UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA

INSTITUTO DA SAÚDE E REPRODUÇÃO ANIMAL

CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Disciplina: Conservação de Alimentos por métodos não convencionais
Docente: Luiza Helena da Silva Martins
Roteiro de Aula Prática – Extração de pigmentos por métodos não convencionais

Introdução: O ultrassom tem sido amplamente reconhecido como uma técnica eficaz na
extração de compostos bioativos de alimentos devido à sua capacidade de promover a
desintegração celular e facilitar a liberação de componentes intracelulares. Especificamente, na
extração de pigmentos de alimentos, o ultrassom tem se destacado como uma abordagem
promissora devido à sua capacidade de aumentar significativamente o rendimento e a eficiência
da extração, ao mesmo tempo em que reduz o tempo de processamento e o consumo de
solventes (Heffels et al., 2015).
Este método baseia-se na aplicação de ondas ultrassônicas de alta frequência (20-100
kHz) ao material alimentar em uma solução solvente, resultando na formação e colapso de
bolhas de cavitação, o que gera intensas forças mecânicas e fluxos de fluidos que auxiliam na
ruptura das células e na liberação dos pigmentos desejados (Aliaño-González et al, 2020).
Estudos recentes têm demonstrado o potencial do ultrassom na extração eficiente de
uma variedade de pigmentos de alimentos, incluindo antocianinas, carotenoides e clorofila, de
matérias-primas vegetais como frutas, vegetais e ervas. Por exemplo, em um estudo realizado
por He et al. (2016), foi investigado o uso do ultrassom na extração de antocianinas de mirtilos,
demonstrando que o ultrassom resultou em um aumento significativo no rendimento de extração
em comparação com métodos convencionais de extração. Além disso, o ultrassom mostrou-se
capaz de preservar melhor a integridade estrutural e as propriedades funcionais dos pigmentos
extraídos, resultando em produtos finais de maior qualidade nutricional e sensorial.

Objetivos: Extrair pigmentos de beterraba, cenoura e couve utilizando uma cuba ultrassônica.

Materiais:
 Beterrabas frescas
 Cenouras frescas
 Folhas de couve frescas
 Cuba ultrassônica
 Álcool etílico ou outro solvente adequado
 Tubos de ensaio
 Suporte para tubos de ensaio
 Pipetas
 Papel filtro
 Solução hidroalcóolica 70% (v/v).

Procedimento:
1. Corte as beterrabas, cenouras e folhas de couve em pedaços pequenos.
2. Pesar aproximadamente 1 g de cada vegetal
 3. Coloque os pedaços de beterraba, cenoura e couve em tubos de ensaio separados.
4. Adicione 10 mL do solvente (álcool etílico 70% suficiente para cobrir completamente
os pedaços de cada vegetal em seus respectivos tubos de ensaio.
5. Coloque os tubos de ensaio durante 30 min na cuba ultrassônica e ligue-a.
6. Após a extração, remova os tubos de ensaio da cuba ultrassônica e espere sedimentar o
solido para separar os pigmentos extraídos do material vegetal.
7. Transfira o líquido contendo os pigmentos para novos tubos de ensaio limpos usando
pipetas.
8. Use papel filtro para remover quaisquer resíduos sólidos do líquido.
9. Os pigmentos extraídos estão prontos para análise

OBS: A nível de comparação separar tubos de ensaio apenas com a massa das amostras e adição
de solvente, deixar esses tubos em repouso para poder comparar com aqueles que foram
submetidos a extração por ultrassom.

NOTA: Forme grupos de 3 a 4 integrantes e entregue na próxima aula:

 Compare a cor dos pigmentos extraídos de beterraba, cenoura e couve.

 Compare a cor dos pigmentos extraídos dos tubos que não foram submetidos ao
ultrassom.
 Tire fotos para realizar a comparação entre ambos os métodos (com ou sem ultrassom).
 Discuta os diferentes tipos de pigmentos presentes em cada vegetal (por exemplo,
betacianinas na beterraba, carotenoides na cenoura e clorofila na couve) e suas
propriedades.
 Explore as aplicações dos pigmentos extraídos na indústria alimentícia, cosmética
ou em pesquisa científica.

OBS: O que está em negrito fazer numa folha de papel separada (identificando nome e
matrícula dos alunos) e entregar para a professora no final da aula.

Considerações de segurança:

 Use luvas e óculos de proteção ao lidar com solventes (caso necessário)

 Tome cuidado ao manusear equipamentos de laboratório, como a cuba ultrassônica
 Descarte adequadamente os resíduos sólidos e líquidos após a conclusão do
experimento.

Referências

He, B., Zhang, L. L., Yue, X. Y., Liang, J., Jiang, J., Gao, X. L., & Yue, P. X. (2016). Optimization of ultrasound-assisted extraction
of phenolic compounds and anthocyanins from blueberry (Vaccinium ashei) wine pomace. Food chemistry, 204, 70-76.

Aliaño-González, M. J., Jarillo, J. A., Carrera, C., Ferreiro-González, M., Álvarez, J. Á., Palma, M., ... & Espada-Bellido, E. (2020).
Optimization of a novel method based on ultrasound-assisted extraction for the quantification of anthocyanins and total phenolic
compounds in blueberry samples (Vaccinium corymbosum L.). Foods, 9(12), 1763.
Heffels, P., Weber, F., & Schieber, A. (2015). Influence of accelerated solvent extraction and ultrasound-assisted extraction on the
anthocyanin profile of different Vaccinium species in the context of statistical models for authentication. Journal of agricultural and
food chemistry, 63(34), 7532-7538.