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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS – CAMPUS II – AREIA
CURSO DE BACHARELADO EM MEDICINA VETERINÁRIA

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS

CARNES COMERCIALIZADAS NA FEIRA LIVRE DO MUNICÍPIO DE
ESPERANÇA – PB.

Fernando Lima Carneiro

Areia – Paraíba
Novembro de 2018
 UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS – CAMPUS II - AREIA
CURSO DE BACHARELADO EM MEDICINA VETERINÁRIA

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS

CARNES COMERCIALIZADAS NA FEIRA LIVRE DO MUNICÍPIO DE
ESPERANÇA – PB.

Fernando Lima Carneiro

Trabalho de conclusão de curso

apresentado como requisito parcial
para a obtenção do título de Bacharel
em Medicina Veterinária pela
Universidade Federal da Paraíba,
sob orientação do professor Dr.
Felipe Nael Seixas.

Areia – Paraíba
Novembro de 2018
 AGRADECIMENTOS

Agradeço, primeiramente, a Deus por estar sempre comigo, iluminando meus

passos.
À minha mãe, dona Maria das Neves, que me incentivou e sempre acreditou
nos meus sonhos.
Aos meus filhos, Fabrício e Fernanda, que me apoiaram nessa conquista
mesmo quando me ausentava pra ir para Universidade.
Á minha esposa Rosa Maria, pelo Companheirismo, compreensão e carinho.
Ás minhas irmãs, Francineide e Francilene, por me incentivarem todos os dias
a concluir o curso.
Ao meu irmão Flávio, que me pediu pra fazer este curso, sabendo do meu
sonho de ser médico veterinário.
Aos meus sobrinhos pelo incentivo e carinho.
Á minha avó Severina, pelo amor e conselho que me trouxeram até aqui.
Aos meus amigos, que me ajudaram e deram forças para essa nova
conquista.
Aos meus colegas de turma e de curso, em especial a Bruno, Harlan,
Ewerton, Torres, Wallison, Luís Nunes, Macilon, Alan, Eduardo, Jailson, João e Ivan,
por terem me ajudado durante todo o curso. Á enfrentar os desafios, estudos e
sonhos compartilhados, obrigado por tudo.
Ao Professor e Orientador, Dr. Felipe Nael Seixas, pelo incentivo e apoio
durante toda a realização desse trabalho, esteve sempre alegre e disposto a ajudar.
Ao Professor Dr. Artur Carvalho e a Professora Dra. Valeska Shelda, por
aceitarem o convite de estarem presentes na banca avaliadora desse trabalho.
Aos professores e professoras do curso de Medicina Veterinária, vocês foram
muito importantes na minha formação, tanto acadêmica como pessoal.
Aos veterinários, técnicos e estudantes que fazem parte do Hospital
Veterinário, pelo apoio e atenção na realização dos estágios.
Aos feirantes, que compreenderam a importância deste estudo.

MUITO OBRIGADO!
DEDICATÓRIA

Á minha família, pelo carinho, incentivo,

dedicação e amor incondicional.
“Determinação, coragem e autoconfiança são fatores decisivos para o
sucesso. Se estamos possuídos por uma inabalável determinação
conseguiremos superá-los. Independentemente das circunstâncias, devemos
ser sempre humildes, recatados e despidos de orgulho”.

Dalai Lama.
 RESUMO

CARNEIRO, Fernando Lima. Universidade Federal da Paraíba. AVALIAÇÃO DAS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS CARNES COMERCIALIZADAS NA
FEIRA LIVRE DO MUNICÍPIO DE ESPERANÇA – PB. Orientador: Felipe Nael
Seixas

As feiras são consideradas como um local propicio para a disseminação de

doenças alimentares, através da intensa circulação de produtos e pessoas no
mesmo ambiente aliados as condições indesejáveis de higiene e sanidade,
proporcionando a população um risco imensurável à saúde pública, tornando-se de
grande importância o conhecimento das condições de comercialização e
manipulação de seus produtos. Objetivou-se neste trabalho, avaliar as condições
higiênico-sanitárias das barracas que comercializam carnes bovina, suína, ovina e
caprina, na feira livre da cidade de Esperança – PB. Foram feitas visitas aos
sábados, do mês de setembro e outubro de 2018, durante as feiras livres do
município, para a avaliação das condições higiênico-sanitária de carnes
comercializadas neste local. Utilizou-se para isso um estudo analítico, através do
questionário observacional (check-list) previamente testado, com base em
recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O mesmo
foi dividido em quatro parâmetros: aspectos físicos; aspectos higiênicos sanitários;
aspectos ambientais e aspectos organizacionais. Sendo analisadas 66 barracas do
mercado público. Os resultados foram, na maioria dos aspectos, insatisfatórios,
devido ao elevado índices de desconformidades com as normas vigentes. Fato que
preocupa muito, uma vez que grande parte da população consome esses produtos,
que apresentam de certa forma um risco a saúde pública. Conclui-se que, o
presente estudo, evidenciou as práticas inadequadas na comercialização das
carnes na feira livre de Esperança – PB, pois apresentam inúmeros problemas
relacionados as condições higiênico-sanitárias nas instalações, na manipulação
dos produtos, e na conservação dos alimentos. Sendo indicado uma reforma da
estrutura do mercado de carnes, melhorando o ambiente físico e adequando as
recomendações das normas, garantindo alimentos seguro para os consumidores. É
imprescindível que a Vigilância Sanitária e demais órgãos municipais de
fiscalização adotem medidas educacionais na qualificação e conscientização dos
comerciantes, sobre a importância das práticas corretas na manipulação de
alimentos, através de cursos, palestras, oficinas e cartilhas. Com isso contribuindo
para o fortalecimento na geração de renda e obtenção de produtos de melhor
qualidade, sem riscos à saúde pública.

PALAVRAS CHAVES: mercado. Higiene. Segurança alimentar.

 ABSTRACT

CARNEIRO, Fernando Lima. University Federal of Paraíba. EVALUATION OF THE

HYGIENIC AND SANITARY CONDITIONS OF THE COMERCIALIZED MEAT AT
THE FREE FAIR OF THE CITY OF ESPERANÇA - PB. Adviser: Felipe Nael Seixas

The free fairs are considered as a proper environment for alimentary diseases
dissemination through the intense circulation of people and products at the same
place besides the undesirable hygiene and sanitary conditions, providing a
immeasurable risk to public health, becoming very important the knowledge of the
comercialization conditions and the products manipulation. The objective of this
paper was to evaluate the hygienic and sanitary conditions of the barrack which
comercialize bovine, swine, ovine and caprine meat at the free fair of the city of
Esperança - PB. Visits were realized at the saturdays and sundays of September and
October of 2018, at the city free fairs to evaluate the hygienic and sanitary conditions
of the place. Na analytic study was mad through a previously tested observational
questionary (check-list), based in recommendations of the Agencia Nacional de
Vigilancia Sanitaria (ANVISA). The observational questionary was divided in four
parameters: visual aspects, hygienic and sanitary aspects, environmental aspects
and organization aspects. 66 barracks of the public marketplace were analyzed and
the results were mostly of insastisfatory aspects, due the high number of
nonconformities with the current standards. This fact becomes a big concern, since a
big amount of the population consumes these products which are, in a certain way, a
risk to public health. t is concluded that, the present study, evidenced the inadequate
practices in the commercialization of the meat in the free market of Esperança - PB,
since they present numerous problems related to the hygienic-sanitary conditions in
the premises, in the manipulation of the products, and in the food preservation. A
reform of the structure of the meat market is indicated, improving the physical
environment and adapting the recommendations of the norms, guaranteeing safe
food for the consumers. It is indispensable that the Sanitary Surveillance and other
municipal oversight agencies adopt educational measures in the qualification and
awareness of merchants on the importance of correct practices in food handling
through courses, lectures, workshops and booklets. This will contribute to the
strengthening of income generation and better quality products, without risks to
public health.

KEY WORDS: market, Hygiene, food security.

 LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1: Imagens das instalações da feira livre de Esperança – PB....................28

FIGURA 2: Vestimentas inapropriadas......................................................................30
FIGURA 3: Utensílios e equipamentos sem higienização..........................................31
FIGURA 4: Condições ambientais da feira livre.........................................................33
FIGURA 5: Carnes expostas a temperatura ambiente...............................................35
 LISTA DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1: Aspectos físicos observados na feira livre de Esperança – PB............29

GRÁFICO 2: Aspectos higiênicos dos manipuladores de carnes observados na feira
livre de Esperança – PB.............................................................................................32
GRÁFICO 3: Aspectos ambientais observados na feira livre de Esperança -PB......34
GRÁFICO 4: Aspectos organizacionais observados na feira livre de Esperança –
PB........................................................................................................................... ....36
GRÁFICO 5: Todos os itens avaliados no estudo das condições sanitárias da feira
livre de Esperança – PB............................................................................................ 37
 LISTA DE QUADROS

QUADRO 1: Itens avaliados no questionário da feira livre de Esperança – PB........26

 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

DTA – Doença Transmitida por Alimentos.
IBGE- Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística.
OMS - Organização Mundial de Saúde.
PB – Paraíba.
RN- Rio Grande do Norte.
PE- Pernambuco.
BA- Bahia.
RDC – Regulamento da Diretoria Colegiada.
UFPB – Universidade Federal da Paraíba
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 14
2. REVISÃO DE LITERATURA........................................................................................ 16
2.1 Feiras livres ........................................................................................................................ 16
2.2 Carnes ................................................................................................................................. 18
2.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTA) ............................................................... 20
2.4 Edificações, instalações, equipamentos e utensílios .............................................. 22
2.5 Saúde e higiene pessoal dos manipuladores ............................................................ 23
3. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................ 25
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................... 27
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................... 38
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 39
 14

1. INTRODUÇÃO

Inicialmente o surgimento das primeiras feiras livres, por volta do século IX na

Europa, tinha como objetivo permitir que pessoas pudessem trocar as mercadorias
excedentes de sua produção por outras, para suprir suas necessidades. Com a
introdução de moedas no comércio, teve início a revolução comercial, tornando
assim as definições de produtor, vendedor e consumidor que são usadas nos dias
atuais (MASCARENHAS et al., 2005).
Em quase todas as cidades brasileiras, as feiras livres estão presentes e
possuem um grande vínculo com a região Nordeste do Brasil, uma vez que nelas,
ocorre o abastecimento das mercadorias destinadas a suprir às necessidades da
população locais, bem como atrai consumidores de cidades próximas, resultando
no fluxos de pessoas, capital e mercadorias (SANTOS JR, 2011).
Muitos consumidores possuem uma crença de que os alimentos
comercializados na feira livre são de boa qualidade e frescos. Os produtos ficam de
certa forma expostos a condições inadequadas que permite sua contaminação por
diversos fatores como: a falta de higiene dos feirantes na manipulação dos
alimentos, exposição da carne para venda, bem como o seu acondicionamento e
armazenamento em condições inapropriadas (COELHO et al., 2017).
A maioria dos problemas verificados nas feiras livres, muitas vezes está
relacionada as más condições higiênico sanitárias dos boxes, dos comerciantes e
dos produtos comercializados. Esses fatores fazem com que as feiras livres sejam
consideradas ambientes propicio para o crescimento e proliferação de
microrganismos causadores de doenças (CAVALCANTI et al., 2014).
Nas feiras livres, os alimentos de origem animal e seus produtos derivados,
ficam expostos sob condições insalubres, sujeitos à ações diretas dos
microrganismos patogênicos ou não, provenientes da contaminação do ambiente e
poluição ambiental, como também de insetos, quando não estão adequadamente
acondicionados ou embalados (CAVALCANTI et al., 2014).
Além das condições insalubres, tanto das instalações precárias, como da
manipulação inadequada podem contaminar os alimentos, devido aos hábitos
incorretos de higiene praticados no sistema produtivo, causando o aparecimento de
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doenças transmitidas por alimento (SANTOS JR, 2011).

As carnes encontradas em feiras livres, são geralmente acondicionadas de
forma inadequada, sendo comercializadas expostas em balcões com resíduos de
sangue ou suspensos em ganchos metálicos com ferrugem, sem qualquer tipo de
refrigeração, notando-se a presença constante de insetos (FARIAS et al., 2010).
Na cidade de Esperança, localizada no Agreste Paraibano e com
aproximadamente 33.003 mil habitantes (IBGE, 2018), existe na zona urbana uma
feira livre, iniciada muitas vezes da sexta-feira para o sábado à tarde, com grande
quantidade de barracas ao entorno do mercado público, sendo toda organizada
pela prefeitura municipal.
A feira livre de Esperança – PB é caracterizada por ser uma feira
regionalizada, onde várias pessoas de diferentes municípios circo-vizinhos
frequentam a mesma, seja como consumidor ou comerciante, devido a sua
localização privilegiada e oferta de grande variedades de produtos comercializados.
Além do mais, por se tratar de município que possui um grande número de
indústrias, o poder aquisitivo da população proporciona uma maior obtenção de
produtos nas feiras.
Como relatado, as feiras são consideradas como um local propicio para a
disseminação de doenças alimentares através da intensa circulação de produtos e
pessoas no mesmo ambiente aliados as condições indesejáveis de higiene e
sanidade, proporcionando a população um risco imensurável de saúde pública,
torna-se de grande importância o conhecimento das condições de comercialização
e manipulação de seus produtos.
Objetivou-se neste trabalho avaliar as condições higiênico-sanitárias das
barracas que comercializam carnes bovina, suína, ovina e caprina, na feira livre da
cidade de Esperança – PB, gerando informações para posteriores ações do poder
público.
 16

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Feiras livres

Historicamente, as feiras livres surgiram no continente europeu no século IX,

sendo a forma de comércio mais antiga já pesquisada. Assim a compra e venda de
mercadorias, como fonte de comercialização de diversos produtos vindos do campo
e produzidos pelos agricultores, perdura até os dias atuais (SILVA et al., 2009).
De acordo com Silva et al. (2009), os comerciantes desta época, tinham que
se deslocar de um lugar para outro, uma vez que não havia procura constante de
mercadorias, organizando de forma itinerantes as feiras. Com isso houve um
aumento significativo do comércio e expansão das feiras por toda região. Dando
origem assim a povoados ao entornos das instalações comerciais e posteriormente
o surgimento das cidades. Neste aspecto, ela contribuiu na comercialização através
da fixação das moedas locais, implantação do capitalismo e fundação de várias
cidades e consequentemente nações.
As feiras livres tiveram um papel muito importante na relação entre a cidade e
o campo. Neste ambiente eram comercializados os produtos da agricultura, das
áreas rurais locais ou de outras regiões que produziam alimentos que não havia
naquela localidade. Em virtude desse intercambio socioeconômico, com o qual se
estabeleciam as relações comerciais entre indivíduos do campo e a cidade, ou vice
e versa, foram se formando a cultura de uma região caracterizada pelas inter-
relações de amizade e confiança no cotidiano semanais (BEIRÓ et al.,2009)
Mascarenhas et al. (2005), relata também esse sinergismo vivido no ambiente
das feiras-livres como lugar onde permite o encontro e a troca de experiências
entre diferentes indivíduos que participam dela, tendo um significado fundamental
de valores, visto que a aquisição, permuta e venda de mercadorias também podem
permitir sentimentos de reciprocidade e amizade.
No Brasil e sobretudo nas regiões Norte e Nordeste, as feiras livres se tornam
um importante fator econômico, permitindo o aumento do processo de
comercialização onde estão envolvidas nos sistemas de mercado regional, sendo
assim representado como o principal meio de vida das pessoas nas pequenas
 17

cidades, possibilitando reagir às constantes mudanças que ocorrem no aspecto

econômico e político do país (ALMEIDA et al., 2010).
No Nordeste é bastante comum que as cidades tenham mercado público,
onde geralmente as feiras acontecem em dias definidos durante a semana,
havendo dois espaço organizados para as pessoas comercializarem, um localizado
dentro do prédio público e outro ao ar livre no entorno do mesmo. Neste sentido,
são frequentados tanto pela população local, como por pessoas de diversas
cidades vizinhas (SILVA et al., 2009).
Possui uma significância econômica muito grande, tanto para consumidores,
que podem encontrar nelas alimentos a preços mais acessíveis, como para os
comerciantes, que têm como sua principal fonte de renda vinda da feira livre. Desse
modo, ela proporciona aos frequentadores desse ambiente uma importante relação
social, aproximando uns dos outros, entre os que nela trabalha e tira seu sustento,
daqueles que adquirem seus produtos, como também dos que estão lá por lazer
(ALMEIDA et al., 2010).
Presente no cotidiano das pessoas, sobre tudo como um dos primeiros
centros de venda e troca de produtos, a feira livre exerce influência tanto no que se
refere a economia, ou seja, a comercialização de mercadorias, como também é um
ambiente ideal no que se refere às relações sociais e culturais (MASCARENHAS et
al., 2005).
A feira é um lugar democrático, convivem e experimentam um cotidiano dela
uma variedades de indivíduos e circunstancias comuns. Gente que compra, que
vende, que passeia, mendigos pedindo ajuda, anciões, crianças, e animais errantes
dividem o mesmo ambiente. Uma mistura completa de pessoas dialogando, ao um
som ensurdecedor, se alimentando nas barracas e envolvidos em maus cheiros de
restos de alimentos estragados pelo caminho, numa desorganização aparente das
bancas, fornecendo aos olhos dos que ali se encontram, produtos de diversas
regiões. (ALMEIDA et al., 2010).
Por se tratar de uma cadeia produtiva bastante complexa, que envolve vários
setores da economia como: a produção de alimentos, o beneficiamento, o
transporte e a comercialização. Todos eles, influenciam de forma direta ou indireta
na qualidade dos alimentos comercializados na feira livre (CAVALCANTI et al.,
2014).
Segundo Mattos et al. (2015), as feiras constituem um ambiente desfavorável
 18

para a venda de produtos alimentícios principalmente de origem animal, devido à

falta de condições higiênico sanitárias das bancas, dos feirantes, dos produtos mal
conservados e expostos ao ar livre, que proporciona uma situação de crescimento
e proliferação de microrganismos nocivos à saúde pública.
Além das más condições de higiene dos manipuladores dos alimentos, as
instalações inadequadas, a falta de conservação dos estabelecimentos; o binômio
tempo e temperatura é um dos aspectos de maior importância na conservação dos
produtos cárneos comercializados nas feiras livres. Neste sentido a falta de
refrigeração das carnes que ficam geralmente expostas a temperatura ambiente
(ao ar livre) fazem com que ocorra o processo de contaminação por
microrganismos que tornam esses alimentos impróprios para o consumo humano,
sendo de responsabilidade das pessoas envolvidas no processo produtivo e
fiscalizadas pelos agentes públicos (GERMANO et al., 2001).
Conforme estudo de Cavalcanti et al. (2014), no setor de alimentação se
destacam os mercados e feiras livres. Nesses ambientes onde a proximidade entre
as barracas, é grande o risco de contaminação cruzada entre produtos,
principalmente de origem animal devido as condições improprias de higiene.
Comumente, os locais de venda em feiras livres carecem de infraestrutura
adequada, muitas delas não possuem acesso à água potável e sanitários para os
frequentadores, aumentando a proliferação de agentes causadores de doenças.

2.2 Carnes

A carne tem um papel muito importante na alimentação das pessoas, devido a

sua elevada fonte proteica, bem como outros componentes fundamentais, como
vitaminas e minerais essências para a manutenção das funções fisiológicas e o
desenvolvimento dos tecidos (GERMANO et al., 2003). Assim para se beneficiar
disso, se faz necessário que o alimento seja seguro e esteja em ótimas condições
higiênico sanitárias, caso contrário podem causar várias doenças alimentares
(CARVALHO et al., 2017).
A carne apresenta um alto valor biológico em virtude de seu teor de proteínas,
contém também aminoácidos essenciais a dieta das pessoas. Além disso,
apresentam em sua composição todas as vitaminas do complexo B e vitaminas
lipossolúveis (A, D, E, K). O ferro é o mineral mais presente nela, em seguida
 19

potássio, magnésio, sódio e zinco, ambos fundamentais aos seres humanos

(OLIVEIRA, 2013).
Carvalho et al. (2017), falam que de todos os alimentos importantes, a carne é
o mais perecível e susceptível a contaminação, devido as suas características
nutricionais favoráveis para o crescimento e desenvolvimento de microrganismos
patógenos como: bactérias, leveduras e bolores.
Sousa (2012) observou que a maioria desses microrganismos patógenos
observados na carne é originado do próprio animal ou dos processos de abate e
obtenção dos produtos processados. Neste sentido, a sanidade do animal, a
higiene durante o abate e nos abatedouros, o binômio tempo e temperatura de
exposição ao ambiente, as condições de armazenagem e distribuição nos pontos
de comercialização são aspectos primordiais à qualidade da carne.
As mudanças nas características organolépticas da carne pode ser
observadas pelo odor desagradável, cor esverdeada e surgimento de limo em sua
superfície, decorrente do crescimento de microrganismos causadores de
toxinfecções alimentares. Ao chegar neste estágio, essas alteração tornam o
produto improprio ao consumo humano, devendo ser retirados do comercio e
incinerados em seguida (SILVA, 2015).
Nesse contexto, é muito importante que se tenha um controle higiênico-
sanitário da carne, pois mesmo que produzida de animais sadios, a sua segurança
e qualidade depende não apenas da microbiota natural, mas da ausência dos
microrganismos patogênicos e degradantes, bem como da sanidade durante toda
etapa de obtenção e processamento, uma vez que a mesma sofre deterioração de
sua proteína logo após o rigor mortis. (SILVA, 2015).
Assim a temperatura é um dos fatores mais relevantes na questão da
conservação dos alimentos, uma vez que o crescimento microbiológico acontece
no intervalo -8°C e 90°C, sendo a temperatura ambiente considerada ideal para o
desenvolvimento de microrganismos patógenos (OLIVEIRA, 2013).
Sousa (2012) fala que além da higiene, outro fator muito importante a ser
observado é a manutenção adequada temperatura dos produtos cárneos
comercializados nas feiras livres. Já que os alimentos de origem animal,
geralmente: carnes, pescados e derivados, expostos a temperatura ambiente, se
deterioram rapidamente, principalmente em regiões de clima tropical, que possuem
elevadas temperaturas durante praticamente todo o ano, fazendo com que esse
 20

controle seja bastante intenso para garantir sua qualidade.

De acordo com o Decreto-Lei n.º 207 (BRASIL, 2004), todas as carnes e seus
subprodutos devem ser conservadas sob temperatura interna adequada, na
refrigeração (entre -2˚C e 7˚C), no congelamento (temperatura inferior a -12˚C, com
tolerância máxima de 3˚C) ou no ultracongelamento (inferior a -18˚C). Além disso,
devem estar protegidos dos contaminantes externos durante a distribuição ou
comercialização, como os raios solares, poeiras, fuligem de veículos e até mesmo
do contato das mãos dos consumidores.
Silva (2015) verificou nas férias livres de Jiquiriçá-Ba, que as carnes
comercializadas ficavam expostas a diversos contaminantes, mantido em
temperatura ambiente durante todo período de comercialização, o que favorece a
proliferação microbiana, principalmente por estar entre 5 - 60ºC, zona de perigo
quanto ao crescimento de patógenos (BRASIL, 2008). Outro resultado semelhante
foi observados por Ferreira et al. (2010), em feiras livres de municípios da Zona da
Mata na região Norte do estado de Pernambuco, onde as carnes eram
comercializadas nas mesmas condições. Isso reforça que esse método ainda vem
sendo adotado e permitido em várias cidades do Brasil, onde ocorre a venda
indiscriminada de carne, em temperatura ambiente.

2.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

Fabrício (2015) define as Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA’s, como

aquelas doenças causadas em virtude da ingestão de alimentos contaminados por
microrganismos patogênicos de natureza infecciosa, toxica, produtos químicos,
objetos contundentes ou toxinas de origem natural.
A qualidade de vida do ser humano é determinada pela sua alimentação, essa
necessidade fundamental está intimamente relacionada com a prevenção,
manutenção e recuperação de sua saúde. Dessa maneira, ela tem que ser
saudável, segura, agradável, de qualidade e principalmente na medida correta
(MATTOS et al., 2015).
Os alimentos comercializados de origem animal como um todo, não devem
apresentar qualquer tipo de contaminação, seja ela de natureza biológica, química
ou mesmo física. Uma vez que as físicas são mais percebíveis pelos
consumidores, sendo as biológicas e químicas mais graves para a saúde pública
 21

de modo geral (SILVA, 2015).

Os produtos cárneos, por se tratarem de fontes proteicas, são altamente
sensíveis a contaminação por microrganismos patógenos. Dessa forma, o indivíduo
ao ingerir um alimento contaminado poderá apresentar intoxicações ou
toxinfecções, ocorrendo desde a forma mais branda à complicações mais severas e
causando até mesmo a morte (FABRICÍO, 2015).
Em todo mundo, ocorreu uma elevação dos casos de DTA, em virtude da
crescente taxa de urbanização das populações, do aumento no transporte de
longas distâncias, do comércio de alimentos altamente globalizado, dos hábitos
alimentares diferentes e das formas de produção de alimentos, sem contar outros
aspectos importantes como o ambiente, a refrigeração, a conservação, o
processamento dos alimentos, a higiene inadequada das pessoas envolvidas na
comercialização, como é o caso de feiras livres (MATTOS et al., 2015).
A ausência de criação e implantação de medidas eficazes para a notificação
real das doenças transmitidas por alimentos no país, está vinculada a falta de
dados concretos sobre a incidência dos casos nas regiões brasileiras. Dessa forma
para favorecer as ações preventivas e o monitoramento preciso, devemos ter em
mãos relatórios epidemiológicos confiáveis, uma vez que o impacto gerado por
estas enfermidades causam enormes prejuízos à saúde pública (OLIVEIRA et al.,
2013).
Silva (2015) destaca em seu estudo, que a ingestão de alimentos
contaminados por células vivas de microrganismos patogênicos, são os maiores
causadores das DTA´s, principalmente de origem bacteriana, fúngica bem como as
toxinfecções causadas pela liberação das toxinas desses microrganismos após
infectar o organismo.
A disseminação desses microrganismos ocorre de forma muito rapidamente,
resultando deteriorações nos alimentos, alterando as suas características
organolépticas como aparência, cor, sabor e odor. Além da produção de toxinas
pelo patógenos, que podem entrar no organismo causando nas pessoas doenças
severas (SILVA, 2015).
Diante disso, muitas vezes o próprio manipulador contamina o produto
cárneo, devido aos hábitos impróprios de higiene, levando a proliferação de
microrganismos patógenos causadores das doenças transmitidas por alimento
(MATTOS et al., 2015).
 22

Segundo Almeida et al. (2010), a maioria das pessoas acredita, que para
evitar a contaminação dos alimentos basta apenas a lavagem e o cozimento dos
alimentos. Afirmam ainda que é normal essas condições insalubre e que “a feira é
lugar de sujeira”, sendo a casa do consumidor o local de higienização do alimento.
Neste sentido, não demostram qualquer interesse em adotar práticas adequadas
de higiene sanitária ao lidar com seus produtos.
Mattos et al. (2015), verificaram em seu trabalho, que devido ausência de
cuidados relacionados a higiene das pessoas e dos produtos comercializados nas
feiras livres, resultava significadamente na qualidade e perecibilidade deixando
bastante a desejar, principalmente quanto ao ambiente de vendas e o
armazenamento, sendo um fator primordial para a disseminação de doenças
graves.

2.4 Edificações, instalações, equipamentos e utensílios

O espaço de comercialização influencia diretamente nas condições higiênico-

sanitárias dos alimentos oferecidos. O local onde são colocados os produtos, assim
como os objetos utilizados na manipulação e bem como as mãos dos
comerciantes, podem disseminar contaminantes, causando diversos males à
população. Nesse aspecto, o principal foco deve estar na observação das técnicas
dos manipuladores diante da higiene dos utensílios e das mãos. (FERREIRA et al.,
2012).
Almeida et al. (2010), detectaram em seu estudo realizado na feira livre de
Barreiras, município do estado da Bahia, a falta de organização, higiene,
saneamento, instalações precárias, ausência de sanitários públicos e qualidade de
vida dos feirantes, unidos ao completo desinteresse do poder público e a
população que não se importava tanto com a situação.
Ferreira et al. (2012), apontam que a maior parte dos problemas verificados
nas feiras está correlacionado as más condições higiênicas das instalações, devido
a presença de barracas de madeira e até mesmo boxes de alvenaria mofados,
danificados, úmidos, com sujeiras e restos de carnes. Já em relação aos feirantes,
as vestimentas improprias, a falta de higiene pessoal e dos produtos expostos de
forma inadequada.
Mattos et al. (2015), falam que é fundamental observar as condições
 23

sanitárias das feiras, uma vez que a população deve ser conscientizada da
situação dos alimentos ofertados, que geralmente estão em desacordo com as
normas de higiene para o consumo.
As condições do ambiente, a ventilação, a iluminação, o fornecimento de
água potável, o tratamento do esgoto e do lixo e o uso adequado dos
equipamentos e da conservação dos alimentos são aspectos fundamentais para se
obter alimentos seguros e de boa qualidade. De modo geral, as feiras livres,
contrariam a legislação sanitária, afetam principalmente a qualidade da carne,
pondo em risco o bem-estar da população e demostrando a falta de treinamento
dos feirante, sobre tudo na manipulação dos alimentos (FERREIRA et al., 2012).
Sousa et al. (2012), observaram que a maioria dos utensílios e equipamentos
como facas, serras e balanças estava desgastada e sem higiene adequada. Além
disso, as carnes quando não estavam exposta penduradas em ganchos se
apresentavam em superfícies de madeira e alvenaria danificada.
A completa falta de condições de trabalho dos feirantes de Santo Amaro-Ba,
observada por Almeida et al. (2010), relatam a falta de higienização das barracas e
em péssimo estado de conservação e muito sujas. As feiras livres não possuíam
fornecimento de água tratada, dificultando a higiene pessoal dos manipuladores,
dos utensílios e instalações (MATTOS et al; 2015).
Sousa et al. (2012), observaram que os feirantes utilizavam panos para
higiene das mãos e utensílios e não faziam uso de vestimentas, boa parte não
utilizavam toucas, sendo que todos manipulavam carne ao mesmo tempo que
recebiam o pagamento pelo produto. De acordo com a Resolução RDC n. 216, de
15 de setembro de 2004, os manipuladores devem estar limpos, usando toucas,
vestimenta adequada, luvas e principalmente não manipular dinheiro, nem se
alimentar durante a atividade.

2.5 Saúde e higiene pessoal dos manipuladores

As normas de higiene até o século XVll, eram atribuídas as pessoas, muita

vezes como uma imposição que uma cautela com a sanidade e prevenção de
enfermidades. Esses métodos de higiene eram regras de civilização, condutas
incorretas eram proibidas por força da aparência desagradável associados ao
produto (ALMEIDA et al., 2010).
 24

No Brasil um dos maiores problemas no controle higiênico-sanitário dos

produtos cárneos negociados em feiras livres, é a resistência por parte dos
comerciantes em se adaptar as práticas higiênicas, já que, os hábitos de higiene
pessoal, são passados de pai pra filho por gerações. Sendo assim, esses hábitos
não são facilmente mudados apenas com imposição de normas, oferta de cursos
ou fiscalização (SILVA, 2015).
A influência do aspecto cultural, ligados a experiência dos feirantes, a
ausência do poder público, fazem com que os indivíduos se conformem com a
situação ao qual são “jogados” a própria sorte, que conservam algumas práticas de
falta de higiene, com a exposição de determinados produtos no piso das feiras
(ALMEIDA et al., 2010).
Silva (2015) observou que para a maioria dos feirantes, a contaminação está
relacionada às alterações visíveis do produto e não apenas ao estado de exposição
aos contaminantes patógenos. Desse modo, a feira é um ambiente que precisa ser
envolvido para que as influências sanitárias sejam possíveis.
Medidas para atingir a qualidade dependem da conscientização da
importância das Boas Práticas e da adoção de medidas preventivas utilizadas no
preparo dos alimentos, como evitar tossir, fumar, falar e pegar em dinheiro ao
mesmo tempo que manuseia carne; usar vestimentas limpas e tocas no cabelo;
manter os alimentos protegidos e refrigeração eficiente (GOLIN et al., 2016).
De acordo com os dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), grande
parte das doenças transmitidas por alimentos (DTA) são consequências da falta de
higiene na manipulação de alimentos, sendo consideradas o maior problema de
saúde pública em todo o mundo. Em virtude disto, os manipuladores são apontados
como um dos principais disseminadores de contaminação (OMS, 2001).
Santos Jr (2011) reforça que a falta de higiene, principalmente das mãos
colabora fortemente para a contaminação dos alimentos, uma vez que elas entram
em contato frequentemente com as carnes, sem essa higiene, a proliferação de
microrganismo se torna cada vez maior. A ausência das boas práticas de higiene
na manipulação de alimentos pelos feirantes muitas vezes está relacionada ao
desconhecimento das leis sanitárias.
 25

3. MATERIAIS E MÉTODOS

A presente pesquisa foi realizada no município de Esperança no estado da

Paraíba, localizado na mesorregião do Agreste Paraibano, em virtude da sua
grande importância econômica para a região. Foram feitas oito visitas aos sábados
do mês de setembro e outubro de 2018, durante as feiras livres do município, para
a avaliação das condições higiênico-sanitárias de carnes comercializadas neste
local.
Devido à ausência de legislação específica para feiras livres no país,
utilizou-se para a referida avaliação um questionário observacional (check-list)
previamente testado, com base em recomendações da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA).
Esse roteiro analítico adotado em forma de check list, foi dividido em 4
parâmetros pré-estabelecidos, como: aspectos físicos; aspectos higiênicos;
aspectos ambientais e aspectos organizacionais. Empregou-se um questionário
objetivo em todo check list, onde as respostas seriam “sim” ou “não” todos descritos
no Quadro 1.
No primeiro parâmetro, alusivo aos aspectos físicos, os itens analisados
foram: disponibilidade de frio; ventilação e exaustão adequada; existência de pias
com água corrente; balanças digitais; pisos ou paredes com impermeabilização; e
por fim, bancadas em boas condições.
No segundo parâmetro, foram analisados os aspectos higiênico-sanitários,
dos seguintes itens: uso de touca; uso de avental; higienização das mãos antes do
manuseio; limpeza dos utensílios, constantemente; comportamento durante a
comercialização (espirros, tosse, uso de cigarro e outros atos sobre os alimentos) e
manuseio simultâneo da carne e dinheiro pelo próprio feirante.
No terceiro parâmetro do questionário, foram avaliados os aspectos
ambientais, como: vestígios de pragas urbanas; presença de animais errantes;
fiscalização por órgãos de responsáveis; lixeiras para consumidores; lixeiras para
comerciantes e pisos dos boxes limpo.
E por fim, o quarto item avaliado, foram os aspectos organizacionais da feira
livre, como: alimentos expostos por categoria; mais de uma espécie animal a
 26

venda; boxes identificados; feirantes cadastros; feirante fez algum treinamento e se

o alimento está exposto em temperatura ambiente.
O resultado das respostas do check list foi transferida para uma planilha no
Microsoft Office Excel®, compondo um banco de dados contendo todas as
informações coletadas. Sendo todos analisados, compilados e descritos em
números absolutos e percentuais, demonstrados em tabelas e gráficos mostrando
suas frequências.

Quadro 1: itens avaliados no questionário na feira livre de Esperança-PB.

ASPECTOS Nº ITENS AVALIADOS
1 Disponibilidade de frio.
2 Ventilação e exaustão adequada.
Aspectos físicos 3 Existência de pias c/ água corrente.
4 Balanças digital.
5 Pisos/paredes c/ impermeabilização.
6 Bancadas em boas condições.
7 Uso de touca.
8 Uso de avental.
Aspectos higiênicos sanitários 9 Higiene das mãos antes do manuseio.
10 Limpeza dos utensílios constante.
11 Espirros, tosse, cigarro e outros atos.
12 O mesmo manuseia carne e dinheiro
13 Vestígios de pragas urbanas.
14 Vestígios de animais errantes.
Aspectos ambientais 15 Fiscalização por órgãos responsáveis.
16 Lixeiras para consumidores.
17 Lixeiras para comerciantes.
18 Pisos dos boxes limpo.
19 Alimentos expostos por categoria.
20 Mais de uma espécie animal.
Aspectos organizacionais 21 Boxes identificados.
22 Feirante cadastrado.
23 Feirante fez algum treinamento.
24 Alimentos expostos temper. Ambiente.
 27

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O mercado público funciona, diariamente, das 5:00 horas da manhã até

aproximadamente as 18:00 horas da noite, com boxes de alvenaria e barracas de
madeira e cobertura de telhas de fibrocimento, sendo o mesmo fechado por
funcionários e vigiados durante a noite por vigilantes municipais, restringindo assim
o acesso de pessoas estranhas ao local.
O município de Esperança-PB, possui um abatedouro público, onde são
abatidos, semanalmente, suínos, caprinos, ovinos e bovinos. Esses animais
abatidos, são originários das feiras livres de toda região, principalmente, de
Campina Grande – PB e Barra de Santa Rosa – PB, sendo acompanhados por
médicos veterinários do município. Neste sentido, a maioria dos marchantes, nome
dado aos comerciantes de carne, são da própria cidade de Esperança – PB, no
qual fazem também a comercialização de seus produtos nos outros municípios
vizinhos.
As carnes, muitas vezes, chegam ao mercado público na noite do dia anterior
a feira, ficando expostas a temperatura ambiente e sua entrada fica condicionada a
um carimbo na peça e uma guia emitida pelo matadouro público de origem, sendo
conferida pelo vigilante ao chegar no mercado.
Neste trabalho foram observados 66 barracas, sendo 8 de alvenaria e 58 de
madeira, na feira livre do município de Esperança – PB, onde se destacaram mais
os pontos negativos do que positivos, no que se refere aos percentuais de
conformidade recomendados pela ANVISA.
Na avaliação dos parâmetros físicos observados no estudo e demostrados no
Gráfico 1, o item ventilação e exaustão foi o único que estava em 100% de
conformidade em todas as barracas analisadas, uma vez que o mercado público é
coberto e bem arejado permitindo a troca de gases.
No quesito disponibilidade de frio, que se refere ao tipo de conservação das
carnes (freezers, geladeira ou expositores climatizados), apenas 31,81% estavam
dentro da conformidade, sendo preocupante devido ao fato da carne ser um
produto altamente perecível. Esses dados se aproximam aos encontrados por
Cavalcanti et al. (2014), na feira livre de Campina Grande – PB, onde a maioria dos
 28

comerciantes não possuíam nenhum tipo de equipamento para a conservação da

carne apenas 35,4%.
Em relação ao item existência de pias com água corrente, verificou-se um
valor bastante alarmante, onde 90,91% delas não tinham abastecimento de água
potável, sendo muitas vezes armazenadas em baldes de origem duvidosa, visto na
Figura 1. Problema também verificado por Silva (2008) na feira de pescados de
São Paulo 100% e Cavalcanti et al. (2014), nas feiras de quatro municípios do
agreste paraibano 91,52%.
Apenas 36,36% das barracas apresentavam balanças digitais para a
pesagem dos produtos, valor muito baixo em virtude do fluxo de consumidores.

Figura 1: imagens das instalações da feira livre de Esperança – PB. Fonte: arquivo pessoal.
Referente a impermeabilização de piso e paredes 90,91% das barracas
estavam fora da conformidade, resultando num serio agravamento devido a difícil
higienização do ambiente, observado na Figura 1. Cavalcanti et al. (2014), verificou
que na feira de Bananeiras – PB não havia nenhum revestimento 100% que
ressalta a grande preocupação, já que ausência de piso e paredes impermeáveis
dificulta muito a limpeza das instalações.
No quesito bancadas em boas condições no gráfico 1, apenas 18,18%
estavam em conformidade, dado que demonstra a precariedade das instalações de
comercialização de carne, muitas com rachaduras, madeiras estragadas em
deterioração, causando um sério risco a contaminação por microrganismo, na
Figura 1. Resultados aproximados aos encontrados por Coelho et al. (2017), em
feiras livres de Petrolina – PE de apenas 25% de conformidade com as normas.
 29

ASPECTOS FISICOS
68,19
ITENS AVALIADOS

Disponibilidade de frio 31,81

Ventilação e exaustão adequada 0
100
Existência de pias c/ água corrente 90,91
9,09
Balanças digitais 63,64
36,36
Pisos/paredes c/ impermeabilização 90,91
9,09
Bancadas em boas condições 81,82
18,18
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Pisos/parede
Bancadas em Existência de Ventilação e
s c/ Balanças Disponibilidad
boas pias c/ água exaustão
impermeabiliz digitais e de frio
condições corrente adequada
ação
NÃO% 81,82 90,91 63,64 90,91 0 68,19
SIM % 18,18 9,09 36,36 9,09 100 31,81

CONFORMIDADE %

Gráfico 1: Aspectos físicos observados na feira livre de Esperança – PB.

O segundo parâmetro analisado no estudo Gráfico 2, foram os aspectos

higiênicos sanitários, sendo neste, os critérios avaliados, como: uso de toucas e
aventais pelos feirantes; higiene das mãos antes do manuseio; limpeza constante
dos utensílios; manuseio de dinheiro e carne pela mesma pessoa e atos
considerados impróprios durante a manipulação de alimentos: conversas, espirros,
tosse, fumar cigarro, se alimentar na sua barraca.
Nenhum dos feirantes utilizavam toucas, um índice bastante elevado, em
relação ao uso de avental apropriado, apenas 33,33% estavam com vestimenta adequada
para o manuseio de carnes, valor próximo ao observado por Cavalcanti et al. (2014), na
feira de Campina Grande – PB (35,7%), o que demostra uma condição ainda desfavorável
na apresentação do feirante, além de carrear contaminantes da rua para sua banca de
venda. Sousa et al., (2012) na feira livre de Pau dos Ferros – RN, verificaram na pesquisa
que apenas 20% faziam uso de toucas e aventais, ressaltando a importância do uso
destas vestimentas para evitar o contagio indireto de doenças alimentares, listado no
(gráfico 2).
 30

Figura 2: vestimentas inapropriadas. Fonte: arquivo pessoal.

No item higiene das mãos antes do manuseio, cerca de 96,97% dos feirantes
observados no estudo, não realizaram a higienização adequada antes e após o
manuseio das carnes na Figura 2. Por se trata de um fator muito importante para a
contaminação dos alimentos. Segundo Santos Jr. (2011) as mãos são o principal
veículo de disseminação de doenças alimentares devido à falta de higiene do
manipulador, já que entra em contato direto com o produto. Sousa et al. (2012),
verificaram na sua pesquisa esse alto índice 90% na feira livre da cidade de Pau
dos ferros – RN, uma vez que os feirantes utilizavam apenas um pano para a
limpeza das mãos durante o dia todo, sem qualquer tipo de preocupação com o
risco de contaminação.
No quesito limpeza constante dos utensílios 93,94% dos feirantes não
realizavam a higienização adequada de seu equipamentos, uma taxa muito
elevada que causa uma preocupação devido a contaminação direta do produto na
figura 3. Os autores Santos Jr. (2011) e Coelho et al.(2017), obtiveram 66,66% e
75% respectivamente, em seus estudos referente a comercialização de produtos de
origem animal. Eles ressaltaram que grande parte dos equipamentos como: serras,
facas e ganchos apresentavam péssimas condições de higiene, muitas vezes
enferrujados e desgastados, sendo um foco de estrema contaminação. A limpeza
dos equipamentos e instalações ocorre logo após o termino da feira, sendo uma
condição desfavorável de sanidade.
 31

Figura 3: utensílios e equipamentos sem higienização. Fonte: arquivo pessoal.

Em relação aos hábitos dos feirantes considerados impróprios durante a

manipulação de alimentos, como: conversas, espirros, tosse, fumar cigarro, e se
alimentar na sua barraca. Cerca de 77,27% apresentavam esse comportamento no
período de comercialização, Silva (2015) verificou que 90% dos feirantes tinham
esse habito inadequado. Para Santos Jr. (2011) e Coelho et al. (2017), a falta de
cuidados durante a venda de alimentos é resultado da ausência de hábitos de
higiene pessoal de cada indivíduo, sendo necessário um apoio na qualificação
dessas pessoas. Sousa et al. (2012), ressaltaram que os manipuladores de
alimentos devem se apresentar limpos, utilizando toucas, batas e luvas, além de
não manipular dinheiro, utilizar adornos e se alimentar durante o desempenho das
atividades.
Dos feirantes avaliados neste estudo, 80,3% manuseavam dinheiro com a
mesma mão que manipulavam a carne, condição essa bastante insatisfatória, tendo
em vista que o dinheiro é uma fonte de contaminação, Coelho et al. (2017),
observaram que nas feiras livres de Petrolina – PE, todos os feirantes 100%
praticavam esse habito, causando sérios risco a saúde pública. O mesmo
percentual foi observados por Sousa et al. (2012), na feira livre do município de
Pau dos Ferros – RN, durante a manipulação da carne, simultaneamente, ao
recebimento do pagamento pelo produto.
 32

ASPECTOS HIGIENICO SANITARIOS

100
ITENS AVALIADOS

Uso de touca 0
Uso de avental 66,67
33,33
Higiene das mãos antes do manuseio 96,97
3,03
Limpeza dos utensílios constante 93,94
6,06
Espirros, tosse, cigarro e outros atos 22,73
77,27
O mesmo manuseia carne e dinheiro 19,7
80,3
0 20 40 60 80 100
O mesmo
Espirros, Limpeza dos Higiene das
manuseia Uso de
tosse, cigarro utensílios mãos antes Uso de touca
carne e avental
e outros atos constante do manuseio
dinheiro
NÃO% 19,7 22,73 93,94 96,97 66,67 100
SIM% 80,3 77,27 6,06 3,03 33,33 0

CONFORMIDADE %

Gráfico 2: Aspectos higiênicos dos manipuladores de carnes observados na feira livre de

Esperança – PB.
No terceiro parâmetro avaliado, que se refere aos aspectos ambientais,
observados na feira livre de Esperança – PB listados no gráfico 3, ocorreu um alto
índices de infestação de moscas e insetos 93,93% das barracas visitadas,
provavelmente em virtude do acumulo de resíduos dispostos em recipientes
abertos e nas vias de acesso, por onde passam várias pessoas, além do risco de
contaminação das carnes que ficam exposta sem nenhum tipo de proteção.
No levantamento de Cavalcanti et al. (2014), nas feiras de Areia – PB e
Bananeiras – PB, perceberam também o número de elevado dessas pragas na
totalidade dos ambientes analisados, faltando um controle especifico para melhorar
as condições ambientais.
Com relação a presença de animais errantes, como cães, gatos e ratos,
constatou se um número elevado 87,87% deles circulando pelos corredores entre
as barracas, devido aos restos de alimentos, resultando numa ameaça de
disseminação de zoonoses.
Quanto a questão de lixeiras para consumidores na Figura 4, apenas 9,09% e
lixeiras para comerciantes 21,21% foi observado número bastante reduzido,
evidenciando precariedade das condições estruturais do mercado. Dados parecidos
20% foram encontrados por Cavalcanti et al. (2014), em relação aos dispensários
de lixos nas feiras livres estudadas, que ressaltam a importância da coleta e
recolhimento dos resíduos acumulados.
 33

Figura 4: Condições ambientais da feira livre. Fonte: arquivo pessoal.

Verificou-se também a ausência dos órgãos responsáveis pela vigilância

sanitária durante todo período de coleta de informações, o que é lamentável, uma
vez que não há nenhum controle sobre as condições de higiene do ambiente. Silva
(2015) observou a mesma ausência da vigilância sanitária e de fiscais municipais
nos seus estudos, ressaltando a importância de se fiscalizar e acompanhar o
manuseio e conservação dos produtos de origem animal. Cavalcanti et al. (2014),
também perceberam que os órgãos governamentais não adotam medidas eficazes
para melhorar as condições da feiras livres das cidades analisadas.
No item limpezas dos pisos (figura 4), apenas 7,57% estavam em
conformidade, caracterizando uma deficiência em virtude da falta de estrutura do
ambiente avaliado, tanto pela falta de água, permeabilidade do piso como pela
dificuldade de pessoas responsáveis pela limpeza do mercado. Sousa et al. (2012),
relataram a mesma problemática na feira de carnes da cidade de Pau dos Ferros –
RN, revelando as condições precárias das instalações destinadas a
comercialização de produtos de origem animal e a dificuldade de higienização das
mesmas.
 34

No último parâmetro avaliado, os aspectos organizacionais da feira estudada,

como: alimentos expostos por categoria; mais de uma espécie animal vendida na
barraca; identificação; cadastro e treinamento dos feirantes e as carnes exposta a
temperatura ambiente.

ASPECTOS AMBIENTAIS

Vestígios de pragas urbanas 6,07

ITENS AVALIADOS

93,93
Vestígios de animais errantes 12,13
87,87
Fiscalização por órgãos responsáveis 100
0
Lixeiras para consumidores 90,91
9,09
Lixeiras para comerciantes 78,79
21,21
Pisos dos boxes limpo 93,93
7,57
0 20 40 60 80 100
Lixeiras para Fiscalização Vestígios de Vestígios de
Pisos dos Lixeiras para
consumidore por órgãos animais pragas
boxes limpo comerciantes
s responsáveis errantes urbanas
NÃO% 93,93 78,79 90,91 100 12,13 6,07
SIM% 7,57 21,21 9,09 0 87,87 93,93

CONFORMIDADE%

Gráfico 3: Aspectos Ambientais observados na feira livre de Esperança – PB.

No Gráfico 4, foi observado que 75,75% apresentam alimentos separados por

categoria, fato esse importante pois permitem minimizar o risco de eventuais
contaminações cruzadas de produtos. Cavalcanti et al. (2014), verificou dados
próximos 80,9% nas feiras do seu estudo, concordando que o agrupamento por
categoria possibilita maior eficiência e controle das doenças transmitidas por
alimento.
No item de venda, carne de espécies diferentes na mesma barraca, verificou
se que 42,42% possuíam variedade de carnes vendidas, principalmente, entre
bovinos, suínos, caprinos e ovinos. Esta variedade também foi observada por
Santos Jr. (2011) 48,1% em seu trabalho na feira livre do município de Catolé do
Rocha – PB, ressaltando a importância das feiras na oferta de produtos
diversificados para os consumidores.
Com relação à organização estrutural da feira de Esperança – PB, todos os
feirantes haviam sido cadastros na secretaria municipal de agricultura do município,
 35

sendo uma questão muito importante pra se fazer o planejamento das ações do
poder público.
No quesito identificação dos boxes, apenas 7,57% eram identificados.
Cavalcanti et al. (2014), verificaram que menos de 20% dos boxes eram
identificados nas feiras estudadas, reforçando a importância para a organização do
espaço físico que as barracas estejam, devidamente, credenciadas e identificadas
facilitando assim a fiscalização.
No item treinamento dos feirantes foi observado que nenhum deles havia
participado de qualquer tipo de qualificação no âmbito de higiene na manipulação
de alimentos. Fato esse que merece ser revisto pelos órgãos fiscalizadores, uma
vez que muitos deles questionam a ausência de conhecimento das normas e leis
vigentes. Cavalcanti et al. (2014), Santos (2011) dentre outros autores descrevem
em seus estudos, que a ausência de treinamento e qualificação das pessoas que
trabalham diretamente com alimentos são os gargalos que tornam a feria um
ambiente de insalubridade, já que a comercialização como meio de vida vem de
geração em geração da mesma forma.

Figura 5: Carnes expostas a temperatura ambiente. Fonte: arquivo pessoal.

No quesito de alimentos exposto em temperatura ambiente, todas as barracas
estavam de desconformidade com a norma, onde as carnes estavam expostas nas
bancadas ou em ganchos penduras, sem qualquer tipo refrigeração na Figura 5.
Cavalcanti et al. (2014), Santos Jr. (2011), Sousa et al. (2012) e vários autores
observaram que a forma de exposição das carnes à venda estava muito abaixo das
condições aceitáveis. De acordo com os mesmos, elas ficavam expostas sobre
barracas de madeira, sem proteção alguma contra diversas pragas urbanas e
animais errantes, dentre eles, insetos, roedores, gatos e cães, em cima de
bancadas com um plásticos improvisados próximas ao piso ou ainda em recipientes
impróprios sem refrigeração adequada.
 36

De acordo com o Decreto-Lei n.º 207 (BRASIL, 2004), as carnes e seus

derivados devem estar protegidos da ação clima, poeiras ou até mesmo do contato
das pessoas. Sem contar que durante a distribuição ou comercialização, as carnes
devem ser conservadas às temperaturas adequadas, como: refrigerada (entre -2˚C
e 7˚C), congelada (temperatura inferior a -12˚C, com tolerância máxima de 3˚C) ou
ultracongelada (inferior a -18˚C).

ASPECTOS ORGANIZACIONAIS
ITENS AVALIADOS

Alimentos expostos por categoria

Mais de uma espécie animal
Boxes identificados
Feirante cadastrado
Feirante fez algum treinamento
Alimentos expostos temper. ambiente
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Alimentos
Feirante fez Mais de uma Alimentos
expostos Feirante Boxes
algum espécie expostos por
temper. cadastrado identificados
treinamento animal categoria
ambiente
NÃO% 0 100 0 92,43 57,58 24,25
SIM% 100 0 100 7,57 42,42 75,75

CONFORMIDADE%

Gráfico 4: Aspectos Organizacionais observados na feira livre de Esperança – PB.

No Gráfico 5, pode se verificar todos os itens avaliados neste trabalho, como

os resultados em percentual de conformidade. Assim, verificou-se a grande
quantidade de aspectos em desconformidade, levando a uma reprovação geral nas
condições sanitárias da feira livre de Esperança – PB. Todos autores estudados,
avaliaram como negativos a maioria dos itens analisados nas feiras livres,
evidenciando o caráter precário da comercialização dos produtos de origem animal,
principalmente, nas pequenas cidades do interior.
 37

ASPECTOS GERAIS AVALIADOS

Disponibilidade de frio 68,19

31,81
Ventilação e exaustão adequada 0
100
Existência de pias c/ água corrente 90,91
9,09
Balanças digital 63,64
36,36
Pisos/paredes c/ impermeabilização 0
9,09
Bancadas em boas condições 81,82
18,18
Uso de touca 100
0
Uso de avental 66,67
33,33
Higiene das mãos antes do manuseio 96,97
3,03
Limpeza dos utensílios constante 93,94
6,06
ITENS AVALIADOS

Espirros, tosse, cigarro e outros atos 22,73

77,27
O mesmo manuseia carne e dinheiro 19,7
80,3
Vestígios de pragas urbanas 6,07
93,93
Vestígios de animais errantes 12,13
87,87
Fiscalização por órgãos responsáveis 100
0
Lixeiras para consumidores 90,91
9,09
Lixeiras para comerciantes 78,79
21,21
Pisos dos boxes limpo 92,43
7,57
Alimentos expostos por categoria 24,25
75,75
Mais de uma espécie animal 57,58
42,42
Boxes identificados 92,43
7,57
Feirante cadastrado 0
100
Feirante fez algum treinamento 100
0
Alimentos expostos temper. Ambiente 0
100
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% CONFORMIDADE

NÃO% SIM%

Gráfico 5: Todos os itens avaliados no estudo das condições sanitárias da feira livre de
Esperança – PB.
 38

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O presente estudo, evidenciou as práticas inadequadas na comercialização

das carnes na feira livre de Esperança – PB, pois apresentam inúmeros problemas
relacionados as condições higiênico-sanitárias nas instalações, na manipulação
dos produtos e na conservação dos alimentos. Sendo indicado uma reforma da
estrutura do mercado de carnes, melhorando o ambiente físico e adequando as
recomendações das normas, garantindo alimentos seguro para os consumidores.
É imprescindível que a Vigilância Sanitária e demais órgãos municipais de
fiscalização adotem medidas educacionais na qualificação e conscientização dos
comerciantes, sobre a importância das práticas corretas na manipulação de
alimentos, através de cursos, palestras, oficinas e cartilhas. Com isso contribuindo
para o fortalecimento na geração de renda e obtenção de produtos de melhor
qualidade, sem riscos à saúde pública.
 39

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANVISA. Portaria Nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre as

condições higiênico-sanitárias e boas práticas de fabricação para os
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília, DF, 01 ago. 1997. Seção
i, p.16.560-3.

ALMEIDA, M. D.; PENA, P. G. L. Feira livre e risco de contaminação alimentar:

estudo de abordagem etnográfica em Santo Amaro, Bahia. Revista Baiana de
Saúde Pública, v. 35, n. 1, p. 110-127,2011.

BEIRÓ, C. F. F.; SILVA, M. C. Análise das condições de higiene na

comercialização de alimentos em uma feira livre do Distrito Federal. Universitas:
Ciências da Saúde, Brasília, v. 7, n. 1, p. 13-28, 2009.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de
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