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Índice
1. Introdução ..................................................................................................... 5
3. Facas ........................................................................................................... 12
10. Os cuidados com que você deve ter com as Facas .................................. 42
1. Introdução
A qualidade de uma faca é determinada por sua lâmina, que deve ser
bem afiada, mas também são muito importantes os fatores peso e punho. As
melhores facas são aquelas que quando você as segura pela junção da lâmina
com o punho ela fica equilibrada, não pende nem para o punho, nem para a
lâmina. Outro fator fundamental é que a lâmina deve ser inteira, da ponta ao
cabo, sem recortes. É claro que algumas delas são revestidas na parte do
cabo, aliás a maioria, mas o que importa é que a lâmina está ali dentro.
Antes de escolher sua faca nova pegue-a nas mãos e veja se está
confortável, se encaixa bem. As facas japonesas e alemãs são consideradas
as melhores facas do mundo, tanto pela tecnologia de sua anatomia quanto
pela matéria prima da lâmina.
2. História da Faca
usado à mesa, a não ser os pratos. Isso ajuda a explicar o design dos
talheres – apenas facas e colheres –, pequenos para que pudessem ser
carregados no bolso, bem como o estilo de refeição, composta geralmente
de ensopados ou de pratos com ingredientes já cortados em pequenos
pedaços. As mulheres também as portavam: um quadro de 1640 retrata as
mulheres de uma família, que se preparava para uma refeição, portando
facas prateadas amarradas na cintura por uma corda. No século XVII,
aparecem, na Europa, os faqueiros, compostos de facas, colheres e garfos.
Tanto que, até o século XVIII, estojos de talheres individuais seriam
considerados objeto de distinção, além de valioso presente.
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MÓDULO 06 | GUIA DE USO DE FACAS
3. Facas
Grosso modo, toda a faca possui uma lâmina e algum tipo de cabo
que permita a sua empunhadura. Entretanto, o tipo de lâmina, o formato no
qual foi modelada, o tipo e o material do cabo ou de suas guarnições
demandam uma enormidade de tipos e subtipos, cada um com suas
características próprias.
Basicamente uma faca é formada pela sua lâmina (local do fio) e pela
empunhadura (lugar de segurar), mas podemos detalhar outras partes. Veja
um exemplo:
Dorso
Empunhadura
Espiga
Falso fio
O fio ou gume de uma lâmina é definido pelo encontro de dois dos seus
lados em um mesmo plano, de forma que a espessura seja extremamente
reduzida. É a parte mais afiada de uma lâmina.
Guarda
Pino
Peça cilíndrica, normalmente de metal, usada para fixar cabos e outras
peças à lâmina.
Pomo
Ricasso
Vazado (grind)
5. Outras Denominações
3. Ponta ou ponteira
4. Fio ou gume
contra-fio)
8.Ricasso
segura)
11. Cordão (não faz parte da faca, mas está presente em vários tipos de faca
de campo e “bushcfrafts”
1. Ponta
2.Lâmina
3.Gume
4.Dorso
5.Guarda-mão
6.Botão (parte integral da lâmina que distribui o peso do conjunto)
7.Talas do cabo
8.Pinos de fixação
9. Espiga (extensão da lâmina ao longo do cabo, em algumas facas pode ficar
oculta)
10. Talão, ou base (proporciona mais controle e segurança na empunhadura da
faca).
Botão
Virola e Gavião
Ainda nas facas em estilo gaúcho (criollo) pode haver uma extensão da
lâmina em direção ao cabo, que funciona como guarda mão,chamado “gavião”,
típico desse estilo de faca.
Ricasso
Cordão
Bolster
geometria mais fina, enquanto facas mais robustas devem possuir uma seção
transversal mais resistente.
“Clip point” – A lamina “clip point” é uma lamina reta que recebeu um
corte em seu dorso, próximo à ponta, tornando-a mais fina e afiada. Este
“clip” pode ser afiado, o que aumenta a efetividade da faca em sua ação
perfurante. A famosa faca “Bowie” tem este formato de lâmina, que é
comum também em facas de bolso e canivetes. O “clip” pode ser curvo,
mais tradicional, ou reto (também denominado “modified clip”), como nas
modernas facas de alta performance. O comprimento e o ângulo da
curva determinam se a lâmina é apenas uma "clip" (curta,
pronunciadamente curva), uma “Califórnia clip" (curva mais suave) ou
"Turca" (clip bastante alongado).
7. O estilo da faca
Faca do tipo "Bowie", similar usada por Jim Bowie no duelo de Vidália
O período áureo do uso destas facas nos EUA foi do início do século 19
até pouco depois da Guerra da Secessão (1861-1865). Este tipo de faca,
Faca do chef
A lâmina desta faca é lisa, larga e longa (15 a 30cm), e sua ponta é
ligeiramente curvada. Esta faca serve para quase todos os tipos de corte e por
isso é a mais usada na cozinha.
Faca lisa
Esta faca tem a lâmina bem fina, lisa, longa e pontiaguda. Como seu
nome já diz, esta faca é usada para desossar carnes, aves e peixes. Serve
também para descascar frutas e vegetais.
Faca Açougueiro
Ideal para cortes grandes de peças de carne. Por ser larga e comprida,
corta os pedaços em apenas 1 movimento.
Faca Paring
Esta faca é ideal para cortar cascas de frutas e legumes, ideal para
tarefas menores e mais delicadas, que exigem maior precisão, como retirar o
miolo da maçã, por exemplo.
Como o nome sugere, esta faca serve para muitas tarefas, mas se você tiver a
faca do chef não é necessário ter a faca de serviços gerais.
Esta faca tem a lâmina bem fina, lisa, curta e é curvada. Como seu
nome sugere, esta faca é usada para tornear e esculpir frutas e vegetais.
Faca Tomate
Com micro serrilha na lâmina, essa faca rompe a casaca e não amassa
o tomate.
Esta faca tem a lâmina longa e serrilhada. Isto permite que o corte não
machuque o alimento a ser cortado. Mas para isso a lâmina deve se fina e
rígida. Esta faca também serve para cortar alimentos duros como chocolate e
amêndoas e alimentos macios como bolos e tomate.
Faca de sanduíche
Faca Santoku
Ela possui a lâmina grande como a faca do chef, mas é mais fina, tem o
corte mais afiado, mais preciso perfeita para cortar peixes e fazer sashimis,
mas também ideal para cortar finíssimas fatias de legumes e carnes. A
anatomia da lâmina é diferenciada porque tem aquelas “bolinhas”, relevos que
desprendem o ar, por isso também são ideais para cortar alimentos mais
pegajosos, gelatinosos.
Cutelo
Ter um cutelo em sua cozinha é uma ótima pedida se para seus pratos
você costuma precisar quebrar os ossos da carne. Além de facilitar o trabalho,
o cutelo ajudará na preservação de suas outras facas.
Faca Queijo
Faca carne
9. Tábua de corte
Nunca usar sobre superfícies mais duras, como pedra, vidro ou metal,
porque estragam o fio da faca. Prefira sempre superfícies de materiais
plásticos ou bambu (a tábua de bambu é uma das mais higiênicas).
Use a faca apropriada para cada tipo de tarefa.
Afie sua faca regularmente, mas não desnecessariamente, se afiar sem
necessidade o fio pode ser prejudicado.
Após o uso, lave-as imediatamente com cuidado, nunca usar palha de aço
ou líquidos corrosivos. Sempre seque bem suas facas.
Utilize sempre a parte amarela da esponja ao lavar sua faca, assim o fio da
lâmina será preservado.
Nunca guarde sua faca com a lâmina molhada.
Não exponha a lâmina ao calor ou à chama.
Proteja o fio da lâmina de choques e batidas.
Evite que sua faca fique em contato com outros talheres na gaveta, pois o
contato pode danificar a lâmina
1. Pedra:
Você notará que a pedra possui dois lados. De um lado ela é mais fina,
do outro mais áspera e porosa. Iremos começar a afiar pela parte mais
áspera.
2. Chaira
Você pode usar a chaira de duas formas. Apoiando a ponta sobre uma
tábua ou outra superfície fixa. Ou segurando-a no ar, sem apoiar em nada, com
a ponta voltada para cima.
Imagine que você está cortando uma fina fatia da chaira. Faça uma
pressão moderada ao deslizar a faca.
3. Afiador
4. Esmeril
Destacamos que afiar facas com um esmeril exige uma habilidade maior
devido ao risco de se machucar. Procure não utilizar essa técnica se não tiver
total controle do equipamento e do ato.
Além disso, há restrições para seu uso: ela não serve para desossar,
cortar congelados, fatiar queijos e tirar lascas de alimentos.
Limpeza
afiadas a cada dois anos. Este artigo dará dicas sobre como amolar facas de
cerâmica.
Instruções
1. Compre uma pedra de diamante para amolar a faca de cerâmica. Incline a faca
em torno de 15 ºC a 20 °C em relação à pedra. Passe a faca ao longo da
lâmina com um movimento de varredura.
2. Passe a faca na pedra de diamante diversas vezes nos dois lados da lâmina.
Limpe a lâmina antes de usá-la para cortar a comida.
3. Compre uma pedra ou uma roda de carboneto de silício para amolar facas de
cerâmica -- se não quiser usar uma pedra de diamante. Pedras de carboneto
de silício são feitas de um óxido de alumínio mais suave e podem não ser tão
abrasivas quanto parecem. Se a lâmina de diamante deixar qualquer risco, a
roda de carboneto de silício irá remover qualquer arranhão deixado pela lâmina
de diamante.
4. Siga os mesmos passos para a pedra de diamante afiadora afim de obter uma
ponta afiada na faca.
5. Use uma roda de papel para polir. A roda de papel é menos provável de
prender ou pegar a faca, enquanto estiver afiando a faca.
Dica
Para saber se a faca está bem afiada, faça o teste no papel sulfite: ela
deve cortar a folha com facilidade.
14. Afiação
O fio de uma faca pode ser medido pelo ângulo em que é feito, sendo
que quanto menor o ângulo (faca mais deitada na pedra), maior o fio e menor a
durabilidade do mesmo, havendo inclusive a possibilidade de virar ou quebrar o
fio com mais facilidade.
Por haver esta diferença de fio dependendo dos ângulos feitos, trabalha-
se em uma tabela que não é exata, mas que vale para a maior parte das
situações:
Instruções
Vantagens
Desvantagens
Facas de aço inoxidável cirúrgico são de baixo custo e seu alto teor de
cromo faz com que sejam imunes a ferrugem e manchas. No entanto, devido à
fragilidade, são difíceis de afiar e o corte dura pouco, porque afiar em vez de
criar uma ponta fina destrói o aço suave. Cozinheiros profissionais e chefs
geralmente evitam talheres de aço inoxidável.