Como Montar Uma Galeteria

Como montar
uma galeteria
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
DECIO CARVALHO WEHBE
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

www.staffart.com.br
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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Sumário
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 3
3. Localização ........................................................................................................................................... 5
4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 6
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 10
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 11
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 18
8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 25
9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 30
10. Automação .......................................................................................................................................... 31
11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 33
12. Investimento ........................................................................................................................................ 33
13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 34
14. Custos ................................................................................................................................................. 36
15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 37
16. Divulgação .......................................................................................................................................... 40
17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 41
18. Eventos ............................................................................................................................................... 43
19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 44
20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 45
21. Glossário ............................................................................................................................................. 45
22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 47
23. Características .................................................................................................................................... 50
24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 51
25. Fonte ................................................................................................................................................... 53
26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 53

Sumário
27. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 53
28. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 53
29. URL ..................................................................................................................................................... 53

Apresentação / Apresentação
1. Apresentação
O destaque do cardápio é o galeto, que tradicionalmente é acompanhado de sopa,
massas, saladas, polenta e pão.
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?
Nos dias de hoje, para as pessoas que comem fora com tanta frequência, é difícil
imaginar um mundo sem restaurantes. No entanto, poucos de nós poderiam dizer
quem os inventou ou quando. O automóvel, o telefone, sim. Já o restaurante, a maioria
considera que seu autor é anônimo.
Apesar de ser uma instituição moderna, o tipo de restaurante que conhecemos surgiu
em meados do século 18, em Paris, há cerca de 250 anos. Segundo Spang, um
francês chamado Mathurin Roze de Chantoiseau, abriu um estabelecimento para servir
“apenas os alimentos para quem quer manter ou restabelecer a saúde". Os primeiros
estabelecimentos serviam caldos fortes e nutritivos – o caldo restaurador –, a base de
carnes e legumes, que por extensão passou a designar também as casas em que se
vendia esse restaurador de forças.
No século 19, os caldos deixaram de ser a atração principal nos restaurantes, que
passaram a oferecer um menu com opções variadas. E as mesas grandes e
barulhentas deram lugar à mesas pequenas, onde o cliente podia sentar-se sozinho ou
com conhecidos.
A Galeteria é um nicho do setor de restaurantes e tem o cardápio ancorado numa

receita principal: o galeto al primo canto (ao primeiro canto ou frango novo).
Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 1

Apresentação / Apresentação
O galeto al primo canto, diferente do que comumente se imagina, não é uma herança
italiana, mas sim o resultado do intercâmbio cultural entre as culturas localizadas na
região sul do Brasil.
A partir da cidade de Caxias do Sul (RS), essa especialidade difundiu-se por toda a
região da serra gaúcha através do comércio em estabelecimentos denominados
galeterias. A primeira empresa a comercializar o galeto para atrair novos clientes foi a
Galeteria Peccini, nos anos 50.
As galeterias distinguem-se da maioria dos restaurantes pelos pratos servidos de

forma abundante que oferecem ao cliente. Usualmente, o serviço inicia-se com sopa
de agnolini (massa recheada), pão, salada de radicci (tipo de chicória) com bacon,
salada de batata com maionese, galeto al primo canto, polenta frita e/ou grelhada e
espaguete com molho de miúdos. O destaque fica por conta do galeto, enquanto que
as demais comidas servem de acompanhamento.
O consumo do galeto, portanto, é de origem ítalo-brasileira, derivado do hábito dos

colonos italianos, residentes no Rio Grande do Sul, que caçavam e consumiam
passarinhos como forma de compensar a dieta pobre.
Segundo Peccini (apud De Boni), as famílias de colonos consumiam passarinhos

grandes e pequenos, frangos, galinhas e até mesmo papagaios nas refeições. As
passarinhadas, como eram conhecidas, constituíam-se em ocasiões festivas pois
reuniam a comunidade em torno da comida.
Atualmente, as galeterias apresentam cardápios diversificados. Além do tradicional

molho de miúdos com tomate que acompanham a massa, são oferecidos muitos
outros. Entre as sobremesas, podem ser encontrados os sofisticados gateaus e
tiramisus. A polenta, antes apenas frita, é oferecida recheada com queijo, grelhada
com queijo e orégano ou simplesmente grelhada. A tábua de frios, que era composta
de forma displicente, passou a trazer fatias de embutidos delicadamente cortados e
diversos queijos de alta qualidade.
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração do plano consulte o

Apresentação / Apresentação / Mercado
SEBRAE mais próximo.
2. Mercado
A mudança de perfil da sociedade brasileira, com a expansão da classe média, assim

como a elevação do número de pessoas que moram sozinhas e de mulheres no
mercado de trabalho, vem influenciando o desempenho do setor de alimentação fora
do lar.
A modificação nos costumes fez com que o mercado de Alimentação quase dobrasse
em seis anos. Atualmente, o brasileiro gasta cerca de 31% do total do orçamento
familiar neste tipo de consumo, conforme a edição 2008/2009 da Pesquisa de
Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
Estima-se que, em 2020, o índice atinja 40%, valor próximo ao dos Estados Unidos,
que é de 49%. Segundo a Abrasel – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, o
faturamento do setor alcançou R$ 88 bilhões em 2011.
O aumento do consumo nos últimos anos foi acompanhado de transformações, como

ampliação das redes, consolidação do mercado, surgimento de novas marcas,
formatos e conceitos; e uma maior profissionalização e formalização envolvendo os
operadores no segmento de alimentação fora do lar, de acordo com a Abrasel.
O setor, que representa atualmente 2,4% do PIB brasileiro, ainda está distante da
realidade americana que hoje está na faixa de 4%, o que indica espaço para novos
negócios.
Atualmente, o Brasil emprega seis milhões de pessoas em cerca de um milhão de

estabelecimentos do setor, entre bares, restaurantes, lanchonetes, de acordo com a
Abrasel.
Com mais pessoas frequentando os restaurantes, abriu-se espaço para aumento de

Apresentação / Apresentação / Mercado
preços. Assim os aumentos registrados no setor de alimentação fora do lar, ficaram
entre 9% e 10%, vencendo a inflação que girou em torno de 6,5% em 2011.
Um dos maiores entraves para o crescimento do setor de bares e restaurantes é a

escassez de mão de obra qualificada. Todo ano, das vagas oferecidas em alta
temporada, pelo menos 20% delas não são preenchidas.
Independente de dados e estatísticas sobre o assunto, a avaliação do Mercado

Concorrente depende diretamente do empenho do empreendedor em conhecer
pessoalmente os potenciais concorrentes. Deve-se levar em conta a microrregião de
localização abrangendo uma area de 20 km de distância ou 15 minutos de
deslocamento. O empreendedor deve levantar dados específicos de sua microrregião
buscando as mais variadas informações sobre seus concorrentes, tais como: preço,
tamanho, faturamento, custos, proposta de valor, fornecedores, colaboradores, etc.
Em relação ao Mercado fornecedor de galetos, o empreendimento dispõe de pequenos

produtores de galetos e grandes produtores. É sabido que os grandes produtores
podem suprir com maior qualidade, regularidade, pontualidade e preços mais
competitivos.
A elaboração do plano de negócios trará todas as informações necessárias para que o

empreendedor possa avaliar os riscos do novo negócio.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização
3. Localização
Os empreendedores que desejam ingressar no segmento de galeteria devem tomar
alguns cuidados na escolha do ponto. Entre os aspectos importantes, deve-se
considerar prioritariamente a densidade populacional, o perfil dos consumidores locais,
a concorrência, os fatores de acesso e locomoção, a visibilidade, a proximidade com
os clientes, a segurança e a limpeza do local.
O ideal é escolher um ponto numa região de forte concentração de prédios comerciais

que já ofereça outros serviços, como escolas, universidades, teatros, academias de
ginástica. Além disso, o empreendedor precisa estar atento para não abrir um
estabelecimento grande demais e também observar a concorrência nas proximidades.
Lembre-se que as atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas

em conformidade com o Plano Diretor Urbano (PDU), lei que determina o tipo de
atividade que pode funcionar no imóvel escolhido por você. Portanto, este deve ser seu
primeiro passo para avaliar a implantação de sua empresa.
Feita a "Consulta Prévia ao PDU", certifique-se de que o local escolhido ofereça

infraestrutura compatível a sua instalação e facilite a expansão do negócio. O imóvel
deve dispor dos serviços de água, luz, esgoto, telefone, internet, e seu custo deve
estar adequado àquele que você planejou. Também deve ser pesquisado o
comportamento da vizinhança no que se refere a ruídos e movimentação de pessoas
no período noturno.
Convém observar que bairros muito tranquilos não são indicados para
estabelecimentos como bares e restaurantes, já que este tipo de negócio costuma
gerar alta concentração e excessiva movimentação, tanto dos carros como das
pessoas, podendo causar reclamações dos vizinhos e até, em casos extremos, o
fechamento do local.
Porém, se o empreendedor optar por um estabelecimento sofisticado, deve avaliar o

custo/beneficio de montar seu negócio em bairros menos movimentados. O cliente que
freqüuenta um local com este perfil busca o prazer da boa mesa, valorizando a
tranquilidade de uma atmosfera que permita degustar sem “ruídos”. Por outro lado, o
empreendedor que visa a prestação do serviço para trabalhadores em horário de

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
almoço, deverá instalar sua galeteria em um local com alta concentração de escritórios
e lojas.
Além disso, outros cuidados na escolha do ponto passam por custo do aluguel, prazo
do contrato, reformas a fazer, estacionamento para veículos, espaço para carga e
descarga de mercadorias, além de contar com transporte público nas redondezas.
É fundamental avaliar a facilidade do acesso para os clientes, lembrando que o perfil

de sua clientela é determinante para essa definição. Por exemplo: em princípio, não
adianta estar localizado num local com amplo estacionamento, mas longe de pontos de
táxi, ônibus ou metrô se estes são meios de transporte predominantemente utilizados
pelos clientes. Deve ser levada em conta, ainda, a facilidade de deslocamento para
diferentes regiões da cidade.
4. Exigências Legais e Específicas
Montar uma galeteria exige a observância de procedimentos legais, tais como:
Registro da empresa:
De forma geral, a primeira providência é procurar um contador – profissional

legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxiliá-lo na
escolha da forma jurídica mais adequada ao seu projeto e preencher os formulários de
inscrição exigidos pelos órgãos públicos.
O contador pode informar também sobre a legislação tributária pertinente ao negócio.

Mas antes de contratá-lo, certifique-se de que este prestador de serviço seja um
profissional habilitado no Conselho Regional de Contabilidade e de que não existam
reclamações registradas contra ele. Dê preferência aos contadores que ofereçam,

além de assessoria fiscal e tributária, outros serviços contábeis.
Para legalizar a empresa, o empreendedor deverá cumprir as seguintes etapas:
a) Registro da empresa nos seguintes órgãos:
- Junta Comercial;
- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
- Secretaria Estadual de Fazenda;
- Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada a recolher

a Contribuição Sindical Patronal anualmente);
- Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social –

INSS/FGTS”.
- Corpo de Bombeiros Militar.
b) Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a galeteria para fazer a consulta
de local e emissão das certidões de Uso do Solo e Número Oficial.
Em alguns Estados e Municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam

alimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvará
expedido pela autoridade sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue o
código sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.
Todo o controle da produção, distribuição e comercialização de bebidas, alcoólicas e

não alcoólicas, está sob a supervisão do Ministério da Agricultura, tomando por base a
legislação de alimentos. Dentre os normativos mais importantes destacam-se:
- Lei n. 11.705, de 19 junho de 2008. Altera a Lei no 9.503, de 23 de setembro de

1997, que institui o Código de Trânsito Brasileiro.
- Lei n. 9.294, de 15 de julho de 1996, que dispõe sobre as restrições ao uso e à

propaganda de produtos fumígeros, bebidas alcoólicas, medicamentos, terapias e
defensivos agrícolas, nos termos do § 4o do art. 220 da Constituição Federal, para
inibir o consumo de bebida alcoólica por condutor de veículo automotor, e dá outras
providências.
- Lei n. 8.918, de 14.07.94. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a

inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da Comissão
Intersetorial de Bebidas e dá outras providências.
- Lei n. 8936, de 24.11.94. Altera dispositivos dos artigos 9° e 10 da Lei n° 8.918, de 14

de julho de 1994.
- Lei n. 7.967/89. Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária e
dá outras providências.
- Decreto n. 6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho

de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas.
- Decreto n. 2.314, de 04.09.97, Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994,

que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e
a fiscalização de bebidas.
Se houver execução musical deve-se atentar para a lei 9610/98. É de responsabilidade

do ECAD – Escritório Central de Arrecadação e Distribuição, a arrecadação de direitos
autorais pela execução pública de músicas nacionais e estrangeiras.
A lei 8.069 de 13/07/90 dispõe sobre o Estatuto da Criança e do Adolescente. No artigo

81 estabelece a proibição da venda de bebidas alcoólicas à criança ou adolescente.
Código de Defesa do Consumidor (CDC). Instituído pela Lei nº. 8.078, em 11 de

setembro de 1990, com o objetivo de regular a relação de consumo em todo o território
brasileiro, na busca do reequilíbrio na relação entre consumidor e fornecedor. As
empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem observar
as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo CDC.
Vigilância Sanitária
A Legislação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação define os procedimentos

que devem ser adotados para garantir as condições sanitárias e de higiene na
manipulação de alimentos e constam na Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 216
da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 15 de setembro de 2004. É
recomendável também a leitura da Cartilha da ANVISA sobre Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.
Outra normativa importante sobre o tema é: a Resolução ANVISA RDC nº. 218/05 -
Regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de
alimentos e bebidas preparados com vegetais.
A Resolução RDC nº 275/MS/ANVISA, de 21/10/2002. , dispõe sobre o Regulamento

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos.
A Portaria nº . 1.428 / MS, de 26 de novembro de 1993, determina que os

estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade
técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus
Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na Área de
Alimentos, em consonância com o estabelecido na presente Portaria.
5. Estrutura
A estrutura básica para se abrir uma galeteria é composta de:
Balcão: deve estar em local de acesso imediato e possuir tamanho adequado para
atender confortavelmente ao público-alvo pretendido. Também funciona como
recepção para clientes recém-chegados que esperam uma mesa desocupar.
Salão: num espaço de 120 metros quadrados, sem colunas ou obstáculos, pode-se
instalar 20 mesas. O ambiente deve ter tratamento acústico especial, de modo a
permitir que o som não perturbe os vizinhos. Também deve possuir acesso para
portadores de dificuldades especiais.
Banheiros: o ideal é que sejam dois, localizados a uma distância adequada do salão.
Devem ser bem sinalizados, amplos, arejados e confortáveis.
Cozinha: a área dependerá do cardápio disponível. A critério do dono, o bar poderá

oferecer outras opções de pratos além dos petiscos tradicionais.

Pessoal
Depósito de materiais: cerca de 30 metros quadrados, adaptado com prateleiras e
armários para guardar alimentos, bebidas, utensílios e outros materiais.
Estacionamento: se não houver disponibilidade permanente de vagas nas

proximidades, é importante disponibilizar uma área para estacionamento de veículos.
Existem várias opções de estilo para decoração do salão. Ao optar por um estilo, o
empreendedor deverá ter em mente o tipo de público que deseja atrair: que preza
ambientes mais intimistas, sofisticados, alegres, ousados, românticos, regionais ou
combinações destes elementos.
Para auxiliar o planejamento da estrutura o empresário pode optar pela contratação de

um arquiteto para fazer o projeto do estabelecimento. Embora o custo do projeto
arquitetônico oscile entre 2 e 7% do valor investido em estrutura, ele permite prever
alternativas para acréscimos, reduções e alterações futuras.
6. Pessoal
A quantidade de profissionais que irá compor a equipe depende do tamanho do

empreendimento. Uma galeteria de pequeno porte requer, além do dono, seis
funcionários, no mínimo, a serem alocados nas seguintes funções:
- 02 Garçons ou garçonetes;
- 01 Cozinheiro (a);
- 01 Auxiliar de cozinha;

Pessoal
- 01 Copeiro (a);
- 01 Auxiliar de limpeza;
- 01 Caixa – pode ser o próprio empreendedor, que também ficará responsável pelo
salão.
É imprescindível que esses profissionais sejam alfabetizados e possuam instrução de

atuação na sua atividade. Além disso, outras características interessantes são:
- Agilidade;
- Raciocínio rápido;
- Capacidade de observação;
- Paciência ;
- Facilidade de organização;
- Flexibilidade;
- Disponibilidade de horário;

Pessoal
- Simpatia;
- Bom humor;
- Pró-atividade;
- Responsabilidade;
- Discrição;
- Controle emocional.
Caso prefira capacitar novos colaboradores para atender melhor aos clientes e
convidados, o empresário deverá recorrer a cursos específicos existentes no mercado.
O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), por exemplo, possui 13
restaurantes-escola distribuídos em quatro regiões do país. Em instalações próprias
que propiciam o conhecimento dos diferentes ramos da culinária, os alunos que
frequentam esses ambientes educacionais saem para o mercado de trabalho com
experiência e traquejo.
Sob o ponto de vista prático, o treinamento dirigido aos profissionais de bares e

restaurantes envolve os seguintes conhecimentos:
- Saúde e higiene;
- Apresentação pessoal;
- Postura, ética e comportamento profissional;

Pessoal
- Atendimento telefônico;
- Cuidados com equipamentos elétricos e eletrônicos;
- Higienização de pratos, talheres e taças;
- Toalhas, sousplat, pratos, taças, guardanapos, talheres, descanso dos talheres;
- Arranjo da mesa (como montar e decorar);
- Serviços de mesa: formal (francês e inglês), informal (brasileiro e americano);
- Cardápios;
- Serviços de bebidas (vinho, café, chá);
- Tipos de taças;
- Como servir vinhos e espumantes;
- Limpeza das porcelanas, cristais, castiçais, pratas, cobre, inox, estanhos;
- Como receber clientes;

Pessoal
- Administração do tempo de serviço.
Grande parte dos cursos é oferecida gratuitamente, em parceria com governos,

instituições de ensino profissionalizante, sindicatos e associações do setor. As aulas
são ministradas por instrutores e profissionais do mercado.
A qualificação dos profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o

nível de retenção de funcionários, melhora a desempenho do negócio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. Em geral, o treinamento dos
colaboradores busca desenvolver as seguintes competências:
- Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes;
- Habilidade de relacionamento;
- Agilidade e presteza no atendimento;
- Bom conhecimento do setor;
- Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Por sua vez, o empreendedor deverá participar de seminários, congressos e cursos

direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as
tendências do setor.
O piso salarial dos empregados de uma galeteria é regulado pelos Sindicatos ligados
às categorias dos garçons, profissionais da cozinha e profissional de serviços gerais.

Pessoal
Como existe mais de uma profissão ligada a este tipo de empreendimento, o
empresário deverá relacionar-se com mais de um sindicato. A partir do piso salarial
estabelecido para cada categoria, o empresário deverá manter políticas que
remunerem adequadamente os empregados, considerando-se os níveis de
competências pessoais.
Recomenda-se a adoção de uma política de retenção de pessoal, oferecendo

incentivos e benefícios financeiros ou não. Assim, a empresa poderá diminuir os níveis
de rotatividade e obter vantagens como a criação de vínculo entre funcionários e
clientes e ainda a diminuição de custos com: recrutamento e seleção, treinamento de
novos funcionários e custos com demissões.
O SEBRAE da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre

o perfil do pessoal e treinamentos adequados. A entidade oferece palestras,
capacitação gerencial, treinamentos, projetos, programas e soluções empresariais,
com foco no empreendedorismo, setores estratégicos, políticas públicas, tecnologia e
inovação, orientação ao crédito, acesso ao mercado, internacionalização, redes de
cooperação e programas de liderança.
Autônomos
Uma das principais dúvidas dos empreendedores diz respeito à contratação de

pessoas físicas (profissionais autônomos) ou jurídicas (empresas) para prestação de
serviços sem vínculo empregatício.
A fim de diminuir os encargos sociais, as empresas buscam a “terceirização”. No

entanto, é fundamental estar atento ao tipo de atividade que pode ser terceirizada.
Não é possível contratar terceiros para realizarem serviços relacionados às atividades

que justificaram a criação da empresa. A contratação pode abranger atividades
intermediárias da contratante, desde que não haja relação de emprego entre as partes.
Ou seja, a relação entre contratante e contratado não pode ser como aquela existente
entre patrão e empregado, caracterizada pelos elementos de subordinação,
habitualidade, horário, pessoalidade e salário.

Pessoal
Vantagens da contratação de serviços de terceiros:
- - Mais participação dos dirigentes nas atividades-fim da empresa.
- - Concentração dos talentos no negócio principal da empresa.
- - Maior facilidade na gestão do pessoal e das tarefas.
- - Possibilidade de rescisão do contrato conforme as condições preestabelecidas.
- - Controle da atividade terceirizada por conta da própria empresa contratada.
Desvantagens que este tipo de contratação pode acarretar:
- - Sofrer autuação do Ministério do Trabalho e ações trabalhistas em caso de

inobservância das obrigações mencionadas no item acima.
- - Fiscalização dos serviços prestados para verificar se o contrato de prestação de

serviços está sendo cumprido integralmente, conforme o combinado.
- - Risco de contratação de empresa não qualificada.
Antes da contratação, recomenda-se verificar se o pessoal disponibilizado pela

empresa terceirizada consta como registrado e se os direitos trabalhistas e
previdenciários estão sendo respeitados e pagos.

Pessoal / Equipamentos
7. Equipamentos
Os seguintes equipamentos são necessários para a montagem de uma galeteria:
Bar e salão:
- Microcomputador com acesso à internet;
- Impressora multifuncional;
- Impressora de cupom fiscal;
- Linha telefônica;
- Mesas, cadeiras, armários, de acordo com o dimensionamento das instalações;
- Prateleiras para exposição das bebidas;
- Gaveteiro para guardar dinheiro e cheques;
- Máquina para recebimento por meio de cartões de débito e crédito (a critério do

empreendedor);

- Geladeira vertical para cerveja;
- Sistema de ar condicionado (opcional).
Alguns equipamentos necessários à cozinha:
Armazenamento:
- Geladeira;
- Freezer.
- Armários
- Câmara fria
Preparação:
- Mesa com cuba
- Carro para transporte de bandejas
- Carro para transporte de detritos

- Panelas
- Talheres
- Utensílios de cozinha em geral
- Extrator de sucos
- Máquinas de café expresso
- Liquidificador industrial
- Máquina de fazer gelo
Cocção:
- Tanque (ou calderão) de gás
- Fogão industrial
- Chapa quente
- Fritadeira e cozedor de massas

- Churrasqueira
- Grelhas
- Espetos
Distribuição:
- Balcão refrigerado
- Balcão térmico
Higienização:
- Máquina de lavar louças, talheres e copos
Exaustão:
- Exaustores
- Coifa
Serviço de Atendimento:

- Bandejas
- Pratos
- Talheres
- Copos
- Taças
- Réchaud, braseiro, pedras ou similares que mantenham o galeto aquecido
Para o bom funcionamento da cozinha é recomendável a manutenção dos

equipamentos. A forma mais indicada de manutenção dos equipamentos é a forma
preventiva, com manuseio correto dos equipamentos e utensílios pelos funcionários.
Entretanto, numa Galeteria, segundo pesquisas realizadas com empreendedores do
ramo, mesmo com utilização correta, a troca da churrasqueira é recomendada a cada
dois anos, devido ao desgaste causado pelo uso diário.
Convém que o empreendedor busque informações junto aos fabricantes para conhecer
o tempo médio de obsolescência dos equipamentos. Assim, ele poderá realizar a
análise de custo-benefício para a sua aquisição (se novos ou usados) , bem como
planejar a reposição quando necessário.
Se o empresário optar por oferecer o serviço de entrega em domicílio com veículo

próprio, precisará adquirir um veículo para realização de entregas ou terceirizar este
serviço. Bancos e financeiras oferecem financiamentos exclusivos com taxas
diferenciadas de financiamento para pessoa jurídica. É importante a realização de uma
pesquisa sobre as melhores taxas praticadas no mercado, bem como verificar o
custo/benefício de aquisição de um veículo novo ou seminovo.

Fornecedores:
Aços Macom Indústria e Comércio

http://www.acosmacom.com.br
Bematech
http://www.bematech.com.br/
Casas Bahia
http://www.casasbahia.com.br
Crelar Churrasqueiras
http://crelarchurrasqueiras .com.br/index.html
Dinox Indústria e Comércio

http://www.dinox.com.br/
Extra
http://www.extra.com.br
Itautec

http://www.itautec.com.br
Lojas Americanas
http://americanas.com.br
Magazine Luiza
http://www.magazineluiza.com.br
Metalúrgica Siemsen
http://www.siemsen.com.br
Polar Refrigeração
http://polarrefrigeracao.com.br
Ponto Alpha Equipamentos

http://www.pontoalpha.com.br/
Ponto Frio
http://www.pontofrio.com.br
Positivo Informática
http://www.positivoinformatica.com. br
Progás Indústria Metalúrgica

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
http://www.progas.com.br
Rotary Grill
http://www.ro tarygrill.com.br/site/resultado.php?setParam=6
Sweda
http://www.sweda.com.br/
Submarino
http://www.submarino.com.br
Walmart
http://www.walmart.com.br
8. Matéria Prima/Mercadoria
A maioria dos restaurantes opta por um cardápio enxuto que proporciona várias
vantagens. Dentre elas pode-se citar: a facilidade na compra de insumos, diminuição
da quantidade de fornecedores, exigência de menos espaço para armazenamento,
melhor controle da qualidade, melhoria na gestão do trabalho da equipe e diminuição
do desperdício.
No caso das galeterias, o galeto é o prato principal acompanhado de um conjunto

básico de guarnições, além de diferentes tipos de carnes e acompanhamentos.
A matéria- prima em uma galeteria compreende os ingredientes para a elaboração dos

pratos, petiscos e bebidas:

- Galeto
- Filé mignon
- Picanha
- Filé de surubim
- Linguiça de frango
- Linguiça calabresa
- Coração
- Costelinha suína
Entre as opões de petiscos mais comuns encontram-se:
- Amendoim torrado
- Azeitonas
- Polenta frita

- Batata frita
- Bolinho de bacalhau
- Empadinha (de camarão e de frango)
- Filé em tiras
- Linguiça frita
- Mandioca frita
- Pastéis variados
- Salsicha bock
- Tábua de frios
As bebidas mais requisitadas são:
Alcoólicas:

- Campari
- Cerveja e/ou chope
- Conhaque
- Espumante
- Martini
- Run
- Tequila
- Uísque
- Vinho
- Vodka
- Cachaça
Não-alcoólicas:

- Água de coco
- Água mineral
- Chá mate
- Energético
- Refrigerantes
- Sucos.
Fornecedores:
AMBEV – Fornecedores
http://www.ambev.com.br/pt-br/ fornecedores
Antártica
www.guaranaantartica.com.br
Coca Cola
www.cocacola.com.br
Perdigão

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo
www.perdigao.com.br/
Sadia
www.sadia.com.br
9. Organização do Processo Produtivo

O funcionamento do estabelecimento pode ser organizado nas seguintes etapas:
Serviço de hostess: acolhe o cliente, acompanhando-o até a mesa disponível no salão

e entregando o cardápio da casa. A profissão não é exclusiva para mulheres. Apesar
de ser minoria, também é exercida por homens - os "hosts".
Atendimento: inicia-se com a escolha dos pratos e bebidas pelo cliente e termina com
o pagamento da conta. Compreende, portanto, o período integral de sua permanência
no local. A tarefa cabe aos garçons ou às garçonetes, que orientam a clientela sobre a
escolha quando requeridos;
Elaboração e montagem dos pratos e petiscos: com base na comanda entregue pelos
garçons ou garçonetes, cozinheiro e auxiliar (quando houver) preparam os itens
solicitados do cardápio.
Caixa: efetua todas as operações relacionadas ao lançamento de itens, fechamento e

pagamento da conta do cliente . Também é responsável pela apuração da féria do dia
e pela distribuição das gorjetas. Geralmente é o próprio dono quem opera no caixa.
Administração: responsável pela gerência e controle das atividades produtivas do

estabelecimento. Entre suas principais atribuições destacam-se: compras, pagamento
de fornecedores e despesas em geral, organização do ambiente interno, gestão
financeira, gestão de pessoas e outras medidas necessárias ao bom funcionamento do
negócio. Em geral, a função é exercida pelo proprietário ou por um gerente designado.

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
10. Automação
Em relação ao negócio, automatizar equivale a informatizar todas as operações

internas da empresa e integrá-las com fornecedores, bancos, serviços de proteção ao
crédito, operadoras de cartões de débito e crédito, Fisco, entre outros.
Quanto mais completo for o sistema em sua retaguarda (controle de estoque, contas a
pagar, contas a receber, bancos, etc.) e frente de caixa, maiores serão as vantagens
para o negócio. Por isso, a automação comercial precisa ser entendida pelo
empreendedor como um investimento necessário para aperfeiçoar sua gestão e obter
eficiência e produtividade.
Com o objetivo de combater fraudes e evitar a sonegação, o Fisco brasileiro criou a
obrigatoriedade do Emissor de Cupom Fiscal (ECF). Trata-se de um equipamento
homologado pela Comissão Técnica Permanente do ICMS, órgão ligado ao Conselho
Nacional de Política Fazendária (CONFAZ).
O ECF emite o cupom fiscal com maior controle e confiabilidade dos registros das
operações de vendas, além de simplificar as responsabilidades fiscais. Com auxílio de
um modem acoplado ao equipamento, o administrador pode enviar ao Fisco, de forma
remota, os dados das operações realizadas.
Sistemas de automação comercial precisam ser muito bem desenvolvidos, de forma a
não oferecer possibilidade de venda desconectada do sistema emissor de cupom
fiscal, para evitar fraudes. O mercado oferece hoje sistemas com funcionalidades
diferenciadas para o segmento de alimentação fora do lar. Exemplo: vendas
descentralizadas por meio de comandas eletrônicas e terminais touch screen,
favorecendo a presença mais ativa do garçom junto ao cliente.
Alguns benefícios proporcionados pela automação comercial:
- Rapidez na verificação de informações;
- Agilidade no atendimento do caixa;
- Maior comodidade para o consumidor;
- Redução de tarefas manuais
- Diminuição de erro nas vendas;
- Melhoria nos índices de satisfação dos clientes;
- Facilidade para apuração de resultados;
- Aumento da produtividade;
- Melhorias na gestão do negócio;
- Redução da burocracia;
- Agilidade na apuração dos impostos;
- Eficiência no processo de fiscalização.

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
O processo de automação consome, em média, entre 5% e 8% do investimento inicial
do negócio. Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve
avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à
legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações
oferecidas pelo fornecedor.
No quesito fiscal, uma alternativa para os administradores é o software disponível nos
sites das secretarias estaduais de Fazenda. O programa gratuito, contudo, não
possibilita o armazenamento das notas pelo prazo de cinco anos, mais o ano fiscal
corrente, conforme a legislação determina.
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software) que podem auxiliar o
empreendedor na gestão de seu bar de karaokê. Seguem algumas opções:
- Bematech Chef-MisterChef;
- Bom Apetite 4.0.
- Dataprol Gourmet Master 4.121.
- ExpressTech (gestão de delivery);
- Food Pay Live.
- ForSale (frente de caixa e gestão consolidada de vendas);
- LM Delivery.
- NF-e Box (nota fiscal eletrônica);
- Onbit S2 Comanda.
- Plexis POS 2.8.8.36
- Sistema para Controle de Lanchonetes (SCL) 3.0.
- Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes (Sigebar).
Algumas empresas de softwares disponibilizam ainda equipamentos para automação

como balança, impressoras, CPUs, gavetas de dinheiro, além dos serviços de
instalação, configuração, treinamento e manutenção.
No campo gerencial, a automação facilita o controle de diversos processos -
administrativo, caixa, financeiro, entre outros. Por isso, é recomendável a adoção de
um sistema informatizado para quem esteja abrindo um negócio, mesmo que pequeno.
Atualmente existem diversos softwares que podem auxiliar o empreendedor. Seguem
algumas opções:
- AS Gestor empresarial 1.59;
- Empresarial Master Plus 2.0 (gratuito);
- Empresarial Master Sênior 2.0 (gratuito);
- Express Gestão de Televendas (gratuito);
- Gestão de Clientes (CRM) 2.10;
- Hábil empresarial (gratuito);
- Praticus Gestão empresarial;
- Totus Free 70608 (gratuito).

Canais de Distribuição / Investimento
Além de fácil utilização, um software gerencial deve incorporar, dentre outros, itens
como:
- Cadastro: clientes, funcionários, fornecedores;
- Movimentos: orçamentos, vendas e serviços;
- Relatórios: serviços a executar, vendas por cliente, vendas por período, vendas a
receber, estoque, aniversariantes do mês;
- Consultas: preços, recebimentos, pagamentos, vendas;
- Gráficos: evolução das vendas, despesas, pagamentos;
- Financeiro: controle de caixa, cheques recebidos, cheques emitidos, controle de
despesa, contas a pagar, controle de funcionários, compras;
- Segurança: backup dos dados.
11. Canais de Distribuição

O principal canal de distribuição de uma Galeteria é de venda direta, no qual o cliente
vai ao restaurante onde serão servidas as refeições. Ainda dentro desta forma de
distribuição, existe também o serviço de entrega em domicílio. Este serviço permite o
alcance de um público maior para o restaurante como:
* Pessoas que eventualmente não estão dispostas a cozinhar, mas preferem fazer a
refeição em casa, por isto recorrem aos serviços de tele-entrega;
* Profissionais que não desejam se afastar, por algum motivo específico, na hora do
almoço do local de trabalho.
Dentro do canal de venda direta, outra opção que começa ser utilizada dentro do setor
de restaurantes é o de vendas pela internet. A vantagem deste serviço é a visualização
do cardápio pelo cliente, facilitando a escolha do prato.
12. Investimento
Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio

até o momento em que ele se torna autossustentável. Pode ser caracterizado como:

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
- Investimento fixo: engloba o capital empregado na compra de imóveis (se for o caso),
equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas, veículos;
- Investimentos pré-operacionais: são todos os gastos ou despesas realizadas com

projetos, pesquisa de mercado, registro da empresa, decoração, honorários
profissionais e outros.
O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Para uma galeteria,

estabelecida numa área de 130 m², é necessário um investimento inicial estimado em
R$ 154.000,00 (cento e cinquenta e quatro mil reais), aproximadamente, a ser alocado
majoritariamente nos seguintes itens:
- Adequação do local e compra de mobiliário: R$ 80.000,00
* Utensílios e equipamentos do bar e dea cozinha: 50.000,00

* Estoque inicial: R$10.000,00;
- Abertura da empresa e divulgação inicial: R$ 4.000,00
As informações aqui prestadas servem apenas como referência, a partir de um

exemplo hipotético. Os valores acima irão variar conforme a região geográfica que a
empresa irá se instalar, necessidade de reforma do imóvel, tipo de mobiliário, etc. Para
uma informação mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o
empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível no SEBRAE.
13. Capital de Giro

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,

impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores

que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
É importante que o novo empresário reserve pelo menos 30% do investimento inicial
para capital de giro para este negócio.
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão

incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-
prima e insumos consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,

produção e venda de refeições que compõem o negócio, indica que o empreendedor
poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental
a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as
despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado
final do negócio.
Seguem algumas categorias referenciais, com intuito de exemplificar a

proporcionalidade dos gastos.
- - Aluguel, condomínio e IPTU: dependerá da localização e do tamanho do imóvel;
- - Telefones e acesso à internet: R$ 1.050,00;
- - Assessoria contábil: R$ 545,00;
- - Recursos para manutenções corretivas: 5% do custo do equipamento ao ano;

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
- - Despesas com vendas e divulgação: em torno de 3% das vendas;
- - Produtos para higiene dos funcionários e limpeza da empresa: R$ 2.200,00;
- - Salários e pró-labore: R$ 15.500,00
- - Taxas e contribuições: R$ 950,00
15. Diversificação/Agregação de Valor
Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares, diferenciando-se

da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta possuir algo que os produtos e
serviços concorrentes não ofereçam. É necessário que esse algo mais seja
reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nível de
satisfação com o produto ou serviço prestado.
A incorporação dos princípios de sustentabilidade tornou-se um diferencial importante,

uma vez que, no Brasil, cresce o número de consumidores conscientes que valorizam
os serviços fornecidos com o mínimo (ou nenhum) impacto ao meio-ambiente e à
saúde dos seres vivos, a partir de matérias-primas naturais renováveis ou
reaproveitáveis.
O consumidor valoriza cada vez mais as questões ambientais em sua decisão de

compra. Ele espera das empresas que, além de serem agentes produtivos, sejam
agentes sociais e ambientais, contribuindo ativamente para o desenvolvimento da
sociedade.

Uma das formas de colocar o conceito de sustentabilidade em prática consiste em
reciclar o óleo utilizado na cozinha do bar para finalidades como produção de resina
para tintas, sabão, detergente, glicerina, ração para animais e biodiesel. Em algumas
capitais brasileiras, são as prefeituras que coordenam essas iniciativas; em outras, é a
própria população, por meio de organizações não governamentais. Alguns exemplos:
Ribeirão Preto: possui o projeto Cata Óleo numa parceria entre a Universidade de São
Paulo (USP) e o Ladetel (Laboratório de Desenvolvimento de Tecnologias Limpas). Os
interessados recebem um recipiente para armazenar o óleo. O caminhão do laboratório
passa recolhendo o produto em datas pré- estabelecidas. Todo o óleo recolhido na
cidade será usado na produção de biodiesel. Interessados em participar do projeto
podem entrar em contato com o Laboratório.
Curitiba: a Prefeitura Municipal de Curitiba lançou o serviço de coleta especial de óleo

de fritura. O recolhimento está sendo feito em 78 pontos do Câmbio Verde (programa
de recolhimento de lixo reciclável) e nos 21 terminais de ônibus da cidade. Quando é
feita a entrega nestes postos, dois litros de óleo dão direito a um quilo de
hortifrutigranjeiros, incentivando ainda mais a população. Depois de recolhido, o óleo
de fritura é encaminhado para a reciclagem, onde é transformado em sabão,
detergente e matéria-prima para fabricação de outros produtos. Para ser entregue, o
óleo deve ser armazenado em garrafas pet, de preferência transparentes. Informações
sobre os dias e horários da coleta podem ser obtidas na página da prefeitura na
internet (www.curitiba.pr.gov.br).
ABC Paulista: o Instituto Triângulo tem sido o exemplo na reciclagem do óleo de

cozinha em São Paulo. Equipes vão até o local solicitado para a coleta, desde que se
tenha um mínimo de seis litros para o recolhimento. A entrega do óleo em São Paulo
também pode ser feita na rede de supermercados Pão de Açúcar ou nas ONGs Trevo
e Samorcc (Sociedade dos Amigos e Moradores do Bairro de Cerqueira César).
Informações: Instituto Triângulo (11) 4991-1112 - www.triangulo.org.br.
Florianópolis: a coleta é feita pela Universidade Federal de Santa Catarina, que

desenvolve o projeto chamado Família Casca, em que recupera o óleo de cozinha e o
transforma em combustível. No entanto, o projeto coleta o produto apenas na região
próxima à universidade. Outra maneira de dar um fim útil ao óleo de bares e
restaurantes na cidade é por meio da Associação Industrial e Comercial de
Florianópolis, a Acif (www.acif.org.br), que dirige o programa ReÓleo.

Rio de Janeiro: o óleo pode ser levado para os postos implantados pelo Programa de
Reaproveitamento de Óleos Vegetais, o Prove, firmado entre a iniciativa privada, a
Refinaria de Manguinhos e a Secretaria de Meio Ambiente do Rio. Entre os postos de
coleta está o Circo Voador. Informações: Disque-Prove: (21) 2598-9240; Disque-óleo:
(21) 2260-3326 - www.disqueoleo.com.br.
Salvador: o recolhimento do óleo é feito pela Renove, Reciclagem de Óleos Vegetais

(www.renoveoleo.com.br).
Porto Alegre: a Prefeitura de Porto Alegre, através do Departamento Municipal de

Limpeza Urbana (DMLU), realiza o Projeto de reciclagem de óleo de fritura. São 24
locais de coleta do produto, que é transformado, entre outras coisas, em resina de
tintas, sabão e biodiesel. Informações: http://funverde.wordpress.com.
Outras práticas sustentáveis são:
- Utilizar produtos orgânicos ou de fornecedores locais;
- Separar o lixo produzido e encaminhar tudo o que for reciclável a uma cooperativa de
catadores;
- Usar produtos de limpeza biodegradáveis que não agridem a natureza;
- Utilizar equipamentos com baixos níveis de ruído e consumo de energia.

Divulgação
16. Divulgação
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do consumidor. Ao final, a melhor propaganda será feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.
Recomenda-se que o empreendedor elabore um plano de comunicação do negócio e o

coloque em prática pelo menos três meses antes de começar a operar. Estratégias de
comunicação dirigidas às redes sociais (Linkedin, Facebook, Twitter, entre outras)
mostram-se muito adequadas nessa etapa. Por meio delas, o empreendedor poderá
compartilhar conteúdos relacionados ao segmento em que irá atuar.
Caso seja interesse do empreendedor, um profissional de marketing e/ou comunicação

poderá ser contratado para desenvolver campanhas de divulgação específicas.
Abaixo, algumas ações mercadológicas eficientes e de custo acessível:
- Montar um website com a oferta de serviços e demais valores empresariais;
- Confeccionar flyers para distribuir em universidades, escolas, academias de

ginástica, lojas de CD, de instrumentos musicais, livrarias, escritórios comerciais,
entidades sindicais, entre outros;
- Oferecer drinques para clientes que indicam outros clientes;
- Publicar anúncios em jornais e revistas de bairro;

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
- Anunciar em sites de busca, que geram maior volume de tráfego e vendas.
17. Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de GALETERIA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação
Nacional de Atividades Econômicas) 5611-2/01 como a atividade de estabelecimento
especializado em servir galeto e outras especiarias, poderá optar pelo SIMPLES
Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições
devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído
pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade
não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa
R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte
e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,

por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);

• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para

esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número
de meses de atividade no período.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder
benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o

empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes

percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos
Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.
18. Eventos
CIHAT - Congresso Internacional de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo

http://www.fistur.com.br/
Congresso Nacional da Abrasel

http://congressoabrasel.com.br/
Congressso Internacional de Food Service

http://www.abia.org.br/cfs2012/
Congresso Latino-Americano de Gastronomia e Nutrição

http://www.sbgan.org.br/
EQUIPAR - Feira de Equipamentos, Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar

http://www.abrasel.com.br/
FISPAL Tecnologia, Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as

Indústrias de Alimentos e Bebidas
http://www.fispaltecnologia.com.br/

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral
19. Entidades em Geral
Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA

http://portal.anvisa.gov.br
Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação - ABIA

http://www.abia.org.br
Associação Brasileira de Nutrição - ASBRAN.

http://www.asbran.org.br
Associação dos Garçons e Profissionais Similares de Minas Gerais

http://www.associacao-garcons-profiss ionais-s.br.telelistas.net/vct/associacoes-
classe/belo-horizonte/134728265.htm
ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes

http://www.abrasel.com.br/
Serviço Nacional do Comércio – SENAC

http://www.senac.br
Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição – SBGAN

http://www.sbgan.org.br/

20. Normas Técnicas
As normas técnicas são documentos de uso voluntário utilizados como importantes
referências para o mercado.
As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de

segurança (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinação
final), mas também podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimensões,
tipos, usos, fixar classificações ou terminologias e glossários, definir a maneira de
medir ou determinar as características, como os métodos de ensaio.
As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas –

ABNT.
• A norma técnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos -

Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável
ao negócio.
21. Glossário
Alimentos Orgânicos: para ser considerado orgânico, o produto tem que ser produzido
em um ambiente de produção orgânica, onde se utiliza como base do processo
produtivo os princípios agroecológicos que contemplam o uso responsável do solo, da
água, do ar e dos demais recursos naturais, respeitando as relações sociais e
culturais.
Atacadista: intermediário entre fabricantes e varejistas. Compra e vende mercadorias,

inclusive de empresas concorrentes.

Certificação orgânica: é o processo de auditoria de origem e trajetória de produtos
agrícolas e industriais, desde sua fonte de produção até o ponto final de venda ao
consumidor.
Chefe de fila: profissional que auxilia o maître nas tarefas. Coordena o serviço dos
garçons e substitui o maître quando necessário.
Cumin: Ajudante de garçom.
Garçon / Garçom / Garção / Garçonete: a palavra Garçom vem do francês garçon,

termo que era usado inicialmente para designar o jovem oriundo das camadas mais
pobres da população (por oposição ao valet, "valete", o jovem das famílias nobres).
Chamava-se também de garçon o jovem empregado, muitas vezes um simples
aprendiz, que trabalhava no comércio, na cozinha ou nos destacamentos militares.
Hoje, na França, além de ter o sentido genérico de menino, é usado, como aqui, para
designar principalmente aquele que atende os fregueses em bares e restaurantes,
independentemente de ser jovem ou não. O feminino garçonete é coisa nossa; apesar
de soar como francês, é desconhecido por lá, onde empregam o termo serveuse ("a
que serve") para as mulheres que exercem esta função. A forma garção só é usada,
hoje em dia, em Portugal.
Guarnição: numa refeição, acompanhamento do prato principal, que geralmente lhe

serve de enfeite. Tem a vantagem de aumentar o prato, quando o elemento principal é
insuficiente.
Hortifrutigranjeiros: Frutas, verduras, legumes, ovos, aves abatidas e pescados.
Maître: é o profissional responsável pela chefia dos garçons em um restaurante. Deve

conhecer bem as técnicas do estabelecimento.
Refeição: uma porção de alimentos consumida de uma vez a fim de garantir o sustento
de uma pessoa durante várias horas.

Validade do produto: tempo que um produto é considerado seguro para consumo.
22. Dicas de Negócio
Pesquisas
O empreendedor precisa estar atento ao grau de satisfação dos clientes, buscando

identificar qual a percepção que eles têm em relação à qualidade e diferencial dos
serviços oferecidos. Para tanto, pode realizar pequenas pesquisas de satisfação,
utilizando formulários objetivos, que permitam extrair as informações desejadas ao final
de cada atendimento. Ele também deve criar mecanismos que captem as ideias dos
colaboradores e parceiros, além de manter uma postura aberta para receber qualquer
observação que chegar à empresa.
Avaliar ou visitar concorrentes diretos ajuda na hora de adequar a estrutura do negócio

com base em casos reais. Não é razoável utilizar todos os recursos financeiros na
montagem da empresa. Recomenda-se manter algumas reservas para garantir o
capital de giro do empreendimento.
Casar boas ideias com serviços e atendimento de qualidade pode levar uma empresa
a se diferenciar das concorrentes. Recrutar funcionários criativos pode ajudar a
alavancar os negócios.
Tarifas bancárias

Cada vez mais as PMEs negociam com os bancos as tarifas cobradas pelos serviços,
uma vez que estes valores apresentam variação expressiva.
Procure concentrar a movimentação bancária de sua empresa em apenas uma

instituição. Desta forma, aumentam as chances de você conseguir reduzir os custos
das transações ou até mesmo de obter isenção de algumas tarifas.
De acordo com o Banco Central do Brasil, o custo para cada serviço deve ser previsto
em contrato. Antes de alterar qualquer valor fixado, o banco deverá avisar o cliente
com um mês de antecedência, no mínimo.
“Maquininhas”
Com o compartilhamento total das máquinas de pagamentos eletrônicos (cartões de

crédito e débito) que entrou em vigor em julho de 2010, muitos bares obtiveram
benefícios e reduções nos custos de recebimento. A conclusão é de pesquisa da
ABRASEL junto aos seus associados em janeiro deste ano. O estudo mostrou que
ainda há espaço para evoluir nas negociações com os cartões. A entidade sugere as
seguintes táticas junto às operadoras:
- Use como referência de mercado, para bares e restaurantes, que a taxa

administrativa para cartão de crédito nunca deveria ultrapassar 3%; para cartões de
débito, não deveriam ultrapassar 2%;
- Caso a taxa oferecida não lhe satisfaça, recuse o cartão e ofereça exclusividade a
quem lhe der uma taxa menor. Não feche o contrato enquanto não obtiver a taxa
desejada. É necessário ter um posicionamento firme para conseguir um bom resultado.
- Outra estratégia é identificar a bandeira que oferece as piores condições e romper o

contrato, colocando como condição de retorno a aceitação de taxas mais justas.

- Em troca de concentrar as operações com uma única operadora, é possível
conseguir isenção ou redução expressiva do aluguel das máquinas, além de redução
das taxas administrativas.
Garçons e garçonetes
Recentemente o site do jornal norte-americano The New York Times publicou uma lista
que reúne as 100 “coisas” que os profissionais da bandeja nunca deveriam fazer,
dentre elas:
- Não interromper uma conversa. Esperar o momento certo.
- Nunca retirar um prato cheio de comida sem perguntar o que deu errado.
Obviamente, algo deu errado.
- Não ignorar uma mesa, porque não é sua mesa.
- Não encher o copo de água a cada dois minutos, ou depois de cada gole.
- Nunca empilhar os pratos na mesa.
- Não desaparecer.

23. Características
É recomendável que o empreendedor possua algumas características básicas como:
- Ter conhecimentos específicos sobre o funcionamento de uma galeteria;
- Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que está atuando,

promovendo ajustes e adaptações no negócio;
- Conhecer as tendências de mercado, estar sempre disposto a inovar e promover

mudanças;
- Saber administrar as áreas internas da empresa;
- Demonstrar capacidade de organização e gerenciamento para planejar e

acompanhar o desempenho do negócio;
- Acompanhar o desempenho dos concorrentes;
- Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos;
- Ter visão clara de onde quer chegar e manter o foco definido da atividade

empresarial;
- Ter coragem para assumir riscos calculados;
- Ser persistente e não desistir dos objetivos traçados;
- Perceber novas oportunidades e agir rapidamente para aproveitá- las;
- Possuir serenidade e autocontrole emocional para liderar equipes.
24. Bibliografia
2011, um ano de importantes conquistas: setor de alimentação fora do lar deve fechar
2011 com crescimento de 5%. Bares & Restaurantes, Belo Horizonte, v.14, n.83,
nov./dez., 201. Disponível em: http://revi
stabareserestaur.leros.uni5.net/index.php/revista/. Acesso em: 22/07/12.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Disponível em
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf . Acesso em:
22/07/12.
BISCOLA, Paulo Henrique Nogueira; GOULART, Paulo Pimentel; LIMA, Dario de

Oliveira Filho. Importância da análise dos 4PS de marketing para restaurantes
diferenciados: um estudo de caso. Campo Grande, 2002. Disponível em:

CHINEM, Rivaldo. Marketing e divulgação da pequena empresa. São Paulo: Senac,
2006.
COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar e

manter um negócio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.
DOLABELLA, Fernando. Oficina do empreendedor. São Paulo. Cultura Editores

Associados, 1999.
DOLABELA,Fernando . O segredo de Luisa. São Paulo. Cultura Editores Associados,

1999.
FERREIRA, Rodrigo. Como montar um restaurante de sucesso? Disponível em:

http://gastronomiaenegocios.com/gn/home/revista/ver/9/como-mo ntar-um-restaurante-
de-sucesso Acesso em: 22/07/12.
LEMES JUNIOR, Antônio Barbosa; PISA, Beatriz Jackiu. Administrando micro e

pequenas empresas. Rio de Janeiro : Elsevier, 2010.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo:

Senac São Paulo, 2007.
MELO, Josimar. Restaurantes surgem para matar fome de convívio. Disponível em:
http://www1.folha .uol.com.br/fol/brasil500/comida14.htm. Acesso em: 22/07/12.
PACHECO, ARISTIDES DE OLIVEIRA. Manual de Serviço do Garçom. 6. ed. São

Paulo: SENAC. Disponível em http://books.google.com/books?hl=pt-
BR&lr=lang_pt&;id=_HXwba3mcoIC& Acesso em: 22/07/12.

SARCINELLI, Miryelle Freire; SILVA ,Luís César da; VENTURINI, Katiani Silva.
Características da Carne de Frango. http:/
/www.agais.com/telomc/b01307_caracteristicas_carnefrango.pdf. Acesso em:
22/07/12.
YOUNG, Trevor L. Manual de gerenciamento de projetos. São Paulo : La Selva, 2008.
25. Fonte
Não há informações disponíveis para este campo.
26. Planejamento Financeiro

27. Soluções Sebrae

28. Sites Úteis

29. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-galeteria

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 6

8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 25

9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 30

10. Automação .......................................................................................................................................... 31

11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 33

12. Investimento ........................................................................................................................................ 33

13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 34

14. Custos ................................................................................................................................................. 36

15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 37

16. Divulgação .......................................................................................................................................... 40

17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 41

18. Eventos ............................................................................................................................................... 43

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 44

20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 45

21. Glossário ............................................................................................................................................. 45

22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 47

23. Características .................................................................................................................................... 50

24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 51

25. Fonte ................................................................................................................................................... 53

26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 53

27. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 53

28. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 53

29. URL ..................................................................................................................................................... 53

A Galeteria é um nicho do setor de restaurantes e tem o cardápio ancorado numa

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As galeterias distinguem-se da maioria dos restaurantes pelos pratos servidos de

O consumo do galeto, portanto, é de origem ítalo-brasileira, derivado do hábito dos

Segundo Peccini (apud De Boni), as famílias de colonos consumiam passarinhos

Atualmente, as galeterias apresentam cardápios diversificados. Além do tradicional

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A mudança de perfil da sociedade brasileira, com a expansão da classe média, assim

O aumento do consumo nos últimos anos foi acompanhado de transformações, como

Atualmente, o Brasil emprega seis milhões de pessoas em cerca de um milhão de

Com mais pessoas frequentando os restaurantes, abriu-se espaço para aumento de

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Um dos maiores entraves para o crescimento do setor de bares e restaurantes é a

Independente de dados e estatísticas sobre o assunto, a avaliação do Mercado

Em relação ao Mercado fornecedor de galetos, o empreendimento dispõe de pequenos

A elaboração do plano de negócios trará todas as informações necessárias para que o

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O ideal é escolher um ponto numa região de forte concentração de prédios comerciais

Lembre-se que as atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas

Feita a "Consulta Prévia ao PDU", certifique-se de que o local escolhido ofereça

Porém, se o empreendedor optar por um estabelecimento sofisticado, deve avaliar o

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É fundamental avaliar a facilidade do acesso para os clientes, lembrando que o perfil

4. Exigências Legais e Específicas

Montar uma galeteria exige a observância de procedimentos legais, tais como:

De forma geral, a primeira providência é procurar um contador – profissional

O contador pode informar também sobre a legislação tributária pertinente ao negócio.

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Para legalizar a empresa, o empreendedor deverá cumprir as seguintes etapas: