaria do supermercado
para compartilhar e fazer a gente bem feliz. mais gastronômico de
São Paulo.

Sabor club
. [ ed. 32 ] | 15
 Para
comer com
os olhos O Brasil dos chefs
De Alex Atala a Morena
Leite, muitos cozinheiros

Brasil mostra já deram a sua visão

literária do país

a sua cara Básico, Ana

Maria Trajano (Ed.
Agora é a Helô Bacellar que põe Melhoramentos)
– O primeiro livro
o gosto do país em livro do instituto Brasil
a Gosto, com 512
receitas

Na Mesa da Baiana, Thereza

Paim e Sonia Robato
(Ed. Senac) – Thereza, a
cozinheira baiana com
as mãos mais leves do
mundo, reúne receitas,
histórias e o seu tempero
especial num passeio
do sertão ao litoral.

2SGSXºSTEMSǰPLS
e o restaurante,
7SHVMKS4PMZIMVE (Ed.
Melhoramentos) – A
cozinha sertaneja
clássica que o chef
aprendeu com
o Seu Zé Almeida. E que foi
aperfeiçoando ao longo do
tempo.

Cozinha de Origem,
Thiago Castanho
(Publifolha) – O chef mais
badalado do Norte do
país megulha na cozinha
amazônica.

Eu Sou do Camarão
Ensopadinho com
Chuchu, Roberta
Sudbrack (Ed.
Tapioca) – Uma obra
de arte que vai além
das receitas e das
dicas da chef. Desde o projeto
KV§ǰGSSYWEHSEX¯EETPMGE­©S
dele em papeis com texturas
inusitadas.

Art in The Kitchen,

Romero Britto e Morena
Leite (Boccato Books)
– As receitas da baiana
Cozinha Brasileira – Histórias e receitas, do lendário restaurante
Capim Santo, ilustradas
Heloísa Bacellar (Ed. DBA, R$ 40) com os traços do mais ilustre
A Helô Bacellar, sabemos, tem mãos mágicas para assinar com talento artista brasileiro da pop art.
toda e qualquer receita que ela faz. Desde um simples bolo de fubá *WGSDzEREW
com erva-doce até um acarajé com vatapá cremoso. Na sua mais 'VEWMPIMVEW&PI\&XEPE
recente obra, ela passeia por pratos fundamentais da cozinha de Norte (Ed. Larousse) – Um
clássico fundamental
a Sul do Brasil, apresentando-os de forma prática e muito educativa. no qual o maior chef
Para completar, contextualiza tudo com textos gostosos sobre as do Brasil conta a sua
história e, claro, passa
características de cada região. Para a sua biblioteca básica. por receitas e dicas da cozinha
brasileira moderna que pratica.

16 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
 – Almanaque –

11
Depois de
engarrafada,

Borbulhas apenas um
homem realiza
o processo de girar as

de amor garrafas, colocadas

em estantes de
madeira com o
gargalo levemente
Como se faz a champagne inclinado para baixo.
mais vendida do mundo

8 12
Cada uma reproduz o Ele trabalha na

5
rótulo da época e uma Maison há mais
Foi pelas de trinta e cinco

1
cópia do autógrafo do
Foi Claude Moët, de mãos deles anos e gira em
piloto. A garrafa vem
uma família tradicional que nasceu a média cinquenta mil
numa caixa de madeira,
na comercialização de HIǰRMXMZE2S±X garrafas por dia.
com uma a
vinhos, em Épernay, região & Chandon Imperial
placa
de Champagne na França, Brut – lançada
de prata

13
quem fundou a Maison em 1869, em
onde Até hoje, a Moët
Moët et Cie., em 1743. homenagem
estão & Chandon é a
aos 100 anos
cravadas champagne
do nascimento
as provass SǰGMEPP
de Napoleão

2
que o da rainha
Rapidamente a bebida Bonaparte.
Ayrton Elizabeth II
que fazia caiu no gosto venceu. e também
dos aristocratas, incluindo das cortes
o imperador Luis XIII. da Bélgica,
É dito, aliás, Holanda,
que foram Dinamarca e
a forma e

6
Suécia.
o tamanho Dali para
dos seios frente,
da sua amante, vieram a
Madame Pompadour,adour, famosa

14
que inspiraram o gravata
formato da taça que O papa também bebe
Moët & Chandon.

9
tradicional de adorna a garrafa e
champagne. fortes campanhas de Hoje, depois de
marketing, incluindo renovada, a Maison
os embaixadores está aberta para
como a bela atriz visitação, incluindo

3
Ela dizia: “Champagne Scarlett Johansson um tour pelas caves
é o único vinho que e, antes dela, com 28 quilômetros
torna as mulheres Ayrton Senna. (!) de extensão
mais bonitas e
os homens mais
engenhosos”.

7
Em 2014, a Maison
lançou uma
edição limitada No Brasil
com as icônicas Foi nos anos 1950 que
garrafas de 3 litros a Maison instalou adegas

10
que marcaram A equipe que faz
e vinhedos fora da França.
as 41 vitórias do a champagne
nosso tricampeão conta com Primeiro em Mendoza, na
mundial de F1. apenas treze Argentina; depois em Garibaldi,

4
A Maison só passou a se pessoas que fazem a no Brasil. Então foi para Napa
chamar Moët & Chandon assemblage que dá Valley, nos EUA, e
em 1832, quando origem a bebida. É um Yarra Valley, na Austrália. A
seguiu administrada por único chef de cave marca usada em todas
Victor Moët, bisneto do que prova mais de 100 elas é Chandon.
fundador, e Pierre-Gabriel vinhos por ano para
Chandon, genro dele. fazer a escolha perfeita.

18 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
produto? Ovos no
purgatório
A receita típica do campo
vai no café da manhã,
almoço ou jantar – e de
aperitivo também!
INGREDIENTES
5 ovos
30 ml de molho de
tomate
1 dente de alho fatiado
1 colher de chá de azeite
3 colheres de sopa de
parmesão ralado
Orégano para temperar
Sal a gosto
PREPARO
D. Carmem e os seus Refogue o molho em uma
tomates. A fruta está boa
quando o “olho” dela
frigideira com o alho e
está vermelhinho, tempere com o sal e o
quase da cor da pele
orégano
Quando estiver em ponto
de fervura, adicione o
azeite e quebre os ovos
sobre o molho, sem
estourar as gemas
Deixe cozinhar, mexendo
Os tomates levemente
Com as gemas ainda

da D. Carmem moles, polvilhe o

parmesão ralado sobre
tudo
Primeiro eles viraram molhos incríveis.
Leve a frigideira direto à
Depois inspiraram uma linha inteira de joias da Bota – mesa e coma chuchando
absolutamente naturais pão italiano dentro dela

Dica: Para paladares mais

“Me traz uns bom tomate senão te
furo os olho”, assim a nonna falava para
o nonno, minutos antes dele sair para ir a
feira. Como sabemos, tomate é tudo para
os italianos, incluindo a D. Carmem De
Tommaso, de Santa Isabel, na região do
Alto Tietê, interior de São Paulo.
Ela começou escolhendo elas mesmas
os tomates com os quais fazia os molhos
para família, porque queria que eles
fossem absolutamente naturais e saudáveis.
Os amigos gostaram e eles foram parar
no potes. Assim como antepastos como a
sardella e a caponata, e também um pesto
de comer de joelhos. As receitas vêm da
Calábria, para onde a D. Carmem ainda
vai, em busca de inspiração.
Agora para uma linha enorme de parrudos, você pode
produtos, sem perder a essência com a adicionar filezinhos de
qual os molhos de tomate começaram a anchova ao molho, antes
ser produzidos, 35 anos atrás. Eles são de colocar os ovos
encorpados e ligeiramente adocicados,
como todo tomate maduro deve ser – o
que os deixa leves, sem aquela sensação
de pegar no paladar. Essa, aliás, é
característica fundamental de toda a linha
da De Tommaso, desde a abobrinha ou
a berinjela grelhadas até a alicella, uma
pastinhas dos deuses feita apenas com
filé de sardinha anchovada, salsa, óleo de
soja, alho e temperos. Sem qualquer
tipo de conservantes.
www.detommaso.com.br

Sabor club
. [ ed. 32 ] | 19
 A Noruega
é aqui
Denise Guershman faz a leve, colorida e delicada
nova cozinha nórdica com o maior talento
por Robert Halfoun

É DIVERTIDO PARAR DIANTE DA CASINHA do outro lado da rua, onde

fica o Escandinavo, o restaurante de comida nórdica que você precisa
conhecer. Ele tem apenas uma plaquinha na porta e não há o passante que
pare, olhe, transmita a dúvida numa clara linguagem corporal até seguir
caminho com a cara de quem quer descobrir o que é aquele lugar.
Durante a noite, o ambiente com paredes brancas e luzes quentes, nos
remete exatamente a imagem que fazemos de uma casinha gostosa nas geladas
terra do norte do planeta. A longa mesa de madeira, de uso coletivo, com
cadeira cobertas com pelegos de ovelha reforçam o imaginário, sem falar
da presença de um chapéu viking aqui, de um machado acolá. Mas não,
definitivamente o lugar não é um restaurante temático... É fruto da imersão
que a cozinheira Denise Guershman fez na Noruega.
Quando menina, ela foi para lá fazer intercâmbio e aprendeu a falar a
língua com a ajuda da família norueguesa que colocava etiqueta nas coisas,
escrevendo o nome delas. Muito mais tarde, depois de fazer estágios nas
cozinhas daqui, resolveu voltar para lá para descobrir a nova gastronomia
local, que começava a despontar mundialmente. Acabou ficando por 8 anos,
com atuação também num estrela Michelin local.
Hoje, aplica por aqui o conceito e as técnicas que a permitem fazer
curados, defumados, fermentados. E também a extrair o máximo sabor dos
alimentos, quase sem temperá-los. “Essa é a essência dessa nova culinária
nórdica, que vai muito além do peixe com batatas”, diz.
Esta é a mesa coletiva do Escandinavo, em São Paulo. Ao lado, o prato com salmão curado e defumado, uma joia de suculência e sabor, cujos acompanhamentos mudam sempre

Bora para
a Noruega?
A Denise
Guershman leva
pequenos grupos
para lá
A ideia da cozinheira
é oferecer uma
vivência de quem
realmente conhece
o país, numa
experiência rica
culturalmente
e acessível
economicamente
– uma vez que
os custos na
Escandinávia, de
uma maneira geral,
são muito altos. O
roteiro inclui uma
imersão no país, que
vai muito além da
capital, com muita
beleza natural e...
comida boa! Desde
os laticínios de Aros,
a cidade que inspirou
os produtores da
animação Frozen,
até o aquavit (a
aguardente local)
de uma destilaria,
num ponto perfeito
(quase infalível) para
observar a aurora
boreal. Claro, o
roteiro passa pelas
vilas vikings e pelos
mercados de peixes
com os caranguejos
gigantes.
24 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
Byggryn é
um cozido com
legumes e creme
azedo, muito leve
e saboroso
O resultado é fascinante. A comida da Denise é muito leve, colorida, fresca e saborosa.
Nos revela gostos que estamos muito pouco acostumados, absolutamente confortáveis,
aconchegantes. Aliás, está escrito numa das paredes, logo na entrada do restaurante:
“Velkommen, aqui nós praticamos o hygge, que significa aconchego. Então, tenha calma,
sinta-se em casa e aproveite”.
De fato, no Escandinavo, ouvimos e comemos as histórias e os hábitos noruegueses, desde
a simpática falta de pompa no serviço até o pão no galho, com massa enrolada num graveto.
Na Noruega, explica Denise, os nativos têm uma vida ativa fora de casa, independentemente
do tempo. Saem para caminhar e acabam fazendo o que conseguem pelo caminho, comendo
na beira do rio ou diante de uma fogueira no campo – ou na neve! O pão no galho é feito
com uma sorte de grãos levada nos bolsos que é misturada com água fluvial ou com a neve
derretida e então vira massa. Ela é enrolada na ripa de madeira e assada na fogueira.
O ritual com o fogo inclui também o café defumado (e de-li-ci-o-so!) com a fumaça da
lenha que queima sob a chaleira com furinhos que capturam os gases fumegantes. E ainda o
inesperado café do marinheiro. Da floresta para o oceano, ele é uma representação da bebida
“Velkommen, aqui nós praticamos o hygge, que significa aconchego.
Então, tenha calma, sinta-se em casa e aproveite”
que os marujos fazem em alto mar, quando saem para capturar caranguejos gigantes. Lá,
com pouca água potável no barco, fazem a infusão com a água salgada mesmo. O sal acaba
potencializando o sabor dos grãos, como acontece num caramelo com flor de sal.
Como se vê, tudo aqui tem muita boca e é muito natural. O que dizer então do salmão
curado e defumado que até os noruegueses que frequentam a casa dizem que é melhor do
que muitos que já comeram na terra natal? A cozinheira ralou muito na fumaça até chegar
num peixe realmente suculento com muuuito sabor. Como não temos salmão norueguês por
aqui, Denise poderia usar o peixe selvagem do Alasca ou exemplares de qualidade que vêm
do Chile (sim, também há bons salmões por lá). Ficou com a segunda opção, por causa da
garantia de padrão e de procedência do pescado.
As duas palavras mais o frescor são o mantra que dão origem ao cardápio enxuto do
Escandinavo, com poucas entradas e apenas quatro pratos, um deles trocado a cada 15 dias.
Tudo feito com ingredientes comprados dia sim, dia não, produzido na própria cozinha, sem
qualquer desperdício – mesmo. O Escandinavo fica no bairro de Pinheiros, em São Paulo,
mas, sem estereótipos, é um norueguês de verdade.
Escandinavo – R. Dep. Lacerda Franco, 141, Pinheiros, São Paulo –SP. Tel.: (11) 96451-3670
Byggryn
(4 porções)
INGREDIENTES
½ brócolis cru [caldo] PREPARO
laminado finamente 1 alho poró Junte os ingredientes e deixe
4 rabanetes cozidos e 1 cebola roxa com cozinhar por cerca de 5 horas
assado com manteiga casca em fogo baixo
e sal 1 cenoura [cevadinha]
1 cebola roxa cozida e 50 g de cogumelo
assada com manteiga e desidratado
Cozinhe os grãos na pressão
xarope de alcaçuz por cerca de três horas (até
5 l de água ficarem bem macias)
50 g de cogumelos
laminados puxados na [cevadinha]
[creme azedo]
manteiga 800 g de cevadinha
Bata o creme de leite em
100 g de macarrão [creme azedo]
pré cozido al dente ponto de chantilly e acrescente
500 ml de creme o suco de limão siciliano
(a gente usou um de leite fresco
macarrãozinho sueco Tempere com o sal e o dill.
em formato de alce) Suco de um limão
siciliano Mexa delicadamente e reserve
Um punhado de nozes
pecan defumadas Uma pitada de sal
Brotos de beterraba e Dill desidratado ou MONTAGEM
de cenoura fresco picadinho Monte cumbucas com cerca
4 ovos cozidos com de 200 gramas de cevadinha,
gema mole brócolis, rabanete, cebola
roxa, cogumelo, macarrão,
nozes pecan, brotos e
ovo cozido
Coloque um pouco de creme
azedo e complete com o
caldo bem quente
 Cheio
de fome
Quem é o irreverente
Elia Schramm, o jovem
chef que tem feito sucesso
servindo, de uma só vez,
boa cozinha da França,
Itália e até da Grécia
por Pedro Landim
Destaque do agradável L’Atelier Mimolette, o Canard Grande Mère é um dos nossos queridinhos da casa, desde que ela surgiu em Ipanema
DAS CAÇADAS DE COGUMELOS chanterelles
com o pai nos bosques suíços às rodas de samba
cariocas na histórica Pedra do Sal – momentos de
alegria separados por três décadas, receitas de toda
sorte passaram por baixo das pontes construídas
mundo afora por Elia Schramm, antes que o chef
de 36 anos, nascido em Genebra, se tornasse um
jovem monarca no reino gastronômico de Ipanema.
Mas o trono podemos esquecer, porque a vida
atual é um caminhar intenso pelas ruas do bairro,
vestindo o dólmã despojado que mandou fazer em
corte de camisa social, e atento aos movimentos
da engrenagem que serve 50 mil clientes por mês
em sete restaurantes de culinárias distintas, sendo
raízes, meu estilo intuitivo, o prazer de receber
pessoas, proporcionar alegria. Cozinhar para mim
sempre foi sobre isso”, afirma Elia.
Perguntamos a razão da escolha da temática do
litoral italiano para o novo Posì, que tem varanda
‘positana’ coberta de limões sicilianos decorativos e
menu de mozzarellas frescas, localizado em frente
ao aclamado Gero, o italiano austero de Rogério
Fasano. A resposta vem com o senso de humor
carioca que lhe é peculiar:
“Piemonte é para quem é cult. Puglia, para
quem é roots. Sicilia, para quem é foda. Sardenha,
para quem é cascudo. A Costa Amalfitana é para
todo mundo. É o primeiro balneário de destino na

“Topei um desafio que reflete o meu estilo intuitivo, o prazer de receber pessoas,
proporcionar alegria. Cozinhar para mim sempre foi sobre isso”
quatro situados no espaço de três quarteirões Itália. Trouxemos o verão europeu à Ipanema.”
do bairro. O mapa da cidade de Elia, porém, se inverte na
São três horas da tarde e lá vem ele pela rua hora da folga. E quem o encontra no Circo Voador,
Redentor, virando a esquina da Garcia D’Ávila para na Lapa, curtindo um show da Nação Zumbi,
adentrar o salão do francês L’Atelier Mimolette, após ou num bloco do Centro cheio de hematomas e
provar o ragu da Pici Trattoria, ajustar o bernaise ataduras (fantasia de “Sistema Único de Saúde”),
de iogurte no grego Oia, e conferir no Posì Mozza não acredita que ali está um chef premiado. Vai
& Mare o preparo do Carbonara di Polpo: a versão pensar que aquele cara gingando com estilo no
da receita famosa feita com espaguete negro e polvo asfalto, no máximo, deve bater um açaí para comer
grelhado tornou-se um dos pratos mais comentados com banana de manhã.
no inverno na cidade. “Vivo num ambiente de elite mas gosto
“Trabalhei em estrelados na Europa, realizei é de me misturar. Meu Rio é a Lapa, a Glória e
no Laguiole o sonho da estrela Michelin, e topei Santa Teresa, as rodas de samba, os blocos e a
um desafio que reflete a minha história de muitas democracia das ruas.”

A cozinha variada do irreverente Elia Schramm (na foto ao lado, com a mulher,
antes do bloco de Carnaval) é conceituada no clima cosmopolita dos restaurantes
de culinária estrangeira em Nova York. Nessa linha, ele pensa e faz comida para
as massas. Mas não abandonou a cozinha autoral que o colocou no mapa quando
pilotava as caçarolas do chique Laguiole, no Museu de Arte Moderna, no Rio. Em
uma única noite por mês, o chef promove um menu harmonizado em cada casa
que atua. É quando pode dar uma pirada. E servir, por exemplo, um creme de
inhame defumado com brócolis no missô, manteiga dourada e castanhas do Pará.
 Risotto de aspargos, prosciutto, avelãs e gema de ovo

Na trajetória desse menino do Rio sui generis que
fala francês, inglês, italiano, espanhol e arranha o
alemão, descobrimos muitos carnavais por trás da
cultura, do talento e jogo de cintura que lhe fizeram
alçar voo entre os grandes da profissão.
Nascido na Suíça francesa e criado na italiana,
à base de “massas, brasatos e polentas”, viveu
a guerra civil em Angola com a mãe brasileira,
médica da Unicef nos anos 1980, “com toque
de recolher, carros blindados e minas terrestres”.
Cursou dois anos de Direito no Rio, brincou de DJ
do texto, que faz sucesso no restaurante Posì. Ou do
risotto verde de aspargos, prosciutto, avelãs e uma
gema de ovo, oferecido para a aprovação dele, durante
a entrevista no L’Atelier Mimolette. Depois ele prova (e
aprova novamente) o stinco de vitela com canjiquinha.
“É assim que eu almoço”, diz, atacando por último
o Frango Claridge’s, a clássica receita britânica que
simula a torta, com disco de massa folhada por cima
da carne branca em ambiente cremoso, sustentando
uma salada de ervas frescas.
“Olha aí o crremoso, o ‘crrocante’ e a acidez

“Minhas referências sólidas sempre estiveram na cozinha clássica.

A memória afetiva está presente, mas há sempre um guéri-guéri nos pratos”
em festas, formou-se em gastronomia na Estácio e
se destacou nas cozinhas de Le Pré Catelan e Térèze,
de onde saiu como subchef. Voltou para a Europa
e se ofereceu ao francês Le Taillevent, com carta
escrita do próprio punho. Virou chef de partida no
triestrelado de Paris, cidade que considera a melhor
do mundo para se comer.
“Minhas referências sólidas sempre estiveram na
cozinha clássica, que apresento agora em linguagem
que os clientes reconhecem. A memória afetiva está
presente, mas há sempre um guéri-guéri nos pratos.”
É o caso do polvo à carbonara citado no início
que o Claude Trosigros ensina”, afirma, imitando
o sotaque do mestre. E revela o que mais lhe faz
feliz à mesa: “O que eu gosto de comer se resume
no pappardelle al ragu boscaiolo que temos na Pici
Trattoria. Massa fresca com aquele ragu de carne
bem reduzido, feito sem tomate e com bastante roti
e cogumelo seco, um negócio bem piemontês, ali já
perto da Suíça. Me traz o conforto que preciso
para viver.”
Posì Mozza & Mare – R. Aníbal de Mendonça, 158,
Ipanema, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3215-8668

30 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
Risoto de aspargos
INGREDIENTES
[caldo]
2 cebolas sem casca cortadas em
rodelas finas
1 cenoura cortada em rodelas finas
2 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
3 folhas de louro
100 ml de vinho branco
1 dente de alho amassado
1 cravo da índia
3 sementes de erva doce
2,5 l de água
[purê de espinafre]
5 maços de espinafre, apenas as
folhas
[aspargos]
10 aspargos cortados em rodelas
[risoto]
400 g de arroz arbóreo
100 g de manteiga sem sal
100 ml de vinho branco seco
1 cebola média picada finamente
2 litros de caldo de legumes
100 g de queijo grana padano
4 gemas caipiras
100 g de avelã tostadas
150g de purê de espinafre
10 aspargos cortados em rodelas
10 fatias de presunto de Parma
Sal à vontade
Flores para decorar
PREPARO
[caldo]
Em uma panela, coloque todos os
ingredientes. Quando começar a
ferver, reduza o fogo e cozinhe em
fogo baixo por 30 minutos
Coe e reserve o líquido
[purê de espinafre]
Em água quente e salgada, cozinhe
as folhas por um minuto, retire e
branqueie em água gelada
Escorra, esprema bem até
ficarem bem secas
Bata as folhas no liquificador com
três pedras de gelo até ficar em
consistência de purê. Reserve
[aspargos]
Cozinhe os aspargos em água
fervente e salgada e depois
branqueie em água gelada
[risoto]
Separe 4 fatias de presunto de
parma. O restante do presunto de
parma pique em cubos pequenos
Em uma panela, aqueça a manteiga
e refogue o presunto de parma
em cubos
Acrescente a cebola sem deixar
dourar. Acrescente o arroz e toste
até que os grãos fiquem bem envolto
na gordura
Acrescente o vinho branco seco e
deixe secar completamente
Coloque uma concha de fundo
e mexa sempre. Quando secar,
acrescente mais uma concha e
assim sucessivamente, sem parar
de mexer até que o arroz esteja al
dente
Salteie os aspargos branqueados em
frigideira quente e acrescente no
risoto
Retire do fogo e acrescente o Grana
Padano ralado, o purê de espinafre
e corrija o sal
Coloque o risoto em prato fundo,
faça uma ‘flor’ com os presuntos de
parma inteiros aos centro, coloque a
gema de ovo sobre a flor de parma
Salpique com as avelãs tostadas e
decore com flores
 SIMPLES ASSIM

Meu croque
em Paris
Versão moderna do croque monsieur surpreende,
sem macular a essência do clássico
por Robert Halfoun

Não estava no lendário Gran Café Capucines, de 1875, modo como descreve, pedi licença para pedir um
no Boulevard des Capucines (veja quadro), croque monsieur. Em bom português, o
onde, diz a lenda, o sanduíche mais “senhor mordida” (do verbo croquer, em
famoso da França fora inventado, francês).
por acaso. Num dia que faltou Tem burburinho A garçonete dizia que ele é uma
baguete, o espirituoso chef na Cidade Luz impecável reinterpretação do
Recém reformado pela badalada
local cortou fatias do pain de dupla de arquitetos franceses Toro &
clássico, sem perder a essência
mie (pão de miga), colocou Liutard, o Gran Cafe Capucines transformou original. E é mesmo. No lugar
gruyère e presunto dentro num dos hypes parisienses do momento. do gruyère, o sanduíche ganha
dele e, para deixa-lo crocante, 4PYKEVǰGSYPMRHSGSQYQEMQTVSZ§ZIP queijo brie e um creme de
mistura de dourado, vermelho e azul e móveis
colocou no forno, para tostá- com um quê de art decô. No cardápio, há
emmental que substitui o
lo, besuntado de manteiga. novidades, além dos pratos imortais da casa. bechamel. Em vez do presunto
O molho bechamel viria mais E o melhor: o bar agora faz coquetéis cozido, é feito com presunto
tarde, ninguém sabe dizer incríveis, servidos durante 24 horas. cru, cujo salgadinho causa
de onde. 4, boulevard des Capucines, um contraste perfeito com o
Estava num café menorzinho, L’Opera adocicado do famoso e esburacado
com pegada mais autoral, quando queijo suíço. Enfim, não sou dos mais
resolvi fazer como Marcel Proust, no chegados a reinterpretações, mas
clássico Em Busca do Tempo Perdido e, ao esse é um golaço.

32 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
 Le nouveux croque monsieur
(1 porção) Creme de
INGREDIENTES 40 g de queijo brie 1 colher de café emmental?
de manteiga Ele é uma
[croque] 3 boas fatias de
variação do
2 fatias de pão de presunto cru 3 colheres de sopa de
que fazemos na
forma sem casca (desfiadas) parmesão ralado fino
fondue de queijo
(melhor o integral) 4 colheres de sopa de
creme de emmental*
INGREDIENTES
200 g de queijo
emmental

2
Coloque ralado
as fatias de

1 3
Coloque a queijo brie Cubra tudo 100 ml de
manteiga e o presunto com duas vinho branco
numa HIWǰEHS colheres de seco
assadeira e sobre ela sopa do creme 100 ml de
depois uma de emmental creme de leite
fatia de pão
1 colher de chá
de amido de
milho
1 colher de café
de manteiga

PREPARO
Coloque o
creme de leite
com o vinho
branco para
cozinhar em
fogo médio
Quando
reduzir,
acrescente o
queijo
Misture bem,
acrescente o
amido de milho
misturado com
a manteiga e
mexa até virar
um creme
espesso

4 5
Ceche o Polvilhe
sanduíche com o
com a outra parmesão e
fatia de pão e leve ao forno pré-
cubra com o aquecido 200º
restante do creme C para assar e
de emmental dourar

Sabor club
. [ ed. 32 ] | 33
 Comer é
uma arte
Cozinheira de mão cheia, a arquiteta
Lina Bo Bardi projetava a comida simples
– e brasileiríssima – que fazia
por Robert Halfoun
 A Casa de Vidro
Ela é uma as joias de
Lina Bo Bardi. Você não
pode deixar de visitá-la
Nos anos 1950, o bairro
do Morumbi, em São
Paulo, era uma região
inóspita ocupa por
fazendas de chá. E foi
exatamente ali, num
terreno inclinado que
Lina Bo Bardi resolveu
construir a sua Casa
de Vidro, seu primeiro
projeto erguido no Brasil.
Ela é um ícone da
arquitetura moderna no
Brasil, suspensa sobre
pilares de apenas 17
cm de diâmetro, num
prenúncio do notável
vão sob o Masp, quer
viria anos depois.
Com janelões de
ponta a ponta, a casa
traz ainda outras
ideias arquitetônicas
geniais, como a escada
levíssima, que parece
flutuar sobre a paisagem
diante dela.
O lugar hoje abriga
o Instituto Bardi e,
além de aberto à
visitação, recebe,
esporadicamente,
instalações como a da
artista Lucia Koch, com
malhas colocadas no
lado de fora das janelas.
As cortinas se
movimentam ao sabor
do vento, com leveza
e múltiplas sensações.
Até 31 de agosto. www.
institutobardi.com.br
36 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
RECENTEMENTE O MASP FOI TOMADO PELO BUZZ TARSILA DO
Amaral, na maior mostra sobre a artista já feita no mundo. No meio das selfies
incontáveis e do borburinho de “onde está a Abaporu?” (além da boa dose de
cultura que aquela gente toda levou na veia, sem perceber), pouco se falava da
casa igualmente modernista que abrigava a exposição. Muito menos da grande
mulher que a projetou e nos deixou um legado arquitetônico e de design cujo
valor é inestimável.
A romana Lina Bo Bardi (Achilina Bo, 1914-1992) era uma gênia. Ela
chegou ao Brasil em 1946, depois de fazer uma resistência ativa ao nazismo na
sua terra, e, já casada com o jornalista, historiador e crítico de arte Pietro Maria
Bardi fez muitos amigos e amou o Brasil como poucos. Não só a nossa gente,
as nossas coisas mas, acima de tudo, a nossa comida.
Lina era uma comilona confessa e cozinheira de mão cheia, igualmente
inventiva quando assumia as caçarolas. Numa galáxia muito distante da
cozinha molecular, já servia o seu carbonara (uma de suas especialidades, vale
lembrar ela era de Roma, o berço do prato) com pedras fumegantes dentro
Numa galáxia muito distante da cozinha molecular, Lina já
fazia o seu carbonara com pedras fumegantes dentro dele
dele, para conferir notas tostadas ao prato. Chegou a colocar corante natural
azul no arroz com camarões porque dava a ele um aspecto inusitado, quase
gráfico. Lina projetava a comida. “Onde já se viu comer algo azul? Fica muito
harmonioso, não?”, dizia.
As receitas e os cardápios do almoços e jantares que servia na sua
espetacular Casa de Vidro (veja quadro) eram todos manuscritos em cadernos,
com data e o nome do convidado ou convidados do dia. Pela sua mesa
passaram artistas e políticos com postura mais humanista. O cineasta italiano
Roberto Rosselini foi um dos seus comensais, o teatrólogo Zé Celso Martinez
Corrêa, amigo de Lina, sempre estava por lá. E declarava: “A mesa dela é linda
e cheirosa. A apresentação dos pratos e louças é arquitetônica.”
Foi com a arquiteta-cozinheira que ele descobriu os arrumadinhos, a
buchada, a maniçoba (um cozidão brasileiríssimo, criado pelos índios do
Pará, feito com folhas da maniva e carne de porco). Lina viajava pelo país, se
encantava com os pratos e, de alguma forma, colocava a sua assinatura neles.
Na verdade, ela fazia as suas intervenções em tudo, até em sanduíches. Eles
Na mesa da Lina Bo Bardi, o rabanete vira carpaccio e o lombo de porco ganha molho de cerveja Malzibier e açúcar mascavo

Paola e a
arquiteta
Em março de 2019,
Paola Carosella
fez um menu
especial, inspirado
nas receitas da
Lina Bo Bardi, para
arrecadar fundos
para o Instituto
Bardi. O Tropitália
teve salada
waldorf, braseado
de cordeiro com
berinjela, ravióli alla
panna com creme
e tomates, entre
outros pratos.
38 | Sabor club. [ ed. 32 ]
Versão “careta”
do arroz de
camarão: ao
estilo Lina Bo
Bardi, ele ganha
corante azul
ganhavam desenhos legendados com os ingredientes e a forma de prepará-los.
Eram chamados de “pãezinhos grávidos”.
Apesar das frases ácidas como a célebre “tenho horror a projetar casas
para madames e sua conversa insípida de onde a piscina deve estar. Gosto é
de fazer casas para o povo”, Lina tinha um bom humor impagável. Durante a
construção do projeto que viria a ser o Sesc Pompéia, na capital paulista, houve
uma rebelião dos 400 operários que trabalhavam na obra. Motivo: a empresa
que fornecia marmitas havia trocado o feijão pela soja, alegando que ela é rica
em proteínas. O que se falava entre os peões, no entanto, é que o grão causa
impotência sexual. Ao saber da situação, Lina tratou de reincorporar o feijão
ao cardápio e mais: promoveu um culto ecumênico “para tirar o mau-olhado
da impotência sexual”.
Mais tarde, na inauguração da primeira parte do projeto, a arquiteta
Lina fazia as suas intervenções em tudo, até em sanduíches.
Eles eram chamados de “pãezinhos grávidos”
preparou uma festa lista, transformando tapumes em mesas sobre cavaletes e
decorando-os com flores catadas nos jardins da região. Sobre elas havia um
banquete de comidas regionais do Brasil, com cores variadas e nomes poéticos
– uma verdadeira instalação.
A comida, como se vê, tinha espaço nobre na agenda da Lina. Ela dizia
que era parte da sua abordagem antropofágica, referindo-se ao emblemático
movimento da Antropofagia, criado por Oswald de Andrade, a partir da
obra Abaporu (antropófago, em tupi-guarani), de Tarsila do Amaral. Está no
Manifesto Antropófago, de 1928: “…somos capazes de deglutir as formas
importadas para produzir algo genuinamente nacional…”
Como as poesias do Mario de Andrade, os quadros da Tarsila, os projetos
marcantes da nossa Lina Bo Bardi naturalizada brasileira em 1952. Não só em
ferro e concreto como em comida, na face pouco conhecida da autora de pratos
como o pernil ao molho de Malzibier e açúcar mascavo.
Arroz com Pernil assado ao molho Mix de folhas de
camarão de Malzibier e açúcar carpaccio de rabanete
(2 porções) mascavo ao molho de erva-doce
INGREDIENTES (8 porções) (2 porções)
200 g de arroz INGREDIENTES INGREDIENTES
agulhinha
1 pernil de 1,8 kg (salada)
10 camarões médios
2 folhas de louro ½ maço de alface crespa roxa
20 gotas de
corante azul 2 ramas de alecrim ½ maço de radicchio
2 dentes de alho 200 ml de azeite ½ maço de alface frisê
2 unidades de 4 dentes de alho ½ maço de rúcula
anis-estrelado 300 ml de vinho branco ½ maço de agrião
100 ml de azeite Pimenta-do-reino branca a gosto 2 rabanetes
Sal a gosto 600 ml de Malzibier (molho)
100 g de açúcar mascavo 150 ml de azeite
PREPARO 1 cebola cortada em cubos ½ cebola em cubos pequenos
pequenos
Doure o alho no 50 g de semente de erva-doce
½ ciboulette para decorar
azeite, acrescente o Sal a gosto
arroz, o anis, o sal e Sal a gosto
o corante. Depois de
PREPARO
cozido, reserve PREPARO
Tire apenas a cabeça (salada)
Marine o pernil com louro,
dos camarões e alecrim, azeite, sal, pimenta, vinho Higienize as folhas e reserve
salteie no alho e branco e alho por 2 horas Corte o rabanete em rodelas bem
azeite. Reserve Asse o pernil em forno 180º C por fininhas
Coloque o arroz no aproximadamente 1 hora, coberto Coloque os rabanetes numa tigela
prato e os camarões com papel-alumínio com gelo e deixe por 15 minutos
por cima dele Passada 1 hora, retire o papel- (molho)
alumínio para dourar. Tire quando Junte o azeite, a cebola, a erva-doce
Dica: para incrementar, achar que está no ponto e o sal
rasgue folhas de Retire o caldo que restou na
couve, frite em (montagem)
assadeira e coe com o chinois
imersão e disponha Coloque o rabanete como um
Numa panela, refogue a cebola carpaccio e disponha as folhas como
sobre o prato em azeite, junte o caldo coado do um buquê, sobre ele
pernil, acrescente a Malzibier e o
açúcar mascavo Regue com o molho e sirva
Deixe ferver em fogo baixo por
20 minutos. Se preferir, engrosse o
molho com um pouco de amido de
milho
Finalize regando o pernil, já no
prato. Decore com a ciboulette
picadinha por cima de tudo
 A cozinheira
é poeta
Roberta Sudbrack faz da colher
a pena e com encanto chega a
primeiro ano de vida do seu
Sud, o pássaro verde
por Pedro Landim fotos Tomas Rangel
Ovos fritos no
forno à lenha com
bottarga brasileira
EM VERDE COR DE FLORESTA, A FOLHA
de couve chamuscada parece abraçar os minitomates
acesos em vermelho no galho. Pequenas cenouras
têm a pele morena e os talos tostados, tom sobre tom
entre pedaços caramelizados de abóbora. Couve flor
e brócolis criam jardim de talos crocantes enquanto
o quiabo se ouriça, guardando as sementes em ponto
explosivo de caviar. Os grãos de milho são como
pingos dourados do sol entrando pelo teto de vidro
sobre o arroz que se esparrama no ferro da panela,
guiada pelo fogo vivo da lenha. Iluminada pela
chama que à mesa chega em forma de poesia
para se comer.
Resumo de um reaprendizado em versos livres
ao redor do grande forno de barro, a imagem do
arroz de frutos da terra foi postada pela cozinheira
na internet com palavras da escritora Lygia Fagundes
“O prazer é inegociável na cozinha. Tem que ter curiosidade, obsessão.
Encontrei um jeito de me expressar que me deixou feliz de novo.
Voltei a ser uma criança entre as panelas”
Telles: “A beleza não está nem na luz da manhã nem
na sombra da noite, está no crepúsculo, nesse meio
tom, nessa incerteza”.
A poeta Roberta Sudbrack faz da colher a pena,
sempre foi assim. Escreve em sabores sua história
do Brasil, o ponto onde tudo começa. Sabe que
a emoção reside em palavras simples, coloquiais.
Mas também no jeito de pronunciá-las. Há um ano,
quebrou as estrofes e dispensou as rimas numa casa
branca sem placa na porta, ou parede separando a
cozinha da sala, em rua pequena do bairro carioca do
Jardim Botânico. Prefere as vicinais, costuma dizer.
“Cozinhar é meu dom, um sacerdócio. Mas
o prazer é inegociável na cozinha. Tem que ter
curiosidade, obsessão. Encontrei um jeito de me
expressar que me deixou feliz de novo. Voltei a ser
Encontro das segundas
A chef reserva o primeiro dia da semana para fazer jantares especiais
Liberdade para poder estar perto das pessoas que
comungam de seus pensamentos. É dessa forma
que Roberta define, no Sud, as noites de convidados
especiais onde encontra um paralelo de “vibração e
energia” com os antigos lançamentos das ‘coleções’
que promovia no RS, dedicadas a suas pesquisas com
ingredientes brasileiros. “Deixei as segundas-feiras
uma criança entre as panelas”, diz a chef, sentada
com seu avental azul em mesa do restaurante Sud,
o Pássaro Verde. “A poesia está mais livre e aberta.
Continuo sendo perfeccionista, mas minha rigidez
está mais doce.”
Sabor.Club teve o prazer de almoçar com Roberta
numa sexta-feira animada, onde o barulho de vozes,
risadas e talheres que hoje lhe serve de alimento não
cessou durante a tarde, na casa que fica aberta até
de noite. Uns beliscando, outros almoçando. Alguns
bebendo vinho. E duas moças que sentaram para
dividir uma Clafoutis fumegante de cerejas, preparo
típico da nova fase. Muita calma nessa hora porque a
beleza está quente. E a chef é a primeira a dizer que
devemos respeitar o fogo.
Na nossa mesa, aliás, descem cogumelos shitake
bronzeados e de sabor intenso, com pó de ervas
queimadas manchando o prato branco e uma colher
de molho bernaise que é nuvem amanteigada na
boca. Pausa na prosa para um suspiro inevitável.
“A primeira coisa que falei nessa casa foi: eu
quero um forno à lenha. Mas eu sei cozinhar num
forno a lenha? Não, e isso é o mais bacana”, diz
Roberta. “Não podemos subestimar o fogo. É ele
quem manda e traz essa impressão selvagem, mas
sendo algo que você controlou. É como um balão,
saindo para voar sem saber onde vai cair. Mas você
pode ir gerenciando o voo.”
No avanço da prosa, notamos que é na “incerteza”
e no “meio tom” citados na frase literária inicial que
mora não apenas o direito, mas um certo dever de
errar que está na linha evolutiva do trabalho. Depois
de deixar para trás o RS, após 12 anos, restaurante
livres para os encontros”, diz.
Além dos jantares de aniversário de um ano da
casa, feito a quatro mãos com Sei Shiroma, do South
Ferro, foi noite concorrida o menu degustação que
reuniu os produtos orgânicos do mercado carioca
Acolheita, os pães da Slow Bakery, e os vinho vivos
da gaúcha Vivente.
Cogumelos com mel branco e parmesão e lagostim com tomates
Arroz de
frutos da terra
pioneiro no Brasil no formato de menus degustação
fechados e visitados apenas mediante reserva, o
pássaro verde parece voar de volta para o futuro.
“Fomos muito longe no RS. Se a gente não desse
um passo para trás, não chegaríamos na essência, no
sa-bor (ressalta as sílabas). Continuamos conectados
e coerentes com tudo o que sempre fizemos, mas de
maneira mais confortável. Eu acho que isso aqui está
na frente do tempo, porque é onde todos nós vamos
temos que chegar.”
A possibilidade de mudar o cardápio a cada dia
permanece, e o garimpo de produtos artesanais
ganhou exposição permanente na tábua Embutidos
Brasileiros, assim como o queijo estilo Saint
Marcellin produzido pela família Sudbrack em
Pomerode (SC).
“Pensa num assado de domingo: você abre papel laminado e dá um garfo para alguém.
Todos vamos direto na parte que grudou, o que, tecnicamente, é um erro na
cozinha contemporânea. No RS, a melhor parte quem comia era o cozinheiro”
No Rio Grande do Sul, Roberta descobriu o mel
branco da cidade de Cambará do Sul, onde também
colheu cogumelos. Da experiência uma flor nasceu
no jardim do Sud. Como pétalas, lâminas quase
transparentes de cogumelos cardoncello são regadas
pelo mel perfumado das flores da árvore carne-de-
vaca, e o conjunto recebe chuva de queijo parmesão.
A presença no menu de tal experiência bem
poderia constar nas coleções forjadas no extinto
RS, e ilumina o fio condutor de que nos fala a
cozinheira. “A diferença é que agora é o cliente que
escolhe seu caminho, seu ritual.”
Solicitamos então a presença do quiabo com
Barulhinho bom
Por que a casa da Roberta é tão acolhedora
No Sud, os sentidos são despertados de outra forma.
Do balé dos cozinheiros à vista, que levam a lenha
ao forno, movimentam as longas pás e conduzem
as panelas, aos aromas que ganham o salão. E um
elemento auditivo festejado pela chef.
“Quando fechei o RS, fui à França e gravei no
telefone o som ambiente de um bistrô. Depois, em
reunião com pessoas que trabalham comigo, soltei o
lardo brasileiro e broa de milho (tostada e desfeita
como farofa), trama sudbrackeana de outros
tempos. E fomos em seguida surpreendidos por um
lagostim que saiu do forno à lenha e aprumou-se
em maionese e raspas de limão caipira, pó de capim
limão e folhas de limoeiro secas, um profundo aroma
cítrico de pomar. Por cima do crustáceo, lâminas
de tomates frescos no corte finísimo que subverte
texturas e está na assinatura da chef. Fechando
a sequência, lindo trecho de costela bovina com
canjiquinha amanteigada e acelga.
“Pensa num assado de domingo, você abre papel
laminado e dá um garfo para alguém. Todos vamos
direto na parte que grudou, aquela referência afetiva
que, tecnicamente, na cozinha contemporânea,
é um erro. No RS, a melhor parte quem comia
era o cozinheiro. Aqui no Sud levamos na mesa o
queimadinho, esse defeito maravilhoso.”
Às 21h, o Pássaro Verde se recolhe, modificando
também a relação habitual de um restaurante com o
tempo. Roberta relaxa, e escolhe em casa as frases que
legendam às fotos das redes sociais. Guimarães Rosa
está lá, é claro. É um de seus preferidos, na forma de
subverter as palavras para expressar um Brasil
de raízes profundas: “Eu só preciso de pés livres,
de mãos dadas e de olhos bem abertos”.
Sud, o pássaro verde – R. Visconde de Carandaí, 35,
Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3114-0464
áudio e falei: eu quero isso. Ouvir talheres, pessoas.”
Na cristaleira ao lado do balcão da cozinha,
a coleção de imagens de pássaros continua
aumentando – muitos, presentes recebidos pela
chef. Assim como os santos e orixás na estante.
“As pessoas sabiam o nome da minha avó, do meu
cachorro, mas diziam que nunca poderiam ir no
meu restaurante. Alguma coisa estava errada.”
Sabor club
. [ ed. 32 ] | 47
 Ovo caipira no forno
à lenha com bottarga
brasileira
(2 porções)
INGREDIENTES
50 g de manteiga
4 ovos caipiras
1 bottarga
PREPARO
Aqueça uma frigideira de
ferro, acrescente a manteiga
e espere derreter, sem dourar
Coloque os ovos
delicadamente dentro da
frigideira e empurre para a
parte mais quente do forno
Espere até a clara estar
firme e retire com a gema
ainda bem mole. O calor
da frigideira continuará
cozinhando os ovos
Rale imediatamente uma
generosa quantidade de
bottarga por cima dos
ovos e sirva
48 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
Arroz de frutos da terra
(4 porções)
INGREDIENTES
[caldo]
200 g de brócolis
Cascas da abóbora orgânico, com as
assada folhas
1 talo de alho-poró 200 g de milho
2 talos de salsão orgânico
1 cenoura cortada em 200 g de couve-flor
pedaços orgânica
1 cebola cortada em [arroz]
pedaços 600 g de arroz branco
[legumes] 2 cebolas batidas
100 g de tomatinhos 4 dentes de alho
orgânicos batidos
200 g de abóbora Azeite extravirgem à
orgânica, cortada em vontade
cubos grandes
PREPARO
Refogue as cascas da abóbora em um pouco de
azeite. Junte o alho-poró, o salsão, a cenoura e a
cebola
Refogue bem e cubra com 3 litros água filtrada.
Cozinhe, em fogo bem baixinho, por pelo menos
2 horas. Coe e reserve o caldo
[legumes]
Asse todos os legumes cortados em pedaços
grandes no forno à lenha até ficarem dourados
[arroz]
Refogue a cebola e o alho no azeite, até ficarem
bem dourados, quase queimados
Lave o arroz, seque bem e refogue nessa mistura
por alguns minutos
Junte o caldo da casca de abóbora e cozinhe o
arroz até ficar cozido e soltinho
Na hora de servir, acrescente os legumes assados
e leve ao forno à lenha para aquecer e gratinar
ligeiramente
Regue com o azeite e sirvacapuchinha? Quanto
mais cor tamanho e texturas melhor!
Tortinha de pera e tapioca (desde 1995)
(8 porções)

INGREDIENTES PREPARO
[peras] [peras] Feche como um
6 peras bem firmes envelope
Descasque as peras e
Manteiga sem sal corte em fatias finas Repita esse processo
Açúcar de confeiteiro com os outros
Aqueça uma frigideira
[toffee] antiaderente, quadrados de massa e
300 ml de creme de acrescente um pouco o restante da pera
leite fresco de manteiga sem sal Pincele com manteiga
100 g de açúcar e salteie as fatias de derretida por fora e
40 ml de água pera rapidamente leve ao forno quente,
[torta] Polvilhe com açúcar pré-aquecido, até
200 g de massa filo de confeiteiro e doure ficarem bem douradas
Manteiga derretida ligeiramente. Deixe e crocantes
500 ml de óleo de esfriar em uma
canola peneira para eliminar [tapioca]
[tapioca] o excesso de umidade Aqueça o óleo
100 g de tapioca de de canola e frite
caroço [toffee] rapidamente a
Açúcar Aqueça o creme de tapioca. Assim que
Canela em pó leite fresco. Coloque subir à superfície,
o açúcar e a água em retire com a ajuda de
uma panela e leve ao uma escumadeira.
fogo até adquirir cor O processo é
de caramelo extremamente rápido
Acrescente aos poucos Coloque a tapioca
o creme de leite e frita em papel-
cozinhe em fogo toalha para eliminar
moderado até atingir qualquer excesso de
uma consistência gordura
cremosa Retire quando estiver
bem sequinha e
[torta] tempere com açúcar e
canela
Corte as folhas Polvilhe a tortinha
de massa filo em com açúcar de
quadrados de 20 x confeiteiro assim que
20 cm. Pincele cada retirar do forno. Sirva
um dos quadrados com o toffee quente e
de massa filo com a tapioca frita
manteiga derretida
Disponha um por
cima do outro e
recheie com a pera.

Sabor club
. [ ed. 32 ] | 49
 1 2 3

4 5 6

Sobremesas
infalíveis
É com essa promessa que a maior marca de
literatura gastronômica do mundo põe um livro
genial nas prateleiras
por Robert Halfoun

SE TEM UM PESADELO QUE RONDA a cozinha, ele chama-se confeitaria.

Como ela, fundamentalmente, é feita de medidas exatas e muita técnica não é
nada difícil deixar um doce desandar. É por isso que o Larrousse das
Sobremesas Infalíveis (Ed. Alaúde, R$ 170) caiu com mel nas nossas mãos.
Ele traz 200 receitas descomplicadas desde bolos e biscoitos até folhados,
pavês e mousses e sorvetes. Todas têm poucos ingredientes (apenas seis, em
média) e um modo de preparo que até uma criança pode executar. Tudo lindo,
gostoso, dá vontade de passar o dia na cozinha, fazendo várias delas.
O que garante tanta precisão, é a bagagem da instituição que assina a obra.
Desde 1938, quando laçou a enciclopédia Larousse Gastronomique, ela se
transformou na referência básica de todo cozinheiro. Em qualquer lugar do
mundo. Na França, por exemplo, não ter uma é quase o mesmo que não ter
uma boa faca. Aqui, selecionamos alguma receitas que exemplificam essa
obra para iniciantes e, sim, para iniciados também.
 1
Bolo glaçado de amêndoa
50 min. 10 min. 6 porções

125 g de manteiga com sal 125 g de açúcar

(em ponto de pomada)
3 ovos
100 g de farinha
de amêndoa

40 g de farinha 2 colheres de 100 g de açúcar

de trigo sopa de geléia de confeiteiro
de damasco 100 ml de rum

1 2

>> >>

Bata a manteiga, o açúcar e a farinha de amêndoa Incorpore os ovos um a um, depois a farinha de trigo,
EX¯EQMWXYVEǰGEVGVIQSWE a geleia e 50 ml de rum

3 4

>> >>

(SRXMRYIEFEXIVEX¯ETVITEVE­©SǰGEVIWTYQERXI Disponha a massa numa fôrma redonda untada com manteiga e

leve ao forno preaquecido (180º C) por 40 a 50 minutos.

5 6

>> >>

FiqueDespeje
de olho: sobre o queijo edourar
se a superfície volte demais, Misture o rum restante com o açúcar de confeiteiro
ao fogo
cubra para
com engrossar
papel alumínio formando um glacê e espalhe sobre o bolo frio

Sabor club . [ ed. 32 ] | 51

 2
Canelé de Bordeaux
1h 1h20 20 min. 6 porções

1 fava de 250 g de açúcar 100 g de farinha

500 ml de leite baunilha de trigo

2 ovos inteiros 30 g de manteiga 1 colher de sopa

+ 2 gemas de rum

1 2

>> >>

Ferva o leite com a fava de baunilha cortada ao meio e a manteiga Bata o açúcar com a farinha e os ovos e, depois, junte o rum

3 4

>> >>

Retire a fava do leite e despeje-o, pouco a pouco, Leve à geladeira por 1 hora
sobre a mistura, mexendo bem

5 6

>> >>

Despeje
Unte com manteiga sobre o queijo
as forminhas e volte Disponha a massa
para canelé. Sirva
Reduzacom pão italiano para
a temperatura dormido
180ºcortado em cubos.
C e continue a assar por 1h10
ao preaquecido
e leve ao forno fogo para engrossar
(210º C) por 10 minutos &GSQTERLEIQFYXMHSWǰREQIRXIJEXMEHSW

52 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
 3
Merengue de framboesa
45 min. 15 min. 6 porções

125 g de framboesa 5 claras 1 colher de chá de

fresca (se não achar, use 340 g de essência de baunilha
morangos) açúcar

1 2

>> >>

'EXEEJVYXERSPMUYMHMǰGEHSVIGSIEWWIQIRXIW 'EXEEWGPEVEWIQRIZIǰVQIMRGSVTSVERHS
o açúcar aos poucos, em três levas

3 4

>>

Adicione a essência de baunilha e bata por mais alguns minutos Forre uma assadeira com papel-manteiga e disponha nela
pequenos montinhos de merengue

5 6 7

Despeje ½ colher de chá da Com uma faca, forme, Leve ao forno preaquecido (110º C) por 45 minutos
polpa da fruta sobre cada um delicadamente, um pequeno
redemoinho na superfície Dica: Se a temperatura mínima do seu forno for 180º C, matenha
a porta semi-aberta, com a ajuda de uma colher de pau

Sabor club . [ ed. 32 ] | 53

 4
Biscoito diamante
1h 14 min. 25 min. 6 porções

50 g de açúcar
120 g de manteiga (em 1 fava de baunilha
ponto de pomada)

160 g de farinha 1 gema 4 colheres de

de trigo sopa de açúcar
demerara

1 2

>> >>

Bata a manteiga com o açúcar e as sementes de baunilha Junte a farinha de uma só vez e forme dois rolos com a massa

3 4

>> >>

*RZSPZESWIQǰPQI5:(IPIZI¦KIPEHIMVETSVLSVE 4 Pincele ligeiramente os rolos com gema e passe-os

no açúcar demerara, pressionando bem

5 6

>> >>

Despeje
Corte-os em fatias sobre
de 2 cm de o queijo e volte
espessura e disponha-os em uma Sirva com
Levepão italiano
ao forno dormido cortado
preaquecido (180º C)em
porcubos.
14 minutos
ao fogo
assadeira para
forrada engrossar
com papel-manteiga &GSQTERLEIQFYXMHSWǰREQIRXIJEXMEHSW

54 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
 5
Pavê de ameixa-preta
6h 2h 30 min. 6 porções

300 g de 250 ml de chá 30 ml de 20 biscoitos 150 g de creme

ameixa-preta preto (Earl conhaque champagne de confeiteiro*
Grey)

1 2

>> >>

Deixe as ameixas de molho por 2 horas Escorra-as e reserve o líquido num prato fundo
num recipiente com o chá e o conhaque

3 4

>>

Embeba nele ¼ dos biscoitos e diponha-os Adicione 1/3 do creme de confeiteiro e 1/3 das ameixas. Repita a
no fundo de uma fôrma de bolo operação duas vezes e termine com uma camada de biscoitos

5 6 * *Creme de confeiteiro (150 g)

>> >>

Leve ao fogo 500 ml de leite, 1 colher de chá de essência de baunilha e ½ xícara

de açúcar até começar a ferver Bata 3 gemas com ¼ de xícara de açúcar e
3 Cubra a superfície com junte ½ xícara de amido de milho Aos poucos, despeje o leite sobre a mistura
ǰPQI5:(IPIZI¦KIPEHIMVE de gemas, para elas não cozinharem, mexendo sempre Leve de volta
por 6 horas ao fogo médio e bata com batedor de arame até engrossar Desligue
Desenforme e sirva o fogo e junte 1 colher de sopa de manteiga

Sabor club . [ ed. 32 ] | 55

 6
Crepe de maça com calda de caramelo*
25 min. 30 min. 4 porções

4 maçãs 50 g de 40 g de açúcar 30 ml de calvados 8 crepes* Caramelo

manteiga (ou sidra de boa cremoso*
qualidade)

1 2

>> >> >>

Coloque as maças decascadas e cortadas em cubos numa Polvilhe-as com o açúcar e deixe caramelizar por 5 a 6 minutos
frigideira, em fogo alto, com 30 g de manteiga

3 4

>> >>

Regue com a bebida e mantenha no fogo alto Espalhe as maçãs sobre os crepes e enrole-os
por mais dois minutos, mexendo sempre

5 6

>>

No momento de servir, derreta 20 g de manteiga numa frigideira. Regue-os com o caramelo e sirva
Disponha os crepes e aqueça-os por 4 ou 5 minutos

* *Crepe (6 porções)

* (EVEQIPSGVIQSWS

>> >>
Em uma tigela, misture 50 g de farinha de trigo com
50 ml de água e 100 ml de leite Acrescente 1 ovo batido
Unte uma frigideira antiaderente e despeje a massa
6YERHSIWXMZIVǰVQIZMVIIHSYVIHSSYXVSPEHS
Em uma panela, aqueça 100 g açúcar em 2 colheres de sopa de água, sem
mexer, até ele formar uma calda com bela cor dourada Com a panela
JSVEHSJSKSNYRXIKHIQERXIMKEIQGYFSWIQMWXYVIEX¯EQMWXYVEǰGEV
homogênea Recoloque a panela em fogo baixo e incorpore 100 ml de
creme de leite fresco, mexendo bem Despeje o caramelo numa tigela e
deixe-o esfriar em temperatura ambiente, quando ganhará consistência

56 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
 PARA BEBER

Os caçadores
da cerveja perdida
Dois cariocas transformam seus tanques em máquinas
do tempo e recriam estilos milenares ao pé da letra
por Pedro Landim

“VOCÊ É A ÚNICA QUE MANEJA A MASSA com fermentado recentemente em Saquarema, no

uma grande pá, misturando na cova o bappir com
tâmaras ou mel”. Gravado há cerca de 5 mil anos
com escrita cuneiforme, em placas de argila que
descansam em museus como o Louvre, na França,
o Hino à Ninkasi - a deusa suméria da cerveja - é
considerado a primeira receita da amada bebida
fermentada na história. Um caldo nascido na
região da Mesopotâmia, no Oriente Médio, e
estado do Rio, por dois cariocas que transformam
seus tanques em máquinas do tempo e recriam
cervejas milenares ao pé da letra.
“Estudamos para reproduzir desde a água
de cada lugar até os ingredientes e métodos
ancestrais. Já fizemos cerveja viking com fogueira
e pedras quentes dentro do tanque”, conta o
cervejeiro Arthur Chagas.

Sabor club . [ ed. 32 ] | 57

 Caldos medievais
Receitas milenares
usam até água com as
características dos lugares
onde foram criadas

-IPPE – É uma
Dampfbier feita
com água do
sudeste da
Bavária (recriada
com os mesmos
parâmetros
químicos) e
maltes de cevada com
leveduras de cerveja de trigo.
Leve, maltada e aromática,
a bebida remete a uma
situação de pobreza e
escassez de trigo na fronteira
da Alemanha com a atual
República Tcheca: “Um
alemão nos procurou num
evento e agradeceu, dizendo
que teve que vir ao Brasil
para beber uma Dampfbier”.
Sahti – Receita
milenar com 11%
de graduação
alcoólica, para
ser bebida de
preferência
em cálice. Traz
características
sensoriais do vinho do
Porto, como o dulçor, as
especiarias e lembrança
de frutas secas.
“A receita só foi descoberta
em 1904, num drakkar viking
naufragado do século 9,
através de vestígios num
barril. Fizemos com água
ǰRPERHIWEIEUYIGIQSWS
mosto com pedra quente
no bagaço do malte, o que
confere uma caramelização
diferente, utilizando junípero
(zimbro) e fermento de pão”,
explica Arthur Chagas.
Pictii – Para os
degustadores
com ímpeto
medieval, está
saindo um novo
lote da Sahti
fermentada
com hidromel,
no estilo celta Braggot,
consumido por volta
do século 10, com seus
“singelos” 20% de álcool.
Os cervejeiros
também promovem
sessões bem
distintas, como a que
exibe o Mágico de Oz
com trilha de
Pink Floyd
Formado em Relações Internacionais e de professores e historiadores de países como
cantor, ele divide com o tio Sérgio Fonchaz, Alemanha, Dinamarca e EUA, destacam-se
doutor em Filosofia e guitarrista, não apenas cervejas veneradas pelos fãs e seguidores da
o palco nas apresentações de rock da banda Sundog como a Sahti, cujo nome se refere à
que foi o estopim da bebida para a antiga tradição nórdica, e a Hella, uma
dupla, mas a criação da Sundog Dampfbier, estilo alemão rural do
Brewing, cervejaria de feições século 19 (veja quadro).
inéditas no Brasil. Sundog, aliás, significa
O ‘bappir’ citado no texto “caça ao sol” e remete à lenda
poético da Suméria, por exemplo, escandinava do dia e da noite,
é uma espécie de pão, ou barra de onde lobos gigantes perseguem
cereais de outrora, que era assada o sol e a lua, os fazendo girar.
com mel e misturada na água para Assim como o povo que
a fabricação da bebida. Pois Indianas frequenta as batalhas de
saiu outro dia do forno na Jones bandas, promovidas pelo
feitura da cerveja que será A história dos caçadores da Arthur e pelo Sérgio,
lançada na edição 2019 cerveja perdida começou nos no alternativo Cine
ensaios da banda que tem o mesmo
do Mondial de La nome da cervejaria, e a ideia de Joia, em Copacabana.
Bière do Rio. produzir a bebida para os encontros, O programa, não
“Fizemos o pão que passaram a lotar de amigos com raro, inclui misturas
sumério com trigo, copos na mão. “Mergulhamos em audiovisuais como a
Z´HISWPMZVSWIǰ^IQSWXSHSWSW
cevada e mel, e cursos de fabricação disponíveis”, exibição de O Magico de
fabricamos o vinho de lembra Arthur Chagas, com a Oz com trilha sonora do
tâmaras que também está aprovação do Sergio disco The Dark Side of The
nas inscrições descobertas Fonchaz. Moon, do Pink Floyd.
por arqueólogos, adicionando Agora, a próxima série da
especiarias como o açafrão. A cerveja Sundog vai deixar de lado as históricas
era semelhante a um mingau. Reduzimos a e focar em criações próprias de extremas
densidade, mas ainda ficou bem encorpada e criatividade. Por exemplo, uma IPA baseada
com cerca de 7% em rituais de índios norte-americanos, com
de teor alcoólico”. sementes de peiote (cacto com propriedades
Entre os estudos da dupla, que na base de alucinógenas) na receita, e uma Stout com
pesquisa, e-mails e Skype despertou o interesse cacau, canela, brandy e pétalas de rosas

58 | Sabor club. [ ed. 32 ]

 Os melhores vinhos das melhores
importadoras em um clube único:
Mistral, World Wine, Winebrands, Qualimpor,
Adega Alentejana, Portus, Grand Cru,
Vinci entre outras.

Sempre vinhos pontuados por Robert Parker, ADEGA,

Wine Spectator e Descorchados.

a c e s s e : w w w. c l u b e a d e g a . c o m . b r
 Drinque

Ervilha na cupê
Clássico restaurante paulistano põe o legume
na taça, para comemorar aniversário
A ervilha é o símbolo do Piselli (nome do
legume em italiano), um dos clássicos da
restauração paulistana. A casa foi criada há 15
anos pelo craque Juscelino Pereira, que, antes de
ser dono de restaurante, era agricultor. Advinha
o que ele cultivava no interior de São Paulo?
Com uma cozinha impecável do Piemonte
e um serviço de tirar o chapéu, o Piselli
rapidamente de destacou no cenário da cidade
mais gastronômica do país. Agora, em ano de
celebração, uma das ações especiais da casa
foi criar um menu de drinques clássicos, com
o inusitado presença da ervilha num deles.
O resultado é uma composição fina, com o
inusitado sabor do legume, bem de leve, dentro
dele. É supreendentemente delicioso!

Piselli – R. Padre João Manuel, 1253, Jardins,

São Paulo – SP. Tel.: (11) 3081-6043

Ervilha na cupê
(1 drinque)
INGREDIENTES
10 ml de vinagre de maçã
5 ml de xarope de maçã
50 ml Jerez Tio Pepe
50 ml gin Beefeater
10 g de ervilhas frescas

PREPARO
Em uma coqueteleira, adicione o vinagre
de maçã junto com a ervilha fresca e
macere os grãos
Em seguida, adicione o xarope de maçã,
o vinho de Jerez, o vinagre de maçã, o gin (VSWXEHIIVZMPLE:
e bata tudo na coqueteleira com gelo Bata a ervilha seca
Depois, faça dupla coagem para retirar a (com um socador) até
parte sólida virar uma farinha
Passe limão na borda da taça e
mergulhe-a num mix de ervilha, sal e
pimenta* até que tenha uma boa adesão
do tempero na borda Triture pimenta do reino
e sal do Himalaia.
Coloque a bebida na taça e sirva Misture

60 | Sabor club . [ ed. 31 ]

Best buy!
Ótimos brancos, tintos e espumantes para todos os gostos e bolsos
Até R$ 50
CONDE FOUCAULD BRUT ROSÉ
86
pts
Aurora, Serra Gaúcha, Brasil
Elaborado pelo método Charmat a partir
de Merlot, Pinotage e Cabernet Franc. Frutado e
cremoso, mostra frutas vermelhas mais maduras
envoltas por toques florais e herbáceos. No
palato, confirma esse perfil de maior sensação de
dulçor, mas com acidez e estrutura, que trazem
equilíbrio ao conjunto. R$ 24 | Álcool 11,5%
ESTREIA BRANCO 2017
87
pts
Adega Cooperativa de
Ponte da Barca, Minho, Portugal
Aroma aberto com notas cítricas e florais frescas e
agradáveis. Com corpo leve para médio no paladar.
Destaca-se pela acidez marcante e efervescente, com
notas de limão tahiti. A textura é macia e delicada,
apresentando ligeiro dulçor final. R$ 39 | Álcool
11,5% | Conceito Português
SAN TELMO MALBEC 2018
88
pts
San Telmo, Mendoza, Argentina
Sem passagem por madeira, é acessível e
fácil de entender, mostra aromas de frutas vermelhas
e negras maduras acompanhados de notas florais
e de especiarias doces, que se confirmam na boca.
De corpo médio, tem acidez na medida, taninos
macios e final com toques de ameixas e de violetas.
R$ 44 | Álcool 13,5% | Cantu
BARDOT PROSECCO
89
pts
Famiglia Zanlorenzi, Serra Gaúcha, Brasil
As borbulhas são finas e rápidas e a
cor é palha. No nariz, notas florais, típicas dos
proseccos, pera, pêssego e pão torrado. Na boca,
tem boa cremosidade, frescor e sabor agradável
repetindo os aromas sentidos no nariz. Tem boa
persistência e um leve amargor no final.
R$ 48 | Álcool 11,5% | Livimport
ALDEIA DAS SERRAS DOC TINTO 2015
89
pts
Adega de Silgueiros, Dão, Portugal
Com 40% Touriga Nacional, 20%
Tinta Roriz, 20% Alfrocheiro e 20% Jaen, sem
passagem por madeira. Gastronômico por
natureza, tem taninos de boa textura e vibrante
acidez, que trazem sustentação a toda sua fruta
negra e vermelha fresca. Tem final persistente,
com toques terrosos, de ervas e de especiarias.
R$ 50 | Álcool 13,% | Adega Alentejana
62 | Sabor club
. [ ed.32 ]
De R$ 51 a R$ 100
CASA VALDUGA TERROIR LEOPOLDINA
90
pts CHARDONNAY 2017
Casa Valduga, Vale dos Vinhedos, Brasil
Sempre muito consistente, nessa versão mostra
abacaxi maduro em profusão, escoltado por notas
florais, minerais, de camomila, de ervas e de
especiarias doces, que se confirmam na boca. Tem
gostosa acidez, boa textura e final sedutor, com toques
salinos e de frutos secos. R$ 74 | Álcool 12%
DON GUERINO RESERVA TEROLDEGO 2017
90
pts
Don Guerino, Alto Feliz, Brasil
Metade desse vinho fica 6 meses em
barricas de carvalho francês. É frutado e de ótima
tipicidade, com notas terrosas e de couro, seguidas
de ameixas e de amoras. Chama atenção pelos
taninos de ótima textura e pelo final carnudo.
R$ 75 | Álcool 13,8%
MARIANA TINTO 2018
90 Herdade do Rocim, Alentejo, Portugal
pts
Blend de Touriga Nacional, Alicante
Bouschet e Trincadeira. Seu aroma mostra
frutas vermelhas e negras maduras e suculentas
acompanhados de baunilha. Na boca, destaque
para os taninos equilibrados, domados por 6
meses em madeira. Final com leve tostado.
R$ 80 | Álcool 14% | World Wine
VIDUSSI PINOT GRIGIO 2017
89
pts Montresor, Friuli, Itália
Sem madeira, dorme em cubas de inox
por 4 meses antes de ser engarrafado. Mostra
frutas brancas e de caroço acompanhadas de notas
florais, que se confirmam no palato. Fresco e de
médio corpo, tem acidez vibrante, ótima textura e
final cativante, com toques de pêssego e de limão.
R$ 93 | Álcool 13% | Cantu
CONO SUR RESERVA ESPECIAL PINOT NOIR 2016
90
pts
CONO SUR, SAN ANTONIO, CHILE
Os aromas de cereja e framboesa com
um sutil toque de madeira surgem forte no nariz.
Na boca mal percebemos os 14% de álcool, muito
bem integrados à bebida. Enfim, traz taninos
macios e camadas de sabores vão aparecendo ao
degustar. O final é longo e equilibrado.
R$ 96 | Álcool 14% | La Pastina

De R$ 101 a R$ 200
VIVANCO BLANCO 2017
90 Vivanco, Rioja, Espanha
pts
Viura (50%), Tempranillo Blanca (35%) e
Maturana Blanca (15%) sem passagem em madeira.
Revela aromas frescos mesclando frutas ácidas,
como ameixa amarela e a casca da lima-da-pérsia.
Tem bom corpo na boca, com as notas do nariz bem
integradas a acidez, ao frescor e a persistência do
conjunto. R$ 103 | Álcool 13% | World Wine
MATAOJO RESERVA TANNAT 2016
91
pts
Mataojo, Sierra Oriental, Uruguai
Suas bagas são colhidas em 3 diferentes
níveis de maturação. Depois dormem numa mescla
de barricas de carvalho francês, americano e húngaro
durante 8 meses. Resultado: um Tannat elegante, com
tabaco e frutas negras maduras no nariz; potência e
taninos equilibrados na boca. Tem acidez deliciosa!
R$ 110 | Álcool 14% | Winebrands
BALTHASAR RESS LANDWEIN RIESLING
92 TROCKEN 2016
pts Balthasar Ress , Rheingau, Alemanha
É um fenômeno, com pêssego fresco, além
de boa mineralidade à caminho do petróleo. Prova
que dá para ser multidimensional sem madeira. Em
boca, confirma a fruta limpa e elegante. Um Rielsing
de carteirinha, tão difícil de encontrar no Brasil nesta
faixa de preço. R$ 113 | Álcool 11,5% World Wine
POÇAS VALE DE CAVALOS TINTO 2016
91
pts
Poças, Douro, Portugal
Gastronômico, com Touriga Nacional,
Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Barroca, com
estágio de 20% do vinho em barricas de carvalho
francês. Mostra exuberantes notas florais, de ervas
e de especiarias acompanhando ameixa e amora. É
estruturado, com ótima acidez e final com toques de
alcaçuz e de grafite. R$ 115 | Álcool 13,5% | Cantu
MAXIMO BOSCHI BIOGRAFIA
92
pts
EXTRA BRUT 2012
Maximo Boschi, Serra Gaúcha, Brasil
Elaborado pelo método tradicional com 60%
Chardonnay e 40% Pinot Noir, mantido, pelo menos,
36 meses em contato com as leveduras antes da
degola. Austero, impressiona tanto pela qualidade
da fruta quanto pela das borbulhas e também pela
cremosidade. R$ 170 | Álcool 12,5%
CLASSIFICAÇÃO PONTOS
Extraordinário ............ 95 a 100
Excelente ..........................91 a 94
Ótimo ..................................89 a 90
Muito Bom ......................87 a 88
Bom ......................................85 a 86
Regular .............................. 82 a 84
Fraco.......................abaixo de 82
Pontuação conferida pela equipe
de degustadores da revista Adega
Acima de R$ 200
KELMAN ALFROCHEIRO 2016
92
pts
Kelman, Dão, Portugal
Depois de 6 meses em barrica de carvalho
francês de terceiro uso e em aço inoxidável,
mostra aroma de frutas vermelhas silvestres frescas
e notas balsâmicas. Vinho encorpado e suculento,
com boa acidez e taninos finos.
R$ 289 | Álcool 14,5% | Portus
CONCRETO MALBEC 2017
94
pts
Zuccardi, Mendoza, Argentina
Aqui, as uvas são fermentadas em cachos
inteiros, sem leveduras adicionadas, em tanques de
concreto. Mostra perfil de fruta exuberante, com
muito volume de boca. E ainda frescor e textura
nervosa e granulada dos taninos. Uma delícia de
vinho, que se bebe perigosamente fácil.
R$ 359 | Álcool 14% | Grand Cru
BADIA A COLTIBUONO CHIANTI CLASSICO
93
pts
RISERVA 2012
Badia a Coltibuono, Toscana, Itália
Orgânico, fruto do blend de Sangiovese, Canaiolo,
Ciliegiolo e Colorino, com fermentação espontânea
e estágio de 24 meses em botti de carvalho austríaco
e francês. Austero, mostra cerejas, especiarias doces e
ervas. Taninos firmes, boa acidez e final profundo.
US$ 98 | Álcool 13,5% | Mistral
CHÂTEAU MANGOT TODESCHINI SAINT-
93
pts ÉMILION GRAND CRU 2012
Château Mangot Todeschini, Bordeaux, França
Com 40% Cabernet Franc, 30% Cabernet Sauvignon
e 30% Merlot, com fermentação integral e estágio
em barricas novas de carvalho francês entre 16 e 18
meses. Refinado e preciso, alia com maestria potência,
untuosidade, firmeza e profundidade. Final é carnudo
com toques de tabaco. R$ 590 | Álcool 15% | PNR
GRAMONA CELLER BATLLE
96
pts
GRAN RESERVA BRUT 2009
Gramona, Penedès, Espanha
A melhor edição desse espumante branco brut
elaborado pelo método tradicional com 75% Xarel-
lo e 25% Macabeo, com estágio de 10 anos sob as
leveduras. Dê tempo a ele na taça para que mostre toda
sua exuberância, com frutas cítricas e brancas, anis,
ervas frescas, damasco e baunilha. Sim, tem tudo isso.
R$ 920 | Álcool 12% | Grand Cru
Sabor club . [ ed. 32 ] | 63
 Adega

Sopa
e vinho?
A harmonização pouco aconselhada
não é tão impossível assim
Minestrone
Syrah ou Cabernet
Sauvignon
Sa
Consommé (com breve
Jerez seco
passagem
A estrutura
por
e sabores
delicados do madeira)
caldo de carne A sopa com
(ou de frango; legumes,
ou de legumes) feijão e
vai bem com a m
macarrão é tão
salinidade e a substanciosa que
oxidação do vinho a harmonização
espanhol. suporta até tintos
de médio corpo.

Creme
de vegetais
Pinot Grigio ou
Alvarinho Sopa de
A maioria das tomate
sopas cremosas Sauvignon Blanc
seja com palmito, ou Riesiling ou
abóbora, milho ou
Alvarinho
QERHMSGEǰGEQ
Se considerarmos
bem acompanhadas
apenas o tomate
de brancos secos e
Caldo verde Sopa de e a temperatura
leves.
Vinho verde ou de serviço (fria), a
cebola grande acidez do
Rhône (branco) ou Chardonnay prato pede para
Douro (branco) ou Aligoté ser contraposta
O leve amargor Como costuma com acidez.
da couve, o ser servida com
dulçor da batata queijo derretido,
e o defumado da os franceses
linguiça pedem costumam
algo potente mas combiná-la com
que lava a boca. brancos leves.

64 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
 Cerveja
Hocus
Pocus
Pandora
Bem feito no estilo,
com o corpo leve
e os aromas e
Spaten sabores de cereais,
Munchen Hell com uma notinha Paulaner
Da cervejaria que é de caramelo. Munchner Hell
a mãe da criança. Feita com leveduras
Claro, segue a “Lei exclusivas, malte de
da Pureza Alemã”. A cevada leve e lúpulo
receita de malte, água
e lúpulo é realmente
A boa de ǰRSIEVSQ§XMGS
Na boca, revela um
impecável.
Munique pequeno e instigante
toque condimentado.

A Helles nasceu da Pilsen: mais maltada

e com pouco amargor. Não há quem
não se encante por ela

Cidadee
Imperial Tupiniquim
Helles Helles
É muito legal Segue a receita
ver uma Helles original à risca,
vendida em o que é ótimo,
larga escala. especialmente
E ela é ótima! para quem está
Com tudo o descobrindo
que o estilo deve ter. o estilo.
Como é leve, a versão
de 330 ml pode ser
tranquilamente sorvida
no gargalo.
Foi a cervejaria Spaten quem criou o estilo, em 1895. De lá para cá, a cerveja
pouco mudou, exceto a sua popularidade. O cervejeiro que adquire a boca
para apreciar o malte vai nela, quando pensa numa cerveja leve porém
com sabor marcantes, sem amargor pronunciado. A característica
maltada revela até um certo dulçor, bem pequeno, quando as
notas nos levam ao pão e aos biscoitos. Na terra Natal do Bamberg
Helles
Blondinee estilo, há quem beba a Helles no café da manhã! Aqui o malte surge
Jackpot com tudo na boca,
O diferencial aqui assim como um
é um certo aroma amargor extra
DZSVEPÁRMGSHS para o estilo: o
rótulo. O malte, Coruja VIWYPXEHSǰREP¯
o pão e o leve Strix bem interessante
amargor seguem Malte, pão, mel e e envolvente, por
a cartilha. fermento: assim é causa da média
essa cerveja muito carbonatação.
bem feita e muito fácil
de tomar. Ela enche a
nossa boca a
cada gole.

Sabor club
. [ ed. 32 ] | 65
 Olho neles
Fora do óbvio, os jovens
Giovanna Perrone e Rodrigo
Aguiar usam a perseverança e a
ousadia para fazer uma comida
que merece ser notada
por Robert Halfoun

Magret de pato
defumado,
feijão branco,
sour cream e
compota de
cebola roxa

Top chef
Aos 23 anos, Giovanna
Perrone tem muita
lenha para queimar
Giovanna Perrone exitou
ao ser convidada para
participar do Top Chef
Brasil, na Record. “Entrei
porque queria promover
o restaurante”, diz. E quem
a viu atuar, percebeu
a clara obsessão pela
perfeição que buscam no
restaurante. No programa,
chorou ao quase ser
eliminada (na verdade
foi e voltou) e sorriu ao
levantar o caneco diante
dos aplausos clamorosos
dos jurados Felipe Bronze,
Emmanuel Bassoleil e
da Ailin Aleixo, jornalista
de gastronomia. Diz,
hoje, que a experiência
valeu muito a pena,
embora ache a edição
da TV poderia ter dado
mais foco à cozinha e
menos às intrigas que
naturalmente rolam entre
os participantes.
68 | Sabor club. [ ed. 32 ]
DIZ O DITADO QUE SE CONSTRUIR a montanha, vai ter de escalá-la.
E é isso o que o casal de cozinheiros Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar vêm
fazendo, no restaurante deles, o Rios, no bairro do Tatuapé, na zona leste
paulistana. Numa conversa com eles, é inevitável fazer a pergunta, já feita um
milhão de vezes: o-que-é-que-vocês-estão-fazendo-num-bairro-com-tão-pouca-
tradição-gastronômica?
O casal, explica-se, opta por fazer uma cozinha contemporânea moderna e
inventiva, normalmente aplicada num circuito restrito das metrópoles.
Ou muito longe dele, pelo cozinheiros estrelados que mudam para o campo,
para ficar mais próximo da matéria-prima fresca com as quais trabalham.
O Tatuapé, bairro em ascensão sócio-econômica não é uma coisa, nem
outra. E isso explica porque os talentosos Giovanna e o Rodrigo vêm, há três
anos, doutrinando a clientela local, pouco acostumada com o imprevisto no
prato – característica que é o grande o barato da comida deles.
Exemplo marcante disso foi o freguês que insistiu em colocar parmesão
num risoto feito com queijo Tulha, uma joia de massa dura, feita na Fazenda
Atalaia, em Amparo, no interior paulista. O homem não sossegou mesmo
diante do produto in natura, muito parecido com o primo italiano. Acabou
Eles querem liberdade para fazer alta gastronomia, termo
que, durante uma hora de papo, foi citado inúmeras vezes
trocando de prato até que voltou, dias depois, arrependido. Não sobrou
risoto para contar história.
No primeiro ano do restaurante, o casal volta e meia fazia concessões e
adaptava os pratos. Até spaghetti à bolonhesa fez. Então veio o basta: “Claro,
preparávamos com o maior rigor. O molho de carne, por exemplo, tinha língua e
costela na receita. Mas, definitivamente, não era a cozinha que queríamos fazer.”
Giovanna e Rodrigo querem liberdade para fazer alta gastronomia, termo
que, durante uma hora de papo, foi dito por ela inúmeras vezes. Isso significa
trabalhar não só com uma criatividade fora dos padrões mas, principalmente,
com uma precisão e uma perfeição notáveis. Apesar de muito jovens, ela
tem 23, ele tem 30, o que colocam na mesa é, de fato, o que propõem. Seja
na concepção, como na ótima execução – mas que pode (e deve!) chegar ao
excepcional. Seja na prosaica coxinha que ganha forma perfeita, recheio de
galinha defumada e caldosa, acompanhada de uma fonduta de queijo cremoso,
delicadamente servida dentro de uma casca de ovo – milimetricamente
quebrada da extremidade. No cupim defumado no pit smoker cujo o destaque
é o demi-glace impecável servido com ele. No chorizo com vinagrete de carne,
cogumelo eringui grelhado e azeite de brasa – salve, salve Ferran Adrià.
Coxinha de galinha caipira defumada; beterrada marinada com creme de Saint Marcelin da Mantiqueira e PANCs;
chorizo com uarini (farinha popular no norte do Brasil), cogumelo eringui e azeite de brasa e sorbet de banana
 &VVS^HITEXSǰREPM^EHSGSQNEQSRHITEXSJIMXSREGEWE
TYVYVYGEHITEXSIQM\HIIVZEWXSWXEHS

Os pratos fazem parte de um novo e looongo cardápio que Giovanna e

Rodrigo praticam atualmente. Por que tão extenso? Ele diz que é para oferecer
variedade à uma clientela que está “em fase de descoberta gastronômica”. Este
velho lobo comilão que aqui escreve, por outro lado, vê uma inquietação latente
e uma incontinência criativa, típica da juventude. Vai passar.
O desafio imposto pelos jovens cozinheiros forjados pelas mãos rigorosas de
chefs como Jefferson Rueda é enorme. Por todos os lados. E eles sabem disso.
Para vencê-lo fazem do restaurante a extensão da própria casa e vice-e-versa.
O pit smoker onde tanta coisa que usam é defumada fica no quintal de onde
moram. E, não raro, é acionado madrugada a dentro, mesmo depois da labuta
que, invariavelmente, começa as 8 da manhã e termina depois da meia-noite.

Aqui, a inspiração mediterrânea que se transformou numa cozinha

muito autoral, com um sotaque brasileiro bem marcante
O trabalho inclui uma tarefa bacana: ir até o Centro de Atendimento ao
Trabalhador, também no Tatuapé, onde acontece uma feira com pequenos
produtores. “É a garantia que temos para ter um produto sempre fresco e
incentivar a agricultura familiar.” Lá encontraram um fubá de moinho de
pedra incrível e selecionam as verduras que vão parar na salada do Ceret, com
vinagrete de limão cravo e salsa verde. De um pouco mais longe, vêm os queijos
do interior paulista e os embutidos da Mantiqueira.
Tudo isso, enfim, é usado com uma forte inspiração mediterrânea que se
transformou numa cozinha muito autoral, agora com um sotaque brasileiro
bem marcante. Não à toa, Rodrigo Aguiar foi eleito chef revelação pela revista
Veja São Paulo e Giovanna foi a vencedora da primeira edição do reality Top Chef
Brasil. Às vezes, sabemos, é preciso olhar além do arco-íris para encontrarmos
o pote de ouro onde menos se espera.

Rios – Rua Itapura, 1480, Tatuapé, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3213-9030

70 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
Chorizo com uarini, cogumelos e mostarda
(2 porções)
INGREDIENTES [cogumelos eringue] [Uarini]
[chorizo] 300g cogumelos eringue Comece hidratando o Uarini com a água
2 peças de chorizo de Hereford 50g manteiga Depois pique bem a cebola, a salsa, o
200 g manteiga [folha de mostarda] orégano e a pimenta sem as sementes
2 ramos de alecrim 1 maço folha de mostarda Misture tudo com o azeite
2 dentes de alho 50 ml vinagre de vinho branco Numa panela, coloque o caldo de carne e
50 ml azeite extravirgem o chimichurri. Tempere com sal e pimenta
Sal Por último junte o Uarini hidratado e
PREPARO
Pimenta do reino mexa apenas para incorporar tudo junto
[chorizo]
[uarini] [cogumelos eringue]
200 g Uarini
Tempere a carne com sal e pimenta do
reino dos dois lados Abra os cogumelos ao comprido e com a
200 ml de água ajuda de uma faca de legumes, risque o
½ cebola Em uma frigideira bem quente, coloque
a manteiga e o azeite. Coloque as interior deles formando um “xadrez”
½ maço salsa Numa frigideira quente, coloque a
carnes e em seguida o alecrim e o alho
½ maço orégano fresco manteiga e sele rapidamente os cogumelos
Com a ajuda de uma colher vá
50 ml de azeite
regando a carne com a gordura até que com a parte riscada para baixo
1 pimenta dedo-de-moça chegue no ponto desejado Finalize com sal e pimenta
100ml caldo de carne [folha de mostarda]
Numa frigideira bem quente, coloque as
folhas de mostarda e em seguida o vinagre
Retire-as rapidamente do fogo para que
fiquem ainda crocantes. Tempere com sal

Terroir fazenda atalaia

[2 porções]

INGREDIENTES [montagem] [purê de figo]

[risoto] Tulha para ralar Numa frigideira bem quente, doure os
300 g arroz arbóreo ou Nibs de cacau figos
carnaroli Pó de café Rale as especiarias e deixe cozinhar
500 ml vinho branco PREPARO Bata no mixer ou liquidificador e penere
½ cebola
[risoto]
100 g manteiga
300 ml leite Corte o queijo tulha em pequenos [figo grelhado]
pedaços Corte cada figo em 4 meias luas
300 g queijo tulha
3 grãos pimenta do reino preta Em um bowl, coloque o leite, as Em uma frigideira bem quente, coloque o
pimentas e o queijo para infusionar azeite e doure bem os figos dos dois lados
500 ml caldo de legumes
em banho maria durante 1h
[purê de figo e especiarias] Retire da frigideira e por cima coloque o
Processe no liquidificador e passe pela tomilho desfolhado
100 g figo maduro peneira
20 g manteiga
Doure a cebola picada com manteiga
1 cumaru [montagem]
em uma panela, junte o arroz.
1 canela Coloque o vinho branco e mexa bem Coloque o risoto nos pratos, por cima
1 zimbro rale o queijo tulha
Aos poucos, vá adicionando o caldo de
1 cravo legumes quente até cozinhar o arroz Coloque as gotas de purê de figo, o nibs e
[figo grelhado] o pó de café
Quando estiver quase pronto, entre
6 figos com a infusão de queijo e mexa sem Finalize com os figos grelhados
3 ramos de tomilho parar até dar o ponto. Acerte o sal
20 ml azeite

Sabor club
. [ ed. 32 ] | 71
 DELICATESSEN

Hamburguinho, não...
Hamburgão!!!
Lanchonete faz hambúrguer old school, inspirada
no clássico americano, e vira hype em São Paulo
por Robert Halfoun
O Seu Elânio é um senhor com uma fisionomia – Hamburguers and Fries, numa portinha onde só
simpática, mais ainda quando adornada com a cabem apenas a cozinha e o balcão. Por que tanto
boina estilos anos 1940, usada pelos funcionários sucesso? Porque a mínima lanchonete vende os
de 10 de 10 lanchonetes americanas daquele burgers feitos na época da boina do Seu Elanio.
tempo. Ele fica na calçada de uma rua fora da Eles são pequenos, fininhos, simples e deliciosos.
rota gastronômica da paulicéia orientando a fila Não à toa fizeram o McDonalds o que é. A rede
parruda que se forma diante do novíssimo Patties ianque, aliás, é declaradamente a grande inspiração

Sabor club
. [ ed. 32 ] | 73
 Old school
Concorrente
do McDonalds
ŝŲäûäŲěƙÿΰŲ
pequena, com
ÿī°ŷäĸńŲĴäŷ

4;LMXI2ERREǰGE
em New Jersey e é
um tiro obrigatório
para quem está
em Nova York. A
lojinha estilosa,
como um trailer,
plantada no meio
do trio Jean Ponce, um dos o burger e as fritas fininhas do quarteirão, está
nossos maiores mixologistas; e... ocupar o espaço urbano. no mesmo lugar,
Greigor Caisley, cozinheiro Numa época em que as pessoas servindo a mesma
de mão boa, premiado pelos entendem que entretenimento comida, desde
Arqueologia 1939. É o burguer
quitutes do bar Guarita, está no shopping center, esse
do hambúrguer old school que não
e Henrique Azeredo, os tipo de ação tem muito sai de moda, feito
A primeira loja do McDonald’s
donos do lugar. ƲěŲńƙƙĴĴƙŷäƙĸÄńńÿÎě°ī valor, pode crer. com tudo certo, de
Ao ir na Não vai demorar, grande qualidade,
*PEǰGEIQER'IVREVHMRSEYQELSVEHI e fazia o nosso
contramão da onda carro de Los Angeles, na famosa Rota 66. claro, a Patties deve se
Anthony Bourdain
dos hambúrgueres Não é mais um McDonald’s, mas um fast food espalhar pela cidade. comer três, quatro,
gourmetizados, de frango frito. O dono, no entanto, separou O modelo do negócio de uma vez,
preparados com uma área especial e ali faz, com doações, um parece ter sido feito sem dó.
museu que homenageia a marca lendária. O 358 River St.,
com combinações prédio, importante dizer, não é mais o mesmo, para ser rapidamente
Hackensack
esdrúxulas e discos o que vale é o local onde ele foi erguido. escalável. Então o Seu
de carne enormes (e Ali, os irmãos Mc Donald’s começaram Elânio, que começou
normalmente grelhados vendendo churrasco e outros 25 itens. na chapa, ganhará
Até descobrir que o que mais
fora do ponto, crus), eles rendia eram mesmos os companhia. Com a resposta
acertaram na mosca, com a hambúrgueres. na ponta da língua:
velha essência do menos é mais. – Senhor, o que é o
Inclusive no preço. O sanduíche do hambúrguer Original?
Patties custa menos da metade do preço de – Pão de leite (muito macio),
um hamburgão fru-fru. E, sim, é mais gostoso. A cheeseburguer fininho, cebola picada, picles,
tal fila parruda não desmente a informação. Há catchup e mostarda.
mais uma questão louvável na fórmula do Patties. Ao dar a primeira mordida nessa maravilha,
O ponto onde está fica próximo a uma pracinha este velho lobo comilão foi catapultado no tempo
gostosa e arborizada com umas mesas de alvenaria, em que provou pela primeira vez o principal
feitas para jogos de dama (sim, São Paulo ainda sanduíche do tal do Ronald, que chegara o
tem dessas coisas). E a lanchonete incentiva a Brasil na loja da rua Hilário de Gouveia, em
clientela a pegar o seu simpático saquinho com Copacabana, a primeira do país.

74 | Sabor club. [ ed.32 ]

Produto

Por que não

compartilhar?
Ela é maneira que
casal encontrou para
escalar o negócio de
forma rápida
Seguir o modelo de
startups como Uber e
AirBnB foi a maneira
que Rosi e Raphael
encontraram para
crescer com pouca
grana. Formaram uma
joint venture com
uma empresa de
importação no Uruguai
e, lá, encontram
também uma fábrica
que poderá produzir,
com a supervisão
deles (e leite uruguaio,
conhecido pela
qualidade) o doce de
leite em baldinhos,
especialmente para o

Eu quero um food service.

negócio no campo
Rosi e Raphael fazem doce de leite e provam que
o êxodo urbano não é só viável, mas lucrativo
por Robert Halfoun

O pai da Rosi Barbosa já produzia leite há 60 Rocca proporcionam.

anos e vendia o produto para outros laticínios a
preço de comodities. Foi avaliando essa situação
que ela e o marido, Raphael Figueiredo, viram uma
oportunidade de sair da metrópole rumo a pequena
Pouso Alegre, no Sul de Minas, produzindo ainda
mais recursos do que na cidade grande.
Como o leite do patriarca vem de vacas criadas
soltas e tratadas pelo nome, comendo capim-gordura,
o produto acaba ficando ainda mais sedoso, perfeito
para fazer o doce de leite que a Rosi comeu a vida
inteira, mas, até então, não havia sacado porque ele é
tãaaaao bão.
Com o segredo em mãos, o casal passou a
produzir o doce de leite Rocca (utilizando apenas
o leite das próprias vacas), cujo sabor revela uma
intensidade pouco açucarada, com uma textura
é bem leve e cremosa. Não demorou para ser
descoberta por todo tipo de gente, incluindo chefs,
que adoram a versatilidade que as características do
O crescimento exponencial do negócio tem feito
com que Rosi e Raphael venham se transformando
em porta vozes da ideia do êxodo urbano, para uma
plateia cada vez maior e mais interessada em ouví-
los. A chave do negócio é investir em qualidade e
sustentabilidade. Pagar melhor o produtor, para
ter um produto melhor e transformá-lo e algo
melhor ainda. “Esse processo gera a paixão e o
comprometimento de toda a cadeira produtiva.
Eles são os combustíveis para crescer fora do eixo”,
defende Raphael.
Ele se empolga ao dizer que tem visto muita gente
boa, das mais variadas áreas, resgatando o negócio
das suas famílias (às vezes de duas gerações passadas)
ou começando algo novo, a partir do que já era feito.
O Rocca hoje já é produzido numa escala três
vezes maior e já pensam em como crescer ainda
mais, claro, sem perder a essência e a qualidade
fundamentais do produto.

Sabor club
. [ ed. 32 ] | 75
 Produto

Garantido
pela Rainha
A caixa com logo
e design clássicos,
sem alterações
desde a sua criação,
anuncia: “Garantido
pela Rainha” (Royal
Warrant of the Queen
of England). Fora dela,
O melhor o sal Maldon deve
ser acondicionado

sal do mundo como os pescadores

de Essex fazem:
em potes de
Nós ainda falamos muito pouco dos cristais em forma de pirâmide porcelana. A própria
onipresentes nas mãos dos grandes chefs e dos amantes da boa mesa cooperativa que
vende faz o Maldon
por Robert Halfoun já vende o vasilhame,
encontrado
facilmente na
Se você ainda não usa o sal Maldon (fala-se salgar um bife. E deixa o gosto dele muito melhor. Amazon. Mas
“mál-don”) vai passar a utilizar, depois de ler essa Queremos o produto na nossa loja”. qualquer outro
porquinho com a
reportagem. O produto que vem dos estuários Só muito mais tarde, porém, é que caiu nas
mesma matéria-prima
de Essex, no sudeste da Inglaterra, é inigualável, graças dos grandes cozinheiros, que chegam a recebe o produto
devido a forma e a consistência dos flocos de falar numa era de antes e depois do sal Maldon. muito bem, obrigado.
cristais de sal, em formato de pirâmide. Ele é Ferran Adrià, por exemplo, finalizava todos os Fica a dica para você
suave, limpo e fresco, sem nada de amargor pratos do seu El Bulli com o produto. Na outra colocar o seu
ou qualquer outro after tast. E um enorme ponta, o irreverente Jamie Oliver diz que o
potencializador de sabor. Tanto que a sua Maldon é o iPhone dos sais.
aplicação deve ser feita essencialmente Fato é que ele deve ser usado
na finalização dos pratos. com a maior parcimônia e faz
Por aqui
O sal Maldon existe desde Os assinantes do Clube milagres sobre cozidos ou
1882, produzido artesanalmente, Sabor.club (clubesabor.club) assados, de qualquer origem.
sem qualquer aditivo químico, recebem o produto na caixa Hoje com a onde dos vegetais,
a partir da água do rio que que segue com a presente ele ganha ainda mais valor
edição da revista. No Brasil,
vira mar, fervida, fitrada e aliás, o produto é importado
porque destaque demais o De bolso
aquecida para que o sal seque e pela La Pastina. sabor natural de cada produto. “É minha heroína”.
cristalize. Os pescadores da região, Quanto maior for a qualidade, Noves fora o
mau gosto da
costumavam assar ou cozinhar os mais gosto teremos na boca. Com
comparação feita
seus pescados e temperá-los apenas o Maldon fica clara a importância pela personagem
com o sal local. Não era preciso mais do produto. Há um cozinheiro, cujo Judy King, da
nada. nome não será revelado, que serve série Orange is
Em 1900, ele foi descoberto por uma manteiga de outro mundo The New Black,
há quem só use o
um representante da elegantíssima com o pãozinho-couvert, no seu sal Maldon, depois
loja Harrods e o produtor recebeu restaurante. Ele fala num produtor que o conhece.
a seguinte carta: “Senhor, o seu sal que é o grande-fornecedor-secreto Mesmo fora de
é muito melhor do que muitos que do produto. Na verdade, porém, ele casa. O hábito deu
origem a criação
temos na nossa loja. Precisamos de tempera, sim, uma boa manteiga de uma simpática
uma quantidade muito menor para com... sal Maldon. embalagem de
bolso.

76 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
 Para
AMAR

Molesquine de receitas
O objeto de desejo cujo nome virou
sinônimo de caderno de anotações tem
a sua versão para cozinheiros
Nos tempos em que nós tanto escrevemos e também) lá dentro. Com a maior organização,
fazemos anotações em smartphones, tablets incluindo ícones que nos induzem a colocar
e computadores, a indefectible Moleskine o tempo de preparo, o número de porções,
virou aquele prático item de charme, que o tempo de cozimento e até a harmonização
nos conecta – graças-a-Deus! – com a forma com o vinho ideal. Tudo isso, com orelhas
mais orgânica de escrever. Mais do que isso, que separam aperitivos, pratos principais,
guardar memórias, coisas da vida… Atire o acompanhamentos e sobremesas. Tem mais: o
primeiro lapis quem nunca teve pena de jogar caderninho com capa dura e estojo rígido para
fora um caderninho lotado de informações – guardá-lo traz curiosidades sobre culinária,
mesmo que elas tenha ficado perdidas tabela de conversões e até adesivos fofos que o
no tempo? transforma numa espécie de scrapbook.
O modelo descoladíssimo para cozinheiros,
foi feito de forma muito bem pensada para R$ 149 no Mercado Livre ou US$ 27 em amazon.
colocarmos as nossas receitas (e a dos outros com (sim, o produto é entregue no Brasil).

Sabor club
. [ ed. 32 ] | 77
 clássicos
Charme
que aquece
Famoso na Argentina, o Submarino (barra de chocolate mergulhada no
leite fervendo) ganha contornos especiais em tempos de bean to bar
por Robert Halfoun
No momento em que finalizamos esta edição, a tombados pelo Patrimônio Histórico de lá.
temperatura em São Paulo é de 9ºC e a sensação térmica Para fazer o Submarino, atenção, é preciso leite gordo
lambe os 6ºC. Quando o frio pega firme, como esquentar e uma mistura de chocolate amargo com chocolate ao
o corpo? Os argentinos sabem bem a forma de fazê-lo, leite. Hoje, com a profusão de produtos bean to bar, o
caso contrário não teriam popularizado o Submarino, mais legal é que cada um vai temperar o Submarino de
leite fervendo com uma barra de chocolate mergulhada uma maneira diferente – sem macular o sabor original.
dentro dele. A bebida é comum em toda casa na Para tomar a bebida e banho de charme, selecionamos
Argentina e um hit nos cafés notáveis de Buenos Aires, alguns cafés obrigatórios na capital de los hermanos.

La Poesía – Em San
Café Tortoni
Telmo, foi reduto
– De 1858, é o
da intelectualidade
mais tradicional
local. Depois foi
de Buenos
fechada e reabriu
Aires. Av. de
restaurada,
Mayo, 853.
mantendo as
características
originais.
Rua Chile, 502

*P+IHIVEP – No 1E:MSPIXEW –
boêmio bairro Criado para ser
de San Telmo, um templo de
é rústico, todo WSǰWXMGE­©SIQ
em madeira, 1884. Aqui não
decorado com faltam mármore
fotos e objetos italiano e móveis
que remontam os franceses, numa
anos de ouro da glamourosa viagem
cidade. Rua Carlos no tempo. Av.
Calvo, 595 Rivadavia, 3899

*P,EXS3IKVS – Mantém a
*P&XIRIS – Fica no fundo
decoração original, de 1927.
do antigo teatro que
Tem uma ótima carta de
virou livraria. E toma um
cafés e vende especiarias
glamour do lugar para si.
num clima de botica.
Av. Santa Fé, 1860
Av. Corrientes, 1669.
1E,MVEPHE – É simples e charmosa,
de 1951. Há quem diga que serve o
melhor churros de Buenos Aires.
Av. Corrientes, 1453

78 | Sabor club . [ ed. 32 ]

 Harmonia
O que beber com as receitas desta edição

Byggryn Risoto de aspargos Croque Monsieur

Tempranillo Pinot Grigio Pinot Noir

Helles Blond Ale Red Ale

Arroz com camarão Pernil assado ao molho Ovo frito com bottarga
de Malzibier e açúcar

Sauvignon Blanc Riesling Espumante brut

Pilsen Sour Ale Catharina sour

Arroz de frutos da terra Bolo glaçado Creme de maçã

de amêndoas com caramelo

Chardonnay Moscatel de Setúbal Late harvest

Weissbier Dunkel Sour Ale

Chorizo com uarini, Risoto terroir

cogumelos e mostarda

Cabernet Sauvignon Pinot Grigio

Red Ale Weissbier

 Surprise box #24
O que temos este mês na caixa surpresa
do clube de assinaturas mais gostoso do Brasil
• O Clube SABOR.club é mais uma iniciativa da
Revista Sabor.club, para contribuir com o desenvolvimento
da gastronomia no Brasil.

• Além de informar, a plataforma Sabor.club tem a missão

de descobrir novos nomes do nosso cenário gastronômico em
toda a sua cadeia produtiva. E também de ajudar a fomentá-la,
para a concretização de um cenário sólido, com itens
de qualidade, do produtor ao prato.

• Com uma equipe qualificada e absolutamente independente

de repórteres e especialistas, apuramos e degustamos dezenas
de produtos todos os meses. Desses, selecionamos aqueles
que mais chamam a nossa atenção para, por meio do Clube
Sabor.club, compartilhar com você essa experiência.

• O custo da assinatura mensal é de R$ 150,00 + frete.

Para saber mais e assinar o Clube Sabor.club acesse:
www.clubesabor.club.

Sabor.club Gold Sua surprise box é entregue Ao receber a caixa,

traz cinco produtos mensalmente em sua casa, desfrute os tesouros do mês
por mês. juntamente com a edição e compartilhe sua opinião
do mês da revista Sabor.club. GSRSWGS&ǰREPJE^IQSW
parte do mesmo clube!
Cerveja Hella – Doce de leite – Sal marinho – Queijo Guaianá –
Sundog Rocca Maldon Queijaria Rima
Ao estilo medieval, Feito com leite de O produto que vem É a prata da casa da
a cervejaria carioca vacas criadas soltas e dos estuários de queijaria que está dando
produziu esta tratadas pelo nome, Essex, no sudeste o que falar, em Porto
Dampfbier feita comendo capim- da Inglaterra, é Feliz, no interior paulista.
com água do sudeste gordura – o que faz inigualável, devido a Feito com leite de ovelha,
da Bavária (recriada com que o produto forma e a consistência é prensado a mão, com
com os mesmos fique mais sedoso. dos flocos de cristais massa elástica e semi-
parâmetros químicos) A receita mineira de sal, em formato de dura. O sabor dele é
e maltes de cevada da família da Rosi pirâmide. Ele é suave, presente mas sem encher
com leveduras Figueiredo revela limpo e fresco, sem a boca demais. A textura
de cerveja de trigo. intensidade na boca, nada de amargor ou permite uma versatilidade
Leve, maltada e mas com pouco açúcar. qualquer outro after de utilização tremenda,
aromática. A textura é bem leve e tast. E um enorme seja para tábua de queijos,
Peça rara. cremosa. potencializador de seja para compor uma
sabor. Tanto que a lasanha ou um sanduíche.
sua aplicação deve ser
feita essencialmente na
finalização dos pratos.
 Food Art

O rei, recém-casado com Rosemari, durante a lua de mel, em Munique, em fevereiro de 1966

82 | Sabor club
. [ ed. 32 ]
RENOVAÇÃO
REDESCUBRA A REGIÃO DOS VINHOS VERDES
COM COVELA EDIÇÃO NACIONAL

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