COMPOSIÇÃO E HIGIENE DOS
ALIMENTOS
PROFESSORA: MONIQUE DE BARROS CAMPOS E PATRICIA QUINTELLA
AULA 8
COMPONENTES PRINCIPAIS
DOS ALIMENTOS:
Componentes orgânicos, distintos das gorduras, carboidratos e proteínas
COMPONENTES PRINCIPAIS DOS ALIMENTOS:
ÁGUA
PROTEÍNAS
CARBOIDRATOS MACRONUTRIENTES
LIPÍDIOS
COMPONENTES MINORITÁRIOS DOS ALIMENTOS:
VITAMINAS MICRONUTRIENTES
MINERAIS
Enzimas
Compostos bioativos
❖ Elementos inorgânicos com funções orgânicas
específicas e essenciais;
❖ Diferentes das vitaminas orgânicas, facilmente
destruídas, os minerais sempre preservam sua
identidade química;
❖ Quando entram no corpo, permanecem até
que sejam excretados;
❖ Representam de 4 a 5% do peso corpóreo.
Whitney E., Rolfes S. R. Nutrição: Entendendo os nutrientes, vol 1, 10 ed., 2008
❖ Não são modificados ou destruídos por calor, ar,
ácidos ou misturas;
❖ As cinzas que sobram de um alimento queimado,
contém todos os minerais que originalmente
estavam nele;
❖ Os alimentos podem perder seus minerais
somente quando passam por processo de lixivia
em água, escorrendo para o ralo.
Whitney E., Rolfes S. R. Nutrição: Entendendo os nutrientes, vol 1, 10 ed., 2008
X VITAMINAS
❖ Se diferenciam das vitaminas quanto às
quantidades absorvidas
❖ Alguns, como o potássio, são absorvidos e
transportados livres pelo sangue, e excretados
pelos rins;
❖ Outros, como o cálcio, são parecidos com
vitaminas lipossolúveis, necessitando de
portadores para sua absorção e transporte;
❖ E outros, podem ser tóxicos quando ingeridos
em excesso.
Biodisponibilidade
é a taxa e pro-
porção que um
BIODISPONIBILIDADE nutriente é
absorvido e
utilizado
❖ É variável
❖ Alguns alimentos contém fatores antinutricionais, como os
fitatos em grãos e leguminosas, e oxalatos no espinafre;
❖ Estas funcionam como aglutinadores que se combinam
quimicamente com nutrientes (minerais), formando
complexos que o organismo não consegue absorver;
❖ Presença de ácidos orgânicos aumentam a absorção no
intestino, ác. lático, ác. cítrico, etc.
INTERAÇÃO COM OUTROS NUTRIENTES
❖ Como as vitaminas, um mineral pode afetar a
absorção, metabolismo e excreção de outro:
✓ Sódio e cálcio se interagem e ambos são excretados
quando as ingestões de sódio são altas; Ca inibe Fe,
Fe inibe Zn
❖Condições fisiológicas do indivíduo:
✓ Gravidez aumenta absorção de Fe
✓ Absorção reduz em idosos
✓ Doenças ocasionando má absorção
Whitney E., Rolfes S. R. Nutrição: Entendendo os nutrientes, vol 1, 10 ed., 2008
➢ Macrominerais encontrados
em grandes quantidades
➢ Microminerais encontrados
em pequenas quantidades
Sódio
Ferro
Cloro
MACRO Zinco MICRO
Potássio MINERAIS
MINERAIS Cobre
Cálcio
Selênio
Fósforo
Cromo
Magnésio
Iodo
Enxofre
PAPÉIS VARIADOS
Sódio
❖ Entre os íons que exercem papel
Cloro
importante na manutenção da
Potássio
pressão osmótica e do equilíbrio
Cálcio
hídrico e ácido-básico, estão o
Fósforo
sódio, potássio e cloro.
Magnésio
Enxofre
Sal (cloreto de sódio) Na Cl é
composto por 40% sódio
SÓDIO 1g de sal tem 400 mg de sódio
5g sal = 1 colher de chá
Na +
❖ É o principal cátion do liquido extracelular e um dos
eletrólitos mais importantes para manutenção do volume;
❖ Principais funções:
✓ Manter o equilíbrio osmótico e ácido-base
✓ Essencial na transmissão de impulsos nervosos e
contração muscular
SÓDIO
Na+
❖ Sintomas de deficiência (raro): cãibras, apatia mental e perda
de apetite
❖ Sintomas de toxicidade: edema e hipertensão
❖ Recomendações:
✓ Ingestão adequada (IA) adultos até 50 anos: 1.500mg/dia
✓ Limite superior tolerável (UL) em a dultos: 2300mg/dia
❖ Fontes:Sal de cozinha, molho de soja, carne, leite, pão,
hortaliças e grandes quantidades em alimentos processados
Indivíduos que consomem maior concentração de sal, frequentemente
ingerem alimentos com menos potássio ao mesmo tempo.
Whitney E., Rolfes S. R. Nutrição: Entendendo os nutrientes, 2008
Sal (cloreto de sódio) Na Cl é
composto por 60% cloreto
CLORETO 1g de sal tem 600 mg de Na
Cl- 5g sal = 1 colher de chá
❖ Principal ânion dos fluidos extracelulares do corpo, se
associa com o sódio
❖ O cloreto é a forma iônica do cloro
❖ Principais funções no corpo:
✓ Manter o equilíbrio hidroeletrolítico
✓ Faz parte do ácido clorídrico no estômago, para a
digestão
CLORETO
Cl-
❖ Sintomas de deficiência: Não ocorre
❖ Sintomas de toxicidade: vômito
❖ Recomendações:
✓ Ingestão adequada (IA) adultos até 50 anos: 2.300mg/dia
✓ Limite superior tolerável (UL) em a dultos: 3.600mg/dia
❖ Fontes: Sal de cozinha, molho de soja, carne, leite, ovos e
grandes quantidades em alimentos processados
POTÁSSIO K +
❖ Íon de carga positiva, e se comparado ao sódio, o
potássio é o principal cátion dentro das células
❖ Principais funções no corpo:
✓ Manter o equilíbrio hídrico
✓ Essencial na transmissão de
impulsos nervosos e
contração muscular
POTÁSSIO
K+
❖ Sintomas de deficiência: fraqueza súbita, paralisia e
confusão (acompanhada de desidratação)
❖ Sintomas de toxicidade: fraqueza muscular, vômito, se via
venosa pode causar parada cardíaca
❖ Recomendações:
✓ Ingestão adequada (IA) adultos : 4.700mg/dia
❖ Fontes: todos os alimentos integrais, carnes, leite, frutas,
grãos e leguminosas
POTÁSSIO K +
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❖ 98% nos ossos; 1% nos dentes e 1% nos fluidos corporais
❖ O osso é a maior reserva de cálcio para o sangue, e é
rigorosamente controlado pela vit D e hormônios
❖ Principais funções:
✓ Mineralização de ossos e dentes
✓ Contrações e relaxamentos musculares
✓ Coagulação sanguínea
✓ Impulsos nervosos Pressão arterial
✓ Defesas imunológicas
❖ Sintomas de deficiência: crescimento retardado, cáries,
descalcificação óssea, demora na coagulação sanguínea,
nervosismo, irritabilidade, cãibras e insônia
❖ Sintomas de toxicidade: constipação, cálculos renais,
interferência na absorção de outros minerais
❖ Recomendações:
✓ Ingestão adequada (IA) adultos 20 a 30 anos: 1.000mg/dia
❖ Fontes: leite e derivados, peixes pequenos (com espinhas),
tofu, brócolis, hortaliças e leguminosas.
, beterraba
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❖ 2º mineral mais abundante no corpo humano - fosfatos
❖ 85% nos ossos; 15% nos fluidos corporais
❖ Funções:
✓ Mineralização de ossos e dentes
✓ Componente estrutural de todas as células
✓ Importante no material genético
✓ Componente dos fosfolipídios
✓ Geração e transferência de energia – ATP
✓ Em sistema de tampões que mantém o equilíbrio ácido-
base
❖ Sintomas de deficiência: fraqueza muscular e dores nos
ossos
❖ Sintomas de toxicidade: calcificação dos tecidos não
esqueléticos, particularmente os rins
❖ Recomendações:
✓ Ingestão Dietética recomendada (RDA) adultos 700mg/dia
✓ Limite Sperior Tolerável (UL) adultos 4.000 mg/dia
✓ Fontes: todos os tecidos de animais (carnes, peixes, ovos e
leite).
Whitney E., Rolfes S. R. Nutrição: Entendendo os nutrientes, 2008
❖ É o segundo cátion intracelular mais comum e o quarto
mineral mais abundante no corpo;
❖ Mais de 50% está nos ossos e o restante em músculos e
tecidos moles, apenas1% nos fluidos corporais;
❖ É antagonista ao cálcio na função de contração muscular,
atuando no relaxamento da musculatura lisa e esquelética;
❖ Biodisponibilidade: a taxa de absorção é influenciada por:
✓ Estado nutricional, idade, disfunção intestinal e dieta (fibras
são favoráveis e aglutinantes afetam negativamente)
❖ Participa de mais de 300 reações bioquímicas , e tem
amplas e variadas funções:
✓ Mineralização óssea e manutenção dos dentes
✓ Produção de energia e ação das enzimas
✓ Contrações musculares
✓ Transmissão de impulsos nervosos, pressão arterial
✓ Funcionamento do sistema imune
✓ Transporte de íons K e Ca
❖ Sintomas de deficiência: fraqueza, confusão, contrações
musculares, dores tensionais, alucinações, alterações de
humor, dificuldade para engolir
❖ Toxicidade: só de não alimentos
❖ Recomendações:
✓ Ingestão Dietética recomendada (RDA) adultos 400mg/dia
✓ Limite Superior Tolerável (UL) adultos 350mg/dia suplemento
✓ Fontes: nozes, castanhas, sementes, leguminosas, cereais
integrais, vegetais e folhosos verdes, frutos do mar, banana
e cacau
❖ O corpo não utiliza o enxofre como nutriente, porém é um
macromineral que presente em nutrientes essenciais como
a tiamina e aminoácidos metionina e cisteína;
❖ Função: determinar o contorno das moléculas de
proteínas, formando pontes que estabilizam a estrutura,
como pele, cabelo e unhas, que contém as proteínas mais
rígidas e alto teor de enxofre
❖ Recomendações:
✓ Não existe uma ingestão recomendada e não se conhece
deficiência
Whitney E., Rolfes S. R. Nutrição: Entendendo os nutrientes, 2008
Whitney E., Rolfes S. R. Nutrição: Entendendo os nutrientes, 2008
❖ Sódio, cloreto e potássio influenciam o equilíbrio hídrico,
sempre que um íon se move, um cátion se desloca,
mantendo a homeostase;
❖ O sódio, cloreto, cálcio e magnésio são essenciais na
transmissão de impulsos nervosos e contrações
musculares, envolvidos na regulação da pressão arterial;
❖ Fósforo e magnésio participam de reações que envolvem
todos os nutrientes (macro e micronutrientes);
❖ Cálcio, fósforo e magnésio criam estrutura de ossos e
dentes.
❖ Apesar de pouco perceptíveis,
realizam grandes tarefas. Ferro
❖ O sangue não consegue carregar Zinco
oxigênio sem ferro, e a insulina não Cobre
consegue depositar glicose sem Selênio
cromo. Os dentes se desgastam sem Cromo
flúor, e as glândulas tireoides Iodo
necessitam de iodo.
❖ Fontes alimentares
✓ Depende do solo e da água, e do processamento;
✓ A biodisponibilidade depende da dieta e do corpo
❖ Deficiências
✓ Podem ter efeitos amplos por estarem ativos em todos
os sistemas (TGI, CV, sangue, músculos, ossos e SNC);
❖ Toxicidade
✓ Podem ser tóxicos e alguns suplementos excedem as
necessidades
❖ Interações
✓ São comuns e bem coordenadas em geral, ex.
diversos microminerais estão envolvidos na síntese,
armazenamento, liberação e ação da insulina;
✓ Excessos podem levar à desequilíbrios, ex. leve
sobrecarga de manganês agrava deficiência de ferro,
e a deficiência deste, deixa vulnerável ao chumbo...
❖ Toxicidade
❖ Perturbações gastrointestinais, infecções, fadiga, dor
nas articulações, pigmentação da pele.
❖ A maior parte do ferro se encontra em duas proteínas:
hemoglobina (80% de ferro no corpo) e mioglobina;
❖ Principais funções:
✓ Em ambas as proteínas acima, captam, transportam e
liberam oxigênio
✓ Cofator de enzimas envolvidas em oxidação-redução
✓ Requerido em enzimas na produção de aminoácidos,
colágeno, hormônios e neurotransmissores
✓ Participam da cadeia de transporte de elétrons (ATP)
❖ O ferro se apresenta em 2 formas:
✓ ferro heme ou ferro ferroso (reduzido) Fe 2+, origem animal,
✓ ferro não-heme ou ferro férrico (oxidado) Fe3+, origem vegetal
✓ Absorção depende da fonte.
❖ Fatores que inibem a
❖ Fatores que aumentam a absorção do ferro não-
absorção do ferro não- heme:
heme: ✓ Fitatos e fibras
✓ Fator MFP ✓ Oxalatos (espinafre,
✓ Vitamina C beterraba)
✓ Ácido cítrico e ácido ✓ Calcio e fósforo (leite)
láctico dos alimentos e ✓ EDTA (aditivos aliment)
ácido clorídrico (HCL) ✓ Ácido tânico (chá e café)
✓ Fatores orgânicos
Absorção do ferro
❖ Anemia ferropriva – grave diminuição das reservas de
ferro, resultando em baixa concentração de
hemoglobina e glóbulos vermelhos pequenos e
pálidos. Afeta mais de 1,2 bilhão de pessoas
❖ Estágios vulneráveis:
❖ Hipocrômica microcítica
• Mulheres em idade
• Micro- pequena
reprodutiva
• Cítico – célula
• Mulheres grávidas
• Hipo – muito pouco
• Bebês e crianças
• Cromo – cor
• adolescentes
❖ Estágios da deficiência:
1. Os estoques Fe caem ( ferritina)
2. Diminuição do transporte, ferro sérico e transferrina
3. Produção de hemoglobina reduz
❖ Sinais e sintomas: Fraqueza persistente, fadiga, dores de
cabeça, apatia, diminuição da capacidade de trabalho e
da função cognitiva, respiração curta, palpitações,
tontura, irritabilidade, imunidade comprometida, palidez,
leitos ungueais, unhas côncavas, pica, incapacidade de
regular a temperatura corporal.
Baptistella et al. Nutrientes aplicados à prática clínica, 2018.
Cofator é uma substância que
atua em conjunto com uma
enzima em uma reação química.
❖ É um oligoelemento cofator de mais de 300 enzimas e
2000 fatores de transcrição, regulando a expressão gênica;
❖ É o segundo elemento-traço mais abundante no corpo;
❖ Com função: estrutural, enzimática e reguladora
✓ Fundamental para o sistema imune,
crescimento e reprodução;
✓ Afeta a função dos hormônios
tireoidianos e no comportamento e
desempenho de aprendizagem;
✓ Estabiliza membranas celulares, contra os radicais livres
✓ Necessário na produção da forma ativa da vitamina A e
da proteína transportadora da vitamina;
✓ Participa do trabalho de várias proteínas, incluindo as
metaloenzimas, envolvidas em processos metabólicos:
• Ajudam a dividir os materiais genéticos DNA e RNA,
• Fabricam heme para a hemoglobina
• Participa da síntese e degradação de carboidratos,
lipídios, proteínas e ácidos nucleicos.
• Metabolizam álcool no fígado
✓ Percepção do paladar, cicatrização de
feridas, produção de espermatozoides e desenvolvimento
fetal;
✓ Participa da síntese, armazenamento e liberação do
hormônio insulina no pâncreas.
❖ Biodisponibilidade: determinada pelo estado nutricional
relativo ao zinco, conteúdo na dieta e no alimento
❖ Interações: efeito inibitório dos fitatos, ferro, cobre e
excesso de fibras; e melhoram a biodisponibilidade:
proteínas de origem animal e carotenoides.
❖ Sinais e sintomas da deficiência
✓ Retardo no crescimento (nanismo)
✓ Atraso na maturação sexual (hipogonadismo)
✓ Função imunológica comprometida
✓ Queda capilar
✓ Lesões no olho e na pele
✓ Perda de apetite
❖ Toxicidade
✓ Deficiência de cobre e ferro, perda de apetite e
imunidade comprometida
❖ Fontes: alimento ricos em proteínas, como carnes
vermelhas, mariscos e grãos integrais
Baptistella et al. Nutrientes aplicados à prática clínica, 2018.
❖ Mineral-traço necessário em pequenas quantidades, o
corpo contém apenas 100mg;
❖ Constituinte de diversas enzimas com atividade de
oxidação-redução, como superóxido dismutase (SOD),
ceruloplasmina, citocromo c-oxidade,
❖ necessário para a absorção e uso do ferro e na formação
de hemoglobina;
❖ Síntese de melanina, elastina e colágeno;
❖ Prevenção de doenças cardiovasculares;
❖ Envolvimento no metabolismo ósseo e sistema imune
❖ Fontes: frutos do mar, cereais integrais, mamão, chocolate,
oleaginosas, sementes e leguminosas;
❖ Deficiência: anemia hipocrômica e anormalidades ósseas;
❖ Toxicidade: dano hepático;
❖ Duas doenças genéticas: doença de Menkel (não entra na
circulação) e doença de Wilson (acúmulo no fígado);
❖ Biodisponibilidade: absorção reduzida na presença de
ferro e zinco (antagonista de cobre)
❖ Mineral traço componente das selenoproteínas;
❖ Funções estruturais e enzimáticas:
✓ Potente antioxidante, elemento principal da enzima de
destoxificação glutationa peroxidase e cofator para a
síntese de hormônios tireoidianos;
✓ Bom funcionamento do sistema imune (SIDA);
✓ Mobilidade dos espermatozoides e redução do risco de
abortos;
✓ Menor risco para desenvolvimento de doenças crônicas,
como câncer e Alzheimer.
❖ Principais fontes: castanha do Pará, sardinha e atum
enlatados, cereais integrais.
❖ Sintomas de deficiência: predisposição para doença
cardíaca (miocardite)
❖ Sintomas de toxicidade perda e enfraquecimento de
cabelo e unhas, fadiga, irritabilidade e distúrbios do
sistema nervoso, odor de alho na
respiração.
❖ Mineral essencial que participa do metabolismo dos
carboidratos e dos lipídios;
❖ Funções: ajuda a manter a homeostase da glicose
potencializando a ação da insulina;
❖ Deficiência: condição semelhante ao diabetes
❖ Fontes: Carnes de ave e bovina, oleaginosas, cereais
integrais, levedo de cerveja e alguns vegetais, como
cenoura e beterraba.
❖ O iodeto, íon iodo, é um componente essencial do
hormônio tireoidiano;
❖ Funções:
✓ Componente de dois hormônios tireoidianos que ajudam
a regular o crescimento, o desenvolvimento e a taxa
metabólica.
❖ Fontes principais
✓ Sal iodado, algas, frutos do mar, pães, laticínios e plantas
cultivadas em solo rico em iodo.
❖ Doenças causadas pela deficiência: bócio endêmico e
cretinismo
❖ Sintomas da deficiência: glândula tireoide subativa,
retardo mental e físico em bebês (cretinismo)
❖ Toxicidade: hipertireoidismo
❖ Elementos como mercúrio (Hg), cádmio (Cd) e chumbo
(Pb), mesmo em baixas concentrações, são extremamente
tóxicos;
❖ Afetam o metabolismo do Cu, Zn, Fe, Mn e Se por
competição; e a deficiência de micronutrientes também
podem favorecer a absorção de elementos tóxicos;
❖ Os metais tóxicos interrompem processos do corpo e
comprometem o estado nutricional;
❖ Entram na cadeia alimentar por meio da poluição do solo,
da água e do ar.
Encontrado difundido no meio ambiente e também
em alimentos e bebidas.
❖ Em crianças
• Dificuldade no aprendizado
❖ Em adultos
• QI baixo
• Hipertensão
• Problemas comportamentais
• Complicações
• Crescimento lento
reprodutivas
• Cáries dentárias
• Insuficiência renal
• Distúrbios do sono
• Distúrbios do sistema nervoso
❖ Utilizado no revestimento de metais, na estabilização
de plásticos, pigmentos em tintas, em baterias e como
contaminantes nos fertilizantes;
❖ O Cd na atmosfera contamina alimentos e Cd no solo é
absorvido pelas plantas
❖ Causa comprometimento na função renal;
❖ Bronquite, enfisema, infecções pulmonares e câncer,
causada pelo Cd em cigarros;
❖ Distúrbios do metabolismo do cálcio
❖ A deficiência de ferro pode aumentar a absorção de Cd
❖ Elemento que causa grande risco à saúde humana a
partir da exposição do meio ambiente ou dietético;
❖ Sintomas neurológicos, como tremores, vertigem
irritabilidade, depressão, salivação, estomatite e
diarreia, perda de visão e audição;
❖ Fígado e rins são os tecidos mais atingidos
❖ Hg atravessa a barreira placentária
❖ Selênio e vitamina E tem efeito protetor
❖ Alimentos contaminados: peixes e frutos do mar
❖ Além dos nutrientes, os alimentos contém milhares de
componentes não nutricionais, incluindo os
fitoquímicos, apenas poucos forma estudados ainda;
❖ Fitoquímicos são componentes, a maioria de origem
vegetal, com atividade biológica no corpo;
❖ Nos alimentos, essas substâncias dão gosto, aroma,
cor, como a ardência das pimentas, o sabor pungente
do alho e a cor vermelha dos tomates;
❖ No corpo, atuam como antioxidantes e inibe o
desenvolvimento de doenças.
São “não nutrientes” presentes naturalmente em pequenas
quantidades nos vegetais, exercem ação protetora à saúde
quando presentes na dieta em quantidades significativas.
Food Funct., 2019, 10, 514–528
CAROTENOIDES
São pigmentos lipossolúveis
de cor amarelo, laranja e
vermelho, encontrados em
flores, folhas, frutos e
sementes.
Ação antioxidante, anti-
inflamatória, regulação do
ciclo celular e dos fatores de
crescimento, e modulação de
genes associados à
carcinogênese.
Journal of Functional Foods 66 (2020) 103771
GLICOSINOLATOS RECOMENDAÇÃO
São moléculas
hidrossolúveis e
sulfuradas.
Menor risco de
câncer, como
gástrico, intestinal,
pulmonar, bexiga e
próstata
Presentes nas brássicas, como
couve, repolho, nabo, rúcula,
agrião, brócolis, couve-flor,
couve-de-bruxelas,
mostarda...
Mol Nutr Food Res. 2018 Sep; 62(18): e1700965.
Isotiocianato,
sulfurafano e indol-e3-
carbinol
Produtos de degradação
dos glicosinolatos.
• Atuam sobre a
inibição do
processo de
carcinogênese por
influenciar as etapas
de iniciação,
promoção e
progressão do
câncer.
• Agem na
eliminação de
xenobióticos.
Mol Nutr Food Res. 2018 Sep; 62(18): e1700965.
POLIFENÓIS
Presentes em diversos alimentos e bebidas de origem vegetal, como frutas, hortaliças,
cereais, legumes, vinho, café e chás. Os quatro grupos mais frequentes nas dietas são os
ácidos fenólicos, flavonoides, estilbenos e lignanas.
❖ Praticamente todos os alimentos tem alguma
contribuição a dar
❖ Muitos alimentos processados se tornam alimentos
funcionais quando são enriquecidos com nutrientes
ou fitoquímicos.
Uma pessoa
inteligente
resolve o
problema,
um sábio o
previne.
Albert Eisntein, 1879 - 1955
