Slides Qualificacao Mestrado

Introdução
Revisão bibliográfica
Material e métodos
Contribuições esperadas
Referências
Modelagem matemática do processo de hidratação

em feijão comum (Phaseolus vulgaris)
Aluno: Pétterson Vinı́cius Pramiu

Orientadora: Silvia Renata Machado Coelho
Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrı́cola

Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas
Universidade Estadual do Oeste do Paraná
Cascavel, 24 de Abril de 2015.
Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

Introdução
Material e métodos Introdução
Referências
Introdução
O feijão, juntamente com a soja, lentilha, ervilha e grão de bico,

são as leguminosas mais consumidas no mundo.
Segundo a FAO (2012), o Brasil ocupou 3o lugar entre os

maiores produtores de feijão - (Myanmar e India).
Em âmbito nacional os estados do Paraná, Minas Gerais, São

Paulo e Goiás são os maiores produtores - 70% agricultura
familiar (CONAB/SAFRA, 2013/14).
Em levantamento realizado pelo IBGE (2012), o consumo

médio per capita de feijão pelo brasilieiro é de 14,94kg/hab/ano
- (≈ 40g/hab/dia).
Introdução
Referências
Introdução
Embora apresente um elevado valor nutricional, requer um

longo perı́odo de preparo - hidratação e cozimento.
Além de mudanças sensoriais e texturais, esses processos são

essenciais para disponibilizar uma melhor digestibilidade.
Grãos que apresentam maiores taxas de absorção são preferı́veis

ao processamento, pois demandam menor tempo de cocção.
Além do desenvolvimento e seleção de cultivares, novas técnicas

de processamento de grãos são relevantes do ponto de vista
industrial.
Introdução
Referências
Introdução
Em escala industrial, o processo de absorção de água pelos

grãos é realizado em tanques de maceração.
Exige movimentação da massa de grãos, considerável
espaço fı́sico, interrupções na linha de produção para
limpeza, e problemas com fermentação - espuma, odores e
microorganismos.
Durante o processo de hidratação, ocorre uma degradação da
estrutura antes do produto alcançar o teor de umidade de
equilı́brio.
Pesquisadores têm sugerido métodos alternativos para
aumentar a taxa de absorção - térmicos, mecânicos, quı́micos,
acústicos e hidrostáticos.
Introdução
Referências
Introdução
Emprego de tratamentos térmicos Abu-Ghannan (1997):

• Redução da viscosidade e expansão da porosidade.
• Favorece desenvolvimento de microorganismos.
• Elevada demanda energética.
• Gelatinização do amido e perda de sólidos solúveis.
Yildirim et al., (2011), Hefnawy (2011) e Ghafoor et al., (2014)

utilizaram ultrassom para reduzir o tempo de absorção de água
e tempo de cozimento em grão-de-bico, lentilha e feijão.
Bertoldo et al., (2010) e Vale et al., (2010) destacaram o

potencial de soluções salinas durante a hidratação dos grãos.

Introdução
Referências
Introdução
Alternativamente aos tratamentos mencionados, alguns

pesquisadores têm trabalhado com hidratação pressurizada de
alimentos - 0,1 até 900 MPa.
Esta tecnologia tem se mostrado promissora do ponto de vista
tecnológico - inativação de patógenos e enzimática.
Preserva vitaminas e os compostos responsáveis pelas
caracterı́sticas sensoriais, mantendo o sabor, cor e aroma muito
próximos do produto não processado (CAMPOS et al., 2003;
ROSENTHAL e SILVA, 1997).
Embora promissora, ela ainda está em desenvolvimento e
apresenta um elevado custo quando da implementação em
plantas industriais.
Introdução
Revisão bibliográfica Modelagem matemática da difusão
Material e métodos Determinação do coeficiente de difusão
Contribuições esperadas Objetivos
Referências
Considerações sobre modelagem
Modelo matemático é uma representação simplificada de um

sistema, processo ou fenômeno.
Dentre as diferentes formas e métodos de modelagem

destacam-se a modelagem empı́rica, probabilı́stica e em
equações diferenciais parciais ou ordinárias.
Modelo numérico é uma versão discreta de um modelo

matemático complexo que não tem solução analı́tica.
Difusão é o transporte de massas de moléculas por uma barreira

ou espaço livre, que ocorre segundo um processo aleatório, e
que depende de um gradiente de concentração.

Introdução
Referências
PVIC que modela o fenômeno da difusão
Uma formulação matemática para o problema fı́sico da difusão

radial unidimensional para meios homogêneos e isotrópicos, com
coeficiente de difusão espaço-temporalmente constante, é como:
1 ∂2M r

1 ∂M

 (r, t) = (r, t), (r, t) ∈ (0, a) × (0, t)
D ∂t r ∂r2







 ∂M
(0, t) = 0, se r = 0, t > 0 (1)

 ∂r



M (a, t) = Meq , se r = a, t > 0




M (r, 0) = M0 , se t = 0, r ∈ (0, a)

em que D > 0.

Introdução
Referências
Solução analı́tica
Com estas considerações, é possı́vel encontrar a solução analı́tica do

PVIC (1):
∞
M (t) − Meq 6 X 1 − n2 2π2 Dt
= 2 e a (2)
M0 − Meq π n2
n=1
que é a expressão deduzida por (CRANK, 1975) para fenômenos de

difusão em domı́nios esféricos.

Introdução
Referências
Modelo de Hsu (1983)
Outro modelo matemático para o problema fı́sico da difusão radial

unidimensional para meios homogêneos e isotrópicos, é como:

∂M 1 ∂ ∂M

2
 ∂t (r, t) = r2 ∂r r D ∂r (r, t) , (r, t) ∈ (0, a) × (0, t)








∂M

(0, t) = 0, se r = 0, t > 0

 ∂r



M (a, t) = 1 − e−βt Meq + M0 e−βt , se r = a, t > 0





M (r, 0) = M0 , se t = 0, r ∈ (0, a)
(3)
com D > 0 e β > 0.

Introdução
Referências
Modelo de Abu-Ghannam (1997)
Este modelo é descrito em EDO como:

dM (t)


 = −k M (t) − Meq , k > 0 e t > 0
dt (4)


M (0) = M0
cuja solução é dada por:

M (t) = M0 − Meq e−kt + Meq (5)
em que k é a constante de proporcionalidade e pode ser

relacionada com a temperatura por uma expressão do tipo
Ea 1
Arrhenius k = k0 e− R T , k > 0.

Introdução
Referências
Modelo de Coutinho (2006)
Este modelo de parâmetros concentrados é como:


M (t) b−1

 6K Meq ρa − M (t) − abt
 dM (t) 2


= b
,K > 0 e t > 0
 dt d0 + at



M (0) = M0 , t = 0

(6)
onde K denota o coeficiente real de transferência de massa.

Introdução
Referências
Modelo empı́rico de Peleg (1988)
Este é um modelo empı́rico desenvolvido a partir de observações

experimentais de hidratação de grãos de soja e é escrito como:
t
M (t) = M0 + (7)
k1 + k2 t
em que os valores dos parâmetros k1 e k2 podem ser estimados

através de uma regressão não linear aos dados experimentais,
indicam a velocidade e o potencial de absorção de água pelo grão.

Introdução
Referências
Determinação do coeficiente de difusão
A solução analı́tica com aproximação de oito termos é como:

6

1 2 2 2
M (t) = Meq − M0 1 − 2 2
exp(−D1 π t/a )
π 1
1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2
+ 2 exp(−D2 π t/a ) + 2 exp(−D3 π t/a ) + 2 exp(−D4 π t/a )
2 3 4
1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2
+ 2 exp(−D5 π t/a ) + 2 exp(−D6 π t/a ) + 2 exp(−D7 π t/a )
5 6 7
1 (−D82 π 2 t/a2 )
+ 2 exp + M0
8

Introdução
Referências
Coeficiente de difusão
A equação de Arrhenius é expressa por:
Ea 1
D(T ) = DT e− R T (8)
em que D é o coeficiente de difusão, DT é o fator pré-exponencial,

Ea a energia de ativação, T a temperatura absoluta de hidratação
e R é a constante dos gases perfeitos.
A equação de Eyring é expressa por:

∆V P
D(P ) = DP e− R T (9)
em que DP é o fator pré-exponencial, ∆V é o volume de ativação

e P é a presssão de hidratação.
Introdução
Referências
Coeficiente de difusão
Acoplando a temperatura e pressão tem-se a equação de

Arrhenius-Eyring:
Ea

1 ∆V
D(T, P ) = D0 e− R T
− RT
P
(10)
Hsu (1983), observou uma relação empı́rica entre o coeficiente de

difusão e a concentração.
D(M ) = DM e−kM (11)

Introdução
Referências
Objetivos
Avaliar e quantificar a influência da temperatura e baixa pressão

na variação do teor de água em feijão comum, assim como na
expansão volumétrica do grão.
Investigar metodologias de solução para equação da difusão,

considerando o efeito combinado da temperatura e pressão, e
da concentração.
Compreender e aplicar os modelos que representam a absorção

de água por produtos agrı́colas como aquele derivado da
segunda lei de Fick e os propostos por Hsu (1983), Peleg
(1988), Abu-Ghannam (1997) e Coutinho (2006).

Introdução
Referências
Objetivos
Desenvolver a solução analı́tica para equação da difusão

considerando a geometria esférica e um fator de esfericidade
- elipsóide.
Empregar a modelagem da variação volumétrica ao longo da

hidratação, em modelos de difusão.
Implementar e validar modelos computacionais para o

processo de hidratação a partir dos resultados obtidos
experimentalmente.
Relacionar o coeficiente de difusão mássica com a temperatura

e pressão de forma isolada e acoplada.

Introdução
Metodologia experimental
Delineamento experimental
Metodologia numérica
Referências
Feijão proveniente da região Oeste - cultivar e perı́odo de

armazenamento conhecido.
Determinação da umidade inicial do produto - método da

estufa.
Determinação do raio equivalente médio dos grãos por variação

volumétrica em proveta graduada e com paquı́metro digital.
Emprego do aparato desenvolvido para manutenção da pressão

de hidratação com auxı́lio de manômetro digital.
Utilização de incubadora refrigerada tipo BOD para hidratação

nas temperaturas especificadas.
Introdução
Referências
Utilização de repetições contendo 30 g de produto, imersas em

250 ml água destilada com leituras de massa a cada hora.
Umidade de equilı́brio considerada a partir de 3 leituras

constantes de massa.
Ajuste dos coeficientes de difusão aos dados experimentais via

análise de regressão não linear - software R/Matlab.
Incremento de pressão hidrostática através de ar comprimido -

compressor de ar.

Introdução
Referências
A metodologia empregada para determinar o raio médio dos grãos
segue o trabalho de Mohsenin (1986) e Ghafoor et al., (2014), e
considera o diâmetro médio do grão, Am , o diâmetro geométrico
médio do grão, Gm e o diâmetro quadrado médio, Sm , expressos
em (12) como:
ca + ab + cb 1/3

c+b+a 1/3
Am = Gm = cba Sm = (12)
3 3
em que a, b e c são as medidas dos eixos ortogonais do elipsóide.
A determinação do raio equivalente para geometrias elipsoidais é

definida como:
1 Am + Gm + Sm
r= (13)
2 3
Introdução
Referências
(a) Esfera. (b) Elipsoide escaleno.
Figura 1: Diferentes geometrias empregadas.

Introdução
Referências
Aparato experimental
(a) Vista frontal. (b) Vista posterior.
Figura 2: Manutenção da pressão de hidratação.

Introdução
Referências
Aparato experimental
(a) Hidratação em BOD. (b) Compressor de ar.
Figura 3: Manutenção da temperatura de hidratação.

Introdução
Referências
Tabela 1: Identificação dos tratamentos realizados e avaliados neste

trabalho
Pressão Temperatura o C
(MPa) 10 20 30 40
0,00 T1 P0 T2 P0 T3 P0 T4 P0
0,10 T1 P1 T2 P1 T3 P1 T4 P1
0,20 T1 P2 T2 P2 T3 P2 T4 P2
0,30 T1 P3 T2 P3 T3 P3 T4 P3
0,40 T1 P4 T2 P4 T3 P4 T4 P4
0,50 T1 P5 T2 P5 T3 P5 T4 P5
0,60 T1 P6 T2 P6 T3 P6 T4 P6
0,70 T1 P7 T2 P7 T3 P7 T4 P7

Introdução
Referências
O planejamento experimental irá considerar a combinação dos

nı́veis dos fatores como fonte de variação.
Será empregado um delineamento inteiramente ao acaso, e

a análise de variância será utilizada para verificar o efeito
significativo dos tratamentos sob o teor de umidade de
equilı́brio, por meio da estatı́stica F com nı́vel de 5% de
significância (KRONKA e BANZATO, 2006).
Ao identificar diferença significativa entre os tratamentos

através da ANOVA, será utilizado o teste de Tukey com 5%
de significância para comparação entre as médias - software R.

Introdução
Referências
Domı́nio Computacional
Figura 4: Discretização do domı́nio para solução numérica.

Introdução
Referências
Comparação dos resultados
Para comparação entre os resultados experimentais, analı́ticos e

numéricos, neste trabalho serão utilizadas duas métricas, que
consistem do coeficiente de determinação, R2 , e da raiz quadrada
média do erro, RMSE, cujas expressões são, respectivamente, como:
n ni=1 (Xex − Xaj )2

P
2
R = 1 − Pn Pn 2 (14)
n i=1 Xex 2 − X
i=1 ex
e rP
n
i=1 (Xex − Xaj )2
RM SE = (15)
n
em que Xex representa os valores experimentais, Xaj os valores
ajustados e n o número de dados observados.

Introdução
Cronograma de atividades
Referências
Estudo sistematizado da hidratação de feijão empregando o

uso combinado de temperatura e baixas pressões, uma vez que
referências técnicas desta natureza são escassas.
Espera-se sugerir melhorias na formulação matemática para o

problema de difusão da água em feijão durante hidratação.
Utilização de um formato geométrico mais apropriado para

respresentação do domı́nio, como o elipsóide escaleno, assim
como o emprego de uma relação funcional limitada para
variação do diâmetro do grão.

Introdução
Referências
Tabela 2: Cronograma de atividades para os trimestres de 2014 e 2015

Trimestres
Descrição das atividades 2014 2015
1º 2º 3º 4º 1º 2º 3º 4º
A X X
B X X X
C X X X
D X
E X X
F X
G X X
H X X
A. Realização de disciplinas; B. Revisão Bibliográfica; C. Estudo das técnicas de modelagem para fenômenos de
difusão; D. Realização de experimentos de hidratação para o estudo de caso; E. Estudo dos técnicas de solução
para modelos de difusão; F. Análise estatı́stica e ajustes dos modelos aos resultados obtidos experimentalmente; G.
Implementação do modelo computacional para solução numérico dos problemas de difusão; H. Redação da dissertação
de mestrado e defesa.
Introdução
Referências
Referências
Abu-Ghannam, N., Mckenna, B. The application of Peleg’s equation to model water absorption during the
soaking of red kidney beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Engineering. V. 32, 391-401. 1997a.
Abu-Ghannam, N., Mckenna, B., Hydration Kinetics of Red Kidney Beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal
of Food Science v. 62, 520-523. 1997b.
Abu-Ghannam, N. Modelling textural changes during the hydration process of legumes. Journal of Food
Engineering, v. 38, 341-352. 1998.
Azizian, S., Kinetic models of sorption: a theoretical analysis. Journal of Colloid and Interface Science. v. 276
47-52. 2004.
Crank, J. The mathematics of diffusion (2nd ed.). London: Oxford University Press. 1975.
Gowen, A., Abu-Ghannam, N., Frias, J., & Oliveira, J. Modelling the water absorption process in chickpeas
(Cicer arietinum) - The efect of blanching pre-treatment on water intake and texture kinetics. Journal of Food
Engineering, v. 78, 810-819. 2007.
Ibarz, A., González, C.; Barbosa-Cánovas, G.V. Kinetic models for water adsorption and cooking time in
chickpea soaked and treated by high pressure. Journal of Food Engineereing v.63, p.467-472, 2004.
Peleg, M. An empirical model for the description of moisture sorption curves. Journal of Food Science,
Chicago, v. 53, n. 4, p. 1216-1219, 1988.

Introdução
Referências
Referências
Prasad, K., Vairagar, P. R., Bera, M. B. Temperatura dependent hydration kinetics of Cicer arietinum splits.
Food Research International. V. 43. p. 483 - 488. 2010.
Sabapathy, N. D. Heat and mass transfer during cooking of Chickpea - measurements and Computational
simulation. Mastes Thesis. Department of Agricultural and Bioresource Engineering. University of
Saskatchewan. 2005. Saskatoon, Saskatchewan.
Sayar, S., Turhan, M., Gunasekaran. S. Analysis of chickpea soaking by simultaneous water transfer and
water- strach reaction. Journal of Food Engineering. v. 50. p. 91-98. 2001.
Seyhan-Gürtas, F., Ak, M. M., Evranuz, E. Ö. Water Diffusion Coefficients of Selected Legumes Grown
in Turkey As Affected by Temperature and Variety. Turkish Journal of Agriculture and Forestry. V. 25, p.
297-304. 2001.
Sopade, P. A And Obekpa, J. A. Modelling water absorption in soybean, cowpea and peanuts at three
temperatures using Peleg’s equarion. Journal of Food Science, 55, 1084-1087. 1990.
Turhan, M., Sayar, S., & Gunasekaran, S. Application of Peleg model to study water absorption in chickpea
during soaking. Journal of Food Engineering, 53. 2002.
Yildirim, A., Oner, M. D., Bayram, M., Fitting Fick’s model to analyze water diffusion into chickpeas during
soaking wich ultrasound treatment. Journal of Food Engineering, v. 104, p. 134-142. 2011.
Waezi-Zadeh, M., Ghazanfari, A., Noorbakhsh, S., Finite element analysis and modeling of water absorption
by date pits during a soaking process. Journal Zhejiang University - Science-B. v. 11(7): 482-488. 2010.

Introdução
Referências
Obrigado pela atenção!
Dúvidas?
Sugestões?
contato: ppramiu@gmail.com

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Modelagem matemática do processo de hidratação

Aluno: Pétterson Vinı́cius Pramiu

Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrı́cola

Cascavel, 24 de Abril de 2015.

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

O feijão, juntamente com a soja, lentilha, ervilha e grão de bico,

Segundo a FAO (2012), o Brasil ocupou 3o lugar entre os

Em âmbito nacional os estados do Paraná, Minas Gerais, São

Em levantamento realizado pelo IBGE (2012), o consumo

Embora apresente um elevado valor nutricional, requer um

Além de mudanças sensoriais e texturais, esses processos são

Grãos que apresentam maiores taxas de absorção são preferı́veis

Além do desenvolvimento e seleção de cultivares, novas técnicas

Em escala industrial, o processo de absorção de água pelos

Emprego de tratamentos térmicos Abu-Ghannan (1997):

Yildirim et al., (2011), Hefnawy (2011) e Ghafoor et al., (2014)

Bertoldo et al., (2010) e Vale et al., (2010) destacaram o

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

Alternativamente aos tratamentos mencionados, alguns

Considerações sobre modelagem

Modelo matemático é uma representação simplificada de um

Dentre as diferentes formas e métodos de modelagem

Modelo numérico é uma versão discreta de um modelo

Difusão é o transporte de massas de moléculas por uma barreira

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

PVIC que modela o fenômeno da difusão

Uma formulação matemática para o problema fı́sico da difusão

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

Com estas considerações, é possı́vel encontrar a solução analı́tica do

que é a expressão deduzida por (CRANK, 1975) para fenômenos de

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

Modelo de Hsu (1983)

Outro modelo matemático para o problema fı́sico da difusão radial

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

Modelo de Abu-Ghannam (1997)

Este modelo é descrito em EDO como:

cuja solução é dada por:

em que k é a constante de proporcionalidade e pode ser

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

Modelo de Coutinho (2006)

Este modelo de parâmetros concentrados é como:

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

Modelo empı́rico de Peleg (1988)

Este é um modelo empı́rico desenvolvido a partir de observações

em que os valores dos parâmetros k1 e k2 podem ser estimados

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

Determinação do coeficiente de difusão

A solução analı́tica com aproximação de oito termos é como:

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

em que D é o coeficiente de difusão, DT é o fator pré-exponencial,

A equação de Eyring é expressa por:

em que DP é o fator pré-exponencial, ∆V é o volume de ativação

Acoplando a temperatura e pressão tem-se a equação de

Hsu (1983), observou uma relação empı́rica entre o coeficiente de

D(M ) = DM e−kM (11)

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

Avaliar e quantificar a influência da temperatura e baixa pressão

Investigar metodologias de solução para equação da difusão,

Compreender e aplicar os modelos que representam a absorção

Pétterson Vinı́cius Pramiu Exame de Qualificação - PGEAGRI

Desenvolver a solução analı́tica para equação da difusão

Empregar a modelagem da variação volumétrica ao longo da