FACULDADE DE ILHÉUS

GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA

RAIZES DO OCEANO: Vatapá de Batata Doce com Frutos do Mar

Aline Andrade da Silva

ILHÉUS-BA
2023
 Aline Andrade da Silva

VATAPÁ DE BATATA DOCE COM FRUTOS DO MAR

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao colegiado do curso de Gastronomia, como
parte dos requisitos necessários à obtenção do
título de Gastrólogo.
Orientador: André Cabral

Faculdade de Ilhéus
Ilhéus, de 2023
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RESUMO

Este trabalho explora uma adaptação criativa do Vatapá tradicional,

substituindo a base tradicional por batata doce e incorporando frutos do mar. A
motivação por trás dessa releitura reside na busca por alternativas alimentares
saudáveis e sustentáveis. Analisando as implicações nutricionais e ambientais
dessas substituições, destacando os benefícios para saúde e o meio ambiente.
Além disso, adaptar as técnicas culinárias envolvidas na preparação do
"Vatapá de Batata Doce com Frutos do Mar" explora experiência sensorial
proporcionada por essa combinação de sabores e texturas. Esta releitura
contribui para o entendimento da capacidade da culinária de se adaptar e
inovar, mantendo suas raízes culturais.
Ressaltar a importância de criar pratos que não apenas preservem tradições,
mas também atendam às necessidades contemporâneas de novos sabores e
alimentos mais saudáveis, oferecendo uma mistura alternativa deliciosa e
nutritiva ao Vatapá tradicional.
Palavras-chave: batata doce; frutos do mar; inovação culinária; experiência
sensorial; sustentabilidade.

SUMMARY

This work explores a creative adaptation of traditional Vatapá, replacing

the traditional base with sweet potato and incorporating seafood. The motivation
behind this reinterpretation lies in the search for healthy and sustainable food
alternatives. Analyzing the nutritional and environmental implications of these
substitutions, highlighting the benefits for health and the environment.
Furthermore, adapting the culinary techniques involved in preparing
"Vatapá de Batata Doce com Frutos do Mar" explores the sensorial experience
provided by this combination of flavors and textures. This reinterpretation
contributes to the understanding of cuisine's ability to adapt and innovate, while
maintaining its cultural roots.
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Highlight the importance of creating dishes that not only preserve

traditions, but also meet contemporary needs for new flavors and healthier
foods, offering a delicious and nutritious alternative mix to traditional Vatapá.
Keywords: sweet potato; Seafood; culinary innovation; sensory
experience; sustainability.
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AGRADECIMENTOS
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SUMÁRIO
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Introdução

Vatapá é um prato típico da culinária afro-brasileira. (Britannica Escola Online.

Consultado em 16 de janeiro de 2016).
Oriundo do termo iorubá vata'pa. Então, de origem africana, chegou ao Brasil
por intermédio dos africanos iorubás com o nome de ehba-tápa.
É um prato típico das cozinhas nordestina e nortista e é marca da influência da
população negra nessas regiões. É muito divulgado pela Bahia onde em seu
feitio acrescentam o azeite de dendê.
É igualmente popular no Amazonas, no Amapá, no Pará, no Maranhão e em
Rondônia, onde a receita sofre variações como a ausência de amendoim
(ingrediente original das Américas) e outros ingredientes comuns na versão
tradicional. O vatapá é influência da culinária africana trazida pelos africanos
escravizados nos navios negreiros, a partir do século XVI. Com os ingredientes
encontrados nesta nova terra e a necessidade de suplementar sua dieta
alimentar, desenvolveram outros pratos, que passaram a ser típicos da
culinária brasileira. É exemplo disso o angu, entre outros. (CUNHA, A. G.
Dicionário etimológico Nova Fronteira da língua portuguesa. Rio de Janeiro.
Nova Fronteira. p. 812.)
A culinária é uma forma de arte em constante evolução, na qual tradições se
misturam com inovação para criar novas experiências gastronômicas. Neste
trabalho, mergulharemos em uma jornada culinária intrigante, que visa inovar
um prato que já simboliza a culinária brasileira, o Vatapá. No entanto, nossa
abordagem é distinta - apresentamos o "Vatapá Raiz do Oceano", uma versão
que combina a riqueza da batata doce com a abundância do mar, substituindo
alguns ingredientes tradicionais por novas opções de ingredientes que
harmonizam com os sabores e preocupações contemporâneas. Essa releitura
não só promove uma culinária criativa, mas também atende às demandas
crescentes por alternativas alimentares saudáveis e sustentáveis.
Este trabalho explorará a história do vatapá, suas raízes culturais e sua
importância na gastronomia brasileira. Em seguida, mergulharemos na jornada
de criação do "Vatapá Raiz do Oceano", examinando os ingredientes
selecionados, suas implicações nutricionais e ambientais e a experiência
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sensorial que essa releitura oferece. Nossa pesquisa contribuirá para o debate
sobre a evolução da culinária brasileira e a adaptação de pratos tradicionais às
necessidades contemporâneas. Ao longo deste trabalho, desvendaremos os
segredos dessa combinação inovadora e apresentaremos uma perspectiva
única sobre como a gastronomia pode se reinventar, mantendo suas raízes
culturais e sabores autênticos.

1.1 Justificativa

Na Gastronomia busca constantemente produtos nutritivos que possam

aprimorar os pratos e trazer novidades para o paladar. Uma das tendências
atuais é a preservação e mistura da cultura regional, que permita explorar
novas combinações e criar pratos únicos, no caso do vatapá tradicional, uma
forma de inovação é adicionar ingredientes como a batata doce e frutos do mar,
trazendo sabores diferenciados e surpreendentes para essa iguaria já
conhecida.
A gastronomia é um mundo de possibilidades, em busca de sabores que
encantem e surpreendam.

1.2 Objetivos do estudo

Este estudo tem como objetivo principal investigar a viabilidade e os impactos
da substituição da base de pão por batata doce e da inclusão de frutos do mar
no prato tradicional de Vatapá.

1.3 Objetivo geral

Realizar uma análise abrangente da releitura do prato tradicional
"Vatapá", substituindo a base de pão por batata doce e incorporando frutos do
mar, com o propósito de examinar as implicações nutricionais, ambientais e
sensoriais dessa modificação na culinária. Este estudo busca fornecer
informações substanciais sobre como essa adaptação do Vatapá pode
contribuir para a promoção de práticas alimentares mais saudáveis,
sustentáveis e inovadoras, ao mesmo tempo em que valoriza as raízes
culturais da gastronomia brasileira.
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Reinterpretar o vatapá utilizando a batata doce e os frutos do mar.

1.4 Objetivo especifico

 Incorporar ao prato frutos do mar (caranguejo, lula, mexilhão,

camarão, lagosta, polvo);
 Possibilitar novas propostas de um prato tradicional da culinária
baiana;
 Valorizar usos dos ingredientes da cultura regional
 Analisar as técnicas culinárias envolvidas na preparação
modificada, destacando os processos de cozimento, combinações
de ingredientes e apresentação final.

1.5 justificativa
A culinária é uma manifestação cultural que desempenha um papel
fundamental na identidade de um povo, refletindo sua história, geografia e
recursos disponíveis. No Brasil, a diversidade de ingredientes e técnicas
culinárias é vasta, criando um cenário rico e diversificado para a exploração
gastronômica. Este trabalho se concentra em um prato símbolo da culinária
baiana, o "Vatapá de Batata Doce com Frutos do Mar", que combina influências
africanas e indígenas em uma fusão única de sabores e tradições. A escolha
desse tema se baseia na crescente busca por alternativas alimentares
saudáveis e sustentáveis, bem como na valorização da riqueza culinária do
país.
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1. MATERIAIS E MÉTODOS

Ingredientes Vatapá Raiz do Oceano (6porções)

Ingredientes Quantidade

Camarão descascado e lavado 1/2 kg

Lula limpa, cortada em cubos 300 g

Mexilhão limpo 300 g

Polvo limpo, cortado em cubos 300 g

Caranguejo 250 g

Lagosta 250 g

Cebolas médias 3 unidades

Tomates 3 unidades

Leite de coco fresco 500 ml

Azeite de dendê 300 ml

Coentro (cheiro verde picado) Q.B

Batata doce cozida ao dente 1 1/2 unidades

Pimentas cheirosas 2 unidades

Sal Q.B

Castanhas 40 unidades

Pó de camarão 200 g

Caldo de gengibre 50 ml
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Modo de Preparo:
Corte os frutos do mar em cubos, reservando alguns inteiros para
decorar o prato.
Cozinhe a batata doce com a casca por 10 minutos e reserve.
Coloque as lulas e o polvo para cozinhar na panela de pressão com
meia cebola, um tomate, salsinha, um dente de alho e 5 ml de água.
Assim que a panela de pressão pegar pressão, aguarde 5 minutos e
desligue o fogo, deixando que a pressão se esvaia naturalmente. Reserve a
água que solta dos ingredientes para o cozimento do arroz.
Bata todos os temperos no liquidificador, exceto, o gengibre, o leite de
coco e o azeite de dendê.
Bata o gengibre com 50 ml de água, peneire e reserve.
Com os temperos já batidos, coloque todos os frutos do mar na panela e
faça a moqueca. Cozinhe por 5 minutos, depois acrescente o leite de coco e o
azeite de dendê, e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Machuque as batatas doce e coloque em uma panela. Antes de ligar o
fogo misture os ingredientes, coloque os frutos do mar na panela com as
batatas e vá acrescentando o caldo da moqueca aos poucos.
Cozinhe por mais 5 minutos, acrescente o gengibre peneirado e acerte o
sal de acordo com seu gosto.
Se desejar, decore o prato com os frutos do mar inteiros reservados.
Seu "Vatapá Raiz do Oceano" estará pronto para ser servido. Aproveite!
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Acompanhamento Farofa de quiabo

Ingrediente Quantidade
Quiabo 200g
Dendê 100 ml
Camarão em pó 25g
Farinha de mandioca 250g
Sal Q.B
Gengibre 10g
Cebola 200g
Alho 10g

Modo de preparo
Comece pré-cozinhando o quiabo. Você pode fazer isso fervendo o
quiabo em água até que fique levemente macio. Escorra e reserve.
Enquanto o quiabo está pré-cozido, prepare a mistura de recheio. Pique
a cebola, o alho e o gengibre em pedaços pequenos.
Em uma panela, aqueça o azeite de dendê em fogo médio.
Adicione a cebola, o alho e o gengibre ao azeite de dendê e refogue até
que fiquem dourados.
Acrescente o quiabo pré-cozido à mistura na panela.
Em seguida, adicione o pó de camarão à mistura. O pó de camarão dará
sabor ao prato. Ajuste o sal de acordo com seu gosto.
Desligue o fogo e, enquanto a mistura ainda estiver quente, acrescente a
farinha de mandioca. Misture bem para incorporar a farinha aos outros
ingredientes.
Verifique o tempero e o sal novamente, e ajuste conforme necessário.
O prato estará pronto para ser servido. É uma ótima opção para
acompanhar o vatapá “Raiz do Oceano”. Aproveite!
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Cavala rosa assada com castanha

Ingrediente Quantidade

Cavala rosa 400 gramas em tiras 3cm

Castanha-de-caju 160 gramas laminadas
Cebola 1 unidade
Coentro ½ maço
Azeite de oliva 1 xícara de chá
Alho 3 dentes descascados
Sal A gosto
Pimenta-do-reino A gosto

Modo de Preparo
Lave o peixe (filé de cavala rosa) e corte-o em tiras largas 5 cm.
Tempere as tiras com sal, pimenta-do-reino, cebola amassada e 2 colheres de
sopa do azeite. Reserve para marinar por um tempo, se desejar.
No processador de alimentos, adicione as castanhas-do-pará e bata-as
grosseiramente. Se você não tiver um processador, pode envolver as
castanhas em um pano de prato e bater sobre uma superfície dura, como uma
mesa ou bancada, para quebrá-las em pedaços menores.
Empane as tiras de cavala com as castanhas trituradas, pressionando-
as com as mãos para garantir que as castanhas grudem bem no peixe.
Em um refratário, arrume as tiras de cavala rosa empanadas. Salpique o
coentro picado por cima e regue com o restante do azeite.
Pré-aqueça o forno a 180°C. Leve o refratário com as tiras de cavala ao
forno preaquecido e asse por cerca de 30 minutos ou até que o peixe esteja
cozido, massarique as castanhas laminadas quando for empratar.
Sirva o peixe assado com o vatapá Raiz do Oceano.
Aproveite a sua refeição!
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Arroz com pimenta calabresa

Ingrediente Porção
Água 300 ml
Arroz branco 200g
Pimenta calabresa 1 colher de chá rasa
Sal A gosto

O modo de preparo

Ferva a água
Jogue o arroz branco (200g) e deixe cozinhar por 6 minutos ou até os
grãos ficarem macios.
Isso completará a preparação do arroz para acompanhar o Vatapá Raiz
do Oceano. Certifique-se de ajustar o sal de acordo com o seu gosto.
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Referencias

A incorporação dos ambientes alimentares na Política Nacional de

batata produtos saudáveis e sustentáveis
“Significado de Marisco” no Dicionário online de português
«Centro de Nutrição Fula». Consultado em 22 de novembro de 2013.
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(em inglês) Bayley’s Lobster Pound é um site comercial, mas dá uma ideia das
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(em inglês) “Blue Crab” no site do laboratório de Chesapeake Bay da NOAA
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