RA

FA
EL
CA
RD
OS
O
33
62
27
14
808
RA
FA
ELC
AR
DO
SO
33
62
27

030
14
80
8R
AF
Produção

AE
Etapas de

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AR
DO
SO
33
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Jamón

AF
AE
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S O
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AE
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 LC
Jamón

AE
AF
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Etapas de

14
27
Para esta

62
33
produção Produção

OS
utilizamos o

DO
1ª Desossa

AR
PERNIL DO
Na desossa do pernil mantem-se o osso da pelve, retira-se o rabo

LC
PORCO

AE
além deda
MOURA tirar toda a pele e gordura supercial.

AF
8R
@casagralha

80
azul
2ª Salga - Desidratação

14
27
Nesta etapa foi utilizado Sal grosso comum para cobrir a base da c

62
33
por cima do Pernil, Sal Granulado CAVA. DO
SO
O pernil deve ser coberto com camadas generosas de sal e ficará n
AR

equivalente a 1 dia por quilo da peça. Ex: Pernil com 9 quilos = 9 d

LC

salga.
AE
AF
8R
80

3ª Desalga
14
27

Transcorrido o tempo da salga, retirar o pernil da caixa e lava-lo

62
33

rapidamente em água corrente para tirar o excesso do sal. Faça um

030
SO

limpeza mais minunciosa de peles, pedaços de ossos ou gordurin

DO
AR

ficaram mais aparentes após a salga.

LC

- Descarte todo sal que sobrou do processo da salga

E
FA
RA

Anote os dados do produto (etiqueta) para identificar a peça: Nom

08
8
14

peso inicial (origem carne - opcional) e leve-o para câmara de matu

27
62

onde ficará de 4 à 5 meses.

33
O
OS
RD

Todas as etapas de produção

CA

são mostradas nos vídeos

EL
FA
RA
 LC
Jamón

AE
AF
8R
80
Etapas de

14
27
62
4ªSugna

33
Produção

OS
Nesta etapa o pernil já perdeu em torno de 20 à 25% do seu peso i

DO
AR
a hora de fazer a primeira cobertura com banha de porco.

LC
AE
AF
5ªÓleo girassol

8R
80
Aqui o pernil já esta maturando há cerca de

14
27
10 meses e esta na hora de fazer um teste

62
33
olfativo usando uma CALA (agulha de osso)
SO
e depois tampe os furos com os recortes de
DO
AR

banha extraídos.
LC

Depois disso pincelar óleo de girassol em toda superfície do pern

AE
AF
8R

6ªCorte
80
14
27

Passados 12 meses realizamos o primeiro corte do nosso Jamón

62
33

preparamos 3 pernis, o próximo será cortado com 18 meses e o úl

030
SO

24 meses.
DO
AR
LC
E
FA
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808
14
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O
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Todas as etapas de produção

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são mostradas nos vídeos

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RA
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O
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33

/acavacharcutaria
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27

030

@acavacharcutaria
14

@acava_charcutaria
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