UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE (CCBS)

DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA(DFA)

FERMENTAÇÃO LÁTI A: SKYR

ALI E DA RUZ SANTOS

DOUGLAS SEEMANN

PEDRO ROSA ON EIÇÃO

RAQUEL TRINDADE DE AN HIETA

 SÃO RISTÓVÃO - SE

2025

ALI E DA RUZ SANTOS

DOUGLAS SEEMANN

PEDRO ROSA ON EIÇÃO

RAQUEL TRINDADE DE AN HIETA

FERMENTAÇÃO LÁTI A: SKYR

Trabalho requisitado como componente de avaliação

para a disciplina Biotecnologia na Produção
de Alimentos da graduação em Farmácia da
Universidade Federal de Sergipe.
Profº. Dr. Thiago Branquinho Oliveira
Profº. Me. Beatriz Lobato
 SÃO RISTÓVÃO - SE

2025

1 - INTRODUÇÃO
Os produtos lácteos fazem parte dos principais alimentos funcionais disponíveis comercialmente, em
especial os iogurtes. A demanda de iogurte tornou-se globalmente popular por conta dos seus vários
benefícios à saúde. Os consumidores o reconhecem como um alimento saudável, afinal possui
microrganismos vivos e ativos que proporcionam a melhoria da saúde intestinal. Além disso, é rico em
nutrientes, detém um ótimo perfil de proteínas, carboidratos, fosforo, vitaminas e cálcio.
Iogurtes com elevado teor de proteínas são vistos como uma novidade no mercado, não apenas pela
palatabilidade, como também pelo valor nutritivo alto. Produtos desse segmento estão sendo cada vez mais
procurados por conta de seus vários benefícios, como a ação imunomoduladora, ação anti-hipertensiva e
ganho de massa magra.
O iogurte tipo skyr (pronúncia: skeer) é um produto alimentício que nasceu na Islândia há mais de mil
anos e, atualmente, é reconhecido por ser rico em vitaminas, pelo alto teor de proteínas e reduzido teor de
gorduras. Ele possui uma consistência cremosa e é elaborado com leite de vaca semidesnatado pasteurizado,
fermentos lácteos e probióticos.
O skyr trás melhorias para microflora do intestino e para o trânsito intestinal, além de diminuir a
atividade da bactéria Helicobacter pylori, responsável por causar infecções no estômago. Ademais, o skyr
também reduz o risco de doenças cardíacas, reforça o sistema imunológico, diminui o risco de osteoporose,
reduz a distensão abdominal e a flatulência na Síndrome do Intestino Irritável, baixa os níveis de colesterol,
favorece o aumento da absorção de cálcio e vitaminas e auxilia na prevenção de câncer de cólon. (FREIRE,
2022).

2 - REVISÃO DA LITERATURA
Segundo a Instrução Normativa no 46, de 23 de outubro de 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento – MAPA, entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt o produto incluído na definição cuja
fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras
bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do
produto final. (BRASIL, 2007).
Estima-se que sejam necessários cerca de 3,5 litros de leite para conseguir produzir 1 litro de skyr.
uriosamente, embora seja comercializado como iogurte, e inclusive em território brasileiro também
considerarmos como um iogurte, tecnicamente o skyr seria um queijo macio feito de leite desnatado. De forma
geral, depois que o soro é removido por ultrafiltração, o produto torna-se bastante espesso. Uma cultura de
bactérias do ácido láctico é adicionada, e o processo da vaca até a prateleira do supermercado leva de três
a quatro dias. (OLIVER, 2016)
 O skyr começou sendo obtido por meio da fermentação do leite desnatado por bactérias geradoras
de ácido lático, acompanhado pela dessoragem do coalho por intermédio de um tecido. Diversas alterações
foram feitas na produção do skyr, principalmente na etapa de dessoragem, e nos dias atuais essa fase vem
sendo trocada pela centrifugação ou pela tecnologia de ultrafiltração (UF). A UF tem se tornado muito
cativante quando comparada a outros tipos de processos convencionais (filtração, decantação e
centrifugação), afinal gera uma alta qualidade ao alimento, na perspectiva nutricional e microbiológica, e age
na descomplicação do fluxo de processos, aprimorando alguns estágios na produção (FREIRE, 2022).

2.1 - LEITE
Segundo o decreto 9.013 de 29 de março de 2017, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. De forma adicional, o leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda.
No Brasil o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, é o responsável por definir as
diferentes classificações do leite em território brasileiro, através da publicação em Instruções Normativas do
próprio MAPA.
A Instrução normativa no 26, de 12 de junho de 2007 do MAPA define que:
● Leite Aromatizado: é o produto lácteo, convenientemente homogeneizado, resultante da mistura
preparada com leite, açúcar, aromatizantes (cacau, sucos ou essências de frutas) ou outras
substâncias a juízo do DIPOA, submetido à pasteurização e esterilização nos próprios frascos.
● Leite Aromatizado Pasteurizado: é o produto do leite aromatizado, quando submetido à temperatura
de Pasteurização Lenta de 62 a 65º (sessenta e dois a sessenta e cinco graus elsius) por 30
(trinta) minutos ou Pasteurização de urta Duração de 72 a 75º .
A Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA aprova os regulamentos técnicos que
fixam a identidade e as características de qualidade leite cru refrigerado, leite pasteurizado e o leite
pasteurizado tipo A.
● Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos
estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
● Leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na
legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano
direto. O leite pasteurizado, de acordo com o conteúdo da matéria gorda, é classificado e denominado
como: I - leite pasteurizado integral; II - leite pasteurizado semidesnatado; ou III- leite pasteurizado
desnatado.
● Leite pasteurizado tipo A - é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em
Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e
destinado ao consumo humano direto. O leite pasteurizado tipo A deve ser envasado
automaticamente em circuito fechado. É classificado como: I - integral; II - semidesnatado; ou III -
desnatado.

3 - OBJETIVOS
3.1 - OBJETIVO GERAL
 ● Analisar os aspectos tecnológicos e microbiológicos que constituem a fermentação lática do skyr

3.2 - OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Retratar as etapas do processo de produção do skyr, acrescentando a escolha dos ingredientes e as
melhores condições para a fermentação.
● Analisar a legislação vigente no Brasil que trata da produção e comercialização de iogurtes e queijos
fermentados, considerando a sua aplicabilidade ao skyr.
● Avaliar os benefícios nutricionais e funcionais do skyr, levando em consideração o seu impacto na
saúde do consumidor e na microbiota intestinal.

4 - PRODUTO E TIPO DE FERMENTAÇÃO

4.1 - PRODUTO
O skyr é um produto lácteo de origem islandesa, similar ao iogurte. Produzido pela ação de bactérias como
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
Processo utilizado: Fermentação lática, skyr é um produto secundário desse processo.
Benefícios: Alto teor de proteína, pouca gordura, fonte de cálcio e presença de cultura probióticas favoráveis.
Fabricação: Skyr é feito com leite magro (leite desnatado). É aquecido até fervura, resfriado até temperatura
próxima de 37 . Na sequência é inoculada a cultura bacteriana e é deixado em repouso para desenvolver
por 5 horas. Após é resfriado, concentrado e a depender do fabricante pode ser pasteurizado. No caso ideal
deve estar esfriando com boa textura e em caso de erros se adiciona uma nova cultura antes de embalagem
e venda.
Principalmente por ser um produto irlandês, em muitos países da europa o Skyr é um iogurte bastante popular.
De acordo com a página de produtos alimentícios “Arla Foods” apenas dessa marca os europeus compram
cerca de 17 milhões de baldes de skyr por ano. Já no Brasil, é um produto alimentício ainda não muito popular,
nem muito conhecido. Segundo o portal de notícias e informações sobre o mercado lácteo no Brasil “Milkpoint”
em coluna escrita pela zootecnista Raquel Maria ury Rodrigues, o Skyr chegou no Brasil em 2017 pela
marca de iogurtes moo. Ao acessar o site da empresa, temos a confirmação da informação trazida pela
coluna, no qual afirma que: “O Iogurte Moo é o primeiro Skyr fabricado no Brasil!”. Dessa forma temos o
entendimento, que será importante no tópico legislação, de que o Skyr é um iogurte.
Nutricionalmente falando, o skyr apresenta um perfil nutricional diferente dos iogurtes comuns. Se
compararmos um iogurte magro natural com o Skyr tem o mesmo teor de açúcar, sódio, gordura e cálcio,
entretanto é mais calórico, porque tem o triplo de proteína. (Pingo Doce, 2017)

4.2 – TIPO DE FERMENTAÇÃO

omo citado brevemente no tópico anterior, a fermentação lática é o tipo de fermentação que ocorre
na produção do skyr. Essa categoria de fermentação é assim chamada pois o ácido lático é o composto
principal formado durante o processo.
A fermentação lática é um processo que ocorre em consequência do metabolismo das bactérias
láticas e da interação entre as cepas selecionadas, através da utilização de substratos fermentescíveis
(lactose, glicose, frutose, entre outros) e proporciona a redução do pH do meio, acidificando e promovendo
o espessamento ou coagulação do mosto. É um processo anaeróbico de baixo rendimento com a liberação
de O2 e energia. (FORALOSSO; PERETTI; BORSOI; BINOTTO; JðNIOR; FRONZA; SILVEIRA, 2021)
 A produção do ácido láctico resulta em maior acidez e abaixamento do pH do meio, dificultando o
crescimento de micro-organismos que podem fazer mal à saúde humana ou deteriorar o produto. Além disso,
o leite empregado no processo de fermentação deve ser de boa procedência e qualidade. (MARTINS et al.,
2014)
A lactose não é usada diretamente no processo fermentativo pelas bactérias lácticas. Ela precisa
primeiramente ser quebrada por enzimas produzidas por essas bactérias. Essas enzimas são conhecidas
como lactases. Elas quebram a lactose, que é um conjunto de dois açúcares unidos por ligações químicas,
em açúcares simples, a glicose e a galactose. (MARTINS et al., 2014)
As bactérias láticas (BAL) são um grupo de bactérias gram-positivas, não esporulantes,
fermentadoras de carboidrato, produtoras de ácido, anaeróbias, tipicamente sem motilidade e não redutoras
de nitrato, capazes de causar a fermentação e coagulação do leite. Essas bactérias também são importantes
na produção de alguns alimentos e bebidas, e estão presentes nas plantas, leite, vinhos e no intestino dos
humanos. Geralmente são divididas em 4 grandes gêneros: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus e
Lactobacillus. As BAL também podem ser divididas em dois subgrupos bioquímicos: homofermentativas e
heterofermentativas. As homofermentativas utilizam a rota Embden Meyerhof, que é uma rota mais simples
no qual boa parte da glicose é convertida em ácido lático. As heterofermentativas usam da rota oxidativa
pentose fosfato, que além de ácido lático produzem também acetato, etanol e O2. (VENTURA, 2007)

5 - VIA BIOSSINTÉTICA COMPLETA

A via biossintética a partir da lactose no Skyr (um produto lácteo de origem islandesa, semelhante ao iogurte
grego) envolve a fermentação da lactose por bactérias ácido-láticas. Abaixo está o processo detalhado:

1. Hidrólise da Lactose
A lactose (um dissacarídeo composto por glicose e galactose) é quebrada pela enzima β-galactosidase
(lactase) nas seguintes etapas:

Lactose → Glicose + Galactose →

[Link]

2. Metabolismo da Glicose e Galactose

Ambos os monossacarídeos seguem a glicólise, convertendo-se em piruvato:

Glicose → Glicólise → Piruvato

Galactose → Via de Leloir → Glicose-1-fosfato → Glicólise → Piruvato

→
[Link] 3%81cido_pir% 3%BAvico
[Link]

3. Fermentação Lática
Os microorganismos utilizados no Skyr (principalmente Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus) convertem o piruvato em ácido lático, através da fermentação lática:

Piruvato → Ácido Lático (pela enzima lactato desidrogenase)

[Link] 3%81cido_l% 3%A1ctico#/media/Ficheiro:[Link]

4. Formação da Textura do Skyr

O ácido lático reduz o pH, causando a desnaturação das proteínas do leite, principalmente a caseína, o que
leva à formação da textura espessa característica do Skyr.

Resumo da Via Biossintética

Lactose → Glicose + Galactose (β-galactosidase)
 → +
[Link]

Glicose e Galactose → Piruvato (Glicólise)

Piruvato → Ácido Lático (Fermentação Lática)

→
Ácido Lático → Redução do pH → oagulação das Proteínas do Leite → Textura do Skyr

Esse processo é essencial para a produção do Skyr e de outros produtos fermentados, garantindo sabor,
textura e conservação.

6 - PROCESSO DE PRODUÇÃO
O skyr contemporâneo é feito de forma parecida aos iogurtes comuns. O leite desnatado é aquecido
até quase ferver. Em seguida é resfriado até que atinja a temperatura de 37o , é inoculado com a cultura
própria para skyr e fica em repouso durante aproximadamente 5 horas. Passado esse intervalo de tempo, é
resfriado e concentrado. aso as culturas vivas e ativas sejam adicionadas de volta ao produto antes de ser
embalado, a critério da marca fabricante, pode também passar por um processo de pasteurização, e por fim
ser embalado e pronto para ser vendido. (FADEN, Allie. s.d.)
A empresa Arla foods sugere que para que o processo de fabricação do skyr seja otimizado, seja
utilizado o composto Nutrilac®, desenvolvido pela própria. O Nutrilac YO-4575 da Arla Foods Ingredients é
um ingrediente natural de proteína de soro de leite especialmente desenvolvido para aumentar a sensação
cremosa na boca em produtos fermentados de alta viscosidade, como o skyr. Inclusive, Em um teste de
avaliação sensorial que focava no sabor, sensação na boca e aparência, o skyr produzido com o Nutrilac YO-
4575 em um separador correspondeu melhor à preferência do consumidor do que um produto de referência.
(SANTIN, 2019)
Seguindo o processo de produção de skyr sugerido pela Arla foods, é apresentado o seguinte fluxo
de produção: Mistura com Nutrilac YO-4575, pasteurização, fermentação, esfriamento e bombeamento,
produto final.
Inicialmente é feita uma mistura de Nutrilac YO-4575 em pó com creme de leite, o teor de gordura do leite é
ajustado, e em um mixer de alta velocidade ocorre a mistura. Na sequência a mistura descansa num período
de tempo que pode variar entre 30 à 60 minutos. Após o repouso a mistura é homogeneizada a 200 bar de
pressão, pasteurizada a 95o por 5 minutos e drenada à 42o .
Num recipiente que funciona como um tanque de fermentação, é adicionado fermento e o processo de
fermentação ocorre durante 5 horas a 42o . Ao finalizar o tempo de 5 horas, o skyr encontra-se como um
grande coágulo que é quebrado no próprio tanque de fermentação e bombeado através do dispositivo de
refrigeração.
A vantagem da utilização da Nutrilac YO-4575 visto a outros métodos, é que a homogeneização ocorre com
o bombeamento do coágulo pela tubulação, dispensando o uso de máquinas exclusivas para homogeneiza-
lo. (ARLA FOODS, s.d.)

7 - LEGISLAÇÕES
Em todo o território brasileiro os produtos de origem animal são regulados pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA. A partir dessa informação toda a legislação buscada foi
baseada em portarias, decretos e instruções normativas publicadas por esses órgãos. Visto ao grande número
de legislações para leite e seus derivados, iremos citar na sequência alguns destaques.
No que se diz respeito a legislações um pouco mais antigas do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento – MAPA. Historicamente podemos citar: Lei Nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, O decreto
30.691 de 29 de março de 1952, Portaria Nº 368, de 4 de setembro de 1997.
Lei Nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 – tornou obrigatória a fiscalização de todos dos produtos de origem
animal, incluindo o leite e seus derivados. Logo, o iogurte como um produto alimentício derivado do leite
desde então passa a fazer parte das fiscalizações.
O decreto 30.691 de 29 de março de 1952 aprovava o novo Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal, entre esses o leite e seus derivados. Entretanto, assim como consta
no próprio documento o mesmo foi revogado pelo Decreto nº 9.013, de 29/3/2017.
Devido a Resolução MER OSUL GM , nº 80/96, a Portaria Nº 368, de 4 de setembro de 1997,
elaborou e publicou o Regulamento Técnico sobre as ondições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Dessa forma, pode ser
considerado um destaque pois a portaria define em território nacional definições como: manipulação,
elaboração e fracionamento de alimentos, boas práticas de fabricação, contaminação, desinfecção. Além
disso estabelece princípios para recepção de matérias primas a fim de que assegurem qualidade suficiente
para não oferecer riscos à saúde humana, estabelece os requisitos que todo estabelecimento que pretenda
obter alimentos aptos para o consumo humano, citando desde a estrutura física como pisos, paredes e portas
assim como outros detalhes como abastecimento de água, iluminação e ventilação. Os tópicos 5, 6 e 7 tratam
de higiene, higiene pessoal, requisitos sanitários e requisitos para a higiene durante a elaboração. O tópico
número 8 discorre sobre armazenamento e transporte de matérias primas e produtos acabados.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA organizou e disponibilizou online a
biblioteca de Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) dos Produtos de Origem Animal, do
qual o mesmo é responsável por toda a regulação. Visto a variedade de produtos lácteos produzidos em
território nacional foi organizada uma seção inteira denominada: Regulamentos comuns ao Leite e seus
derivados. A seguir iremos citar algumas das legislações lá disponibilizadas no que se diz respeito a leite e
iogurtes.
A Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, aprova o Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Leites Fermentados. Apesar do título do regulamento em si ser sobre leite fermentados, ao
realizar a leitura o iogurte é mencionado em muitos momentos no documento, inclusive a definição do que é
entendido como iogurte faz parte. Uma observação importante é que a Instrução Normativa no 46 é uma
espécie de complemento da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, visto que a Lei nº 1.283 foi publicada
a mais de 70 anos é de extrema importância a necessidade de estar atualizada para acompanhar a indústria
de produtos lácteos atual. Até o ano de 2007, ano da publicação da instrução normativa citada no parágrafo
anterior, as indústrias alimentícias conseguiam burlar as composições dos iogurtes trazendo escrito na
embalagem do produto a escrita feita com pequenas alterações como: Yogur ou Yoghurt porque até então
em nenhuma legislação era deixado claro que independente da grafia trazida na embalagem entende-se
como o mesmo produto. Apenas a IN no 46 deixa escrito de forma clara que independente da escrita o produto
está incluído na definição de iogurte. Dessa forma, no que se diz a respeito de legislação de iogurtes pode
ser considerada a IN no 46 uma referência importante.
A portaria vigente no265 de 15 de junho de 2021 do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e
Tecnologia (Inmetro) estabelece que mercadorias pré-embaladas leites fermentados e os demais derivados
de leite, incluindo o iogurte, devem obrigatoriamente apresentar em sua rotulagem a indicação quantitativa
do conteúdo nominal expressa em unidades legais de massa.
Segundo consultado em [Link] na página da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o órgão tem

como sua função: “promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da
produção e consumo de produtos e serviços” dessa forma não foi encontrada uma legislação da Anvisa
própria para produtos lácteos, entretanto, caso seja necessário a entidade pode proibir a comercialização,
distribuição, fabricação, importação, propaganda, uso e ordenar o recolhimento de alimentos caso seja
constatado alguma irregularidade.

CONCLUSÃO
O iogurte skyr não é um produto muito conhecido e vendido no Brasil, diferente da Europa no qual o produto
tem um histórico de consumo maior e pouco mais consolidado. A utilização do skyr para estudo da
fermentação lática demonstra também a importância do leite e como o os produtos lácteos podem ser
utilizados de forma variada na alimentação das pessoas por todo o mundo.

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